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ALUMNO:
CURSO:
Tecnologa de Bebidas
2016. Lambayeque
I.
INDICE
I.
INDICE..............................................................................2
II. INTRODUCCIN..................................................................3
III. OBJETIVOS......................................................................... 4
IV. FUNDAMENTO....................................................................5
4.1. Definicin de nctar......................................................................5
4.2. Materia prima e insumos...............................................................5
a)
Materia prima........................................5
b)
Agua................................................5
c)
Insumos.............................................6
de la materia prima.....................6
II.
INTRODUCCIN
14
13
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una
o varias frutas, agua y azcar.
estabilizador y conservante.
III.
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de azcar e insumos e insumos a utilizar de acuerdo a
las proposiciones establecidas para la obtencin de un nctar de naranja.
Elaborar un nctar a base de fruta de naranja y determinar los rendimientos
en funcin a la cantidad de materia prima utilizada.
IV.
FUNDAMENTO
4.1. Definicin de nctar
El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que
conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta,
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Tambin se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
ser
extrado
de
frutas
maduras,
sanas
frescas,
de la materia prima
Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y textura,
estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.
Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de produccin con
de tetra
brick
en casi cualquier
supermercado.
El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran cantidad de
vitamina C (cido ascrbico). Algunas fbricas aaden cido ctrico o cido a sus
productos, adems de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de
naranja parece ms nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de
flavonoides que existen en la pulpa.2 La calidad del zumo de naranja se ve
influenciada principalmente por factores microbiolgicos, enzimticos, qumicos y
fsicos, que suelen ser los que comprometen las caractersticas organolpticas
(aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separacin de las fases
slidas/lquidas) as como las caractersticas nutricionales (vitaminas). En conjunto
V.
MATERIALES E INSUMOS
5.1. Materiales de laboratorio
Extractor o exprimidor de jugos ctricos
Deposito plstico de 5 litros
1 olla
Cucharas de acero inoxidable
Cuchillos
Cucharon
Licuadora
Balanza
Cocina
Coladores
Refractmetro manual
PH-metro
Termmetro
5.2.
Ingredientes
Azcar blanca
Agua destilada
cido ctrico
Estabilizante CMC
Conservante benzoato de sodio o Sorbato de potasio
VI.
ROCEDIMIENTO
A. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA:
Se seleccionarn aquellas naranjas con los siguientes requisitos:
Deben estar maduras; lo que significa que estarn ms dulces, con mejor
color y aroma.
Lavar la fruta con agua corriente para eliminar la suciedad que trae la
fruta. De ser necesario utilizar escobillas.
C. PELADO Y CORTE
Se realiza para eliminar la cscara de la fruta y evitar interferencia de las
sustancias contenidas en la cscara, sobre nuestro nctar de naranja.
Se corta la naranja en dos mitades a fin de que puedan ingresar cmodamente
en el equipo extractor o exprimidor de jugos.
D. EXTRACCION DEL JUGO
Se emplear el exprimidor de jugos para obtener el jugo de naranja que
emplear en la elaboracin del nctar de naranja.
La fibra y pepas se separarn y desecharn.
E. FILTRADO
A travs del filtrado se eliminarn las semillas, fibras y cualquier otra impureza
proveniente de la extraccin del zumo de naranja.
Se emplear coladores o tamices para este fin.
F. PESADO
Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar y a partir del cual se
formular los aditivos a emplear en la preparacin del nctar de naranja.
G. ESTANDARIZACIN
Para obtener un nctar de calidad es necesario que estn presentes y en las
cantidades apropiadas los siguientes e insumos: agua, azcar, estabilizante y
conservante.
Todos estos insumos a excepcin del conservante, se encuentran presentes en
mayor o menor cantidad en las frutas; pero cuando las frutas no contienen la
cantidad apropiada o suficiente para obtener un buen nctar, ser necesario
incorporar las cantidades que hagan falta.
Dilucin de la pulpa:
Para el caso de la naranja la dilucin recomendada es de 1:2, es decir una parte
de jugo por dos partes de agua. Esta relacin permite conservar el sabor, aroma,
consistencia y los componentes nutritivos de la naranja.
Entonces de acuerdo al peso del jugo de naranja extrado, se pesar la cantidad
de agua aadir para la dilucin del jugo d naranja.
Regulacin del dulzor:
El azcar es el insumo encargado de resaltar el dulzor o el sabor caracterstico
del nctar.
La cantidad de azcar que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso
y los BX de la pulpa diluida o jugo diluido y los BX que se desea obtener.
