Tcnicas y Elaboraciones Culinarias de Cremas y Purs. Tema 4.

Jos Antonio Rueda

TEMA 4
TCNICAS Y ELABORACIONES DE CREMAS Y PURS.
GUIN
1. CREMAS
1.1. Caracterizacin
1 .2. Clasificacin
1.2.1. Segn su elemento de ligazn
1.2.1.1.Por sus propios elementos de composicin
1.2.1.1.1.De hortalizas frescas:

Blancas
Con color

1.2.1.1.2. De legumbres:

Frescas
Secas

1.2.1.2. Velotes:

De carnes
De aves
De pescados
De vegetales

1.2.1.3. Bisques
1.2.1.4. Otras
1.2.2. Segn su temperatura de servicio
1.2,2.1. Fras:

Cocinadas
Crudas

1.2.2.2. Calientes
1.3. Desarrollo de ejemplos
1.3.1. De cremas de hortalizas: Crema Parmentire
1.3.2. De cremas de legumbres: Crema Castellana

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1.3.3 De velotes Crema de Championes

1 .3.4. De bisques Bisque de Carabineros
1 .3.5. De crema fra cocinada Vichyssoise
1.3.6. De crema fra cruda Gazpacho Andaluz
2. PURS
2.1. Caracterizacin
2.2. Clasificacin
2.2.1. De patatas
2.2.1.1.Cocidas:

Parmentire
Pur Duquesa

2.2.1.2. Asadas
2.2.2. De hortalizas
2.2.2.1. Puros
2.2.2.2. Mezclas
3.Otros

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1. CREMAS
1.1. CARACTERIZACIN
Si acudimos al diccionario encontraremos la definicin de sopa espesa" como escueta
significacin de la palabra crema referida a elaboracin culinaria. Tambin a su
condicin de sopa alude la, ms amplia, definicin, que dice:
Estas sopas toman el nombre de crema cuando son ligadas con una crema doble de
leche. Ellas toman el nombre de velout cuando son ligadas con crema y yema de
huevo. Tanto las unas como las otras, una vez puestas a punto final, no deben hervir
ms.
La base de una crema o velote casi siempre es un roux blanco de una harina mojado
con fondo blanco o mitad de leche, o con un fumet de pescado con adicin o sin ella
de un pur, o simplemente hechas de un pur de legumbres o del elemento principal
adicionadas de blanco de puerro y cebollas rehogadas en blanco.
Se marcan y se sazonan en relacin a la base de la sopa. Se pasan por el colador
chino o estamea, se hacen hervir y a ltima hora ligan.Cremas velotes o purs estn
unidos, pudiendo el chef designarlos con el nombre que ms les corresponda.
A medio camino entre ambas podramos definir las cremas como elaboraciones,
generalmente tamizadas, realizadas a partir de un caldo blanco. fumet o leche que se
ligan por sus propios elementos de composicin, con (arroz, con un roux u otro
elemento de ligazn especfico. Su nombre alude a la consistencia (cremosa ) y
aspecto (brillante) de la nata, sustancia grasa contenida en la leche, tambin conocida
por crema de leche que suele emplearse para terminar o refinar dichas elaboraciones.
Popularmente se suele denominar purs a aquellas confeccionadas a partir de
hortalizas y legumbres frescas o seca.
1.2. CLASIFICACIN
Las diferentes cremas que se elaboran en las cocinas se pueden clasificar en orden a
dos factores diferenciadores,

el tipo de ligazn utilizado propios elementos de composicin

velouts
bisque
la temperatura de servicio.
o Fros
o Calientes
o
o

1.2.1 Segn su elemento de ligazn

Ya se ha dicho que se ligan las cremas de tres formas bsicas diferentes que son:

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por sus propios elementos de composicin,

con un roux
con arroz

Adems de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaboracin masiva.

1.2.1.1. Por sus propios elementos de composicin
Son aquellas cremas que se. ligan mediante el poder de aglutinado de la fcula
contenida en determinadas hortalizas frescas y en las legumbres frescas o secas que
adems confieren su carcter distintivo a las mismas.
1.2.1.1.1. De hortalizas
Emplean coma elemento fundamental de ligazn la patata en su forma de Crema
Parmentire", base de multitud de cremas de hortalizas cuya denominacin depender
de la hortaliza que predomine y le ceda su carcter.
Podemos distinguir dentro de las cremas de hortalizas dos tipos de acuerdo a su color:

Las de color blanco que en el rehogado de las hortalizas de condimentacin no

incorpora hortalizas de color. Ejemplos: Parmentire, Argenteuil, Vichyssoise,
Dubarry, etc...

