Sabor

esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se
usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas especcas
se concentran en ciertas reas de la lengua, por ejemplo
los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la
punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se
experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales
de la lengua.[2][3]
Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto
que aparece cuando la sustancia qumica ya no est preSabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.
sente en las papilas gustativas, pero que queda una senEl sabor es la impresin que causa un alimento u otra sacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alisustancia, y est determinado principalmente por sensa- mentos slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas
ciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as co- sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
mo por el olfato (olor). El 60 % de lo que se detecta
como sabor es procedente de la sensacin de olor.[1] El
nervio trigmino es el encargado de detectar las sustan- 2 Elementos que afectan al sabor
cias irritantes que entran por la boca o garganta, puede
determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimen La sensacin del sabor provoca reacciones siolgitos es una preocupacin de los cocineros, as como un reto
cas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo
cientco para la industria alimentaria. Los saborizantes
de limn provoca una salivacin excesiva en la boca
y los condimentos, sean naturales (especias) o articiales,
debido a su excesiva acidez, se trata de un mecase emplean para resaltar o modicar los sabores.
nismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos
del alcohol en el paladar cuando se ingiere una be1 Caractersticas
bida alcohlica, ese efecto es reconocido como un
sabor a pesar de que sus efectos siolgicos son
de defensa del organismo son debido a causa de sus
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal deterefectos.
minante del sabor de un alimento, esta es la razn por la
que un constipado o una alergia que producen congestin
Otro efecto siolgico que afecta al sabor es la
nasal son tambin los causantes de una disminucin de
temperatura a la que se consumen los alimentos,[4]
la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de
se puede notar este efecto en el sabor que proporsabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca
ciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en
se desmenuza mediante la accin de dientes y muelas y
las cervezas que al ser consumidas a temperatura
se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe
ambiente son de un sabor ms cido que cuando se
a la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustoman fras, de igual forma el helado es ms dulce
tancias qumicas que afectan a los sensores especcos de
cuando se consume a menores temperaturas que rela lengua como la sal.
cin sacado del congelador.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los
sensores especcos existentes en diferentes partes de la
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de delengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y
tectar sabores, debido en parte a los efectos que hace
un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas.
la nicotina sobre las papilas gustativas.
La parte determinada por el gusto est limitada a dulce,
amargo, agrio, salado, umami y otros sabores bsicos, pe Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulro el olor de la comida es muy variado. El primero, adece con amargo como cuando se mezclan el azcar y
ms, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un
el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor
ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artiamargo del caf debido a la dulzura que proporciona
ciales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas
el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de
1

6 LOS SABORES CLSICOS

distinguir los sabores individuales de las sustancias
mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores,
estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su estado de cambio hormonal.[5]

Elementos que modican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen
como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida
falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que amarga.
recuerda 'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que 5 Categorizacin de sabores
recuerda a dulce
La modicacin del sabor es posible slo con la modicacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios
cientcos se ha demostrado que la cantidad de contenido
graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces
se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta
cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus
vetas de grasa. Esta armacin popular conrma que la
grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Se intenta desde hace mucho categorizar y clasicar los

sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y
las bebidas. Algunos cientcos han intentado clasicarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carlos Linneo que
posea una categorizacin de siete sabores, el silogo
alemn Hans Henning intent una clasicacin de seis
sabores fundamentales.

6 Los sabores clsicos

4

Sociologa

En algunos casos existen alimentos que necesitan de un

gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante
en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una
agrupacin nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la
infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil
para detectar sabores dulces va decayendo con la edad,
siendo ms fciles de detectar los sabores ms amargos y
salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

6.1 En Occidente
La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado. Al contrario de la
creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona especca de la lengua como sensor especco. Las papilas gustativas de toda la supercie de
la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si
bien ciertos nervios tienden a responder mejor a uno u
otro de estos estmulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros sabores (el del hierro, el de la tierra).[8] Los
sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del
salado y el amargo se llaman canales inicos.
amargo: existen diferentes compuestos qumicos
que proporcionan el sabor amargo. La lengua huma-

3
na es muy sosticada en la deteccin de sustancias
amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos
de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee este
sabor.[9][10]

Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que

el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No obstante,
se conoce que el ser humano puede desarrollar una especicidad gustativa a determinados estmulos ms, como
el mentol, la capsaicina o el chile picante. En trminos
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de de salud pblica, es muy importante entender los mecadetectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin) nismos a travs de los cuales se regula la percepcin oro[13]
dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanis- sensorial de los lpidos.
mo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto
de investigacin en la actualidad
salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)

6.2

7 Sustancias que modican sabores

En Oriente

Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron

seis sabores: los cuatro arriba mencionados y tambin:
picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la
capsaicina del chile; la cebolla, el ajo, el clavo de
olor)
acre o astringente[8] (una sensacin de sequedad o
arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido)
(el del t, el del pltano verde, el de la granada, el
del caqui o crcuma)

6.3

El sabor umami

Segn las investigaciones realizadas por el silogo japons Kikunae Ikeda en 1908, el umami (spido, en
japons), que tiene su origen en la receta tradicional del
katsuobushi[8] es un quinto sabor bsico, crnico. El principal responsable es el glutamato monosdico presente en
algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[11]
Hoy en da se habla tambin de sabor a grasa, a cal, a
harina.[8]

6.4

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, cientcos de la Universidad de

Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas)
que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor
graso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36, una protena tambin llamada FAT. Se piensa que su potenciacin o inhibicin en el
organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[12] Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical
Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma ecaz para combatir la obesidad.

Caracterstica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la nia ha comido algo dulce; la infancia suele
asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes,
etctera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigmino o bien causan un
cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del
capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajes) que
activa los termoreceptores del nervio trigmino, activando la circulacin como si de una quemazn se tratara. La
denicin legal de los saborizantes es muy diferente, segn la Agencia de Alimentacin que la dena. Por regla
general se consideran as a los aceites esenciales.

10

7.1

Modican el olor

NUEVOS DESCUBRIMIENTOS

cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y

un olor distintivo

Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fra cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
gancia mediante un no perfume capaz de provocar la
sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del
solvente, la destilacin o empleando la fuerza como pue cido mlico: encontrado en manzanas
de ser la operacin de exprimir. Los saborizantes articiales son creados por compaas especializadas, encar cido tartrico: encontrado en uvas
gadas de elaborar sustancias no txicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que
aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar
8 Sensaciones de sabor
este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no est
presente). Los ingenieros qumicos encargados de estu- El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de dediar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se tectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores, es por esta razn por la que se denomina:
denominan: avoristas o ingenieros del sabor.
'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominacioMuchos de los saborizantes articiales son compuestos nes se fundamentan en las sensaciones que se perciben
qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las
pueden verse algunos de la industria:
papilas gustativas).

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores articiales son casi idnticos a los que se pueden
encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho,
los saborizantes articiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

7.2

Modicar el gusto

La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla
general otras sustancias como los edulcorantes que son
capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.
Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar
el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido
de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es
uno de los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar
sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un
alimento.

9 Patologas del gusto

Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son:
las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir
sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad
de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida
de la capacidad es parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o
exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos.
Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que
da como sntoma un sabor metlico al probar la comida,
suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como
la acetazolamida, metronidazole o etopsido. Es conocido tambin el sndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepcin de los
sabores bsicos como puede ser la glossitis, el sndrome
de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas) metabolismo

10 Nuevos descubrimientos
Desde nales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado
por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que
ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron
que algunos individuos en el laboratorio posean un nivel
de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos individuos se les denomin 'supergustadores (supertasters en ingls[14] ). Esta elevada respuesta
a la percepcin de los sabores no es el resultado de un
sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, sino que

5
se demostr que es un fenmeno explicable puramente [12] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno
Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montdentro del rea de lo anatmico/biolgico.
mayeur, y Philippe Besnard: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions, en la revista J. Clin.
Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.

En 2015 se descubre un nuevo sabor: Oleogustus.[15] Este

se fundamenta en la percepcin debida a cidos grasos de
cadena larga.

11

Vase tambin

Aliestesia
Gastronoma
Nmero E
Olor
Quemestesis
Retrogusto
Saciedad sensorial especca

12

Notas

[1] Food Marketing Institute, de Estados Unidos, 1998.

