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Microbiologa

de los
Alimentos
Dra. Juana Rodrguez Bullido
Departamento de Biomedicina y Biotecnologa
Universidad de Alcal

juana.rodriguez@uah.es

Microbiologa de los alimentos:

Es la parte de la Microbiologa que estudia los


microorganismos en relacin con los alimentos desde
distintos puntos de vista, en particular, desde una
ptica sanitaria y econmica

1. Factores que afectan al crecimiento de los


microorganismos en los alimentos
2. Microorganismos que alteran los alimentos
3. Conservacin de los alimentos: mtodos
fsicos, qumicos y sistemas naturales de
accin conservadora
4. Enfermedades transmitidas por los alimentos
5. El papel de los microorganismos en la
produccin de alimentos

1. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos


en los alimentos

1.- Factores intrnsecos


Son los factores inherentes al alimento: pH, actividad de agua
de agua, nutrientes, estructura del alimento, compuestos
aadidos al alimento, etc.
2.- Factores extrnsecos
Son los factores derivados de las condiciones fsicas del
ambiente en el que se almacena o produce el alimento:
temperatura y composicin gaseosa, principalmente.
3.- Tratamientos tecnolgicos
Son los factores que modifican la flora inicial de un alimentos
como consecuencia de su procesado: UHT, pasteurizacin,
enlatado, etc.

1.- Factores intrnsecos. Son los factores inherentes al alimento: pH,


actividad de agua de agua, nutrientes, estructura del alimento,
compuestos aadidos al alimento, etc.

pH
Acidfilos
Neutrfilos
Basfilos

Actividad de agua
No halfilos
Halotolerantes
Halfilos / halfilos extremos

2.- Factores extrnsecos. Son los factores derivados de las condiciones fsicas
del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y
composicin gaseosa, principalmente.

T
Psicrfilos/psicrotrofos
Mesfilos
Termfilos/hipertermfilos

Relacin con el O2
a)

Aerobios estrictos

b)

Anaerobios estrictos

c)

Anaerobios facultativos

d)

Microaerfilos

e)

Anaeobios aerotolerantes

2. Microorganismos alterantes de los alimentos


Piel, pelo, pezuas
Tracto gastrointestinal

Desuello
Escaldado

Aturdido
Desuello

Evisceracin

Enfriado

Despiece

II. Microorganismos alterantes de los alimentos


Frutas y verduras

Antracnosis por Colletotrichum

- Mohos y levaduras
- Bacterias

Podredumbre blanda acuosa por Sclerotinia


Podredumbre gris por Botrytis

Podredumbre negra. Aspergillus niger

Mildu de hortalizas por Bremia

II. Microorganismos alterantes de los alimentos


Podredumbre por Rhizopus

Podredumbre por Monilinia fruticola

Antracnosis. Colleotrichum musae

Podredumbre gris por Botrytis cinerea

Podredumbre de lenticelas por Fusarium roseum

Podredumbre rosa. Trichothecium

3. Mtodos de conservacin de alimentos


1.- Conservacin por mtodos fsicos:
Deshidratacin (secado o desecacin, liofilizacin)

III. Mtodos de conservacin de alimentos


1.- Conservacin por mtodos fsicos:

 Temperatura:
- Refrigeracin; congelacin

Pasteurizacin;
esterilizacin,
tratamiento trmico en microondas

III. Mtodos de conservacin de alimentos


1.- Conservacin por mtodos fsicos:
 Irradiacin:
- Radiaciones ionizantes
- Radiaciones UV

3. Mtodos de conservacin de alimentos


2.- Conservacin por mtodos qumicos:
Conservadores qumicos (cido actico; cido lctico; c benzoico, sulfitos)

3. Mtodos de conservacin de alimentos


2.- Conservacin por mtodos qumicos:

Curado

Salazn

Ahumados, marinados,

3. Mtodos de conservacin de alimentos


Sustancias antimicrobianas naturales:
 Origen animal:
Sistema lactoperoxidasa- tiocianato/H2O2

Lactoferrina y ovotransferrina

Avidina

Lisozima

3. Mtodos de conservacin de alimentos


 Sustancias antimicrobianas naturales:

 Origen vegetal:
Especias y aceites esenciales:
clavo,
canela,
organo
y
tomillo: eugenol y carvacrol.

