Tesina - Cocina Peruana 4 PDF

Instituto Superior n 4044 SOL
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
Bertero, Mara Celia Hominal, Mara Irene


INTRODUCCIN
Per esta situado en la costa del Pacfico, en la parte norte central de

Sudamrica. Tiene un rea de 1.285.216 Km cuadrados. Y es considerado el
tercer pas ms grande de Sudamrica detrs de Brasil y Argentina. Su Capital
es Lima, la cual fue fundada el 18 de enero de 1535. Esta ciudad est localizada
al sur de la lnea ecuatorial.
Per es exportador de productos como minerales, petrleo, lana y algodn,

pero tambin se destaca por sus productos de pesca, caf y azcar.
Este pas tiene tres regiones bien marcadas, una zona costera, la cual est
formada mayormente por desierto, y es donde se ubican las ciudades principales,
durante el verano costeo el cielo es claro y el clima caliente y pegajoso. Esta
zona posee ros torrentosos que generan valles angostos donde se encuentran
los mayores centros de agricultura. Luego se encuentra la zona de los andes de
mayor anchura, en donde el Huascarn es el pico mas alto; a medida que se
penetra hacia las alturas las garas y la humedad costera van desapareciendo. Y
por ltimo, la zona forestal del amazonas.
Decidimos plantear esta cocina como tema de investigacin para este

trabajo a partir de la oportunidad de haber podido degustar una gran diversidad de
platos tpicos elaborados por un profesional. Esto fue lo que despert nuestro
inters por comenzar a investigar sobre esta cultura, utilizando recursos como el
uso de Internet, revistas de gastronoma y libros de historia, mitologas y recetas.
Se desarrollar la Cocina Peruana desde el punto de vista de su formacin

a partir de sus influencias, sin antes dejar de mencionar la creacin del Imperio
Inca, sus costumbres y
los cultivos que formaban parte de su alimentacin
bsica, como ser, la papa, el maz, el aj, etc.
Se detallar tambin la formacin de la cocina mestiza peruana, la cual se

llev a cabo mediante la fusin de los productos ya existentes y de los que fueron
trados por los espaoles con el descubrimiento de Amrica. Al principio Coln

trato de saciar su hambre probando los productos autctonos, pero al no ser

totalmente de su agrado le agreg algunos elementos trados de Europa, como
dientes de ajo, jugo de limn, aceite de oliva, etc. Esta principal influencia llega a
su vez con el aporte de otra cultura: los Moros, quienes ocuparon Espaa. Otras,
quizs no tan importantes, llegaron al Nuevo Continente despus de declarada la
Independencia en Per, la cual permita la libre entrada de extranjeros. As fue
como comenzaron a llegar franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos.
Es importante mencionar tambin la llegada de africanos, durante el siglo XIX y ya
prximo al siglo XX llegaron inmigrantes desde Asia y China.
Llegando al final de esta investigacin, nos queda por describir la influencia

ms reciente que sufri Per, la japonesa, la cual se puede apreciar a simple vista
en los platos, ya sea por sus ingredientes o por sus colores. Los japoneses llegan
a este Continente con el fin de trabajar en las haciendas de la costa, es as como
se introdujo una nueva cultura y nuevos productos, lo cual lleg a formar la cocina
que hoy en da se consume y se disfruta en el pas.


EVOLUCIN HISTORICA-CULTURAL DE PER:

La historia de Per se divide en distintas etapas: la edad de piedra, la
agricultura primitiva, perodo formativo temprano, horizonte de Chavn, perodo
formativo tardo, desarrollo regional, Imperio Wari, Estados regionales, Imperio
Inca, conquista espaola, Per colonial, Independencia.
EDAD DE PIEDRA:
Los primeros habitantes del territorio llegaron desde Asia a travs del
Estrecho de Behring, stos eran cazadores-recolectores nmades que recorran
el pas en grupo poco amalgamados. stos vivan en cavernas, la ms conocida
es la Pikimachay en el departamento de Ayacucho.
Antes del 4000a.C se especializaron en la mejora de elementos de piedra
para la caza. La gente saba encender fogatas, vesta pieles de animales y
construa herramientas y armas de piedra y hueso.
AGRICULTURA PRIMITIVA:
En el 4000a.C se empezaron a plantar semillas; se cultivaron diversos
vegetales como algodn ( a partir del 3000a.C), pimientos, judas, calabazas y ( a
partir de 1400a.C ) maz.
Vivan en casas de 1 habitacin bordeadas de piedras y en chozas de
ramas y juncos.
PERODO FORMATIVO TEMPRANO:

Se extiende desde el 1250a.C al 850a.C y se conoce por los restos que se
encuentran en los Valles de Vir y la zona de Guaape.
En esta etapa se mejor el tejido, la pesca y la horticultura, y se han
hallado sencillas ofrendas fnebres.
HORIZONTE DE CHAVN:
Este perodo abarca desde el ao 850 a.C hasta el ao 300 a.C. Se lo
denomina horizonte porque sus influencias artsticas y religiosas se ven en
varias culturas contemporneas.

En esta etapa se representa el mayor desarrollo temprano en todo lo

respectivo a la cultura, ya sea el tejido, la alfarera, la agricultura, la religin y la
arquitectura.
IMPERIO FORMATIVO TARDO:

Hacia el ao 300 a.C el estilo Chavn desaparece inexplicablemente.
Durante los 500 aos siguientes diversas culturas cobraron importancias locales,
las ms conocidas son la cultura de Salinar y la de Necrpolis de Paracas .
La Salinar se destac por sus cermicas mientras que la Necrpolis de
Paracas por sus textiles.
DESARROLLO REGIONAL:
Este perodo que va desde el ao 100 d.C al 700 d.C se caracteriza por un
desarrollo local independiente en las diferentes regiones.
La alfarera, la metalrgica y los tejidos fueron muy importantes en el
desarrollo tecnolgico en Per. A este perodo se lo suele denominar tambin
Floreciente o Clsico .
Sobresalen dos culturas que se destacan por su alfarera, la Moche y la
Nazca . Los Moches construyeron macizas pirmides como los templos del Sol y
la Luna, y los Nazcas dejaron las conocidas Lneas de Nazca en el desierto
costero.
IMPERIO WARI:
Wari era la capital y el nombre del primer imperio expansionista de los
Andes. Los Wari eran tenaces conquistadores militares y construyeron y
mantuvieron importantes puestos de avanzada en buena parte del Per, en donde
imponan sus propios valores a las culturas que conquistaban.
Del 700 al 1100 d.C esta influencia se manifiesta en el arte, la tecnologa y
arquitectura de casi todo el Per. Eventualmente los Wari fueron derrotados, y su
cultura obliterada.
ESTADOS REGIONALES:
Hacia el ao 1100 diversos grupos haban derrotado a los Wari en sus
zonas locales y durante 3 o 4 siglos stos estados regionales prosperaron. El ms

conocido es el reino de Chimu, de la zona de Trujillo donde su capital era el Chan

Chan.
IMPERIO INCAICO: ( 1440-1532 d.C)

Desde Cuzco los Incas centralizaron el poder, conquistando un amplio
territorio y estableciendo una organizacin militar que super los lmites del Per
actual.
El Fundador de Cuzco fue Manco Cpac Pachacutec Inca, y rein entre
1438 y 1471. La ciudad fue asentada sobre un ncleo urbano ya existente y se
transform en un centro religioso y civil de primera importancia.
La palabra Inca equivale a soberano y era aplicada a los miembros de la
nobleza que acompaaba a la familia real, con el paso del tiempo se utiliz para
todos los pueblos de estirpe quechua.
El enorme Imperio Inca comprenda los actuales territorios
del sur de
Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, norte de Chile y Argentina. El corazn de este

Imperio fue Per, Cuzco fue el centro de ese mundo y el quechua la lengua oficial.
Lograron un cuerpo poltico organizado e implantaron un sistema social y
administrativo muy complejo.
Tahuantisuyo fue el nombre del Imperio, que significa cuatro regiones.
stas eran los cuatro territorios ubicados hacia los respectivos puntos cardinales
en que se divida el Imperio. De igual manera era dividida la ciudad de Cuzco,
donde cada distrito estaba compuesto por barrios ordenados segn las castas
sociales.
La dinasta Inca pas de una etapa inicial al perodo imperial con
Pachacutec Inca, el cual fue iniciador de las grandes conquistas. Varios Incas se
sucedieron hasta llegar a Huayna Capac.
Los Incas consignaron innumerables avances en el campo de la ingeniera,
arquitectura y otras disciplinas; se destaca la construccin de una amplia red de
caminos para favorecer y aligerar las comunicaciones, grandiosos centros
ceremoniales, ciudadelas y monumentos de piedras, destacndose el Machu
Pichu.
Los bienes del Imperio eran repartidos jerrquicamente, partiendo del Dios
Sol, intermediado por sacerdotes, luego al Estado y por ltimo a la comunidad
compuesta por varias familias.

La base econmica era la tierra y el estado tena propiedad sobre ella.

Dispusieron de un calendario solar de 365 das agrupado en 12 perodos; y
emplearon el sistema decimal.
La alimentacin era muy variada segn las regiones en las que vivan. La
base de sus comidas era el maz y la papa, que preparaban de diferentes
maneras: harinas, panes, tortillas, guisos, bebidas, etc. El condimento ms usado
era el aj en diversas variedades, desde el menos picante al ms ardiente.
Consuman carne de llama, guanaco y conejillo de india, el cual se criaban
para alimento en todas las familias. En el norte las iguanas eran muy apreciadas.
Los de la costa consuman mariscos, pescados frescos y algas marinas. Tambin
los preparaban deshidratados o salados, para poder trocarlos en todo el territorio.
Su dieta inclua frutas. La bebida preferida era la asua, llamada chicha por
los europeos. sta era muy consumida en ceremonias, ritos y fiestas.
Para conservar alimentos, los incas utilizaban mtodos como el secado o la
deshidratacin. Deshidrataban la carne de llamas, venados y aves, secndolas al
sol. El camarn se secaba mediante piedras y arena caliente y lo llamaba anuka.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeos y
serranos. Los tubrculos eran
secados al sol, la papa se
someta a un complicado proceso
de deshidratacin a 4000 mtrs.
sobre el nivel del mar.
A pesar de estar en un
ambiente
duro
difcil,
se
ingeniaron para aclimatar las

plantas
que
fuesen
tiles
comestibles. Desarrollaron la agricultura mediante el sistema de terrazas. Como el

agua era escasa construyeron sistemas de riego perfectos.
Algunos andenes costeros angostos que carecan de agua fueron utilizados
para secar productos agrcolas y pescados.
Como abono enterraban pequeos peces junto a los granos, tambin
usaban el estircol de las aves o el manto de hojas cadas de algarrobos y
guarangos.

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En 1525 Huayna Capac, poco antes de morir, divide el Imperio entre sus
dos hijos, Huscar y Atahualpa, que debieron afrontar los problemas derivados de
un territorio sobredimensionado en extensin. Huscar qued con el dominio de
Cuzco y Atahualpa con la regin de Quito. La sangrienta guerra civil desatada
entre ambos herederos por la hegemona fue inevitable.
CONQUISTA ESPAOLA:
En noviembre de 1526 Francisco Pizarro puso rumbo al sur desde
Panam, y en 1528 ya haba explorado hasta el Ro Santa en Per. Observ los
asentamientos incaicos y sus riquezas y regres a Espaa a buscar dinero y
hombres para la conquista.
Su siguiente expedicin a fines de 1530 sali de Panam y desembarc en
la costa ecuatoriana y march hacia Per.
En septiembre de 1532 funda San Miguel de Piura, la primer ciudad
espaola en Per. Luego sigui avanzando hacia el centro del imperio incaico y
en noviembre de 1532 llega a Cajamarca y captura al emperador Atahualpa y
pone fin al Imperio.
PER COLONIAL:
En 1535 Pizarro funda Lima con la necesidad de contar con una ciudad en
la costa para facilitar las comunicaciones con Espaa. As Lima se convirti en la
capital de Virreinato del Per.
Tres
dcadas
despus
los
Incas
seguan
luchando
contra
sus
conquistadores para obtener nuevamente el control de la rica colonia.

En 1541 Pizarro es asesinado.
Manco Inca trata de recobrar el control de las tierras altas pero en 1544 fue
asesinado al replegarse a Vilcabamba en la selva. Hasta 1572 no hubo revueltas,
hasta que aparece el Inca Tupac Amar, el cual fue derrotado y ejecutado por los
espaoles.
Los dos siglos siguientes a stos fueron apacibles. Lima se convirti en el
principal centro poltico, social y comercial, quedando Cuzco como una localidad
de segundo orden.

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Los indios eran explotados y tratados como esclavos. Esto fue lo que
condujo a un levantamiento, en 1780, encabezado por Tupac Amar II, que se
autotitulaba Inca. Esto no result y sus cabecillas fueron cruelmente ejecutados.
INDEPENDENCIA:
A principios del siglo XIX los habitantes de Amrica Latina comenzaron a
manifestar su descontento con la falta de libertad y los elevados gravmenes que
les impona Espaa.
Los encargados de apaciguar estos conflictos fueron, San Martn, quien
haba liberado Argentina y Chile y logra la independencia de Per al ingresar a
Lima en 1821; y Simn Bolvar quien haba liberado a Venezuela y Colombia.
Luego en 1822 San Martn y Bolvar se renen en Ecuador, como resultado
de este encuentro San Martn se marcha a Francia y Bolvar contina con la tarea
de la liberacin de Per. Hubo dos batallas decisivas, las cuales se libraron en
Junn (1824) y Ayacucho.
Per gan una breve guerra con Espaa en 1865, pero perdi una guerra
prolongada con Chile en 1879-83, en la cual se disputaron zonas ricas en nitratos
del norte del desierto de Atacama. As Chile de queda con una parte del Sur de
Per, pero Tacna fue devuelta luego en 1929.
Mas tarde en 1941 Per libr una guerra con Ecuador por una disputa
fronteriza. En 1942 el tratado de Ro de Janeiro cedi a Per la zona del norte del
Ro Maraon, pero Ecuador no acepta y cada varios aos hay enfrentamientos
armados.
LOS INCAS Y SUS APORTES CULINARIOS
Maz:
El maz es una gramnea anual cultivada para el consumo alimenticio. Este

cultivo es originario de Amrica y era considerado un alimento bsico en las
culturas americanas, muchos siglos antes que los europeos llegaran al Nuevo
Mundo.

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Segn hallazgos arqueolgicos la primera planta de maz fue encontrada

en el Valle de Tehuacan, al Sur de Mxico, donde ya se cultivaba
aproximadamente hace 4600 aos.
En cambio en el Per, el maz es conocido desde 1200 aos a. C, donde

los antiguos agricultores peruanos lograron la creacin y seleccin de nuevas
variedades, las cuales se distinguen por sus colores: blanco, amarillo, negro,
colorado y mezclado.
Los Incas solan comer el maz, al

que llamaban sara, tostado o cocinado en
agua. En ocasiones solemnes molan los
granos para hacer un pan llamado Tanta
Huminta. Para otras fiestas, como la del Sol
(Inti Raymi) se hacan pancitos llamados
zanc. Al maz tostado que consuman lo
llamaban cancha.
Para el Imperio Inca era vital el control de las reas cultivadas con maz, ya
que ste era considerado asunto del Estado.
En el antiguo Per el maz siempre tuvo un carcter sagrado y mtico, como

por ejemplo el mito sobre la fundacin del Cuzco, el cual fue civilizado por parte
de los hermanos Ayar mediante la enseanza del cultivo de maz a los hombres.
Otro producto derivado del maz al que se lo considera sagrado, es la chica de
jora,
la
cual
ha
constituido
desde
tiempos
inmemorables
un
brebaje
imprescindible. Aunque tambin ha sido utilizada para celebrar victorias

guerreras, para inspirar los presagios de los adivinos, homenajear a los
antepasados o para acompaar trabajos comunales.

