Universidad Nacional de Trujillo

Facultad de Ingeniera Qumica

Escuela de Ingeniera Qumica
SECADO DEL TARWI (Lupinus mutabilis) POR MTODO DE
SECADO EN ESTUFA
Curso:
Laboratorio de industrias alimentarias
Docente:
Ing. Medardo Alberto Quezada lvarez
Alumno(s):
Azcrate Pinillos, Mariano
Calvanapn Salas, Vctor
Castillo Lozada, Abad
Moreno Sanchez, Frank
Jimnez Senador, Zaira
Layza Mendiola, Gianmarco
Leyva Vallejos, Alejandro
Ortega Ramos, Csar
Ramrez Lpez, David
Ciclo:
X
Seccin:
A

TRUJILLO PER
2017

RESUMEN
La investigacin del presente trabajo se enfoc en evaluar el efecto de la tcnica de secado por
estufa para el Tarwi (Lupinus mutabilis) fresco y desamargado controlado a distintas
temperaturas y tiempo. El Tarwi fue molido y separado en 3 muestras de 10 gramos, luego
secado con una estufa utilizando temperaturas de 35C, 45C y 55C durante un estimado de 3
horas divididos en intervalos de 15 minutos. Realizando en cada intervalo un pesado con la
ayuda de una balanza analtica 0,1 mg y haciendo un anlisis analtico se va midiendo los pesos
hasta encontrar un peso contante y as podemos evaluar la prdida de humedad total (80%) que
se llev a cabo en las distintas pruebas.
Palabras Clave: tarwi, secado, humedad, tiempo, temperatura.

ABSTRACT
The research of the present work was focused on evaluating the effect of the stove drying
technique for Tarwi (Lupinus mutabilis) fresh and untreated controlled at different temperatures
and time. The Tarwi was ground and separated into 3 samples of 10 grams, then dried with a
stove using temperatures of 35 C, 45 C and 55 C for an estimated 3 hours divided into 15
minutes intervals. Performing in each interval a weighing with the help of an analytical balance
0.1 mg and analytical analysis is measured the weights until finding a constant weight and thus
we can evaluate the total loss of humidity (80%) that was carried out in the different tests.
Keywords: tarwi, drying, humidity, time, temperature.

I.

INTRODUCCIN
I.1 REALIDAD PROBLEMTICA

Es una planta oriunda de la regin andina de Ecuador, Per y Bolivia, donde an se consume de
forma tradicional. Se cultiva principalmente entre 200-3800 m.s.n.m., en climas templado-fros.
El tarwi es una leguminosa domesticada y cultivada por los antiguos pobladores de la
regin andina central desde pocas preincaicas: se han encontrado semillas en tumbas de la
cultura Nazca y representaciones de la planta en la cermica Tiahuanaco.
Sin embargo, durante la colonia este alimento fue cambiado por el trigo. Hoy, en las ciudades,
consumimos casi exclusivamente pan elaborado con harina de trigo.
Gracias a que sigui usndose en el rea rural para hacer salsas de aj,guisos, leche vegetal, el
tarwi ha sido redescubierto y se estn revalorando sus propiedades nutritivas.
La historia es cclica en el pasado durante la poca pre incaica, los cultivos andinos eran parte
de la dieta de los peruanos; ahora cuando se vive una revalorizacin de lo local. Pues ahora se
ve con ojos comerciales; a este alimento se quiere elaborar productos nutritivos con tarwi, una
leguminosa herbcea que se cultiva desde hace 2000 aos en los andes. Con el objetivo de
aprovechar sus beneficios(contiene 44.3% de protenas frente al 33.4% de la soya)para el
consumo masivo.
Su pblico: las personas que estn por debajo de la lnea de pobreza, tanto co0mo consumidores
como proveedores.
La idea viene desde el 2008, cuando el Seor Narciso Wong visito algunos campos de cultivo
del tarwi (tambin conocido como chocho).
Los agricultores que cultivan la tierra para subsistir en condiciones muy duras, es interesante la
versatilidad del cultivo y su resistencia para adaptarse en suelos pobres, como planta que fija
nitrgeno al suelo.
Si bien el tarwi no es un producto muy consumido, el proyecto busca ubicar al alimento en el
centro de la mesa.
Por eso nosotras contemplamos esta leguminosa andina tan valiosa que queremos contemplar
nuestro problema.
Que el 70% de nuestro mercado esta copado por empresas, reconoce el porcentaje restante
puede ser aprovechado.
El Per se caracteriza porque en su regin presenta fuentes de alto valor nutritivocomo el tarwi,
sin embargo existe la necesidad de una importante fuente de conocimiento que debe ser
sistematizada e incentivada a travs de acciones que contribuyan a una mayor sensibilizacin ,
mayor conocimiento y a un mejor uso y conservacin sostenible de esta potencialidad .
A nivel mundial se observa que hay nios que no alcanzaron la talla esperada para su edad y
son aquellos que padecen de desnutricin crnica, de acuerdo al patrn de la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS).

