Corte de vegetales

Se incluye todo lo relacionado con cortes de vegetales, la finalidad de esta actividad es dar un
acabado especial y agradable a la vista de las personas que van a consumir los alimentos, es
importante tener precisin y exactitud para elaborarlo0s, con la prctica se notara la perfeccin de
cada uno de ellos.
A continuacin se describen la clasificacin de los cortes de vegetales:

Tipo y aplicacin de los cortes

Lo0s cortes de vegetales son una forma artstica de presentarlos para que sean atractivos a la vista
del comensal, por lo que se requiere de un dominio de la tcnica para realizar cada uno de estos, as
mismo se requiere del uso de un cuchillo profecio0nal, de manera que pueda obtenerse el resultado
esperado. A continuacin se dan a conocer cada uno de los tipos de corte de vegetales as como sus
respectivas aplicaciones.

A. Cubos o cuadros

Brunoise
Corte en cubos de 3 mm de grosor. Comnmente, se le conoce como la jardinera. Es
utilizado para rellenos y parte de algunos sofritos, por su presentacin permite la
combinacin de otros ingredientes

Forma de aplicar la tcnica en el corte

Brunoise
1. Corte el vegetal en rebanadas, aproximadamente de 3 mm
2. Corte en tiras finas verticales del mismo grosor, que las rebanadas
3. Luego, tome las tiras y corte en cubos de 3 mm

Doble cinselado
Corte que se hace para la cebolla, en cubos de 3 mm, se denomina as, al corte de brunoise de las
cebollas y es utilizado de la misma forma.

Macedonia
Corte para frutas y hortalizas, en cubos de 5 mm de cada lado, es utilizado para ensaladas y postres
a los que se les denomina Macedonia y el nombre de la fruta o frutas que lo componen.

Forma de aplicar la tcnica en el corte de

macedonia
1. Corte el vegetal en rebanadas, aproximadamente de 5 mm (si se hace con un vegetal plano
no aplica este paso).
2. Luego, corte bastones verticales del mismo grosor que las rebanadas.
3. Haga cortes horizontales de 5 mm, formando cubos medianos.

Parmetier
Corte en cubos de 2 cm, de cada lado, se utiliza para dar mejor presentacin a las carnes q1ue se
elaboran con salsas especiales, guarniciones de vegetales, ensaladas, en otros.

Forma de aplicar la tcnica en el corte parmetier

1. Corte el vegetal en rebanadas, aproximadamente de 2 cm (si se hace con un vegetal plano,
no aplica este paso).
2. Luego, corte en tiras verticales del mismo grosor que las rebanadas.
3. Haga cortes horizontales de 2 cm, formando cubos grandes.

Paisana fina
Corte en cubos 2 cm, de cada lado, se utiliza para dar mejor presentacin a las carnes que se
elaboran con salsas especiales, guarniciones de vegetales, ensaladas, entre otros

Forma de aplicar la tcnica en el corte paisana fina

1) Aplaste el diente de ajo con el costado del cuchillo y corte las puntas para quitarle la piel.
2) Corte en rebanadas
3) Corte tiras muy finas del ajo. Luego, haga cortes horizontales, formando cubos muy
pequeos
Este corte tambin se aplica a hierbas y hojas

Largos
Juliana

Corte en tiras de 4 cm de largo y 5 mm de grosor, se aplica a vegetales para ensaladas y

salteados, ya que permite una buena presentacin. Existen dos tipos:
Sesgada
Recta

Forma de aplicar la tcnica en el corte juliana sesgada

1. Limpie el vegetal y corte en rebanadas, aproximadamente de 3 a 5 mm. Si el vegetal es muy
ancho prtalo en dos, formando as, un rectngulo (esta instruccin a todo tipo de vegetal,
en el ejemplo, se realiza con chile pimiento, por lo que en este caso no aplican las
rebanadas).
2. Coloque el rectngulo de forma vertical y haga el corte en tiras sesgadas de abajo hacia
arriba, del mismo grosor que las rebanadas.

Forma de aplicar la tcnica en el corte juliana recta

1. Limpie el vegetal y corte en rebanadas, aproximadamente de 3 a5 mm. Si el vegetal es muy
ancho prtalo en dos, formando as, un rectngulo.
2. Coloque el rectngulo de forma vertical y haga el corte en tiras rectas de abajo hacia arriba,
del mismo grosor que las rebanadas.

Pluma o Eminc

Son tiras muy finas, es el corte que se aplica a la cebolla y se le conoce como eminc. Se
utiliza cuando la cebolla lleva un mtodo corto de coccin.

Forma de aplicar la tcnica en el corte de

pluma o Eminc
1. Corte la cebolla a la mitad y quite el corazn de la misma.
2. Corte de forma vertical la cebolla, dejando espacios diminutos, recuerdo que es un corte
fino.
3. Cuando llegue a la mitad, detenga el corte. Luego de media vuelta a la cebolla y contine
hasta terminar.

Ciselado o juliana de cebolla

Corte en juliana, que se hace a la cebolla. Es utilizado de la misma forma.

Forma de aplicar la tcnica en el corte ciselado o

juliana de cebolla
corte la cebolla a la mitad y quite el corazn de la misma.
Corte de forma vertical la cebolla}, dejando espacios de 1 a2 mm.
Cuando llegue a la mitad, detenga el corte. Luego, de media vuelta a la cebolla y contine hasta
terminar.

Paja

Corte en tiras muy finas que se aplica a los vegetales, para elaborar guarniciones, a las que se aplica
el mtodo de fritura, salteado, entre otros.

Forma de aplicar la tcnica en el corte paja

1) Corte el vegetal en rebanadas finas.
2) Corte en tiras finas, del mismo grosor.

Chiffonade
se llama as, al corte en juliana, que se aplica a todo tipo de hojas u horizontales, como la lechuga,
repollo, entre otros.

Forma de aplicar la tcnica en el corte chiffonade

1. Enrolle las hojas de
hortaliza o hierva fina
a cortar.

2. Corte en tiras muy

finas y tenga precisin
en el corte, recuerde
que las hojas son muy
delicadas.

Redondos

Vichy
Corte exclusivo para verduras alargadas o cilndricas, son
anillos de 2 a 3 cm de grosor. Es importante que cada una
tenga la misma medida. Existen dos tipos:
. Maigre corte de aproximadamente 0.5 o menos.
. Gros: corte en rodajas de 2 a 3 cm de grosor.

Forma de aplicar la tcnica en el

corte Vichy maigre
1. Limpie y pele el
vegetal.

2. Corte en rodajas de
un grosor de 0.5
cm, puede ser un
poco ms delgado
si se desea

Forma de aplicar la tcnica en el corte

Vichy gros
1. Limpie y pele el
vegeta.

2. Corte en rodajas de un
grosor de 2 a 3 cm.

Chip
Corte en rodajas muy finas, para aplicar el mtodo de fritura en
su mayora, se le conoce tambin como Espaola, se utiliza
para en corte de papa. Generalmente, se utiliza para elaborar
las famosas papas chips, pero tambin se emplea en camotes,
pltanos, entre otros. Para este corte se utiliza el utensilio
llamado mandolina, que permite ejercer un corte sutil mente
fino.

Forma de aplicar la tcnica en el

corte chip
1. Limpie y pele el
vegetal
2. Corte el vegetal
con el cuchillo o

mandolina en
rodajas muy finas,
aproximadamente
de 2 mm.

Formas especficas
Torneado
El ms conocido es el chateu, corte que consiste en dar forma
al vegetal, debe tener siete lados, se utiliza para dar
presentacin a los vegetales especialmente, para guarniciones
que se cocinan por medio de agua y posteriormente, ser
salteados u horneados.

Forma de aplicar la tcnica en el

corte torneado
1. Limpie y pele el

vegetal, luego,
forme un cilindro
ancho.
2. Corte el vegetal de
forma vertical de
arriba hacia abajo

y con recisin,
dando una forma
curva.
3. Debe dejar al

vegetal, siete lados

iguales.

Batonnets o Bastones
Tipo de corte en forma de bastn, de 6 a7 cm de largo por 1 cm
de ancho. Se utiliza principalmente, en papas fritas y en otras
verduras para guarnicin. Asimismo, se emplea para
entremeses, aperitivos, entre otros.

Forma de aplicar la tcnica en el

corte Batonnets o Bastones
1. Corte el vegetal en
rebanadas de 6 cm

de largo y 1 cm de
ancho.

2. Luego corte en
forma vertical los
bastones del

mismo grosor que

las rebanadas.

Parisien
Son bolitas que se elaboran con el sacabalas o baleador que da
esta formas. Se aplica en frutas y verduras. Existen tambin las
Noisettes (avellana), es el molde o cucharilla que tiene esta
forma)

Forma de aplicar la tcnica en el

corte parisien
1) Tome el vegetal y quite la piel.
2) Introduzca de forma precisa el parisien formando as, una
bolita.
3) Saque el parisien y quite el vegetal que se ha formado

Indefinidos

Mirepoix
Corte francs, que consiste en un corte irregular utilizado en la
elaboracin de salsa y fondos, estos sern depurados al
momento de colar. Existe una excepcin de la precisin y
forma de los cortes, ya que es indefinido, por lo tanto, no tiene
forma ni tamao especifico.