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Subproductos derivados del maz:
La Chicha:
Es una bebida alcohlica que se conoce y se bebe en Amrica Latina

desde antes de la llegada de los espaoles y an antes del surgimiento del
Imperio Inca. Por lo general es una bebida suave y de no mucha graduacin
alcohlica. Segn el maz utilizado se distinguen dos tipos de chicha: la de Jora y
la Morada.
Chicha de Jora:
Es la bebida tradicional de Cuzco y del Ande peruano. Este insumo es

producido por personas especializadas, quienes ponen a remojar el maz amarillo
en toneles, luego lo dejan germinar en pozos hechos en el suelo y despus al aire
libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el bote. El maz convertido en
Jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pequeos pedazos.
Ya en las Picanteras o Chicheras se pone a hervir la Jora en el fogn, con

agua y harina llamada de chile, durante varias horas, para luego colocarla en las
Isangas, canasta rellena de paja. Con el vagazo (residuo) resultante se prepara
otro hervido con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chorobas o
recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del
da anterior, para que la chica adquiera suficiente grado alcohlico. Al final suele
agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha debe
beberse en el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y el exceso de
espuma.
Chicha morada:
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en

estado silvestre en diversos lugares de Amrica, pero es en el Per donde su
cultivo est ms extendido y es empleado masivamente para elaborar refrescos,

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sorbetes y postres, y es aqu donde ya era cultivado en pocas prehispnicas y

conocido como moro sara o kulli sara.
Originariamente la chicha se obtena al masticar y escupir los granos de

maz de las mazorcas recin cosechadas en un recipiente de greda cocida; la
fermentacin del maz se produca por las enzimas presentes en la saliva. Una
vez lleno el recipiente, se cerraba hermticamente y era puesto en la sombra a
reposar por algunas semanas. Cuando la chicha fermentaba se colocaba y
envasaba para su posterior consumo.
Hoy en da se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de

pia y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor, una vez fro se
endulza con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de frutas secas
(manzana, pia o membrillo).
RECETA:
Ingredientes:
Kg. de maz morado.
1 pia grande
4 limones
1 taza de azcar
4 clavos de olor
Kg de manzana para cocinar
1 rama de canela
4 litros de agua.
Preparacin:
En una olla grande hervir el maz morado, las cscaras de manzana, las de
pia, la canela y clavo de olor con 3 litros de agua. cocinar tapado a fuego lento
por 45 minutos. Colar y reservar este lquido.

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Volver a hervir las cscaras con 1 litro y medio ms de agua a fuego lento y
tapado por otros 45 minutos. Colar y juntar con el lquido anterior. Aadirle azcar
(a gusto) y el jugo de limn.
Servir helada.
- Agregar azcar y limn solamente a la cantidad de refresco que se va consumir

de inmediato. -
El refresco sin mezclar se puede guardar varios das en el refrigerador.

Opcional: picar la pulpa de las manzanas y pias en dados pequeos y agregarlos
al refresco.
Aj:
El aj es una de las especies ms picantes dentro de la gastronoma actual,

aunque tambin se lo considera como condimento o como hortaliza segn la
aplicacin gastronmica que se le de. Su aspecto generalmente es de color
naranja, amarrillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se busque.
El pimiento (capsicum baccatum) es originario de Amrica y especialmente

de la franja que va desde Per hasta el Norte de Centroamrica, donde se
encuentra en estado silvestre.
El termino capsicum significa en latn pequea cajita, en alusin a la
forma de caja que tienen los frutos de esta especie.
La denominacin de pimiento parece derivar de pigmento (materia

colorante), ya que el pimentn que se obtiene posee adems esta capacidad
colorante.
A partir de la colonizacin espaola se observa que era un alimento muy

comn entre los indgenas. No solo se lo comienza a denominar pimiento sino
tambin chile, especialmente en la zona de Mxico y Per donde lo utilizaban los
aztecas e incas (dos grandes colonizaciones precolombinas). Se debe el trmino

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de pimiento a Cristbal Coln quien relacion su sabor con la pimienta asitica,

conocida en Europa. Los pimientos y sus semillas fueron una de las especies que
Coln se trajo consigo desde su primer viaje a Amrica. Un ao despus del
descubrimiento del Nuevo Mundo, 1493, el mdico personal de Cristbal Coln lo
denomina en su lengua de origen como aj, nombre que an se conserva por toda
Amrica Latina.
Las guindillas (que son una variedad ms picante y ms pequeas que la

variedad dulce) contienen un principio activo picante denominado capsaicina, la
cual se concentra especialmente en la piel o tegumento que tapiza el interior de la
guindilla y que sostiene a las semillas en su lugar.
Otro atributo del pimiento es su gran contenido en vitamina C, flavonoides

y pro vitamina A. stas sustancias a excepcin de la vitamina C se conservan en
el pimentn o pprika (fruto desecado reducido a polvo). Tambin actan como
estimulante del sistema digestivo, si se consume en dosis elevada puede tener
una accin purgante y provocar intensos dolores en el estomago o en el intestino.
Variedades de aj:
Aj
rocoto:
ste
es
uno
de
los
ms
caractersticos originario de los Andes de color

rojo o amarillo. Es consumido relleno con
carne o utilizado es salsa que acompaan
platos diversos.
Aj verde: es la variedad mas extendida que

curiosamente
es
de
color
amarillo
anaranjado. Una vez seco se lo denomina

aj mirasol. Muy usado en salsas, guisos y el
renombrado aj de gallina.

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Aj colorado: se usa mas por su sabor que

por su fuerza picante. En estado seco se
llama aj panca
Aj limo: pequeo pero muy picante por lo

que es usado frecuentemente en el cebiche.
Papa:
Las papas son tubrculos comestibles que crecen bajo el nivel de la tierra y
que pertenecen a la familia solanaceae y la especie habitual es la solanum
tuberasum.
ste cultivo naci en el corazn de Sudamrica hace mas de siete u ocho

mil aos. Al principio los pueblos precolombinos recogan este tubrculo que
creca naturalmente en la cercana del Lago Titicaca, en la altiplanicie entre las
actuales Per y Bolivia. Luego aprendieron a cultivarla y seleccionaron cientos de
variedades, se convirti as en uno de sus principales alimentos ya que crece con
xito por encima de los tres mil metros de altura.
En 1536, cuando Francisco Pizarro llega con sus hombres a Per en busca
de oro no le prestaron mucha atencin a la papa. Recin en 1570 Gonzalo
Jimnez de Quesada la llev a Espaa, pero no fue de mucha aceptacin ya que
consideraban irracional consumir un alimento que creca debajo de la tierra, por
ello fue destinada para la alimentacin de animales. Tambin fue rechazada al
creer que se trataba de un vegetal venenoso y que era fuente de lujuria, de lepra
y otros desrdenes y enfermedades. Otros como los escoceses se negaban a
comerla por el slo hecho de no estar mencionada en la Biblia.

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En 1575 se plantaron en la huerta del Hospital de Sevilla con el fin de

alimentar a los enfermos, los resultados fueron tan buenos que poco despus la
papa era comercializada en las ferias Sevillanas, en Hamburgo era considerado
una alimento de baja calidad y destinada a los pobres y al ganado.
Los Vascos reconocieron su valor y adaptaron su cultivo, quizs fueron

ellos quienes descubrieron que era un remedio contra los estragos del escorbuto
y la adaptaron como alimento para la tripulacin de sus barcos.
Poco a poco a pesar de la resistencia de los europeos, su cultivo se fue

expandiendo por todo el Viejo Continente, empezando por Espaa, Italia. Los
Pases Bajos y Alemania.
Pero no fue as en Francia, donde se la segua
acusando de causar distintas enfermedades (estas ideas tienen un fundamento,

ya que la papa forma parte de una familia de plantas con propiedades
venenosas). Slo era utilizada por Mara Antonieta, la cual adornaba sus cabellos
con las flores blancas que sta produca.
El agrnomo francs Antoine Parmentier, en la segunda mitad del siglo

XVIII, logr demostrar lo contrario al sobrevivir como prisionero en Alemania
durante la guerra de los siete aos, alimentndose con papa. De vuelta a su pas
emprendi una campaa a favor del vegetal, sembrndolo en un terreno cedido
por el rey Luis XVI y lo rode de soldados durante el da pero no durante la noche,
ya que deduca que los campesinos se iban a tentar y querer saquear ste cultivo.
Gracias a esta estrategia logr propagarlo en todos los huertos de Francia.
VARIEDADES DE PAPA CORRIENTES EN EL

MERCADO DEL PER:
Papa chanchan: tambin llamada rosada por el color
de su cscara. Tiene mejor textura y sabor que la papa blanca.


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Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para

preparar la papa rellena, plato tpico del Per. Se puede
encontrar en el mercado durante todo el ao, ya que se cultiva
en la costa y en la sierra.
Papa tomasa: Se la conoce como blanca y resulta
exitosa para frer, sobre todo la que proviene de los Valles de

Huancavelica y Ascensin. Tambin se consume sancochada.
Papa amarilla: Posee una textura rica en materia grasa
por lo que es ideal para pur, tambin se consume sancochada

con salsas, al horno o envuelta en papel aluminio. No debe ser
hervida en exceso ni pinchada, ya que revienta.
Papa huayro: Es apropiada para platos con abundante
salsa, ya que es muy absorbente.
Papa tarmea: Tiene la piel parecida a la peruanita,
pero su pulpa es color crema. Al poseer una textura cremosa y

aterciopelada. Es ideal para realizar una causa a la limea.
Tambin queda muy bien al horno, asada o frita.
Papa huamantanga: esta variedad solo se produce en
las sierras por lo que su presencia en los mercados es

estacional. Tiene el color de la papa blanca y la textura de la
papa amarilla. Se consume sancochada o en guisos.
Papa negra: tambin se la conoce como papa mariva o
tomasa negra. Esta papa es arenosa, ligeramente dulce y de

sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,
sancochada, frita y en pur.
Papa peruanita: de piel bicolor y extraordinario sabor.
Muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de


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mantequilla. Se la puede envolver en papel aluminio, pero es

mejo sancocharla ya que su cscara es delgada y se puede
consumir con ella.
Papa perricholi: es muy parecida a la papa blanca y
como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para frer.

Tiene como ventaja no oscurecerse una vez pelada y es utilizada
industrialmente.
Papa cctel: es dulce, aguachenta y redonda. Tiene la
textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para

comerla sancochada y cubierta de salsas. Tambin puede
cocinarse al horno y comerla con piel.
El chuo:
El chuo es un proceso de
conservacin y aprovechamiento de la
papa amarga 1, la cual es deshidratada
y puede guardarse por mas de diez
aos, pero pierde su contenido en
vitamina C.
El proceso consiste en exponer

los tubrculos por varios das durante el invierno a las bajas temperaturas
nocturnas, para ser congelados. Cuando es oportuno se les extrae el agua
pisndolas diariamente con delicadeza y luego se las expone a la deshidratacin
mediante la intensa radiacin solar diurna. Como resultado se obtiene un
tubrculo seco, negruzco y duro, an despus de ser rehidratado y cocido.
La papa original era del grupo de las amargas, ya que contena una concentracin txica de glicoalcaloides,
que produce una sensacin de quemadura en la boca.

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Tomate:
El tomate o jitomate es el
fruto de la tomatera, una plata de la
familia de las solanceas. Es una
hortaliza carnosa cuyo fruto puede
ser dorado, naranja intenso o rojizo,
segn las variedades. ste fruto se
puede consumir tanto crudo como
cocido. Aunque el tomate es una
fruta no se suele consumir como postre y se considera como una verdura u
hortaliza. El color rojo del tomate se debe a un pigmento llamado licopeno (tiene
propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cncer, previene
la arteriosclerosis).
El tomate contiene en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales,

ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales y carece de efectos
secundarios. Es rico en vitaminas C y A, lo que lo convierte en un protector frente
a los primeros rayos del sol. Tambin posee una buena coleccin de minerales,
en especial hierro, fsforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre, potasio, zinc y
sodio.
Su nombre deriva de la palabra tomatl del Nahuatl, idioma de los antiguos

mexicanos. El tomate ya se cultivaba hace 700 aos a. C en Mxico y en el
antiguo Per antes de la formacin del Imperio Inca.
Fue introducido en el Viejo Continente por Hernn Cortes en 1523, poco

despus de la conquista de Mxico. Entr en Europa por Galicia aunque su
extensin se produjo en Italia, a travs de las cocinas de Npoles y Gnova, as
como de la francesa de Niza.
Al pertenecer a la familia de las solanceas, por su parecido a los frutos

txicos de la belladona y ser relacionado con el tabaco, el tomate tard mucho

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tiempo en imponerse en la cocina. Los botnicos le asignaron el nombre latino de

lycopersicum, lo que motiv que su primera utilizacin fuese ornamental. Esta
leyenda se extendi por Norteamrica donde se describi la cardiopata
tomatiana, como consecuencia de su ingestin. Y fue en 1809 cuando un pionero
en el cultivo del tomate, Thomas Jefferson, descubri que no era txico, sino todo
lo contrario.
Los primeros tomates que se cultivaron en Italia eran de color amarillo, por
lo que se lo llamaba pomo doro (manzana dorada); En Francia fueron
conocidos como pomme damour (manzana de amor) ya que era considerado
una alimento noble y se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisacas.
Quinua:
Es un cereal originario de lo Andes

Peruanos
Sudamrica.
comidas
de
otros
Constitua
bsicas
para
pases
de
una
de
las
los
antiguos
habitantes, tanto como el maz y la papa.
Era conocido como el cereal madre

por su importancia, cada ao el inca en
una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante
el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas de quinua para
ofrecrselas al Inti 2.
Adems de sus enormes propiedades nutritivas su grano es blando,

sabroso y muy digestivo. Los primeros colonizadores la denominaban trigo de los
Incas, aunque es mas parecida al arroz.
Divinidad de los antiguos quechuas, que representaba al Sol.

23
La protena de la quinua es de alta calidad, contiene aminocidos similares

a los de la leche, ste cereal es tambin una fuente de almidn, azcar, fibra,
minerales y vitaminas. Al combinarse con otros cereales como la soja, mejora su
valor proteico.
Camote:
El
camote
es
un
tubrculo
comestible de la especie Ipomoea batata.

Se cree que ste fue cultivado hace mas
de
5000
aos.
Existe
an
mucha
controversia de que si fue domesticado en

Amrica central o en Amrica del Sur,
aunque evidencias recientes sugieren que
podra haber sido en la primera. Este
cultivo fue introducido en China a fines del
siglo XVI. Debido a su naturaleza robusta, amplia adaptabilidad y a que el material
de siembra puede multiplicarse rpidamente a partir de unas cuantas races, el
camote se expandi a Asia y frica durante los siglos XVII y XVIII, y actualmente
crece en mas pases en desarrollo que ningn otro cultivo de raz.
El camote vara en tamao, forma y colores. Se pueden encontrar muchas

variedades de camote: amarillo, blanco o morado, anaranjados y marrones.
Por su dulzura y particular textura, es un buen acompaante para diversos

platos. Armoniza bien, por ejemplo, en pur o al horno con chancho asado o
asado con la pachamanca, pero tambin es ideal para balancear el picante de un
cebiche de pescado o de mariscos.
El camote es rico en carbohidratos y vitamina A. Tanto es su contenido en

vitamina A, que se lo ha utilizado en un programa contra la desnutricin en frica,
el cual tuvo muy buenos resultados. Tambin tuvo mucha importancia en China,
cuando salv a millones de personas durante la hambruna de los primeros aos

24
de 1960, y en Uganda, donde un virus asol los cultivos de yuca en los 90, y las
comunidades rurales dependieron del camote para protegerse del hambre.
Achiote:
El achiote o annato es la semilla

de la especie Bixa Orellana, un arbusto
que crece en las zonas pantropicales de
Amrica. Es una cpsula espinosa, que
contiene hasta cincuenta semillas en su
interior. Hay especie de semilla amarilla
y de semilla roja, pero la ms colorante
es la primera.
A partir del polvo de sus semillas se
extrae un aditivo de colorante,
intensamente rojo y, por disolucin, anaranjado o amarillo. Tambin se destaca su

contenido en carotenoides, lo que la convierte en una especie importante en
medicina.
Antiguamente el polvo de achiote era utilizado por los indios para pintar sus
rostros en rituales, y tambin para protegerse del sol. Esta costumbre es una
prctica comn entre las tribus indias que se encuentran desde Argentina y
Paraguay hasta EE.UU.
Tambin era consumido por los indios, quienes lo preparaban en su

chocolate con nada mas que cacao, achiote y harina de maz.
En la cocina, esta especia suele utilizarse como colorante alimentario. Con

sus semillas se elabora un aceite que aporta un sabor muy caracterstico a ciertos
platos.

