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DEFINICIONES BSICAS
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DIFICULTADES DE LA CATA
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Su carcter subjetivo
La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, slo se pueden comparar
La influencia de las condiciones de la cata
El estado de salud del catador
La dificultad de codificar el lenguaje del catador
La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado
INSTALACIONES Y MATERIAL
-
SENSACIONES
CARACTERES
ATRIBUTO
OJO
Visuales
Fluidez
Limpidez
Color
Efervescencia
ASPECTO
NARIZ
Olfativas
Olores
OLOR
BOCA
Retro-olfativas
Gustativas
Qumicas
Aroma
Sabor o gusto
Astringencia
GUSTO
Tctiles
Trmicas
Untuosidad
Temperatura
TACTO
Olfativas
Gustativas
Retronasal
Final de boca
FLAVOR
LOS TINTOS
El tiempo de extraccin de materia colorante durante la maceracin del hollejo con el mosto depende del
grado de insolacin que haya tenido la uva durante su perodo vegetativo.
El vino, en su primera poca, muestra un color slido e intenso. Con el paso de los aos se abrir
ligeramente debido a que las molculas del color tienden a soldarse unas con otras hacindose ms gruesas
(pasando del estado soluble al coloidal y de ste al insoluble, precipitndose al fondo del tonel o botella; son
los inofensivos posos que muchos confunden con la qumica).
Un tinto con reflejos brillantes y ribetes bermelln-rosceos vendr de zonas septentrionales y tendr una
acidez elevada.
Un tinto de tonos violceos con atisbos marrones descubre un origen de climas clidos.
En definitiva, el color del vino depender del tipo de uva, de la maceracin de los hollejos, la madurez de la
uva, la duracin de la crianza en madera y de la vejez en botella.
MENISCO
RIBETE
CAPA
REFLEJOS
EL CLIMA
Al influir directamente sobre la maduracin de la uva, su accin se traslada al resultado final del vino
LAS CEPAS
Es quiz el elemento ms presente y acusado en el aroma de los vinos.
LA INFLUENCIA DE LA ELABORACIN
Aromas negativos.
Sulfdrico, azfres, geraniol, regaliz. Pueden aparecer en vinos jvenes e indican que el vino an no est
terminado o que sufre una degradacin microbiolgica. El de regaliz suele darse en los vinos de tempranillo
elaborados por semimaceracin carbnica. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la
fermentacin alcohlica y malolctica.
Pltano. Aunque no es desagradable, aparece en los vinos de embotellado precoz. Se forma durante la
vinificacin a baja temperatura con levaduras seleccionadas.
Rsticos y a orujo. Tpicos de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparicin de los
recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentacin. No se produca desfangado
(filtrado o clarificado del mosto) y las partes herbceas comunicaban al vino sabores no deseables, aunque
no fueran ingratos. Asimismo, no se controlaban el grado alcohlico ni la acidez, por lo que los blancos
carecan de esta frescura que hoy tanto se agradece.
"A cerrado". Se aprecian al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y largo
tiempo embotellados, pero se disipan con el oreo. Un embotellado precoz jams ayudar a que el vino
adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perder los aromas primarios. Por
ello, tanto los vinos jvenes como los rosados deben consumirse lo ms pronto posible.
LA INFLUENCIA DE LA CRIANZA
Son los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas de madera."El saber envejecer
consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenci Peynaud. Y es de eso de lo que se
trata, de envejecer sin perder los aromas, aqullos que recuerden al fruto
LA INFLUENCIA DE LA BOTELLA
En general, la conservacin en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenmeno se
denomina "reduccin" (cambios del aroma y sabor producidos por la falta de oxigeno en este envase).
Aromas negativos: En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos aos ms tarde,
pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petrleo y agua estancada.
Aromas positivos: Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la
materia prima, una excelente aada y una impecable elaboracin, se produce el bouquet de reduccin. Esos
caracteres se asemejan a la miel tostada, canela, jalea, aromas especiados,
CULTIVO
PLANTA
CEPA
AROMAS VARIETALES
NDICE DE MADUREZ
AROMAS PREFERMENTARIOS
(Primarios: Mostos)
FERMENTACIONES
(Alcohlica y malolctica)
AROMAS DE FERMENTACIN
(Secundarios: Vinos Jvenes)
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
AROMAS POSTFERMENTATIVOS
(Terciarios o Bouuquet): Vinos de Crianza
C. SANITARIAS
- Torrefactos
- De madera
- Florales
- Verdes
- Qumicos
- De especias
- Frutales
- Vegetales
- Empirreumticos
- De steres
- Balsmicos
- Minerales
- Olores diversos
Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uas
caracterstico de los aguardientes muy viejos.
