Organización Mundial de La Salud Ginebra

Inocuidad
e idoneidad
nutricional de
los alil11
irradiados
Organizacin Mundial de la Salud
Ginebra
Inocuidad e
idoneidad nutricional
de los alimentos
irradiados

Ginebra
1995
Catalogacin por la Biblioteca de la OMS

Inocuidad e idoneidad nutricional de los alimentos irradiados
1. Irradiacin de alimentos
3. Valor nutritivo
ISBN 92 4 356162 6
2. Conservacin de alimentos
(Clasificacin NLM: WA 710)
La Organizacin Mundial de la Salud dar consideracin muy favorable a las solicitudes de autorizacin para reproducir O traducir, integramente o en parte, alguna de sus publicaciones Las solicitudes y las peticiones de
informacin debern dirigirse a la Oficina de Publicaciones, Organizacin Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza,
que tendra sumo gusto en proporcionar la informacin ms reciente sobre cambios introducidos en la obra, pianes de reedicin y reimpresiones y traducciones ya disponibles,
Organizacin Mundial de la Salud , 1995

Las publicaciones de la Organizacin Mundial de la Salud estn acogidas a la proteccin prevista por las disposiciones sobre reproduccin de originales del Protocolo 2 de la Convencin Universal sobre Derecho de Autor_
Reservados todos los derechos,
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Secretara de la Organizacin Mundial de la Salud, JUicio alguno sobre la condicin jurdica de paises, territorios, c iudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto del trazado de sus fronteras o lmites_
La mencin de determinadas sociedades mercantiles o de nombres comerciales de ciertos productos no implica
que la Organizacin Mundial de la Salud los apruebe o recomiende con preferencia a otros analogos Salvo error
u omisin , las denominaciones de productos patentados llevan en las publicaciones de la OMS letra inicial mayscula.
PRINTED IN SPAIN
95/ 10416- FER-2200
Indice
Prefacio
vii
Sinopsis
ix
1. Introduccin
Bibliografa
2. Irradiacin de los alimentos
2.1 Historia de la conservacin de los alimentos

2.2 Fuentes de irradiacin
2.3 Mecanismo de la irradiacin de los alimentos
2.4 Activid ad en sistemas biolgicos
2.5 Estudios crticos anteriores
Bibliografa
3. Aplicaciones
4
6
8
10
12
15
17
3.1 Introduccin
3.2 Funciones
3.3 Productos vegetales
3.3.1 Frutas y hortalizas frescas
3.3.2 Cascajo y frutas y hortalizas secas
3.3.3 Especias
3.3.4 Cereales y productos cerealeros
3.4 Productos animales
3.4 .1 Carne de aves
3.4.2 Carne
3.4.3 Pescado y marisco
3.4.4 Huevos
3.4.5 Productos lcteos
3.5 Mtodos combinados
3.6 Resumen y conclusiones
Bibliografa
iii
17
18
18
18
23
24
25
25
25
26
28
29
30
30
30
31
IN DICE
4. Qumica de la irradiacin de los alimentos

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
Introduccin
Radiacin de fondo y radiactividad inducida
Tipos de radiacin y sus efectos
Agua
Dilucin
Sistemas de muchos componentes
Oxgeno
pH
Temperatura
Productos radiolticos
Efectos sobre los principales componen tes de los alimentos
4.11 .1 Carbohidratos
4.11 .2 Protenas
4.11.3 Lpidos
4.11.4 Vitaminas
4.11 .5 Conclusiones
4.12 Cantidad total de productos radiolticos
4.13 Productos radiolticos singulares
Bibliografa
5. Mtodos de deteccin postirradiacin

5.1 Introduccin
5.2 Actividades internacionales
5.3 Mtodos
5.3.1 Cambios qumicos
5.3.2 Propiedades fsicas
5.3.3 Efectos histolgicos, morfolgicos y biolgicos
5.4 Armonizacin de los protocolos y las estrategias de anlisis
Bibliografa
6. Toxicologa
37
37
37
38
39
40
40
41
41
41
42
42
42
43
44
45
46
46
47
49
49
54
54
55
56
56
63
70
71
72
73
86
6.1 Introduccin
6.2 Estudios de toxicidad
6.2.1 Estudios realizados con la base de datos electrnicos de
la FDA
6.2.2 Los estudios de Raltech
6.2.3 Estudios de alimentacin humana en China
6.2.4 Otros estudios
6.2.5 Proyecto internacional en materia de irradiacin de los alimentos
Bibliografa
iv
86
87
87
108
109
110
112
112
114
INDICE
7. Microbiologa
128
7.1 Introduccin
7.2 Destruccin selectiva y proliferacin diferencial
7.3 Mutaciones
7.4 Produccin de micotoxinas
Bibliografa
8. Calidad nutricional
128
128
132
134
134
135
139
8.1 Introduccin
8.2 Sinopsis de los estudios crticos
8.2.1 Estudios crticos internacionales
8.2.2 Estudios crticos nacionales y regionales
8.2.3 Estudios crticos realizados por la comunidad cientfica
8.2.4 Conclusiones
8.3 Niveles de nutrientes
8.3.1 Finalidad del estudio
8.3.2 Dosis de irradiacin
8.3.3 Fuente de irradiacin
8.3.4 Temperatura
8.3.5 Hidratacin
8.3.6 Nutrientes
8.3.7 Atmsfera de irradiacin
8.3.8 Condiciones de almacenamiento
8.3.9 Antimetabolitos
8.4 Contribucin de los alimentos irradiados a la dieta diaria total
8.5 Requisitos para el registro previo
8.6 Etiquetado
8.7 Vigilancia despus de la comercializacin
8.8 Necesidades en materia de investigacin
Bibliografa
9. Aspectos que suscitan preocupacin, y conclusiones generales

9.1 Preocupaciones manifestadas respecto a los alimentos irradiados
9.1.1 Resultados y conclusiones contradictorias
9.1.2 Sustancias radiolticas
9.1.3 Temor de consumir alimentos radiactivos
9.1.4 Alimentos muertos
9.1.5 La irradiacin como medio de reparacin de los alimentos
contaminados
9.1.6 Aflatoxina
9.1.7 Botulismo
v
139
140
140
140
141
142
143
143
143
144
144
145
146
149
150
151
151
152
152
152
153
153
154
158
158
158
158
159
159
159
159
160
IN DICE
9.1.8 Nutrientes
9.1.9 Microorganismos resistentes
9.1.10 Efectos organolpticos
9.1.11 Etiquetado
9.1.12 Falta de sistemas de inspeccin adecuados
9.1.13 Uniformidad de la dosis
9.1.14 Metodologa de la deteccin postirradiacin
9.1.15 Reirradiacin
9.2 Conclusiones generales
Bibliografa
160
160
160
161
161
161
162
162
162
163
Anexo Participantes en la Reunin Consultiva de la OMS sobre la

Irradiacin de los Alimentos
164
Indice alfabtico
166
vi
Prefacio
En determinadas circunstancias la irradiacin de los alimentos es muy importante tanto para propiciar la inocuidad de los alimentos como para reducir las prdidas alimentarias . Teniendo en cuenta que la inocuidad y la disponibilidad de alimentos nutritivos son componentes esenciales de la
atencin primaria de salud, la Organizacin Mundial de la Salud teme que el
rechazo injustificado de esa tcnica, producto a menudo del desconocimiento de lo que entraa la irra.diacin de los alimentos, pueda dificultar su
empleo en los pases que ms pueden beneficiarse de ella.
La OMS promueve activamente el uso apropiado de la irradiacin de los
alimentos para combatir las enfermedades transmitidas por stos y las prdidas de alimentos. Para ello, colabora estrechamente con los Estados Miembros y con otras organizaciones internacionales, en particular por conducto
del Grupo Consultivo Internacional Mixto FAO/OIEA/OMS sobre Irradia
cin de los Alimentos .
Este informe actualizado sobre la irradiacin de los alimentos ha sido elaborado a peticin de uno de los Estados Miembros de la OMS. Para prepararlo se han examinado y evaluado numerosos estudios cientficos llevados a
cabo desde 1980, as como muchos de los antiguos estudios examinados anteriormente por otros comits de expertos nacionales e internacionales . Se
prest especial atencin a algunas cuestiones controvertidas, tales como los
estudios realizados en la India con nios malnutridos alimentados con trigo
recin irradiado (presunta causa del desarrollo patolgico de poliploidia) y
las numerosas alegaciones de que la irradiacin destruye el valor nutritivo de
los alimentos 1, temas que fueron evaluados por un grupo de expertos que,
salvo uno, no haban sido consultados anteriormente por la OMS para evaluar los alimentos irradiados.
El primer borrador de la presente publicacin fue preparado por el
Dr. Gary Flamm con la ayuda del Dr. George Burdock, el Dr. Allan Forbes,
el Dr. John Little, el Dr. Pasquale Lombardo y el Dr. Warren Nichols. Tras una
1 Para preparar este informe se realiz una labor de bsqueda en la documentacin cientfica mundial, se consultaron datos almacenados electrnicamente y se revisaron registros y archivos de la Food
and Drug Administration (Administracin dE Alimentos y Medicamentos) de los Estados Unidos y del Departamento de Agricultura de este pas, as como la informacin que obra en poder del Centro Federal
de Investigaciones sobre Nutricin de Karlsruhe (Alemania) .
vii
INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
reunin consultiva 1 ce lebrada en Gi nebra del 20 al 22 de mayo de 1992 para

examinar y revisar e l texto, el Dr. Flamm prepar un informe provisional, de l
cual la OMS public un nmero limitado de ejemp lares en octubre de 1992
como documento indito (WHO/HP P/ FOS/ 92.2) .
La presente publicacin es el resultado de la posterior revisin y mejora
del informe provisional , basada ante todo en las indi caciones formuladas por
los observadores de la National Food Authority de Australia y de la Organizacin Internacional de Asociaciones de Consumidores.
La lista de participantes figura en el anexo .
viii
Sinopsis
1. Aplicaciones
La irradiacin de los alimentos puede tener varios efectos benefici osos, entre ellos el retraso de la maduracin y la prevencin de la germ inacin; el
control de los insectos, parsitos , helmintos , bacterias pa tgenas y de descomposicin , mohos y levaduras; y la esterilizacin, que permite almacenar
los productos en ausencia de refrigeracin durante largos peri odos.
La irradiacin permite prolongar el tie mpo de conservacin de numerosas frutas, hortalizas y carnes . Aplicando dosis de irraeliacin de 0,0 5-0 ,15 kGy
es posible inhibir la germinacin ele races comestibles , tales como la patata ,
la batata , e l ame, el nabo , la zanahoria , la cebolla, el ajo, e l chalote, la remolacha y el topinambur . La irraeliacin ele frutas tropicales y subtropical es
tales como la banana, el mango, la papaya y la guayaba a elosis de 0,25-1 kGy
retrasa su maduracin y envejecimiento . La aplicacin ele elosis superiores a
1 kGy a frutas de zonas templadas como por ejemplo manzanas, peras y fru tas de hu eso inhibe su maduracin, aunque as la fruta sufre a menudo algun os daos. Tratando las setas con dosis de hasta 1 kGy, su tiempo de conservacin puede pro longars e p or es pacio ele has ta 5-7 das . Las fresas son
relati va mente resistentes a la accin da ina de las radiaciones ionizantes, y
la combinacin de dosis de 2-2,5 kGy Y refrigeracin puede prolongar e l
tiempo de conservacin en una o dos semanas.
Los nive les de bacterias de descomp osicin en la carne de ave se pueden
reducir lo suficiente como para pro longar el tiempo de conservacin hasta
en una o dos semanas mediante la exposicin a 3 kG y. La mayora de los mi croorganismos de descomposicin pres entes en la carne son destruidos por
dosis subesterilizantes de radiaciones ionizantes, lo que se traduce en una
prolongacin importante del ti empo de conservacin . Muchas carnes pu e den tolerar dosis re lativamente altas ele irradiacin si se adoptan las precau ciones oportunas. As, el blanqueo, la conge lacin y la e liminacin de l oxgeno, unidos a dos is del orden de 25-45 kGy, permiten obtener alimentos
esterilizados qu e pueden conservarse durante largo tiempo . Con dosis
subesterilizantes de radiaciones ion izantes se prolonga tambin el tiempo de
conservacin elel pescado y el marisco .
Muchas plagas de las frutas y hortalizas frescas, como la mosca de la fruta ,
el gorgojo de la semilla del mango , el gusano de la naranja u mbilicada, el
ix
gusano del tubrculo de la patata, el gusano de la manzana, el caro rojo y la

cochinilla , se pueden controlar mediante dosis de 1 kGy o menos. Tambin
es posible desinsectar las nueces y los frutos secos, pues la mayora de los
insectos son destruidos por dosis de entre 0,25 y 0,75 kGy.
Las especias y productos afines pueden contener grandes cantidades de
mohos y bacterias, as como de sus esporas termorresistentes . Dosis de entre
3 y 10 kGy permiten mejorar significativamente la salubridad de las especias,
hortalizas deshidratadas, hierbas y otros ingredientes secos. Con dosis de
1 kGy o menos se pueden prevenir las prdidas que las infestaciones por insectos causan en el grano , las legumbres , la harina , los cereales y los granos
de caf almacenados .
Gran parte de la carn e de ave cruda vendida para consumo humano est
contaminada por Salmonella y Campylobacter, microorganismos que es posible controlar eficazmente mediante la irradiacin pues son fcilmente des truidos a dosis de 2-3 kGy. La irradia cin de la carne de cerdo a dosis de
0,3 kGy o menos permite destruir las larvas del parsito Trichinella sp ira lis,
y la irradiacin a dosis bajas permite reducir tambin el riesgo de cisticercosis, enfermedad causada por la tenia del cerdo. Las infecciones debidas al
consumo de carne de vacuno insuficie ntemente cocida con quistes de la tenia de este ganado se pueden prevenir irradiando a una dosis mnima de
0,4 kGy.
Es muy improbable que todas estas posibles aplicaciones tengan inters
comercial; el grado de aceptacin que finalmente se logre dep ender de
consideraciones prcticas y econmicas.
2. Qumica
Hay muchos tipos de radiaciones, pero slo las de alta energa pueden producir iones o partculas cargadas al ser absorbidas por la materia. Se trata de
las llamadas radiaciones ionizantes, que comprenden los rayos gamma que
emiten los radioistopos que se desintegran, los rayos X, y los electrones generados por mquinas . Cuando las molculas del alimento absorben las radiaciones ionizantes se producen escisiones de enlaces qumicos y se generan radicales libres e iones cargados, lo que conduce a la formacin de
productos radiolticos . El estudio de la qumica de la irradiacin de los ali mentos se ha centrado en gran parte en el anlisis de la naturaleza de estos
productos .
Los tres macronutrientes principales de los alimentos -carbohidratos,
protenas y lpidos- dan lugar cada uno a distintos tipos de productos radiolticos cuando son expuestos a radiaciones ionizantes. El agua influye notablemente en la naturaleza y cantidad de los productos generados a partir de
los carbohidratos, que en presencia de aqulla reaccionan principalmente con
radicales hidroxilo y dan lugar a cetonas, aldehdos y cidos . Tambin se forman azcares a partir de los almidones. Los aminocidos sufren reacciones
SINOPSIS
tales como la sustraccin del hidrgeno, la desaminacin reductiva, la desproporcin molecular y la descarboxilacin, a lo que hay que aadir la reaccin de los productos intermedios con las sustancias altamente reactivas resultantes de la radilisis del agua. Las protenas irradiadas en presencia de
agua pueden sufrir las mismas reacciones que los aminocidos que las integran . El resultado es la formacin de un gran nmero de productos radiolticos distintos . Puede producirse una degradacin de las protenas en polipptidos ms pequeos, pero tambin es posible una agregacin de las
protenas . En una matriz de alimento los aminocidos protenicos son mucho menos vulnerables que en solucin, debido a su relativa inaccesibilidad.
A diferencia de lo que ocurre con los carbohidratos y las protenas, en la qumica de irradiacin de los lpidos no interviene el agua, por cuanto son prcticamente insolubles en ella. Pueden formarse muy diversos productos radiolticos, incluidos cidos grasos, steres y disteres, aldehdos, cetonas,
aleanos y alquenos, diglicridos y triglicridos de cadena corta. En una matriz de carne, los cambios oxidativos que sufren los lpidos son relativamente
secundarios debido al posible efecto antioxidante que tienen las protenas
cuando aumenta la dosis de irradiacin. Es importante subrayar que, aunque
se puede formar una amplia gama de productos radiolticos a partir de los
tres macro nutrientes principales, adoptando unas prcticas adecuadas de fabricacin la irradiacin afecta a menos del 1-2 % de los macronutrientes oe
los alimentos .
El estudio de los efectos qumicos de la irradiacin sobre las vitaminas se
ha centrado principalmente en la cuantificacin de las prdidas de nutrientes. En el seno de una solucin pura, la destruccin de las vitaminas es mucho mayor que la observada en los alimentos. Con algunas excepciones, la
cantidad de vitaminas destruida por la irradiacin de los alimentos es relativamente baja, por lo que el valor nutritivo global apenas vara . La magnitud de la prdida de vitaminas por efecto de la irradiacin depende tanto del
tipo de alimento como de las condiciones de almacenamiento.
Una cuestin muy debatida es si la irradiacin de los alimentos genera productos radiolticos singulares, esto es, compuestos ausentes en los
alimentos naturales o sometidos a cualquiera de las formas corrientes de
elaboracin . Dada la dificultad para confirmar la existencia de tales productos, cualquier preocupacin sobre sus posibles efectos txicos no puede sino
tener carcter especulativo .
Las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos han analizado minuciosamente 65 productos qumicos voltiles hallados en la carne de vacuno irradiada . Tambin en los Estados Unidos, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) indic que seis de esos productos qumicos no haban
podido ser identificados en las fracciones voltiles de alimentos no irradiados, y seal que poda tratarse por tanto de productos singulares . Investigaciones ulteriores demostraron que slo tres de los seis (undecino, pentadecadieno y hexadecadieno) no aparecan en los alimentos no irradiados .
Estos productos qumicos no son inhabituales; en alimentos no irradiados se
xi
han detectado compuestos que slo se diferencian de ellos por un tomo de

carbono . La existencia de homlogos tan parecidos lleva a pensar que los alimentos no irradiados probablemente contienen tambin en alguna medida
esos tres productos radiolticos aparentemente singulares, y que sera posible detectarlos si se dispusiera de tcnicas analticas ms sensibles. Del mismo
modo, esas mismas tcnicas podran revelar finalmente la presencia de productos radiolticos singulares a concentraciones sumamente bajas .
El ejemplo que acaba de citarse se refiere a productos de reaccin asociados a una fraccin voltil, pero probablemente ocurre lo mismo con las sustancias no voltiles, de modo que en estas ltimas tambin se dara una relacin entre los productos radiolticos y los posibles productos singulares de
este tipo, as como entre ambos y los productos presentes en los alimentos
no irradiados . Sean o no singulares los productos radiolticos, cabe pensar
que la hidrlisis enzimtica transformara la mayora de ellos en compuestos
corrientes, tales como cidos grasos, aminocidos, monosacridos y otros
productos resultantes del proceso digestivo humano .
Todos los alimentos son radiactivos en alguna medida, por lo general muy
dbilmente . Suscita cierta preocupaci~ la posibilidad de que la irradiacin
induzca la aparicin de radiactividad en los alimentos. En el peor de los casos, la radiactividad inducida estimada sera considerablemente inferior a la
natural del alimento; no hay razn para suponer que la irradiacin aplicada
dentro de los mrgenes comercialmente tiles pueda generar una radiactividad adicional cuantificable en los alimentos.
3. Deteccin postirradiacin
Para determinar si los alimentos han sido irradiados y, en caso afirmativo, en
qu medida, lo ideal sera disponer de mtodos analticos sencillos, rpidos
y fiables que slo requiriesen instrumentos ordinarios y muestras pequeas,
y que pudieran aplicarse a todo tipo de alimentos . En la prctica, cabe prever
que en un futuro prximo no habr an mtodos de esas caractersticas, y los
mtodos de anlisis disponibles diferirn con casi total seguridad segn el
tipo de alimento y la naturaleza del producto analizado .
Varias tcnicas analticas se han basado en la deteccin de los cambios
qumicos experimentados por los alimentos . Durante los ltimos 10 aos se
ha avanzado mucho en el desarrollo de tcnicas de deteccin y medicin de
los cambios de las protenas, los lpidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos . Se han investigado tambin sus propiedades fsicas,
como los cambios de impedancia elctrica, potencial elctrico o viscosidad .
Las tcnicas de anlisis trmico, anlisis por infrarrojo cercano y resonancia
de espn electrnico han logrado cierta aceptacin, y la medicin de la luminiscencia inducida ofrece posibilidades. Se estn estudiando tambin los
cambios biolgicos como medio de deteccin de los alimentos irradiados .
Muchas de estas tcnicas han sido o estn siendo analizadas en estudios
xii
SINOPSIS
internaciona les en colaboracin. Aunque no existen an mtodos realmente

esp ecficos de deteccin de los alimentos irradiados, los trabajos futuros, en
espec ial los relacionados con e l ADN, podran conducir al desarrollo de m todos de esa naturaleza aplicables a casi todos los tipos de alimento. Varios
de los mtodos analizados en los ensayos en colaboracin se han revelado
aplicables a un cierto nmero de alimentos.
4. Toxicologa
Los muy numerosos estudios en animales llevados a cabo durante las ltimas
dcadas no han aportado pru eba alguna de que el consumo de alimentos
irradiados pueda tener efectos adversos. En los casos en que se han observado diferencias entre los animales testigo y los animales experimentales, no
se han detectado sin embargo vari aciones sistemticas en cuanto al tipo de
anormalidad, tipo de alimento, cantidad consumida . duracin del estudio y
dosis de irradiacin.
Se han evaluad o cientos de estudios que abarcan todos los aspectos de la
toxicol oga , en tre ellos los efectos crnicos y subcrCn icos , la reproduccin ,
la teratologa y la mutagnesis. Aunque varios de los estudios analizados pre sentan algunas deficiencias, es destacable la regu lari dad con qu e refieren la
ausencia d e efe ctOs toxico lgicos adversos tras el consum o de alimentos
irradiados.
Entre los estudios ms amplios realizados hasta ahora figuran los llevados
a cabo en Raltech, un laboratorio de anlisis muy conocido de los Estados
Unidos. Estos estudios , en los que se administraron en total 134 tOneladas de
carne de pollo irradiada a animales ele laboratorio, comprenden es tudios crC nicos en dos especies, estudios de teratologa en cuatro especies, un estudio
de dominancia letal, una prueba d e recesividad ligada al sexo, y una prueba
de mutageni cidad de Ames. Los resultados muestran la ausencia general de
efectos asociados al tratam iento, corroborando as una vez ms que el con sumo de alimentos irradiados no entraa ningn riesgo.
El Proyecto Inte rnacional en materia de Irradi ac in de los Alimentos
(IF IP) ha llevado a cabo un gran nmero de estudios de alimentaciCn ani mal. El proyec to, qu e dur de 1970 a 1982, dio lugar a ms de 70 infor mes
de descripcin de los estudios de alimentacin emprendidos, ninguno de los
cuales demostr que la irradi aciCn tuviese efectos adversos .
En 1987 se presentC a la FDA una recopilacin de estudios de toxicidad
en respaldo de la propuesta de irra diar los p roductos de carne de ave para
prolongar el tiempo de cons ervacin y reducir los riesgos por Sa lm onella.
La recopila cin inclua tres estudios de alimentacin llevados a cabo en el
Instituto Central de NutriciCn y Bromatologa de los Pases Bajos. Entre las
investigaciones fi gu raban un estudio de varias generaciones y un estudi o er
nico en la rata, y un estudio de toxicidad de un ao de duracin en el perro.
No se observ ningn efecto adverso relacionado con e l tratamiento.
xiii
Se ha prestado especial atencin a varios estudios en que se notific la

aparicin de poliploida en especies de mamferos o en nios malnutridos a
raz del consumo de trigo irradiado. Un anlisis ms detenido demostr que
los resultados de esos estudios no diferan sustancialmente de los obtenidos
en otros estudios ms amplios y estadsticamente v lidos que revelaron la
ausencia de efectos del consumo de trigo irradiado sobre la poliploidia.
En conjunto, no se ha observado en los an imales ningn efecto adverso
asociado al consumo de alimentos irrad iados, lo que lleva a concluir qu e la
irradiacin de los alimentos efectuada de acuerdo con las prcticas adecuadas de fabricacin establ ecidas no deja nin gn interrogante ab ierto en materia de inocuidad.
5. Microbiologa
Las radiaciones ionizantes causan cambios qumicos que pueden destru ir o
inactivar los microorganismos . La mayora de las aplicaciones emplean dosis
insuficientes para destruir todos los microorganismos presentes, pero no
obstante suficientes para reducir de forma significativa su nmero y variedad.
Dosis de entre 2 y 7 kGy destruyen masivamente los microorganismos ms
corrientes transmitidos por los alimentos , y eliminan prcticamente algunos
grmenes, por ejemplo Salmonella. Esto permite prolongar el tiempo de
conservacin de los alimentos , y eliminar o reducir considerabl emente el
riesgo de enfermedad por microorganismos patgenos.
En cambio , para eliminar las esp oras altamente resistentes de microorgan is mos tales como Clostridium botulinu m se re q uie ren dos is de has ca
50 kGy. E tudio detallado realizado co n pollo y pescado inoculado con
grandes cantidades de mi roorganismos han puesto de manifiesto que despus de la irradiacin qu edan a n rga ni. mos de descomposicin ufic ie nte para provocar la aparicin de ignos reve ladore de la des i11l egr~lc i L1 o rgnica si e l ali mem o se almace na luego incon:ect3I1l e nte. Aun q ue cabe la
po. ibilidad de un creci mie nto diferencia l. este riesgo no es privativO de la
irradiacin , ni tampoco W1 riesgo que no p ueda contro larse eficazmente mediante tcnicas microbiolgicas u otro tipo de tcnicas corrientes _
Se ha sealado como motivo de preocupacin la posibilidad de que la
irradiacin indu zca la aparicin de mutantes de mayor patogenicidad, virulencia o resistencia a las radiaciones, pero no hay ninguna prueba cientfica
de tajes transformaciones . La irradiacin no es en abso luto el nico factor capaz de aumentar la tasa de mutacin. Otras tcnicas corrientes de elaboracin tambin pueden incrementar las tasas de mutacin , y sin embargo no se
ha hallado ningn indicio de que aumenten la patogenicidad o virulencia de
los grmenes patgenos.
Por ltimo , otro motivo de preocupacin ha sido el posible aumento de
la produccin de aflatoxina despus de la irradiacin _ Los datos son contradictorios , pero globalmente la informacin cientfica disponible indica que
xiv
SINOPSIS
en los alimentos irradiados almacenados en condiciones ordinarias no se ge neran grandes cantidades de aflatoxina.
En resumen, no hay ninguna razn para suponer que los alimentos irradiados deben ser sometidos a controles distintos de los que regularmente se
aplican a los alimentos elaborados por los medios tradicionales .
6. Nutricin
Uno de los aspectos ms importantes a tener en cuenta a la hora de evaluar
la aceptabilidad de los alimentos irradiados es si estos son equivalentes desde
el punto de vista nutricional a los elaborados por medios tradicionales. La
irradiacin de los alimentos puede inducir cambios tanto en los macronutrientes como en los micronutrientes, pero se trata de variaciones pequ eas,
y no es la nica tcnica que puede producir tales cambios. Muchos de los
procesos a que son sometidos los alimentos , en especial la coccin y el ca
lentamiento en general, tambi n causan prdidas de nutrientes, con frecuencia en mayor medida que la irradiacin. El valor calrico de los alimentos
depende de las protenas, los carbohidratos y las grasas que contienen. A do sis de irradiacin de hasta 10 kGy no se observa una destruccin significativa
de esos macronutrientes . Aunque los anlisis qumicos realizados han reve lado efectos con dosis de hasta 50 kGy (dosiS esterilizante), dichos efectos
son leves e inespecficos.
La idea de que los alimentos irradiados son por lo general equivalentes
desde el punto de vista nutricional a los no irradiados sometidos a los m todos habituales de e laboracin est avalada por numerosos estudios realizados con animales, en algunos de los cuales se determin la relacin de efi ciencia de las protenas de muchos alimentos irradiados ricos en protenas.
Estas merecen especial atencin, toda vez que aportan los aminocidos esencia les que necesita e l organismo para sintetizar sus propias protenas. No se
ha observado ningn efecto significativo en los aminocidos esenciales de la
carne de vacuno, e l pescado y otros muchos alimentos, en algunos casos ni
siquiera a dosis esterilizantes .
El efecto de la irradiacin sobre las vitaminas depende del tipo de ali mento, de la vitamina considerada y de las condiciones de elaboracin yal macenamiento. Algunas vitaminas son bastante insensibles a la irradiacin,
mientras que otras se destruyen ms fcilmente . La importancia de la prdida
vitamnica sufrida por un determinado alimento depende de la contribucin
de dicho alimento a la dieta total. Por ejemplo, la prdida de vitaminas de las
espec ias no tiene mayor importancia, pero la prdida de tiamina (vitamina B l ) de la carne de cerdo puede tener efectos perjudiciales para las poblaciones que la consumen con frecuencia .
No hay prdidas de minerales ni de oligoel ementos pues estos nutrientes
no se ven afectados por la irradiacin .
La temperatura de irradiacin, la exposicin al aire y las condiciones de
xv
almacenamiento son todos ellos factores que pueden influir en el contenid o

de nutrientes. En muchos casos la irradiacin a baja temperatura en ausencia
de oxgeno ayuda a reducir las prdidas de vitaminas de los alimentos, y el
almacenamiento de los alimentos irradiados en envases cerrados a baja temperatura tambin contribuye a prevenir su ulterior descomposicin .
7. Conclusiones
El anlisis de las publicaciones cientficas disponibles demuestra que la irradiacin de los alimentos es una tecnologa alimentaria que ha sido estudiada
exhaustivamente . Los estudios de inocuidad realizados hasta la fecha no han
revelado ningn efecto nocivo . La irradiacin contribuir a garantizar un suministro de alimentos ms seguro y abundante gracias a la prolongacin del
tiempo de conservacin ya la inactivacin de las plagas y los agentes patgenos. Si se aplican las prcticas adecuadas de fabricacin, la irradiacin de
los alime ntos es una tcnica inocua y eficaz. Los posibles riesgos derivados
de la inobservancia de las prcticas adecuadas de fabricacin no difieren en
lo fundamenta l de los que entraan las negligencias que pueden afe ctar a
otros mtodos de elaboracin tales como el envasado , la conge lac in y la
pasteurizacin.
xvi
1.
Introduccin
Es responsabilidad directa o indirecta de todos los gobiernos la funcin de

asegurar un suministro suficiente de alimentos inocuos, nutritivos yaceptahles
para atender las necesidades de la poblacin. Esos suministros deben ser de
alta calidad y deben abarcar una amplia variedad de productos alimenticios.
El logro del objetivo de garantizar un suministro sostenido o creciente de
alimentos de alta calidad tropieza con dificultades relacionadas con las condiciones agroclimticas , la falta de tecnologa , el carcter estacional de la
produccin y la naturaleza perecedera de numerosas cosechas . Todos los
pases dependen en cierto grado de la tecnologa de elaboracin y conservacin de los alimentos. El tratamiento y conservacin de los alimentos se
realiza actualmente mediante diversos procedimientos, algunos de los cua les, como por ejemplo la desecacin y la salazn, son muy antiguos , mientras
que otros, como la fumigacin, el envasado y la pasteurizacin, tienen un
origen ms reciente .
El tratamiento con radiaciones ionizantes se est empezando a utilizar en
determinadas aplicaciones como complemento de las tecnologas existentes.
Una de esas aplicaciones, potencialmente beneficiosa para la salud pblica,
es la reduccin de los microorganismos patgenos presentes en los alimentos slidos. La irradiacin, como procedimiento empleado para cumplir las
condiciones de cuarentena, es adems una opcin con grandes posibilidades
frente a los mtodos fsicos o la fumigacin .
Antes de poder introducir esta nueva tecnologa de elaboracin de los alimentos, era necesario obtener pruebas y garantas claras, no slo de que permitira obtener los resultados deseados, sino tambin de que no tendra ningn efecto toxicolgico, nutricional o microbiolgico indeseable. El Proyecto
Internacional en materia de Irradiacin de los Alimentos (IFIP), iniciado en
1970, se encarg de coordinar la tarea de reunir esa informacin a nivel internacional. Los datos generados por este proyecto y obtenidos de otras fuen tes fueron analizados en una serie de reuniones internacionales organizadas
por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), a menudo junto con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
y el Organismo Internacional de Energa Atmica (OlEA) . Esas deliberacio nes internacionales culminaron en 1980 con la reunin celebrada en la sede
de la OMS, en Ginebra, por un Comit Mixto FAO/OlEA/OMS de Expertos
en la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados.
En un informe que marc un hito (OMS, 1981), el Comit ll eg a la con clusin de que la irradiacin ele cualquier artculo alimenticio con una dosis
total media hasta ele 10 kGy no presenta riesgos toxicolgicos; por esto, no
se requiere hacer ms pruebas toxicolgicas de los alimentos as tratados.
Se determin asimismo que la irradiacin de los alimentos con elosis hasta
de 10 kGy no plantea problemas microbiolgicos o nutricionale s especiales. Las conclusiones del Comit ele Expertos, as pues, establecan claramente la comestibilidad de los alimentos irradiados hasta esa dosis mxima
absorbida ele 10 kGy_
Posteriormente varias autoridades nacional es reunieron a sus propios comits de expertos para analizar y eva lu ar los datos. Realizaron estudios, por
e jemp lo , Dinamarca, Francia, los Estados Unidos de Amrica y el Reino
Unido, as como el Comit Cientfico sobre Alimentos de la Comunidael Econmica Europea. Todos estos estudios llegaron a las mismas concl usiones que
la OMS, la FAO y el O IEA en 1980.
Sobre la base elel informe del Comit Mixto FAO/ OlEA/ OMS de Expertos sobre la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados, as como de informacin facilitada por comits nacionales de expertos y otro tipo de informacin pertinente, la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius , en
consulta con sus pases miembros , examin e l uso de la irradiacin como
tecnologa alimentaria, y en su 15 : reunin, ce lebrada en 1983, aprob la
Norma gene ral del Coelex para alimentos irradiados y el Cdigo internacio nal recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaci ones de
irradiacin utilizaelas para el tratami ento de alimentos (FAO, 1984) . Con el
respaldo d e la Comisin, la FAO y la OMS exp resaron la esperanza de qu e
los pases empezasen a e mplear resueltamente la irradiacin de los alimentos en beneficio de la poblacin, con independencia del grado de desarrollo
alcanzado .
Varias organizaciones de consumidores se han opuesto con considerable
firmeza a la introduccin de esta tecnologa, y la OMS y otras organizaciones
internacionales han respondido en varias ocasiones para disipar la preocu pacin suscitada (O lEA, 1989; OMS, 1988, 1989) . Abundan en el pasado los
ejemplos de esa resistencia a aceptar las explicaciones facilitadas sobre la repercusin en la salud pblica de las nuevas tecnologas, y un caso destacado
en este sentido es la pasteurizacin de la leche. Hace aproximadamente 100
aos, cuando se introdujo en Amrica de l Norte, Europa y otras partes del
mundo, muchos consumidores de leche, as como algun os cientficos, se
opusieron a esa tcnica aduciendo razones higinicas, nutricionales y eco nmicas. Hoy, la pasteurizacin de la leche est aceptada universalmente
como una tecnologa indispensable para la salud pblica, y goza de la confianza y el respaldo del pblico .
As como la pasteurizacin se introdujo sobre todo para interrumpir la
transmisin de la tuberculosis bovina y la brucelosis, la aplicacin ms importante de la irradiacin d e los alimentos con fin es de salud p blica es la
destruccin o redu ccin de los agentes patgenos que , con su presencia ubi2
1. INTRODUCCION
cua y en gran medida inevitable, contaminan los alimentos crudos, sobre todo
los de origen animal. Teniendo e n cuenta las enormes repercusiones sanitarias y econmicas de las enfermedades de transmisi n alimentaria, la des contaminacin de determinados alimentos mediante irradiacin es una opcin que merece ser seriamente considerada.
Bibliografa
FAO (1 984). N01"ma general d el Codex para alimentos irradiados y C6digo interna cional recomendado de prcticas para el jimcionamiento de instalaciones de
irradia ci6n utilizadas para el tratam ien to de alimen tos. Roma, Orga nizacin
de las Naciones nidas para la Agricultura y la Alimentacin .
O lEA (1989) . Acceptance, controlo;; and trade in irradiatedfood. Viena, Organismo
Internacional de Energa Atmica.
OMS (1981). La comestibilidad de los alimentos irradiados. Informe de un Comit
Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud
(OMS , Serie de Info rm es Tcnicos , N." 659) .
O MS ( 1989a) . La irradiaci6n de los alimentos. Tcnica para conservar y preservar
la inocu idad de los alimentos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud.
OMS (1 989b) . Consum er co ncems abo ut the saJety olfood-the WHO reply to questions raised by the Irzternational Orgamzation al Consumers Unions (IOCU).
Gine bra, Organizacin Mundial de la Salud (documento indito WHO/EHE/
FOS/ 89.1 , que se puede solicitar a: Inocuidad ue los Alimentos , O rganizac in
Mundial de la Salud , 1211 Ginebra 27, Sui za) .
2.
Irradiacin de los alimentos
2.1 Historia de la conservacin de los alimentos

A escala mundial , entre la cuarta parte y la mitad de los suministros mundia les de alimentos se pierden despus de la recoleccin como resultado de
procesos de descomposicin, infestaciones por insectos y ataques de bacte rias y hongos (OMS, 1988). No obstante , la p rdida de alimentos comestibles es slo una parte de un problema ms amplio. En 1983, un Comit Mixto
FAO/OM de Expertos en lnocuicla de los Alimenws lleg a la concl usin
e q ue la. enfe rmedacle lf<l nSlll ilidas por los alimemos , :m nque no eSl<lban
bien docu mem adas, eran una de las am nazas ms extend ida pm-a la sal ud
humana y una causa imponam e de d isminuci)ll de la productividad (OMS ,
1984 . e e ma que lai> enfermedade diarreicas tra nsmitidas por Jos ali
me mos son la au. a ele has ta 1 70 % de los 3,2 mil lone de defu nc iones de
menores ele cinco aos que se producen en todo el mundo.
Las prdidas de alimentos atribuibles a unas condiciones inadecuadas de
almacenamiento no son un problema reciente, ya lo largo de la historia se
ha intentado siempre hallar la manera de evitarlas. Hay pruebas arqueolgi cas de que las primeras civilizaciones ya practicaban la desecacin de trozos
de carne y de pescado (Hugo, 1991) - Con la domesticacin de los animales
y el desarrollo de las tcnicas agrcolas, las tcnicas de conservacin de los
alimentos se hicie ron ms elaboradas , surgiendo as la fermentaci n, el ahu
mado, la desecacin, la salazn, la congelacin y la coccin.
Si en la Inglaterra del siglo X VI empez a haber una oferta de manjares
delicados , como por ejemplo la banana y la pia, no fu e tanto como resul tado de progresos de las tcnicas de conservacin de los alimentos cuanto
por lo que se logr acelerar e l suministro tras la recoleccin (Stewart y Ame rine ,1973) En 1809 el Gobierno francs ofreci un premio al mejor mtodo
de conserva cin de los alimentos. El galardn recay un ao ms tarde en
Nicholas Appert, por un mtodo consistente en introducir las hortalizas y fru tas en tarros de vidrio y calentarlos una ve z cerrados (I-Iugo, 1991). Durante
la guerra de Secesin de los Estados Unidos (aproximadamente en 1860), la
industria conservera experiment una notable expansin y los alimentos en
conserva se convirtieron en un artculo corriente, sobre todo entre las tropas
nordistas (Stewart y Amerine , 1973). La aparicin de sistemas de refrigeracin
artificial para barcos y ferrocarri les fue fundamental para poder transportar
grandes cantidades de productos agrcolas y carne (Stewart y Amerine , 1973).
4
2. IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS
Un importante progreso en materia de conservacin de alimentos, de gran

trascende ncia para la salud pblica, fue la introdu cci n de la pasteurizacin
a finales del siglo pasado . El DI. Louis Pas teur haba desarrollado esta tcnica
en Francia en la d cada de 1860 con el objeto de mejorar las propiedades de
conservac in del vino y la cerveza, y el Profesor N. J . Fjord, de Dinamarca, la
aplic una dcada ms tarde a la leche . A pesar de los beneficios que kI pasteurizacin supona para la salud pblica , concretados sob re todo en una espectacular reduccin de la mortalidad infantil, la controversia que susc it re tras su introduccin generalizada . Una de las objeciones formulad as por
enton ces fue que la pasteurizacin se utilizara para disimular la mala calidad
o la incorrecta manipulacin de la leche. De hecho , sta fue la razn aducida
por la Junta de Salud de la Ciudad de Nueva York en 1906 para prohibir la
pasteurizacin clandestina. Por fortuna, tras los estudios realizados por el
Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos, la pasteurizacin fue acep tada progresivamente como una importante med ida de salud pb lica, de
suerte que en 1909 la ciu dad de Chicago adopt la primera ley de pasteuri zacin obl igatoria de los Es tados Unidos . Hoy da nadie cuestiona la pasteuri zacin de la leche y de otros alimentos lquidos como procedimiento in dispensab le para garantizar la inocuidad de esos produc tos y prolongar al
mismo tiempo su conservacin .
As como la gu erra de Secesin de los Estad os Unidos impuls el progreso tecnolgico en la industria conservera, la Segunda Guerra Mundial impuls e l progreso de las tcnicas de deshidratacin. Al trmino de la guerra
se producan en grandes cantidades formas d eshidratadas y de calidad satisfa ctoria de leche, huevos, cebollas, zanahorias, repollos, patatas y otros
alimentos .
La irradiacin como mtodo de conservacin de los alimentos fue objeto
de estudio en fecha tan temprana como 1905, yen 1916 el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos propuso emplearla para eliminar de los ci garros el destructivo escarabajo del tabaco , pero por entonces no se dispona
an de la tecnologa necesaria para poner a punto una fuente de radiaciones
estable, fiab le y econmica. Finalmente, tras la Segunda Guerra Mundial, la
Comisin de Energa Atmica de los Estados Unidos , gracias a sus estudios
sobre las aplicaciones constru ctivas de la irradiacin, hizo posible la instalacin de irradiadores de alimentos en varias universidades. Adems, en 1964
se instal un irradiad or en el Servicio Nacional de Pesca Marina, yen 1965
se instal otro en e l Centro de Investigaciones Entomolgicas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para emp learlo con productos
cerealeros ( Diehl , 1990).
Probablemente, en los Estados Unidos la aplicacin de la irrad iacin a la
conservacin de los alimentos recibi su mayor impulso del e jrci to de ese
pas, que empez a trabajar ya en ese campo en 1953, y en 1960 resolvi cen trarse en la irradiacin como mtodo de esterilizacin de la carne , en lugar
del envasado o la conge lacin (Die hl , 1990).
Sin embargo, no slo en los Estados Unidos se actuaba en ese campo.
5
Ya en 1950 se estaba trabajando en e ll o en la Estacin de Investigaciones a

Bajas Temperaturas de Ca mbridge (Inglaterra) , y a mediados y finales d e
los aos cincuenta haba programas en marcha en Blgica, el Canad, Fran cia, los Pases Bajos, Polonia, la Repblica Federal de Alemani a y la Unin
Sovitica .
2.2 Fuentes de irradiacin

Los alimentos se irradian exponindolos de form a cuidadosamente controlada y en unas condiciones ambientales determinadas a una fu ente de radiaciones ionizantes de energa conocida. La exposicin debe ser suficiente para
producir e l efecto deseado , pero al mismo tiempo debe evitarse la degrada cin del alimento . Muchos pases disponen de directrices que establecen la
exposicin mnima y mxima de diversos productos bsicos.
El coba lto-60, el cesio -13 7 y los generadors de haces de electrones y de
rayos X son cuatro fuentes de radiacin de posible inters para obtener can tidades predecibles y precisas d e la energa ioni zante requerida para una exposicin adecuada . De ellas, nicamente el cobalto-60 y los generadores d e
haces de electrones han cobrado gran importancia. Cada una de las fuentes
presenta ventajas e inconvenientes especficos.
El cobal to-60 se obtiene sometiendo a activacin neutrnica en un reactor nuclear a pastillas alta mente refinadas de cobalto-59, que se transforman
as en una fuente radiactiva de rayos gamma. Las pastillas se colocan en una
cpsula de acero inoxidable con forma de clavija o barra a fin de reducir
al mnimo la autoabsorcin y la acumulacin de ca lor. Con esta configura cin, la energa emitida y utilizable es de aproximadamente un 95 %. Tras determinar la intensidad radiactiva especfica de la emisin de cada una de ellas,
las barras se colocan a continuacin en un soporte de tal manera que se obtiene una intensidad total de emisin conocida .
Las ventajas del cobalto-60 com o fuente de irradiacin son las siguientes:
1) su alta penetracin y la buena uniformidad de la dosis, que permiten tratar
productos de distinto tamao , forma y densidad; 2) una larga experiencia de
empleo satisfactorio en aplicaciones si milares ; 3) la alta disponibilidad d e
varias fuentes de este material, y 4) el bajo riesgo ambiental asociado. Entre
los inconvenientes cabe citar: 1) una vicia media de 5,3 aos , que obliga a
reemplazar cada ao el 12 % de la fuente para mantener la potencia original;
y 2) una velocidad de tratamiento de los alimentos relativamente lenta en
comparacin con la irradiacin por haces de electrones (Jarrett, 1982) . A pe sar de estos inconvenientes , el cobalto -60 constituye la fuente de irradiacin
de eleccin .
Otra fuente de rayos gamma es el cesio-137. Este elemento se produce
como resultado de la fisin del uranio y puede recuperarse como subpro ducto del reprocesamiento del combustible nuclear. Varios pases planificaron la construccin de plantas de reprocesamiento a gran escala en los aos
6
2, IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS
sese nta y setenta, poca en la qu e se generaliz e l uso del cesio-13 7 como

fuen te de rayos gamma. No obstante, por diversas razones, las plantas de reprocesamiento no se ll egaron a construir, de modo que no se dispone de cesio -137 en las cantid ades que requiere la irradiacin co mercial de los alimentos. No hay nada q ue permita prever qu e esa situacin vaya a cambiar en
el futuro, de ah qu e e l cobalto-60 sea la nica fuente de rayos gamma de
inters prctico .
Las fu entes de rayos gamma no utili zadas se conservan por lo general inmersas en agua, que constituye una eficiente barrera de proteccin , Las fuentes son retiradas del agua e introducidas en una cmara blindada con hormign reservada para la irradiacin del alimento, que es introducido en e lla
mediante una cinta transportadora, Terminada la exposicin, se procede simplemente a introduc ir de nuevo la fu ente en el ba o por medi os mecnicos.
Ni el cobalto-60 ni el cesio 137 dan lugar a desechos radiactivos de larga
vida, por cuanto al desintegrarse el primero genera nqu e l no radiactivo , y e l
segundo, bario no radiactivo.
A difere nci a de las fu entes constituidas por is topos emisores de radiaciones gamma, en los aparatos de haces de electrones y de rayos X la radiacin emitida se genera elctricamente, lo qu e entraa un considerable consumo de energa in stu. La utilidad prctica de un acelerador de electrones
depende de la energa de las radiacion es ioni zantes, y cuando los ele ctrones
se utilizan directamente su escaso poder de penetracin limita sus aplicaciones al imentarias. Es posib le disear aceleradores lin eales de e lectrones
(Jinacs) capaces de producir electrones de la energa necesaria para alcan zar
el mximo de 10 MeV autorizado para la irradiacin de los alimentos (Ram
ler, 1982; FAO, 1984) .
Aun con los linacs ms potentes, e l relativamente escaso poder de pene tracin de los haces de electrones impide emplearlos para irradiar cana les de
animales y dem s productos de cierto espesor. La transformacin de esos haces de electrones en rayos X resuelve el problema de penetracin. Pu esto
qu e tienen como mnimo el mismo po der de penetracin que los rayos
gamma emi tidos por el cobalto-60, los rayos X tambin permiten garanti zar
una penetracin uniforme en los alimentos,
La principal ventaja del acelerador y del generador de rayos X respecto a
los irradiadores de rayos gamma es que aqu llos se pueden desactivar cuando
no se usan . Otras ventajas son las siguientes: 1) no hay necesidad de reponer
la fuente; 2) son f c ilmente acces ibl es; 3) su uso est muy afianzado , y
4) presentan un aIro ndice de rendimiento. Como inconvenientes hay que
sealar: 1) la complejidad de las mquinas y la consiguiente necesidad de un
mantenimi ento regular, y 2) la gran cantidad de energa y refrig eracin que
requieren. Como ya se ha dicho , la principal diferencia entre los electrones
generados por los aceleradores y los rayos X es que la penetracin de estos
ltimos es mayor.
La irradiacin de los alimentos mediante ele ctrones producidos por un
acelerador o med iante rayos X apenas difiere de la llevada a cabo con fu en7
INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRIClONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS
tes de rayos gamma. Introducido en el irradiador con una cinta transportad ora a travs de un laberinto de blindaje, el ;J!imento es irradiado al nivel de
exposicin apropiado . Durante la irradiacin, tanto si se efecta con radio istopos como con algn tipo de m q uina, dosmetros colocados en lugares
estratgicos del contenedor miden la dosis absorbida por el alimento .
En los alimentos irradiados con e lectrones o rayos X de energa suficientemente alta (los rayos X inducen rad iactividad con ms eficiencia que los
electrones de idntica energa) pueden apa recer istopos radiactivos de pe riodo corto. Estos istopos se forman a energas de slo 14 MeV con los ra yos X, y de 20 MeV con los electrones. Como medida d e precaucin, el Co mit Mixto FAO/O IEA/OMS de Expertos sobre la Comestibilidad de los
Alimentos Irradiados recomend un nivel de energa mximo de 10 MeV para
los e le ctrones y de 5 MeV para los rayos gamma y los rayos X (OMS, 1981) ,
medida respaldada posteriormente por la Comisin del Codex \limentarius
(PAO , 1984).
2.3 Mecanismo de la irradiacin de los alimentos

Las radiaciones destruyen los contaminantes microbianos, incluidos los mi croorganismos de descomposicin , debido a que inactivan parcial o totalmente el material gentico de las clulas vivas de los alimentos , bien por su
efecto directo sobre el ADN, o bien por la produccin de radicales e iones
que atacan al ADN .
Es importante recordar que la irradiacin de los alimentos en las condiciones re comendadas no afecta al ncleo atmico sino a la nube de electro nes que lo rodea, que inicia reacciones puram ente qumicas. Los efectos re sultantes sobre el material biolgico son una combinacin de efectos directos
o primarios por una parte , y de efectos indirectos o secundarios por otra
(Moseley, 1989).
El efecto primario se de be a la accin de e lectrones energticos (proce dentes de la fuente o generad os por el fenmeno de dispersin de Comp ton), que pueden tener una o varias de las tres consecuencias siguientes:
1) ionizacin (eliminacin de un electrn); 2) disociacin (prdida de un
tomo de hidrge no) , y 3) excitacin (acceso de la molcula a un nivel su perior de energa). Los radicales libres y altamente reactivos as generados
pueden dar lugar a varias reacciones secundarias, como por ejemplo la re
combinacin , la dimerizacin o la captura de electrones, con intervencin
de otras mol culas presentes en la mezcla compl e ja que es todo alimento
(vase el captulo 4). Otro posible efecto es la desproporcin molecular, con
la posible formacin de una sustancia no presente originalmente .
La rotura de enlaces qumicos como consecuencia de la irradiacin es lo
qu e se denom ina radilisis. El resultado es la formaci n de productos reactivos inestables que posteriormente se convierten en productos finales estables. Por lo gene ral se da una relacin lineal entre la dosis de irradiacin y
8
la cantidad de productos radiolticos generados, esto es, duplicando la dosis

de irradiacin se duplica tambin la cant idad de esos productos. Se ha ob
servado que prcticamente todos los productos radiolticos son idnticos a
los productos termolticos y fotol ticos generados por el calentamiento y la
exposi cin a la luz, respectivamente CDiehl, 1990) ,
Tal como se explica en el captulo 4, aparte de la dosis hay otros fac tores
que tambin tienen gran influencia en la naturaleza y cantidad de los produc
tos radiolticos formados. La presencia de agua u oxgeno y las cantidades re
lativas de ambos pueden tener un marcado efecto en el proceso radioltico.
La temperatura y el estado fsi co del alimento tambin pueden influir en
el resultado del proceso. La congelacin, por e jemplo, tiene un efec to pro
tector durante la irrad iacin pues impide que los productos de la radilisis
del agua reaccionen con el sustrato . Durante el calentamiento, estos produc
tos (radicales hidroXilo) tienden a reaccionar preferentemente entre s en lu
gar de con el sustrato, por lo que este ltimo suele sufrir menos daos cuando
es irradiado en estado de congelacin. Las condiciones anaerbicas tambin
influyen en las caractersticas de los productos radiolticos, toda vez que la
presencia de oxgeno durante la irradiacin pued e dar lugar a perxido de
hidrgeno, radicales peroxi y radicales superxido altamente reactivos.
En presencia de agua los macro nutrientes reaccionan sobre todo con los
radicales hidroxilo, que a su vez reaccionan preferentemente con el hidr '
geno unido a los tomos de carbono (abstraccin del hidrgeno). Los radio
ca les libres resultantes pueden iniciar varias reacciones (vase e l captulo 4) .
El efecto global es una serie de hidrlisis y de degradaciones oxidativas. En
tre los produ ctos radiolticos generados a partir de los carbohidratos se ob
serva un aume nto de las concentraciones de az cares cidos y cetn icos, as
como de la transformacin de los oligosacridos en monosacridos y de los
polisacridos en unidades ms pequeas (CAST, 1986) . Las protenas sufren
la abstraccin del hidrgeno por parte tanto de radicales hidroxilo como de
radicales de hidrgeno, as como una desaminacin reductiva (desaminacin
oxidativa en presencia ele oxgeno) . Los radicales resultantes sufren ulterior
mente otras reacciones.
A diferencia de los efectos radiolticos que afectan a las protenas y los
carbohidratos, que se producen por mediacin del agua y son por tanto in
directos, en el caso de las grasas el efecto principal es directo, formndose
radi cales ca tinicos o molculas excitadas (vase e l captul o 4) . En otras
reacciones intervienen triglicridos excitados, y cuando hay dobles enlaces
se forman productos adicionales . Las principales reacciones son por tanto de
oxidacin, polimerizacin, descarboxilacin y deshidratacin (CAST, 1986) .
Estos cambios afectan a menos del 0,2 % de los lpidos totales (a dosis absor
bidas de hasta 50 kGy j) y no alteran el valor nutritivo de los alimentos (CAST,
, El gray (Gy) es la unidad de dosis de energa ionizante absorbida. y equivale a 1 julio/ kg. El gray
sustituye al rad (dosis absorbida de radiacin) como unidad de dosis absorbida. Un gray equivale a
100 rads.
1986) . La presencia d e protenas o carbohidratos reduce la formacin de pro

ductos radiolticos derivados de las grasas (en e l captulo 4 se describe la
qumica correspondi ente, yen el captulo 5 se hace referencia a los mtodos
de deteccin postirradiacin) .
Tambin los micronutrientes de los alimentos se pueden ver afectados por
la irradiacin, punto ste que se examina en el captulo 8.
Los primeros productos de la radilisis, como por ejemplo los radicales
superxido, el perxido de hidrgeno y los hidroperxidos, son qumicamente muy reactivos y tienden a desaparecer rpidamente, sobre todo en
medi o acuos o . Inclu so en los alimentos secos , como las esp ecias, los radi cales generan rpidamente productos radiolticos estab les cuando se aaden
a otros alimentos que contienen agua (Thayer, 1990) .
2.4 Actividad en sistemas biolgicos

En un sistema biolgico vivo, el ADN cromosmico es el blanco ms importante de la irradiacin, aunque tambin pueden verse afectados otros componentes celulares . El efecto directo de la irradiacin sobre las molculas de
cido nucleico consiste, bien en la ionizacin, bien en la excitacin. Uno de
los efectos indirectos sobre el ADN es el resultado del contacto del material
cromosmico con molculas de agua excitadas difundidas en e l medio. Una
exposicin de 0,1 kGy causa lesiones en el 2,8% de l ADN, mientras que esa
misma dos is slo lesiona el 0,14 % de las enzimas y el 0,005% de los aminocidos (Diehl, 1990).
La frm ula de Brynjolfsson 1 permite calcular la probabilidad de que una
molcula sufra cambios a una determinada dosis de irradiacin (Brynjolfsson , 1981) . A 10 kGy, de cada milln de molculas de agua se ven afectadas
como mximo 72, mientras que el ADN, con su elevado peso molecular relativo de 10 9 , sufre unos 4000 cambios por molcula . La mayora de estos
cambi os consi sten en roturas de cadena simple, y no son letales para un mi croorganismo. El va lor de G para las roturas de doble cadena, qu e por lo general son letales, es de aproximadamente 0,07; eso significa que e l ADN su fre 70 roturas de doble cadena por molcula, efec to letal para los
microorganismos vivos, pero sin consec\lencias para los alimentos .
Un obje tivo d e la irradiacin de los alimentos cons iste en reducir la po blacin microbiana contam inante. La dosis letal media (DLM) se define como
la dosis requerida para destruir e l 63% de una poblacin (D I - ) . Sin e mbargo ,
se usa con mayor frecuencia la D JO, que es la dosis requerida para destruir el
90 % de la poblacin. El valor de la DIO depende de diversos factores, entre
ellos el alimento a irradiar, la temperatura, la presencia de oxgeno y el con1
X ~ 10-7
G x M x D.
donde X ~ promedio de cambios por molcula tras la irradiacin ; G ~ nmero de cambios por 100 eV de
energa absorbida (G~ 4 en sistemas acuosos); M ~ peso molecular relativo. y O ~ dosis en kGy
10
2. IRRADIAClON DE LOS ALIMENTOS
tenido de agua . Todos estos factores, incluidas las condiciones de almacenamiento tras la irradiacin (para las dosis no esterilizantes), determinan la
idoneidad final del alimento para el consumo humano .
La sensibilidad a la irradiacin de las levaduras y los mohos no se determina mediante la DIO' sino mediante la dosis requerida para alcanzar un punto
final especfico. Por ejemplo, la dosis ms baja que garantiza que no sobreviva un nmero determinado de esporas en la inoculacin es la dosis de
inactivacin. Otras medidas son el tamao postirradiacin de la colonia para
un nmero determinado de esporas tras un nmero especificado de das de
proliferacin, y la dosis de irradiacin requerida para inhibir una funcin especfica como la produccin de dixido de carbono por levaduras de fermentacin . Al igual que ocurre con las bacterias, las condiciones ambientales postirradiacin (por ejemplo la temperatura) pueden influir en la
supervivencia.
Aunque la irradiacin permite inactivar grmenes e incluso esterilizar alimentos, muchos de sus productos, ya se trate de micotoxinas o de toxinas
bacterianas, son resistentes a las radiaciones y no es posible inactivarlos a dosis prcticas, de ah que la irradiacin no permita destoxificar los alimentos
contaminados por toxinas . En este sentido, la irradiacin no difiere de los
mtodos tradicionales de pasteurizacin o esterilizacin trmica, que tampoco suelen destruir las toxinas microbianas.
Entre los virus presentes en los alimentos que entraan riesgos importantes para la salud figuran los de la hepatitis y la poliomielitis. Estos tambin
pueden ser in:lctivados por la irradiacin, y en ese caso la tasa de inactivacin depende exponencialmente de la dosis . Como en el caso de las bacterias, las \cvaduras () los mohos, la dosis de inactlvacin para un determinado tipo ele virus depende del nivel inicial de contaminacin. Los virus
suelen ser relativamente resistentes a la irradiacin, y una dosis de 10 kGy
permite eliminar slo el 99% de los presentes. No se inactivan con la congelacin, pero son sensibles al calor. Por consiguiente, la combinacin de
tratamiento trmico e irradiacin es tal vez el procedimiento ms eficaz para
inactivar los microbios patgenos, incluidos los virus. Se ha notificado una
Dj() de 2 kGy para el virus de la hepatitis A en almejas y ostras (Mallet et al.,
1991) .
Se ha sealado que la irradiacin podra dar lugar a la aparicin de un
supermicrobio (bacteria o virus) resistente a esa tcnica (Murray, 1990) . A
esta preocupacin se asocia la idea de que la resistencia a la irradiacin entraara una mayor virulencia. Si bien es cierto que el uso de las radiaciones
ha permitido descubrir grmenes resistentes a la irradiacin, como por ejemplo Moraxella acinetobacter y Deinococcus (antes Micrococcus) radiodurans (CAST, 1986), no hay ningn dato que sugief<l la aparicin de especies
verdaderamente superiores por un mecanismo de sc!eccin o mutacin . Para
aclarar este punto, la FDA (Food and Drug Administration, 1986) seal que:
Los mutantes formados por la irradiacin de los alimentos <;on bsicamente los
11
mismos que los que aparecen espontneamente , La nica diferencia real estriba
en la velocidad de aparici(m de esas mutaciones , 'io ha\' tampoco ninguna razn
para suponer que los mutantes resultant e s son distintos o ms virulentos que los
creados por la naturaleza ,
En general, la mayora de las mutaciones inducidas por la irradiacin no

son ventajosas para las especies bacterianas, y los mutantes resultantes sue
len tener dificultades para sobrevivir, son menos resistentes que las genera
ciones anteriores, y por lo comn son malos competidores de las cepas no
mutadas (Australian House of Representatives, 1988; CAST, 1989) .
Un cierto nmero de protozoos y de helmintos parasitarios son patge
nos para la especie humana; la mayora son destruidos o pierden su capaci
dad infectiva a dosis inferiores a 1,0 kGy.
La dosis de irradiacin necesaria para destruir una plaga de insectos de
pende del tipo de insecto y de la fase especfica del ciclo de vida en que se
halle , As, la sensibilidad de los insectos a las radiaciones es mxima durante
la fase de huevo y mnima en la de adulto . Aunque se necesitan hasta 3 kGy
para destruir todos los insectos sea cual fuere su fase, con dosis inferiores se
puede inhibir la maduracin o lograr la ester~lizacin . Hay diferencias entre
las distintas especies de insectos y dems artrpodos causantes de plagas en
lo que respecta a la susceptibilidad a las radiaciones, de tal modo que los
mohos son ms resistentes que las garrapatas, y los escarabajos son los ms
sensibles, Por lo general bastan 0,5 kGy para controlar la mayora de los es
carabajos resistentes y los mohos inmaduros, yen este caso la descendencia
de los mohos es estril. Es conocida la capacidad de los insectos para desa
rrollar resistencia a los plaguicidas, pero no se ha observado nada parecido
con las radiaciones (Tilton y Brower, 1987) , Tilton y Burditt (1983) obser
varon que los insectos que sobrevivan a las radiaciones presentaban una me
nor capacidad de adaptacin y de supervivencia,
2.5 Estudios crticos anteriores