Con color compuestas por una mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y
tomate como fondo, ms la o las hortalizas que le darn la denominacin.
Ejemplos: Potirn, Solferino, Vichy, etc...

Todas ellas una vez cocinadas, tamizadas y levantadas se suelen terminar

agregndoles mantequilla fresca o crema de leche, se sirven guarnecidas con
picatostes de pan frito y bouquet del ingrediente que da carcter a la crema. Tambin
se suele acompaar de un botn de nata sazonada semi-montada y de hojas o picada
fina de alguna hierba aromtica. Su sazonamiento mayoritario es sal y pimienta blanca
molida.
1.2.1.1.2. De legumbres
Compuestas generalmente de mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y la
legumbre, se terminan y sirven de idntica forma que las de hortalizas, Podemos
distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumbres empleadas:

Frescas principalmente a base de guisantes aunque tambin podran

emplearse (tirabeques, habas, verdinas, judas verdes todas las legumbres
secas en fresco.

Secas a partir de legumbres secas en crudo o, lo que es ms corriente, como

reutilizacin de legumbres previamente cocinadas en otra elaboracin.
Ejemplos: Bretona, Castellana, Esau, Dartois...

1.2.1.2. Velouts
Adjetivo francs cuyo significado aterciopelado, se refiere al aspecto que presenta las
superficie de este tipo de cremas. Son caldos blancos, o mezclas de estos con leche,

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ligados con un roux blanco o rubio de harina y mantequilla donde predomine esta
ltima en .cantidad sobre la primera y en cuyo sabor destaque de forma importante el
del caldo utilizando en la elaboracin. Atendiendo al tipo de caldo empleado en la
elaboracin, los velouts pueden ser de:

Carne: A partir de caldo blanco de ternera ( Bragation) . de caza ( Sant-Huber)

o de conejo (Cherville).
Ave: Primordialmente de pollo o gallina, cremas Reina, Aurora, Eder. Aunque
tambin de perdiz como el velout Diana.
Pescado: Muy abundantes en la Cocina Intencional se preparan a partir de
caldos blancos de pescados concretos o no con inclusin en ocasiones de
mariscos en la elaboracin o en la guarnicin. Ejemplos: Borely, Dieppoise,
Cardinal, Carmelita
Hortalizas y setas: A partir de caldos transparentes de la coccin de
determinadas hortalizas o setas mezclados con leche. Ejemplos: de esprragos
o Argenteuil, de championes.

La forma bsica de elaboracin de los velouts es mojando de caldo hirviendo el roux

fro, mezclar bien, cocer la mezcla al menos cinco minutos a fuego suave, ponerla a
punto de espesor y sazonamiento, tamizarla si fuese necesario, agregar nata, levantar,
incorporar yemas reservar al bao mara.
1.2.1.3.Bisques
Son las cremas en las que se utiliza el arroz como elemento de ligazn y reciben el
sabor y denominacin del crustceo o crustceos que sirven de base en su
elaboracin.
Para su realizacin se parte de un fondeado de hortalizas de condimentacin sobre el
que se incorpora vino, pulpa de tomate y fumet de pescado. En este fondo se cuece el
arroz durante una hora aproximadamente para que absorba humedad, se pase de
coccin y al triturarlo desarrolle todo el poder de ligazn sin que aparezcan grumos de
arroz a mitad de coccin del arroz se aaden los crustceos salteados, flambeados y
majados, triturar, tamizar, levantar, rectificar, reservar y servir en taza o sopera con un
botn de nata sazonada semi-montada y picadillo del crustceo.
La palabra francesa "bisque" se traduce por sopa de cangrejos en castellano y si bien
es cierto que no se si proviene del verbo 'bisque, rabiar o picarse, lo cierto es que los
bisques se sazonan con sal y pimienta de cayena.
Como excepcin tenemos el (Bisque de cangrejos a la antigua) que, en lugar de arroz,
lleva costrones de pan frito cocidos lentamente con los cangrejos como ligazn.
1.2.1.4 Otras
Adems de las ligazones citadas se utilizan otras que por ser de uso menos habitual y
estar restringidas a emplearse en menor variedad de cremas no se suelen mencionar.
De este modo el arroz en forma de harina y la cebada son las ligazones que se repiten
con ms frecuencia en el recetario internacional; otras como la tapioca y el pan se
repiten pero menos y otros elementos de ligazn tales como el maz, la avena, el
pltano, el trigo y las castaas se conoce su empleo en un solo ejemplo.
Ejemplos:

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Harina de arroz: Orleans, Rossini, Caroline, Carmen, Saint-James, Xavier,

Tutankamon.
Cebada: Tabarn, Rivoli, Rgence, Princesse, Orge, Argenter,
Tapioca: Gosford, Hugo e Imperial.
Pan: Gazpacho y ajo blanco.
Maz: Washington.

1.2.2.1 Segn temperatura de servicios

1.2.2.1. Fras
Cremas refrescantes propias de mens estivales entre las que se pueden distinguir:

Las confeccionadas con los ingredientes cocinados, derivadas de las cremas

de hortalizas con la diferencia de terminarse con nata lquida en lugar de
mantequilla. Ejemplo: Vichvssoise.
Las confeccionadas con los ingredientes en crudo, como el ajo blanco o el
gazpacho que se alian con aceite y vinagre o como las cremas de meln,
aguacate, etc..., compuestas a base de estos frutos, nata, zumo de limn y
algn otro aderezo.

1.2.2.2 Calientes
Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificacin anterior, las
de hortalizas, legumbres, velouts y bisques.
1.3. DESARROLLO DE EJEMPLOS
1.3.1. De cremas de hortalizas
INGREDIENTES
GENEROS BASES:

CANTIDADA

UNIDAD

Puerros

Kg

Patatas

1,5

Kg

Mantequilla

100

Gr.

Fondo blanco

1,5

l.

Leche

l.

75

gr.

100

Gr.

SAZONAMIENTO:
Sal y pimienta blanca
TERMINACIN:
Mantequilla y nata lquida
GUARNICIN:
Pan en picatostes

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Para ejemplificar este tipo de cremas se ha escogido la "Crema Parmentire" por ser
una elaboracin bsica a partir de la cual se originan fcilmente otras
1. Limpiar, lavar, y picar finamente los puerros.
2. Pelar, cortar en rodajas y lavar las patatas.
3. Rehogar en la mantequilla los puerros con el recipiente tapado hasta ablandar
sin tomar color.
4. Agregar las patatas.
5. Mojar con el fondo, sazonar y dejar hervir hasta que estn cocidas.
6. Pasar por el pasapurs o turmix y por el chino ayudndose de la leche hervida
muy caliente.
7. Levantar, rectificar de sazonamiento y espesor con la leche restante.
8. Agregar la mantequilla de terminacin y reservar al bao mara en recipiente
adecuado cubierto de papel antigraso engrasado y con chimenea.
9. Servir bien caliente en sopera con la guarnicin aparte.
Debe resultar una crema fluida, ni acuosa, ni engrudo, de color blanco amarillento.
Es la base de numerosas cremas de hortalizas frescas a las que sirve de ligazn y
aporta su sabor. Ejemplos:
1. Crema Solferino - tomate,
2. Crema Dubarry - coliflor.
Se puede incluir como primer plato en mens de almuerzo o comida
1.3.2. De Crema De Legumbres
La elaboracin que ejemplificar esta modalidad de cremas ser la "Crema
Castellana" que, si bien se suele elaborar comnmente a partir de garbanzos
previamente cocinados en otra elaboracin, en este caso se parte de garbanzos en
crudo.
Crema Castellanas ( 6 rac)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

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Gneros base:
Garbanzos

25

Gr.

Patatas

75

Gr.

Puerros

25

Gr.

Tomates

25

Gr.

Leche

l.

Agua o fondo blanco

l.

100

gr.

100

gr.

