FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO

BACTERIANO

Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,

pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos.32 Estos factores pueden relacionarse con las caractersticas del alimento
(factores intrnsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores
extrnsecos). Los factores intrnsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH),
potencial de xido-reduccin (Eh), composicin qumica del alimento y otros. Los
factores extrnsecos ms importantes son la humedad del medio y la temperatura y
composicin del medio.

FACTORES INTRNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. sta es el agua que
no est ligada a otras molculas del alimento. El trmino "actividad de agua" (aw) se
refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y vara de 0 a 1,0. La
menor aw en la cual una bacteria patgena crece es 0,85. Los mejores valores de
actividad de agua para el crecimiento bacteriano estn entre 0,97 y 0,99, de modo que
los alimentos con aw dentro de este rango sern potencialmente ms peligrosos.
La adicin de sal, azcar u otras substancias causan reduccin de la aw. Para ilustrar
esto, la Tabla III.2 muestra la relacin entre los valores de aw y concentracin de sal
en una solucin salina. Este valor tambin puede ser disminuido por la evaporacin del
agua (deshidratacin) o por la congelacin.
La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que
los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores
interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del
microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la
temperatura est prxima a la temperatura ptima de crecimiento del microorganismo,
el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano ser mayor. La
presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicacin de
los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH,
potencial xido-reduccin y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales

Tabla III.2:elacin entre la aw y la concentracin de sal en una solucin salina.

Aw

Concentracin de
NaCl
(%)

0,995

0,9

0,99

1,7

0,98

3,5

0,96

0,94

10

0,92

13

0,90

16

0,88

19

0,86

22

Fuente: Jay, 1991.

Tabla III.3: Valores de aw de diferentes alimentos

Alimentos

Aw

Vegetales y frutas frescas > 0,97

Frutos de mar y pollo
fresco

> 0,98

Carne fresca

> 0,95

Huevo

0,97

Pavo

0,95 a 0,96

Queso (no todos)

0,91 a 1,00

Queso parmesano

0,68 a 0,76

Carne curada

0,87 a 0,95

Partel asado

0,90 a 0,94

Nueces

0,66 a 0,84

Helado de frutas

0,75 a 0,80

Gelatina

0,82 a 0,94

Arroz

0,80 a 0,87

Harina de trigo

0,67 a 0,87

Miel

0,54 a 0,75

Frutos secos

0,51 a 0,89

Caramelo

0,60 a 0,65

Cereales

0,10 a 0,20

Azcar

0,10

Fuente: Jay, 1991.

Acidez (pH)
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy cido) a 14,0
(muy alcalino o bsico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayora de los microorganismos
crecen mejor prximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyndose en
este concepto los alimentos fueron divididos en dos categoras: poco cidos ( pH 4,67,0) y cidos (pH < 4,6). Estas categoras fueron establecidas basndose en el
crecimiento del Clostridium botulinum33. En la Tabla III.4 se presentan varios valores
de pH de diferentes alimentos.

Tabela III.4: Valor aproximado de pH de alguns alimentos

ALIMENTO

pH

VEGETALES
Calabaza

4,8 a 5,2

Apio

5,7 a 6,0

Lechuga

6,0

Esprrago

5,7 a 6,1

Aceituna

3,6 a 3,8

Patata

5,3 a 5,6

Berinjena

4,5

Remolacha

4,2 a 4,4

Brcolis

6,5

Cebolla

5,3 a 5,8

Zanahoria

4,9 a 6,0

Col de Bruselas

6,3

Coliflor

5,6

Espinaca

5,5 a 6,0

Frijoles

4,6 a 6,5

Maz

7,3

Nabo

5,2 a 5,5

Repollo (verde)

5,4 a 6,0

Perejil

5,7 a 6,0

Tomate

4,2 a 4,3

FRUTAS
Ciruela

2,8 a 4,6

Banana

4,5 a 4,7

Higo

4,6

Pomelo (jugo)

3,0

Naranja (juco)

3,6 a 4,3

Lima

1,8 a 2,0

Manzana

2,9 a 3,3

Sanda

5,2 a 5,6

Meln

6,3 a 6,7

Uva

3,4 a 4,5

CARNES
Bovina (picada)