El tema de la irradiacin de los alimentos ha sido abordado en numerosas
reuniones, conferencias y talleres internacionales y nacionales durante los
ltimos 30 aos , Algunas de esas actividades fueron patrocinadas por orga
nismos especializados del sistema de las Naciones Unidas, como por ejem
plo las actividades conjuntas de la OMS, la [<AO y el OlEA. A continuacin
se enumeran en orden cronolgico dichas actividades:
1. Reunin conjunta FAO/OMS/OIEA sobre la comestibilidad de los ali
mentos irradiados, dedicada exclusivamente a la evaluacin de la ido

neidad nutricional y la inocuidad para el consumidor, Bruselas, octu
bre de 1961 (FAO, 1962) ,
2, Reunin de un Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos sobre las
bases tcnicas para la legislacin referente a los alimentos irradiados,
Roma, abril de 1964 (OMS, 1966) ,
12
2. IRR/>.DIACION DE LOS ALIMENTOS
3 Reun in de l Com it Mixto FAO / OIEA/O MS de Expertos sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados , con esp ecial referencia al
trigo, las patatas y las cebollas, Ginebra , abri l de 1969 (OMS, 1970) .
4. Reunin del Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos sobre la comestib ilidad de los alimentos irradiados, Gin e bra, agosto/ septi embre
de 1976 (OMS, 1977) .
5. Reunin del Comit Mixto FAO / OIEA/ O MS de Expertos sob re la
co m estibilidad de los alimentos irradiados, Ginebra , 27 de octu bre a
3 de noviembre de 1980. Esta reuni n fue cruc ial para la evaluacin
cientfica de la inocuidad de los alimentos irradiados . Dos conclusio nes son especialmente importantes p or lo que se refiere a la inocui dad y la calidad nutri cional: 1) la irradiacin de cualquier artculo ali
menticio con una dosis total media hasta de 10 kGy no presenta riesgos
toxicolgicos; por esto , no se requiere hacer ms pru ebas toxico lgicas de los alimentos as tratados; y 2) la irradiacin del alim ento con
una dosis total media hasta de 10 kGy no p lantea problemas m icrob io lgi cos o nutricionales especiales (OMS, 1981) .
6. Reunin de la Junta del Comit Internacional de Microbiologa e Hi
giene de los Alimentos (CIMHA) . La reunin , en la que participaron
la OMS, la FAO y e l OlEA, vers sobre la inocuidad microbiolgica de
los alimentos irradiados, Copenhague, 1982 (FAO , 1983) .
7 . Ado pcin, por la Com isin Mixta FAO/OMS de l Codex Ali mentarius,
e n 1983, de la Norma General d e l Cod ex para Alimentos Irradiados
y del Cdigo inte rnacio nal recomendado d e prcticas para el fu ncionamiento de instala cio ne s de irradi ac in utilizadas pa ra e l tratamiento de alim entos . Estos dos instrumentos estab lecieron los prin cipi os bsico s para la irradiacin de los alim e ntos a es cala mundial
(FAO , 1984) .
8. Publicacin de la obra La irradiacin de los a lim en tos: tcnica para
conserva r y preservar la inocuidad de los alimentos (OMS , 1989) .
9. Confe rencia Internacional sobre la Aceptacin, el Control y el Com ercio de los Alim entos Irradiados , Ginebra, 1988. Esta conferencia fu e
organ izada conjuntamente por la FAO, la OMS, el OlEA y e l Centro de
Comercio Internacional , y as istieron a e lla representantes de gob ier
nos y organizaciones gubernam entales y n o gubernamental es . En la
conferenci a se adopt por consenso un Documento Internacional so bre la Irradiacin de Alimentos en el que se formularon las siguientes
recomendaciones:
a) Debera estudiarse la oportunidad de aplicar la tecnologa de irra-
diacin de alim entos en b enefici o de la salud pblica , espe cialm ente en el cas o d e productos cuya irradiaci n pa re ciera
ve ntajosa .
b) Debera considerarse la aplicacin de la tecnologa de irradiacin
de alim entos cuando sta pudiera , en los casos aprop iados , reducir
13
e)
el)
e)
j)
g)
h)
las prdidas de alimentos tras la recoleccin y servir de tratamiento

de cuarentena.
Los gobiernos deoeran velar por que , como requisito previo de
todo tratamiento de alimentos por irradiacin o de tod a venta de
alimentos irradiados , se imrodujesen procedimientos reglamentarios de control. Los principios fundamentales en que deberan basarse esos procedimientos son el registro/concesin de licencias,
la reglamentacin y la insp ecc in de las instalaciones de irradiaci n de alimentos, la documentacin y el e tiqu etado de los al imentos irradiados, la for macin de los fun cionarios encargados del
contro l, y la adopcin de prcticas adecuadas de fabri cacin.
Los procedimie ntos reglamentarios para el control del proceso de
irradia cin de alimentos deberan estar de acuerdo con los princi pios convenidos internac ionalmente que fig uran en la Norma General del Cod ex para Alimentos Irrad iados y el conexo Cd igo de
Prcti cas . Las dosis de irradiacin aplicadas deberan medirse por
mtodos acordes con patrones nacionales o internacionales, lo que
consti tu ira un medio de verificac in imparcial.
Los gobiernos deberan estimular la investigacin relativa a los mtodos de deteccin de alimentos irradiados para que el control ad ministrativo de stos una vez que salen de la instalacin se pueda
compl em entar con medios ad ici onales de aplicacin de di cho
control , facilitando as el comercio internacional y fo rtalecie ndo la
confian za del consumidor en todo e l s istema.
El etiqu etado de alime ntos irradiados para e l com ercio inte rnacional debera ajustarse a las disposiciones aprobadas por la Com isi n
del Codex Alimentarius.
Los gobiernos deben velar por que toda s las fases d e la plani ficacin y la explotacin de las instalac iones de irradiacin de ali mentos se ajuste n a una estructura reglamentaria compat ible con
las normas pertinentes internacionalmente admitidas para la proteccin de la sal ud humana, la seguridad)' e l medio ambi e nte .
Debe ale ntars e a los gobi erno s, espe cialme nte a los qu e tienen
previsto autorizar la irradiacin de alimentos, a que faciliten al pblico informacin clara y suficiente sobre e l proceso . Debe estimularse la participa cin acti va de todas las partes interesadas, incluidos los consumidores.
En el documento se reconfirma ron las conclusiones de la re unin celebrada en 1980 por el Comit Mixto de Expertos y se reafirm la va lidez de la Norma del Codex antes citada. En 1989 se publicaron en su
integridad las actas de esta conferencia (O lEA , 1989) .
14
Bibliografa
Australian House of Representatives (S tandin g Committee on Environme nt, Recrea
ti on and the Arts) (1988) . Use of ionising radial/on. Canberra, Austra lian Go
vern me nt Publish ing Service .
Brynjolfsson, A. (1981) . Chemicl ea ran ce of food irradiat ion: its sciemifi c basis . En:
Comhination processes in food irradiation. Proceedings of a symposiu m hetd
in Colo mho, November ]980. Viena, Organism o In ternaciona l de Energa At
mi ca , pp 367- 374.
CAST (1986) . Jonizing energy in foo d processing an d pest con trol. 1. Wholesomeness
offood treated with ionizing energy. Ames, LA., Co uncil of Agricultural Science
a nd Technology (Task Force Repon No. 109) .
CAST (1989) . Jonizing energy in food processing a nd pest co ntrol. J1. Applica tions.
Ames, LA ., Council for Agricultural Science and Technology (Task Force Re
po n No . 115) .
Die hl,]. F. (1990) . Tbe safety ofirradiatedfood. Nueva York y Basilea, Marcel Dek
ker.
FAO (1962) . Report of the FAO/WHO/JAEA Meeting on the Wholesomeness of irradia
ted Poods, Rrussels, 23- 30 Octoher 1961. Roma, Organizacin de las Naciones
Un idas para la Agricultura y la Alimentacin.
FAO (1983) . inoc uidad microbiolgica de los alim entos irradia dos. Roma, Orga
ni zacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (docu
mento indito CX/FH 83/ 9 de la Comisin del Codex Alimentarius) .
FAO (1984) . Norma gene ral del Codex p ara alimentos irradiados y Cdigo interna
cional recomendado de prcticas para elfuncionamiento de instalaciones d e
irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos. Ro ma , Organizacin
de las Naciones Un idas para la Agricultura y la Alimentacin .
Food and Drug Admi nistration (1986) . Irradiation in the production, processing and
handling of food , Federal register, 51 : 13376.
Hugo, W. B. (1991) A brief his tory 01' heat and chemi cal preserva tion ami disinfec
tion . oumal of applied bacteriology, 71: 9-1 8
Jarrett, R D. Sr. (1982). Isotope (gamma) radiation so urces En : Josephson, E. S., Pe
tersan, M. S., eds . Preseruation offood hy iomzing radiation, Vol. 1, Boca Ra
tn, FL, CRC Press, pp. 137-163 .
Mallet, J. C. et al. (1989) Potential of irradiation tech no logy for improvec\ shel lfish sao
nitatio n. }ourna l offood sa/ety, 11: 231-245 .
Moseley, B. E. B. (1 989) . lonizing racliation: actio n and repair. En : Go ulcl, G. W., ed .,
15
Mechanisms of acticJIl o/food presen'atio71 procedures. Nueva York, EIsevier

App lied Science , pp . 43 - 70 .
Munay, D. R. (1990) . Biology offood irradiatioll Nueva York, Wiley,

OlEA (1989) . Acceptance, control of, and trade in irradiatedfood. Viena , Organismo
Inte rnacional de Energa Atmica .
OMS (1966) . Bases tcn icas para la legislacin referente a los alimentos irra diados.
fnfonne de un Comit ,t1ixto FAO/O fEAjOJ1S de Expertos. Ginebra . Organiza
ci~)n Mundial ele la Salud (OMS, Serie ele Informes' Tcnicos, N." 316) .
OMS (1970) . Com estibilidad de los alim e ntos irradiadm~ con espe cial referencia al
trigo, las patatas y las cehollas. hiforme de un Comit Mixto FAO/ OIf>-AjOMS
de Expertos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud (OMS, Serie ele Infor
mes Tcnicos, N." 451) .
OMS (1977) La comestihilidad de los alimentos irradiados. Informe de un Comit
Mixto FAO/OIEA/ OMS de Expertos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud
(OMS , Serie de Informes Tcnicos, N." 604 ) .
OMS ( 1981) . La comestihilidad de los alimentos irradiados. Informe d e un Comit
Mixto FAO/OIEA/O'yJS de EJ..pertos Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud
(OMS, Seri e de Informes Tcnicos , N." 659 ) .
OMS (1984) . Importancia de la inocuidad de los alimentos para fa salud y el desa
rrollo: Informe de un Comit /l1ixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los
Alimentos. G inebra, Organizacin Mundial de la Salud (OMS, Scrie de Infor
mes Tcnicos , N." 705)
OMS (1989) . La irradiacin de los alim entos. Tcnica para conservar y preservar la
inocuidad de los alim entos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud.
Ramler, W. ] . (1982) . Machine so urces. En: ]osephson, E. S., Peterson , M. S., eds. ['re
servation of food hy ionizing radiation, Vol. 1, Boca Ratn, FL, eRe Prcss,
pp . 165-187
Stewart , G. F., Amerine , M. A. (1973) . Evolution of food processing. En: Introduction
tofood science and technology. :'-Jueva York, Acaclcmic Press, pp. 1-26.
Thayer, D ..W. (1990) . Food irradiation: benefits and concerns. Journal ojfood quality,
13 : 147-1 69.
Tilton, E. W., Brower, ] . Ji . (1987) . Ioni zing radiati on for insect control in grain and
grain proclucts . Cerealfoods world, 32: 330-335.
Tilton, E. W., Burditt, A. K J r. (1983) , Insect disinfestation of grain and frui!. En: Jo
sephso n , E. S, Pcterson , M. S., eds. ['reseruatioll offood hy ionizing radiation,
Vol. 3. Boca Ratn, FL, eRe Press, pp. 215-229 .
16
3.
Aplicaciones
3.1 Introduccin
El tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes puede tener una
amplia gama de efectos beneficiosos, en particular los siguientes: la prolongacin del tiempo de conservacin; la destruccin o inactivacin de los insectos, parsitos, bacterias patgenas, mohos y levaduras; el retraso de la maduracin de las frutas y hortalizas; y la inhibicin de la germinacin de los
tubrculos y bulbos despus de la cosecha. Muchos de estos efectos se pueden conseguir con exposiciones relativamente bajas.
Las radiaciones ionizan tes inducen cambios en algunas de las molculas
de los alimentos . Segn parece, las molculas formadas son idnticas a las
que suelen contener los alimentos o se producen como resultado de formas
corrientes de elaboracin, por ejemplo la coccin. Antes de aprobar las tcnicas de irradiacin de los alimentos, las autoridades pblicas deben garantizar que los alimentos irradiados sean comestibles, es decir, que el mtodo
empleado no d lugar a deficiencias nutricionales importantes, no genere
productos qumicos txicos o radiactivos, y no contenga niveles nocivos de
microorganismos o de sus toxinas .
Anteriormente se considerab que haba dos tipos de tratamientos de
inactivacin de los microorganismos: la esterilizacin por irradiacin y la
pasteurizacin por irradiacin. Estos trminos, por diversos motivos, no eran
satisfactorios, y en 1964 un grupo de expertos CGoresline et al., 1964) propusieron los tres trminos siguientes:
1. Radapertizacin: tratamiento del alimento con una dosis de energa
ionizante suficiente para prevenir la descomposicin o la toxicidad de
origen microbiano sean cuales fueren el tiempo y las condiciones de
almacenamiento del alimento tras el tratamiento, siempre que ste no
vuelva a contaminarse . Es lo que tambin se conoce como esterilizacin. La dosis requerida es por lo general de entre 25 y 45 kGy.
2. Radicidacin: tratamiento del alimento con una dosis de energa ionizante suficiente para reducir el nmero de bacterias patgems viables y no productoras de esporas a niveles tales que ninguno de los
mtodos de anlisis bacteriolgico reconocidos pueda detectarlas en
el alimento tratado . Este tipo de tratamiento inactiva tambin los pa17
rsitos transmitidos por los alimentos. La dosis requerida est comprendida entre 2 y 8 kGy. El trmino se puede aplicar tambin a la
destruccin de parsitos tales como la tenia y Trichinella en la carne,
en cuyo caso la dosis requerida se sita en el margen de 0,1 a 1 kGy.
3. Radurizacin: tratamiento del alimento con una dosis de energa ionizante suficiente para mejorar sus propiedades de conservacin mediante una reduccin sustancial del nmero de microorganismos de
descomposicin viables . La dosis requerida es de 0,4-10 kGy.
Estos trminos no son utilizados coherentemente en las publi
<c; .
'1es .
3.2 Funciones
Segn el tipo de alimento y la dosis de irradiacin, la energa ionizante
puede tener diversas funciones de utilidad, como puede apreciarse en el
cuadro 1.
3.3 Productos vegetales

La irradiacin de los productos vegetales frescos se limita por lo general a
aplicaciones de dosis bajas, pues dosis superiores resultan dainas para estos
productos alimenticios. Los efectos son muy diversos, segn el tipo y variedad del producto, la calidad, el grado de maduracin, la contaminacin microbiana y el tratamiento aplicado tras la cosecha. Los resultados deseables a
dosis de hasta 1 kGy comprenden la inhibicin o el retraso de la germinacin de los tubrculos, bulbos y races; el retraso de la maduracin de algunas frutas; y la desinsectacin (Clarke, 1971; Staden, 1973; Urbain, 1978, 1986;
Kader, 1986). Dosis de entre 1 y 3 kGy permiten retrasar la descomposicin
de algunos productos, mientras que a dosis superiores a 3 kGy se observan
por lo general daos graves .
3.3.1 Frutas y hortalizas frescas
Inhibicin del crecimiento
La germinacin de productos tales como la patata, la batata, el ame, la cebolla, el ajo y el topinambur es inhibida a dosis de 0,05-0,15 kGy (Matsuyama y Umeda, 1983) . La dosis mnima eficaz depende del producto, as como
de la variedad del mismo. A dosis mayores pueden aparecer efectos desventajosos tales como ennegrecimiento, una disminucin del contenido de vitaminas, o una mayor descomposicin durante el almacenamiento. Con muchos de esos productos tambin se puede lograr la inhibicin deseada
mediante tratamiento qumico; por ejemplo, la hidracida maleica, el profam
18
3. APLICACIONES
Cuadro 1. Funciones de la irradiacin de los alimentos

Dosis (kGy)
Productos irradiados
a) Inhibir la germinacin
0,05-0,15
b) Eliminar insectos y parsitos
0.15-0.5
e) Retrasar procesos fisiolgicos

(p. ej .. maduracin)
0,50-1.0
Patatas. cebollas. ajos,

raz de jengibre. etc
Cereales y legumbres.
frutas frescas y secas.
pescado y carne frescos y
secos. cerdo fresco
Frutas y hortalizas frescas
Funcin
Dosis reducida (hasta 1 kGy)
Dosis media (1-10 kGy)

a) Prolongar tiempo de conservacin
1.0-3,0
b) Eliminar microorganismos de la
descomposicin y patgenos
1.0-7.0
e) Mejorar propiedades tecnolgicas del

alimento
2,0-7 .0
Pescado fresco. fresas.

etc.
Marisco fresco y
congelado. aves de corral
y came cruda o
congelada. etc.
Uvas (aumenta la
produccin de zumo).
verduras deshidratadas
(disminuye el tiempo de
coccin). etc.
Dosis elevada (10-50 kGy)"

a) Esterilizacin industrial (combinada con calor
suave)
30-50
b) Descontaminar ciertos aditivos alimentarios

e ingredientes
10-50
Carne. aves. mariscos.

alimentos preparados,
dietas hospitalarias
estriles
Especias, preparaciones
enzimticas. goma natural.
etc.
" Slo se usa con fines especiales La Comisin FAOOMS del Codex Alimentarius an no ha respaldado las
aplicaciones de dosis elevadas
Fuente: OMS (1988)
y el clorprofn son inhibidores eficaces de la germinacin (Matsuyama y

Umeda, 1983; Thomas , 1984a, b). No obstante , estos productos qumicos dejan residuos que algunos consideran nocivos, y numerosos pas es han pro hibido su uso (Diehl, 1990).
En las zonas templadas las patatas no tratadas pueden estar almacenadas
sin germinar durante varios meses tras la cosecha si se mantienen a baja temperatura (5 C). Las empleadas para hacer patatas fritas se almacenan a 9-lO o C
dado que a temperaturas inferiores favorecen la formacin de azcares reductores, que hacen que se doren excesivamente durante la fritura . La germinacin comienza a veces ya en enero en el hemisferio norte en e l caso de
los tubrculos empleados para hacer patatas fritas , a menos qu e se trate la
cosecha con un inhibidor qumico de la germinacin o mediante irradiacin.
Se requieren dosis de irradiacin de 0,04-0,15 kGy, segn el tipo de pata19
ta, el uso previsto y el tiempo transcurrido entre la cosecha y la irradiacin

(Matsuyama y Umeda , 1983; Thomas , 1984a) . Una dosis de 0,15 kGy permite
controlar eficazmente la germinacin inhibiendo la divisin celu lar. Las patatas tratadas de este modo pu eden conservars e hasta un ao en lugar fro
(15 OC) sin que su calidad disminuya de forma apreciable . La inhibicin de
la germinacin es mxima cuando las patatas se irradian poco despus de la
cosecha, con los tubrculos an latentes. Ms adelante se necesitan dosis ms
altas para lograr el mismo grado de inhibicin,
Se puede inhibir la formacin de brotes en la batata aplicando dosis de
0,1 kGy, Lu et al. (1986) notificaron que esa dosis no altera el sabor de la
batata al horno . El tiempo de conservacin de variedades corrientes en China
(provincia de Taiwn) expuestas a 0,05 kGy aument de un mes (sin irradiacin) a aproximadamente 5 meses a temperatura ambiente.
Una dosis de 0,02-0,04 kGy inhibe la germi nacin de las cebo llas. Los
mejores resultados se obtienen irradiando el producto poco despus de la
cosecha, y la inhibicin es mxima cuando el alime nto se irradia en el trmino de dos semanas (Thomas , 1984b), Durante e l almacen amiento prolongado se puede producir cierto ennegrecimi ento de las capas interiores del
bulbo, pero ello no parece afectar a las posibilidades de venta (Grnewald,
1978; Curzio y Croci, 1983) . Tambin es eficaz la refrigeracin a temperatu ras prximas a oC o e l tratamiento con hidracida maleica,
La irradiacin de los chalotes y los ajos poco despus de la cosecha (du rante la fase de latencia) permite inhibir por completo la germinacin a do sis de slo 0,02-0,06 kGy (Thomas, 1984b) . En un estudio llevado a cabo en
la Repblica de Corea (Kwon et al., 1985) se ll eg a la conclusi n de que
una dosis de 0,075 kGy inhiba eficazmente la germinacin, incluso aplicndola pasado cierto tiempo despus de la cosecha.
El ame es un alimento bsico en muchas regiones tropica les. Como slo
se puede obtener una cosecha al ao, su almacenamiento a largo plazo tiene
una importancia crtica. Tanto la refrigeracin como el tratami ento qumico
son ineficaces, y con los medios tradicionales de almacenamiento se pueden
producir prdidas de hasta el 100 % en 5-6 meses . Las pruebas de irradiacin
(Adesuyi y Mackenzie, 1973) llevadas a cabo con la variedad africana ms comn fueron muy satisfactorias . Dosis de 0,075-0,125 kGy permiten inhibir la
germinacin y redu cir la descompos icin y la prdida de masa durante un
periodo de 5 meses , Tras cinco meses de almacenamiento a temperatura ambiente , el sabor de ames tratados con 0,15 kGy fue calificado de muy bueno
por los catadores que los probaron .
Desinsectacin
La fumigacin qumi ca es el tratamiento ms corriente contra los insectos que

invaden las frutas y hortalizas frescas. A ese efecto se han utilizado co n xito
plaguicidas tales como el dibromuro de etileno (EDB), el bromuro de metilo, la fosfina, el xido de etileno y el cianuro de hidrgeno, El EDB Y el
20
3. APLICACIONES
xido de etileno ya no se pueden utilizar en muchos pases. Las plagas de

insectos que afectan a determinadas frutas se tratan actualmente con fro
o calor. Tambin se han investigado otros mtodos tales como el uso de
atmsferas modificadas, la fumigacin con compuestos qumicos voltiles de
origen natural, los ultrasonidos, las microondas, y diversas combinaciones
de varios mtodos (Couey, 1983) .
Dosis inferiores a 1 kGy permiten combatir eficazmente la mosca de la
fruta, el gorgojo de la semilla del mango, el gusano de la naranja umbilicada,
el gusano del tubrculo de la patata, el gusano de la manzana, el caro rojo,
la cochinilla y otras plagas importantes (OlEA, 1973, Burditt, 1982; Tilton y
Burditt, 1983; Moy, 1985), La mayora de los insectos quedan esterilizados a
dosis de 0,05-0,75 kGy, La aparicin de ejemplares adultos de la mosca de
la fruta se puede prevenir con 0,15 kGy, dosis propuesta como medida de
cuarentena para las frutas y hortalizas frescas ,
Sensibilidad a la irradiacin
A dosis no superiores a 0,25 kGy, la mayora de las frutas y hortalizas no sufren daos aparentes (CAST, 1989) . Algunos productos sufren daos a dosis
de entre 0,25 y 1 kGy. La lechuga, las alcachofas y otras hortalizas sin fruto
suelen ser ms sensibles a las radiaciones que determinadas frutas y hortalizas con fruto (p . ej ., manzanas, tomates y melones) .
Kader (1986) clasific las frutas y las hortalizas con fruto en los cuatro
grupos siguientes de acuerdo con su sensibilidad a la irradiacin:
Escasa: manzana, cereza, dtil, guayaba, longn, mango, meln, nectarina,
papaya, melocotn, rambutn, frambuesa, fresa, tamarillo, tomate ,
Variable: albaricoque, banana, chirimoya, higo, pomelo, quinoto, litchi, nspero, naranja, granadilla, pera, pia, ciruela, tangelo, mandarina.
Considerable: aguacate, pepino, uva, juda verde, limn, lima, oliva, pimiento, zapotillo, guanbano, calabaza de verano .
Sin datos: kiwi, granada.
Retraso de la maduracin y el deterioro
La prolongacin del muy breve intervalo de conservacin de numerosos productos vegetales de importancia comercial es altamente deseable, y en algunos casos constituye una necesidad crtica. Las atmsferas modificadas y la
eliminacin del etileno permiten conseguir este efecto, al igual que la irradiacin, La irradiacin de las bananas a dosis de 0,25-0,35 kGy inhibe su maduracin; si es necesario, luego se puede inducir la maduracin de la fruta
mediante etileno. Se han observado efectos similares en el mango, la papaya,
la guayaba y otras frutas tropicales y subtropicales (OlEA, 1968; Akamine y
Moy, 1983; Moy, 1983; Thomas, 1986a), Estas frutas son vulnerables al fro y
no se pueden mantener a temperaturas inferiores a 10-15 oC, de ah el gran
inters por disponer de otro mtodo que permita prolongar el tiempo de
conservacin,
21
Una exposicin a dosis superiores a 1 kGy puede daar de diversas maneras a determinadas frutas. As, un cierto nmero de investigadores han observado efectos nocivos en naranjas, pomelos, limones, limas, bananas, aguacates, uvas, olivas, higos, pepinos, calabazas, pimientos, alcachofas, endibias
y maz dulce (Bramlage y eouey, 1965; Bramlage y Lipton, 1965; Maxie y Abdel-Kader, 1966; Lipton et al., 1967; Maxie et al., 1971; Staden, 1973; Thomas,
1986a, b, c) . Esas dosis pueden aumentar adems la sensibilidad al fro .
Se necesitan dosis superiores a un 1 kGy para inhibir eficazmente la maduracin de la mayora de las frutas de zonas templadas como manzanas, peras y frutas de hueso . Este tratamiento tiene a menudo efectos nocivos, en
particular una maduracin y un reblandecimiento desiguales . Se puede reducir la gravedad de las escaldaduras en las manzanas a dosis de 1-2 kGy
(elarke, 1971; Moy, 1983) . Los inhibidores qumicos de las escaldaduras,
como la difenilamina y la etoxiquina, son eficaces, '.Jero actualmente se c::.rn
revisando sus posibles efectos sobre la salud . Si )e desautorizara su usu , la
irradiacin podra ser una opcin adecuada .
El tiempo de conservacin de las setas es IY1UY breve . El sombrerillo se
abre, el tallo se alarga y las membranas del som;Jrerillo se er'negrecen al cabo
de un da a 10 o e, 2 das aproximadamente a 4"e, o 5 das <' o"e (Thomas,
1988). Staden (1973) inform que el tratamiento con 0,06-1 kGy inhiba la
apertura del sombrerillo y el alargamiento del tallo y prolongaba el tiempo
de conservacin hasta en una semana. Resultados parecidos public Thomas
(1988), quien observ que una dosis de aproximadamente 1 kGy poco despus de la cosecha prolongaba el tiempo de conservacin a 10 e de 1 da a
5-6 das. La may() a de los investigadores sealan que la irradiacin no altera las propiedades organolpticas . Por ejemplo, Kovacs y Vas (1974) informaron que U:l grupo de expertos que probaron setas tratadas no percibieron
diferencias de sabor, ni inmediatamente despus del tratamiento ni tras un
periodo de almacenamiento.
Los aguacates son muy sensibles a la irradiacin. El retraso de la maduracin es mximo a dosis de 0,02-0,1 kGy; dosis ms elevadas producen
manchas en la piel y decoloracin interna (Thomas, 1986b) .
Composicin y calidad
El valor calrico de las frutas y hortalizas frescas no disminuye al tratarlas con

dosis toleradas de radiaciones ionizantes. Se ha informado de prdidas insignificantes de niacina, riboflavina, tiamina y 254-caroteno, as como de prdidas algo ms importantes de vitamina e (Maxie y Abdel-Kader, 1966) . Los
cambios experimentados por los azcares, grasas, protenas y enzimas son
mnimos, pero los pigmentos pueden sufrir alteraciones importantes (Romani, 1966; Urbain, 1986) .
Las dosis superiores a 0,6 kGy provocan la solubilizacin de las pectinas,
la celulosa, la hemicelulosa y el almidn, con el consiguiente reblandecimiento de las frutas y hortalizas frescas . Este efecto, nada conveniente pues
22
3. APLICACIONES
dificulta el manejo de los alimentos, se puede evitar e laborndolos a baja

temperatura o en una atmsfera inerte, o bien combinando esas dos medidas
(Maxie y Abdel-Kader, 1966), pero en este ltimo caso la efectividad contra
los insectos y microorganismos es menor.
Deterioro
El deterioro posterior a la cosecha se controla actualmente mediante fungicidas, atmsferas pobres en oxgeno, atmsferas con cierta cantidad de dixido de carbono o monxido de carbono, o tratamie nto con agua ca liente. La
dosis mnima de radiaciones ionizantes considerada eficaz para controlar los
hongos despus de la cosecha es de 1,75 kGy (Sommer y Fortlage, 1966).
Esta cifra no est lejos de la dos is mxima de 2,25 kGy que pueden tolerar la
mayora de los productos frescos sin sufrir prdidas excesivas de consisten
cia, una mayor susceptibilidad a los daos mecnicos , problemas de maduracin o alteraciones del sabor (Maxie et al., 1971).
Maxie et al. (1971) llegaron a la conclusin de que la nica fruta que se
poda irradiar eficazmente con fines comerciales en los Estados Unidos eran
las fresas, y de que las dems eran demasiado sensibles y no podan resistir
las dosis necesarias para controlar las enfermedades. En Sudfrica, la irradiaci n comerc ial de fresas a una dosis de 2 kGy prol ong su ti e mpo de conservacin en condiciones de refrigeracin en aproximadamente 5 das (Diehl,
1990) . Se ha observado que una combinacin de almacenamiento en fro y
una dos is de 2,5 kGy prolonga e l tiempo de conservacin de las fresas Dukat
en 9 das (Zegota, 1988). En los Estados Unidos se vienen comercializando
desde 1992 fresas tratadas mediante una combinacin de dixido de carbono
y dosis de irradiacin inferi ores a 1 kGy.
Moy ha resumido (1983) las ventajas y limitaciones del tratamiento de las
frutas y hortalizas frescas con radiaciones ionizantes a dosis de 2-6 kGy. El
autor ll eg a la conclusin de que la co mbinaci n de irradiacin y trata
mi ento trmico era una opcin prometedora, por cuanto permita aprovechar
los efectos sinrgicos de esos dos mtodos para alcanzar la pasteurizacin a
dosis y temperaturas inferiores.
3.3.2 Cascajo y frutas y hortalizas secas
El tratamiento del cascajo y las frutas y hortalizas secas con radiaciones ionizantes se utiliza sobre todo con fi nes de desinsecta cin, pero tambin permite inactivar los microorganismos patgenos, as como inhibir la germinacin de nueces , avellanas , etc. Todos estos productos se pueden tratar
exponi e ndo a las radiacio nes el envase definitivo, de modo que si ste es
resistente a los insectos se evita la re infestacin.
Thomas (1988) seal que la exposicin de frutas secas a radiaciones ionizantes a dosis superiores a 4 kGy permite reducir la dureza, mejorar la rehidratacin y abreviar e l tiempo de coccin. No obstante, esas dosis pueden
23
acelerar la aparici n de ranciedad en las nueces durante el almacenamiento

(Fuller , 1986). El sabor de las alm en dras no se vio afectado, pero en los pistachos irradiados a 0,6 kGy s se detect cierta alteracin del sabor. Las uvas
y ciruelas pasas no parecen sufrir cambios.
3.3.3 Especias
Las especias natural es y o tros productos relacionados , como los condimentos
vegeta les deshidratad os, pueden contener un e levado nmero de mohos ,
bacterias y esporas bacteria nas termorresistentes. La irradiacin acorde con
las condiciones adecuadas de fabricacin permite mejorar la calidad higi nica de las hortalizas , especias y hierbas deshidratadas, as como de otros in gredientes secos (Langerak, 1978; Kiss y Farkas, 1988; Katusin-Razem et al.,
1988) . Estos productos secos son mucho menos sensibles a la energa ionizante que en su forma hidratada, de tal modo que ni siquiera a dosis tan ele vadas como 10 kGy se aprecia prdida de calidad. En la planta e n desarrollo
hay siempre microo rgan ismos del suelo, cuyo nmero aumenta durante el
proceso de desecacin. Los condimentos contaminados pueden dar lugar finalmente a la descompos icin de los alimentos sazonados . La carne enlatada
puede descomponerse , y en e l Canad y en Noruega se produjeron brotes
graves de intoxicacin por salmone la por el empl eo, segn se averigu, de
pim ienta contaminada (Farkas, 1987) . Un episodio de salmone losis registrado recientemente en Suecia se debi al consumo de pimienta blanca contaminada CPersson, 1988), yen Alemania hubo que retirar del mercado unas
comidas preparadas con un coste de 30 40 millones de marcos, porque la
pprika utilizada estaba contaminada por salmonela CAnon, 1993) .
El xido de etileno se usa corrientemente para reduc ir el nmero de microorgan ismos a niveles aceptables, pero la p osib le mutagenicidad y carcinogenicidad de sus residuos suscita preocupacin , al igual que sus efectos
nocivos para la salud de los trabajadores. La irradiacin tambin es eficaz para
este propsito, y es otra opcin fre nte a la fumi gacin. Por e jemplo, la irradiacin de la pprika molida o granulada a 6,5 kGy result ms eficaz que el
tratamiento con xido de etileno durante 48 horas en un cmara de esterilizacin a 25-30 C (Llorente Franco et al., 1986). Farkas (1983, 1988) Y Urbain (1986) informaron que dosis de 8-20 kGy causaban una gran reduccin
de la carga microbiolgica. Farkas no hall diferenc ias de sabor en carnes
preparadas con especias tratadas con una dosis d e 20 kGy, ni hall tampoco
diferencias en las propiedades a ro mticas de espec ias tratadas a dosis de
26 kGy.
En Europa y en los Estados Unidos se han consumido especias irradiadas
durante cierto tiempo; e n los Es tados Unidos est permitido tratarlas con dosis d e incluso 30 kGy (reglamen tacin FDA, 1992 ) . Un efecto beneficioso
colateral es que las altas dosis empleadas destruyen cua lqui er posible insecto .
24
3. APLICACIONES
3.3.4 Cereales y productos cerealeros

En el caso de los cerea les y los produ ctos cerealeros, e l principal problema
es la infestacin por ins ectos . El mtodo de contro l ms utilizado es la fu
migacin con plagui cidas tales como el dibromuro de etileno, e l xido de
etileno , e l bromuro de metilo y la fosfina. Como ya se ha sealado, algunos
de estos productos qumicos han sido prohibidos en vari os pases. Adems ,
una condicin del tratamiento es no manipular el grano durante varios das,
y ciertos plaguicidas no penetran uniformemente en el producto, de manera
que algunas plagas pueden sobrevivir y desarrollar res istencia . Por aadi
dura, los productos qumicos son altamente txicos y suponen un ri esgo para
los trabajadores que los utili za n . La irradiacin es otra opcin, y podra con
vertirse en e l tratami ento de eleccin en caso de prohibicin de los fumigantes qumi cos.
La dosis requerida para controlar los insectos es considerablemente baja,
del orden de 1 kGy o menos . La irradi ac i n comerc ial del grano con aceleradores de e lectron es se vie ne practicando en la anti gua Unin Sovi tica
desd e 1981 CD iehl , 1990)
La desinfestacin ti ene por objeto prevenir las prdidas causadas por los
insectos en productos almacenados tales como el grano, legumbres, harina,
cereales, granos de caf, frutas secas, cascajo y otros alimentos secos. Para
ello se necesitan dos is comprendidas e ntre 0,2 y 0 ,7 kGy, d e bi endo em
plearse las ms elevadas dentro d e ese margen para d es truir los insectos. Las
actividades internaciona les llevadas a cabo en el sector de la desinsectacin
han sido descritas sucintamente en las actas de una conferencia internacional
celebrada en 1983 (Moy, 1985) , yen un trabajo de Tilton y Burditt (1983) .
Se necesitan tcnicas especiales para irradiar el gra no, siendo as que este
producto se suele almacenar en cantidades considerables . Cuando se usan
aceleradores de electrones, el grano debe pasar por el acelerador a gran velocidad. Los rayos X y los rayos gamma tienen un poder de penetracin mucho mayor que los electrones acelerados, lo que evita tener que disponer el
producto en capas fi nas . Como la descarga de Jos cereales del barco al muelle se sue le hacer a travs de tneles, se p ueden emplear los tres mtodos de
tratamiento durante su transporte . El tratam iento con electrones ace lerados
es el ms barato de los tres cuando se manejan grandes volmenes .
3.4 Productos animales
3.4.1 Carne de aves

Es sabido que la carne de ave est contaminada por numerosos tipos de bacterias. La extraccin de las vsceras e limina la mayor parte de la contamina25
cin interna, pero las superficies externas, y en menor medida las internas,
pueden presentar niveles relativamente altos de bacterias. El tiempo de conservacin de la carne de ave refrigerada es de 8 a 17 das, en funci n de las
condiciones higinicas durante su elaboracin.
El tracto digestivo de las aves de corral, los animales de ganadera, los
roedores, los insectos y los animales salvajes puede contener tanto Salmonella como Campylobacter, microorganismos ambos que causan trastornos
intestinales en el hombre . El 60-80% de la carne de ave vendida en el Reino
Unido puede estar contaminada por Salm onetla, y hasta un 10 0 % por
Campyloba cter (Roberts, 1990). Sera muy difcil prevenir la infeccin subclnica de las aves por Salmonella, pero la enfermedad que afecta al hombre
puede evitarse en la mayora de los casos irradiando los envases finales. Al
igual que ocurre con Salmonella, los principa les vehculos de transmisin
de Campylobacterson la carne de ave y la leche no pasteurizada (OMS, 1992) .
Tanto Salm onella como Campylobacter son fcilmen te destruidas por la
irradiacin, y varios cientficos han recomendado uti lizar este mtodo para
destruir esos y otros grmenes patgenos presentes en los alimentos de origen animal (Kampelmacher, 1981; Mossel y Stegeman, 1985; OMS , 1987) . La
carne de ave pu ede contener tambin otras bacterias , como por ejemplo,
Staphylococcus aureus, Clostridium peljringens, Yersinia enterocolitica y
Listeria monocytogenes.
Prachasitthisakdi el al. (1984) informaron que una dosis ele 4 kGy o menos bastaba para inactivar los microorganismos patgenos presentes en la
carne de ave . La FDA aprob recientemente el uso de dosis de 3 kGy para
controlar los grmenes patgenos de la carne de ave (Fooel and Drug Admi nistration, 1990) . Esta dosis permite reducir tambin el nmero de bacterias
ele descomposicin no esporu ladas a niveles lo suficientemente bajos para
prolongar en una o dos semanas el tiempo ele conservacin. Las propiedades
nutritivas y organolpticas no se ven afectadas por el tratamiento. Desde septiembre de 1993, un reducido nmero de supermercados de los Estados Uni dos han vendido carne de ave irradiada. Ouwerkerk (1981) seal que era
posible prevenir eficazmente la salmonelosis en el Canad irradiando la carne
de ave a dosis de 3 kGy. En 1987, en Francia , una empresa dedicada a la
transformacin de la carne de ave dio comienzo a la irradiacin comercial de
pollo deshuesado conge lado mediante un acelerador de electrones , proce sando as 7000 toneladas anuales a dosis de 3 kGy (Wagner y Sillard, 1989) .
3.4.2 Carne
La carne de vacuno, cerdo o cordero es transportada casi siempre de las plantas refrigeradoras a las tiendas de los minoristas en forma de grandes trozos
(por ejemp lo, costados de vaca) . El mtodo de conservacin emp leado hasta
ese momento es la refrigeracin . El minorista corta la carne a trozos y la sigue conservando a baja temperatura (4 -5 OC) . El tiempo de conservacin del
26
3. APLICACIONES
producto minorista es breve (aproximadamente 72 horas), por cuanto la descomposicin es mucho ms rpida en las piezas pequeas. El deterioro se
debe principalmente a la accin de microorganismos o a procesos qumicos;
entre estos ltimos destaca la accin del oxgeno atmosfrico.
Es sabido que la carne suele estar contaminada por diversos tipos de grmenes patgenos . La mayora de los microorganismos de descomposicin,
as como prcticamente todas las bacterias patgenas, se pueden eliminar con
dosis subesterilizantes de radiaciones ionizantes (mecanismo parecido a la
pasteurizacin), lo que prolonga el tiempo de conservacin. Sin embargo, la
irradiacin no evita los cambios de color ni la ranciedad -consecuencia del
ataque del oxgeno-, para lo cual se requiere un tratamiento especial (Urbain,1973) .
La mayora de las carnes pueden tolerar dosis ms elevadas de irradiacin
si se adoptan las precauciones oportunas. Mediante dosis de 25-45 kGy se
pueden eliminar por completo las bacterias, las levaduras y los mohos viables (esterilizacin) . Antes de la irradiacin se deben inactivar las enzimas
autolticas mediante tratamiento trmico, y debe eliminarse el oxgeno mediante el envasado al vaco en latas o estuches de plstico .
Casi todos los trabajos sobre la esterilizacin de la carne y el marisco los
llevaron a cabo las Fuerzas Armadas de los Estados Cnidos entre 1953 y 1980
con el objetivo de disponer de alimentos que pudieran seguir siendo ino
cuos para el hombre en condiciones ambientales. Algunos de los productos
esterilizados que lograron desarrollar satisfactoriamente fueron asados de
carne de vacuno, cerdo y cordero, empanadas de carne de vacuno, jamn,
beicon, salchichas de cerdo, salami cocido, pollo, tajadas de pavo, camarones y pastel de bacalao.
En algunos pases, es sabido que la carne fresca de cerdo se debe cocer
bien pues puede contener Trichinella spiralis. Aun as, siguen producindose casos de triquinosis, enfermedad que a veces es mortal. Las larvas del
parsito pierden su capacidad infectiva cuando se las irradia a dosis de
0,3 kGy. La viabilidad de este tipo de tratamiento de la carne de cerdo como
medio de seguridad frente a la triquina ha quedado demostrada en un programa que fue respaldado por una asociacin comercial y dos organismos
oficiales en los Estados Unidos (Brake et al., 1985). La irradiacin a dosis ba
jas permita asimismo reducir el riesgo de cisticercosis, enfermedad causada
por la tenia del cerdo (Verster et al., 1977), Y de toxoplasmosis, causada por
Toxoplasma gondii (Baldelli et al., 1971; Dubey et al., 1985) .
La ingestin de carne de vacuno insuficientemente cocinada con quistes
de la tenia de estos animales es causa de infecciones en todo el mundo, pero
es posible prevenir la enfermedad con una dosis de 0,4 kGy de energa
ionizante o mediante congelacin . Parece asimismo que hay otros protozoos
y helmintos parasitarios, de grandes repercusiones sanitarias en las regiones
tropicales, que son destruidos por dosis bajas de irradiacin (no superiores
a 1 kGy) que no afectan al sabor del alimento.
27
3.4.3 Pescado y marisco
El tiempo de conservacin del pescado y el marisco es muy limitado, y la

conservacin de estos alimentos es especialmente difcil. Se han identificado
numerosos microorganismos patgenos en el pescado y en otros productos
marinos comestibles . Entre los que causan problemas cabe citar Salmonella,
Staphylococcus, Clostridium perfringens, cepas patgenas de Escherichia coli
y el virus de la hepatitis A, todos los cuales se encuentran principalmente en
aguas interiores contaminaelas o en el pescado incorrectamente manipulado
y almacenado. Vibrio parahaemolyticus y V vulnificus son un peligro para
las personas que consumen pescado crudo, y Yersinia enterocolitica puede
proliferar incluso en condiciones de refrigeracin .
Especialmente preocupante es el tipo E ele Clostridium botulinum, cuyas
esporas son ms resistentes a las radiaciones ionizantes que la mayora de los
otros microorganismos de descomposicin presentes en el pescado (Eklund,
1982). La dosis recomendada para el pescado sospechoso de contener ese
organismo es inferior a 2,2 kGy, dosis que permite el predominio de otros
organismos de descomposicin, que de ese modo sirven de indicadores del
deterioro antes de que el tipo E pueda producir la toxina. Adems, la temperatura ele almacenamiento debe mantenerse por debajo de 3,3 oc. Vibrio
cholerae y Shigella tambin pueden causar problemas en la especie humana,
pero es posible controlarlos mediante dosis bajas de irradiacin.
Los helmintos patgenos presentes en el marisco extrado de aguas contaminadas tambin pueden causar problemas de salud pblica. Por lo general, la aplicacin de dosis bajas de irradiacin al pescado y el marisco consumidos crudos (como el sashimi) permite destruir los parsitos y elimina
as el riesgo ms importante asociado al consumo de estos alimentos .
Las dosis subesterilizantes de radiaciones ionizantes permiten prolongar
considerablemente el tiempo de conservacin del pescaelo y el marisco .
Ronsivalli et al. (969) notificaron una prolongacin del tiempo ele conservacin de filetes de bacalao, de 15 elas en los no tratados a 36 das en los
sometidos a una temperatura ele 0,6 oc y una exposicin a 1,5 kGy. Ampola y
Ronsivalli (969) informaron que el tiempo de conservacin del eglefino
eviscerado disminua a medida que aumentaba el tiempo transcurrido hasta
descargarlo del barco y someterlo a las radiaciones ionizantes. Esto lleva a
pensar que el pescado se elebe tratar lo antes posible despus de su captura .
El tratamiento del bacalao, las almejas, el eglefino y el arenque con radiaciones ionizantes a bordo mismo del barco duplicaba o triplicaba su tiempo
de conservacin (Carver et al., 1969) . El tiempo de conservacin del eglefino eviscerado tambin aument al aplicar la irradiacin a bordo del barco,
lo que no ocurri en cambio con el salmn (Ehlermann y Reinacher, 1978).
Vibrio parahaemolyticus, V vulnificus y el virus de la hepatitis A son
contaminantes patgenos frecuentes del pescado y el marisco . Segn informes recientes, el consumo de moluscos y crustceos contaminados crudos o
incorrectamente cocidos ha sido causa de enfermedad y de altas tasas ele
28
3. APLICACIONES
mortalidad . En 1983 se atribuy a Shigella la muerte de 14 personas en los

Pases Bajos (Farkas, 1987) . En Blgica, Francia y los Pases Bajos se irradian
actualmente camarones congelados con fines comerciales.
En la Europa septentrional ha habido gran inters en prolongar el tiempo
de conservacin y reducir los riesgos higinicos del camarn caf europeo,
cuyo pequeo tamao es un problema para las mquinas peladoras. Por ello,
la peladura se hace sobre todo en las casas particulares, con lo que, debido
al tiempo invertido en transportar hasta all los camarones, su tiempo de conservacin til disminuye. La contaminacin de los camarones por grmenes
patgenos es inevitable, de ah que por lo general se usen conservantes qumicos para que no haya problemas. Las investigaciones realizadas en varios
pases europeos han demostrado que irradiando los camarones pelados con
una dosis de 1,3 kGy se pueden obtener resultados mucho mejores que empleando conservantes qumicos por lo que se refiere a reducir o mantener
bajo el nmero de microorganismos durante periodos ms largos. Adems,
en las muestras irradiadas no se hallaron estafilococos patgenos, mientras
que en las muestras no tratadas o conservadas qumicamente se observaron
grandes cantidades de microorganismos (Ehlermann y Mnzner, 1976) .
3.4.4 Huevos
Las aves infectadas por Salmonella pueden poner huevos contaminados. En
los Estados Unidos se han producido casos de salmonelosis que, segn se ha
comprobado, se debieron al consumo de huevos infectados (St Louis et al.,
1988), Y se ha informado de casos similares en muchos otros pases.
Morgan y Siu (1957) informaron que a dosis de 3-6 kGy se podan destruir las salmonelas presentes en los huevos enteros y el magma de huevo, y
en los aos sesenta las Fuerzas Armadas estadounidenses notificaron que era
posible destruir esos grmenes con dosis de 5 kGy en los huevos con cscara
congelados y el huevo en polvo . En un estudio reciente, Farkas (1987) notific que una dosis de 2 kGy en presencia de aire reduca hasta en 1000 veces
el nmero de salmonelas en el huevo en polvo y la yema de huevo slida sin
merma de las propiedades organolpticas o del valor nutritivo. El huevo en
polvo se trata actualmente con radiaciones ionizantes en los Pases Bajos para
controlar los niveles de salmonela (Diehl, 1990) .
La irradiacin de los huevos con cscara a fin de controlar los niveles de
Salmonella no siempre es tcnicamente viable, por cuanto la dosis requerida
(2-4 kGy) puede afectar a varias caractersticas de los huevos, por ejemplo
reduciendo el espesor de la clara del huevo o debilitando la membrana de la
yema (Urbain, 1986) . Harewood (1992), sin embargo, notific que no haba
detectado diferencias organolpticas importantes en los huevos hervidos al
comparar los utilizados como control y los irradiados a 1,5 3,0 kGy y almacenados a 4 oC durante 25 das . S se hall en cambio una diferencia sig
nificativa entre las propiedades organolpticas de los huevos irradiados a
29
3,0 kG y Y los huevos control cuando se procedi a frerl os o prepararlos en

revo ltillo.
3.4.5 Productos lcteos

Muchos productos lcteos experimentan cambios desfavorables en su sabor,
olor y color al ser irradiados, incluso a dosis de slo 0,5 kGy (Urbain, 1986) .
El qu eso Camembert elaborado con leche cruda, sin embargo , se puede irradiar eficazmente a dosis de hasta 2,5 kGy para controlar e l conte nido de Listeria monocytogenes (Bougle y Stahl , 1993) . En Francia , la irradiacin del
queso Camembert est autorizada, e incluso se ha dise'iado un irradiador comercial especficamente para ello .
3.5 Mtodos combinados

Por s solas, las radiaciones ion izantes no siempre bastan para lograr el efecto
previsto; la dosis requerida tiene a veces resultados no deseados, o los costos
son excesivos . No obstante, en ocasiones se puede obte ner e l resultado deseado combinando la irradiacin y otro tipo de tratamiento.
Ejemplos conocidos son la combinacin de la irradiacin y la refrigeracin o el calentamiento, mtodos ambos que reducen la dosis de radiacin
ionizante requerida, con e l consiguiente ahorro y preservac in de la calidad
del producto . El envasado al vaco y la irradiacin son otra eficaz combinacin de utilidad para prolongar el tiempo de conservacin . La reduccin del
contenido de agua de un alim ento, mtodo que tiene un efecto conservante,
tambin aumenta la eficacia de las radiaciones ionizantes .
Exis ten combinaciones eficaces de tratami ento qumico e irradiacin,
como por ejemplo las basadas en el uso de sal, que reduce la actividad hdrica, o de nitrito, que permite prevenir la produccin de toxina botulnica.
El dixido de carbono puede aumentar la acidez de los alimentos y prevenir
al mismo tiempo la produccin de toxina por Clostridium botulinum.

Durante los procesos ordinarios de elaboracin d e los alimentos se emplean varias tcnicas fsicas y qumicas para conservarlos, y la regulacin de
la temperatura tambi n desempe'ia aqu un papel importa nte . La irradia cin de los alimentos debe co nside rarse un instrumento ms co mo suplemento de los medios ms trad icionales de conservacin de los alimentos .
Los insectos, los parsitos y la mayora de los microorgan ismos patgenos
presentes en los alimentos se pueden inactivar eficazmente exponindolos a
dosis relativamente bajas de radiaciones ionizantes. Es posible prolongar el
30
3. APLICACIONES
tie mpo de conservacin de numerosos alimentos, a menudo lo suficiente para

hacer aceptables para el consumo humano productos que de lo co ntrario deberan darse a los animales o ser destruidos. A veces pueden emplearse tcnicas de esterilizacin, que permiten almacenar los alimentos indefinidamente a temperatura ambiente .
La irradiacin a dosis bajas de las frutas y hortalizas frescas sue le prolongar e l tiempo de conservacin sin afectar materialmente a la calidad y las
propiedades organolpticas. Para controlar las poblaciones microbianas se
necesitan a menudo dosis ms altas, que tienen efectos adversos tales como
reb landecimiento y decoloracin . En estos casos, sin embargo, los tratamientos combinados permiten muchas veces conseguir los efectos buscados.
Se puede prolongar e l tiempo de conservacin de los productos de origen animal mediante una combinacin de dosis bajas de radiaciones ionizantes y refrigeracin . Las dosis esterilizantes se deben aplicar por lo general en
ausencia de oxgeno y con la carne congelada, para evitar sabores y olores
desagradables. Es necesari o tambin un calentamiento pre liminar para inactivar las enzimas que puedan tener efectos desfavorables .
Otras aplicaciones son la inhibicin de la germinacin; e l aumento de la
ve locidad de hidratacin de las verduras deshidratadas; el aumento de la velocidad de desecacin de las frmas; la disminucin del tiempo de coccin de
algunas hortalizas; la reduccin de la concentracin de nitrito sdico necesaria para curar la carne; y e l ab landamiento de la carne de vacuno. La esterilizacin de determinados alim entos ha reportado varias ventajas con miras
al almacenamiento prolongado de los productos.
Muchos de los alimentos tratados con radiaciones ionizantes han sido
aceptados sin problemas, mientras que otros han sufrido efectos secundarios
muy negativos, si bien hay que sealar que el tratamiento trmico de los alimentos causa a menudo defectos mucho ms serios. La mayora de los productos finales de la irradiacin se hallan en algn punto intermedio entre esos
dos extremos ; a la larga, la implantacin de aplicaciones tiles y corrientes
en todo e l mundo depender de consideraciones prcticas y econmicas .
Bibliografa
Adesuyi, S. A., Mackenzie, ] . A (1973) . The inhibition of sprouting in stored yams,
Dioscorea rotunda poir , by gamma radiation and chemicals . En: Radiation
preservation offood. Proceedings of a symposium held in Bombay, Novem ber
1972, Viena, Organismo Internacional de Energa Atmica, pp . 127-136.
Akami ne , E. K. , Moy,]. H. (1983) . Delay in postharvest ripening and se nescence of
fruits. En: ]osephson, E. S. Peterson, M. S., eds., Preserva/ion offood by ionizing radiation, Vol. 3. Boca Ratn, FL, CRC Press . pp. 129-1 58.
Ampo la, V. G., ROllsivalli , L.J . (1969) . Effect of pre-irrad iation quality of eviscerated
31
haddock
27-30 .
011
postirradiation shelf.life of filJets journal of food sCience, 34:
Anon. (1993) . Paprika recal!. Internationalfood safely news, 2: 99.

Baldelli , B. et al. (1971) , [Efectos de las radiaciones gamma sobre una cepa de Toxo
plasma aislada en e l perro .] Parasitologia, 13 : 105 (e n italiano).
Bougle , D., Stahl, V. (1993) . Eradication de bactries pathogenes (l.isteria monoc)'
togenes et Salmonella) de Camembert au bit cru par rayonnements ionisants ,
En: Cost-beneftt aspects offood irradiation. Viena, Organismo Internacional de
Energa Atmica .
Brake , R. ,J . et al. (1985) . Destruction of 7hchinella spiralis by low-dose irradiation of
infected pork. Journal orfood safel)', 7: 127-143.
Bramlage, W. ) ., Couey, H. M, (1965), Gamma radialion offruits to extend markel
life. Washington, OC, US Department of Agriculture (Marketing Research Re pon 717) .
Bramlage, W. .J., Lipton , W. ,J . (1965) . Gamma radialion ofvegetables to extend mar
ket life. Washington, DC, US Department 01' Agriculture (Marketing Research
Report 703) .
Burditt, A. K. JI. (1982) . Food irradiation as a quarantine treatment of fruits , Food technology, 36: 51-54 , 58-60,62 .
Carver, J. H. et al. (1969) . Irradiation of fish at sea. En: Kreuzer R., ed" Freezing and
irradiation offish. Londres, Fishing News (Books) .
CAST (1989) . Ionizing energy in food processing and pest control II. Applications.
Ames, lA, Council for Agricultura! Science and Technology (Report No 1159) ,
Clarke, I. D. (1971) , Effects of radiation lreatments. En: Hulme, A. C., ed " The biochemistry offruits and their products, Vol. 2. Nueva York, Academic Press .
Couey, H. M, (1983) . Development of quarantine svstems for host fruits of the medflv.
Horticu~tural science, 18: 45-47.
Curzio , O . A" Croci , C. A. (1983) . Extcnding onion srorage life by gamma-inadiation
Journal offood processing and preservatio71, 7: 19-23 .
Diehl , J. F (1990) . Safety ofinadiatedfood Nueva York, Marcel Dekkcr.
Dubey, J. P. et al. (1985) . Effect of irradiation on the viab ility of Toxoplasma gondii
cysts in tissues of mi ce and pigs . .fournal of the American Veterinary Medical
Association, 187: 304 .
Ehlermann , D, Mllzner, R. (1976) . [Conservacin de los camarones de l Mar del Norte
mediante radiaciones.] Archiv fr Lebensmittelbygiene, 27: 50-55 (en alemn) .
32
3. APLICACIONES
Ehlermant1, D., Reinacher, E. (1978) . Some conclusions from shipboard experi ments
00 the radurizatioo of whole fish in the Federal Republic of Gcrmany. En: Food
preservation by irradiation, Vol. I. Viena, Organ ismo Internaciona l de Ener
ga Atmica, pp . 321-3 31 (IAEASM221/18) .
Eklund , M W. (1982) . Significance of Clostridium botulinum in fishery products pre
servecl short of sterilization . Food techn%gy, 36 : 107-112.
Farkas, J. (1983) . Radurization and radicidation: spices . En: ]osephson, E. S., Pctcr
son, M. S., eds . Preseruatiorz o/Iood hy ionizirzg radiation, Vol. 3. Boca Ratn,
FL, eRe Press, pp. 109-128 .
Farkas, J. (1987) . Decontaminatiot1, including parasite c011[rol , of dri ed , chilled, and
frozen foods by irracliation . Acta alimentaria, 16: 351 -384.
Farkas , J. (1988) . Irradiation ofdry food ingredients. Boca Ratn, FL, eRe Press.
Food and Drug Administration (1990) . Irradiation of poultry. Federal register, 55
18538.
Fuller, G. (1986) . Qua/ity evaluation of irradiated dried fruits and tree nuts Wash
ington, De, US Dcpartment of Encrgy, Energy Technology Division (Inter
agency Agreemcnt No . DEAI04 83AL24327) .
Gorcsline, H. E. et aL (1964) Tentativc classificarion of food irradiation processes wirh
microbiologicalobjetives Nature, 204: 23 7 -238.
Grn ewald , T. (1978) . Studies on sprout inhibition of onions by irradiation in the Fe
deral Republic o f Germany . En: Foodpreservation by irradiation Proceedings
ofa !: Jmposium beld in Wageningen, November 7977. Viena, Organismo In
ternacional de Energa Atmica, pp 123-131.
Harewood, P. M. (1992) Tecbnological assessment ofirradiated eggs. West Kingston,
Cniversity of Rhode Istand (Tesis doctoral)
Kader, A A. (1986) Potential applications af ionizing radiation in postharvest handl
ing offresh fruits ancl vegetables . Food tecbnology, 40: 117-121.
Kamp e lmacher, E. H. (1981) . Prospects of e liminating parhogens by the process of food
irradiation . En: Combination processes in food irradiation. Proceedings of a
symposium he/el in Colombo, No vember 1980 Viena, Organismo Internacional
de Energa Atmica , pp . 265-289 .
KatusinRazem, 13. el al. (1988) . Radiaran decontamination of tea herbs . Journal of
food science, 53: 1120-1126 .
Kiss , 1 , Farkas, J (1988) . Irradiation as a methad for decontamination of spices Food
reviews international. 4: 77-92 .
33
Kovacs, E., Vas, K. (1974). Effects of ionizing radiations on some organoleptic charae
teristics of edihle mushrooms Acta alimentaria, 3 : 11 - 17.
Kwon, J . H. et al. (1985 ) . Effects oI gamma irradiation dose and timing of treatment
after harvest on the storabi li ty oI garlic bulbs . jOl-trnal ollood science. 50:
379-38 1.
Langerak, D. !. (1978) . The influe nce of irradiation and packaging on the quality of
prepackcd vcgetables . Annales de la nutrition el de l'alimentation, 32 :
569- 586.
Lipton, W. J . e t al. (1967) . eonclusions about radiation. En: United Iresh Iruit and ve
getable yearbook. Was hi ngton, De, United Fresh Fruit and Vegetable Associa
tion, pp . 173-174,176,178,181.
Llorente Franco, S. et al. (1986) . Effectiveness of ethylene oxide and gam ma irradia
tion on the microbiological population of three types of paprika . journal offood
scien ce, 51: 1571- )572 .
LU,1- y. et al. (1986). Effccts of gamma radiation on nutritivc and sensory qualitics of
sweet potato storage roots. joumal ojfood quality, 9: 425 - 435 .

