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Profesor patrocinante:
Lilian Elizabeth Abugoch James
Departamento de Ciencia de los
Alimentos y Tecnologa Qumica,
Directores de memoria:
Lilian Elizabeth Abugoch James
Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnologa Qumica, Universidad de
Chile
Universidad de Chile
Mara Cristina Aon
Facultad de Ciencias Exactas, Universidad
Nacional de La Plata, Argentina
Eduardo Segundo Castro Montero
Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnologa Qumica, Universidad de
Chile
CARACTERIZACIN Y DETERMINACIN DE LA
ESTABILIDAD DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LAS PROTENAS DE
HARINA DE QUINUA ORGNICA SIN PULIR Y
Santiago, Chile
2005
Lina y Rodrigo
AGRADECIMIENTOS
NDICE GENERAL
Pgina
DEDICATORIA ii
AGRADECIMIENTOS
iv
NDICE GENERAL.
NDICE DE FIGURAS
viii
NDICE DE TABLAS.
xii
RESUMEN..........
xiii
SUMMARY..
xiv
ABREVIATURAS...
xv
I. INTRODUCCIN
1.4 La saponina.
1.6 Industria
1.8 Protenas..
II. HIPTESIS
10
III. OBJETIVOS.
11
11
11
12
4.1 Materiales.
12
12
12
13
14
4.2 Mtodos
15
15
16
16
16
17
18
18
18
19
19
4.2.2.7.2 Solubilidad
19
20
4.2.2.9 Fluorescencia
20
20
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES..
21
21
22
24
24
25
30
32
34
35
35
5.7.2 Solubilidad.....
37
39
5.9 Fluorescencia...
42
VI. CONCLUSIONES
45
VII. BIBLIOGRAFA..
47
ANEXOS.....
53
54
55
56
57
58
58
59
61
63
64
8. Preparacin de reactivos.
66
68
71
72
73
75
76
77
87
88
NDICE DE FIGURAS
Pgina
FIGURA Fotografa planta de quinua y grano de quinua.
1
FIGURA Semilla de quinua entera y con corte seccin media longitudinal
2
FIGURA Seccin del endospermo mostrando cuerpos proteicos..
3
FIGURA Fotografa lavado manual y con agitacin de la quinua
15
4
FIGURA PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y
5
Pared
todos
los
tiempos
de
estudio
almacenada
20C.
24
FIGURA PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y
6
Pared
todos
los
tiempos
de
estudio
almacenada
30C
25
FIGURA PAGE-nativa de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y
7
Pared
todos
los
tiempos
de
estudio
almacenada
40C..
25
FIGURA PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua pulida de La
8
26
FIGURA PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y
9
27
27
27
quinua
pulida
de
La
Palmilla
almacenada
30C
(LPP30)..
28
FIGURA PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de
13
30
31
17
FIGURA Actividad de agua harina de quinua Pared a 20, 30 y 40C.
31
18
FIGURA DSC harina de quinua LPP en el tiempo inicial y LPP30 en el
19
tiempo final..
33
35
36
36
20, 30 y 40C.
37
38
38
39
39
40
40
40
40
40
40
41
20C (LPP20).
42
30C (LPP30)
42
40C (LPP40)
42
38
20C (LPSP20).
42
30C (LPSP30).
43
40C (LPSP40).
43
20C (Pared20).
43
30C (Pared30).
43
40C (Pared40).
43
55
62
71
46
FIGURA Contenido
47
de
aminocidos
esenciales
en
quinua
otros
alimentos.
73
solubles..
75
Palmilla.
77
Paredones.
78
79
80
81
82
83
84
85
86
NDICE DE TABLAS
Pgina
TABLA 1
Contenido
proteico
de
diferentes 9
alimentos..
TABLA 2
Contenido
proteico
en
harina
de 21
quinua...
TABLA 3
Contenido
de
aminocidos
en
harina
de 23
quinua..
TABLA 4
TABLA 5
Actividad
proteoltica
en
harina
de 34
quinua.
TABLA 6
Composicin
del
grano
de 54
de
los 61
quinua..
TABLA 7
Peso
molecular
estndares.
TABLA 8
Peso
molecular
de
la
protena
de
harina
de 62
quinua....
TABLA 9
Contenido
de
aminocidos
en 72
alimentos..
TABLA 10 Cantidad de harina de quinua que es necesario ingerir
diariamente por kilogramo de peso corporal, para satisfacer los
requerimientos
de
aminocidos
adultos
TABLA 11 Actividad
de
agua
en
74
de
harina
de 76
quinua..
TABLA 12 Capacidad de retencin de agua de harina de quinua...
TABLA 13 Solubilidad
harina
..
de
quinua
en
buffer
87
B 88
RESUMEN
SUMMARY
ABREVIATURAS
A:
absorbancia
A/BA:
acrilamida bis-acrilamida
AOAC:
aw:
actividad de agua
BSA:
seroalbmina de bovino
DSC:
g:
gramo
HPLC:
HRE:
kDa:
kilo Dalton
LPP:
LPP20:
LPP30:
LPP40:
LPSP:
LPSP20:
LPSP30:
LPSP40:
Pared:
Pared20:
Pared30:
Pared40:
Tiempo 0:
Tiempo 1:
octubre 2004
Tiempo 2:
noviembre 2004
Tiempo 3:
diciembre 2004
Tiempo 4:
enero 2005
Tiempo 5:
M:
molar
mg:
miligramos
min.:
minuto
ml:
mililitros
MM:
masa molecular
mm:
milmetro
mM:
milimolar
N:
normalidad
nm:
nanmetro
C:
grados Celsius
p/p:
peso/peso
PAGE-nativa:
PAGE-SDS:
PSA:
persulfato de amonio
Rf:
movilidad relativa
SDS:
TCA:
cido tricloroactico
TEMED:
N,N,N,N-Tetramethiletilendiamina
UV:
ultravioleta
V:
volumen
WHC:
micro
I. INTRODUCCIN
Antecedentes generales
Su cultivo es posible desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura. Su
adaptacin climtica es alta, incluso en ambientes desfavorables, desde climas clidos
(35C) hasta climas fros (-8C), con precipitaciones que oscilan desde los 250 mm
hasta los 2000 mm al ao, en suelos francos, arenosos, arcillosos, con pH alcalinos (9)
hasta suelos cidos (4,5). Su amplia variabilidad fenotpica y gentica, le otorga una
mayor capacidad de sobrevivencia a la especie frente a las drsticas adversidades
climticas donde pueda ser cultivada, otorgndole una mayor seguridad al momento de
la cosecha. Existen 3000 variedades conservadas de quinua, mostrando variabilidad en
el color de la semilla, planta, tallos, tipos de inflorescencia, contenido de saponina,
Figura 2: Semilla de quinua entera (izquierda) y con corte seccin media longitudinal
(derecha).
Fuente: Tapia y col., 1979; Prego y col., 1998.
La figura 3 muestra una seccin del endospermo donde se visualizan las protenas de
reserva (globulinas) en el interior de los cuerpos proteicos (PB) en un micro diagrama
(Cheftel y col. 1989; Prego y col., 1998).
Propiedades de la quinua
Las mltiples caractersticas de la quinua hacen de ste cereal un alimento natural que
ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, es fcil de digerir, no contiene
colesterol (y por ende no forma grasas en el organismo), forma una dieta completa y
balanceada, y tiene un valor calrico mayor que otros cereales, lo que la caracteriza
como un alimento apropiado para zonas y pocas fras (Fontrbel, 2003; Zamudio,
2003).
La saponina
Produccin orgnica
Industria
Protenas
Son sustancias orgnicas cuyo nombre proviene del griego que significa lo ms
importante. Se componen de carbono, hidrgeno, oxigeno, nitrgeno y a menudo
azufre y fsforo, la presencia de nitrgeno imparte muchas de las propiedades
especficas de las protenas. Se componen bsicamente de 20 aminocidos y se dividen
en simples (aquellas que solo producen aminocidos por hidrlisis) y conjugadas (las
que contienen otros grupos no proteicos como azucares, lpidos, cido fosfrico, cidos
nucleicos y otros). Los aminocidos estn unidos mediante enlaces peptdicos (-CONH-), es decir, el grupo carboxilo de un aminocido forma un enlace con el grupo
amino de un segundo aminocido con eliminacin de H2O, formndose as una amida
del segundo cido (Braverman y Berk, 1980).
Las protenas puras generalmente carecen de color, sabor y olor, cuando los alimentos
ricos en protenas sufren descomposicin, las caractersticas organolpticas cambian
debido a impurezas o a grupos prostticos que contienen nitrgeno y/o azufre
(Braverman y Berk, 1980).
Como es sabido, las protenas ingeridas con los alimentos se desdoblan, por la
digestin, en sus aminocidos integrantes, los que son aprovechados por el organismo
despus de la absorcin, para construir sus protenas. Una protena ideal suministrara al
organismo, todos los aminocidos en las proporciones ms adecuadas para sus
necesidades, de manera que podra ser utilizada con muy pocas prdidas. Es por ello que
es ms importante el suministro de los aminocidos en cantidades y proporciones
requeridas, que el aumento total de las protenas ingeridas (Schmidt-Hebbel, 1981).