5,1 a 6,2

Pollo

6,2 a 6,4

Jamn

5,9 a 6,1

PESCADOS
Atun

5,2 a 6,1

Gamba

6,8 a 7,0

Cangrejo

7,0

Molusco

6,5

Ostra

4,8 a 6,3

Pescado (mayoria)

6,6 a 6,8

Salmn

6,1 a 6,3

LCTEOS
Nata
6,5
Leche

6,3 a 6,5

Mantequilla

6,1 a 6,4

Queso

4,9 a 5,9

Fuente: Jay, 1991.

xido-reduccin (Eh)
Los procesos de oxidacin-reduccin estn relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrn se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En
este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patgenas (como la
del Bacillus cereus).
De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh ms
pequeos. En este grupo se encuentran algunas bacterias patgenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un
poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus.
Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o
ausencia de aire, llamndose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los
alimento son aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.

Composicin qumica
Los microorganismos se diferencian entre s, en relacin a la demanda de factores de
crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composicin de los
alimentos.
a. FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el
crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos
(polisacridos) como almidn y celulosa son usados directamente por un
nmero pequeo de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los
mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites
son usados por microorganismos lipolticos como muchos mohos, levaduras y
bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo
muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato.
b. FUENTE DE NITRGENO: en forma de aminocidos, nucletidos, pptidos y
protenas, adems de otros compuestos nitrogenados. Los aminocidos son la
fuente ms importante de nitrgeno para los microorganismos.
c. FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de
vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las
frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de
algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son ms exigentes que las
Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores
de crecimiento. Las vitaminas ms importantes del complejo B son, la biotina y
el cido pantotnico.
d. SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeas,
constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos
debido a su funcin participativa en las reacciones enzimticas. Entre lo ms
importantes estn: el sodio, potasio, calcio y magnesio.

Presencia de substancias antimicrobianas naturales

La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, ocurre
debido a la presencia de substancias antimicrobianas. stos son algunos ejemplos:
Huevo - posee lisozima (muramidase), la cual destruye la pared celular de
bacterias Gram-positivas. En la albmina del huevo se encuentra la avidina,
substancia que acta contra algunas bacterias y levaduras.

Mora, ciruela y fresa - poseen cido benzoico, lo cual produce una accin
bactericida y fungicida, y son ms eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.

Clavo - tiene el eugenol, que acta contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).

Canela - tiene un aldehdo cinmico y eugenol, los cuales actan contra los
mohos y bacterias, respectivamente.

Ajo - combate microorganismos como: Salmonellas, Shigellas, micobacterias,

S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Cndida albicans, A. flavus
y Penicillium, entre otros.

Leche - en la leche cruda existen muchos grupos de substancias con accin

antimicrobiana, las cuales protegen a la misma contra la descomposicin e
inhiben el crecimiento de bacterias patgenas. Algunas de estas sustancias son:
sistemas lactoperoxidasas, lactoferrina y otras protenas que se unen al hierro.

Microbiota competitiva
La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas
especies o grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lcticas pueden
producir cido lctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos
presentes en el mismo alimento.
Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen
apropiadamente en un alimento con un nmero alto de otros microorganismos como
ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.).

FACTORES EXTRNSECOS
Temperatura
La temperatura es el factor ambiental que ms afecta el crecimiento de los
microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8 a +90C
(17,6 a 194F), la temperatura ptima para casi todos los microorganismos patgenos
es de 35C (95F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de
crecimiento, exigencias nutricionales y composicin qumica y enzimtica de las
clulas.
Los efectos letales de la congelacin y refrigeracin dependen del microorganismo en
cuestin y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos
microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados.
La resistencia a temperaturas elevadas depende, bsicamente, de las caractersticas
del microorganismo. Entre los patgenos, Staphylococcus aureus es el ms resistente.
l puede sobrevivir a 60C (140F) durante 15 minutos.

Humedad relativa
La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un
alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmsfera con humedad relativa
alta, la actividad de agua de este alimento aumentar permitiendo el deterioro debido
a los microorganismos.
La combinacin entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse.
Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor ser la
humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmsfera es posible retrasar
la multiplicacin microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa.