25
Chirimoya:
Es una fruta de cscara verde con una

pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor
dulce; pertenece a la familia de las anonas
(Annona cherimola).
Su nombre proviene del vocablo quechua

chirimuya, donde la raz chiri significa fro,
por su sensacin de frescura.
Esta fruta es originaria de la zona andina limtrofe entre Ecuador y Per.

En Per se han encontrado, en tumbas prehistricas, jarrones moldeados en
forma de chirimoya.
Fue introducida a Oriente va frica, por los primeros navegantes

espaoles. Actualmente se encuentra distribuida en casi todos los pases de clima
subtropical.
Aunque esta fruta es muy deliciosa al natural, tambin se puede consumir

batida con leche helada o en forma de postre, como en bavarois o en merengado.
Lcuma:
El lcumo
es un rbol rstico de
follaje verde que crece en forma natural en

los valles interandinos del Per. Su fruta
tiene una pulpa harinosa de color amarilloanaranjado, suave y de sabor agradable.
En pocas en que no se dispone de

fruta fresca, la lcuma se procesa como harina de lcuma (lcuma en polvo), para
satisfacer la demanda del mercado. Se usa principalmente para la elaboracin de
helados, batidos y otros postres.

26
La lcuma es tambin una fruta medicinal recetada contra la depresin, por

su alto contenido de vitamina B1, Tiamina y Niacina.
Guayaba:
Es un fruto que procede de Centroamrica,

aunque se cultiva en casi todos los pases tropicales.
Segn la variedad la guayaba puede tener forma

redondeada o bien estrecharse hacia el pednculo. Bajo
la cscara se encuentra una primera capa de pulpa,
consistente y firme, variable segn la especie. La capa
interior es ms blanda, jugosa, cremosa y contiene
semillas de constitucin leosa y dura. El sabor de la pulpa recuerda al de la
nuez y la avellana.
La fruta debe ser recolectada antes que tome color para evitar posibles
enfermedades y pudriciones. La forma de recoleccin es manual, en los sistemas
tradicionales se recogen los frutos cados del suelo.
La clasificacin y criterio de calidad son determinados por su aspecto,

color, tamao y estado fitosanitario.
Su componente mayoritario es el agua. Es de bajo valor calrico, ya que es

escasa en hidratos de carbono, protenas y grasas. Se destaca su contenido en
vitamina C, aunque no tanto en vitaminas del grupo B. Entre los minerales se
destaca el potasio, por su aporte mayoritario.
La guayaba se consume como fruta fresca, en batidos, zumos, helados,

compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las mezclas que ms
enriquece a la guayaba es la combinacin con lcteos (leche, queso, yogur).
Resulta un ingrediente ideal en tartas y confituras y se puede hacer una
mermelada muy sabrosa.

27
Para tomarla fresca, la parte interior de la guayaba, donde se encuentran

las semillas, debe masticarse bien o pasarse por un rayador.

28

29
LA CONQUISTA Y SUS APORTES CULINARIOS
Influencia espaola:
La empresa conquistadora espaola trajo a Amrica una nueva y variada

visin del mundo: religin, modos de transporte, estructura social, arte,
arquitectura, etc. La gastronoma no fue una excepcin y la cultura local fue
enriquecida por los nuevos productos y modos de preparacin.
Los espaoles a su vez estaban influenciados por otra cultura: los moros 3,
quienes ocuparon Espaa desde el siglo VIII hasta el XV. Las mujeres que
acompaaban a los conquistadores (descendientes de moros) fueron las que
introdujeron diversos productos que enriquecieron la cocina espaola, y en
consecuencia la cocina peruana.
Algunos elementos introducidos fueron: los olivos y su aceite, el trigo y sus

derivados, frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y
duraznos; verduras como lechuga, cebolla, berenjena, esprragos, espinaca,
perejil, cilantro y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos
como el ajonjol (ssamo), comino y organo. Lo ms importante que introdujeron
fue la caa de azcar, la cual marc la cultura dulcera de los limeos, dndole un
toque especial para sus dulces y postres y siendo un complemento ideal para sus
hierbas y especias. Tambin impuls el desarrollo de grandes industrias
productoras posicionando a Per como unos de los mayores productores de
azcar en el mundo a mediados del siglo XX.
Comenz entonces el mestizaje culinario, en donde a varios platos trados

por los espaoles se les agregaban los productos autctonos, como la papa, el
camote, el aj, etc.
Natural de la parte del frica Septentrional que est en frente a Espaa, donde se hallaba la antigua
provincia de la Mauritania.

30
Entre los platos espaoles, con influencia morisca, que fueron fusionados
con los platos ya existentes en el Per se pueden mencionar las empanadas, las
cuales fueron llevadas por los rabes a Espaa, donde se hacan con masa
hojaldre rellena de picadillos de carnes, con hiervas y pasas. Y es en Amrica
donde se le aade el aj.
Otro ejemplo es el escabeche, el cual tiene origen rabe y sufri el

mestizaje cultural al agregarle, en el Per, el aj panca, el aj verde y el camote,
como resultado se obtiene uno de los grandes platos peruanos.
Entre los dulces se pueden mencionar los alfajores y los turrones, los
cuales fueron adaptados a los productos existentes pero sin perder totalmente su
origen.
La influencia africana:
Junto a los espaoles llegaron, adems de moros, africanos en forma

masiva, durante el siglo XIX, los cuales eran sus esclavos. Estos llegaron para
trabajar en las haciendas algodoneras del Sur de Per.
A estos inmigrantes se les atribuye una gran influencia en la cocina criolla,

ya que su dieta estaba basada en ingredientes populares como los frijoles, los
cuales cocinaban agregando muchos condimentos para cubrir la pobre calidad de
los productos a los que tenan acceso. Tambin introdujeron la cultura de
consumir las vsceras.
Los peruanos adoptaron las especias y jarabes aromticos africanos,

agregndolos a los pudines de maz originarios de los Incas, lo que result una
mezcla embriagante.
A los esclavos africanos se les atribuye la creacin del anticucho. Estos

inmigrantes no solo introdujeron su cultura culinaria, sino que tambin cautivaron
a los limeos con sus ritos musicales y danzas.

31
La Influencia asitica y china:
El mayor impacto que sufri la cocina peruana durante los siglos XIX y XX
fue producida por la llegada de los primeros sirvientes chinos contratados, en
1849, quienes llegaron para trabajar en el ferrocarril y en las haciendas costeras
de azcar y algodn.
Estos inmigrantes, quienes partieron desde el puerto de Macao, no

mejoraron sus condiciones de vida, sino hasta despus de la abolicin oficial de la
esclavitud en 1854, la cual surgi cuando el congreso peruano aprob la llamada
Ley china, permitiendo la libre inmigracin asitica al Per. stos sirvientes
reciban como sueldo una racin diaria de 1,5 libras de arroz y vivan en viviendas
especialmente construidas. Pero, a pesar de estar lejos de su tierra, mantenan
sus propias tradiciones culinarias y preservaron su identidad cultural.
Los chinos importaron diversos granos y semillas para plantar sus propias
verduras desde Jolantau al Chion, esenciales en su dieta. Introdujeron tambin la
salsa de soya.
Con el correr del tiempo, y con la necesidad de comer lo propio, algunos

dejaron las labores agrcolas y se instalaron en las ciudades de la costa, en
donde, impulsados por la gran demanda de comida barata de parte de asiticos y
peruanos de escasos recursos, permitieron el florecimiento de pequeos
restaurantes denominados Fondas. Alrededor de 1920, stas adoptaron el
nombre de Chifas .
Es aqu donde empiezan a fusionarse las cocinas china y peruana, y un

ejemplo de esto es el Lomo saltado. No solo se mezclaron alimentos, sino
tambin tcnicas de coccin aplicadas a productos autctonos, como la de frer
distintos alimentos en una sartn (mitad del siglo XIX) y esto permiti por primera
vez que se mezclen el aj junto con el jengibre y la sal de soya.

32
Tan grande fue el impacto de esta cultura que 50 aos despus de su

llegada, cada familia peruana de elevados recursos, contaba con un cocinero
chino.
La influencia francesa:
El 28 de Julio de 1821 Per declar su independencia, lo que hizo que en

1824 ya no hubiera espaoles en estas tierras.
La llamada revolucin peruana fue producto de la fascinacin de los criollos

con la revolucin francesa. Era natural que los peruanos miraran hacia Francia
para inspiracin de nuevos ideales de libertad, igualdad y fraternidad, por los
cuales Francia haba derribado su monarqua.
Poco tiempo despus de que San Martn declare la independencia de Per

emiti un decreto que permita la libre entrada de extranjeros. Se produjo as una
fuerte inmigracin europea que lleg hasta un nmero estimado de 20.000
europeos, en el ao 1857, viviendo en Lima, de los cuales ninguno era espaol.
Estos incluan a franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como
tambin ciudadanos de la mayora de los pases escandinavos y el resto de la
cuenca del Mediterrneo.
La llegada de los franceses produjo un cambio en la forma de comer de los

criollos. Un ejemplo del aporte francs es la mousse, la cual est presente en
muchos postres peruanos.
La influencia japonesa:
En 1899 llega a Per el primer barco de inmigrantes desde Japn, los

cuales vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Desde entonces la
cocina japonesa se fusion con la cocina del lugar para formar lo que hoy se
conoce como cocina contempornea del Per.

33
Las familias japonesas consuman en sus casas pescado, un producto de

poco inters en la cuidad, ya que todava en la primera mitad del siglo XX el
consumo de pescado no era tan deseable como el consumo de carne.
Los primeros restaurantes instalados por dichos inmigrantes, a fines de la

dcada de 1950, aportaron a los platos regionales su propio toque sutil
preparando grandes variedades de platos utilizando como materia prima el
pescado y los mariscos frescos.
Aunque en la poca de los Incas se preparaba el pescado marinndolo en

chicha y varios jugos cidos o astringentes de frutas, su consumo se expandi y
aumento gracias al fruto de una fusin cultural que ocurre muchos siglos despus.
La introduccin de los limones y cebollas por parte de los espaoles en el siglo
XVI y la introduccin de nuevas tcnicas de tratamiento del pescado por los
japoneses a fines del siglo XIX, producen una versin contempornea
denominada cebiche.

34

35
HISTORIA Y ORIGEN DE LAS RECETAS TIPICAS PERUANAS.
APERITIVOS:
COCKTAIL DE ALGARRIBINA:
El Algarrobo es un rbol oriundo del norte de

Per, y produce un fruto cuya forma es similar a un
poroto verde grande con semillas. Al prensar este fruto
entero se obtiene la savia que se usa para producir la
miel con la que se prepara este caracterstico cctel.
Los ingredientes que componen este aperitivo

son: yema de huevo, jarabe de goma, jarabe de
algarrobina, leche evaporada, pisco, hielo y canela.
LECHE DE TIGRE O PANTERA:
Se denomina as al jugo que se desprende de

la preparacin del cebiche, al que opcionalmente se
le agrega unas gotas de pisco, o en versiones ms
modernas, unas gotas de vodka.
La leche de tigre es la que se obtiene del
cebiche preparado con pescados o mariscos y la
leche de pantera, del preparado con las conchas
negras, oriundas del norte del Per, las cuales
desprenden un jugo rico en fsforo y yodo de un
negro intenso, el que da su nombre a la leche de pantera.
Para llevar a cabo esta receta se deben dejar macerar los ingredientes del
cebiche unos minutos y luego colarlos para separar el jugo de los pescados o
mariscos.

36
PISCO SOUR:
La palabra pisco deriva de la voz quechua
pisjo que significa ave. El Valle de Pisco se ubica en
la costa del Per y debe su nombre a la gran cantidad
de aves de distintas especies que lo habitan. Es aqu
donde se produjo y se embarc a Espaa por primera
vez un particular destilado del mosto fermentado de
uvas, conocido actualmente como pisco. Esta bebida
es producida principalmente a partir de uvas de las
variedades llamadas Italia y Quebranta, y alcanza una
graduacin alcohlica de los 45 grados.
Los ingredientes son: pisco, jarabe de goma, jugo de limn, hielo y clara de
huevo.
CHICHARRN DE POLLO:
Este es uno de los aperitivos ms populares del

Per y tanto sus formas de presentacin como de
preparacin son muy variadas. Esta receta muestra la
influencia china en la gastronoma peruana, mas que
nada por la tcnica de coccin aplicada. La palabra
chicharrn viene de achicharrar o frer los trozos del
pollo en su propia grasa.
Se acostumbra
a acompaar este plato con
salsa de aj amarillo o salsa de limn con canela

china.
Los ingredientes son: muslo de pollo, mostaza fuerte, salsa de aj amarillo,

salsa de soya, jugo de limn de Pica, sal y pimienta y aceite para frer.

37
Esta receta tambin se realiza con carne de cerdo, la cual fue conocida
gracias a los espaoles. Estos chicharrones son servidos en un rico pan con salsa
criolla y un pedazo de camote frito y constituye el tpico desayuno de domingo.
ANTICUCHO DE CORAZN:
Es considerado uno de los platos peruanos

criollos ms representativos. Su origen se debe al
importante aporte que significaron los africanos
para la gastronoma del Per. Lleva este nombre
ya que los trozos de corazn se pinchan en palitos
de anticucho.
Esta
receta
tiene
como
ingredientes:
corazn de vacuno, aj, diente de ajo, jengibre

fresco, comino, vinagre de lino, salsa de soya y aceite vegetal. Se forma una
marinada con todos los ingredientes, en donde se deja reposar la carne de un da
para el otro, y despus de pincharlos en los palitos de anticucho se asan en la
parrilla.
La utilizacin de viseras, condimentos para otorgar sabor y vinagre como

medio para adobar son tcnicas utilizadas por los africanos.
ENTRADAS
CEBICHE:
Es uno de los platos ms populares de

esta
cocina,
con
ms
de
un
milln
de
interpretaciones. Hay dos teoras que explican el

origen de dicho plato, una de ellas se basa en el
relato que escribi un cronista espaol que
acompa a Pizarro, donde comentaba sobre su

38
asombro al ver que los indios de la zona costea coman carne y pescado crudo,
solo se usaba aj, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas aromticas, lo cual
era el plato antecesor al cebiche. La otra teora reconocida por historiadores es en
la que se describe que el cebiche tiene su origen en las mujeres moras, las cuales
llegaron a Per junto con los espaoles. Estas mujeres preparaban un plato
llamado Sei-vech en base a pescado o ave macerada con jugo de limn, dando
origen a la palabra cebiche. Adems Sibesh es la palabra que designa a la
comida cida en lengua rabe.
Por el agregado de vegetales y condimentos esta receta puede ser un claro

ejemplo de la comida mestiza, ya que se incorporaron cebolla y ajo de origen
espaol, cilantro, jengibre y pimienta.
En esta receta se puede utilizar como materia prima gran variedad de

pescado e incluso mariscos.
TIRADITO:
Este plato forma parte de la cocina

peruana moderna y muestra claramente la
influencia japonesa. Esta receta es una
variacin del cebiche de la cual se dice, entre
otras teoras, que los pescadores del norte
tenan la costumbre de comer el pescado
finamente fileteado y por eso idearon un
cebiche con las tiritas que sobraban de esto.

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CAUSA LIMEA:
La palabra causa proviene del quechua
kausah, que significa amasar. La preparacin de
este plato consiste bsicamente en homogeneizar
el almidn de las papas con el aceite hasta lograr
una masa suave, donde el aceite y los saborizantes
le dan el carcter. Esta masa admite cualquier tipo
de relleno, como pollo, cebiche, atn, camarones o
verduras.
Al ser la materia prima principal de este plato

la papa, se puede decir que su origen es peruano. Los ingredientes de la causa
son: papas sancochadas, aceite, crcuma en polvo, salsa de aj amarillo, jugo de
limn, sal y pimienta.
PAPAS A LA HUANCANA:
Esta es otra de las recetas en las cuales

la papa es el elemento principal, en este caso se
utiliza la papa amarilla que slo es acompaada
por
una
salsa
denominada
huancana.
Huancayo es la capital de la sierra central

peruana, y le da nombre a esta receta que se ha
convertido en un varadero clsico de la comida
criolla peruana.
Los ingredientes que conforman esta

salsa son: ajes amarillos, yemas cocidas, queso fresco o de cabra, jugo de limn,
aceite vegetal, leche evaporada, galletas de agua, sal y pimienta.

