Gua de Defectos y Soluciones al Elaborar

Cerveza

Compartimos en esta oportunidad la traduccin de un excelente documento preparado por el

Beer Judge Certification Program (BJCP) y la American Homebrewers Association (AHA)
denominado Beer Fault List o la Lista de Defectos en la Cerveza. Actualizado el 2012, en ella
se puede encontrar un completo detalle de caractersticas generalmente no deseadas como
producto final de la elaboracin de cerveza, junto a una lista de posibles soluciones que
permitiran evitarlas en el futuro.

Es importante destacar que no todas ellas son caractersticas no deseadas en todos los estilos
de cerveza.

1. Acetaldehdo
Caracterstica:
Manzanas verdes frescas recin cortadas.
Posible Solucin:
Asegrese de que la fermentacin es vigorosa utilizando una levadura sana.
Permitir una atenuacin completa.
Dejar ms tiempo la levadura.
Oxigenar el mosto plenamente.
Pruebe otra cepa de levadura.
Asegrese de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
Deje envejecer la cerveza por ms tiempo.

2. Alcohlico / Caliente

Caracterstica:
Especiado, vnoso, calidez por etanol y alcoholes superiores.
Posible Solucin:
Reduzca la temperatura de fermentacin.
Utilice una cepa de levadura menos atenuante.
Compruebe la salud de la levadura.
Use menos fermentables.
Use adjuntos menos azucarados.
Verifique infecciones.
Elevar la temperatura del mash.
Deje envejecer la cerveza por ms tiempo antes de consumirla.

3. Astringente
Caracterstica:
Fruncimiento de labios, aspereza persistente en lengua, como a grano descascarado.
Posible Solucin:
No sobrelavar.
No moler demasiado el grano.
No hervir el grano.
No lavar con el agua por encima de 76C.
No lavar con agua con un PH alto (sobre 6).
Use agua con bajos contenidos de sulfatos.
Use menos maltas tostadas (especialmente black malt).
Use menos lpulos enteros (especialmente de altos AA o simplemente en grandes
cantidades).
Evitar el uso de especias crudas, cscaras o pulpa de frutas.

4. Diacetil
Caracterstica:
Mantequilla, caramelo, palomitas de maz (pop corn).
Posible Solucin:
Pruebe otra cepa de levadura.
Oxigene el mosto antes de la fermentacin.
Reducir la temperatura de fermentacin primaria.
Use una fermentacin secundaria ms clida y ms larga.
Use levadura saludable en cantidad suficiente.
Asegrese de que hay nutrientes suficientes para la levadura (incluyendo la reduccin del uso
de adjuntos).
Verifique infecciones.
Permitir que la cerveza descanse hasta que la levadura haya atenuado completamente.
No revuelva, filtre o expulse demasiado rpido.

 No estalle levaduras fras.

Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para reposar el diacetl al final de la
fermentacin.
Fermente en botella a temperaturas de bodega.
Evitar la adicin de oxgeno durante la fermentacin.

5. DMS (Dimetil Sulfuro)

Caracterstica:
Maz cocido.
Posible Solucin:
Utilice un hervido largo, continuo y abierto.
Reducir la cantidad de malta Pilsner.
Enfriar rpidamente el mosto antes de lanzar la levadura.
Verifique infecciones.
Asegrese de usar un starter de levadura sano y vigoroso.

6. Esteres
Caracterstica:
Frutal (fresa, pera, pltano, manzana, uva, ctricos).
Posible Solucin:
Reduzca la temperatura de fermentacin.
Pruebe con una cepa de levadura ms limpia.
Oxigenar suficientemente el mosto.
Reducir la gravedad original.
Compruebe si la variedad del lpulo tiene caractersticas frutales.
Evite traslados demasiado largos hacia el fermentador.
Lance una cantidad suficiente de levadura (evitando su estres).
Fermente en botella y envejezca por ms tiempo a temperatura de bodega para reducir los
esteres.

7. Hierbas
Caracterstica:
Hierba recin cortada, hojas verdes.
Posible Solucin:
Reducir el dry-hopping o la cantidad de lpulos enteros.
Evite la recoleccin de oxgeno.
Compruebe la frescura del lpulo y la malta.

8. Exposicin a la Luz
Caracterstica:
Olor a zorrillo, a orina de gato.
Posible Solucin:
No exponga el mosto/cerveza a la luz del sol despus de aadir el lpulo.
No utilice botellas claras o de vidrio verde.
Evitar el uso de lpulo Cluster en las adiciones finales.

