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INFLUENCIA DEL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN LA PROLIFERACION

DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS DEL HOGAR

I.

INTRODUCCIN

Debido a que en la Provincia de la Convencin actualmente se tiene el uso del


refrigerador en casi todas las familias Convencianas, hemos considerado
informar a las amas de casa que influencia tiene el manejo del refrigerador para
la proliferacin de los microorganismos, empezando por dar charlas y as
mismo proceder a poner en prctica la informacin que nosotros brindaremos.
Dotndoles de envases para la buena distribucin y almacenamiento de los
alimentos. Tratando con esto de evitar la proliferacin de microorganismos.
Las bacterias son organismos microscpicos que crecen en condiciones
diferentes. Ciertas bacterias crecen mejor en altas temperaturas, mientras que
otras crecen mejor a temperatura ambiente o incluso a bajas temperaturas. Las
bacterias que crecen en temperaturas fras son conocidas como psicrfilos. Los
psicrfilos se encuentran en temperaturas que van de 14 a 68 grados
Fahrenheit (-10 a 20 grados Celsius). Estas bacterias son las que encontrars
creciendo en tu refrigerador
Las bacterias psicrfilas son capaces de crecer a temperaturas fras. Esto es
debido a que contienen una enzima que ninguna otra bacteria tiene para
prosperar en estas condiciones. Estas bacterias entran en tu hogar en
alimentos mal envasados (por lo general las carnes, huevos y lcteos) o ya
estn creciendo en el refrigerador por la falta de limpieza adecuada o la
temperatura caliente. Estas bacterias se identifican como coliformes (que se
encuentra en las heces humanas y animales), Pseudomonas, Vibrio y Listeria.
Todos ellos son bacterias gram negativas que causan enfermedades graves.
A medida que estas bacterias amantes del fro se dividen, se multiplican
rpidamente en nmero. Cuando se consumen alimentos que contienen la
bacteria, o bien crecen en tu cuerpo o libera toxinas hacen que tu cuerpo
reaccione con el fin de deshacerse de ellas, haciendo que experimentes
nuseas, fatiga, diarrea y otros sntomas relevantes
Las psicrfilas causan condiciones peligrosas, como la diarrea, la disentera, la
sepsis, meningitis, infecciones del tracto urinario, intoxicaciones alimentarias e
infecciones gastrointestinales. Las personas que estn inmunocomprometidas,
embarazadas, tienen condiciones preexistentes de salud, poblacin geritrica y
los recin nacidos tienen un riesgo mayor de desarrollar estas condiciones
frente a los que estn sanos.
Para evitar el crecimiento de bacterias en tu refrigerador, asegrate de que
todos los alimentos estn correctamente embalados. Frecuentemente
desinfecta el refrigerador con cloro. Siempre limpia los derrames
inmediatamente y deshecha la comida mohosa. Mantn el refrigerador a menos
de 40 grados Fahrenheit (4 grados Centgrados) en todo momento para ayudar
a frenar el crecimiento y la propagacin de las bacterias. Deja que la comida
congelada se descongele en el refrigerador en lugar de en el mostrador de la
cocina.

II.

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS
a. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
La refrigeracin es un mtodo de conservacin de los alimentos el
cual se basa en la reduccin y el mantenimiento de la
temperatura de un cuerpo, buscando as EVITAR LA
MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS.
La temperatura ideal depender no obstante del tipo de alimento,
as como por ejemplo: las frutas y vegetales se congelaran si se
almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el
pescado. Esta es la razn por la cual es recomendable tener
refrigeradoras para los diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura ptima. En caso de no ser posible
esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los
productos de la leche en la parte ms fra del equipo, retirados de
la puerta.
Si bien hay diferencia entre los varios equipos usados para la
refrigeracin, hay claves generales que deben ser aplicadas
cualquiera sea el equipo que se use:
* Mantener buena circulacin de aire
* Evitar almacenar alimentos calientes
* Revisar las temperaturas
* Evitar sobrecargar el refrigerador
* Almacenar rpido los alimentos
* Evitar la congelacin
* Mantener el empaque original
b. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
En la actualidad vemos que la gran mayora de las familias hacen
el uso de refrigeradores para conservar sus alimentos pero no le
dan el uso adecuado.
Las bacterias crecen con mayor rapidez en un rango de
temperatura que va de los 40 a 140 F, el cual es denominado la
zona de peligro. En dicha zona las bacterias pueden duplicarse
en nmero en tan slo 20 minutos. Si se cuenta con un sistema
que suministre una temperatura inferior a los 40 F, la comida
puede mantenerse protegida.
Existen dos familias diferentes de bacterias: las patgenas y las
descomponedoras. En el caso de las primeras, stas pueden
causar intoxicacin por alimentos y otras enfermedades. En el
caso de las descomponedoras, stas hacen que la comida se
deteriore y desarrollo sabores, olores y texturas desagradables.