Composicin de la atmsfera
#Influencia del CO2

El almacenamiento de los alimentos en atmsferas gaseosas (como las de CO2) en

cantidades previamente establecidas se denomina "atmsferas controladas". Este
mtodo se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los
hongos filamentosos.
Este efecto es debido, probablemente, a la inhibicin del etileno por el gas carbnico.
El etileno acta en las frutas como un factor de aceleracin de la maduracin. La
concentracin de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado atmsferas de gas
carbnico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Gramnegativas son ms sensibles al CO2 que las Gram-positivas. Las atmsferas con CO2 y
O2 juntos han sido ms eficaces que aquellas con gas carbnico solo.
#Influencia del O3 (Ozono)
Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmsferas con O3, entre 2 y
3 ppm. Este tipo de atmsfera no es recomendado para alimentos con cantidad
elevada de lipdos, puesto que el ozono acelerara la oxidacin. El ozono y el gas
carbnico son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas
por un tiempo largo.

EFECTO VALLA
Combinatoria de efectos Qumicos y Fsico, que diseados afectan muy poco la calidad
del producto y lo protegen de la infeccin y deterioro microbiano.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 9
FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los
alimentos: Temperatura: Refrigeracin, Congelacin, Altas temperaturas. Radiacin
ultravioleta. Radiacin ionizante. Actividad de agua reducida. El pH y la acidez.
Potencial redox. Acidos orgnicos. Sales de curado y substancias anlogas. Los gases
como conservantes.
1.- TEMPERATURA..
- Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
trmofilos, mesfilos y psicrotrofos. (Tabla 1)
1.1.- Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen ms
rpidamente que los mesfilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas que
normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como consecuencia

del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas que en Grampositivas.

- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven alteradas,
como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios metablicos pueden dar
lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos
microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos
porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de
almacenamiento son muy prolongados.
- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
1.2.- Congelacin.
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias y mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en
temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas temperaturas
tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control
microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las
actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a ms
deterioro.
- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un
ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como
consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable para el deterioro
microbiano.
1.3.- Altas temperaturas.
- Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen inevitablemente la
muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las clulas lesionadas
pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin
haya sido reparada.
- Aunque se han observado excepciones, est perfectamente establecido que la
cintica de termodestruccin bacteriana es logartmica.
- Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de
termodestruccin D y z.
- La velocidad de termodestruccin se ve afectada por factores intrnsecos (diferencia
de resistencia entre esporas y clulas vegetativas), factores ambientales que influyen
el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y
factores ambientales que actan durante el tratamiento trmico (pH, aw tipo de
alimento, sales, etc.).
2.- RADIACION ULTRAVIOLETA.
- La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de
clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin. Por tanto se
pueden calcular los valores D para la irradiacin.
- Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes
especies microbianas a la radiacin U.V.: diferentes cepas de una misma especie
pueden tener una resistencia distinta.

- El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento

del aire, aunque tambin pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o
para el equipo de los manipuladores de alimentos.
3.-RADIACION IONIZANTE.
- La radiacin ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir
efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin es uniforme.
- Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto los
consigue sin produccin de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos. La
mayora de los daos son a nivel ADN.
- La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e
incluso segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una
mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeas para no tenerlas en
cuenta a efectos prcticos.
- Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que
las Gram-positivas y las esporas an ms resistentes.
- En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden que la de
las formas vegetativas bacterianas.
- Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.

4.- ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

- Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para
que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir
la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento
puede reducirse aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos.
- La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la
reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado, as como en el almbar y otros
alimentos azucarado son los solutos los que, al ser aadidos, descienden la aw.
-Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del
alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos.
- La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores
aw ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la
duracin de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).
- Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto
contenido de sal (Baja aw). Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw
se denominan osmfilos, xerfilos y halfilos (segn va aumentando su requerimiento
de sal).
- La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw
protege los microorganismos durante tratamientos trmicos.
5.- pH Y LA ACIDEZ.
- En general, la presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de
la supervivencia de los microorganismos. Los cidos fuertes (inorgnicos) producen
una rpida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos
es inaceptable. Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en
la aciclificacin del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es ms fcil
su difusin a travs de la membrana celular en su forma no disorciada (lipoflica) y

posteriormente se disocian en el interior de la clula inhibiendo el transporte celular y