Alcohlico: No es un trmino peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sera ardiente. Cuando
indico alcohlico me refiero a una nota predominante pero no agresiva.
Aldehdico: Sensacin alcohlica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder
alcohlico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notar unos rasgos dulzones y tostados a la
vez, con un deje rstico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de Pedro Ximnez.
Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservacin en botella (recuerdos
a pelo hmedo de perro, cuero mojado).
Balsmico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas
clidas. Tambin se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrn.
Barniz: Es un olor caracterstico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidacin
alcohlica despus de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace
tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso comn en Marruecos.
Con carcter: Es un distintivo ms o menos singular sobre los dems. Expresin de una elaboracin o
crianza particular o diferente.
Dtiles: Expresa un olor dulzn semejante al fruto con inclusin de ciertos rasgos tostados y
pasificados.
Desvn: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy caracterstico de
estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo tpico de
los vinos muy viejos con ms de 10 aos en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas
muy usadas.
Ebanistera: Aroma ntido a madera barnizada, caracterstico en los vinos envejecidos en barricas de
maderas nuevas o poco tostadas.
Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable
complejidad ver complejo, colores abiertos ver abierto y a la vez luminosos) de no mucha
intensidad aromtica pero muy armonizados.
Etreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohlica pero en su
evolucin oxidativa; la propia potencia alcohlica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver
con la vejez.
Fino: Sinnimo de elegante.
Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazn, caracterstico del fino, la manzanilla y algo el
amontillado, producido por la cesin de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos
vinos.
Floral: Rasgo que recuerda a los ptalos de ciertas flores como la rosa y el jazmn.
Franco: Un vino en el que no se aprecia ningn defecto tanto al olfato, como al gusto.
Fresco: Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohlico.
Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero tambin envueltas en ciertos atisbos
herbceos del vino.
Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y
cerezas maduras.
Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos
con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulacin de racimos prensados.
Intenso: Potencia aromtica, percepcin inmediata al llevar la copa al olfato.
Levaduras: Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jvenes recin
embotellados.
Las: Es un aroma herbceo y ligeramente tostado producido por las las o sustancias en suspensin en
los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromtica.
Maceracin: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depsito
donde ha fermentado el vino tinto.
Monte bajo: Aroma caracterstico del monte mediterrneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas
de zonas clidas).
Notas de evolucin: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por accin del
aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.
Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal,
pizarra o arena.
Pastelera: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azcar
caramelizado caracterstico de la pastelera recin horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos
de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolucin oxidativa y el aporte de los compuestos
odorficos (vainillina) de los envases de roble.
Piel de Naranja: Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos.
Punzante: Una nota aromtica destacada revelada por el componente alcohlico, madera y flor de los
vinos finos.
Reduccin: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en
botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desvn, polvo, etc.).
Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.
Solerado: Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.
Terroso: Aroma entre tierra recin mojada y polvo, caracterstico de uno de los matices de los tintos
de uvas maduras de cabernet y merlot.
Tipo mediterrneo: Es un aroma donde convergen notas alcohlicas, quemadas, dulzonas,
pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viedos de zonas clidas.
Tofee: Caracterstico de los caramelos de caf con leche (notas lcticas y tostadas) de algunos tintos
de crianza.
Torrefacto: (Ver terminologa asociada a la fase gustativa).
Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra hmeda y champin.
Vainilla: Un rasgo tpico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la
madera es un componente que se transmite al vino.
Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinacin entre un olor dulzn de alcohol, tostado,
linimento y barniz o laca).
Frutos secos: Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera
aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez...). Cuando el
envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que
sumar gustos que se acercan a los higos, dtiles, pasas, etc.
Graso: Sensacin suave y agradablemente oleosa de un vino.
Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor despus de haber ingerido el vino.
Ligero: Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
Notas de madera: Matices muy definidos de la madera (toque entre leoso y resinoso) que
generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles ms jvenes.
Pastoso: No es peyorativo. Es el sabor dulzn y denso.
Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daa en su
conjunto.
Redondo: Es una expresin muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a
la vez con volumen, con cuerpo.
Sabroso: Se dice que sabroso es una sensacin acusada y placentera en la boca con incidencia en ella
de gran nmero de matices.
Tnico: Derivado del tanino, sustancia de sensacin spera que se encuentra sobre todo en las pieles
de los frutos y en la madera. Aplicado a los vinos es el tacto ligeramente spero que cede la madera del
envase.
Torrefacto: Es la sensacin entre dulce y tostado del azcar caramelizado; sabor muy caracterstico de
los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura
o casi pasificada.
Untuoso: Relativo al tacto graso, clido y ligeramente dulzn de algunos vinos dulces.
Vigoroso: Es un vino de gran poder alcohlico.