Professional Documents
Culture Documents
Hortalizas de IV Gama
ndice
Hortalizas de IV Gama
Alimentacin rica, sana, nutritiva y LISTA a la mesa
Mercado de Hortalizas
Benchmarketing internacional
Chile en IV Gama
Situacin del sector productor de hortalizas IV Gama en la Regin Metropolitana
Regin Metropolitana: los consumidores
8
10
12
18
22
24
27
Difusin y transparencia
Manual de buenas prcticas en la produccin de hortalizas de IV Gama
Catastro de tecnologas para la produccin de hortalizas de IV Gama
Talleres y das de campo
Seminarios internacionales
Programa de capacitacin en hortalizas de IV gama
34
36
38
42
46
Desarrollo de productos
Desarrollo de nuevos formatos de comercializacin de hortalizas de IV gama
52
Hortalizas de IV Gama
Hortalizas de IV Gama
Hortalizas de IV Gama
Mercado de hortalizas
Hortalizas de IV Gama
Mercado de hortalizas
Benchmarketing internacional
Las hortalizas de mnimo proceso aparecen en el mundo en la
dcada del 80, primero en EEUU para luego llegar a Europa a
finales del mismo perodo, como respuesta a la demanda por
productos frescos de rpida preparacin.
Luego de tres dcadas actualmente en Estados Unidos el consumo
de estos productos contina al alza, al igual que en la mayora
de Europa. No obstante, en mercados maduros como Francia
e Inglaterra el consumo est estable en trminos de cantidad,
aunque son bien recibidos nuevos productos, como por ejemplo
mezclas de hojas y nuevos envases, que mejoren su vida til.
De acuerdo a diversas observaciones realizadas tanto en Amrica
como Europa, esta alza en el mercado de productos de IV Gama
se debe fundamentalmente a los cambios en estilo de vida,
dieta, importancia concedida a la salud y la incorporacin de una
alternativa ms saludable en los restaurantes y es en esta misma
direccin, que los actuales y futuros requerimientos, as como las
modas de consumo se orientan hacia alimentos frescos, fciles
de preparar o listos para comer, crudos y crujientes, de alto valor
nutricional, funcional y organolptico, demandando productos
listos, como por ejemplo zanahorias en rodajas u otros cortes.
Segn Cook (2012), en Estados Unidos las ventas a travs de los
dos servicios de alimentos y los canales de venta de hortalizas de
IV Gama al por menor se han estimado en alrededor de 28 billones
de dlares y slo las ventas en supermercados (incluyendo centros
de conveniencia y tiendas) correspondieron al 60,6% de las ventas
Tendencias de presentacin
Estados Unidos es ms adelantado tecnolgicamente, en especial
en hortalizas, mientras que Europa, con plantas de procesamiento
ms pequeas, tiene mayor diversidad de productos, esto ltimo
asociado a las conductas de consumo alimentario. Se encuentran
en la oferta mundial, avances en bandejas con multicomponentes
o compartimientos, ya sea para productos mixtos o una unidad;
mezcla de hortalizas listas para consumir; bolsas con uno o varios
productos; contenedores circulares con o sin compartimientos, y
sellado al vaco en bandejas y bolsas, y las bandejas pueden ser de
plstico o polietileno.
Hortalizas de IV Gama
Mercado de hortalizas
Chile en IV Gama
Actualmente, en Chile, el mercado de las hortalizas en mnimo
proceso est en pleno crecimiento, tal y como lo estuvo Estados
Unidos, Japn y Europa hace 10 o 15 aos. Por tanto, es un espacio
para innovar en distintos aspectos de la cadena del valor de estos
productos. Sin embargo, estos productos cuentan con escaso
desarrollo, fundamentalmente lechugas y zanahorias, seguidos
muy de lejos por algunos productos de carcter gourmet, como
las mezclas de hojas baby y otros productos de menor escala. En
este mismo sentido, hoy en Chile, las hortalizas mnimamente
procesadas se presentan en bolsas de atmsfera modificada
10
11
Hortalizas de IV Gama
Mercado de hortalizas
PRODUCTOR
Empresa
envasadora
Empresa
IV GAMA
Servicios a otras
empresas IV GAMA
12
Mercado final
(Consumidor final y/o
mercado institucional)
13
Hortalizas de IV Gama
100,0%
100,0%
90,0%
83,3%
80,0%
70,0 %
66,7%
66,7%
60,0 %
50,0 %
40,0 %
Cul es el destino
de su produccin?
