UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA
PROYECTO DE INVESTIGACION CIENTIFICA

Evaluacin de Tres Variedades de Papas Nativas (Solanum

sp.) Para el Procesamiento de Hojuelas Fritas

LINEA DE INVESTIGACION
EXPERIMENTAL
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR:
Jovencio, TICSIHUA HUAMAN
FECHA DE INICIO
FECHA DE CULMINACIN

: NOVIEMBRE
: MARZO

ACOBAMBA - HUANCAVELICA - PER

2010

INDICE
CAPTULO I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento del Problema

1.2. Formulacin del Problema

1.3. Objetivo general

1.3. Objetivos especficos

1.4. Justificacin

CAPTULO II. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes

2.2. Bases tericas

2.2.1. La papa

2.2.2. Papa nativa

2.2.3. Estado actual de la produccin y sus formas de procesamiento

2.2.3.1. Patrimonio florido

2.2.3.2. Exclusividad natural

2.2.3.3. Diversidad de especies

2.2.4. Descripcin morfolgica

2.2.5. Valor biolgico del tubrculo de la papa nativa

2.2.6. Efecto de los fenoles en salud

10

2.2.7. Composicin qumica de la papa

12

2.2.7.1. Parmetros que influyen en la calidad industrial de papas

12

2.2.8. Reaccin de color en los tubrculos y procesados de papa

14

2.2.9. Parmetro de calidad en el procesamiento de las hojuelas fritas

16

2.2.10. Productos industrializados a partir de las papas

17

2.2.11. Procesamiento de Hojuelas de papas fritas

19

2.3. Hiptesis

22

2.4. Definicin de trminos

22

2.4.1. Azucares reductores

22

2.4.2. Materia seca

23

2.4.3. Reaccin de Maillard

23

2.5. Identificacin de variables

23

2.5.1. Variables de estudio

24

2.6. Definicin operativa de variables e indicadores

CAPTULO III. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

24
25

3.1. mbito de Estudio

25

3.2. Tipo de Investigacin

25

3.3. Nivel de Investigacin

25

3.4. Mtodo de Investigacin

25

3.5. Diseo de Investigacin

26

3.5.1. Diseo de investigacin antes del proceso de fritura

26

3.5.2. Diseo despus de fritura

27

3.5.2.1. % de Azcares reductores y % materia seca ANVA DBCA.

27

3.5.2.2. Comparacin t-student con Norma Tcnica Peruana

28

3.5.2.3. Evaluacin sensorial

29

3.5.2.4. Descripcin del Diseo Experimental

29

3.6. Poblacin, Muestra y Muestreo

29

3.7. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

30

3.8. Procedimiento y Recoleccin de Datos

30

3.8.1. Proceso de elaboracin de hojuelas fritas de papas nativas

31

3.8.2. Determinacin azcares reductores

33

3.8.3. Determinacin materia seca

34

3.8.4. Evaluacin sensorial

34

3.9. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

CAPTULO IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO

34
35

4.1. Potencial Humanos

35

4.2. Recursos Materiales

35

4.3. Cronograma de Actividades

37

4.4. Presupuesto

37

4.5. Financiamiento

37

CAPITULO V. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

38

Anexo

40

Matriz de Consistencia

42

CAPITULO I. PROBLEMA
1.1.Planteamiento del problema
El CIP (2001), menciona que, en la regin Huancavelica se cultivan ms de 400
variedades de papas nativas de diferentes formas, tamaos, colores, pero la gran
mayora de los consumidores no conocen muchas de las variedades con que
contamos en las comunidades y

por otro lado tambin desconocen su valor

nutricional. La mayora de estas papas nativas son cultivadas a ms de 3800

m.s.n.m.; como se saben las papas nativas se cultivan y se desarrollan muy bien a
estas condiciones.
Estos ltimos aos

el Centro Internacional de Papa (CIP), el Ministerio de

Agricultura (MINAG) e instituciones privadas, han trabajado conjuntamente con

productores, comerciantes, procesadores y supermercados en el desarrollo de
nuevos productos dndoles un valor agregado y por ende una nueva imagen a las
papas nativas peruanas. Los resultados concretos en estos esfuerzos fueron: La
elaboracin de papi bum (hojuelas de papas amarillas y camotillos), pur andino
(pur de papas amarillas), jalca chips (hojuelas de papas nativas de colores), etc.
Con una nueva imagen en los sper mercados Ziga (2006).
De esta manera, se hace necesario regir desarrollando productos mediante la
investigacin, de fuentes de papas nativas para procesamiento, como hojuelas
fritas.
1.2.Formulacin del problema
De lo anteriormente expuesto, se puede plantear el siguiente problema:
Cul de las tres variedades de papas nativas es apropiada para el procesamiento
en hojuelas fritas?
1.3.Objetivos: general y especficos
a) Objetivo general
Evaluar las tres variedades de papas nativas. Isccopuro, Huamantanga y
Huayro macho, para el procesamiento de hojuelas fritas.

b) Objetivos especficos
Evaluar la materia seca y azcares reductores en las tres variedades en
estudio antes y despus de ser sometidas al proceso de elaboracin de
hojuelas fritas.
Evaluar las caractersticas sensoriales en

las tres variedades en estudio

despus de ser sometidas al proceso de elaboracin de hojuelas fritas.

1.4 Justificacin.
En distrito de Acoria provincia y departamento de Huancavelica se tiene
temporalmente las producciones de papas nativas las cuales tienen ms aspectos
nutricionales, que las papas tradicionales, este proceso remarca con el fin de
ofrecer al mercado consumidor de hojuelas fritas, productos de alta calidad
culinaria y mejoradoras para la salud, y rescatar la riqueza de nuestra
biodiversidad de

papas nativas la cual se pierde da a da debido a diversos

factores como: conservacin in situ, baja produccin, falta de un adecuado

mercado de consumo, menores reas cultivables, etc. y adems ser alternativa de
solucin contra la pobreza de los campesinos de nuestro regin, que actualmente
estn marginados social y econmicamente. Siendo los nicos poseedores del
verdadero tesoro de los Andes legados por los Incas.
El presente proyecto titulado Evaluacin de tres variedades de papas nativas
para el procesamiento de hojuelas fritas ampara su valor cientfico en la
ausencia de un conocimiento acerca de cul de las tres variedades a evaluar es
apropiada para procesarlas en hojuelas fritas.
Por otro lado, pretende encontrar las variedades de papas nativas, para procesar
en hojuelas fritas, y poder dar una alternativa de agroindustria rural a la Provincia
de Acobamba y la Regin Huancavelica.

