UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
BIOQUMICA
Prctica N 7
Docente: Ing.
Carlos Rivas, M Sc.
A y B (Alimentos)
Fecha: 12/01/2017(A), 11/01/2017 (B)
Tema: Pardeamiento enzimtico

Semestre:

3ro

1 OBJETIVO
Analizar los procesos bioqumicos de las enzimas, a travs del pardeamiento
enzimtico
2 INTRODUCCIN
Las reacciones enzimticas son muy importantes en los alimentos y diversos
productos procesados, pudiendo ser tanto benficas como perjudiciales. Por
ejemplo, ablandamiento de la carne, promovido por la bromelina de la pia, es
un buen ejemplo de los efectos interesantes de esas macromolculas. No se
puede decir lo mismo cuando tratamos el oscurecimiento de las frutas como el
pltano o manzana, cuando sus tejidos son expuestos al aire. Ese
oscurecimiento enzimtico es causado por la polifenoloxidasa y tambin puede
ser observado en papas y otros vegetales de pulpa clara como la yuca.
Los factores que catalizan una reaccin enzimtica de pardeamiento estn
asociados con la presencia de oxgeno y cobre. Por ello es necesario conocer
aquellas condiciones que retardan la reaccin. Las tcnicas aplicadas en el
procesamiento debern impedir la accin de estos factores y evitar las
reacciones indeseadas en los procesos.
En el sector agroalimentario, el inters actual de la aplicacin de enzimas en
procesos tecnologa enzimtica, se enfoca en la conservacin de alimentos o
de sus componentes, en el uso de materias prima y en el mejoramiento de la
calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor). Pero para lograr dichas
aplicaciones en el procesado de alimentos, debemos conocer la naturaleza
qumica de las enzimas. Este es el tema de la presente prctica.
3 MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales y equipos:
08 tubos de ensayo
Gradilla
Gotero
Pipetas
Cuchillo
Tablero para picar
Licuadora
Embudo
Matraz de 500 mL

 Matraz de 250 mL
Gasa o papel filtro
. Calentador elctrico
Placas petri
Papel aluminio
Mallas de asbesto

Reactivos:
Solucin de cido ascrbico 0,02 M
cido ctrico al 1%
Agua oxigenada
Agua destilada
2 manzanas de tamao medio
2 papas de tamao medio
2 pltanos
Limones
Agua destilada.
NOTA: Lo marcado con rojo traer cada grupo
4 CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de
seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero sujtelo muy bien para evitar
accidentes de quemaduras serios.

5 EQUIPO DE PROTECCIN REQUERIDO

Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad,
mascarilla

6 PROCEDIMIENTO
Preparacin del extracto enzimtico
Lave y pele una manzana de tamao medio. Trcela y luego licela en una
licuadora con
250 mL de agua destilada. Filtre a travs de una gasa o papel filtro y guarde el
filtrado en un matraz de 500 mL.
Prueba para la catalasa
Preparar dos tubos de ensayo. En el primer tubo coloque 5 gotas de agua
oxigenada.

En el otro tubo coloque 5 mL del extracto enzimtico previamente preparado

ms cinco gotas de agua oxigenada. Tapando la boca de los tubos, mezcle los
contenidos por inversin, sin agitar. Luego deje en reposo por algunos minutos
y observe y explique los resultados.

Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica

Lavar y pelar una papa de tamao medio. Luego crtela en 6 cubos y haga
pequeos huecos al medio, de manera que se formen pequeos pocitos.
Someta los cubos a los siguientes tratamientos: al primer cubo mantngalo a
temperatura ambiente; al segundo, hirvalo por 1 min; al tercer cubo, hirvalo
por 2 min; el cuarto cubo, hirvalo durante 3 min; al quinto, durante 4 min; y al
sexto, durante 5 min.
En cada uno de los cubos haga gotear igualmente una solucin de cido ctrico
al 1% Observe los resultados y haga sus conclusiones de acuerdo a las
reacciones observadas.
Efecto del pH
Tomar 4 placas petri y rotule con las letras A,B,C,D.
Rpidamente colocar una lmina del vegetal (pltano) previamente
pelado en cada una de las placas petri
Cubrir cada una de las placas petri con las siguientes soluciones:
A: solucin de cido ctrico al 1 %
B: solucin de cido ascrbico al 0.02 M
C: zumo de limn
D: agua
Dejar durante una hora y comparar el Pardeamiento que haya tenido
lugar.
Terminada la prctica, lave, seque y entregue los materiales y reactivos.
Lvese correctamente las manos antes de abandonar el laboratorio.
7 RESULTADOS
Generar los debidos clculos para preparar las soluciones en estudio y
determinar mediante las observaciones los cambios producidos por el
pardeamiento
8 CUESTIONARIO

Establezca una escala para el grado de pardeamiento.

Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de

pardeamiento) y el grado de pardeamiento.

Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la aparicin

de la pigmentacin sobre los tejidos.