Manual de Procesos Agroindustriales

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR
MANUAL DE LABORATORIO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
DOCENTE:
MSc. SANDRA ELIZABETH PAGADOR FLORES
TRUJILLO 2015
0
PRESENTACIN
Existe diversos principios y tcnicas de conservacin de alimentos que

permiten mantener y conservas las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
de Productos Agroindustriales. Para ello se aplica distintas tecnologas de
conservacin como son las de calor, fro, atmosfera modificada, radiacin,
deshidratacin, por membranas y no convencionales.
El presente manual se concibi para el desarrollo prctico del curso de

Procesos Agroindustriales, complementando la parte terica, con lo cual el
estudiante de Ingeniera Agroindustrial y Comercio Exterior estar en la capacidad
de conocer y aplicar las tecnologas de conservacin de productos agroindustriales
ms usadas en la industria.
ii
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

ndice
PRESENTACIN .........................................................................................................................................ii
LABORATORIO N01: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS .......................................................... 1
LABORATORIO N02: ISOTERMAS DE SORCIN ...................................................................................... 5
LABORATORIO N03: SECADO POR AIRE CALIENTE .............................................................................. 13
LABORATORIO N04: DESHIDRATACIN OSMTICA ............................................................................ 17
LABORATORIO N05: PERMEABILIDAD DE ENVASES ............................................................................ 22
LABORATORIO N06: CONSERVACIN POR FRO.................................................................................. 24
LABORATORIO N07: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................. 26
LABORATORIO N08: PASTEURIZACIN ................................................................................................ 32
LABORATORIO N09: ESTERILIZACIN .................................................................................................. 37
LABORATORIO N10: CONSERVACIN POR ATMOSFERA MODIFICADA .............................................. 45
LABORATORIO N11: CALENTAMIENTO POR MICROONDAS ................................................................ 49
LABORATORIO N12: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS ........................................ 55
iii

LABORATORIO N01: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS

I. OBJETIVOS
Verificar el efecto de algunos agentes qumicos en la conservacin de productos
agroindustriales.
Verificar el efecto del pH en la conservacin de productos agroindustriales.
Determinar el tiempo ptimo de inmersin en soluciones con agentes qumicos.
II. FUNDAMENTO
La mayora de los alimentos se preservan por procesamientos trmicos, congelacin,
refrigeracin, secado, fermentacin. Algunas veces se utiliza tambin los preservantes
qumicos cuando el producto no pueda drsele un tratamiento terminal adecuado o como
un suplemento de otro mtodo de conservacin, para reducir la intensidad del
tratamiento con una mejora en textura y calidad organolptica o cualquier otra
propiedad. Los preservantes qumicos comunes incluyen sal, azcar y cidos que se han
utilizado desde la antigedad, se han empleado muchos otros y algunos son aceptables
para su uso (DESROISER, 1998).
El dixido de azufre es un ejemplo claro de un aditivo alimentario, esta sustancia es un

inhibidor muy efectivo de la fenolasa, forma compuestos de adicin con los aldehdos y
otros compuestos que contienen carbonilo, en esta ltima forma parece no ser tan
efectivo en la inhibicin de la fenolasa y se requiere de SO2 libre para este propsito; por lo
tanto debe agregarse suficiente
SO2
por encima del nivel que reacciona
con los
compuestos que contiene carbonilo.
Los nitritos se agregan a las mezclas curantes para fijar el color en las carnes curadas. Los
nitritos se descomponen a NO que reacciona con los pigmentos hemo para formar
nitrosomioglobina. Se cree que los nitratos sirven como depsitos de nitritos donde se
liberan por reduccin microbiana.
El cido propinico y sus sales (propinato sodico y calcio) son activos contra mohos y
ciertas bacterias pero ineficaces contra las levaduras. Las sales y el cido tienen un sabor
semejante al del queso que se mezcla bien con muchos alimentos. Las sales son
rpidamente solubles en agua.
1

El benzoato de sodio es ms activo contra las levaduras que contra los mohos. Se cree que
el cloruro se sodio tiene un efecto sinergstico con el benzoato de sodio (WISEMAN, 1991).
Los niveles permitidos son 0.2 y 0.3%. Pero, en la prctica, con frecuencia slo se adiciona
0.05 0.1% de benzoato de sodio a los alimentos y bebidas.
Contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico el anhdrido sulfuroso y los bisulfitos

resultan ser muy eficaces. En el caso del pardeamiento enzimtico, su modo de accin no
esta totalmente aclarado: el anhdrido sulfuroso se fija sobre los enlaces carbonilo de los
azcares presentes, reaccionando con las quinonas, quedado estas ltimas bloqueadas,
pero se piensa que tambin actan directamente sobre las polifenoloxidasa. Se observ
que el cido ascrbico y la tiamina permiten reducir las dosis de bisulfito.
La inmersin de frutas, despus del pelado y corte, en agua ligeramente salada o en una
solucin de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxgeno hasta el tejido vegetal y su
absorcin por este ltimo. A los almbares se aade frecuentemente cido ascrbico, la
penetracin de azcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presin
osmtica.
Contra la accin de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la eliminacin de
oxgeno de los tejidos. La desoxigenacin se obtiene por vaco o por borboteo de
nitrgeno, tambin puede conseguirse consumiendo el oxigeno, para logar este efecto, se
apela al cido ascrbico o a la accin de la glucosa oxidad y de la catalasa.
Las reacciones de pardeamiento enzimtico representan un papel de proteccin contra
los microorganismos, en efecto, se considera que los polmeros coloreados, que se forman
rpidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta, pueden constituir una
defensa contra la penetracin de microorganismos o, incluso, retardar su proliferacin.
El pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) se fundamenta en que los sustratos

de estas reacciones son compuestos carbonilo y azcares reductores (compuestos
polihidroxicarbonilos); tambin intervienen otros compuestos con funciones carbonilos,
como por ejemplo algunas vitaminas (cido ascrbico, vit. K), ortofenoles, aromas
naturales. Los aminocidos y las protenas participan y catalizan estas reacciones por
intermedio de grupo amino libres (SALFIELD, 1977).

III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Muestra
-
Frutas, hortalizas.
Materiales
-
12 beakers 250 ml.
1 Balanza semi-analtica.
6 Placas de vidrio.
1 Cronmetro.
4 Cuchillos.
6 recipientes de plstico.
1 licuo extractor.
4 Tablas de picar.
Reactivos
-
2 L Agua destilada
100 g Acido ctrico
100 g Bisulfato de sodio
100 g Cloruro de sodio
100 g Acido ascrbico
3.2 Metodologa
Efecto del Bisulfito de Sodio en el Control del Pardeamiento Enzimtico
-
Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: MANZANA; DURAZNO.
Preparar 200 ml de soluciones de Bisulfito de sodio al : 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.1%
(p/v)
Cortar la manzana en trozos, pelar y eliminar la parte interior
Sumergir trozos de fruta ya pelados en las soluciones (20 g)
Licuar la solucin con los trozos de fruta y vaciar en los beakers
Observar el cambio de color a los 30 minutos
Graficar IP vs % de Bisulfito de Sodio
Efecto del acido ascrbico en el Control del Pardeamiento Enzimtico

-
Preparar soluciones de acido ascrbico al 0.5, 0.75, 1.0, 1.25, 1.5 % (p/v)
Trabajar de la misma manera que en el caso anterior

3

Determinacin del tiempo ptimo de inmersin

-
Cortar papa en cubos de 2cm de lado y colocarlas en 4 soluciones distintas:

Bisulfito de sodio (0.1% p/v), cido ctrico (1% p/v), NaCl (2% p/v) y agua.
Dejar como testigo un cubo al medio ambiente.
Retirar cada 10 segundos (hasta completar 2 minutos y evaluar el tiempo de

inmersin donde no se produce pigmentacin alguna.
Observar el cambio de color segn la escala arbitraria de IP, graficar IP vs. tiempo
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
VII. ANEXOS
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA IP
IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COLOR
Similar al producto fresco
Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
Color negro
Color negro intenso

LABORATORIO N02: ISOTERMAS DE SORCIN
I.
OBJETIVOS
Construir la curva de la isoterma de adsorcin de un producto seco.
Determinar el valor de monocapa de un producto seco segn modelos matemticos.
Comparar los modelos matemticos de B.E.T. y G.A.B.
Determinar el calor de sorcin.
II.
FUNDAMENTO
ISOTERMA DE ADSORCIN.Una isoterma de adsorcin (o de desecacin) es la curva que indica en el equilibrio, para
una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin
de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea; o si quiere la presin parcial de
vapor ejercida por el agua del alimento, en funcin del contenido de agua en el mismo.
Las isotermas de adsorcin se obtienen colocando un alimento, cuyo contenido en agua

se conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento
del equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor de agua, con la ayuda
de un manmetro o de un hidrmetro (o incluso por cromatografa en fase gaseosa);
tambin se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o hmedo)
en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantiene por ejemplo mediante
soluciones salinas, por lo general saturadas, o cido sulfrico de diversas
concentraciones- en una gama de humedades relativas constantes y manteniendo el
equilibrio, los contenidos en agua, Segn se parta de un alimento hmedo o de un
alimento seco, se obtiene una curva de adsorcin o de desorcin.
La Figura N1 las curvas de adsorcin y desorcin respectivamente, cada punto de la

ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido de agua del
alimento; la abscisa correspondiente indica, en el equilibrio y a una temperatura
determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, la humedad
relativa encima del alimento.