Sazonamiento:
Sal
Terminacin:
Mantequilla
Guarnicin:
Pan en picatostes

1. Con al menos doce horas de antelacin, lavar los garbanzos y ponerlos en

remojo en agua templada abundante con algo de sal gruesa.
2. En marmita con el agua de remojo, ms fondo blanco o agua hasta completar
la cantidad indicada, verter los garbanzos al estar bien caliente.
3. A media coccin de los garbanzos incorporar puerros, tomates y patatas, todos
lavados y troceados. Sazonar.
4. Una vez tiernos todos los ingredientes, triturar y tamizar, ayudndose para esto
ltimo de la leche muy caliente.
5. Levantar y rectificar de espesor, con la leche restante, y de sal.
6. Disponer en bao mara, agregar y mezclar la mantequilla y reservar tapada
con papel antigraso engrasado y ventilado.
7. Servicio en sopera o en taza con la guarnicin aparte.
En el momento de servir debe resultar un liquido espeso, no pastoso, y sin grumos que
no se amontona en la cuchara.
Las patatas incluidas en la elaboracin pueden suprimirse, aumentando la cantidad de
garbanzos. Los garbanzos son sustituibles por alubias o lentejas tambin en crudo
remojadas, o por garbanzos, alubias o lentejas previamente cocinados, variando
entonces su momento de inclusin en la elaboracin as como la denominacin de la
crema.

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3.3.1. De velout
Crema de championes (10 rac.)

INGREDIENTES
Gneros base:

CANTIDAD

UNIDADA

Championes

80

Leche

1,7

L.

Mantequilla

17

Harina

13

Agua o fondo de ave

0,8

L.

UN.

L.

Sazonamiento:
Sal y pimienta blanca molida
Terminacin:
Yemas de huevo
Guarnicin:
Nata semi-montada
Perejil picado
Championes fileteados
1. Championes limpios y lavados, cocer en el agua fra con un poco de limn 10
minutos con el recipiente tapado.
2. Sobre roux de mantequilla y harina ligar caldo de championes y leche hervida.
Sazonar.

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3. Hervir al menos cinco minutos en compaa de cuatro quintas partes de los

championes hervidos picados en brunoise bien fina.
4. Rectificar de sazonamiento y espesor, retirar del fuego y reservar.
5. Agregar las yemas de huevo, mezclar bien y tapar con papel engrasado
ventilado.
6. Servir en sopera o, preferentemente en taza, guarnecida por un botn de nata
montada que sirva de base al champin fileteado, espolvorear de perejil
picado.
Al servir mostrar un aspecto ligado. pero fluido y aterciopelado con un tono
amarillento propio de las yemas de huevo.
Esta elaboracin puede llevarse a cabo con otras variedades de setas o bien con un
fondo elaborado a partir de las partes desechadas durante la limpieza de estas. En su
realizacin es admisible cambiar leche por nata lquida, parcialmente.
Las setas siempre pueden resultar algo indigesta y alterar el sueo por lo que es
prudente no incluirlas en los mens de noche.
1.3.4. De bisque
Bisque de cangrejos ( 8 rac.)

INGREDIENTES
Gneros base:

CANTIDAD

UNIDAD

Cangrejos

1/2

Kg

Fumet

l.

Mantequilla

150

Aceite

dl

Arroz

100

Cebollas

150

Puerros

150

Zanahorias

150

Tomates

kg

Vino blanco

dl

Coac

dl.

Ramillete

un.

Sazonamiento:

10

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Sal
Pimienta de Cayena
Terminacin:
Nata

dl.

1,5

dl.

Guarnicin:
Colas de marisco
Perejil picado
nata

1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas, picarlas en brunoise; escaldar, pelar y picar
los tomates.
2. Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.
3. Aadir tomate y vino blanco, cocer cinco minutos ms.
4. Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar. Cocer media hora.
5. Saltear cangrejos en el aceite, flambear, retirar del fuego, pelar colas y juntar
carcasas y cabezas en el mortero, majar.
6. Incorporar majado y jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar
hervir media hora ms.
7. Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar.
8. Servir en sopera o taza con un cordn de nata semi-montada, colas de
cangrejos en dados y perejil picado.
La nata de terminacin se agrega en el momento de servicio. La crema debe resultar
ligada pero fluida, con color intenso y sabor ligeramente picante.
Esta receta se puede llevar a cabo con otros crustceos, solos o mezclados; se puede
sustituir la nata de terminacin por leche e incorporar como guarnicin algunos granos
de arroz cocido.

1.3.5. De crema fra cocinada

VICHYSSOISE (8 rac.)

INGREDIENTES
Gneros base:

CANTIDAD

UNIDAD

Puerros

3/4

KG

Patatas

1/2

KG

Mantequilla

100

GR.

11

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Fondo blanco de ave

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1,5

L.

L.

