UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESSIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO:
AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2
REPORTE LABORATORIO:

U
N

ELABORACION DE CHOCOLATE PARA TAZA

DOCENTE:
DR. Hugo Jimenez Pacheco

AREQUIPA PERU
2016

S
2016

A
1

Contenido
ELABORACION DE CHOCOLATE PARA TAZA..................................................3
1. INTRODUCCION.......................................................................................... 3
2. OBJETIVO:................................................................................................... 4
3. MARCO TEORICO:...................................................................................... 4
3.1. Cacao:................................................................................................... 4
3.1.1. Clasificacin comercial del grano:................................................4
3.2. EL CHOCOLATE..................................................................................... 5
3.2.1. PROCESO DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE:.............................5
3.2.1.1. Tostado........................................................................................ 5
3.2.1.2. Molienda..................................................................................... 5
3.2.1.3. Alcalinizacin............................................................................. 5
3.2.1.4. Mezcla......................................................................................... 5
3.2.1.5. Molido fino.................................................................................. 6
3.2.1.6. Conchado.................................................................................... 6
3.2.1.7. Templado..................................................................................... 6
3.2.1.8. Moldeado.................................................................................... 6
3.2.1.9. Envasado..................................................................................... 6
4. MATERIAL Y EQUIPOS:.............................................................................. 7
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:...........................................................8
6. RESULTADOS:............................................................................................. 9
7. ANALISIS DE RESULTADOS:....................................................................10
8. CONCLUSIONES:....................................................................................... 10
9. BIBLIOGRAFA:......................................................................................... 10

ELABORACION DE CHOCOLATE PARA TAZA

1.INTRODUCCION
El cacao es una planta originaria del continente americano
perteneciente a la familia de las esterculiceas. El nombre cientfico del
rbol del cacao o cacotero es Theobroma cacao L, que en griego
significa alimento de los dioses. Este rbol tiene un tamao mediano
entre 6 y 10 metros normalmente, aunque puede alcanzar los 20
metros. En cuanto a su tronco es recto y su corona bastante poblada con
hojas perennes simples de colores variados y flores pequeas de color
rosa que son polinizadas por unas mosquitas. Los frutos crecen
directamente del tronco y de las ramas ms antiguas por lo que crecen
de una forma poco habitual. Estos son una especie de baya llamada
maraca o mazorca con forma alargada que pesa 450 gramos cuando
madura.

Para que el cacao se desarrolle debe haber una temperatura que ronde
los 21 C. Si la temperatura es extremadamente alta el rbol sufrira
malformaciones, por lo que debe estar a la sombra, y si es baja el cacao
no saldra adelante. La necesidad de agua del cacao oscila entre 1500 y
2500mm en las zonas clidas, y entre 1200 y 1500mm en las zonas
fras. No soporta la escasez de agua pero tampoco el encharcamiento.
Los vientos constantes pueden provocar la muerte de las hojas del
cacotero por lo que en las zonas prximas a la costa es preciso el uso de
cortavientos formados por rboles de otros tipos. El cacao requiere
suelos ricos en materia orgnica, profundos y arcillosos, con un buen
drenaje y topografa regular.

El Per produce apenas el 1% del cacao que se negocia en el mundo, por

ello, las oportunidades de crecimiento en este sector son
importantes,ms an, la expectativa es mayor ahora que China ha
empezado a consumir cacao. En poco tiempo habr mil 300 millones de
chinos a quienes alegrarles la vida con chocolate fabricado a base de
fino cacao peruano.Los territorios de clima tropical, desde San Martn
hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao. En la actualidad, el
Per produce ms de 30 mil toneladas de cacao

2.OBJETIVO:
Elaborar a partir de la materia prima del cacao el chocolate para taza
Rendimiento del cacao en el proceso

3.MARCO TEORICO:

3.1. Cacao:
Theobroma cacao es el nombre del rbol del cacao (o cacaotero).
Comenz en la Amazonia Sudamericana y se extendi hasta el sur de
Mxico por las rutas comerciales que mantenan las diferentes
civilizaciones aborgenes. El Xocolatl, nombre con el cual se lo conoce
comnmente hoy en da es originario de la lengua Nahua de Mxico y as
luego sera introducido al viejo continente por los espaoles

3.1.1.