Las bacterias patgenas pueden crecer rpidamente en la zona


de peligro, pero no afectan el sabor, olor, o la apariencia de la
comida. En otras palabras, sin los medios adecuados, es muy
difcil notar la presencia de estas bacterias.
Las bacterias descomponedores pueden crecer a bajas
temperaturas, como en un refrigerador. Eventualmente, causan
que la comida huela, se vea y sepa mal. La mayora de las
personas no comera alimentos en dichas condiciones, pero si
llegasen a hacerlo no se enfermaran. Todo puede resumirse en
un asunto de calidad versus seguridad. De esta forma, la comida
que se deje mucho tiempo en refrigeracin puede ser peligrosa
para ser consumida, pero puede verse bien. Tambin puede ser
posible que la comida que ha sido almacenada por mucho tiempo,
en el refrigerador o congelador, pueda parecer de menor calidad,
pero no har que una persona se enferme si la come. No
obstante, algunas bacterias como la Listeria monocytogenes
pueden proliferar a baja temperaturas y si est presente en un
sistema de refrigeracin, puede causar enfermedades.
Por razones de seguridad, es importante verificar la temperatura
de un sistema de refrigeracin. Algunos de stos cuentan con
termmetros para saber a que temperatura estn trabajando. Si
se cuenta con sistemas sin esta cualidad, se puede contar con un
termmetro especial, que puede ser colocado al interior de los
sistemas de refrigeracin. Monitorear la temperatura es
fundamental, puesto que si hay oscilaciones los alimentos pueden
verse afectados en varios aspectos.
c. FORMULACION DEL PROBLEMA
Cmo INFLUYE EL MANEJO DEL REFRIGERADOR EN
LA PROLIFERACION DE MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS DEL HOGAR DE LA PROVINCIA DE LA
CONVENCION-CUSCO?
III.

JUSTIFICACIN
Un refrigerador es uno de los aparatos ms importantes en la cocina
para conservar los alimentos seguros. Nos acordamos instantneamente
de su importancia en nuestra vida diaria cuando hay un apagn o la
unidad falla, lo cual pone en peligro la seguridad de nuestros alimentos.
Las bacterias existen en todas partes de la naturaleza. Estn en la tierra,
el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes
(alimentos), humedad y temperaturas favorables, pueden crecer
rpidamente, aumentando en cantidades hasta el punto donde algunos
tipos de bacterias pueden causar enfermedad. Las bacterias crecen con

mayor rapidez entre las temperaturas de (4.4 a 60 C), algunas


duplicndose en cantidad en tan poco como 20 minutos. Un refrigerador
ajustado a 4.4 C o menos proteger a la mayora de los alimentos.
IV.

OBJETIVOS
a. OBJETIVO GENERAL
INSTRUIR AL BUEN MANEJO DEL REFRIGERADOR PARA PREVENIR
LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS
b. OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer las bacterias psicrofilas que pueden existir en los
alimentos refrigerados.
Dar a conocer como almacenar los alimentos en refrigeracin.
Incentivar sobre inocuidad de los alimentos.

V.

HIPOTESIS
La refrigeracin si influye en la conservacin y el impedimento de la
proliferacin de los microorganismos en los alimentos.

VI.