Figura N1: Isotermas de adsorcin y desorcin de agua
ISOTERMA DE ADSORCIN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.Agua fuertemente ligada: En la cul la actividad del agua esta comprendida entre 0 y
0.2 0.3. Existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos
compuestos, especialmente los grupos NH3+, y COO- de las protenas, de las sales y de los
azcares.
La energa de absorcin de agua de la capa monomolecular es del orden de 1 a 15 Kcal. /
mol esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difcil de extraer. Adems el
agua de la capa monomolecular no se podra congelar.
Agua dbilmente ligada y agua libre: las isotermas de adsorcin
estn divididas
bastante arbitrariamente en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponde al agua

cada vez mas libre.
Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas a pesar de las
actividades de agua tan bajas como 0.3-0.2, el agua representa sus propiedades
habituales o, dicho de otra forma, esta disponible tanto como disolvente como reactivo.
Aparte de la capacidad de evaporacin no hay diferencia fundamental entre dbilmente
ligada
y el agua considerada libre son capaces de intercambiarse entre si
rpidamente.
El agua libre representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados
(pero no deshidratados). Puesto que el comportamiento de los productos alimenticios
6

respecto a la sorcin de agua esta determinada por la composicin qumica y el estado

fisico-qumico
de
los
constituyentes,
las
isotermas
de
sorcin
difieren
considerablemente en su forma, incluso productos similares mostraran marcadas

desviaciones en la forma de su isoterma de sorcin las cuales son de distinto origen .
Es de vital importancia el conocimiento sobre la sorcin de los alimentos para as saber
su actividad de agua para poder conocer su estabilidad durante el tratamiento y el
lmacenamiento con el cual llegaremos a poder conservarlo i procesarlo aplicando la
tecnologa necesaria
INTERPRETACIONES TERICAS DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN.Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenmenos de adsorcin y
desorcin, frmulas fundadas sobre consideraciones tericas, que fuesen capaces de
explicar los datos experimentales.
Entre los modelos tericos, uno de los mas aplicables a alimentos es el modelo de
Brunauer, Emmett y Teller (B.E.T) que corresponde a la siguiente ecuacin:
La relacin representada por la ecuacin anterior slo se confirma experimentalmente

con actividades de agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para determinar la capa
monomolecular. Con el fin de alcanzar un rango de validez, se propusieron varias
modificaciones en la ecuacin de B.E.T., pero el inters de esta ecuacin reside sobre
todo en que permite calcular el peso de la capa monomolecular de agua y el calor de
sorcin (QS).
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales
-
Productos secos: harinas, caf, hojuelas, etc.
2 L Agua destilada
250 mL Acido sulfrico grado reactivo
1 Campana de desecacin
3 Placas de vidrio
25 Vasos descartables

1 Termmetro 0-100C
1 Balanza semianaltica
1 Estufa
3.2 Metodologa:
Preparacin de las muestras y acondicionamiento en los ambientes a diferentes
humedades relativas.
-
Escoger una muestra seca y homognea: 30 g de harina. Hojuelas, caf, cereales

secos, etc.
Determinar el porcentaje de humedad (%H) y porcentaje de materia seca

%m.s.)en la muestra, para lo cual se deber trabajar con 3 5 g. de muestra. La
muestra debe ser representativa.
%m.s. = 100
- %H
Prepara las soluciones saturadas y colocarlas en las campanas de vidrio o en su

defecto preparar la solucin deshidratante con cido sulfrico y NaCl.
Pesar exactamente 2g. de muestra (m) y colocarlos en los vasos descartables,

pesar los recipientes que contienen la muestra (Wi) y tapar inmediatamente para
evitar la ganancia de humedad.
Colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las campanas

evitando que haga contacto con las soluciones.
Muestra
Solucin
higroscpica
La operacin debe ser rpida con el fin de evitar la ganancia de humedad.
Con los datos obtenidos, calcular la humedad de equilibrio (X) y construir la curva
de la isoterma de adsorcin.
Clculo de la humedad de equilibrio
x = humedad de equilibrio = AT /m.s.

8

m = peso de muestra a ser colocada en cada placa o vaso: 2g.

m.s. = Peso de la muestra seca = (%m.s.) m / 100
Wi = Peso de placa + peso de muestra
Wf = Peso de placa + peso de muestra (luego de48 h. en la campana de desecacin)
Ad = Agua adsorbida = Wf Wi
Ai = Agua inicial en cada muestra = (%H)m/100
AT = Agua total = Ad + Ai
Clculo de Ai:
Ai
%H x m
100
Completar el cuadro:
N Vaso
Wi
Wf
Ad
Ai
AT
%HR (de equilibrio)
Construccin de la curva de Isoterma de Adsorcin

Graficar X vs %HR
Determinacin del valor de monocapa (Xm) y de la constante C
Resolver la ecuacin de B.E.T y G.A.B.:
Mtodo de B.E.T.
Completando el cuadro y resolviendo por regresin lineal (encontrar la pendiente,
punto de interseccin y coeficiente de relacin)
Aw
Aw / ((1Aw)X)
Aw / ((1-Aw)X)*

Ecuacin linealizada de B.E.T.: (0.05 0.5 Aw)
Y = A + BX
Al relacionarlo con la ecuacin de lnea recta se tiene:
A = 1/Xm.C
B = (C-1)/Xm.C
B/A = C-1
C=|
Xm = 1/A.C
Calculo del calor de sorcion (Qs)

C = KeQs/RT
Mtodo de G.A.B.
Aw / X = Aw2 + Aw +
Encontrando los valores de , y resolviendo el sistema de ecuaciones:

N + ( Aw) + (Aw2) = (Aw/X)
(Aw) + ( Aw2) + (Aw3) = (Aw2/X)
(Aw2) + ( Aw3) + (Aw4) = (Aw3/X)
N = nmero de muestras
Para encontrar el valor de Xm, tenemos la siguiente frmula:
10

Resolver por mnimos cuadrados, para lo cual completar el cuadro:

Aw
Aw2
Aw3
Aw4
Aw2/X
Aw/X

V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. ANEXOS
Humedad relativa para cada solucin saturada
Solucin
25C
40C
cido sulfrico
0.0
0.0
Cloruro de litio
11.0
11.1
Acetato de potasio
23.0
23.0
Cloruro de magnesio
33.0
30.51
Bicarbonato de sodio
50.0
50.0
Nitrito de sodio
64.0
64.0
Cloruro de sodio
75.0
74.43
Cromato de potasio
87.0
78.0
Nitrato de potasio
93.0
81.78
Agua
100
100
11
Aw3/X

Solucin de glicerol y mezclas cido sulfrico-agua para el control de la humedad relativa a

25C
Humedad
Glicerol
cido sulfrico
relativa
(%Peso)
(%Peso)
90
34.9
18.5
75
58.61
30.4
65
69.05
36.0
50
80.65
43.4
40
86.30
25
55.9
10
64.8
Actividad de agua para soluciones de NaCl

%p/p
Aw
1.0
3.5
5.0
6.5
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
26.0
0.994
0.980
0.970
0.960
0.950
0.935
0.919
0.902
0.883
0.862
0.839
0.815
0.788
0.759
12

LABORATORIO N03: SECADO POR AIRE CALIENTE
I.
OBJETIVOS
Determinar la curva de secado de productos agroindustriales.
Determinar la humedad crtica y velocidad crtica de secado de productos
agroindustriales.
II. FUNDAMENTO
El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y en la mayora de
las situaciones prctica la etapa principal durante el secado es la transferencia interna de
materia. En los procesos de secado, los mecanismos de transferencia de agua en el
producto que se est secando se pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua
bajo fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin, difusin
superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire, flujo debido a gradientes
de presin, y flujo debido a la vaporizacin-condensacin del vapor de agua. Las fuerzas
capilares son responsables de la retencin del aguan en los poros de los slidos de
construccin rgida, mientras que en slidos formados por agregados de polvos finos, es la
presin osmtica la responsable de esta retencin, as como en la superficie del slido. El
tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos los procesos de
secado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan un papel importante durante el
secado, debido a los posibles cambios que pueden ocurrir y al efecto de estos cambios en
la eliminacin del agua del producto. Un material higroscpico es aqul que contiene agua
ligada que ejerce una presin de vapor menor que el agua lquida a la misma temperatura.
Productos en los que la base principal son carbohidratos, es de suponer que se componen
de forma higroscpica, pues los grupos hidroxilos alrededor de las molculas de azcar
permiten que se creen puentes de hidrgeno con el agua. La interaccin entre las
molculas de aguay los grupos hidroxilo conllevan la solvatacin o solubilizacin de los
azcares. En protenas solubles en agua, tal como la mayora de las protenas globulares,
los aminocidos polares estn distribuidos uniformemente en la superficie, mientras que
los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el interior de la molcula. Esta disposicin
ocasiona la formacin de puentes de hidrgeno con el agua, lo que explica la solubilidad
de este tipo de protenas.
El principal objetivo de la deshidratacin de los alimentos es alargar la vida comercial del
producto final. Para ello se reduce su contenido de humedad, a niveles en que se limite el
13

crecimiento microbiano y se retarden las reacciones qumicas deteriorativas. En la mayora

de las operaciones de secado se utiliza aire caliente, habindose utilizado este tipo de
operacin ampliamente a lo largo de mucho tiempo. La configuracin bsica de un
secadero atmosfrico de aire es una cmara en la que se introduce el alimento, equipada
con un ventilador y conductos que permiten la circulacin de aire caliente a travs y
alrededor del alimento. El agua se elimina de la superficie del alimento y se conduce fuera
del secadero junto con la corriente de aire que lo abandona en una operacin simple. El
aire se calienta a la entrada del secadero mediante intercambiadores de calor o
directamente con una mezcla de gases de combustin. Este tipo de secadero se utiliza
ampliamente en la elaboracin de galletas, frutos secos y verduras troceadas, y en
alimentos para animales domsticos. En general, el fenmeno de secado depende de las
caractersticas de transferencia de calor y materia para el aire de secado y el alimento. En
el secado en un secador atmosfrico hay dos tipos de fenmenos, el calentamiento del
producto y al reduccin del contenido de humedad, ambos en funcin del tiempo. En la
figura 1 se dan los perfiles de humedad y temperatura en funcin del tiempo de secado.
Ciertos tipos de secaderos exponen al alimento a la corriente directa de are caliente, que
calienta el producto y elimina el vapor de agua. Sin embargo, la naturaleza de algunos
alimentos no permite la exposicin directa al aire caliente, y el calentamiento se lleva a
cabo por medio de intercambiadores de calor, que previenen el contacto directo entre el
producto y el medio calefactor. El primer tipo de secaderos se denominan directos,
mientras que el segundo tipo se llaman secaderos indirectos, aunque en la operacin de
secado atmosfrico se suelen utilizar los de tipo directo (Ibarz, 2005).
Figura 1. Perfiles de humedad y temperatura en la deshidratacin de alimentos
14

3.3 Materiales
Muestra
-
Frutas, hortalizas.
Materiales
-
10 placas petri
3 Cuchillos
3 Tablas de picar
3 Cronmetros.
3 recipientes de plstico.
1 Regla
Rejillas
Equipos
-
Estufa
Balanza semi-analtica
3.4 Metodologa
Determinacin de humedad de la muestra
-
Se determina la humedad de la muestra en estufa pesando las placas Petri y

colocando entre 3 a 5 g de muestra fresca.
Llevarlo a estufa a 105C durante 3 horas.
Extraer la placa Petri y obtener los pesos para realizar el clculo de porcentaje de
humedad
Secado por aire caliente

-
Acondicionar las muestras teniendo en cuenta una figura geomtrica de la cual se

pueda calcular su rea superficial.
Pesar la rejilla a emplear y colocar las muestras acondicionadas.
Pesar todo junto y colocarlo en el interior del secador y controlar el peso cada dos
minutos hasta que se mantenga contante y luego ampliar el rango de tiempo a 5
minutos hasta que el peso se mantenga contante.
Clculo de los parmetros de secado

-
Xi : humedad en base seca del producto en cada tiempo
Xlibre: Humedad libre en base seca (Xlibre = Xi - X*)

15

X*: humedad de equilibrio al final del secado
R: Velocidad de secado (R = - ms*Xlibre/A*t)
Determinar humedad crtica Xc y velocidad crtica Rc