Forma de aplicar la tcnica en el

corte Mirepoix
1. Corte de forma indefinida los vegetales, por lo que no siga
ningn procedimiento especfico para cortarlos,

nicamente hgalos ms pequeos, esto dependiendo el

uso

Mtodos de coccin
Estos mtodos son utilizados para trasformar la naturaleza
del alimento y combinarlo con otras sustancias e
ingredientes, para tener como resultado diferentes
preparaciones de platillos exquisitos que se consumen
diariamente. Para esto, es importante mencionar lo
siguiente:

Coccin
es la operacin culinaria donde se utiliza el calor para que
un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo
tambin su conservacin. Dentro de estos estn: la carne,
el pescado y huevos. Al pasar por este proceso los
alimentos sufren cambios o modificaciones, como:

La forma de
clasificar los
mtodos de
coccin vara,
pero una
aproximacin
puede ser
agruparlos,
segn los
medios en que
se realiza la
coccin,
siendo estos:
lquido, grasa,
aire,
microondas y
una
combinacin
de estos.

Se realiza sumergiendo el alimento en

agua a punto de hervir o hirviendo es
posible re4alizar otras variaciones como
la coccin al vapor o en bao de Mara,
en este grupo existen varias tcnicas

Lquido

Coccin que se realiza con aceites y

grasa. En este medio, normalmente se
utilizan temperaturas muy superiores a
los 100 o 200 grados centgrados. El

Grasa

Aire (seco)
Microonda
s

Este tipo de coccin se produce por el

contacto directo con la llama o a la
fuente de calor (barbacoa, parrilla,
debajo de cenizas), o en un medio de
calor seco como el horno.
Coccin por medio de lser, al contacto
con lquido en el alimento lo lleva a
temperaturas altas, lo cual permite la

Mixtos
Tipo de coccin, en donde intervienen varios medios, como los descritos
anteriormente, para llevar acabo ciertos platillos combinando medios
lquidos, grasas, aire y en algunas ocasiones de microondas

Medios lquidos
Existen tcnicas de coccin en las que se emplean lquidos como
medio de trasferencia de calor, para la coccin del alimento. Para ello,
el alimento seleccionado toma contacto con agua, caldos o incluso
vapor. Entre los medios para preparar alimentos con lquidos, estn los
siguientes:
Mtodo

tcnica

Hervido

Proceso en que la coccin del alimento, es por inmersin en agua o

caldo en ebullicin. Tambin se le conoce como el termino de
cocido , este puede ser de dos tipos :

Blanqueado o
Escalfado

Agua fra: consiste en colocar el alimento desde el inicio

en agua fra, como: las papas, camote, frijol, maz,
garbanzo, entre otros.
Agua caliente: consiste en sumergir los alimentos, al
momento en que el agua est en ebullicin, en el caso de
los vegetales que pueden perder el color como: la
zanahoria, brcoli y ejote.
Coccin parcial de los alimentos, que se utilizan para eliminar el
sabor amargo de algunas verduras como: coles, nabo y coliflor. El
blanqueado consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo
con sal, durante pocos minutos y despus se colocan en agua fra,
para evitar que se cocinen demasiado.
Cuando en tiempo de contacto del alimento con el agua es ms
prolongada, se denomina sancochado.

Pochado o
Escalfado

Se denomina as. A la coccin de un alimento en agua a punto de

ebullicin. Es una forma de coccin delicada que se lleva acabo a
una temperatura entre 65 y 80 C. se escalfan los alimentos muy
suaves o tiernos que corren el riesgo de romperse durante la
coccin, como: pescados, jamones y huevos. Para escalfar se
colocan los alimentos en liquido hasta cubrirlas, luego, se colocan
en el fuego, evitando que llegue a hervir.

Al vapor

Coccin en medio acuoso, que consiste en colocar el alimento en

una rejilla, dentro de otro recipiente que contiene agua caliente, el
vapor del agua cocina el alimento, es importante mantener agua a la
misma temperatura.

A presin

Es una variedad de la tcnica de hervido. Permite cocer a

temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza
en la ebullicin del agua, se cocina ms rpido.

Medio graso
El resultado del medio calor y la coccin de los alimentos es la grasa,
existiendo una variedad de formas para obtenerlas. Existen barias
formas de cocinar, teniendo como medio una grasa. Dentro de las
cuales estn: la fritura, que puede superficial o profunda; el sofrito y el
salteado, cado uno proporciona caractersticas diferentes al alimento
sometido al mtodo. A continuacin, se describe cada uno de ello.

Mtodo

Tcnica

Fritura

Es el proceso de sumergir un alimento en grasa

caliente, toma el sabor y el color de la grasa.
Existen diferentes modalidades para realizar este
proceso de fritura en un alimento dentro de estas se
puede mencionar:

Rebosado: sumergir el alimento en harina,

huevo y miga de pan.

Enharinar: pasar el alimento por harina de

pan

Empanizar: pasar el alimento por huevo y

miga de pan.

Tipos de fritura

Profunda

Superficial

Se emplea tal nivel de

aceite, que el alimento
queda
totalmente
sumergido en l. De esta
manera,
la fritura
se
produce de forma uniforme
por toda la superficie del
producto. Tambin se le
denomina gran fritura.

Se realiza en sartenes y
recipientes
de
poca
profundidad y se lleva a cabo
con un bajo nivel de aceite.
El producto queda, solo la
parte sumergida en la grasa,
que es la porcin del alimento
que
realmente
se
fre,
mientras
que
la
porcin
emergida se cuece por el

Mtodo
Sofrito

Salteado

Tcnica
Se le denomina as, a una fritura a temperatura baja, durante un largo
tiempo y con una cantidad escasa de aceite. Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones es utiliza el termino pochar.
Cosiste en agregar un alimento al sartn, con poca grasa a temperatura alta
por unos minutos, para que quede crocante. En ocasiones, debe moverse el
sartn, de preferencia hacerlo en forma circular y sin necesidad de utilizar
una paleta, ya que esto hara que el alimento se quiebre.

Medio de aire (seco) Tipo de coccin que se lleva a cabo

con calor seco, porque el alimento se calienta a travs de su parte
superficial, puesta en contacto con aire caliente. Su objetivo es mejorar
el sabor y gusto de las personas por los alimentos, hacindolo de esta
forma ms tierno, digerible y con unas propiedades sensoriales
especificas

Directos Es donde los alimentos se exponen al aire caliente de

forma directa, haciendo que el alimento tome caractersticas diferentes,
como en el color, sabor y textura. Entre estos estn: asado, gratinado,
horneado y rostizado. A continuacin, se hace una descripcin de cada
uno de estos mtodos de coccin.
Mtodo

Tcnica

Asado

Consiste en colocar un alimento sobre las brasas, con llamas fuertes provocadas por la quema
de madera, carbn vegetal o superficies muy calientes de hierro o metal, que cocinan el
alimento de forma rpida y a la vez, conservan todos sus nutrientes. Ester puede ser de tres
tipos:

A la parrilla.
A la plancha.
Al horno.

Mtodo

Tcnica

Gratinado

Consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que lo

carameliza, con el fin de tener un color y sabor intenso. Por ejemplo, los alimentos a
los que se le aplica grasa animal o vegetal, queso o miga de pan

Completamente

El alimento se coloca en un
recipiente que contenga en
el fondo mantequilla y salsa.
Luego, se cubre el alimento
con salsa parra gratinar, se
espolvorea miga de pan y se
unta con mantequilla. Se
cuece siempre en el horno.
La salsa debe ser
abundante, para que en ella

Tipos de
gratinado

Rpidamente
Ligeramente

La operacin es la misma que la

anterior, la nica diferencia es que el
alimento debe estar previamente
cocido. Se puede hacer en horno
caliente o en salamandra

Se trata de gratinar pastas u otros

alimentos que han sido combinados
con una salsa o espolvoreados con
miga de pan o queso rallado. Luego
se untan con mantequilla y los
alimentos son colocados en el horno,
salamandra o calor moderado, para
lograr una superficie dorada y
uniforme.

Indirectos
Este mtodo es donde los alimentos emplean un utensilio como medio
para la transferencia del calor, el cual hace que el alimento conserve
ciertas caractersticas de textura, sabor y color dentro de estos estn:
bao de marea, al vaco y papillote. A continuacin se hace una
descripcin de forma de aplicar estos mtodos de coccin a los
diferentes alimentos, que pueden someterse a ellos.
Mtodo

Tcnica

Bao de
Mara

Es donde el alimento que se cocina sin contacto con lquido, aunque colocado dentro
de un recipiente y este introducido en otro mayor que lleva agua caliente y actuando
as como regulador de la temperatura del aire. De este modo, el alimento es calentado
de una forma suave y uniforme

Al vaco

Se lleva a cabo en cocinas profesionales. Suele ir acompaada de otras tcnicas que

permitan un dorado exterior del producto, antes de comenzar con el proceso de
coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego lento

papillote

Consiste en encerrar el alimento en una hoja del papel engrasado o de aluminio,

deforma que se cuesta en el interior, sin prdida de lquidos. La coccin se da por el
aire caliente que forma en l.