40
CHUPE DE CAMARONES:
En Per se le llama chupe a cierto tipo de
sopas contundentes que, por lo general, se sirven
solas o como plato de fondo. Estas sopas son muy
populares, mas que nada en la zona de Arequipa,
donde se designa a cada da un chupe diferente. No
solo se utilizan los mariscos como materia prima,
tambin puede utilizarse habas verdes, lomo,
olluquito 4, etc.
Esta receta es un claro ejemplo de comida

mestiza, por el agregado de ingredientes de la zona a una receta trada por los
espaoles.
Los ingredientes de esta sopa son: camarones de ro, cebolla, ajo, aj de

color en polvo, concentrado de tomate, tomates frescos, salsa de aj amarillo,
organo, arroz, queso fresco (puede ser de cabra), habas cocidas, choclos,
papas, leche evaporada, huevos, cilantro.
CORVINA CHORRILLANA:
Este plato nace en la Baha de Chorrillos, que

se ubica en la costa central del Per. Sin duda esta
receta muestra la influencia europea, especialmente la
italiana, en su estructura. Los ingredientes que lleva
son: corvina, harina de trigo, aceite vegetal, cebollas,
ajo, tomates, organo, salsa de aj amarillo, aj verde,
aj de color, caldo de pescado, jugo de limn, perejil.
La tcnica del frito fue incursionada por los
Variedad de papa oriunda de la sierra central peruana

41
europeos, al igual que la utilizacin del pescado y la adaptacin del mismo para
muchos usos, desconocidos por los habitantes del suelo sudamericano.
CAU CAU DE MARISCOS:
Este plato es originario de la poca de los

Incas y demuestra como stos tenan infinidad de
formas de utilizar la papa. La variedad de papas
utilizadas en la receta no era solo para obtener
distintos sabores, sino tambin era por la necesidad
de
conservarlas.
La
utilizacin
de
diversos
condimentos y hierbas fue incursionado por los

africanos, los cuales se acostumbraban a tapar el
pobre sabor de los alimentos de esta manera.
Los ingredientes que componen este plato son: cebolla, aceite vegetal, ajo,
aj de color, crcuma, pulpo cocido, camarones limpios, caldo de pescado,
arvejas, zanahorias, papas, menta fresca, ostiones crudos, machas crudas,
maicena.
PARIHUELA:
Esta deslumbrante sopa de mariscos se supone

que es prima de la Boullabese, debido a su parecido
en la tcnica de coccin utilizada. Por este parentesco
se le atribuye la influencia francesa sobre este plato
peruano.
Para realizar una verdadera Parihuela, el

pescado utilizado como base debe ser la raya, ya que
es la reina de los sudados. Para su preparacin no se necesita el agregado de
agua ni de aceite, solo se necesitan los jugos que van soltando cada uno de sus
ingredientes.

42
Algunos de los ingredientes que se necesitan son: corvina, camarones,

choros, calamares, ostiones, cebolla, ajo, tomate, aj amarillo, salsa de aj,
organo, laurel y limn.
GUISOS
AJ DE GALLINA:
Este plato es emblemtico de la gastronoma

peruana, es una de las preparaciones mas conocidas
internacionalmente. Al igual que los chupes chilenos,
el pan remojado en leche se utiliza como espesante
de dicho guiso. El color anaranjado se debe a los tipos
de ajes utilizados originarios de Per, los que son de
otras regiones no aportan tanto color, por lo que se
acenta utilizando crcuma.
Sus ingredientes son: gallina o pollo, cebolla, ajo, aj verde, pan de molde,
queso parmesano, queso mantecoso, nueces, leche evaporada, aceitunas,
huevos duros.
PATO A LA HUARALINA:
Antes de la llegada de los europeos, los

Incas criaban sus propios patos, los cuales eran de
gran tamao. Posteriormente se lo cruz con la
variedad de patos trada por los inmigrantes y se
obtuvo una especia an mayor. Su crianza se
estableci en la costa norte del Per, en Huaral; de
ah proviene el nombre de este plato, el cual se
encuentra en vas de extincin.

43
Sus ingredientes son: pato trozado, zanahoria, apio, perejil, cebolla, ajo, aj
cacho de cabra5, organo, man tostado, cscara de naranja, pan de molde, pisco
o grapa, crema.
LOMO SALTADO:
El origen de este plato no se le atribuye a

la llegada de los chinos, sino que es producto
del mestizaje de la cocina peruana prehispnica
y la trada por los espaoles. La tcnica del
saltado no ha sido usada en ninguna receta de
la cocina peruana tradicional. Este lomo saltado
es muy parecido al ya tpico saltado de verduras
oriundo del occidente y por ello hace pensar
que es en esta influencia el origen del plato. En
esta versin (que se presentar en el Anexo) se acompaa el arroz con choclo, lo
cual lo transforma en una aberracin gastronmica occidental.
Sus ingredientes son: filete de vacuno, aceite vegetal, ajo, cebolla, jengibre,
aj amarillo, tomates, vinagre de vino, salsa de soya, perejil, cilantro, cebollines,
papas.
OLLUQUITO CON CHARQUI:
Esta receta es clsica de la sierra peruana,

all se utiliza la carne de llama para hacer el
charqui, tambin se encuentra una variedad de
papa denominada olluco. Esta papa tiene un sabor
muy particular y de aspecto es alargada, de color
amarillo intenso por dentro. En esta receta se
reemplaza el charqui por carne de vacuno, pero no
deja de ser un clsico de la cocina de la sierra.
5
Variedad de aj proveniente de una planta ms alta y de color verde, que cambia a rojo cuando est
maduro.

44
Sus ingredientes son: cebolla, ajo, aceite vegetal, filete de lomo vacuno,
comino, salsa de aj amarillo, concentrado de tomate, olluco, caldo, perejil.
ARROZ CHAUFA:
El ingrediente principal de este plato es el

arroz, al cual los peruanos tienen gran apego. Este
grano tiene su origen en el sudeste asitico y la
India, fue introducido por los rabes a Espaa y de
all se encargaron de esparcirlo por todas las
colonias de Amrica. Sus primeras semillas se
sembraron en el ao 1535, ao en que se fund
Lima. Por lo tanto se puede ver que no fue el arribo
de los chinos a Per lo que introdujo la produccin
de arroz. Estos inmigrantes aportaron la mano de obra y a cambio reciban como
pago una serie de alimentos como carne de cerdo, verduras, etc. Es por ello que
se crea este plato, mezclando todos estos ingredientes y, por supuesto, arroz.
Los ingredientes que se necesitan para preparar este arroz son: arroz de
grano corto, pulpa de cerdo, manteca de cerdo, huevos, morrn rojo, cebolln, ajo,
aceite vegetal, aceite de ssamo, salsa de soya.
TACU TACU:
El origen de este plato se le atribuye a los

africanos
que
tenan
como
esclavos
los
espaoles, que arribaron durante el siglo XVIII a

las tierras de la costa sur peruana para trabajar
en las haciendas algodoneras. Trajeron con
ellos nuevas formas de consumir los frijoles
(porotos).
Este
condimentado,
africanos,
plato
costumbre
hacer
mas
debe
ser
que
tenan
sabrosos
bien
los
aquellos
alimentos desabridos.

45
La gastronoma moderna ha creado variaciones interesantes, como por

ejemplo, usando garbanzos y rellenndolos con mariscos o chancho, tambin
utilizando los ingredientes que se dan a continuacin.
Ingredientes necesarios: arroz, frijoles, costillas de cerdo, cebolla, ajo,

organo, comino, salsa de aj amarillo, aceite, escalopes de vacuno, pltanos y
huevos.
CARAPULCRA:
La palabra Kalapurka viene del quechua
y significa guisado o bien guisado. Este plato fue
uno de los que gust mucho a los espaoles en
la poca de la conquista.
Este plato muestra el ingenio de la

civilizacin Inca y la variedad de formas que
tenan para conservar las papas, ya que como
ingrediente
principal
tiene
la
papa
seca.
Cocinaban este preparado en ollas de barro, lo que le daba un sabor peculiar.
Los ingredientes necesarios son: papa seca, pulpa de cerdo, manteca,

cebolla, ajo, comino, vino dulce, cilantro, chocolate amargo, galletas de vainilla,
man tostado.
SANCOCHADO:
Este plato es uno de los aportes mas evidentes

y duraderos de los espaoles a la gastronoma
sudamericana,
ya
que
se encuentran distintas
versiones en cada pas, como el puchero en

Argentina y la cazuela en Chile. En el caso de Per

46
este sancochado se acompaa con salsitas para aportar distintos sabores. En los
restaurantes limeos este plato se sirve los lunes, para reponerse de los
agotadores fines de semana.
Como toda receta, va evolucionando a medida que evoluciona la cocina en

el mundo, por ello esto es una de las tantas variaciones.
Sus ingredientes son: sobrecostilla, punta de picana, huesos de cazuela,

repollo, camote, papa, zanahoria, cebolla, nabo, yuca, choclo, pechuga de pollo y
longaniza.
POSTRES
Se puede decir que la mayora de los postres que se degustan hoy en da

en Per tienen sus races en Europa, debido a que los Incas no conocan el
azcar, de hecho endulzaban sus comidas con la utilizacin de frutas.
PICARONES:
Son una especie de buuelos elaborados a

base de pur de camote, los cuales se sirven
calentitos y cubiertos con miel de chancaca. Este
postre es otra muestra de la influencia mora en la
comida peruana, llega con los espaoles y es
posteriormente adoptado por los negros africanos.
SUSPIRO DE LIMEA:
Se basa en la preparacin de un manjar a
base de yemas y leche evaporada, el cual se decora
con merengue cocido y espolvoreado con canela.

47
RANFAOTE:
Este es un dulce preparado con chancaca
al que se le incorpora nueces, coquitos, queso

fresco y es perfumado con clavo de olor, ans y
cscaras de naranja. Este postre es denominado
de cuchara al igual que el suspiro de limea, ya
que se servan en fuentes para cucharear y no en
copas como se estila ahora.
TURRN DE CHOCOLATE:
Esta receta es proveniente del Per, pero su

origen todava no est claro. Se basa en un
biscochuelo de chocolate y nueces, el cual se cubre
con un bao de chocolate. Como se puede ver el
ingrediente principal es el chocolate, y en la zona de
Per se puede encontrar en grandes cantidades y
variedades.
MERENGADO DE LCUMA:
Torta compuesta por discos de merengue, las

cuales se superponen intercalndolas con un sabroso
pur de lcuma y al finalizar se cubre con crema
chantilly. Este postre es un claro ejemplo del uso que le
daban los Incas a las frutas dulces, como lo es la
lcuma.
Pasta elaborada a base de trigo o maiz tostado y molido con miel, la cual se presenta en panes prismticos.

48

49
RECETAS PASO A PASO

BEBIDAS:
Pisco Sour
Ingredientes (para 15 personas): 3 botellas de pisco, 1 botella de jarabe

de goma, jugo de limn de Pica (la misma cantidad que de jarabe), 8 claras de
huevo, amargo Angostura.
Preparacin: poner todos los ingredientes en la licuadora y licuar con hielo

picado para que tome cuerpo. Servir con unas gotas de angostura.
Cristal limeo
Ingredientes (para 6-8 personas): 1 botella de cerveza rubia helada, 1

botella de cerveza negra helada, 1 vaso de pisco helado, 1 tarro de leche
condensada.
Preparacin: licuar los ingredientes e incorporar la leche condensada,

poco a poco, sobre el vaso de la licuadora. Refrigerar durante 4 o 5 horas. Antes
de servir, volver a licuar. Servir espolvoreado con canela.
Leche de tigre o pantera
Ingredientes (para 4 personas): jugo de cebiche, unas gotitas de pisco o

vodka.
Preparacin: para preparar estas leches, simplemente debe seguir la
receta del cebiche; deje macerar los ingredientes unos minutos y luego culelos
para separar el jugo de los pescados o mariscos. Sirva en copas y agregue unas
gotas de pisco o vodka. Decore con una ramita de apio.

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Cocktail de algarrabina
Ingredientes (para 6 personas): 2 yemas de huevo, jarabe de goma a

gusto, taza de jarabe de algarrobina, 1 taza de leche evaporada, 1 taza de
pisco, hielo a gusto, canela molida.
Preparacin: colocar todos los ingredientes del cocktail de algarrobina en

una juguera con abundante hielo y batir hasta lograr una mezcla de textura tersa y
homognea. Servir en copas enfriadas y finalmente espolvorear con canela
molida.
SALSAS:
Salsa de aj amarillo
Ingredientes: kg de aj amarillo peruano, 1 taza de aceite vegetal, 1

diente de ajo pelado, 1 cebolln cortado en tiritas, sal y pimienta.
Preparacin: en la licuadora, mezclar el aj bien lavado con el aceite y el

ajo hasta lograr una salsa de textura homognea. Agregar el cebolln, revolver y
sazonar con sal y pimienta a gusto.
Salsa de alcaparras
Ingredientes: taza de alcaparras escurridas, taza de mayonesa,

taza de crema de leche.
Preparacin: Licuar las alcaparras y la mayonesa en la licuadora hasta

lograr una textura homognea. Probar la salsa para ir ajustando sabor definitivo,
que se lograr con el aporte de crema.

51
Salsa criolla
Ingredientes: 2 cebollas cortadas en pluma, taza de vinagre blanco de

vino, 3 ajes cortados en tiritas, 1 tomate cortado en cubitos, taza de aceite de
oliva, sal y pimienta, 1 rama de perejil picado.
Preparacin: pasar rpidamente las cebollas por agua caliente, colarlas

bien y ponerlas en un bol con el vinagre. Dejar reposar hasta que se enfren. Una
vez fras mezclar con el resto de los ingredientes y espolvorear con el perejil
picado.
ENTRADAS Y PLATOS PRINCIPALES:
Chicharrn de pollo
Ingredientes (para 6 personas): 8 muslos de pollo, 1 cda de mostaza

fuerte, 1 cda de salsa de aj amarillo, 1 cda de salsa de soya, taza de jugo de
limn de Pica, sal y pimienta, aceite para frer.
Preparacin:
1.
Cortar los muslos en dos dejando el hueso y la piel. Mezclar a
parte el resto de los ingredientes y marinar en la mezcla los trozos de pollo

por un mnimo de 15 minutos.
2.
Escurrir y frer en aceite caliente, hasta que los trozos de pollo
tomen color dorado y estn crocantes.

3.
Servir acompaado de salsa criolla o salsa de aj amarillo.
Anticuchos de corazn
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de corazn de vacuno, taza de

aj cacho de cabra sin pepas, 2 dientes de ajo pelados picados fino, 1 cda de
jengibre fresco molido, cda de comino molido,1/4 taza de vinagre de vino, 2
cdas de salsa de soya, taza de aceite vegetal.

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Preparacin:
1.
Limpiar los corazones, sacarle los nervios y cortarlos en
cubos de unos 2 cm de lado.

2.
Pinchar los cubos en palitos de anticucho, los clsicos en
Per son de caa.

3.
Mezcle todos lo dems ingredientes para hacer una marinada
en una procesadora y licuarlos hasta obtener una mezcla homognea.

Marinar los anticuchos al menos durante 2 horas.
4.
Luego, asarlos en la parrilla, agregando la marinada con un
pincel poco a poco sobre ellos, unos 5 minutos por cada lado o hasta que
estn dorados.
- Se puede reemplazar el corazn por filete vacuno o camarones.
Cebiche
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de corvina, lenguado o reineta

fileteada, sal y pimienta blanca molida, 1 cdta de Aj-No-Moto, 1 taza de jugo de
limn de Pica, 1 aj verde fresco picado fino, salsa de aj amarillo a gusto, 1
cebolla grande cortada a la pluma, 1 diente de ajo molido, 1 cdta de jengibre
molido, taza de pedcado, cilantro picado a gusto, 3 choclos peruanos cocidos
cortados en 6 rodajas c/u, 3 camotes sancochados, 1 aj rocoto cortado en
rodajas.
Preparacin:
1.
Lavar bien el pescado y cortarlo en cubos de 2 cm de lado.
Sazonar con sal, pimienta y Aj-No-Moto y cubrir con el jugo de limn.

Agregar el aj picado, la salsa de aj amarillo, la cebolla bien lavada, el ajo y
el jengibre. Corregir el sazn y bajar la acidez con el caldo de pescado.
2.
Espolvorear con el cilantro picado, servir en los platos y
acompaar con los trozos de choclo, camote y rodajas de aj rocoto.