CAPITULO II. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes
a) Evaluacin de la Aptitud Para el Procesamiento en Hojuelas Fritas de 31
Variedades de Papa Nativa, en su Relacin Agronmico. En este trabajo
condujeron los estudios de 31 variedades de papas nativas y 4 variedades
mejoradas. Los objetivos de este estudio son como influencia la localidad, el
nivel de fertilizacin y variedad en la calidad en fritura como hojuelas. Las
variedades nativas tuvieron mayores valores de materia seca que las
variedades mejoradas. El abonamiento orgnico, aumento el rendimiento de
tubrculos (t/ha) de las papas nativas. La fertilizacin fosfrica aumento el
rendimiento de fritura en las variedades nativas que en las variedades
mejoradas. Las variedades nativas tuvieron los mejores rendimientos de fritura,
en los dos experimento se seleccionaron 18 variedades de papas nativas que
resultaron con la mayor calidad en la fritura. La absorcin de aceite de las
hojuelas en la fritura, estuvo influenciada por la localidad, nivel de fertilizacin
fosfrica y la variedad. En los dos experimentos el contenido de almidn de la
papa, solo fue afectado por los efectos de variedad y localidad. El contenido de
glucosa de los tubrculos no fue afectado por la fertilizacin fosfrica. La
variedad y el nivel de fertilizacin orgnica se influenciaron el contenido de
glucosa (Santana, 2002).
b) Evaluacin de la Conservacin del Color de la Carne de Papas Nativas
de Colores Despus de Ser Pre-Fritas y Congeladas en Gajos. El presente
trabajo de investigacin fue realizado entre diciembre del 2006 a julio 2007
teniendo como objetivo evaluar la conservacin del color de la carne de papas
nativas de colores despus de ser prefitas congeladas en gajos; con las
variedades de papas nativas: Cceccorani, Acashpa Sullun, Cacho de Toro,
propias del cultivo en el distrito de Pazos de la Provincia de Tayacaja de la
regin Huancavelica; con la ayuda de la ONG FOVIDA.

Se realiz la recoleccin de muestra para ser analizadas en el Formato de

Aseguramiento de calidad de papas nativas, para ser prefritas y congeladas en
gajos. Se realiz la evaluacin sensorial de sabor con un panel no entrenado de
8 degustadores y color con un juez entrenado: Para el sabor, consisti en hacer
degustar a un panel de 8 degustadores no entrenados donde sobresali la
variedad de Ceccorani seguido de Acaspa sullun y Cacho de Toro, habiendo una
diferencia significativa en cuanto a variedades, donde sobresale la primera a
comparacin de las dos anteriores. Tambin se realiz el anlisis de color de la
carne de papas, guindonos de los formatos del CIP Junn; optando por la tabla
de colores, donde se determin la conservacin de color inicial de las tres
variedades

analizadas:

Cceccorani,

Acaspa

Sullun,

Cacho

de

Toro.

Paralelamente se realizo en anlisis de materia seca encontrndose en el rango

de 30 32 % y microbiolgico, en el laboratorio de OFATYSA UNCP (Marca,
2007).
c) Mejoramiento de Calidad Industrial de la Papa (Solanum tuberosum L.) A
travs de la Identificacin de Nichos Agroecolgicas para su Produccin.
Se realiz el presente trabajo de investigacin cuyo objetivo general, fue de
identificar zonas agroecolgicas apropiadas para la produccin de papa con
calidad industrial para fritura (hojuelas o chips de papa) y los objetivos
especficos fueron. Determinar la influencia de las condiciones ambientales de
las zonas agroecolgicas y variedades de papas en el contenido de materia
seca, azcares reductores y calidad de fritura de tubrculo de papa. En
conclusin se determinaron que existe efecto ambiental en la produccin de
papa con calidad industrial para procesamiento de hojuelas fritas de papa. Las
Zonas Agroecolgicas de Sicaya, Acobamba, Jauja, Maravilca, Churcampa y
Huasahuasi, son las ms apropiadas para la produccin de papa con calidad
industrial para procesamiento de hojuelas fritas. As mismo las variedades de
fritura, siendo las variedades adecuadas para la industrializacin de chips (Boza,
2008).

2.2. Bases tericas

2.2.1. La papa.
La papa (Solanum tuberosum L.) y todas sus formas cultivadas es uno los
cultivos ms importantes en la alimentacin humana (Huamn, 1994); al
ocupar el quinto lugar entre los principales cultivos alimenticios del mundo,
solamente superados por las gramneas como: trigo, arroz, maz y cebada
(FAO, 1997).
En el Per el cultivo de la papa abarca 300, 000 hectreas, estimndose que
el cultivo de las diversas formas de papas nativas representa al 80 % del rea
total destinada al cultivo de la papa (Bonierbala, 2002) Segn el ltimo Censo
Agrcola Nacional (CENAGRO, 1998), el nmero de unidades campesinas
vinculadas al cultivo de la papa es de 4900, lo que representa el 86 % del
total.
La papa es originaria de la Cordillera Andina de Sudamrica, donde ha
pasado por un proceso milenario de domesticacin a cargo de los antiguos
peruanos, logrndose domesticar centenares de variedades que hasta la
actualidad se cultivan y preservan en las comunidades alto andinas. Estas
variedades nativas son las llamadas papas nativas que sirve de sustento y
componente principal en la dieta del poblador andino (FAO, 1997).
2.2.2. Papa nativa
La papa nativa (Solanum sp.), es uno de los tubrculos poco consumidos
en nuestro pas. Se caracterizan por una gran diversidad de formas y colores,
y es la fuente natural de genes de resistencia para una diversidad de plagas,
enfermedades y condiciones ambientales adversas. Las papas nativas
prosperan en mbitos geogrficos especiales por lo que se constituyen en
productos especficos, caractersticos propios de las comunidades andinas
que las cultivan, debido a las condiciones agro climticas donde se
encuentran ubicadas (Lpez, 2001).

Nuestra regin Huancavelica se ubica en el centro de sur de los Andes

peruanos. Fue un centro de temprana diversificacin de la papa nativa,
aunque no existen documentos antiguos que se refieren especficamente al
desarrollo del cultivo de las papa nativas (Rubina, 2000).
La papa al igual que la cebada y otros cereales, constituye un alimento bsico
para las comunidades alto- andinas de nuestra Regin Huancavelica.
Estudios nutricionales demuestran que la papa aporta de 23 % - 38,6 % de
energa, 28 % -57,8 % de protenas, 4,9 %- 16,8 % de hierro, 7,0 %- 45,2 %
de zinc y 3,2 % -6,2 % de calcio, requerido por nios y adultos, dependiendo
de la poca del ao, adems, es una fuente importante de vitamina C. As
mismo, para muchos agricultores huancavelicanos la venta de papa
representa la fuente principal de ingresos familiares y con la comercializacin
de los excedentes logran obtener dinero para cubrir parte de las necesidades
bsicas (CIP, 2001).
2.2.3. Estado actual de la produccin y sus formas de procesamiento
2.2.3.1. Patrimonio florido
En nuestra Regin Huancavelica existen papas nativas con una
diversidad de formas, tamaos y colores. Se encuentran variedades
con pulpa blanca, amarilla, roja y morada y en muchos casos se dan
combinaciones vistosas y nicas. Estas variedades constituyen una
preciosa herencia de los pueblos preincaicos que durante siglos las
seleccionaron por su agradable sabor y resistencia a las frecuentes
heladas y sequias. (CIP, 2001).
2.2.3.2. Exclusividad natural
La gran mayora de las papas nativas son cultivadas por encima de
los 3,800 m.s.n.m., donde otros cultivos ya no prosperan. A esta altura
la fuerte radiacin solar y los suelos orgnicos dan una naturalidad
especial a esta papa nativa, que se cultivan sin el uso de fertilizantes
qumicos (CIP, 2001).