Medios mixtos
Es cuando se utilizan varios medios de coccin para preparar los
alimentos, combinados medios lquidos, grasa o aire seco. Entre estos
se puede mencio0nar los siguientes:

Mtodo

Tcnica

Guisado

Coccin que consiste en dorar el alimento, colocar lquido y cocinar a fuego

moderado, la diferencia con el estofado es el tiempo de coccin y que interviene el
vapor

Estofado

Este se realiza empleando dos mtodos:

El primero, cosiste en dorar en grasa caliente el alimento; el segundo, es que
posteriormente, la pieza se somete a una coccin lenta y prolongada, ya sea con un
lquido o cono el vapor que se produce al cerrar el recipiente.

Braseado

En este intervienen en tres medio de coccin que son:

Lquido, grasa y el vapor seco.
Consiste en dorar en gras muy caliente todos los alimentos, incluso en sus
extremos, una vez que se forma la costra, se llena el recipiente de lquido, hasta
una cuarta parte de la pieza que se est braseando, se tapa y se deja cocer
lentamente.
Luego, se coloca a la olla una tapa y se mete al horno a temperatura moderada.
Este mtodo es ideal para la coccin de piezas grandes de carnes, las cuales deben
pesar entre 5 y 10 libras.

Glaseado

En este mtodo de coccin el calor procede de un lquido, un cuerpo graso y aire

caliente. El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante, por
medio de un lquido con cuerpo graso, a fuego alto y durante algunos minutos

A Continuacin se presentan
algunos ejemplos de los tipos de
coccin:

Bao Mara:
Chocolate y fresa

Ingredientes:
1. Lb de chocolate
1. Lb de fresa

Procedimiento:
En una olla poner a hervir agua, cuando este
punto de ebullicin colocar encima de la un bol
a modo que cubra la olla y derretir el chocolate.
Previamente se colocan las fresa en palillos y se
llevan a congelar, cuando ya estn congeladas
las fresa se sacan del congelador y se les agrega
el chocolate.

Hervido:
Papa y zanahoria
Ingredientes:
. Libra de papa

1. Zanahoria
Hielo

Procedimiento:
Cortar los vegetales en rodajas si lo prefiere.
Poner una olla con agua y llevar a hervir, cuando
el agua est a punto de ebullicin dejar caer las
papas y la zanahorias en agua y dejar unos
minutos. Si se pasa de coccin colocar la bolsa
de hielo en un trasto y con la ayuda de un
colador, sumergir las papas y la zanahoria para

cortar la coccin.

Vapor:
Brcoli
Ingredientes:

1.
2.
3.

Lb de brcoli
Laurel
Ajo

4.

Tomillo

Procedimiento:
Desinfectar el brcoli, cortarlo en ramitas
pequeas, en una olla agregarle agua y llevarla a
hervir, poner encima de la olla una rejilla a modo
que pase el vapor. Previamente se condimenta el
agua para que tenga sabor. En la rejilla se coloca
el brcoli y se tapa con una tapadera para que se

cocine con todos sus aromas.

Escalfado:
Tomate

Ingredientes:
1. Lb de tomate

Procedimiento:
En una ollita colocar agua y llevarla a hervir.
Previamente a los tomates se les hace una cruz a
una esquina de los tomates, cuando el agua
empiece a hervir colocar los tomates por unos
dos minutos y sacarlos.
Y esa es la manera de escalfar tomates.

Fritura:
Papa frita

Ingredientes:

1 lb de papa
1 sobre de bijol
litro de aceite
Unos gramos de sal

Procedimiento:
Cortar las papas en corte de bastn despus de a
ver cortado toda la papa agregarle el bijol, dejar
que la satn se precaliente despus agrguele el
aceite dejar que el aceite este hirviendo despus
agregarle los bastones, despus que los bastones
estn ya fritos sacarlos de la sartn y dejarlos en
un escurridor o en unas servilletas para que

absorbe el aceite despus de que ya se haya

escurrido el aceite agregarlo a un bol y agregarle
unos gramos de sal a su gusto.

Salteado:
Salteado de vegetales
Ingredientes:

1 chile pimiento
1 bandejita de alverja china
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo grande
Saborin, salpimienta, soya, sal, tomillo,
laurel.

Procedimiento:
Cortar los vegetales en forma de juliana, despus
de tener los vegetales ya listos poner a
precalentar la sartn, agrguele unas 2 a 3
cucharadas de aceite despus dejar caer el ajo,
chile pimiento, zanahoria, alverja china, cebolla,

sazonarlo con el saborin, salpimienta, soya, sal,

retirarlo del fuego cuando ya este aldente.

Caldo cort
Ingredientes:
1. pescado.
1. zanahoria pequea.
. de cebolla.
1. Manojo de perejil.
Vino blanco.
Aceite.
Pimienta negra.
Clavo de olor y sal.
. Litro de agua

Procedimiento:
Cortar los vegetales, la cebolla en pluma, la zanahoria en disco o
rodaja, el perejil se coloca un del manojo amarradito. Poner
todos los ingredientes en una olla y al fuego. Dejamos que se
cueza hasta que las hortalizas suelten su sabor.
Una vez hecho lo dejamos enfriar. Una vez frio, vertemos el
pescado y lo llevamos al fuego.
En cuanto quiere empezar a ebullicin lo retiramos de fuego lo
tapamos y lo dejamos as durante 15 minutos.

Consejo sano:
Si las piezas del pescado son pequeas y ligeras, se retira del
fuego cuando quiere empezar a hervir pero sin que llegue a ello
Si son ms grandes, esperamos a que empiece a hervir y lo
retiramos seguidamente

Pollo guisado
Ingredientes:
1 pollo cortado
2 cucharaditas de aceite
sobre de bijol
de cucharadita de achote
taza de tomate picado
taza de chile pimiento verde
1 diente de ajo picado
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
Sal y pimienta al gusto.
1 cebolla

Procedimiento:
Desinfectar los vegetales, cortar los vegetales, el tomate
en forma de brunoise el chile pimiento me forma de
juliana fina, la cebolla en forma de pluma. En el aceite
caliente dore las piezas de pollo al fuego lento.
Cuando esta dorada, aada los dems ingredientes,
tpela, baje el fuego y cocine por 40 minutos

aproximadamente.

Braseado
INGREDIENTES:
1kg Carne vacuna
1 cebolla
2 zanahorias
1 morrn (pimiento o aj) verde
Ajo
Pimentn
Romero
Aceite
Sal
Pimienta

PROCEDIMIENTO:
Cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples
rodajas, el pimiento en jardineras (bastones). La cebolla, en este
caso, esta ciselada. Terminado los vegetales cortados, proceder al
sellado de carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o
alguna otra materia de grasa en una sarten y llevar a fuego fuerte.
Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo
tal que toda una cara del corte de carne este en contacto con el
aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto
con la grasa, dejar todo como esta en vez de estar movindolo.
As se cella apropiadamente.
Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar el otro lado. La carne
debera quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.
Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una

placa para horno formando un colchn. Condimentar con sal y

pimienta y colocar en sima los cortes de carne, tambin
condimentados con sal, pimienta, pimentn y romero. Cubrir
todo con papel aluminio. De esta forma se construir un
ambiente medianamente hermtico, vital para que retenga la
humedad.

Estofado
INGREDIENTES:
1kilo de carne de res
litro de caldo de pollo
30 gramos de mantequilla
1 zanahoria grande
1 cebolla
2 apios
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
1 vaso pequeo de vino tinto
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
Elimine los tejidos y el exceso de grasa de la carne. Corta en
rebanadas gruesas. Esparce un poco de harina por todos los
trozos de carne. Pica la cebolla, la zanahoria y el apio. Calienta
un poco de aceite de oliva en una olla grande con un poco de
mantequilla. Agrega las verduras picadas y deja cocinar por unos
minutos a fuego medio. Ahora vierte la carne y remueve
ocasionalmente por los prximos 7 minutos. Agrega el vino y
deja que la carne se ablande por 10 minutos a fuego alto. Al
termino del tiempo estimado vierte el caldo de pollo, condimenta
con sal y pimienta, y cubre la olla. Deja cocinar por 1 hora y 30
minutos a fuego lento, aadiendo ms caldo si crees necesario.

Pollo salteado
Ingredientes
1 pechuga de pollo
1 bote de aceite de ajonjol
1 cabeza de ajo
2 chiles pimientos
2 cabezas de cebolla grande
Sal y pimienta
Soya opcional
Aceite vegetal

Procedimiento:
Desinfectar los vegetales por 10 o 15 minutos,
cortar en pequeas piezas la pechuga de pollo y
condimentarlas con sal pimienta y ajo, picar el
ajo finamente, cortar la cebolla en pluma, cortar
el chile pimiento en juliana sesgada. En una

sartn colocarla al fuego y calentarlo, cuando ya

est bien caliente agregarle aceite vegetal y
seguidamente
el
aceite
de
ajonjol.
Seguidamente agregar loas piezas de pechuga y
sellarlas en el aceite cuando ya est sellado
agregar el chile pimiento y saltearlo y
seguidamente agregar la cebolla y la soya al
gusto y rectificar el sazn cuando ya est
caramelizado la cebolla retirarla del fuego.