9. Medicinal (Clorofenlicos)
Caracterstica:
Chloroseptic (analgsico/anestsico), botiqun medicinal.
Posible Solucin:
Evite el agua con cloro o cloraminas (utilice agua purificada por Osmosis Inversa si es
necesario).
Evite sanitizantes blanqueadores.
Reduzca las fuentes de cascaras de grano/astringencia.
Evite el excesivo uso de lpulos enteros.
Verifique infecciones.

10. Metlicos
Caracterstica:
Hierro, cobre, monedas, sangre.
Posible Solucin:
Compruebe el agua de iones metlicos.
Reducir las sales del agua.
Compruebe la condicin los equipos por oxido.
Asegrese que el equipo de acero inoxidable est bien recubierto (pasivado).
Enjuague completamente el desinfectante.
Intente usar agua purificada por Osmosis Inversa y aadir sales segn sea necesario.

11. Mohoso
Caracterstica:
Aejo, moho, como a bodega.
Posible Solucin:

 Evitar la oxidacin (vase apartado Oxidado).

Verifique la sanitizacin.
Evite exceso de malta ahumada.
Verifique la frescura del agua y su sabor.
Utilice ingredientes frescos (especialmente maltas y lpulos).

12. Oxidado
Caracterstica:
Rancio, a papel, a cartn.
Posible Solucin:
Verifique si se ha introducido oxgeno en la cerveza despus de la fermentacin.
No salpique cuando trasvasije y embotelle.
Compruebe que los topes y/o precintos del barril queden bien ajustados.
Purifique botellas/barriles con CO2 antes del llenado.
Almacene la cerveza fra.
Consuma la cerveza cuando est fresca.

13. Plstico (fenlico)

Caracterstica:
Cinta de embalaje, cinta aislante, Estireno.
Posible Solucin:
Verifique infecciones.
Compruebe la cepa de levadura y su salud.
Reduzca la temperatura de fermentacin.

14. Solvente / Fusel

Caracterstica:
Ardor caliente en el paladar.
Posible Solucin:
Reduzca la temperatura de fermentacin.
Introduzca una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.
Verifique infecciones.
Pruebe otra cepa de levadura.

15. Agrio / cido

Caracterstica:

cido lctico, cido ctrico, punzante, aspereza limpia.

Posible Solucin:
Verifique infecciones.
Verifique la cepa de levadura.
No realice mash durante largos perodos a bajas temperaturas.

16. Ahumado (fenlico):

Caracterstica:
Olor ahumado, carbn, quemado.
Posible Solucin:
Verifique un mash quemado o hervido.
Compruebe el uso excesivo de maltas oscuras.
Verifique infecciones.

17. Especiado (fenlico)

Caracterstica:
Clavo, pimienta, vainilla, etc.
Posible Solucin:
Use una cepa diferente de levadura y/o variedad de lpulo.
Ajuste la T de fermentacin (mayor o menor dependiendo de la cepa de levadura y el estilo
de cerveza).

18. Sulfuro (azufre)

Caracterstica:
Huevos podridos, fsforos quemados, caucho quemado.
Posible Solucin:
Verifique infecciones.
Controle el agua para sulfatos excesivos.
Verifique la salud de la levadura.
Controle la autlisis de la levadura (cerveza en levadura demasiado tiempo a temperaturas
clidas).
Pruebe otra cepa de levadura.

19. Vegetales

Caracterstica:
Cocido, verduras enlatadas o podridas (repollo, apio, cebolla, esprragos, espinacas).
Posible Solucin:
Reforzar una rpida y vigorosa fermentacin
Utilice un starter saludable y activo para reducir el tiempo de retardo
Verifique la sanitizacin.
Controle ingredientes aejos o rancios (especialmente extractos de malta lquidos muy
antiguos).
Evite los enjuagues a bajas temperaturas.

20. Vinagre
Caracterstica:
cido actico, acidez similar al vinagre.
Posible Solucin:
Verifique infecciones.
Compruebe la cepa de levadura.
Verifique fuentes de oxidacin (las aceto-bacterias son aerbicas)

21. Levadura
Caracterstica:
A pan, azufre, como a levadura.
Posible Solucin:
Use una cepa de levadura ms floculante.
Dejar que la levadura flocule por un tiempo suficiente.
Filtre la cerveza o usar agentes clarificantes.
Evite arrastrar demasiada levadura.
Envejezca la cerveza por mayor tiempo.
Pruebe otra cepa de levadura.