[2] Huang A. L., et al. The cells and logic for mammalian
sour taste detection (no hay acceso libre). Nature, 442.
934 - 938 (2006).
[3] Scenta. How sour taste buds grow. Archivado desde el
original el 28 de noviembre de 2015. Augosto 25, 2006.
[4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat
activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of
sweet taste, Karel Talavera
[5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across
the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19
(3): 233-242.
[6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos
[7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pensilvania, Estados Unidos.
[8] Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo
de sabores. Columna No slo de pan..., La Jornada, p.
4a, seccin Cultura, suplemento La Jornada de en medio
(consultado el domingo 15 de diciembre de 2013).
[9] Bitter taste identies poisons in foods, Paul Breslin. Monell
Chemical Senses Center, 2006.
[10] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a
taste-receptor gene determines whether we taste toxins in
food. Current Biology, 16, R792-R794, 2006.
[11] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement.
Nueva York: Marcel Dekker, 1993.

[13] Passilly-Degrace P, Chevrot M, Bernard A, Ancel D, Martin C, Besnard P. (2014). Is the

taste of fat regulated?. Biochimie 96: 3-7.
doi:10.1016/j.biochi.2013.07.029. PMID 23933093.
[14] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference,
and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110,
112-113
[15] Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D.
Mattes, (2015), Oleogustus: The Unique Taste of Fat, Journal of Chemical Senses

13 Bibliografa
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got
(en espaol, Fisiologa del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food
avor and chemistry: explorations into the 21st century. Royal Society of Chemistry, 2005.
Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos.
Zaragoza: Acribia, 2000.

14 Referencias externas

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Commons

15 Enlaces externos

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre

Sabor. Wikiquote

El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene

una denicin para sabor.

16 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

16
16.1

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

Texto

Sabor Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor?oldid=95936361 Colaboradores: Bigsus, Rosarino, Javierme, Soulreaper, Patricio.lorente, BOT-Superzerocool, Gaeddal, GermanX, Xarucoponce, Gtz, Cheveri, Tamorlan, CEM-bot, Maguayo2, Isha, NoCoin, Arandu
Y.M., Humberto, Plux, LauraFarina, RaizRaiz, Matdrodes, Mafra, Muro Bot, Becquer 1980, 13X, Correogsk, Fadesga, Hernando Rodrguez C, Eduardosalg, Leonpolanco, CestBOT, Camilo, UA31, Armando-Martin, AVBOT, Angel GN, Diegusjaimes, MelancholieBot,
Arjuno3, Lampsako, FariBOT, Vic Fede, Davidmartindel, Imakumi, Honorato lms, Ortisa, Jkbw, Felipe1138, Ricardogpn, Artlejandra,
Redrain, Xuanxo, PatruBOT, Wenshu, Velual, AVIADOR, Grillitus, Waka Waka, MerlIwBot, Pablocruzdrums, Cesar Sampedro, Travelour, MetroBot, Invadibot, First Alchemist, Maquedasahag, Acratta, Johnbot, Elvisor, Addbot, WikiFurrySwift, Mcweber72, Jarould,
Salvador rdz rosa, Yamil150, Ks-M9, AndersGrexit, Martagilsayas y Annimos: 86

16.2

Imgenes

Archivo:Adriaen_Brouwer_-_The_Bitter_Potion_-_Google_Art_Project.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/

commons/8/87/Adriaen_Brouwer_-_The_Bitter_Potion_-_Google_Art_Project.jpg Licencia: Public domain Colaboradores:
mgF1ctFQ6hIcQA at Google Cultural Institute, zoom level maximum Artista original: Adriaen Brouwer (hacia 1605/16061638)
Archivo:Carl_von_Bergen_Mdchen_mit_Teller.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c8/Carl_von_
Bergen_M%C3%A4dchen_mit_Teller.jpg Licencia: Public domain Colaboradores: http://auktion-bergmann.de Artista original: Carl von
Bergen
Archivo:Commons-logo.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Licencia: Public domain Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
Archivo:Roll_and_jam.jpg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8e/Roll_and_jam.jpg Licencia: CC BY-SA 2.0
Colaboradores: ? Artista original: ?
Archivo:Spanish_Language_Wiki.svg Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2a/Spanish_Language_Wiki.svg
Licencia: CC BY-SA 3.0 Colaboradores: Derived from Wiki puzzle.svg by user:Kimbar Artista original: James.mcd.nz
Archivo:Spanish_Wikiquote.SVG Fuente: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/13/Spanish_Wikiquote.SVG Licencia:
CC BY-SA 3.0 Colaboradores: derived from Wikiquote-logo.svg Artista original: James.mcd.nz

16.3

Licencia del contenido

Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0