Papillote
Ingredientes
Papel aluminio
Pescado
Sal pimienta
Sal de cebolla, ajo
Tomillo lar eneldo
Aceite de oliva
Leche o crema de coco
1 chile pimiento grande
1 cebolla grande
1 apio
Zanahoria grande
Soya

Procedimiento
Desinfectar los vegetales durante 15 minutos,
limpiar el pescado

Cordn blue
Ingredientes:
2 filetes de pollo de 6 oz cada una
2 rodajas de jamn virgnea
2 rodajas de queso mozarela
4 oz de miga de pan
4 oz de harina
4 huevos
Sal compuesta
4 oz de media-glass
1 porcin de papas fritas

Procedimiento:
Unte los filetes de pollo con la sal compuesta, coloque
en el centro el queso y el jamn enrolle el filete, bata

los huevos y pase los filetes por los huevos y luego

pselo por la miga de pan y por la harina.
Lleve a frer con aceite hasta que estn bien cocidos,
sirva bien caliente, baados con la salsa media-glass y
acompelos con papas fritas.

Pollo en cerveza
Ingredientes:
5 piezas de pollo
2 pastas de tomate
taza de cerveza
3 cebollas picadas

Procedimiento:
Desinfecte la cebolla, corte la cebolla en forma
de brunoise. Un da antes deja en salmuera el
pollo con sal y pimienta al gusto. Las piezas de

pollo se pasan por harina y se fre. Aparte en una

sartn se fre la cebolla picada y se deja caer las
pastas de tomate se sazonar con sal, pimienta y
laurel. Despus se le deja caer la cerveza y las
piezas de pollo ya fritas se dejan hervir por
espacio de 15 minutos.

Pollo en pia
Ingredientes:
1 pollo en piezas
1 cebolla
1 lata de pia en rodajas
Ktchup
Pasas
Sal, pimienta, consom, ajo
Chile pimiento

Procedimiento:
Desinfectar la cebolla, cortar la cebolla en forma
de pluma. Sazonar el pollo (sal, pimienta,
consom, ajo). Sellar el pollo en aceite,
incorporar el chile pimiento con la cebolla luego
se le agrega el jugo de lata de la pia luego el
ktchup, las pasas ya cocido el pollo se deja caer
los trocitos de pia y se rectifica la sazn.

Pollo en barbacoa
Ingredientes:
8 piezas de pollo (pechuga o pierna)
1 taza de ktchup
taza de agua
taza de salsa inglesa
taza de vinagre
taza de azcar morena
1 cebolla mediana pequea
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de jugo de limn
1 cucharadita de sal

2 piscas de chile tabasco

Procedimiento:
Arregle las piezas de pollo en un recipiente rectangular
de 12x7 1/2x2 pulgadas, con la piel hacia arriba y las
partes ms gruesas hacia afuera. Mescla los dems
ingredientes en un recipiente de un litro. Hornee
destapado en un High (100%) 3 minutos; mescle.
Hornee hasta que la mescla hierba y se espese 2 a 3

minutos ms. Vierta la salsa sobre el pollo. Hornee

hasta que el pollo este cocido, por 10 a 15 minutos
baado con la mescla por 30 minutos.

Ragout
Ingredientes:
1 kilos de carne de ternera trozada
500 g de zanahorias
500 g de cebolla
1 papa
1 ramita de hierbas aromticas a eleccin
1 cucharadita de manteca o margarina
1 lata pequea de guisantes
1 copa de vino tinto

3 cucharadas de tomate frito

Aceite de oliva, sal y pimienta al gusto
Harina cantidad necesaria

Procedimiento:
Con la carne ya trozada en pequeos bocados, salpimintelos,
pselos por la harina y rehguelos con aceite caliente. En la
misma sartn fra la cebolla cortada en dados y la hiervas
(tomillo, romero u organo). Agregue una cucharada sopera de
harina y revuelva logrando de esta forma que no se forme
grumos. Agrguele el vaso de vino y la carne. Deje cocinar a
fuego lento durante 45 minutos y revuelva espordicamente.
Incorpore luego las zanahorias en rodajas, las papas en
cuadraditos y 3 cucharadas soperas de tomate frito. Deje a fuego
lento otros 45 minutos y si es necesario agregue agua controle en

forma constante el punto de la carne. Un minuto antes de

finalizar la coccin de rag hecha los guisantes.

Camarones en coco
Ingredientes
1 libra de camarones
Coco rallado seco
Aceite para frer
Sal y pimienta
Masa tempura

Yema de huevo
Cerveza

Procedimiento para hacer la masa

tempura
En un recipiente colocar la harina y la yema de
huevo y revolver, agregar cerveza en una
cantidad mnima.

Procedimiento para los camarones

Limpiar los camarones, en una tabla agregar
coco rallado pasar por la masa tempura y
dejarlos caer en una sartn con aceite bien
caliente.

Mixto de mar
Ingredientes:
250 g de salmonete
200 g de calamarcitos
250 g de gambas

150 g de pescaditos pequeos

200 g de pulpitos
100 g de harina blanca
5 dl de aceite
Sal.

Procedimiento:
Limpiar los pescados, los crustceos y los
moluscos, escurrir y secarlos. Cortar los
tentculos de los calamarcitos y trocear el cuerpo
en anillas. Salar y enharinar todos los pescados.
Calentar el aceite en una sartn hasta que humee.
Frer los salmonetes por ambos lados, durante 4
minutos. Seguir con los calamarcitos que se
freirn 3 minutos. Frer el pescado pequeo (3
minutos) y las gambas (4 minutos). Terminar con
los pulpos que estn fritos en 2 o 3 minutos.
Escurrir cada clase de pescado, colocarlo en

papel absorbente y mantenerlos a temperatura,

ya que deben servirse muy calientes.

Camarones al perejil
Ingredientes

1 libra de Camarones
taza de agua mineral
1 taza de harina suave
1 cucharadita de polvo para hornear
1 clara de huevo
Sal pimienta
Perejil
Aceite para la fritura
Panko

Procedimiento:
En un bol agrguele la harina, el polvo de ornear, clara
de huevo y el agua de mineral agregarle la salpimienta
y el perejil, batirlo hasta que la mescla quede algo
espesa. Ya tenindola batida djele caer los cubos de
hielo hasta que enfre, despus deje caer los camarones
en la mescla y pselos por el panko. Teniendo ya
preparados los camarones calentar la sartn donde se
freirn los camarones.

Pechuga en nuez
Ingredientes

150 g de pollo
50 g de pecanas (nuez)
1 huevo
50 g de panco
Aceite vegetal para frer
1 taza de aceite vegetal
2 cdas de salsa trtara japonesa
Procedimiento
Corte la pechuga de pollo, abrindola de forma
que quede una capa delgada, lo ms plano y
uniforme posible. Pele y limpie las pecanas
(nueces). Coloque sombre el filete de la pechuga
y enrolle.
Pase el enrollado por harina, luego por un huevo
batido con un poco de sal y finalmente por el
panco. Una vez listo fralo en abndate aceite
Corte el enrollado de pechuga en rodajas Y
acompae con salsa trtara.

Ensalada de calamares
Ingredientes
400 gr de calamares pequeos frescos
1 jitomate rojo
1 cebollita de cambray
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
delicado
1 ramita de perejil
1 ramita de albahaca dulce
1 ramita de tomillo limonado
Sal y pimienta

Preparacin:
Lave bien los calamares y quteles la piel con las
manos, eliminando tambin la pluma interna y
separando de la cabeza la parte que contiene la tinta.
Enjuguelos bajo el agua de la llave y crtelos en aros
dejndolos aparte.
Blanquee el jitomate escurrindolo en agua fra y
plelo; crtelo en 4 partes eliminando las semillas y
luego reduzca la pulpa en dados pequesimos. Rena
en un recipi8ente, agregue el aceite, la cebollita de
Cambray desmenuzada, las hierbas de olor picadas
finamente y un poco de sal y pimienta. Deje marinar
durante 10 minutos. Mientras tanto, cueza los calamares
al vapor durante 7 minutos y condimntelas de
inmediato con aceite aromtico y perfumado. Deje

entibiar ligeramente y sirva los

acompaando al gusto con ensalada mixta.

calamares,

Jalea de frambuesa
Ingredientes:
1 kg de frambuesas
700 gramos de azcar
Jugo de un limn

Procedimiento:
Coloque las frambuesas, el azcar y el jugo de limn en
un recipiente de acero inoxidable. Mescle bien tape con
un pao deje reposar 2 horas mientras el azcar se
disuelve y se amarra con la fruta y el jugo mesclar con
cuchara de madera. Coloque la fruta con su jugo dentro
de una olla a fuego bajo y cocine revolviendo con una
cuchara de madera retire las impurezas con una
espumadora. Cocine a fuego medio hasta alcanzar los
106c al finalizar la coccin contine revolviendo para
evitar que se peque. Compruebe el punto de la
mermelada colocando una cuchara en un en un plato

bien frio si al hacer un surco este queda marcado

entonces ya estar lista. Esterilice los frascos y envase

la preparacin.