En el Per, segn cifras del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), al 2009, el
24% de los nios menores de 5 aos padece de desnutricin crnica, segn revela la reciente
publicacin de Ciudadanos Al Da.
Si bien, en comparacin al 2007, cuando la desnutricin alcanz al 29% de nios menores de 5
aos, se registra una mejora del 5%, las cifras siguen siendo alarmantes, puesto que alcanzan a
la casi cuarta parte de los nios.
De los 24 departamentos, 9 registran ms del 30% de desnutricin crnica en menores de 5
aos. Los ms afectados son Huancavelica, Ayacucho y Cajamarca, con 54%, 41% y 40%,
respectivamente. En el extremo opuesto, y con los menores porcentajes, se encuentran Lima
(9%), Moquegua (5%) y Tacna (2%).
En conclusin en nuestro pas existe un alto grado de desnutricin y Tacna no es ajena a esta
problemtica, una de las causas es el desconocimiento del aporte nutritivo de los productos
andinos con alto valor proteico, entre ellos, sin desmerecer otras leguminosas, reconocemos el
tarwi como un lder nutricional ,por tal razn se pretende fomentar su aprovechamiento e
industrializacin como alternativa nutricional en la regin Tacna.

I.2 TRABAJOS PREVIOS

El chocho (Lupinus mutabilis Sweet), es una leguminosa de origen andino que en la
ltima dcada ha tomado mucha importancia como cultivo y alimento. Esta especie se
cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1500 metros de altura, encontrndose en
Ecuador, Venezuela, Colombia y Per.
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) investig las
propiedades nutritivas del chocho, leguminosa de alto valor nutritivo, que se distingue
por su contenido de protena y por sus caractersticas agronmicas como rusticidad,
capacidad de fijar nitrgeno atmosfrico al suelo, y adaptabilidad a zonas agro
ecolgicas secas, ubicadas entre los 2800 a 3600 metros de altura. ((INIAP), 2012)
Debido a su alto contenido de protena, el chocho es conocido como la soya andina. En
relacin con otras leguminosas el chocho contiene mayor porcentaje de protena (42-51
%) y es particularmente rico en lisina. ((INIAP), 2012)
Esta planta est siendo considerada como un sper alimento por investigadores de
Ecuador que dicen que el Chocho podra superar a la quinua y a la soja en beneficios
nutricionales. En el Instituto Nacional de Investigacin Agrcola de Ecuador, el INIAP,
han descubierto que la mezcla de chocho y maz puede proporcionar tantas protenas
como tienen los platos de carne, convirtindose en una alternativa para quienes no
pueden permitirse comprar o tienen poco acceso a productos de origen animal.
Un grupo de investigadores pertenecientes al Centro Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC) y de la Universidad de Sevilla han develado en un estudio, publicado
en la revista Food Chemistry, el alto valor proteico y de fibra que contienen estas
legumbres. Comparado con otros alimentos, el aporte de protenas del chocho es similar

al que ofrecen las semillas de girasol y superior al de los garbanzos. Tambin destaca su
alto contenido de hierro y calcio. (ErDesvan, 2009)
I.3 FORMULACION DEL PROBLEMA
ES FACTIBLE EL APROVECHAMIENTO E INDUSTRIALIZACION
DEL TARWI (LUPINUS MUTABLIS) MEDIANTE METODO DE
SECADO?
I.4 JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
El chocho es un alimento con una amplia gama de propiedades por lo cual es
sumamente necesario realizar un estudio de este, para as poder reconocer y valorar su
potencial como alimento, mediante estudios anteriores es conocido que el chocho
presenta grandes porcentajes de protena, que resultan beneficiosas al incluirlas en una
dieta balanceada, por ello en este estudio veremos la variacin de temperaturas con
relacin a los tiempos tomados.
I.5 HIPOTESIS

Realizando el mtodo de secado por estufa, se lograr un ptimo

secado del tarwi.
I.6 OBJETIVOS

a. General:

Optimizar el secado del tarwi (Lupinus mutabilis)

deshidratndolo por estufa.

b. Especfico:
Analizar cmo Influyen los parmetros, tiempo y
temperatura en el secado del tarwi.
Realizar anlisis organolptico.