53
- Para que un cebiche est realmente bueno el pescado no debe reposar

mas de 5 minutos con el limn, pues pasado este tiempo comienza a cocerse de
ms, perdiendo la textura y el sabor adecuados. -
Causa Limea
Ingredientes (para 6 personas): CAUSA: 1 kg de papas sancochadas

(cocidas con cscara), taza de aceite, 1 cda de cscuma en polvo, salsa de aj
amarillo a gusto, jugo de limn de Pica, sal y pimienta. RELLENO: 1 taza de
mayonesa, 450 gr de camarones, 6 aceitunas amargas, 1/3 taza de cebolla
picada, 1 huevo duro picado, perejil picado fino, 1 palta grande cortada en
rebanadas.
Preparacin:
La causa:
1.
Pelar las papas recin cocidas y pisarlas mientras estn
calientes. Mezclar el aceite con la crcuma para que este tia el pur,
otorgando a la causa el color amarillo que tiene originalmente por la papa
amarilla peruana.
2.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr
una masa suave y homognea.

El relleno y armado:
1.
Para armar la causa como un rollo o brazo de reina extender
la masa sobre un trozo de alusa foil, cubrirla por capas con los ingredientes
del relleno y luego enrollarla sobre s misma. Dejarla hora en el
refrigerador antes de retirar el alusa foil. Luego cortar el rollo en trozos para
servir en cada plato.
- Puede armar la causa como una torta haciendo distintas capas intercalando la
masa con el relleno (para desmoldar debe dejarse reposar 1 hora)-

54
Papas a la Huancana
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de papas cocidas peladas y cortadas

en rodajas. SALSA HUANCANA: 6 ajes amarillos, 4 yemas duras, kg de
queso fresco o de cabra, jugo de 3 limones de Pica, taza de aceite vegetal, sal
y pimienta, 1 lata de leche evaporada (opcional), galletas de agua (opcional).
Preparacin:
1. Para prepara la salsa quitar las semillas a los ajes y darles 2
hervores de 10 minutos cada uno, cambiando el agua y agregando una
cucharadita de azcar cada vez, para bajar el picor.
2. Licuar los ajes con las yemas, el queso fresco, el jugo de
limn y el aceite, hasta obtener una pasta homognea. Sazonar con sal
y pimienta a gusto.
3. Ajustar la consistencia con la leche evaporada para licuar o
galletas de agua molidas para hacerla ms firme.
4. Acomodar en un plato los trozos de papa y cubrir con la salsa
huancana. Decorar con huevos duros, perejil, aceitunas negras y hojas
de lechuga.
Chupe de camarones
Ingredientes (para 6 personas): 2 kg de camarones de ro crudos, 1/3 taza

de aceite vegetal, 1 cebolla picada en cuadritos, 3 dientes de ajo molidos, 1 cdta
de aj de color en polvo, 2 cdas de concentrado de tomate, 4 tomates pelados sin
semilla cortados en cubitos, taza de salsa de aj amarillo, organo a gusto, 8
tazas de caldo de camarones, taza de arroz, 150 gr de queso fresco
desmenuzado, taza de habas cocidas y peladas, 2 choclos peruanos cocidos
cortados en 3 c/u, 6 papas nuevas, taza de leche evaporada, 6 huevos,
atado de cilantro picado, sal y pimienta.

55
Preparacin:
1.
Lavar bien los camarones, pelarlos y reservarlos separados
del coral.
2.
En una cacerola calentar el aceite y frer las cebollas, los ajos,
el coral diluido en agua y colado, el aj de color, el concentrado de tomate,

el tomate fresco, la salsa de aj amarillo y el organo.
3.
Aadir el caldo de camarones y cuando rompa hervor agregar
el arroz, el queso, las habas, el choclo y las papas. Cocinar por 30 minutos.
Incorporar los camarones y dejar hervir por 3 minutos mas.
4.
Cuando ya est listo para servir, poner un chorro de leche
evaporada en cada plato, servir la sopa encima y quebrrle un huevo, que

quedar escalfado con la alta temperatura de la sopa. Espolvorear con
cilantro picado.
Cau Cau de mariscos
Ingredientes (para 6 personas): 1 cebolla cortada en cuadraditos, taza

de aceite vegetal, 1 diente de ajo picado, 1 cdas de aj de color, 1 cda de
crcuma, 200 gr de pulpo cocido y trozado, 100 gr de camarones limpios, 2 tazas
de caldo de pescado, 1 taza de arvejas, taza de zanahoria cortada en cubitos, 3
papas grandes cocidas peladas y cortadas en cubos, 2 ramas de menta picada
fina, 200 gr de ostiones crudos y limpios, 200 gr de machas crudas y limpias, 1
cda de maicena, sal y pimienta.
Preparacin:
1.
En una olla sofreir la cebolla con el aceite, el ajo, el aj y la
crcuma. Cocinar hasta que la mezcla tome punto, entre 6 y 8 minutos.

2.
Agregar el pulpo y los camarones; luego agregar rpidamente
el caldo de pescado, las arvejas, la zanahoria y las papas. Cocinar por

unos minutos y agregar la menta, los ostiones y las machas. Sazonar y
ajustar la consistencia con la maicena disuelta en un poco de caldo de
coccin.
- El Cau Cau puede servirse con una buena porcin de arroz blanco. Bertero, Mara Celia Hominal, Mara Irene

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Parihuela
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de filete de corvina, kg de

camarones pelados crudos, 12 choros maltones, 250 gr de calamares pelados
crudos, 12 ostiones crudos, taza de aceite, 1 cebolla cortada en cuadraditos, 2
dientes de ajo molidos, 3 tomates pelados sin semilla y cortados en cubitos, 2
cdas de salsa de aj amarillo, 1 cda de salsa de aj rojo, 1 hoja de laurel y 1 cda de
organo, taza de vino blanco, 4 tazas de caldo de pescado, taza de pisco, 6
limones de Pica.
Preparacin:
1.
En una olla calentar el aceite par sofrer ligeramente la
cebolla y el ajo, hasta lograr un poco de color. Agregar el tomate, las salsas
de aj, el laurel, el organo y el vino. Salpimentar y cocinar unos 10
minutos, hasta que el vino se haya evaporado.
2.
Agregar el caldo de pescado y una vez de hierva agregar los
camarones, los choros y los calamares. Cocinar todo junto por 45 minutos.
3.
Una vez que est listo, agregar los ostiones, cocinar solo 2
minutos ms y retirar del fuego.

4.
Ajustar la sazn, agregar pisco y revolver bien.
5.
Servir acompaado de limones de Pica partidos en dos para
que cada uno le agregue a gusto antes de comer.
Aj de gallina
Ingredientes (para 6 personas): 1 gallina de 2 kg, taza de aceite vegetal,

3 cebollas picadas finas, 2 dientes de ajo molidos, 6 ajes verdes licuados sin
pepas, 8 tajadas de pan de molde sin corteza, 1 taza de queso parmesano
rallado, 150 gr de queso mantecoso cortado en cubitos, de nueces picadas o
molidas, 1 tarro de leche evaporada, 6 aceitunas negras, 3 huevos duros cortados
en gajos, sal y pimienta.
Preparacin:

1.
57
Cocinar la gallina en agua con sal, por unas 2 horas. Una vez
tierna; escurrirla, enfriarla, desmenuzar y reservar.

2.
Calentar el aceite en una cacerola y frer la cebolla, los
dientes de ajo y el aj verde licuado. Luego incorporar el pan, previamente

remojado en un poco del caldo de gallina y sazonar. Cocinar por 10
minutos. Aadir las nueces, el queso parmesano, el mantecoso y la gallina
desmenuzada. Revolver bien a fuego suave por 5 minutos, hasta que se
casen los ingredientes.
3.
Justo antes de servir, agregar la leche evaporada y mezclar
4.
Servir en una fuente honda o en cada plato, y adornar con
bien.
aceitunas y huevos.
- En Per es tradicional servir el aj de gallina sobre una papa cocida y

acompaar, adems, con arroz blanco. -
Arroz chaufa
Ingredientes (para 4 personas): 1 taza de arroz, 2 huevos batidos, libra

de cerdo asado en cubitos, un chorrito de salsa de soya, 2 cebollitas largas o
japonesas picadas, sal.
Preparacin:
1.
Lavar bien el arroz y poner en una olla. Aadir 1 tazas de
agua y cocinar hasta que el agua se consuma. Retirar del fuego y dejar
reposar hasta que el arroz est a punto.
2.
Cocinar los huevos en una sartn al fuego, hasta que estn
cuajados, pasar a un plato y cortarlos en trocitos.

3.
Poner en una sartn grande el arroz, los huevos y el cerdo.
Rociar con un poquito de salsa de soya y revolver.

4.
Aadir las cebollitas finamente picadas, salar y cocinar todo
junto unos minutos, revolviendo. Servir con un platito con salsa de soya
para cada comensal.

58
Tiradito
Ingredientes (para 6 personas): 250 gr de salmn fileteado, 400 gr de

corvina fileteada, 1 pulpo de 1 kg, taza de jugo de limn de Pica, taza de
caldo de pescado fro, 1 cdta de salsa de aj amarillo, 1 cda de cilantro picado
fino, 1 diente de ajo molido, 3 ramas de apio picadas, 1 chorro de aceite de oliva,
1 cebolla grande picada en cuadraditos, 1 taza de granos de choclo peruano
cocido, sal y pimienta.
Preparacin:
1.
Cortar la corvina y el salmn en lminas finas y ponerlas
sobre un plato.
2.
Limpiar el pulpo en agua con sal y colocarlo en una olla cuyo
fondo este cubierto de tomates enteros. Tapar y cocinar a fuego lento, sin
agua, durante unos 20 minutos. Probar su consistencia pinchndolo con un
tenedor; si ste sale fcilmente, el pulpo est listo.
3.
Envolver el pulpo tibio en film formando un tubo y ponerlo al
freezer durante 30 minutos. El pulpo no debe congelarse, solo enfriarse

para poder cortarlo fcilmente en finas lminas. Poner estas lminas en el
plato junto con el salmn y la corvina.
4.
Macerar durante 15 minutos los dems ingredientes en el jugo
de limn. Luego roce este caldo colado sobre el plato preparado.

5.
Decorar con el choclo peruano.
Corvina chorrillana
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de corvina fileteada, harina comn

sazonada con sal y pimienta, taza de aceite vegetal, 2 cebollas grandes
cortadas en tiras gruesas, 2 dientes de ajo machacados, 3 tomates con cscara y
pepas cortados en 6 a lo largo, cdta de organo, taza de salsa de aj
amarillo, 1 aj verde cortado en tiritas finas, aj de color en polvo, caldo de
pescado, jugo de limn de Pica, perejil picado fino, sal y pimienta.

59
Preparacin:
1.
Sazonar los trozos de pescado, enharinarlos, frerlos en aceite
caliente hasta que se doren y reservar.

2.
Frer la cebolla hasta que est ligeramente dorada y agregar
el ajo, los tomates, el organo, la salsa de aj amarillo, el aj verde y el aj

de color. Cocinar durante 7 minutos, reservando el caldo de pescado para
ajustar la consistencia.
3.
Acomodar sobre esta mezcla los trozos de pescado fritos y
cocinar por unos 5 minutos a fuego lento con la olla tapada.

4.
Servir con arroz blanco y el jugo de limn para rociar los
ingredientes al momento de comer. Decorar con perejil picado.
Pato a la Huaralina
Ingredientes (para 6 personas): 1 pato trozado en 6, 1 zanahoria pelada, 1

rama de apio, 1 rama de perejil, 2 cebollas picadas en cuadraditos, 2 dientes de
ajo molidos, 2 ajes cacho de cabra sin pepas, 1 cda de organo, kg de man
tostado molido, cscara de naranja cortada en tiritas, 6 rebanadas de pan de
molde, 1 taza de pisco, grapa o vino blanco seco, 1 taza de crema.
Preparacin:
1.
Poner en una olla las alas y menudencias del pato, la
zanahoria, el apio y el perejil y cubra todo con 1 litro de agua. Dejar hervir
durante 1 hora. Luego retirar del fuego, colar y reservar el caldo.
2.
En una olla aparte dorar el pato en su propia grasa. Retirar y
reservar sobre un papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

3.
En la misma olla donde se dor el pato, frer la cebolla, el ajo,
el aj cacho de cabra y el organo. Una vez que la cebolla est blanda

agregar las presas de pato y cubrir con el caldo colado.
4.
Cocinar el pato durante 30 minutos a fuego lento y con la olla
destapada, retirarlo, deshuesarlo y devolver la carne al caldo. Agregar el

resto de los ingredientes y cocinar por 30 minutos ms a fuego lento con la
olla destapada. Ajustar la consistencia con ms crema si se desea.

60
Lomo saltado
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de filete de vacuno cortado en tiras

de 5 x 2,5 cm, taza de aceite vegetal, 2 dientes de ajo machacados, 2 cebollas
cortadas en tiras gruesas, 1 cucharada de jengibre picado fino, 2 ajes amarillos
cortados en tiritas, 4 tomates con cscara y pepas cortados en 6 a lo largo, taza
de vinagre de vino, taza de salsa de soya, 1 atado de perejil picado fino, 1
atado de cilantro picado fino, taza de cebollines picados, 1 kg de papas peladas
y cortadas en bastones, sal y pimienta.
Preparacin:
1.
En una sartn a fuego muy fuerte calentar el aceite y cocinar
por unos momentos el ajo, luego agregar la carne y dorarla rpidamente.

2.
Sazonar y agregar la cebolla, el jengibre y el aj. Una vez que
la cebolla est blanda agregar el tomate y el vinagre. Un minuto despus

agregar la soya, el perejil, el cilantro y el cebolln.
3.
Simultneamente frer las papas en una freidora o en una
sartn. Una vez listas agregarlas al salteo, mezclar ligeramente y servir.
Olluquito con charqui
Ingredientes (para 6 personas): 1 cebolla mediana picada fina, 2 dientes

de ajo molidos, taza de aceite vegetal, 700 gr de filete o lomo de vacuno
cortado en cubitos, 1 pizca de comino, 2 cdas de salsa de aj amarillo, 1 cda de
concentrado de tomate, 1 kg de olluco o de papas peladas y cortadas en
bastones, sal y pimienta, caldo de vacuno, perejil picado fino.
Preparacin:
1.
En una sartn saltear la cebolla y el ajo en aceite, hasta que
estn ligeramente dorados, luego agregar la carne y dorar bien. Agregar el

comino, la salsa de aj amarillo y el tomate y cocine hasta lograr punto.
2.
Aadir las papas, sazonar y ahogar por unos 5 minutos, hasta
lograr que se mezclen bien todos los ingredientes. Cubrir con un buen

61
caldo vacuno y cocinar a fuego suave por unos 30 minutos, hasta lograr un
punto caldoso de sabor intenso.
3.
Servir acompaado de arroz blanco bien graneado, o solo en
una sopera como quiso.

Tacu Tacu
Ingredientes (para 6 personas): kg de arroz, 300 gr de frijoles o porotos

burro o negro (remojados en agua desde el principio del da), kg de costillar de
cerdo sin hueso y cortado en cubos, 1 cebolla picada fina, 2 dientes de ajo
machacados, 1 cda de organo seco, 1 pizca de comino en polvo, taza de
salsa de aj amarillo, aceite para frer, 6 escalopes de vacuno (pasados por
harina, huevo batido y pan rallado), 6 pltanos cortados en lonjas a lo largo, 6
huevos, sal y pimienta.
Preparacin:
1.
Cocinar el arroz en forma normal y reservar.
2.
Cocinar los frijoles a fuego lento, cubiertos de agua fra sin
sal, durante 2 horas o hasta que estn blandos.

3.
En una sartn saltear el costillar, la cebolla y el ajo hasta
lograr un dorado leve. Tirar el exceso de grasa y agregar los frijoles

cocidos, mezclando bien todo a fuego suave. Sazonar la mezcla con
organo, comino, salsa de aj amarillo, sal y pimienta. Revolver bien hasta
obtener una masa bien unida y reservar.
4.
En otra sartn calentar el aceite y agregar una porcin de la
masa recin preparada. Frer formando un omelette, cuidando que no se

seque por dentro. Cuando est dorada, sacar del fuego y reservar. Repetir
el procedimiento hasta terminar con la masa.
5.
Frer las escalopas, los pltanos y el huevo y servir como
acompaamiento.