Mermelada de fresa
Ingredientes:
1 kg de fresas
Jugo de limn
700 g de azcar
1 cda. De pimienta negra
En grano
1 cda. De tomillo

Procedimiento:
Coloque las fresas, el jugo de limn y el azcar en un
recipiente enlozado, o de acero inoxidable, y deje
reposar tapado durante 2 horas. Las fresas desprendern
sus jugos por accin del azcar. Vierta la preparacin
anterior con el jugo en una olla. Agregue la pimienta y
el tomillo. Cocine a fuego fuerte durante 15 minutos.
Retire las impurezas con ayuda de una espumadera y
verifique que las fresas no se desarmen durante la
coccin. Retire las fresas y reserve. Mientras tanto
contine la coccin del jugo hasta lograr un almbar
espeso.
Retire del fuego y agregue las fresas. Esterilice los
frascos y envase la preparacin

Dulce de papaya
Ingredientes
Papaya
Azcar
Cal
Canela suficiente
Hojas de higo
Procedimiento
Pelar las papayas y quitar las semillas.
Partir en cuadros la papaya.
Preparar la cal en agua suficiente.
Se deja caer la papaya en agua con cal
durante una hora.
Se saca la papaya del agua, se cuela y se le
pasa un poco de agua.

Se hace la jalea con agua, azcar, la hoja de

higo, canela, y se deja caer la papaya
cuando ya est hirviendo.
Se deja por media hora ms hervir a fuego
alto hasta que espese un poco y listo

Mermelada de manzana,
zanahoria y pia
Ingredientes:
12 manzanas
1 rama de canela
Azcar agua

Procedimiento:
Retire el centro de las manzanas con ayuda de un
despepitador y plelas. Coloque los centros, la cascaras
y la canela en una olla y cbralos con agua. Hirvalos
hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Ubique un
lienzo sobre un colador de alambre y vierta la
preparacin anterior. Descarte las semillas y las

cascaras. Mida el lquido resultante con una jarra

medidora y agregue el mismo peso en azcar. Coloque
las manzanas, el lquido obtenido y el azcar en una
olla y cocina a fuego medio hasta que la preparacin
llegue a una temperatura de 110c o hasta que alcance
el punto de jalea. Retire la olla del fuego esterilice los
frascos y envase la jalea

Mermelada de naranja
Ingredientes:
6 naranjas amargas
2 cdas. de sal gruesa
2 l. de jugo de naranjas
Dulces
500g, de azcar

Procedimiento:

Lave bien las naranjas. Coloque en una olla con

abundante agua y sal gruesa. Djelas hervir durante 15
minutos. Retrelas y lvelas muy bien con abundante
agua fra hasta eliminar completamente la sal. Plelas
tratando de obtener trozos grandes de cascara. Elimine
la parte blanca y amarga y corte las cascaras en tiras
finas. Hirvalas en agua durante 5 minutos y cuele.
Reserve. Corte por la mita Las naranjas y exprmelas.
Mida la cantidad de jugo resultante y compltelo con el
jugo de naranjas dulces hasta llegar a los dos litros.
Reserve. Pese las cascaras que haba reservado. Por
cada 500gg. Coloque 500 g. de azcar y 2 litros de jugo
de naranjas en una olla. Cocine a fuego bajo durante 2
horas hasta que espese lo suficiente como para que si
pasa una cuchara de madera por el centro de la
preparacin quede marcado un surco. Esterilice los
frascos y envase la preparacin.

Calabaza en almbar
Ingredientes:
1 kg de calabaza Angola (ahuyama)
250 gramos de cal viva
700 gramos de azcar

1 rama de canela
Esencia de vainilla.

Procedimiento:
Lave la calabaza con abundante agua y con la ayuda de
un cepillo. A continuacin, crtela en rodajas de 3 cm,
retire con cuidado el centro con las semillas y quite la
cascara con la ayuda de un pelador filoso o de un
cuchillo. Corte en cubos del mismo tamao para que la
coccin sea pareja, separe los trozos que hayan quedado
triangulares o disparejos resrvelos para una
mermelada. Coloque los cubos de calabaza en un
recipiente de acero inoxidable con agua y cal viva. Deje
reposar 1 hora revolviendo para asegurarse de que todos
los cubitos estn sumergidos. Lave muy bien para
retirar la cal. Vierta los cubos de calabaza en una olla
profunda. Cbralos con agua y cocine durante 30
minutos. agregue el azcar, la rama de canela y la
esencia de vainilla. Cocine a fuego suave hasta que el
lquido espese. Los cubitos deben quedar firmes por
fuera y blandos por dentro. Retire del fuego, esterilice
los frascos y envase la preparacin.

Mermelada de pera
Ingredientes

2 kg de peras
800 gramos de azcar
Zumo de medio limn

Procedimiento:
Pele las peras, quteles las pepitas y trocelas en dados
pequeos. Pon los trozos de pera en una cazuela y
hecha encima el zumo de limn y el azcar. Deja que se
cocine a fuego suave unos 45_50 minutos, removiendo
de vez en cuando. Cuando la mermelada este hecha,
retira del fuego y ponla poco a poco dentro de los tarros
de cristal esterilizados.

Encurtido guatemalteco

Ingredientes:
Sal y pimienta
4 zanahorias
libra de ejote
libra de habas tiernas peladas
taza de arveja
1 brcoli
4 cucharaditas de aceite
2 ajos
1 repollo mediano
2 remolachas grandes
cucharadita de organo
taza de vinagre
10 ramitas de tomillo seco o en polvo
6 hojas de laurel
2 cebollas grandes cortadas en gajos medianos
1 pacaya (es de sabor amargo es opcional)
1 lechuga coloca (para decoracin).

Procedimiento:
Desinfectar los vegetales hace misen place poner
a hervir agua en una olla condimentar el agua
para que le pueda dar sabor a los vegetales ya
teniendo todas las verduras pre cocidas revolver
todo en una olla grande agregarle vinagre aceite

de oliva organo tomillo laurel condimentarlo al

gusto

Escabeche
Ingredientes
1 libra de chile jalapeos
1 zanahoria grande
1 libra de cebolla
1 diente de ajo
1 brcoli
1 repollo mediano
1 taza de agua
taza de vinagre 2 cucharadas de aceite
Laurel, tomillo, pimienta, sal al gusto

Procedimiento:
Limpiar y desinfectar las verduras, cortar los vegetales la
zanahoria en bastones, la cebolla en pluma, el chile jalapeo en
discos o partidos a la mitad, el ajo picado fino, el brcoli en
ramitas y el repollo en juliana fina. Una vez cortados todos los
vegetales, procedemos a colocar una sartn al fuego cuando la
sartn este caliente dejar caer el aceite y se le agrega el laurel, el
tomillo y el aj. Al trmino de un minuto dejar caer la zanahoria y
el brcoli y en 2 minutos se le agregas el chile jalapeo. Cuando
ya est todo sofrito se le agrega la cebolla y el repollo y se le deja
caer la taza de agua y sal al gusto. Cuando est a punto de

ebullicin se le agrega el vinagre y al trmino de 5 minutos ya

est listo y retirarlo del fuego.

Cebollas en vinagre
Ingredientes
500 gr de cebolla pequeas
2 hojas de laurel
1 chile pimiento
2 cucharadas de azcar
Vinagre cantidad necesaria
2 litros de agua
150 gr de sal gruesa
Granos de pimienta negra

Preparacin:
Pele las cebollas con cuidado de que queden enteras y sin golpes.
Mescle el agua con la sal y coloque en un tazn de vidrio junto
con la cebolla coloque un plato sobre ellas luego sobre un peso
sobre eso para queden sumergidas deje reposa. Lave las cebollas
hasta quitarles toda la sal. Colquelas en frascos esterilizados.
Incorpore la pimienta el laurel y el chile pimiento. Vierta el
azcar en forma de lluvia, para que se distribuya en toda la
preparacin. Coloque el vinagre en una olla y llvelo al fuego
hasta alcanzar el punto de ebullicin retire y cubra las cebollas.
Cierre bien los frascos y conserve en un lugar fresco y oscuro
durante 3 semanas antes de consumir.

Pimiento asado
Ingredientes:
4 pimientos colorados
1 cabeza de ajo
2 cdas. De pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
Aceite de oliva, cantidad necesaria

Procedimiento:
Lave los pimientos y colquelos sobre la hornalla de la
cocina a fuego moderado hasta que su piel este bien
quemada. Utilice una pinza y guantes para no
quemarse. Vaya rotndolos para que toda su superficie
se ase en forma pareja. Distribuya los pimientos en un
tazn, cubra con pelcula plstica hasta que se enfren.
Retire la piel, las semillas y las partes blancas de su
interior. Envuelva la cabeza de ajo en papel aluminio y
cocine en horno moderado 1 hora. Separe los dientes de
ajo, y cortando los extremos, retire la piel. Corte los
pimientos en trozos grandes y colquelos frascos
esterilizados junto con los dientes de ajo, laurel y
pimienta. Cubra con el aceite y tape.

Pollo relleno
Ingredientes
1 pollo amarillo
Picado de verduras a eleccin
Papel aluminio
Molde

Para el marinado:
Champn rosa
Ajo, Cebolla
Nuez, moscada, pimienta, saborin, mostaza
Tomillo, laurel
Zanahoria
Chile pimiento
Coca-Cola opcional

Procedimiento:
Desinfectar los vegetales durante 10 o 15 minutos. Deshuesar el
pollo, picar el chile pimiento, picar la zanahoria y picar la cebolla
el pluma. En un bol colocar el pollo, agregar los vegetales
picados colocar, agregar la champan rosa al gusto condimentar

con la mostaza la nuez moscada y el saborin y agregarle la CocaCola.

