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son los productos alimenticios elaborados por la coccin por horneo de la masa fermentada,
elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y otros ingredientes
opcionales y aditivos permitidos para alimentos.
4. CLASIFICACIN
El producto objeto de esta Norma se clasifica en un slo tipo y grado de calidad.
5. ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Caractersticas sensoriales
5.1.1 Aspecto externo
La pieza de bolillo debe presentar la forma caracterstica (aproximadamente elptica), con
una sajada longitudinal al centro en la parte superior.
La pieza de telera es igualmente elptica, solamente ms extendida, con dos ranuras en la
parte superior, dividiendo la superficie en tres partes aproximadamente iguales.
5.1.2 Color exterior
La superficie exterior y la corteza deben presentar un color amarillo rojizo, el cual deber ser
lo ms uniforme por el horneo.
5.1.3 Tipo de corteza
Debe presentar una capa regularmente gruesa y dorada y no debe ser correosa.
5.1.4 Color de la miga
Debe ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones.
5.1.5 Olor
Debe ser caracterstico, agradable.
5.1.6 Sabor
Agradable, caracterstico y ligeramente salado, no debe ser cido.
5.1.7 Textura
a) La corteza debe presentar una textura firme en forma de costra dorada.
b) La miga debe ser suave y esponjosa, caracterstica que adquiere por la formacin de gas
durante la fermentacin, no debe ser seca.
5.2 Fsicas y qumicas
El bolillo y la telera debern cumplir con las especificaciones de la Tabla 1.
Tabla 1.
Especificaciones
Humedad en %
Protenas en %
Grasas en %
Tiempo de rotacin en horas
Mnimo
Mximo
16
9
1.5
2
18
2.0
48
5.3 Microbiolgicas
5.3.1 El producto objeto de esta Norma deber cumplir con las especificaciones
microbiolgicas anotadas en la Tabla 2.
Tabla 2.
Especificaciones
Cuenta de hongos y levaduras
Cuenta de coliformes totales
Cuenta total mximo
Cuenta del Staphylococcus
Cuenta de Mesoflicos aerobios por un g mximo
UFC/g Mximo
5
Negativo
15,000
Negativo
5,000
9. BIBLIOGRAFA
NMX-F-159-S-1979. Pan blanco de caja