62
Sancochado
Ingredientes (para 6 personas): 1 kg de sobrecostilla, 1 kg de punta

de picana, 1 kg de huesos de cazuela, 1 repollo, 4 camotes pelados y trozados,
6 papas medianas peladas, 4 zanahorias peladas y cortadas en trozos medianos,
2 cebollas paladas y cortadas en 4 c/u, 1 nabo pelado y cortado en trozos
medianos, kg de yuca pelada y cortada en trozos medianos, kg de choclo
peruano pelado y cortado en rodajas, 1 pechuga de pollo (opcional, kg de
longaniza (opcional).
Preparacin:
1.
Cortar la carne en trozos grandes y cocinarlas junto a los
huesos en una olla grande con abundante agua sin sal durante 1 hora.
Cocinar a fuego medio y en olla tapada.
2.
En una olla aparte, cocinar el repollo entero en abundante
agua hirviendo por unos 5 minutos, cambiando el agua 1 2 veces. Colar y

reservar en una fuente.
3.
Una vez cocida la carne agregar las verduras peladas y
cortadas en trozos y cocinar por 1 hora ms en olla tapada y la ltima

hora destapar la olla.
4.
Para servir, poner las carnes en una fuente y las verduras en
otra, junto con el repollo cortado en cuartos. El caldo se sirve solo, ya sea
como entrada o despus de las carnes.
- La gracia del sancochado son las salsas que lo acompaan. Estas se van
ofreciendo de a poco para ir variando los sabores. Queda muy bien con Salsa
huancana, Salsa de aj amarillo, perejil y Salsa criolla. -
Carapulcra
Ingredientes (para 6 personas): kg de papa seca o papas cortadas en

cubitos y fritas previamente, 1 kg de pulpa de cerdo, 250 gr de manteca, 2
cebollas cortadas en cuadraditos, 2 dientes de ajo molidos, 1 cdta de comino
molido, 1 cda de salsa de aj cacho de cabra, caldo de carne, 2 clavos de olor, 1

63
taza de vino dulce u oporto, 1 cda de cilantro picado fino, 100 gr de chocolate
amargo rallado, taza de galletas de vainilla molidas, 150 gr de man tostado y
molido grueso, sal y pimienta.
Preparacin:
1.
En una placa de horno tostar las papas secas por unos 5
minutos, cuidando que no se quemen. Retirar y poner a remojar en un

bowl, cubiertas de agua, por 1 hora.
2.
Cortar la pulpa de cerdo en trozos medianos, dorarlos en una
olla con la manteca y reservar aparte. En la misma olla sofrer la cebolla, el

ajo y la salsa de aj cacho de cabra. Salpimentar y agregar el cerdo y la
papa con toda el agua del remojo.
3.
Guisar por unos 40 a 60 minutos, cuidando que no se seque.
La papa absorbe mucho lquido, por lo tanto, si hace falta, agregar un poco
de caldo de carne.
4.
Cuando la papa est bien cocida, agregar los clavos de olor,
el vino dulce, el cilantro, el chocolate, las galletas de vainilla y el man,

cocinar por unos minutos ms hasta que se hayan integrado los sabores.
Retirar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos.
POSTRES:
Suspiro de limea
Ingredientes (para 6 personas): 2 latas de leche evaporada, 1 lata de

leche condensada 3 tazas de azcar, 5 yemas, 1 cdta de esencia de vainilla, 1
taza de azcar, oporto, 3 claras.
Preparacin:
1.
Colocar en una cacerola las latas de leche y llevar a fuego
lento, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Revolver

hasta formar un manjar blanco, bien espeso. Esto demora por lo menos 2
horas.

2.
64
Retirar del fuego y agregar las yemas, pasndolas por un
colador, y luego la esencia de vainilla. Dejar enfriar y luego vaciar en una

fuente o en copas individuales.
3.
Para hacer el merengue se debe poner en una olla el azcar y
cubrirla con oporto. Llevar a fuego hasta obtener un almbar punto hebra.
4.
Batir las claras a nieve y
agregar de a poco el almbar,
batiendo constantemente hasta enfriar.

5.
Poner este merengue en forma decorativa sobre el manjar de
yemas. Espolvorear con canela molida.
Ranfaote
Ingredientes (para 6 personas): 600 gr de chancaca, unos granos de ans,

cda de ralladura de cscara de naranja, cdta de clavo de olor molido, 15
nueces picadas, 150 gr de coco rallado o de coquitos de palma, 1 cda de
manteca, 250 gr de queso fresco, 2 rodajas de pan frito, 1 taza de vino dulce u
oporto.
Preparacin:
1.
Colocar a fuego la chancaca con 1 taza de agua fra, el ans,
la cscara de naranja y el clavo de olor. Cuando se haya deshecho bien la

chancaca agregar las nueces, los coquitos, la manteca y el queso fresco en
trozos pequeos. A los 10 minutos aadir el pan cortado en cuadraditos
pequeos y el vino.
2.
Cocinar a fuego fuerte, revolviendo bien hasta que la mezcla
se espese, unos 5 minutos.

3.
Una vez fro servir en una fuente, para cucharear y servir en
cada plato.
Turrn de chocolate
Ingredientes (para 6 personas): BISCOCHUELO: taza de cacao

amargo, 1 taza de aceite, 2 tazas de azcar, 2 tazas de harina con polvo de
hornear, 6 huevos, 1 cdta de vainilla, 1 cdta de sal, 2 tazas de nueces picadas

65
gruesas. COBERTURA: taza de cacao amargo, 1 tarro de leche condensada, 1

tarro de leche evaporada, 30 gr de manteca.
Preparacin:
BISCOCHUELO:
1.
Precalentar el horno a 180 C y enmantecar un molde
rectangular de 21 x 30 cm.
2.
Poner el cacao en una sartn y agregar el aceite a fuego
lento, revolver y agregar el azcar. Una vez bien mezclado, trasladar a un

bol.
3.
Agregar el harina de a poco y los huevos de dos en dos,
revolviendo constantemente. Luego agregar la vainilla, la sal y por ltimo

las nueces.
4.
Vaciar la mezcla en el molde y cocinar en el horno por 45
minutos.
COBERTURA:
1.
En una sartn a fuego moderado colocar el cacao y agregar la
leche condensada, revolviendo bien. Aadir poco a poco la leche

evaporada y cocine a fuego lento hasta que espese.
2.
Pasar por un colador fino a un bol. Agregar la manteca, unir
bien y dejar enfriar por completo.

3.
Una vez que el biscochuelo est listo sacarlo del molde,
baarlo con la cobertura y decorar con nueces.
Merengado de Lcuma
Ingredientes (para 6 personas): DISCOS DE MERENGUE: 3 claras de

huevo, 1 taza de azcar, aceite, papel manteca y pincel. PUR DE LCUMA: 1
taza de azcar, 1 taza de agua, 1 cda de jugo de limn, kg de lcumas peladas
y cortadas en cubitos. CREMA CHANTILLY: lt de crema para batir, taza de
azcar, 1 cdta de esencia de vainilla.

66
Preparacin:
MERENGUE:
1.
Batir las claras a punto nieve y agregar el azcar. Seguir
batiendo hasta mezclar bien.

2.
con
Cubrir una fuente de horno con el papel manteca y pincelarlo
aceite
vegetal.
Formar
discos
de
30
cm
de
dimetro
aproximadamente y llevar a horno mnimo durante 1 hora.
PUR DE LCUMA:
1.
En una cacerola preparar un almbar con el azcar, el agua y
el jugo de limn.
2.
Hervir durante unos 5 minutos, agregar la lcuma y retirar del
3.
Dejar enfriar y pasar por una licuadora y despus por un
fuego.
colador.
CREMA CHANTILLY:
1.
Batir la crema con el azcar hasta que est bien espesa.
2.
Agregar la vainilla e incorporar bien.
ARMADO: poner sobre una fuente un disco de merengue y una capa de

pur de lcuma alternadamente. Luego cubra todo con la crema chantilly.
Picarones
Ingredientes (para 6 personas): MIEL: 1 lt de agua, pan de chancaca,

kg de azcar, 1 pera y 1 manzana peladas enteras, 1 pia pelada entera, 3 hojas
de higuera. PICARONES: kg de harina con polvo para hornear, 3 huevos, de
camote cocido molido, cucharada de semillas de ans, 1 cda de levadura.
Preparacin:
1.
Mezclar todos los ingredientes de los picarones y formar una
masa homognea. Dejar reposar hasta el da siguiente.

2.
67
Para preparar la miel, hervir todos los ingredientes hasta
lograr una textura adecuada, colar y reservar.

3.
Frer los picarones en aceite caliente, formando anillos. Una
vez cocidos, servir calentitos cubiertos con la miel de chancaca.

68
CONCLUSIN
La investigacin sobre la cocina peruana que hemos realizado nos ha

aportado nuevos conocimientos en lo que respecta a la importancia de la
gastronoma en la historia, ya que en esta se bas la formacin y la conservacin
de un imperio tan extenso como lo fue el Inca, reflejado ms que nada en la
agricultura.
Otro de los papeles importantes
de la que fue protagonista fue el de
facilitar la comunicacin y relacin entre conquistadores e indgenas, a pesar de

hablar distintas lenguas. Tambin contribuy a la difusin y conocimiento del
nuevo continente hacia el resto del mundo, a travs del intercambio de productos
y costumbres.
Al analizar cada una de las recetas tpicas del Per nos dimos cuenta que
es una cocina que mantiene sus orgenes y que a simple vista se destacan sus
influencias.
A pesar de tener todos estos puntos a favor no es una cocina tan conocida
y difundida, como merece serlo.
En lo personal esta cocina ha superado nuestras expectativas ya que no

solo se trata de platos sabrosos y poco comunes, sino que tambin cada uno lleva
consigo su propia historia.

69

70
GLOSARIO GASTRONMICO DE LA COCINA PERUANA
A
Aguaje: Deformacin moderna de Aguachi. Esta palmera es de fruta
escamosa y de poca pulpa.
Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los
Andes. Se empez a consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy popular
en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para salsas.
Aj limo: Aj de color amarillo, verde, rojo o lila, muy pequeo de tamao y
de fuerte picor. Se usa principalmente para cebiche.
Aj panca o aj colorado: Aj grande de color morado, secado al sol se
sirve entero o molido. No tiene picor y es un condimento muy usado en la comida
peruana.
Aj verde: Aj aromtico de color amarillo, naranja o verde. Es el aj mas
usado en el Per, tambin conocido como aj verde.
A la cazuela: Estofado de carne, pescado o verduras.
A la jardinera: Guarnicin compuesta de verduras y hortalizas frescas,
cocidas separadamente.
A la Meunire: Forma de preparar ciertos alimentos, especialmente
pescado, enharinados, fritos en mantequilla y rociados con el fondo de coccin y
zumo de limn.
Acetol: Nombre que tambin recibe el vinagre comn.
Achiote: Colorante vegetal. Arbusto cuyo fruto contiene una pulpa llamada
bija

71
Achiote en pasta: El achiote es una semilla de color rojo intenso que se

mezcla con varias especias formando una pasta. Se puede usar para condimentar
aves, pescados y carne de cerdo.
Achote: Achiote, bija
Acitrn: Cidra confitada.
Acitronar: Frer a punto de transparencia, saltear.
Acuyo: (Hoja Santa o Mono) Es una hoja grande proveniente de un
arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar
carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del ans, se emplea
en muchos guisos.
Adobo: Es la mezcla de un lquido cido -vinagre, chicha o vino- con
condimentos y hierbas aromticas.
Afreche: Salvado o cascarilla de arroz.
Agua acidulada: Agua fra a la que se le ha aadido zumo de limn o
vinagre, evita que se decoloren algunas frutas u hortalizas.
Agua bicarbonatada: Agua mezclada con polvo de bicarbonato.
Aguacate: Fruto del rbol de la familia de las laurceas, nativo de
Mesoamrica, de piel coricea.
Aguacate: Palta, abacate, cura, avocado.
Aguardiente: Bebida alcohlica que por medio de la destilacin se saca
del vino.
Aguayn: Parte de carne vacuna, maciza, consistente, con poca grasa,
recomendable para estofados, pucheros y moles de olla.
Ahuyama: Zapallo, calabaza.

72
Ajedrea: Hierba aromtica que tiene su origen en la Europa meridional. Se

utilizan las hojas frescas o secas; su sabor es especiado y fuerte, muy similar al
del tomillo. Se puede utilizar en preparaciones de granos y guisos. Como su
aroma no se altera durante el cocimiento, hay que tener mucho cuidado y utilizar
apenas una "pizca", ya que tiende a predominar sobre otros aromas y sabores.
Ajenjo: Planta que se utiliza para elaborar licor o saborizantes, su sabor es
muy parecido al ans.
Ajoarriero: Guisado a base de bacalao, condimentado con ajo, aceite y
huevo.
Ajonjol: Ssamo. Planta sesmea de variados usos gastronmicos.
Tambin recibe el nombre de ssamo y de sus semillas se extrae aceite para
frituras y ensaladas, diferente al aceite de ssamo utilizado en la preparacin de
platos chinos y japoneses. La semilla se utiliza para la preparacin de panes, a
los cuales se les roca algunas semillas antes de hornear; para empanizar alitas
de pollo y en postres.
Albardas: Lonja de tocino con que se cubren las aves antes de asarlas.
Albardillas: Huevo batido, harina, dulce, etc, con que se rebozan las
viandas.
Albaricoque: Damasco, chabacano.
Alcachofa: Alcaucil, alcachofra. Planta de huerto de la familia de las
compuestas. Tiene forma de pia con hojas verdes y carnosas, que se preparan
crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazn de
alcachofa, de mltiples preparaciones.
Alcaravea: Planta umbelfera de semilla aromtica, que se usa como
condimento.
Alegra: Dulce de origen prehispnico, de semillas de amaranto tostadas y
piloncillo.

73
Aliar: Condimentar una ensalada.

Almbar: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
Almidn: Fcula de races y semillas. Maicena, chuo.
Alubias: Juda
Alverjita: Guisante de olor.
Apio: Tubrculo de color amarillo que recibe el nombre de arracacha; se
utiliza especialmente en sopas, cremas y purs. Por su alto contenido de caroteno
es muy utilizado en la alimentacin infantil.
Arepa: Tortita de maz. Pan de maz.
Arequipe: manjar blanco de leche.
Arracacha: Racacha.
Arveja: Guisante, chcharo, alverja, petit pois.
Ate: Dulce en pasta hecho con pulpa de fruta y piloncillo o azcar.
Atn: tuna.
Ayote: Calabazas
Azcar glass: Azcar refinada, molida y pasada por cedazo, que se usa en
repostera para espolvorear dulces.
Azcar Morena: Azcar sin refinar.
Azcar pulverizada: Azcar impalpable, azcar para cubiertas.

74
B
Badea: Granadilla gigante, parcha granadilla, mamao.
Badian: Ans estrellado.
Banano: Cambur, banana, guineo, pltano.
Batata: Camote, boniato, papa dulce, moato.
Bayas: Las bayas comprenden una gran variedad de frutos entre los
cuales, los ms conocidos son. el arndano, la frambuesa, la fresa, la grosella y la
zarzamora entre otras. Las bayas son de forma, tamao y sabor similar; todas son
agridulces.
Berenjena: Berinjuelas.
Berros: Agriao.
Birria: Especialmente en Jalisco, birria es una especie de barbacoa de
chivo, borrego o puerco. Se cocina a vapor, y para ello hay dos mtodos. uno,
poner hojas de maguey y en la parte inferior de la olla para que el lquido no toque
la carne; y el otro, utilizar una rejilla en la olla con el mismo objeto.
Biznaga: Cactus, cuyo tallo se cristaliza con azcar.
Blanqueta: Guiso de ternera, volatera o conejo, en salsa de crema.
Bocadillo: machacado de guayaba.
Boquillas: Accesorios de las mangas de decoracin que pueden ser
plsticos o metlicos. Tienen formas decorativas.
Borraja: Planta borragincea de flores azules.
Bovril: Jugo de carne o de pollo concentrado que se utiliza para hacer una
base de consom Fum, sustituye al cubito y es superior porque no contiene ni
sal ni grasa. Se consigue en los supermercados y tiendas de delicateses.