En el molde poner una capa de los vegetales ya marinados y
encima de los vegetales colocar el pollo, taparlo con el aluminio
y llevarlo a hornear durante 45 minutos.

Chimichurri
Ingredientes
2 cebollas grandes.
1 botella de aceite.
bote de vinagre.
1 manojo de cilantro.
1 manojo de perejil.
2 cabezas de ajo.
3 onzas de saborin.
2 manojos de tomillo.
1 rama de laurel.
2 onzas de salsa inglesa.
3 cdas de mostaza.
Sal pimienta al gusto
Azcar al gusto.

Procedimiento

Desinfectar las hortalizas por 15 minutos cortar las hojas del

cilantro y el perejil. Colocar la puesta a punto de los ingredientes,
colchar todo en el vaso de la licuadora, primero el cilantro y el
perejil, las cebollas el ajo. Agrguenle poco a poco el aceite y el
vinagre, tambin el laurel el tomillo y la salsa inglesa, mostaza.
La sal pimienta al gusto y tambin la azcar y licuar todo.

Adobo
Ingredientes
1 libra de tomate.
1libra de miltomate.
Pimienta.
Cebolla.
Organo.
Achiote en pasta.
Sal fina.
Consom.

Procedimiento

Poner asar el tomate, el miltomate, el

organo y la cebolla Una vez. Asados
todo agregar lo siguiente en el vaso de la
licuadora el tomate, el miltomate, el
organo, cebolla, vinagre, sal fina, csame,

achiote y licuarlo todo

Salazn
Ingredientes
1. Mojarra
-. Papel aluminio
-. Sal fina
-. Sal gruesa
-. Sal de ajo.
-. Sal de cebolla.
-. Tomillo, laurel, soya y vino blanco

Procedimiento

Limpiar la mojarra, quitar las espinas y

dejarlo en un recipiente. Hacer una
mescla de sal fina y sal gruesa y un
poco de agua. En el papel aluminio,
hacer una capa de sal y colocar encima
de la sal la mojarra y colocarle adentro
de la mojarra tomillo y laurel y agregar
un chorro de vino, colocar otra capa de
sal encima de la mojarra y tapar con el
papel aluminio y meterlo al horno por 15
minutos. Una vez sacado el pescado del
horno retirarle la sal.

FONDOS

Fondo de pollo
Ingredientes
4 libras de huesos de pollo
1 libra de cebolla
1 apio en brumois
2 puerros en rodajas gruesas

2 zanahorias en rodajas gruesas

manojo de perejil
1 ramito de tomillo
5 hojas de laurel
2 ramas de albahaca
6 pimientas gordas
5 clavos de olor
5 litros de agua
1 taza de vino blanco

Procedimiento:
En una sartn se saltean los vegetales y despus
se desgrasan con el vino blanco para levantar el
sabor. Se pone una olla con 5 litros de agua
cuando este hirviendo se le deja caer el hueso del
pollo las verduras desglasadas y el bouquet
garnier se cocina destapada la olla y sin sal hasta
que reduzca a la mitad.

Fondo de pescado o fumet

Ingredientes
4 libras de cabeza y cascara de camarones.

1 libra de cebolla en cuadros.

1 apio en bromois.
2 zanahorias en rodajas.
3 puerros en rodajas.
1 bouquet garnier de laurel, tomillo, perejil,
clavo, pimienta gorda hojas de apio, estragn,
organo y eneldo
1 taza de vino blanco

Procedimiento:
Primero se saltean todos los vegetales y se
desglasan junto con las cabezas de pescado. Se
pone a hervir una olla con 5 litros de agua y se
deja caer el sofrito y el bouquet garnier y se
cocina con la olla destapada sin sal hasta que
consuma a la mitad.

FONDO RES

Ingredientes
5 libras de hueso de nuca.
2 puerros en cuadros.
1 apio en cuadros.
2 zanahorias en rodajas.
1 libra de cebolla en bromois.
de manojo de perejil.
1 cabeza de ajo.
1 ramito de tomillo.
10 hojas de laurel.
5 litros de agua.
2 tazas de vino tinto.
5 pimientas gordas.
5 clavos de olor.
1 pasta de tomate kerns.
2 razas de harina.

Procedimiento:
Se hornea el hueso en una bandeja por 40 minutos a 300 grados.
Despus se le hecha la pasta y las dos tazas de harina encima al
hueso y se hornea por 20 minutos ms, despus se desgrasa con
una taza de vino. Aparte en un sartn se saltean las verduras con
aceite y despus se desgrasan con una taza de vino para levantar
el sabor de las verduras. Aparte de hacer un bouquet garnis que
consiste en amarrar en las hojas de puerro el laurel, tomillo, hojas
de apio, perejil pimienta gorda y clavos de olor. Cuando el agua
este hirviendo se deja caer todo en la olla sin sal destapado y por

3 horas a fuego lento.

Mantequilla para panqueques

Ingredientes
1 libra de margarina sin sal
libra de fresa picada
Azcar clase

Procedimiento:
Se crema bien la mantequilla y se bate
bien la fresa y la azcar glas

Mantequilla base para salsa

blanca
Ingredientes
1 bote de mantequilla
2 cabezas de ajo picado
1 cebolla picada

Procedimiento:
En una satn se derrite la mantequilla se
saltea el ajo y la cebolla y despus se deja
enfriar y se licua.

Sal compuesta para pastas y

carne
Ingredientes
1 libra de sal.
1 manojo de romero seco picado
Perejil picado
1 manojo de tomillo picado
Estragn y eneldo picado
Cilantro picado
Ojo Ingredientes
Organo fresco
Pimienta para moler

Procedimiento:
Picar todo finamente ya todo picado se le agrega la sal
y se le revuelve muy bien se le deja caer la pimienta
molida todos los ingredientes cada uno es de 6 onzas
para hacer la libra de sal.

Sal preparada para sopas

Ingredientes
1 libra de sal
2 onzas de consom
3 bolsas de saborin
1 cucharadita de sal de ajo
Pimienta casi entera

Procedimiento:
Todo se revuelve y se aguarda para cocinar

SALSA
S

Salsa bechamel
Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de harina ruox dorado
4 tazas de leche
1 cebolla claviada
Pimienta blanca
Sal
Nuez moscada

Procedimiento:
Primero se hierve la leche con la cebolla
claviada, aparte se hace el ruox cuando ya este
se le agrega la leche hervida sin la cebolla i se
mueve con el cuete se condimenta con pimienta
blanca sal y nuez moscada.

Salsa bearnesa
Ingredientes
4 yemas de huevo
Vinagre de estragn
Escalonias (cebollitas cambray)
Mantequilla
Estragn, perejil, perifollo
Pimienta en grano sal crema

Procedimiento:
En una taza de vinagre, agregar pimienta en
grano estragn y escalonias, reducir a meda
taza. Juntar el vinagre con las yemas de huevo y
batir a bao de mara. Agregar mantequilla en
forma de hilo condimentar con perifollo picado.

Salsa tamarindo
Ingredientes
1 taza de salsa demi glas
2 onzas de vino tinto
de taza de extracto de tamarindo
Miel de maple
Pimienta al gusto

Procedimiento:
Haga una reduccin de vino y agrego ajo,
tomarlo y laurel. Agregue la salsa demi-glas y
sazone, agregue el extracto de tamarindo y la
miel de maple. Deje hervir hasta que obtenga la
consistencia deseada.

Salsa al vino o vinagreta

Ingredientes
Aceite de oliva
Vinagre de manzana o limn (60%)
Sal (40%)
Pimienta, mostaza, azcar

Procedimiento:
Se licua todo

Salsa Holandesa
Ingredientes
4 yemas de huevo
2 o 1 y media taza de agua
Ajo
Tomillo
Laurel
Pimienta cayena
1 jugo de limn
Pimienta

Procedimiento:
Poner a batir las yemas a bao de Mara hasta
que estn blancos o que cambien de color,
agregar el agua en forma de hilo y seguir
batiendo, luego la mantequilla clarificada en
forma de hilo sin dejar de batir, agregar jugo de
limn y condimentar con sal y pimienta.

Salsa veloute
Ingredientes
3 tazas de fondo de pollo
4 onzas de harina
4 onzas de margarina
taza de harina
Sal pimienta y nuez Moncada

Procedimiento:
Hacer un roux con la margarina y la harina dejar
dorar la harina luego agregarle el fondo de pollo
condimentar con sal y nuez moscada. Agregar la
crema en forma de hilo.

Salsa soubise
Ingredientes
1 cebolla
2 tazas de salsa bechamel
Sal y pimienta blanca

Procedimiento:
Poner a cocer la cebolla luego hacer un pur
poner al fuego la salsa bechamel agregar el pur
de cebolla condimentar con sal y pimienta
blanca

Salsa veracruzana
Ingredientes
1 taza de salsa roja
chile pimiento en juliana
2 tallos de apio en juliana
1 onza de aceitunas
2 dientes de ajo
Tomillo y laurel
4 cucharaditas de pasta de tomate
4 onzas de fo0ndo o fumet
Sazonadores al gusto

Procedimiento:
Lleve a saltear el ajo, cebolla, chile pimiento,
apio, tomillo y laurel. Agregue la salsa de tomate
y luego el fondo o fumet y deje que hierva, en

caso que le falte consistencia agregue la pasta de

tomate y rectifique la sazn. Deje que hierva
hasta obtener la consistencia deseada y agregue
las aceitunas.

