UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SECADO Y VIDA TIL DE ALIMENTOS

OPTIMIZACION DEL PROCESO DE EXTRACCIN Y
LIOFILIZACION DE ANTOCIANINAS DE LA ZANAHORIA
PURPURA
Alumno:
ANTON RAMOS, CARLOS GIOMAR
Docente:
Ing. MACAVILCA TICLAYAURI, Edwin Antonio
Huacho Per
2016

INTRODUCCIN
Las antocianinas son compuestos fenlicos, de la familia de los flavonoides, colorantes
naturales ampliamente distribuidos en frutas, bayas y flores, ofreciendo atractivos
colores, como naranja, rojo y azul. Estos pigmentos son solubles en agua y esta
propiedad facilita su incorporacin en numerosos sistemas alimentarios acuosos.
Estas cualidades hacen que las antocianinas sean colorantes naturales atractivos
(Kong et al., 2003). El inters por los pigmentos antocinicos en investigaciones
cientficas se han incrementado en los ltimos aos, debido no slo al color que
confieren a los productos que las contienen sino en la reduccin de las enfermedades
coronarias, cncer, diabetes, efectos antiinflamatorios, mejoramiento de la agudeza
visual y comportamiento cognitivo; estos efectos teraputicos positivos, estn
principalmente asociados con sus propiedades antioxidantes (Kong et al., 2003; Longo y
Vasapollo, 2006; Garzn, 2008; Todaro et al., 2009).
Adems, por su gran potencial para el reemplazo competitivo de colorantes
sintticos; es de gran importancia conocer los aspectos bioqumicos que enmarcan estos
pigmentos (Garzn, 2008, Hongyan et al., 2012).
La zanahoria purpura contiene cido ascrbico y compuestos fenlicos que le
confieren un gran poder antioxidante, principalmente asociado a algunos efectos
teraputicos positivos (Noda et al., 2000; Nisha et al., 2009; Todaro et al., 2009; Singh
et al., 2009). Se encuentra entre una de las hortalizas con capacidad de absorcin de
radicales de oxgeno (Botelho et al., 2004).
El objetivo de este trabajo es extraer, cuantificar y optimizar el proceso de extraccin
de antocianinas a partir de la pulpa de zanahoria purpura (Daucus carota) y luego
liofilizar el extracto concentrado de antocianinas.

Fig. 1: DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION Y LIOFILIZACION DE

ANTOCIANINAS
Zanahoria
purpura

RECEPCION

LAVADO

CORTADO

600 gr de
zanahoria
purpura

MEZCLADO

6
kg
de
agua
acidificada
(cido
ctrico: 0.1%; 00.2%)
5 min

91C
93C

desperdicios

CALENTAMIENTO

10 min
15 min

95C

ENFRIAMIENTO

24 horas

REPOSO

FILTRADO

EVAPORACION

40C-50C
60Brix

ENFRIAMIENTO

CONGELACION

LIOFILIZACION

-33C

13 Pascales
-51C
24 horas

EXTRACCION DE PIGMENTO
Mtodo por solventes (Wrolstad 2001)

Recepcin de la materia prima

Lavar las zanahorias moradas
Cortar las zanahorias moradas
Mezclar 600g de zanahoria morada con 1 litro de agua acidificada con cido
ctrico por cada 100g de zanahoria morada
Calentar hasta llegar a una temperatura de 93 C por 5 minutos
Enfriar y dejar reposar 24h
Filtrar en un embudo Buchner con papel filtro whatman usando 1.5 cm de una
resina absorbente de grupos fenlicos de polivinilpoli- pirrolidona ( PVPP), la
cual se activara con etanol acidificado y agua acidificada para atrapar el
pigmento cianidina- 3- soporsido- 5 glucsido.
Obtencin las antocianinas con el etanol acidificado.
Concentrar las antocianinas a 40C-50C hasta llegar a60Bix y dejar enfriar.
Congelar hasta -33C preparndolo para el siguiente paso.
Liofilizar a condiciones de -51C y 13 pascales por un tiempo de 24 horas.

BIBLIOGRAFIA
Aguilera-Ortz, m., Reza-Vargas, m.c., Chew-Madinaveitia, r.g., Meza-Velzquez,
j.a. (2011). Propiedades funcionales de las antocianinas, en: Kong, J., L. Chia, N. Goh,
T. Chia, y R. Brouillard, Analysis and biological activities of anthocyanins.
Phytochemistry. 64: 923933, (2003).
[ Links ]Revista de Ciencias Biolgicas y de
la Salud, XIII(2): 16-22.
Garzn, G. Las antocianinas como colorantes naturales y compuestos
bioactivos: revisin. Acta biol. Colombia. 13 (3):2736, (2008).
[ Links ]
Botelho, F., L. Eneas, G. Cesar, C. Bizzotto, E. Tavares, F. Oliveira, M. Gloria, M.
Silvestre, R. Arantes y Alvarez, J., Effects of eggplant (Solanum melongena) on the
atherogenesis and oxidative stress in LDL receptor knock out mice (LDLR). Food
Chemestry Toxicology. 42: 12591267. (2004).
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