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Mario Arias-Zabala***
RESUMEN
VALDS D., B.E.; CASTAO C., J.J.; ARIAS Z., M. Obtencin de etanol y una bebida
alcohlica tipo aperitivo por fermentacin de pltano maduro. Cenicaf 53(3): 239-251.2002.
Se estudi la factibilidad tcnica de utilizar pltano maduro como materia prima para la obtencin de
etanol y de una bebida alcohlica tipo aperitivo. Para obtener etanol se utilizaron dos preparaciones
de pltano: Pulpa sola (P) y pulpa ms cscara, previamente filtrada (P+C). El proceso se dividi en dos
etapas: hidrlisis enzimtica del almidn y fermentacin. En la primera, los resultados no mostraron
incremento de la concentracin de azcares reductores totales despus de la hidrlisis. En la fermentacin
se ensayaron tres concentraciones de levadura y nueve tiempos de fermentacin, para seleccionar las
condiciones en las cuales se obtiene la mayor produccin de etanol. Se seleccion la concentracin de
levadura de 2,5% p/v y tiempo de 17 horas para P y 5 horas para P+C. Para la bebida alcohlica se utiliz
pulpa de pltano y se determin la influencia de la agitacin en la produccin de etanol. Se seleccion
la agitacin manual y con sta, se determin el efecto de la concentracin de Brix en la muestra inicial.
La mayor produccin de etanol se obtuvo a partir de una concentracin de 20Brix. Por ltimo se
evaluaron tres concentraciones iniciales de levadura pero no se encontr efecto en la produccin de
etanol, seleccionndose la menor concentracin evaluada. Se demostr que es posible obtener etanol
y un aperitivo no vnico.
Palabras claves: Subproductos, pltano, industrializacin, fermentacin, etanol, aperitivo.
ABSTRACT
The technical feasibility of using ripe plantain by-product as row material for obtaining ethanol as well
as an appetizer-type alcoholic drink was studied. For obtaining ethanol two plantain preparations were
used: pulp (P) and pulp plus previously filtered peeling (P+P). The process was divided into two stages:
starch enzymatic hydrolysis and fermentation. In the first stage the results did not show increment in
the concentration of total reducer sugars after the hydrolysis. In the fermentation, three yeast
concentrations and nine fermentation times were tried, to select the conditions in which the greatest
ethanol production is obtained. The concentration of yeast of 2,5% p/v and a time of 17 hours for P
and 5 hours for P+C was selected. For the alcoholic drink, plantain pulp was used and the influence of
the agitation was determined in the production of ethanol. The manual agitation was selected and, with
this, the effect of Brix concentration was determined in the initial sample. The biggest production of
ethanol was obtained in a concentration of 20 Brix. Finally, three initial concentrations of yeast were
evaluated. The variance analysis did not show any effect on the ethanol production and therefore the
least evaluated concentration was selected. From the technical point of view it is possible to obtain
ethanol and a non-wine-like appetizer from the ripe plantain fermentation.
Keywords: By-products, plantain, industrialization, fermentation, ethanol, appetizer.
239
Cenicaf, 53(3):239-251.2002
MATERIALES Y MTODOS
Localizacin. La investigacin se realiz en
Chinchin, en el Centro Nacional de Investigaciones de Caf Cenicaf, en la planta piloto
de fsica del programa de Industrializacin.
Materia prima. Se utiliz pltano maduro,
variedad Dominico hartn.
Metodologa. En esta investigacin se obtuvieron dos productos: etanol y una bebida
alcohlica
Obtencin de etanol. Este proceso se dividi
en dos etapas: Hidrlisis del almidn y Fermentacin.
Para la obtencin de etanol se utilizaron
dos tipos de material provenientes de dos
preparaciones de pltano: pulpa sola (P) y pulpa
ms cscara previamente filtrada (P+C). Para
los dos tipos de materiales se obtuvo el mosto
pelando y cortando en tajadas la cantidad de
pltanos maduros necesarios para obtener 700
mililitros de muestra, correspondientes a la
unidad experimental. El mosto tena una concentracin de slidos solubles entre 10 y 12
Brix. Para ello se licuaron los pltanos adicionando pequeas cantidades de agua hasta
alcanzar la concentracin de Brix requerida;
la mezcla de pltano y agua constituye el mosto.
241
242
Cenicaf, 53(3):239-251.2002
243
RESULTADOS Y DISCUSIN
Obtencin de etanol. Etapa I: Hidrlisis del
almidn. En las Tablas 1 y 2 se muestra el
comportamiento del promedio y variacin de
la concentracin de ART (% p/v), a travs del
tiempo de hidrlisis enzimtica del almidn en
las diferentes temperaturas (29, 60 y 75C), en
los materiales evaluados (P y P+C).
El anlisis de varianza no mostr efecto de
las temperaturas en ninguno de los materiales
ni en ninguno de los tiempos evaluados, para
la variable ganancia de ART (%p/v), lo cual
indica que no es necesario realizar una hidrlisis
enzimtica previa del almidn.