La distribucin de las protenas entre los diversos tejidos que constituyen el grano no es
uniforme, las concentraciones mayores se encuentran en las capas ms externas del
endospermo, en la aleurona y en el germen. Tampoco se distribuyen uniformemente los
diferentes tipos de protenas, las prolaminas y las glutelinas se encuentran localizadas
principalmente en el endospermo; las albminas y globulinas estn en las cubiertas
exteriores y en el germen (Primo, 1979).
A las protenas de origen vegetal se las halla en gran concentracin en los cotiledones
de las semillas (Braverman y Berk, 1980). Estn compuestas principalmente por
albminas (metabolismo) y globulinas (de reserva). Las protenas globulares adsorben
agua y aumentan de tamao considerablemente, el sitio principal de adsorcin es la
unin peptdica (Braverman y Berk, 1980).
Por ltimo, en la tabla 1 (izquierda) se observa la cantidad proteica de distintos
alimentos, con el fin de visualizar una comparacin entre ellos y en la tabla 1 (derecha)
se presentan los valores de literatura del porcentaje proteico de distintos cereales. Se
observa que la quinua es un grano que presenta casi el doble de la cantidad de protenas
que el resto de los cereales y valores muy similares al amaranto (Schmidt Hebbel y col.,
1992; Arellano y col., 1990).
TABLA 1: Tabla comparativa de contenido proteico de diferentes alimentos:
Cereal
Protena
alimento
protena
Amaranto
15,5 %
Carne de vacuno
21,2 %
Quinua
13,0 %
Poroto
20,6 %
Cebada
10,6 %
Pescado congrio dorado
16,5 %
Avena
9,6 %
Huevo
13,5 %
Trigo
9,3 %
Pan Marraqueta
6,4 %
Sorgo
9,3 %
Leche pasteurizada de vaca
3,2 %
Arroz
6,4 %
Tomate
0,8 %
Fuente: Tabla de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos y Revista Chilena de
Nutricin.
Las propiedades funcionales son todas aquellas propiedades no nutricionales que son
capaces de impartir una caracterstica especfica deseable a un alimento, influyendo, ya
sea en el carcter sensorial, como tambin en el comportamiento fsico de los alimentos
durante su preparacin, transformacin o almacenamiento (Cheftel y col., 1989).
Las propiedades funcionales de las protenas alimenticias, pueden clasificarse en tres
grupos principales: (Cheftel y col., 1989).
II. HIPTESIS
La caracterizacin de las protenas de harina de quinua orgnica permitir formular
opciones de uso, procesamiento y comercializacin del cereal, dado que sus propiedades
qumicas, bioqumicas y funcionales no se vern afectadas significativamente a la
temperatura ms baja estudiada durante su almacenamiento en un tiempo de siete
meses.
III. OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos
Almacenar las harinas a tres temperaturas distintas: 20, 30 y 40C para estudiar la
estabilidad de las propiedades qumicas, bioqumicas y funcionales durante siete
meses, realizando mensualmente los anlisis mencionados en los puntos siguientes.
Materiales
Materia prima:
Quinua orgnica sin pulir proveniente de la localidad de Lo Valdivia comuna de
Paredones y quinua orgnica pulida y sin pulir proveniente de la localidad de La
Palmilla comuna de Pichilemu, ambas localidades ubicadas en la VI regin de Chile. La
quinua fue proporcionada por el Sr. Ricardo Valdebenito Gonzlez de la Cooperativa
Las Nieves ubicada en Paredones y por el Sr. Pablo Rafael Jara Valdivia procesador de
la zona de Pichilemu.
Reactivos qumicos:
Insumos y utensilios:
Agua destilada, bandejas de acero galvanizado de 30 mallas de 44 cm x 24 cm, caja
Coleman, cpsulas para medir humedad, cubeta para electroforesis o cubeta de corrida,
cubetas de cuarzo y de plstico, esptula pequea, gradillas, guantes, hielo, manga de
polietileno, material de vidrio de laboratorio, micropipetas, papel absorbente, papel
Kraft doble, papel Whatman n1, parafilm, pinzas, plumavit, potes de plstico, soporte
para electroforesis, tubos Ependorf, tubos Kjeldahl, utensilios de cocina, vidrios para
polimerizacin y peineta (plstico dentado).
Equipos e instrumentos:
Agitador Heavy Duty KitchenAid Inc. St. Joseph, model K5SS, Michigan USA
Campana de extraccin
Desecador
Novasina Thermoconstanter
Refrigerador Mademsa
Sistema HPLC Merck Hitachi bomba ternaria L6200 con inyector Rheodyne 7725i;
loop de 20 l, Detector espectrofotomtrico UV-Visible modelo 484 a 280 nm,
Integrador D-2500; Columna Nova Pack RP18 (30 cm x 4 m de dimetro interno)
Waters
Termmetro
Mtodos
Para verificar que se lleg a la humedad deseada, se sac una muestra de 5 g y se coloc
en una cpsula de aluminio en estufa a 156C durante 15 minutos y luego en el
desecador durante 15 minutos, por determinacin gravimtrica de la diferencia de peso
se obtuvo el porcentaje de humedad de la quinua (Pearson, 1976).
Posteriormente se realiz la molienda mediante un mtodo estndar, moliendo el grano
de quinua con el molino de impacto del laboratorio de Operaciones Unitarias de la
Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la Universidad de Chile (anexo 2).
Se obtuvieron tres muestras de harinas: pulida y sin pulir proveniente de La Palmilla
(Pichilemu) y sin pulir proveniente de Lo Valdivia (Paredones) (anexo 3). Cada muestra
se almacen en papel Kraft doble y se dispusieron en estufas a tres temperaturas
distintas: 20, 30 y 40C, con lo que se tuvieron nueve muestras para analizar por mes.
Cada anlisis se realiz en duplicado.
L6200
con
inyector
Rheodyne
7725i;
loop
de
20
l,
Detector
asegurar la obtencin de una superficie plana y adems para excluir el oxgeno que
inhibe la polimerizacin. El tamao del poro del gel puede variarse de acuerdo a la
concentracin del monmero en solucin (Plummer, 1981), (ver fotos anexo 9).
Electroforesis nativa (PAGE-nativa): Se someti a las protenas a migracin en un
campo elctrico. En esta situacin las protenas migran en funcin de su carga, de su
tamao y de su forma (ver anexo 5b).
Electroforesis desnaturalizante (PAGE-SDS): Es la ms comn, las protenas se
sometieron a migracin en un campo elctrico en presencia de un detergente aninico,
asegurando la completa desnaturalizacin (prdida de la estructura tridimensional). En
esta situacin la migracin es proporcional al tamao molecular pero no a su carga. Se
realiz PAGE-SDS con y sin el agente reductor -mercapto etanol (ver anexo 5c).
se coloc en una cpsula previamente pesada y tarada con tapa. Se sell y coloc la
muestra en el equipo de calorimetra diferencial de barrido (DSC), esperando a que el
calormetro llegue a la fase de enfriamiento, a temperatura ambiente (Sadqi, 2000). Se
trabaj desde 15C a 120C con un flujo de calor de 10C/minuto (USM, 1997). La
cpsula de referencia contena la harina de quinua con la protena previamente
desnaturalizada, (ver fotos anexo 9).
Donde:
WHC: capacidad de retencin de agua expresada en ml de agua/ g de muestra
m1: masa de muestra pesada en gramos
m2: masa del precipitado obtenido en gramos
m3: masa de la protena soluble en gramos
d: densidad del agua a 25C
4.2.2.7.2 Solubilidad:
Se prepararon dispersiones proteicas al 1% p/v en buffer B (anexo 8), pesando en
balanza analtica alrededor de 10 mg de harina de quinua en tubos Ependorf. Las
muestras se sometieron cada 15 minutos a agitacin intensa y breve en vortex, durante 1
hora a temperatura ambiente en un agitador elctrico. Seguidamente los tubos se
centrifugaron a 10.000 rpm durante 30 minutos a 15C (Scilingo y col., 2002). La
protena que queda en el sobrenadante se cuantific mediante el mtodo descrito por
Bradford (1976) (ver fotos anexo 9).
(Rendina, 1974). Se midi la absorcin entre 250 nm 350 nm y con ello se obtuvieron
los espectros correspondientes para determinar si existe cambio durante el tiempo de
almacenamiento y entre las distintas harinas estudiadas. Dado que esta regin del
espectro es fcil de estudiar, la absorcin a 280 nm se utiliza de modo sistemtico para
medir las concentraciones proteicas (Mathews y col., 2002), (ver fotos anexo 9).
4.2.2.9 Fluorescencia:
Este mtodo se efectu para realizar una comparacin entre harinas en el transcurso del
tiempo visualizando si existen o no cambios en la conformacin proteica (Mathews y
col., 2002). Se us el mismo sobrenadante obtenido en solubilidad, pero en este caso se
midi en el espectrofotmetro de fluorescencia con una excitacin de 270 nm para
obtener el espectro de emisin en el rango de 310 a 500 nm a una velocidad de barrido
de 300 nm/min y con ello se obtuvieron las curvas de fluorescencia (ver fotos anexo 9 y
fundamento del mtodo en anexo 10).
Anlisis estadstico:
Los resultados obtenidos fueron evaluados estadsticamente usando la media aritmtica
y la desviacin estndar. Adems se realiz un anlisis de varianza multifactorial con un
nivel de confianza del 95% para ver si existen diferencias significativas entre los
tiempos, temperaturas y tipos de harinas estudiadas. Para ello se utiliz el programa
StatGraphics Plus 4.0 con el que se realiz un ANOVA segn Tukey de (P<0,05)
usando como variable dependiente el anlisis que corresponda y como variable
independiente el tiempo, harina y temperatura.
