MINISTERIO DE SALUD

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Visto, el Expediente W 16-008822-002, que contiene el Informe W 1642016/DHAZ/DIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria
y el Informe W 304-2016-0GAJ/MINSA, de la Oficina General de Asesora Jurdica;
CONSIDERANDO:

Que, los artculos 88 y 89 de la Ley W 26842, Ley General de Salud establecen

que la produccin y comercio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano
estn sujetas a vigilancia higinica y sanitaria, en proteccin de la salud, y que un alimento
es legalmente apto para el consumo humano cuando cumple con las caractersticas
establecidas por las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud de
nivel nacional, respectivamente;
Que, el artculo 14 del Decreto Legislativo W 1062, Ley de Inocuidad de los
Alimentos dispone que el Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental (hoy Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria), es la
Autoridad de Salud a nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico,
normativo, y supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, elaborados industrialmente, de produccin nacional o extranjera, con
excepcin de los alimentos pesqueros y acucolas;
S. RUIZZ.

Que, el numeral 4) del artculo 3 del Decreto Legislativo W 1161, Ley de

prganizacin y Funciones del Ministerio de Salud establece que el Ministerio de Salud es
6ompetente en salud ambiental e inocuidad alimentaria;
Que, el artculo 4 de la precitada Ley, seala que el Sector Salud est conformado
por el Ministerio de Salud, como organismo rector, las entidades adscritas a l y aquellas
instituciones pblicas y privadas de nivel nacional, regional y local, y personas naturales
que realizan actividaqes vinculadas a las competencias establecidas en dicha Ley, y que
tiene impacto directo o indirecto en la salud, individual o colectiva;
Que, los literales a) y b) del artculo 5 del Decreto Legislativo W 1161 disponen
como funciones rectoras del Ministerio de Salud, formular, planear, dirigir, coordinar,

ejecutar, supervisar y evaluar la poltica nacional y sectorial de Promocin de la Salud,

Prevencin de Enfermedades, Recuperacin y Rehabilitacin en Salud, bajo su
competencia, aplicable a todos los niveles de gobierno; as como dictar normas y
lineamientos tcnicos para la adecuada ejecucin y supervisin de las polticas nacionales
y sectoriales, entre otros;
Que, por Resolucin Ministerial W 1020-201 0/MINSA, se aprob la NTS W 088MINSA/DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera", con la finalidad de contribuir a proteger
la salud de los consumidores y disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificacin, galletera y pastelera y los establecimientos que los fabrican,
elaboran y expenden, la cual fue rectificada a travs de la Resolucin Ministerial W 3152012/MINSA;
Que, el artculo 86 del Reglamento de Organizacin y Funciones del Ministerio de
Salud aprobado por Decreto Supremo N 007-2016-SA, seala que la Direccin General
de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria es el rgano de lnea dependiente del
Viceministerio de Salud Pblica, que constituye Autoridad Nacional en Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, responsable, entre otros, del aspecto tcnico, normativo, vigilancia,
supervigilancia y fiscalizacin en materia de inocuidad alimentaria de los alimentos
destinados al consumo humano elaborados industrialmente de produccin nacional o
extranjera, con excepcin de los alimentos pesqueros y" acucolas;
Que, la Cuarta Disposicin Complementaria Final del precitado Decreto Supremo
establece que toda referencia a la Direccin General de Salud Ambiental se entender
referida a la Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria - DIGESA;
Que, en ese sentido, la Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria ha elaborado modificatorias a la NTS W 088-MINSA/DIGESA-V.01 "Norma
Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin,
Galletera y Pastelera", aprobada por Resolucin Ministerial W 1020-201 0/MI NSA, con el
objeto de perfeccionar las disposiciones de la citada Norma Sanitaria;
Estando a lo propuesto por la Direccin General de Salud Ambiental e Inocuidad
Alimentaria del Ministerio de Salud;
Que, mediante Informe W 304 -2016-0GAJ/MINSA, la Oficina General de Asesora
Jurdica del Ministerio de Salud ha emitido opinin favorable;
Con el visado de la Directora General de la Direccin General de Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, de la Directora General de la Oficina General de Asesora Jurdica y
del Viceministerio de Salud Pblica; y,
De conformidad con lo establecido en el Decreto Legislativo No 1161, Ley de
Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
Artculo 1.- Modificar la NTS W 088-MINSA/DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para la

Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera",

aprobada por Resolucin Ministerial W 1020-2010/MINSA, conforme al Anexo adjunto que
forma parte integrante de la presente Resolucin Ministerial.