Tabla 1. Promedio y variacin de la concentracin de azcares reductores totales (% p/v) en pulpa de pltano
(P) en la temperatura y tiempos evaluados
Tiempo (h)
0
1
2
4
8
29 C
X
CV
9,194
10,136
10,448
10,512
10,446
5,78
5,13
6,83
6,93
6,33
60 C
X
CV
9,194
10,388
10,658
10,822
10,88
5,78
5,42
7,20
6,74
6,18
75 C
X
CV
9,544
10,5
10,638
10,738
10,524
5,43
6,78
6,22
5,48
4,89
Tabla 2. Promedio y variacin de la concentracin de azcares reductores totales (porcentaje p/v) en filtrado
de pulpa ms cscara (P+C) en la temperatura y tiempos evaluados
Tiempo (h)
0
1
2
4
8
244
29 C
60 C
75 C
CV
CV
7,108
8,962
9,282
9,66
9,24
6,36
5,74
1,91
5,51
3,88
7,108
8,652
9,298
9,392
9,224
6,36
5,79
9,68
8,46
4,95
Cenicaf, 53(3):239-251.2002
X
8,464
9,924
9,918
10,234
10,086
CV
2,71
0,77
1,21
1,68
1,16
Tabla 3. Promedio y variacin de la produccin de etanol puro (% v/v) utilizando tres concentraciones de
levadura
Concentracin
de levadura
2,5
5,0
10
Pulpa (P)
(% p/v)
X
CV
4,202
4,124
4,1
Filtrado
(P+C)
1,96
1,79
1,94
CV
4,242
4,108
4,076
4,37
1,84
3,62
Tabla 4. Produccin promedio y variacin de etanol puro (%v/v) en diferentes tiempos de fermentacin
Tiempo
fermentacin (H)
5
8
10
12
14
15
17
19
20
Pulpa (P)
X
4,52
5,47
5,42
5,53
5,49
5,55
5,76
5,63
5,68
CV
7,37
3,56
3,86
2,70
2,98
3,32
1,66
2,12
1,71
Filtrado (P+C)
X
CV
3,83
3,58
3,80
3,68
3,64
3,71
3,86
3,85
4,03
10,47
10,52
8,14
7,55
7,90
9,44
5,67
2,00
5,87
245
Pulpa (P)
Etanol puro (% v/v)
X
CV
0,16200
5,22400
Adicin
de levadura
39,86
2,10
Filtrado (P+C)
Etanol puro (% v/v)
X
CV
NO
SI (5 h)
0,1080
4,3600
12,07
6,73
Tabla 6. Promedio y variacin de la produccin de etanol (%v/v) para una bebida alcohlica, segn el tipo de
agitacin de la muestra en cuatro tiempos evaluados
Tiempo (h)
15
24
36
48
Agitacin manual
X
C.V
3,5660
3,8580
3,9800
3,7900
a*
a
a
a
Agitacin mecnica
X
C.V
27,33
9,58
10,71
6,31
3,9225
3,7260
3,3080
2,7820
a
a
b
b
4,98
4,24
13,08
14,87
*Letras diferentes en la misma fila corresponden a diferencias estadsticas significativas, segn prueba t al 5%.
Ante estos resultados se escogi la agitacin manual por ser ms estable a travs del
tiempo y por presentar mayor produccin a 36
y 48 horas con respecto a la agitacin mecnica. Adicionalmente, desde el punto de vista
operativo corresponde a un proceso ms
sencillo.
246
Cenicaf, 53(3):239-251.2002
Tabla 7. Produccin promedio de etanol (% v/v) y variacin para una bebida alcohlica, a partir de dos
concentraciones iniciales diferentes de slidos solubles en cuatro tiempos
Tiempo (h)
11 Brix
X
5,29201 b*
5,2740 b
5,5520 b
4,7000 b
15
24
36
48
20 Brix
CV
4,04
7,33
13,40
17,10
X
10,6540
10,7540
10,7240
10,7960
CV
a
a
a
a
4,74
2,99
5,01
6,20
= Etanol puro (% v/v). Nota: Letras diferentes en la misma fila corresponden a diferencias estadsticas significativas,
segn prueba t al 5%.
10,94
11,24
11,20
Etanol puro
(% v/v)
4,36
1,74
2,38
bebida alcohlica permite clasificarla inicialmente dentro del grupo de los vinos. Sin embargo,
se debe tener en cuenta que el trmino Vino
es especfico para productos obtenidos por
fermentacin de uva. Segn la Norma Tcnica
Colombiana 1245, para bebidas alcohlicas, el
producto que se obtuvo por fermentacin de
pltano maduro debe denominarse Aperitivo
no vnico.