Tiempo
(min)
Peso de
muestra
(g)
Xi
(Kg H20/Kg
m.s.)
X libre
(Kg
H20/Kg
m.s.)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
VII. ANEXOS
16
t (h)
R(KgH2O
/m2.h)

LABORATORIO N04: DESHIDRATACIN OSMTICA

I.
OBJETIVOS
Realizar la osmodeshidratacin de productos agroindustriales.
Verificar el efecto de la temperatura y concentracin en el proceso osmtico.
II.
FUNDAMENTO
DESHIDRATACIN OSMTICA
Es el proceso usado para remover agua desde una solucin diluida contenida en una
membrana semi permeable que est rodeada por una solucin ms concentrada,
ocurriendo una difusin de agua desde la solucin ms diluida a la ms concentrada hasta
que se establezca el equilibrio. El soluto es incapaz de difundir a travs de la membrana
en sentido contrario o puede hacerlo muy lentamente de forma que el mayor resultado
de este proceso en la transferencia de agua a la solucin concentrada.
El proceso de smosis puede ser usado para remover agua en trozos de fruta en donde la
estructura celular de su superficie acta como una efectiva membrana semipermeable.
De esta forma la deshidratacin osmtica resulta ser, en comparacin con otros mtodos
de secado, ms eficiente enrgicamente, pues permite remover parte del contenido de
agua en la fruta sin la necesidad de que esta pase a travs de un cambio de fase. La
preservacin por mtodos combinados es un proceso de conservacin que consta de dos
etapas, en la primera etapa se logra la concentracin de la fruta por medio de una
deshidratacin osmtica, y en la segunda mitad se utiliza un secado convencional por aire
caliente, liofilizacin, secado al vaco o congelacin. El producto as obtenido presenta
caractersticas especiales que determinan una elevada calidad organolptica. La pre
concentracin osmtica normalmente solo se realiza hasta alcanzar una reduccin en
peso del 50% ya que una reduccin posterior demanda tiempo a causa de la disminucin
de la velocidad de remocin de agua.
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

1.
Las frutas deshidratadas por este mtodo no estn sujetas a altas temperaturas,
durante largos perodos de tiempo, por lo tanto el dao en el color y sabor es
mnimo.
17

2.
Cuando se usa el azcar o jarabe como agente osmtico se previene prdidas de

sabor.
3.
La alta concentracin previene la decoloracin, la reaccin enzimtica, mejorando el

color sin tratamiento qumico.
4.
Como el agua es removida por smosis algo de cido sale del fruto, esto confiere un
producto ms blando y dulce (CHEFTEL, 1977).
DESHIDRATACIN OSMOTICA DE FRUTAS Y VEGETALES

La deshidratacin osmtica consiste en sumergir un producto alimenticio en una
solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico
entre el agua contenida en un alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de
agua desde el interior de producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en
ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal, estas son semipermeables y
permiten el paso del agua y muy poco el del soluto, producindose, como efecto neto,
la prdida del agua por parte del producto (LENART y FLINK 1984, MOLANO, SERNA Y
CASTAO, 1996).
FACTORES QUE AFECTAN LA EFICIENCIA DEL PROCESO

En la seleccin de cualquier solucin osmtica a usarse se debe tener en cuenta lo
siguiente:
-
Una solucin con mayor peso molecular tendr mejor efecto osmtico que
aquella de bajo peso molecular.
Una solucin con bajo peso molecular favorecer el ingreso de soluto al producto
ms que la salida de agua desde el producto. Este es el caso de la sal comn.
Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas ms altas,

se pueden usar soluciones de sustancias de tamao molecular mayor, porque el
producto presenta una estructura ms abierta a nivel de la pared celular.

3.1. Materiales
Muestra:
- Muestras alimenticias
Materiales:
18

- 4 beakers 500 ml
- 4 beakers 250 ml
- 1 Balanza semianaltica
- 1 Cocina
- 4 Cuchillos
- 4 tablas de picar
- 2 Termmetros 0-100C
- 1 Bandeja
Reactivos:
- 3 L Agua destilada
- 1 kg Azcar
- 1 kg Cloruro de sodio
3.2. Metodologa
Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa
- Preparar soluciones de azcar (jarabe)al 30, 60 Brix
- Pelar y cortar la fruta en cubos de 1-2 cm de lado
- Pesar la fruta (Po).
- Poner la fruta en trozos en vasos, llenar los frascos con las soluciones preparadas.
La relacin de fruta/jarabe debe ser igual a 1/3 en partes.
- Se mantendr las frutas completamente sumergidas.
- Despus de cada hora de jarabeo agitar permanentemente a temperatura
ambiente (25C) se saca la fruta limpiando cuidadosamente los restos de jarabe y
se pesa.
- Calcular el % PP:
- %PPi = (Po-Pi)/Po
- Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo
- Repetir la experiencia a 60C durante el mismo tiempo.
Osmodeshidratacin con sal
- Cortar un trozo de filete de pescado o carne
- Pesar (Po)
- Colocar el trozo de carne en una superficie lisa y cubrirlo totalmente con sal en
una relacin 1:2 en partes (una parte de sal por dos partes de carne).
19

- Pesar la carne cada hora, para lo cual se separa la sal hmeda y se volver a cubrir
con sal.
- Graficar peso de la carne vs. tiempo.
- Graficar peso vs. Tiempo y %PP vs tiempo

Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa
Cuadro N1: 30Brix

PESO (g)
PRODUCTO
TIEMPO
25C
%PP
60C
25C
60C
0h
1h
2h
3h
4h
0h
1h
2h
3h
4h
Cuadro N2: 60Brix

PESO
PRODUCTO
TIEMPO
25C
%PP
60C
0h
1h
2h
3h
4h
0h
1h
2h
3h
4h
20
25C
60C

Cuadro N3
PRODUCTO:
TRATAMIENTO
Caractersticas organolpticas generales a las 4 horas
25Cx 30 Brix
25Cx 60 Brix
50Cx 30 Brix
50Cx 60 Brix
Osmodeshidratacin con sal

Cuadro N4
Producto:______________________________
Tiempo
Peso
%PP
Color
0h
1h
2h
3h
4h
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
21
Olor
textura

LABORATORIO N05: PERMEABILIDAD DE ENVASES

I.
OBJETIVOS
Caracterizar los diferentes materiales de envases de productos agroindustriales.
Determinar la permeabilidad de diferentes materiales de envases a diferentes factores
externos.
II.
MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales
Muestra: Paquetes de galleta de soda
Materiales:
- Empaques: bolsa blanca, bolsa de avena, bolsa negra, bolsa de papel, papel de
cuaderno, papel celofn (vinifan), bolsa de fideo, bolsa de galleta, bolsa de
aluminio, envases de plstico con tapa y envase de cartn delgado para galletas.
- Esencia de naranja
- Campanas de desecacin
- Balanza analtica
- Cinta adhesiva
- Tijeras
2.2. Metodologa
Para olor y sabor
- Colocar 4 galletas en los diferentes envases y sellarlos.
- Colocar los empaques en un desecador que contenga la esencia de naranja
- Dejar hermticamente sellado los empaques en el desecador durante 15 das.
- Al cabo de los 15 das evaluar las caractersticas sensoriales de olor y sabor.
Para vapor acuoso

- Empacar en los diferentes materiales de envase 1 galleta de soda.
- Previamente pesar el empaque y luego pesar la galleta empacada.
- Colocar los empaques en un desecador durante 15 das.
- Controlar los pesos cada 2 das
22

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Anotar las caractersticas organolpticas (olor y sabor) y los pesos de los empaques de
acuerdo a la metodologa indicada..
Cuadro 1. Caractersticas organolpticas por cada tipo de envase luego de 15 das de

almacenamiento
Producto:
Muestra de envase
Olor
Sabor
Observaciones
Cuadro 2. Control de pesos de los empaques de galleta almacenados durante 15 das

Producto:
Muestra de envase
P1
P2
P3
IV. CONCLUSIONES
V.
RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
23
P4
P5
P6
P7
P8

LABORATORIO N06: CONSERVACIN POR FRO

I.
OBJETIVOS
Realizar la evaluacin de conservacin por variacin de la temperatura de
almacenamiento
Evaluar el efecto de la temperatura en los productos agroindustriales.
II.
MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales
Muestra: Frutas y hortalizas
Materiales:
- 1 Balanza semi-analtica
- 1 congeladora
- 1 refrigerador
- 4 Recipientes de plsticos
2.2. Metodologa
- Codificar las materias primas de acuerdo a los tratamiento a evaluar:

T1: Temperatura ambiente
T2: Temperatura de refrigeracin
T3: Temperatura de congelacin
- Evaluar organolpticamente las materias primas codificadas: color, textura,
forma, entre otros.
- Pesar cada una de las materias primas
- Tomar la temperatura en cada uno de los ambientes de almacenamiento
- Controlar durante una semana cada dos das las caractersticas organolpticas y el
peso.
III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Anotar las caractersticas organolpticas y los pesos de las materias primas antes de
someterlas a los diferentes tratamientos y durante la experiencia.
24

Cuadro 1. Caractersticas organolpticas y control de peso de las materias prima

Producto:
Tratamiento
Parmetros
Control 1
Peso
T1
Color
Textura
Observaciones
Peso
T2
Color
Textura
Observaciones
Peso
T3
Color
Textura
Observaciones
IV. CONCLUSIONES
V.
RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
25
Control 2
Control 3
Control 4

LABORATORIO N07: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I.
OBJETIVOS
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo y temperatura de
escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.
II.
FUNDAMENTO
El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas
y verduras. Esta manipulacin no constituye, en s misma, un mtodo de conservacin,
sino tan solo un tratamiento normalmente aplicado en las manipulaciones de preparacin
de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la
esterilizacin por el calor, la deshidratacin y la congelacin). El escaldado se combina
tambin con la operacin de pelado y/o la limpieza con objeto de conseguir un ahorro
tanto en los gastos de inversin y de espacio como de consumo energtico.
Algunas verduras (por ejemplo: cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento
trmico de escaldado (que evita su actividad enzimtica durante el almacenamiento)
pero si no se escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se
deteriora considerablemente. La adecuada inactivacin de las enzimas requiere un
recalentamiento rpido hasta una temperatura determinada, el mantenimiento a esta
durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a
la del ambiente. Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
1. El tipo de fruta o verdura
2. Tamao
3. Temperatura de escaldado
4. Sistema de calentamiento.
(FELLOWS, 1994)
Uno de los objetivos del escaldado es la inactivacin enzimtica, las temperaturas

mximas utilizadas en los procesos de congelacin y deshidratacin resultan insuficientes
para la inactivacin de las enzimas. Si el alimento no se escalda se produce, durante su
26

almacenamiento, cambios no deseados sobre su valor nutritivo y caractersticas

organolpticas.
La resistencia trmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y Z. Entre las
enzimas responsables de prdidas en el valor nutritivo y modificaciones de las
caractersticas organolpticas de frutas y verduras se encuentran la lipooxigenasa,
poligalacturonasa, la clorofilasa. Dos enzimas termo resistentes en la mayor parte de las
verduras son la catalasa y la peroxidasa. Si bien estas no se hallan implicadas en los
procesos de alteracin durante el almacenamiento, son importantes pues se utilizan para
determinar la eficacia del escaldado. La peroxidasa es la ms termo resistente de las dos y
la ausencia de la actividad peroxidasa indica que otras enzimas menos termo resistentes
han sido destruidas (CASP, 1999).
El escaldado reduce el nmero de microorganismos contaminantes presentes en la

superficie de los alimentos y contribuye, por tanto, al efecto conservador de las
operaciones sub siguientes. Es una operacin de una particular importancia en la
esterilizacin por el calor ya que del tiempo y temperatura de esterilizacin dependern
del grado de reduccin alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminacin. Si el
escaldado resulta insuficiente, el numero de microorganismos en los alimentos no
escaldados. Si el escaldado resulta insuficiente el nmero de microorganismos presentes
en los alimentos no se reducir. Por otra parte, el escaldado reblandece los tejidos
vegetales, facilitando el llenado de los envases y la eliminacin del aire de los espacios
intracelulares, lo que permite la obtencin de un espacio relativo en el espacio de cabeza.
(FELLOWS, 1994)