Matsuyama, A., Umeda , K. (1983) Sprout inhibition in tub ers and bu lbs. En: Joseph
son , E. S., Peterson, M. S., eds ., Preservation ollood by ionizing radiation,
VoL 3. Boca Ratn, FL, eRe Press, pp. 159-21 3.
Maxie , E. e., AbdelKad er, A. S. (1966) . Fooel irracliation-physio logy of fmits as re
lated to fcasibility of the technology. Advances in lood research, 15: 105-145.
Maxie, E. C. et al. (1971) . Infeasibility of irradiating fresh fmits and vegetables. Hor
ticultural science, 6: 202 - 204 .
Morgan, B. JI ., Siu , R. G. H . (1957) . Action of ionizing rad iation in individual foo ds.
En: Bailey, S. D . et al., cds ., Radiation preserva/ion ollood. Washington , De,
us Government Printing Office, pp . 268- 294.
Mossel, D. A. A., Stegeman, H. (1985) . Irraeliation: an effective mode of processing food
for safety. En: Food irradiation processing. Proc eedings 01 a symposium held
in Washington, DC, 198.5. Viena, Organismo Internacional de Energa At
mica, p . 251.
Moy, J . H . (1983) . Radurization and radiciclation: fruits anel vegetables . En: Josephson,
E. S., Peterson, M S., eds ., Preserva/ion olIood by ionizing radiation, VoL 3.
Boca Rat n , FL, eRe Press, pp . 83-108.
Moy, J . H. , eel. (1985) . Radiation disinlesta tion 01load and agricultural products.
Proceedings 01 an International Conlerence held in Honolulu, Hawaii, No
vem ber 1993. Honolulu, Hawaii Insti tute of Tropical Agriculture and Human
Resources, University of Hawaii at Manoa.
34
3. APLICACIONES
OlEA ( 1968) . Preseruation offruits and vegetables by radiation. Proceedings of the

.1oint FAO/IAEA Panel, Vienna, 1-5 August 1966. Viena, Organismo Interna
cional de Energa Atmica (Publicacin N." STI/PUB/149).
OlEA (1973) . Radiation preservation offood. Proceedings of a symposium, Bomhay,
India, 1972. Viena, Organismo Internacional de Energa Atmica (Publicacin
N .OSTI/PUB/470) .
OMS (1987) . Task Force Meeting on the use of irradia tio n to ensure hygienic quality
of food, Vienna, Austria, 1986 Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud
(documento indito WHO / EHE/ FOS/ 87.2 , que se puede soli citar a Inocuidad
de los Alimentos, Organizacin Mundial de la Salud, 1211 Ginebra 27 , Suiza) .
OMS (1989) . La irradiacin de los alimentos. Tcnica para conservar y preseruar la
inocuidad de los alimentos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud.
OMS (1992) . WHO Commission on Health and Environm ent: report ofthe Panel on
Food and Agriculture. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud (docu
mento indito, WHO /E HE/92 .2) .
Ouwerkerk, T. (1981) . Salmonella control in poultry through tbe use of gamma irra
d iation. En: Combination processes in food irradiation. Proceedings of a ~ym
posium held in Colomho, November 1980. Viena, Organismo Internacional de
Ene rga Atmica , pp. 335- 345 .
Persson,1. (1988) . [Cuidado con las especias no irradiadas!] Lakartidmngen, 85: 2641
(en sueco) .
Prachassitthisakdi, Y. et aL (1984). Lethality and flora shift of the psychotropic and
mesopbilic bacterial association of frozen sbrimps and chicken after radicida
tion . En: Kiss , 1., Deak, T., Incze, K., eds., Microhial associatiol1s and interac
tions in food. Budap es t, Editorial de la Academia Hngara de Ciencias ,
pp . 417-428.
Reglamentacin FDA (1992) . 21 Code of Federal Regulation 179, 26.
Roberts, D. (1990) . Sources of infection: food . Lancet,
3:~6:
859- 861.
Romani, R. J. (1966) . Radiobiological parameters in the irradiation of fruits and vege

tables . Advances in food research, 15: 57-103 .
Ronsivalli, L. J. et aL (1969) . Studies in petitionoriented aspects of radiation pasteu
rization of fishery produ cts . En: Preservation offish by irradiation. Viena, Oro
ganismo Internacional de Energa Atmica, pp. 1-11 (Publicacin N.OSTI/PUB/
196) .
Sommer, N. F., Fortlage , R. J., (1966) . Ionizing radiation for control of postharvest di
seases of fruits and vegetables. Advances in food researcb, 15: 147-193.
St Louis, M. E. et al. (1988) . The emergence of grade A eggs as a major source of Sal
35
monella enteritidis infections . Journal oj the American Medical Association,

259: 2103-2107 .
Stadcn, O. L. (1973) A review of the potential of fruit ami vegetable irradiation. Scientia horticulturae, 1: 291-308 .
Thomas, P. (1984a) . Radiation preservation of foods of plant origino Pan 1. Potatoes
and other tuber crops . eRe critical reviews in jood science and nutrition, 19:
327-370 _
Thomas, P. (1984b) . Radiation preservation of foods of plant origino Pan 11. Onions
and other bulb cropS . eRe critical reuiews in jood science and nutrition, 21:
95-136 .
Thomas, P. (1986a) . Radiation preservation of foods of plant origin oPan I11. Bananas,
mangoes, and papayas . eRe critical reviews in/ood science and nutrition, 23:
147-205 .
Thomas, P. (1986b) . Radiation preservation of foods of plant origin _ Pan IV. Subtropical fruits: citrus, grapes, and avocados. eRe critical reviews in jood science
and nutrition, 24: 53-89 .
Thomas, P. (1986c) . Radiation preservation of foods of plant originoPan V. Temperate
fruits: po me fruits, stone fruits, and berries. eRe critical reviews injood science
and nutrition, 24: 357-400.
Thomas, P. (1988). Radiation preservation of foods of plant origino Pan VI. Mushrooms, tomatoes, minor fruits and vegetables, dried fruits, ancl nuts . eRe critical reviews injood science and nutrition, 26: 313-358_
Tilton, E. W., Burditt, A. K. J r. (1983) . Insect disinfestation of grain and fruil. En: Josephson, E. S., Peterson, M. S., eds., Preservation ojjood by ionizing radiation, Vol. 3. Boca Ratn, FL, CRC Press, pp. 215-229.
Urbain, W_ M. (1973) . The low-dose radiation preservation of retail cuts of meat. En:
Radiation preservation offood. Viena, Organismo Internacional de Energa
Atmica, pp. 505-521 (Publicacin N." ST!/PUB/317) .
Urbain, W. M. (1978) . Food irradiation . Advances in food research, 24: 155-227.
Urbain, W. M. (1986) . Pood irradiation. Nueva York, Academic Press .
Verster A. et al. (1977) . The eradication of tapeworms in pork and beef carcasses by
irradiation. Radiation physics and chemistry, 9: 769-773 .
Wagner, J., Sillard, M. (1989) . Pasteurizing with electrons . Pood engineering international, 14(2): 38-41.
Zegota, 1-1 . (1988) . Suitability of Dukat strawberries for studying effects on shelf life of
irradiation combined with cold storage. Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und -Porschung, 187: 111-114.
36
4.
Qumica de la irradiacin de los alimentos
4.1 Introduccin
En este captulo se analizan los aspectos clave de la qumica de la irradiacin
de los alimentos; para ms informacin remitimos a los trabajos de Diehl
(1990) y de la Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug
Administration, 1980) . Este ltimo, aunque no tan reciente, resume excelentemente los factores qumicos crticos que deben tenerse en cuenta a la hora
de evaluar la inocuidad de los alimentos irradiados.
4.2 Radiacin de fondo y radiactividad inducida
Todos los alimentos son radiactivos en alguna medida, aunque a niveles muy
bajos. La gente est expuesta adems a la radiacin de fondo procedente del
espacio exterior y a la emitida por elementos radiactivos presentes de forma
natural en el suelo, las rocas y la atmsfera . Los efectos de la radiacin de
fondo sobre la salud se pueden estimar extrapolando los efectos correspondientes a las exposiciones conocidas a dosis altas . Partiendo de esa base, se
calcula que la radiacin de fondo causa el 0,3 %-1 % de todos los cnceres en
el hombre (CAST, 1986), proporcin que, no obstante, se considera que sobrestima el efecto real.
Si su energa es lo suficientemente alta (superior a 14 MeV cuando se emplean haces de electrones), las radiaciones pueden inducir radiactividad de
corta duracin en algunos elementos . En consecuencia, el Comit Mixto
FAO/OIEA/OMS de Expertos sobre la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados recomend cautamente una energa mxima permisible de 10 MeV
para los generadores de electrones, y de 5 MeV para los rayos X (OMS, 1965,
1981). (Se fij una cifra menor para los rayos X, ya que son ms eficientes
como inductores de radiactividad que los electrones de idntica energa.) Por
debajo de esos mximos, no se ha observado nunca radiactividad inducida en
los alimentos tratados con dosis de hasta 50 kGy (Diehl, 1990), La energa
producida por el cobalto-60 y el cesio-l37 no es suficiente para causar radiactividad.
La Comisin del Codex Alimentarius (FAO, 1984), el Comit Consultivo
sobre Alimentos Irradiados y de Nuevo Tipo (Advisory Committee on Irra37
diated and Novel Foods, 1986), y la Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, 1986) han adoptado todos ellos la
cifra de 10 MeV como valor mximo para los haces de electrones, y de 5 MeV
para los rayos X, al igual que los gobiernos de la mayora de los pases que
han autorizado la irradiacin de los alimentos . En su decisin final del 18 de
abril de 1986, la FDA seal que no se haba presentado ningn dato contrario a su conclusin de que la irradiacin de los alimentos no los convierte en
radiactivos (Food and Drug Administration, 1986) .
Se ha calculado sobre bases tericas que el nivel mximo establecido por
el Comit Mixto dara lugar a una radiactividad inducida tan baja que los casos de cncer en el hombre aumentaran en slo 0,3%-1 x 10 8 %, cifra que
conviene comparar con la mencionada estimacin del 0,3 %-1 % atribuible a
la radiacin de fondo natural (CAST, 1986) . Terry y McColl (1992), em
pleando frmulas semiempricas para calcular los niveles tericos de radiactividad inducida, llegaron a la conclusin de que las actividades inducidas en
una amplia gama de alimentos menos de 24 horas despus de la irradiacin
eran muy inferiores a los niveles que podran suscitar preocupacin. As pues,
la irradiacin aplicada dentro de los mrgenes de utilidad comercial no puede
generar una radiactividad detectable en los alimentos .
4.3 Tipos de radiacin y sus efectos

El espectro electromagntico abarca los rayos csmicos de longitud de onda
ultracorta, los rayos gamma, los rayos X, las ondas de las regiones ultravioleta, visible e infrarroja, las microondas, las ondas radricas y, por ltimo, las
longitudes de onda largas de muy baja energa correspondientes a las bandas
de comunicacin . La luz visible slo puede romper los enlaces intramoleculares ms dbiles, la luz ultravioleta rompe enlaces algo ms fuertes, y los
rayos X y los rayos gamma tienen energa suficiente para expulsar a algunos
electrones de sus rbitas atmicas y generar radicales libres. Este tipo de
radiaciones, de energa relativamente alta, son las denominadas radiaciones
ionizantes, que pueden producirse mediante generadores de rayos X y aceleradores de electrones o como resultado de la desintegracin de los radionclidos. En otro tiempo se empleaban sobre todo los rayos gamma emitidos
por el cobalto-60 . Sin embargo, los aceleradores de electrones y los convertidores de rayos X podran cobrar una importancia mucho mayor en el futuro . Los rayos gamma penetran mucho en los productos alimenticios porque su longitud de onda es relativamente corta.
La cantidad total de radiacin ionizan te absorbida por un alimento constituye la dosis de irradiacin. En el caso de la irradiacin de los alimentos, la
energa absorbida es muy baja, aun con las dosis ms altas . Si toda la energa
absorbida por un alimento que hubiese recibido una dosis de 10 kGy se
transformara en energa calorfica, por ejemplo, su temperatura aumentara
38
4. QUIMICA DE LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS
en slo 2,4 oC (suponiendo que e l alimento tuviese la misma capacidad ca100-fica que el agua) .
Como se ha dicho anteriormente, la concentracin de los productos radialticos generados suele aumentar linealmente con la dosis de irradiacin.
Los productos radiolticos formados son bsicamente los mismos sea cual
fuere la dosis de irradiacin , alta o baja , a que se someta e l alimento . Los
efectos relacionados con la velocidad de irradiacin , a diferencia de los relacionados con la dosis , rara vez revisten importancia en los procesos de irradiacin de alimentos.
Al aumentar la cantidad de energa absorbida como consecuencia de la
irradiacin, el primer efecto consiste en la forma ci n de molculas excitadas . Estas pueden luego desexcitarse (inversin del proceso) o recibir energa adicional, lo que conduce a la disociacin o la ion izacin. Se escinden
los enlaces qumicos y se producen radicales libres, neutros o cargados elctricamente, que son casi siempre inestables y sumamente reactivos. Entre los
efectos secundarios a que contribuye n esos radi cales libres altamente reactivos mediante las reacciones que inician cabe citar la recombinacin , la dimerizacin, la desproporcin molecular y la captura de electrones. El resultado puede ser una mezcla muy compleja de productos finales estables. Si
los efectos primarios son po r lo general inespecficos, los efectos secundarios, en cambio, dependen en gran medida de las estru cturas qumicas particulares implicadas y de la naturaleza y concentracin de otros compuestos.
Los radicales libres pueden form arse, por tanto, bien directamente por
reaccin con electrones de alta energa, o bien indirectamente por interaccin con radicales hidroxilo (. OH), tomos de hidrgeno (. H) o electrones
solvatados de baja energa. Los tres ltimos son produ cto de la radilisis del
agua, y son los iniciadores primarios de la forma cin de la mayor parte de
los productos de radilisis resultantes. As pues, el porcentaje de agua de un
determinad o alimento y el grado de hidratacin de diversas molculas de los
alime ntos tienen una gran influencia en la magnitud y naturaleza de los pro ductos de radilisis formados .
La gran mayora de los radicales libres son de vida muy corta , por cuanto
reaccionan casi instantneamente para formar sustancias qumicas estables.
No obstante, en los alimentos ultracongelados o de carcter slido y seco, la
difusin es limitada, por lo que no es infrecuent e que los radicales libres
persistan mucho tiempo. As, los radicales libres atrapados en huesos en
conchas de marisco pu eden perdurar meses o incluso aos.
4.4 Agua
Con escasas excepciones , el agua es uno de los principales componentes de
los alimentos; su contenido oscila entre el 90 % aproximadamente de las hortalizas y el 40% del pan, pasando por el 80% de las frutas y el 60% de la carne .
Incluso los denominados alimentos secos, como la harina de trigo y las hor39
ralizas secas, contienen ca ntidades considerabl es de agua . As pues, no cabe

duda de que los efectos de la irradiacin sobre el agua revisten gran importancia . A partir del agua se forman varios productos radiolticos, como radicales hidroxilo (-OH) , e lectrones hidratados (e ;-;,o o e:~l )' tomos de hidrgeno eH), molculas de hidrgen o (HJ, perxido de hidrgeno (H 2 0 Z), y
proton es hidratados (H 3 0+) , cada u no de los cuales puede reaccionar con los
componentes de los alim entos.
Los nicos produ ctos finales estables de la radi lisis del agua son el hidrgeno y el perxido de hidrgeno, que desaparecen en gran parte antes
del consumo del alim ento . As, aun a dosis de irradiacin elevadas, las concentraciones finales de estos dos productos son muy bajas . El perxido de
hidrgeno es un agente oxidante, pero es mucho menos importante que los
productos intermedios, altamente reactivos y de cona vida qu e son los radicales y los electrones hidratados. El radical hidroxilo es un po 'ente agente
oxidante, mientras que el electrn hidratado es un en rgico agelte reductor.
Los tomos de hidrgeno son agentes reductores ligeramente ms d biles .
Por e llo, al irradiar alimentos que contie nen agua se producen reacciones
tanto de oxidacin como de redu ccin.
En las soluciones acuosas diluidas se pued en producir efectos tanto di rectos como indirectos . En estos ltimas intervienen compuestos muy reactivos formados por la radilisis de l agua, que en esas co ndiciones ecl ipsan
los efectos directos. En consecuenc ia, la destrucc in por irradiacin de las
sustancias que se hallan en solucin acuosa es mucho mayor que la que se
produ ce en los produ ctos secos, en los que predominan los efectos directos .
4.5 Dilucin
La degradacin de los solutos depende en gran medida del nmero de radi cales reactivos presentes . Cuanto ms diluida la so lucin, mayor es la pro babilidad de interaccin entre las molculas de l so luto y los radicales reactivos. La mayor radiosensibilidad del so luto que se observa al aumentar la
dilucin es lo que se conoce como efecto de dilucin. La destru ccin del soluto se pue de atenu ar por tanto irradindolo a conce ntraciones ms altas ,
como se ha demostrado en el caso de la desactivacin de las peroxidasas del
rbano p icante (Delince y Radola, 1974) . El grado de destruccin p uede reducirse tambin irradiando el soluto en cuestin en presencia de otros solutos que compitan por los radicales libres del disolvente formad os como
productos intermedios (Proc tor et al., 1952) .
4.6 Sistemas de muchos componentes

Mu chos investigadores han atribuido a la irradiacin grandes efectos destructivos para un elevado nmero de importantes componentes de los alimentos.
40
Esas predicciones se basan fundamentalmente en experimentos realizados

con soluciones puras de componentes individuales de los alimentos . Los alimentos, sin embargo, son mezclas de muchos componentes, por lo que el
efecto destructivo de la irradiacin se reparte entre la mayora de ellos, de
modo que los daos sufridos por cualquiera de los componentes conside rado aisladamente son por lo general mnimos. Los experimentos de irradiacin llevados a cabo con los propios alimentos han puesto de relieve que los
daos son pocos cuando las dosis no sobrepasan el margen aceptable (Diehl,
1990).
4.7 Oxgeno
En equilibrio con e l aire, el agua contiene en disolucin pequeas cantidades de oxgeno, sustancia que tiene un papel muy importante en las reacciones desencadenadas por las radiaciones. El oxgeno puede sufrir reduccin
por la accin de los tomos de hidrgeno, convirtindose as en el radical
hidroperoxi CH0 2 ), agente moderadamente oxidante que est en equilibrio
con el radical superxido CO 2); este ltimo puede ser tambin el resultado
de la reaccin de los electrones solvatados con e l oxgeno. Tanto e l radical
superxido como el radical hidroperoxi pueden dar lugar a perxido de hidrgeno. Este tipo de reacciones consumen oxgeno, razn por la qu e las dosis altas de irradiacin con e lectrones pueden producir una matriz anaerobia .
Las fuentes de rayos gamma, en cambio, emiten las dosis a una velocidad
mucho menor, de modo que hay tiempo sufici ente para que el oxgeno se
difunda de nuevo en el interior del siste ma_As pues, la irradiacin gamma
no suele producir condiciones anaerobias a menos que e l alimento se irradi e
en una atmsfera de gas inerte o al vaco .
4.8 pH
Muchas reacciones de equilibrio dependen de l pH. Por ello, la acidez o alcalinidad del medio de reaccin influye en la naturaleza de los productos radialticos formados ,
4.9 Temperatura
La tempe ratura puede influir sobremanera en los productos radiolticos formados . En los alimentos congelados, por ejemplo, los productos interm e dios reactivos generados a partir del agua se ven atrapados y no pueden reaccionar fcilmente ni entre ellos ni con el sustrato . Cuando se calie nta e l
alimento, los productos intermedios reaccionan normalm en te entre s y no
41
con el sustrato, de manera que, al recuperar el alimento la temperatura ambiente, el dao sufrido por el sustrato es mucho menor que el que se habra
producido irradiando el alimento a esa temperatura desde un principio. La
irradiacin de la carne congelada a baja temperatura, por ejemplo , repercute
en su sabor mucho menos que cuando la carne est a temperatura ambiente.
4.10 Productos radiolticos

Las exhaustivas investigaciones realizadas sobre la qumica de la irradiacin
de los alimentos se han centrado en gran medida e n la naturaleza de los productos radiolticos generados. Los alimentos son mezclas sumamente complejas de sustancias qumicas, pues suelen contener centenares de miles de
compuestos a muy diversas concentraciones. En consecuencia, la caracterizacin qumica compl eta de cualquier alimento, irradiado o no, es prcticamente imposible . As y todo, aunque insuficiente para poder identificar y
cuantificar por completo todos los productos de reaccin presentes en los
alimentos irradiados, la informacin facilitada en las publicaciones cientficas indica al menos la naturaleza de las reacciones qumicas asociadas a la
irradiacin que suelen producirse en los alimentos .
4.11 Efectos sobre los principales componentes

de los alimentos
Los tres componentes principales de los alimentos son los carbohidra tos, los
lpidos y las protenas, que sern considerados aqu por separado. Se ha observado que todos ellos sufren cambios al ser irradiados, pero incluso a dosis
tan altas como 50 kGy esos efectos son tan pequeos que fueron necesarios
muchos aos de investigacin para desarrollar mtodos ana lticos capaces de
detectarlos y caracterizarlos.
4.11.1 Carbohidratos
En los sistemas acuosos, los carbohidrato s reaccionan principalmente con los
radicales hidroxilo para formar cetonas, aldehdos o cidos como productos
finales; otra posible reaccin es la desoxigenacin. Se ha observado que simplemente la glucosa genera al menos 34 productos radiolticos distintos (von
Sonntag, 1980). En presencia de oxgeno, la formacin de productos desoxi
disminuye, mientras que la de los azcares cidos y cetnicos aumenta. La
formacin de cidos reduce considerablemente el pH.
El almidn irradiado se descompone en dextrinas , maltosa y glucosa, y se
produce una disminucin de la viscosidad de los polisacridos en solucin,
hecho ste que se ha aprovechado para desarrollar mtodos de deteccin de
42
4. OUIMICA DE LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS
alimentos irradiados (vase el captulo 5). La irradiacin del almidn de maz

en solucin acuosa produce varios tipos de azcares, aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos y perxidos (Dauphin y Saint-U:be, 1977) . En trminos generales, la cantidad de agua presente influye considerablemente en la naturaleza y cantidad de los productos formados . Los carbohidratos que forman
parte de alimentos son mucho menos susceptibles de degradacin que los
irradiados en estado puro .
4.11.2 Protenas
Las protenas son cadenas de aminocidos unidos por enlaces peptdicos . Para
comprender los principales efectos de la irradiacin sobre las protenas, por
tanto, es preciso comprender antes las reacciones que sufren los aminocidos al ser irradiados en presencia de agua, en particular la abstraccin de los
tomos de hidrgeno, la desaminacin reductiva, la desproporcin molecular, la descarboxilacin, y las reacciones que tienen lugar entre los productos
intermedios formados y los productos altamente reactivos de la radilisis del
agua . La presencia de oxgeno no modifica materialmente la naturaleza de
los productos radiolticos formados, aunque s las cantidades de los mismos.
Las protenas pueden contener unos 20 aminocidos distintos, que combinados con los diversos agentes reactivos producidos por la radilisis del
agua pueden generar un elevado nmero de productos terminales diferentes . En una determinada matriz de alimento, los aminocidos de las protenas son menos :1ccesibles y, por tanto, menos susceptibles de ataque . Adems, los radicaics formados por la irradiacin estn comparativamente
inmviles y tiendeE por tanto a re combinarse mucho ms que a reaccionar
con otros componentes de la matriz del alimento .
Las protena." pUeden degradarse en polipptidos ms pequeos como
consecuencia de la ruptura de los enlaces carbono-nitrgeno y de los puentes disulfuro . Y a la inversa, protenas globulares irradiadas en solucin pueden sufrir reacciones de agregacin, producindose as protenas de mayor
peso molecular relativo, y soluciones, por tanto, de mayor viscosidad . Tambin se pueden producir reacciones de agregacin durante la irradiacin de
la carne (Radola, 1974; Uzunov et al., 1972) .
Las enzimas presentes en los alimentos son muy estables frente a la irradiacin . El resultado es que los alimentos esterilizados mediante irradiacin,
aunque no se descompongan por la accin de microbios, s lo hacen enzimticamente . As pues, si se prev almacenarlos durante mucho tiempo, los
alimentos deben someterse asimismo a tratamiento trmico para evitar la
descomposicin enzimtica.
Segn parecen indicar determinados datos, los daos que produce la irradiacin en los aminocidos de las protenas son bastante limitados, y por lo
general a dosis inferiores a 50 kGy la composicin de aminocidos casi no
se altera . La composicin de aminocidos del bacalao, por ejemplo, apenas
se ve afectada por las radiaciones (Underdal et al., 1973) .
43
Para ms informacin sobre algunos de los efectos de la irradiacin sobre

las protenas y los aminocidos, pueden consultarse los trabajos de Diehl et
aL (1979), Liebster y Kopoldova (1964), Delinc e y Radola (1975) , Urbain
(1977), Delince (1983), Simic (1983), y Taub (1983).
4.11.3 Lpidos
Dado que los triglicridos constituyen la mayor parte de los lpidos de los
alimentos (generalm e nte un 90 % o ms) , slo se examinar aq u la qumica
de estos compuestos.
A diferencia de la qumica de la irradiacin de los carbohidratos y las protenas, donde el agua desempea un importante papel, la qumica de las grasas es fundamentalmente de carcter no acuoso, pues los triglicridos son
prcticamente insolubles en agua .
El efecto directo de la irradiacin sobre los lpidos consiste en la produccin de radicales catinicos y molculas excitadas. La principal reaccin ini
cial de los radicales catinicos es la desprotonacin, seguida de dimeriza
cin o desproporcin molecular. Se producen tambin reacciones de fijacin
de electro nes, seguidas de disociacin y descarbonilacin o dimerizacin.
Los triglicridos excitados pueden sufrir tambin muy diversas reacciones. Puede formarse , por tanto , un elevado nmero de productos de reaccin, incluidos cidos grasos, steres de propanodiol y propenodiol , aldehdos, cetonas, diglicridos , disteres, alcanos y alquenos, steres de metilo,
hidrocarburos y triglicridos de cadena corta; para ms informacin, vase el
trabajo de Delince (1983) .
Los aceites vegetal es han sido ampliamente estudiados por Nawar y colaboradores (Kavalam y Nawar , 1969), Se han identificado numerosos pro
ductos radiolticos vo ltiles , incluidos hidrocarburos , aldehdos, y steres de
metilo y etilo. En otras publicaciones (Naw;H , 1977, 1983 , 1986) se describen numerosos estudios realizados sobre otros lpidos. Merritt y colaboradores (Merritt y Taub, 1983; Vajd i y Merritt, 1985) tambin han llevado a cabo
estudios detallados .
Todos los estudios citados anteriormente se llevaron a cabo en condiciones anaerobias . Se considera que la irradiacin en presencia de oxgeno da
lugar a una autooxidacin ms rpida, pero este efecto an no ha sido estudiado por extenso.
Hasta la fecha apenas hay indicios de que se formen anillos aromticos o
heterocclicos, o de que los anillos aromticos sufran condensaci n. No cabe
duda de que la formaci n de compuestos con anillos aromticos o heterocclicos resultara preocupante, p ues algunos de e ll os podran ser carcingenos. Por e l contrario, se sabe que durante el proceso de coccin se forman
compuestos cclicos, como por e jemp lo el benzo[a]p ireno , un carcngeno
conocido y caracterstico entre los hidrocarburos aromticos polinucleares
que se forman al cocinar, y las imidazoquinolinas, ejemp lo tpico de los
compuestos de anillos heterocclicos que tambin se forman .
44
Los cambios oxidativos que sufren los lpidos de la carne son al parecer
escasos. Se considera que las protenas, o los productos de la interaccin entre carbohidratos y protenas, tienen un efecto antioxidante que aumenta con
la dosis de irradiacin. Estos componentes, por tanto, pueden atenuar la oxidacin de los lpidos; hay tambin algunos indicios de que la carne irradiada
posee una mayor estabilidad oxidativa (Green yWatts, 1966; Diehl, 1982).
4.11.4 Vitaminas
Los estudios sobre los efectos de la irradiacin en las vitaminas han llegado
a distintas conclusiones segn el objeto investigado: soluciones puras o matrices reales de alimentos . Las prdidas que se producen en las soluciones
puras son por lo general mucho mayores . As, en soluciones acuosas de
vitamina El se observaron prdidas de un 50% a dosis de 0,5 kGy, pero a esa
misma dosis el huevo entero seco perda menos del 5% de la vitamina (Diehl,
1975) . Una vez ms, esa diferencia es atribuible a la accin protectora de otros
componentes de los alimentos . En algunos productos, las mediciones del
contenido de vitaminas realizadas inmediatamente despus de la irradiacin
pueden subestimar seriamente las prdidas, pues es indudable que la degradacin contina a veces durante el almacenamiento, sobre todo si no se elimina el oxgeno, como ocurre con la vitamina E en los copos de avena (Diehl,
1979) . La irradiacin, adems, aumenta quiz la prdida de vitaminas durante
la coccin . Este tipo de prdidas, sin embargo, pueden reducirse considerablemente tratando el alimento en condiciones anaerobias .
La irradiacin y la coccin no conllevan necesariamente una mayor prdida de vitaminas; el efecto depende en gran medida del tipo de vitamina y
posiblemente del tipo de alimento. En el bacalao, el cido nicotnico y la riboflavina apenas sufrieron cambios, mientras que las prdidas de tiamina superaron el 50 % (Kennedy y Ley, 1971) . En algunos casos la combinacin de
irradiacin y coccin permite reducir las prdidas, debido a que el tiempo
de coccin de determinados alimentos disminuye considerablemente tras la
irradiacin; el guisante de Angola, por ejemplo, retiene ms riboflavina, cido
nicotnico y tiamina si se cuece despus de haberlo irradiado a 10 kGy (Sreenivasan,1974) .
La combinacin de bajas temperaturas y condic iones anaerobias permite
al parecer proteger la tiamina y la vitamina E, de las que de otro modo se
producen grandes prdidas durante la irradiacin (Diehl, 1979) . El mtodo
ideado por los laboratorios de Natick de las Fuerzas Armadas estadounidenses para esterilizar la carne mediante irradiacin a -30 oC en ausencia de oxgeno permiti reducir las prdidas de tiamina en la carne de cerdo en comparacin con la carne esterilizada por calor (Thomas et al., 1981) .
Se han realizado numerosos estudios sobre el cido ascrbico (vitamina C) en diversos alimentos (Proctor y O'Meara, 1951; ]ensen, 1960; Galetto
et al., 1979; Romani et al., 1963; Nagay y Moy, 1985; Moshonas y Shaw, 1984;
45
Beyers y Thomas, 1979; Thomas et al., 1971; Zegota, 1988; Wills, 1965) . A las
dosis empleadas en la prctica para irradiar las frutas y hortalizas (1 kGy o
menos) se pierde poca vitamina C. En el captulo 8 se examinan ms dete~
nidamente los efectos de las radiaciones sobre las vitaminas .
4.11.5 Conclusiones
Los carbohidratos, protenas y grasas que forman parte de matrices de ali~
mento slo se ven afectados ligeramente por la irradiacin. Algunas vitami~
nas, en cambio, tienden a degradarse segn el tipo de alimento y las condi~
ciones de irradiacin y almacenamiento. Este dato debe matizarse teniendo
en cuenta la importancia diettica de cada alimento . Por ejemplo, una pr~
dida considerable de las vitaminas que contienen las especias no reviste ma~
yor gravedad, dado que stas representan una muy pequea parte del con~
junto de la dieta. Por el contrario, la carne es parte importante de la dieta de
muchas personas, por lo que difcilmente pueden tolerarse prdidas signifi~
cativas de las vitaminas que contiene este alimento .
4.12 Cantidad total de productos radiolticos

La cantidad total de productos radiolticos depende fundamentalmente de la
magnitud de la dosis de irradiacin absorbida, pero hay otros factores que
tambin pueden influir tanto en la cantidad como en el tipo de productos
formados . Algunos de ellos, como ya se ha indicado, son la temperatura, la
viscosidad, la composicin y el entorno del alimento . Por lo general es po~
sible controlar estos factores para evitar la formacin de productos finales
poco convenientes .
Las investigaciones llevadas a cabo en los laboratorios de Natick han
puesto de manifiesto que los productos radiolticos formados a partir de las
fracciones lipdicas de las carnes de vacuno, pollo y cerdo son fundamental~
mente los mismos (Food and Drug Administration, 1980), La proporcin de
grasa en la carne irradiada fue el factor determinante de la cantidad de pro~
ductos radiolticos formados . En cuanto a los productos de reacciones cru~
zadas, slo se observaron pequeas cantidades, por cuanto las reacciones en~
tre los radicales libres derivados de los lpidos y de las protenas slo pueden
tener lugar en los espacios de interfase entre los distintos tejidos de la carne .
Esta compartimentacin de los componentes de los alimentos limita la di~
versidad de los productos de reaccin que pueden producirse en su seno. En
consecuencia, los alimentos irradiados de composicin parecida contienen
probablemente productos de reaccin similares, y pueden por tanto ser eva~
luados genricamente.
La FDA ha calculado que, con una dosis de irradiacin de 1 kGy, la for~
macin de productos de reaccin (suponiendo un peso molecular relativo
46
promedio de 300) asciende en total al equivalente a 30 mg/kg (Food and

Drug Administration, 1980) . A dosis mayores, como ya se ha sealado, cabe
prever un aumento lineal de la formacin de esos productos.
4.13 Productos radiolticos singulares

Muchos de los productos de reaccin mencionados en la seccin precedente
se encuentran ya de forma natural en los alimentos o son el resultado de mtodos de elaboracin tradicionales, como por ejemplo la coccin. As pues,
a menos que la cantidad de productos de reaccin formados por la irradia
cin sea significativamente mayor que la observada corrientemente, su presencia debe considerarse de escasa o nula importancia desde el punto de vista
toxicolgico . Desde este mismo punto de vista, adems, tampoco debera
suscitar preocupacin el aumento del contenido de cidos grasos o aminocidos que pudiera producirse como resultado de la descomposicin de triglicridos o protenas inducida por las radiaciones.
Debido a la falta de informacin sobre la composicin absoluta de los alimentos irradiados y no irradiados a concentraciones del orden de .tg/kg y
ng/kg, se desconoce si se forman productos radiolticos realmente singulares . Es posible que los considerados productos singulares se hallen tambin
en los alimentos sometidos a los mtodos corrientes de elaboracin trmica .
Dadas las dificultades para determinar si efectivamente existen tales productos, cualquier preocupacin acerca de sus posibles efectos toxicolgicos slo
puede tener carcter especulativo.
El estudio realizado por las Fuerzas Armadas estadounidenses acerca de
la esterilizacin de los alimentos ricos en protenas ha permitido efectuar
anlisis detallados de 65 productos qumicos voltiles presentes en la carne
de vacuno irradiada aSO kGy (Merritt, 1972; FASEB, 1979) . Dos de stos eran
productos no radiolticos, pues la irradiacin no afect a sus concentraciones. Las otras 63 sustancias qumicas configuraban una serie casi homloga
de productos de reaccin de triglicridos formados a partir de la fraccin lipdica de la carne de vacuno analizada. En las conclusiones del informe de
un comit de la Federacin de Sociedades Americanas de Biologa Experimental (FASEB, 1977) se sealaba que El Comit lleg a la conclusin de
que no hay ninguna razn para suponer que los compuestos radiolticos evaluados en este informe entraan algn riesgo para la salud de las personas
que consumen cantidades razonables de carne d e vacuno irradiada de la
manera descrita. La muestra de control esterilizada trmicamente contena
23 de las 63 sustancias qumicas voltiles; as pues, 40 de ellas parecan
compuestos singulares de la fraccin lipdica irradiada. La FDA notific que,
de esos 40 compuestos, slo seis no haban podido ser identificados en las
fracciones voltiles de otros alimentos no irradiados (Food and Drug Administration, 1980) . De ese sub grupo de 63 sustancias qumicas voltiles,
por tanto, slo un 10 % fueron consideradas singulares por la FDA. Se in47
form de que la estructura de esas seis sustancias era parecida a la de

determinadas molculas identificadas en otras fracciones voltiles de los
alimentos, y parecida tambin a la de algunos componentes naturales de los
alimentos .
Una nueva revisin llevada a cabo por los actuales autores de los dos estudios mencionados por la FDA en su informe de 1980 (Central Institute for
Nutrition and Food Research, 1977; FASEB, 1977) revel que slo tres de los
63 compuestos (undecino, pentadecadieno y hexadecadieno) no haban sido
identificados en alimentos no irradiados . Por otra parte, estos tres compuestos no pueden considerarse excepcionales. Aunque no se ha notificado la deteccin de undecino en alimentos no irradiados, s se ha observado la presencia en alimentos de decino, compuesto que contiene un tomo menos de
carbono. De forma parecida, el pentadecadieno y el hexadecadieno se diferencian slo por un tomo de carbono del tetradecadieno y el heptadecadieno, los cuales s se han detectado en alimentos no irradiados. Habindose
hallado esos homlogos tan parecidos, es altamente probable que los alimentos no irradiados contengan undecino, pentadecadieno y hexadecadieno
a bajas concentraciones.
Aunque el ejemplo que se acaba de citar se refiere a una serie de productos de reaccin asociados a una fraccin voltil de los alimentos irradiados,
nada hace pensar que se trate de un fenmeno atpico . En otras palabras, el
ejemplo ilustra probablemente la relacin que tambin se dara en las fracciones no voltiles entre los productos radiolticos y los posibles productos
singulares de este tipo, as como entre ambos y los productos presentes en
los alimentos no irradiados.
Sera ingenuo suponer que no hay productos radiolticos verdaderamente
singulares, que podran ser el resultado del acoplamiento de radicales derivados de los lpidos y las protenas, concretamente dmeros o compuestos
con enlaces cruzados . Pero cabe pensar que la hidrlisis enzimtica escinde
la mayora de esos productos radiolticos singulares en compuestos corrientes tales como cidos grasos, aminocidos y monosacridos, as como en los
productos que a partir de ellos genera el proceso digestivo humano .
La degradacin trmica de los triglicridos, los cidos grasos y los steres
de metilo de los cidos grasos da lugar a una amplia variedad de n-alcanos,
1-alquenos, cetonas, aldehdos, lactonas, hidrocarburos dimricos yalcoholes, junto con dixido de carbono, monxido de carbono, hidrgeno, cidos
dmeros y steres (Nawar, 1977) . La comparacin de estos productos y los
productos radiolticos que se forman normalmente en las grasas irradiadas ha
revelado numerosas similitudes. Adems, los compuestos dimricos formados por calentamiento del metiloleato eran parecidos a los producidos por
la irradiacin del oleato potsico .
As pues, cabe concluir que, si efectivamente existen, los productos radiolticos singulares representan un porcentaje sumamente pequeo de los
productos radiolticos que en total se forman .
48
4. OUIMICA DE LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

Las radiaciones ionizantes aplicadas a los niveles de energa aprobados a nivel internacional no indu cen radiactividad detectable en los alimentos . La
cant idad de energa ionizante necesaria para lograr los efectos deseados es
por lo general mucho menor que la cantidad de energa empleada en mtodos tradicionales de elaboracin de alimentos , como por ejemp lo la coccin.
Ms de treinta aos de investigaciones han demostrado que los productos
radiolticos que se forman al tratar los alimentos con energa ionizante son
muy parecidos, si no idnticos, a los hallados en alimentos no e laborados o
sometidos a mtodos corrientes de elaboracin.
La preocupacin por una posib le formacin de compuestos singulares
durante la irradiacin carece probablemente de fundamento . Slo la aplicacin de tcnicas analticas ms sensibles que las actuales a alimentos irradiados y no irradiados permitira confirmar si en efecto existen o no tales productos . Teniendo en cuenta la enorme variedad de los ali mentos existentes,
una empresa as no sera realista, y la mayora de sus resu ltados careceran
de sentido o podran ser incluso mal interpretados.
Durante las tres ltimas dcadas se han logrado grandes avances en el conocimiento de la qumica de los alimentos irradiados, lo q ue brinda una base
importante para la evaluacin de la inocuidad y la idoneidad nutricional de
los alimentos irradiados .
Bibliografa
Advisory Committee 011 Irradiated and No\'el Foods (1986) . Report on the safety and
wholesomeness ofirradiatedfood;. Londres, Her Majesty's SratiOnelY Office .
I3eyers, M., Thomas, A. C. (1979) . Gan' ma -irradiation of sub-tropi cal fru its. 4. Changes
in certa in nutrients present in manges, papayas and litchis during canni ng,
freez ing ami irradiation .]ournal of agricultural andfood chemistry, 27 : 48-51.
CAST (1986) . Ionizing energy in food processing and pest control: !. Wholesomeness
of food trea ted with ionizing ene rgy. Ames, 1. A., Council for Agr icultural
Science and Techno logy (informe N." 109) .
Central Institute for Nutririon and food Research (1977) . Volatlle compounds in foods,
4th ed . ZeiSL
Dauphil1,]., Saint-Lebe, L. R. (1977) . Radiarion chemistry of carbohyd rates . En: Elias,
P. S., Co he n , A. ]., eds. , Radiatian chemistry of major food components. Amste rdam , Elsevier, pp . 131 - 185 .
Dclincc, H. (1983) . Rece nr advances in rhe radiari on chemistlY of proreins . En: Elias,
P. S., Cohen, A.]., eds., Recent advances infood irradiation, Amsterdam, EIsevier Biomedical, pp . 129- 14 7 .
49
Delince, H., Radol<! , B. J. ( 19:'-i ) . Effec t of gamma irradiation on rhe charge and size
properties of hrs eraclis h peroxidase' indi\'idual isocnzymes Radiation researcb, 59: 572-,)H-i
Delince , H ., Radola, B. J, (1975) . Srructural damage of gamma-irrad iated ribonu
clease revealed by thin-layer isoe lectric focussing. International joumal ofradiation biology, 28 : 565- 579
D ie hl , J. r . (1975) _ [La tiamina en los alimentos irradiados . 1. Influ encia de diversos
fa c[Ores y del ti e mpo transcurrido desde la irradiac i n .] Zeits( ' (If ('r Lebensmittel-Untersucbung und -Forscbung, 157 : 317-321 (en aleo :
Dieh l, J- F, ( 1979) . [Reduccin de las prdidas de vitaminas induekh; pGf ' as ' adi:tciones mediante irradi acin de los alimentos a baja temperatura y t 'i" 1 na('n del
oxgen o atmosfrico .] Zeitscbrift fr ,ebensmittel-lhltersuclJ J 15 L/nd -Forscbung, 169: 276-280 (e n a lemn)
Diehl, J. F. (1982) . Radiolyti c cffects in foods . En: ]osep hs on, E. So, Peterson, M_S.,
eds . f'reseruatio71 offoods by ion iz ing radiation , Vo!. 1. Boea Ratn, FL, CRC
Press, pp. 279- 357 .
Dieh l,J, F. ( 1990) . Safet)' ofirradiatedfood. Nueva York, Mareel Dekker.
Dichl, J. F. et al. (1979) . Radiolysis 01' carbohydrates aoel of carbo hyelrate -containing
foods _oumal of agricultural andfood cbemistr)', 26 : 15 - 20 .
FAO (1984) . Norma gen eral del Codex para alimentos irradiados y Cdigo interna cional recomendado de pl'cticas para el funcion amiento de instalaciones de
irradiacin utilizadas para el trata miento de alim entos. Roma, Organizacin
ele las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
FASEB (1977) . Evaluation of Ibe !Jea/lh aspecls of certain compounds found in irra diated beef Bethesela, MD , Life Sciences Researc h Offi ce , Federatioo of American Scieties for Expe rim e ntal Biology.
FASEB (1979) . Eualuatiol1 01 tbe !Jea/tb aspects of certain compounds found in irradiated beef, supplements 1 and II Bethescla, MD, Life Sc iences Resea rch Office, Federation of American Societies for Experimental Bio!ogy.
Foocl and Drug Administration (1980) . Rec ommendations for evaluating tbe salet)' of
irradiatedfoods_ Final Report, uly 1980. Washington, De.
Food and Drug Administration (1986) . Irradiation in th e procluction , processing, and
handling f fo od , Federal register, 51: 13376- 13399
Ga le tto , W. et al. (1979) Irrad iatio n trea tment of o ni o n powder: effects o n chemica l
constituents oumal 01food science, 44: 591-595 .
Gree n , B. E., Watts , B_ M. (1966) . Lipid Dxidation in irracliated cooked beef. Food
tecbnology, 20 (8): 111 - 114 ,
50
Jensen, M. (1960) Irradiation of berry ji-uit with reference to their industrial utilization , Roskilde. Comisin Danesa de Energa Atmica (Informe Riso 16: 77) ,
Kavalam, J , .p " Nawar, W. W. (1969) . Effects of ionizing radiation on sorne vegetable
fats . ]ournal ofthe American Oil Chemists Society 46: 387-390.
Kennedy, T . S., Ley, F. J. (1971) . Studies on the combined etIect of gamma radiation
and cooking on the nutritional value of food. ]ournal ofthe science offood and
agriculture, 22: 146-148.
Liebster, J., Kopoldova, J. (1964) . The radiation chemistry of amino acids. Aduances
in radiation biology, 1: 157-226.
Merritt, C, JI. (1972) , Qualitative and quantitative aspects of trace volatile components
in irradiated foods and food substances . Radiation research reuiews, 3:
353-368.
Merritt, C. J I. , Taub, I. A. (1983) , Commonality and predictability of irradiated pro
ducts in irradiated meats . En: Elias, P. S., Cohen, A. J., eds ., Recent aduances
infood irradiation. Amsterdam, Elsevier Biomedical, pp . 27-57 .
Moshonas, M. G ., Shaw, P. E, (1984) . Effects of lowdose gamma irradiation on gra o
pefruit products . ]ournal ofagricultural andjood chemistry, 32: 1098-1101.
Nagay, N y " Moy, J. H . (1985) Quality of gamma irradiated California Valencia oran
ges . ]ournal offood sCience, 50: 215-219 ,
Nawar, W. W. (1977) . Radiation chemistry of lipids . En: Elias, P S., Cohen, A. J., eds ,
Radiation chemistry of major food components. Amsterdam, Elsevier,
pp . 21-61.
Nawar, W, W. (1983) . Radiolysis of nonaqueous components of foods , En: Josephson,
E. S" Peterson, M. S., eds ., Preseruation of food by ionizing radiation, Vo l. 2.
Boca Ratn, FL, CRC Press, pp , 75-124.
Nawar, W. W. (1986). Volatiles from food irradiation. Food reuiews international, 2:
45-78 ,
OMS (1965) . Bases tcnicas para la legislacin referente a los alimentos irradiados.
Informe de un Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos, Ginebra, Organiza
cin Mundial de la Salud (OMS, Serie de Informes Tcnicos, N," 316) .
OMS (1981) . La comestibilidad de los alimentos irradiados. Informe de un Comit
Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud
(OMS, Serie de Informes Tcnicos, N." 659) .
Proctor, B. E et al. (1952) . Biochemical prevention of flavor and chemical changes in
foods and tissues steriJized by ionizing radiation. Food technology, 6: 237-242.
Proctor, B. E., O'Meara, J . P. (1951) . Effect of high-voltage cathode rays on ascorbic
51
Jeid-in uitra and in situ experil1lcnts. Indllstrial alld eJlgineering cbemistry,

43 718- 7 21.
Raclola, D, J. (1974) , Identification of irradiared meat by thin layer gel ehromato
graphy and thin layer isoelectric focussing, En: Ide71liji'cation of irradiated
foodstujfs , Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas, pp . 27-43
(EUR 5126)
Romani, R. J , et al. (1963), Radiation physiology of [ruit-aseorbie acid, sulphvdryl and
soluble nitrogen content of irradiated citrus. Radiation botany, 3: 363-369 .
Simic, M. G , (1983) . Racliation chemistry of water soluble Iood components , En: Jo
sephson, E S., Peterson, M. S., ecls. , PI'eSf;rl'ation offood by ionizing radia
tion, Vol. 2. Boca Ratn, fL, eRe Press, pp . 1- 7 3 ,
Sreenivasan, A . (1974), Compositional and quality changes in some irradiated foods,
En: Imprauement offood quality by irradiaticm. Viena, Organismo Internacio
nal ele Energa Atmica, pp . 129-155 .
Taub, 1. A. (1983) . Reaetion mechanisms, irradiation parameters, ancl procluet forma
tion. En: ]osephson, E. S., Peterson, M. S., eds. Preseruation oj!ood by ionizing
radiation, Vol. 2. Boca Ratn, n, CRe Press, pp. 125-166 .
Terry, A. J ., MeColl. N. P. (1992) . Radiological consequences offood irradiation. Lon
dres, National Radiological Protection Board.
Thomas, M. H . et al. (1981) . Effeet of racliation ancl conventional processing on thia
min eontent of pork . ]ournal ofjbod sciellce, 46: 824-828.
Thomas, P., Dharkar, S. D ., Sreenivasan, A. (1971) . ElTeet of gamma irradiation on the
post harvest physiology of fivc banana varieties grown in India , ]oumal ojjbod
sCience, 36: 243-247 .
Underdal, B. et al. (1973) . The cffeel of ionizing radiation on the nutritional value of
fish (cocl) protein . Lebensmittelwissenscbaft und Tecbnologie, 6: 90-93 .
Urbain, W . M. (1977) . Radiation chemistrv of proteins. En: Elias, P. S., Cohen, A, J, eds .
Radia/ion cbemistry of major jbod components. Amsterdam, Elsevier,
pp . 63-130 .
lJzunov, G . et al. (1972) . Changes in the soluble muscle proteins and isoenzymes oI
lactate dehydrogenase in irradiated beef meat Intematicmal journal of radia
tion biology, 22: 437-442 .
Vajcli, M., Merritt, C. Jr. (1985) . Identification oI aclduct racliolysis products from pork
fat. ]ournal oftbe American Oil Cbemists Society, 62: 1252-1260.
von Sonntag, C. (1980) . Freeradical reaetions of earbohyclrates as stuclied by radiation
teehniques . Advances in carbobydrate cbemistry and biocbemistry, 37: 7-77.
52
Wills, P. A. (1965) . Some effects 01' gamma radiation on several varieties 01' Tasmanian
potatoes . 2. Biochemical changes . Australian jOllrnal of experimental agrio
culture and animal busbandry, 5: 289-295 .
Zegota, H . (1988) . Suitability 01' Dukat strawberries for studying eHects on shelf life 01'
irradiation combined with cold storage . Zeitscbr!lt fr LehensmittelUntersu
cbung undForschung, 187: 111-114 .
53
5.
Mtodos de deteccin postirradiacin
5.1 Introduccin
Las primeras iniciativas de desarrollo de tcniG:} analticas adecuadas ,xr"
identificar los alimentos sometidos a radiaciol1cS ionizantes se cenw,rol'
principalmente en los aspectos cualitativos, pero ms recientemente tambin se ha dedicado atencin a la medicin de 13 dosis abs,)rbida.
Aunque se han realizado grandes progresos, es improbable que en un futuro prximo pueda disponerse, para todos los alimentos, d ~ mtodos ana lticos rpidos y rutinarios idneos para velar por la observancia de la legislacin sobre irradiacin de los alimentos . En gran medida esa vigilanc ia de
la observancia de la legislacin se basar sobre tOdo necesariamente en la
inspeccin de los registros de las instalaciones eu otros sistemas de vigilancia in situ) . En el , aso de los alimentos importados, esa inspeccin o control
en las instalacioneE slo ser posible en raras ocasiones, si no nunca , Sin embargo, se confa f;n que los pases exportadores etiquetarn a esos efectos los
alimentos irradiados. Los mtodos de deteccin postirradiacin representan
e l nico control posible de las importaciones ilegales d e productos irradiados no etiquetados .
Complica el problema analti co e l hecho de que la mayora de las sustancias qumicas formadas por la irradiacin, quiz tOdas , no son privativas de
este mtodo, esto es, pueden estar presentes de forma natural o pueden ser
el resultado de otras formas de elaborac in de los alimentos, como por ejem plo el tratamiento trmico. El desarrollo de un mtOdo universal de deteccin se ha visto dificultado por este hecho, por lo que la diferenciacin de
los alimentos irradiados y los no irradiados plantea grandes problemas.
Se han hecho muchas investigaciones a fin de hallar mtodos adecuados
para detectar si un alimento ha sido irradiado. Dos publicaciones recientes
(Sanderson, 1990; Delince, 1991a) ofrecen un amplio an lisis de la docu
mentacin disponible sobre esos mtodos. Otro estudio al respecto, ms
breve y reciente , es el de Stevenson (1992) .
Los mtodos de deteccin de alimentos irradiados deben satisfacer un
cierto nmero de criterios. El mtodo perfecto debera ser sencillo, barato,
rpido y fiable; emplear instrumentos fcilmente disponibles; requerir mues54
5. METODOS DE DETECCION POSTIRRADIACION
tras razonablemente pequeas; detectar una amplia gama de dosis absorbi

das, y no dar lugar a falsos positivos. Adems, preferiblemente debera ser de
aplicacin general, medir la dosis absorbida total, e identificar los campo
nentes irradiados en los alimentos combinados.
Probablemente se tardar an cierto tiempo en satisfacer la mayora de
esos requisitos . Las actuales tcnicas analticas, as como las que cabe prever
que podran emplearse en un futuro prximo, no permiten determinar cuan
titativamente la dosis absorbida . Adems, el mtodo empleado variar con casi
total seguridad segn el tipo de alimento, de modo que se requerirn varias
pruebas distintas . Existen protocolos internacionales para el ensayo y adopcin de mtodos analticos normalizados (IUPAC, ] 990) _El uso de mtodos
de deteccin acordes con esos protocolos favorecer la aceptacin de los alimentos irradiados por parte de los gobiernos, los implicados en su comercio
y, lo que es ms importante, los consumidores.
5.2 Actividades internacionales

Durante los ltimos 25 aos aproximadamente, el tema de la deteccin de
los alimentos irradiados ha sido tratado en numerosas reuniones y simposios,
pero slo tres de las grandes conferencias internacionales celebradas sobre
esta cuestin se han centrado en los mtodos de deteccin.
La Comisin de las Comunidades Europeas organiz conferencias en 1970
(Luxemburgo) y 1973 (Karlsruhe), pero hubo que esperar hasta 1986 para
que, en una conferencia internacional organizada en Neuherberg (Alemania) por la Oficina Regional de la OMS para Europa, un grupo de trabajo de
la OMS (B6g1 et al., 1988) resumiera los conocimientos por entonces disponibles sobre los mtodos analticos de identificacin de los alimentos irradiados. La conclusin a la que se lleg es que no exista un mtodo universal
para detectar alimentos irradiados, pero s mtodos para determinados tipos
de alimento. No obstante, la mayor parte de los mtodos se hallaban en las
primeras fases de desarrollo, y eran pocos los que ofrecan la posibilidad de
medir la dosis absorbida . No obstante, el grupo de trabajo predijo que se produciran pronto avances importantes, habida cuenta de los nuevos mtodos
perfilados en la reunin.
Varios pases disponen de programas nacionales para el desarrollo de
mtodos de deteccin, y cada vez son ms los esfuerzos coordinados con ese
objetivo; uno de ellos es la reciente creacin de un programa de investigacin coordinada por parte de la Divisin Mixta FAO/OIEA de Tcnicas Nucleares en la Agricultura y la Alimentacin. Se trata del denominado ADMIT
(Mtodos Analticos de Deteccin para los Alimentos Tratados por Irradiacin), programa en el que colaboran 23 institutos y que est dedicado al estudio de los mtodos analticos aplicables a un cierto nmero de alimentos .
La Oficina Comunitaria de Referencia (BCR) de la Comisin de las Comunidades Europeas inici en 1990 dos actividades en colaboracin sobre el uso
55
de las tcnicas de resonancia de espn electrnico (ESR) y de termoluminiscencia (TL), yen Cadarache (Francia) yen Ancona (Italia) se ce le braron dos
talleres sobre nuevos mtodos de deteccin .
La primera reunin del ADMIT se celebr en Varsovia (Po lonia) en junio
de 1990 (ADMIT, 1990). En la reunin, convocada por el OlEA, se revisaron
las ac tividades del programa y se p lanificaron las futuras inves tigaciones . Ladomery (1991) ha resumido las investigaciones analticas ac tualmente en
curso en el programa de investigacin ADMIT. El cuadro 2 presenta un resumen de los tipos de sustrato alime ntario , los alime ntos objeto de estudio,
y los principios y m todos emp leados. Como puede aprec iarse, se est investigando una amplia variedad de mtodos .
En la reunin de Varsovia se inform que la IUPAC haba desarrollado
protocolos para la validacin de mtodos conjuntamente con la Asociacin
de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC) y la Organi 7ac in Internacional de
Normalizacin (ISO), e n colaboracin con el Comit del Codex sobre m
todos de anlisis y mu estreo (IUPAC, 1990) . Se lleg a la conclusin de que
el ensayo y validacin internacional interlaboratorios era indispensable y se
propuso que el ADMIT organizase y coordinase las actividades. Se crearon
grupos de investigacin especializados dedicados a la ESR , la quimiolumi
niscencia (C L) , la TL, los mtodos qumicos, los mtodos fs icos y los m todos biolgicos; estos grupos intercambiarn informacin , o rganizarn estudi os en colaboracin y se mantendrn en estrec ho contacto con los
subgrupos oportunos de la BCR. Delince 0991a) sea l q ue en 1992 habra varios mtodos a punto para estudios internacionales en colaboracin,
mtodos que se enumeran en el cuadro 3. Se han llevado ya a cabo o estn
en marcha varios ensayos interlaboratorios en colaboracin (ADMIT, 1992;
Stevenson , 1992; Raffi et al., 1993) .
5.3 Mtodos
Durante los ltimos 10 aos varios investigadores han estudiado los cambios
inducidos en los alimentos por la irradiacin (Jcffries, 1983; Chuaqui-Offermanns, 1987; Mitchell , 1987; Bradford, 1989; Hasselmann y Marchioni, 1989;
Bgl, 1989, 1990; Grootveld y ]ain, 1990; Delince et al., 1988; Delince y
Ehlermann, 1989). Los camb ios pueden ser qumi cos, fsicos o biolgicos,
y cada una de esas modificaciones encierra la posibilidad de idear un medio
ele deteccin y medicin de los efectos de la irradiacin_
5.3.1 Cambios qumicos