MARCO TEORICO

1.- VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS


Los alimentos tienen que recorrer un camino ms o menos largo desde que se
producen hasta que llegan a nosotros los consumidores, durante este trayecto
estn expuestos a mltiples agentes que pueden alterarlos en mayor o menor
medida, hasta el punto de llegar a producirnos una intoxicacin alimentaria y,
por tanto, ser perjudiciales para nuestra salud.
Los productos alimenticios se pueden estropear por varias causas:
A.-Sufren una descomposicin natural
B.- Ciertos microorganismos lo contaminan
No todos los alimentos se deterioran con la misma facilidad, y por ello
podramos clasificarlos en tres grupos, dependiendo del tiempo que tardan en
estropearse:

PRODUC
VARIABL

MUY
PERECEDEROS

PERECEDEROS

ESTABLE

Condiciones
organolpticas

Cualidades
nutricionales

Se
pierde Se
pierde Carnes, aves,
rpidamente
rpidamente
pescados,
frutas,
verduras, la leche y
los
productos
lcteos, huevos.
Tardan ms en Tardan ms en Leche en polvo,
perderse
perderse
embutidos,
producto
en
su
variedad light.
Se mantiene largo Se mantiene largo La miel, el vinagre,
tiempo
tiempo
las especias, las
legumbres, los
Cereales.

A.- Sufren una descomposicin natural:


La descomposicin natural o envejecimiento de los alimentos puede
simplemente modificar sus caractersticas organolpticas, es decir su
color, sabor, olor, textura... de manera que resulten menos apetitosos y
atractivos, o puede deteriorar sus componentes provocando prdidas de
su valor nutritivo. Esta descomposicin natural puede deberse a varios
factores:
Los alimentos se descomponen de una manera natural por ciertas
causas fsicas como la temperatura, la luz y la humedad.
Los alimentos se pueden descomponer naturalmente tambin por
causas biolgicas como la accin de ciertas enzimas. Su accin,
en pequea escala, puede causar decoloracin, prdida de sabor
y de valor nutritivo y, a la larga, acaban por daar los alimentos
envejecindolos hasta el punto de pudrirlos y que resulten
peligrosos.
Por ltimo, otra descomposicin natural de los alimentos es el
enranciamiento que se produce en las grasas, en los aceites y en
ciertos alimentos grasos. Este enrancia miento se puede producir
por oxidacin, es decir por la accin directa del aire, del sol o de
la humedad o, tambin, por la accin de ciertas enzimas. Lo
podemos observar en las margarinas, en los aceites de semillas,
en la manteca.
B.- Ciertos microorganismos lo contaminan:
Adems de por su propia descomposicin natural, los alimentos tambin
pueden sufrir una contaminacin por microorganismos.

stos son seres vivos microscpicos que se desarrollan y multiplican


rpidamente en un ambiente adecuado, y los alimentos constituyen un
medio de cultivo ideal y especialmente atractivo para ellos.
Cuanto ms ricos, jugosos y nutritivos sean los alimentos, ms
fcilmente se contaminarn, si no se tiene un especial cuidado con ellos.
La mayora de nuestros alimentos contienen estos microorganismos de
forma natural, o porque los han adquirido durante su manipulacin. Pero,
no todos ellos son perjudiciales, ya que los hay tambin muy
beneficiosos como veremos ms adelante.
Los grupos ms importantes de microorganismos que pueden
contaminar nuestros alimentos y alterarlos son las bacterias, los mohos y
las levaduras.
2. MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario hacer
uso de microscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se
encuentran en todas partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua,
aire, plantas, utensilios, equipos y ropa. Este hecho permite que los
microorganismos sean omnipresentes, es decir estn en todo lugar.
2.1 FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO
Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se
encuentran:

Alimentos: Los microorganismos necesitan nutrientes, especialmente


protenas y carbohidratos.
Humedad: La mayor parte necesitan de agua para crecer.
Acidez: Los microorganismo que estn en los alimentos, generalmente
no crecen cuando stos son muy cidos o muy alcalinos.
Temperatura: La mayora de los microorganismos crecen a temperaturas
entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango de temperatura el
crecimiento de muchos microorganismos se da de manera acelerada.
Oxgeno: No todos los microorganismos necesitan oxgeno, sin
embargo, muchos lo requieren para llevar a cabo respiracin aerbica.
Tiempo: Los microorganismos necesitan estar durante algn tiempo en
condiciones ptimas para crecer. En el caso de las bacterias, stas
crecen ms rpido que cualquier microorganismo.