MINISTERIO DE SALUD

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Artculo 2.- Derogar la Tercera Disposicin Final, el Anexo W 1 - Ficha para la
evaluacin sanitaria de fbricas de panificacin, galletera y pastelera y el Anexo W 2 Ficha para la Evaluacin Sanitaria .de Panaderas y Pasteleras, de la NTS W 088MINSNDIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de
Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera", aprobada por Resolucin Ministerial W
1020-201 0/MINSA.
.
Artculo 3.- Dejar subsistentes las dems disposiciones contenidas en la NTS No
088-MINSNDIGESA-V.01 "Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio
de Productos de Panificacin, Galletera y Pastelera", aprobada por Resolucin Ministerial
W 1020-2010/MINSA.
Artculo 4.- Encargar a la Oficina General de Comunicaciones la publicacin de la
presente Resolucin Ministerial en el portal institucional del Ministerio de Salud en la
direccin electrnica: http://www.minsa.gob.pe/transparencia/index.asp?op=115.

S.RUIZZ.

Regstrese, comunquese y publquese.

,~~

ANISAL VELASQUEZ VALDIVIA

Ministro de Salud

ANEXO
MODIFICATORIA DE LA NTS N 088-MINSAIDIGESA-V.01 "NORMA SANITARIA PARA LA
FABRICACIN, ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN,
GALLETERA Y PASTELERA", APROBADA POR RESOLUCIN MINISTERIALW 102020101MINSA

"(...)
4.

BASE LEGAL Y TCNICA

4.1.

Base legal

( ...)

Decreto Supremo W 007-2016-SA, que aprueba

Organizacin y Funciones del Ministerio de Salud.

el

Reglamento

de

( ...)

Decreto Supremo W 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, modificado por Decreto Supremo W
004-2014-SA.

(. ..)".
"6.

DISPOSICIONES ESPECFICAS

(. ..)
6.1.2. Criterios fsico qumicos
PRODUCTO
Pan de molde
(blanco, integral y tostados)
Pan comn o de labranza
(francs, baQuette, similares)
Galletas con y sin relleno
Bizcochos y similares con y sin
relleno (Panetn, chancay, panes
dulces, pan de pasas, pan de camote,
pan de papa, pan con cereales
andinos, tortas, tartas, pasteles y
similares)
Obleas y similares (barquillos) con y
sin relleno

6.1.3.

PARAMETRO

Humedad

Criterios microbiolgicos

(. ..)

b) Productos de panificacin galletera y pastelera.

LIMITES MAXIMOS
40% (blanco e
integral)
6% (tostado)
35%
12%
40%

9%

Productos que no requieren refrigeracin, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, .PJID.t;.l_p, queques, obleas, prepizzas, otros)
Lmite oro
Categora
Clase
n
e
Agente microbiano
m
M
3
2
10
10
3
5
2
2
Mohos
20
1
3
6
3
5
~t:terillhLa _o__pJl (")
1Q2
10
3
5
1
8
~;}~QO,.P..Q.@
a!Jr.~~ (")
10
102
3
5
1
8
Clus..ttiditiDJ.
millti~o.s.

(""")

Ausencia!25a
10
2
5
Salmonel!a so.. (")
BaciUus cereus {"-)
5
1
102
8
3
(*) Para productos ,con relleno
(""')Adicionalmente para productos con rellenos de carne ylo vegetales

-104

(""") Para aquellos elaborados con arroz, maz y sus derivados.