V. RESULTADOS Y
DISCUSIONES
Este anlisis se realiz al inicio y al final del estudio, para determinar y controlar la
cantidad total de protenas existente.
La tabla 2 exhibe los resultados obtenidos de la cantidad de protena total de las
distintas harinas, estos resultados muestran la escasa variacin existente entre la harina
pulida y sin pulir proveniente de La Palmilla y una diferencia estadsticamente
significativa al comparar con la harina proveniente de Paredones. Entre las temperaturas
estudiadas (20C y 40C) no se encontr diferencias estadsticamente significativas.
TABLA 2: Contenido proteico en harina de quinua:
Harina
% Protena
% Humedad
Tiempo inicial
La Palmilla pulida B
14,21a 0,056
11,6 %
13,82a 0,028
11,1 %
11,57a 0,297
12,3 %
14,14a 1,107
8,2 %
13,71a 0,102
7,1 %
12,34a 1,322
8,5 %
13,67a 0,661
7,2 %
10,33a 0,508
8,8 %
11,37a 0,051
7,0 %
Tiempo final
a: Igual letra indica que no hay diferencias significativas entre tiempos de estudio
(P<0,05).
A, B: Letras distintas indican diferencias significativas entre harinas (P<0,05).
: Igual letra indica que no hay diferencias significativas entre temperaturas (P<0,05).
Al comparar los valores con otros estudios realizados para medir el contenido proteico
de la quinua, se tiene: 13% (Schmidt y col., 1992); 13,81% (Tapia y col., 1979); 13,5%
(Ogungbenle, 2003); 13,7% (Chauhan, 1992); 13,4-18,5% (Pino, 1998); 11-13% (en
quinua Chilena), 12-14% (en quinua peruana) (Crcamo, 1960), entonces, se observa
que la cantidad de protena encontrada para la harina de quinua esta dentro de lo
esperado. La cantidad de protena vara de acuerdo a la localidad en que se desarrolla el
cultivo, fecha en que se realiza la siembra y variedad del grano (Pino, 1998).
Adems, estudios demuestran que el porcentaje de protena en la semilla aumenta al
existir una menor cantidad de almidn, el que es acumulado segn la fecha en que se
siembre el grano debido a factores climticos, y adems se sabe que, al aumentar la
temperatura ambiental en los cultivos disminuye la tasa de sntesis proteica (Pino,
1998).
alta que es posible usarla para mejorar el valor nutritivo de algunos alimentos (Chauhan,
1992; Wahli, 1990).
TABLA 3: Contenido de aminocidos en harina de quinua (g/100g de producto):
Aminocido
La Palmilla
La Palmilla sin
pulida
pulir
Ac. Asprtico
0,9
1,1
0,8
Ac. Glutmico
1,9
2,2
1,5
Serina
0,5
0,6
0,5
Histidina
0,3
0,4
0,2
Glicina
0,9
0,8
0,6
Treonina
0,6
0,7
0,5
Arginina
1,2
1,3
0,8
Alanina
0,6
0,6
0,4
Tirosina
0,4
0,5
0,3
Valina
0,7
0,7
0,5
Metionina
0,3
0,3
0,2
Cistina
0,1
0,1
0,1
Isoleucina
0,6
0,5
0,4
Leucina
0,9
0,9
0,7
Fenilalanina
0,6
0,6
0,4
Lisina
0,6
0,8
0,6
la similitud entre las bandas lo que indica estabilidad proteica entre harinas, tiempos y
temperaturas estudiadas.
Sin -mercapto etanol: En la figura 8 se observan los perfiles proteicos obtenidos para
la harina de quinua LPP30. En todas las muestras se obtuvo el mismo tipo de bandas
(ubicadas en la misma zona), para las distintas temperaturas y tiempos estudiados.
Mientras ms intensa es la banda mayor es la cantidad de protenas de esa masa
molecular presente en la harina. Las masas moleculares de las principales bandas,
fueron similares entre las harinas a las diferentes temperaturas y tiempos de
almacenamiento, se aprecia que existen bandas tanto de alta como de baja masa
molecular.
Figura 10: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y Pared a
todos los tiempos de estudio almacenada a 30C
Figura 11: PAGE-SDS de extracto soluble de harina de quinua LPP, LPSP y Pared a
todos los tiempos de estudio almacenada a 40C
Con -mercapto etanol: En la figura 12 se observan las bandas proteicas para la harina
de quinua LPP30. Se calcularon las masas moleculares de las principales bandas siendo
estas similares entre tiempos y temperaturas estudiadas.
Figura 12: PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de quinua
pulida de La Palmilla almacenada a 30C (LPP30)
Al igual que en PAGE-SDS sin -mercapto etanol, en las figuras 13, 14 y 15 se aprecia
la semejanza entre los perfiles proteicos desnaturantes para las distintas harinas a las
temperaturas estudiadas.
Figura 13: PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de quinua
LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 20C
Figura 14: PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de quinua
LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 30C
Figura 15: PAGE-SDS con -mercapto etanol de extracto soluble de harina de quinua
LPP, LPSP y Pared a todos los tiempos de estudio almacenada a 40C
Al realizar los geles en condiciones reductoras, se aprecia que stos son distintos a los
sin el agente reductor, esto indica la existencia de grupos disulfuro en la cadena
polipeptdica, puesto que al agregar -mercapto etanol estos puentes que ayudan a
estabilizar la estructura terciaria y cuaternaria de la protena intra e intermolecular se
rompen y es por ello que el perfil electrofortico cambia, esto se nota en el cambio de
las masas moleculares, por ejemplo, en el gel sin -mercapto etanol (figura 8) la banda
ms intensa, con masa molecular 61,92 kDa desaparece en el gel con -mercapto etanol
(figura 12) y aparecen nuevas bandas que no se hallaban en la figura 8, esto es debido a
que la protena con masa molecular 61,92 kDa se rompe formando nuevas cadenas de
masas moleculares menores.
Las bandas encontradas podran corresponder a globulinas, debido a que fueron
extradas con buffer B, buen solvente para este tipo de protenas (Scilingo y col., 2002)
presentes en la quinua (Tapia y col., 1979), pero no es posible identificar que las bandas
corresponden a esas protenas, para poder afirmar ello se requieren estudios donde se
usen anticuerpos.
Para una mayor diferenciacin de las protenas ms importantes presentes en la quinua
como son las globulinas y albminas, se podra realizar un extracto proteico de ellas,
con el buffer adecuado, y hacer un perfil electrofortico. Un estudio realizado con
extractos de globulinas y albminas (Albarran, 1993), demostr que las bandas
presentes estn situadas en todo el carril en posiciones similares (ver anexo 14), por lo
tanto, los diversos tipos de globulinas y de albminas tienen semejantes masas
moleculares, no siendo posible su identificacin si se hiciesen corren ambos extractos
en un mismo carril.
Los anlisis realizados tienen importancia en el mbito industrial para saber si existe o
no degradacin de las protenas con el tiempo y la temperatura y adems son
importantes puesto que, al conocer las masas moleculares proteicas, es posible dar a los
alimentos diversas propiedades funcionales.
0,6
0,5
0,4
aw
LPP20
LPP30
0,3
LPP40
0,2
0,1
0
0
0,6
0,5
0,4
aw
LPSP20
LPSP30
0,3
LPSP40
0,2
0,1
0
0
Tiempo (mes)
0,6
0,5
0,4
aw
Pared20
0,3
Pared30
Pared40
0,2
0,1
0
0
Tiempo (mes)
Los resultados obtenidos se muestran en las figuras 16, 17 y 18, donde se visualiza que,
en general, la actividad de agua disminuye al pasar el tiempo de estudio y al aumentar la
temperatura de almacenamiento, lo cual es lo que se esperara al tener las harinas
sometidas a calor, debido a la disminucin de la humedad. La actividad de agua est
relacionada con la humedad relativa en equilibrio (HRE), la que se refiere estrictamente
a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin para
medir el agua disponible. La HRE, como la actividad de agua, es la relacin entre la
presin de vapor del alimento y la del agua pura, pero en este caso, expresada en
porcentaje.
A medida que la harina se seca, la presin de vapor del agua del alimento disminuye y
la actividad de agua desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura. Esta
disminucin es beneficiosa en cuanto al contenido de microorganismos, puesto que
permite retardar el deterioro microbiolgico (Braverman y Berk, 1980), los
microorganismos no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,60 ya que
las molculas de agua presentan una movilidad restringida. Adems, la actividad de
agua da cuenta del agua disponible para que ocurran las reacciones metablicas, por lo
tanto, al disminuir los valores, ocurrirn menos reacciones que deterioren la harina de
quinua.
La excepcin del descenso en la actividad de agua solo ocurri en los ltimos dos
meses, en los cuales tendi a estabilizarse a valores cercanos a 0,3 donde la harina es
ms estable.
Segn el anlisis estadstico, no hay diferencias significativas entre las distintas harinas.
En cuanto a la temperatura, la harina almacenada a 20C difiere de las almacenadas a
30C y 40C no habiendo diferencias significativas entre estas dos temperaturas ms
altas de almacenamiento con un nivel del 95% de confianza. En los tiempos estudiados
(ver tabla anexo 15) son similares los tiempos 1 y 2 y el 3 y 4 ambos difieren del tiempo
inicial y del ltimo tiempo de estudio.