33,3%
33,3%
30,0 %
25,0%
16,7%
16,7%
20,0 %
0,0% 0,0%
0,0%
0,0%
A
TAN
OLI
IN
REG
OP
ETR
RM
RO
ENT
ENT
ORI
DE
E RE
TAIL
AL
ION
NAC
C
RIBU
DIS
D
IN
8,3%
8,3%
8,3%
10,0%
INTA
QU
0,0%
IN
REG
N
UCI
DE
HORECA
TOTAL GENERAL
REC
HO
IB
ISTR
ED
D
TRO
RETAIL
16,7%
16,7%
CEN
83,3%
16,7%
91,7%
6,3%
FUTURO
Comportamiento del
mercado de IV Gama
ACTUAL
91,7%
6,3%
CRECIENTE
HISTRICO
MANTENIDO
0,0%
14
20,0%
40,0%
60,0%
80,0%
100,0%
DECRECIENTE
100,0%
100,0%
90,0%
80,0%
70,0 %
66,7%
60,0 %
RETAIL
55,6%
55,6%
HORECA
50,0 %
40,0 %
33,3%
30,0 %
22,2%
16,7%
11,1%
20,0 %
16,7%
11,1%
11,1%
10,0%
0,0%
0,0%
0,0%
o
Per
cin
erva
ons
ec
od
os
bit
c
Atra
um
ons
de c
tivo
al
visu
do
aq
l an
en e
uel
vasa
e en
n
Tec
a d
olog
nte
0,0%
0,0%
d
Cali
cci
Clie
odu
e pr
Est
d
ado
0,0%
ad
tos
Cos
del
ces
pro
15
Hortalizas de IV Gama
Quin define el
envase de IV Gama?
100,0%
100,0%
RETAIL
90,0%
HORECA
80,0%
AMBOS
67,7%
70,0 %
67,7%
TOTAL GENERAL
60,0 %
50,0%
50,0 %
41,7%
41,7%
40,0 %
33,3%
30,0 %
33,3%
33,3%
25,0%
20,0 %
16,7%
16,7%
8,3%
10,0%
0,0% 0,0%
0,0% 0,0%
0,0%
edio
pra
om
oc
tail
Re
16
rm
inte
dor
do
erca
Estu
dio
m
s de
and
em
ad
sal
0,0%
0,0%
0,0%
nte
Clie
opi
a pr
fina
ativ
nici
Seg
uim
o
os l
te
ten
exis
8,3%
41,7%
33,3%
TOTAL INDUSTRIA
CONSERVACIONES INFORMALES
SEGUIMIENTO EN TERRENO
16,7%
EXPERIENCIA EN LA INDUSTRIA
TRABAJOS JUNTOS EN INICIATIVAS DE INDAP Y CORFO
17
Hortalizas de IV Gama
Mercado de hortalizas
18
19
Hortalizas de IV Gama
20
21
Hortalizas de IV Gama
22
23
Hortalizas de IV Gama
Promocin internacional
Segn estudios realizados por la OMS (2005), la mayora de los
programas que promueven el consumo de frutas y verduras en
pases desarrollados logran un aumento en el consumo, al menos
en el corto tiempo. Aun as, debido a la gran variabilidad en el tipo
de intervenciones y las caractersticas de las poblaciones objetivo,
no se ha realizado una meta-anlisis que cuantifique la efectividad
de este tipo de programas.
5 Al Da
24
25
Hortalizas de IV Gama
Pas
Programa
Argentina
5 al da
Australia
Go for 2 and 5
Canad
5 to 10 a day
Dinamarca
6 om dagen
Francia
10 par jour
Hungra
3 a day
Alemania
5 am tag
Japn
Vegefru
Mxico
5 x da
Holanda
2+2
Nueva Zelanda
5 a day
Noruega
5 am dagem
Espaa
5 al da
Suecia
5 om dan
Suiza
UK
5 a day
Uruguay
5 por da
EEUU
5 a day
5 to 9 a day for better health
26
27
Hortalizas de IV Gama
Productores
Ensaladas
Tipo
Variedad
Tubrculos
Papas
Hoja
Tallo
Apio
Races
Crucferas
Coliflor, brcoli
Frutos
Granos o semillas
28
Procesadores
+
JUNJI-INTEGRA-JUNAEB
+ El
Concesionarios
+
29
Hortalizas de IV Gama
Incentivos y desincentivos para los actores de los Programas de Alimentacin vinculados a JUNAEB
Productor
Hortalizas
VARIABLES
FI
Procesador IV
Gama
I
Concesionario
JUNAEB
FI
FI
Estructura de la licitacin
Trazabilidad
Sanitizacin
I
FI
Manipuladoras
FI
FI
FI
Factibilidad Econmica
FI
FI
FI
Bodegaje
Transporte
FI
Cadena de frio
Anticipacin de entrega
FI
I
FI
FI
FI
FI
FI
Horario de entrega
FI
FI
FI
FI
FI
FI
FI
Compras regionales
FI
FI
FI
Sistema convencional
I
Sistema mixto
F: Falta de incentivo
FI
I
FI
I
Contribucin alimentaria
FI
FI
FI
Requisito de no pre-elaboracin
30
FI
Desarrollo de productos
FI
FI
Reemplazo de productos
JUNAEB / JUNJI
/ INTEGRA
FI
I
31
Hortalizas de IV Gama
32
Difusin y transparencia
33
Hortalizas de IV Gama
Difusin y transparencia
34
35
Hortalizas de IV Gama
Difusin y transparencia
36
37
Hortalizas de IV Gama
Difusin y transparencia
38
Talleres
Fecha
Temas
Relatores
19 diciembre 2012
Claudio Ibez
Marcos Mora
20 diciembre 2012
10 enero 2013
Alonso Bravo
14 marzo 2013
Alexis Ortiz
Cristian Cceres
27 marzo 2013
Alejandro Zuleta
Rodrigo Cabrera
8 mayo 2013
Mario Prez
Mnika Valdenegro
Das de campo
Fecha
Temas
Relatores
10 enero 2013
Alonso Bravo
21 agosto 2013
39
Hortalizas de IV Gama
40
41
Hortalizas de IV Gama
Difusin y transparencia
Seminarios internacionales
En el marco del proyecto se realizaron dos seminarios
internacionales cuyo objetivo fue contribuir a mejorar las
condiciones de desarrollo del mercado interno la industria
hortcola frescas listas, generando una oferta saludable atractiva
con claros beneficios para la salud pblica en un marco de
sustentabilidad econmica.