3.1 Materiales
Muestra:
- Frutas
- Hortalizas verdes
- Tubrculos
Materiales:
- 1 Cocina
27

- 2 Ollas pequeas
- 2 coladores
- 1 Balanza semianaltica.
- 1 licuo extractor
- 4 beakers 250mL.
- 6 Placas petri
- 1 Cronmetro.
- 1 Termmetro
- 1 pHmetro
- 4 Cuchillos
- 4 Tablas de picar
- 10 Tubos de ensayo
- 1 Gradilla
- 2 Pipetas 1 ml
- 2 Pipetas 5 ml
Reactivos:
- 3 L Agua
- 100 g cido ctrico
- 100 g Bisulfito de sodio
- 100 g Cloruro de sodio
- 50 ml Solucin de guayacol
- 50 ml Perxido de hidrgeno
3.2 Metodologa
Escaldado de frutas y hortalizas trozadas
- Preparar soluciones de escaldado:
- Agua.
- Agua con 1% de cido ctrico. (medir el pH )
- Calentar las soluciones a 100C y mantenerlo caliente.
- Cortar las frutas y hortalizas en cubos del mismo tamao (1-2 cm) y colocarlas en
soluciones de escaldado durante los siguientes tiempos de permanencia: 2, 10,
20, 30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 segundos.
- Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el medio ambiente como testigo.
28

- Observar los cambios de color (IP) a las 12 horas.

PRODUCTO
pH =
Tiempo
pH =
IP
tiempo
IP
Escaldado de frutas enteras

- Lavar y acondicionar las frutas (manzanas. Duraznos, etc.)
- Preparar agua caliente a 100C
- Sumergir las frutas enteras durante 1 min., 3min, 5 min., 10 min., y 15 min.
- Obtener la pulpa de los productos escaldados
- Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar
- Observar el cambio de color (IP) en la pulpa despus de una hora y comparar con
el producto fresco.
- Usar escala anterior.
Tiempo
(min)
Color cascara
Color de
Textura fruta
aroma
pulpa
Apariencia
de la fruta
Escaldado de hortalizas verdes

- Cortar hortalizas verdes en trozos y sumergir en agua a 100C durante: 5, 10, 15,
20, 30, 45, 60 , 90, 120, 150, segundos; 3, 5, 8, 10, 15, 20, 25 min.
- Dejar una muestra al medio ambiente como testigo y observar la variacin de
color y textura inmediatamente de realizar la experiencia y a las 24 horas.
29

- Usar escala arbitraria (Ver anexo).
Observaciones inmediatamente despus
Observaciones a las 24 horas
de concluida la experiencia
Tiempo
IC
tiempo
IC
Escaldado de vapor
- Preparar muestras enteras de hortalizas (brcoli, alcachofa)
- Colocar las muestras en una fuente de vapor de agua, por los siguientes tiempos:
1 min., 3 min., 5 min., 8 min. Y 10 min.
Tiempo
IC
textura
Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado

- Cortar pequeas cantidades de muestra escaldada (5g.)
- Colocar la muestra en un mortero con una pequea cantidad de arena
- Agregar 5 mL de agua destilada y moler la muestra
- Agregar otros 5mL de agua destilada mezclar y transferir el contenido en un tubo
de ensayo.
- Agregar 1mL. de solucin de guayacol al 1% y 1 mL. de peroxido de hidrgeno al
0.5%. Mezclar bien invirtiendo el tubo.
- La aparicin de un color rojizo indica la presencia de actividad enzimtica. Si no
aparece ningn color rojizo, quiere decir que el escaldado fue suficiente o que no
hay indicios de actividad enzimtica.
30

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII.- CONCLUSIONES
VIII.- RECOMENDACIONES
IX.- BIBLIOGRAFA
X.- ANEXOS
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE PARDEAMIENTO ENZIMTICO
(IP)
IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
COLOR
Similar al producto fresco
Ligeramente pardo
Color pardo
Pardo intenso
Color negro
Color negro intenso
ESCALA ARBITRARIA DE RETENCIN DE COLOR VERDE

IC
COLOR
10
Color verde brillante
Color verde similar al producto fresco
Color pardo verdoso (prdida parcial del color
verde
Color pardo (prdida total de color verde)
31

LABORATORIO N08: PASTEURIZACIN

I.
OBJETIVOS
Pasteurizar la leche y el jugo de frutas.
Evaluar el efecto del tiempo y temperatura de pasteurizacin en muestras de jugo de
frutas y leche.
Determinar el valor Upo en la pasteurizacin de productos envasados.
II.
FUNDAMENTO
LA PASTEURIZACIN:
Tratamiento trmico que consigue la destruccin de microorganismos sensibles al calor.
Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utiliz el calor por primera vez para controlar el
deterioro del vino. En la pasteurizacin se utiliza temperaturas menores a 100 C,
suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen nmero de microorganismos
patgenos o saprofitos. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termodricas
resisten normalmente a este proceso, pero su desarrollo est limitado por el pH.
Muchos aliento sobretodos bebidas se pasteurizan; la leche es el ejemplo ms clsico. Los
alimentos pasteurizados son inocuos pero debido a la posibilidad de que contengan
microorganismos sper vivientes, su tiempo de vida til es corto y requieren ser
conservados en fro.
La pasteurizacin consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100 C
durante unos minutos o segundos, por ejemplo a 72 C durante 15 20 segundos; este
tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con
leche, as como en zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de quesos. Estos productos
se envasan en cartn plastificado o parafinado y en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos das ya que aunque los grmenes
patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
La pasteurizacin es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos
mediante un calentamiento que de destruye los microorganismos y enzimas que lo daen.
El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias
condiciones de tiempo temperatura, para lograr el objetivo, pero se prefieren los de
altas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un descenso brusco de temperatura,
para garantiza la eficiencia del procedimiento.
32

Paralelamente a la destruccin de microorganismos patgenos, tambin se eliminan los

ms termo sensibles, como los coniformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no as
las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms termo resistentes, como las
lcticas; es decir, la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lcticas (no patgenas pero si fermentativas), y requiere de
refrigeracin ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos das.
Cuadro N 1. OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE DIVERSOS ALIMENTOS
ALIMENTO
Zumo de
frutas
Cerveza
OBJETIVO PRINCIPAL
Inactivacin enzimtica
(pectinesterasa y
poligalacturonasa)
Destruccin de
microorganismos
causantes de alteraciones
(levaduras salvajes,
especies de lactobacillus y
levaduras residuales,
especies de
saccharomyces)
OBJETIVO SECUNDARIO
pH < 4.5
Destruccin de grmenes
causantes de alteraciones
(levaduras y hongos)
CONDICIONES
MNIMAS DE
TRATAMIENTO
65C x 30min.
77C x 1 min.
88C x 15 seg.
65C a 68C x 20
minutos, en botellas.
72C a 75C,
durante 1- 4 min.
900 a 1000Kpa
pH > 4.5
Leche
patgenos: Brucilla abortis,
Mycobacterium
tuberculosis, coxiella
burnetti
Destruccin de enzimas y
grmenes causantes de
alteraciones
65C x 30min
71.5C x 15 seg.
Huevo
lquido
patgenos, salmonela
Destruccin de
grmenes causantes de
alteraciones
64.4C x 2.5 min.

60C x 3.5 min.

3.1 Materiales
- Jugo o nctar de fruta (marcas comerciales)
- botellas de vidrio
- 2 Termmetros mercurio 0 120C
- 1 Cronmetro
- 1 Cocina
33

3.2 Metodologa
Pasteurizacin de productos envasados
- Acondicionar los frascos de nctar, destapndolos y realizar un perforacin en
medio de la tapa para introducir una termocupla.
- Sellar hermticamente.
- Verificar que el sensor llegue en el punto ms fro del frasco.
- Llevar los envases a un bao de agua caliente.
- Calentar los productos envasados. Medir cada dos minutos la temperatura del
interior de producto envasado que tiene el sensor (Ti) y la temperatura del medio
de calentamiento simultneamente (Tr).
- Una vez caliente el medio de calentamiento a la temperatura deseada, mantener
la temperatura del medio constante (Tr =T1) por el tiempo de procesamiento
indicado (tp). Realizar los dos tratamientos:
Tratamiento 1: T1 = 80C, tp = 30 min
Tratamiento 2: T1 = 90C, tp = 15 min
- Enfriar el producto colocando agua fra a la temperatura inicial de T2 (20C)
- Graficar la T del interior del producto (Ti) y la T del medio de calentamiento
(Tr) vs. tiempo (t) en el mismo grfico.
- En el grafico encontrar: CUT, tp y tiempo de enfriamiento (te) .
tp
T
t
e
CUT
T1
Medio de
calentamiento
Producto
t
- Calcular la velocidad letal para cada tiempo
Li = 10 (Ti-Tref)/Z
Donde:
Tref = Temperatura de referencia
34

El valor de Tref y Z se tomar de las recomendaciones bibliograficas o segn:

B. fulva:
T= 200F
Z =16F F = 1mim
Mohos y Levaduras :
T= 150F
Z = 12F
F = 9 min
Ti = Temperatura interior del producto

- Completar los cuadros:
Producto:..
Microorganismo de referencia:
Tratamiento 1: tp =
Z=
T1 =
Tiempo
Ti
Tr
(min)
(C)
(C)
Tref =
T2 =
Li
Log (T1-Ti)
Log (Ti-T2)
Producto:..
Tratamiento 2: tp =
Z=
T1 =
Tiempo
Ti
Tr
(min)
(C)
(C)
Tref =
T2 =
Li
Log (T1-Ti)
Log (Ti-T2)
- Graficar Li vs. t
- Calcular el valor de FT (del proceso) para cada tratamiento
FT (proceso) = Li t
(min.)
- Comparar ambos valores de FT y compararlos con el valor mnimo permitido
35