2.2.3.3. Diversidad de especies

Existen diferentes puntos de vista en cuanto el numero de especies de
papa nativa cultivada, la taxonoma formal de Rubina (2000), reconoce
nueve especies; la de Huamn (1994), siete especies y subespecies; y
la de Spooner (2002), una especie con ocho grupos taxonmicos.
El Centro Internacional de Papa (CIP), comnmente considera la
clasificacin

de

ocho

especies

cultivadas

en

nuestra

regin

Huancavelica se encuentran siete de ellas, que ha continuacin se

reportan en la Tabla N 1.
TABLA N 1. Especie y superficie de la papa cultivada en Huancavelica
Especie

Subespecie

Solanum tuberosum

Solanum
andigena

Solanum goniocaliyx
Solanum stenotomum
Solanum chaucha
Solanum phureja
Solanum juzepczukii
Solanum curtilobum
Solanum ajanhuiri

Ploidia

Presente

2n=4x=48

Huancavelica
Si

2n=4x=48
2n=2x=24
2n=2x=24
2n=3x=36
2n=2x=24
2n=3x=36
2n=5x=60
2n=2x=24

en

Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si

En cuanto a la diversidad de variedades, los agricultores de nuestra

regin Huancavelica mantienen una impresionante diversidad de
variedades de papa nativa. Estudios preliminares indican que el
departamento Huancavelica cuenta con 500 a 600 variedades (CIP,
2001).

2.2.4. Descripcin morfolgica

La categora de descripcin morfolgica describe los siguientes caracteres:

Habito de la planta, color primario de la flor, color secundario de la flor,
distribucin de color secundario de la flor, grado de floracin, color del tallo,
forma del tubrculo, color primario de la piel del tubrculo, color secundario
de la piel del tubrculo, color primario de la carne del tubrculo, color
secundario de la carne del tubrculo y color predominante del brote. Para
realizar la descripcin morfolgica de las papas nativas se utilizan la lista
de descriptores morfolgicos de la papa (Huamn, 1994).
2.2.5. Valor biolgico del tubrculo de la papa nativa
Ziga (2006), detalla que los nutrientes de la papa nativa son controlados
en su gran mayora por los genes. Sin embargo, la edad y la madurez de
los tubrculos, el clima, el suelo y las prcticas culturales realizadas
durante su cultivo, almacenamiento y procesamiento; son factores que
tambin tienen un efecto sobre los nutrientes.
a) La materia seca.- La papa se presenta casi el 24 % de su peso,

el

resto es agua.
b) Carbohidratos.- La mayor parte de la materia seca del tubrculo se
encuentra en forma de almidn, azcares y polisacridos no almidones.
El 75 % de la materia seca de la papa esta compuesta por almidn.
Cuando la papa se consume caliente, el almidn es rpidamente
digerido por el organismo; si se consume fra, la digestibilidad del
almidn se reduce.
c) Compuestos de nitrgeno.- Constituyen con importancia el segundo
componente de la papa, con 3 a 15 % de la materia seca (estos se
incrementan en la madurez del tubrculo).
Cerca de la mitad del total del nitrgeno en la papa se deriva de las
protenas. La calidad de las protenas es alta (aunque es deficiente en
metionina, un aminocido esencial), y su cantidad es comparable con
la del arroz y trigo.

10

El valor de la protena no se afecta significativamente al cocinar la papa

aunque algunos procesos, como peling, chipping, canning y drun
drying tienen un efecto negativo sobre ella: el porcentaje de lpidos o
grasa cruda en la papa en fresco es muy bajo.
d) Vitaminas.- la papa nativa

contiene cantidades significativas de

vitamina C, (acido ascrbico), de otras vitaminas hidrolubles, tiamina y

vitamina B6; las vitaminas solubles en aceites estn presentes en
pequeas trazas. Una papa cocinada pierde entre un 18 - 24 % de
vitamina C otra vez de su pellejo; sin este la perdida puede estar entre
el 35 a 50 %. A un as, cantidad de vitamina C que queda luego de
cocinarla es alta una porcin de 150 g de papa provee cerca del 40 %
de los requerimientos diarios de estas vitaminas.
e) Minerales.- posee potasio especialmente en la cascara y la cantidades
moderadas de fosforo, clora, azufre, magnesio y hierro. Potasio
combate los clculos y el magnesio alivia la gastritis.
2.2.6. Efecto de los fenoles en salud
Segn Ziga (2006), los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes
efectos sobre la salud.
a) Actividad antioxidante.- Los compuestos fenlicos de la papa muestran
una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que estn presentes
en su cscara.
Su presencia es mayor en papas de cscara rojas en las del color caf.
Un estudio realizado en Nueva Zelanda, en donde se midi la actividad
antioxidante de 15 especies, situ a la variedad.
b) Propiedades anti cancergenas.- El cido cloro-gnico, un compuesto
encontrado en la papa ha sido reportado como una sustancia que controla
algunos procesos envueltos en la iniciacin de un cncer.

11

c) Propiedades reductoras de glucosa.- Los fenoles de papa legumbre y

cereales, han mostrado que reduce los niveles de glucosa presentes en la
sangre, segn estudio realizados sobre pacientes diabticos y no
diabticos.
d) Efecto sobre el colesterol.- Pruebas de laboratorio han reportado que el
cido cloro-gnico y otros fenoles tienen una fuerte actividad antioxidante
sobre lipoprotenas que se relacionan directamente con las enfermedades
cardiacas. Otros estudios realizados con datos muestran que el consumo
de pellejo de papa redujo los niveles de colesterol en sangre.
Cuadro N 2. Calora de la papa
Proceso aplicado

Por 100g de papa

Papa sacochada:

76 K caloras

Papa horniadda:

99 K caloras

Pur

(mas

leche

y 106 K caloras

mantequilla):
Papa frita en tiras:

246 K caloras

Papa frita en hojuelas:

551 K caloras

Fuente: Ziga (2006).

2.2.7. Composicin qumica de la papa
2.2.7.1. Parmetros que influyen en la calidad industrial de papas
La industria de alimentos procesados ha experimentado en el mundo un
espectacular crecimiento que responde a nuestros hbitos de consumo
impuestos por el ritmo de vida del poblador y por la globalizacin de la
economa mundial que ha derribado fronteras en cuanto a habito de
consumo se refiere y ha permitido la incorporacin de nuevos productos
exticos al mercado internacional, en ese sentido las papas nativas
tienen un importante favor diferenciado para competir en el mercado.