Clasificacin comercial del grano:

Existen dos tipos de cacao en el mercado calificndolos como: I) cacao

corriente u ordinario que representa el 95 % de la produccin anual.
La mayor produccin de este tipo de cacao viene del frica y Brasil este
cacao se destina en gran parte para la produccin de manteca y II)
cacaos finos que tienen sabores y aromas distintivos representan el 5 %
de la produccin mundial. Se utilizan en la elaboracin de chocolates
negros o chocolates tipo gourmet porque le confieren a los productos
caractersticas de aroma y sabor especiales. Los genotipos Nacional del
27 Ecuador, Criollos de Venezuela y Trinitarios de Trinidad y Tobago,
son representativos de los cacaos finos (Caldern, 2002, Graziani, 2003
y Amores,2004).

3.2. EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos
productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la
masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta combinacin
bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporcin entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros
productos tales como leche y frutos secos.

3.2.1.

PROCESO DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE:

Las fases de la fabricacin del chocolate son: tostado, molienda, mezcla,

molido fino, conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere
separar la manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo
desgrasado tendremos la fase adicional de la alcalinizacin. Actualmente
todo el proceso est automatizado; todo comienza con el arrastre de la
almendra de cacao.
3.2.1.1. Tostado
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para
eliminar impurezas, stos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus
cualidades aromticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo
automticamente a una temperatura en torno a 130 C, durante 15-20
minutos.
3.2.1.2. Molienda
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cscara y
quedar suficientemente finos, la presin y la friccin producen una
mezcla lquida pero espesa de textura suave que es la pasta de cacao
que servir, bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
En la antigedad la molienda se realizaba en un molino de dos muelas
de piedra. Esta pasta se almacena en forma de tortas semislidas.
3.2.1.3. Alcalinizacin
A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de
extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y
la amargura tpica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de
cacao obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo o como
materia prima para elaborar otros productos.
3.2.1.4. Mezcla
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao, azcar y leche si queremos obtener chocolate

con leche. Despus de esto se obtiene una pasta homognea, preparada

para pasar otra vez por el molino.
3.2.1.5. Molido fino
Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas las
partculas slidas, sobre todo de cacao y azcar, a unas 25 micras.
3.2.1.6. Conchado
En las mquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre
1.000 a 6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 C.
Durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con potentes
agitadores mecnicos, con objeto de obtener las propiedades
necesarias.
En esta fase se producen las reacciones de caramelizacin,
evaporndose la humedad y eliminando los cidos voltiles que queden
en el chocolate excluyendo as los sabores indeseados y obteniendo una
emulsin perfecta.
Por un perodo que oscila entre uno y tres das, la masa de chocolate se
refina en las conchas, a una temperatura entre 50 C y 60 C.
3.2.1.7. Templado
Con el templado se obtiene la adecuada cristalizacin de la manteca de
cacao.
Consiste ste en la reduccin de la temperatura del chocolate que en el
conchado alcanz entre 70 C y 80 C, garantizando la cristalizacin de
una cantidad mnima de manteca en cristales del tipo estable,
aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable
estn listos para ser moldeados.
Despus se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 C, para volver a
darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada.
En este momento el chocolate est a punto para ser moldeado.
3.2.1.8. Moldeado
En el proceso de moldeado se vierte la masa lquida de cacao en
moldes. Adems complementos que vaya a llevar. Los moldes son
introducidos en un tnel a baja temperatura donde el chocolate se
endurece adquiriendo la forma definitiva con la que ser vendido una
vez envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa
y obtenemos las tabletas slidas. En la ltima fase se da la vuelta a los
moldes y las tabletas caen en el transportador.