- Luego de una semana abrir el frasco pasteurizado (de evaluacin ), verificar la

acidez, las caractersticas organolpticas Y MICROBIOLOGICAS
- Graficar log (T1-Tr) vs t
- Encontrar por regresin lineal la pendiente de de la porcin recta de la curva de
calentamiento y enfriamiento
- Encontrar el valor de fh y fc:
Pendiente de la porcin recta de la curva de calentamiento = - 1/fh
Pendiente de la porcion recta de la curva de enfriamiento = - 1/fc
Determinacin de los parmetros de tratamiento trmico

Producto:
Tratamiento N:
Tref =
T1 =
PARAMETRO
tp =
VALOR
T1 (temperatura del medio de calentamiento cuando es

constante)
T2 (Temperatura inicial del medio de enfriamiento)
To (temperatura inicial del producto)
CUT: tiempo de calentamiento)
Tp : tiempo de procesamiento trmico a T1 (Tr =cte)
Te : tiempo de enfriamiento
Tg : Temperatura mas alta alcanzada por el producto
g = T1- Tg
fh
Fc
U = FTx10(Tref- T1)/Z
FT(proceso) =
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.
Z=
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
36

LABORATORIO N09: ESTERILIZACIN

I.
OBJETIVOS
Elaborar hortalizas envasadas, comercialmente estriles.
Calcular el valor de Fo para el producto elaborado y esterilizado en la autoclave.
Evaluar mediante los diversos mtodos, la curva de evolucin de la temperatura con el
tiempo.
II.
FUNDAMENTO
LA ESTERILIZACIN
Los tratamiento esterilizantes ms drsticos suelen aplicarse a los alimentos poco cidos
(pH > 4.6), envasados en recipientes hermticos (alimentos enlatados, por ejemplo). Las
temperaturas de tratamiento oscilan generalmente entre 115C y 150C.
La esterilidad de los alimentos enlatados de escasa acidez exige que se encuentren libres
de patgenos y de microorganismos capaces
de multiplicarse en el alimento bajo
condiciones de almacenamiento normal, no refrigerado. Es preciso destruir las esporas de

Clostridium botulinum que, de lo contrario, germinaran, se multiplicaran y produciran
su letal toxina. Los tratamientos aplicados a los alimentos poco cidos superan con
frecuencia a los necesarios para la termo destruccin del Clostridium botulinum, es decir
disminuir doce veces la magnitud de su recuento inicial (12D). Cuando se espera que sea
alto el riesgo de crecimiento de bacterias termfilas, se aplican tratamientos trmicos
ms drsticos como ocurre en los alimentos con destino a pases de climas tropicales.
La presencia de esporas de Clostridium botulinum en alimentos cidos (pH < 4.6) carece
prcticamente de significado (ya que no ha podido demostrarse el crecimiento de estos
microorganismos a pH inferiores a 4.7).
Un alimento comercialmente estril, puede definirse como un producto que ha sido
sometido a un tratamiento trmico, de tal manera que no sufre alteracin en condiciones
normales de almacenamiento, ni supondr un peligro para la salud del consumidor.
La severidad del proceso trmico est expresada en unidades estndar, los cuales miden
los efectos letales acumulados de la temperatura de procesamiento y el tiempo en el cual
el producto es calentado. La unidad utilizada para la esterilizacin es el valor de F,
definido como el equivalente en minutos, a una temperatura de referencia dada, a todo
calor necesario para destruir esporas o clulas vegetativas de un organismo particular.
37

EFICIENCIA DE LA ESTERILIZACIN
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son cometidos a un tratamiento
trmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante/desinfectante, no todos los
microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta porcin es destruida en un
periodo de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos que
sobreviven son una vez ms sometidos al mismo tratamiento, por el mismo periodo de
tiempo, una porcin igual de estos sern destruidos, y as sucesivamente. En otras
palabras, una dada exposicin a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la
misma porcin del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cintica de la muerte
trmica, en condiciones isotrmicas, es claramente del primer orden.
El efecto letal de la esterilizacin en los microorganismos puede entonces ser expresado
matemticamente como la siguiente funcin logartmica:
K . t = log Nt/N
Donde:
N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial)
Nt = nmero de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo dado de
tratamiento (t)
k = constante especfica de la reaccin de muerte trmica (1/s)
t = tiempo de tratamiento (s)
Esta frmula da como resultado una lnea recta cuando se dibuja como un grfico
semilogaritmico con el tiempo de tratamiento expresado en el eje lineal de la abscisas y el
nmero de sobrevivientes en el eje de las ordenadas (Figura 1). La constante de reaccin
indica cun rpidamente ocurre la destruccin de microorganismos (o constituyentes) a
una temperatura constante. Los microbilogos de alimentos usan el valor D para indicar
el tiempo de calentamiento necesario, a temperatura constante T, para destruir el 90% de
la poblacin presente. Esto implica una reduccin de la concentracin en 10 veces. Este es
el tiempo mostrando en la figura 1.
38

N de
sobrevivie
ntes (N)
N1
N2
Dt
t1
t2
Tiempo (t)
Figura 1. Curva de sobrevivientes o Log N = No (k - / 2.303)(t - to)
Las unidades para D(t) son magnitudes de tiempo (segundos o minutos), y las unidades
para k(T) son inversas de tiempo.
Una funcin logartmica nunca puede alcanzar el valor cero. En otras palabras, la
esterilidad definida como la ausencia de esporas vivientes en un volumen ilimitado de
producto, es imposible de lograr.
Un concepto ms til y realista es el de efecto esterilizante o eficiencia de
esterilizacin. Estos trminos establecen el nmero de reducciones decimales en el
recuento de esporas bacterianas logrado por un proceso dado de esterilizacin.
Cada vez que es llevado a cabo un proceso de esterilizacin, ste puede ser caracterizado
por un cierto efecto esterilizante. En cualquier proceso trmico de esterilizacin, el efecto
esterilizante es determinado por la combinacin tiempo/ temperatura aplicada. A mayor
temperatura y mayor tiempo de retencin, el proceso ser ms eficiente.
El efecto esterilizante es expresado por el nmero de reducciones decimales logrado
mediante el proceso. Por ejemplo, tomemos el caso de un efecto esterilizante o valor
letal logartmico de 9. Un efecto esterilizante de 9 indica que de 109 esporas bacterianas
que ingresaron al proceso, solamente sobrevivirn 1(100). El efecto esterilizante es
independiente del volumen.
Log 109 log 100 = 9 0 = 9
El Clostridium botulinum es usado para el clculo del efecto de la esterilizacin realizada

con el producto dentro del recipiente.
39

El equipamiento para la esterilizacin continua (tratamiento UHT) tiene habitualmente

un efecto esterilizante de alrededor de 10 a 12 al ser empleadas las esporas de B. subtilis,
y de alrededor de 8 al usarse las esporas del B. stearothermophilus, mientras que el
efecto esterilizante del proceso en contenedores no deber ser menor a 12 cuando se
utilizan esporas de Clostridium botulinum.
El efecto letal sobre las esporas bacterianas comienza a darse a una temperatura de
alrededor de 115C y se incrementa muy rpidamente con el aumento de la temperatura.
Las bacterias pueden ser divididas en dos grupos:
1.- Aquellas que nicamente existen como clulas vegetativas (fciles de matar por calor
u otros medios).
2.- Aquellas que existen en estado vegetativo y tambin como esporas. Mientras que
estas bacterias mueren fcilmente ante el calor en estado vegetativo, sus esporas son
difciles de eliminar.
VALOR Q10
Como ya se ha mencionado, el efecto esterilizante de un proceso de esterilizacin se
incrementa rpidamente con el aumento de la temperatura. Esto, por supuesto, tambin
se aplica a las reacciones qumicas que ocurren como consecuencia del tratamiento
trmico. El valor Q10 ha sido introducido como una expresin de este incremento en la
velocidad de una reaccin. Este valor establece cuantas veces aumenta la velocidad de
una reaccin si la temperatura del sistema es elevada en 10C.
Q10 = k (T + 5) / k (T - 5) (no aplicable a F, si a C o k)
El valor Q10 para los cambios en el flavo, y en la mayora de reacciones es de alrededor

de 2 a 3, lo que s se incrementa la temperatura de un sistema en 10C, la velocidad de
las reacciones qumicas se duplica o triplica. Por ejemplo, si una reaccin tiene un valor
Q10 =3 y requiere de una hora para completarse a 100C, slo requerir de 1127 de dicho
tiempo para completarse a 130C, esto es, 2 minutos.
Los valores Q10
pueden ser determinados tambin para la muerte
de esporas
bacterianas, habindose encontrado valores dentro del rango de 8 a 30. La variacin es

tan grande debido a que las diferentes clases de esporas bacterianas reaccionan en forma
diferente a los incrementos de temperatura.
VALOR Fo
40

El valor F a una temperatura de referencia dad, es el tiempo en minutos equivalente a

todo el calor destructivo de un proceso con respecto a la destruccin de un organismo
caracterizado por un cierto valor Z.
Debido a que comnmente se asume un valor z a 10 C (18F), para las esporas, los
valores F calculados con este valor se han convertido en estndar y son designados
como F0. La temperatura de referencia es habitualmente 121C (250F).
En este contexto debe ser mencionado tambin que la conexin entre el tiempo y la
temperatura de esterilizacin se puede expresar adems segn el valor f0 de acuerdo con
la siguiente funcin logartmica:
F0 = (t/60). 10 (T 121.1C)
Donde:
t = tiempo de esterilizacin en segundos
T = temperatura de esterilizacin en C
Z = un valor que expresa el incremento en la temperatura para obtener el mismo efecto
letal en 1/10 del tiempo.
El valor Z vara con el origen de las esporas puede ser fijado generalmente en 10C. F0 es
igual a 1 luego de que el producto es calentado a 121.1C durante 1 minuto. Para obtener
leche comercialmente estril a partir de leche cruda de buena calidad, se requiere un
valor F0 mnimo de entre 5 y 6.
VALORES B* Y C*
El rango efectivo de trabajo de los tratamientos UHT es definido tambin en algunos
pases por referencia a dos parmetros:
Efecto bacteriolgico: B*
Efecto qumico: C*
B* est basado en el supuesto de que la esterilidad comercial se alcanza a 135C durante
10.1 segundos, con un correspondiente valor z de 10.5C. a este proceso de referencia se
le da un valor B* de 1.0, representando una reduccin de recuento de esporas
termoflicas de 109 por unidad.
El valor de C* est basado en las condiciones para la destruccin de un 3% de tiamina por
unidad. Esto es equivalente a 135C por 30.5 segundos con un valor z de 31.4C.
Un proceso UHT opera satisfactoriamente en lo que respecta al mantenimiento de la
calidad del producto cuando se cumple las siguientes condiciones:
41