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus


caractersticas pueden variar, si se dan las condiciones ptimas de humedad,
temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo ellos crecern y se
multiplicarn muy rpido.
2.2 REPRODUCCIN
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.

En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo


microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un
microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por s mismo
(reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.
2.3 CUL ES LA RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON EL SER
HUMANO?
Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:
MICROORGANISMOS BENIGNOS
Representan la mayora de los
microorganismos que se
encuentran en el ambiente, son
aqullos con los que convivimos
sin producirnos dao a la salud

MICROORGANISMOS
BENFICOS
Son aquellos microorganismos que
utilizamos para elaborar alimentos
como el queso, el yogurt, el vino,
la cerveza y el pan

Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son


perjudiciales porque pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los
microorganismos malos pueden clasificarse en:
MICROORGANISMOS DE
DETERIORO

MICROORGANISMOS
PATGENOS

Alteran y descomponen los


alimentos (bacterias, mohos y
levaduras).

Nos enferman (bacterias, virus,


parsitos y toxinas de hongos). Las
bacterias patgenas pueden
causar enfermedades. Este grupo
es muy importante desde el punto
de vista de salud pblica.

2.4 PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ENCONTRAMOS AL REFRIGERAR:

BACTERIAS

1.-Salmonella
spp

2.Campylobacte
r spp

Caractersticas
* Gram
*Mvil
*No esporulada
*pH 3.8 9.5 (77.5)
*Aw 0,94 - 0,99

*Gram
*Movil
*No esporulado
*pH mnimo( 4.99C)
*Aw minimo 0.98
Optimo 0.99

*Gram+
*No mvil
*No esporulado
*pH 6.0-8.0
*Aw 0.97

T 5
47C
Optima a
37

T 3245C
Optimo
42-43C

T -1.545
Optima a
(30-37C)

3.-Listeria
Monocytogenes

*Gram
*Mvil
*pH 4.4-10 (6-7)
4.-E. Coli
0157:H7

*Aw mnimo 0.95


optimo 0.99

T 6 50
Optima de
(37C )

Enfermedades
*Fiebre Tifoidea
( De 1 a 3
semanas).

Alimentos
implicados
*Carne,
jamn,
ensalada de
papa, pollo,
huevo crudo y
cocido, carne
poco
cocinada.

Puntos
Crticos
*Manipulaci
n precompra.

*Infeccin
intestinal.(2-4
das).
*Diarrea con
sangre.

*Pollo
*Pescado y
marisco.

*Infeccin al
tero.
*Infeccin en la
sangre o en el
sistema
nervioso
central.

*Alimentos
refrigerados
*Leche cruda
*Quesos
blandos
*Verduras
*Pollo

*Lavado en
el beneficio.
*Venta de
pollo
*
Manipulacin

*Infecciones
urinarias.
*Problemas
intestinales
graves.
*Diarreas con
sangre

*Leche cruda
*agua
contaminada
*Productos
frescos
crudos.

*Lavado en
el beneficio
*Mala
higiene del
recipientes o
utensillos.

*Mal
beneficio

Recomendacione
s
*Coccin
completa de los
alimentos.
*Practica bsica
de higiene.

*Cocinar
adecuadamente.
*No mezclar carne
cruda con
alimentos ya
cocinados.
(Contaminacin
cruzada).
*Limpieza de las
tablas de cortar
utensilios.
*Evitar el
almacenamiento
prolongado
incluso en
refrigeracin.
*Limpiar y
desinfectar la
superficie de uso
y utensilios.
*Mantener una
cuidadosa higiene
del frigorfico.

*Cocinar de forma
adecuada sobre
todo
hamburguesas
*Evitar consumo
de leche no
pasteurizada y
agua no potable.

5.Pseudomonas

*Gram
*Movil
*No esporulados
*pH 5
*Aw 0.97

T 0-4

*Infecciones en
heridas.
*Acn o
depilaciones de
piernas.
*Infecciones
pulmonares.

*Carne de
aves
*leche
*Pescados y
mariscos.
*Suelo y agua.
*Utensilios de
alimentos.

