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Resumen
Uno de los procesos ms importantes para monitorear las condiciones higinicas en la
industria de alimentos es el control a manipuladores, equipos, utensilios y ambientes, los
cuales permiten detectar posibles fuentes de contaminacin y/o fallas en algn punto de la
cadena de produccin. Se realiz un estudio microbiolgico mesfilos, hongos y coliformes
en manipuladores, equipos, superficies y ambientes de la planta de lcteos de la Universidad
Nacional. Los resultados mostraron cumplimiento para la mayora de especificaciones
higinicas en todos los estudios, sin embargo se hall la presencia de coliformes fecales en
un equipo. Este trabajo aporta una aproximacin de la calidad de los procesos higinicosanitarios de esta planta de lcteos, sin embargo, se debe realizar un estudio mucho ms
amplio para obtener resultados significativos.
Introduccin
Los procedimientos industriales para la
produccin de alimentos se encuentran
asociados a diversas fuentes de
contaminacin que pueden afectar la
calidad del producto o convertirse en una
potencial fuente de enfermedad, uno de los
alimentos
con
ms
alto
riesgo
epidemiolgico son los productos lcteos
debido a su alto contenido de agua y
nutrientes, por ello, los mtodos de higiene
constituyen una parte importante para
asegurar la calidad e inocuidad del
alimento (Pascual & Calderon, 2000). Los
mtodos de anlisis microbiolgico
permiten monitorear las condiciones
higinico-sanitarias en todos los puntos de
la cadena alimentaria, uno de los estudios
ms importantes para ello es el control a
manipuladores, equipos, utensilios y
ambientes, los cuales permiten detectar
posibles fuentes de contaminacin y/o
fallas en algn punto de la cadena de
produccin de alimentos que afecten la
Olla descremadora
Recuento de Mesfilos
Recuento de Coliformes totales
Recuento de Coliformes fecales
Tanque de
almacenamiento
47 UFC/100 cm2
3 UFC/100 cm2
0 UFC/100 cm2
Discusin
Se observ que el ambiente del rea de
recibo est bien controlado y con
recuentos para mesfilos y hongos dentro
de las especificaciones (< 10 UFC/10
min/65 cm2), siendo ms alto el recuento
de mesfilos, lo cual permite identificar
esta rea como una fuente poco probable
de contaminacin; este hallazgo concuerda
con un estudio de Romero Garca (Romero
Garca, 2015), sin embargo, difiere de lo
obtenido por Temelli (Temelli et al., 2006)
donde los ambientes de produccin tenan
una alta carga microbiana y eran una
potencial fuente de contaminacin.
Por su parte, el anlisis de equipos y
superficies tambin estuvo dentro de las
especificaciones de calidad (<100/100
cm2) para coliformes totales y mesfilos
pero no cumpla con las especificaciones
para coliformes fecales (ausencia total), de
los cuales se obtuvieron 2 UFC en la olla
descremadora, esto sugiere que este
equipo puede ser una potencial fuente
contaminacin fecal en los productos
lcteos. Estos hallazgos coinciden con los
resultados de Romero Garca (Romero
Garca, 2015) en los cuales se obtuvieron
3 muestras positivas para coliformes
fecales en un estudio de equipos, utensilios
5 UFC
0 UFC
2 UFC
Referencias
Griffith, C. J., Malik, R., Cooper, R. A., Looker,
N., & Michaels, B. (2003). Environmental
surface cleanliness and the potential for
contamination
during
handwashing.
American Journal of Infection Control,
31(2),
9396.
http://doi.org/10.1067/mic.2003.62
Kousta, M., Mataragas, M., Skandamis, P., &
Drosinos, E. H. (2010). Prevalence and
sources of cheese contamination with
pathogens at farm and processing levels.
Food
Control,
21(6),
805815.
http://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.11.01
5
Martinez, B. (2004). El manejo higinico de los
alimentos. (Noriega Editores, Ed.) (1st ed.).
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.
OBSERVACIONES
La planta est
comunicada con una
va pblica en la parte
trasera
A falta de ventilacin
se requiere el
mantenimiento de
ventanas abiertas
No hay orden
secuencial en el
proceso de
fabricacin
No hay sitio
establecido, los
empleados lo hacen
dentro de la planta
2. 1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
Existe programa, procedimientos, anlisis
(fisicoqumicos y microbiolgicos) sobre
manejo y calidad del agua, se ejecutan
conforme a lo previsto y se llevan los
registros. (numeral 4 del artculo 26,
Resolucin 2674 de 2013
El agua utilizada en la planta es potable,
existe control diario del cloro residual y se
llevan registros. (numeral 3.1 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
El suministro de agua y su presin es
adecuado para todas las operaciones.
(numeral 3.2 del artculo 6, Resolucin 2674
de 2013)
El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, refrigeracin indirecta, u
otras)
se
transporta
por
tuberas
independientes e identificadas por colores.
(numeral 3.3 del artculo 6, Resolucin 2674
de 2013)
Cuenta con tanque de almacenamiento de
agua, construido con materiales resistentes,
identificado, est protegido, es de
capacidad suficiente para un da de trabajo, se
limpia y desinfecta peridicamente y se
llevan registros. (numeral 3.5 del artculo 6,
Resolucin 2674 de 2013)
No hay tanque de
agua de
almacenamiento