Sazonamiento:
Sal
Pimienta blanca molida
Terminacin:
Nata lquida
Perejil picado
1. Limpiar los puerros de la parte verde, lavarlos y trocearlos en medias rodajas
finas.
2. Pelar, lavar y trocear las patatas en rodajas, reservar en agua fra.
3. Rehogar en la mantequilla el blanco de puerro, sin dejar que tome calor.
4. Agregar las patatas, remover y cubrir con el caldo de ave.
5. Sazonar y cocer media hora aproximadamente, hasta estar blandas las
patatas.
6. Triturar en pasapurs o con turmix. Levantar.
7. Enfriar, mezclar la nata lquida, rectificar de sazonamiento y reservar en
material inalterable dentro del frigorfico.
8. Servir en tazas fras adornando con un cordn de nata y perejil picado.
La nata es preferible aadirla en un momento lo ms cercano posible al de consumo a
fin de mejorar la conservacin de la crema. Admite el servicio en fro o en caliente.
Se suele aromatizar con infusiones de hierbas aromticas, en cuyo caso se adorne la
taza de servicio con las hojas enteras o picadas de tal hierba. Por ejemplo hierba
buena.
Puede servir como base de ligazn para diversas cremas.
1.3.6. De fras elaboraciones en crudas
Gazpacho andaluz ( 6 rac).

INGREDIENTES
Gneros base:

CANTIDAD UNIDAD

Tomates

3/4

kg

Cebolla

1/4

kg

Pimientos

1/4

kg

Pepinos

1/4

kg

Pan

100

gr.

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Agua
Sazonamiento:
Aceite.

dl.

Vinagre

1/2

dl.

Ajo

di.

Sal
Cominos pimentn.
Guarnicin:
Cebolla, pan, pimiento, pepino tomate.
1. Limpiar y lavar las hortalizas de base, pelar los pepinos y retirarles los
extremos.
2. Trocearlas y disponerlas en un barreo o en un cubo. Cortar el pan en trozos y
mezclar con las hortalizas,
3. Aliar la mezcla de hortalizas con el aceite, vinagre, sal, cominos, y pimentn y
ajos majados.
4. Agregar agua, fra o en forma de hielo, y dejar reposar para macerar unas
horas.
5. Triturar y pasar por el chino, rectificar de sazonamiento y espesor si fuese
necesario. Reservar en refrigeracin.
6. Servir en taza fra, acompaando a parte con la cebolla, pan, tomate, pimiento
verde picados en dados pequeos.
Las variaciones de esta receta son numerossimas, Lo que todas las variaciones
tienen en comn son tomate, ajo, sal, aceite y vinagre.
2. PURS
2.1. CARACTERIZACIN
Decamos en el apartado anterior que la denominacin pur se suele emplear
popularmente para designar a las cremas confeccionadas a partir de hortalizas y
legumbres frescas o secas. Tambin incluimos en el apartado de uso popular de la
denominacin pur, a las cremas confeccionadas con los antemencionados
ingredientes ms alimentos proteicos como carnes de diferentes animales, pescadas o
aves, que se emplean en la alimentacin infantil y en determinados regmenes
alimenticios.
". Dice el diccionario de la Real Academia que pur es "la pasta que se hace de
legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas"; y como segunda acepcin
nos da: "sopa formada por esta pasta desleda en caldo".
Quiz sea en la concisin de la definicin acadmica donde encontremos la mayor
precisin y a la vez la mayor amplitud de significado para esta denominacin.

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Podemos definir los purs como el producto de triturar, mediante pasapurs, gndola,
tamiz u otra medio mecnico o manual, un alimento cocinado previamente. El alimento
suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fcula a fin de que su consistencia
sea lo suficientemente firme para mantenerse, convenientemente moldeado o no, por
si mismo. Se le aade un elemento graso, generalmente mantequilla, con la intencin
de evitar su encostrado prematuro y enriquecerlo; para regular su consistencia o bien
se deseos el producto de base antes de triturarlo, cuando se desea solidez, o bien al
pur ya triturados, si se desea diluirlo, se le aade leche, crema o caldo dependiendo
de su uso.
Se emplean preferentemente como guarnicin, en numerosas ocasiones moldeados
con manga y boquilla rizada, o como base para elaborar, diluyndolo en un fondo o/y
en leche, una crema.
2.2. CLASIFICACIN
Los purs, tal como los hemos finalmente definido, se suelen clasificar en la cocina
dentro del cajn de sastre de los "aparejos", que a su vez estn incluidos entre los
llamados "fondos complementarios Por el ingrediente bsico en su composicin se
pueden clasificar en:

Patata
De hortalizas
Otros

2.2.1. De patata
Dentro de los purs es entre los elaborados a partir de patatas donde se puede
encontrar, en nuestra cultura, mayor variedad, veamos una clasificacin de los mismos
por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser:

De patata cocida
De patata asada

Aunque se elaboran a partir de pur de patata cocida, no se incluyen en esta

clasificacin los gnoqui, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas
alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente bsico de un plato y no una
guarnicin o un aparejo que permita la elaboracin de otros platos.
2.2.1.1.De patata cocida,
Para obtener la mejor calidad en la elaboracin de un pur a base de patatas cocidas
han detenerse en cuenta los siguientes puntos:
1.
2.
3.
4.
5.

Emplear patatas poco hmedas.

Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente.
Escurrido perfecto y, en pasos, desecado.
Tamizado inmediato a su coccin.
Trabajarlo seguido a su tamizado.

Purs con nombre propio y sus derivados ms importantes son:

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1. Parmentire, Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado

con sal y pimienta blanca.
Tal cual para guarnicin de carnes asadas o breseadas.
o
o

Bordelesa: Parmentire con ajo picado.

Biarritz: Parmentire con picadillo de jamn, pimiento morrn y finas
hierbas.

2. Duquesa: Combinacin de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla

sazonado con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea
generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras (vol-au-vents,
duquesas, rosetones, etc...), como zcalo o moldura en fuentes y como base o
complemento para mezclas; casi siempre gratinado.

Delfn: Mezcla de aproximadamente 2/3 de pur duquesa con 1/3 de pasta

choux. Frer en forma de buuelos o previamente tirada con manga y boquilla
rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado.
o
o
o

Loreto: Delfn en forma de cigarros.

Bussy. Loreto con picadillo de trufa y perejil.
Chamonx. Loreto con queso.

Croqueta: Pur duquesa moldeado en diversas formas que se empanan y se

fren.

Berny Mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotn con

almendra fileteada o picada.
San Florentino: Duquesa con picadillo de jamn empanado con fideos.

Marquesa: Mezcla de pur duquesa con salsa de tomate reducido, tal cual a
bien en diversas formas y acabados.

2.2.1.2. De patata asada

Para obtener la pulpa de las patatas tener las precauciones que siguen:

Escoger patatas de gran tamao y forma alargada todas de la mismo tamao.

Que sean de una variedad harinosa.
Lavarlas. secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas.
Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar.
Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una
cuchara.

Las elaboraciones de pur con nombre propio ms importantes a base de patatas

asadas son:
1. Muselina. Pulpa de patatas asadas tamizada sazonada con sal, pimienta
blanca molida y nuez moscada rallada ,adicionada de mantequilla fresca y
yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o
previamente gratinado.

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2. Macaire: Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla
fresca sazonada y dorada, al fuego en sartn engrasada, en forma de disco de
unos 3 cm. de altura.
3. Fondants: No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas
aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, sazonada, formada en
pequeas bolas y doradas al horno.
o
o

Champignol. Una vez formadas las bolas pasarlas por queso antes de
gratinar.
Crtan. Aromatizadas con tomillo.

2.2.2 De hortalizas
Bajo el epgrafe de purs de hortalizas se pueden encuadrar todas aquellos purs
obtenidos a partir de productos hortcola, legumbres y verduras. Su uso es menos
habitual que el de los purs de patatas, pero constituyen una colorista oportunidad de
guarnicin para multitud de platos. Consideramos en su clasificacin aquellas que solo
incluyen un determinado tipo de hortaliza para su elaboracin, como puros, y aquellos
que son mezclas de hortalizas varias.
2.2.2.1 .Puros
Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purs son muchas, he aqu
aquellas de las que hay referencia escrita:
Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judas de cualquier color y clase, lentejas,
garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha.
Merecen destacarse el pur de remolacha (T. Bardaji ) que se alia con sal. aceite y
vinagre, como una ensalada; y el pur de garbanzos y ssamo, tradicional en muchas
cocinas rabes tan prximas.
2.2.2.2. Mezclas
Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purs:

Pimientos rojos asados y arroz.

