PRCTICA N 13

EVALUACIN DE LA CALIDAD POST COSECHA EN FRUTAS

I.

Introduccin
El concepto de calidad como forma de diferenciar productos vegetales

evolucion desde tiempos inmemoriales conjuntamente con el intercambio

mismo. A medida que el comercio local o regional evoluciona hacia lo
internacional, la calidad se consolida como la herramienta competitiva por
excelencia, conduciendo a la necesidad de establecer estndares para separar
la calidad en categoras o grados, as como para definir los lmites de los
defectos permitidos.
Todos los pases inician el proceso de normalizacin o redaccin de
normas de calidad para facilitar el intercambio y definir con precisin los
principales aspectos de la calidad. Hoy en da, al igual que en otros productos,
la comercializacin de frutas y hortalizas, tanto a nivel nacional como
internacional, est reglamentada por estndares de calidad, los que proveen un
lenguaje comn entre los distintos participantes de la cadena produccincomercializacin-consumo.
Para obtener un producto con valor hay que considerar los requisitos de
calidad que se exigen en los mercados. En el mercado internacional la calidad
del fruto destinado al consumo como fruta fresca se determina por el tamao, el
color de la cscara, la proporcin de semillas, pulpa y cscara y el contenido de
azcares.

II.

Objetivo
Evaluar la calidad post cosecha en frutas.

III.

Materiales

Doce (12) tunas en diversos grados de madurez.

Una (01) balanza electrnica.
Un (01) refractmetro o brixmetro.
Un (01) vaso de precipitado de 250 ml.

IV.

Metodologa

4.1

Evaluacin tcnica

4.1.1

Peso

Empleando una balanza electrnica pesar cada uno de los frutos.

Realizar la clasificacin de los frutos segn la siguiente tabla:
Tabla 1. Categoras y peso para frutos de tuna(Opuntia ficus indica
L.)

Categoras
Extra grande
Primera clase
Segunda clase
Tercera clase
4.1.2

Peso
Ms de 160 g
Entre 120 a 160 g
Entre 80 a 100 g
Menos de 80 g

Color de la cscara
Observe la cscara de cada uno de los frutos y realice la clasificacin
de los mismos utilizando la siguiente escala y tabla:

Color 0: Fruto de color verde, totalmente desarrollado, con algunas

depresiones entre las areolas.
Color 1: El color verde se hace menos intenso, aparecen leves
tonalidades amarillentas y desaparecen las depresiones entre las areolas.
Color 2: El color amarillo se hace ms intenso entre las areolas y
stas se tornan leosas.
Color 3: El amarillo ocupa una mayor rea, casi ha desaparecido el color
verde.

Color 4: Se mantienen algunas tonalidades verdes en la zona

cercana al pednculo y aparecen coloraciones rojizas desde el centro
hacia el pice de la fruta.
Color 5: El fruto presenta una coloracin amarilla rojiza.
Color 6: El fruto es totalmente rojo.

El fruto para el consumo humano es utilizado en la etapa donde toma

su color 3, aunque en algunas ocasiones, con fines de exportacin se utiliza
el color 2. Las etapas de color 4 o color 5 se utilizan mayormente para el
consumo local y tambin en la industria como medios de cultivo, debido a
que entre mayor sea el estado de madurez del fruto, hay mayor cantidad de
azcares

presentes

microbiano.

en

l,

lo

que

favorece

al

medio

de

cultivo

4.1.3

Porcentaje de pulpa, grosor de

cscara y semillas
a.

Porcentaje de pulpa

Separe la pulpa de la cscara y realice el pesado individual de

cada una de ellas.
Determine el porcentaje de cscara y pulpa.

Los valores aceptables de porcentaje de pulpa son

del 60 - 75 % del peso del fruto (Nobel 1994). La
proporcin de pulpa para exportar debe ser mayor
al 55 - 60 %.
b. proporcin de semillas

Separe las semillas de la pulpa de la fruta.