Salsa Barbacoa
Ingredientes
taza de salsa de tomate
1 cucharada de pasta de tomate
chile pimiento picado
cebolla picada
3 dientes de ajo
2 onzas de jugo de naranja
Tomillo y laurel
Vinagre
Salsa inglesa
Miel de abeja

Sazonadores al gusto
1 toque de mostaza Dijon

Procedimiento:
Saltee los vegetales y haga una reduccin del
jugo de naranja, agregue la pasta de tomate
luego la salsa de tomate, si en dado caso est
muy acido baje la acides con la miel de abeja.

Agregue la salsa inglesa y deje un toque de

mostaza Dijon. Y listo

Salsa Italiana
Ingredientes
Tomate picado (cocase)
Tomate concentrado (pasta)
Azcar
Sal
Pimienta
Ajo
Cebolla
Bouque garnie

Procedimiento:

Saltear la cebolla, ajo, tocino en bronoise,

agregar el tomate concentrado y concase, azcar,
sal, pimienta y el buquet garniercocer y colocar.

Salsa roja de tomate

Ingredientes
Pur de tomate
Tocino
Harina
Azcar
Fondo blanco
Buquet garnier (laurel, tomillo, apio, cola de
puerro, albahaca)

Mirepoix (2 zanahorias, 1 puerro cabeza, 1

cebolla, medio apio)

Mayonesa
Ingredientes
2 huevos enteros
2 a 3 tazas de aceite
1/8 cucharadita de mostaza
1 limn o vinagre
Sal
Pimienta blanca
de cucharada de tabasco

Procedimiento:
En la licuadora agregar los 4 huevos enteros, sal
pimienta y mostaza. Licuar a velocidad baja se le
agrega la mitad del aceite en forma de hilo,
agregar la mitad del aceite, agregar tabasco, jugo
der limn y verificar la sazn.

Salsa Alfredo
Ingredientes
Salsa bechamel
Vino blanco
Queso mozarela o parmesano

Procedimiento:
A la salsa madre se le agrega el queso y un poco
de vino blanco se sirve con pasta, pescado y
pollo.

Salsa pomodoro
Ingredientes
1 taza de salsa roja
1 lata de pomodoro
6 tomates deshidratados
1 cebolla en juliana

Aceitunas negras
Ajo, tomillo y laurel
Organo y albahaca
Sal y pimienta
Azcar para bajar la acidez

Procedimiento:
Saltee el ajo, la cebolla, el chile pimiento,
tomillo y laurel, agregue la salsa roja y la lata de
pomodoro y sazone con albahaca, organo, sal y
pimienta. Agregue el resto de ingredientes y
rectifique la sazn.

Salsa ciruela
Ingredientes
1 taza de salsa demi-glass
3 onzas de ciruela deshidratada y licuada
Caramelo o miel de maple

Ajo, laurel y tomillo

Jugo de naranja
1 Mirepoix

Procedimiento:
Lleve al fuego la salsa demi glass y agrguele la
ciruela, agrguele el jugo de naranja y el
caramelo o miel de maple el ajo el tomillo y el
laurel y el Mirepoix deje hervir hasta que
obtenga la consistencia deseada, sirva al instante
y decore con ciruelas entera.

Salsa Espaola
Ingredientes
4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina (roux oscuro)

3 tazas de fondo de res
Sal pimienta negra nuez moscada salsa
soya o vino tinto para sazonar

Preparacin:
Se pone al hervir el fondo de res colado, aparte
se prepara el roux oscuro cuando este ya est
liquido se le agrega el fondo de res se mueve
constante mente para que no se agrume
posteriormente se condimenta con sal, pimienta
nuez moscada y la soya o vino tinto.

SOPAS
CREMAS
Y
POTAJES

Potaje de Normanda

Ingredientes
1 puerro
libra de papa
1 zanahoria
2 tazas de fondo de pollo
2 cucharadas de harina
Sal y pimienta

Procedimiento:
Hacer un Mirepoix del puerro la papa y la
zanahoria, sofrer luego agregar el fondo y la
harina condimentar con sal y pimienta y dejar
hervir luego licuarlo pasar por colador chino y
hervir nuevamente hasta que est la consistencia
deseada.

Sopa de zanahoria (potaje)

Ingredientes
Fondo de pollo
Buquet garnier y Mirepoix
Zanahoria
Margarina
Sal pimienta

Procedimiento:
Cortar la zanahoria en parmetier, saltearlo con
mantequilla o margarina, deje caer el fondo y
ponerla a hervir.
Enfriar y luego licuar, colar y hervir de nuevo y
sazonar.

Sopa de cebolla
Ingredientes
2 libras de cebolla
2 dientes de ajo picado
1 ramita de tomillo
4 tazas de fondo de res laurel
1 barra de mantequilla
Sal y pimienta

Procedimiento:
Derretir la mantequilla agregar la cebolla cortada
en juliana ajo picado el tomillo luego pasarlo a
otro recipiente y dejarlo hervir con el fondo por
ultimo condimentarlo.

Sopa Marinera
Ingredientes
1 kgs de mejillones
2 cebollas fina mente picadas
1 puerro (solo la parte blanca) finamente picada
1 zanahoria mediana finamente picada
2 dientes de ajo
1 ramita de apio
1 cucharada de perejil picado
4 cucharadas de aceite
4 cucharadas de harina
El zumo de limn
500 ml de caldo de pescado hirviendo
1 copa de vino blanco
3 cucharadas de nata liquida
1 huevo duro
Sal y pimienta negra recin molida

Sopa Min
Ingredientes
Fondo de pollo
Pechuga de pollo
Saborin
Consom
Cebolln
Cilantro
Fideos chinos

Crema Washington
Ingredientes
4 tazas de leche
4 tazas de harina
4 tazas de margarina
2 elotes
Sal pimienta
Nuez moscada

Procedimiento:
Haga un roux luego agregar la leche deje hervir
y luego agregar los elotes ya licuados y colados
sazone al gusto y listo

Crema de Apio
Ingredientes
4 tazas de leche
4 onzas de harina
4 onzas de margarina
taza de crema
1 apio
Sal pimienta blanca

Procedimiento:
Hacer un roux luego agregar la leche, luego
agregar el pur de apio agregar la crema en
forma de hilo sazonar con sal y pimienta blanca

Huev
os

Huevos Rancheros
Ingredientes
1 docena de huevos
1 docena de tortillas para taco
4 onzas de jamn rodaje Ado
1 libra de tomate
2 chiles pimientos
4 cebollas
1 cabeza de ajo
1 lata de frijol
1 botella d aceite
1 paste de tomate
Sal y pimienta

Procedimiento:
Desinfectar los vegetales. Poder asar los tomates
y el chile pimiento, licuar los tomates y los
chiles pimientos y la cebolla y el ajo, una vez
licuado todo, colarlo y llevarlo a hervir cuando
se vaya a hervir agregarle la pasta de tomate
sazonar al gusto cuando est listo retirarlo del
fuego.

En un satn agregar cantidad suficiente de aceite

y hacer los huevos estrellados y tambin dorar
las tortillas
Servir de la siguiente manera: en un plato
colocar en el fondo una tortilla en seguida el
huevo y agregarle salsa y acompaar con frijol

Tortilla Espaola
Ingredientes
4 huevos
8 onza de papa cortada en macedonia y
blanqueada
2 chorizos extremeos en rodajas
1 cebolla pequea picada
2 dietes e ajo picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento:
Colocar suficiente aceite en una satn pequea,
lleve al fuego saltear por separado los
ingredientes de los ingredientes, incorpore lo

anterior al huevo sazone deje cocinar a fuego

lento tapado, sira con salsa roja.

Huevos escalfados con

papas y pimientos
Ingredientes
4 huevos
2 pimientos morrones
1 libra de papa
Caldo
Jugo de carne
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Patatas chips
Tocino

Preparacin:
Escalfar los huevos en agua, sal y vinagre

Salsa de pimientos:
Limpiar y trocear y cocer los pimientos en el
caldo con un poco de aceite de oliva dejar
reducir, una vez acabada la coccin, triturar la
mezcla y colocarla.

Pur de papa
Cocer las papas en el caldo y aadir aceite, luego
triturar y colocarlas.

Presentacin:
Poner pur de papa en el fondo del plato y sobre
l, el huevo escalfado, decorar con papas chips y
tira de crujiente tocino y baar con la salsa de
pimientos.

Huevos al curry
Ingredientes
2 huevos
1 cucharada de mayonesa
3 onza de crema
1 cucharadita de curry
4 rodajas de pan centeno
Aceitunas negras
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
Cocine los huevos en agua hirviendo con 1
cucharadita de sal por 12 minutos, escrralos y
pselos por agua fra. Plelos y crtelos por la
mitad a lo largo y squele la yema sin romper las
claras. Deshaga las yemas y condimente con
crema, Curry, sal y pimienta y mayonesa, rellene
cada mitad de huevo con la mescla anterior (con
una manga con duya), quite la corteza del pan
dele forma rectangular, pincele con aceite y
tustelo y luego decore con tostadas al momento
de servir, y aceitunas negras y el perejil.