II.

MTODOS

II.1 DISEO DE INVESTIGACION

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra

por evaporacin del agua.
Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra
por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente
estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Recepcin y Seleccin Manual del Grano se escoge los granos que se
encuentren daados y con alguna impureza para separarlos del lote.
Lavado del Grano se realiza con agua potable a temperatura ambiente con el fin
de eliminar las impurezas ms pequeas.
Preparacin de las Cpsulas Se introducen las cpsulas lavadas en la estufa a35,
45 y 55C por 15 minutos, luego se extraen y se enfran en un desecador.
Pesado del Grano se pesa 3 muestras de aproximadamente 10gramos de tarwi
limpio.
Secado de Muestra. Se coloca en la estufa 3 cpsulas con muestra y se retira una
a una cada 15 minutos. Se hace este procedimiento para cada una de las
temperaturas de 35 C, 45C, 55C
Pesada de muestra seca una vez seca la muestra se pesa en balanza analtica.
Para hallar por diferencia el porcentaje de humedad perdida.
II.2 VARIABLES Y OPERACIONALIZACION

Temperatura: 35,45,55(C)

Tiempo (min)

II.3 POBLACION Y MUESTRA

De una poblacin de 1000 gr se tomaron tres muestras con 10 gr cada una.

Chocho amargo

Chocho Desamargado

II.4 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS, VALIDEZ Y

CONFIABILIDAD
2.4.1 TECNICAS DE DESHIDRATACIN
a) DEFINICIN E IMPORTANCIA
El secado es la eliminacin de la mayor cantidad de agua presente en un alimento, mediante la
aplicacin de calor bajo condiciones controladas y consiste en la difusin del agua en el interior
del alimento hasta su evaporacin por accin del calor suministrado. Segn la humedad final del
alimento se puede considerar a este como seco o como deshidratado. Un producto deshidratado
es el que no contiene ms de 2,5% de agua. Mientras que el alimento seco es todo producto
alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminacin del agua y que contiene ms de
2,5% de agua
El secado de alimentos es un mtodo muy antiguo para la conservacin de productos
perecederos pues al eliminar el agua libre presente en el alimento se reduce la actividad
microbiana y enzimtica. Se ha registrado que la tcnica de secado al sol es la ms antigua,
luego se desarroll el secado con humo de combustin de carbn pero con limitaciones debido
al cambio de sabor de los alimentos. La industria de alimentos utiliza el secado para un sin
nmero de aplicaciones en varios alimentos
b) DESHIDRATACIN OSMTICA
En la deshidratacin osmtica se sumerge el alimento en una solucin de alta concentracin de
solutos. Los gradientes de agua y solutos presentados en la solucin y en el alimento provocan
un flujo de agua del producto a la solucin y una migracin de los slidos de la solucin hacia el
producto a travs de la membrana semipermeable del alimento. As los fenmenos de transporte
que intervienen en el proceso son el transporte de materia y de energa Se utilizan como solutos
por lo general glucosa. Fructosa, sacarosa, cloruro de sodio e hidrolizados de almidones. Los
solutos de menor peso molecular reducen ms la actividad de agua de la solucin y pasan ms
fcilmente a travs de la membrana del alimento La concentracin de la solucin osmtica
influye tambin en la viscosidad de la solucin, y por consiguiente en la velocidad de
deshidratacin

La temperatura del proceso influye en la velocidad de transferencia de materia, la cual aumenta