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Tabla 9. Valores de pH, densidad y acidez, finalizada la fermentacin y despus de un perodo de dos meses
de almacenamiento a 4C
Muestra
Inicial
Agitacin manual
Agitacin mecnica
11 Brix
20 Brix
Concentracin
de levadura
1
2
pH
1
Final
Densidad G/Ml
Inicial
Final
Acidez (N)
Inicial
Final
15 H
24 H
36 H
48 H
15 H
24 H
36 H
48 H
15 H
24 H
36 H
48 H
15 H
24 H
36 H
48 H
4,2
4,1
4,09
4,08
4,18
4,2
4,12
4,12
4,2
4,13
4,07
4,05
4,12
4,14
4,21
4,28
4,16
4,12
4,12
4,12
4,17
4,24
4,22
4,2
4,28
4,21
4,11
4,16
4,2
4,21
4,31
4,38
1,00
1,01
1,00
1,00
1,01
1,01
1,01
1,01
1,00
1,00
1,00
1,00
0,99
0,99
0,99
1,00
1,01
1,00
1,00
1,01
1,00
1,00
1,01
1,01
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,09
0,12
0,13
0,15
0,13
0,13
0,15
0,17
0,07
0,08
0,09
0,09
0,08
0,08
0,08
0,08
0,09
0,13
0,15
0,15
0,13
0,13
0,16
0,17
0,07
0,08
0,10
0,10
0,08
0,08
0,08
0,08
2.5%
5.0%
7.5%
4,2
4,22
4,34
4,27
4,29
4,27
1,00
0,99
0,99
1,00
1,00
1,00
0,08
0,08
0,08
0,09
0,08
0,07
Promedio
DF
Nivel
pH
3,16714
95
2,95271
3,38157
Acidez (N)
0,05628
95
0,04332
0,06924
Densidad (g/ml)
1,01075
95
0,99791
1,02359
pasteurizadas (Tabla 9), se encontraban dentro de este intervalo. Los resultados para pH,
mostraron que las muestras evaluadas siempre
presentaron valores superiores a los del intervalo. En cuanto a la densidad todas las muestras estuvieron dentro del rango. Para la aci-
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Cenicaf, 53(3):239-251.2002
Lmite
inferior
Lmite
superior
dez, solamente dos de las muestras se ubicaron en el lmite superior del intervalo.
Lo anterior permite concluir que la bebida
alcohlica obtenida de la fermentacin de pltano
maduro cumple con el requisito de densidad
Muestra
Agitacin manual
Agitacin mecnica
11 Brix
20 Brix
Concentracin
de levadura
15 H
24 H
36 H
48 H
15 H
24 H
36 H
48 H
15 H
24 H
36 H
48 H
15 H
24 H
36 H
48 H
2,5%
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
5,0%
7,5%
+
+
+ = presencia
- = ausencia
249
AGRADECIMIENTOS
La presencia de estos microorganismos
puede atribuirse a los altos valores de pH
encontrados en las muestras y sugiere que el
proceso de pasteurizacin (60C x 25 minutos)
realizado, no fue suficiente para destruirlos;
as mismo, permite explicar la presencia de
turbidez presentada por algunas muestras,
inclusive despus de realizada la pasteurizacin.
Adicionalmente, podra atribursele a la presencia de estos microorganismos el incremento de la acidez que se reflej en valores de
normalidad ms altos para las muestras evaluadas, en comparacin con lo encontrado en
la literatura y en los productos del mercado.
Durante la realizacin de este trabajo se
observ que factores como la madurez de la
muestra empleada y el grado de homogeneidad
de la misma juegan un papel muy importante
en el proceso de obtencin de etanol, presentndose una relacin directa entre stos; as,
a mayor grado de madurez de la muestra mayor
produccin de etanol. En efecto, este resultado pudo verificarse al incrementar la concentracin de grados brix de la muestra inicial en
el proceso de obtencin de la bebida alcohlica y puede explicarse por el fenmeno de
transformacin del almidn en azcares que
ocurre durante la maduracin (3, 18). Lo anterior, representa una gran ventaja puesto que
permite utilizar el pltano cuando ste tiene un
alto grado de madurez, condicin que se
constituye en la causa de rechazo en las industrias procesadoras.
Se demostr que desde el punto de vista
tcnico es posible obtener etanol a partir de
la fermentacin de pltano maduro, encontrn-
250
Cenicaf, 53(3):239-251.2002
LITERATURA CITADA
1. ARBELEZ, J. D. Situacin e importancia
socioeconmica del cultivo del pltano en
Colombia. In: Seminario Internacional sobre
Pltano, 1. Manizales, Junio 6-10, 1983.
Memorias. Manizales, Universidad de Caldas,
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2. CANOSO, A. Guas prcticas de ingeniera de alimentos.
Bogot, Fundacin Universidad de Bogot Jorge
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247 p.
4. CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL.
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5. DAZ, H. E. Guas prcticas de microbiologa industrial.
Manizales, Universidad Catlica de Manizales.
Facultad de Bacteriologa, 1993. 12 p. (Guas
para las prcticas de laboratorio de Microbiologa
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6. DUTEURTRE, B. Vinos. In: BOURGEOIS, C. M.;
LARPENT, J. P. Microbiologa alimentaria.
Zaragoza, ACRIBIA, 1995. p. 91-109.
251