B* > 1
C*< 1

3.1 Materiales
Muestra:
- Hortalizas
- Cereal: Maz blanco
- Leguminosa
Materiales:
- 500 g Azcar
- 500 ml Aceite
- 500 g Sal
- 10 Envases de vidrio con tapas hermticas
- 1 Selladora
- 2 Termmetros
- 2 Termocuplas
- 2 Registradores de temperatura
- 1 Autoclave
- 4 tablas de picar
- 4 cuchillos
- 1 Cocina
- 2 Ollas
3.2 Metodologa
Preparacin de la hortaliza envasada (choclito envasado)
- Pelar y desgranar los choclos
- Escoger los que estn en buenas condiciones, escaldar a 95C por 3 minutos.
- Preparar el lquido de gobierno: solucin con 5% de azcar y 2% de sal, calentarlos
hasta la temperatura de ebullicin.
- Llenar los envases con el maz desgranado y escaldado
- Adicionar el lquido de gobierno caliente, a fin de formar el vaco. El llenado debe
hacerse hasta el ras del envase de vidrio.
- Cerrar hermticamente y colocarlo en el autoclave.
42

Clculo del valor de Fo

- Colocar el sensor en el punto ms fro del envase del vidrio.
- Colocar el otro sensor en el ambiente de esterilizacin (dentro del autoclave), los
cables del sensor deben estar protegidos con espaguetis de fibra de vidrio.
- Colocar los envases en el autoclave, cerrar hermticamente y procedes a su
calentamiento.
- Leer los valores que indica cada sensor, cada minuto.
- Cuando la temperatura del autoclave sea de 121.1C, mantenerlo constante,
esperar que la temperatura del autoclave sea dos grados mayor que la
temperatura del envase, luego apagar la fuente de calor cuando se llegue este
punto.
- Anotar cada minuto la temperatura del autoclave y la temperatura del interior del
producto.
- Calcular la letalidad para cada tiempo:
Li = 10 (Ti-Tref)/z
Donde:
Tref = Temperatura de referencia (T = 121.1C)
Ti = Temperatura interior del producto
Z = 10C (Cl. Botulinum)
Tr = Temperatura de retorta
- Completar el cuadro N1 (Ver resultados)
- Graficar Ti, Tr vs. t en el mismo grfico.
Autoclave
121.1
C
Producto
t
- Graficar Li vs. t
43

- Calcular el valor de Fo:
Fo = Li t
(min.)
- Encontrar mediante varios mtodos el Tp (tiempo de procesamiento trmico)

para los valores de Fo recomendados.
Cuadro N1
t (min.)
PRODUCTO
Ti (C)
Tr (C)
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BLIOGRAFA
44
Li

LABORATORIO N10: CONSERVACIN POR ATMOSFERA MODIFICADA

I.
OBJETIVOS
Realizar la evaluacin de conservacin por atmosfera modificada variando la
temperatura de almacenamiento
Evaluar el efecto de la temperatura y de atmosferas en los productos agroindustriales.
II.
FUNDAMENTO
El envasado en atmsfera modificada significa la introduccin inicial de una mezcla

especfica de gases en el envasado del alimento, sin posterior control de la atmsfera. Es
necesario diferenciar este sistema del almacenamiento en atmsfera controlada, en el
que se realiza un control preciso de la composicin de la atmsfera durante todo el
periodo de almacenamiento.
Para conseguir el xito en la conservacin en atmosfera modificada es necesaria una
adecuada calidad bacteriolgica y control eficiente de la temperatura.
Procedimiento/Tecnologa
El empaque en atmsfera modificada es el empacado de productos alimenticios con
una pelcula que funciona como barrera para los gases; el producto queda en un
entorno gaseoso modificado para reducir las tasas de actividad respiratoria,
disminuir el crecimiento microbiolgico y retrasar la putrefaccin enzimtica. Se
prolonga as la vida del producto en el expendio.
No debe confundirse este proceso con el almacenamiento en atmsfera controlada,
el cual se refiere a instalaciones en las cuales se monitorean continuamente los
gases, la temperatura y la humedad del sitio de almacenamiento.
Tambin difiere de las capas y pelculas comestibles que contribuyen a retardar la
migracin de gases y humedad, pero que no remplazan el empaque en atmsfera
modificada
El elemento ms importante de esta tecnologa es la eleccin de la pelcula
polimrica apropiada para cada producto.
Tambin pueden utilizarse absorbentes de gases y de humedad para controlar mejor
la composicin de la atmsfera.
El empaque en atmsferas modificadas se aplica tanto a los contenedores en que se
enva el producto como a los empaques individuales.
45


3.1. Materiales
Muestra:Frutas y hortalizas
Materiales:
- 1 Balanza semi-analtica
- 1 congeladora
- 1 refrigerador
- 4 tablas de picar
- 4 Recipientes de plsticos
- Bolsas de polietileno de alta y baja densidad
3.2. Metodologa
- Codificar las materias primas de acuerdo a los tratamiento a evaluar:

T1: Producto envasado en bolsa de polipropileno a temperatura ambiente.
T2: Producto envasado en bolsa de polipropileno en refrigeracin.
T3: Producto envasado en bolsa de polipropileno en congelacin.
T4: Producto envasado en bolsa de polipropileno perforada a temperatura
ambiente.
T5: Producto envasado en bolsa de polipropileno perforada en refrigeracin.
T6: Producto envasado en bolsa de polipropileno perforada en congelacin
T7: Producto sin envasar a temperatura ambiente.
T8: Producto sin envasar en refrigeracin.
T9: Producto sin envasar en congelacin.
- Evaluar organolpticamente las materias primas codificadas: color, textura,
forma, entre otros.
- Pesar cada una de las materias primas
- Acondicionar las materias primas de acuerdo a los tratamientos asignados
- Tomar la temperatura en cada uno de los ambientes de almacenamiento
- Controlar durante una semana cada dos das las caractersticas organolpticas y el
peso.
46


Anotar las caractersticas organolpticas y los pesos de las materias primas antes de
someterlas a los diferentes tratamientos y durante la experiencia.
Cuadro 1. Caractersticas organolpticas y control de peso de las materias prima

Producto:
Tratamient
o
Parmetros
Da 1
Da 2
Peso
T1
Color
Textura
Observaciones
Peso
T2
Color
Textura
Observaciones
Peso
T3
Color
Textura
Observaciones
Peso
T4
Color
Textura
Observaciones
Peso
T5
Color
Textura
Observaciones
Peso
T6
Color
Textura
Observaciones
T7
Peso
47
Da 3
Da 4

Color
Textura
Observaciones
Peso
T8
Color
Textura
Observaciones
Peso
T9
Color
Textura
Observaciones
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
48

LABORATORIO N11: CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

I. OBJETIVOS
Verificar el efecto de la potencia y tiempo de permanencia en el calentamiento de los
alimentos en el horno microondas.
Familiarizarse con el manejo y aplicacin del horno microondas.
II. FUNDAMENTO
MECANISMOS DE CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS

La absorcin de microondas por parte de un material dielctrico tiene el efecto de la
transferencia de la energa de las microondas a ste, con el consiguiente aumento de su
temperatura. Los dos mecanismos se presentan a continuacin.
A. Polarizacin inica: cuando se aplica un campo elctrico a una solucin que contiene
iones, estos se aceleran debido a su carga inherente. Las colisiones entre esos iones
producen la conversin de su energa cintica en energa trmica. Una solucin con
alta concentracin de iones tendr
mayor frecuencia de choques y por tanto
aumentara su temperatura.
B. Rotacin bipolar: Los alimentos contienen molculas bipolares, las cuales estn
orientadas aleatoriamente. Sin embargo cuando se aplica un campo elctrico estas
molculas se orientan de acuerdo con la polaridad del campo. En un campo de
microondas la polaridad cambia rpidamente. Las molculas polares giran para
mantener su alineamiento con la polaridad cambiante, esta rotacin provoca
rozamiento con el medio que la rodea generando calor.
Cuando mayor es la
temperatura ms rpidamente tratan las molculas de alinearse con la polaridad del

campo. En el calentamiento de un material por microondas influyen varios factores
como son su forma y tamao, su estado y otras propiedades del material y del equipo.
CALENTAMIENTO DIELCTRICO Y POR MICROONDAS

La distincin entre calentamiento dielctrico o por microondas se basa solamente en la
longitud de onda de la luz incidente. Para el calentamiento por microondas, las frecuencias
son 915 MHz (896 MHz, en Europa) y 2450 MHz.
49

Las ondas de radio frecuencia se generan mediante un dispositivo conocido como

aplicador, por medio de un magnetrn. Las ondas se transferirn al alimento, colocado en
una cavidad entre (horno) por medio de guas de ondas. El alimento se sita dentro de la
cavidad, y la energa que se absorbe por el alimento causa un aumento en la temperatura,
empleando un ventilador mecnico que refleja la radiacin al azar o bien moviendo el
alimento a travs del campo, se logra una distribucin ms uniforme en el calentamiento.
La radiacin se refleja por las paredes de la cavidad, cuya temperatura aumenta, haciendo
el horno muy eficaz. Puesto que las microondas son muy eficaces para calentar tejidos
biolgicos, la perdida de radiacin puede ser peligrosa para los operarios, siendo los ojos
particularmente vulnerables.
El equipo de microondas est conformado por las siguientes partes:
A.- El Emisor: El cual mediante tubos emisores transforman la corriente elctrica de la red
en radiacin microondas. Se emplean 2 tipos de tubas:
- Los magnticos, para potencia de 0.6 a 6.0 KW, a tensiones de 2500 a 7300 V. Su
Duracin es del orden de 4000 horas.
- Los clistrones, para potencias de 30 a 100 KW, a tensiones de ms de 30000 V. Ms
costosos que los magnetrones, su duracin es de al rededor de 10000 horas.
B.- el conductor de ondas: es un simple tubo metlico de seccin rectangular que refleja las
ondas sobre sus paredes, como la luz en un chorro de agua de una fuente luminosa.
C.- El Aplicador: Equivalente al horno o de forma ms general, al recinto de tratamiento
trmico. Puede desearse concentrar la energa sobre un eje (aplicador de cavidad mono
ondas), o distribuir la energa lo ms uniforme posible (aplicador de cavidad multionda).
ABSORCIN DE LA ENERGA DE LAS MICROONDAS