La calorimetra diferencial de barrido (DSC) es una tcnica empleada para estudiar los
cambios conformacionales de plegamiento-desplegamiento de la protena cuando se
calienta, es decir, se registra en forma continua el incremento de temperatura debido a
un calor suministrado, esto es lo que se llama capacidad calorfica. As se obtiene un
termograma caracterizado por un pick de absorcin de calor correspondiente a un
proceso endotrmico, que se debe a la absorcin de calor asociado con la
desnaturalizacin de la protena inducida por la temperatura (Sadqi, 2000).
Los resultados que entreg el DSC son endotermas (ver anexo 16) que permitieron
conocer la temperatura de desnaturalizacin (Td), donde se observa que todas las Td
encontradas presentaron aproximadamente los mismos valores (ver tabla 4), ntese que
para la harina de quinua LPP la Td fue de 98,9C en el primer tiempo de estudio y de
98,8C para el ltimo tiempo en la harina almacenada a 30C, es decir, la variacin fue
prcticamente nula.
Tiempo final
LPP
Pared
LPP30
LPSP30
98,9C
99,2C
98,8C
99,7C
Ahora, al visualizar los resultados en forma grfica (figura 19), se observan dos curvas:
la superior correspondiente al primer tiempo de estudio y la inferior realizada al final
del estudio (despus de 7 meses).
En cada curva se visualizan dos transiciones endotrmicas: la primera corresponde a los
almidones y la segunda a las protenas, ya que las protenas sufren alteraciones al
aplicar una temperatura entre 70 a 80C (Braverman y Berk, 1980). As, es posible
Figura 19: DSC harina de quinua LPP en el tiempo inicial (tiempo 0) (curva superior) y
LPP30 en el tiempo final (tiempo 5) (curva inferior).
Temperatura 20C
Harina
Paredones
La Palmilla pulida
31,4 44,4
51,2 0,7
95,6 135,2
25,1 23,8
91,8 11,6
48,7 3,4
22,6 6,2
161,0 222,4
52,6 17,0
19,3 5,5
7,8 11,0
6,0 8,5
55,0 10,4
17,3 3,7
Paredones
La Palmilla pulida
31,4 44,4
51,2 0,7
95,6 135,2
78,8 111,5
72,3 13,4
39,3 11,6
55,9 13,6
44,4 2,4
25,2 7,6
68,0 14,8
20,7 1,0
45,9 38,2
8,1 1,1
25,3 2,1
Tiempo
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
Temperatura 40C
Harina
Paredones
La Palmilla pulida
31,4 44,4
51,2 0,7
95,6 135,2
55,2 22,3
94,4 13,2
42,5 29,7
28,6 14,2
49,2 48,6
11,3 8,4
54,6 42,8
37,1 3,2
20,5 4,4
5,8 4,1
52,2 16,0
13,8 17,3
Tiempo
Los anlisis son con el fin de determinar si hay actividad proteoltica. Esto podra ser
afectado tanto por la temperatura como por la humedad, al romperse las protenas y
liberar enzimas, pero los resultados no muestran una correlacin reproducible ya que los
valores no aumentaron ni disminuyeron constantemente ni con el tiempo, ni con la
temperatura de almacenamiento, ni con el tipo de harina.
Los anlisis indican que existe presencia de actividad proteoltica, pero ella es baja y
dispersa, los valores son diversos y no siguen una tendencia clara. Hay estudios de
actividad proteoltica en los que se han detectado valores muy superiores a los
encontrados en el presente estudio (en soya hasta 500% de actividad). La existencia de
valores bajos de actividad proteoltica indica que no existe deterioro en la harina. Esto
se corrobora con las electroforesis realizadas, donde no hay aparicin ni desaparicin de
bandas (Molina y Wagner, 2002)
5
4,5
4
3,5
WHC
LPP20
2,5
LPP30
LPP40
2
1,5
1
0,5
0
0
Tiempo (mes)
Figura 20: Capacidad de retencin de agua de extracto soluble de harina de quinua LPP
almacenada a 20, 30 y 40C
4,5
4
3,5
WHC
3
LPSP20
2,5
LPSP30
2
LPSP40
1,5
1
0,5
0
0
Tiempo (mes)
Para la harina LPSP se observa que los valores bajan, con excepcin de la temperatura a
30C cuyo valor es de 3,54 0,55 al tiempo 3 de estudio, pero el aumento que sufre es
pequeo (ver tabla anexo 17). Los valores de capacidad de retencin de agua bajan
desde 4,19 0,02 hasta 2,72 0,82 ; 2,88 0,87 y 2,90 0,50 para la harina
almacenada a 20C, 30C y 40C respectivamente.
4
WHC
Pared20
Pared30
Pared40
2
0
0
5.7.2 Solubilidad:
Los anlisis fueron efectuados a la harina de quinua disuelta en buffer B, esto es debido
a la presencia de globulinas en la quinua, que segn estudios (Scilingo y col.; 2002) han
resultado ser ms solubles en este buffer. Los resultados encontrados se muestran en las
figuras 23, 24 y 25, donde se aprecia la variacin de la solubilidad (%) con el tiempo
transcurrido, para las distintas temperaturas de almacenamiento.
18
16
solubilidad (%)
14
12
LPP20
10
LPP30
8
LPP40
6
4
2
0
0
3
Tiempo (me s)
Figura 23: Solubilidad extracto soluble de harina de quinua LPP almacenada a 20, 30
y 40C
La figura 23 muestra la solubilidad que presenta la harina LPP donde se aprecia que en
los tres primeros tiempos de estudio los valores son cercanos a 14% y en los tres
ltimos tiempos la solubilidad disminuye a valores cercanos al 8% (ver anexo 18).
18
16
solubilidad (%)
14
12
LPSP20
10
LPSP30
8
LPSP40
6
4
2
0
0
Tiempo (mes)
Figura 24: Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua LPSP almacenada a 20,
30 y 40C
Al analizar la harina sin pulir, en la figura 24, se aprecia el mismo caso para las dos
temperaturas ms altas en estudio (30C y 40C), en cambio para la harina almacenada a
20C el descenso en la solubilidad de la harina con el tiempo es mas leve. Para las tres
temperaturas estudiadas se encuentra un aumento de la solubilidad en el primer y
segundo tiempo de estudio al compararlo con el tiempo inicial.
14
12
solubilidad (%)
10
8
Pared20
Pared30
Pared40
4
2
0
0
Tiempo (mes)
Figura 25: Solubilidad de extracto soluble de harina de quinua Pared almacenada a 20,
30 y 40C
Por ltimo, para la harina de Paredones la solubilidad comienza con 9,41 0,80 % y
desciende hasta valores cercanos al 6%, pero en este caso en el tiempo 1 y 2 los valores
aumentan a 11% aproximadamente y en el caso de la harina almacenada a 40C el
descenso en la solubilidad es algo mas leve, ya que en el tiempo 3 de estudio presenta
un valor de 10,15 0,42 %
Segn el anlisis estadstico realizado, las harinas de La Palmilla son similares entre si y
difieren de Paredones. En cuanto a la temperatura se encontr sin diferencias
significativas las dos temperaturas ms extremas, 20 y 40C. Por ltimo, el anlisis de
los tiempos (ver tabla anexo 18) indica que entre el tiempo 1 y 2 no hay diferencias
significativas ni tampoco entre el tiempo 3 con el 4, el resto de los tiempos presenta
diferencias significativas en solubilidad.
En resumen, al analizar los tres grficos anteriores se observa que a tiempos 1 y 2
aumenta la solubilidad y en los siguientes tiempos la curva muestra un descenso. La
disminucin de la solubilidad podra ser debido a la aparicin en la superficie de la
molcula de grupos hidrfobos causado por la desnaturalizacin de las protenas
globulares en el tiempo, lo que conduce a un desplegamiento de la cadena polipeptdica,
hay interacciones protena-protena lo que impide una mayor solubilizacin (Arrese y
col., 1991; Cheftel y col., 1989; Pennacchiotti, 1998).
5.8 Espectroscopia UV
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 1
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 0
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
0,4
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
350
250
270
290
310
330
350
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 0
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
350
250
270
290
310
330
350
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 0
Tiempo 1
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
0,4
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
250
350
270
290
310
330
350
0,7
0,7
0,6
0,6
0,5
0,5
Tiempo 1
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 0
Absorbancia
Absorbancia
Tiempo 0
0,4
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
Tiempo 5
0,2
0,2
0,1
0,1
0,0
0,0
250
270
290
310
330
350
250
270
290
310
330
350
0,7
0,6
0,5
Absorbancia
Tiempo 0
Tiempo 1
0,4
Tiempo 2
Tiempo 3
0,3
Tiempo 4
Tiempo 5
0,2
0,1
0,0
250
270
290
310
330
350
Como se visualiza en los grficos anteriores, las curvas para las distintas harinas, a las
diversas temperaturas de estudio, tienen la misma forma. La absorcin ocurre debido a
que las transiciones de energa elevada entre estados electrnicos de una molcula
conducen a la absorcin en la regin ultravioleta del espectro, donde las protenas
absorben intensamente (Mathews y col., 2002).