con el incremento de la temperatura, sin dejar de lado los cambios propios de aplicacin de altas
temperaturas.
c) SECADO POR CONDUCCIN
Esta clase de transferencia de calor se da a un medio inmvil (slido) a travs de una superficie
caliente, es interna y lenta. El calor se desplaza lentamente por propagacin progresiva de la
agitacin molecular
La velocidad de trasporte depende de la conductividad trmica, caracterstica inherente de los
cuerpos. En el caso de los alimentos es difcil de determinar ya que estos son sistemas
complejos de estructuras heterogneas.
d) SECADO POR CONVECCIN
En el secado por conveccin el calor lo dona un fluido. El fluido calefactor" es aquel que
almacena el calor y est en movimiento (aire caliente, vapor. Aun cuando se llama secado por
conveccin en realidad el mecanismo de transferencia de calor del medio calefactor y la
superficie del alimento es la conveccin, mientras que el mecanismo de transferencia de calor
entre la superficie del producto y su centro es la conduccin.
El proceso de secado por aire caliente se compone de cuatro periodos: la etapa de
precalentamiento, el periodo de velocidad constante, el periodo de velocidad de creciente y un
segundo periodo de velocidad decreciente. Muestra las etapas del secado.
La primera etapa se refiere al precalentamiento donde el alimento y su contenido acuoso
alcanzan la temperatura de bulbo hmedo del entorno secante. Como el producto tiene una
temperatura menor que el aire caliente, la presin de vapor del alimento es baja pero el
gradiente de temperatura entre el producto y el aire de secado es elevado. El calor del aire se
emplea ms para calentar la superficie del alimento que para lograr la evaporacin del agua.
Este periodo termina cuando se alcanza el equilibrio estacionario.
En el perodo de velocidad constante, el alimento tiene la temperatura del bulbo hmedo del aire
caliente y el flujo de calor intercambiado se emplea para evaporar el agua que sale a la
superficie del producto desde su interior principalmente por capilaridad. Es un periodo dnde
existe una reduccin del contenido de agua del alimento. El flujo de agua del producto arrastra
solutos que se quedan en la superficie del alimento y dificultan la eliminacin de agua posterior.
Esta etapa finaliza cuando la superficie del alimento deja de estar saturada" y el producto
alcanza la humedad crtica. En la curvas de secado, este periodo se grafica como una recta y la
humedad crtica es el punto en que la recta pasa nuevamente a ser una curva.
El primer periodo de velocidad decreciente comienza cuando el alimento alcanza la humedad
crtica y el lugar de evaporacin, que antes era en la superficie, se traslada hacia el interior del
alimento, debido a la falta de saturacin de agua en la superficie del alimento que se encuentra
ya con muchos solutos acumulados. La salida de agua es ms difcil, por lo que en este periodo
prevalece la difusin de vapor desde el interior del alimento hacia la superficie. Esto produce un
decremento en la velocidad de secado. El segundo periodo de velocidad decreciente solo se da
en alimentos higroscpicos, en este la velocidad de secado se reduce ms rpido. En el producto
solo permanece el agua ligada que tiene una disminucin lenta por difusin o sorcin. La etapa
culmina cuando el alimento alcanza la humedad de equilibrio.
La velocidad de transporte de calor depende de la superficie externa del slido, de la
temperatura del medio calefactor, de la naturaleza del fluido y del coeficiente de trasferencia

superficial de calor. En el secado por conveccin, lo ms comn es utilizar aire como vehculo
de la energa.
e) SECADO POR RADIACIN
Este tipo de secado utiliza radiaciones electromagnticas, las cuales se transfieren en forma de
ondas y segn el tipo tienen caractersticas especficas de longitud y de frecuencia. As mismo la
interaccin con los distintos materiales depende del tipo de onda.
Se distinguen dos tipos de radiaciones, las ionizantes y las no ionizantes. Las primeras tienen
ondas electromagnticas con energa suficiente para ionizar y su aplicacin en la industria de
alimentos es generalmente con el fin de esterilizar los productos. Las radiaciones no ionizantes
son penetrantes y producen calor, entre ella se tiene la radiacin infrarroja, dielctrica, hmica,
y microonda.
Dentro de las radiaciones no ionizantes se encuentra el procesado con microondas. El
microondas aparece despus de la Segunda Guerra Mundial y su funcionamiento se basa en la
generacin de un campo elctrico y un campo magntico perpendiculares entre s. Las
microondas son no ionizantes y pueden penetrar ms que la radiacin infrarroja. En este caso.
Se utiliza un tipo de onda electromagntica con una banda de frecuencia de 300 MHz a 300
GHz.
Los mecanismos de generacin de calor son la conduccin inica y la rotacin de dipolos, en la
primera los iones de los alimentos se mueven segn el campo elctrico generado. Esto provoca
choques que se convierten en energa cintica, dicha velocidad genera calor. Este tipo de
calentamiento tiene especial valor en alimentos ricos en sal.
El segundo mecanismo se requiere a la rotacin que sufren las molculas polares como
respuesta al campo elctrico, cuando sus dipolos giran, la friccin aumenta, es as que sube la
temperatura y genera calor. Este es el mecanismo ms importante de calentamiento debido a que
el agua es una molcula polar. La mayor interaccin se da con el agua debido a que este es el
constituyente mayoritario en los alimentos. Los alcoholes y los azcares tambin son molculas
polares que rotan por este segundo mecanismo. El calor que se produce se transmite por
conduccin y por conveccin dentro del alimento.
El calentamiento por microondas depende de algunos factores entre ellos las propiedades de las
microondas y las propiedades de los alimentos. Entre las primeras tenemos la frecuencia y la
potencia de las microondas mientras que para las segundas tenemos a las propiedades
dielctricas (que dependen de la composicin qumica y de la temperatura); a las propiedades
geomtricas (es decir de su tamao o forma) y a las propiedades fsicas de los alimentos (como
el calor especifico, la conductividad trmica, la viscosidad y la porosidad).
La constante dielctrica o permitividad de los productos y el factor de prdida dielctrica son
un reflejo de la capacidad de un material de almacenar y disipar la energa de las microondas,
es decir, la interaccin entre el campo elctrico con la materia. Segn la interaccin que tienen
los distintos materiales con las microondas se pueden encontrar materiales conductores,
transparentes y absorbentes.
El calentamiento tambin vara segn el contenido de agua y de sal. Estos son los de mayor
importancia pues los otros componentes tienen una constante dielctrica menor. El agua por el
mayor movimiento de dipolos y la sal porque tiene mayor conductividad, por ello para
deshidratar un producto con microondas es importante que tenga un buen contenido de agua.