la actividad enzimtica.
- La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y
las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias. Puesto que la
acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de nutrientes, los
microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a una velocidad
variable segn las especies, se produce la muerte celular.
6.- POTENCIAL REDOX.
- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las
relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para
especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de
microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
7.- ACIDOS ORGANICOS.
- La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las
molculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la ms
soluble en las membranas celulares, por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen
actividad antimicrobiana.
- Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por
interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento
del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilacin oxiclativa.
como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energa y mueren.
- La mayoras de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como nhibidores del
crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son ms eficaces a altas
concentraciones y pH ms bajos. (Cuando el estado disociado del cido es ms
infrecuente). Su empleo ms frecuente es como micostticos.
- De todos los cidos el ms efectivo es el actico.
8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.
- Las sales de curado son el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio;
estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad
al crecimiento microbiano.
- A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de
curado no causan una destruccin microbiana rpida; ms bien retrasan o previenen el
desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor
y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que
sobreviven al tratamiento trmico ms drstico aplicado a ciertos productos curados.
- Se desconoce el mecanismos excto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito
que, aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.
9.- GASES COMO CONSERVADORES.
- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno se usan con frecuencia en el envasado y
almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibicin de los
microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con xito
en la desinfeccin de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como
fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia

creciente cuanto ms desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en
bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de
generacin durante la fase logartmica. Su mecanismos de inhibicin no se conoce con
claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quiz a la formacin de cido
carbnico) y no a la ausencia de oxgeno. Los mohos y las levaduras son alga ms
resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas ms sensibles que las Grampositivas).
- La actividad antimicrobiana del dixido de azufre est relacionada con la forma
molecular no ionizadas: no se conoce un modo de accin, aunque este gas es muy
reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su accin
txica es selectiva: las bacterias son ms resistentes que los mohos y las levaduras,
por la que este gas se emplea frecuentemente como antifngico.
- El xido de etileno resulta muy txico para los microorganismos y su actividad est
relacionada con su accin como agente alquilante. Los mohos y levaduras son ms
sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

Crecimiento Microbiano
Los requisitos para el crecimiento microbiano incluyen factores fsicos y
qumicos. Entre los factores fsicos tenemos la temperatura, el pH y la
presin osmtica. Los factores qumicos necesarios para el crecimiento
bacterial son diversos elementos constitutivos de las clulas.
Requisitos Fisicos
Temperatura
El patrn de crecimiento bacterial se ve profundamente influenciado por la
temperatura. La temperatura a crecimiento ptimo permite el
crecimiento ms rpido de las bacterias durante un perodo de tiempo,
usualmente entre 12 y 14 horas. La temperatura mnima de crecimiento
es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer.
La Temperatura de crecimiento mximo es la temperatura mayor en la
cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3
grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura.
Sicrfilos son capaces de crecer a 0C menos, pero crecen mejor a una
temperatura mayor. Estas bacterias son capaces de crecer a 0C, pero
tienen una temperatura ptima de 15C menos y una mxima de
aproximadamente 20C. Los sicrfilos estrictos mueren si se exponen a la
temperatura de saln. Un ejemplo de sicrfilos estrictos son las bacterias
que crecen en la Antrtica. An a una temperatura ptima estas bacterias se
tardan en crecer de 2 a 3 semanas. Los sicrfilos facultativos o
sicrotrofos son aquellos organismos que pueden crecer a 0C, pero crecen
mejor a una temperatura de entre 20 a 30C. Los mesfilos crecen mejor a
temperaturas que fluctan de entre 25C a 40C. Aqu encontramos los
patgenos de humanos y animales de sangre caliente, stos crecen mejor a