75
Brevas: Higos verdes.

Broqueta: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne, ave o
pescado para asarlos.
Brotes de Alubias: son brotes muy finos de alubia, de 3 a 5 das de vida, y
son muy crujientes y nutritivos. Son fciles de cultivar en casa, en un frasco de
mermelada.
C
Caihua: Fruto oblongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cm.
Capul: Guinda autctona del Per .
Chancaca: Mezcla de caa de azcar solidificada.
Chicha de jora: Bebida que se prepara con maz (jora) fermentando sus
ingredientes con trigo molido, cebada, etc. Para su elaboracin se hace hervir, en
abundante agua, todos los ingredientes, 5 horas como mnimo. Posteriormente,
posteriormente se deja macerar una semana ; luego de la cual la chicha adquiere
su punto ideal.
Chicha morada: Bebida a base de maz morado.
Chicharrn: Trozos de carne de cerdo fritos en su propia grasa .
Chirimoya :Fruto del chirimoyo de cscara verde oscuro, carne blanca,
suave y ligeramente dulce.
Chonta:(palmito) Cogollo de la palma. Es muy apreciado en la cocina de la
regin amaznica del Per .
Choro: Mejilln.
Chuo: Harina de papa helada por baja temperatura papa deshidratada, el
proceso es congelar las papas, sumergirlas en aguas heladas por 30 das,

76
pelarlas, secarlas al sol y volverlas a pelar, obteniendo una papa deshidratada de

color blanco y de consistencia firme.
Cocona: Fruto de la selva del Per de color amarillo y de suave sabor.
Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama
man .
Cajeta: Dulce de leche de cabra y azcar
Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centmetros y un peso
de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las
restantes cucurbitceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al
de la nuez.
Callos: Mondongo, panza, librillo, gatita. Fragmentos del estmago de la
vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.
Camarn: Quisquillas, gambas.
Cambray: Se aplica a hortalizas muy tiernas como por ejemplo cebollitas
de cambray.
Cambur: Nombre que recibe el banano en algunos pases centro y
suramericanos.
Camote: En castellano, batata. En la ciudad de Puebla, llaman camote al
dulce de camote, azcar y esencia de frutas.
Cangrejo: jaiba.
Capuln: Especie de cerezo silvestre, con frutos pequeos y sabrosos.
Carambola: Procede de la India, tiene olor a jazmn y, al cortarla, se
obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que se puede comer con piel, es
rico en vitaminas y ayuda a eliminar el cido rico. Por lo regular se tiene en el

77
mercado de junio hasta noviembre, se utiliza en ensaladas y se puede preparar

en agua; se recomienda consumirla cuando alcance un color muy amarillo.
Cardamomo: Especia aromtica poco conocida en Amrica. Es la semilla
de un arbusto originario de Indochina y se utiliza regularmente en la elaboracin
de embutidos
Carlota caliente: Dulce de rebanadas de pan con mantequilla, intercaladas
con frutas y mermelada de melocotn.
Carlota fra: Postre de nata montada y fruta o natillas con gelatina y
bizcochos.
Cazabe: Preparacin a base de yuca amarga o brava, la cual se ralla, y
con la harina que resulta al exprimir totalmente el jugo txico, se amasa y se
extiende a cocinar en un planchn enorme de hierro y luego tostar al sol. .
Cecina: Carne salada y seca
Cedazo: cernidor, ayate, tamiz.
Cerdo: Chancho, puerco, cochinillo, marrano.
Chalona: Carne de cordero seca y salada.
Champin: Champignon, callampa, hongo, seta. Es una variedad de seta
comestible.
Champurrado: Bebida de atole, chocolate y piloncillo.
Charal: Pececillo lacustre que se come entero, frito o cocinado de distintas
maneras. En los mercados lo venden seco.
Charque o charqui: Cecina, tasajo, carne salda y seca al sol.
Chayote: Hortaliza verde de piel muy caracterstica por estar cubierta de
espinas, aunque tambin existe una variedad con la piel lisa.

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Cha: Son unas pequeas semillas de tamao minsculo de color negro,

que se utilizan para hacer agua de limn.
Chilacayote: Planta curbitcea de Mxico, cuyo fruto de carne fibrosa,
sirve para preparar el cabello de ngel.
Chilaquiles: tortillas de varios das cocinadas en salsa de queso y crema.
Chile: Aj.
Chile ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile cascabel o cora: Conserva forma esfrica, suena como "cascabel",
muy aromtico y picoso.
Chile chilaca: Este chile es verde oscuro, largo y liso, muy picante, hay
que asarlo, pelarlo y desvenarlo. Se usa para rellenar, en rajas y escabeche
Chile chilhuacle: Es el chile gero seco, de color sepia oscuro.
Chile chipotle seco: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado,
aromtico y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos.
Chile de agua: Parecido al poblano, pero ms pequeo, verde claro,
abunda en Oaxaca.
Chile de rbol: Chile muy pequeo y picoso, para salsas y escabeches.
Chile de rbol seco: En polvo se usa para aderezar frutas y verduras.
Chile guajillo: Es largo, de piel lisa y gruesa, aromtico y carnoso. Se
utiliza para salsas y adobos. Cuanto ms chico, ms pica.
Chile gero: Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama ixcatic.
Aromtico, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o
escabeches. Otros nombres locales. calor y caribe.

79
Chile habanero: El ms picoso y aromtico, exclusivo del Sureste. Para

pucheros o guisos.
Chile jalapeo pequeo: Hay variedades de menor tamao (2 a 3 cm) y
mayor picor.
Chile jalapeo, cuaresmeo o gordo: Este chile mide de 4 a 6 cms, es
carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.
Chile japons: Parecido al chile serrano, pero ms largo
Chile morita seco: Rojizo, picoso, aromtico. Otros nombres son mora o
chilaile.
Chile mulato: De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro. Para
adobos, salsas y moles. Tambin se rellena. Otro nombre chino.
Chile pasilla o achocolatado: Es largo, arrugado, rojo oscuro, aromtico y
con picante dulzn. Para rellenar, o en adobos y salsas.
Chile piqun: Es el chile ms pequeo, ms conocido y quiza ms picoso.
Es de color verde y se vuelve rojo al madurar. Se utiliza para muchas clases de
salsas.
Chile piqun seco: Toma color rojo morado. Base de mltiples aderezos,
entre ellos la salsa Tabasco.
Chile poblano: Este chile es grande y ms o menos verde, el ms popular
para rellenar, o se corta en rajas o se muele para sopas. Se asa y se pela antes
de usarlo.
Chile rojo: Del Sureste, es base del chilmole.
Chile serrano: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o
cocidas, en escabeche y guisados.
Chile trompo: De forma esfrica, y pequeo. Para salsas frescas.

80
Chile verde: Pequeo y puntiagudo, se come solo, en salsas crudas o

cocidas, en escabeche y guisados.
Chilorio: Especialidad nortea, de carne desmenuzada y condimentada
con chiles y especias.
Chipiln: Hoja pequea y de color verde popular en los Estados de
Tabasco, Chiapas y Oaxaca. Se adquiere en mercados, principalmente en
puestos de productos oaxaqueos.
Chocozuela: Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para
asados.
Chorizo: longaniza, butifarra.
Chuleta: Costilla, costeleta.
Chupe: Plato compuesto de papas cocidas con huevos, carne, pescado u
otras cosas.
Chuzo de madera o metal: Varilla de caa o metal.
Cilantro: Culantro, coriandro.
Ciruela: Cojote.
Ciruelas Pasas: Guindones almeixas.
Civet: Estofado de caza.
Clemole: Salsa de chile y tomate para guisar carnes, aves, mariscos etc.
Cochayuyo: Alga marina bastante usada en la cocina americana.
.Cocotte: Cazuelita de barro, porcelana o metal, para servir huevos,
mousses o sufls.
Colador: Coladero, cedazo.

81
Congr: Guiso de arroz y frijoles

Cordero: Borrego.
Costrada: Timbal de pasta quebrada o de hojaldre.
Costrn: Rebanada grande de pan tostado o frito sobre el que se sirven
carnes o pescados.
Crema: Nata de leche fresca. Natillas y sopas de consistencia cremosa.
Crema de leche: Nata.
Cremar: Batir mantequilla y azcar hasta obtener una crema homognea.
Crepineta: especie de lmina grasa para envolver manjares.
Cuchuco de trigo: trigo morn.
Cuenco: Vaso de barro o madera, hondo y ancho.
Cueros, cueritos: Pellejo curtido y preparado.
Cuete: Parte del muslo de la res, algo dura. Uno de sus usos es mechado y
asado. Otro, cocido y deshebrado.
Culantro: Variedad de cilantro que crece en forma silvestre y es muy
utilizada con o en sustitucin del cilantro.
D
Daikon: Rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se encuentra
fresco o en conserva.
Desalar: Sumergir una vianda salada en agua o leche fra.

82
Desleir: Agregar un lquido a alguna preparacin para que no se formen

grumos en la harina, se corten las yemas, etc.
Desvenar: Retirar las venas de ajes, caiguas, rocotos y tambin de los
camarones o langostinos. Quitar las semillas del interior de un chile.
E
Ejote amarillo: Es una mutacin occidental de las formas cultivadas
trepadoras, de tamao mucho ms pequeo que el ejote comn; se consume
como guarnicin en platillos.
Emborrachar: Empapar un postre con almbar, licor o vino.
Empanizar: Empanar, rebozar con pan.
En la concha: En gastronoma se utiliza este trmino cuando se presenta
mariscos y crustceos en su propia caparazn, como por ejemplo, ostras,
cangrejos, langosta, etc.
Enalbardar: Rebozar con harina, huevos y otros ingredientes los manjares
que se han de frer. Recubrir tajadas de carne, caza y volatera con finas rodajas
de tocino o bacn para evitar que se sequen durante la coccin
Encurtidos: Frutos, legumbres, etc., adobados en vinagre para su
conservacin.
Entreverado: tocino veteado de carnes magras.
Envero: Periodo de maduracin de la aceituna que pasa del verde al negro
segn diversos tonos.
Epazote: Es una hierba de color verde oscuro, de hojas largas. Olor muy
particular ligeramente picante. Es de origen mexicano.
Escalonia: Ascalonia; chalote, especie de cebolla.

83
Escalopes: Tajadas.
Escarchar: Sumergir el borde de una copa en clara de huevo y azcar y
congelarlo en la nevera. Cubrir un bizcocho o pastel con azcar
Espalmar: Adelgazar una comida mediante golpes suaves aplicados con la
aplastadera o espalmadera.
Espeln: Frijol negro yucateco, especialmente delicioso cuando est
fresco, recin sacado de su vaina.
Espetn: Pincho de metal en el que se ensartan trozos de carne o pescado
para asar.
Estamea: Trozo de tela blanca, a modo de tamiz, por el que se pasan,
comprimindolos, los purs y salsas para que resulten ms finos despus de
haberlos colado.
F
Falda de costillas: Corte de carne. Un conjunto de msculos que se utiliza
en sopas, mechados y guisos.
Farsa: Relleno.
Flor de calabaza: Es una verdura muy frgil que exige ser tratada con
cuidado durante su preparacin.
Fresa: frutilla, fresn, morango.
Fricas: Guiso de pollo, conejo, ternera y verduras en salsa blanca.
Frjol: Frjol, frisol, porotos, caraota, judas, alubias, guand, feijoes.
Frijoles: Alubias o judas. Uno de los principales alimentos populares de
los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco,

84
catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,

charros, enchilados, maneados, puercos, etc.)
Fruta cristalizada: Fruta confitada.
G
Guanbana :Huanbano, masasamba, corosol, cachimn, huana-huana
(shipibo), graviola (portugus). Es un rbol de hasta 10 mts. de alto, con hojas
simples y flores bisexuales dispuestas en tallos cortos que brotan de las ramas
viejas. Su fruto es grande, recubierto con espinas suaves y carnosas, de cscara
delgada y pulpa blanca, cremosa, jugosa y un tanto cida, con numerosas
semillas de color negro o castao.
Galantina: Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y
rellena de otra clase de carne. Tiene un fondo de gelatina.
Gamba: Especie de camarn grande.
Gelatina: Grenetina.
Glasa: Almbar empleado en pastelera.
Granadilla: Granadita, parcha amarilla, tintn, apincoya.
Granadina: Jarabe de zumo de granadas.
Gremolata: Mezcla de perejil, ajo, ralladura de limn y, algunas veces,
anchoas. Sirve para decorar carnes de aves, pescado y res como el ossobuco.
Guacamole: Ensalada de aguacate, palta, abacate, cura.
Guajolote: Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Ppila.
Guanabana: Fruta tropical extica cuya pulpa se consume cuando la fruta
tiene una consistencia blanda; la pulpa se utiliza en aguas frescas y en paletas de
hielo; es rica en vitamina C.

85
Guasca: Hierba aromtica utilizada en el ajiaco (plato tpico de Bogot).

Guausoncle o huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con
huevo y harina y se fren.
Guindilla: Pimiento pequeo, encarnado y muy picante.
Guineo: Pltano pequeo
Gusanos de maguey: Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos
blancos (meocuil) son ms apreciados que los colorados (chilocuil).
H
Huacatay: hortaliza de fuerte sabor y olor. Muy usada en la comida
arequipea y en la sierra en general.
Haba verde: No se comen las vainas, sino las semillas; son grandes y
deben cocerse antes de consumirse. Se utilizan en ensaladas, las cuales se
preparan con vinagre, cebolla, rbano, chile y organo, adems de que existe una
receta de sopa de habas verdes.
Habas: Favas o feijoes bermelhos.
Habichuelas: Porotos verdes, vainicas, judas, alubias, frijolito en vaina,
ejotes, vainitas.
Hierbabuena: Menta, huacatay. Es la ms conocida variedad de la menta;
muy aromtica que se utiliza como parte de del conjunto de hierbas que da sabor
y aroma a los tpicos sancochos, refrescos y postres.
Higos de Tuna: Higos de cactus, higos chumbos.
Hogao: Guiso, aderezo (cebolla, tomate, ajo, sal, pimienta), molho.

86
Hoja santa: Mono o acuyo. Se usa mucho en los platillos de la cocina

mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que
recuerda al del ans, se emplea en muchos guisos.
Hojas de maz: Pancas, chalas.
Huauzontle: Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se
fren.
Huevo perico: Huevo revuelto.
Huitlacoche: Hongo negro, parsito del maz, que entra en la composicin
de algunos platos de comida.
Huminta o humita: (Tamal, huma) Manjar americano que se hace con
maz tierno rallado, pimientos y tomates o grasas y azcar y se cuece en agua
hirviendo o en bao Mara, envuelto en la hoja verde de la mazorca,
recalentndolo despus de fro en el rescoldo.
I
Ixcatic: Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.
J
Jarabe de Goma: es de gran utilidad en la cafetera y bar, para endulzar
jugos, bebidas fras, etc., pues facilita la labor al diluirse y mezclarse sin dejar
residuos en los lquidos. Un delicioso ingrediente, que da a los tragos
especialmente al Pisco Sour dulzura y una consistencia ideal. Se prepara a base
de agua con azcar y corteza de limn
Jamn: Pernil de cerdo, presunto.
Jcama: Tubrculo de buen tamao, duro, carnoso, blanco y de sabor
fresco. se come crudo, con sal, limn y chile molido.

87
Jcara: Vasija hecha con el fruto del jcaro, parecido a la calabaza.

Jitomate: Mal llamado tomate. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto
con el chile
Jocote: Especie de jobo o ciruelo.
Jumil o xumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco
y molido.
K
Kiwicha :amaranto.
L
Lcuma :fruto del lcumo. rbol de origen sudamericano, se encuentra
principalmente en el Per. El fruto es redondo, con cscara delgada y verde, que
tiende a arrugarse cuando est madura. La pulpa es amarilla, dulce y pastosa. Se
utiliza en postres, pasteles y helados. Es una fruta rica en carbohidratos,
vitaminas A y C y minerales (fsforo, calcio y hierro).
Lacn: Brazuelo de cerdo, curado como jamn.
Lagarto: Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se
utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: Corte de carne de forma circular. Se utiliza en sopas,
es excelente con verduras y hierbas. Contiene altos valores calricos y grasos.
Lamprear: Guisar una vianda, frindola primero y cocindola luego en vino
o agua con especias finas. Pasar una vianda por huevo batido para frerla
despus.
Lardear: Envolver un trozo de carne en lonchas de tocino. Enalbardar.
Lechuga: Alsface.