El primer seminario internacional denominado Desafos y
oportunidades de la industria de hortalizas de IV Gama de la
Regin Metropolitana se enfoc en aspectos tecnolgicos y de
proceso con una mirada comercial de las hortalizas de IV gama.
El evento cont con la participacin de destacados expositores
quienes hicieron un diagnstico y proyeccin de la industria de
hortalizas de IV gama en Chile y el mundo. En la oportunidad, la
investigadora del Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC) de la
Universidad de Chile, Mara Luisa Tapia, se refiri a la materia prima
como requerimiento clave para el desarrollo de esta industria, en
tanto el director de esta misma institucin, Vctor Hugo Escalona,
present los desafos tecnolgicos y de procesos, haciendo una
relacin entre lo que hay y lo que se necesita. Finalmente, la
doctora de la Universidad de California, Davis, Marita Cantwell,
expuso acerca de los desafos y oportunidades de la industria de
hortalizas de IV Gama desde una mirada internacional.
42
43
Hortalizas de IV Gama
44
45
Hortalizas de IV Gama
Difusin y transparencia
46
Relator
Horacio Lpez
Alonso Bravo
Marcos Mora
47
Hortalizas de IV Gama
48
49
Hortalizas de IV Gama
50
Desarrollo de productos
51
Hortalizas de IV Gama
Desarrollo de productos
Anlisis sensorial
Se evaluaron las caractersticas visuales, aromticas y gustativas
de los tres desarrollos a partir de un panel de 14 expertos con un
puntaje mximo de evaluacin de 15.
Se obtuvieron buenos resultados para los tres tipos de ensaladas,
atributos de apariencia, textura y sabor fueron bien evaluados y se
destac la alta aceptabilidad de la ensalada Everyday salads
La ensalada fusin (zanahoria-alfalfa) tuvo una alta aceptabilidad,
con un promedio de 12,94.
La ensalada chilena (cebolla-tomate) se encuentra dentro de
un rango alto en intensidad para la aceptabilidad, con un
promedio de 10,99.
La ensalada Everyday salads (mixtura de hojas verdes y hierbas
aromticas en un envase para consumo inmediato) mostr la
mayor aceptabilidad con un promedio de 14,24.
52
53
Hortalizas de IV Gama
54
Productos desarrollados
Nombre comercial
Ensalada Fusin
Ensalada Chilena
Ensalada betarraga-zanahoria
Everyday salads
Caractersticas
Vida til
Ms de 6 das
Tamao: Unipersonal
Peso: 250 gramos
Desarrollo en atmsfera modificada
Es un producto que viene a facilitar el consumo de una ensalada de amplio consumo a
nivel nacional y la ventaja es que el consumidor no tiene que realizar ninguna manejo de
estas hortalizas, las cuales son difciles de manipular, en particular, la cebolla
Ms de 6 das
Tamao: Unipersonal
Peso: 250 gramos
Desarrollo utilizando Altas Presiones Hidrostticas
Es un producto que combina dos hortalizas frescas de amplio consumo y con una buena
combinacin de propiedades funcionales. Est pensado para el proceso de exportacin
dado larga vida til testeada
Ms de 16 das
amao: Unipersonal
Peso: 250 gramos
Desarrollo de un envase adecuado para el consumo inmediato de una mescla de
hojas verdes con hierbas aromticas, ofreciendo la comodidad para el consumo y el
descubrimiento de sensaciones nuevas en el consumo de hortalizas
Ms de 6 das
Tamao. unipersonal
Peso: 220 gramos
55
Hortalizas de IV Gama
56