Para el caso del nctar de naranja se recomienda trabajar con un nctar
(producto terminado) de 13BX, valor que se encuentra dentro de los requisitos
establecidos por la normativa nacional. Este valor permite resaltar el valor de la
fruta y equilibrar el contenido de cido y azcar en el nctar.
Importante: antes de calcular la cantidad de azcar a aadir, restar el valor
final del BX del nctar d naranja 1 o 2 BX debido a que durante la
pasteurizacin del nctar se elevara la concentracin del nctar en
aproximadamente 1-2 BX.
Regulacin de la acidez:
La acidez va a permitir que el nctar adems de disminuir la proliferacin
microbiana, contribuya a un buen balance o equilibrio entre el dulzor y acidez,
resaltando su sabor.
El grado de acidez del nctar de naranja se regular a travs de la medicin del
PH, con un PHmetro digital. El PH recomendado para el nctar de fruta es de 3.6
a 4.0.
Primero se mide el PH del jugo antes de la adicin del cido ctrico y de acuerdo
a esta medida se realizar pruebas de adicin de cido ctrico en una muestra
pequea de nctar, para poder escalarlo luego al peso total del nctar que se
est trabajando.
Adicin de estabilizante
el estabilizante es un insumo que evita que las partculas de la fruta caigan o
sedimenten, haciendo que queden distribuidos uniformemente en todo el
envase. Para efectos de la prctica se adicionar el estabilizante CMC en una
concentracin recomendada de 0.15% del peso del nctar.
Se pesa el estabilizante CMC y se adiciona a la porcin de azcar separa en
etapas previas.
Adicin de conservante:
El conservante (benzoato de sodio o Sorbato de potasio) se aadir en una
proporcin de 0.05% del peso del nctar.
Disolver el conservante en una pequea cantidad de agua tibia, luego aadir
junto con el espesante o mezcla anterior (espesante + azcar) a nctar
preparado en licuadora para total dilucin, esta ltima etapa disminuye la
homogenizacin del nctar de naranja.
H. Pasteurizacin
Consiste en llevar al nctar a la temperatura de 90C por 5 minutos. Finalmente
se envasar el nctar a 85C para asegurar la formacin de vaco.
I. ENFRIAMIENTO
Enfriar a temperatura ambiente o por chorro de agua fra.
6.1.
RECEPCION
PESADO
Acondicionamient
o de la materia
prima
LAVADO
PELADO Y CORTE
Manual
Exprimidor
de DEL JUGO
EXTRACION
jugos ctricos
FILTRADO
-Agua
-azcar
-CMC
-benzoato
de
potasio
PESADO
ESTANDARIZADO
ALMACENAMIENTO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
Utilizacin de
90C
/ 85C
5 minutos
licuadora
Botellas limpias y
desinfectadas
VII.
RESULTADOS
a) Dilucin de la pulpa
Peso de
naranja
(Kg)
Peso jugo
extrado
(Kg)
2.150
Peso de
Peso del
agua (Kg) jugo de
naranja
diluido
(Kg)
4.300
6.450
BX del
jugo de
naranja
diluido
PH del
jugo de
naranja
diluido
2.5 BX
2.8
BX del
jugo de
naranja
diluido
2.5
Peso del
azcar a
emplear
Peso del
CMC
Peso del
benzoat
o de
sodio
696.31
gr
10.7 gr
3.5 gr
BX del
nctar
de
naranja
12 BX
PH del
nctar
de
naranja
3.56
Peso
total del
nctar
de
naranja
7.15 Kg
VIII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar un nctar a base de fruta de naranja a nivel de laboratorio.
Determinamos los Brix y el PH del nctar de naranja.
Logramos conocer cada uno de los parmetros que se debe tener en cuenta
para la elaboracin del nctar.
IX.
BILBIOGRAFIA
Coronado, M. 2001. Elaboracin de Nctar. Procesamiento de alimentos para
pequea empresa y micro empresa agroindustriales. Centro de investigacin,
educacin y desarrollo. Lima.Per.
Dominguez, C.2004. Formulacin y pasteurizacin de una bebida con mezclas
de jugos no clarificados de pia-guayaba-mango. Tesis para optar el grado de
Magister Scientiae en Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniera
Qumica y Alimentos. Escuela de Ingeniera de Universidad de Puebla. Mxico.
http://documents.tips/documents/practica-elaboracion-de-nectar-denaranja.html
X.
ANEXOS
Figura 4. Estandarizado
Figura 3. homogenizado
Figura 8. Medicin de PH