12

Construyndose en una oportunidad comercial que puede ser exportada

en

beneficio

de

los

agricultores

de

las

zonas

alto

andinas,

incrementando sus ingresos y articulndose al mercado nacional (Lpez,

2001).
El procesamiento de la papa permite una produccin de la diversidad de
productos derivados como papas picadas pre-fritas en tiras congeladas,
hojuelas fritas, purs, sopas instantneas, snacks, almidn, papa seca,
etc.
Existen productos por lo tanto y por los tubrculos de papa s utilizados
como materia prima que deben responder igual mente a estrictos
estndares de calidad (Lpez, 2001).
Los compuestos del tubrculo de papa ms importante para la
produccin de hojuelas fritas son: la materia seca y el contenido de
azcares reductores. Estos compuestos deben encontrarse dentro de un
rango crtico, de lo contrario el lote de la papa es rechazado por la
empresa procesadora. Estos compuestos son susceptibles a diversos
factores ambientales.
Cuadro N 3. Principales constituyentes de la papa
Constituyente

RANGO %

Agua

70,0 - 80,0

Slidos totales

20,0 - 30,0

Azcares reductores

0,0 - 0,3

Total de carbohidratos

14,0 - 24,0

Fuente: Contreras (2001).

a) Slidos totales y materia seca
Moreno (2000), menciona que el contenido de materia seca determina
el rendimiento del producto terminado.

13

As por ejemplo, a mayor porcentaje de materia seca, menor adsorcin

de aceite durante el proceso de fritura, aumentado de esta forma su
rendimiento y una menor textura al producto terminado. El contenido de
materia seca es de 25 %. Contenidos demasiados altos dan productos
con textura dura y astillosa; contenidos demasiados bajos dan
productos con grandes deformaciones en la elaboracin de hojuelas.
En el caso de las papas nativas se determina que el contenido de
materia seca podra llegar hasta un 35 %, mientras que en las
variedades mejoradas no superan el 20 % (Bonierbale, 2002).
b) Azcares reductores
La glucosa y la fructosa son considerados azcares reductores. Estos
azcares tienen una influencia significativa en la elaboracin de
hojuelas y papas fritas en tiras por que influyen directamente en la
formacin de color y del sabor de los mismos.
Si el contenido de azcares reductores es alto, aparece un producto
con color marrn oscuro debido a la reaccin de Maillard y las hojuelas
afectadas tienes un sabor amargo. Por eso, la industria requiere
tubrculos de papa con bajos contenidos de azcares reductores, por
lo general

infiere al 0.1 % del peso fresco para la produccin de

hojuelas y ms alto de 0.33 % es inaceptable (Moreno 2000).

c) Total de carbohidratos y almidn
El principal carbohidrato del tubrculo de papa es el almidn, que
representa el 60 a 80 % de la materia seca del tubrculo. El almidn
cual esta en relacin directa con el contenido de materia seca.
Moreno (2000), indica que las exigencias de la Industria procesadora,
por variedades con alto contenido en almidn son consecuencia
fundamental de su incidencia directa en la textura y palatabilidad final
de la hojuela de papa y papa frita en tiras.

14

2.2.8. Reaccin de color en los tubrculos y procesados de papa

a) Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico ocurre cuando la papa esta cortada o pelada,
la exposicin de la superficie de corte al aire da lugar a un rpido
pardeamiento, debido a la oxidacin enzimtica de los fenoles.
Dentro de los dos sustratos fenlicos presentes en papas tenemos el
cido clorognico y el amino cido tirosina. La tirosina es considerada
como el ms importante factor en el control de la magnitud de la
pigmentacin causada por el pardeamiento enzimtico (Fennema, 1993).
Las variedades de papa varan distintamente en sus propiedades
relacionadas a la pigmentacin durante procesamiento como el caso de
ennegrecimiento despus del cocinado. La intensidad del pardeamiento
producido es tambin influenciado por la estacin, practicas culturales,
cosechas y condiciones de almacenamiento empleados (Salunke et al.,
1991).
b) Pardeamiento no enzimticos
Hay dos tipos de pardeamiento no enzimticos que causan pigmentacin
en productos, procesados de papas: la caramelizacin y la reaccin de
Maillard (Salunke et al., 1991).
La temperatura de fritura (165 a 170C), el pardeamiento de los azcares
toma lugar rpidamente slo en presencia de aminocidos (Schallebenger
et al., 1959 citado por Salunke et al., 1991), los primeros productos
formados en la reaccin de Maillard son los compuestos carbnicos
insaturados, que son convertido al complejo melanoidino a travs de una
serie de reacciones de conjugacin y polimerizacin Gray y Huges (1978)
citados por Salunke et al., (1991).

15

Los mtodos de deteccin de los productos de la reaccin incluye la

observacin de la formacin de color amarillo a pardo por seguimiento
colorimtrico a 420 a 490 nm, la separacin cromatogrfia, medida de la
evaluacin de dixido de carbono y el anlisis de los espectros en la
ultravioleta (UV) y el infrarrojo (Fennema, 1993).
La magnitud de la pigmentacin (pardeamiento) producidas depende no
solamente de la cantidad de azcares y amino - cidos presentes sino
tambin del tipo de reaccin qumica, la cual es afectada por el pH y la
temperatura. El contenido de cido ascrbico tambin influye en el
pardeamiento pero no es relevante (Salunke et al., 1991).
c) Antioxidantes
Ziga (2006), seala que un antioxidante dietario es una sustancia
presenta en los alimentos, que disminuye significativamente los efectos
adversos

de los radicales libres de oxigeno, de nitrgeno o de ambas

sobre las funciones fisiolgicas normales en seres humanos.

La evidencia epidemiolgica sugiere que el consumo de frutas y verduras
reduce el riesgo de cncer y enfermedades cardiovascular. La hiptesis
es que esto se debe en la presencia de compuestos antioxidantes en
frutas y verduras, denominadas en conjunto.
d) Antioxidantes dietarios
Ziga (2006), menciona que existen diferencias importantes entre estos
compuestos, tanto en trminos de su comportamiento qumico como de
su propiedad biolgica, algunos de estos antioxidantes dietarios estn
bien establecidos como vitamina C, vitamina E, carotinoides y otros son
novedosos los cuales, particularmente polifenoles antioxidantes; por que,
a diferencia de lo que acurre con otras sustancias en el organismo , son
fcilmente modificados , y tiene consecuencias importantes para la
medicina preventiva.

16

2.2.9. Parmetro de calidad en el procesamiento de las hojuelas fritas

El procesamiento industrial para la elaboracin de hojuelas fritas de papas
nativas

vara

de

acuerdo

alas

caractersticas

de

materia

prima.

Generalmente la tecnologa para la elaboracin de hojuelas fritas incluye, los

siguientes procesos, tal como recomienda Santana (2002).
2.2.10. Productos industrializados a partir de las papas
lvarez (1999), menciona que hay una gama de productos procesados a
partir de la papa, siguiente cuadro.
Cuadro N 4. Productos procesados y derivados dela papa
Productos
Harina y almidones

Servicio base
Espesante de sopa y mazamorras

Papa seca
Carapulcra

Base de masa de cocina, usos industriales

Ingrediente principal para preparar carapulcra
Aderezo base de carapulcra lista para preparar
Papas para hornear por cocer o para calentar en

Papas para hornear

micro-onda
Pur de papas para acompaar carnes u otros

Pur de papas
Snack, salado

alimentos
Bocaditos para toda ocasin, este tipo de producto se

Sopas y cremas

realiza friendo la papa.