Cebollas y ajos: alicina

Manzanas, uvas, ciruelas:


flavonoides

3. Mtodos de conservacin de alimentos


3 .- Conservacin por mtodos biolgicos:
Bacterias del cido lctico (BAL): Bacterias probiticas

Caractersticas generales
- Cocos o bacilos Grampositivos
- Metabolismo fermentativo
- cido lctico a partir de carbohidratos:
Homofermentativas: nicamente cido lctico
Heterofermentativas: cido lctico, CO2 y etanol
- Hbitats: alimentos, boca, intestino, vagina, etc.

Las bacterias lcticas como probiticos


Probitico:
Microorganismos vivos que ingeridos en
cantidades adecuadas producen efectos
beneficiosos para la salud, que se aaden
a su valor puramente nutricional

(F. Guarner y G. Schaafsma, 1998)

Efectos de los probiticos sobre el organismo:


 Intolerancia a la lactosa
 Prevencin de infecciones intestinales:
diarrea infantil, diarrea post-tratamiento
antibitico y sndrome del intestino irritable
 Gastritis producida por Helicobacter pylori
 Estreimiento

 Respuesta inmune





Cncer
Colesterol srico
Hipertensin
Infecciones no intestinales

5. Enfermedades transmitidas por los alimentos


1.- Bacterianas
 Infecciones
alimentarias:
Yersinia, Vibrio.

Salmonella,

Shigella,

 Intoxicaciones alimentarias: Bacillus, Clostridium, Staphylococcus

2.- Hongos productores de micotoxinas

3.-Virus

PRDIDAS ECONMICAS DEBIDAS A LOS PRINCIPALES


AGENTES BACTERIANOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA
Salmonella (excluyendo S. typhi)

3.991.000.000

Staphyloccocus aureus

1.516.000.000

Listeria monocytogenes

313.000.000

Campylobacter spp.

156.000.000

Escherichia coli (excluyendo O157:H7)

139.000.000

Clostridium perfringens

123.000.000

Yersinia enterocolitica

109.000.000

Echerichia coli O157:H7

84.000.000

Shigella

63.000.000

Vibrio vulnificus

37.000.000

Bacillus cereus

36.000.000

Otras bacterias

123.000.000

Total

6.777.000.000

5. El papel de los microorganismos en la produccin de


alimentos
Aplicaciones industriales de las bacterias del cido lctico

Leches fermentadas

1.- Yogur
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Streptococcus thermophilus

2.- Yogur acidfilo


L. delbrueckii ssp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
L. acidophilus y/o Bifidobacterium bifidum

3.- Leche blgara


L. delbrueckii ssp. bulgaricus

4.- Leche acidfila


L. acidophilus

5.- Yakult
L. casei; B. bifidum

6.- Kefir
Lactobacillus kefir
Candida kefir

Elaboracin del yogur


Concentracin de la leche
Pasteurizacin y Homogenizacin
Lactobacillus delbrueckii
Streptococcus thermophilus

Tipo batido

Tipo firme
Adicin de sabores
o frutas

Fermentacin

Envasado

Batido

Fermentacin

Enfriado

Adicin de sabores o frutas


Enfriado en el
envase

Refrigeracin

Envasado
Refrigeracin

Elaboracin del queso


Preparacin de la
leche:
-Pasteurizacin
-Homogenizacin

Molienda y salado
(para algunos tipos
de quesos)

Cultivos iniciadores:
-Lactococcus
-Lactobacillus
-Streptococcus
-Leuconostoc

Coagulacin

Tratamiento de la cuajada
-Chedarizacin
-Cocimiento
-Lavado, etc.

Desuerado

Corte de la
cuajada

Escaldado
o cocinado
de la cuajada

Maduracin:
Moldeado

Prensado

Salado

-Hongos
-Propionibacterias
-Brevibacterias

Productos crnicos fermentados

Embutidos secos
Lactobacillus plantarum
L. acidophilus
L. casei

Embutidos ahumados/
curados semisecos

Pediococcus cerevisiae
P. acidilactici
P. pentosaceus

Productos vegetales fermentados


Col fermentada
(sauerkraut)

Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum

Aceitunas
Pepinillos

Otros microorganismos implicados en la


produccin de alimentos
Saccharomyces cerevisiae:

Acetobacter, Gluconobacter

Aspergillus niger

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