Los cambios qumicos causados por la irradiacin de los alime ntos se deben
a los radicales libres generados por la interaccin de las rad iaciones ionizan tes y los componentes de los a li mentos, proceso que da lugar a una amplia
56
Cuadro 2. Investigaciones analticas en curso en el programa

de investigacin ADMITa
Sustrato
Alimento
Tcnica
Alimentos con huesos,

conchas, exoesqueletos,
materia inorgnica
Especias, hierbas, verduras

secas, aves, carne, marisco,
pescado, camarones
Resonancia electrnica de giro
Alimentos con partculas

minerales, cutcula calcificada
o conc has
Especias, hierbas, verduras

secas, marisco
Termoluminiscencia y
quimioluminiscencia
Alimentos con polmeros,

sobre todo almidn
Especias
Medicin de los cambios

reolgicos (p. ej .,
viscosimetra)
Medicin del punto de
ebull icin de extractos
acuosos
Patatas, dtiles , habas

comunes, trigo
Alimentos con lpidos
Aves, carne , pescado ,

especias
Huevos, leche, cascajo,

soja, harina
Hidrocarburos voltiles
derivados de lpidos
Cic/obutanonas derivadas
de lpidos
Hiperoxidac in de lpidos
Aflmentos con proteinas
Pollo, cerdo, pescado,

camaron es
Mtodo de la o-tirosina
Alimentos con ADN
Pollo, hortalizas
Fragmentacin del ADN

determinada mediante
microelectroforesis de clulas
individuales
Alimentos con sustancias

voltiles
Especias
Medicin de cambios
qumicos mediante
cromatografa gas-lquido
Determinado individualmente
Especias, hierbas
Espectrometria por infrarrojo

cercan o
Hortalizas bulbosas. acuosas

(tubrc ulos, bulbos, races)
Patatas
Medicin de la impedancia
elctrica
Alimentos con semillas
Pomelos, naranjas, limon es
Inhibicin mediante
radiaciones de la capacidad
de embriones individuales
para desarrollar brotes
Alimentos con
mi croorgani smos
Especias, hierbas
Uso combinado de DEFT

y APC b
, Tomado de Ladomery (199 1)

b DEFT: tcnica directa con filtro epifluorescente; APC: recuento de aerobios en placa
variedad de produ ctos radiolticos . Generan radicales libres no slo las radiaciones ionizantes, sino tambi n muchos otros procesos, en particular el ca lentamiento, la fotlis is, la catlisis por iones metlicos y enzimas, la triturac in, los ultrasonidos, y la acc in de l oxgeno y los pe rxidos sobre los
componentes de los alimentos , No es de extraar, por tanto, que la irradi acin genere sustancias qumi cas ya detectadas en los alim entos.
57
Cuadro 3. Mtodos disponibles para los estudios internacionales

en colaboracin"
Sustrato
Tcnica
Especias, hierbas, verduras deshidratadas y otros

ingred ientes secos b
Minerales contaminantes de especias, cereales ,
frutas y hortalizas, bulbos y tubrculos"
Pollo b
Fresas
Pollo b
Patatas
Pollo, pescado y marisco
Pescado y marisco congelados
Especias, hierbas, verduras deshidratadas
Agrios y otras frutas
Termoluminiscencia, quimioluminiscencia
Termol uminiscencia
Productos voltiles derivados de lipidos
Impedancia elctrica
Mtodo de la o-tirosina
Roturas de cadenas de ADN
Viscosimetra
Inhibicin de la germinacin de las semillas
Tomado de Delince (1991a) .

b Estudio en colaboracin en curso (Delince, 1993)
Con el tiempo, cabe prever que se identificarn ms productos radiolticos

en los alimentos no irradiados. Si se descubren productos radiolticos singulares, los mtodos analticos de deteccin podran basarse en ellos, pues su
presencia demostrara que el alimento ha sido irradiado. Hoy se considera por
lo general que la probabilidad de que existan tales compuestos es muy baja.
Hubo un tiempo en que se consideraba que la o-tirosina era un producto radioltico singular (Simic et al., 1983), pero posteriormente Karam y Simic
C1988a, b) y Han et al. (1988) la han identificado en varios a limentos no irradiados . Hasselmann y Laustriat (1973) la han detectado tambin como pro ducto de la irradiacin ultravioleta de soluci ones acuosas de fenilalanina.
Dado que durante la irradiacin los alimentos absorben cantidades relativamente bajas de energa, los cambios qumicos son menores que los observados en el proceso de coccin, durante el cual se absorben grandes cantidades de energa. Los alimentos son me zclas complejas de numerosas
sustancias que compiten entre s en cuanto respecta a la absorcin de las radiaciones ionizantes, de modo que cabe prever un efecto mnimo sobre cual quier componente considerado aisladamente. Muy distintos son los efectos
de la irradiacin sobre las sustancias qumicas puras en solucin, que por lo
general se ven mucho ms afectadas . Habida cu enta de las dificultades que
reviste la deteccin de productos radiolticos realmente singu lares , as como
de la escasa cantidad de los productos formados , e l desarrollo de mtodos
analticos fiables para determinar los cambios qumicos que sufren los alimentos irradiados sigue siendo una tarea difcil.
La medicin de las cantidades relativas de determinados productos qumicos se leccionados en funcin del tipo de alimento constituye probablemente e l en foqu e ms prctico posible . As, se han aplicado el reconoci miento de perfil es (o versiones simplificadas del mismo) y el anlisis de
58
5 METODOS DE DETECCION POSTIRRADIACION
varianza a distintos productos alimenticios al objeto de detectar los efectos

producidos por la irradiacin.
Protenas
Varios investigadores han analizado los cambios de comp osicin qumica de

las protenas mediante tcnicas de electroforesis o cromatografa de permeacin en gel (De lince et aL , 1988) , aunque con xito limitado. Sin embargo,
la deteccin de productos radiolticos d erivados de las protenas permite tal
vez albergar ciertas esperanzas. Los productos derivados de los aminocidos
aromticos merecen ser obje to de investigacin, siendo as que son muy sensibles a las radiaciones. Se ha investigad o a fond o un producto radioltico d e l
aminocido aromtico fenilalanina, segn se explica a continuaci n .
La fe nilalanina se transforma en 0-, m -, y p-tirosina (0-, m-, y p-hidroxife nilalanina) (D izdaroglu y Simic , 1980 ; Simic y de Graaf, 1981; Dizdaroglu et
aL, 1983; Simic et al. , 1983, 1985; So lar, 1985). En otro tiempo se consideraba que los ismeros orto y meta no fo rma ban parte de las prote nas naturales (Si m ic y de Graaf, 1981; Simic e t aL , 1983) y podran emplearse
por tanto como marcadores de la irradiacin (Karam y Simic, 1988a, b; Meier
et aL , 1988, 1989, 1990). El ismero orto ha sido e l ms estudiado , pues es
el gen erado en mayores cantidades por la irradiacin. Pu esto qu e la concentracin de o tirosi na aumenta linealmente con la dosis , al principio e l mtodo pareca muy interesante . No obstante , recientemente se ha hallado tambin otirosi na en productos no irradiados (Karam y Simic, 1988a, b; Hart et aL,
1988; Meier et aL, 1988, 1989, 1990), por lo q ue ya no se la considera pro ducto radioltico singul ar.
En resumen, como posibl e indi cador de exposicin a la irradiacin, la 0 tirosina tiene un valor cu esti onable , de modo que son necesarias nu evas investigaciones.
Lpidos
Muchos investigadores han estudiado los productos de reaccin de los lpidos (Nawar, 1983a, b, 1986; Merritt y Tau b, 1983; Merritt, 1984; Merritt et aL,
1985; Vajdi y Merritt, 1985; Delince, 1983) . Los es tudios han revelado la
existencia de una relacin entre los productos radiolticos fo rmados, el tipo
de lpido y la dosis . Se ha centrado la atencin en los productos voltiles ,
posib le causa de los sabores desagradables que aparecen en la carne irradiada. Los compu estos formados son pri ncipalmente hidrocarburos , aldehdos, cetonas, steres de metilo y etilo , y cidos grasos libres. Los lpidos se
suelen escindir cerca del gru po carbonilo de los enlaces ster, formndose
as alcanos y alquenos con uno o dos tomos menos de carbono.
Nawar y Balboni (1 970) observaron qu e la irradiacin de la carne de cerdo
da lu gar a seis hidrocarb uros relevantes cuyas concentraciones aumentan li nealmente con la dosis . Nawar (1988) ha propuesto anlisis para los produc tos voltiles a fin de emplearlos como indicado res de la irradiacin . si bie n
59
observ tambin (Nawar, 1983a, 1988) que estas sustancias qumicas se pueden formar igualmente por autooxidacin o por calentamiento . Aunque se
forman los mismos productos voltiles, su distribucin vara. Se consider que
los hidrocarburos con uno o dos tomos menos de carbono y los aldehdos
eran los productos ms idneos como posibles indicadores de la irradiacin .
Este sencillo enfoque de la dosimetra postirradiacin parece muy prometedor y est siendo investigado activamente. Combinando la cromatografa lquida de alta resolucin y la cromatografa gas-lquido (GLC), Meier et al.
(1990) hallaron hidrocarburos y aldehdos en carne de pollo irradiada. Morehouse y Ku (1990) emplearon un mtodo de GLC para identificar ancas de
rana irradiadas ; se observ una correlacin satisfactoria entre las dosis de
irradiacin y los productos radio lticos resultantes. Los autores emplearon
tambin la tcnica de GLC para estimar la dosis aplicada en camarones (Morehouse y Ku, 1992) . Como las cantidades medidas son muy bajas (I -30 ng/kg),
advirtieron que hay que extremar las precauciones para evitar cualquier contaminacin, dado que se han hallado varios hidrocarburos que pueden interferir tanto en los blancos de reactivos como en los camarones no irradiados;
esta contaminacin podra inducir a identificar errneamente como irradiados camarones en realidad no tratados . Los autores sealaron asimismo que
era posible mejorar la estimacin de la dosis absorbida volviendo a irradiar
la muestra para que absorbiera varias dosis conocidas y extrapolando los resultados a cero (mtodo de la adicin estndar). Esta tcnica la ha utilizado
tambin Desrosiers (989) para estimar mediante ESR las dosis absorbidas
por muestras de marisco. Un grupo alemn (Bgl et al., 1993) ha presentado
recientemente a la AOAC los resultados de un ensayo en colaboracin sobre
la determinacin de lpidos voltiles, con vistas a su publicacin y eventual
adopcin como mtodo de dicha asociacin.
Otros investigadores informaron de resultados alentadores en el taller celebrado por la BCR en 1990 en Cadarache (Meier, 1991; Bgl, 1991; Ram,
1991 ; Stevenson , 1991 ; Tuominen , 1991) , y desde entonces se han llevado a
cabo varios estudios en colaboracin CDelince, 1993) .
A partir de los cidos grasos, la irradiacin genera tambin ciclobutano
nas, que constituyen una opcin prometedora adicional para la identificacin de alimentos irradiados (Stevenson , 1992) .
Otra posibilidad consiste en determinar los productos de oxidacin de los
lpidos, pero esta opcin no parece por el momento muy prometedora como
medio de identificacin de los alimentos irradiados, pues esos productos los
generan tambin otras muchas condiciones y factores, en particular el almacenamiento y la exposicin al oxgeno, el calor, los oligoelementos y las enzimas.
En resumen, la medicin, relativamente sencilla, de los productos voltiles derivados de los lpidos encierra grandes posibilidades y se puede aplicar probablemente a cualquier alimento que contenga lpidos, sobre tOdo
alimentos ricos en grasa como la carne, el pescado, el marisco y los huevos .
Una ventaja notable en comparacin con otros mtodos es que no exige co60
5 METODOS DE DETECClON POSTIRRADIACION
nocimientos O aparatos especiales aparte de los habituales en la mayora de

los laboratorios .
Carbohidratos
La interaccin de los carbohidraws y las radiaciones ionizantes genera sobre

todo cidos y carbonilos (Dauphin y Saint-Lebe. 1977; Adam, 1982; von
Sonntag, 1987) . Varios investigadores han estudiado la deteccin de carbo nilos, por ejemplo el malonaldehdo, como indicadores de la irradiacin; es
tos estudios han sido revisados por Jeffries (1983) y por Delince et al. (1988).
No obstante , los intentos de emplear el malonaldehdo como marcador qumico fueron en gran medida infructuosos por varios motivos. Se observ que
las diferencias relacionadas, por ejemplo, con la variedad de fruta, el grado
de maduracin y las condiciones de almacenamiento y cultivo causaban una
mayor variacin de los niveles de malonaldehdo que la irradiacin.
Como medio de deteccin , los cambios fsicos sufridos por los carbohi
dratos parecen ms prometedores que los qumicos . La irradiacin puede
descomponer los polisacridos, y causar as una reduccin de la viscosidad ,
efecto que se examinar ms adelante.
En resumen, considerando los conocimientos actuales, no parece que los
cambios qumicos experimentados por los carbohiclratos ofrezcan posibili dades de inters como medio de identificacin de los alimentos irradiados.
Acidos nucleicos
El ADN forma parte de la mayora de los alimentos y es particularmente sen

sible a las radiaciones ionizantes. Gibbs y Wilkinson (1985) han analizado
minuciosamente los trabajos realizados en este campo, al igual que Delince
0991 b). Von Sonntag ha descrito los cambios inducidos por las radiaciones
en el ADN (1987) . Los principales efectos sobre el ADN son las lesiones de
las bases, las roturas de cadena simple y de doble cadena y los enlaces cru
zados entre bases.
Las roturas de cadena pueden detecrarse mediante centrifugacin en grao
diente de densidad, tcnicas de elucin alcalina, I-IPLC o electroforesis en
gel alcalino . Gibbs y Wilkinson (1985) han sealado tambin que se podran
emplear mtodos enzimticos y tcnicas de microscopa electrnica para de
tectar las lesiones del ADN . Estas tcnicas difcilmente se podrn mejorar te
niendo en cuenta las bajas concentraciones del ADN presente en los alimen
tos.
Para superar esa dificultad se podran emplear tal vez tcnicas inmuno lgicas (Parsons , 1987; Delince et al. , 1988; Swallow, 1988). Fuciarelli et al.
(1985) han utilizado una prueba de inmunosorcin enzimtica (ELISA) para
detectar un producto radioltico en una solucin'de cidos nucleicos, de
mostrando as las posibilidades de esa tcnica.
Un cierto nmero de investigadores han analizado la idoneidad de la me
dicin de los niveles de glicoltimina como medio de identificacin de los
61
alim e ntos irradiados (Swallow, 1988; pfeilsticker y Lucas, 1987; Jabir et al.,
1989; Deeb le, 1990; van Sonntag, 1988) . Aunque es posible detectar la oxidacin de la timina en gli coltim ina mediante fluorimetra cuando se irradian
soluc iones de ti m ina, los intentos de detectar esta reacc in e n alimentos de
composicin compleja , como la carne, han sido poco satisfactorios.
Varios autores han investigado tambi n las roturas de cade nas de ADN
COestling y van Hofsten , 1988; Altman n e t al. , 1974 ; Swallow, 1988; Flegeau
et al., 1988; Copin y Bourgeois, 1988, 1991a; Hasselmann y Ma rchioni , 1989,
1991 ; Spano, 1991; Deeble, 199 1) . No obstante, es sab ido qu e el ADN se de grada durante la elaboracin de los alimentos (por e jemp lo al cocerlos), de
modo que los efectos de la irradiacin no son espe cficos.
Se est llevando a cabo un ensayo en colaboracin mediante tcnicas de
fragmentacin del ADN en el marco del Programa FAO/ OIEA de Investigacin en Cooperacin .
En resumen, los datos disponibles son insufi cientes para determinar si los
cambios del ADN pueden ser un indicador fiabl e de la irradiacin. As y todo ,
los rpidos avances que se han produ cido en este campo han permitido obtener algunos resultados prometedores (S tevenson, 1992) .
Vitaminas
Los trabajos de identificacin de los productos radiolticos de las vita minas

son escasos, y en su mayor parte se han centrado slo en la medi cin de l
grado de degradacin de las propias vitam inas . Dada la muy baja concentra cin de stas, la deteccin e id entificacin de sus productos de descomposicin ser sin duda difcil.
Thayer (1988) investig el uso de la tiamina como posible marcador de
la irradiacin, teni e ndo en cuenta que una concentracin anormalmente b aja
poda ser el resultado de la exposicin a radiaciones ion izantes . No obstante,
el mtodo no se poda emplear con los alimentos som etidos a tratamiento
trmico, por ejemplo a coccin , pues ese tipo de tratamiento tambi n con lleva una prdida d e tiamina_
Especias
Un mtodo para detectar la irradiacin de las espe cias es, naturalmente, la

medicin de los camb ios de su conten ido voltil. Swallow (19 88) propuso
estudiar la distribucin de productos vo ltiles de las especias mediante ero
matografa de gases, por co nsid erar que la exposicin a la irradiaci n poda
dar lugar a la aparicin de nuevos picos . Hasselmann et al. (986) describieron la d esapari cin de un pi co d e la p imi enta negra, pero Sjbberg et al.
(1990b) no lograro n detectar ninguna diferencia entre la especia tratada y la
n o tratada. En general, las diferencias de distribucin de los productos vol tiles entre las especias irradiadas y las no irradiadas parecen pequ eas. Ade ms, las distribuciones correspond ientes a distintas variedades y lotes de la
misma especia difieren a veces significativamente.
62
Hidrgeno
Es sabido que la irrad iacin produce hidrgeno (Swa llow, 1988) , pero a menos que quede retenido en el envase del alimento, por ejemplo en una lata,
el gas se difunde rpidamente al exterior del alimento. Sin e mbargo, hay indicios de q ue es posible detectar la pimienta irradiada midiendo e l hidrgeno ambiental. Dohmaru et al. (1989) notificaron que se haba detectado la
liberaci n de hidrgeno al analizar por GLC el gas for mado al triturar pi mienta irradiada en una moledora de cermica cerrada hermticameme para
impedir la fuga del gas, y que la pimienta as tratada poda ser identificada
durante 2-4 mese s, segn la temperatura de almacenamiento .
Otros cambios qumicos
En China se irradian las bebidas alcohli cas fuertes para e liminar los com ponentes amargos. La irradiacin del propio etanol da lugar a tres ismeros
pticos del 2,3-butanod iol, las formas (+ ) , (-) y meso. Las bebidas de este
tipo no irradiadas no conti enen butanodiol, y la accin microbiana slo produce las for mas (- ) y meso. Qi et aL (1990) sea laron que la deteccin de
(+) -2 ,3-butanodiol era pru eba de irradiacin, y que la cuantificacin de esa
sustancia permita estimar la dosis absorbida.
5.3.2 Propiedades fsicas

Los alimentos expuestos a radiaciones ionizantes ven alteradas a veces sus
propiedades fsic as . En particular, pueden sufrir daos las membranas celu lares, y la medicin de los efectos de esos daos podra ser un medio de deteccin de la irradiacin. Se han investigado varios mtodos, entre e llos la
medicin de la impedancia el ctrica, del potencial el ctrico y de la viscosidad, as como anlisis trmicos o basados en el infrarrojo ce rcano.
Impedancia elctrica
Las radiaciones ionizantes pueden alterar la impedancia elctrica de una matriz de alimento , efecto que se puede medir a diversas frecuencias insertando un electrodo en el alimento. Ehl ermann (1972) midi los cambios de
impedancia en el pescado al objeto de estimar la dosis de irradiacin, pe ro
se observ que la variacin biolgica de la impedancia de los propios pescados era mucho mayor que los cambios causados por la irradiacin en los
mrgenes de dosis de inters .
Investigacio nes ms recientes llevadas a cabo por Hayas hi (1988) mostraron qu e la medicin de la impedancia a 50 y 5 kHz permita id entificar las
patatas irradiadas: se demostr que la relacin entre las impedancias correspondientes a esas dos fre cuencias dependa de la dosis, no se vea afectada
por las condiciones de almacenamiento o crecimiento, y ape nas dependa de
la variedad estudiada . Se lleg a la conclusi n de que, conociendo la varie63
dad de patata, por espacio de hasta seis meses tras la irradiacin se poda
estimar la dosis absorbida . Se estn investigando otras variedades de patata
en e l marco del Programa FAO / OIEA de Investigacin Coordinada, a fin de
determinar la viab ilidad e idon eidad de ese mtodo .
En resumen, la medicin de la impedancia es una tcnica potencial mente valiosa para determinar si las patatas han sido irradiadas, pero es ne cesario emprender nuevos estu d ios para estab lecer si la tcnica tiene apli caciones ms generales.
Viscosidad
La irradiac in puede alterar la viscosidad de los homogenados y suspensiones , yesos cambi os se pueden medir mediante un viscosmetro rotacional.
La irradiacin de homogenados de camarn (Rhe e, 1969) indujo cambios
importantes, pe ro aun as pequeos en co mparacin con la variabilidad biolgica. Especias, hierbas y hortali zas secas han sido investigadas por Mohr y
Wichmann (1985), Farkas et al. (1987, 1989, 1990a, b), Heide et al. 0987a,
1988), Heide y Bbgl 0988a, 1990), y Wichmann et al. (1990) - No pu do ll e garse a conclusiones fir mes, pues los cambios de viscosidad observados fue ron incohere ntes (tanto au mentos como disminuciones). Incluso las distintas va ri edades de una misma especia reaccionaban de distinta forma . La
preparacin de la muestra tambin puede influir significativamente en los
resultados .
Un aspecto positivo de esta tcnica es qu e la viscosidad es relativamente
estable durante e l almacenamiento , de modo qu e los cambios indu cidos por
la irradiacin se pueden dete ctar incluso al cabo de varios aos . Farkas et al.
(1990a) propusieron aprovechar los cambi os de viscosidad de la pimienta
molida para desarrollar un mtodo rpi do y sencillo para las especias irradiadas , pero estos mismos autores descubrieron tambin que un alto g rado de
humedad puede alterar se nsibl emente las propiedades fsicas d e las especias .
Anlisis trmicos
Rustichelli (1991), utilizando una tcnica de ca lorimetra diferencia l por barrido (D SC), ob serv hace po co difere ncias e ntre muestras de pollo irradiado y no irradiado. La DSC revel dife rencias asimismo en el bacalao y las
setas irradiadas (Kent , 199 1). Tambin en este caso es necesario investigar
ms a fond o la tcnica para elucidar los cambios p rodu cidos por la irradi acin .
Anlisis por infrarrojo cercano
Este mtodo se basa en las propiedades de reflec tancia del in fra rroj o cercano
de los alimentos. Suzuki et al. (1988) emplearon la segunda derivada del espectro infrarrojo cercano (N IR) para distinguir las especias irrad iadas de las
64
no irradiadas. Sin embargo, las investigaciones realizadas en este campo es

tn todava en sus primeras fases
Resonancia electrnica de giro (ESR)
En los alimentos expuestos a radiaciones ionizantes se forman por lo general

radicales libres (vase el captulo 4); entre las diversas tcnicas disponibles
para determinar estos compuestos, la ESR es el mtodo de eleccin para la
deteccin directa. Aunque se trata de un mtodo bien afianzado y no des
tructivo de anlisis de los radicales libres , la ESR requiere aparatos onerosos,
y tcnicos muy preparados. Hace varios aos se propuso emplear la ESR como
tcnica de deteccin (p. ej ., Dodd et al. , 1985; Del ince et al. , 1988; Onder
de linden y Strackee, 1974), Y efectivamente sus resultados son prometedo
res. A continuacin se analiza su aplicacin a diversos tipos de alimentos.
Frutas
Dodd et al. (1985) hallaron seales intensas de ESR en aquenios de fresas
irradiados a 10 kGy, pero la diferenciacin a dosis bajas resultaba difcil de
bido a que la fruta no irradiada emita seales similares, anlogas al parecer
a las de pigmentos semejantes a la melanina (Goodman et al., 1989). Raffi
et al. (1988) detectaron una seal peculiar de los aquenios de fresas irradia
das, que aumentaba con la dosis y no dependa del mtodo de preparacin,
pero que disminua durante el almacenamiento. No obstante, la prueba iden
tificaba todas las muestras irradiadas a dosis de 1 kGy o ms al cabo de 20
das de almacenamiento a 5 o e, esto es, el tiempo de conservacin previsto
para las fresas frescas. Siete variedades puestas a la venta en Francia fueron
sometidas a las pruebas, pero son necesarios nuevos trabajos para determinar
si la tcnica es aplicable a otras variedades, y si se puede ampliar su uso a
otras frutas.
Goodman et al. (1989) aplicaron tambin la ESR a naranjas, pomelos y
uvas . Las seales emitidas por las pepitas de las naranjas y los pomelos no
aumentaron significativamente despus de la irradiacin, y disminuyeron du o
rante el almacenamiento, por lo que se lleg a la conclusin de que la tc
nica tena escasa utilidad. Posteriormente Stachowicz et al. (1992) notifica
ron que haban detectado seales de ESR relativamente estables en pepitas
de naranjas y pomelos irradiados
Goodman et al. (1989) observaron en pepitas de uvas irradiadas un pe
queo componente espectral que no apareca en las muestras no irradiadas;
este fenmeno podra estar relacionado con la sei'al especfica de radiacio
nes hallada por Raffi et al. (1988) en fresas, frambuesas, arndanos y pasas
de Corinto. Ms recientemente, Raffi y Agnel (989) informaron que el ori
gen de esa seal era un radical de celulosa supuestamente presente en todas
las frutas irradiadas. Puede que haya otros radicales que produzcan interfe
rencias, pues otros investigadores (Stachowicz et al., 1992) no consiguieron
al parecer detectar esa seal especfica. Desrosiers y McLaughlin (1989) s la
65
observaron en semillas de mango , pero decaa rpidamente y fue imposible

hallarla en la mayora de las otras frutas. Estos resultados contradictorios demuestran que es necesario estudiar detenidamente el tema antes de poder
extraer conclusiones firmes .
Bulbos
La tcnica de ESR no parece adecuada para los bulbos, dado qu e la seal inducida por las radiaciones en las capas externas de la cebolla, el ajo y el chalote se detecta tambin en muestras no irradiadas y disminuye rpidamente
(Desrosiers y McLaughlin , 1989).
Cereales
La ESR no parece adecuada para los cereales, debido a que la seal decae
durante el almacenamiento. Se han detectado seales en cebada expuesta a
dosis de hasta 10 kGy, pero no se han investigado los efectos de dosis me
nores e mpl eadas comercialmente (Raffi et al. , 1987) .
Carne
Las seales de ESR emitidas por los huesos de la carne irradiada han sido estudiadas por varios investigadores, entre ellos Dodd et al. (1985, 1988, 1989);
Lea et al. (1988); Desrosiers y Simic (1988); Goodman et al. (1989); Stevenson y Gray (1989); Gray y Stevenson (1989a, b); Gray et al. (1990); Stachowicz et al. (1992); y Meier et al. (1990) . Los huesos de la carne de cerdo,
ternera, buey o pollo irradiada emiten una seal caracterstica. Aunque tambin se detectaron seales en las muestras no irradiadas, dichas seales se
podan distinguir fcilmente de las indu cidas por la irradiacin.
Stevenson y Gray (1989) y Gray y Stevenson (1989a, b) sealaron la im
portancia que reviste la preparacin de la muestra. Se ha observado que exisre
una relac in lineal entre la dosis r la seal ele ESR en el margen de 1 a 25 kGy,
pero a 25 kGy la curva de respuesra e e tabillza (Lea el al. , 1988). Lea el al.
(1988) hallaron un lmite de deteccin para e l pollo de SO Gy, mi emras
qu Dode! cr al. (1989) y De ro iers y Simic (1988) notificaron un lmite de
100 Gy.
Los huesos de animales viejos dan lugar a seales de ESR ms intensas
debido a que estn ms mineralizados y son ms cristalinos (Stachowicz et al.,
1992; Gray et al., 1990) . Tambin se obtienen seales de ESR ms intensas
de los huesos compactos que de los esponjosos, a causa de su distinta mineralizacin . Las seales de ESR de los huesos de pollo irradiado aumentan
linealmente con la dosis, y la pendiente aumenta lin ealm ente con la edad
(Gray et al. , 1990), de modo que, si se decide cuantificar la dosis absorbida
mediante ESR, es necesario tener en cuenta la edad del pollo. La seal emitida por los huesos de pollo es relativamente estable en condiciones de al
macenamiento; despus de la coccin disminuye ligeramente (Lea et al.,
1988; Gray y Stevenson, 1989b).
66
Se han obtenido resultados parecidos con otros tipos de aves de corral

(Lea et al., 1988; Dodd et al. , 1989) . Raffi et al. (1989 ), Morehouse y Ku
(1990), Morehouse et al. (1991) y Dodd et al. (1989) han investigado las ancas de rana . Raffi et al. observaron que la seal de ESR era proporcional a la
dosis hasta niveles de 14 kGy Yse mantena constante durante dos aos. Gray
y Stevenson (1989a) analizaron carne de pavo desh uesada mecnicamente,
midiendo la seal de ES R en los fra gm ento s se os previa di gesti n de la
carne. La dosis de irradiacin se estim empleando como control una muestra no irradiada, aunque se puede medir tambin re irradiando los fragmentos
seos de la muestra (Dodd er al., 1988, 1989) .
De lince (1991a) inst a llevar a cabo un estudio a gran escala en colaboracin para determinar la ido neidad de la ESR y seal que haba en marcha al menos tres ensayos en colaboracin (dos organizados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin del Re ino Unido, y uno por la Oficina
de Referen cia de la Comunidad Europea). Algu nos de los resultados ya han
sido publicados (Stevenson , 1992) .
Pescado y marisco
La ESR se puede emplear tambin para detectar la irradiacin de l pescado y

el marisco pues ambos contienen material calcificado. El hueso del pescado
produce una seal menor qu e el hueso de la carne de cerdo (D odd et al.,
1988; Goodman et al., 1989) , a causa sin du da de su menor cristalinidad. En
cambio, las valvas de mejilln emiten una se al muy fu erte , unas 300 veces
mayor que la del hueso de pescado y unas 1000 veces mayor que la de los
camarones (Desrosiers, 1989). Desrosi ers (1989) y Stachowicz et al. (1992)
observaron que la seal de ESR del hueso de pesca do aum entaba lineal mente con la dosis, y que al cabo de varios meses la reduccin experimentada por la seal era relativam ente pe qu ea.
Morehouse y Desrosiers (1993) y Morehouse y Ku (1992) observaron que
el espectro de ESR de la cscara de los camarones era ms complej o de lo
sealado inicialmente , dependa de cmo se hubiese manipulado la cscara,
y depen da tambin de la especie y del lote ; no obstante, en algunos casos
se podan distinguir los camarones irradiados de los no irradiados. Se lleg
a la conclusin de qu e la dete ccin de los camarones irradiados debera li mitarse a las muestras que emitiesen un espectro de ESR caracterstico distinto del control no irradiado .
Se puede captar una sea l de ESR de la cscara de los camarones no irra
diados, pero la irradiacin produce nu evos pi cos. Dodd et al. (1 985 ), Des rosiers (1989) y Goodman et al. (1989) informaron de espectros de ESR muy
distintos , posiblemente como consecuencia de diferencias relacionadas con
la variedad , e dad u origen de los camarones o con la parte concreta del
exoesquel eto utilizada como muestra. Los espectros son complejos , por lo
que tal vez se p odra usar la estimacin de la dosis absorb ida para distinguir
los camaron es irradiados de los no irradiados. Sin eluda es necesario realizar
nuevos estudios .
67
Para estimar la dosis de irradiacin recibida por valvas de mejilln, Dodd

et al. (1989) re irradiaron y extrapolaron la seal a cero. Desrosiers (1989)
notific que poda distinguir las va lvas irradiadas de las no irradiadas, aunque
la seal se atenu aba con el tiempo .
Especias
Algunos investigadores han notificado que las seales de ESR de las espe
cias se atenan con relativa rapidez (Delince et al., 1988; Shieh y Wierbicki ,
1985), si bien en algunos casos (Yang et al., 1987) se pudieron detectar se
ales en un cierto nmero de especias al cabo de 34 das , y Morishita et al.
(1988) lograron diferenciar la pimienta irradiada de la no irradiada durante
periodos de hasta 13 semanas. Tngase en cuen ta que las especias perma
necen almacenadas a menudo durante muchos meses.
Resumen
Como tcnica cualitativa, se ha demostrado que la ESR es eficaz en los ali

mentos que conti enen huesos, y posiblemente tambin en el marisco y en
algunas frutas y especias . Se han llevado a cabo varios ensayos en colabora
cin (BCR, 1992). Desde el punto de vista cuantitativo, la tcnica puede ser
til para analizar los huesos, pero es aconsejable realizar nuevos estudios .
Luminiscencia
Se entiende por luminiscencia la emisin de luz que se produce cuando se

libera energa atrapada mediante la adicin de un producto qumico (qui mio luminiscencia) o por calentamiento (termoluminiscencia), debido a la
liberacin de portadores de carga atrapados. De todos los mtodos emplea
dos para detectar la exposicin a la irradiacin, las tcnicas de luminiscencia
son las que se han investigado ms a fondo .
Ouimioluminiscencia
En los estudios de quimioluminiscencia (CL) se aade una soluci n alcalina

de luminol -hemina a la sustancia desecada y se mide la respuesta de CL me diante un fotodetector. Especias, hierbas y otros ingredientes secos se han
estudiado por extenso mediante la tcnica de CL (Heide y Bogl, 1988a, 1990) .
Se han hecho patentes varios problemas asociados a esta tcnica, en particular la variacin de la intensidad de la seal de CL entre una especia y otra y
entre distintos lotes de la misma especia, la resistencia de la seal a aumentar paralelamente al aumento de la dosis en algunas especias, el gradual desvanecimiento de la seal con el tiempo, su escasa reproducibilidad, y su
amortiguamiento por expos icin al vapor de agua.
A causa de todos estos problemas, el uso de controles no irradiados es
altamente aconsejable a efectos de comparacin, pero difcilmente podrn
emplearse de manera sistemtica. As pues, por lo general esta tcnica slo
ser til en combinacin con otras. No obstante, la identificacin parece po 68
5. METODOS DE DETECClON POSTIRRADIACION
sible en un cierto nme ro de productos CHeide y Bgl, 1988a, 1990); as, las
zanahorias, las setas, el cardamomo, el ajo, el laurel, el apio y las enebrinas
deshidratadas son todos ellos productos a los que se puede aplicar la tcnica
de CL.
Los mtodos de deteccin por luminiscencia han sido el objeto de dos
estudios en colaboracin sobre las especias irradiadas: en el primero, reali
za do en 1985, se emple la tcnica de CL (Heide et al., 1986a; Heide y Bbgl,
1988b), mientras que en el segundo, realizado en 1988, se emplearon tc
nicas tanto de CL como de TL (Heide et al., 1989a, b). En el primero, e163%
de las muestras fueron correctamente clasificadas, pero se obtuvo un porcen
taje de aciertos del 93 % con productos tales como el apio, el cOriandro, la
crcuma y las enebrinas, por lo que se consider que la tcnica revesta inters para determinadas especias .
En torno a un 65 % de las muestras irradiadas fueron correctamente identificadas en el segundo estudio, en el que participaron 12 investigadores
europeos. Tambin en este caso se obtuvieron resultados muy alentadores
con algunos de los productos estudiados, en particular el cardamomo, las zanahorias, el ajo, el coriandro , las setas, las enebrinas y las cebollas. Estas conclusiones, no obstante , nicamente son vlidas para las muestras especficas
examinadas, pues con otros lotes los resultados pueden ser distintos .
Termoluminiscencia
La termoluminiscencia se ha empleado como mtodo de dosimetra de la
irradiacin (Mahesh y Vij, 1985), y Heide y colaboradores la han utilizado
para identificar diversos alimentos irradiados (Heide y Bgl, 1984, 1987,
1988a, c, d, 1990; Heide et al., 1986b, 1987b) . Al igual que la CL, es un m todo sencillo. La muestra desecada se calienta a razn de 10 oC por segundo
hasta una temperatura ele 300 -400 "C, y se miele la luz emitiela. Se procede a
recalentar las muestras para obtener un valor ele fondo, y se considera que la
diferencia entre los dos valores equivale a la luz emitida. Esta tcnica tam bin ha sido muy estudiada; se han investigado ms de 40 productos.
Han surgido varios problemas. Se observaron grandes diferencias de respuesta entre distintas especias, as como entre lotes de distintos productores
de una misma especia (Heide et al. , 1987b). Al repetir las mediciones se ob
tuvieron resultados muy variables , y se ha observado una degradacin de la
seal con el tiempo (Moriarty et al. , 1988). No obstante, la TI. es tal vez preferible a la CL para determinadas especias. Heide y Bgl (1988a, 1990), por
ejemplo, notificaron haber obtenido resultados satisfactorios al aplicar la TL
a 20 especias. Tambi n se obtuvieron resultados muy prometedores em pleando tcnicas de TL en el segundo ensayo en colaboracin antes citado
(Heide et al., 1989a, b) De las 495 muestras examinadas, el 99 % fueron cla sificadas correctamente, y no se detectaron falsos positivos. Para algunas especias, as pues, la TL podra ser muy til. Tambin debe resaltarse el hecho
de que, en Alemania, la Administracin utiliza una combinacin de CL y TL
69
para el cribado de rutina en sus laboratorios de inspeccin de alimentos

(Anon., 1989a, b, c, d).
Sanderson et al. (1989a, b) demostraron recientemente que los minerales
contaminantes de las especias pueden dar lugar a TL. Eso podra explicar los
distintos resultados obtenidos con diferentes lotes de especias. As pues, es
posible aplicar la TL a productos de cultivos extensivos, como las hortalizas,
las frutas y los cereales, dado que todos ellos contienen algunos minerales.
Esos resultados han sido confirmados por Gbkshu-Oegelmann y Regulla
(1989) y por Heide y Bbgl (1989) , quienes emplearon tcnicas de TL para
identificar fresas irradiadas. Sanderson (1991) describi adems el uso de la
luminiscencia fotoestimulada y la posible aplicacin de esta tcnica a hierbas, especias, huesos y conchas . Sjbberg et al. (1990) informaron que en el
Centro de Investigaciones Tcnicas de Finlandia y en la Universidad de Helsinki se estaba estudiando la termoluminiscencia como medio de deteccin
de minerales contaminantes a efectos de control de las importaciones.
Las tcnicas de CL y TI. parecen ambas idneas para detectar determinados alimentos irradiados, segn han demostrado varios ensayos en colaboracin (Stevenson, 1992; Anon , 1993, 1993a) .
5.3.3 Efectos histolgicos, morfolgicos y biolgicos
Efectos histolgicos y morfolgicos
Las radiaciones ionizantes pueden afectar a la estructura celular de los tejidos

vegetales y animales, y algunos de los cambios son observables macroscpi camente , por lo que podran utilizarse como detectores de la irradiacin. La
mayora de las tcnicas, sin embargo, exigen mucho tiempo, a menudo in cluso semanas.
Sparenberg (1974) consideraba que la deteccin de cambios morfolgicos en cultivos tisulares de brotes de patatas irradiadas era un indicador fia ble de irradiacin. Ms recientemente, Kawamura et al. (1989a) sealaron que
las variaciones del porcentaje de germinacin de las pepitas del pomelo permitan detectar la irradiacin de esta fruta. La variedad, la fecha de recoleccin y el almacenamiento no parecan influir en los resultados . La prueba,
aunque sencilla, dura entre 6 y 14 das, pero cabe la posibilidad de acortarla
aumentando la temperatura de germinacin y aadiendo giberelina. Este
mtodo se ha aplicado tambin a otros agrios , como naranjas y limones (Kawamura et al., 1989b) y su uso podra extenderse tal vez a todos los frutos
que contienen pepitas.
Es necesario proseguir los estudios relacionados con una prueba rpida
para las races de las cebollas (Zehnder, 1984), una prueba para las setas
(Zehnder, 1988), la visualizacin de la actividad enzimtica en las patatas
irradiadas (Tona y Fronda, 1990), Y la formacin de hifas tras el cultivo de
pequeos trozos de setas (Bugyaki y Heinemann, 1972) . La prueba del em brin de Kawamura et al. (1989a) ofrece posibilidades para los alimentos que
70
contienen semillas viab les, por lo que habra que proseguir los estu dios en
ese campo.
Microflora
Es sabido que muchos alimentos estn contaminados por microorganismos.

Es posible emp lear una combinacin de la tcnica directa con filtro epi fluorescente (DEFT) y el recu ento de aerobios en placa (APC) para medir la cantidad total de microorganismos presentes antes y despus de la irradiacin.
Pu ede cons ide rarse que los ali m entos han sido irradiados cu ando el recuento DEFT es superior al recuento APC en un factor superior a lO' . En opinin de Sj berg et al. (1990) , e l uso combinado de DEFT y APC es un mtodo idneo para detectar los alimentos irradiados, en particular las especias.
Estos autores info rmaron asimismo de que el Centro de Investigaciones Tcnicas de Finlandia y la Universidad de He lsinki estaban investigando la tcnica para aplicarla al control de las importaciones.
Betts et al. (1988) analizaron distintas carnes irradiadas a dosis de hasta
25 kGy, con resultados prometedores. McWeeny et al. (1990) emplearon un
mtodo similar para desarrollar una pru eba de cribado bacteriano.
Se han investigado productos tales como las fresas y el pescado y marisco, pero han surgido varios problemas. Kampelmacher (1988) seal que
quiz no se podran obtener resultados significativos en el caso de las fresas
cultivadas en invernadero o en lminas de plstico, por cuanto en esas condiciones los re cue ntos microbianos son muy baj os. Adems, las dosis empleadas para des infestar o para retrasar la maduracin son menores que las
empleadas para conservar o pasteurizar la fruta. Lo mismo ocurre con el pescado y e l marisco (van Spreekens y Toepoe l, 1978; Kampelmacher, 1988), si
bien la reduccin de la carga microbia na altera evidentemente la microflora.
Colin et al. (1989) tambin prop usi eron utilizar esta tcnica para identificar
el pollo irradiado.
Copin y Bourgeois (1 99 2) anali zaron la resistencia a las radiaciones de
30 cepas microbianas halladas en pollo y salmn ahu mado irradiados y no
irradiados. La reirradiacin y el recuento subsiguiente revelaron diferencias
entre las muestras . Hace poco se publicaron los resultados de un estudio en
colaboracin organ izado por la BCR (Sjberg, 1993).
5.4 Armonizacin de los protocolos y las estrategias

de anlisis
No cabe duda de la necesidad de qu e los autores de los trabajos que presentan los resultados de estudios en colaboracin e mpleen protocolos armonizados . En ocas iones los mtodos no han sido sufi c ientemente normalizados;
las defin icione s de precisin se han presentado a menudo mediante fr mulas de escaso valor prctico para el usuario, y no se han definido adecua71
damente otras caractersticas crticas del funcionamiento de los mtodos

(p . ej., exactitud, lmite de la cuantificacin, etc.) . La disponibilidad de m
todos analticos factibles , correctamente validados y acordes con las recomendaciones internacionales, como por ejemplo los protocolos de la IUPAC
sobre mtodos estndar (IUPAC , 1990), contribuir a facilitar la aceptacin
de los alimentos irradiados.
Aunque ninguno de los mtodos aqu descritos ha sido reconocido internacionalmente, se est desarrollando en Europa un programa de validacin
de mtodos , iniciado en la reunin celebrada por la BCR en Ancona (Italia)
en 1991 (Leonardi et al., 1992). En general, los mtodos actualmente disponibles pueden clas ificarse en a) mtodos de cribado, para determinar si un
alimento ha sido tratado o no, b) mtodos de deteccin, para confirmar el
tratamiento de irradiacin con un cierto grado de confiam:a, y e) mtodos
cuantitativos .
Entre los mtodos de cribado de mayor inters cabe citar b ,::olnbinacin
de la tcnica directa con filtro epifluorescente y el recuento de aerobios en
placa (DEFT/APC), as como distintos mtodos electroforticos que permiten determinar si el ADN ha sufrido lesiones.
En cuanto a los mtodos de deteccin que pueden emplearse para confirmar los resultados de la prueba de cribado, pueden mencionarse la TL, la ESR
y la identificacin de productos voltiles tales como alcanos y alquenos, as
como de alqu ilciclobutanos.

En los ltimos aos se ha avanzado mucho en el desarrollo de mtodos analticos fiables para la deteccin de los alimentos sometidos a radiaciones
ionizantes. Los mtodos que actualmente se estn poniendo a punto son de
diverso tipo, desde algunos muy sencillos, que requieren slo instrumentos
y conocimientos relativamente comunes, hasta tcnicas sofisticadas que exigen la intervencin de cientficos muy especializados.
Muchos de estos mtodos han sido o estn siendo analizados en estudios
internacionales en colaboracin (cuadro 3, p. 58) En Alemania se emplean
tcnicas de TL y de CL para el anlisis ele rutina de especias, hierbas e ingre
dientes secos.
No existen por ahora mtodos de deteccin realmente universales. Es posible que los estudios futuros, en particular sobre el ADN, permitan un da
hallar los medios necesarios para hacer realidad los mtodos universales. A
la espera de esos mtodos, parece que habr que usar varias pruebas para poder detectar los efectos de la irradiacin en diversos alimentos. Es evidente
asimismo la necesidad de disponer fcilmente de material de referencia , de
armonizar los protocolos de anlisis, y de realizar pruebas internacionales en
colaboracin .
72
Bibliografa
Adam,
s. (1982) . Radiolysis (Jf a,a'trehalose in concentrated aqueous solution; the effect of co-irradiated proteins anel Jipids . Tnternational journal o/ radiation
biology, 42 531-544,
ADMIT (1990). Co-ordinated Research Pl'ogramme on Analytical Detection Methods

for Irradiation Treatment of Foods. First Research Co -ordination Meeting,
Warsaw Uachranka), Poland, 25-29 une 1990. Viena, Organismo Internacional ele Energa Atmica .
ADMIT (1992) Co-ordinated Research Programme on Analytical Detection Methods
for Irradiation Treatment of Foods. Second Research Coordination Meeting,
Budapest, Hungary, 15-19 une 1992. Viena, Organismo Internacional ele
Energa Atmica.
Altmann, H. et al. (1974) . Tests to identify irradiated meato En: The identification of
irradiated foodst(ffs . Proceedings of an international colloquium. Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas, pp. 61 -65 .
Anon . (1989a) . Untersu chung von Lehe nsmittcln . Nachweis einer StrahJ enbehandJung (ionisierende Srahlen) bei Gewrze n clurch Messung der Chemilumineszenz. En: Amt!. Sammlung Untersuch. Veljahren nach 35 LMBG , L26 .00-2,
L53 .00-3 . Berlin , Beuth Ver/ag.
Anon . (1989b) . Untersuchung von Lebensmitte Jn. Nachweis einer Strahlenbehancllung (ionisierencle Strahlcn) bei Gemseerzeugnissen (Trackengemse) durch
Messung der Chemilumineszcnz. En: Amt!. Sammlung Untersuch Verfahren
nac h 35 LMBG , L53 .00-2, L26 .00-3 . Berlin, Beuth Verlag.
Anon . (1989c). lJntersuchung von Lebensm itteln. Nachweis einer StrahlenbehandJung (ionisierende Slrahlen) bei Gewrzen durch Mcssung der Thermolumineszenz . En: Amtl. Sammlung Untersuch. Veljahren nach 35 LMB G, L53.00-2.
Berlin, Beuth Verlag .
Anon. (1989d) . Untersuchung von Lebensmittcln. Nachweis einer Strahlenbehandlung (ionisierende Strahlen) bei Gemseerzeugnissen (Trockengemse) durch
Messung der Thermolumineszenz . En: Amt/. Sammlung Untersuch. Verfahren
nach 35 LMBG, L26 .00-2 . Berlin , Beuth Verlag.
Anon . (1993). Thermoluminescence analysis ro detect irradiated spice and herb mixtures an intercomparison study. Sozep hefte, 2/ 1993 .
Anon . (1993a) . Thermolumincscence analysis to detect irracliated fruit and vegeta
bles an intercomparison study. Sozep befte, 3/1993 .
BCR (1992) . BCR informalion, chemical analysis, electron sPin resonance: intercomparison studies on irradiatedfoodstu:!ls. Bruselas (EUR 13630) .
73
INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIM ENTOS IRRADIADOS
Betts, R. P. (1988) . -rhe dctection of irradiated foods using the cErect epifluorescent
filter techniqu e Joumal ofapplied hacteriologr, 64 : 329-335
Bbgl, K. w. (1989) . Identification of ilT~ldiatcd foods-methods, devclopments and
concepts . Interna/io nal joum al o/ applied mdiatio1'l and isotopes, 40: 1203 .
Bogl, K. w. (1990) . Methocls for iclcntification of irradiated foocl . Radiation pbysics and
cbemistIJ}, 35 : 301-3 10 .
Bbgl, K. W. (1991) . Activities of the German Federal Health Office in the ficld on de
tection of irradiatecl food . En: Raffi,].]., Belliardo,]. J., ccls ., Potential new
methods ofdetection o/irradia/edfood. Luxemburgo, Comisin de las Comu
nidades Europeas (Seminario SCR , ElJR-13331) .
B6gl , K. W. et al., eds . (1988) . Health impact, identiJZcatio n, and dosimetry o/irm diated /oods, Report o/a WHO Working Group Neuherberg, Institut fr Strahlenhygiene des Bundcsgesundheitsamtes (ISH -125) .
B6g l, K. W et al. (I 993) . Gas chromatographic analysis of vo latile hydroca rbons to detect irradiatecl chicken, pork ancl beef: an intercomparison methocl . Sozep he/te,
1/1993.
Braclford, W. R. (1989) . Aspects of impleme ntation of food irradiation ancl identifica
tion of irradiatecl products , Food irradiation newsletter, 13: 55-57 .
Bugyaki, L., Heinemann, p, (1972) , Iclentification des champignons irradi s . Atomkernenergie, 19: 261
ChuaquiOffermanns , N (1987) . Tbe ident~fication o/ irradiatedfi'sh: a review, Atomic Energy of Canacla (AECL-9095) ,
Colin , P. et al (1989) . Etucle des possibilits de diffreneiation par la vo ie microbiologique des volailles et produits transforms ayant subi ou non un traitement
ionisant. Viandes et produits carns, 10: 17-19.
Copin , M. p" Sourgeo is, C. (1988) Dtection des produits alimentaires ioniss, Bre
tagne agro alimentaire, 15: 2 .
Copin, M. p" Bourgeois, C. (1991a) . Development of a DNA filtration method . En: Raffi,
J. J., Belliardo, J ]., ecls , Potential new metbocls of detection o/ irradiated foad
Luxemburgo, Comisin de las Com unidades Europeas (Se minar io BCR, EUR13331), pp . 22-26 ,
Copin, M, P., Bourgeois , C. (I991b) . Determination of the radioresistanee of the microbial strains remaining on the produet. En Ram, J J, Belliarclo , J. J., eds . Po tential new metbods of detection o/ irradia ted food. Luxemburgo , Comisin
de las Comunidades Europeas (Se minario BCR, EU R-13331 ), pp, 91-99,
Copin , M, P., Bourgeois , C. (1992) . Application of microbiological methods
74
to
detcet
5. METO DOS DE DETECCION POSTIRRADIACION
irradiated poultry products . En: Leonardi, M., Raffi , J.J., BeIJiardo, J,) ., eds.,
Recent advances 071 detection of irr'adiated food. Luxem burgo, Com isin de
las Comunidades Europeas (Seminario BCR, EOR 14315), pp . 78- 88.
Dauphin , ].F., SaintLE:be, 1.. (1977) . Radiation chemistry of carbohydrates . En: Elias,
P S., Cohen, A. J., eds ., Radiation chemistry of major food components. Ams
terdam, EIsevier, pp. 131-185 .
Deeble, D. J. (1991) . The dctection of irradiated food based on modificaron ro DNA.
En: Raffi, J,]', Belliardo, J,]., eds ., Potential new methods of detection of irra
diatedfood. Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (Seminario
BCR , EUR13331)
Delince, H . (1983) . Recent advances in rad iarion chemistry of lipids. En: Elias, P. S.,
Cohen, A. J., eds., Recent advances in food irradiation, Amsterdam, Elsevier
Biomedical, P. 89 .
Delince , H. (1991a) Analytical detection methods for irradiated foods a review of
the current literature. Viena, Organismo Internac io nal de Energa Atmica
(TEC-DOC587) .
Delince, H . (1991b) . Introduction to DNA methods En: Raffi] . ]., Belliardo ) . ]., eds .
Potential 7zew methods of detection ofirradiatedfood. Luxemburgo , Comisin
de las Comunidades Europeas (Sem inario BCR, EUR 13331) p . 5.
Delince, H . (1993) . Control of irradiated food . Rec ent developments in analytical
detecrio1J 11lethods . Radiation physics and chemistry, 42: 351-357.
Delin ce, H ., E"r!n~lJln, D. A. E. (1989) . Recent advan ces in the identification of
irradi lt(,d f )()cl . Radiation physics and chemistry, 34: 877-890 .
Delince, H. et al. (J 988) . The feasibility of an iclentification of radiation processed
food En: Bogl , K. \XI er al., ecls ., Health impact identification and dosimetry
ofirradiatedfo ads. Repart ola WHO Workirzg Group. Neuherberg, lnstitut fr
Strahlcnhygiene des Bundcsgesundheitsamtes (ISH-125) , p. 58.
Desrosiers, M . F (1989) Gamma-irradiated seafoods: identification ancl dosimetry by
electron paramagnet ic resonance spectroscopy journal of agricultural andfood
chemistry, 37: 96 .
Desrosiers, M. F., McLaughlin , W. L. (1989) Examination of gamma irradiated fruits
and vegetables by e lectron spin resonance spectroscopy. Radiation physics and
chemistry, 34: 895 -898 .
Desrosi ers, M. F., Simic, M. G. (1988) . Postirradiation dosimetry of meat by e lectron
sp in resonance of bones . Iourrzal o/ agricultural and foad chemistry, 36: 601.
Dizdaroglu , M. G., Simic, M. G. (1980) . Radiation induced c 'wersion of phenylalanine to tyrosine . Radiation research, 83: 437.
75
Di zclaroglu , M. G. et al (1983) . Ide nti fiea tio n (Jf same OH radiealinclucecl products
af lysozymc . lnternatiollaljournal ofradia tioll biology, 43: 185 .
Doclcl, N. J F. et al. (1985) . Use of ESR ro iclentify irrad iated food . Radiation physics
and chemistry, 26: 451-453 .
Dadcl, N. ]. 1'. et al. (1988) ESR de tecti on af irracl iatecl food . Nalure, 334: 387
DOllel , N. J . r. et al. (1989) . The ESR detccrion 01' irrac\ iated fooc! . In ternational jou r
nal ofapplied radia tio1l and isotopes, 40: 1211 .
Do hm aru , M . et al. (1989) . Identification of irradiated pepper with th e leve l of hyc!ro
ge n gas as a probe . Radiation researcb, 120: 552 .
Ehlerman n, D . (1972 ) . The possible idemification of an irracliation treatmen t of fish
by means of e lec trieal (ae) resisrance measuremenL Journal offood science,
37 501.
Farkas, J. e t al. (1987) . Prelimi na r)' studi es o n the feas ibi litYof an iclentifiea tion of some
irradiated dr)' ingredients by viscosimetric measurements. En: P'oceedings of
tbe XVfIftb Annuall'vleeting of Ibe h'uropean Societ), ofNu clear Methods in
Agric ulture, 30 August-4 September 1987, Stara Lagora, Bu/garia.
Farkas, J . e t al. (1989) . funher expcrimenrs on the detecti o n of irradiatio n af dry food
ingredients basecl on stareh degrada tion. Radiation pbysics and cbemistry, 34:
1027 .
Farkas, J. e t aL (1990a) . Idcntification ol' irradiated dry ing rccl ients on the basis of starch
damage . Radiation pbysics and cbemistry, 35 : 324- 328.
Farkas, J . et al. ( 1990b). Detection uf some irradiated spices on the basis of radiation
induced dam age of stareh . Radiatio n pbysics and cbe mistry, 36: 621 -627 .
Flegeau, J. et aL (J 988) . Detection of irradiated No rway lobs tcrs by DNA e lution me[
hod . En : n gl, K. W. e t aL, eds ., llealtb impact, iden tification, and dosimetry
ofirra dia ted/oods. Report ofa \'(IHO Working Group. Neuherberg, Institut fr
StrahJenhygi enc des Bundesgesuncl heitsamtes (ISH 125). pp. 453-460.
Fuciare lli , A. F. et aL (198S) . An immunoe hemieal probe fOl' 8.5'eye loaclenosine S
manophosphate and its dcoxy anal og in irradialcd nucleie aeids. Radiation re
searcb, 104: 272 .
Gibhs, P. A.. Wilkinson V. M. (198 5) Feasihilit)' of detecting irradiatedfoods by refe
rence lo the endogenous microjlora: a litera tu re review. Learherhead, Food
Research Assoeiation (Scientific al1cl Tcchni cal Survey, No . 149) .
Gkshu Oegelmann , H . Y., RegulJa , D . F (l9S9) . Detcction of irradiated foocl . Na
ture. 340: 23
76
5. METODOS DE DETECClON POSTIRRADIACION
Goodman, B A. et al. (1989) . Electron spin resonance speCtroscopy of so me irradia

ted foodstuffs . ./ournal of the science olrood and agriculture, 47: 101-111.
Gray, R., Stevenson, M. H. (1989a) Detection of irradiated deboned turkey meat using
e lectro n spin resonance spectroscopy. Radiation physics and chemistry, 34:
899-902
Gray, R., Stevenson, M H. (1989b) The effect of postirracliation cooking on the ESR
signal in irradiated chicke n drumsticks . lnterna tionaljournal ojlood science
and technology, 24: 447-450 .
Gray, R. et al. (1990) . The effect oI irratiarion close and age of bircl on the ESR signal
in irracliated chicken clrumsticks Radiation physics and chemistry, 35: 284-287.
Grootveld , M., jain, R. (1990) . Recent advances in the dcvelopment of a cliagnostic
test for irradiatecl foodstuffs . Free radical researcb communications, 6:
271-292 .
Han, R. j. et al. (1988) . Technical note: occurrence of G-tyrosine in nonirradiate cl foods .
lnternational journal offood science and technology, 23: 643 .
Hasselmann, C ., Laustriat, G. (1973) . Photochimie des acicles amines aromatiques en
solution. I. [)[ Phenylalanine, DLtyrosine et l.dopa. Photocbemistry and pbo
tobiology, 17: 275 .
Hasselmann, C., Marchioni, E. (1989) . La cltection des alimen ts ioniss Annales des
falsifications de l'expertise chimique et toxicologiqu e, 82: 169.
Hasselmann, c., Marchioni , E. (1991) . Studies of mitochonelrial DNA for detection oI
irradiatecl mear. En: Raffi , j j, Belliarelo , J. J., e cls .. Potential neu' metbods of
detection of irradiatedfood, Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Eu
ropeas (Seminaria BCR, EUR-1333!) .
Hasselmann, C. et al. (1986) . Mise en vidence de l'irradiation eles aliments par eles
mthoeles physicochimiqu es. Mdecine et nutrition, 22: 121-1 26.
Hayashi , T. (1988) . Identification of irradiared potatoes by impedemetric methoels. En:
B6gl, K. W. et al., eels ., Health impact, identification, and dosimetry of irradiatedfoods Report of a WHO Working Graup. Neuherberg, Institut fr Strah
lenhygiene des Bundesgesunelheitsamtes (ISH -125), pp. 432-452 .
Hegi , M. E. et al. (1989) . Detection by >2 p postlabeling of thymieline glycol in gamma
irradiated DNA. Carcillogenesis, 10: 43 .
Heide , L., Bbgl, W. (1984) . Die Messung der Tbermolumin eszerzz-ein neues Verfah
ren zur lderztiji'zierung strahlenbehandelter Gewze. Neuherberg , Institut fr
Strahlenhygiene des Bunelesgesunelheitsamtes (ISH58) .
Heiele, 1.., B6gl, W. (1987) . Idenrification of irracliateel spices with therm o ancl che
77
milllminesccncc meaSllre meI1[S . Illterllaticmaljollrllal offood science and

technology, 22: 93-103 .
Ileide, L., Bgl, K. W (1988a). l'ortschritte hei der Id entifizierllng hestrahlter Ge
wrzc durch Mess un g der Che rnilumineszenz, Thermolumineszenz und Vis
kosiUit. [Avances en la identificacin de especias irradiadas mediante anlisis
de la quimioluminiscencia, la termo luminiscencia y la viscos idad] . Fleischwirtschaft, 68 1559-1564 .
Beide , L. , Bgl , W. (988b) . Rolltne applicaton of Illmi ncscence techniqlles ro iden
[ify irradiated spices-a first cOllnrerc heck trial with 7 differenr research and food
control laboratories. En: Bogl, K. W. et al., eds ., Health impact, identification,
and dosim etry of irradiated foo ds. Report of a WHO Working Group. Neuherberg, Institut fr Strahlenhvgiene des Bundesgcsundheitsamtes (ISH-125 ),
pp. 233-244 .
Beide, L. , Bcigl, W. (1988c) . Thermo lllminescence and chemi lllminescence investi
gations of irradiated food - a ge neral Sllrvev. En: Bgl, K. W. e t al , eds., lJealth
impact, identzfication, and dosimetry of irradiated foods Report of a WHO
WOl'king Group. Ne uh erberg, Institllt [r Strahlenhygiene des Bllndesgesund heitsamtes (ISH-125) , pp . 190-206.
Beide , L., Bogl , W. (1988d) . The rm o lllminescence and chem lllminesce nce rneasu rements as routine methods fo r rhe identification of irradiated spices. En: Bgl ,
K. W et al., eds _, Health impact, identification, and dosimetry of irradiated
foods. Report of a WHO Workirzg Group. Neuherberg, Institut fr Strahlenhy
giene des Bundesgesllndheitsarnres (ISH-125), pp. 207- 232
Beide, L., Bgl, K. W (1989) . Nachweis der Bestrahlung an Erdbeeren durch Ther
molurnineszenzmessllng . [Deteccin de la irradiacin de las fresas por medi o
cin ele la termo lll miniscencia .j Bundesgesundheitsblatt, 32 388.
Beide, L., Bogl , K. W. (1990) . Detectioll me thods fo r irrad iated food -luminescence
anel viscosity measuremems Internationa ljournal ofradiation b iology, 57 :
20 1-219.
Heiele, L. et al. 0986a) . Ein erster Ringversuch zur Identifizierung strahlenbehandelter Gewrze mit Hi(j'e von Lumineszenzm essungen. Nellherberg, Institut fr
Strahlenhygiene des Bllndesgesundheitsamtes (ISH I0l) .
Beide, L. et al. (l986h ) . Die Identifizierung hestrahlter Lebensmittel mit Hilfe von
Lumineszenzm cssungen . Bundesgesundheitsblatt, 29 : 51 - 56.
Beiele , L. et al (1987a) . Viskositiitsmessu ng-ein Ver/abren zur Identifizierung strah
lenbehandelter Gewrze? Ne llhe rbe rg, Institut fOr Strahlcnhygie ne eles BUll '
desgesundhe itsamtes (JSH 120) .
Heiele, L. et al. (l987b) . Thermolumineszenz- und Chemilumineszenzmessungen als
Routine-methoden zur l dentifizierung strahlenbebandelter Ge wrze. Un ter-
78
5. METO DOS DE DETECCION POSTIRRADIACION
suchungen zur Festlegung von Crellzwerten fr Unterscbeidung bestrablter