Otro factor de influencia se refiere a la temperatura, cuando esta es mayor a 0C y contina

subiendo aumenta la penetracin de las ondas pero baja la absorcin, pero en alimentos con alto
contenido de sal se aprecia el fenmeno contrario.
Los alimentos congelados tambin tienen distinto calentamiento ya que el hielo se considera
transparente pues deja pasar las ondas sin absorber nada. Las partculas de agua contenidas en
los congelados tienen poco movimiento pero a medida que la temperatura se incrementa, el
descongelamiento del agua provoca calentamientos no uniformes en el producto.
La potencia del microondas tiene gran influencia ya que a mayor potencia el calentamiento es
ms rpido.
La forma del alimento puede causar imperfecciones en el calentamiento como el
sobrecalentamiento de los bordes y del centro en alimentos esfricos y cilndricos.
Las aplicaciones industriales del microondas son limitadas debido a la poca investigacin sobre
su adecuado funcionamiento. Buenos resultados en el procesado con microondas necesitan un
gran conocimiento para comprender y moderar efectos indeseables, como el calentamiento no
uniforme o el descontrol trmico. Cambero et al. (1998) describe que la potencia de los equipos
industriales suele estar entre 5 y 100 kW y la de los equipos domsticos entre 1 y 2 kW. Los
hornos microondas industriales utilizan procesos batch o continuos y se utilizan bandas
transportadoras.
Las ventajas del uso del microondas son amplias, una de ellas tiene que ver con el calor, pues
este se genera dentro del producto, restando importancia la conductividad y coeficientes de
transmisin de los alimentos. El tiempo de procesado es la principal ventaja, pues es ms bajo
que el de los sistemas tradicionales y esto se refleja en una mayor velocidad de produccin. La
casi total conversin energtica de la radiacin electromagntica en calor es otra ventaja
importante.
Las desventajas para la industrializacin son de tipo econmico, ya que se necesita energa
elctrica para su funcionamiento, la cual resulta costosa. Por ello se recomienda su uso solo
cuando los beneficios generados por este mtodo no se puedan conseguir con otra clase
desecado.

II.5 METODOS DE ANALISIS DE DATOS

Los resultados sern representados en tablas y grficos para realizar una comparacin
entre las muestras y ver la deshidratacin del chocho a las diferentes temperaturas y
tiempos.
Para asegurar la confiabilidad de los resultados se calibrar los instrumentos usados.

III.RESULTADOS Y DISCUSION
DATOS EXPERIMENTALES Y CURVAS DE SECADO

TABLA 1: Valores obtenidos en las repeticiones de la prueba a una temperatura de 35C

FIGURA 1: Datos obtenido de la primera muestra a una temperatura de 35C y una curva
promedio de peso vs tiempo.