En cuanto a los tiempos, se puede ver que la curva en el tiempo inicial se encuentra
sobre las dems y la curva en el ltimo tiempo de estudio es la que est ms abajo, esto
quiere decir que la absorbancia a toda longitud de onda disminuye al pasar el tiempo,
debido a que las harinas presentan una pequea disminucin en cuanto al porcentaje
proteico extrado. Los pick encontrados podran ser de globulinas que son protenas
presentes en la quinua (Tapia y col., 1979) solubles en buffer B (Scilingo y col., 2002) y
cuya absorcin se encuentra en el rango de 260 a 282 nm, segn estudios realizados en
guisantes (Chavan y col., 2001). Los pick que presentan los grficos en el margen de
270 290 nm, son debido a la absorcin de las cadenas laterales aromticas de
fenilalanina, tirosina y triptofano (Mathews y col., 2002).
En estudios realizados en aislados proteicos de amaranto se visualiza el mismo tipo de
curvas, pero con una absorbancia mayor (Avanza y An, 1998), esto es debido a que el
amaranto tiene mayor cantidad de protenas que la quinua, y mayor aun si es aislado,
entonces la solucin proteica va a absorber ms energa por lo cual la absorbancia es
mayor (Mathews y col., 2002).
5.9 Fluorescencia
800
800
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
Intensidad de Fluorescencia
Intensidad de Fluorescencia
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
400
Tiempo 2
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
0
300
350
400
450
500
300
550
350
400
450
500
550
900
800
800
700
600
Tiempo 0
Tiempo 1
500
Tiempo 2
400
Tiempo 3
Tiempo 4
300
200
Intensidad de Fluorescencia
Intensidad de Fluorescencia
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
0
300
350
400
450
500
550
300
350
400
450
500
550
800
800
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
Intensidad de Fluorescencia
Intensidad de Fluorescencia
700
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
400
Tiempo 2
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
0
300
350
400
450
500
300
550
350
400
450
500
550
600
800
700
400
Tiempo 0
Tiempo 1
300
Tiempo 2
Tiempo 3
Tiempo 4
200
Intensidad de Fluorescencia
Intensidad de Fluorescencia
500
600
Tiempo 0
500
Tiempo 1
Tiempo 2
400
Tiempo 3
300
Tiempo 4
200
100
100
300
350
400
450
500
550
300
350
400
450
500
550
600
Intensidad de Fluorescencia
500
400
Tiempo 0
Tiempo 1
300
Tiempo 2
Tiempo 3
Tiempo 4
200
100
0
300
350
400
450
500
550
En las figuras anteriores (figuras 35 a 43), se observa el mismo tipo de curva para las
distintas harinas, temperaturas y tiempos de estudio, es decir, en todas ellas el pick
mximo aparece a similar longitud de onda. Lo anterior indica que la estructura de las
protenas de harina de quinua permanecera estable en el tiempo y que la accesibilidad
del triptfano al solvente polar es constante (Aubourg, 2005; Khatib y col., 2005;
Mathews y col., 2002).
Ahora bien, se observa que hay una leve diferencia en la intensidad de fluorescencia con
el tiempo de estudio, lo cual es atribuible al cambio en la polaridad de la protena la que
cambia la emisin de aminocidos aromticos (Aubourg, 2005; Khatib y col., 2005)
como el triptfano, la tirosina y la fenilalanina, aminocidos presentes en la quinua y
nicos, entre todos los aminocidos, que poseen una fluorescencia natural medible
(Cheftel y col., 1989; Mathews y col., 2002), siendo el principal, la fluorescencia del
triptfano, debido a que persiste aunque el aminocido forme parte de la estructura
proteica (Cheftel y col., 1989).
VI. CONCLUSIONES
Los anlisis de PAGE sealaron que la quinua est compuesta por protenas
semejantes al tipo globulinas, ampliamente difundidas en los vegetales. Los perfiles
electroforticos, tanto en condiciones nativas como desnaturalizantes de extractos
solubles, demostraron que no hay variacin en los perfiles de los polipptidos
proteicos, con un almacenamiento de la harina entre 20 y 40C en todo el tiempo de
estudio (7 meses).
Hay que tener siempre presente que en todos los intentos de industrializacin de la
quinua habr que tomar en cuenta el factor econmico y adems ser decisiva la
calidad del producto al paladar del consumidor, es decir, slo un preparado
completamente limpio y libre de saponinas (que dan un sabor amargo) podr tener
xito comercial.
VII. BIBLIOGRAFA
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with
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ANEXOS
ANEXO 1
TABLA 6: Composicin del grano de quinua:
Composicin Quinua
Caloras (Kcal)
331
Humedad (%)
9,8
Protenas (%)
13
Lpidos (%)
7,4
64,1
2,7
Cenizas (%)
3,0
Calcio (mg/100g)
94
Fsforo (mg/100g)
140
Hierro (mg/100g)
16,8
Tiamina (mg/100g)
0,30
Riboflavina (mg/100g)
0,59
Niacina (mg/100g)
1,4
1,3
Fuente: Schmidt Hebbel, H.; Pennacchiotti, I.; Masson, L. y Mella, M.A. (1992) Tabla
de Composicin Qumica de Alimentos Chilenos, 8 ed. Santiago, Chile. Universidad
ANEXO 2
Determinacin del tipo de molino para la molienda de
harina de quinua
Se realiz un gel, el que se carg con volmenes iguales de extracto, donde las muestras
fueron harinas de quinua molidas en distintos molinos.
Se aprecia la semejanza entre las bandas, tanto de los perfiles proteicos desnaturantes
sin el agente reductor -mercapto etanol (figura izquierda) como de las bandas de gel
con -mercapto etanol (figura derecha), a excepcin de la intensidad de las bandas, lo
cual indica que el tipo de molienda s influye en la cantidad de protenas solubles
extradas, habiendo sido extradas de la misma forma.
El tipo de molienda ms adecuado sera donde las bandas son ms intensas, con el fin de
distinguir de mejor forma las protenas presentes. Entonces se podra usar tanto el
molino martillo (4) como el molino mixto martillo/cuchilla (5), por lo que, para realizar
la molienda de la harina de quinua orgnica, se decidi el uso de ste ltimo debido al
mallaje ms fino logrado (60 mallas), ms semejante a algunas harinas comerciales
encontradas y por la obtencin de una banda visiblemente adecuada de distinguir. Se
eligi entonces el molino mixto martillo/cuchilla o molino de impacto (5).
ANEXO 3
ANEXO 4
Procedimiento para determinar el contenido de protenas
totales
Pesar 1 g de muestra.
Colocar en un tubo Kjeldahl la muestra junto con 12,6 g de mezcla catalizadora (ver
preparacin de reactivos en anexo 8).
Una vez obtenido un lquido claro, dejar enfriar hasta que no salgan vapores
blancos, si quedan residuos negros en las paredes, desprender esto agregando agua
destilada y volver al equipo digestor hasta obtener el lquido claro, el tubo debe
quedar con aproximadamente de su volumen lo que se completa con agua
destilada.
Hacer andar el equipo destilador Bchi solo con agua con el fin de limpiarlo, esto se
hace al comienzo, entre las muestras y al final de la destilacin.
Recolectar los vapores de NH3 a la salida del destilador con un matraz de 500 ml
que contenga 50 ml de H2SO4 0,1 N y 4 gotas de indicador rojo de metilo.
mg N = (V1 x N1 V2 x N2) x 14
mg N = (50 x 0,1 V2 x 0,1) x 14
ANEXO 5
A) Preparacin de las muestras para PAGE:
Cuando se deseen ocupar, calentar las muestras durante 1 minuto en agua hirviendo
(esto se hace solo con las muestras desnaturantes), insertando los tubos en plumavit
para que floten.
Lavar los vidrios para electroforesis con alcohol y secarlos con papel absorbente.
Ponerlos en el soporte.
En una fuente con hielo, colocar 2 matraces: uno con agua destilada y el otro vaco
(donde se preparar la muestra).
Usando guantes, preparar el gel nativo 6 % (segn la siguiente tabla). Agitar antes
de agregar el PSA, luego agitar y agregar el TEMED, volver a agitar.
Gel nativo al 6% de 1 mm
2 geles
Agua destilada
11250 l
A/BA
2250 l
Buffer pH 8,8
4500 l
PSA 10%
105 l
TEMED
9 l
Con micropipeta llenar los vidrios con esta preparacin hasta que rebalse (colocar
papel absorbente debajo del soporte).
Usando guantes colocar el peine, debe rebalsar. Fijarse que no queden burbujas bajo
la peineta, si es as golpear el vidrio para que salgan.
Sacar los vidrios del soporte (Nota: Si se desean guardar los geles, almacenarlos en
buffer de corrida).
Colocarlos en la cubeta de corrida con el lado ms bajo del vidrio hacia adentro.
Colocar el buffer de corrida en la cubeta de corrida, poniendo el buffer entre los dos
vidrios dejando que rebalse hasta del volumen de la cubeta de corrida.
Separar los vidrios, cuidando que no se rompa el gel, lavarlo con agua destilada para
separarlo completamente del vidrio.
Con extremo cuidado, colocar el gel estirado en un pote de plstico que contenga
solucin colorante.
Colocar en solucin decolorante, hasta que la parte del gel que no contiene bandas
este completamente clara.
Finalmente, para almacenar el gel, ponerlo entre dos plsticos con algo de solucin
decolorante y sellarlo con doble sello.
