A LO LARGO DE LA VIDA, UN INDIVIDUO consumir casi 60 toneladas de alimentos

servidas en 70 000 comidas y en innumerables bocadillos. La investigacin de los ltimos 50

aos ha mostrado que los alimentos que se consumen tienen un impacto profundo en la salud
y en la longevidad. Un rgimen alimentario saludable (en especial aquel rico en frutas y
verduras) asociado con ejercicio frecuente puede prevenir y tratar muchas enfermedades
relacionadas con la edad. Por el contrario, consumir una dieta inadecuada y hacer poco
ejercicio constituyen factores de riesgo para muchas enfermedades crnicas comunes que
pueden poner en riesgo la vida, como trastornos cardiovasculares (corazn), diabetes y
ciertos tipos de cncer. Otro problema relacionado con el rgimen alimentario, el consumo
excesivo de alcohol, puede afectar el estado nutricional y se acompaa de enfermedades
hepticas, algunas formas de cncer, accidentes y suicidios. Como se observa en la grfica
(figura 1-1), la dieta participa en el desarrollo de la mayor parte de las principales causas de
muerte en EUA. La combinacin de un rgimen alimentario inadecuado y muy poca
actividad fsica es, de manera indirecta, la segunda causa de muerte. Adems, la obesidad se
considera la segunda causa de muerte susceptible de prevencin (el tabaquismo ocupa el
primer lugar).

Figura 1-1.

Principales causas de muerte en EUA. Los principales problemas de salud en el pas

estadounidense son causados principalmente por dietas inadecuadas, consumo excesivo de
energa y actividad fsica insuficiente.
Hoy en da vivimos ms que nuestros ancestros, por lo que prevenir las enfermedades
relacionadas con la edad es ms importante que nunca. En la actualidad, muchas personas
desean saber ms acerca de elecciones nutricionales que pueden llevar a una vida larga y
saludable.5 Alguien se podra preguntar cules son las mejores opciones nutricionales, cmo
los nutrientes (nutrimentos) contribuyen a la salud o si son necesarios complementos
multivitamnicos y de minerales. Cmo puede un individuo saber si est consumiendo
demasiadas grasas saturadas, grasas trans o colesterol? Por qu son importantes los
carbohidratos? Es posible consumir demasiadas protenas?
El suministro de alimentos es seguro para su consumo? Un rgimen alimentario
vegetariano conducira a un mejor estado de salud? Esta obra, iniciando con este captulo,
ayudar al lector a construir la base de conocimientos sobre nutricin necesaria para
responder estas preguntas (y muchas otras!) y aplicar este conocimiento para salvaguardar
la salud propia y la de otros individuos.

Generalidades de la nutricin
La American Medical Association define la nutricin como la ciencia de los alimentos; los
nutrientes y sustancias, lo que incluye su accin, interacciones y equilibrio en relacin con la
salud y enfermedad; el proceso por el cual un organismo (p. ej., el cuerpo humano) ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimentarias. Los alimentos
satisfacen las necesidades nutricionales para proporcionar energa, producir y mantener a
todas las clulas del cuerpo.
Los trminos que en esta obra aparecen en negritas se definen en el glosario. Tambin se
definen en el borde del texto o del captulo cuando aparecen por primera vez.

Nutrientes
Probablemente el lector ya est familiarizado con los trminos de carbohidratos, lpidos
(grasas y aceites), protenas, vitaminas y minerales (cuadro 1-1). stos, adems del agua,
constituyen las seis clases de nutrientes presentes en los alimentos. Los nutrientes son
sustancias esenciales para la salud que el cuerpo no puede producir o que elabora en
cantidades demasiado pequeas para conservar un estado de salud.

Cuadro 1-1.
humano*

Nutrientes esenciales en la dieta del ser

*
Este cuadro incluye los nutrientes que se enumeran en los cuadros de consumo
diettico recomendados y en publicaciones relacionadas para su consumo en seres
humanos. Existe cierto desacuerdo sobre si los minerales cuestionables y algunos
otros minerales no deben listarse en este cuadro de nutrientes esenciales. La fibra
podra aadirse a la lista de sustancias esenciales, pero no como un nutriente. Los
compuestos similares a las vitaminas, como la colina, desempean funciones
importantes en el cuerpo, pero no se enumeran bajo la categora de vitaminas en
este momento. El alcoholismo es una fuente energtica, pero no es un nutriente
esencial.
Para que un nutriente se considere esencial, debe tener las siguientes caractersticas:

Una funcin biolgica especfica.

Retirarlo del rgimen alimentario afecta las funciones biolgicas de los humanos,
como el funcionamiento normal de las clulas sanguneas o del sistema nervioso.

La adicin de la sustancia omitida al rgimen alimentario antes de que ocurra dao

permanente normaliza estos aspectos de la funcin biolgica humana que se ven afectados
en su ausencia.
Los nutrientes pueden ser asignados a tres categoras funcionales:

1.
Aquellos que proporcionan principalmente energa (por lo comn se expresan en
kilocaloras [kcal]).
2.
Aquellos que son importantes para el crecimiento y desarrollo (as como para el
mantenimiento ulterior del estado de salud).
3.
Aquellos que mantienen la funcin corporal de manera adecuada. Existen ciertas
superposiciones entre estos grupos. Los nutrientes que producen energa y el agua
constituyen la porcin ms importante de estos alimentos.
Como los carbohidratos, protenas, lpidos y agua son necesarios en grandes cantidades, se
les conoce como macronutrientes. Por el contrario, las vitaminas y minerales son necesarios
en cantidades tan pequeas en la dieta que se denominan micronutrientes. A continuacin se
revisar con ms detalle esta clase de nutrientes.