von unbesstrablten Proben . Neuherberg, Institu t fr Strahlenhygiene des Bun
desgesundheitsamtes (I SH 109) .
He ide, L. et al. (1988) . Are viscos iLy measurements a suitable method for the identification of irradiated spices? En: Bbgl, K. W . et al., eds , Health impact, identiji'cation, and dosim etry of irradiated foods. Report of a WHO Working Croup.
Neuherberg, Institut fr Stra hl enhygiene des Bunclesgcsundheitsamtes (ISH
125), pp . 176-189 .
Heide, L. e t al. (l989a) Thermolumineszenz- und Chemilumineszenzmessungen zur
Identifizierung strahlenbehandelter Cewrze: ein europaiscber Ringversuch_
Neuherberg, Institut fr Strahlenhygiene des Bundesgesundheitsamtes (IS H130) .
He ide, L. et al. (1989b) . Identificat ion oI irradiated spices with lu minescence measurements: a European comparison . Radiation physics and chemistry, 34 :
903 -913 .
Hoey, B. et al ( 1991) . Detection of irradiation- induced modifications in foodstuff DNA
usi ng j p post-Iabeling . En: Raffi , J . J. , Belliardo, J. J., eds ., Potemial new metbods of detection of irradiated food. Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (Sem inar io BCR , EUR-13331)
I UPAC (1990) . Harmonized protocols for the adoption of standard ized analytical methods and for the presentation of their performance characteristics . Pure and
applied chemistry, 62: 149 .
Jabir, A. W, et al. (1989) . DNA moclifications as a means of cletectin g the irradiation of
wheat. Radiation physics and chemistry, 34: 935-940 .
Jeffries, D. A. (1983) . Detection of irradiatedfoods_ Leatherh eacl, Food Research Association ( Literature Survey, No . 14)
Jona , R., Fronda, A. ( 1990) Rapid di ffe re ntiation between ga mma irradiated ami non irrad iated potato tubers, Radiation physics and cbemistry, 35 : 317-320 ,
Kampelmacher, E. H. (1988) . Identification of irradiated fooels by microb ial control.
En: Bbgl, K. W , et al., eds ., Health impact, ident!ication, and dosimetry of
irradiated foods, Report of a WHO Working Croup .N eeuherberg, Institut fr
Strahlenhygiene eles Bundesgesundheitsamtes (ISE -125), pp. 342-346.
Karam, L. R., Simic, M. G. (1988a) . Ortho-tyrosine as a marker in post irradiation dosimetry ( PID) of chicken , En Bbgl, K. W. et al. , ccls , Health impact, ident~fi
cation, and dosimetry of irradiated foods Report of a WHO Working Croup.
Ne uhernerg, Institut fur Strahl e nhygie ne des Bundesgesundhei tsamtes OSE125) , pp. 297-304 .
Karam , L. R., Simic, M. G. (1988b) . Detecting irradiatecl foods: use of hyclroxyl radical
biomarkers . Analytical chemistry, 60: 1117A-1119A .
79
Kawamura, Y. el al. (1989a) . A half-embryo test for identification of gamma-irradiated

grapefrui!. journal offood science, 54: 379-382 ,
Kawamura, y , et al. (1989b) . Improvement of the half-embryo test for the detection of
gamma-irradiated grapefruit and its application lO irradiated oranges and lemons . joumal offood sciellce, 54: l 501-1504 ,
Kent, M. (1991) . Thermal properties (DSC) of irradiated food. En: Raffi, J, ]" Be
lliardo, J , J " ecls ., Potential Izew metbods of detection of irradiated food. Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (Seminario BCR, EUR13331) .
Ladomery, L. G . (1991) . Methods for detection of irradiated foocls . Tbe referee CTournal oftbe Association of Official Analytical Cbemists), 15: 1.
Lea, S. J, et aL (1988) . A methocl oI testing for irracliation of poultry. International
journal offood science and tecbnology, 23: 625-632 .
Leonardi, M. et aL, eds . (1992) . Recent advances in tbe detection ofirradiatedfoods,
Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (EUR-14315) ,
Mahesh, K" Vij, D , R., eds . (1985) . Tecbniques 01 radiation dosimetry, Nueva Delhi,
Wiley Eastern Limited .
McWeeny, D . J . et aL (1990) . Evaluation of the limulus amoebocyte lysate test in conjunction with a gram negative bacterial plate count Ior detecting irradiatecl
chicken _ Radiation pbysics and cbemistry, 36: 629-638,
Meier, W. (1991) , Working ficld ancl research programo En: Ram,].]., Belliardo, J. J.,
eds ., Potential new metbods of detection of irradiatedfoods_ Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (Seminario BCR, EUR-13331) .
Meier, W. et aL (1988) . Analysis of o-tyrosine as a method for the identification of irradiatecl chicken mea!. Beta-gamma, 1: 34-36.
Meier, W. el aL (1989) . Nachweis von bestrahltem Frischfleisch (Poulet) mittels o-tyrosin , Mitteilungen aus dem Gebiete des Lebensmittelsbygienes, 80: 22-29 .
Meier, W, et aL (1990) . Analysis of o-tyrosine as a method for the identification of irradiated chicken and the comparison with other methods (analysis of volatiles
and ESR spectroscopy) . Radiation pbysics and cbemistry, 35: 332-336 .
Merritt, C. Jr. (1984). Radiolysis compounds in bacon and cbicken (PB84-187095; este
documento se puede solicitar a: National Technical Information Service,
Springfield, VA, USA) .
Merritt, C, Jr. , et aL (1985) . A quantitative comparison of the yields of radioly1ic products in various meats and their relationship lO precursors , journal oftbe American Oil Cbemists Society, 62: 708 .
80
Merritt, e. Jr., Taub , 1. A. (1983) e ommonality and predictability of radi olytic pro ducts in irradiated meats. En: Elias , P. S., eohen, A. ]., eds., Recent advances
infood irradiation. Amsterdam, Elscvier Biomedical , pp. 27-57.
Mitchell, G. E. (1987). Methods for the dctcction of irradiated foocl . En: Food irradiation 1987 Proc eedings of the Food lrradiation Session of the 56th Congress of
the Australian and New Zealand Association for the Advancement of Science,
pp . 24-37 .
Mohr, E., Wichman, G. (1985) . Viskositatserniedrigung als Indiz einer Cobalrbestrahlung vo n Gewrzcn . Gordian, 85: 96 .
Morehouse, K. M., Des rosiers M. F. (1993) . Electron spin resonance invesri gations of
gamma -irradiated shrimp shell. Applied radiation and isotopes, 44 429-432 .
Morehouse, K. M., Ku, Y. (1990) . A gas chromatographic method for the identification
of irradiated frog legs. Radiation physics and chem istry, 35: 337-341.
Morehouse, K. M., Ku , Y. (1992) Gas chromatographi c and electron spin resonance
investigations of gamma irradiated shrimp _]ournal of agricultural and food
chemistry, 40: 1963-1971.
Morehouse, K. M. et al. (1991) . Gas chromatographic and electro n spin rcsonance investigations of gamma-irradiated frog legs . Radiation physics and cbem istry,
38 61 -68.
Moriarty, T. F. et al. (1988) . Thermoluminescence in irradiated foodstuffs. Nature, 332 :
22 .
Morishita, N. e t al. (1988) . Ide ntification of irradiatcd pepper hy ESR measurement.
Food irradiation, ]apan, 23: 28
Nawar, W. W. (1983a) . Comparison of chemical consequences of heat and irradiation
treatment of lipids. En: Elias, P. S., Cohe n, A. ]., eds., Recent advances infood
irradiation. Amsterdam, Elsevier Biomedical, pp. LI5-127 .
Nawar, W. W. (1983b ) . Radiolysis of nonaqueous components of foods . En: Josephson, E. S., Peterson, M. S., eds., Preservation offood by ionizing radiation. Boca
Ratn, FL, eRe Press , Vol. 2, pp . 75 - 124 .
Nawar, W. W . (1986) Vo latiles from food irradiation . Food reviews international, 21:
45 - 78 .
Nawar, W . W. (1988) . Analysis of vo latiles as a method for the identification oE irradiated foods . En: Bbgl , K. W . et al. , eds., Health impact, identfication, and dosimetry of irradiatedfoods. Report of a WHO Working Group. Neuherberg . 1nstitut fr Strahlenhygiene des Bundesgesundheitsamtes, pp . 287-296 (ISII-125) .
Nawa r, W. W., Balhoni , J. J . (1970) Detection of irradiation treatment in foods . ]ournal of the Association of O./ficia/ Analytical Chemists, 53 : 726- 729 .
81
Oestling, 0 " von Hofsten, B. (1988) . He:tlth impacl. En: Bbgl, K. W. et al., eds., Ifealth
impact, identification, an d dosimetry of irradiated foods. Report of a WHO
Working Group. Ncuhe rbcrg, lnstitut fr Strahlenhygiene des Bundesgesund
heitsamtes (ISH125), pp . 305 -307.
Onderdelinden, D ., Strackee, L. (1974) . ESR as :t tool for the identification of irradia
ted foodsruffs . En: The identificatiorz of irradiated foodstuffs , Luxemburgo,
Comisin de las Comunidades Europeas, pp . 127-140 .
Parsons, B. (1987) . Prospective methods for testing the irradiation ,f hod s. Food
science and technology toda)', 1: 148-150 .
pfeilsticker, K., Lu cas, ] . (1987) . Die fluorimetris che Bestimmung VO:1 'llNmingl)'col
in Lebensmittcln (biologischen Material)-der Thyminglycolg' halt als Krite
rium fr eine Behandlung mit ionisierenden Strahl cn. Angewandte Chemie, 99:
341.
Qi Shengchu et al. (1990) . Detection of irradiated liquor. Radiation physics and che
mistr)', 35: 329-331.
Ram, ] . ]. (1991) . General introduction. En: R:tffi, J ]., Belliardo, J. ]', cds ., Potemial
new methods of detection of irradiatedfood. Luxemb urgo , Comisin de las
Comunidades Europeas (Seminario BCR, EUR13331) .
Ram , J.] ., Agnel, J. P. L. (1989), Electron spin res onance of irradiated fru its . Radia
tion ph)'sics and chemistry, 34: 891-894
Raffi , ]..J. et al. (1987) . Idcmification par rsonance paramagntique lectroniqu e de
crals irradis. Sciences des aliments, 7: 657-663
Raffi , ]. J. et al. (1988) . Electron spin resonance ide mifi cation of irradiated strawbe rries . journal oftbe Chemical Society, Faraday transactions 1,84: 3359 .
Ram , J. J. et al. (1989) . ESR analysis o f irradiated fr og's legs an d fishes. lntemational
journal of app lied radiation and isotopes, 40: 1215 .
Raffi, J. J. et al. (1993) . Concerted action of the Community Bureau of Neference on
m etbods of identzfication of irradiated foods. Final reporto Luxemburgo, Co
misi n de las Comunidades Europeas .
Rh ee, J. S, (1969) . Apparent viscosity of sbri mp bomogenate as a quality index of
shrimp irradiated at cryogenic temperatures. Baton Rouge , Louisiana Statc
Univers ity [Tesis d octoral ].
Ru stiche lli , F. (1991) . Use of differential scan ning calorimetry (DSC) for the identifi
cation of irradiated poultry meat. En: Ram, ] . J., Bel1iardo,].)., ec\s. J:>otential
rzew methods of detection of irradiated food. Luxem burgo, Comisin de las
Comunidades Europeas (Seminario BCR, EUR-13330 .
82
Sanderson, D. C. w. (1990) . En: JohnslOn, D. E., Stevenso n, M. H., eds ., Food irradia
tion and the chemist. Cambridge, Royal Society of Chemistry, pp. 25-56.
Sanderson , D. C. w . (1991) . Photostimulated luminiscence (PSL): a new approach to
identifying irradiated fo ods En: Ram, J . ]" Belliardo, J. J ., eds ., Potential new
methods of detection ofirradiatedfood. Luxemburgo, Comisin de las Comu
nidades Europeas (Seminario BCR, EUR- 13331.
Sanderson , D C. W. et al. (1989a) . Thermoluminiscence of foods: origins and implications for detecting irradiation. Radiation physics and chemistry, 34: 915-924 .
Sanderson, D. C. W. et al. (1989b) . Detection of irradiated food . Nature, 340: 23 .
Schellenberg, K. A., Shaeffer, J. (1986) . Formarion of merhyl ester of 2-methyl glyceric
acid from thymine glycol residues: a convenient new method for determining
radi ation damage lO DNA, Biochemistry, 25: 1479.
Shieh, J. J., Wierbicki , E. (1985) . Interaction of radiation generated free radicals with
collagen and metallo-proteins u sing cesium137 gamma source , Radiation
physics and che m istry, 25: 155-165 .
Simic, M. G., de Graff, E. (1981) . Radiation chem istry. Principies for commercial food
applications , Food development, November, pp. 5'-62, 66 .
Simic, M. G. e t al. (1983) . Radi atio n chemistry-extravaganza or an internal compo nent of radi ation processing of food . Radiation physics and chemistry, 22 :
233-242 .
Simic, M. G. et al. (1985) . Kinetics and mechanisms of hydroxyl radical -induced
crosslinks between phenylalanine peptides . Radiation physics and chemistry,
24 465 .
Sjbberg, A. M. et al. (1990a) . Detecting irradiation treatment of foods and spices. Ke
miaKemi, 17 1033 .
Sjbberg, A M. et al (1990b) . Nachweisverfahren fr d ie Bestrahlung von Gewrzen.
Zeitschrift fr LehensmittelUntersuchung und Forscbung, 190: 99-103 .
Sjberg, A. M, et al. (1993), Microbiologica l screening method for indicarion of irradiation of spices and herbs: a BCR collaborative stu dy. journal oI the Associa
tion of Ojficial Analytical Chemists, 76: 674-681.
Solar, S (1985) . Re action of hydroxyl radi cal with phenylalanine in neutral aqueous
solution . Radiation physics and chemistry, 26 : 103-109.
Spano, M (1991) . Use of flow cytometry for the possible identificat ion of radio- indu ced changes in DNA of an imal cells. En : Raffi , ]. J , Belliardo, J,]., eds ., Poten
tial new methods of detection oI irradiated Iood. Lu xemb urgo, Comisin de
las Comunidades Europeas (SeminariO BCR, EUR-13331) .
83
Spare nberg, H , (1974) , Identificatie van hestraaJde aardappelen. En The identiji"cation of irradiatedfoodstuf(s. Proceedings of an international conference. Luxemburgo, Comi sin de las Com unidades Europeas, p. 325 .
Stachowicz, W. et al. (1992) . Application of electron paramagnet ic resonance (EPR)
spectroscopy for contro l of irradiated food . journal of the science offood and
agriculture, 58: 407-415 .
Stevenso n, M . H. (1991) . The use of 2-a lkylcyclobutanones for the detcction of irradiated food . En : Ram , ]. J., Belliardo, J.]' , eds., Potential new methods of detection ofi1-radiatedfood Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Euro peas (Seminario BCR, ELTR-13331) .
Stevenson, M. H. (1992) . Progress in the identification of irradiated foods . Trends in
food science and technology, 3: 257-262 .
Stevenson, M . H ., Gray, R. (1989) . An investigation into the effect of sample preparation methods on the res ulting ESR signaJ from irradiated ch icken bone, journal ofthe science offood and agriculture, 46: 262-267.
Suzuki , T. et al. ( 1988) . Dosimetric app licati o n of nea r infrared spectroscopy
diated spices . Food irradiation, j apan, 23 : 77.
(O
irra-
Swallow, A . ]. (1988) - Sorne approaches based o n l'adiation chem istry fol' identit'ying
irradiated t'ood . En: Bbgl, K. W. e t al. , eds., Health impact, identification, and
dosimetry o( irradiated foods. Report of a WHO Working Group. Neuherberg,
Institut fr Strahlenhyg icne des Bundesgesundheitsamtes, pp. 128-138 (ISH 125) .
Thayer, D. w, (1988) . Residual thiamin ana lys is for the identification of irradia ted foods ,
En: Bbgl , K. W . et al. , eds ., Health impac t, ident((ication, and dosimetry of
irradiatedfoods. Heport of a W'HO Working Group. Neu herberg, lnstitut fr
Strahlenhygie ne des Bundesgesundheitsamtes (ISH -125) , pp. 313- 319.
Tuominen , J. (1991) . Volatile decomposition products of lip ids for detection of irra
diated food . En: Raffi,]. J., Belliardo , J. ]' , eds , Potential n ew methods of detection of irradiated food Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (Seminario BCR, EUI{-1333 1) .
Vajdi, M., Merritt, C, Jr. (1985) . 1dentification of adduct radi o lysis prod ucts from pork
fat . ]ournal of the American Oil Chemists Soeiety, 62: 1252 .
van Spreekens , K. J . A ., Toepoel , L. (1978) . Detection of irradiation in prepacked fre sh
fish and shrimps o n th e basis 01' the microbial fl o ra. En : Food preservation by
irradiation. Proeeedings of an international conference. Vol. II. Viena , Organismo Internacional de Energa Atmica, pp. 157- 170.
von Sonntag, C, (1987) The chemical basis of radiation biology. Londres, TayJor anc!
Francis .
84
vo n Sonntag, C. (1988) . Sorne considerations for developing analytical methods detec ting [he irradiation of food. En: Bbgl, K. W . et al., eds ., Health impact, iden
tification, and dosimetry ol irradiated foods. Report of a W'HO W'orking Group.
Neuherberg, Insti tut fr Strahle nhygiene des Bundesgesundhe itsamtes,
pp 269-280 (ISH -12 5) .
Wang, D ., von Sonntag, C. (1991) . Radiation-induced oxidation of phenylalanine . En:
Ram, J . J., Belliardo, J . J., eds ., Potential new methods of detection of irradiated food. Luxemburgo, Comisin de las Comunidades Europeas (Seminario
BCR, EUR-13331) , p . 207 .
Wichmann, G. et al. (1990) . Optimierte Viskossitatsmessung zum Nac hweis der Be
handlung von Gewrzen mit Co 6ogamma-strahle n . Gordian, 90: 8-13 .
Yang, G. C. et al. (1987) . An ESR study of free radicals generated by gamma-irradiation of dried spices and spray-dried fruit powders . Joumal offood quality, 10:
287-294 .
Zehnder, H. J . (1984) . Zur Strahl enkonservierung von Zwiebeln . Versuche 1977-1983 .
Alimenta, 23: 114 .
Ze hncler, H. J (J 988) . Nachweis hestrahlrer Champignons (Agaricus bisporus)-theorie
und praxis. Mitteilungen aus d em Gebiete der I. ebensmitteluntersuchung und
Hygiene, 79: 362 - 370.
85
6.
Toxicologa
6.1 Introduccin
Durante las ltimas cuatro dcadas se han llevado a cabo varios cientos de
estudios toxicolgicos con animales de experimentacin. A fin de evalua" to~
dos los efectos toxicolgicos posibles se han suministrado diversos tipo) c1e
alimentos irradiados a distintas dosis a ratas, ratrmes, perros, monos, hms
ters y cerdos . La base de datos es impresionanie, aun considerando mera~
mente el nmero de estudios realizados .
Lo que hay que determinar es si esta gran base de datos e~ suficiente para
demostrar la inocuidad de los alimentos irradiados para el consumo humano
en determinadas condiciones de uso . Un aspecto importante de esta cues~
tin es la necesidad de determinar hasta qu punto los estudios sobre un dc~
terminado tipo de alimento se pueden extrapolar a otros . Por ejemplo, es
posible extrapolar los estudios sobre el pescado a la carne de vacuno o el
pollo? Qu grado de relacin hay entre los estudios realizados sobre las fre~
sas y los ref~rentes al trigo? En otras palabras, debe haber una gran base de
datos sobre todos los alimentos irradiados, o muchas bases de datos peque~
as sobre diferentes tipos de alimentos? Anlogamente, los productos radio~
lticos formados por un determinado tipo de radiaciones, son los mismos que
los formados por otros tipos? En qu medida cambian esos productos cua~
litativamente cuando se aplican dosis ms altas? Para responder a estas pre~
guntas es preciso comprender la naturaleza y la qumica de los alimentos
irradiados (vanse los captulos 4 y 5) . A continuacin se exponen sucinta
mente los aspectos de inters respecto a la idoneidad de la base de datos to~
xicolgicos con miras a demostrar la inocuidad de los alimentos irradiados.
Los alimentos estn constituidos fundamentalmente por tres macronu~
trientes: protenas, carbohidratos y grasas . La carne, la carne de ave y el pes~
cado tienen un alto contenido de protenas y grasas, mientras que apenas
contienen carbohidratos. Las hortalizas y el grano tienen un alto contenido
de carbohidratos pero suelen tener relativamente pocas grasas y protenas .
Tal como se ha explicado en el captulo 4, la gran mayora de los productos
radiolticos se forman a partir de los macronutrientes . En consecuencia, los
niveles y distribucin de los productos radiolticos en los alimentos irradia~
dos dependen de su composicin de macronutrientes. Desde un punto de
vista toxicolgico, los alimentos de origen animal, como por ejemplo la carne
86
6. TOXICOLOGIA
de vacuno , de cerdo y de caballo, el pollo e incluso el pescado son muy pa

recidos en cuanto respecta a su composicin de macronutrientes, y cabe considerar por tanto que los datos sobre ellos configuran una sola base de datos.
Asimismo, productos vegetales tales como las hortalizas y los cereales tienen
una composicin de macronutrientes parecida, y tambin en este caso puede
considerarse que los datos sobre ellos configuran una sola base de datos. Tal
como se ha sealado en el captulo 4, la cantidad de productos radiolticos
formados aumenta linealmente con la dosis aplicada, independientemente de
la velocidad de dosis y de la fuente de irradiacin. Adems, hay que tener en
cuenta que los alimentos irradiados en estado de congelacin presentan menos productos radiolticos que los irradiados a temperatura ambiente. Las
concentraciones de los productos radiolticos formados se pueden reducir
tambin irradiando el alimento en condiciones anaerobias o en presencia de
antioxidantes.
6.2 Estudios de toxicidad

6.2.1 Estudios realizados con la base de datos electrnica de la FDA
A raz del informe de 1981 del Comit Mixto FAO/ OIEA/ OMS de Expertos
sobre la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados, la FDA inici una revi
sin sistemtica de los ms de 400 estudios de toxicologa disponibles hasta
1982 . De stos, ms de 250 fueron aceptados o aceptados con reservas,
unos 150 fueron rechazados y ms de 20 no fueron incluidos en ninguna
de esas categoras por tratarse de estudios crticos (Food and Drug Administration, 1986).
Los estudios rechazados lo fueron por los siguientes motivos:
no se indicaba la dosis de irradiacin;

la dosis de irradiacin era inferior a 0,1 kGyo superior a 100 kGy;
no se indicaba el nmero de animales empleados por grupo;
en los estudios realizados con roedores, el nmero de animales por
grupo era inferior a cinco;
la dieta empleada era inadecuada desde el punto de vista nutricional;
el estudio se haba realizado sin testigos que recibiesen alimentos no
irradiados;
los alimentos irradiados no se haban administrado por va oral;
no se indicaba el tipo de alimentos irradiados;
los estudios se haban realizado en un laboratorio que segn la FDA
incumpla lo estipulado por las prcticas adecuadas de laboratorio.
Fueron aceptados con reservas los estudios que, aunque se consideraba

que presentaban deficiencias que dificultaban la interpretacin de los datos,
no presentaban ninguno de los defectos que acaban de mencionarse . La postura adoptada por la FDA fue la de considerar que dichos estudios, aunque
87
no se sostenan por s solos, podan aportar informacin de utilidad para

complementar la aportada por otros . Debe subrayarse que las deficiencias no
eran las mismas en todos los estudios. Si, por ejemplo, 10 o ms estudios,
cada uno con distintas deficiencias, indicaban todos ellos la ausencia de
efectos toxicolgicos asociados al tratamiento, se consideraba que dicha
coincidencia era una prueba contundente de la ausencia de tales efectos.
Fueron aceptados los estudios que en la revisin inicial se consideraron
razonablemente completos en apariencia. Estos estudios se designaron por
,<fu>, los aceptados con reservas por B, y los rechazados por no satisfacer uno
o ms de los criterios antes enumerados por R.
Tras una nueva revisin, la FDA lleg a la conclusin de que muchos de
los estudios designados por ,<A presentaban tambin pequeas deficiencias.
Las deficiencias de los estudios ,<A y B son principalmente de dos tipos:
1, Problemas nutricionales
Carencias de micronutrientes (vitaminas, minerales, etc.) o macronutrientes (protenas) .

Reduccin o restriccin de la ingesta alimentaria, por cualquier razn .
Dietas desagradables, por ejemplo a causa de un aumento de la peroxidacin de los aceites.
2. Diseo experimental inadecuado
Dieta de control inadecuada.

Nmero demasiado reducido de animales por grupo .
Uso de animales de un solo sexo.
Datos combinados de forma inapropiada, por ejemplo por notificar slo
el nmero total de tumores .
Presentacin inadecuada de los datos a evaluar, por ejemplo por presentar slo un resumen de los mismos .
Adicin a los alimentos de antioxidantes tales como el butilhidroxia
nisol, el hidroxitolueno butilado o la etoxiquina, antes o despus de la
irradiacin.
Tiempo de recuperacin insuficiente entre las sucesivas camadas de los
animales hembra empleados en los estudios de reproducci;n.
Animales no seleccionados o asignados a los grupos aleatoriamente.
Criterios de seleccin cuestionables en los estudios de reproduccin.
Histopatologa inadecuada.
Duracin insuficiente del estudio, por ejemplo para evaluar la carcinogenicidad.
Inclusin de animales adicionales en el curso del estudio.
A pesar de las deficiencias importantes o secundarias detectadas en muchos de los estudios revisados, la ausencia general de efectos toxicolgicos
que revela ese elevado nmero de estudios es impresionante . Se analizan a
continuacin los estudios y pruebas toxicolgicos individuales notificados,
88
6. TOXICOLOGIA
que comprenden estudios sub crnicos en varias especies, estudios crnicos

en varias especies, estudios reproductivos en varias especies, y una serie de
pruebas de mutagenicidad. En este tipo de estudios se suelen basar la FDA y
la OMS para calibrar la inocuidad de los alimentos (rood and Drug Administration, 1982; OMS, 1987). Debe sealarse tambin que los resultados fueron
muy parecidos en todos los estudios, cualquiera que fuese su designacin:
A, BaR . No hay, por ejemplo, ningn indicio de que los estudios R informen de efectos no observados en los estudios A o B y atribuibles a problemas de diseo o a efectos nutricionales secundarios, ni se observa tampoco
un mayor porcentaje de efectos en los estudios R. De los ms de 40 estudios
de reproduccin, por ejemplo, 17 se incluyeron en la categora R, de los cuales tres informaban de efectos. Aunque los efectos notificados eran distintos,
no obstante eran parecidos a los sealados en los estudios A y B, entre los
que haba tambin tres que consignaban efectos.
Estudios subcrnicos
Como puede apreciarse en el cuadro 4, en total se designaron por A o B 26

estudios subcrnicos realizados en la rata . Estos estudios abarcaban una amplia variedad de alimentos, incluidas cebollas, pescado, carne de cerdo, pan,
frijoles, frutas, patatas, camarones, carne de vacuno, beicon y setas . Las dosis
de irradiacin estaban comprendidas entre 0,1 kGy y 55,8 kGy . Aunque se
notificaron algunos efectos, la gran mayora de los estudios fueron negativos,
lo que revela la inexistencia de cualquier tipo de respuesta toxicolgica al
consumo de alimentos irradiados. A continuacin se describen los escasos
efectos observados .
En un estudio realizado por Brin et al. 0961a), se observ que las ratas
alimentadas durante 84 das con carne de cerdo irradiada a una dosis de
55,8 kGy sufran una disminucin de los niveles sricos de alanina aminotransferasa y una disminucin del peso corporal. Tal como indicaron los autores, esos efectos se debieron probablemente a la destruccin de la piridoxina . La FDA calific el estudio de nutricional y consider que los resultados
no tenan ninguna relevancia desde el punto de vista toxicolgico. Malhotra
y Reber 0963a) notificaron la aparicin de ditesis hemorrgica en ratas alimentadas con carne de vacuno irradiada a 55,8 kGy, dosis que destruye la vitamina K. Tales prdidas apenas tienen importancia para el hombre dado que
la carne de vacuno es una fuente relativamente pobre de esa vitamina. Como
los alimentos suministrados a las ratas tenan ya de por s poca vitamina K, la
destruccin de sta por la irradiacin desencaden los problemas hemorrgicos, no atribuibles por consiguiente a la presencia de sustancias txicas en
la carne de vacuno irradiada. Metwalli (1977) notific una disminucin importante de la actividad aspartato aminotransferasa del suero en ratas hembra
cuya dieta consista exclusivamente en alimentos irradiados a 25 y 45 kGy. La
FDA consider cuestionables esos resultados en vista de la ausencia de una
relacin dosis-respuesta. Su significacin estadstica era mnima, y poda ha89
Cuadro 4. Estudios subcrnicos de toxicidad en la rata

Alimento
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
Efecto
Clase
Referencia
o
o
e
Pescado (caballa)
Caf, frijol negro
Cerdo
<D
Cerdo, pan. frijoles. camarones

Zanahorias
Pollo
Pescado (plalija europea)
Pescado (bacalao, gdldOS)
Mangos
Cebollas
Pescado
Pescado (bacalao)
Palatas
Carne de vacuno
Carne de vacuno
Pollo
Dieta completa
Pescado (caballa)
Came de vacuno, cerdo
Mezcla: carne de vacuno, pescado. beieon
Granos de cacao
Tngo
Setas
Camarones
Dieta completa
Fresas
90
84
84
2
1
55,8
84
90
90
90
84
90
90
90
90
90
90
98
90
120
55,8
1
6
2
55,8
55,8
47
45
90
84
1,5
55,8
84
126
105
90
90
90
90
60
0,5
2
5
3
50
50
6
3,4
3,4
0,8
0,25
Ninguno
Ninguno
DisminuclIl del peso corporal y de los
niveles srlcos de alanlna aminotransferasa
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Muerte por hemorragia
Aumento delliempo de protrombina
Ninguno
Disminucin de los niveles sricos de
aspartato amnotransferasa
Ninguno
Aumento de las concentraciones de las
enzimas hepticas
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Disminucin del crecimiento
B
B
B
Aravlndakshan y Sundaram (1978)

Bemardes (1980)
Brin el. al. (1961a)
B
A
A
A
A
A
B
A
B
B
B
B
B
B
Brin el al. (1961c)

Coquel et al. (1980)
de Knechl-van Echelen el al. (1 971)
Inveresk Research Inlematlanal (1976)
Denl el al, (1977)
Rallech Scienlific Servlces (1979)
Gabriel y Edmonds (1976b)
Hlckman el aI_(1969b)
Hickman (1975a)
Jaarma y Henricson (1964)
Malhotra y Reber (1963a)
Malholra et al (1965)
McGown el al. (1979)
Metwalll (1977)
B
B
Nadhaml (1980)
Read et al. (1958)
B
B
B
B
B
B
B
Read y Kraybill (1958)

Takyi y Ofon-Mensah (1 981)
Vakil (1975c)
van Loglen el al. (1971 )
van Loglen el al. (1972)
van Loglen el al. (1978)
Verschuuren el al. (1966)
O
z
m
o
z
---1
:o
,o
,-
,::::
m
(f)
z---1
(f)
:o
:o
o
O
(f)
6 TOXICOLOGIA
berse debido a la presencia en los testigos de una actividad enzimti ca mayor

de la habitual.
Luckey et al. (1973) informaron de que ratones sometidos a una dieta
irradiada (54 kGy) crecan al parecer ms lentamente y presentaban signos
de anemia. La FDA rechaz este estudio por las siguientes razones:
1. Los alimentos no irradiados (empleados como control) tenan dficit de
2.
4.
5.
6.
fsforo, calcio, hierro, cobre, cobalto, manganeso, riboflavina, tiamina, piridoxina, pamote nato y folato . La irradiacin a 54 kGy ca usa ligeras prdidas de riboflavina, piridoxina y pantotenato, agravando as los dficit de
esas vitaminas .
Las dificultades de los ratones para aumentar de peso conforme a lo previsto revelaban que la dieta de control era inadecuada. A los 42 das de
edad pesaban slo el 70 % de lo que pesaban los ratones sometidos a las
dietas de control del laboratorio .
Los ratones alimentados con dieta irradiada y criados en condiciones de
bioaislamiento crecieron ms lentamente que los sometidos a la dieta de
control no irradiada, y ms lentame nte tambin que los ratones que reci bieron alimentos irradiados pero fueron criados en condiciones de libertad en el laboratorio durante la primera generacin. Esta situacin , sin
e mbargo, se invirti en las generaciones segunda y tercera , en las que los
ratones criados con alimentos irradi ados y en condiciones de bioaislami ento llegaron a pesar ms que los testigos.
En el laboratorio en que se ll ev a cabo el estudi o surgieron serios problemas de infertilidad de los animales. Los ratOnes criados con alimentos
no tratados para animales de laboratorio slo tuvi eron siete camadas por
12 apareamientos de hembras . Los ratones nutridos con esos mismos alimentos tratados en autoclave slo tuvieron cinco camadas por 12 apareamientos de hembras, y los ratones que recibieron la dieta especial Apollo
(no irradiada) slo tuvieron dos camadas por 12 apareamientos de hembras.
Los datOs hematolgicos del es tudi o, en parti cu lar e l bajo recuento de
leucocitOs y el baj o nivel de hemoglobina, indican que la dieta Apollo era
inadecuada.
A causa de los defectos de la dieta Apollo a que se someti a los ratones
ya otras irregularidades del protocolo, los resultados de este es tudio son
ininterpretables .
Cinco de los seis estu dios realizados con perros que se enumeran en el
cuadro 5 no revelaron ningn efecto adverso. Los alimentos suministrados
fueron fruta irradiada a 4 kGy, carne de vacuno a 55 ,8 kGy, harina de trigo a
0,74 kGy, carne de vacuno y de carnero a 0,07 kGy, Y patatas a 2 kGy. Gabriel
y Edmonds (1976a) informaron de diversos efectos observados e n perros sometidos a una dieta que contena un 10% de cebollas irradiadas (peso seco),
pero la FDA lleg a la conclusin de que esos efectos no guardaban relacin
con el tratamiento, y seal que el nmero de animales por sexo y por grupo
91
Cuadro 5. Estudios subcrnicos en el ratn y el perro

Alimento
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
Cebollas
90
0,1
Pescado (carpa),
camarones
Cebollas
90
90
Frutas: cerezas
90
Carne de vacuno
Harina de trigo
Carne: vacuno, cordero
Patatas
188
168
130
90
Especie
Clase
Ninguno
Raln
2,5
Ninguno
Ratn
0,25
Anemia
Perro
Ninguno
Perro
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Perro
Perro
Perro
B
B
B
Ninguno
Perro
55,8
0,74
0,07
Efecto
Referencia
Aravindakshan el al.
(1977)
Hossain (1979)
Gabriel y Edmonds
(1976a)
Gabriel y Edmonds
(1977b)
Reber et al, (1960)
Reber et al, (1959)
Wasserman y Trum
(1955)
Jaarma y Henricson
(1964)
no era suficiente para poder evaluar correctamente los resultados . Debe

sealarse tambin que no se observaron efectos adversos en los estudios
reali zados con perros en que se emplearon niveles ms altos de irradiacin.
Los estudios en ratones que se citan en el cuadro 5 no revelaron efe ctos ad
versos.
Estudios reproductivos y teratolgicos
Se analizaron en total 11 estudios reproductivos realizados en la rata, como

se indica en el cuadro 6. Las carnes suministradas a los animales fueron carne
de cerdo irradiada a 55,8 kGy, pollo irradiado a 59 kGy, Y pescado irradiado
a 6 kG y. Como hortali zas se suministraron cebollas irradiadas a 1 kGy, patatas irradiadas a 0,4 kGy, Y judas verdes irradiadas a 56 kGy. Como cereal se
suministr trigo irradiado a 2 kGy. En un caso se suministr una fruta -naranjas- irradiada a 2,79 kGy. Los resultados de la mayora de estos estudios
fueron negativos . En el estudio realizado por Schillinger y Osipova (1970 )
con pescado irradiado se observ atrofia testicular y una prolongacin del ciclo menstrual, as como una disminucin del 42 % de la actividad colinesterasa sangunea, indi cio de dficit protenico; esto ltimo podra deberse , bien
a una disminucin de la ingesta, o bien a una menor comestibilidad del pescado . La alimentacin era aparentemente insuficiente, y no se aportaban su plementos de vitaminas o minerales . Los ndices acerca de la funcin reproductiva eran cuestionables, toda vez que no se presentaban datos sobre la
progenie, los nacimientos, el nmero de mortinatos, las tasas de supervivencia o el peso de los rganos , aun cuando en el texto se haca referencia a
estas variables . Se lleg a la conclusin de que haba que pon er en duda el
valor de los datos de este estudio. Se consider que la disminucin del
aumento de peso observada por Phillips et al. (1961b) no guardaba relacin
con el tratamiento y poda deberse a fallos de la alimentacin.
92
6. TOXICOLOGIA
Cuadro 6. Estudios de reproduccion y teratologa en la rata

Alimento
Duracin
(dias)
Dosis
(kGy)
Cerdo
Patatas
Mezcla de especias
730
730
10
55,8
0,4
15
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Trigo
Pescado
Naranjas
Pollo, judias verdes
Pescado
160
40
160
120
120
2
6
2,79
59
6
Cebollas
Pescado
120
1
2
Ninguno
Ninguno
Retraso ponderal
Ninguno
Atrofia testicular,
prolongacin del ciclo
menstrual
Ninguno
Ninguno
Efecto
Clase
Referencia
B
B
B
Bubl (1961)
Burns y Abrams (1961)
Lorand Ebtvbs
University 01 Sciences
and Central Food
Research Institute
(1979)
Hickman et al (1964)
Hickman et al (1969a)
Phillips et al (1961b)
Richardson (1960)
Shillinger y Osipova
(1970)
B
B
B
B
B
B
van Petten et al. (1966)

Zaitsev (1980)
v - nmero variable de das.
Se llevaron a cabo cinco estudios reproductivos con ratones que recibieron alimentos irradiados: pollo (45 kGy), pescado 0 ,75 kGy), maz, cascajo
y cirue las (2 kGy) , Y dieta completa (25 kGy) (cuadro 7). El nico efecto adverso notificado fue una disminucin del nmero de camadas en el estudio
en que se irradi la dieta completa (Porter y Festing, 1970), pero el efecto
no era estadsticamente significativo .
Se llevaron a cabo dos estudios reproductivos con perros que recibieron
carne de vacuno irradiada a 50 kGy, pero en ninguno de ellos se observaron
efectos (cuadro 8) . Los resultados de un tercer estudio realizado con perros
alimentados con patatas irradiadas a dosis mucho menores tambin fueron
negativos . Se realiz un estudio con hmsters alimentados con pollo irraCuadro 7. Estudios de reproduccin y teratologa en el ratn
Alimento
Maz, cascajo, ciruelas

Dieta completa
Pollo
Pollo
Pollo
Pescado (bacalao.
perca de ocano)
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
Efecto
240
200
2
25
20
59
Ninguno
Disminucin del nmero
de camadas
Ninguno
45
45
1,75
Ninguno
Ninguno
Ninguno
V
18
120
v = nmero variable de das

93
Clase
Referencia
Baev (1980)
Porter y Festing (1970)
B
B
B
A
Raltech Scientilic
Services (1983)
Ronning (1980)
Thomson el al. (1977)
Hunlingdon Research
Centre (1978)
Cuadro 8. Estudios de reproduccin y teratologa en el perro, el hmster

yel conejo
Alimento
Carne de vacuno
Pollo
Pollo
Carne de vacuno
Patatas
v=
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
V
5
14
900
V
55,8
45
45
60
0,15
Efecto
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Especie
Perro
Hmster
Conejo
Perro
Perro
Clase
Referencia
B
A
A
A
B
Clarkson y Pick (1964)

Dahlgren et al. (1977)
Dahlgren et al. (1980)
Loosli et al. (1964)
McCay y Rumsey
(1961)
nmero variable de das
diado a 45 kGy, Y otro con conejos alimentados con pollo irradiado a esa
misma dosis . En ninguno de ellos se detectaron efectos adversos.
En resumen, los resultados de los estudios de reproduccin y teratologa
llevados a cabo fueron abrumadoramente negativos. Los nicos efectos adversos notificados, o bien no eran estadsticamente significativos, o bien podan explicarse por otros factores .
Estudios crnicos de toxicidad
En total se analizaron 32 estudios crnicos realizados en la rata (cuadro 9).

Seis de ellos duraron menos de 600 das, pero los otros 26 estudios se prolongaron lo suficiente para permitir evaluar correctamente la carcinogenicidad. No se observ aumento alguno del nmero de tumores asociado al tratamiento en ninguno de los estudios, en muchos de los cuales se
suministraron alimentos irradiados a dosis sumamente altas . En tres de ellos
se utiliz carne de cerdo, combinada o no con otros alimentos, a dosis de
entre 27,9 kGy Y 74 kGy. No se observaron efectos adversos . En tres de los
estudios se suministr carne de vacuno irradiada a dosis comprendidas entre
27,9 kGy Y 55,8 kGy, yen este caso tampoco se observaron efectos adversos .
En dos de los estudios se emple pollo irradiado . En el llevado a cabo por
Phillips et al. (1961) se observ una disminucin de los niveles de fosfatasa
alcalina en el tejido duodenal de ratas destetadas, pero slo haba cinco ani
males por sexo en cada uno de los grupos correspondientes a las distintas
dosis, cifra demasiado baja para poder evaluar correctamente los datos . No se
observaron efectos toxicolgicos significativos en las ratas que recibieron
pollo cocido y repollo irradiados durante toda su vida, ni tampoco en las dos
generaciones siguientes.
Tambin se realizaron estudios crnicos utilizando mezclas de alimentos
irradiados o dietas completas irradiadas. En un estudio realizado con mezclas
de beicon, jamn, pescado y otros alimentos irradiados a 55,8 kGy, Read et al.
(1961) observaron una disminucin del aumento de peso en la tercera generacin, y pesos de destete significativamente menores en las segundas camadas de los animales, tanto en la segunda como en la tercera generacin.
94
Cuadro 9. Estudios crnicos en la rata

Alimento
<O
(Jl
Duracin
(das)
Dosis
Efecto
Clase
Referencia
(kGy)
Bananas
730
0.4
Ninguno
Anon (1976a)
Pescado (caballa)
730
Ninguno
Anukaranhanonla el al. (1980)
Dieta completa
728
25
Ninguno
Aravindakshan et al. (1978)
Carne de vacuno
730
55.8
Ninguno
Bone (1963)
Cerdo, melocotn, harina, zanahorias
730
55,6
Ninguno
8ane (1963)
Patatas
730
0.4
Ninguno
8rowneU el al. (1959)
Pollo
730
Ninguno
de Knechtvan Echelen et al. (1 972)
Mangos
730
0,8
Ninguno
Raltech Scientific Services (1981)
Ninguno
Hickman et al. (1964)

Hickman el al. (1969c)
Trigo
750
Pescado
730
Ninguno
Carne de caballo
630
6,5
Ninguno
Hickman (1975b)
Trigo
730
Ninguno
Ikecla el al. (1 969)
Patatas
730
0,6
Ninguno
Ikeda (1971)
Patatas
455
Ninguno
Jaarma el al. (1966)
Fresas
730
Ninguno
Nees (1970)
Patatas
728
0,15
Ninguno
Huntingdan Research Centre (1 975)
Maiz, atn
728
55,8
Ninguno
Paynter (1959)
Pollo cocido/repollo
730
56
Disminucin de los niveles de loslatasa

alcalina en el tejido duodenal
Phillips el al. (1951)
!J"l
--1
('5
O
,O
(j)
5>
Leche en polvo, came de vacuno cocKla
730
55,8
Ninguno
Aadomski el al. (l965b)
Mezcla: tocino, lamn, pescado
721
55,8
Aetraso ponderal en la tercera generacin
Aead el al. (1961)
Leche en polvo
400
45
Ninguno
Aenner y Aeichel! (1973)
Palalas
800
0,3
Ninguno
Shlllinger y Kamaldinova (1973)
Mezcla: carne de vacuno, cerdo, pescado
365
27,9
Ninguno
Teply y Kllne (1959)
Mezcla: cerdo, sesos, carne de vacuno
365
93
Ninguno
O
z
m
Aceites' malz, semilla de algodn
365
55,8
Ninguno
Mezcla: 10Clno, carne de vacuno, pescado
960
58
Ninguno
Teply YKllne (1959)
Almidn
742
Ninguno
Truhaut y Saint-Lebe (1978)
Harina de In90
999
Ninguno
Vakil (19750)
Camarones
999
2,5
Ninguno
Vakll (1975b)
Ninguno
van Logten el al. (1983)
Cerdo
900
74
Setas en polvo
365
Ninguno
Vlelander y Chappel (l968a)
Pescado
880
Ninguno
Zaltsev et al. (1977)
o
e
o
z
e...,
:D
O
6
r
o
m
r
O
(f)
s:
z...,
m
O
(f)
ji
:D
'i>
(f)
6. TOXICOLOGIA
Cuadro 10. Estudios crnicos en el ratn

Alimento
Duracin
(dias)
Dosis
(kGy)
Efecto
Clase
Referencia
Biagnini et al. (1967)
Bugyaki (1973)
A
B
Dieta completa
730
60
Harina de trigo
800
50
Pescado
Pollo
560
730
1,75
59
Disminucin del
crecimiento y de la
fecundidad
Tumores, disminucin de
la viabilidad
Ninguno
Ninguno
Tocino
Pescado (bacalao,
perca)
Patatas
Grasa de tocino
Mezcla: cerdo, pollo
Pollo
Pollo
Mezcla: atn, carne de
vacuno
Mezcla: carne de
vacuno, cerdo,
pescado
Mezcla: sesos de
cerdo, carne de
vacuno
AceITes: maz, semilla
de algodn
Mezcla: cerdo, pollo
Almidn
750
560
55,8
1,75
Ninguno
Ninguno
B
B
730
500
800
560
580
730
0,6
55,8
55,8
7
55,8
Ninguno
Ninguno
Dilatacin auricular
Ninguno
Ninguno
Ninguno
B
B
B
B
B
B
Chaubey et al, (1978)

Raltech Scientific
Services (1983)
Dixon et al (1961)
Huntingdon Research
Centre (1979)
Ikeda (1971)
McKee et al (1959)
Monsen (1960)
Proctor (1974)
Proctor (1971)
Radomski et aL (1965a)
365
27,9
Ninguno
Teply y Kline (1959)
365
93
Ninguno
365
55,8
Ninguno
600
742
55,8
6
Ninguno
Ninguno
A
B
999
Ninguno
Thompson et al, (1963)

Truhaut y SaintUbe
(1978)
Vakil (1975a)
Harina de trigo
No obstante, el efecto observado fue pequeo y no se pudo determinar si la

dismin ucin de peso se produjo durante la lactancia o in utero pues no se
mencionaban ni los pesos al nacer ni los pesos maternos. No obstante , los
pesos co rporales se igualaron despus del destete , de modo que e l efecto
observado guardaba re lacin probablemente con la lactancia. La menor efi
cacia reproductiva observada en los grupos testigo y experimental en la se
gunda camada debe atribuirse probablemente al hecho de que las hembras
no dispusieron de tiempo suficiente para recuperarse entre una camada yotra .
En rota l se llevaron a cabo 18 estudios crnicos con rarones (cuadro 10).
No se observaron efectos adversos tras suministrar mezclas de carne de cerdo
y pollo, cerdo y vacuno, cerdo y pescado, y atn y vacuno irradiadas a dosis
de entre 27,9 kGy Y 93 kGy. Tampoco se observaron efectos adversos sumi
nistrando durante todo el tiempo de vida beicon y grasa de beicon irradiados
a 55,8 kGy, pollo a 7 kGy en dos eswdios, fcula a 6 kGy, Y harina de trigo a
2 kGy. Unicamente se info rm de la apa ricin de efectos adversos en cuatro
97
Cuadro 11. Estudios crnicos en el perro

Alimento
Duracin
(das)
Dosis
Efecto
Clase
Referencia
(kGy)
Bananas
Pollo
730
999
4
59
Ninguno
Ninguno
B
B
Pollo. carne de vacuno.

Jamn
Almejas
730
55.8
Ninguno
728
Tocino. repollo
Cebollas
Cebollas
Fresas
Harina de trigo
Carne de vacuno
Pollo
730
540
540
730
730
728
365
Disminucin del nitrgeno

ureico en sangre
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Tiroiditis
Ninguno
Ninguno
55.8
0.2
1
3
0,74
55.8
6
B
B
B
B
B
B
B
Anon (1976b)
Raltech SClentlfic
Services (1982)
Blood et al (1966)
Fegley y Edmonds
(1976)
Hale el al. (1960)
Hilliard el aI_(1966)
Hilliard (1974)
Nees y Sharma (1970)
Reber et al. (1961)
Reber et al. (1962)
Til el al. (1971)
de los estudios, a saber, aque ll os e n que se someti a los ratones a dieta

comp leta irradiada a 60 kGy, harina de trigo a 50 kGy, po llo a 59 kGy, pollo
a 59 kGy, Y una mezcla de carne de cerdo y pollo a 55 ,8 kGy. Los efectos observados (cuadro 10) diferan de un estudio a otro, hasta el punto de que cada
uno de los efectos adversos notificados slo se observ una sola vez en el
conjunto de los 18 estudios realizados con ratones. Biagini et al. (1967) notificaron una disminucin del crecimiento y de la fecundidad en ratones so
metidos a dietas completas irradiadas a 60 kGy, pero la disminucin del crecimi ento fue inferior al 10 %, Y los problemas de infecundidad estaban
relacionados al parecer con la nutricin. Adems, los investigadores no hicieron rotar a los machos para que se apareasen con las hembras no preadas, y surgieron problemas relacionados con el sabor de los alimentos . Monsen (1960) seal que sospechaba que una alimentacin a base de carne de
cerdo, pollo y otros alimentos irradiados a una dosis de 55,8 kGy poda cau sar quiz la aparicin de dilatacin auricular en el corazn del ratn . Sin embargo, Thompson et al. (1963) llevaron a cabo un estudio mucho ms amplio
con casi 5000 ratones de la misma cepa en el laboratorio de Monsen, y a pesar de sus extensos y minuciosos anlisis histopatolgicos de ms de 800 000
cortes de tejido cardiaco, no descubrieron ninguna lesi n como la descrita,
lo que puso de manifies to que las lesiones cardiacas notificadas originalmente no eran producto de la irradiacin. El conjunto de los resultados de
los 18 estudios crnicos realizados en el ratn muestran qu e diversos ali
mentos irradiados, incluida la dieta completa irradiada a altas dosis, ca recen
de efectos adversos para los animales que los consumen durante toda su vida.
En e l cuadro 11 se enumeran 11 estudios crnicos realizados con perros.
A diferencia de los realizados con ratas y ratones, estos estud ios no se prolongaron lo suficiente para poder evaluar correctamente la tumorogenicidad
y la carcinogenicidad. En tres de los estudios se suministr pollo irradiado
98
6. TOXICOLOGIA
Cuadro 12. Estudios crnicos en el mono y el cerdo

Alimento
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
Patatas
300
0,15
Arroz
730
Efecto
Especie
Clase
Ninguno
Cerdo
Ninguno
Mono
Referencia
Jaarma y Benglsson
(1966)
Tobe el aL (1980)
a dosis de 6 kGy a 59 kGy, en dos se utiliz carne de vacuno irradiada a

55,8 kGy, yen otro se suministraron beicon y repollo irradiados a 55,8 kGy.
Otros estudios se realizaron con almejas irradiadas a 8 kGy, cebollas sometidas a dosis de 1 kGy o menos, bananas a 4 kGy, fresas a 3 kGy, Y harina de
trigo a 0,74 kGy. Reber et al. (1961) notificaron la aparicin de tiroiditis en
perros alimentados con harina de trigo irradiada a 0,74 kGy. No obstante, en
cada grupo de posologa haba slo dos perros por sexo, por lo que los resu ltados carecen de significacin estadstica. Tambin surgieron problemas
con las cras, perdindose una camada del grupo testigo y otra del grupo correspondiente a la dosis baja. Adems, un elevado nmero de cachorros de
los dos grupos murieron antes del destete , lo que indica que quiz hubo al gn problema durante la lactancia . El efecto no guardaba relacin con la irradiacin; adems, los perros pachones sufren tiroiditis con relativa frecuencia,
por lo que es imposible establecer si el efecto se debi al tratamiento. Glo
balmente, los 11 estudios realizados en e l perro fueron en general negativos ,
y no se observ ningn efecto que apareciese con regularidad o que revelase
distribucin o tendencia alguna .
Segn se indica en el cuadro 12, se realiz un estudio con cerdos alimentados durante 300 das con patatas irradiadas a 0,15 kGy, Y o tro con monos
alimentados durante 730 das con arroz irradiado a 1 kGy. En ninguno de los
dos casos se observaron efectos adversos .
En resumen , se realizaron ms de 30 estudios crnicos con ratas , 18 con
ratones y 11 con perros. En la mayora de los casos se suministraron alimentos irradiados a dosis altas durante toda la vida del animal , o al menos du rante un ao . No se observ ningn efecto que respondiese a un modelo o
tendencia co herente, y los resultados de los estudios fueron abrumadora mente negativos, lo que indicaba qu e el consumo de alimentos irradiados,
durante todo el p eriodo de vida de los animales o durante un importante in tervalo del mismo , careca de efectos toxicolgicos.
Mutagnesis
Mutaciones dominantes letales
Ms de 20 de los estudios citados en el cuadro 13 se realizaron para evaluar

el potencial de los alimentos irradiados como inductores de mutaciones
dominantes letal es en la rata y el ratn. Los nicos estudios A y B (vase
p. 87) que pusieron de manifiesto un aumento de las mutaciones dominan
99
Cuadro 13. Estudios de mutagnesis

Especie
Alimento
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
Efecto
Clase
Referencia
o
o
e
o
}>
Ratn
Rata
Rala
Raln
Ratn
Ratn
Ratn/rata
Hombre
Vicia faba
o
o
Ratn
Ratn
Ratn
Ratn
Rata
Rata
Cebada, cebolla
Orosophila
Rata
Rata
Rata
Rata
Rata
Cebollas
Cebollas, cfeshidraladas
Pescado (caballa)
Cebollas
Maz, cascajo.
ciruelas
Frijoles negros
Frijoles negros
Trigo
Soluciones de
azcar
Cereales, cebollas,
patatas
Trigo
Pescado (caballa)
Dieta completa
Dieta completa
Tngo
Zumo Ougo) de
Iruta
Medio de cullivo
Mangos
Mangos
Mangos
Dieta completa
Trigo, dieta
completa
5
V
0,1
0,3
70
56
56
2,0
0,1
2,0
56
56
42
V
0,5
20,0
0,75
20,0
3,0
Ninguno
Ninguno
B
B
MiJnzner y Renner (1981)

Anon (1980)
Ninguno
Nmguno
Ninguno
A
A
A
Anukaranhanonta el al (1981)
Aravlndakshan et al. (1980)
Baev el al. (1981)
Ninguno
Ninguno
Aumenlo de las clulas poliploides
CambiOS cromosmicos
A
A
B
A
Bemardes (1980)
Bemardes el al. (1981)
Bhaskaram y Sadaslvan (1975)
Bradley et al. (1968)
Ninguno
Bronnlkova y Okuneva (1973)
O
}>
-i
:n
O
i5
z}>
m
r
(f)
}>
Bugyaki el al. (1964)
s:
m
A
A
A
A
A
Chaubey et al. (1978)

Chauhan el al. (1975b)
Chauhan el al, (1975a)
Chauhan el al. (1977)
Chopra el al. (1963)
-i
15,0
25,0
25.0
0,75
2,0
Alteraciones cromosmicas de las clulas

germinales
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Roturas cromosmicas
V
112
V
V
90
56
10,0
0.8
0,08
0.08
50,0
0,75
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
A
A
A
A
A
A
Chopra (1965)
Derse (1978)
Derse (1979)
Derse (1979)
Eriksefl y Emborg (1972)
George el al. (1976)
120
50,0
112
56
120
84
O
(f)
jj
:n
}>
O
(f)
E. coli
Hmster
Ratn
Ratn
Hombre
Drosophila
Ratn
Ratn
Ratn
Insectos
S'
Drosophila
Drosophila
Ratn
Ratn
Ratn
Rata
Ratn
Ratn
Rata/ratn
Hmsler
Drosophila
Drosophila
Drosophila
Vicia faba
Drosophila
Ratn/rata
Hombre
Cebollas
Pollo, pescado,
dtiles
Pescado (carpa),
camarones
Pescado (carpa),
camarones
Medio de cultivo
ADN en polvo
Dieta completa
Patatas
Patatas
Caf, frijoles
negros
Pollo
Cebollas
Diela complela
Patatas
Patatas
Patatas
Trigo
Harina de trigo
Leche en polvo
Diela completa
Medio completo
Medio completo
Solucin de
sacarosa
Fresas
Dtiles
Fresas
Solucin de
sacarosa (2 %)
V
6
0,30
7,0
Ninguno
Nmguno
A
A
Hallorl el al. (1979)

Holer el al. (1979)
60
2,5
Ninguno
Hoss8lTl (1979)
60
2,5
Ninguno
Hossain et al. (1981)
V
5
30
7
7
14
5,0
25,0
0,12
0,12
2,0
Positivo, cltogentico
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
B
A
B
A
A
B
Kesavan y SWamlnathan (1966)

Khan y Alderson (1965)
Leonard el al, (1 977)
Levinsky et al. (1973)
Levinsky y Wilson (1975)
Loaharanu (1978)
5
V
35
7
7
120
180
360
200
42
12
12
55,8
9,0
50,0
0,1
0,1
0,12
0,5
2,0
45,0
45,0
5,0
30,0
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Positivo, mutaciones
B
A
A
B
A
B
A
A
A
A
B
B
Lusskln (1979)
Mittler (1 980)
MoutschenDahmen el al (1970)
Oslpova (1974)
OSipova et al. (1975)
Palmer el al. (1973)
Reddl et al. (1972)
Reddi el al. (1977)
Renner el al (1973)
Renner (1977)
Rinehart y Rally (1965)
Rineharl y Ratty (1965)
Rineharl y Rally (1967)
A
B
A
B
Ross et al. (1970)

Schlatter et al. (1980)
Schubert et al. (1973)
Shaw y Hayas (1966)
30,0
V
5
5
4,0
Posit~o, c~ogentico
Ninguno
Ninguno
NingUno
Ninguno
Pollptoidia
Ninguno
Mutaciones recesivas letales ligadas al
sexo (RLS)
Ninguno
P'
--1
15,0
20,0
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Roturas cromosmlcas
es
,O
O
G)
:;
Cuadro 13. Estudios de mutagnesis (cont.)
o()
e
Especie
Alimento
Embriones de
cebada
Orosophila
Rata
Rata
Ratn
Mono
Rata
Rata
Hmster
Pulpa de patata
Medio de cultivo
Trigo
Trigo
Trigo
Trigo
Trigo
Trigo
Timina
Rata
Rata/raln
Cebollas
Patatas
Duracin
(das)
Dosis
(kGy)
Efecto
Clase
Referencia
(5
!\)
v-
nmero variable de dlas
0,8
5
84
84
84
300
84
84
V
7
V
1,5
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
10,0
0,1
0,2
Positivo, microncleos
Mutaciones RLS letales
Ninguno
Potiploldla
Pollploidla, mutaciones dominantes tetales
Poliptoidl8
Mutaciones dominantes letales
Pollploldia, roturas cromosmicas
Intercambio de cromtldes hermanas,
roturas cromosmlcas
Ninguno
Ninguno
Swaminathan et al. (1962)
B
B
A
B
B
B
B
B
Swaminathan et al. (1963)