Ingrediente principal para la elaboracin de cremas

Papilla para bebe

Chuno

Ingrediente secundario para la elaboracin de sopas

Comidas para bebe
Para hacer diversos platos: chupe blanco, chaque y
chairo en la regin sur del Per y sajta de gallina en
Bolivia.

Fuente: lvarez (1999).

Tambin menciona Repo (1999), a mediados de 1995, las empresas
procesadoras de papa fundamentalmente las empresas que ofertan

17

"snacks" deciden iniciar la modernizacin de sus productos y de sus

instalaciones.
En

la

actualidad,

el

crecimiento

de

la

oferta

esta

concentrado

fundamentalmente en los "snacks" y en los purs.

a) El almidn
De la papa tambin es ampliamente utilizado por las industrias
farmacutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante,
texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros,
para lavar los pozos. El almidn de papa es un sustituto 100 %
biodegradable del poliestireno y se utiliza, por ejemplo, para hacer platos
y cubiertos desechables.
La cscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la
papa tienen un abundante contenido de almidn, que se puede licuar para
obtener.
b) Etanol
Apto para la produccin de combustibles. Un estudio realizado en New
Brunswick, provincia de Canad productora de papa, calcul que 44 000
toneladas de desechos industriales de la papa podran producir de 4 a 5
millones de litros de etanol. Uno de los primeros usos de la papa ms
difundidos en Europa fue como.
c) Pienso para los animales de granja.
Uno de los primeros usos de la papa ms difundidos en Europa fue como
Pienso para los animales de granja. En la Federacin de Rusia y en otros
pases de Europa oriental, hasta la mitad de la cosecha de papa se sigue
destinando a ese uso.
El ganado bovino puede recibir hasta 20 kilogramos de papa cruda al da,
mientras que los cerdos engordan rpidamente con una alimentacin de 6
kilogramos diarios de papa cocida.

18

2.2.11. Procesamiento de Hojuelas de papas fritas

La papa utilizada para la industrializacin es aquella que se encuentra en su
etapa de madurez, y que contiene una alta gravedad especfica y alto
contenido de slidos. El valor de la gravedad especfica est directamente
relacionado con el rendimiento y la calidad en cuanto a textura interna de los
productos procesados, como las hojuelas fritas.
Diagrama de flujo de elaboracin de hojuelas fritas
PAPAS NATIVAS
RECEPCION DE M. P.
SELECCIN Y CLASIFICACION

No es necesario

1 er. LAVADO

pelar la cscara

El corte es de 1,2 mm.

Para retirar la tierra

u otras impurezas

CORTADO
2 do. LAVADO
1 er. DRENADO

Hasta que el agua este clara

3 4 minutos
A una temperatura de 150 C

FRITURA
2 do. DRENADO

durante 3,5 min. Aprox.

2 3 min.

ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO

En cmara fra de 5 10 C

19

Figura N 1: Proceso de elaboracin Santana (2002).

a) Materia prima.- Se utiliz como materia prima las

papas nativas de

diferentes variedades, es decir que son papas ecolgicas las cuales son
aptas y ptimas para el consumo humano.
b) Seleccin y clasificacin.- Se selecciona las papas nativas (3 cm de
dimetro), la variedad teniendo cuidado que estn sanas y sin defectos.
c) Primer lavado.- Se lava los tubrculos en lavatorios grandes con agua en
forma manual, para retirar las impurezas adheridas por efecto de la
cosecha, transporte manipulacin, etc.
d) Cortado.- Se introducen las papas lavadas sin pelarlas a las maquina
cortadora de hojuelas, donde los cortes de hojuelas de papa cruda deben
ser de 1,2 mm aproximadamente.
e) Segundo lavado.- Las hojuelas crudas se lavan con la finalidad de retirar
las impurezas de manipuleo y el almidn de su superficie, repitiendo el
lavado hasta que el agua queden clara o transparente.
f) Primer drenado.- Se dejar reposar las hojuelas en canasta de acero
inoxidable para que el agua drene y de esta forma orear por un tiempo de
3 4 min.
g) Fritura.- Se fren las hojuelas en aceites por inmersin por un tiempo de
3,5 minutos aproximadamente y a una temperatura constante de 150 C.
h) Segn drenado.- Se realiza esta operacin en la misma canasta de
acero inoxidable, en una mesa escurridora de aceite para que drene el
aceite contenido en las hojuelas fritas durante un tiempo de 2 a 3 min.
i) Enfriado.- Se colocan las hojuelas en las canasta metlicas con una
cama de papel absorbente un tiempo de 4 5 min.
j) Envasado.- Se envasan en un micro ambiente de atmsfera modificada
(nitrgeno + oxigeno), en bolsas polipropileno.

20

k) Almacenado.- Se almacenan las bolsas trilaminadas a una temperatura

de 5 a 10 C.
2.3. Hiptesis

Hiptesis planteada (Ho)

Ho. Cul de las tres variedades de papas nativas es apta para el procesamiento
en hojuelas fritas.

Hiptesis alterante (Ha)

Ha. Ninguna de las tres variedades de papas nativas es apta para el
procesamiento en hojuelas fritas.

2.4. Definicin de trminos

2.4.1. Azucares reductores
Moreno (2000), menciona que la glucosa y la fructuosa son consideradas
azucares reductores, estos azucares tienen una influencia significativa en la
elaboracin de hojuelas fritas en tiras por que influyen directamente en la
formacin del color y del sabor de los mismos. Si el contenido de azucares
reductores es alto, aparece un producto con color marrn oscuro debido ala
reaccin de maillard y las hojuelas afectadas tienen un sabor amargo. Por eso,
la Agroindustria requiere tubrculos de papas nativas con bajos contenidos de
azucares reductores, por lo general inferior al 0.1 % del peso fresco para la
produccin de hojuelas y mas alto de 0.33 % es inaceptable.
Los azcares reductores (as denominados por que son xidos fcilmente por
otras sustancias), son aquellos que poseen un grupo qumico llamado
carbonilo. La unin de estos azucares con los grupos amino de los
aminocidos que forman las protenas en presencia de calor, origina un
producto con color marrn oscuro. Esta reaccin denomina reaccin de
Maillard, es una reaccin no enzimtica, que provoca cambios de color
(pardiamiento), y sabor en las papas. (Gonzales et al., 2000).

21

2.4.2. Materia seca

Moreno (2000), define que el contenido de la materia seca determina el
rendimiento del producto terminado. As por ejemplo, a mayor porcentaje de
materia seca, menor absorcin de aceite durante el proceso de fritura,
aumentando de esta forma su rendimiento y una menor textura al producto.
El contenido ideal de la materia seca es de 25 %. Contenido demasiado alto
dan lugar a productos con grandes deformaciones en la elaboracin de
hojuelas. En el caso de las papas nativas se determino que el contenido de
materia seca pudra llegar hasta un 35 %, mientras que en el caso de las
variedades mejoradas no superan el 20 %. Bonierbale (2002).
2.4.3. Reaccin de Maillard
es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las
protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan,
tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las
protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio
qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una
especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona
el color tostado de la carne durante el proceso de coccin.
2.5. Identificacin de variables
a) Variable independiente
o

Las variedades de papas nativas.

b) Variable dependiente
o

Azcares reductores.