Productos que requieren refrigeracin con o sin relleno y/o cobertura (pasteles, tortas,
tartas, empanadas, pizzas, otros)
Categoa
Clase
n
e
Lmite 1 ora
Agente microbiano
m
M
3
2
10
10
3
3
5
1
Mohos
10
20
6
3
5
1
Esc.he.r:imi.<uwli
10
102
3
5
1
8
~~
au.re11~

~tciillum

D?JiJino~u~ (*)

10

102

Ausencia!25g - 10
2
5
Salmonella .SP..102
104
3
5
1
8
apilly. ~~\!&. (""")
(") Para aquellos productos con carne, embutidos y otros derivados crnicos yfo
vegetales_

(""} Para aquellos ,elaborados con arroz, maz y sus derivados.

(. . .)".

Condiciones sanitarias del establecimiento

"6.2.
( ...)

6.2.2. Instalaciones y estructura fsica

( ...)

Los establecimientos, en /as reas o ambientes donde se realizan operaciones

con alimentos deben contar con:

(. ..)
Techos que impidan el traspaso de la humedad, la acumulacin de suciedad,
sean fciles de limpiar; debindose prevenir la condensacin de humedad, la
formacin de costras y mohos, as como el desprendimiento de partculas.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos y otros animales.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el rea de
produccin.

"6.4.

Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y de los
equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Medios de ventilacin natural o mecnica, para controlar la temperatura
ambiente e impedir la acumulacin de humedad. Los sistemas de ventilacin
deben proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de las
zonas contaminadas a las zonas limpias, y mantenerse en buen estado de
funcionamiento y limpieza".
Operaciones no relacionadas con alimentos: Higiene y Saneamiento
6.4.1. Abastecimiento de agua

Slo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos fsicos,
qumicos y microbiolgicos establecidos por el Ministerio de Salud para el
consumo humano. El sistema de abastecimiento de agua debe ser de
la red pblica, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de
conservacin e higiene y protegido de tal manera que se impida la
contaminacin del agua. La provisin de agua debe ser permanente y
suficiente para todas sus instalaciones y actividades
operacionales. En caso de que el abastecimiento no sea de la red pblica,
la empresa debe contar con un sistema para el tratamiento del agua
autorizado por la DIGESA y llevar registros analticos emitidos por
laboratorios con mtodos acreditados, a fin de asegurar que el agua es
apta para consumo humano".
6.4.3. Servicios Higinicos y Vestuario

(_ ..)
En los ambientes en los cuales sea necesario, se debe contar con
gabinete de higienizacin de manos (agua potable, jabn, producto
desinfectante y sistema de secado de manos), con avisos que indiquen la
obligacin de lavarse las manos y el procedimiento del mismo".
"6.5.

Operaciones relacionadas con alimentos: Buenas Prcticas en el proceso

productivo, distribucin y expendio

(. ..)
6.5.4 Procesamiento de cocidos

El horneado es una etapa en la que se disminuye el riesgo por la

presencia de peligros biolgicos y en la que debe evitarse el riesgo de
contaminacin cruzada con peligros fsicos y qumicos, por lo cual los
hornos, equipos y materiales utilizados en la coccin, deben estar en buen
estado de conservacin y limpios.
Los elementos utilizados como combustibles, sean slidos o fluidos, no
deben originar ningn tipo de contaminacin fsica o qumica a las masas
en coccin que estn en contacto con los humos o gases desprendidos
de su combustin. La presencia de combustibles en la sala de cocidos
debe ser estrictamente ceida a /as necesidades de uso y por ningn
motivo se almacenar en ella, ni en ningn otro ambiente donde se
manipulen alimentos.

Asimismo, todo utensilio para retirar Jos productos cocidos de los hornos
debe ser de material no txico, estar en buen estado de conservacin y
limpieza".
"8. DISPOSICIONES FINALES
( ...)
Segunda.- La DIGESA apmeba las fichas para la evaluacin sanitaria de fbricas de
panificacin, galletera y pastelera, as como para la evaluacin sanitaria de
panaderas.
( ...)".