Lavar los vidrios para electroforesis con alcohol y secarlos con papel absorbente.
Ponerlos en el soporte.
En una fuente con hielo, colocar 2 matraces: uno con agua destilada y el otro vaco
(donde se preparar la muestra).
2 geles
3 geles
4 geles
5 geles
6 geles
Agua destilada
1273 l
2546 l
3819 l
5092 l
6365 l
7638 l
A/BA
1603 l
3206 l
4809 l
6412 l
8015 l
9618 l
Buffer pH 8,8
1040 l
2080 l
3120 l
4160 l
5200 l
6240 l
SDS 10%
40 l
80 l
120 l
160 l
200 l
240 l
PSA 10%
40 l
80 l
120 l
160 l
200 l
240 l
TEMED
4 l
8 l
12 l
16 l
20 l
24 l
Con micropipeta llenar los vidrios con 3500 l de solucin gel separador.
Agregar lentamente agua saturada con butanol, con pipeta volumtrica o gotario,
hasta que rebalse (colocar papel absorbente debajo del soporte).
2 geles
3 geles
4 geles
5 geles
6 geles
Agua destilada
1050 l
2100 l
3150 l
4200 l
5250 l
6300 l
A/BA
250 l
500 l
750 l
1000 l
1250 l
1500 l
Buffer pH 6,8
190 l
380 l
570 l
760 l
950 l
1140 l
SDS 10%
15 l
30 l
45 l
60 l
75 l
90 l
PSA 10%
15 l
30 l
45 l
60 l
75 l
90 l
TEMED
1,5 l
3 l
4,5 l
6 l
7,5 l
9 l
Poner papel absorbente debajo del soporte y agregar la solucin del gel concentrador
con micropipeta hasta que rebalse.
Usando guantes colocar el peine, debe rebalsar. Fijarse que no queden burbujas bajo
la peineta, si es as golpear el vidrio para que salgan.
Sacar los vidrios del soporte y continuar de igual forma que para PAGE-nativa.
D) Clculo PAGE:
Se midi la distancia al frente de corrida y la de migracin de cada una de las bandas.
La movilidad relativa de cada banda (Rf) se calcul dividiendo la distancia de
migracin de la banda por la distancia total del colorante de corrida.
Distancia total recorrida en el gel desnaturante LPP30: 5 cm.
Rf
Log PM
Estndar
0,3
0,06
202
0,3
Miosina
0,6
0,12
133
0,6
Beta Galactosidasa
1,2
0,24
71
1,2
BSA
2,3
0,46
41,8
2,3
Anhidrasa Carbnica
0,60
30,6
Inhibidor de Tripsina
de soya
4,4
0,88
6,9
4,4
Aprotinina
2,50
2,00
y = -1,6408x + 2,3497
R2 = 0,9747
Log PM
1,50
estndar
Linear (estndar)
1,00
0,50
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
RF
Con Rf y log PM de los estndares se obtiene una curva, cuya ecuacin de la recta sirve
para calcular el peso molecular las bandas visualizadas, que corresponden a algunas de
las diferentes protenas presentes en la harina de quinua.
Rf
Log PM
0,2
0,04 2,28
192,34
1,3
0,26 1,92
83,77
1,7
0,34 1,79
61,92
2,1
0,42 1,66
45,77
2,3
0,46 1,59
39,35
2,5
0,50 1,53
33,83
2,6
0,52 1,50
31,37
2,7
0,54 1,46
29,08
2,9
0,58 1,40
25,01
3,1
0,62 1,33
21,50
3,9
0,78 1,07
11,75
4,0
0,80 1,04
10,89
4,3
0,86 0,94
8,68
4,7
0,94 0,81
6,42
ANEXO 6
Procedimiento para determinar actividad proteoltica
Agregar buffer pH 5,92 a la muestra a tiempo cero, dejando una solucin al 1%, y
agitar.
Agregar buffer pH 5,92 al resto de los tubos Ependorf, segn la cantidad que
corresponda a cada tubo dejando una solucin al 1% y agitar.
Separar el sobrenadante.
Donde:
%STCA = porcentaje de incremento en la solubilidad
(STCA)t = solubilidad al tiempo t de hidrlisis
(STCA)0 = solubilidad a tiempo inicial
ANEXO 7
Descripcin mtodo de Bradford
Preparacin del estndar de protena:
Cada vez que se vaya a hacer una curva de calibracin, comprobar la concentracin
del estndar leyendo a 280 nm, usando como blanco agua destilada. El valor
obtenido en el espectrofotmetro se divide por 0,63 y este resultado da la
concentracin exacta del patrn en mg/ml
Curva de Calibracin:
50
1500
10
40
1500
20
30
1500
30
20
1500
40
10
1500
40 g de
protenas, por lo que hay que estimar el porcentaje de protenas aproximado que se
espera en la muestra para caer en el rango de la curva.
El mtodo a seguir es el siguiente:
ANEXO 8
Preparacin de reactivos
Mezcla catalizadora: Pesar 24 g de K2SO4 y 1,88 g de CuSO4*5H2O, mezclar en un
mortero y almacenar etiquetado.
Buffer B (pH 8,5): Mezclar Na2HPO4 33,3 mM con NaH2PO4*H2O 1,7 mM. Para esto
pesar 4,73 g de Na2HPO4 y 0,23 g de NaH2PO4*H2O completar a 1 litro y almacenar
etiquetado.
Buffer A (pH 7,5): Mezclar Na2HPO4 32,5 mM con NaH2PO4*H2O 2,6 mM y llevar a
pH 7,5 Para esto pesar 4,61 g de Na2HPO4 y 0,36 g de NaH2PO4*H2O y ajustar con
NaCl 0,4 M (23,38 g), completar a 1 litro y almacenar etiquetado.
Buffer del gel de separacin pH 8,8: Disolver 36,4 g de Tris y 0,8 g de SDS en 80 ml de
agua destilada. Ajustar el pH con HCl 4N y completar el volumen a 200 ml.
Solucin desnaturante con -mercapto etanol: 2,5 ml de buffer pH 6,8 ; 1,2 g de SDS ;
4 ml de glicerol; 2 ml de -mercapto etanol; punta de esptula de azul de bromofenol
completar a 10 ml.
ANEXO 9
Fotografas de algunos de los equipos y anlisis realizados
a la harina de quinua
Digestor Bchi
Equipo electroforesis
Novasina Thermoconstanter
Equipo DSC
Equipo espectro UV
ANEXO 10
Fundamento de la fluorescencia
En la mayora de los casos, las molculas que pasan a un estado electrnico excitado por
la absorcin de energa radiante, vuelven al estado basal por una transferencia sin
radiacin de la energa de excitacin a las molculas circundantes. En pocas palabras, la
energa vuelve a aparecer como calor. Pero en ocasiones, (ver figura 46) una molcula
perder solo parte de su energa de excitacin por transferencia (flecha amarilla) y
volver a radiar la parte ms grande (flecha verde). Con ello, surge el denominado
fenmeno de fluorescencia. Dado que, el cuanto de energa remitida como fluorescencia
siempre es de menor energa que el cuanto que se absorbi inicialmente (flecha
naranja), la longitud de onda de la luz fluorescente ser ms larga que la longitud de
onda de la luz de excitacin (Mathews y col., 2002).
Adems, la excitacin de la fluorescencia por luz polarizada en el plano, proporciona un
modo de estudiar la dinmica de la estructura proteica. Si los residuos excitados pueden
moverse o rotar de modo apreciable antes de que se remita la luz fluorescente, la
fluorescencia se despolarizar en alguna cantidad. La medida de cuanta de esta
despolarizacin proporciona una medida de la movilidad rotacional del grupo a la
molcula (Mathews y col., 2002).