*Contacto de
persona a
persona en
la venta de
pollo

*Guardar en
recipientes limpios
la carne de pollo.
*Utilizar agua
potable.
*Evitar mezclar los
tipos de carnes en
el
almacenamiento.

*Gram
*Mvil
*No espatulados
*pH 4-10 optimo
(7.6)
*Aw 0.95-0.99

T -1
42
optimo
(25-32)

*Infeccin
gastroenteritis

*Carne de res.
*pescado,
mariscos.
*Productos
lcteos y
frescos.
*Carne de
cerdo.

*Condiciones
de higiene
del
manipulador.
*Contamina
cin cruzada.

*Evitas conservar
los alimentos en
refrigeracin
largos periodos de
tiempos.
*Evitar el
consumo de carne
o pescado poco
cocinado.
*Limpieza de las
manos antes de
manipular
alimentos.
*Desinfeccin de
tablas y utensillos
*No descongelar
el pollo a
temperatura
ambiente, sino en
la parte inferor
del refrigerador.

Gram +

T 3-45

*Botulismo.

*Suelo, polvo,
medio
acutico.
*Tracto
digestivo.
*Pescados.
*Utensillos de
cocina.

*Contamina
cin cruzada.
*En la
preparacin
de alimentos.

*Desinfeccin de
los utensillos y
tablas.
*Cocinar bien las
carnes de pollo.
*Refrigerar los
excedentes de los
alimentos.

T
6.1-7.9

*Shiguelosis
(infeccin).
*Prdida de
apetito (1-3
das).

*Sndwiches
*Lechugas
*Zanahorias.
*Papas.
*Maz.
*Agua de
consumo.
*Pollo

*
Manipulacin
de la carne.
*Lavado de
la carne.

*Lavarse las
manos.
*Mantener la
cadena de frio en
el transporte del
pollo.

6.-Yersinia
Enterolitica

*Espatulados
7.-Clostridium
Botulinum

*pH 4.6
*Aw 0.93

Gram
*Inmvil
*No esporulados
*pH 4.9-5.0
8.-Shiguella

*Aw 0.96

Gram +
*Inmvil
*No esporulados
*pH 4.7- 9
9.Staphylococcus
aureus

T 6.550optima
(30-40)

*Aw 0.99-0.86

*Lesiones
cutneas,
traumticas o
quirrgicas
*Osteomielitis.
*Infecciones del
tracto
respiratorio(212 horas
despus de la
ingestin).

*Leche cruda
de vaca,
cabra, oveja.
*Quesos.
*Pescado.
*Ensalada.
*Alimentos
crudos o
preparados
conservados a
largos
tiempos.

*Limpieza de
las manos.
*Contamina
cin cruzada.

3.- METODO DE CONSERVACION POR REFRIGERACIN


Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin
alcanzar las de congelacin. La temperatura y humedad debern mantenerse
uniformes, durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de
tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Temperaturas apropiadas segn gnero:

Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c Lacteos: 0 - 8 c
Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c

El resultado es que aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la


velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los
duerme. Generadores de fro usados son: Timbres, mesas refrigeradas,
expositores refrigerados, cmaras panelables o de obra etc

4.- EL REFRIGERADOR
El fro de la nevera ralentiza y retarda el crecimiento de microorganismos
patgenos, pero no los detiene por completo. Las temperaturas de
refrigeracin, por tanto, inhiben durante unos das el crecimiento microbiano.
Pero debe tenerse en cuenta que, entre 2C y 5C la temperatura habitual de
los frigorficos domsticos, el tiempo de conservacin, en general, no debera
ser superior a los seis das (salvo algunas excepciones, como los huevos) para
evitar que la humedad favorezca la proliferacin de hongos y bacterias. Los
"patgenos del fro" pueden encontrarse tanto en productos de origen animal
como vegetal, aunque son ms comunes en los troceados como carne picada
porque requieren mayor grado de manipulacin.

*No descongelar
los alimentos a
temperatura
ambiente.
*Mantener la
cadena de frio.