Conforme la onda pasa a travs de alimento es atenuada, es decir, pierde energa. Esta
energa es la que convierte en calor, en el punto donde se pierde la energa. Cualquier
gradiente de temperatura que se desarrolle del alimento es eliminado por los procesos
normales de conduccin y/o conveccin.
Si la intensidad de la radiacin incidente es P0 y la intensidad tras una distancia de
penetracin ha sido reducida a P: Puede haber ocurrido, dos situaciones extremas. En
primer lugar, puede que se haya absorbido escasas cantidad de energa, sin efecto
subsiguiente de calentamiento. (esto es casi tpico de la relacin entre microondas y
alimentos congelados). Por el contrario, puede ser que toda la energa absorba muy cerca
de la superficie. Para un calentamiento uniforme a lo largo del alimento debera existir un
50

descenso lineal en la intensidad de acuerdo la onda penetra el alimento. En la prctica, lo

que ocurre normalmente es que aparece una prdida de intensidad exponencial, se pierda
fracciones iguales de la intensidad incidente a lo largo de las mismas distancias. La energa
de microondas es escasamente atenuada por el hielo. La atenuacin tambin esta
influenciada por la temperatura del agua, disminuyendo la atenuacin al aumentar la
temperatura.
Una elevada profundidad de penetracin indica que la radiacin es escasamente
absorbida, mientras una profundidad de penetracin corta indica que el calentamiento
ser predominantemente a nivel superficial., as pues, la cantidad de energa absorbida por
un alimento aumentar conforme aumenta la frecuencia de radiacin, la intensidad del
campo del factor de prdida.
Por encima del punto de congelacin, el factor de prdida para el jamn cocido aumenta al
elevarse la temperatura, para la carne normal no hay cambio, y el valor correspondiente al
agua destilada disminuye al aumentar la temperatura. Los alimentos congelados absorben
mal la energa de microondas y cuando se descongela el alimento demasiado rpido puede
aparecer un calentamiento descontrolado. Esto ocurre cuando parte del alimento que han
descongelado primero absorben humedad de forma preferente y se vuelve muy caliente,
mientras otras reas permanecen congeladas.
Las microondas ofrecen un mtodo de calentar y cocinar alimentos y se ha sugerido su
empleo en una amplia gama de operaciones de la industria alimentaria.
POTENCIA ABSORVIDA POR LOS ALIMENTOS

En la medida en que la potencia incidente del emisor de microondas no est limitada, la
potencia absorbida por el alimento expuesto, respecto a la unidad de volumen, sigue la
ley:
Q= 55.6 E2 FK.10-6 Wm-3
Donde:
E= Campo elctrico del equipo (V.m-1)
F= Frecuencia de las microondas
K= Factor de prdida caracterstico del producto tratado.
51

En est ley aparecen 2 factores caractersticos del equipo y fijados en el momento de la

construccin: es el campo elctrico y la frecuencia de radiacin.
El factor de prdida caracterstico del producto tratado es en realidad un factor global:
K= E.tg
Donde:
E= Coeficiente dielctrico
= ngulo de prdida.
Propiedades del factor de prdida:
-
El factor prdida aumenta sensiblemente con la humedad del producto.
Salvo excepciones, el factor de prdida disminuye ligeramente cuando aumenta la

temperatura.
Para productos congelados, el factor de prdida aumenta muy rpidamente durante la

descongelacin.
El factor de prdida de un producto incrementa con el aumento de su concentracin

en sales.
Las grasas y los aceites absorben mal las microondas y su producto tienen un factor de
prdida tanto ms bajo cuanto ms rico en grasa es.
Son dos las razones que hacen que en condiciones industriales la potencia limitante
sea la del emisor: en primer lugar una razn tcnica, el deterioro de los tubos
provocado por el propio retorno de las ondas hacia ellos. La segunda razn es de tipo
econmico, toda energa no absorbida provoca menor rendimiento que equivale a una
infra carga del equipo lo que conlleva al aumento al costo de inversin especfica.
PROFUNDIDAD DE PENETRACIN DE LAS MICROONDAS

La profundidad de penetracin de las microondas viene definida por el factor Z:
profundidad a la cual la energa incidente es dividida por un factor e(siendo e la base del
logaritmo nepeniano). Esencialmente, Z depende de la frecuencia de radiacin del factor
de prdida del substrato expuesto.
La profundidad de penetracin disminuye a medida que aumenta el factor prdida.
La profundidad de penetracin es inversamente proporcional a la frecuencia de radiacin.
La profundidad de penetracin de las microondas es tanto menor cuanto ms hmedo es
el producto. Por ello, la profundidad de penetracin en una patata poco hmeda es de
52

12.3 cm. En una patata de humedad intermedia es de 3 cm. y en una patata, muy hmeda
es de 1.7 cm.
DISTRIBUCIN DE LA TEMPERATURA EN EL INTERIRO DL PRODUCTO
Perfil espacial: coexisten dos fenmenos que provocan un perfil heterogneo de
temperatura en el producto:
- La atenuacin en profundidad de la energa incidente.
- Las prdidas de calor por conveccin
Cintica de calentamiento: Sin prdida de calor por
conveccin, la cintica de
calentamiento de un producto podra escribirse, suponiendo calentamiento homogneo.

En realidad la potencia incidente del horno Qi, admitiendo que esta sea limitante, se
reparte entre la potencia absorbida y conservada por el producto Q y la potencia perdida
por conveccin Qc.
ASPECTO ECONMICO
-
Los rendimientos de calentamiento por microondas no son mejores, si no que son

peores, en comparacin con otros tipos de calentamiento.
La unidad de energa producida por microondas es mucho ms costosa que la

producida por procesos tradicionales.
No precisan ventilacin potente, como ocurre con los equipos de calentamiento por
conveccin, lo que constituye una economa de energa no despreciable. Las
microondas son selectivamente absorbidas por el producto a calentar y no calientan ni
el aire ni el ambiente, ni el equipo de horno, ni los posibles accesorios, lo que a
menudo lleva a decir que el rendimiento de absorcin de microondas es del 100%,
pero de ninguna manera el rendimiento global de calentamiento.

3.1 Materiales
Muestra
-
Frutas y hortalizas
Materiales
-
12 placas de vidrio
4 cuchillos
4 tablas de picar
1 Horno microondas
1 cronmetro
53

Reactivos
-
2 L Agua destilada
3.2 Metodologa:
-
Lavar y acondicionar el producto.
Cortar en forma de cubos (1- 2 cm) en caso de papas o manzanas, en caso de uvas
trabajarlas enteras.
Tomar muestras del mismo tamao y colocarlo en el horno microondas a una

misma potencia (10%).
Evaluar las caractersticas organolpticas de los productos (olor, sabor y textura),

de los productos segn el tiempo de permanencia en el horno microondas (10, 20,
30, 40, 50, 60, 90, 120, 150, 180 segundos).
Realizar la evaluacin organolptica como en el caso anterior para potencia de 20

y 30%

Producto:
Potencia:
Tiempo
olor
Color
textura
Observaciones
particulares
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
54
sabor

LABORATORIO N12: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADOS

I.
OBJETIVOS
Realizar el control de calidad de los productos envasados.
Familiarizarse con el manejo de instrumentos de medicin de control de calidad.
II.
FUNDAMENTO
Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados
Entre las pruebas de control de calidad ms importantes tenemos:
1. Anlisis Fsicos
A. Apariencia General Externa
- Presencia de abolladuras
- Presencia de xidos
- Informacin de la lata (Fecha de fabricacin, nmero de lote, vencimiento)
- Dimensiones de la lata (Medidas de cierre)
B. Apariencia General Interna
- Olores desagradables
- Prdidas del barniz interno
- Productos despedazados
C. Control de Pesos
- Peso bruto
- Peso neto (sin el envase)
- Peso drenado (sin envase y sin lquido de cobertura)
- Peso y volumen de lquido de cubierta
D. Vaco
- Evita la corrosin y la oxidacin
- Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento.
- Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando deformaciones del
envase durante el tratamiento trmico.
- De 10 a 14 pulgadas de mercurio
E. Espacio de Cabeza
- De 0.5 a 0.6 cm.
55

- Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado afecta la

eficiencia de las operaciones de cerrado
F. Caractersticas fsicas de la materia prima y lquidos de gobierno
- Turbidez
- Fibrosidad
- Flacidez
2. Anlisis Qumicos
- pH
- Acidez
- Slidos solubles
- Cloruros
- Vitaminas
3. Anlisis microbiolgicos
A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5)
- Bacterias aerbicas y anaerbicas facultativas mesfilas y termfilas
- Hongos y levaduras
B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5)
- Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termfilos del agriado B. coagulans)
- Hongos y levaduras
ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ

A. Tipo flan sour o agriado plano
-
Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus
Produccin de cidos a partir de azcares, sin formacin de gas.
Disminucin acentuada del pH.
No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentacin de los cidos

provoque corrosin por desprendimiento de hidrgeno.
Reduccin del vaco de la lata.
Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que ocurra

modificaciones sensibles en el aspecto del producto.
56

El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, ptimo de 4 a 4.5.

acta en jugos enlatados de pera, pltano, pur de manzana, en pastas de tomate,
entre otros.
El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; acta en productos

enlatados de maz, arvejas, papa, zanahoria, etc.
B. Por produccin de cidos grasos

Clostridium thermosaccharolyticum
-
Acta sobre carbohidratos produciendo cidos y gases (hinchamiento de la lata)
Disminucin acentuada del pH (hinchamiento de la lata)
Entre los cidos producidos destaca el butrico, produciendo alteraciones en el aroma

(olor a butrico o queso). En productos enlatados de maz, arvejas papa, espinaca y
esprragos, etc.
C. Por produccin de gas sulfuro

Clostridium nigrificans: anaerobio Gram positivo
-
Actividad sobre los aminocidos azufrados, con formacin de H2O. el gas sulfhdrico se
combina con el fierro, resultando en la formacin de sulfuros, consecuencia del
alimento y la superficie interna adquiere coloracin oscura.
No hay variaciones en el pH. En championes arvejas, maz, arroz, etc.