Utilizando una balanza electrnica determine el peso de semillas y pulpa
Los frutos obtenidos con manejo
apropiado tienen una proporcin de
semillas de aproximadamente 2,10 %.
c.

Semillas abortivas

Separe las semillas normales de las abortivas (vacas).

Luego determine el porcentaje de cada una de ellas.

Esta relacin es ms alta en los cultivares

Italianos que en los Mexicanos (0,44 y 0,11
respectivamente; Pimienta-Barrios & Leguizamo
1989, Barbera et al. 1994).
4.1.4

Slidos solubles totales (Contenido de azcares)

Coloque el jugo o zumo de tuna en un vaso de precipitado de 250

ml.

Empleando un refractmetro o brixmetro, determine el

contenido de azcares.

Los valores ptimos para la cosecha varan

entre 13 y 15 % (Barrera et al. 1992 b; Kuti 1992).

4.2

Evaluacin sensorial

Elabore tablas para la evaluacin de las caractersticas

organolpticas (aroma, color, textura, sabor y apariencia).
GRADO
DESCRIPCIN
Dulce, agradable al paladar.
1
Inspida, no es agradable, pero tampoco es
2
desagradable.
cida,
desagradable.
3
V.
Resultados y
Discusiones
5.1

Resultados
5.1.1. Evaluacin tcnica
A. peso
Se realiz el pesado con la balanza electrnica de cada uno de los
frutos de tuna, luego se procedi a clasificarlo segn la tabla 1.
Figura 1. Frutos (12) utilizados para la prctica y pesado de un fruto de
tuna
Cuadro 1. Peso y clasificacin de los frutos de tuna
Tuna

Peso total (g)

1
2

107.519
94.638

Categora
Segunda clase *
Segunda clase

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

113.305
Segunda
106.06
Segunda
115.12
Segunda
109.837
Segunda
118.227
Segunda
95.845
Segunda
105.185
Segunda
113.712
Segunda
93.153
Segunda
99.242
Segunda
*segunda clase el peso varia de 80 a 120 g.

clase
clase
clase
clase
clase
clase
clase
clase
clase
clase

B. color de la cscara
Se orden a los frutos en grupos teniendo en cuenta
su color de la cscara, y se clasifico utilizando la
escala y la tabla dada en la metodologa.

Figura 2. Frutos ordenados de acuerdo a su color de la cscara

Cuadro 2. Peso y clasificacin de los frutos de tuna

Tuna

Color de cscara

Mercado

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

6
5
5
6
6
5
6
6
2
3
3
4

Medios de cultivo(industria)
Consumo local
Consumo local
Medios de cultivo(industria)
Medios de cultivo(industria)
Consumo local
Medios de cultivo (industria)
Medios de cultivo (industria)
Exportacin
Exportacin
Exportacin
Consumo local

C. Porcentaje de pulpa, grosor de cscara y semillas

c. 1. Porcentaje de pulpa
Se procedi a pelar las tunas y pesar la pulpa, cascara. Luego se determin el
porcentaje que cada una representa del peso total del fruto.

Figura 3. Frutos ordenados de acuerdo a su color de la cscara

Cuadro 3. Pesos de la pulpa y cscara; porcentaje que representan cada

una
Cantidad

Peso
Cscara
Pulpa

Porcentaje (%)
Cscara
Pulpa

Mercado

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

50.392
41.762
50.871
47.121
53.234
41.500
52.012
47.523
48.751
57.266
47.399
35.290

56.307
52.382
62.234
58.591
56.624
68.174
66.033
48.154
56.320
56.262
45.530
63.268

46.87
44.128
44.90
44.43
50.59
37.78
43.99
49.58
46.35
50.36
50.88
35.57

52.37
55.35
54.93
55.24
49.19
62.07
55.85
50.24
53.54
49.39
48.88
63.85

Exportacin
Exportacin
Exportacin
Exportacin

Exportacin

c. 2. Proporcin de semillas
Se procedi a separar la pulpa de la semilla, para luego pesarlas.

