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AGENTE EMULSIFICANTE

I.INTRODUCCION:
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que
normalmente son poco miscibles o difciles de mezclar. De esta manera, al aadir este emulsionante, se consigue
formar una emulsin. Se denomina as tambin a los aditivos encargados de facilitar el proceso de emulsin de
los ingredientes. Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en cosmtica, pero entonces se denominan de
manera diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).

Una emulsin se define


como la
mezcla de dos lquidos
inmiscibles,
los cuales se mezclan
ntimamente
llegando a estar uno de ellos
disperso en
el otro en forma de pequeas
gotas o
glbulos cuyo dimetro en
general es
superior a 0.1 um El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase dispersa y aquel en el que estn
dispersas las gotas se denomina fase continua.
Si se deja en reposo un corto tiempo, las gotitas dispersas ascienden y se unen Para una capa superficial o se
depositan en un sedimento, segn sea la densidad de ambas fases.
En la emulsificacin de alimentos, los lquidos que intervienen son agua y aceite, pudiendo existir dos tipos de
emulsiones dependiendo de la fase que se dispensa. En una emulsin aceite en agua (Ac/Ag) el aceite se dispersa
en forma de gotas a travs de una fase acuosa continua. En el sistema agua en aceite (Ag/Ac) sucede lo inverso.
El agua puede estar presente en forma de soluciones de sales, azucares u otros materiales orgnicos o puede ser
parte de una suspensin coloidal; por ejemplo, materiales hidroflicos. La fase de aceite puede contener grasas,
aceites, hidrocarburos, ceras u otros materiales hidrofbico.
Generalmente las emulsiones son inestables, pero es factible favorecer su estabilidad aadiendo una pequea
cantidad, casi siempreinferior al 3%, de una ternera sustancia que se conoce como agente emulsificante o
estabilizarte a una de las fases antes de su formacin. Por emulsificante se entiende a un agente tensoactivo que
tiene la propiedad de disminuir la tensin superficial entre las molculas de grasa y de agua formando una barrera
fsicas alrededor de cada gotita, con lo que impide su cual esencia (combinacin de gotitas para formar gotas gran
des).

II.CARACTERISTICAS DE LOS AGENTES EMULSIFICANTES:


Una caracterstica que distingue a los agentes emulsificantes es que son molculas que tienen afinidad tanto por
el agua (porcin hidroflica) como por la grasa (porcin hidrofbica). Cuanto mejor se satisfacen estas afinidades
es cuando el agente emulsificante se dispone entre las dos fases. Si existe cantidad suficiente de agente
emulsificante, ste formar una capa continua entre las d os fases ayudando por lo tanto a estabilizar la emulsin
al separar las dos fases.

Las sustancias que actuar como agentes


en las aplicaciones de los alimentos, incluyen
naturales, esteroles y fosfolpidos. Las protenas
con propiedades de superficie activa y algunas
participar en la formacin y estabilizacin de
Ac/Ag.

emulsificantes
protenas
son compuestos
pueden
emulsiones

Las protenas crnicas se caracterizan por ser


excelentes
emulsificantes. Por el hecho de presentar forma
lineal,
las protenas miofibrillares son mejores
emulsificantes
que las protenas sarcoplsmaticas. Adems, ambas tienen mejor efecto emulsificante y estabilizante que las
protenas del estroma o tejido conectivo.
Las propiedades fisicoqumicas de la miosina, que le permiten actuar como emulsificante, incluyen:
una regin hidrofbica, la cual se orienta hacia, los glbulos de grasa
una regin hidroflica que tiene afinidad por la matriz continua
flexibilidad molecular para actuar en la interfase de ambos componentes para bajar la tensin superficial
(Jemes, 1984). La estabilidad de la emulsin es mantenida por repulsiones electrostticas entre las molculas de
miosina cargadas negativamente.
Durante la preparacin de las emulsiones crnica, las protenas miofibrlares son solubilizadas con la ayuda de la
sal, aumentando la viscosidad de la matriz continua de protena, la cual estabiliza la grasa a en las emulsiones
crudas.
De las protenas musculares, la miosina parece ser la mejor protena involucrada en el recubrimiento de los
glbulos de grasa. Sin embargo, Gazka y Regenstein (1982) reportaron que las protenas insolubles a alta
concentracin de sal juegan un papel importante en la formacin de emulsiones. En otro estudio se report que la
miosina y actomiosina presentaron CE superior a la actina, protenas sarcoplsmicas, carne intacta y miofibrillas,
ambas a pH 6-7.
Se ha encontrado una buena correlacin entre la solubilidad, hidrofobicidad y el contenido de grupos sulfhdrico
de las protenas crnicas solubles en solucin salina con las propiedades emulsificantes. La hidrofobicidad es una
variable estructural usada para predecir la CE y de espumado de protenas alimentarias.