Una de las principales medidas para evitar patgenos en la nevera es controlar


la temperatura. La fluctuacin de grados, o la rotura de la cadena de fro,
constituyen la forma ms comn de riesgo microbiano. A pesar de que el fro
ralentiza la actividad de los microorganismos, la refrigeracin no implica su
eliminacin, solo los adormece. Muchos de estos patgenos mantienen su
capacidad para multiplicarse, aunque de forma ms lenta. Algunos de los
patgenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeracin son
Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes
(queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos
crnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que
no pueden cumplir con su funcin y, por tanto, los alimentos no se conservan
de forma adecuada.

de la nevera y limpiarla de forma peridica para garantizar la seguridad de los alimentos que almacena.

MEJORAR EL EFECTO DEL FRO EN LA NEVERA


El fro, en contacto con los alimentos, acta sobre el metabolismo de los
microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas que desarrollan. Adems
de este bloqueo, el fro inhibe el proceso de degradacin de las protenas de
los alimentos y, por tanto, retrasa la descomposicin de los componentes de los
alimentos y prolonga la vida til. Entre todos los productos que se deben
conservar en fro, el ms perecedero es el pescado, que contiene patgenos
adaptados a bajas temperaturas. La patogenicidad de un alimento refrigerado
depender tambin de la carga bacteriana que tena antes de conservarlo:
cuanto ms baja, ms calidad y mejores resultados de conservacin.
Almacenar los alimentos en la nevera no solo implica introducirlos. Mantener
este electrodomstico en condiciones ptimas es clave para que la
conservacin a estas temperaturas sea ms eficaz. Para ello es necesario:
Comprobar la temperatura. Debe estar entre 1C y 4C, no solo para
mantener los alimentos frescos, sino tambin para impedir que cualquier
bacteria se pueda multiplicar, sobre todo, en alimentos como carnes
crudas y cocidas, leche sin pasteurizar y productos lcteos, y verduras

crudas. A la temperatura indicada, el crecimiento de cualquier bacteria


se ralentizar.
Mantener la puerta cerrada. Si se deja abierta, el aire caliente del
exterior entra en las estanteras de la nevera y, por tanto, aumenta la
temperatura. En algunos casos, puede llegar incluso a hacerlo de forma
peligrosa.
Limpiar de forma peridica. A pesar de que la superficie pueda parecer
limpia, es probable que contenga patgenos, sobre todo, en los rincones
de los cajones. Debe evitarse que los jugos de carnes crudas caigan
sobre los estantes. Para limpiar la nevera, basta con emplear agua
caliente y algn desinfectante suave.
Separar los alimentos crudos de los cocinados. La carne cruda debe
guardarse en la parte inferior de la nevera. El contacto con alimentos
crudos y cocinados favorece la contaminacin cruzada, de ah que sea
tan importante evitar que se mezclen.
Rotar los alimentos. "El primero que entra es el primero que sale". Los
alimentos nuevos que se compran deben ponerse en la parte trasera y
dejar delante los productos que se han comprado antes. Esto evita que
los alimentos, sobre todo frutas y verduras, se daen y pudran.
TIEMPOS APROXIMADOS DE CONSERVACIN
El tiempo que un alimento puede conservarse en condiciones ptimas depende
de factores como el tipo de producto, si es fresco o procesado. Las sobras no
deben dejarse ms de cuatro das. Pasado este tiempo, deberan congelarse si
no se consumen, excepto si contiene productos crnicos, que deben
consumirse como mximo a los dos das de la preparacin.
La leche se conservar de siete a diez das dentro de la nevera. El tiempo para
el queso depender de la variedad, aunque los blandos como el bree deben
consumirse en un plazo mximo de una semana. En el caso de la carne de res,
esta puede ser el origen de numerosas enfermedades transmitidas por los
alimentos (estafilococos, listeria o E.coli se encuentran en los intestinos de los
animales). Si no se refrigera de forma adecuada, puede causar enfermedades.
Las distintas formas de presentacin de este alimento implican aplicar distintos
protocolos para la refrigeracin. La carne fresca de vacuno debe mantenerse
un mximo de tres a cinco das, mientras que las preparaciones de platos con
carne no deberan estar en la nevera ms de uno o dos das. El caso del pollo
es similar al de la carne de vacuno. Para reducir el riesgo de formacin de
bacterias, la carne de pollo fresca se mantiene de uno a dos das en la nevera.