Materia seca.

Caractersticas sensoriales.

2.5.1. Variables de estudio

o Variedad de papa nativa.
o Azcares reductores.
o Materia seca.
22

o Sabor, Color y Textura.

2.6. Definicin operativa de variables e indicadores
o

Variable independiente (causa): para la presente investigacin ser la variedad

de papa nativa.

Variable dependiente (efecto): Azcares reductores, materia seca, preferencia

general, sabor, color y textura.
Cuadro N 5: Definicin operativa de variables e indicadores

Definicin

de Tipo de variable

variables

Definicin

De relacin

De medicin

de Independiente

Cualitativa

Indicador

Valor a reportar

Operacional

Evaluacin de 03
variedades

Empleo

para Variedad

fritura

papas nativas

de

Ninguno

papa

nativa

Azcares

Dependiente

reductores

materia seca

Caractersticas

Dependiente

Dependiente

sensoriales

Cuantitativa

Cuantificacin

Contina

de

azcares azcares

azcares

reductores

reductores

reductores

Cuantitativa

Cuantificacin

% materia % materia seca

Contina
Cualitativa

de materia seca

seca

Discreta

Escala hednica

Calificacin

Puntaje

por

por escala escala hednica

hednica

Fuente. Elaboracin propia

23

CAPITULO III. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. mbito de estudio

ACORIA
ACORIA

3.2. Tipo de Investigacin

El presente trabajo de investigacin es de tipo experimental.
3.3. Nivel de investigacin
El nivel de investigacin es experimental Aplicada.
3.4. Mtodo de Investigacin
Se aplicar el Mtodo cientfica, cuyo procedimiento nos permitir evaluar las
variedades de papas nativas, para el procesamiento de hojuelas fritas. Acobamba
Huancavelica.

24

3.5. Diseo de Investigacin

3.5.1. Diseo de investigacin antes del proceso de fritura
En el presente trabajo de investigacin se aplicar el diseo de investigacin
experimental (causa efecto), tal como se presenta a continuacin.
Para azcares y humedad.- ANVA DCA paramtrico (Fisher)
En esta parte se utilizara el Diseo Completamente al Azar, con dos tratamientos y
tres repeticiones.
Cuyo modelo aditivo lineal es:
Yij= + ti + ij
i = 1, 2,

t = N de tratamientos

j = 1, 2,

r = N de repeticiones

Donde:
Yij = variable de respuesta observada o media en el i-simo unidad experimental.
= media general de la variable. Azcares reductores, Materia seca y Anlisis
sensorial.
ti = el verdadero efecto del i-simo tratamiento (Variedades de papas nativas) en la
variable dependiente.
ij = el verdadero efecto del error asociado a la ij-simo unidad experimental.
T1: Isccopuro.
T2: Huamantanga.
T3 : Huayro macho.
Cuadro N 6. Datos tabulados
Rep.

Tratamientos
V1

V2

V3

V1

V2

V3

II

V1

V2

V3

III

V1

V2

V3

25

Determinacin el % de Azcares reductores y % materia seca

Cuadro N 7. Distribucin de variedad de papa nativa para su anlisis.
Rep.
I

T1
0,01832

II

0,01898

III

0,01150

T2
0,01148

T3
0,01937

0,01829

0,01140

0,01970

0,01830

3.5.2. Diseo despus de fritura

3.5.2.1. % de Azcares reductores y % materia seca ANVA DBCA.
En esta parte de investigacin se conducir el Diseo de Bloques
Completamente al Azar, con 2 factores cuyo arreglo factorial ser 3 x 2 y 3
repeticiones. Estos factores son:
Cuadro N 8. Distribucin de los factores.
Factor A: Variedad de papa nativa
Factor B:
Tiempo de fritura
T1

T2

Rep.
I

V1
V1, T1

V2
V2, T1

V3
V3, T1

II

V1, T1

V2, T1

V3, T1

III
I

V1, T1
V1, T2

V2, T1
V2, T2

V3, T1
V3, T2

II

V1, T2

V2, T2

V3, T2

III

V1, T2

V2, T2

V3, T2

Cuyo modelo aditivo lineal es:

Yij= +Si +Ej + Si xEj+ ij

26

Donde:
Yij = Una observacin cualquiera.
= media general de la variable.
Si = Efecto de la i-simo variedad (i = 1,2, 3).
Ej= Efecto de la i-simo temperatura (j = 1,2, 3).
Si xEj = Interaccin entre variedad y temperatura.
ij = Error experimental o Residual.
La determinacin el

% de Azcar reductor y %

materia seca, sern

interpretados a travs de los anlisis de varianza y las pruebas de

significacin Duncan a un nivel de significacin de 0.05 % para un Diseo
Completamente Randomizado.
Cuadro N 9. Distribucin de hojuelas fritas para su anlisis.
Bloque

T1

T2

T3

V1

V2

V3

II

V2

V3

V2

III

V3

V2

V1

3.5.2.2. Comparacin t-student con Norma Tcnica Peruana.

a) T-student.- La prueba ms universal para la comparacin de dos
tratamientos. En probabilidad y estadstica, la distribucin-t o
distribucin t de Student es una distribucin de probabilidad que
surge del problema de estimar la media de una poblacin
normalmente distribuida cuando el tamao de la muestra es pequeo.
Cuadro N 10. Comparacin t-student con NTP.
Tratamientos
T1
T2
T3
.
.
T10

NTP

Significacin

27

3.5.2.3. Evaluacin sensorial

Para evaluacin sensorial, se utilizar el ANVA para un DBCA no
paramtrico (Friedman).
Cuadro N 11. Para determinar evaluacin sensorial

Jueces
1
2
3
4
5
.
.
.
.
30

Testigo

T1

Tratamientos
T2
T3

T4

3.5.2.4. Descripcin del Diseo Experimental

Se analizar las tres variedades de papa nativas, antes del proceso en
cuanto a azcares reductores y materia seca, luego se elaboraran hojuelas
fritas, al azar, despus las cuales se analizaran sus azcares reductores y
materia seca. Y finalmente una prueba sensorial.
3.6. Poblacin, Muestra, Muestreo
La poblacin estar conformada por 20 Kg de cada variedad, del cul ser
obtenida 3 muestras (de tres variedades de papas nativas).
Por 2 tiempos (3,5 y 4,5 min.), a estudiar. Azcar = 5 g/Trat., Materia seca= 60
g/Trat., y Evaluacin sensorial = 20 g/Trat.
3.7. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Para determinar el anlisis de azcar reductor por el mtodo DNS., materia
seca se determina mtodo directo en una estufa y papa determinar las
caractersticas sensoriales, se utiliza la fuente primaria mtodo directo, tcnica
experimental.
28

Sern evaluados por 30 panelistas no entrenados, los cuales calificaran en

escala de prueba hednica de 05 puntos (ver Anexo).
Cuadro: N 12. Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos
Fuente

Mtodo

Tcnica

Directo

Para determinar los azcares

Se

reductores se aplicar tcnica

equipos y materiales

Directo

experimental el mtodo DNS.

Para materia seca se aplicar

de laboratorio
Se realizar. En estufa

Directo

tcnica experimental estufa.