Figura 4. Separado y pesado de las semillas

Cuadro 4. Peso total de la semilla.
Tipo de tuna

Peso (g)

Tuna morada

17.458

Tuna amarilla

10.070

c. 3. Semillas abortivas
Se procedi a separar las semillas buenas de las vanas y se pes cada una de
ellas.

Figura 5. Separado de semillas buenas de las vanas

Tipo de tuna

Peso de
semillas
vanas (g)

Peso de
semillas
buenas(g)

Semilla
vana %

Semilla
buena %

Tuna morada

9.580

4.795

54.875

27.466

Tuna amarilla

3.009

4.783

29.88

47.497

Cuadro 5. Peso por separado de semillas vanas, buenas y el porcentaje

de cada una.
D. Evaluacin sensorial
Se evalu las caractersticas organolpticas de un fruto de tuna amarilla y
morada y se elabor el siguiente cuadro:
Cuadro 6. Caractersticas organolpticas de la tuna morada

Caractersticas organolpticas
Color
Olor
Sabor
Textura
Firmeza
Consistencia

Descripcin
Morado intenso o fucsia
Muy agradable, suave
Agradable, dulce
Cascara rugosa con protuberancias
Ligeramente blanda
Turgente

Cuadro 7: caractersticas organolpticas de tuna amarilla

Caractersticas organolpticas

Descripcin

Color
Olor
Sabor
Textura
Firmeza
Consistencia

Amarillo anaranjado
Muy agradable, suave
Dulce
Cascara rugosa con protuberancias
Ligeramente blanda
Turgente

5.2 DISCUSIONES
1. De acuerdo a la categora de peso el fruto est ubicado en la segunda clase,
que corresponde un peso de 80 g a 100g; pero algunos frutos sobrepasan a
100g de peso, pero tampoco llegan a 120 g que es el peso mnimo que se
considera para la primera clase. (ver cuadro 1).
2. El color de cascara se ubica mayormente en la escala 6, 5, 4 las cuales nos
indican que es un producto de baja clida y no sirve para el consumo
humano, ni para la exportacin, esto puede deberse a la variedad porque
hemos usado una variedad morada. Solamente hay dos frutos que sirven
para la exportacin, uno para el consumo humano. Segn la escala que est
en la metodologa. Ver cuadro 2.
3. Segn el cuadro 3, el porcentaje de la pulpa de la mayora de frutos de nopal
se encuentran dentro de los valores aceptables (60-75%), tambin existen
algunos frutos(2,4,6,7,12) que tienen un porcentaje de pulpa que se
encuentran dentro de los valores de porcentaje de pulpa que se utilizan para
exportacin(55-60 %)
4. Segn el MINAGRI 2015, las normas tcnicas Peruanas son documentos
que establecen las especificaciones de calidad de los productos, procesos y
servicios. La normalizacin es la actividad que consiste en la elaboracin,
difusin y aplicacin de las normas tcnicas, encaminada a establecer las
caractersticas de calidad que debe reunir un producto, proceso o servicio.
Existen tambin NTPs sobre terminologa, mtodos de ensayo, muestreo,
envase y rotulado que se complementan entre s. Su aplicacin es de
carcter voluntario.
VI.

Conclusiones y Recomendaciones

Se logr evaluar la calidad en post cosecha de la tuna.

 Se pudo conocer cules son las caractersticas de peso, color

de pulpa y cascara necesarios para poder exportar tuna.
Se determin que las tunas producidas en Cajamarca alguna
llegan al peso necesario para exportacin y sin ningn tipo de
manejo agronmico (labores culturales, riego, fertilizacin,
etc.), esto es un indicador que realizando un adecuado
manejo agronmico del cultivo obtendramos una produccin
homognea y con caractersticas para la exportacin.
VII.

Bibliografa

MINAGRI- Ministerio de agricultura y riego. Disponible en:

http://minagri.gob.pe/portal/comercio-exterior/icomo-exportar/importanciade-la-calidad-en-las-agroexportaciones/695-normas-tecnicas-peruanas.
Acesso en 20 Ene. 2017