ANEXO 11
TABLA 9: Contenido de aminocidos en alimentos,
valores expresados como g/100g de producto:
Aminocido
Quinua
Harina
Harina
quinua
trigo
Arroz
Avena
Maz
Cebada
Poroto
Carne
Leche
Ac. Asprtico
0,875
0,82
0,491
0,808
1,075
0,596
0,666
2,648
1,590
0,264
Ac. Glutmico
1,428
1,39
4,171
1,622
2,919
1,800
2,771
3,271
2,703
0,764
Serina
0,444
0,31
0,562
0,427
0,656
0,473
0,476
1,228
0,713
0,199
Histidina
0,288
0,29
0,248
0,197
0,292
0,258
0,248
0,627
0,603
0,092
Glicina
0,624
0,53
0,424
0,393
0,656
0,351
0,453
0,839
0,860
0,068
Treonina
0,420
0,29
0,321
0,307
0,462
0,342
0,389
0,872
0,812
0,153
Arginina
0,841
0,76
0,422
0,65
0,876
0,398
0,555
1,257
1,118
0,113
Alanina
0,564
0,41
0,367
0,474
0,633
0,716
0,464
0,927
1,033
0,119
Tirosina
0,336
0,28
0,277
0,275
0,459
0,363
0,365
0,559
0,637
0,163
Valina
0,540
0,50
0,493
0,433
0,711
0,461
0,592
1,016
0,886
0,199
Metionina
0,240
0,15
0,174
0,183
0,234
0,182
0,196
0,234
0,478
0,086
---
0,02
0,304
0,084
0,372
0,147
0,267
0,188
0,226
0,028
Isoleucina
0,432
0,43
0,435
0,3
0,526
0,350
0,421
0,927
0,852
0,162
Leucina
0,720
0,64
0,840
0,648
1,012
1,190
0,784
1,685
1,435
0,328
Fenilalanina
0,492
0,39
0,581
0,406
0,698
0,464
0,603
1,154
0,778
0,185
Lisina
0,672
0,53
0,248
0,299
0,517
0,254
0,406
1,593
1,573
0,268
---
0,09
0,128
---
---
0,067
---
---
---
---
0,372
0,35
1,387
0,369
0,723
0,85
1,282
0,789
0,668
0,314
Cistina
Triptofano
Prolina
ANEXO 12
Contenido de aminocidos esenciales en quinua y otros
alimentos
1,8
1,6
Harina Quinua LPP
1,4
Harina Trigo
1,2
Arroz
Avena
Maiz
0,8
Cebada
0,6
Poroto
Carne
0,4
Leche
0,2
na
si
Li
ni
la
la
ni
Fe
Le
uc
in
na
a
cin
eu
ni
io
et
M
Is
ol
na
a
li n
Va
Tr
eo
ni
na
ANEXO 13
TABLA 10: Cantidad de harina de quinua que es
necesario ingerir diariamente por kilogramo de peso
corporal,
para
satisfacer
los
requerimientos
de
aminocidos en adultos:
Aminocidos
Necesidades de
Contenido de
Cantidad de LPP
aminocidos en
aminocidos LPP
requerida para
adultos (mg/kg/da)
(mg/g)
satisfacer
requerimientos
(*)
(g/kg/da)
Fenilalanina
14
11
1,3
Isoleusina
10
2,0
Leucina
14
1,6
Lisina
12
1,5
Metionina + cistina
13
15
0,9
Treonina
1,0
Valina
10
1,4
tirosina
ANEXO 14
Comparacin de bandas entre albminas, globulinas y
protenas solubles
brico, pH 8,9 por 1 hora a 4C. Banda 3 y 6: protenas solubles anteriormente extradas
en 4 ml de tampn 0,125 M Tris/0,019 M de cido brico, pH 8,9; 4% de SDS, 5% de
ME por 1 hora a 4C. Electroforesis: gel acumulador al 6% PAA en 0,75 M Tris/0,72 M
HCl pH 6,8; gel separador al 10% PAA en 2,25 M Tris/0,4M HCl pH 8,8, tampn de
corrida 0,025 M Tris/0,192M glicina, 0,1% SDS, pH 8,3, 300 V y 54 mA, por 2,5 horas.
ANEXO 15
Tabla resultados actividad de agua harina de quinua
En la siguiente tabla se visualiza la actividad de agua de las harinas a los distintos
tiempos de estudio, con su correspondiente desviacin estndar entre duplicados.
Paredones A
0,518d 0,003
0,396c 0,022
0,329c 0,001
0,228a 0,016
0,242a 0,001
0,317b 0,002
Paredones A
0,518d 0,003
0,385c 0,002
0,342c 0,034
0,204a 0,005
0,247a 0,001
0,315b 0,005
Paredones A
0,518d 0,003
0,395c 0,001
0,382c 0,096
0,193a 0,005
0,249a 0,002
0,309b 0,001
LPP A
0,488d 0,005
0,460c 0,076
0,418c 0,025
0,340a 0,035
0,253a 0,006
0,390b 0
LPP A
0,488d 0,005
0,374c 0,009
0,457c 0,029
0,244a 0,004
0,247a 0,001
0,263b 0,002
LPP A
0,488d 0,005
0,362c 0,033
0,456c 0,002
0,268a 0,003
0,236a 0,007
0,261b 0,083
LPSP A
0,522d 0,007
0,339c 0,006
0,461c 0,004
0,277a 0,021
0,247a 0,001
0,357b 0,066
LPSP A
0,522d 0,007
0,367c 0,006
0,358c 0,011
0,219a 0,001
0,259a 0,011
0,310b 0,001
LPSP A
0,522d 0,007
0,451c 0,054
0,370c 0,009
0,204a 0,023
0,246a 0,016
0,332b 0,013
ANEXO 16
Figuras obtenidas en el equipo de DSC
A) Resultados obtenidos al comienzo del estudio:
^exo
22.09.2004 12:50:41
0.2
mW
20
0
Integra l
- 7.89 mJ
norma lized - 2.20 Jg ^-1
Onset
90.88 C
Peak He ight
83.71e -03 mW
Peak
98.85 C
Extrapo l. Peak 98.96 C
Endset
104.22 C
Peak Wi dth
12.48 C
Left Li mit
78.59 C
Right L imit
114.83 C
Left bl Limit 78.59 C
Right b l Limit 114.83 C
Heating Rate
10.00 Cmin^- 1
Baselin e Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Ar ea
59.02 %
Right A rea
40.98 %
I ntegral
- 21.23 m J
normal ized - 5.91 Jg ^-1
O nset
56.67 C
P eak Hei ght
0.33 m W
P eak
65.67 C
E xtrapol . Peak 65.72 C
E ndset
72.97 C
P eak Wid th
9.51 C
L eft Lim it
49.98 C
R ight Li mit
78.17 C
L eft bl Limit 49.98 C
R ight bl Limit 78.17 C
H eating Rate
10.00 Cmin^- 1
B aseline Type line
R esult M ode
Sample Temp
L eft Are a
55.82 %
R ight Ar ea
44.18 %
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 49: DSC en el tiempo inicial, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
^exo
22.09.2004 13:12:39
Integral
-7.57 mJ
normalized -2.33 Jg^-1
Onset
86.20 C
Peak Height
68.30e-03 mW
Peak
99.20 C
Extrapol. Peak 106.29 C
Endset
112.82 C
Peak Width
19.90 C
Left Limit
84.79 C
Right Limit
112.82 C
Left bl Limit 84.79 C
Right bl Limit 112.82 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
41.86 %
Right Area
58.14 %
Int egral
-23. 62 mJ
n ormaliz ed -7.2 7 Jg^-1
Ons et
57 .15 C
Pea k Heigh t
0. 36 mW
Pea k
65 .35 C
Ext rapol. Peak 65 .63 C
End set
73 .39 C
Pea k Width
9. 54 C
Lef t Limit
47 .95 C
Rig ht Limi t
80 .60 C
Lef t bl Li mit 47 .95 C
Rig ht bl L imit 80 .60 C
Hea ting Ra te
10 .00 Cm in^-1
Bas eline T ype li ne
Res ult Mod e
Sa mple Te mp
Lef t Area
50 .86 %
Rig ht Area
49 .14 %
0.5
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
METTLER TOLEDO
110
9
STA Re
C
10 m in
System
Figura 50: DSC en el tiempo inicial, harina de quinua sin pulir proveniente de
Paredones
Lo Palmilla Pulida 20
2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
07.04.2005 17:22:52
Integra l
- 24.41 m J
norma lized - 0.94 Jg ^-1
Onset
55.77 C
Peak He ight
0.42 m W
Peak
64.06 C
Extrapo l. Peak 64.17 C
Endset
71.62 C
Peak Wi dth
9.50 C
Left Li mit
54.48 C
Right L imit
73.68 C
Left bl Limit 54.48 C
Right b l Limit 73.68 C
Heating Rate
10.00 Cmin^- 1
Baselin e Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Ar ea
51.26 %
Right A rea
48.74 %
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 51: DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
almacenada a 20C
^exo
Lo Palmilla Pulida 30
0.2
mW
20
0
30
1
40
2
07.04.2005 17:43:03
Integral
-0.10 mJ
normalized -5.12e-03 Jg^-1
Onset
79.24 C
Peak Height
9.53e-03 mW
Peak
81.17 C
Extrapol. Peak 81.06 C
Endset
82.57 C
Peak Width
1.69 C
Left Limit
78.28 C
Right Limit
84.33 C
Left bl Limit 78.28 C
Right bl Limit 84.33 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
64.82 %
Right Area
35.18 %
50
3
60
4
70
5
80
6
Integral
-0.34 mJ
normalized -16.88e-03 Jg^-1
Onset
96.80 C
Peak Height
19.43e-03 mW
Peak
98.84 C
Extrapol. Peak 98.91 C
Endset
101.87 C
Peak Width
2.89 C
Left Limit
96.75 C
Right Limit
102.38 C
Left bl Limit 96.75 C
Right bl Limit 102.38 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
38.36 %
Right Area
61.64 %
90
7
100
8
METTLER TOLEDO
110
9
STA Re
C
10 m in
System