Macronutriente
Nutriente necesario en cantidades pesadas en gramos en el rgimen alimentario.

Micronutriente
Nutriente necesario en cantidades pesadas en miligramos o microgramos en el rgimen
alimentario.

Las bebidas con alcohol son ricas en energa (caloras), pero el alcohol no es un nutriente
esencial.

Qu influye en la eleccin de los alimentos?

Aunque los individuos deben consumir alimentos para obtener los nutrientes necesarios para
sobrevivir, muchos factores diferentes a la salud y nutricin afectan la eleccin de stos. El
consumo diario de alimentos es una mezcla compleja de necesidades para satisfacer el

hambre (sensacin fsica de falta de alimento) y las necesidades sociales y psicolgicas

(figura 1-6). En reas del mundo donde hay abundancia de alimentos y es fcil el acceso a
los mismos (p. ej., EUA, Canad, Europa, Australia y Japn), stos se eligen para satisfacer
las necesidades del individuo guiado principalmente por el apetito, que consiste en el deseo
psicolgico de consumir ciertos alimentos y rechazar otros. El apetito y la eleccin dependen
de muchos factores.

Figura 1-6.

La eleccin de los alimentos se ve influenciada por varios factores. Cul tiene el mayor
impacto?

Hambre
Estimulacin principalmente fisiolgica (interna) para el consumo de alimentos.

Apetito
Influencia principalmente psicolgica (externa) que alienta a encontrar y consumir alimentos,
a menudo en ausencia de hambre evidente.

Preferencias en cuanto a sabor, textura y apariencia de los alimentos: para muchas

personas, stos son los factores ms importantes que influyen en la eleccin. La elaboracin
de alimentos ms sabrosos, sanos y rentables son el principal objetivo de la industria
alimentaria.

La cultura (conocimientos, creencias, religin y tradiciones compartidas por un grupo

o red social de personas) ensea a los individuos qu alimentos se consideran apropiados o
inapropiados para consumir y cules no. Por ejemplo, muchas personas en EUA creen que
es bueno consumir carne; sin embargo, personas en algunas culturas nunca consideraran
consumirla. Algunas culturas disfrutan de alimentos como la sangre, ratas e insectos, e
incluso esos alimentos se empacan con informacin nutrimental y son seguros para su
consumo, pero pocos estadounidenses ven esto como una comida apropiada. Las
experiencias iniciales con personas, lugares y situaciones influyen en las elecciones de los
alimentos a lo largo de la vida. Los inmigrantes nuevos a menudo conservan los patrones
alimentarios de su pas de origen hasta que ocurre un fenmeno de culturizacin (es decir,
hasta que adoptan los rasgos culturales o patrones sociales de su nuevo pas).
Los principales problemas de salud en EUA se deben en gran medida a un rgimen
alimentario inadecuado, consumo excesivo de energa y actividad fsica insuficiente.

Por qu come lo que come?

Pregntese a s mismo: cul es la razn ms frecuente para comer o beber? Hasta qu grado
son los motivos de preocupacin sobre salud o nutricin la razn para elegir los alimentos?
Hara usted estas razones su principal prioridad?

El estilo de vida incluye la forma en que el individuo consume los recursos y asigna
prioridades. Las personas con estilos de vida muy ocupados tienen tiempo y energa limitados
para comprar y preparar alimentos, de forma que optan por comida rpida. Para algunos,
podra ser ms importante trabajar tiempo extra que considerar como una prioridad realizar
ejercicio y consumir una comida saludable.


Los hbitos y rutinas relacionados con los alimentos y con el consumo de los mismos
afectan qu y cundo come una persona. La mayor parte de los individuos consumen
principalmente alimentos que pertenecen a un grupo; slo 100 artculos bsicos constituyen
75% del consumo total de alimentos de una persona dada.

En EUA, el costo y disponibilidad de los alimentos son aspectos importantes que

participan en forma moderada en las opciones alimentarias para muchos, porque son de bajo
costo y se encuentran disponibles. De hecho, un individuo consume casi 10% de sus ingresos,
despus de impuestos, en alimentos.

El medio ambiente incluye el entorno y la experiencia. En EUA, el entorno est lleno

de oportunidades para obtener alimentos econmicos, deliciosos, con alto contenido calrico
(mquinas de venta, pasteleras, reas de alimentos en centros comerciales y dulceras) y
alienta al consumo de stos (a travs de estrategias mercadolgicas). Las experiencias con
amigos, familiares y otras personas pueden influir en la eleccin de los alimentos.

La comercializacin de los alimentos es un tipo de accin que tom una compaa

para crear el deseo en los consumidores de comprar sus alimentos; la publicidad es un tipo
de estrategia de comercializacin. La industria alimentaria en EUA gasta ms de 34 000
millones de dlares cada ao en publicidad. Parte de esta publicidad es til, por ejemplo,
cuando se favorece la importancia del consumo de calcio y fibra. Sin embargo, la industria
alimentaria con mayor frecuencia hace publicidad sobre comida rpida, cereales ricos en
azcares, galletas, pasteles y pastas, porque tales productos generan grandes utilidades.

Las preocupaciones, conocimiento y creencias sobre salud y nutricin afectan la

eleccin de los alimentos. Los ms preocupados sobre la salud y quienes tienen el mayor
conocimiento sobre nutricin tienden a ser profesionales bien educados, con ingresos medios.
Las mismas personas por lo general estn orientadas hacia la salud, tienen estilos de vida
activos y trabajan duro para mantener sus cuerpos en un peso saludable.

Byrd-Bredbenner, Carol. Wardlaw. Perspectivas en nutricin, 9th Edition. McGraw-Hill

Interamericana, 04/2014. VitalBook file.