Para Evaluacin sensorial se

y balanza analtica.
Sern evaluados por

aplicar tcnica experimental,

30

escala hednica.

entrenados.

Primaria

Instrumento
realizar.

panelistas

Con

no

3.8. Procedimiento de Recoleccin de Datos

Se tomar una muestra representativa para determinar azcares reductores,
pasar con balanza analtica, y para materia seca tambin pesar con balanza
analtica seca

y despus determinar la muestra. Para anlisis sensorial se

unir 30 panelistas no entrenados de los cuales ser extrado el tratamiento al

azar, presentando 5 tratamientos como mximo, para evitar el efecto de
convergencia, que consiste en la perdida de la percepcin sensorial cuando se
pasa de 6 tratamientos, Se comparar con un patrn hecho con la variedad
Capiro, lo cul nos dar 7 trat. Por ello de acuerdo al arreglo factorial. Se
comparar de 4 en 4 los 6 tratamientos hasta que todas tengan un puntaje.
3.8.1. Proceso de elaboracin de hojuelas fritas de papas nativas
Se desarrollara de acuerdo al proceso de flujo grama del proceso de hojuelas
fritas tal como se seala a continuacin.

Diagrama de flujo de elaboracin de hojuelas fritas

29

PAPAS NATIVAS
RECEPCION DE M. P.
SELECCIN Y CLASIFICACION

No es necesario

1 er. LAVADO

pelar la cscara

El corte es de 1,2 mm.

Para retirar la tierra

u otras impurezas

CORTADO
2 do. LAVADO
1 er. DRENADO

Hasta que el agua este clara

3 4 minutos
A una T de 150 C

FRITURA
2 do. DRENADO

durante 3 y 3,5 min. Aprox.

2 3 min.

ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO

A una T de 5 a10 C

Figura N 1: Proceso de elaboracin Santana (2002).

Materia prima.- Se utiliz como materia prima las papas nativas de
diferentes variedades, es decir que son papas ecolgicas las cuales son
aptas y ptimas para el consumo humano.
Seleccin y clasificacin.- Se selecciona las papas nativas (3 cm de
dimetro), la variedad teniendo cuidado que estn sanas y sin defectos.

30

 Primer lavado.- Se lava los tubrculos en lavatorios grandes con agua

en forma manual, para retirar las impurezas adheridas por efecto de la
cosecha, transporte manipulacin, etc.
Cortado.- Se introducen las papas lavadas sin pelarlas a las maquina
cortadora de hojuelas, donde los cortes de hojuelas de papa cruda deben
ser de 1,2 mm aproximadamente.
Segundo lavado.- Las hojuelas crudas se lavan con la finalidad de retirar
las impurezas de manipuleo y el almidn de su superficie, repitiendo el
lavado hasta que el agua queden clara o transparente.
Primer drenado.- Se dejar reposar las hojuelas en canasta de acero
inoxidable para que el agua drene y de esta forma orear por un tiempo de
3 4 min.
Fritura.- Se fren las hojuelas en aceites por inmersin por un tiempo de
3 y 3.5 minutos aproximadamente y a una temperatura constante de 150
C.
Segn drenado.- Se realiza esta operacin en la misma canasta de
acero inoxidable, en una mesa escurridora de aceite para que drene el
aceite contenido en las hojuelas fritas durante un tiempo de 2 a 3 min.
Enfriado.- Se colocan las hojuelas en las canasta metlicas con una
cama de papel absorbente un tiempo de 4 5 min.
Envasado.- Se envasan en un micro ambiente de atmsfera modificada
(nitrgeno + oxigeno), en bolsas polipropileno.
Almacenado.- Se almacenan las bolsas polipropileno a una temperatura
de 5 a 10 C.
3.8.2. Determinacin azcares reductores
(Por el mtodo DNS escrito por Miller G. L.)

Se determinara pesando de 50 a 60 g de muestra, picando trozos

pequeos, y enraso a 100 ml, y se licuara por un minuto.
31

Se toma 2 ml y enrasar en una fiola de 100 ml con agua destilada.

Se toma 1 ml de muestra y colocar en un tubo de ensayo aadiendo 1

ml de agua destilada, mas de 2 ml de reactivo D.N.S. y se prepara en
otro el blanco (2 ml de agua destilada mas 2 ml de D.N.S.)

se llevara los tubos a bao mara en ebullicin durante 10 minutos

se enfriara en agua corriente durante 2 a 5 minutos.

Se aadir 1 ml de sal de Rochelle al 40 %.

Luego se aadir 10 ml de agua destilada.

Se mezclara completamente invirtiendo al tubo en varias veces.

Se realizara una lectura la absorbancia a 540 nm. Previamente calibrado

a cero de absorbancia, con el blanco.

Se determinara la concentracin de azucares reductores (mg de

glucosa/ml) en la curva estndar, y con los clculos respectivos.
50 g de muestra100ml
A g de muestra.2 ml

A g de muestra100 ml
B g de muestra1 ml

B g de muestra/mlX mg de glucosa/ml
100 g de muestraZ
Donde:
Z = mg de glucosa/100 g de muestra (cantidad en gramos de azucares
reductores/100 g de muestra).
3.8.3. Determinacin materia seca
Las muestras de tubrculos colectadas de las 03 variedades de papas
nativas

se

cortaran

en

cubos

pequeos

de

cm

de

arista

aproximadamente. Luego se mezclara para obtener una muestra

homogeniza de 200 gramos (peso inicial) y colocarla en una estufa de 60
C por 48 horas, luego de lo cual de pesara nuevamente (peso final), y se
aplicara la siguiente formula:
% Humedad = P. final

x 100

P. inicial

32

3.8.4. Evaluacin sensorial

Para la determinacin de caractersticas sensoriales por el mtodo escala
hednica (Friedman), para la calidad total de las hojuelas fritas segn lo
agradable o desagradable de su sabor, obteniendo los resultados expuestos
en el cuadro de respuesta (ver Anexo).
3.9. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos
Se realizara en forma manual y en forma automatizada para el procesamiento de
datos.
Cuadro N 13. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

Variable

Poblacin Muestra

Muestreo

Azcar reductor

20 Kg

3 Kg

Azar

Materia seca

20 Kg

3 Kg

Azar

Evaluacin
sensorial

3 Kg

60 g

Azar

Recoleccin
de datos

Tcnicas de
procesamiento
y anlisis
Pesar con la Minitab 15:
balanza
ANVA y
analtica
DUNCAN
Pesar con la Minitab 15:
balanza
ANVA y
analtica
DUNCAN
Con 30
Se utilizar
pandillista
mtodo.
no entre_
Friedman
nados

33

CAPITULO IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. Potencial Humano
Asesor

Roberto C, CHUQUILIN GOICOCHEA

Categora

Exclusiva

Condicin

Nombrado

Escuela

EAPAG-Acobamba

Facultad

FCA-UNH

Tesista

Jovencio, TICSIHUA HUAMAN

Condicin

Regular

Escuela

E.A.P. Agroidustrias-Acobamba

Facultad

Ciencias Agrarias

4.2. Recursos Materiales

El presupuesto para el presente trabajo de investigacin haciende a S/.