88
Lenguas de gato: Pastas planas y alargadas.

Lentejas: lentilhas.
Lima: Limn dulce.
Lima agria: Ctrico de extraordinario aroma y sabor, tpico de Yucatn.
Limn de Pica: limn ms cido y pequeo que el limn comn.
Locos: Marisco comestible del Pacfico.
Locoto: Clase de pimiento.
Lulo: Naranjilla.
M
Maca:(Lepidium meyenii) Hierba pequea con 12 a 20 hojas radicales. Su
tallo, de hasta 30 cm, posee flores tpicamente crucferas. Su raz engrosada tiene
forma de rabanito, mide hasta 8 cm de dimetro y posee un color blanco a rojizo morado, y un sabor algo picante. La raz, una vez secada, se consume en forma
cocida. Se puede guardar durante aos una vez seca. Las hojas se consumen
como verdura, el agua de la raz cocida se bebe y tambin se puede preparar
chicha de maca.
Manjar blanco:a base de leche bien cremosa, azcar blanca, canela y
chuo
Molle: conocido tambin como pimienta rosada (fruto)
Mote :maz blanco grande y sancochado
Macis: Nuez moscada
Maz: Choclo, mazorca, jojoto, elote.

89
Maz pira: maz para hacer palomitas de maz, popcorn, canguil, maz
reventado.
Majar: Adelgazar un alimento, como el filete de carne, utilizando un mazo o
la parte plana del cuchillo de chef para darle un espesor parejo y, en algunos
casos, para ablandar.
Mamey: rbol de origen caribeo, muy comn en Mxico, cuyo fruto es
carnoso, de color rojizo, dulcsimo y contiene una o dos semillas grandes.
Mandarina: Nectarina, nectarn.
Manir: Hacer que las carnes se pongan ms tiernas y sazonadas dejando
pasar un tiempo antes de guisarlas.
Mantequilla manoseada: Mantequilla mezclada con harina (dos partes de
mantequilla con una de harina), como trabazn para espesar salsas y guisos.
Maracuy: Granadita de china, parchita, pasionaria morada, chinola,
anon, fruta de la pasin.
Marear: Rehogar.
Martajar: Moler medianamente grueso.
Matafan: Buuelo de patatas.
Mejilln: Choro, cholga.
Mejorana: Es una hierba aromtica europea que se origina del cultivo del
organo silvestre.
Melaza: Lquido espeso y dulce, de color pardo oscuro, resultante de la
cristalizacin del azcar.
Meln: Meln zapote, melao.

90
Menestra: Guisado compuesto de hortalizas acompaadas de carne o

jamn, en pequeos trozos..
Metate: El metate es una piedra volcnica rectangular (aproximadamente
de 50 centmetros de largo por 30 de ancho) de superficie plana y ligeramente
cncava o curva que se apoya sobre tres conos invertidos del mismo material,
resultando un poco inclinada. Se usa para moler granos (principalmente de maz),
semillas y chiles.
Mezcla: Atole, pasta, masa.
Miltomate: Tomate verde que crece en la milpa. Ms suave que el normal.
Miso: Pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja,
marrn, marrn claro y blanca, que se diferencian en el sabor y la textura. Se
utiliza en sopas salsas y adobos.
Molcajete: Es un mortero de piedra con tres pies, en el cual se muelen
especias, chiles y hierbas. Generalmente ayudndose con un poco de lquido.
Para moler, se usa mano, tambin de piedra, llamada tejolote o temachn.
Mole: Salsa espesa a base de chiles y especias.
Mole de olla: Guiso campesino a base de res y elote, bastante caldoso. Se
sirve como sopa entre los sabores, predomina el epazote.
Mollete: Panecillo blanco y esponjado.
Muchacho (Carne): Asado, cuete.
N
Nspero::Mespilus germanicus, es un rbol frutal, as como el nombre del
fruto que da, posee pulpa comestible tiene un color entre blanco y anaranjado y
es muy aromtica, carnosa, con un intenso sabor dulce aunque algo cido

91
Napa o chicoria: Parienta lejana de la col, crece rpido y se cosecha todo

el ao; es adecuada para ensaladas o hervida al vapor brevemente. Es una
hortaliza muy digerible y rica en minerales.
Natillas: Crema a base de leche, huevos y azcar.
Navarn: Estofado de cordero y verduras.
Nixtamal: Proceso de "curacin" del maz con cal para la elaboracin de
tortillas.
Nopal: El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas
sirven de base para ensaladas y salsas.
ame: Tubrculo parecido a la yuca y a la batata.
O
Oca: tubrculo dulce de sabor entre el camote y el olluco
Olluco: tubrculo de color amarillo y de forma alargada.
Olla: Perol, cacerola, cacharra.
Olla tamalera: Es un invento prehispnico, modernizado en poca
recientemente es una olla de aluminio bastante honda con una rejilla o una lmina
perforada a poca distancia del fondo, y una tapa. Generalmente est dividida en
dos partes separables para facilitar su manejo.
Onoto: Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas
colorantes que los indgenas utilizan para pintarse el cuerpo y alejar la plaga. En
gastronoma americana y del caribe se utiliza como colorante para guisos
Ostras: ostiones, ostrones.

92
P
Pallar: menestra de color blanco, aplanada y muy cremosa cuando est
cocida.
Papa seca:papas que se deshidratan al ser expuestas a muy bajas
temperaturas en las alturas de los Andes Peruanos. Se comercializan trituradas
para preparar el tpico plato peruano Carapulca.
Pacayas: Helecho gigantesco, cuyo tallo es comestible
Panela: Chancaca, piloncillo, raspadura.
Panetela: Especie de gachas o papas de caldo y pan rallado.
Papa criolla: Papa amarilla.
Papa pastusa: Papa negra
Papa sabanera: papa blanca.
Papa Tocana: Papa huayro, arenosa.
Ppara: Alcaparra
Papaya: Lechosa, mamn, zapote, frutilla bomba.
Pargo: Sargo, pez rojizo.
Patacones: Pltano verde frito.
Pavo: Guajalote, pir, cuchimpe.
Pejelagarto: Pez de agua dulce, con hocico alargado y puntiagudo y filas
de dientes largos y punzantes, comn en Tabasco.
Pepino Cohombro: Pepinillo.

93
Pepino estropajo amargo: Este fruto se recolecta inmaduro, pues en esta

fase es de color verde claro y las semillas son moradas. Es una hortaliza
importante en la India y en Malasia; es ideal relleno en platos al curry, en vinagre
y salteado en platos chicos de arroz; no se recomienda comerlo en crudo.
Pepita de calabaza: Es la semilla seca de la calabaza, se utiliza en la
elaboracin de moles, pipianes y salsas de la cocina mexicana.
Pepitoria: Guisado de ave con salsa de yema de huevo.
Perdigar: Dorar o sellar la carne o los vegetales en poca grasa y fuego
fuerte para luego cocinarlos con un poco de lquido y tapar el recipiente. Se aplica
a carnes no tan suaves. Se puede realizar en la cocina o en el horno. .
Pibil: Manera clsica de cocinar carnes, envueltas en hojas de pltano, en
horno subterrneo (PIB) sin grasas.
Piloncillo: Azcar oscura sin refinar que se vende en forma de cono
truncado como subproducto del proceso de refinado. Se sustituye con azcar
morena.
Pimentn: pimiento, aj grande, chilitomate, pimiento morrn, pimentao, aj
dulce.
Pimentn: Polvo de pimientos secos. Pimienta roja. Pimienta de Cayena.
Arbusto suramericano cuyo fruto es una especie de aj grande y de muy
agradable sabor; tambin son llamados pimientos. Se puede consumir verde o
maduro, que es cuando adquiere el color rojo a amarillo.
Pinchos: Anticuchos.
Pinole: Harina de maz tostado, o la bebida preparada agregndole agua y
batindolo, solo o con azcar, cacao, canela, achiote, etc.
Pia: Anan, abacaxi.

94
Pipin: Salsa a base de semillas de calabaza. Hay pipianes verdes o rojos,

segn el color de la pepita o dems especies que contenga.
Pisco: Aguardiente que se hace en Pisco.
Pisto: Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla, etc. picados y
revueltos.
Pltano: Fruta de amplia produccin y variados usos. Las hojas se
emplean para envolver carnes asadas pibil. Las variedades ms comunes son.
MACHO, grande y consistente; ROATN, el ms conocido en el mundo; el
DOMINICO, pequeo y dulce.
Pltanos hartones: Pltanos para frer, bellacos.
Pocillo Tintero: taza pequea de caf.
Pollo: frango.
Ponqu: Bizcocho para decorar, cake, pastel.
Pulque: Bebida popular ligeramente alcohlica obtenida de la fermentacin
del aguamiel, o sea el jugo del maguey. Hay pulques "curados" con sabor a frutas,
a apio, a chocolate, etc.
Punto de cordn: Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se
forma una especie de cordn con las yemas. Estas deben adquirir un color
amarillo fuerte.
Punto de listn: Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de
yema al levantar el batidor.
Punto de turrn: Se baten las claras hasta que esponjan y se secan
relativamente. La clara no debe caer al levantar el batidor. Si lo pide la receta, las
yemas se aaden despus de obtenido el punto, mezclndose suavemente.
Pur: papilla, molo, naco.

95
Q
Quinua: rbol oriundo del Per. Sus semillas son comestibles y tienen un
alto valor nutritivo.
Quelites: Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
R
Radichio: Pariente de la chicoria y de la endibia, forma cabezas pequeas
y compactas de color rojo y blanco; tiene un sabor marcadamente amargo y
favorece el metabolismo; es muy atractivo para ensaladas mixtas.
Rapadura: Dulce que se fabrica con miel de caa y leche.
Recaudo: Conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar
carnes o pescados.
Refrito: Aceite frito con cebolla, ajo y algn otro ingrediente, que se aade
calliente a un guisado.
Remolacha: Batarra, betabel, betarraba.
Requesn: Ricota, queso de leche cuajada.
Rescoldo: Brasa que se conserva entre la ceniza.
Revolcar: Pasar algo por harina y azcar.
Risolar: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de
cubrirla para terminar la coccin.
Rizar: Decorar el borde de un pastel.
Rompope: Bebida a base de yemas, azcar y leche, con algn vino
generoso.

96
S
Salmis: Estofado de caza que primero se asa y luego se guisa en salsa de
vino.
Sancochar: Guisar, dejndola medio cruda y sin sazonar.
Sancocho: Nombre que recibe el Sudamrica una preparacin compuesta
de carnes, aves, pescados y vegetales y tubrculos como yuca, pltano, ocumo,
etc..
Sirope: Jarabe.
Sofrer: Dorar algunos alimentos picados en poca grasa y con fuego alto.
Frer ligeramente.
T
Tacacho :pltano asado
Tuna: tuna nopal es un gnero de la familia de las cactceas que crece
en regiones desrticas. Planta crasa, con el tallo formado por cladodios carnosos,
erizados de espinas, y flores grandes con muchos ptalos. A sus frutos se le
quitan las espinas y las pencas sirven de base para ensaladas y salsas. Otras
denominaciones: paleta, paleta de tuna, rama de la higuera de tuna.
Taco: tortilla enrollada con cualquier relleno.
Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la
usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maz o pltano y cocida al vapor.
Tartiflette: Patatas con reblochon (queso blando) y panceta al gratn.
Tatemar: Asar algo hasta que dore sobre un comal, plancha o parrilla.
Telera: Pan grande y ovalado.

97
Tepache: Bebida fermentada, a base de pia.

Tepesco: Mezcla de hojas de palma no muy secas y otros vegetales
aromticos, para ahumar carnes y mariscos.
Ternera: Becerra.
Timbal: Remover con batidor o esptula cualquier clase de salsa. Molde de
barro o metal en forma de cuenco
Tocineta: Tocino bacn, panceta.
Tof: Pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura
firme o muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas. Es rica en
protenas.
Torrezno: Pedazo de tocino frito.
Tropezones: Cubos de pan frito.
U
Ushun: Cansaboca, especie de ciruelo de frutos de cscara verde con
manchas marrones, pero de interior colorado y muy dulce.
Uruc: Bija, achiote.
V
Vainita: Habichuela verde.
Varillas: Utensilio para batir.
X
Xoconostle: Se trata de un pariente de la tuna, pues tambin se cosecha
en la planta del nopal; su caracterstica principal es su sabor agridulce. Realmente

98
su consumo es mnimo, pero donde ms se usa es en la zona centro del Pas. Se

acompaa, bsicamente, en salsas, frijoles y como alimento para aves; es rico en
platillos como pollo al horno.
Xumil o jumil: Insecto comestible. se come crudo (ms bien, vivo), o seco
y molido.
Y
Yuca: Mandioca. Planta de raz feculenta comestible.
Yare: Bebida indgena a base de yuca fermentada.
Z
Zapallo: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele ser
de cscara verde o amarilla de carne amarilla, contiene semillas del mismo color )
Zapote negro: Fruto tropical que se utiliza en paletas de hielo y en consom

cuando su consistencia es blanda, agregndole jugo de naranja; esto le da un
sabor agridulce muy rico; puede servirse como postre.

99
BIBLIOGRAFA
DR. J.L Berdances. 1999. Especias y plantas aromticas. OcanoAmbar. Espaa
S. Cachuan. 2005. Mitologa Inca. Gradifco. Buenos Aires. Argentina.
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Chile.
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Gua Lonely Planet. Sudamrica
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G. Henestrosa. 2005. El Gourmet.com 4: 116 118
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www.infoagro.com
www.frutas.consumer.es
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www.andes.missouri.edu
www.rpp.com.pe
www.peruvianembassy.us

www.pasqualinonet.com.ar
www.boletndenewyorkcom
www.mundogar.com
www.alimentacion-sana.com.ar
www.home.att.net
www.afuegolento.com
www.gastronomaper.com
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Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

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Per esta situado en la costa del Pacfico, en la parte norte central de

Per es exportador de productos como minerales, petrleo, lana y algodn,

Decidimos plantear esta cocina como tema de investigacin para este

Se desarrollar la Cocina Peruana desde el punto de vista de su formacin

los cultivos que formaban parte de su alimentacin

bsica, como ser, la papa, el maz, el aj, etc.

Se detallar tambin la formacin de la cocina mestiza peruana, la cual se

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trato de saciar su hambre probando los productos autctonos, pero al no ser

Llegando al final de esta investigacin, nos queda por describir la influencia

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EVOLUCIN HISTORICA-CULTURAL DE PER:

PERODO FORMATIVO TEMPRANO:

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En esta etapa se representa el mayor desarrollo temprano en todo lo

IMPERIO FORMATIVO TARDO:

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conocido es el reino de Chimu, de la zona de Trujillo donde su capital era el Chan

IMPERIO INCAICO: ( 1440-1532 d.C)

Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, norte de Chile y Argentina. El corazn de este

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La base econmica era la tierra y el estado tena propiedad sobre ella.

ingeniaron para aclimatar las

comestibles. Desarrollaron la agricultura mediante el sistema de terrazas. Como el

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conquistadores para obtener nuevamente el control de la rica colonia.

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LOS INCAS Y SUS APORTES CULINARIOS

El maz es una gramnea anual cultivada para el consumo alimenticio. Este

Bertero, Mara Celia Hominal, Mara Irene

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Segn hallazgos arqueolgicos la primera planta de maz fue encontrada

En cambio en el Per, el maz es conocido desde 1200 aos a. C, donde

Los Incas solan comer el maz, al

En el antiguo Per el maz siempre tuvo un carcter sagrado y mtico, como

imprescindible. Aunque tambin ha sido utilizada para celebrar victorias

Bertero, Mara Celia Hominal, Mara Irene

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Subproductos derivados del maz:

Es una bebida alcohlica que se conoce y se bebe en Amrica Latina

Es la bebida tradicional de Cuzco y del Ande peruano. Este insumo es

Ya en las Picanteras o Chicheras se pone a hervir la Jora en el fogn, con

El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en

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sorbetes y postres, y es aqu donde ya era cultivado en pocas prehispnicas y

Originariamente la chicha se obtena al masticar y escupir los granos de

Hoy en da se prepara con maz morado hervido en agua con cscara de

Kg. de maz morado.

Kg de manzana para cocinar

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