37C. Los termfilos son bacterias que crecen a una temperatura ptima
sobre los 45C. La regin de crecimiento de muchos termfilos se extiende
a la regin de los mesfilos. Estas se conocen como termfilos
facultativos. La temperatura ptima de crecimiento para estos ltimos
microorganismos es entre 50 a 60C. Los termfilos extremos crecen a
una temperatura mayor de 90C. Es muy importante sealar que una
bacteria no manifiesta las mismas caractersticas de cultivo cuando se
crece a diferentes temperaturas, un ejemplo lo observamos en Serratia
marcescens, esta bacteria produce un pigmento rojo solamente a cierta
temperatura de cultivo.
pH
En la mayora de las bacterias el crecimiento ptimo es entre 6.5 y 7.5.
Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Sin embargo, las
bacterias clasificadas como acidfilos son tolerantes a la acidez, un
ejemplo es Thiobacillus thiodans que crece a un pH ptimo de entre 2.0 a
3.5.
Presin osmtica
Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, adems para
obtener nutrientes de sta. Una presin osmtica alta causa prdida de
agua y plasmlisis de la clula, por lo que se utiliza este fenmeno para
conservar los alimentos ya sea aadiendo sal o azcar, lo que previene el
crecimiento bacterial. Sin embargo algunas bacterias se han adaptado a
altas concentraciones de sal, a stas se les conoce como halfilos
extremos. Por otro lado, los halfilos facultativos no requieren una alta
concentracin de sal, pero pueden crecer hasta una concentracin de 2%.
Otras bacterias pueden tolerar hasta un 15% de sal.
Requisitos Qumicos
Carbno (C) todos los organismos requieren C para sintetizar los
componentes celulares.
Nitrgeno, azufre.y fsforo. Estos elementos se requieren para la sntesis
de DNA, RNA, protenas y ATP. Las bacterias pueden obtener nitrgeno
(N) ya sea fijndolo directamente de la atmsfera, como por ejemplo el
gnero bacteriano Rhizobium. Tambin pueden obtener este elemento de
compuestos inorgnicos que contengan N como nitritos, nitratos, sales de
amonia o amino cidos. Las bacterias pueden obtener azufre de iones de
sulfato, sulfito de hidrgeno y amino cidos con azufre. El fsforo es

esencial para la sntesis de cidos nucleicos y membranas celulares. Una

fuente para obtener fsforo son los iones de fosfato y el ATP.
Elementos trazas. Otros elementos como hierro, cobre, molibdeno y zinc
son requeridos por los microorganismos en pequeas cantidades.
Usualmente tienen funcin de cofactores.
Oxgeno No todos los microorganismos necesitan 02, sin embargo, muchas
formas de vida requieren oxgeno para llevar a cabo respiracin aerbica.
Los microorganismos que utilizan oxgeno molecular son
llamados aerbicos. Estos se clasifican en aerbicos obligados que son los
que
requieren
oxgenos
molecular
para
vivir,
y
los aerbicos facultativos los cuales utilizan el oxgeno molecular cuando
est presente, pero en su ausencia continan su crecimiento por la va de
fermentacin o respiracin anaerbica, un ejemplo es Escherichia coli. Por
otro lado tenemos losanaerbico obligados que necesitan ausencia de
oxgeno molecular para crecer y donde este generalmente es txico, un
ejemplo es el gnero Clostridium. Estos microorganismos obtienen el
tomo de oxgeno molecular del agua. Tambin se observan
microorganismos anaerbicos aerotolerantes los cuales no utilizan el
oxgenos molecular para su crecimiento, pero pueden tolerarlo.
Losmicroaeroflicos slo pueden crecer en concentraciones de oxgeno
molecular menor a las encontradas en el aire.
Factores orgnicos de crecimiento Estos son compuestos orgnicos
esenciales que el organismo no puede sintetizar, aqu se incluyen las
vitaminas, los amino cidos, las purinas y las pirimidinas.
Medios de cultivo

Es un material nutriente preparado para el crecimiento de

microorganismos en el laboratorio. Un medio quimicamente definido es
aquel donde su composicin qumica exacta es conocida. Un medio
compleio es aquel donde su composicin exacta vara de un lote a otro, ya
que este medio esta hecho de nutrientes como extractos de levaduras,
carne, partes de plantas o protenas digeridas. Hay medios especficos
para crecer anaerbicos, es estos se utiliza un ingrdiente reductor como
tioglicolato de sodio, que se combina con el oxgeno molecular disuelto
para eliminarlo del medio. Tambin hay medios selectivos, stos medios
en particular proveen nutrientes que ayudan al crecimiento y
predominancia de un tipo particular de bacterias, y a su vez inhibe que
otros tipos de microorganismos estn presentes, un ejemplo de estos es el
medio para crecer la bacteria Neisseria gonorrhoeae. El Medio

diferencial nos permite diferenciar entre varios tipos de bacterias al

incorporar a ste ciertas substancias como sangre, sal, tintes y otros. Si
inoculamos el medio con bacterias que destruyen las clulas rojas mientras
que otras bacterias no destruyen este tipo de clulas, podemos diferenciar
unas de otras en el mismo medio.