El pollo cocido o procesado, de tres a cuatro das. El pescado y la carne picada


son los ms perecederos, de ah que no deban mantenerse ms de un da.
Las verduras crudas pueden permanecer en la nevera de cuatro a cinco das;
los platos preparados hasta cinco das y los huevos, de dos a tres semanas.

CMO LIMPIAR LA NEVERA

Una de las formas ms importantes para una refrigeracin segura es mantener


la nevera limpia. Para hacerlo, deben lavarse todas las superficies (cajones,
puerta, estantes) con agua caliente y jabn. Una vez a la semana, debe
hacerse un repaso general a todos los alimentos para desechar los que ya no
estn en condiciones. Para mantener la nevera libre de malos olores, se puede
limpiar con vinagre y agua (el vinagre contiene cido que destruye los mohos) o
con una solucin de bicarbonato de soda y agua. En ambos casos, debe
centrarse la atencin en juntas, estantes laterales y puertas. Los pasos para
limpiar de forma ordenada una nevera pueden ser:
Retirar los alimentos. Desechar los caducados y mantener los que an
estn en buenas condiciones.
Retirar estantes y cajones. Si son de metal o plstico se pueden lavar
con agua caliente y jabn.
Limpiar el interior con un pao limpio con agua caliente y detergente
suave. Hacerlo desde arriba hacia abajo para evitar goteos sobre
superficies ya limpias. Debe prestarse especial atencin a las juntas y
partes de atrs de la nevera y a las puertas interiores.
Antes de volver a poner los estantes y cajones, deben secarse bien.
Introducir los alimentos de nuevo y aprovechar para limpiar frascos o
envases que hayan podido quedar sucios, como botes de mermelada o
miel.
CMO ALMACENAR SOBRAS DE ALIMENTOS
Refrigera las sobras de alimentos preparados tan pronto como sea posible. Las
sobras de alimentos perecederos no deben permanecer fuera del refrigerador
por ms de dos horas, si el clima es clido el tiempo se reduce a una hora.
Para saber cunto tiempo pueden durar los alimentos en su estado inocuo,
revisa la tabla 1.
Tabla 1.
Tiempo de refrigeracin de alimentos
Verduras cocidas

3-4 das

Pasta cocida
Arroz cocido

4-5 das
1 semana

Carnes fras

5 das

Crnicos
-Jamn rebanado
-Salchichas
-Carne
-Carne de res, cerdo, pollo, pescado,
carne guisos
-Hamburguesas y Nuggets cocidos

3-4 das
1 semana
3-5 das
3-4 das
1-2 das

Salsa, caldo de carne

1-2 das

Pescado cocido

3-4 das

Sopas y estofados

3-4 das

ORGANIZACIN
Carnes crudas
Congelacin: Etiqueta y envuelve en plstico la carne que quieres conservar
por ms tiempo, colcala en el congelador. Recuerda que una vez
descongelada ya no puede volver a congelarse ya que esto puede provocar
crecimiento bacteriano y que la carne no sea apta para su consumo.
Refrigeracin: La carne en refrigeracin debe colocarse en los estantes
inferiores, nunca arriba de un alimento preparado, se recomienda colocar arriba
del cajn de verduras y frutas.
Frutas y verduras
Cuando no han sido lavadas o desinfectadas se recomienda colocarlas en los
cajones inferiores donde hay mayor humedad, esto permite que se conserven
frescas por ms tiempo.
Condimentos y aderezos
Los condimentos y aderezos no requieren temperaturas tan bajas para su
conservacin, por lo que se pueden colocar en la puerta.
Lcteos y huevo
Se recomienda que los lcteos y el huevo se coloquen en los estantes medios
del refrigerador, no pegados a la puerta ya que requieren temperaturas ms
bajas para su conservacin.
Bebidas
Las bebidas usualmente no requieren temperaturas tan bajas por lo que se
pueden almacenar en la puerta del refrigerador, esto las mantendr frescas.
Carnes fras y quesos

Pueden estar en los estantes superiores o en la puerta ya que no requieren


temperaturas tan bajas como otros alimentos.

VII.
VIII.
IX.

MATERIALES Y METODOS
ADMINISTRACION DE LA INVESTIGACIN
a. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PRESUPUESTO

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