III.Tipos de Agentes Emusilficantes

IV.Factores que
afectan
la Capacidad
Emulsificante (CE).
La CE se ve afectada
por varios factores
como: concentracin

y solubilidad de protena, pH del medio, la fuerza inica y la naturaleza de las sales presentes, adems de la
velocidad de mezclado, mtodo de emulsificacin, diseo del equipo, forma del recipiente, tipo de aceite, as
como su velocidad de adicin y de las interacciones protena-protena, protena-agua y protena-lpido. De tal
manera que, la CE no es nicamente una propalad de la protena bajo estudio, sino ms bien es una propiedad de
todo el sistema de emulsin.
La relacin entre la concentracin de
CE parece tener un comportamiento
modo que, la CE cimienta con la
concentracin de protena. Se ha
que la cantidad de grasa emulsificada,
inversamente proporcional a la
mxima obtenida durante la
emulsificacin.

protenas y la
lineal. De

La temperatura (T ) durante el

picado juega

constatado
es
temperatura

un papel decisivo en la estabilidad de


las
emulsiones c rnicas. Se ha observado
la ms alta
estabilidad a temperaturas finales
entre 12 y 16
C. Si la temperatura aumenta por
arriba de los
16 C, se obtiene un producto inestable. El sobrepicado puede desestabilizar las crnicas por desnaturalizacin de
la miosina debido al calentamiento y corte ruptura destruccin de la matriz debido a una fina dispersin de grasa,
y licuefaccin de la grasa.
El calentamiento de las protenas musculares solubles en solucin satina por arriba de 50 C provoca un
incremento en la hidrofobicidad y disminucin de la solubilidad, de tal forma que la CE disminuye. Debido a que
la solubilidad indica la cantidad de protena disponible de un alimento para ejercer funcionalidad, esta viene a ser
un factor ms importante que la hidrofobicidad para predecir la CE.Se ha reportado que la mayora de los factores
que aumentan la CE de las protenas miofibrilares tambin mejoran la estabilidad el olor de emulsiones para
salchichas.
El cloruro de sodio incrementa la solubilidad de las protenas miofibrilares, lo cual favorece la CE.
Los polifosfatos tambin mejoran la CE de estas profanas, debido a que aumentan la velocidad de adsorcin de
ellas en la interfase aceite-agua, de esa forma, la estructura emulsionada se desarrolla ms rpidamente.El
tratamiento con vaco ha permitido incrementar la CE de extractos de protenas musculares en sistemas modelo
proteico, as como tambin en las emulsiones crnicas para salchicha.

V. Los Emulsificantes y sus aplicaciones


Los sistemas en emulsin comportan no solamente dos fases lquidas, sino tambin existe un tercer componente,
el cual es normalmente soluble en una de las fases lquidas: un agente emulsificante.
Los Agentes Emulsificantes son compuestos que disminuyen la tensin inferfacial y forma una pelcula en la
interfase. Se usan para promover la emulsificacin durante la manufactura y para controlar la estabilidad durante
la vida del producto
Los emulsificantes son sistemas dispersos en
grasa y su funcin es mantener las gotas
disuletas en la fase grasa. Para

dos o ms fases agua pequeas


de
agua
su aplicacin se

recomienda disolverlos una parte de emulsificante en 5 partes de aceite para su completa homogeneidad.
En margarinas con bajo contenido de grasa, la emulsin necesita una agitacin ms fuerte. Lo ms importante en
la eleccin del emulsificante es tener en cuenta la funcionalidad, modo de prepacin formulacin, combinacin
con los otros ingredientes, costo y legislacin.
VI.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Apuntes de Industrializacin de productos crnicos de la UNIDEG
Kz Shinoda, Hiroshi Saito (1969). The Stability of O/W type emulsions as functions of temperature and the HLB of emulsifiers:
The emulsification by PIT-method. Journal of Colloid and Interface Science