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de los
Alimentos
Dra. Juana Rodrguez Bullido
Departamento de Biomedicina y Biotecnologa
Universidad de Alcal
juana.rodriguez@uah.es
pH
Acidfilos
Neutrfilos
Basfilos
Actividad de agua
No halfilos
Halotolerantes
Halfilos / halfilos extremos
2.- Factores extrnsecos. Son los factores derivados de las condiciones fsicas
del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y
composicin gaseosa, principalmente.
T
Psicrfilos/psicrotrofos
Mesfilos
Termfilos/hipertermfilos
Relacin con el O2
a)
Aerobios estrictos
b)
Anaerobios estrictos
c)
Anaerobios facultativos
d)
Microaerfilos
e)
Anaeobios aerotolerantes
Desuello
Escaldado
Aturdido
Desuello
Evisceracin
Enfriado
Despiece
- Mohos y levaduras
- Bacterias
Temperatura:
- Refrigeracin; congelacin
Pasteurizacin;
esterilizacin,
tratamiento trmico en microondas
Curado
Salazn
Ahumados, marinados,
Lactoferrina y ovotransferrina
Avidina
Lisozima
Origen vegetal:
Especias y aceites esenciales:
clavo,
canela,
organo
y
tomillo: eugenol y carvacrol.
Caractersticas generales
- Cocos o bacilos Grampositivos
- Metabolismo fermentativo
- cido lctico a partir de carbohidratos:
Homofermentativas: nicamente cido lctico
Heterofermentativas: cido lctico, CO2 y etanol
- Hbitats: alimentos, boca, intestino, vagina, etc.
Respuesta inmune
Cncer
Colesterol srico
Hipertensin
Infecciones no intestinales
Salmonella,
Shigella,
3.-Virus
3.991.000.000
Staphyloccocus aureus
1.516.000.000
Listeria monocytogenes
313.000.000
Campylobacter spp.
156.000.000
139.000.000
Clostridium perfringens
123.000.000
Yersinia enterocolitica
109.000.000
84.000.000
Shigella
63.000.000
Vibrio vulnificus
37.000.000
Bacillus cereus
36.000.000
Otras bacterias
123.000.000
Total
6.777.000.000
Leches fermentadas
1.- Yogur
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus
Streptococcus thermophilus
5.- Yakult
L. casei; B. bifidum
6.- Kefir
Lactobacillus kefir
Candida kefir
Tipo batido
Tipo firme
Adicin de sabores
o frutas
Fermentacin
Envasado
Batido
Fermentacin
Enfriado
Refrigeracin
Envasado
Refrigeracin
Molienda y salado
(para algunos tipos
de quesos)
Cultivos iniciadores:
-Lactococcus
-Lactobacillus
-Streptococcus
-Leuconostoc
Coagulacin
Tratamiento de la cuajada
-Chedarizacin
-Cocimiento
-Lavado, etc.
Desuerado
Corte de la
cuajada
Escaldado
o cocinado
de la cuajada
Maduracin:
Moldeado
Prensado
Salado
-Hongos
-Propionibacterias
-Brevibacterias
Embutidos secos
Lactobacillus plantarum
L. acidophilus
L. casei
Embutidos ahumados/
curados semisecos
Pediococcus cerevisiae
P. acidilactici
P. pentosaceus
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus plantarum
Aceitunas
Pepinillos
Acetobacter, Gluconobacter
Aspergillus niger