Y una vez finalizado el proceso, al final de la lnea de produccin otra

operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado.
3.2.1.9. Envasado
Los productos finales son llevados por transportador a las mquinas de
embalaje y son envueltos en papel de aluminio; esta mquina suele
llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los
productos en cajas y pals.
Existe una gran variedad de chocolates. Sin embargo, esta casi infinita
variedad se debe a su contenido de cacao; stas son:
4. Chocolate negro. Es crema de cacao con azcar. Todas las
presentaciones existentes dependen de su contenido de crema de
cacao, que puede llegar hasta el 70%.
5. Chocolate con leche. Es el chocolate mezclado con leche, que
puede ser leche en polvo o con leche condensada azucarada.
6. Chocolate blanco. Se produce al aadir a la leche azcar y
manteca de cacao. Su color blanco corresponde a la falta de la
almendra tostada de cacao.
7. Chocolate lquido. Se utiliza para hornear. En l se ha sustituido la
manteca de cacao por aceite vegetal para garantizar su liquidez.

4.MATERIAL Y EQUIPOS:
MATERIAL

1kg de azcar
50g de canela
1kg de cacao

Azcar

Cacao

Canela

Molino

5.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Recepcin
y
Seleccin
de
materia
prima

Tostado

Pelado

Molienda
del cacao

Adicin de
azcar y
canela al
cacao
molido

10

Remoliend
a de la
mezcla:
cacao,
azcar y
canela

Remoliend
a de la
mezcla:
cacao,
azcar y
canela

6.RESULTADOS:

1000 g de
cacao
A
251 g de
agua

11

TOSTACION
749 g de
cacao
seco

181 g de
cascarilla
C

DESCASCARILL
568 g de
ADO
cacao

568 g de
almendra
de cacao

926 g de azcar
D
0.021 g de
canela en polvo

molido

F = ?

MOLIENDA

MEZCLA

7.ANALISIS DE RESULTADOS:
ENTRADAS MASICAS AL
PROCESO
1000g de cacao

SALIDAS MASICAS DEL

PROCESO
251g de agua

926g de azcar

181g de cascarilla

12

0.021g de canela en polvo

g de chocolate azucarado en
pastilla

Balance total:

Tener en cuenta que no hay acumulacin, por lo tanto:

Entradas = salidas
A+D+E= B+C+F
1000+926+0.021=251+181+X
X= 1494.021g

8.CONCLUSIONES:

13

Se elabor un producto procesado a partir del fruto de cacao como materia prima,
obtenindose una barra de chocolate para taza.
El rendimiento obtenido del cacao despus de ser procesado.
Los productos finales obtenidos contaron con sabor, aroma y color caracterstico a
la al chocolate.

9.CUESTIONARIO
Diagrama fe flujo del proceso

A que se llama licor de cacao y crema de cacao

Licor de cacao
El licor de cacao es chocolate puro en forma semilquida y est compuesto de dos
ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y el cacao seco. Este
licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre, no
contiene alcohol

Manteca de cacao
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente
del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y que
se separa de la masa de cacao mediante presin. La manteca de cacao tiene un
suave aroma y sabor a chocolate.
La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales, un conjunto
de triglicridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres
slidos en disolucin: los slidos de cacao, el azcar cristalizado y la manteca.
Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100 Fahrenheit),
rindindole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero derritindose
fcilmente una vez dentro de la boca.

10.

14

BIBLIOGRAFA:

15

http://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm
Diapositivas de cacao y chocolate del ing. Gustavo Pacheco P. 2016
Fuente: Garca, 2006. Corpoica. Programa procesos agroindustriales
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_087s.pdf
E.Bota, j.j. de castro, j sancho. 1999. Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos. Edicin de la universidad de Barcelona. 185-186 p.
Norma Tcnica Peruana 208.002 2008 INDECOPI de Chocolates