2338,60 tal como se muestra en la cuadro N 14, los que sern financiados
completamente por el investigador.

34

Cuadro: N 14. Presupuesto para el presente trabajo de investigacin.

N

PARTIDA
ESPECIFICA

DESCRIPCIN
DEL
BIEN
O
SERVICIO

UNIDAD
DE
MEDIDA

Materia
prima

Papas nativas

kg

60

2,00

120,00

Balanza
(analtica)
Freidora
Cortadora
Alquiler
de gradual
maquinaria y Termmetro.
equipo
Colador metlica

Unidad

20,00

20,00

Unidad
Unidad

1
1

40,00
20,00

40,00
20,00

Unidad
Unidad

1
2

10,00
5,00

10,00
10,00

Unidad
Unidad
Unidades
Unidades
Unidades
Unidades

1
1
3
2
2
50

5,00
5,00
7,0
2,0
3,00
0,20

5,00
5,00
21,00
4,00
6.00
10,00

Lt.
Kg
Lt.
Lt.
Kg.

18
1
1
1
1

7,00
1,00
5,00
10,00
4,00

126,00
1,00
5.00
10,00
4,00

Millar

16,00

16,00

Unidades

1,0

3,00

Horas

30

1,50

45,00

pginas
Unidades
Unidades

500
500
50

0,30
0,20
0,10

150,00
100,00
5,00

Unidades
Unidades

3
3

30,00
120,00

90,00
360,00

Unidades
Unidades

3
3

30,00
120,00

90,00
360,00

3
4
5
6

8
9
10
11 materiales
12
13

Balanza
Selladora
Bandeja
Cucharas
Jarras
Bolsa
polipropileno
14 Insumos
Aceite frer
15
Sal
16
Agua destilada
17
Desinfectante
18
Detergente
19
Papel Bond A-4
80gr.
20
Lapiceros
21
Servicios
de
Material de internet
22 escritorio
Tipeos
23
Impresiones
24
Fotocopias
25
Anlisis
bromatolgicos
26 servicios
antes
del
proceso
27
Anlisis
bromatolgicos
despus
del
proceso
28
Viticos
SUB TOTAL
Imprevistos
(10%)
Total

CANTIDAD

COSTO
UNITARIO
s/.

TOTAL
s/.

500,00
2126,00
212,60
2338,60

Fuente: Elaboracin propia, 2010.

35

4.3. Financiamiento
Ser financiado con recursos de Investigadores.
4.4. Cronograma de actividades
Cuadro: N 15. Cronograma de actividades
ACTIVIDADES
NOV
/ MES
Asesora

FEB

MAR

del

proyecto
Clasificacin
de materiales
Tratamientos e
informacin
Anlisis

ENE

metodolgica
Observacin
Diseo

DIC

X
X

X
X

interpretacin
Redaccin

V. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Alvares M. 1999. Desarrollo de productos de papas nativas, Centro
36

Internacional de la Papa (CIP) y Corregan andina, Lima Per.

Bonierbale

M.

2000.

Perspectivas

de

papa

para

la

industria-

Perspectivas tecnolgicas en el uso de germoplasma de papas nativas,

Centro Internacional de la Papa (CIP), Lima Per-u, p. 23-28.
Boza A. 2008. Mejoramiento de Calidad Industrial de la Papa (Solanum
tuberosum L.) A travs de la Identificacin de Nichos Agroecolgicas
para su Produccin.
CENAGRO (Censo nacional agropecuario) 1998. Indicadores de genero
en el sector agropecuario del Per, en base a los resultados del
IIICENAGRO, Lima Per, p. 50.

(CIP). Centro Internacional de la Papa. PE. Informe anual 2001. WWW.

Cipotato. corg
Contreras A. 2001. Reporte de produccin, Instituto de Produccin y
Sanidad Vegetal SANCONET, Valdivia Chile, Castilla 567.
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38

VI. ANEXOS

Ficha de evaluacin sensorial

Nombre del Juez: Fecha:.

Srvase a degustar las muestras de hojuelas fritas que se presentan, responda cuando la agrada o desagrada el

producto, y marca con un sapa en el numero que corresponda su calificacin.

ATRIBUTOS A
EVALUAR

ESCALA

CLASIFICACIN DE MUESTRAS
A1

A2

B1

B2

C1

C2

Extremadamente agradable
Muy agradable
C
O
L
O
R

Moderadamente agradable
Ligeramente agradable
Ni agrada ni desagrada
Ligeramente desagradable
Moderadamente desagradable
Muy desagradable
Extremadamente desagradable
Extremadamente agradable
Muy agradable

S
A
B
O
R

Moderadamente agradable
Ligeramente agradable
Ni agrada ni desagrada
Ligeramente desagradable
Moderadamente desagradable
Muy desagradable
Extremadamente desagradable
Extremadamente agradable
Muy agradable

T
E
X
T
U
R
A

Moderadamente agradable
Ligeramente agradable
Ni agrada ni desagrada
Ligeramente desagradable
Moderadamente desagradable
Muy desagradable
Extremadamente desagradable

Comentarios:

Puntaje de escala hednica.

9 = Extremadamente agradable

C3

8 = Muy agradable
7 = Moderadamente agradable
6 = Ligeramente agradable
5 = Ni agrada ni desagrada
4 = Ligeramente desagradable
3 = Moderadamente desagradable
2 = Muy desagradable
1 = Extremadamente desagradable

MATRIZ DE CONSISTENCIA
Ttulo Evaluacin de Tres Variedades de Papas Nativas (Solanum sp.) Para el Procesamiento de Hojuelas Fritas.
PROBLEMA
OBJETIVOS
HIPOTESIS
VARIABLES
INDICADORES
ITEMS
% de
Cantidad de
Objetivo general.
azcares
slidos
Evaluar las tres variedades
Variable
reductores
solubles y
de papas nativas. Isccopuro,
independiente
totales
% de materia
Huamantanga
y
Huayro
Cantidad de
seca
Variedad de
macho,
para
el
nutrientes.
Temperatura.
papa nativa.
procesamiento de hojuelas
Niveles de
Hiptesis.
fritas.
insumos
Suplemento
Variable
Objetivo especifica.
Mejor
Ho. Cul de las tres
alimenticio.
Dependiente
caracterstica
variedades
de

Aceptabilidad
Cul de las
Valor azcares
Evaluar la materia seca y
organolptica
papas nativas son
por el
tres
reductores,
como
en
olor,
consumidor.
para
el
variedades de azcares reductores en las aptas
sabor y
materia seca,
papas nativas tres variedades en estudio procesamiento en
textura.
sabor, color.
hojuelas fritas
es apropiada
antes y despus de ser
Textura.
para
el
procesamiento sometidas al proceso de Ha. Ninguna de las
en
hojuelas elaboracin
de
hojuelas tres variedades de
papas nativas es
fritas?
fritas.
apta
para
el
Evaluar las caractersticas procesamiento en
sensoriales en
las tres hojuelas fritas.
variedades

en

estudio

despus de ser sometidas al

proceso de elaboracin de
hojuelas fritas.