Tesh y Davidson (1976)
VijaYa1axml (1975)
Vijayalaxml (1 976)
Vijayalaxml (1 978)
Vijayalaxmi y Rao ( 1976)
Vljayalaxml y Sadasivan (1 975)
Wills (1981)
A
B
Zallsev (1980)
ZaJcev et al. (1975)
o
z
o
m
(5
o
z
-1
::.o
o
m
r
(f)
r
;;:
m
z--1
O
(f)
::.o
::.o
5>
O
(f)
6. TOXICOLOGIA
tes letales fueron los llevados a cabo por Vijayalaxmi (1976) y Vijayalaxmi y
Rao (1976) . No obstante, parece muy remota la posibilidad de que el efecto
notificado se debiera al consumo de trigo irradiado a 0,75 kGy, por cuanto
los resultados de otros estudios en que se emplearon dosis mucho ms altas
fueron negativos.
Poliploida
Un estudio realizado con nios malnutridos de la India (Bhaskaram y Sao
dasivan, 1975) que consumieron trigo irradiado a dosis de 0,75 kGy durante
4-6 semanas ha suscitado una gran controversia. Se constituyeron tres gru
pos de cinco nios cada uno; en uno de ellos los nios consumieron trigo
recin irradiado, en otro, trigo irradiado almacenado, y en el tercero , trigo no
irradiado . Se hizo un recuento de aproximadamente 100 clulas hemticas
perifricas por cada nio, esto es, unas 500 clulas por grupo . El porcentaje
de clulas poliploides en los nios que haban consumido trigo recin irra
diado durante cuatro o seis semanas fue del 0,8% y el 1,8%, respectivamente.
Sin embargo, no se observ poliploida a las dos semanas de iniciado el con
sumo de esos alime ntos . El efecto fue mucho menor en los nios alimenta
dos con trigo irradiado almacenado; no se observaron clulas poliploides ni
e n los nios alimentados con trigo no irradiado ni en ninguno de los nios
antes del inicio de las pruebas. Los autores informaron asimismo de que la
poliploida disminua hasta alcanzar niveles basales a las 16-24 semanas de
interrumpido el consumo de los alimentos estudiados. El reducido nmero
de clulas analizadas limitaba la significacin estadstica del estudio, y de he
cho se observaron muy pocas clulas poliploides .
Los resultados se expresaron como la media de las clulas poliploides de
cada grupo, pero los escasos datos presentados mostraban una amplia varia
bilidad entre los nios; esto podra deberse, en parte al menos, al efecto de
los pequ eos nmeros . En el grupo con mayor proporcin de clulas poli
ploides (1,8%) slo se observaron en total nueve clulas poliploides en cua
tro de los cinco nios (en uno de ellos no se observ ninguna). Una persona
sana suele presentar aproximadamente un 0,1 %-1 % de clulas poliploides
entre sus clulas hemticas perifricas (Bradsky y Vryvaeva , 1977) . Por con
siguiente , el nmero de clulas poliploides halladas en cada uno de los gru
pos examinados no parece inusitadamente alto . La observacin de que la fre o
cuencia de poliploida entre los nios que recibieron alimentos recin
irradiados disminua hasta alcanzar niveles basales a las 16-24 semanas de
interrumpido el consumo de esos alimentos no concuerda con el hecho de
que los linfocitos tmicos persisten en la circulacin durante muchos aos, y
lleva a pensar que la primera observacin fue fruto del azar. Sorprende tam o
bin la ausencia de c lulas poliploides en el grupo testigo, habida cuenta de
los trabajos que refieren una alta incidencia de aberraciones cromosmicas
en los linfocitos de nios malnutridos (Armendares et al., 1971).
Para poner trmino a la controversia, el Ministerio de Salud de la India
cre en 1987 un comit de expertos que analiz minuciosamente todos los
103
estudios llevados a cabo en el Instituto Nacional de Nutricin (NIN) de la

India y el Centro de Investigaciones Atmicas Bhabha (BARC) acerca de los
efectos del trigo irradiado sobre diversos fenmenos genticos y citogenticos o El comit lleg a la conclusin de que ni el diseo ni los resultados del
estudio permitan demostrar la induccin de poliploida por el tratamiento.
A la vista del peso de las pruebas aponadas por todos los estudios realizados
hasta la fecha, parece improbable que los fenmenos observados sean pro ducto del consumo de trigo irradiado, y cabe suponer que las pequeas di
ferencias detectadas se debieron al azar. En cualquier caso, se debe tener
presente que no hay razn alguna para relacionar la poliploida con ninguna
enfermedad concreta.
Se han llevado a cabo varios estudios citogenticos en roedores alimentados con trigo irradiado a 0,7 5 kGy. Vijayalaxmi y Sadasivan (1975) estudiaron las clulas de la mdula sea de ratas alimentadas con triro as tratado
dentro de los 20 das siguientes a la irradiacin. Tras mantener z los animales
con esa dieta durante 12 semanas, se procedi a hacer un anlisis citogentico de su mdula sea. Durante las ocho semanas previas al experimento, la
mitad de los animales haban sido sometidos a una dieta baja en protenas
(5%), y los otros a una dieta de contenido protenico normal (18 %) . Tan
to los animales testigo como los grupos que recibieron el trigo irradiado
continuaron luego con esas mismas dietas, con bajo o alto contenido de pro tenas.
Se observ un aumento de las roturas y deleciones cromosmicas en los
animales sometidos a la dieta hipoproteica, pero la causa de esas alteraciones
cromosmicas estructurales no era la irradiacin. No obstante, los autores
notificaron un aumento significativo de la fraccin de clulas poliploides en
los animales alimentados con trigo irradiado, efecto independiente del contenido protenico de la dieta . El recuento efectuado en cada grupo de animales para determinar el grado de poliploida totaliz 3000 clulas (500 clulas por rata) . En los casos en que el trigo irradiado se almacen durante
tres meses antes de darlo a consumir no se observ ningn efecto. La frecuencia de poliploida en los animales testigo fue extremadamente baja en
este estudio (0%-0 ,05%). Aunque el porcentaje aument al 0,4 %-0,7% en
los animales que haban recibido los alimentos irradiados, el nmero de clulas poliploides detectadas era reducido, y los resultados se hallaban dentro
elel margen de variacin estadstica observado por otros autores en las clulas ele mdula sea de ratas normales. En un estudio parecido llevado a cabo
por Vijayalaxmi (1975), las ratas recibieron trigo irradiado a 0,75 kGy dentro
de los 20 das siguientes a la irradiacin. No se observ ningn aumento de
la incidencia de lesiones cromosmicas, pero se notific una mayor incidencia de poliploida.
George et al. (1976) analizaron la frecuencia de poliploida en las clulas
de mdula sea de ratas Wistar alimentadas con trigo irradiado a 0,75 kGy. El
trigo se suministraba a las ratas, bien a las 24 horas, o bien a las dos semanas
de la irradiacin , mantenindose esa dieta durante un periodo de una o seis
104
6. TOXICOLOGIA
semanas, al trmino del cual se analizaban las clulas de la mdula sea. Se

ana l izaron varios grupos experimentales alimentados con diversas proporciones de trigo en la dieta . La frecuencia media de clulas poliploides oscil
entre 0,2% y 0,3% en los cinco grupos experimentales y los cinco grupos testigo . No se observaron diferencias en la frecuencia de cl ul as poliploides entre las ratas alimentada s con trigo no irradiado y las alimentadas con trigo
irrad iado, ni siquiera cuando el trigo tratado se suministr dentro de las
24 horas siguientes a la irradiacin . El estudio parece haberse realizado con
los contro les necesarios, incluidos los de diversas variables que podran habe r influido en el efecto hio lg ico de los alimentos irradiados . Tie ne un va
lor estadstico considerahlemente mayor, pues se analizaron 3000 clulas por
animal (frente a 500 en el estudio de Vijayalaxmi y Sadasivan) en una mayor
cantidad de ratas; en cada uno de los 12 grupos experimentales se contabili zaron unas 40 clulas poliploides .
En un estudio reali~ado por Tesh y Palmer (1980) al ob jeto de resolver
las dudas acerca de la poliploida, durante un periodo de 12 semanas se suministr a 15 ratas de cada sexo, bien un 70% de trigo irrad iado a 0,75 kGy
(a lmacenado previamente durante dos semanas), o bien trigo no irradiado.
No se observaron dife re ncias en la incidencia de poliploida entre el grupo
experime ntal y el grupo tes ti go. Se efectu tambin la prueba del microncleo en 10 animales d e cada grupo, junto con un estudio de dominancia letal , emplendose para e llo cuatro grupos experimentales y un grupo testigo
de 15 ratas macho . En ninguno de estos estudios se observaron efectos atri buibles a la ingestin del trigo irrad iado.
En un estudio realizado en e l ratn, Vijayalaxmi (1976) ll ev a cabo anlisis cromosmicos de c lulas de mdula sea en grupos de dos ratones cada
uno alim e ntados con un 70% de trigo, no irradiado o irradiado a 0,75 kGy, a
las dos semanas de la irradiacin o despus de un periodo de tres meses de
almacenamiento . Se inform de que los dos ratones alimen tados con trigo
recin irradiado hahan presentado una mayor frecuencia de clulas poliploides . No se ohserv ning n efecto en los dos ratones alimentados con el
trigo irradiado que haba estado almacenado.
Otros estudios realizados con ratones que consumieron trigo irradiado no
reve laron tampoco ningn efecto sobre la frecuencia de poliploida en las
clu las de la mdula sea . Bronnikova y Okunera (1973), en un trabajo reali zado con trigo y otros cereales irradiados, no hallaron ninguna diferencia
entre los grupos experimenta les y los testigos por lo que se refiere a la existencia de lesiones cromosmicas o poliploida.
El comit de expertos de la India revis los resultados de los estudios llevados a caho por el NIN - ana li zando en particular portaobjetos utilizados
an teriorme nte por investigadores de l NIN para hacer los recuentos , as como
portaob je tos sometidos a un nuevo recuento y correspondientes a animales
tanto testigos como tratados- y no hall ningn indicio de una mayor frecuencia de clulas poliploides en la mdula sea de los animales alimentados con trigo recin irradiado . El comit lleg a la conclusin de que los re105
sultados aparentemente positivos eran producto del empleo de tcnicas de

muestreo inadecuadas . Cuando se pidi a los investigadores del NIN que recontasen las clulas de sus propios portaobjetos, los valores obtenidos fueron muy distintos de los notificados anteriormente con los mismos portaobjetos . El nuevo anlisis llevado a cabo por el comit puso de manifiesto que
la frecuencia de poliploida en los animales de control haba sido subestimada, mientras que la de los animales alimentados con trigo irradiado haba
sido sobrestimada. Adems, la gran varianza residual se debi en gran medida al sesgo introducido al seleccionar la zona de muestreo del portaobjetos
(porcin central), as como al tamao insuficiente de la propia muestra. Los
investigadores del BARC resolvieron estas dificultades utilizando la totalidad
del portaobjetos para muestrear las clulas y puntuando un mayor nmero de
metafases. El comit lleg a la conclusin de que los estudios del NIN y del
BARC no eran incoherentes y de que los datos presentados por el NIN como
prueba del efecto del trigo irradiado no haban sido corroborados.
Renner (1977) examin clulas de la mdula sea de hmsters chinos a
los que se suministraron alimentos esterilizados a dosis de 10-100 kGy. Se
estudi a los animales despus de mantenerlos con esa dieta durante periodos de 24 horas o seis semanas . No se observaron diferencias en lo que respecta a las aberraciones cromosmicas estructurales, pero se detect un aumento de 4 a 5 veces de la fraccin de clulas poliploides dentro de las
24 horas siguientes al suministro de alimentos irradiados con 45 kGy. Cuando
se interrumpi el suministro, la frecuencia de clulas poliploides disminuy
hasta los niveles de los controles en el trmino de seis semanas. Adems,
cuando los alimentos irradiados se suministraban despus de tenerlos almacenados seis semanas, no se observaba ningn aumento del nmero de clulas poliploides . En este estudio se emplearon dosis de irradiacin muy altas . El efecto era independiente de la dosis en el margen de 30 a 100 kGy. La
frecuencia general de poliploida fue extremadamente baja, de entre el 0,06%
observado en los testigos y el 0,3% en los animales que haban recibido alimentos irradiados. El efecto no dependa de si se haba administrado a los
animales el alimento irradiado durante un da o durante seis semanas . Frohberg y Schulze Schencking (1975) han informado de que el nivel de control
de la poliploida en el hmster chino es del 0,31 %. La idea sugerida por Renner (1977) de que el aumento de la poliploida podra deberse al perxido
de hidrgeno parece improbable dado que, ingerido con los alimentos, este
producto sera degradado rpidamente por la catalasa antes de alcanzar la
mdula sea.
Vijayalaxmi (1978) tambin llev a cabo estudios citogenticos en los linfocitos perifricos de monos alimentados con un 70% de trigo no irradiado,
70% de trigo recin irradiado (0,75 kGy) o 70% de trigo irradiado (0,75 kGy)
almacenado durante ms de tres meses . No se observaron diferencias entre
los grupos por lo que se refiere a la frecuencia de lesiones cromosmicas,
pero se notific un aumento de la poliploida en el grupo que haba recibido
trigo recin irradiado , Este aumento, al igual que el sealado por el mismo
106
6. TOXICOLOGIA
investigador en sus trabajos con ratas y ratones, adoleca de falta de valor estadstico .
En definitiva, los estudios analizados no aportan pruebas convincentes de
que el consumo de trigo irradiado a 0,75 kGy produzca alteraciones cariotpicas en las clulas de la mdula sea o los linfocitos en diversas especies
de mamferos, ni de que la irradiacin del trigo a esa misma dosis pueda inducir poliploida en los nios malnutridos. Los estudios que parecen demostrar un aumento de la poliploida adolecen todos de defectos tcnicos, yanlisis ms meticulosos han puesto de manifiesto que sus resultados no difieren
significativamente de los aportados por otras investigaciones ms exhaustivas
que demuestran que el trigo irradiado carece de efectos sobre la poliploida.
Los efectos notificados en el estudio en que se emplearon dosis de irradiacin ms altas tambin son cuestionables. No obstante, incluso en este estudio, no se observ ningn efecto a dosis inferiores a 10 kGy, ni tampoco
cuando el alimento irradiado a dosis mayores permaneci almacenado durante seis semanas .
Otros estudios de mutagenicidad
Al irradiar soluciones puras de glucosa se forman compuestos mutagnicos

que se pueden detectar in vitro mediante la prueba de Ames para Salmonella usando las cepas oportunas (Wilmer et al., 1981) . Shaw y Hayes (1966)
han demostrado la induccin de roturas cromosmicas en linfocitos humanos expuestos a soluciones de sacarosa irradiada. Rinehart y Ratty (1965) han
demostrado tambin que la glucosa irradiada puede inducir mutaciones en
Drosophila melanogaster. Sin embargo, estos efectos mutagnicos no se producen al irradiar alimentos, que son una mezcla compleja de ingredientes,
segn demuestra:l los estudios realizados con Salmonella typhimurium en
que se emplearon hortalizas frescas (van Kooij et al., 1978), cebollas (Hattori
et al., 1979), pescado Qoner et al., 1978), especias (Farkas et al., 1981) y pollo (Thayer et al., 1987) irradiados . En ninguno de estos estudios se observaron resultados positivos . Anlogamente, en los estudios realizados con
Drosophila no se observ ningn aumento de la mutagenicidad al emplear
carne de vacuno o jamn (Mittler, 1979), dtiles (Renner et al., 1982) y cebolla en polvo (Mittler y Eiss, 1982) irradiados.
Tal como se ha sealado en el captulo 5, los anlisis qumicos realizados
han demostrado que los mutgenos que se forman en una simple solucin
de azcar no se producen en cambio en cantidades detectables cuando los
azcares irradiados forman parte de frutas o zumos de fruta (den Drijver et al.,
1986) . Debe sealarse tambin que la glucosa irradiada, en solucin (Aiyar
y Rao, 1977; Schubert et al., 1967; Mnzner y Renner, 1975) o seca (Varma
et al., 1986), no tuvo efectos mutagnicos en los ratones y ratas que la consumieron; asimismo, la administracin de alimentos complejos irradiados no
caus aberraciones cromosmicas en la mdula sea, ni indujo tampoco la
aparicin de microncleos o el intercambio de cromtides hermanas en
la mdula sea y en los espermatogonios (Renner et al., P82) . Como puede
107
apreciarse en el cuadro 13, la gran mayora de los estudios indican que el

consumo de alimentos irradiados no da lugar a mutaciones, efectos de dominancia letal o alteraciones citogenticas.
6.2.2 Los estudios de Raltech

Se admite en general que los estudios que a continuacin se describen, llevados a cabo en el Laboratorio Raltech, son unos de los mejores y de ms
valor estadstico de todos los realizados acerca de la irradiacin de los alimentos. Estos estudios acerca de la carne de pollo irradiada fueron apoyados
inicialmente por las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos y ms tarde por
el Departamento de Agricultura de ese pas, y ya han sido finalizados; los informes sobre esos trabajos se pueden obtener del National Technical Infor
mation Service de los Estados Unidos. Se emplearon en total casi un cuarto
de milln de aves, que representaron 134 toneladas de carne de pollo. Uno
de los trabajos, realizado con ratones, consisti en un estudio combinado de
carcinogenicidad, toxicidad crnica y anlisis de la reproduccin de varias
generaciones .
En conjunto, los estudios de Raltech son unos de los ms exhaustivos realizados hasta ahora. Adems del estudio de alimentacin crnica con ratones,
se realiz tambin un estudio de alimentacin crnica con perros, estudios
de teratologa en cuatro especies, un estudio de dominancia letal en ratones,
una prueba de recesividadligada al sexo en Drosophila melanogaster y una
prueba de mutagenicidad de Ames . En cada estudio de alimentacin animal
se emplearon cinco grupos de animales, que recibieron lo siguiente: 1) carne
de pollo irradiada con electrones; 2) carne de pollo irradiada con rayos
gamma; 3) carne de pollo termoesterilizada; 4) carne de pollo sometida a
inactivacin enzimtica (blanqueada); 5) pienso para roedores o perros
(grupo testigo). La dosis media de irradiacin aplicada a la carne de pollo
suministrada a los grupos 1 y 2 fue de 58 kGy. La irradiacin se efectu a
-25 oC en ausencia de aire .
Los estudios de teratologa revelaron que el suministro de carne de pollo
irradiada a hmsters, conejos, ratas y ratones no tena efectos teratgenos en
su descendencia. De estos estudios, la FDA consider que los tres primeros
eran de alta calidad. En cuanto al estudio de teratologa en ratones, si bien
sus resultados fueron negativos, la FDA estim que tena un valor limitado
pues presentaba errores de procedimiento en el registro de los datos CH.
Irausquin, 1988, datos inditos).
La prueba de dominancia letal aplicada a ratones no revel ningn efecto
atribuible al tratamiento en los animales alimentados con pollo irradiado. No
obstante, el estudio tiene un valor limitado como prueba de inocuidad, dado
que el control positivo no revel ningn aumento de las mutaciones dominantes letales. Se consider que la prueba de mutagenicidad de Ames se haba realizado correctamente y no haba aportado indicios de que el pollo irradiado tuviese efectos mutagnicos.
108
6. TOXICOLOGIA
El estudio sobre los efectos crnicos y la carcinogenicidad en el ratn puso

de manifiesto al parecer un aumento de los tumores testiculares, un aumento
de las glomerulonefropatas y una disminucin de la supervivencia. No obstante, tras un meticuloso anlisis llevado a cabo por anatomopatlogos de la
FDA y por el Consejo de Asesores Cientficos del Programa Nacional de Toxicologa de los Estados Unidos, que se reunieron y debatieron los resultados en sesin pblica, no pudo confirmarse que el incremento de tumores
testiculares se debiera al tratamiento . Adems, cientficos de la FDA llegaron
a la conclusin de que el aumento de las glomerulonefropatas y la disminucin de la supervivencia observados en los ratones no se deban al pollo
irradiado.
Aunque se utilizaron dosis altas de irradiacin, al llevarse sta a cabo a
temperaturas muy inferiores a la de congelacin y en ausencia de aire, la formacin de productos radiolticos fue menor que si se hubiera irradiado el
pollo sin congelar o en presencia de aire . No obstante, la ausencia de efectos
asociados al tratamiento que se ha observado en numerosos estudios correctamente realizados es una garanta adicional de que el consumo de alimentos irradiados no entraa ningn riesgo .
6.2.3 Estudios de alimentacin humana en China

En un estudio clnico doble ciego diseado correctamente y controlado con
meticulosidad, se dieron a comer 35 tipos de alimentos irradiados a voluntarios sanos CAnon, 1987; Shao y Feng, 1988). Un grupo testigo recibi alimentos del mismo tipo no irradiados . Integraban la dieta cereales (dos tipos), frijoles y productos derivados (lO tipos), hortalizas y frutas (ms de
20 tipos), carne, pescado, huevos y carne de ave (30 tipos) y aromatizantes
(lO tipos) . Las carnes se irradiaron a dosis de 8 kGy; los productos a base de
frijoles, los dtiles secos, las semillas de loto y una variedad de lilicea, a dosis de 1-1,5 kGy; y el arroz, la harina, la soja, el frijol rojo, los cacahuetes, las
setas y otras frutas y hortalizas, a menos de 1 kGy. La ingesta diaria promedio
fue de 40 g de carne; 300 g de frutas y hortalizas; y 470 g de cereales, lo que
representaba la irradiacin del 60,3% de la dieta completa.
El estudio dur 90 das y se realiz con 70 voluntarios sanos (36 hombres
y 34 mujeres estudiantes de medicina) que fueron asignados aleatoriamente
a un grupo que recibi alimentos irradiados o a un grupo testigo . Todos ellos
eran no fumadores . Las ingestas calricas y nutricionales se ajustaban a los
valores diarios recomendados. Se llevaron a cabo exmenes fsicos completos antes y despus del consumo de los alimentos irradiados o de control. Se
registraron las aberraciones cromosmicas numricas y estructurales, los intercambios de cromtides hermanas (SCE) y los microncleos detectables en
los linfocitos . Se realiz tambin una prueba de mutagenicidad de Ames en
orina. Los participantes desconocan el tipo de alimento que ingeran . No se
observaron efectos adversos relacionados con las actividades cotidianas, el
109
estudio o el ejercicio fsico . La exploracin fsica no detect ningn efecto

asociado al seguimiento de la dicta integrada por alimentos irradiados durante 90 das .
No se detectaron diferencias significativas entre el grupo que consumi
alimentos irradiados y el grupo testigo en cuanto se refiere a la presencia de
discontinuidades o roturas cromatdeas, fragmentos cromosmicos o dicntricos, segn los resultados del anlisis de 100 metafases por individuo . Se
hallaron pequeas diferencias, si bien no significativas, al comparar la frecuencia de aberraciones detectada antes de empezar a suministrar los alimentos irradiados y la observada una vez finalizado el estudio, pero tales diferencias fueron similares a las halladas en el grupo testigo .
No se observ ningn aumento estadsticamente significativo de la poliploidia en el grupo que consumi alimentos irradiados en comparacin con
el testigo; se examinaron en total 1000 metafases por individuo a fin de disponer de una muestra lo suficientemente grande para medir frecuencias inferiores al 1 %. Por razones que se ignoran, la frecuencia de poliploidia al finalizar el estudio fue en los dos grupos mayor que la observada antes de su
inicio (testigos: 0,86 0,88 antes del estudio, y 2,86 2,32 despus del
mismo; grupo que consumi alimentos irradiados: 0,66 0,77 y 3,51 1,95,
respectivamente) . Estos aumentos no eran resultado del tratamiento pues se
produjeron tanto en el grupo que haba consumido alimentos irradiados como
en el testigo .
El examen de los microncleos linfocitarios mediante concentracin y
cultivo no revel diferencias significativas. El anlisis de SCE tampoco revel
efectos significativos .
Se obtuvo orina de 24 horas de seis voluntarios de cada grupo para realizar la prueba de mutagenicidad de Ames, usando cepas TA98 y 100 con y sin
S9 inmediatamente antes de que terminase el estudio y al final del mismo.
No se observaron diferencias entre los individuos del grupo testigo y los otros.
6.2.4 Otros estudios

En 1987 la FDA anunci el registro de una solicitud de autorizacin de adi
tivo alimentario en que se propona el empleo de una fuente de radiaciones
gamma para irradiar la carne de ave al objeto de prolongar el tiempo de conservacin y reducir el riesgo de contaminacin por Salmonella (Food and
Drug Administration, 1987) . En apoyo de esta peticin se presentaron datos
de toxicidad, incluidos los resultados de una serie de tres estudios de alimentacin llevados a cabo en el Instituto Central de Nutricin y Bromatologa (CIVO) de los Pases Bajos: un estudio de varias generaciones en la rata,
un estudio crnico de dos aos en la rata, y un estudio de toxicidad de un
ao en el perro pachn .
En el estudio de varias generaciones se someti a las ratas a una dieta basal de controlo a una dieta que contena pollo irradiado a 3 6 kGy o pollo
110
6. TOXICOLOGIA
no irradiado (35 % de la dieta) . No se observ ningn efecto del tratamiento

sobre las variables reproductivas determinadas (fecundidad, nmero de cras
por camada y prdidas postimplantacin) ni sobre el peso corporal, el ritmo
de crecimiento o la mortalidad de las cras.
Se llev a cabo un estudio subcrnico de alimentacin de 90 das de duracin con animales de la segunda camada de la tercera generacin . Se midieron las variables subcrnicas habituales (peso corporal, peso de los rganos, variables hematolgicas, composicin qumica de la sangre y de la orina,
y aspecto e histologa de los rganos y tejidos) . El peso corporal aument
ligeramente en el grupo de estudio, al igual que los pesos relativos del h
gado y el rin en los grupos correspondientes a la dosis baja. No se observaron cambios ni alteraciones macroscpicas o histolgicas. Cabe concluir que
el suministro a ratas de una dieta constituida en un 35 % por pollo irradiado
a 3 y 6 kGy durante cuatro generaciones no tiene ningn efecto perjudicial.
En el estudio crnico de dos aos se suministr a las ratas una dieta estndar o una dieta que contena pollo no irradiado o irradiado (3 6 kGy)
en un porcentaje equivalente al 35% de la materia seca. Se someti a cada
una de esas dietas a 60 ratas macho y 60 ratas hembra. Se determin el valor
de todas las variables que suelen analizarse en los estudios crnicos de dos
aos en la rata, en particular las relacionadas con el comportamiento, la mortalidad, el crecimiento, las variables hematolgicas, la composicin qumica
de la sangre y la orina y las caractersticas macroscpicas e histolgicas de los
rganos y tejidos . No se observaron diferencias entre los grupos por lo que
se refiere al aspecto, el comportamiento, la mortalidad o el crecimiento. El
estudio de los factores hematolgicos y los anlisis qumicos de la sangre y
la orina no revelaron diferencias ntidas o coherentes entre los distintos grupos . No se observ tampoco ningn efecto del tratamiento que afectase al
aspecto macroscpico o microscpico de los rganos y tejidos .
En el estudio realizado con perros pachones, machos y hembras recibieron durante un ao una dieta estndar o una dieta constituida en un 35% por
pollo no irradiado o irradiado a 3 6 kGy. En cada grupo haba cuatro machos y cuatro hembras. La inclusin de pollo irradiado en la dieta no influy
ele manera perceptible en la salud, la supervivencia, el aspecto, el comportamiento y el crecimiento de los animales. No se observ ninguna alteracin
de los factores hematolgicos, el peso de los rganos o el aspecto macroscpico o microscpico de los rganos y tejidos.
En los estudios del CIVO no se hallaron inelicios de efectos toxicolgicos
relacionados con el tratamiento. El nico aspecto cuestionable del diseo
experimental fue el empleo del antioxidante etoxiquina, que, aadido para
evitar la ranciedad, podra haber complicado la interpretacin de los resultados del estudio . No obstante, daelo que el producto se aadi a la carne de
pollo nicamente despus de la irradiacin, es improbable que alterase los
niveles o la naturaleza de los productos radiolticos formados . Adems, la
concentracin de etoxiquina era de slo 35 mg/kg, muy inferior a los niveles
que segn se ha demostrado son causa de carcinognesis qumica. En con111
secuencia, la FDA lleg a la conclusin de que los estudios haban sido bien
realizados y ponan de relieve la ausencia de efectos adversos.
6.2.5 Proyecto internacional en materia de irradiacin de los alimentos
Este proyecto se inici en 1970 para coordinar la realizacin de pruebas. Su

sede se hallaba en e l Centro Federal de Investigaciones sobre Nutricin de
Karlsruhe (Repbli ca Federal de Alemania). Todos los estudios primarios
realizados en el marco de este proyecto se hallan en la base de datos electr'
nica mencionada en la secc in 6.2.1 . Particip en el proyecto un consorcio
de organismos internacionales y gobiernos nacionales, y los estudios de alimentacin contratados abarcaron una amplia gama de productos irradiados a
dosis de hasta 10 kGy. Se eligi este margen de dosis porque, con excepcin
de los Estados Unidos, no interesaban las aplicacion es que empleaban nive
les superiores de irradiacin.
Durante sus 12 aos (1970-1982) de funcionamiento, el proyecto pro
dujo 67 informes tcnicos y cuatro informes de actividades. Se publicaron dos
extensas monografas CEl ias y Caben, 1977, 1983) , junto con un informe que
expona un programa amplio de pruebas de mmagenicidad in vivo CRenner
et al. , 1982) . Ni nguno de los estud ios revel indicio alguno de la presencia
de carcingenos u otras sustancias txicas indu cidas por las radiaciones .

Segn se expuso en el captulo 4, durante la irradiacin se forman muchos
productos qumicos distintos, la mayora de los cuales, o estn ya presentes
en e l alimento en pequeas cantidades, o se detectan en otros alimentos, o
se forman tambin en e l cu rso de otras formas de tratamiento , como por
ejemp lo el calentamiento y la desecacin . La composicin de macronutrientes de un determinado alimento es crucial para determinar qu tipo de compuestos qumicos se formarn finalmente . Sera imposible realizar un anlisis
y evaluacin toxicolgicos de cada componente por separado.
Por ello, con los aos se ha desarrollado un programa de anlisis basado
en la qumica analtica y la toxicologa experimental. Los estudios realizados
en animales con productos alimenticios y macronutri entes irradiados y los
estudios de mutageni cidad in vitro efectuados con mezclas y con determinados productos qumicos irrad iados, unidos a los conocimientos disponi bles acerca de las estructuras qum icas y su presencia y reactividad, son el
fundamento de las actuales eva luaciones de la inocuidad .
Se ha examinado detenidamente la conclusin del Comit Mixto FAO /
OIEA/OMS de Expertos en la Comestibilidad de los Alim entos Irradiados
(OMS, 1980) de que la irradiacin de cualquier alimento a una dosis de
irradiac in media de hasta 10 kGy es irrelevante desde e l p unto de vista
112
6, TOXICOLOGIA
toxicolgico, y de que, por consigui ente , no es necesario realizar nuevos

anlisis toxicolgicos de esos alimentos , En la eva luacin final de l Comit,
la aceptacin general de u na dosis de 10 kGy para todos los tipos de alimentos estaba basada e n un gran nm ero de estudios de alimentacin ani mal llevados a cabo con distintos tipos de alim entos, as como en e l anlisis
de los compuestos qumicos for mados por la irrad iaci n de los principales
componentes de los al imentos, esto es, las protenas, las grasas y los carbohidratos . El Comit examin tambi n los estu dios qu e le facilitaron sobre colonias de animales criados con dietas irradiadas , incluid os algunos
estudios de comparacin de dietas esterilizadas mediante autoclave o irradiac in (25 - 44 kGy), o bien tratadas para destruir los organismos patgenos a 15 kGy, as como estudi os de varias generac iones y de carcinogeni cidad; estos estudios fueron reali zados por institutos de Austria, Dinamarca,
Francia, Hungra, los Pases Bajos y el Reino Unido , El Comit lleg a la
conclusin de que no haba diferencias claras entre las d ietas irradiadas y
las no irradiadas en una serie de estudios en que se hab an e mpl eado entre
5000 y 500 000 animales .
La mayora de las investigaciones toxicolgicas sobre alimentos irradiados centran su inters en dosis de irradiacin inferiores a 10 kGy, sobre todo
en e l margen de 0,1 a 2 kG y. Ello se debe tanto a que muchos alimentos,
como por ejemplo la fruta y e l pescado, no toleran dosis de irradiacin ms
e levadas , cuanto a que, segn se observ, no hacia falta utili zar dosis tan altas
para conservar los alimentos . No obstante, se dispone tamb in de resultados
de estudios realizados en anima les con alimentos irradiados a dosis de e ntre
10 y 60 kGy.
Al obj eto de aum entar la sensibilidad de los estudios toxicolgicos, se han
efectuado varias pruebas de co rta duracin in vivo e in vitro con la finalidad
de hallar compuestos mutagnicos )' potencialmente carcingenos singulares en alimentos irradiados y en cotJcentrados de tales alim entos .
En los estudios revisados aqu de nuevo, los datos toxicolgicos no aportan ning n indicio de que cua lquiera de los compuestos identificados en trae ri esgos toxicolgicos en las cantidades en que estn presentes en los
alimentos irradiados _ Los datos disponibl es son cualitativamente suficientes
para una evaluacin cientfica de esta ndole , mien tras que desde un punto
de vista cuantitativo cabe concluir que:
la irradiacin de los alime ntos es la tecnologa alimentaria ms am pliamente investigada desde e l punto de vista toxicolgico;
- alimentos distintos de composicin semejante dan lugar a productos
radiolticos seme jantes, lo qu e permite hacer extrapo laciones de un
alimento a otro;
- la base de datos toxicolgicos muestra que esta tecnologa carece de
efectos toxico lgicos adversos a las dosis de irradiacin anali zad.s;
- la base de datos toxi colgicos tiene sensibilidad suficiente , PUt's en
muchos de los estudios rea lizados en animales se suministraron Cietas
-
113
q ue con tenan productos radiolticos en canticlades superiores a las

habituales e n los alimentos que consume e l hombre ,
Bibliografa
Aiya r, A, S., Rao , S. (1977). Studi es on mutagenicity of irradiated solutions in Salmo

nella TJphim urium. Mutation research, 48: 17- 27.
Anon . (1976a) , To stucly the toxicological cffects of feeding irracliated
Food irradiation information, 6 (Su ppl.): 109,
'1 ,
].5 [O
rats ,
Anon. (1976b) . To investiga te the who leso meness of irradiateel bailan s r,'d r J d ogs.
Food irradiation information, 6 (S uppl.): 107.
Anon . (1980) , A stu dy of possible mu tagen icit)' of irradiated onion powder hy ' Salmonella/mammalian-microsome mu tagenicit)' tests. Karl sruhe, federal Research Centre for Nutriti on (Ifl P Tec hni ca l Report).
Anon. (1987) . Safety eva luation of 35 kinds of irradiated human foods. Chinese medical journal. 100 (9) : 715-718 .
Anukaranhanonta, T. e t al. (1980) . Wholesomeness study ofirradiated salted and dried
mackerel in rats. Viena, Organis mo Internaciona l de Energa At mi ca (in
forme t cnico resumi d o; IAEA co ntract 1609/ RB and 1609/ Rl / RB) .
Anukaranhanonta, T et al. (1981) . Who leso meness stucly of irracliateel salte d anel drieel
mackerel in rats. En: Wholesom eness of the process offood irradiation. Viena,
Organ ismo Internac ional ele Energa Atmica (IAEA Tech ni cal Document, No.
256), pp. 7- 42 .
Aravinelakshan, M" Sundaram , K. (1978) . Studies on the safety evaluati on of radurizecl
Ind ian mackere l. En: Pood preservation by irradiatio n, Vo l. Ir Viena , Organismo Internacional ele Energa Atm ica, pp , 53- 61.
Ara vindaks han, M. et al. (1978) . Multigene ration feeeling studies with an irradiated
whole diet, En: Food prese'vation by irradiation, Vol II. Viena, Organismo
Inte rnacional d e Energa Atm ica, pp 41-5 1.
Aravindakshan, M. et al. (1980a) . Ninety-dayfeeding and reproduction study on irradiated onion in rats. Karlsruhe, Ce ntro f ecleral ele Invest igaciones sobre Nu tricin (IFIP Technical Report Inp-R59) .
Aravinelakshan, M. et al. (l980b) . Mutagenic it)' evaluation of irradiated on ion in the
1 Si no se indica lo contrario, los documentos inditos que figuran en esta lista se pueden conseguir
dirigindose a: Food and Drug Administration, Dockets Management Branch, Park Building , Rockville, MD,
USA, citando las referencias "FDA docket N,o 81N-Q004, 86F-0507 y 86F-0509.
114
6 TOXICOLOGIA
germ celL of male mouse as revealed b), the dominant lethal test. Copia preliminar de trabajo por contrato IF IP 1612/R3 /CF
Armendares, S. et al. (1971 ) . Chromosome abnormaliti es in severe protein calorie
malnutrition. Nature, 232: 271.
Baev, 1. (1980) . Investigation 01 wholeso meness olleeding lowirradiated diet to
mice. Viena , Organismo Internacional de Energa Atmica (lAEA Report No.
R-2036/ F) ,
Baev, 1 e t al. ( 1981) , In vestigation of wholesomeness studies for feeding irradiated
diet to mice. Viena, Organ ismo Internacio nal de Energa Atmica (IAEA Technical Report, No . 256) .
Bernardes , 13 , (1980) . Shortterm toxicit)' studies 01 irradiated coffee and black heans,
Karlsruhe, Centro Federal de Investigaciones sobre Nutricin (IFIP Technical
Report) .
I3ernardes, 13. et al. (1 981) Short term toxicity studi es of irrad ia ted black beans
(P vulgaris) . En: Wholesomeness ofthe process CJIJood iI-radiation. Viena, Orga ni s mo Inte rnac iona l de Ene rga At mica (IAEA Technical Document, No .
256) , pp. 67-80.
Bhaskaram, c., Sadasivan , G , (1975) , Effects offeeding irradiated wheat ro malnourished children . American journal 01 nutrition, 28: 130- 135 ,
Biagini, C. et al. (1967) . Growth and fertility of mice fed an irradiated diet for two
years, Giornale d e medicina militare, 117: 347-368
Blood, F. R. et al. (1966) . Feeding of irrad iated chicken , beef and pineapple jam
dogs . Toxicology and applied pharmacology, 8: 24 1-246 .
lO
Bone , ] . F, (1963) , The growth, breeding, longevit)' and histopathology olratsfed

irradiated or control loods ( bistopathological studies) US Army, informe por
contrato N." DA49193MD-2064, indi to .
13radley, M. V. et al. (1968) , Low pH or irradiated sucrose in induction of chromosome
aberrations Natu.re, 217 : 1182-1183 .
Bradsky, W., Vryvaeva, 1. V. (1977) . Cel! polyploidy: its rela ti on ro tissue growth and
function , International review 01 c)'tology, 50: 275-332 ,
Brin, M, et al. (1961a), Effects of feeding X irradiated pork ro rats on their pyridoxine
nutrition as reflected in the acti vity of plasma transaminase . Journal 01 nutrilion, 75: 35- 38.
Brin , M. et al. (1961b) . Effects of feeding Xirradiated pork ro rats o n their thiamine
nutrition as refl ected in the activity of erythrocyte transkerolase, Jou.rnal 01
nutrition, 75: 29-34 .
115
Brin , M. et al ( l 961e) . The d feCls of fee d ing irrad ia ted por k. hreacl. green bea ns a nd
shri mp ro rats on grow th a mi o n fin' enznnes in hl ooel Foxieolog)' and
applied pharmacology, 3: 606- 6l e
Bronn ikova, I. A., O ku l1eva, L. A. (1 9 7 3) . Re seareh on lh e mutag e ni c an d CYlotoxic
prope rtie s of irraeliated fo od stuffs . Vopros)'pitamja, 32: (4) - 46- 50 (tradu c ido
del ruso; N." referencia FDA 81N 0004) .
Brownell , L. E. et al. (1959) . Gro wth, reprodu ctioll, mortality a nd path%gie chan
ges in rats f ed gam mairradiated potato es. US army, info rme po r contrato
N" DA4900 7MD 581, indi co
Bu b l, E. C. ( 1961) . Short and longterm surl'iua/ and breeding capacity of ra ts fed
high lellels ofjbodstU/Ji sterilized by ionizing radiation (ground p01'k). liS Army,
info rme po r contrato N." DA-49 00 7 -M D-5 80, inclito.
Bugyaki, L ( 1973) . To st udy the effect of fee ding irrad iated w heat fl our
irradiation injnnation, 2 (Suppl ) vii .
lO
m ice . Fo od
Bugyaki , L. e t al. (1964) . Do irradiated foods tuffs have a rad iomi m etic effeet? 11. Trials
w it h mi ce fe d wh eat meal irradialeel al 5 Mrad . Atompraxis, 14 : 112
Burns, G . H ., Abrams, G . D , (1 961) , Necrotizing a rteritis in rats used in a toxicity stu dy
ofirradiatedpotatoes_e s Arm y, informe p or contrato N." DA-49007-M D- 581 ,
ind ito.
Chauhey, R. C. et al. (1978) . Mutage ni city evaluation of irra diated In di an mackerel in
Swiss mice . En : Food preserl'ation by irradiation, Vol. II Viena, O rgan ismo Internacional ele Energa At m ica ,
Chauhan, P. S. e r al. (1975a) , Stuclies o n do minant le th al m ura ti o ns in th ird ge ne rat ion
rats reared 011 an irradiared dict. [nte rna tiona/ journa/ of radiation biology,
28 215-223.
Chau han , P. S. e t al. ( 1975 b) . Do minant lerhal mutati ons in ma le n ice fed gamma-irrac\iate d cli et. Food and cosmetic toxic%gy, 13 : 433-436.
Chauhan, P. S. et al. (1977) . Evaluation of fre shly irradi8tccl w heat for domin ant lcthal
m utations in Wisw r rals . Toxi c%gy, 7: il5-97.
Chopra , V, L (1965). Tes ts 011 Drosopbila f Ol" the prod ucrion o f mutations by irrad iared me clium or irrad iate D NA . Nature, 208 : 609- 700 ,
Chopra, V. 1. et al. (1963) . C1ologica l effects observed in plant materia l grown
irracliated fmi t juices , Radiatio1'l bota n)', 3: 1-6 .
0 11
Clarkson, T . R , Pick,] . R, ( 1964) , The eJ/ect of control ground beef alld irrad iated
5,58 Mrad ground bee{ collsumption on reproduction, Final report Was hington, DC, US Su rgeon General's Office ( Contract No. DA-49-193 -MD-2098) .
116
6. TOXICOLOGIA
Coque t, B. et al (1980) . Irradiated legumes; toxicity and reproduction studies in the

rato Karlsruhe, Cemro Federal de Investigaciones sob re Nutricin (IFI P Tech
nical Report)
Dahlgrcn, R. R. et aL (1977) ffamster teratolog)! study. Final reporto U .S. Army, informe por contrato N DAMD -17-76-c-6047, indito.
Dahlgren, R. R et al. (1980 ) Animalfeeding studies ofirradiated sterlized chicken.
Karlsruhe, Cemro Fcdera l de In vestigaciones sobre Nutricin (IFIP Thineemh
QlIanerly Repon) .
de Knec ht -van Echelen , A. et al. (1971) . Multi-generation study in rats with radiation-pasteurized chicken. Zeist, Central Institute for Nutrition and Food Research (IFIP Te chnical Repo rt No . R3622).
dc Knecht-van Echelen, A. et al. (1972) . Chronic (two-yem)feeding study in rats with
radiation-pasteurized chicken. Ze ist, Central Institute for Nutrition and Food
Research (IFIP Techni ca l Report No R3773) .
den Drijver, L. et al. (1986 ). High -pcrformance liquid chromatographic determination
of n-arabino-hexos-2- ul ose (o-glu coso ne) in irradiated sugar sollltio ns Application of the metho d to irradi ate d mango. ] ournal of agricultural and lood
chemistr)', 34: 758- 762 .
Dent, J. J et al. (1977) . An investigation of the eleuated serum alkaline phosphatase
levels in rats fed irradiated fish diets. Karlsruhe, Centro Federal de Investigaciones sobre Nutricin (IFIP Technical Report, IFIP-R42) .
Derse, P 1I . (1978) Domina nt lethal studies on ratsfed a diet containing 15% Kent
mangoes Final reporto Karlsruh e , Centro Federal de Invest igaciones sobre
.'Jutricin (IFIP Tcchni cal Report, WAR F-T-606) .
Derse , P. H . (1979) . Chromosom e aberration stud)', FI generation. Final reporto
Karlsruhe , Centro Federal de Inves tiga ciones sobre Nutrici n
Dixon, M. S. et al. (1961) . Influence of irradiate bacon lipids on body growth, inciclence of cancer, and other pathologic changes in mice . Journal offood science,
26 611-617 .
Elias, P. S., Cohen , A. ]., eds . (1977) . Radiation chemistry of majorfood components,
Amsterdam , Elsevi er.
Elias , P. S., Co hen , A. J., eds . ( 1983) , Recent aduances in food irradiation. Amster
dam , Elsevier Biomedical.
Eriksen, W. H ., Emborg, C. (1972) . The effec t on pre -implantation deatb of feeding
rats on radiation -sterlized food . [nternational journal of radiation biology,
22(3) 131-135 .
117
Farkas, J. et al. (1981) , Evaluation of possible mutagenicicy of irradiated spices . Acta

alimentaria, 10 : 129-135
Fegley, H. e " Edmonc!s, R, E. (l~)7 6) , To examine che wholesomeness of irradiated
softshell clams (Mya arenan'a) in c!ogs , Pood irra diation informa tion, 6
(Suppl.) 111.
Food and Drug Admin istration (1982) , Taxicalogical principies for the safety assess
ments of direct food additives and color additives used in food. Rockville , MD ,
Fooe! and Drug Ae!ministration (1986) . Federa l register, 51: 13376-13399
Food and Drug Ae!m inistration (1987) . Federal register, 52 : 6391.
Frohberg, H" Schulze Schencking, M . S, (1975) , In ,"co ',:Ylogenetic investigat i')" in
bone marrow of rats, ehinese hamscers am! mie ' treated with 6mercal't", 'u
rine . Archives of toxicology, 33 : 209-224 .
Gabriel , K. L. , Edmone!s, R, S, (1976a) , To scue!y the dfects of rae!uri zed onions when
fed lO beagle e!ogs . Food irradiation information, 6 (Supp.): 116,
Gabriel, K . L., Edmonds, R, S. (1976b ) , '1'0 study th e effeCls of raduri zed onio ns when
fed to albino racs . Pood irradiatian informatiOll , 6 (Supp.): 118.
Gabriel , K, L., Ee!mone!s , R S. (1977a) To study che effeccs of radurizee! sweet chenies,
apricots ane! prune plums when fee! ro albino rats, Food irradiation informa
tion, 7 (SuPf '.): 138.
Gabriel, K , L, Ee!m( neIs, R, S, (19770) , 1'0 stue!y the effects af rae!urizee! sweet cherries ,
apricot,;, anJ pruneplums when fee! to dogs. Faod irradiation information, 7
(Suppl.): 140,
George, K. P. et al. (1976) . Frequency of polyploie! cells in the bone marrow of rats
fed irrae!iated whcat , Food and cosmetic toxicology, 14(4): 289-291.
Hale , M. W. el. a l. (1960) , Growth, l'eproduction, morta/ity and pathologic changes
in dogsfed gammairradiated bacon for two yeal's, US Army, informe final por
contrato N." DA49007MD 780, ine!i to.
Hactori , y , et al. (1979) . Mutagenicit\' cests of irrae!iaced onions by Escherichia coli
mutants in vitro. Mutation research, 60 : 115-119.
Hickman,]. R. (1975a) . To establish the toxicological safecy of skinon cod fillets that
have been irrae!iatee! in order to exte ne! the chillee! (0-4 "e) storage life wh en
fee! lO rats , Food irradiation information, 5 (Suppl.): 96 .
Hickman , J. R. ( 1975b) , 1'0 obtain data in support af che use of radiatian for the e li
mination of salmane llae from frozen horse mea t. Food irradiation informa
tion, 5 (Suppl.): 91.
118
6. TOXICOLOGIA
Hickman,] . R. et al. (1964) . Rat feeding studies on wheat treated with gamma radia
tion . 1. Reproduclion. Food and cosmetic toxicology, 2: 15-21.
Hickman, ] . R. et al. (1969a) . Studies on the wholesomeness of irradiated fish. Repro
duction. Harwell, UK Atomic Energy Authority (Technical Repon AERE-R6016) .
Hickman, ]. R et al. (1969h) . Studies on the wholesomeness of irradiated fish . 90-day
toxicity test. Harwell, UK AlOmic Energy Authority (Technical Repon AERE-RR6017).
Hickman,]. R. et al. (1969c) . Studies on the wholesomeness of irradiatedfish. Growth,
survival and pathology. Harwell, UK AlOmic Energy Authority (Technical
ReportAERERR 6015) .
Hilliard, W. G . (1974) . To provide clinical, haemalOlogical and pathological observations during an 18-month tri al of feeding onionincorporated diets, whether
irradiated or non-irradiated, lO dogs for determination of any imparted lOxicity.
Food irradiation iriformation, 3 (Suppl.): 24 .
Hilliard, W. G. et aL (1966) . Long-term effects of feeding irradiated onion lO dogs. Food
and cosmetic toxicology, 4: 557 .
Hofer, H. et al. (1979) . Cytogenetic investigations on the effect of irradiated foods.
Karlsruhe, Centro Federal de Investigaciones sohre Nutricin (final repon lO
IFIP) .
Hossain, M. (1979) . Studies on the safety and wholesomeness of irradiatedjish. Viena,
Organismo Internacional de Energa Atmica (IAEA Contract No . 1919 RB) .
Hossain, M. M. et al. (19m) , Studies on wholesomeness of irradiated shrimp and carp o
En: Wholesomeness ofthe process offood irradiation. Viena, Organismo Internacional de Energa Atmica (IAEA Technical Document, No . 265), pp . 43-65 .
Huntingdon Research Centre (1975). Reproduction and longevity ofratsfed an irradiated potato dieto Karlsruhe, International Project in the Field of Food Irradiation, Institut fr Strahlentechnologie (IFIP Technical Repon IFIPR25) .
Huntingdon Research Centre (1978) . 1. Multigeneration reproduction study. 2 . Mutagenicity study. 3. Teratology study. Karlsruhe, International Project in the
Field of Food Irradiation, Institut fr Strahlentechnologie (IFIP Technical Re
pon IFIPR49) .
Huntingdon Research Centre (1979) . Studies in mice fed a diet containing irradiated fish. Eighty-week feeding study. Karlsruhe, International Project in the Field
of Food Irradiation, Institut fr Strahlentechnologie (IFIP Technical Repon
IFIPR50) .
lkeda, Y. et al. (1969) . Study on the safety of g-irradiated wheat. Chronic lOxicity test
in the rat. Long term lOxicity study of irradiated wheat in the rat o (slo cuadros,
N." referencia FDA 81N-0004)
119
Ikeda, Y (19 7 1) . Safet)' stlldies Oil g-irradiated potatoes. Final Repon on the Preservation of Pmatoes by Irradiation . Addendum (traducido elel japons) .
Inveresk Research International (19 7 6) . C)O-day toxieit)' and reproduetive toxieity of
irradiated European plaiee (Pleuroneetes platessa). Karlsruhe, International
Project in the Field of Food Irradiation, Institut fr Strahlentechnologie (IFIP
Technical Repon IFIP-R41) .
jaarma, M., Henricson, B. (1964) . On the wholesomeness of gamma irracliated potatoes . Aeta veterinaria seandinaviea, 5: 238 .
jaarma, M., Bengtsson, G (1966) . On the wholesomeness of gamma-irracliated potatoes . 11. Feeding experiments with pigs. Nutritio et dieta, 8: 109.
jaarma, M., et al. (1966) . On the wholesomeness of gamma-irradiated pmatoes . III .
Feeeling experiments with rats . Nutritio et dieta, 8: 296 .
joner, P. E. et al. (1978) . Mutagenicity testing of irradiated cod fillets . LebensmittelWissensehaft und Teehnologie, 11: 224-226.
Kesavan, P. C , Swaminathan, M. S. (1966) . Cytotoxic and radiomimetic activity of irradiateel culture meelium on human leukocytes . Current seienee, 35 (16):
403-404 .
Khan, A. H ., Alelerson, T . (1965) . Mutagenic effect of irradiated and unirradiated DNA
in Drosophila. Nature, 208: 700-702 .
Leonard, A. et al. (1977) . Mutagenicity tests with irradiatecl foocl in the mouse . Strahlentherapie, 153: 349-351.
Levinsky, H. V., Wilson, M. A (1985) . Mutagenic evaluation of an alcoholic extract from
gamma-irraeliateel potatoes . Food and cosmetie toxieology, 13: 243-246 .
Levinsky, H . V., Wilson, M., MacFarland, H . N. (1973) . A study ofthe mutagenie eJJects
of an aleoholie extraet of irradiated potatoes in the mouse. Karlsruhe, International Project in the Field of Fooel Irraeliation, Institut fr Strahlentechnologie (IFIP Technical Repon IFIP-R9) .
Loaharanu, S. P. (1978) . Feecling stuclies of irradiated foods with insects. En: Food preservation by irradiation, Vol. 11, Viena, Organismo Internacional ele Energa
Atmica, pp . 113-131.
Loosli, J. K. et al. (1964) . Compoilents of ionized irradiated meats injurious to reproduetion. Final report. Washington, De., Office of Surgeon General (US Army,
contract No. DA49-193 MD 2097) .
Loranel Ebtvbs University of Sciences and Central Fooel Research Institute (1979) . Teratogenie studies on albino ratsfed diets eontaining either irradiated grozmd
pepper, mild paprika or spiee mixture. Karlsruhe, International Project in the
120
6. TOXICOLOGIA
Field of Food Irradiarion, Institut fr Suahlentec hno logie (IfIP Technical Re pon IFIPRS2) .
Luckey, T . D . er al. (1973) . Apollo dier eva luarion: a comparison of hiological and
analytical merhods including bioisolation of mi ce and gamma-irradiation of diet.
Aera!'pace medicine, 44: 888-901 .
Lusskin, R. M. (1979) . Evaluatian al the mutagenicity 01 irradiated sterilized chicken
by the sex-linked recessive lethal test in Drosophila melanagaster. Informe final
por contrato (N ." referencia FDA 84F-0230)
Malhotra , O . P., Reb er, E. F. (1963a) . Effect of methionine and age of rars on rhe occurrence of hemorrhagic diarhesis il; rat5 fed a rarion containing irradiated bed.
oumal of nutritian, 80: 85-90
Malhotra , O . P., Reber, E. F. (1963b) . Merhionine and testosterone affect occurrence
of haemorrhagic diathesis in ralS _ American journal of pbysiology, 205:
1089-1092 .
Malhotra, O . P. et al. (1965) Effect of merhionine and vilamin K3 on hemorrhages induced by feeding a ration containing irradiated beef. Toxicology and applied
pharmacology, 7: 402-408 .
McCay, C. M., Rumsey, G . L (1961) . Effect olionizing radiatian an the nutritive value al patataes as determined by grawth, reproduction and lactatian studies
with dags. Depanment of the Arm)', informe por contrato DA-49 -007-MD -600 ,
indito .
McGown, E. L el al., (1979) - Investigatian alpossible antithiaminpraperties in irra diatian sterelized cbicken. US Army, informe final por contrato D6-47, inclito.
McKee, R. W. et al., (959) . The in/luence olirradiated lipids on the inciden ce 01
!'pantaneous mammary carcinoma and bepatama in strains A/HE and C3H
mice. US Arm)', informe final por contrato, DA-49-007-MD-579, indito ,
Metwalli , 0 _ M_ (1977) . Study on the effecr of food irradiation on sorne blood serum
enzymes in rars. Zeitschriftlr Emahrungswissenscbalt, 16: 18-21.
Mittler, S. (J 979) . Failure of irradiated beef :md ham 1:0 induce geneti c aberrations in
Drosophila. Jnternational journal o[ radiation biolagy, 35: 583-5 88.
Mittler, S. (1980) Mutagenicity evaluation 01 irradiated onion powder. Progress
Repon lO McCormick & Co. lnc (N" referencia FDA 84F-0230) .
Mittler, S., Eiss, M. I. (1982) Failure of irradialcd onion powcler lO induce sex-linked
recessive Ictbal mutations in Drosophila melanogaster. Mutation researcb, 104:
113 .
Monsen , H (1960) . Heart lesions in mice induced by feeding irradiated foods . Federationproceedings, 19: 1031-1034 .
121
Moran , E. T. et al. , (1968) . Effect of cobalt-60 gamma irradiation on the utilization

of energy, protein, and phosphorus from wheat hran by the chicke n . Cereal
ehemistry, 45: 469-479 .
Moutschen-Dahmen , M. e t al. (1970) . Pre-implantation death of mouse eggs caused
by irradiated food . Intemational joumal 01 radiation biology, 18: 201-216 .
Mnzner, R., Renner, H . W. (1975) . [Anlisis de mutagen icidad de las dietas irradiadas
para animales de laboratorio mediante la prueba mediada por el husped con
S. typhimurium G46 .]/nternationaljournal ofradiation hiology, 27: 371-375
(en alemn) .
Mnzner, R., Renner, H . W. (1981) . Mutagenicity testing of irradiated onion powder.
ouma! offood seienee, 46:1269-1270.
Nadkarni, G. B. (1980) . Wholesomeness studies in ratsfed irradiated Indian maekere l. Karlsruhe, International Project in the Field of Food Irradiation, Centro
Federal de Investigaciones sobre Nutricin (IFIP Technical Repo rt R-54) .
Nees, P. O . (1970) . Chronic toxieity studies on irradiated strawherries. Rat study.
Vol. 2 . Contract Report to Atomic Energy of Canada (AEC Contraet No . ATOl 1) -1722) .
Nees, P. O ., Sharma, R. N. (1970) . Chronic toxieity studies on irradiated strawberries.
Dog studies. Vol. 1. Contract Repon to Atomic Energy of Canada (AEC Contract
No. AT(1l -1)-1722) .
OMS (1987) . PrincipIes for the safety assessment offood additives and eontaminants
infood. Gine bra, Organizacin Mundial de la Salud (Criterios de Salud Am
biental N." 70) .
Osipova, 1. N. (1974) . [Investigacin de la posible mutagenieidad de extractos de patatas irradiadas en funcin de l almacenamiento y la coccin] Voprosy pitanija,
33(1): 78-81 (en ruso) .
Osipova, L N. et al. (1975) . [Influencia del almacenamiento culinario de las patatas
irradiadas sobre la actividad citognica de extractos de patata] Vopro;,y pitanija, 34(4): 54-57 (en ruso) .
Palmer, A. K. et al., ( 1973) . Reproduction and longevity ofratsfed an irradiated potato diete 4th interim report-dominant !ethal assay and eytogeneties. Interim
Report of International Project in the Field of Food Irradiation, indito .
Paynter, O . E. (1959) . Long-term feeding and reproduetion studies on irradiated corn
and tuna. US Army, informe por contrato N.O DA-49-007-MD-788, indito .
Phillips, A. W. et al. (1961a) . Long-term rat feeding studies: irradiated ehicken stew
and cabbage. US Army, informe por contrato N.O DA-49-007-MD 783, indito .
122
6 TOXICOLOGIA
Phillips, A W. et al. (1961b). Longtermfeeding studies: irradiated oranges. Final

contract repon, US Army, informe por contrato N.o DA-49-007-MD -791.
Porter, G., Festing, M. (1970) . A comparison between irradiated and autoclaved diets
for breeding mice with observations on palatability. Laboratory animals, 4:
203 -213 .
Proctor, B . G. (1971) . A study of the eareinogenicity of irradiated chicken in the
mouse. Technical Repon to the AEC, Canada, Project 245.
Proctor, B. G . (1974). To determine the presence of carcinogenic substances in irra
diated chicken by oral administration of the test food to mice throughout rheir
entire life span . Food irradiation information, 3 CSuppL): 18.
Radomski, J. L. et al. (1965a) . A study of th e possible carcinogenicity of irradiated foods .
Toxicology and applied pharmacology, 7: 122-127.
Radomski, J. L. et al. (1965b) Chronic toxicity studies on irradiated beef stew ancl eva
porated milk. Toxieology and applied pharmacology, 7 113- 121
Raltech Scientific Services (1979) . Toxicology studies on rats fed a diet containing
15 % irradiated Kent mangoes Karlsruhe, International Project in the Field of
Food Irradiation , Institut fr Strah len technologie (IFIP Technical Repon IFIPR-5J).
Ra ltech Scientific Services (1981) . Toxieology studies in rats fed a diet containing 15%
irradiated Kent mangoes. Twoyea r feeding study. Karlsruhe, International
Project in the Field of Fooe! Irradiation, Centro Federal de Investigaciones so
bre Nutricin (IFIP Technical Repart IFIP-R58) .
Raltech Scientific Services (1982) . frradiated sterilized chicken meat: a chronie too
xieity and reproductive performance study in heagle dogs. Documento indito (N.O referencia FDA 84F0230) .
Raltech Scientific Services (1983) . Mouse hioassay ofirradiated chicken. (Documento indito, que se puede solicitar en forma de microficha a: National Technical Information Service, 5285 Pon Royal Road, Springfield , VA 22161, USA.)
Read . M. S., Kraybill, H. F. (1958) . Short-term rat feeding studies with gamma-irradia
ted food products oumal ofnutrition, 65: 39-51.
Reacl , M. S et al. (1961) . Succesive generation rat feecling studies with a composite
dict of gamma irradiated foods . Toxicology and apllied pharmaeology, 3:
153-173 .
Reber, E F. et al (1959) . The effects of feeding irradiatecl flour to clogs I. Growth .
Toxicology, 1 : 55-60 .
Reber, E. F. et al. (1960) . The effecrs of feeding irradiated beef to dogs . I. Growth.
American journal of veterinary research, 21: 367-370.
123
Reber, E, F et aL (1961) , The effects of feeding inadiatc d flour to dogs , n , Rcproduc tion ancl pathology. Toxicolog)' all! app/ied pharmacolog)', 3: 568-573 .
Reber, E F. e t aL (1962) . The effects of feeding inadiatcd beef to dogs. 11. Reproduc tion and pathology. American joumal o/l'ete'inar)' research, 23: 74-76 ,
Reddi, O. S et al (1972) . Effect of inacliatcd wheal on germ cells in micc . Indian
journal (J! medical research, 60 1543-1 '546 .
Reddi, O . S. Cl aL (1977) . I.ack of ge ne lic ,md cytogenetic dTens in mi cc fed 011 irradiated wheat. Intemalional jounzC/1 of radiatio71 hiolog)', 34: 589-601.
Renner, H, W. (1977) . Chromosome studies on bone marrow cells of Chinese hamsters fed a 1'adiosterilizecl diet. Toxic%g)', 8 : 213-222 ,
Renner, H. W., Reichelt, D. (1973) . Safety of high concentrati ons of free radicals in
irradiated foodstuffs . Zentralblattfr Vetenltdrmedizin, Reihe n, 20 : 648-660 .
Renner, H W et al. (1973) . Mutagenicit\' of irracliated fooclstuffs with the dominant
lethal test. Humangenetik, 18(2 ): 1'55-164
Renner, lo W. et al (1982) _ An investigarion of the genetic toxicology of irradiatecl
fooe!stuffs using short-term test s"stcms . Part 3. In I'ivo teslS in small rodents
and in Drosophila me/a n ogaste r. Food alld cbemical toxicology, 20 : 867-876 .
Richardson, L. R (960) . A long-termfeeding stud)' ofirradiated cbicken and green
heans using the rat as the experimental animal liS Army, inform e por contrato '1 _" DA-49-007MD-582, indito.
Rinehart, R. R., Ratty, F J. (1965) . Mutation in Drosopbila melanogaster cultu rcd on
irradiated food Genetics, 52 (6): 1119-1126.
Rinehart, R, R., Ratty, f J (967) . !v1utation ln Drosopbila melanogaster cultured on
irrac\ated whole food or fooe! com pone nts Internatiollaljounzalo'/radiatioll
hiology, 12 347-354 .
Ronnin g, D, C. (1980) . Animal feeding studies protoco!for irmdiated sterilized chicken . Final Report Domill ant lelha! stud)' US Army. informe por contrato
N " DAMD 17 -76-C604 7, indito.
Ross, S. T. et al. (1970) , Cytological effects of juice 01' puree from irracliated strawberries Journ al o/food sCien ce, 35 : 549-550 ,
Schlatter, C. et al. (1980) Drosopbila mutagenicity tests with irradiated dates. Karlsruhe, Centro Federal ele Investigaciones sobre Nutricin (Technical Repon)
Schuben, J, et al. (1967) . Hydroxya lkyl peroxides and lhe toxicity of irradiated sucrose.
International journal 0./ radiatiol1 biolog)', 13 (S): 485-489 .
124
6. TOXICOLOGIA
Schubert]. et aL (1973) Irradiated strawberries -chemical cywgenetic and antibac