3.1 Materiales
Muestra:
- Productos envasados (en hojalata y vidrio)
Materiales:
- 1 micrmetro o 1 vernier
- 2 cuchillos
- 1 abridor de latas
- 1 vacumetro
- 1 pHmetro
- 1 Regractmetro
- 1 balanza semianaltica
- 5 recipientes de plstico
- 5 beakers de 250 ml
57

3.2 Metodologa
Determinacin organolptica del nmero de defectos exteriores por unidad
- Observar productos enlatados de diferentes marcas comerciales (mnimo 3
productos por marca).
- Verificar la presencia de hundimiento, hinchazn, oxidacin exterior.
- Verificar al tacto la presencia de rugosidad en los bordes.
Determinacin organolptica del nmero de defectos interiores por unidad
- Pesar una conserva y verificar: olor, sabores extraos, manchas oscuras, turbidez
inadecuada, calidad de la materia prima, etc.
Determinacin del peso bruto, peso neto, peso drenado, brix y pH
- Pesar una conserva
- Abrir la conserva y vaciar el contenido
- Pesar (peso neto ), separar el lquido de gobierno de la parte slida y pesar (peso
escurrido)
- Medir el pH y los grados brix del lquido de gobierno.
Control de doble cierre
- Cortar con el dispositivo de doble cierre y determinar las siguientes medidas:
Altura (H)
Espesor de cierre
Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
- Luego calcular el traslape mediante la siguiente frmula:
Traslape (T):
T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)
- Verificar las medidas obtenidas con la tabla de especificaciones
-
Control de seguridad
- Para el caso de frascos de vidrio deber marcarse con una lnea vertical tapa y
frasco
- Luego aperturar y cerrar suavemente hasta un tope.
- Medir la distancia de desplazamiento
58


Caractersticas sensoriales
PRODUCTO
MARCA
N DE
N DE
UNIDADES
TIPOS DE
DEFECTOS
DEFECTOS
OBSERVADAS
DEFECTOS
TOTALES
POR UNIDAD
Caractersticas fisicoqumicas
PRODUCTO
MARCA
UNIDADES
PESO
PESO
PESO
BRIX
OBSERVADAS
BRUTO
NETO
DRENADO
pH
Los resultados obtenidos indicaran el valor promedio
Control de doble cierre

PRODUCTO
MARCA
ALTURA (H)
ESPESOR DE
GANCHO DE
GANCHO DE
TRASLAPE
CIERRE (E)
CUERPO (GP)
TAPA (GT)
(T)
Los valores obtenidos se referirn a una unidad
V.
CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS
59

METODOLOGA PARA EL CONTROL DE CALIDAD
Apariencia externa: se observa a simple vista el estado de producto terminado. La

calificacin tiene tres niveles: BUENA, REGULAR Y MALA.
Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, lquido de gobierno
y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital.
Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la diferencia entre
el peso bruto y el peso de envase.
Peso drenado (PD): Se obtiene despus de colocar la conserva en posicin inclinada

(en un ngulo de 15) sobre un recipiente por espacio de dos minutos, se pesa la
conserva y se le descuenta el peso del envase.
Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden
originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al tratamiento
trmico y a la alteracin del producto terminado. La calidad del mismo est relacionada
con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida til para el producto y de
alcanzar una perfecta convivencia envases.
Vaco: Se obtiene utilizando un instrumento llamado vacumetro, lo que permite

conocer la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del producto
(conserva).
Los rangos de vaco son:
Frasco: 30 60 cm Hg.
Jockey: 4.0 cm Hg.
Seguridad de cierre: Se determina en los frascos realizando una marca vertical de

referencia que abarque la tapa y el frasco. Se gira suavemente la tapa en sentido
antihorario y luego se giran en sentido contrario hasta encontrar un tope, se mide el
espacio existente entre ambas marcas.
El rango de seguridad del cierre esta entre 2 5mm.
Control de doble cierre: Se realiza a los envases de metal a fin de evaluar la

hermeticidad de los mismos.
Se lleva a cabo utilizando instrumentos especiales como: abre latas, alicate tipo pinza,
vernier y micrmetro. Las medidas a considerar son:
Altura (H)
60

Espesor de cierre (E)

Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
Luego se calcula el traslape mediante la siguiente frmula:
T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)

Doble cierre:
La formacin de un cerrado hermtico es esencial para preservar el producto. Es intil
todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a menos que se haga
un doble cierre que garantice el cerrado hermtico.
Definicin:
Es la operacin en la cul se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado
hermtico para garantizar as una larga vida til al producto. El doble cierre se
compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente. Se
produce en dos operaciones, el rodillo de la primera operacin da forma a la
lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la segunda operacin aprieta
firmemente los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante
rellenen los intersticios en el doble cierre y acte
como sello para evita
filtraciones.
Elementos que componen el doble cierre:

Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y el
gancho del cuerpo.
Altura o longitud de cierre: Es la dimensin mxima paralelamente al cuerpo del
envase.
Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados entre s.
Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del doble
cierre hasta la superficie de la tapa o fondo.
Gancho del cuerpo: Pestaa doblada que se engancha al terminal.
Espesor del doble cierre: Es la dimensin formada por los dos espesores del
material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres espesores del
material de la tapa o fondo.
Operaciones realizadas en el doble cierre:

61

Primera operacin (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y estar en

contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los dobleces de lmina
del cierre en la soldadura el cierre de primera operacin deber estar un poco
ms apretado en ste punto solamente y la base estar ligeramente aplanada.
Segunda operacin (planchado): El rodillo de la segunda operacin aplana el

cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el compuesto sellante
rellene las partes del cierre no ocupadas por el metal.
Una presin excesiva no produce un buen cierre, ms aun puede producir un
cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operacin ejerce demasiada presin
sobre el metal, esta presin puede causar que resbalen los ganchos entre s, lo
que se conoce comnmente como desenganchamiento.
Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre:

Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyeccin aguda en
forma de V abajo del cierre normal. Si se observa esta proyeccin durante la
inspeccin del doble cierre se debe determinar la causa y hacer la correccin
necesaria.
Rebaba: Es la condicin donde el cierre tiene un borde afilado alrededor del
envase en la aparte superior interna del borde la tapa, indicando que ha sido
forzado por la parte superior de la pestaa del Shuck.
Labios: Es una proyeccin lisa del cierre abajo del fondo de un cierre normal.
Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operacin de cierre no es
completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor que en el
resto del cierre.
Desigualacin: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido adecuadamente
alineados en la cerradura doble y por lo tanto el cierre est completamente
suelto en alguna parte del envase.
Fallas comunes que se pueden encontrar en el doble cierre y sus soluciones:

Las fallas ms comunes que se presentan en el doble cierre son:
62

1. Gancho de tapa corto:

A. Causas
- Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la cantidad de
metal disponible para el gancho de tapa.
- Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeo del
dimetro del borde de la tapa
B. Soluciones
- Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre flojo
- Ajuste de los rodillos de la segunda operacin floja
- Rechazar lotes de tapas con el defecto
2. Gancho de tapa largo:

A. Causas
- Rodillos de la primera operacin del cierre muy apretados
- Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del dimetro del
borde de la tapa
B. Soluciones
- Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre
- Rechazar lotes de tapas con el defecto.
Thickness = Espesor
Width = Altura
Body Hook = Gancho de Cuerpo
Cover Hook = Gancho de Tapa
Counter Sink = Profundidad
Over Lap = Traslape
Can Body = Espesor de Lmina del Cuerpo
Can Lid = Espesor de Lmina de Tapa
63

PARMETROS DE DOBLE CIERRE

Lata Cilndrica
Espesor
Envase
Espesor
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
202 x 402
0.20
0.20
8 oz.
211 x 300
0.17
0.20
10,5 oz
211 x 400
0.17
0.20
15 oz
215 x 407
0.17
0.20
A-10
603 x 700
0.28
0.29
Espesor
Espesor
Austral
Pack
Espesor
Altura
Profundid
(mm)
(mm)
ad (mm)
1.12
2.95
0.08
1.12
0.08
1.12
0.08
1.12
0.08
1.47
0.20
2.95
0.20
2.95
0.20
2.95
0.20
3.20
3.15
0.20
3.30
0.20
3.30
0.20
3.30
0.20
3.30
0.18
0.25
0.20
Espesor
Altura
Profundid
(mm)
(mm)
ad (mm)
1.40
3.00
Gancho
Gancho Trasla
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
1.90
1.85
0.20
1.90
0.20
1.90
0.20
2.00
0.20
2.15
0.25
0.20
1.85
0.20
1.85
0.20
1.95
0.20
2.15
0.25
pe
(mm)
0.89
0.89
0.89
1.14
1.27
Lata Rectangular
Envase
Kg
Kg
1 Kg
603 x 304 x
102
603 x 304 x
112
603 x 304 x
302
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
0.23
0.26
0.23
0.26
0.24
0.26
0.20
1.40
0.20
1.40
0.20
64
0.20
3.00
0.20
3.00
0.20
3.60
0.20
3.60
0.20
3.60
0.20
Gancho
Gancho Trasla
de cuerpo de tapa
(mm)
(mm)
2.00
1.95
0.20
2.00
0.20
2.00
0.20
0.20
1.95
0.20
1.95
0.20
pe
(mm)
1.10
1.10
1.10

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FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Existe diversos principios y tcnicas de conservacin de alimentos que

El presente manual se concibi para el desarrollo prctico del curso de

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LABORATORIO N01: CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS

El dixido de azufre es un ejemplo claro de un aditivo alimentario, esta sustancia es un

por encima del nivel que reacciona

compuestos que contiene carbonilo.

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Contra el pardeamiento enzimtico y no enzimtico el anhdrido sulfuroso y los bisulfitos

El pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) se fundamenta en que los sustratos

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III. MATERIALES Y METODOS

12 beakers 250 ml.

100 g Acido ctrico

100 g Bisulfato de sodio

100 g Cloruro de sodio

100 g Acido ascrbico

Cortar la manzana en trozos, pelar y eliminar la parte interior

Sumergir trozos de fruta ya pelados en las soluciones (20 g)

Licuar la solucin con los trozos de fruta y vaciar en los beakers

Observar el cambio de color a los 30 minutos

Graficar IP vs % de Bisulfito de Sodio

Efecto del acido ascrbico en el Control del Pardeamiento Enzimtico

Trabajar de la misma manera que en el caso anterior

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Determinacin del tiempo ptimo de inmersin

Cortar papa en cubos de 2cm de lado y colocarlas en 4 soluciones distintas:

Dejar como testigo un cubo al medio ambiente.

Retirar cada 10 segundos (hasta completar 2 minutos y evaluar el tiempo de

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA IP

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LABORATORIO N02: ISOTERMAS DE SORCIN

Las isotermas de adsorcin se obtienen colocando un alimento, cuyo contenido en agua

La Figura N1 las curvas de adsorcin y desorcin respectivamente, cada punto de la

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Figura N1: Isotermas de adsorcin y desorcin de agua

bastante arbitrariamente en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponde al agua

y el agua considerada libre son capaces de intercambiarse entre si

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respecto a la sorcin de agua esta determinada por la composicin qumica y el estado

considerablemente en su forma, incluso productos similares mostraran marcadas

La relacin representada por la ecuacin anterior slo se confirma experimentalmente

III. MATERIALES Y MTODOS

Productos secos: harinas, caf, hojuelas, etc.

250 mL Acido sulfrico grado reactivo

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Escoger una muestra seca y homognea: 30 g de harina. Hojuelas, caf, cereales

Determinar el porcentaje de humedad (%H) y porcentaje de materia seca

Prepara las soluciones saturadas y colocarlas en las campanas de vidrio o en su

Pesar exactamente 2g. de muestra (m) y colocarlos en los vasos descartables,

Colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las campanas

La operacin debe ser rpida con el fin de evitar la ganancia de humedad.

Clculo de la humedad de equilibrio

x = humedad de equilibrio = AT /m.s.

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m = peso de muestra a ser colocada en cada placa o vaso: 2g.

%HR (de equilibrio)

Construccin de la curva de Isoterma de Adsorcin

Determinacin del valor de monocapa (Xm) y de la constante C

Resolver la ecuacin de B.E.T y G.A.B.:

R: Velocidad de secado (R = - msXlibre/At)