TABLA 2: Valores obtenidos en las repeticiones de la prueba a una temperatura de 45C

Curva promedio de 3 repeticiones a 45C

FIGURA 2: Datos obtenido de la segunda muestra a una temperatura de 45C y una curva
promedio de peso vs tiempo.

TABLA 3: Valores obtenidos en las repeticiones de la prueba a una temperatura de 55C

FIGURA 3: Datos obtenido de la segunda muestra a una temperatura de 55C y una curva
promedio de peso vs tiempo.

CURVA DE SECADO 35C, 45C, C55C

CURVA DE SECADO
Curva a 35C

Curva a 45C

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE HUMEDAD

Curva a 55C

Se lo realiza por que en un producto determinado (Tarwi) si existe H2O, hay vida y las bacterias
se reproducen rpidamente. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla
para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

La cantidad de agua presente puede afectar la textura porque para envasar un producto
se debe conocer el porcentaje mnimo/ mximo de humedad, por una consideracin
tcnica para su tiempo de duracin.
Como para conocer la cantidad de H2O existe en un producto, si transportamos.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua.
IV.

CONCLUSIONES

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de los alimentos

debido a que afecta a su estabilidad. Se pudo hacer el secado del tarwi en un 80%.

El mtodo utilizado para la determinacin de humedad en el Tarwi (Secado en Estufa)

es el adecuado debido que al utilizar este mtodo se pierde peso de la muestra por
evaporacin del agua eliminando as su humedad constituyendo un mtodo fcil y
rpido.

V.

RECOMENDACIONES

Determinar la factibilidad tcnica financiera para la produccin del chocho a nivel

industrial.

Realizar sondeos de mercado y pruebas sensoriales en distintos segmentos de la

poblacin, con el fin de definir el mercado al cual podra estar destinado el producto.

Determinar el costo de produccin del chocho seco en forma de harina al aplicar el

mtodo de secado por estufa.

Tener los equipos debidamente calibrados aptos para el uso.

Contar con el equipamiento necesario para evitar quemaduras.

VI. REFERENCIAS

Dvila, J. 1987. Lupino como alimento humano: Protena y aceite. Evento de

informacin y difusin de resultados de investigacin sobre chocho y capacitacin en
nuevas tcnicas de laboratorio. ED. CONACYT/EPN/IIT. Ambato. pp. 1 5, 20 --Della,
P. 2010.
Secado de alimentos por mtodos combinados: Deshidratacin osmtica y secado por
microondas y aire caliente. Tesis de Maestra en Tecnologa de los Alimentos. Facultad
Regional Buenos Aires. Argentina. -Gross, R. 1982.
El cultivo y la utilizacin del Tarwi. Estudio FAO. Produccin y Proteccin Vegetal, N
36, p. 36-48.
(INIAP), I. N. (2012). Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca.
Obtenido de Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca.:
http://www.agricultura.gob.ec/iniap-investigo-propiedades-nutritivas-del-chochoalternativa-para-una-mejor-alimentacion/
ErDesvan. (Agosto de 2009). Segn un estudio, comer chochos es muy bueno para la
salud. Obtenido de Segn un estudio, comer chochos es muy bueno para la salud:
https://erdesvan.wordpress.com/2009/08/27/analisis-nutricional-del-altramuz/

ANEXOS

SECADO POR ESTUFA

A-I PRINICPIO
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.
A-II EQUIPO Y MATERIAL

Balanza analtica (0.1 mg)

Estufa
Licuadora
Placas petri
Desecador

A-III PROCEDIMIENTO
Recepcin y Seleccin Manual del Grano se escoge los granos que se encuentren
daados y con alguna impureza para separarlos del lote. Lavado del Grano se realiza

con agua potable a temperatura ambiente con el fin de eliminar las impurezas ms
pequeas.
Introducir las cpsulas lavadas en la estufa a 35, 45 y 55C por 15 minutos, luego se
extraen y se enfran en un desecador. pesado del Grano se pesa 3 muestras de
aproximadamente 10gramos de tarwi limpio.
Se coloca en la estufa 3 cpsulas con muestra y se retira una a una cada 15 minutos. Se
hace este procedimiento para cada una de las temperaturas de 35 C, 45C, 55C. Pesar
la muestra seca una vez seca la muestra se pesa en balanza analtica. Para hallar por
diferencia el porcentaje de humedad prdida.
A- IV IMAGENES SECADO DE TARWI

Tarwi (chocho)

Licuado

Preparado de muestras para colocar en la estufa.

Tarwi seco