terial properties Journal ofagricultural andfood chemistry, 21(4): 684-692 .
Shao. S. Feng, J, (1988) . [Estimacin de la inocuidad en personas sometidas a 35 tipos
de dieta irradiada: aberraciones cromosmicas y anlisis del intercambio de
cromticles hermanas en linfocitos en cultivo .] Journal of Chinese radiation
medicine and protection, 3: 271 (en chino)
Shaw, M. W., Hayes, E. (1966) . Effect 01' irradiated sucrose on the chromosomes 01'
human lmphocytes in uitro. Nature, 211: 1254-1257
Shillenger, y 1 , Kamaldinova, Z. N. (1973) . [Comestibilidad de las patatas irradiadas
con un haz de electrones acelerados y mediante radiaciones gamma al objeto
de inhibir la germinacin,] Voprosy pitanija, 32(6): 50-55 (en ruso) .
Shillinger, l., Osipova, I N. (1970) . [Efecto del pescado fresco expuesto a radiaciones
gamma en el organismo de la rata albina] Voprosy pitanija, 29(5): 45-50 (en
ruso) .
Swaminathan, M. S. et al (1962) . Cytological aberrations observed in barley embryos
cultured in irradiated potato mash Radiation research, 16: 182-188.
Swaminathan, M, S. et aL (1963) . Drosophila melanogaster reared on irradiated me
dium . SCience, 141: 637-638 .
Takyi. E, E. K., Ofori-Mensah, N_ (1979) - Short-term toxicity stucly of irradiated cocoa
beans in rats,Journal ofthe science olfood and agriculture, 32: 933-940 .
Tepll', L. J, Kline, B. E. (1959) . Possible carcinogenicity of irradiatedfoods. US Army,
informe por contrato N." DA-49007-MD-583, indito (en Food Additive Petition 7M 2056, Vol. 9, p 2150) .
Tesh, J M.. Daviclson, E. J. (J 976) . Irradiated wheat study ofits dominant lethal action
in the rato IFIP Technical Repon LSR 76/IF12/158 .
Tesh, J M, Palmer, A. K. (1980) . To investigate the effects of feeding an irradiatecl
wheat flour diet on the inciclence 01' polyploidy and micronucleated polychromatic erythrocytes in bone marrow cells of rats and to assess mutagenic potential by means 01' the clominant lethal assay Food irradiation information,
10 (SuppL) 183-184 ,
Thayer, D . W. et al (1987) Toxicology studies 01' irradiated-sterilized chicken. Journal ojjood protection, 50: 278-288 .
Thompson, S W. et aL (1963) . Histopathology ofmicefed irradiatedfoods. Technical
Report No. 279, Project 3:012501-A-803 (N." referencia FDA 84F0230) .
Thomson, G. M. et al (J 977) Mouse teratology study. US Army, informe por contrato
N." DAMD1776-C-6047 .
125
Ti l, H. P. e t al. (1971) . Oneyearfeeding stlld)' dtb 10le-dose irradiated cbicken in

beagle dogs. Zeist, Instituto Centra l de Nutri cin y Bromaw loga (informe
N." R3443) .
Tohe, M. et al. (1980) . Studies on wboleso melless of irradiated rice. A cbronic toxicology stud)' with monke)'s (N ." referencia FDA 84F-0230)
Truhaut, R., Saint-U':he, L (1978) . Different approaches lO lOxicologica l evaluati on of
irradiared starc h . En: Food p reserva tioll by irradiation, Vo l 11. Vie na , Organismo Internacional de Energa Atmica , pp 31-39.
Vakil , U. K_ (1975a) - To swdy the wholesomeness of feed ing gamma-irradiated red
winter wheat fl our ro m ice . Food irradiation information, 4 (Suppl.): 55 .
Vakil, U. K. (l975h) 1'0 stucl y the w holesomeness of feeding c1ehydro-irracliated
shrimps lO rats _ Food i-radiation information, 4 (Suppl.): 49 .
Vakil , U_ K. (l975c) Wholesomeness uf feeding gamma-irradiared red winter wheat
to rars (c hroni c study) . Food irradiatioll informa/ion, 4 (Suppl.): 53 van Koo ij, J G , Leve ling, H . B., Sc hub e rt . J (1978) . App li ca ti o n of rhe Ames mutage nicity test lO food processed by phys ical preservati on methods . En. Food
preservation by irradiation , Vol. Ir. Viena, Organismo Internacional de Energa Atmica, pp . 63-71.
van Logten , M.J . et al. (1971) . The who lesomeness of irradiated mushrooms. Food and
cosmetic toxicology, 9 : 379 - 388 .
van Logten, M. J. et al. (1972) . The whole someness of irradiated shrimp . Food amI
cosrnetic toxicolog)!, 10: 781-788 .
van Logre n, M. J. et al. (1978) . lnl'estigation of the wbolesomeness of autoclal'ed or
irradiated food in rals Bil thove n, Instituto Nacional d e Sa lud Pblica ( informe N." 33/78)
van Logten, M. J. et al. ( 1983) . Lrmg-terrn u'ho!esomeness study ofautoclaved or inadiated pork in mts. Bilthoven, Insti tuto :\iacional de Sa lud Pblica (informe
N." 17401 001) .
van Petten , G. R. et al. (1966) . Effect of feeding irradiated on ion lO co nsecutive generations of the ral. Food and cosmetic toxicolog)', 4: 593-599 .
Varma , M. R_ et aL (1986 ) Lack of c lastoge nic effects of irradiated glucosc in soma tic
and germ cells of mi ce . Mutation research, 169: '5')-59.
Vers huure n , H _G . e t al. (1966 ) _ Nin e tv-d ay rat feedin g stll dy on irracliatecl s trawberries. Food irradiation , 7 (1 - 2) A17-A2 1.
Vijaya laxm i (197'5) . Cytogenet ic studies in rats fed irradiatecl wheal. International
fournal oj'radiation biology, 27: 283-285
126
6. TOXICOLOGIA
Vijayalaxmi (1976) . Genetic effects of feeding irradiated wheat to mice . Canadian

journal ofgenetics and cytology, 18: 231-238.
Vijayalaxmi (1978) . Cytogenetic studies in monkeys fed irradiated wheat. Toxicology,
9: 181-184 .
Vijayalaxmi, Rao, K. V. (1976) . Dominant lethal mutations in rats fed on irradiated
wheat. Internationaljournal of radiation biology, 29: 93-98 .
Vijayalaxmi, Sadasivan, G. (1975) . Chromosomal aberrations in rats fed irradiated wheat.
Internationaljournal ofradiation biology, 27: 135-142 .
Vlielander, L , Chappel, C. (1968a) . One-year wholesomeness study of irradited and
non- irradiated mushrooms in the ratoContract Repon to Atomic Energy of Canada, Project 6632, Repon No . 2
Vlielander, L., Chappel, C- (1968b) . One-year wholesomeness study of irradiated and
non-irradiated mushrooms in dogs. Technical Repon to Atomic Energy of Canada, Project No . 6632 .
Wasserman, R H _, Trum, R F. (1955). Effect of feeding dogs the flesh of lethally irradiated cows and sheep . Science, 121: 894-896 .
Wills, E. D. (1981) . Studies of irradiated food. Karlsruhe, Centro Federal de Investigaciones sobre Nutricin (IFIP Technical Repon) .
Wilmer,]. et al. (1981) . Mutagenicity of gamma-irradiated oxygenated and deoxigenated solutions of 2-deoxY-D-ribose and D-ribose in Salmonella typhimurium.
Mutation research, 90: 385.
Zaitsev, A. P (1980) . Report on the study of toxicity and mutagenicity of irradiated
food products used in an experimento Report to the Academy of Medical
Science, Moscow (N ." referencia FDA 84F-0230) .
Zaitsev, A. P. et al. (1977) . Experimental studies of irradiated fish safety. En: Abstracts,
XlV pacific Science Congress at Khabaroush, USSR .
Zajcev, A. N et al. (1975) _Toxicologic and hygienic investigation of potatoes irradiated with a beam of fast electrons and gamma rays to control sprouting. Toxicology,4 267-274 .
127
7.
Microbiologa
7.1 Introduccin
Los alimentos se irradian por lo general a dosis inferiores a 10 kGy, insuficientes para destruir todos los microorganismos que pueden contener.
No obstante, la irradiacin causa normalmente una reduccin masiva del
nmero y variedad de grmenes; as, en el cuadro 14 se enumeran las DIO
correspondientes a un grupo de grmenes patgenos de transmisin alime ntaria que se encuentran en la carne de vacuno picada , el pescado, las
ostras, los camarones y los huevos enteros lquidos (se define la D,,) como
la dosis de irradiacin ne cesaria para reducir a la dcima parte la pob laci n
de microorganismos) . Como puede apreciarse, dosis muy inferiores a
10 kGy destruyen masivamente las poblaciones de agentes patgenos corrientes que pueden transmitirse a travs de alimentos comunes . En consecuencia, en algunos casos se pueden emplear dosis de entre 1 y 10 kGy
para eliminar prcticamente los grmenes patgenos transmitidos por los
alimentos .
Desde el punto de vista microbiolgico, la finalidad de la irradiacin es
reducir o eliminar los microorganismos de descomposicin y los microorganismos patgenos presentes en los alimentos (vase e l captulo 3). As, el
tiempo de conservacin de un determinado alimento aumenta con la irradiacin, que de este modo reduce o elimina las enfermedades causadas por grmenes patgenos _ Esto tiene gran repercusin para la salud pblica, por
cuanto las enfermedades transmitidas por los alimentos y atribu ibles a contaminacin microbiana constituyen un importante problema sanitario en casi
todos los pases (Kaferstein, 1990) .
7.2 Destruccin selectiva y proliferacin diferencial

Aunque no cabe duda del valor potencial de la irradiacin para lograr alimentos ms inocuos, un aspecto que ha suscitado preocupacin son los posibles riesgos derivados de su uso (Murray, 1990), incluida la posibilidad
terica de que destruya preferentemente los organismos de descomposicin
128
7_ MICROBIOLOGIA
Cuadro 14. 0 10 de algunas bacterias no esporuladas

Bacteria
Vibrio parahaemo/yticus
Pseudomonas fluorescens
Campy/obacter jejuni
A eromonas hydrophila
Proteus vu/garis
Yersinia enteroeo/itiea
Shige//a dysenteriae
Shige//a flexneri
Bruce/la abortus
Eseherichia co/i
Sa/mone/la anatum
Sa/mone//a enteritidis
Sa/mone//a newport
Medio
Pescado"
Carne de vacuno picada'
Carne de vacuno picada"
Carne de vacuno picadab
Ostras C
Camarones"
Camarones"
Carne de vacuno picada'
Huevo entero lquido'
0'0 (kGy)
Referencia
0,03-0,06
0,12
0,14-0,16
0,14-0,19
0,20
0,1-0,21
0,22
0,41
0,34
0,43
0,67
0,70
0,32
Matches y Listan (1971)

Maxcy y Tiwari (1973)
Tarkowski et al. (1984)
Palumbo et al. (1986)
Ouinn el al. (1967)
Tarkowski el al. (1984)
Mossel y Stegeman (1985)
Mossel y Stegeman (1985)
Tarkowski et al. (1984)
Licciardello et al. (1968)
Irradiado a temperatura ambiente

Irradiado a 2'
Irradiado a 5'
d Irradiado congelado
e Irradiado a 0
Tom ado con adaptaciones de Dieh l (1990)
a
b
e
e
habituales y permita la supervivencia de microorganismos patgenos cuya

prolifera cin sera as inde tectable _En ausencia de grmenes ele descomposici n, el alimen to parecera apto para consumo a juzgar por las propi edades
organol pti cas hab itual es, y sin e mbargo contendra un mayor n me ro de
agentes patgenos. Es necesario , por tanto, estudiar los efectos de la irradiacin sobre el nmero y tipo de microorganismos presentes e n los alimentos
inm e diatamente despus elel tratamiento y en las condicion es ms corri en tes e n e l comercio yen e l hogar de los consumidores (Diehl, 1990). Estos
estudios son parte integrante de la tecnologa alimentaria y so n necesarios
para determinar la inocuidad de mto dos tradi cionales no esterilizantes tales como la pasteurizac in, el e nvasado al vaco, la sa lazn, el ahumado y
otras form as de conservacin (Advisory Committee on Irradiated and Novel
Foods,1986) _
La FDA ha aprobado recientemente una propuesta para irradiar el pollo a
una dosis mxima de 3 kGy a fin de controlar la concentrac in de agentes
patgenos de trans mi sin alim e ntari a tales como Salmonella, Yersinia y
Campylohacter (Anon., 1990). A esas dosis, los nicos agentes patgenos con
posibilidades de sobrevivir son los microorganismos esporulados (Mulder,
1982) . As, Clostridium botulinum, qu e produce una toxina patgena y puede
causar la muerte, plantea un problema real de inocuidad microbiolgica , dado
que sus esporas son ms resistentes a la irradiacin que las formas vegetativas (D ie hl, 1990; Anon ., 1990) .
La FDA reconoce CAnon ., 1990) qu e Clostridium hotulinum no sue le pro liferar y producir toxina e n la carne de ave almacenada en condiciones de
129
refrigeracin, pero as y todo consider la posibilidad terica de que tal cosa

ocurriese en ausencia de signos de descomposicin evidentes para el consumidor en caso de exposicin de la carne de ave a temperaturas ms altas _
En consecuencia, la FDA pidi que se realizaran estudios para demostrar que
la irradiacin del pollo a 3 kGy no entraaba un mayor riesgo de enfermedad
de transmisin alimentaria por Clostridium botulnum.
En una serie de estudios (Firstenberg-Eden et al., 1983; Rowley et al.,
1983), se procedi a inocular Clostridium botulinum tipo E en piel de pollo
para a continuacin irradiarla e incubarla a 10 "c o 30 "C, al objeto de reproducir, respectivamente, unas malas condiciones de refrigeracin y un serio
deterioro de la temperatura, y de determinar luego diariamente los olores
desagradables indicativos de descomposicin y la produccin de toxina_ Se
seleccion el tipo E por su capacidad para multiplicarse y producir toxina a
temperaturas ms bajas que otros tipos de Clostridium botulinum. Aunque se
asocia fundamentalmente a productos marinos, a veces se suministra a los
pollos pescado que contiene dicho germen (Anon., 1990) .
Hubo produccin de toxina en el pollo de control no irradiado, mientras
que en el pollo irradiado y conservado a 10 oC no se detect toxina . La diferencia podra deberse a una menor capacidad de produccin de sta, resul tado de los daos sufridos por las esporas como consecuencia de la irradia cin. En cambio, en el pollo almacenado a 30 "C, irradiado o no, se form
toxina_ Sin embargo, en el pollo irradiado a 3 kGy no se detect toxina en
ninguna de las condiciones de almacenamiento antes de hacerse patentes los
olores desagradables caractersticos de la descomposicin .
En otro estudio (Dezfulian y Bartlett, 1987), el objetivo fue examinar el
efecto de la irradiacin (3 kGy) sobre la multiplicacin de los tipos A Y B de
Clostridium botulinum y sobre la produccin asociada de toxina en la piel
de pollo . Estos tipos de Clostridium son ms corrientes que el tipo E en el
pollo. Los tipos A Y B no produjeron toxina en el pollo almacenado a 10"C,
irradiado o no . En las condiciones de temperatura excesiva , 30 oC, se detect
la formacin de toxina tanto en el pollo irradiado como en el no irradiado ,
pero en el primero esa formacin fue ms lenta . No se detect toxina antes
de la aparicin de olores desagradables indicativos de descomposicin del
alimento.
Todos estos estudios demuestran en conjunto que los agentes de descomposicin habituales sobreviven a la irradiacin a 3 kGy de la carne de ave
en cantidad suficiente para dar lugar a signos ostensibles de descomposicin
antes de que se forme toxina botulnica, lo que significa que la irradiacin
de la carne de ave a esa dosis no entraa riesgos adicionales para la salud por
Clostridium botulinum (Anon., 1990).
Los problemas asociados a la supervivencia de determinados microorganismos tras la irradiacin dependen de la naturaleza del alimento y de las
especies microbianas implicadas. En la antigua Repblica Federal de Ale mania se produjo en 1970 un brote de botulismo por pescado (Bach et al. ,
1971) . Este haba sido ahumado por calor (no irradiado), a pesar de lo cual
130
7. MICROBIOLOGIA
varias personas fallecieron, vctimas de la toxina producida por el tipo E. Este

su ceso impuls e l desarrollo, en e l Centro Federal de Investigaciones sobre
Nutricin , de un programa de investigacin orie ntado a estudiar el efecto de
las temperaturas de almacenamiento y de la irradiacin sobre la formacin
de toxinas en el pescado inoculado con Clostridium botulinum tipo E (Hus
sain e t al., 1977) . La inoculacin de gra ndes cantidades (lO esporas p or
gramo) no indujo la produccin de toxina en el pescado -no irradiado o irradiado a 1 2 kGy- almacenado a O"C. Cuando se mantuvo una tem peratura
de almacenamiento de 5 oC s se detect produccin de toxina, tanto en las
mu estras irradiadas como en las no irradiadas, pero slo al cabo de seis o siete
semanas de almacenamiento. A esa temperatura, la descomposicin -delatada por los olores desagradables- era perceptible al cabo de dos se manas
en las muestras no irradiadas, tres semanas en las mu estras irradiadas a 1 kGy,
Y cuatro semanas en las muestras irradiadas a 2 kGy. No obstante, cuando el
pescado se almacen a 10 C, la produ ccin de toxina comenz antes de qu e
el mal o lor alertase del peligro .
Las 100 esporas por gramo utilizadas en estos experimentos suponen una
inoculacin muy importan te , que sobr estima de hecho cualquier posible
ri esgo _Inoculando 10 3 esporas por gramo no se hall toxina en pescado irradiado , ni siquiera al cabo de ocho semanas de almacenamiento a 5 "C, esto
es, mucho despus del ini cio de Jos signos p erceptibles de descomposicin.
Como med ida de pru dencia, se recomienda almacenar el pescado irradiado
a 3 oC como mxi mo para evitar la aparicin de toxina botulnica en el alimento durante su conservacin COMS, 1977) .
Puesro que tanto la forma vegetativa de l microorganismo como su toxina
son sensibles al ca lor, el pescado previamente cocido no entraa riesgos ,
como ocurre tambin normalm ente con el p escado irradiado. El pescado
ahumado , en cambio, se consu me crudo, y entraa por tanto un riesgo mucho mayor de intoxicacin botulnica.
A este respecto, hay que tener presente que la destruccin selectiva y la
proliferacin diferencial de la microflora no son fen menos privativos de la
irradiacin (Department of Health and Human Services, 1984) . Todos los tratami entos no esterilizantes favorecen la supervivencia y la multiplicacin de
determinadas especies m icrobianas (Department of Hea lth and Human Services, 1984) . As, Listera y Yersinia pueden proliferar a temperaturas bajas
qu e inhiben la multiplicacin de otros muchos organismos (Die hl, 1990); el
envasado al vaco favorece la proliferacin de especies anaerobias; y la salazn, la de especies haloflicas .
Aunqu e la proliferacin difere ncial de grme nes pa tgenos tales como
Clostridium botulinum puede tener su origen en la irradiacin del alimento,
ello no entraa ningn riesgo espe cial privativo de la irradiacin ni ninguno
otro que no pueda ser controlado eficazmente mediante tcnicas ordinarias,
microbiolgicas o de otra ndole. En general, los problemas que plantean los
ali mentos irradiados parecen menos serios que los asociados a algunos de
131
los otros mtodos no esterilizantes, como por ejemplo el ahumado del pes cado (Diehl , 1990)
7.3 Mutaciones
Un motivo de preocupacin ha sido la posibilidad de que la irradiacin favoreciera la induccin de mutaciones en los microorganismos (Australian
House of Representatives , 1988) . Esos mutantes podran ser ms patgenos
o virulentos, ms resistentes quiz a las radiaciones, y podran por tanto sobrevivir a sesiones posteriores de irradiacin de los alimentos o plantear problemas de identificacin y diagnstico .
Se sabe desde hace ms de 50 aos que las radiaciones ionizantes aumentan la tasa de mutacin de los organismos vivos (Muller, 1928) . Aunque no
puede descartarse la posibilidad terica de una mutacin que convirtiera un
germen no patgeno en patgeno o una cepa poco virulenta en otra ms virulenta, el anlisis de las publicaciones cientficas no ha revelado ningn in dicio de ello . Por el contrario, se ha demostrado que la irradiacin reduce a
veces la virulencia y la infectividad (Ingram y Farkas, 1977; Farkas, 1988) . No
es de extraar que as sea, por cuanto la gran mayora de los mutantes estn
peor adaptados a su entorno y son menos competitivos que los grmenes ori ginales en ausencia de irradiacin continuada. En consecuencia, cabe suponer que esos mutantes compiten en inferioridad de condiciones en los entornos no sometidos a irradiacin . Aunque las mutaciones, en teora, pueden
tener efectos insospechados, incluida una mayor patogenicidad, la irradia cin no es de ningn modo la nica tcnica que puede aumentar la tasa de
mutacin. El tratamiento trmico , los conservantes de los alimentos e in cluso la desecacin pueden todos ellos aumentar las tasas de mutacin de
los microorganismos (Moseley, 1992), y sin embargo no se ha hallado nin guna prueba de que esas formas de conservacin de los alimentos confieran
mayor virulencia a los microorganismos patgenos. En consecuencia, carece
de base cientfica la opinin de que la irradiacin ele los alimentos favorece
la aparicin de microorganismos de mayor patogenicielad . Los nicos datos
disponibles al respecto indican que la irradiacin tiende a reducir la patogenicidad de los grmenes de transmisin alimentaria (Ingram y Farkas,
1977).
Otro motivo de preocupacin (Murray, 1990) es la posibilidad de que
aparezcan mutantes radiorresistentes, segn ha sealado Moseley (1992) . El
uso de radiaciones ionizantes como tcnica de tratamiento de los alimentos
podra inducir la aparicin de mutaciones en las bacterias contaminantes y el
desarrollo de radiorresistencia en los grmenes supervivientes. Sin embargo,
en la prctica es sumamente difcil inducir ese tipo de mutaciones, sobre todo
mediante un solo tratamiento de irradiacin.
El nico mtodo eficaz para identificar las vas bioqumicas de reparacin
de las lesiones del ADN inducidas por las radiaciones en las bacterias ha con132
7 MICROBIOLOGIA
sistido en aislar los mutante s ms radiorresistentes qu e la variedad original o

la cepa madre y analizar las diferencias bioqumicas entre los mutantes y los
grmenes originales. El aislamiento de mutantes resiste ntes a las radi ac iones
es tcnicamente fcil; si a una poblacin de grmenes salvajes se le aplica
una dosis de irradiacin tal qu e slo sobrevive una pequea fraccin de la
mi sma, entre los supervivientes habr mutantes radiorresiste ntes , espontneos o inducidos. A pesar de ello, sin em bargo, son muy pocos los mutantes
resistentes que se ha conseguido aislar. Una excepci n es la cepa E. Goli Bl r
aislada d e la variedad salvaje E. eoli B (Witkin, 1947) . No obstante, la resistencia de es te mutante es comparable a la de otra variedad salvaje, la cepa
K12 de E. coliAB11 57 (Howard -Flanders et al. , 1964). Este casi absoluto fra caso del aislamiento de mutantes radiorresistentes a partir de una poblacin
salvaje parece indicar que las variedades salvajes de las cepas naturales d e
bacterias han desarrollad o ya una gran capacidad de reparacin del ADN . Esto
es un buen augurio para la aplicacin d e las radiaciones ioni zantes como m tOdo de pasteuri zacin d e los alimentos y sus ingredi entes mediante un solo
tratamiento de irradiacin .
Es posible obtener poblaciones radi orresiste ntes sometiendo a las bacte rias a muchos ciclos de irradiacin . En estos experime ntos se permite la mul tiplicacin de los supervivientes de un so lo tratami ento ele irradiacin hasta
conseguir una poblacin num erosa, qu e luego se vuelve a irradiar. Sigue de
nuevo la proliferacin y poste rior irradiacin de los supervivientes de este
tratamiento , y as sucesivamente . Tras muchas tandas de tratamiento, el con junto de la poblac in resu ltante se ha revelado a veces ms resistente que la
original. Por lo general no se han efectuado anlisis genticos de esas poblaciones . Una excepcin es una cepa radiorresi ste nte de Salmonella typhim urium aislada conforme acaba de describirse , en la que se hallaron mutaciones en dos genes al compararla con la variedad salvaje CIbe et al., 1982). No
obstante, en las plantas de irra dia ci n, los pro du ctos alimenticios deben
qu edar herm ticamente cerrados para evitar la recontaminacin, y se irradian
slo una vez, d e manera que no puede hab er seleccin d e los organism os
resistentes a las radiaciones . El fenmeno no es privativo de las radiaciones;
es posible aislar mutantes de Salmonella resistentes al calor tras varios ciclos
d e tratamiento trm ic o, pe ro e llo no ha sido causa de pro ble mas para las
plantas de pasteur izac in, que ll evan fun cionando hace casi un siglo.
Otra posibilidad es que las radiaciones modifiquen las propiedades de los
organismos patgenos de forma tan radical que imp idan identificarlos co rrectamente . No obs tante, es indudable qu e los microorganismos conservan
la gran mayora de sus caractersticas despus de sufrir las mutaciones, de
modo que sigu e sie ndo posible identifi carlos fcilm e nte co n los mtodos
habituales (Finegolc\ y Martin, 1982) . lngram y Farkas (1977), autore s qu e
anal izaron detenidamente esta cuestin, no hallaron ningn indicio de p ro blemas de esa naturaleza . Es especialmente tranquilizador e l hecho de qu e,
a pesar del amplio uso que se ha hecho de las radiaciones en medicina du rante mu chos aos , tanto con fines diagnsticos y teraputi cos como para es 133
terili za r eq uipos y dispositivos mdicos, no se ha detectado ningn problema diagnstico atribuible a su empleo _
7.4 Produccin de micotoxinas

Jemmali y Guilbot (1969), Applegate y Chipley (1973) y Priyadarshini y Tul pul e (1979) notificaron un aumento de la produccin de aflatoxina por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus despus de la irradiacin de sus esporas. Paster et al. (1985) informaron de un aumento de los niveles de
ocratoxina tras la irradiacin de Aspergillus ochraceus_ Otros investigadores
(Ingram y Farkas, 1977) observaron qu e la irradiacin no slo no aumentaba
sino que reduca la produccin de aflatoxina. La variabilidad de estos resultados podra deb erse a la propia naturaleza de Aspergillus, que es un microorganismo heterocaritico, lo que significa que un micelio puede intercambiar distintos ncleos con e l micelio de una cepa diferente, y desarrollar
as nuevas caractersticas _ De este modo, los subcultivos pueden presentar
propiedades distintas de la cepa madre, como una mayor o menor capacidad
de produccin de aflatoxina. Un hecho que tambin compli ca la interpretacin de los resultados es que la formacin de toxina depende del tamao de
la inoculacin, lo cual, segn Diehl (1990), no se tuvo en cuenta en muchos
de los estudios publicados .
Sharma et al. (1980) y Odamtten et al. (1987) dem ostraron de forma con cluyente e l papel del tamao de la inocu lacin en la produccin de aflatoxina . Una reduccin del nmero de esporas de un orden de magnitud de 4
-mediante dilucin simple o por irradiacin- dio lugar a una duplicacin de
la produccin de aflatoxina por Aspergillus parasiticus, y a un aumento de
hasta 12 veces ele la produccin de esta sustancia por Aspergillusjlavus.
En un e nsayo sobre e l terreno llevado a cabo por Behere et al. (1978) ,
tri go contaminado espontneam ente fue almacenado a una temperatura de
28 oC y una humedad relativa del 90% _En las muestras irradiadas se hall una
concentracin ele aflatoxina ms baja qu e e n las no irradiadas empleadas como
controL Frank et aL (1971), estudiando los efectos de ciclos repetidos de
irradiacin sub letal sobre la proliferacin de Aspergillus flavus, observaron
que la irradiacin abola o reduca la produccin de aflatoxina con mayor frecu encia que la aumentaba.
Cons iderados globalmente, por tanto , los datos cientficos disponibles indican que el riesgo de produccin de aflatoxina no aumenta en los alimentos
irradiados y almacenados en condiciones normales .

Los conocimientos cientficos actuales indican que la irradiacin no causa
ningn problema que no se hubie ra identificado y abordado ya al emplear
134
7. MICROBIOLOGIA
otras formas de elaboracin de los alimentos concebidas para reducir el nmero de microbios o destruir los microorganismos patgenos . As pues, el
anlisis de la inocuidad microbiolgica de los alimentos irradiados plantea
los mismos problemas que plantean todos los mtodos aceptados de elabo racin no esterilizante de los alimentos , y se pueden resolver con las mismas
tcnicas estndar empleadas para determinar las condiciones de inocuidad
microbiolgica de los mtodos tradicionales de elaboracin de alimentos. Por
consiguiente, no hay ninguna razn para someter los alimentos irradiados con
dosis no esterilizantes a controles distintos de los que suelen aplicarse a los
alimentos tratados mediante los mtodos no esterilizantes tradicionales empleados al objeto de prolongar el tiempo de conservacin o destruir los
agentes patgenos.
A peticin del Secretario de la OMS de la Comisin del Codex Alimentarius, un grupo de microbilogos de los alimentos de renombre internacio nal pertenecientes al Comit Internacional de Microbiologa e Higiene de
los Alimentos volvi a analizar en diciembre de 1982 el tema de la inocuidad
microbiolgica de los alimentos irradiados. La conclusin de este grupo fue
que la irradiacin de los alimentos constituye un complemento importante
de los mtodos de lucha contra los agentes patgenos transmitidos por los
alimentos y no entraa riesgos adicionales para la salud (FAO, 1983) .
Bibliografa
Advisory Committee on Irradialed and Novel Foods (1986) . Report on the safety and
wholesomeness of irradiated foods. Londres , Her Majesty's Stalionery Office .
Anon (1990) . Irradiation in the produclion, processing and handling of food . Final
rule . Federal register, 55: 18544 .
Anon. (1991) Irradialion in lhe produclion, processing and handling of food . En: Code
offederal regula tio ns. Tille 21 , Par! 179.
Applegale, K. L , Chipley, J. R. (1973) . Increased aflatoxin G production by Aspergi
llusflavus via gamma irradiation . Mycologia , 65: 1266-1273.
Auslralian House of Representatives (Standing Committee on Environmenl, Recreation and the Arts) (1988) . Use of ionising radiation. Canberra, Australian Government Publishing Service.
Bach , R_ et al. (1971) . [La trucha de estanque como portadora de Clostridium botulinum y causa de botulismo . Parte 3.J Arcbiv fr Lebensmittelhygiene, 22:
107-112 (en alemn) .
Behere, A. G el al. (1978) . Production of aflaroxins during slorage of gamma-irradiated wheat. ]ournal offood science, 43: 1102-1103.
135
Departmem of I1 ealth ancl Human Seryices (1984) . Proceedfngs ofthe Se cand National Conference for Food Protectiorz. Washington, DC , pp . 103-217.
Dezl'ulian , M , Bartl ett, J. G. (198 7 ) . Effect ol' irradiation on gro'W1h and toxi genicity ol'
Clostridium botulinum typ es A an d 13 inoculated amo chicken skins . Applied
aud environmental microbiolog)', 53 : 201-203.
Dieh l, J. F. ( 1990) . Safet)' of irradiated jJod. New York, Maree l Dekker, p p. 181-1 93
FAO (1983) . The microbiological safet)' of inadiated food. Roma, Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (documento indito cxl
FH 83/9 de la Comisin del Codex Alime ntarius) .
Farkas, J. (1988) . Irradiation (lfdr)' food ingredients. Boca Rat n, FL, CRC Press, p . 57 .
Finegold, S. M., Martin, W. ] . (1982) . Diagnostic microbioh,g)'. 6. ' ed
ron lO, Londres, CV Mosby.
s:
Louis, To -
Firste nberg-Eden, R. et al. (1983) . Competitive growth of chicken skin mi croflora and
Clostridium botulinum type E aft e r an irracliatio n dase of 0 .3 Mrad. jourrzal of
foodpro te ctio n , 46 : 12-15 .
fr ank, H . K. e t aL (1971) . Response of tox igenic and non -toxigenic strains of Aspergillusjlau us to irradi ation . Sabo ura udia, 9: 21 -26 _
Howard-Flanders, P e t aL (1964) . A locus that controls fil ament formarion amI sensi tivity ro irrad iation in Escherichia coli K-12 . Genetics, 49: 237.
Hussa in , A. M. et al. (1977) . Com parison of toxin production by Clostridium botulinum type E in irradiate d an d unirrad iated vacuum -packed tro ut (Salmo gairdner') Archiv.!r Lebensmittelhygiene, 28 : 23- 27.
Ibe, S. N. et aL (1 982) . Genetic mapp ing ol' mutati ons in a highly radiation -resistant
mutant of Salmonella lJphimurium LT2 _.1ournal ofbacteriology, 152 : 260
Ingra m, M., Farkas , J. (J 977) . Microb ilogy oI food s pasteuri sed bv ionising radiation .
Acta alimentaria, 6: 123-185
] emmali, M ., Guilbot, A. (1969) - Influencc de l'irradia tion eles spores eI'A. jlauus sur
la production c1 'aflaroxin B. Comptes rendus hehdomadaires des sances de
l'Acadmie des Sciences (Pm-is), 269 Ser. D: 2271-2273 .
Kafe rstein , r. K. (1990) - f ood irradiation ancl its ro le in imp roving rhe safety and se curity of fo oel. Food co ntrol, 1(4): 211-214 .
Licciardell o, .J . J. e t al. (1968) . Elimination of Salmonella in poul try \Virh ionizi ng fa diation . En: Elimination of barmful organisms Fom foo d a ndfeed by irradiation. Viena , Agencia Internacional de Energa Atmica (Panel Proceedings Series) , pp 1-28.
136
7. MICROBIOLOGIA
M3tches, J . R., Liscon , J . (1971) Radiation destruction oI Vihrio parahaemolyticus.

]ournal offood science 36 : 339-340.
M3XCy, R. G . (1983) . Significance of residual organisms in foods after suhsterilizing
doses of gamma radiari on: a review. Journal oJJood saJety; 5: 203-211.
Maxcy, R. B . & Tiw3ri, N. P. (1973) . Irradiation of meats for public health protcction.
En: Radiation preservation o/tood. Proceedings oJ a Symposium held in Bom
bay, Novemher 1972 Viena, Organismo Internacional ele Ene rg 3 Atmica,
pp . 491-503 .
Moscley, B. (1992) . Radiation, microorganisms and radiation resistance . En: Johnscon,
D . E., Stevenson, M. H ., eds . Food irradiation and tbe chemist. Cambridge,
Royal Society of Chemisuy, pp . 97-108 (puhlicacin N 86) .
Mossel, D . A. A., Stegeman, H . (1985). Irradiation: an effective mode of processing tood
for safety. En: Food irradiarion processing. Proceedings of a Symposium held
in Washington, DC, March 1.985. Viena, Organismo Internacional de Energa
Atmica, p . 251.
Muleler, R. W. A. W (1982) Radicidatioll oJ poultry carcasses. Beekhergen , The
Ne therlands, Spelderholt Institute for Poultry Research (informe N" 363).
Muller, H. J . (1928) . Mutations induceel in Drosopbila. Genetics, 13: 279.
Murray, D . R. (1990) . Biology offood irradiation. New York, John Wiley.
Odamtten, G . T et aL (1987) . Influence of inoculum size of Aspergillusflavus Link
on the procluction of 6 1 in maize mcdium hefore and after exposure to combination treatment of heat and gamma radiation. International joumal oJJood
microhiology, 4: 119-127.
OMS (1977) . La comestibilidad d e los alimentos irradiados i nforme de un Comit
Mixto FAOjOIEAj OMS de Expertos Ginehra, Organizacin Mundial ele la Salud
(OMS, Serie ele Informes Tcnicos. N 604) .
Palumbo, S. A. et al. (1986) . Dctermination of irraeliation Dvalues for Aeromonas
hydrophila. Journal oJJood pmtection, 49: 189-19 1.
Paster, N et al. (1985) . Effect of gamma radiation on ochratoxin production by the
fungus Aspergillus ochraceus. Jou17/a1 oJ the science oJJood and agriculture,
36 445-449 .
Priyadarshini, E., Tulpulc , P. G. (1979) . Effecr of graded eloses of gammairradiation
on aflatoxin proeluction by Aspergillus parasiticus in wheat. Food and cosmetic
toxicology, 17 : 505-507 _
Quinn, D. J. et al. (1967). The inactivation of infection anel intoxication microorganisms by irradiation in seafoocl. En: lV1icrohiological problems in Jood preser137
l'ation by irradiatio71. Viena. Organismo Internacional de Energa Atmica, p . 1

(Panel Proceedings Series) .
Rowley, D . B. et al. (1983) . Radiation-injured Clostridium botulinum type E spores:
outgrowth and repair. .1ournal offood science, 48: 1829-183 l.
Sharma, A. et al. (1980) . Influence of inoculum size of Aspergillus parasiticus spores
on aflatoxin production . Applied and environmental microbiology, 40:
989-993 .
Tarkowski, J. A. et al. (1984) . Low dose gamma irradiation of raw meaL 1. Bacteriological and sensory qua lity effects in artificially contaminated samples. lnternationaljournal offood microbiology, 1: 13-23 .
Witkin, E. M. (1947) . Genetics of rcsistance
32: 22l.
138
radiation in Escherichia eoli. Genetics,
8.
Calidad nutricional
8.1 Introduccin
En este captulo se examinan los conocimientos actuales acerca de la calidad
nutricional de los alimentos irradiados, incluidas las posibles necesidades en
materia de investigacin y referencias clave para poder extraer conclusiones
respecto a la calidad nutricional. Por razones prcticas, este anlisis se centra
en la evaluacin nutricional de los alimentos tratados con dosis de irradiacin bajas (hasta 1 kGy) Y medias (1-10 kGy) . Se mencionan los efectos de
las dosis altas de irradiacin cuando ello puede contribuir a aclarar determinados puntos. Segn se analiz en detalle en el captulo 3, la irradiacin a
dosis bajas tiene por objeto primordial la inhibicin de la germinacin, el
retraso de la maduracin de los productos frescos, la destruccin o la esterilizacin sexual de insectos, y la destruccin de parsitos. La irradiacin a dosis medias permite sobre todo reducir o eliminar las bacterias, las levaduras
y los mohus que pueden actuar como agentes patgenos del hombre o acelerar la descomposicin, si no ambas cosas. Esta diferenciacin de los efec
tos de las distintas dosis ya ha sido convenientemente expuesta en otro lugar
(OMS, 1988).
En cuanto se re;"ere a la irradiacin a dosis altas (aproximadamente
10-45 kGy) , las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos han sido tradicionalmente la institucin que ms ha contribuido a la investigacin y el desarrollo, por su inters en obtener carne, carne de ave, pescado y marisco
fcilmente disponibles, de buena calidad nutricional y resistentes al
almacenamiento prolongado a temperatura ambiente . Los alimentos irradiados a dosis altas permiten adems diversificar la dieta de los pacientes inmunodeprimidos que necesitan entornos estriles, y durante varias dcadas
se ha hecho un uso limitado del mtodo para producir alimentos destinados
a pacientes en estado crtico. Durante los aos ochenta, sin embargo, las
Fuerzas Armadas estadounidenses dedicaron menos atencin a los alimentos
esterilizados por irradiacin, en gran parte porque ya knan cubiertas sus necesidades mediante, por ejemplo, los productos conservados en envases flexibles tratados trmicamente; estos productos son de L'uena calidad y ofrecen ciertas ventajas logsticas . As y todo, en 1992 lab Fuerzas Armadas
139
estadounidenses volvieron a considerar la posibilidad de estudiar el uso de

alimentos esterilizados por irradiacin con fines especiales. Aparte de esta
institucin, son escasos los grupos que se han interesado de forma sostenida
en la esterilizacin por irradiacin, y cabe poner en duda el valor prctico
que este tipo de elaboracin de los alimentos pueda tener para la poblacin
general en un futuro prximo. No obstante, debe sealarse que, aun tratando
los alimentos con esas dosis elevadas, las prdidas de nutrientes no suelen
revestir importancia cuando el mtodo se aplica correctamente, lo que significa, por ejemplo, irradiar el alimento congelado y envasarlo de la manera
apropiada.
8.2 Sinopsis de los estudios crticos

8.2.1 Estudios crticos internacionales
Una reunin celebrada por el Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos
sobre la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados (OMS, 1981) fue especialmente importante desde el punto de vista de la nutricin, por cuanto dicho Comit lleg a la conclusin de que la irradiacin del alimento con una
dosis total media hasta de 10 kGy no plantea problemas microbiolgicos o
nutricionales especiales.
8.2.2 Estudios crticos nacionales y regionales

Reino Unido
En 1986, un comit consultivo sobre alimentos irradiados y de nuevo tipo,

comit mixto establecido por el Departamento de Salud y Seguridad Social y
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, public un informe titu
lado Report on the safety and wholesomeness of irradiated foods [Informe sobre la inocuidad y comestibilidad de los alimentos irradiados], del que cabe
destacar los tres prrafos siguientes (Advisory Committee on Irradiated and
Novel Foods, 1986):
Los estudios revelaron una disminucin del contenido de algunas vitaminas en
muchos tipos de alimentos irradiados, disminucin comparable a la causada por
otros mtodos de elaboracin de los alimentos .
Los efectos nutricionales de la irradiacin de los alimentos no difieren cualitativa
ni cuantitativamente de los efectos nutricionales de otros mtodos ya aceptados
de elaboracin y preparacin de los alimemos.
Consideramos que la irradiacin de los alimentos hasta una dosis promedio global de 10 kGy no plantea problemas nutricionales especiales.
Canad, Dinamarca y Suecia
Los informes sobre la comestibilidad de los alimentos irradiados que han publicado estos tres pases (Health ami Welfare Camda, 1987; Ministry of Agri140
8. CALIDAD NUTRICIONAL
cu lture, 1983; National Food Agency, 1986) respaldan en general las conclu
siones de la reunin celebrada por el Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de
Expertos en 1980 .
Estados Unidos de Amrica
Los resultados, estudios crticos e informes de las investigaciones sobre nutricin y los testimonios del Congreso respecto a la calidad nutricional de los
alimentos irradiados se encuentran principalmente en los archivos de los Laboratorios de Natick de las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos , Natick,
Massachusetts, y en la FDA. Esta ltima cre en 1979 un Com it sobre Ali
mentas Irradiados, al qu e sucedi en 1981 el Grupo Especial sobre Alimentos Irradiados, con el objetivo prioritario de desarrollar instrume ntos de reglamentacin en respuesta a las pe ticiones de autorizacin de aplicaciones a
dosis bajas y medias, mu chas de las cuales ya han sido aprobadas.
Comisin de las Comunidades Europeas
En 1987, el Comit Cientfico sobre Alimentos (1987) de la Comis in de las

Comunidades Europeas asesor a dicha Comisin en apoyo de las conclusiones de la re unin del Comit Mixto FAO / OIEA/ OMS de Expertos de 1980,
incluidas las relativas a aspectos nutricionales, y reafirm que no haca falta
realizar nuevos estudios de alimentacin animal para evaluar la inocuidad de
los alimentos irradiados a dos is no superiores a 10 kGy.
A la hora de analizar la comestibilidad de los alimentos, es importante
recordar que la calidad nutricional es slo uno de los factores, junto con los
parmetros toxicolgicos, la ausencia de contaminacin, etc. Esta idea es el
ncleo d e todos los estudi os crticos realizados sobre los alimentos irradiados, con independencia de su au tora: organismos especializados de las Naciones Unidas , organismos gubernamentales o comunidad cientfi ca.
8.2.3 Estudios crticos realizados por la comunidad cientfica
Durante los ltimos 10 aos aproximadamente, se han publicado varios estudi os crticos sobre la irrad iacin de los alimentos. La obra Preservation of
food by ionizing irradiation [Conse rvacin de los alimentos por irradiacin
ionizante] Qosephson y Peterson, 1982) trata principalm ente de la irradia
cin a dosis altas como mtodo de esterilizacin. Uno de sus prrafos es el
siguiente :
Segn se desprende de las conside racio nes ameriores , la irrad iacin a dosis este rili za mes y cuasiesterilizames degrada efectivamente diversos nutrie ntes. No
o bstame, el efecto global no es significativo, pues no lo producen slo las radiaciones, y diversos estudios han demostrado que la esterilizacin de los alimentos
con energa trmica posee efectos igualmente destru ctivos sobre sus nutrientes .
Dicho de otra forma , e l uso de las radiaciones como mtodo de conservacin de
141
los alimentos no deteriora su ca lidad nutricional ms de lo que pueda deteriorarla el tratamiento trmico aplicado con esa finalidad .
En un artculo publicado en 1983 acerca de los aspectos nutricionales de

la irradiacin de los alimentos (Murray, 1983) se deca que: Ninguno de los
datos analizados obliga a modificar el dictamen que sobre los aspectos nutricionales de la irradiacin de los alimentos emiti en 1976 el Comit Mixto
PAO/OIEA/OMS de Expertos.
La publicacin Safety ofirradiatedfoods [Inocuidad de los alimentos irra
diados] (Diehl, 1990) se ce ntra principalmente en la irradiacin a dosis bajas
y medias. En el captulo 7 de este libro , referente a la idoneidad nutricional
de los alimentos irradiados , figura el siguiente prrafo: Respecto a los posibles problemas microbiolgicos ... cabe decir que las prdidas nutricionales
que pueden producirse en los alimentos irradiados no difieren bsicamente
de las que sufren los alimentos tratados por otros mtodos . Antes bien, el calentamiento, la desecacin y otros mtodos tradicionales pueden causar prdidas nutricionales mayores que la irradiacin.
Adems, el Profesor Diehl y sus colaboradores han publi cado recientemente dos estudios crticos dedicados por entero a los aspectos nutricionales: Nutritional effects of combining irradiation with other treatments [Efectos nutricionales de la irradiacin combinada con otros tratami entos] (Diehl,
1991) y Regulation of food irradiation in the European Community: is nutri tion an issue? [Reglamentacin de la irradiacin de los alimentos en la Comunidad Europea: se plantean problemas en materia de nutricin?] (Diehl
et al., 1991) . Los datos aportados por el primero respaldan la conclusin de
que las prdidas de vitaminas sensibles a las radiaciones se pueden reducir
al mnimo envasando el alimento en una atmsfera sin oxge no en el mo mento de la irradiacin o irrad iando a temperaturas criognicas, o mediante
ambos mtodos . El segundo aporta datos recientes sobre todos los macronutrientes , que no se ven afectados significativamente, y sobre las vitaminas,
de varias de las cuales se producen prdidas de diversa magnitud . En el artculo se llega a la conclusin de que las prdidas no son mayores, y por lo
general son incluso menores, que las causadas por los mtodos de elabora cin aceptados, como por e jemplo el envasado .
8.2.4 Conclusiones
Sobre la base de las distintas investigaciones y estudios crticos realizados a
todos los niveles , cabe concluir que los alimentos ordinarios irradiados a dosis bajas y medias son de bu e na calidad nutricional y comestibles desde todos los puntos de vista . Estos alimentos son comparables a los elaborados
por otros mtodos tales como la desecacin, el ahumado, e l envasado y la
congelacin . Las prdidas de vitaminas sensibles a las radiaciones se pueden
reducir al mnimo utilizando tcnicas de elaboracin apropiadas .
142
8.3 Niveles de nutrientes

A la vista del complejo entramado de variables implicadas, no es de extraar
que las investigaciones acerca de los efectos de las radiaciones ionizantes sobre la calidad nutricional sean a veces de difcil interpretacin. Entre los muchos cientos de estudios llevados a cabo, son escasos los que han abarcado
el mismo conjunto de variables, y algunas de las variables estudiadas no satisfacan a menudo las condiciones requeridas para la aplicacin prctica de
la irradiacin, por ejemplo por utilizar dosis de irradiacin muy altas . Este
conjunto de variables comprende lo siguiente:
-
finalidad del estudio;

dosis de irradiacin;
fuente de irradiacin;
temperatura;
hidratacin;
nutrientes;
atmsfera durante la irradiacin;
condiciones de almacenamiento;
antimetabolitos; y
el propio alimento .
A continuacin se analiza cada una de estas variables.
8.3.1 Finalidad del estudio

Una gran parte de los estudios en que se ha examinado la calidad nutricional
se realizaron principalmente por otros motivos, por lo general para evaluar
el efecto sobre la calidad global de la irradiacin aplicada para conseguir objetivos especficos tales como la prolongacin del tiempo de conservacin,
la desinfestacin y la esterilizacin. Este mero hecho tiende a fragmentar las
publicaciones relacionadas con la nutricin .
8.3.2 Dosis de irradiacin

La dosis de irradiacin necesaria para lograr el objetivo previsto vara dentro
de un amplio margen, entre 0,1 kGy y 60 kGy o incluso ms . En todos los
mrgenes -dosis bajas, medias y altas- se observan incoherencias en las dosis aplicadas en la prctica en los distintos estudios. Inevitablemente hay que
aceptar esa incoherencia a la hora de interpretar los efectos sobre las concentraciones de nutrientes. Un error frecuente ha consistido en asumir que los
efectos detectados en los niveles de nutrientes a una determinada dosis son
aplicables a otros niveles .
143
8.3.3 Fuente de irradiacin

Afortunadamente no abundan los ejemplos de diferencias atribuibles a la
fuente de irradiacin en cuanto respecta a los niveles de nutrientes, aunque
se dan algunos casos. En la carne de cerdo irradiada a 60 kGy Y -45 "c, por
ejemplo, la tiamina se conserva mucho mejor con la irradiacin por electrones que con las fuentes de rayos gamma (Thomas et al., 1981). Ello se atribuye al hecho de que los haces de electrones permiten emplear una velocidad de dosis mucho mayor (para una misma dosis total). A dosis bajas y
medias no se observan indicios de diferencias importantes entre las fuentes
de irradiacin .
8.3.4 Temperatura
Calor
Diehl inform de que la combinacin de inmersin en agua caliente e irradiacin prolonga considerablemente el tiempo de conservacin de algunas
frutas sin alterar los niveles de vitamina C (Diehl, 1981) .
Muchos alimentos se cuecen despus de la irradiacin, al igual que se hace
con alimentos conservados mediante otras tcnicas. Hay que analizar los
efectos del uso combinado de la irradiacin y la coccin para poder evaluar
con precisin la calidad del alimento finalmente consumido. Los datos disponibles sobre el contenido de nutrientes de los alimentos irradiados y cocinados son escasos, pero as ocurre tambin con muchos alimentos elaborados por otros mtodos . Por este motivo, la mayora de las etiquetas de los
alimentos indican el contenido de nutrientes en el momento de la compra.
Una razn destacable de esa escasez de datos es simplemente el hecho de
que la ingente variedad de prcticas culinarias hace prcticamente imposible
la tarea de comprobar de forma precisa e interpretable la magnitud de las
prdidas de nutrientes . Los escasos estudios disponibles sobre los alimentos
irradiados parecen indicar que el hecho de cocer los alimentos, ya sea hirvindolos, hacindolos al vapor o asndolos al horno, afecta ms negativamente al contenido de vitaminas que la irradiacin a dosis bajas o medias,
como puede apreciarse en el cuadro 15 (Sreenivasan, 1974) _
Fro
Poco despus de iniciar las Fuerzas Armadas de los Estados Unidos sus estudios sobre la carne, la carne de ave y el pescado y mariscos esterilizados
mediante irradiacin (dosis altas), se descubri que el uso de temperaturas
criognicas durante la irradiacin favoreca considerablemente la retencin
de numerosas vitaminas . As ocurra tambin al irradiar a dosis bajas y medias, como ilustra el cuadro 16.
Por lo general, la mayora de las investigaciones muestran que las tem144
8 , CALIDAD NUTRICIONAL
Cuadro 15. Efecto de la irradiacin y la coccin sobre la retencin

de vitaminas 8 en el guisante de Angola (Cajanus cajan), alimento bsico
fundamental en Asia meridional
Retencin (%)
Tratamiento
Irradiado (10 kGy, no cocido)

Control (cocido)
Irradiado (10 kGy, cocido)
Riboflavina
Tiamina
Niacina
98,7
88,0
95,0
92,7
76,1
82,7
93,3
83,3
89,3
Fuente: Tomado con adaptaciones de Sreenivasan (1974).
peraturas comprendidas entre - 20 C y -40 C permiten reducir al mnimo las

prdidas de vitaminas .
8,3,5 Hidratacin
En solucin acuosa o de otro tipo, algunas vitaminas son fcil mente destruidas por la irradiacin, pero no ocurre as con las vitaminas que forman parte
de alime ntos . En general, en los alimentos deshidratados la irradiacin provoca prdidas de nutrientes considerablemente inferiores a las que se producen en los alimentos que conservan su cantidad habitual de agua. La tiamina en sol ucin acuosa (2,5 mg/I), por ejemplo , se redujo en un 50% al
aplicar una dosis de irradiacin de 0,5 kGy, mientras que la irradiacin a la
misma dosis de hu evo entero en polvo con un contenido de 3,9 mg de tiamina por kg destruy menos del 5% de la vitamina (Diehl, 1975) , As pues,
no es correcto extrapolar a los alimentos los datos sobre prdidas de nutrientes referentes a vitaminas aisladas en solucin ,
Un aspecto interesante de los efectos de la irradiacin de alimentos deCuadro 16. Efecto de la temperatura de irradiacin sobre la retencin
de a-tocoferol en copos de avena"
a-Tocoferol (mg/100 g)
Temperatura (oC)
50
20
5
- 72
- 180
Reduccin (%)
No irradiado
Irradiado
6,5
7,4
7,5
7,7
7,6
3,5
5,6
6,2
6,6
7,1
46
24
17
14
7
" Acelerador lineal, electrones de 5 MeV, 1 kGy, en presencia de aire; anlisis dentro de las 24 horas siguientes
a la irradiacin.
Fuente' Diehl (1981),
145
secados es que el tiempo de coccin ulterior de las legumbres re hidratadas

e irradiadas se ve reducido, con lo que se reti enen ms vitaminas (Sreeniva san, 1974) . Otra observacin general es que la prdida de vitamina C de los
produ ctos vegetales secos irradiados es mnima. De hecho, no se observ
prdida alguna en la cebolla en polvo, ni siquiera cuando se emple una dosis extremadamente alta, 270 kGy, para irradiar muestras envasadas en latas,
y una dosis de 20 kGy para irradiar muestras contenidas en cajas comerciales
(Galetto et al., 1979) . Tal como seal Murray (1983), las vitaminas de las
especias son por lo general muy resistentes a la irradiacin; r ' ~ ejemplo, la
irradiacin de pprika a 0-22 oC a dosis de 5-50 kGy y su po: .' ~. almacenami ento durante seis meses no tuvo prcticamente ningn et c _~ t( , .,o:)re su
contenido de carotenoides . Este hecho carece en s de imporc:{ w:. a uesde e l
punto de vista nutricional dado que la contribucin de las es r: rias al con junto de la dieta es secundaria . En varios pases se han comerciaLzado ya es pecias irradiadas .
8.3.6 Nutrientes
Macronutrientes
A las dosis bajas y medias aqu consideradas, no se han observado efectos significativos sobre el valor nutritivo de las protenas, los carbohidratos o las
grasas (Diehl, 1990 , 1991; Diehl et al., 1991) . As sucede tambi n por lo general con las dosis ms altas, segn e l alimento concreto irradiado y las condiciones ambientales. Estas conclusiones son el firme resultado de las pruebas in vivo realizadas en numerosos estudios con animales, en particular de
las mediciones del coeficiente de eficacia protenica (PER) de muchos alimentos irradiados que aportan cantidades importantes de protenas, incluidos los irradiados a dosis esterilizantes. Esta es la razn fundam ental de las
dificultades que han obstaculizado la bsqueda de un indicador quimicoanaltico que permita determinar si un alimento ha sido o no irradiado (vase
el captulo 5) .
Varios investigadores han estudiado la posibl e destruccin de cidos grasos poliinsaturados. La irradiacin de cereales de grano entero (trigo , arroz y
centeno) a 0,1-1 kGy no produjo prdidas de cidos grasos insaturados (Vaca
y Harms-Ringdahl , 1986) . Inclu so a 63 kGy, una dosis muy alta , slo se
observaron pequeas prdidas . La irradiacin de filetes de arenque a dosis
esterilizantes (50 kGy) tampoco tuvo ningn efecto sobre el contenido de
cidos grasos poliinsaturados (Adam et al., 1982) . S se observ cierta
destruccin al irradiar y almacenar en presencia de aire una mezcla de aceite
de arenque y almidn (Hammer y Wills, 1979) . Sin embargo , no hay ningn
alimento parecido a esa mezcla artificial, por lo que dicha observacin es de
dudosa utilidad prctica .
146
Minerales esenciales
No hay ninguna prueba de que la irradiacin, con independencia de la dosis,

afecte a los minerales esenciales, y ello desde el punto de vista tanto de la
cantidad como de la biodisponibilidad.
Vitaminas hidrosolubles
Existen numerosas publicaciones cientficas acerca de los efectos de la irradiacin sobre la retencin y la destruccin de las vitaminas hidrosolubles
CJosephson y Peterson, 1982; Murray, 1983; Diehl, 1990; Diehl et al., 1991) .
Aunque los efectos sobre el contenido de vitaminas varan de un alimento a
otro, la gradacin de la sensibilidad a la irradiacin es por lo general la siguiente: tiamina > cido ascrbico > piridoxina > riboflavina > cido flico > cobalamina > cido nicotnico . A la hora de interpretar los resultados
de las investigaciones, es importante recordar tambin que la variacin natural del contenido de vitaminas es considerable, pues depende de muchos
factores, como por ejemplo la variedad de planta o animal, la poca del ao
o las condiciones de almacenamiento.
Hasta hace poco escaseaban los datos de calidad acerca de los efectos de
la irradiacin sobre el cido flico . Sin embargo, los datos presentados recientemente por Muller (1991) indican que se produce cierta prdida de
cido tetrahidroflico en las legumbres irradiadas a una dosis alta como son
25 kGy, mientras que los niveles de cido flico, cido dihidroflico, cido
5-metiltetrahidroflico y cido 4-formiltetrahidroflico no se alteran . Es necesario confirmar independientemente estos resultados, y ampliar los estudios a otros tipos de alimentos .
Diehl et al. (1991) han compendiado hace poco los resultados de diversos estudios que indican que la cobalamina es relativamente resistente a la
irradiacin. Se revisaron datos referentes a alimentos de origen animal (filetes de eglefino a dosis de 25 kGy, chuletas de cerdo a dosis de hasta
6,65 kGy), ya productos lcteos (40 kGy en atmsfera de nitrgeno). En ninguno de estos estudios se detectaron prdidas de cianocobalamina en un amplio margen de dosis.
Los datos presentados en el cuadro 17 muestran los efectos de la irradiacin sobre algunas de las principales vitaminas del grupo B en el bacalao envasado en bolsas de polietileno en presencia de aire (Kennedy y Ley, 1971) .
Estas cifras ponen de relieve que la tiamina es relativamente sensible a las
radiaciones en comparacin con el cido nicotnico y la riboflavina . Como ya
se ha dicho en las secciones 8.3 .7 y 8.3.8, las prdidas de tiamina pueden
reducirse considerablemente eliminando el aire durante la irradiacin y el
almacenamiento. Para mayor informacin, el lector puede consultar en particular los estudios crticos de Murray (1983) y Diehl et al. (1991) .
Respecto a la vitamina C, es importante recordar que en muchos de los
primeros estudios sobre las prdidas de esta vitamina se emplearon dosis relativamente altas de irradiacin y se determin estrictamente el cido ascr147
Cuadro 17. Efecto de la irradiacin (a 6 kGy) Y la coccin (4 min a

100 kPa) sobre algunas vitaminas del complejo B en el bacalao a
Retencin (%)
Tratamiento
Bacalao crudo
Crudo irradiado
No irradiado, cocido
Irradiado, cocido
Acido nicotnico
Riboflavina
Tiamina
100
99
96
97
100
94
91
84
100
53
90
46
, Tomado con adaptaciones de un cuadro de Diehl (1990) basado en Kennedy y Ley (1971)
bico, lo que llev a notificar reducciones importantes de la actividad de vitamina C- Sin embargo, como han subrayado Diehl (1990) y Diehl et al.
(1991), la actividad total de vitamina e equivale a la suma de las actividades
del cido ascrbico y el cido dehidroascrbico . No cabe duda de que la irradiacin puede dar lugar a un aumento del cido dehidroascrbico y, paralelamente, una disminucin del cido ascrbico, pero ello es irrelevante desde
el punto de vista nutricional puesto que esas dos sustancias tienen idntica
actividad biolgica. Como ejemplos ilustrativos de los efectos sobre la vitamina e cabe citar: 1) los resultados notificados por Fesus et al. (1981), quienes observaron que naranjas irradiadas a 0,4, 0,6 0,8 kGy presentaban aproximadamente la misma concentracin de vitamina e al cabo de uno o dos
das del tratamiento; y 2) los resultados notificados por Nagay y Moy (1985)
acerca de naranjas irradiadas a 0,3, 0,5, 0,75 Y 1,0 kGy y almacenadas luego
durante siete semanas a 7 oC, en las cuales tampoco observaron diferencias
significativas respecto a la fruta no irradiada por lo que se refiere al contenido de vitamina C. A la hora de considerar la posible comercializacin de
alimentos irradiados que aportan cantidades importantes de vitamina e, conviene medir tambin el contenido de vitamina en el producto irradiado en
las condiciones de almacenamiento previstas.
Vitaminas liposolubles
Al igual que ocurre con las vitaminas hidrosolubles, la sensibilidad a la irradiacin de las vitaminas liposolubles vara considerablemente en funcin del
alimento concreto de que se trate, de la dosis de irradiacin y de las condiciones ambientales en que tengan lugar la irradiacin y el almacenamiento .
No obstante, puede decirse que, en general, la gradacin de sensibilidad
es la siguiente: vitamina E > caroteno > vitamina A > vitamina K > vitaminaD .
La sensibilidad de la vitamina E a las radiaciones depende en gran medida de la presencia de oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento .
Los copos de avena irradiados a dosis de 1 kGy Y almacenados en presencia
148
de aire contenan un 44% menos de vitamina E que las muestras de control

no irradiadas al cabo de seis meses de almacenamiento. Cuando el envasado
se realiz en una atmsfera de nitrgeno, las prdidas se reduj eron a un 7%
(Diehl, 1979b) . Las principales fuentes de vitamina E entre los alimentos que
toma e l hombre son la mantequilla, la margarina, y las grasas y los aceites de
origen vegetal. Ninguno de estos alimentos es apto para la irrad iacin comercial.
El hgado de cerdo tratado a 5 kGy Y O"C y almacenado a esa misma temperatura contena un 4 % menos de vitamina A que el control no irradiado al
cabo de una semana , y un 13 % menos al cabo de cuatro semanas; en salchichas de hgado de ternera se detectaron prdidas de un 10% y un 18 %, respectivamente, en esas mismas condic iones . Huevo entero en polvo irradiado
a 10 kGy Y envasado en presenc ia de aire perdi el 22 % de su vitamina A en
cuatro semanas, frente al 6% cuando se envas al vaco (Diehl, 1979a). La
vitamina A no se vio afectada en filetes de lija irradiados a OoC con 3 kGy,
mientras que el tratamiento con 30 kGy destruy el 45% de la vitamina (Mameesh et al., 1964) . La mayora de los alimentos que aportan cantidades im
portantes de vitamina A en la dieta humana, tales como la leche, la mantequilla y el queso, difcilmente son aptos para la irradiacin comercial .
Aunque la vitamina A preformada se encuentra nicamente en alimentos
de origen animal , el fJ- caroteno y otros carotenoides presentes en las hortali zas y frutas pueden transformarse en vitamina A en e l organismo humano.
Los efectos de la irradiacin sobre los carotenoides han sido estudiados por
extenso , y los resultados difieren considerablemente de un producto a otro .
No se observ ningn efecto sobre la concentracin de fJ-caroteno en mandarinas y pias irradiadas a 2,45 kGy (Agneessens e t al., 1989). En la harina
rec in molida de trigo irradiado a 1 kGy se observaron concentraciones de
carotenoides inferiores en un 2 %- 7% a las halladas en la harina de trigo no
irradiado (Tipples y Norris, 1965) . En patatas irradiadas a 0,1 kGy no se observaron prdidas d e caroteno ides inmediatamente despus de la irradiacin . En se is meses de almace namiento los carotenoides se redujeron a aproximadame nte un 50 % del va lor inicial, mientras que en las patatas no
irradiadas los niveles se mantuvieron constantes o aum entaron Oanave y
Thomas , 1979) .
Para ms informacin a ese respecto y acerca de las vitam inas D y K, ms
estables frente a las radiaciones, pueden consultarse los estudios crticos de
Murray (1983) y Diehl et al. (1991) .
8.3.7 Atmsfera de irradiacin
Como ya se ha explicado, irradiando e l alimento a baja temperatura se logra
conservar una mayor parte de las vitaminas. Lo mismo sucede cuando la irradiacin se efecta en ausencia de oxgeno , fenmeno aplicab le en particular
a las vitaminas sensibles a las radiaciones, como por e jemp lo la tiamina, el
149
Cuadro 18. Contenido de vitaminas de la carne de pollo sometida
a inactivacin enzimtica: congelada, termotratada, gamma irradiada,

e irradiada con electrones a
Vitamina
Tiamina-CIH
Riboflavina
Piridoxina
Acido nicotnlco
Acido pantotnico
Biotina
Acido flico
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina K
Vitamina B '2
Concentraciones de vitaminas, peso en seco (mg/kg)b

Control
congelado
Termoesterilizada
2,31
4,32
7,26
212,9
24,0
0,093
0,83
2716
375,1
1,29
0,008
1,53"
4,60
7,62
213,9
21,8
0,097
1,22
2340
342,8
1,01
0,016 e
Gammairradiada c
1,57 0
4,46
5,32
197,9
23,5
0,098
1,26
2270
354,0
0,81
0,014 e
Irradiada con
electrones c
1,98
4,90 e
6,70
208,2
24,9
0,103
1,41'
2270
466,1
0,85
0,U09
Tomado con adaptaciones de Thayer (1990) .