Crcy: Zanahorias y arroz.
Palestina: Patatas y aguaturmas ( patacas o criadillas de agua).
Saxone: Nabos, patatas y cebollas.
Lavigerie: Batata y castaas.
Raz de apio y patatas.

2.2.3 .Otros.
El ms sobresaliente sin duda de los purs que no se han citado es el de castaas,
acompaamiento habitual de platos de caza. Por lo dems algunos autores escriben
acerca de purs elaborados a partir de aves, si bien su posible uso se pierde
demasiado lejos en el tiempo como para mencionarse como de elaboracin actual.
ALGUNAS CREMAS CON NOMBRE PROPIO:

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Tcnicas y Elaboraciones Culinarias de Cremas y Purs. Tema 4.

Jos Antonio Rueda

ANDALUZA: Velout de ave con pur de cebolla y tomate, ligado con crema de leche.
Guarnecido con arroz, tomates y pimientos rojos.
APIO: Rehogado de puerro, nabo y patata, mojado con leche y con juliana de apio.
ARGENTINIL: (velout). Roux, caldo de cocer los esprragos. Se adereza con sal y
pimienta blanca y se guarnece con nata y puntas de esprragos.
ARGENTINIL: Esprragos blancos, patata, fondo blanco, leche o nata, y guarnecido
con puntas de esprragos.
BRETONA: Pur de judas blancas, ligado con pur de cebolla, puerro y tomate.
Adicionado con mantequilla y crema de leche.
CAMELIA: Pur de guisantes frescos, ligados con tapioca y adicionada de mantequilla
y crema de leche. Guarnecido con juliana de ave y puerro (blanco).
CASTELLANA A GARBUR. Garbanzos, fondo y refinada con tomate y cebolla.
CARDINAL: Velout de pescado ligado con coulis de langosta. Guarnecido de royal de
langosta.
CAROLINA: Velout con crema de arroz atomatada y adicionada ce crema de leche.
Guarnecida de royal elaborado con leche de almendras y arroz.
COND: Judas rojas, vino tinto, fondo y guarnecido con costrones pan frito., CONTI:
Pur de lentejas, adicionado de mantequilla y con dados de tocino frito y perifollo.
CRCY: Pur de zanahorias y arroz, adicionado de mantequilla y crema de leche.
CHAMPIN: (Velout).Roux, leche, champin fresco y caldo todo ello guarnecido
con nata con nata y brunoise de champin.
CHANTILLY: Pur de lentejas adicionado de crema de leche y guarnecido de
quenelles de ave.
DARTOIS:. Judas blancas, refinada con abundante cebolla y leche, y guarnecida con
brunoise de judas o de verduras.
DIANA. Velout de caza (perdiz), adicionado de crema de leche, mantequilla y
madera. Guarnecido con juliana de trufas.
DIEPPOISE: velout de pescado elaborado con el fondo de coccin de mejillones,
apio y championes, adicionado de crema de leche. Guarnecido con colas de gambas
y mejillones
DUBARRY: Pur de coliflor y patatas, adicionad de mantequilla y crema de leche.
Guarnecido con trocitos de coliflor y perifollo.
DUQUESA: Pur de patatas y puerro (el blanco) adicionado de crema de leche.
Guarnecido con costrones de pan frito.
ESA: Pur de lentejas y arroz, adicionado con mantequilla y crema de leche.

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Jos Antonio Rueda

GERMINY: Pur de acederas (lechuga, berros), patata, fondo blanco y leche. En el

momento de servir se enriquece con bayn (yemas y nata).
LAMBALLE: Pur de guisantes frescos legados con tapioca.
PARMENTIER: Patata, puerro rehogado, fondo blanco y, si se desea, sazonada con
sal y pimienta y guarnecida con costrones de pan fritos.
POTIRN. Calabaza, fondo, patata y refinada con nata. Guarnecida con costrn frito.
REINA: (Velout). Roux, caldo de ave, guarnecido con blanco de ave.
SAINT GERMN o clamart: Pur de guisantes, patata, fondo blanco y nata.
Guarnecida con costrones fritos.
SOLFERINO: Pur de zanahorias, tomates, nabos blanco de puerro y patatas.
Refinado con leche y guarnecido con verduras cortadas en paisana.
VICHY: Zanahoria, patata, fondo y refrescada con nata lquida.
VICHYSSOISE: Rehogado de puerro y patata en mantequilla, fondo blanco, nata y
guarnecida con perejil.

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