Figura 52: DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
almacenada a 30C
^exo
Lo Palmilla Pulida 40
07.04.2005 17:15:28
Int egral
-17 .76 mJ
n ormali zed -0. 89 Jg^- 1
Ons et
5 5.21 C
Pea k Heig ht
0 .27 mW
Pea k
6 4.33 C
Ext rapol. Peak 6 4.42 C
End set
7 2.74 C
Pea k Widt h
1 0.07 C
Lef t Limi t
4 9.52 C
Rig ht Lim it
7 7.11 C
Lef t bl L imit 4 9.52 C
Rig ht bl Limit 7 7.11 C
Hea ting R ate
1 0.00 C min^-1
Bas eline Type l ine
Res ult Mo de
S ample T emp
Lef t Area
5 2.65 %
Rig ht Are a
4 7.35 %
0.2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
METTLER TOLEDO
C
10 m in
STA Re
System
Figura 53: DSC en el tiempo final, harina de quinua pulida proveniente de La Palmilla
almacenada a 40C
^exo
07.04.2005 17:46:15
Integral
-13.60 mJ
normalized -0.97 Jg^-1
Onset
57.51 C
Peak Height
0.26 mW
Peak
64.45 C
Extrapol. Peak 64.14 C
Endset
71.41 C
Peak Width
8.34 C
Left Limit
55.99 C
Right Limit
73.62 C
Left bl Limit 55.99 C
Right bl Limit 73.62 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
50.60 %
Right Area
49.40 %
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 54: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla
almacenada a 20C
^exo
LPS 30
08.04.2005 11:45:49
In tegral
-23 .78 mJ
normali zed -1. 01 Jg^- 1
On set
5 6.23 C
Pe ak Heig ht
0 .39 mW
Pe ak
6 4.19 C
Ex trapol. Peak 6 4.48 C
En dset
7 2.17 C
Pe ak Widt h
9 .34 C
Le ft Limi t
4 8.62 C
Ri ght Lim it
7 6.38 C
Le ft bl L imit 4 8.62 C
Ri ght bl Limit 7 6.38 C
He ating R ate
1 0.00 C min^-1
Ba seline Type l ine
Re sult Mo de
S ample T emp
Le ft Area
5 0.57 %
Ri ght Are a
4 9.43 %
0.5
mW
20
0
30
1
40
2
In teg ral
-0 .50 mJ
nor malized -2 1.2 2e- 03 Jg^- 1
On set
81. 68 C
Pe ak Height
14. 15e -03 mW
Pe ak
84. 87 C
Ex tra pol. Pe ak 84. 73 C
En dse t
89. 41 C
Pe ak Width
6.7 2 C
Le ft Limit
81. 68 C
Ri ght Limit
90. 37 C
Le ft bl Limi t 81. 68 C
Ri ght bl Lim it 90. 37 C
He ati ng Rate
10. 00 Cmin^- 1
Ba sel ine Typ e lin e
Re sul t Mode
Sam ple Temp
Le ft Area
37. 74 %
Ri ght Area
62. 26 %
50
3
Integral
-0.41 mJ
normalized -17.23e-03 Jg^-1
Onset
97.55 C
Peak Height
20.35e-03 mW
Peak
99.71 C
Extrapol. Peak 99.82 C
Endset
103.07 C
Peak Width
3.18 C
Left Limit
97.16 C
Right Limit
104.26 C
Left bl Limit 97.16 C
Right bl Limit 104.26 C
Heating Rate
10.00 Cm in^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Te mp
Left Area
35.55 %
Right Area
64.45 %
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 55: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla
almacenada a 30C
^exo
07.04.2005 17:33:28
Int egral
-26 .03 mJ
n ormaliz ed -1. 00 Jg^- 1
Ons et
5 5.47 C
Pea k Heigh t
0 .43 mW
Pea k
6 4.06 C
Ext rapol. Peak 6 4.17 C
End set
7 1.74 C
Pea k Width
9 .72 C
Lef t Limit
5 3.62 C
Rig ht Limi t
7 4.12 C
Lef t bl Li mit 5 3.62 C
Rig ht bl L imit 7 4.12 C
Hea ting Ra te
1 0.00 C min^-1
Bas eline T ype l ine
Res ult Mod e
S ample T emp
Lef t Area
5 1.88 %
Rig ht Area
4 8.12 %
2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
90
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 56: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de La Palmilla
almacenada a 40C
^exo
Paredones 30
Pared30, 07.04.20 05 17:4 9:23
Pared30, 23.0000 mg
07.04.2005 17:54:42
Muestra: Paredones 30
Peso Muestra: 23,6 mg
Rango de Temperatura: 15C a 120C
Flujo de Calor: 10C/min
Medio: Buffer B
Concentracin al 20%
In tegral
-0. 22 mJ
normali zed -9. 35e-03 Jg^-1
On set
7 9.35 C
Pe ak Heig ht
1 4.52e-0 3 mW
Pe ak
8 2.11 C
Ex trapol. Peak 8 2.02 C
En dset
8 3.84 C
Pe ak Widt h
2 .34 C
Le ft Limi t
7 8.51 C
Ri ght Lim it
8 4.13 C
Le ft bl L imit 7 8.51 C
Ri ght bl Limit 8 4.13 C
He ating R ate
1 0.00 C min^-1
Ba seline Type l ine
Re sult Mo de
S ample T emp
Le ft Area
6 2.95 %
Ri ght Are a
3 7.05 %
Integr al
-17.83 mJ
norm alized -0.78 Jg^-1
Onset
57.6 7 C
Peak H eight
0.34 mW
Peak
65.1 0 C
Extrap ol. Pe ak 65.0 7 C
Endset
72.1 3 C
Peak W idth
8.54 C
Left L imit
55.8 4 C
Right Limit
73.0 0 C
Left b l Limi t 55.8 4 C
Right bl Lim it 73.0 0 C
Heatin g Rate
10.0 0 Cmin ^-1
Baseli ne Typ e line
Result Mode
Samp le Temp
Left A rea
52.0 4 %
Right Area
47.9 6 %
1
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 57: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de Paredones
almacenada a 30C
^exo
Paredones 40
07.04.2005 17:38:33
Integral
-19.77 mJ
normalized -0.71 Jg^-1
Onset
58.28 C
Peak Height
0.40 mW
Peak
65.17 C
Extrapol. Peak 65.28 C
Endset
72.15 C
Peak Width
7.92 C
Left Limit
57.32 C
Right Limit
74.21 C
Left bl Limit 57.32 C
Right bl Limit 74.21 C
Heating Rate
10.00 Cmin^-1
Baseline Type line
Result Mode
Sample Temp
Left Area
48.95 %
Right Area
51.05 %
2
mW
20
0
30
1
40
2
50
3
60
4
70
5
80
6
90
7
100
8
110
9
C
10 m in
Figura 58: DSC en el tiempo final, harina de quinua sin pulir proveniente de Paredones
almacenada a 40C
ANEXO 17
Tabla resultados capacidad de retencin de agua harina de
quinua
En la siguiente tabla se visualiza la capacidad de retencin de agua de las harinas a los
distintos tiempos de estudio, con su correspondiente desviacin estndar entre
duplicados.
TABLA 12: Capacidad de retencin de agua de harina de quinua (ml de agua/g de
harina):
Temperatura 20C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
Temperatura 40C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
Paredones B
5,19c 1,68
3,02b 0,33
2,81b 0,04
3,60b 1,65
2,36a 0,05
Paredones B
5,19c 1,68
3,97b 0,20
4,04b 0,28
4,26b 0,44
3,03a 0,40
Paredones B
5,19c 1,68
4,30b 0,32
3,53b 0,08
4,47b 0,08
3,31a 0,72
LPP A, B
4,53c 0,21
3,46b 0,30
3,40b 0,17
2,82b 0,52
2,26a 0,17
LPP A, B
4,53c 0,21
4,13b 0,02
3,67b 0,79
3,06b 0,82
2,71a 0,01
LPP A, B
4,53c 0,21
3,86b 0,20
3,09b 0,30
3,75b 0,52
2,92a 0,29
LPSP A
4,19c 0,02
3,23b 0,40
3,13b 0,16
2,72b 0,003
2,72a 0,82
LPSP A
4,19c 0,02
3,41b 0,48
3,06b 0,18
3,54b 0,55
2,88a 0,87
LPSP A
4,19c 0,02
3,19b 0,13
3,19b 0,09
3,15b 0,25
2,90a 0,50
ANEXO 18
Tabla resultados solubilidad de harina de quinua
En la siguiente tabla se visualiza la solubilidad de las harinas a los distintos tiempos de
estudio, con su correspondiente desviacin estndar entre duplicados.
TABLA 13: Solubilidad harina de quinua en buffer B (%):
Temperatura 20C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Temperatura 30C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Temperatura 40C
Harina
Tiempo
0
1
2
3
4
5
Paredones A
9,41c 0,80
11,38d 0,17
11,06d 0,27
5,58b 0,38
6,86b 0,97
6,61a 0,10
Paredones A
9,41c 0,80
10,56d 0,30
10,89d 0,44
5,78b 1,95
6,23b 0,51
5,08a 0,16
Paredones A
9,41c 0,80
10,68d 0,32
10,90d 0,90
10,15b 0,42
7,21b 0,49
6,14a 0,64
LPP B
13,32c 1,36
14,78d 0,13
14,91d 1,12
8,11b 0,81
8,85b 0,64
7,10a 0,12
LPP B
13,32c 1,36
14,46d 1,38
13,64d 0,68
7,51b 0,15
9,53b 0,86
6,35a 0,50
LPP B
13,32c 1,36
14,94d 1,00
13,41d 0,13
8,92b 1,67
8,85b 0,28
8,36a 0,30
LPSP B
11,67c 0,40
16,24d 0,38
14,93d 0,37
11,49b 0,48
9,49b 0,76
8,65a 0,30
LPSP B
11,67c 0,40
15,02d 1,31
13,81d 0,62
7,90b 1,37
8,37b 0,08
6,98a 0,14
LPSP B
11,67c 0,40
16,29d 0,72
14,89d 0,13
8,85b 0,03
9,20b 0,42
7,87a 0,16