Las concentraciones de vitamina O y vitamina K se consignan en 'JI/kg.
e 58 kGy a 25 oC.
d Significativamente menor que el control congelado.
e Significativamente mayor que el control congelado.
o
b
cido ascrbico y el a-tocoferol. En la prctica, ello supone la irradiacin al

vaco o el uso de r:orrientes de nitrgeno durante la irradiacin y el envasado. Aun empleal'do dosis altas de irradiacin, las prdidas de vitaminas
pueden reducirst al mnimo escogiendo las condiciones apropiadas, como
puede apreciarse en el cuadro 18.
8.3.8 Condiciones de almacenamiento

Las condiciones de almacenamiento son un factor importante en el caso de
los alimentos irradiados, al igual que ocurre con los alimentos conservados
por cualquier otro mtodo . Incluso los alimentos tratados trmicamente en
latas se deben almacenar en condiciones razonables para que conserven su
contenido de nutrientes durante largo tiempo. As, por ejemplo, se ha observado que en las preparaciones en conserva para lactantes (as como en las
preparaciones envasadas en seco) almacenadas durante mucho tiempo en
condiciones de mucho calor se produce un deterioro peligroso de los nutrientes. Muchos alimentos irradiados, sobre todo los irradiados a dosis bajas,
son estables en condiciones ordinarias sin necesidad de ninguna manipulacin especial, pero hay otros alimentos irradiados, como la fruta fresca, que
150
8, CALIDAD NUTRICIONAL
al igual que esos mismos alimentos no irradiados, requieren refrigeracin para

conservar sus propiedades organolpticas y su contenido de nutrientes,
Como ejemplo de la influencia de las condiciones de almacenamiento,
cabe sealar que copos de avena irradiados a 0,25 kGy perdieron aproximadamente una cuarta parte de su contenido de tiamina en cuatro meses de almacenamiento en presencia de aire, mientras que las prdidas fueron prcticamente nulas cuando se almacenaron en nitrgeno (Diehl, 1981) . Lo
mismo suceda con la vitamina E en los copos de avena irradiados a 1 kGy Y
almacenados durante ocho meses (Diehl, 1990) . Murray (1983) lleg a la siguiente conclusin respecto a las endibias irradiadas a dosis de 1 kGy: Por
lo que se refiere al mantenimiento de la calidad y del contenido de vitamina C, los mejores resultados se consiguieron almacenando los alimentos en
bolsas de politeno no perforadas, Murray seal tambin que la mejor manera de preservar el contenido de vitaminas de la caballa irradiada a 1-45 kGy
consista en almacenarla a -22 oC en bolsas de plstico. Estos ejemplos contribuyen a resaltar la complejidad de las diversas variables implicadas . Todo
alimento considerado con miras a su inclusin en el suministro general de
alimentos debe ser evaluado individualmente y con pleno conocimiento
de todas las variables implicadas, en particular de las condiciones de almacenamiento reinantes durante el periodo de conservacin del producto y en
el hogar.
8,3,9 Antimetabolitos
En los aos setenta, suscit preocupacin la posibilidad de que la irradiacin
indujese la formacin de antimetabolitos, relacionados sobre todo con la tiamina y la piridoxina. Varios grupos investigaron esta cuestin en estudios de
experimentacin animal, pero ninguno hall tales antimetabolitos (Murray,
1983; Diehl, 1990) . No hay ningn indicio de que se produzcan antimetabolitos en los alimentos irradiados, Cuando hay prdida de vitaminas, cabe
concluir que se trata de prdidas parciales, similares a las asociadas a cualquiera de las otras formas de conservacin de los alimentos .
8.4 Contribucin de los alimentos irradiados a la dieta

diaria total
La relevancia nutricional de las prdidas de vitaminas inducidas por la irradiacin depende en gran medida de la proporcin de alimentos irradiados
que contenga la dieta. Siendo as que stos representan slo una pequea
parte de la alimentacin diaria, no hay razn para preocuparse, sobre todo si
la irradiacin se limita a productos como las especias, que no contribuyen
significativamente al aporte vitamnico, La presencia de una alta proporcin
de alimentos irradiados en la dieta diaria no debera suscitar ms inquietud
151
que la que pueda suscitar una alta proporcin de alimentos elaborados por
otros mtodos .
Teniendo en cuenta la complejidad de la tecnologa alimentaria y la descentralizacin de la produccin, el transporte y el almacenamiento de los
productos alimenticios, cabe pensar que la introduccin de los alimentos
irradiados en la red de suministro de alimentos ser gradual y se prolongar
durante mucho tiempo, y que habr por tanto suficientes oportunidades para
la evaluacin.
8.5 Requisitos para el registro previo

Como parte de los requisitos para el registro previo, las autoridades nacionales o regionales responsables de los alimentos deben exigir la presentacin de los siguientes datos:
l. Datos analticos sobre los nutrientes, incluidos el periodo de conser-
vacin del producto en las condiciones de almacenamiento recomendadas y todas las vitaminas presentes en cantidades significativas desde
el punto de vista nutricional en el alimento antes de su elaboracin .
Por cantidades significativas se entiende a menudo el 5 % o ms de
las ingestas diarias recomendadas (IDRs) por porcin o racin . Como
ya se ha sealado, no hay ningn indicio de que la irradiacin altere
el contenido de macronutrientes o minerales en detrimento de la calidad nutritiva del alimento .
2. Una descripcin de la contribucin prevista del alimento a la dieta diaria total, sobre todo para los grupos de poblacin que se considere que
consumirn mayores cantidades que la poblacin general, como por
ejemplo los nios pequeos o los ancianos.
8.6 Etiquetado
El etiquetado es un medio eficaz para informar a los consumidores acerca de
la conservacin de la calidad e inocuidad de los alimentos, aspecto ste de
gran importancia cuando se introducen nuevas tecnologas, como la irradiacin. El etiquetado debe ajustarse a las recomendaciones especificadas en la
Norma general del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados
(FAO,1991).
8.7 Vigilancia despus de la comercializacin

Dado que la irradiacin es una tcnica de elaboracin nueva en la mayora
de los pases, en todos los estudios sobre consumo de alimentos se debera
152
8 . CALIDAD NUTRICIONAL
medir la ingesta real de alimentos irradiados, al menos mientras no se comprenda con claridad y no se estabilice el papel general de esos alimentos en
las dietas nacionales o regionales . Este tipo de estudios es de capital importancia por dos razones bsicas: a) sin tales mediciones, las autoridades responsables de la nutricin y la salud no pueden saber q u consume el pbli co; y b) cuando las estimaciones sobre el consumo humano se basan en
los datos referentes a la desaparicin de los produ ctos alimenticios , a menudo se cometen errores considerab les, consistentes por lo genera l en importantes sobrestimaciones de la ingesta real.
Los requisitos propuestos en las secciones 8.5-8.7 no son especficos de
la irradiacin de alimentos . Deben ap licarse a todas las n uevas tcnicas de
e laboracin de alimentos y a todos los alimentos de nuevo tipo .
8.8 Necesidades en materia de investigacin

Se admite en general que no hay necesidad de realizar nuevos estudios sobre
los aspectos toxicolgicos de los alimentos irradiados a dosis de hasta 10 kGy.
Esta afirmacin tambin es vlida en gran medida en lo que respecta a la ca lidad nutricional correspondiente a esas dosis. Desde un punto de vista prctico , las necesidades pendientes en materia de investigacin de los factores
nutricionales son de carcter ap li cado, y pueden cubrirse en gran parte mediante las medidas de apoyo antes descritas, esto es, los requisitos para el
registro previo, el etiqu etado y la vigilancia despus de la comercializacin.
De este modo, finalm ente se dispondr de un volumen cons iderable de datos , de gran utilidad prctica, acerca de la composicin de nutrientes de los
al imentos elaborados en cond iciones especificadas y efectivamente suministrados en el mercado . Un problema fundamental que plantean los datos sobre la composicin de nutrientes es que el nmero de variables a considerar
es enorme . Adems, tal como han sealado Diehl et al. (1991) y Diehl (1991) ,
debe prestarse especial atencin al estudio de los niveles de las vitaminas
sensibles a las radiaciones (en particu lar la tiamina y e l a-tocoferol) en las
condic iones de elaboracin p revistas al comercializar los alim entos .
La investigacin bsica orientada a elucidar los mecanismos de los fenmenos nutricionales observados empricamente a dosis superiores a 10 kGy,
en particular en ausenci a de oxgeno y a temperaturas criog ni cas, podra
aportar informacin de utilidad para e l eventual desarrollo de futuras aplicaciones basadas en dosis de irradiacin ms altas.

Cuarenta aos de investigaciones han demostrado que el tratamiento con radiaciones ionizantes a dosis de hasta 10 kGy permite conservar los alimentos
153
y preservar su calidad nutricional. Los numerosos anlisis sobre los estudios

de irradiacin de alimentos llevados a cabo a nivel internacional, nacional y
regional han llegado todos ellos a idnticas conclusiones.
El anlisis de las prdidas de nutrientes que en efecto se producen demuestra que slo se ven perjudicadas algunas vitaminas , en particular la tiamina y los tocoferoles . En las condiciones de irradiacin recomendadas esas
prdidas son pequeas, del orden de un 10%-20% o menos, y comparables
a las detectadas al emplear otras modalidades de conservacin de los alimentos, como por ejemplo el tratamiento trmico o la desecacin . Los macronutrientes y los minerales esenciales no se ven afectados.
Los gobiernos de varios pases han decidido aprobar la introduccin de
productos alimentarios irradiados en la red nacional de suministro de alimentos. Esta introduccin se har gradualmente, por lo que habr sobradas
ocasiones para evaluarla desde el punto de vista de la salud pblica, los factores econmicos y los consumidores.
El mantenimiento de la calidad nutricional de los alimentos irradiados
puede facilitarse mediante la adopcin de varias medidas de apoyo tales como
los requisitos para el registro previo, un etiquetado apropiado, la vigilancia
despus de la comercializacin y el suministro de informacin sobre la calidad nutricional de alimentos irradiados especficos.
Bibliografa
Adam, S. et al. (1982) . Influence of ioniling radiation on the fatty acid composition of
herring fillets . Radiation physics and chemistry, 20: 289-295 .
Advisory Committee on Irradiated and Novel Foods (1986) . Report on the safety and
wholesomeness of irradiated foods. Londres, Her Majesty's Stationery Office .
Agneesens, R. et al. (1989) . Dosage du ~-carotene dans les fruits irradis, par chromatographie liquide a haute performance avec dtection ampromtrique . Bulletin des recherches agronomiques de Gembloux, 24: 85-90 .
Bierman, E. L. et al. (1958) . Short-term humanfeeding studies offoods sterilized by
gamma radiation and stored at room temperature. US Army Medical Research and Nutrition Laboratory, Repon No . 224, 1 July 1958 (documento indito, que se puede solicitar en forma de microficha a: Defense Technical Information Center, DTIC-2DA, Cameron Station, Alexandria, VA 22304-6145,
USA) .
Diehl, J . F. (1975) . [La tiamina en los alimentos irradiados. 1. Influencia de diversas
condiciones y del tiempo transcurrido desde la irradiacin.] Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 157: 317-231 (en alemn).
Diehl, J . F. (1979a) . Vitamin A in bestrahlten Lebensmitteln . Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 168: 29-31.
154
8. CALIDAD NUTRIClONAL
Diehl, J. F. (1979b) . Verminderung von strahleninduzierten Vitamin-E-und-B-Verlusten durch Bestrahlung von Lebensmitteln bei tiefen Temperaturen und durch
AusschluB von Luftsauerstoff. Zeitschrift fr Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 169: 276-280 .
Diehl, ]. F. (1981) . Effects of combination processes on the nutritive value of food .
En: Combination processes in food irradiation. Proceedings of a Symposium
held in Colombo, Sri Lanka, Novemher 1980. Viena, Organizacin Internacional de Energa Atmica, pp . 349-366.
Diehl, J. F. (1990) . Safety ofirradiatedfoods. Nueva York, Marcel Dekker.
Diehl, J. F. (1991) . Nutritional effects of combining irradiation with other treatments.
Food control, 2: 20-25 .
Diehl, J. F. et al. (1991) . Regulation of food irradiation in the European Community:
Is nutrition an issue? Food control, 2: 212-219.
FAO (1962) . Report ofthe FAO/WHO/1AEA Meeting on the Wholesomeness of Irradiated Foods, Brussels, 23-30 October 1961. Roma, Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin.
FAO (1984) . Norma general del Codex para alimentos irradiados y Cdigo internacional recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos . Roma, Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (CAC/Vol. XV-Ed. 1) .
FAO (1991) . Norma General del Codex para el etiquetado de los alimentos preenvasados . Roma, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Codex STAN 11985 (Rev. 1-1991)) .
Fesus, 1. et al. (1981) . Protection of oranges by gamma radiation against Ceratitis capitata Wied . Acta Alimentaria, 10: 293-299 .
Forbes, A. L., Allen, M. R. (1958) . The medical protection plan for the irradiated food
taste panel. US Army Medical Research and Nutrition Laboratory, repon no. 221,
17 june 1958 (documento indito, que se puede solicitar en forma de microficha a: Defense Technical Information Center, DTIC-2DA, Cameron Station,
Alexandria, VA 22304-6145, USA) .
Galetto, W. et al. (1979) . Irradiation treatment of onion powder: effects on che mi cal
constituents _Journal offood science, 44: 591-595.
Hammer, C. T., Wills, F. D. (1979) . The effect of ionizing radiation on the fattyacid
composition of natural fats and on lipid peroxide formation. International
journal of radiation biology, 35: 323-332 .
Health and Welfare Canada (1987) . Comprehensive federal government response to
report of the standing committee on consumer and corporate ajJairs on the
question offood irradiation and the labelling of irradiated foods. Ottawa.
155
Janave, M. T., Thomas, P. (1979) . Influence of post-harvest storage temperature ancl

gamma irradiation on potato carotenoids. Potato research, 22: 365-369.
Josephson, E. S., Peterson, M. S. eds . (1982) . Preservation offood by ionizing irradiation . Boca Ratn, FL, CRC Press .
Kennedy, T. S., Ley, F. J . (1971) . Studies on the combined effect of gamma radiation
and cooking on the nutritional value of food . ]ournal ofthe science ofjood and
agriculture, 22: 146-148.
Levy, L. M. et al. (1957) . An assessment of the possible toxic ejJects to human beings of
short-term consumption offood sterilized with gamma rays. US Army Medical
Research and Nutrition Lahoratory, Report No . 203, 25 March 1957 (documento indito, que se puede solicitar en forma de microficha a: Defense Techni cal lnformation Center, DTlC-2DA, Cameron Station, Alexandria, VA
22304-6145, USA) .
McGary, V. E. et al. (1957). Acceptability ofirradiatedfood consumed by human subjects. US Army Medical Research and Nutrition Lahoratory, Report No . 200, 15
March 1957 (documento indito, que se puede solicitar en forma de microficha a: Defense Technical lnformation Center, DTIC-2DA, Cameron Station,
Alexandria, VA 22304-6145, USA) .
Mameesh, M. S. et al. (1964) . Studies on the radiation preservation of fish . L The ef
fect on certain vitamins in fresh fillets of cod and dogfish and in smoked fillets
of cod and herring. Reports on technological research concerning Norwegian
fish industry, Vol. IV, No . 10, 10pp.
Ministerio de Agricultura (1983) . [Irradiacin de los alimentos? Informe de un Comit de Expertos .] Estocolmo (Statens Offentliga Utredninger No . 26) (en
sueco) .
Muller, H. (1991) . Bestimmung der Folsaure-Gehalte von Lebensmittein-der Einfluss
der Verabeitung auf das Verteilungsmuster. Ernahrungsumschau, 38: 101.
Murray, T. K. (1983) . Nutritional aspects of foocl irracliation. En: Elias, P. S., Cohen,
A. J ., eds , Recent advances in food irradiation. Amsterdam, Elsevier Biomedical, pp. 203-216 .
Nagay, N. Y., Moy, J. H . (1985) . Quality of gamma irradiated California Valencia oran
ges . ]ournal offood science, 50: 215-219.
National Food Agency (1986) . Irradiation offood. Report of a Danish working group.
S0horg (Publicacin N." 120) .
o lEA (1989) . Acceptance, controlof, and trade in irradiated food. Viena, Organismo
Internacional de Energa Atmica.
OMS (1966) . Bases tcnicas para la legislacin referente a los alimentos irradiados.
156
Informe de un Comit Mixto FAOjOIEAj OMS de Expertos, Ginebra . Organizacin Mundial de la Salud (OMS, Serie de Informes Tcnicos, W 316) .
O MS (1970) . Comestibilidad de los alimentos irradiados, con especial referencia al
trigo, las patatas y las cebollas. Informe de un Comit Mixto FA OjOIEAjOMS
de Expertos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud (OMS, Serie de Informes Tcnicos , N 451) .
OMS ( 1977) . La comestibilidad de los alimentos irradiados. Informe de un Comit
Mixto FAOjOIEAj OMS de Expertos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud
(OMS, Serie de Informes Tcnicos, W 604) .
OMS (198 1) . La comestibilidad de los alimentos irradiados. Informe de un Comit
Mixto FAOj OIEAjOMS de Expertos. Ginebra, Organi zac in Mundial de la Salud
(OMS, Serie de Informes Tcnicos, W 659) .
OMS (1989) . La irradiacin de los alimentos. Tcnica para conservar y preservar la
inocuidad de los alimentos. Ginebra, Organizacin Mundial de la Salud.
Plough, I C. et al. (1957). An evaluation in human beings ofthe acceptability, digestibility and toxicity ofpork sterilized by gamma radiation and stored at room
temperatures. US Army Medical Researc h and Nurrition Laboratory, Repon
No. 204 , 17 May 1957 (docu mento indito, qu e se puede solicitar en forma de
microficha a: Defense Technical Information Center , DTIC-2DA, Camera n
Station, Alexandria, VA 22304- 6145, USA) .
Plough, 1. C. et al. (960) . Human feed ing studies with irradiated foo ds . Federation
proceedings, 19: 1052 .
Scientifi c Committee for Food (1987) . Report on irradiatedfoods. Bruselas, Comisin
de las Comuni dades Europeas (Food Science and Techniques Series
No. 10840) .
Sreenivasan , A. ( 1974) . Compositio nal and quality changes in so me irradiated foods .
En: Improvement offood quality by irradiation. Viena, Organismo Internacional de Energa Atmica .
Thayer, D. W. (1990) . Food irrad iat ion: benefits and concerns. journal offood quality.
13: 147-169.
Thomas, M. H. et al. (198 1) . Effect of irradiation and conventional processing on thiamin content of pork. journal offood science, 46: 824-828.
Tipples, K. H., Noris, F. W. (1965) . Some effects of high levels of gamma irradiation
o n the lipids of wheat Cereal chemistry, 42: 437- 451.
Vaca, C. E., Harms-Ringdahl, M. (1986) . Radiation-induced lipid peroxidation in whole
grain of rye , wheat and rice : effects and linoleic acid . Radiation physics and
chemistry, 28: 325 - 330 .
157
9.
Aspectos que suscitan preocupacin,
y conclusiones generales
9.1 Preocupaciones manifestadas respecto a los alimentos

irradiados
9.1.1 Resultados y conclusiones contradictorias
Se ha sealado como motivo de preocupacin que las investigaciones sobre

la inocuidad y la idoneidad nutricional de los alimentos irradiados han dado
lugar a resu ltados y conclusiones contradictorias. Segn se ha explicado en
los captulos 6 y 8, el vasto nmero de estudios emprendidos en una mirada
de diferentes circunstancias no poda por menos de, simplemente por razones estads ticas, generar algunos resultados contradictorios, pero s tos son
notablemente escasos, e incluso son menos an los que no han podido ser
interpretados (vase el captulo 6). Ninguno de los resultados contradictorios identificados aporta un fundamento razonable para oponerse al consumo de alimentos irradiados. Es preciso admitir que el consenso cientfico
no consiste en que todos los cientficos estn de acuerdo con determinadas
conclusiones; antes bien, depende de la interpretacin que haga la comunidad cientfica del acervo global de pruebas cientficas.
9.1.2 Sustancias radiolticas
Tambin ha suscitado preocupacin la posible toxicidad de las sus tancias

formadas en los alimentos por la irradiacin (sus tancias radiolticas). Como
se ha explicado en el captulo 4, la probabilidad de que se formen productos
radiolticos realmente singulares es baja; la mayora de los productos detectados en los alimentos irradiados se han hallado tambin en alimentos no
irradiados. Los estudios toxicolgicos realizados han demostrado que las sustancias radiolticas consumidas normalmente no entraan riesgos para la salud. Este gran acervo de datos analticos, unido al elevado nmero de estudios toxicolgicos realizados, muestra con la mxima contundencia cientfica
158
9. ASPECTOS QUE SUSCITAN PREOCUPAClON y CONCLUSIONES GENERALES
q ue la irradiacin de los alimentos no produce ninguna sustancia que pueda

ser nociva a los niveles normales de consumo.
9.1.3 Temor de consumir alimentos radiactivos
En los captulos 4 y 5 se expli ca que, respetando los lmites de energa aceptados en todo el mundo (10 MeV para los electrones, 5 MeV para los rayos X
y 1,33 MeV para el cobalto-60), el temor de que los alimentos se tornen radiactivos carece de fundamento.
9.1.4 Alimentos muertos
Preocupa en cierta medida que los alimentos puedan quedar muertos y sin
valor despus de la irradiacin, enten diendo aqu por muerte el hecho de
que alimentos como las hortalizas, que estn bioqumicamente vivos, pierdan esa vida como consecuencia de la irradiacin. Desde un punto de vista
cientfico (y nutricional), el valor del alimento radica nicamente en el valor
nutritivo que tenga una vez irradiado . El captulo 8 trata en deta lle de los
efectos de la irradiacin sobre el valor nutritivo de los alim entos. Otro aspecto preocupante para Murray (1990) era que la irradiacin pudiese causar
daos celulares en las frutas y hortalizas, posibilidad que ha sido analizada
en e l cap tulo 4 . Debe sealarse que, si la irradiacin acelerase la descomposicin, su aplicacin a esos productos no revestira ning n inters.
9.1.5 La irradiacin como medio de reparacin de los alimentos
contaminados
Otro motivo de preocupacin sealado peridicamente es e l posible uso de
la irradiacin como mtodo de ,<limp ieza de alimentos inaceptablemente
co ntam inados . Aunque no se defina explcitamente qu significa inaceptablemente co ntaminado, cabe ver en esto una alusin a la contam inacin mi crobiolgica y a los posibles intentos de recurrir a la irradiacin para mejorar
el aspecto de alimentos descompuestos. Sin embargo, la irradiacin no permite devolver a los alimentos descompuestos ni el aspecto ni las propiedades organolpticas de los alimentos normales . Puede destruir los microorganismos presentes en los alimentos, como se explic en el captulo 7, pero
no permite eliminar los o lores y sabores desagradables ni el mal aspecto de
los alimentos descompuestos. As pues, no est justificado el temor a que la
irradiacin pueda utilizarse para reparar y comercializar alimentos descompuestos.
9.1.6 Aflatoxina
Se ha dicho que en los alimentos irradiados podran proliferar mohos pro d uctores de aflatoxina, aspecto ste abordado y examinado en el captulo 7,
159
donde se llega a la conclusin de que , segn los datos cientficos d isponibles, e l riesgo de produccin de aflatoxina no es mayor del habitual en los
alimentos irradiados y almacenados en condiciones normales . Los experimentos en que efectivamente se detect un aum ento de la produccin de
aflatoxina despus de la irradiacin se llevaron a caho en condiciones de laboratorio inconcebibles en la prctica .
9.1.7 Botulismo
Segn se ha explicado en el captulo 7, la proliferacin no detectada de Clostridium hotulinum ha sido el objeto de varios estudios realizados con pollo
y con pescado . Est ampliamente de mostrado que la irradiacin no plantea
ningn problema peculiar o inusitado distinto de los que plantean muchos
otros mtodos de elaboracin no esterilizantes _ Eso significa que es necesa rio adoptar las precauciones oportunas para garanti zar las correctas condiciones de almacenamiento de los alimentos que propician la multiplicacin de
C. hotulinum. Se recomienda, por ejemplo , mantener e l pescado irradiado a
temperaturas de 3 oC o menos para evitar la aparicin de la toxina durante el
almacenamiento .
9.1.8 Nutrientes
En e l captu lo 8, donde se abordan con claridad diversos aspectos nutricio nales, se llega a la conclusin de que los posibles efectos adversos de la irra diacin de los alimentos sobre el bienestar nutrici onal del hombre son de
magnitud similar a los de otras formas de conservacin de los alimentos.
9.1.9 Microorganismos resistentes
Segn se explic en el captulo 7, el gran acervo de conocimientos cientficos de que se dispone sobre los microorganismos resistentes a las radiacio nes indica que dichos microorganismos, ya sean producto de la seleccin o
de mutaciones , seran en condiciones normales menos resistentes que los
microorganismos naturales habitu ales . En consecuencia, se considera que
esos grmenes se extinguiran por lo general y no reapareceran en otros ali mentos sometidos a irradiacin. En e l mismo captulo se estable ca una ana loga con los microorganismos termorresistentes , al sealarse que stos no
han obstaculizado e l tratamiento trmico , y que no hay ninguna razn para
suponer que los microorganismos resistentes a las radiaciones puedan llegar
a ser un obs tculo para la irradiacin de los alim entos.
9.1.10 Efectos organolpticos
Suscitan cierta preocupacin los efectos nocivos que pueda tener la irradiacin de los alimentos sobre su sabor, olor y textura. No cabe duda de que,
160
9. ASPECTOS QUE SUSCITAN PREOCUPAClON y CONCLUSIONES GENERALES
aplicada de forma incorrecta o inapropiada, la irradiacin puede afectar a la

calidad organolptica de los alimentos . Ahora bien, teniendo en cuenta los
perjuicios que de esos efectos pueden derivarse para la aceptabilidad del
producto entre los consumidores, no parece probable que tales efectos puedan llegar a plantear problemas para stos _ Antes bien, cabe prever que el
consumidor resaltar la alta calidad que, segn se ha explicado en los
captulos 3 y 8, pueden tener los alimentos irradiados.
9.1.11 Etiquetado
Una objecin que se ha formulado contra la irradiacin de los alimentos es
que, si no se impone la observancia de los requisitos de etiquetado, el consumidor se ve privado de la posibilidad de elegir. No hay ninguna diferencia
entre mencionar en la etiqueta que el alimento ha sido irradiado y consignar
en la etiqueta de un producto lcteo que ha sido pasteurizado . Si se facilita
esa informacin en las etiquetas es tanto porqu e as lo exige la ley cuanto
porque ese aspecto de la elaboracin es valorado positivamente por el consumidor. En el caso de las frutas y hortalizas , la irradiacin pro longa el tiempo
de almacenamiento; y en el caso del pescado y la carne, destruye los agentes
patgenos nocivos . Al minorista que venda un alimento irradiado le interesar normalmente que el consumidor conozca esa ventaja adicional del alimento . La legislacin exigir probablemente un etiquetado que advierta de
la irradiacin del alimento, y no hay ninguna razn para suponer que las autoridades pblicas harn caso omiso de esos requisitos de etiquetado.
9.1.12 Falta de sistemas de inspeccin adecuados

Este aspecto afecta nicamente al comercio internacional y no se ha tratado
aqu de manera explcita, si bien los captulos 3, 5 y 8 lo abordan implcitamente . Se considera altamente improbable que puedan importarse alimentos
irradiados de pases que no apliquen la Norma general del Codex para alimentos irradiados y el Cd igo internacional recomendado de prcticas para
el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos, en la forma en que los adopt la Comisin del Codex
Alimentarius. Segn se ha explicado en el captulo 5, los mtodos de deteccin postirradiacin, que estn siendo objeto de continuas mejoras, ayudarn
a esclarecer ese punto.
9.1.13 Uniformidad de la dosis

Se ha sealado que a veces la dosis no es uniforme, sobre todo en las grandes cajas en que se hallan algunos alimentos que reciben dosis elevadas, lo
cual constituye un problema tcnico para las instalaciones de irradiacin. Este
161
problema ha sido abordado en los protocolos especficos concebidos para

establecer un nivel mximo de irradiacin para cualquier alimento y en cualesquiera condiciones. Los pases que autorizan la irradiacin de alimentos
han establecido tales protocolos, y cuentan con autoridades de inspeccin
que vigilan su observancia .
9.1.14 Metodologa de la deteccin postirradiacin

En el captu lo 5 se han descrito diversos estudios intensivos orientados a desarrollar pruebas adecuadas para determinar si un alimento ha sido o no irradiado. Aunque es improbable que en un futuro prximo pueda disponerse
de una prueba genrica nica para la evaluacin cualitativa y cuantitativa de
la irradiacin aplicada a los alimentos, se ha logrado al menos desarrollar
mtodos tiles de deteccin postirradiacin para ali mentos especficos a
efectos de reglamentacin y vigilancia. La utilidad prctica de estas pruebas
slo se puede determinar una vez aprobada la irradiacin de los alimentos
en determinadas condiciones e iniciado e l intercambio comercia l de los pro ductos irradiados.
9.1.15 Reirradiacin
Otra eventualidad que tambin se ha sealado es la posible reirradiacin de
los alimentos. Conviene recordar que la Norma general del Codex para alimentos irradiados (FAO, 1984) permite reirradiar los alimentos de bajo contenido de humedad, como por ejemplo cereales, legumbres y alimentos deshidratados, al objeto de controlar las infestaciones por insectos . La
reirradiacin de esos productos es comparable a la refumigacin, mtodo
utilizado corrientemente con idntica finalidad por la industria y el comercio
alimentarios.
La misma norma del Codex prohbe la reirradiacin de otros alimentos .
Si la irradiacin de los alimentos se realiza de acuerdo con las prcticas adecuadas de fabricacin yen plantas correctamente autorizadas, supervisadas e
inspeccionadas, cualquier infraccin en ese sentido parece tan improbable
como la repasteurizacin de los alimentos. Aun cuando se ignoraran las prcticas adecuadas de fabricacin, resulta difcilmente concebible cua lquier
riesgo toxicolgico, microbiolgico o nutricional derivado del recurso ocasional a la reirradiacin .
9.2 Conclusiones generales

Los alimentos irradiados producidos de acuerdo con las prcticas adecuadas
de fabricacin establecidas se pueden considerar inocuos y nutricionalmente
idneos, dado que el proceso de irradiacin:
162
9. ASPECTOS QUE SUSCITAN PREOCUPACION y CONCLUSIONES GENERALES
no induce en la composicin de los alimentos ningn cambio que

pueda tener efectos adversos para la salud humana desde el punto de
vista toxicolgico;
no induce en la microflora de los alimentos ningn cambio que aumente el riesgo microbiolgico para el consumidor;
no causa prdidas de nutrientes perjudiciales por su magnitud para el
estado nutricional de los individuos o poblaciones.
Bibliografa
FAO (1984) . Norma General del Codex para Alimentos Irradiados. Roma, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Codex Alimentarius, Vol. XV) .
Murray, D . R. (1990) . Biology offood irradiation. Nueva York, John Wiley.
163
Anexo
Participantes en la Reunin Consultiva

de la OMS sobre la Irradiacin de los
Alimentos
Ginebra, 20-22 de mayo de 1992
Expertos *
Profesor] . F. Diehl, Director y Profesor, Bundesforschungsanstalt fr Ernahrung,
Karlsruhe, Alemania .
Dr. W. G . Flamm, Flamm Associates, Reston, VA, Estados Unidos de Amrica.
Dr. A. L. Forhes, Medical Consultant and Chairman, International Union of Nutritional
Sciences Committee on the Nutritional Aspects of Food Standards, MD, Estados Unidos de Amrica .
Dr. 1. Knudsen, Jefe, Toksikologisk Institut, Ministerio de Salud, Agencia Nacional de
Alimentos, S0horg, Dinamarca .
Profesor B. E. B. Moseley, Head of Lahoratory, Agricultural and Food Research Councj's Institute of Food Research, Reading Lahoratory, Reading, Inglaterra (Presidente) .
Dr. G _ H . Pauli, Chief, Novel Ingredients and Food, Division of Food and Color Ad
ditives, Office of Compliance, Center for Food Safety and Applied Nutrition,
US Food and Drug Administration, Washington, DC, Estados Unidos de Amrica.
Observadores
Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiacin de los Alimentos (ICGP!)
Sr. M. Satin, Cosecretario de la FAO, ICG FI, Jefe, Servicios Agrcolas, Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Roma, Italia.
Organizacin Internacional de Asociaciones de Consumidores (IOCU).
Dr. ] . Beishon, Consumers' Association Limited, Londres, Inglaterra.
National Cancer Institute.
Dr. D . Langfellow, Chief, Chemical and Physical Carcinogenesis, Division of Cancer
Etiology, Bethesda, MD, Estados Unidos de Amrica.
* No pudo asistir el Dr. W. W. Nichols, Executive Director, Genetic and Cellular Toxicology. Merck Research Laboratories. Green Lane, PA, Estados Unidos de Amrica.
164
ANEXO
National Food Authority oI Australia

Sra . L. Onyon, Acting Scientific Director, Canberra, Austra lia.
Secretara ..
Dr. T , Fujikura, Especialista Cientfico, Veteri naria de Salud Pblica, Divisin de En

fermedades Transmisibles, OMS, Ginebra, Suiza.
Dr. F, Kaferstein, Jefe , Inocuidad de los Alimentos, Divisin de Proteccin y Fomento
de la Salud, OMS , Ginebra, Suiza (SecretariO) .
Dr. G , Mo y, Especialista Cientfico, Inocu idad de los Alimentos, Divisin de Protec
cin y Fomento de la Salud, OMS, Ginebra, Suiza.
Dr. J , Rochon, Director, Divisi n de Proteccin y Fomento de la Salud, OMS , Ginebra ,
Suiza.
El representante del Programa de Fomento de la Seguridad Quimica al que se invit no pudo asistir a
la reunin.
165
Indice alfabtico
Acido ascrbico, vase Vitamia C

Acido flico 147, 150
Acido nicotnico (niacina)
factores que producen prdida 145 ,
147, 148, 150
sensibilidad a las radiaciones 45,
147, 148
Acido pantotnico 150
Acidos grasos poliinsaturados 146
Acidos nucleicos 10,61-62
Administracin de Alimentos y
Medicamentos (FDA) 38, 129, 149
estudios de toxicidad, base de datos
87-108
ADMIT (Mtodos Analticos de
Detecci n para los Alimentos
Tratados por Irradiacin) 55-56
ADN
deteccin de lesiones 61,72
efectos de la irradiacin 10
Aeromonas hydrophila 129
Aflatoxina xiv xv, 134-135, 159-160
Aguacates 22
Alanina aminotransferasa , niveles sricos
de 89 , 90
Alimentos
calidad o rganolptica 161
contaminados 159
muertos 159
secos (vase tambin Especias) x,
24
dete cc in de la irradiacin 69
frutas y hortalizas 23
sistemas de muchos componentes 40
Almidn 42
Alteraciones cromos micas 100-102,
104 -107
Ames, pru eba de mutagenicidad 107,
108, 110
166
Aminocidos x, xi, 43-44

Anlisis por infrarrojo cercano (NIR)
64 -65
Anlisis t rmico 64
Anemia 91 -92
Antimetabolitos 151
Aplicaciones de la irradiacin de los
alimentos ix-x, 17-30
Asociacin ele Qumicos Analticos
Oficiales (AOAC) 56, 60
Aspartato aminotransferasa, niveles
sricos ele 89, 90
Aspergillus flavus 134
Aspergillus ochraceus 134
Aspergillus parasiticus 134
Aves, carne de ix, x, 25
control de agentes patgenos 129131
detecci n ele la irradiacin 67
Bacterias
resisten cia a la irradiacin 11 -12,
132-133, 160
sensibilidad a la irradiacin 11, 128129
Batata 18-20
Biotina 150
Botulismo 129-1 32, 160
Brucella abortus 129
Brynjolfsson , frmula de 10
Bulbos 66
2,3-Butanediol 63
Calentamiento 30, 144
Ca lidad nutricional (vanse tambin
Macronutrientes; Vitaminas;
nutrientes especificos) xv-xvi,
139-154 , 160
INDICE ALFABETICO
Calidad nutricional (continuacin)

contribucin de los alimentos
irradiados a la dieta y 151
etiquetado y 152
factores que afectan a la 143-146,
150-151
frutas y hortalizas 22
investigaciones contradictorias 158
necesidades en materia de
investigacin 153
requisitos para el registro previo 152
sinopsis de los estudios crticos 140142
vigilancia despus de la
comercializacin 152
Calorimetra diferencial por barrido
(DSC) 64
Camarones 29, 60, 64, 67
Campylobacter x, 26
Campylobacter jejuni 129
Canad 140
Carbohidratos
cambios qumicos x, 9-10, 56-59
deteccin de productos radiolticos
61-62
valor nutricional xv-xvi, 146
Carbonilos 61
Carcinogenicidad, estudios de 94-99,
108-109
Carne ix, 26-27
deteccin de la irradiacin 66-67, 71
productos radiolticos 44-45,46-47
Caroteno 148, 149
Carotenoides 149
Cascajo 23
Cebollas 20, 70
Cerdo, carne de x, 27, 59
Cereales y productos cerealeros 25, 66
Cesio-137 6-7
China, estudios de toxicidad humana
109-110
Cianocobalamina (vitamina B 1Z )
147,
150
Ciclobutanonas 60
Cisticercosis x, 27
Clostridium botulinum xiv, 28, 129,
131, 160
tipo E 28, 130
tipos A y B 130
Clostridium perfringens 26, 28

Cobalamina 147
Cobalto-60 6 7
Coccin 144-145
Coeficiente de eficacia protenica (PER)
146
Comisin de Energa Atmica, EE .UU .
5
Comisin de las Comunidades Europeas
141
Comisin del Codex Alimentarius 2,
13,37, 135
Comit Consultivo sobre Alimentos
Irradiados y de Nuevo Tipo 37,
140
Comit del Codex sobre mtodos de
anlisis y muestreo 56
Comit Internacional de Microbiologa e
Higiene de los Alimentos (CIMHA)
13, 135
Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de
Expertos en la Comestibilidad de
los Alimentos Irradiados 1-2, 112
actividades 12-13
calidad nutricional y 141
dosis recomendadas 37-38
Condiciones anaerbicas 9,41, 149
150
Condiciones de almacenamiento,
prdida de nutrientes y 150-151
Congelados, alimentos 9,41,144-145
Conservacin de los alimentos 1,4-6
mtodos combinados 27-28
Conservas 4
Control de plagas ix-x, 12, 21, 25
Crecimiento
animales alimentados con dieta
irradiada 91-94,98-99
diferencial 128-132
inhibicin del 18-20
Cromatografa de gas-lquido (GLC)
60, 63
D,,,, valor de la 10,128-129

Deinococcus radiodurans 11
Deshidratacin 5
Desinsectacin x, 12,20,25
Deteccin, postirradiacin xii-xiii, 5472. 162
167
INDICE ALFABETICO
Deteccin (continuacin)
actividades internacionales 55-56
armon izacin de los protocolos y las
estrategias de anlisis 71 -72
mtodos 56 71
cambios qumicos 56-63
efectos histolgicos y morfolgicos
70-7 1
microflora 71
propiedades fsicas 63
Deterioro, prevencin 23
retraso 21-22
Ditesis hemorrgica 89
Dilucin, efecto de 40
Dinamarca 140
Dixido de carbono, tratamiento 30
Documento Internacional sobre la
Irradiacin de Alimentos 13-14
Dosis (irradiacin) 38 , 128
an lisis toxicolgicos 113
calidad nutricional y 143
e levada 19, 139
inactivacin 11
leta l media ( DLM) 10
mxima permisible 37
media 19, 139
productos radiolticos y 46-47
red ucida 19, 139
requerida para destruir e l 90% (D lII )
10, 128
uni fo rmidad 161-162
Drosophila melanogaster 107, 108
Est udios de toxic idad 86- 112

humana en Chi na 109-110
hase de datos de la FDA 87-108
crnica 94-99,108-109, 110112
investigaciones contradictorias 158
mutagnesis 99 -108
Raltech 108-109
reprodu ctivos y teratolgicos 92-94 ,
108
suhcrnicos 89-92, 111
Etanol 63
Etiquetado 152 ,16 1
Etoxiquina 111
Federacin de Sociedades Americanas

de Biolog a Experimental 47
Fenilalamina 59
Fresas ix, 23
deteccin de la irradiacin 65 , 70,
71
Frutas 65-66, 70
composicin y ca lidad 22-23
deteccin de la irradiacin 65-66, 70
frescas ix, 18-23
secas 23-24
sensihilidad a la irradiacin 21
Fuerzas Armadas de los Estados Unidos
5,27,47,1 39,141
Gamma, radiaciones 7,38,4 1
Germinacin, inhibicin de la ix, 18
20
Glicoltimina 61
Glucosa 42 -43, 107
Grasas , vase Lpidos
Gray(Gy) 9
Grupo Especial sobre Alimentos
Irradiados 141
Efectos
histolgicos 70
morfolgicos 70-7 1
organolpticos 160
Electrones solvatados de baja energa
39
Enfermedades transmitidas por los
al imentos 4, 128
Envasado a l vaco 30
Enzima-s 43
Eschercba coli 28, 129, 133
Especias x, 24
deteccin de la irrad iacin 62, 64,
68,69-70
Estados Unidos de Amrica 141
Haces de electrones 37
dosis mxima permisible 37
generadores 6-7
irradiacin de cereales 25
prdida de nutrientes 144
Helmintos parasitarios 12,27,28
Hepatitis A, viru s de la 11, 28
Hexadecadieno xi, 48
168
INDICE ALFABETICO
Listeria 26, 131

Luminiscencia 68-70
Hidratacin
irradiacin qumica e x, 40 -41
prdida de nutrientes e 145-146
reduccin 30
Hidrocarburos 59-60
Hidrgeno 39
deteccin 63
Hierbas 24, 68
Hortalizas
composicin y calidad 22
deteccin de la irradiacin 70-71
frescas ix, 18-23
sensibilidad a la irradiacin 21
Huevos 29
Macronutrientes (vanse tambin

Carbohidratos; Lpidos; Protenas)
86
cambios qumicos x-xii, 9, 42-45
56-61
valor nutricional xv, 146
Maduracin, retraso de la ix,21-22
Malonaldehdo 61
Marisco 28, 67-68
Mdula sea, clulas de 105-107
Mejillones 67-68
Micotoxinas 11, 134
Microbiologa xiv-xv
Micrococcus radiodurans 11
Microorganismos (vase tambin
Bacterias)
alimentos irradiados 71
destruccin selectiva y proliferacin
diferencial 128-132
mutaciones en xiv, 12, 132-134
produccin de toxinas 11, 134
resistentes a las radiaciones 11-12,
133, 160
Minerales xv, 147
Mohos 11
Moraxella acinetobacter 11
Mutaciones
dominantes letales 99 , 100-102, 108
en microorganismos xiv, 12, 132134'
Mutagenicidad , estudios de 99-108
Impedancia elctrica 63
Instituto Central de Nutricin y
Bromatologa (Pases Bajos) xiii,
110-111
Irradiacin de los alimentos 4-14
aplicaciones ix-x, 17-31
conclusiones generales 162-163
estudios crticos anteriores 12-14
funciones 18
inspeccin internacional 162
mecanismo 8-10
mtodos combinados 30
preocupaciones 2, 158-163
proceso 7
qumica x-xii, 37-49
reirradiacin 162
Irradiacin qumica (vase tambin
Radiolticos, productos) x-xi, 3749
Nios malnutridos , poliploida en

103-107
Norma General del Codex para
Alimentos Irradiados 2, 13
Leche, pasteurizacin 2, 5
Lesiones cardiacas 98-99
Levaduras 11
Linfocitos perifricos 106
Lpidos (grasas)
cambios qumicos x-xii, 9-10, 44-45
carne irradiada 45,46
deteccin de productos radio lticos
59-61
productos radio lticos singulares 4748
ame
xiv,
20
Ocratoxina 134
Oficina Comunitaria de Referencia
(BCR) de la Comisin de las
Comunidades Europeas 55, 56, 72
169
INDICE ALF ABETICO
Oligoelementos xv
Organismo Internacional de Energa
Atmica (OlEA) 1,1214,5556
Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) 1,2,12-14
Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO) 56
(OMS) 1,2,12-13,55
Oxido de etileno 24
Oxgeno
irradiacin qumica y 8,41
prdida de vitaminas y 150
Pprica 24, 146

Pasteurizacin 2, 5
Patatas 18, 63, 70
Patogenicidad, aumento 11-12, 132133
Pentadecadieno xi, 48
Perxido de hidrgeno 40, 41
Pescado 2829
agentes patgenos, control 129-131
deteccin de la irradiacin 67-68
Pescado y marisco 28-29
deteccin de la irradiacin 67-68,71
pH, efectos 41
Piridoxina (vitamina Br,) 91, 147, 150
Plaguicidas 20, 25
Poliploidia 103-107
en nios malnutridos xiv, 103-107
estudios de alimentacin humana en
China 109-110
Pollo, vase Aves, carne de
Postirradiacin, deteccin, vase
Deteccin, postirradiacin
Preocupaciones 2, 158-163
Productos
animales 25-30, 86
vegetales 18-25, 86-87
Protenas
cambios qumicos x, 8-10, 43-45
59
Proteus vulgaris 129
Protones hidratados 40
Protozoos 12
Proyecto Internacional en materia de
Irradiacin de los Alimentos (IFIP)
xiii, 1, 112
Prueba de inmunosorcin enzimtica
(ELISA) 61
Prueba del embrin 70
Pseudomonasjluorescens 129
Quimioluminiscencia (CL) 6869,70

Quistes de la tenia en el ganado vacuno
x, 27
Radapertizacin 17
Radiacin
actividad en sistemas biolgicos 1012
de fondo 3738
dosis, vase Dosis (irradiacin)
efectos directos o primarios 8, 39
efectos indirectos o secundarios 8,
39
fuentes 6-8, 144
ionizante x, 38
resistencia 11-12,132-133,160
tipos 38
Radiactividad inducida xii, 8, 37-38,
159
Radical hidroperoxi 41
Radicales hidroxilo 9,40
Radicales libres 8, 39, 56
deteccin 65
reactividad qumica 10,39
Radicidacin 17
Radilisis 8
Radiolticos, productos xi-xii, 9-10, 3940
cantidad total de 46
factores que afectan 8,39-41
mtodos de deteccin 5671
preocupaciones respecto a 158
singulares xi, 47-48
toxicologa, vase Estudios de
toxicidad
Radurizacin 18
Raltech xiii, 108-109
170
INDICE ALFABETICO
Tiempo de conservacin,
prolongacin del ix, 128
Tiroiditis 99
o-Tirosina 59
a-Tocoferol (vitamina E) 45, 145, 148,
149,151
Toxicologa xiii-xiv, 86- 11 4
Toxinas bacterianas 11
Toxoplasma gondii 27
Tratami e ntos qumicos 18, 30
Trichinella spiI-alis x, 27
Triglicridos 44
Trigo irradiado, consumo de xiv, 103107
Tumores testicu lares 109
Rayos X 38
dosis mxima permisible 37
generadores 6-7
Recue nto de aerobios en placa (APC)
71,72
Refrigeracin 4, 30
Reino Unido 140
Reirradiacin 162
Reproductivos , estudios 92-94
Requisitos para el registro previo 152
Resonancia electrnica de giro (ES R)
65 -68,72
Riboflavina
factores que causan prdida 145,
151
sensibilidad a la radiacin 45, 147,
148
Undecino xi,48
Unin Inte rn aciona l de Qumica Pura y
Aplicada (IUPAC) 55, 56
Uvas 65
Salmonella xiii
ca rne de aves x, 25
hu evos 29-30
pescado y marisco 28
Salmonella anatum 129
Salmonella enteritidis 129
Salmonella newport 129
Salmonella typhimurium 133
Setas ix, 22, 70
Shigella 28 , 129
Staphilococcus 26, 28
Suecia 140-141
Vacuno , carne de x , 27, 46-47

Vegetales, vase Hortalizas
Vibrio cholerae 28
Vibrio parahaemolyticus 28, 129
Vigilancia desp us de la
comercializacin 152
Virulencia, aumento de la 11-12,132
Virus 11-12
Viscosidad 61 , 64
Vitamina A 148-149,150
Vitamina B, vase Tiamina
Vitamina B" (cianocobalamina) 147,
150
Vitamina B6 (piridoxina) 89, 147, 150
Vitamina C (cido ascrb ico)
factores que producen prdida 146,
150 151
sensibilidad a la irradiacin 45-46,
147148
Vitamina D 148, 149, 150
Vitamina E (a-tocoferol) 45, 145, 148,
149, 151
Vitamina K 89, 148, 149, 150
Vitaminas (vanse tambin vitaminas
esp ecficas)
62
Tcnica directa con filt ro

epifluorescente (DEFT) 71,72
Temperatura (vase tambin
Congelados, alimentos)
almacenamiento de patatas 18-19
irradiacin qumica y 41-42
prdida de nutrientes y xvi, 144-145
Te ratolgicos, estudios 92-94, 108
Termoluminiscencia (TL) 68,69-70,
72
Tiamina (vitamina B)
factores que causan prdida 144,
145, 150
marcador de la irradiacin 62
sens ibilidad a la radia cin 45, 147,
148
171
INDICE ALF ABETICO
Voltiles, productos qumicos

47
deteccin 59-61,62
Vitaminas (continuacin)
factores qu e producen prdida 150151
hidrosolubl es 147148
liposolubles 148-149
relevancia de las prdidas 151
sensibilidad a la radiacin xi, xv, 45 46, 147-149
Yersinia
172
26 ,2 8,129,131
xi, 44,
La exposicin de los alimentos a niveles controlados de radiaciones ionizantes tiene varios efectos beneficiosos, entre ellos
el retraso de la maduracin, la inhibicin de la germinacin y
la inactivacin de insectos, parsitos, helmintos, bacterias,
mohos y levaduras. No obstante, por lo general, los gobiernos
han tardado en autorizar el uso sistemtico de esta tcnica de
elaboracin de 105 alimentos, a menudo por desconocimiento
de lo que entraa y por temor a posibles efectos adversos de
105 alimentos as tratados.
En este informe se presenta una revisin actualizada de 105
numerosos estudios cientficos realizados sobre la inocuidad y
la calidad nutricional de los alimentos irradiados. Tras un
breve repaso de la historia de la conservacin de 105 alimentos,
se abordan en detalle la qumica y las aplicaciones potenciales
de la irradiacin de 105 alimentos y se analizan 105 posibles
mtodos para determinar si un alimento ha sido irradiado. Se
revisan diversos estudios toxicolgicos y se examinan los
efectos de la irradiacin en 105 microorganismos yen la calidad
nutricional de los propios alimentos.
Se llega a la conclusin de que la irradiacin de 105 alimentos
es una tcnica estudiada exhaustivamente, de que no se ha
demostrado que tenga ningn efecto nocivo cuando se aplica
conforme a unas prcticas adecuadas de fabricacin y de que
puede contribuir a asegurar un suministro ms seguro y
abundante de alimentos mediante la prolongacin del tiempo
de conservacin, la erradicacin de plagas y la inactivacin de
patgenos.
Precio: Fr. 5. 42,Precio en 105 pases en desarrollo: Fr. 5. 29,40

ISBN 92 4 3561626

Organización Mundial de La Salud Ginebra

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Organización Mundial de La Salud Ginebra

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Inocuidad

Organizacin Mundial de la Salud

Catalogacin por la Biblioteca de la OMS

(Clasificacin NLM: WA 710)

Organizacin Mundial de la Salud , 1995

2. Irradiacin de los alimentos

2.1 Historia de la conservacin de los alimentos

4. Qumica de la irradiacin de los alimentos

5. Mtodos de deteccin postirradiacin

9. Aspectos que suscitan preocupacin, y conclusiones generales

Anexo Participantes en la Reunin Consultiva de la OMS sobre la

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

reunin consultiva 1 ce lebrada en Gi nebra del 20 al 22 de mayo de 1992 para

La lista de participantes figura en el anexo .

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

gusano del tubrculo de la patata, el gusano de la manzana, el caro rojo y la

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

han detectado compuestos que slo se diferencian de ellos por un tomo de

internaciona les en colaboracin. Aunque no existen an mtodos realmente

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Se ha prestado especial atencin a varios estudios en que se notific la

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

almacenamiento son todos ellos factores que pueden influir en el contenid o

Es responsabilidad directa o indirecta de todos los gobiernos la funcin de

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

2.1 Historia de la conservacin de los alimentos

2. IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

Un importante progreso en materia de conservacin de alimentos, de gran

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Ya en 1950 se estaba trabajando en e ll o en la Estacin de Investigaciones a

2.2 Fuentes de irradiacin

2, IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

sese nta y setenta, poca en la qu e se generaliz e l uso del cesio-13 7 como

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRIClONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

2.3 Mecanismo de la irradiacin de los alimentos

2. IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

la cantidad de productos radiolticos generados, esto es, duplicando la dosis

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

1986) . La presencia d e protenas o carbohidratos reduce la formacin de pro

2.4 Actividad en sistemas biolgicos

2. IRRADIAClON DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

En general, la mayora de las mutaciones inducidas por la irradiacin no

2.5 Estudios crticos anteriores

mentos irradiados, dedicada exclusivamente a la evaluacin de la ido

2. IRR/>.DIACION DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRIClONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

las prdidas de alimentos tras la recoleccin y servir de tratamiento

2. IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Mechanisms of acticJIl o/food presen'atio71 procedures. Nueva York, EIsevier

Munay, D. R. (1990) . Biology offood irradiatioll Nueva York, Wiley,

INOCUIDAD E IDONEIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

3.3 Productos vegetales

Cuadro 1. Funciones de la irradiacin de los alimentos

b) Eliminar insectos y parsitos

e) Retrasar procesos fisiolgicos

Patatas. cebollas. ajos,

Dosis media (1-10 kGy)

e) Mejorar propiedades tecnolgicas del

Pescado fresco. fresas.

Dosis elevada (10-50 kGy)"

b) Descontaminar ciertos aditivos alimentarios