Huevos escalfados bohemia

Ingredientes
6 huevos
6 tartaletas
4 onzas de pate
3 onzas de queso
mozarela
Laurel, perejil y sal

Pasta quebrada:

8 onzas de harina
3 onzas de
mantequilla
4 cucharadas de leche
Sal

Salsa:
libra de tomate
2 zanahorias

1 cebolla
1 diente de ajo
taza de vino
Aceite

Preparacin:
Escalfar los huevos y dejar reposar.
Para preparar la pasta poner harina y hacer una
pileta y poner en el centro, mantequilla, leche sal
y 4 onzas de agua, amasar y dejar reposar por 1
o hora, luego extraer la pasta y formar las
tartaletas, pinchar el fondo cubrir con papel
encerado y agregar frijoles crudos en cada
tartaleta y hornera por 15 minutos. Para elaborar
la salsa: frer cebolla, ajo, la zanahoria rallada,
tomate concasse, laurel sal y pimienta.
Licuar la salsa y llevar al fuego y agregar el vino
y cocer por 5 minutos en cada tartaleta colocar
pate, huevo y se cubre con salsa y queso. Lleva a
gratinar por 2 minutos decorar con perejil
colocho.

Omellete Chapn
Ingredientes
2 huevos
1 cucharada de crema

Salsa ranchera
Frijoles volteados
Pltanos fritos
Queso

Relleno:
1 cucharada de chorizo salteado
1 cucharada de longaniza salteada
1 cucharada de cebolla salteada
1 cucharada de tomate salteado
Sal y pimienta
Mantequilla al gusto

Preparacin:
Mescle y sazone los huevos, lleve a la plancha o
satn, coloque el resto de los ingredientes en el
centro, doble sobre si elimine las orillas y sirva
con salsa ranchera, con guarniciones utilizar los
frijoles volteados con tortilla frita, 3 rodajas de
pltano frito, crema queso y sirva caliente.

Huevos Coccote a las

hiervas finas
Ingredientes

4 huevos
3 onzas de mantequilla
1 tomate
1 cebolla
4 cucharadas de hiervas finas
4 rodajas de pan
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Unte con mantequilla con 4 moldes trmicos
cubra el fondo con rodajas de tomate y cebolla
espolvoree otro poco de hiervas, casque un
huevo en cada molde, condimente con sal y
pimienta y espolvoree otro poco de hiervas finas
cocine en el horno a temperatura moderada, a
bao de mara por 15 minutos, descortece el pan,
pntelo con aceite y tustelos en el horno a
compaa los huevos con pan

Huevos a la flamenca

Ingredientes
7 huevos
4 onzas de jamn
4 onzas de chorizo
4 onzas de arveja
Esprragos frescos
Aceite de oliva
2 cebollas picadas finamente
2 dientes de ajos picados
libra de tomate concasse
Sal y pimienta

Preparacin:
Blanquee las arvejas, en un satn saltear cebolla
y ajo, agregar el tomate concasse y dejar cocinar.
Agregar jamn picado, arveja y chorizo cortados
en rodajas y un poquito de agua. Cuando todo
este cocido condimentar, y sacar los chorizos y
reservarlos. Cascar los huevos uno a uno y
colocarlos sobre la salsa en forma de corona y
colocarles una rodaja de chorizo y un esparrago,
meter al horno y dejar que se cocinen por 15
minutos, sacar del horno y servir caliente.
Acompaarlo con pan tostado.

Huevos a la florentina
Ingredientes
4 panes muffin
4 huevos pochados
4 onzas de salsa bechamel
4 onzas de espinaca salteada
2 onzas de queso mozarela
1 chile morrn amarillo en juliana
1 chile morrn rojo en juliana

Procedimiento:
Lleve en una cacerola, agua vinagre a fuego
lento. Cascar los huevos en lo anterior,
ayudndose con la espumadera para envolver la
clara en la yema. Unte los panes con mantequilla
coloque espinaca, huevo, napar con salsa y
cubrir con queso, lleve a gratinar. Saltear los
pimientos con mantequilla y decorar el plato con
esto. Acompaado con frutas de la estacin.

ARROCE
S

Arroz a la jardinera
Ingredientes
2 tazas de arroz
2 sobres de consom de pollo
2 tazas de agua
tazas de apio cortado en brunoise
taza de cebolla cortada en brunoise
1 chile verde cortado en brunoise
1 chile cortado en brunoise
20 aceitunas cortadas en rodajas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de jamn

Procedimiento:
En una olla con el aceite sofrer la cebolla, los
chiles y el apio hasta que quede suave. Agregue
el arroz y sofrer unos minutos ms. Aadir el
agua junto con el consom deje que se evapore
el lquido e incorpore el jamn. Tape y cocine
hasta que est listo el arroz agregue las aceitunas
y sirva.

Arroz Negro con Caf

Ingredientes
1 libra de arroz
1 lata de championes
4 onzas de tocino
de taza de salsa soya
de taza de caf expreso
3 de taza de agua
Consom y sal al gusto

Procedimiento:
En una cacerola sofre el tocino en cuadro y se le
deja caer los championes
Aparte se fre el arroz ya limpio y seco y se le
echa el agua hirviendo junto con el caf y la
salsa soya y se sazona y por ltimo se le deja
caer el tocino y los championes se tapa hasta
que se cosa.

ARROZ ROJO
Ingredientes
1 libra de arroz cocido
3 Remolacha cocida
cebolla picada
Sal y consom

Procedimiento:
Licuar la remolacha junto con la
cebolla luego agregarle lo licuado
al arroz ya cocido

ARROZ VERDE
Ingredientes
1 libra de arroz cocido
manojo de perejil
manojo de cilantro
Hojas de apio
6 hojas de espinaca
cebolla picada
1 diente de ajo picado
Sal y pimienta

Procedimiento:
Frer la cebolla y despus agregarle todas las
hiervas verdes frerlo durante unos 4 minutos

condimentarlo con sal y consom luego licuarlo

y colarlo y despus agregarle el arroz cocido.

PASTAS

Pasta casera
Ingredientes
3 tazas de harina
3 huevos
Sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Procedimiento:
Formar una fuente con la harina. Poner
en el centro, los huevos sal y aceite.
Trabajar la masa con la punta de los
dedos y unir la harina hasta formar una
pasta suave. Amasar durante 10
minutos. Extender la pasta a 1 o 2

milmetros de espesor sobre una

superficie enharinada. Cortar la pasta
en forma y tamao deseado y dejar
secar un poco antes de su coccin.

Pasta verde
Ingredientes
3 tazas de harina
2 huevos
1 cucharadita de sal
de kilo de espinacas frescas

Procedimiento:

Lavar las espinacas y cocerlas en muy

poca agua hasta que estn suaves,
escurrillas y quitarle todo el exceso de
agua picar finamente. Con la harina
hacer una fuente ponerle en el centro
los huevos, sal y las espinacas.
Trabajar la masa como en la masa
bsica.

Cavatini
Ingredientes
400 gr de pasta en tornillo
200 gr de tocino
2 litros de crema lala
1 brcoli pequeo
1 paquete de carne de cangrejo
Sal, pimienta, eneldo, estragn, tomillo, laurel
Ajo picado
Aceite de oliva

Queso mozarela

Procedimiento:
Cocer al dente la pasta cocer al dente el brcoli
frer en aceite de oliva el tocino, eneldo,
estragos, tomillo laurel y el tocino agregar el ajo
al final
Sacarlo todo cuando ya est frito y se agrega la
crema y la carne e cangrejo en trozos, se sazona
con sal y pimienta se revuelve a la pasta y el
brcoli se mete al horno y encima se echa el
queso mozarela para gratinar.

OJO:
Se acompaa con pan tostado

Lasaa
Ingredientes
Queso mozarela rodaja o rallado
Perejil
Queso fresco o queso crema
Bote de salsa prego
Tomate para salsa
Chile pimiento
Ajo y cebolla

Pasta carozi
1 libra de carne molida

Procedimiento:
Limpiar el chile pimiento, poner a asar la cebolla
el tomate y el chile pimiento y el ajo una vez
asados estos ingredientes llevarlos al licuar y
colarlo y llevarlo a hervir y agregarle la salsa
prego. En una cacerola poner a cocer la carne,
cuando ya est hervida la salsa dejarle caer la
carne y el perejil picado. Cocer la pasta carozi al
dente
Seguidamente colocar en el molde una capa de
salsa, una capa de pasta capa de salas y colocar
encina el queso mozarela rallado o en rodaja.
Repetir este mismo procedimiento.

Ensalad
as
Ensalada Griega
Ingredientes
Pepino
300 gr de queso feta
250 gr de lechugas varias combinaciones
4 tomates
100 gr de aceitunas negras tipo griegas

1 manojo de organo fresco

Procedimiento:
Seleccione las lechugas que desee incorporar a
esta ensalada. Elija hojas tiernas y sanas, y
seprela del tallo principal. Sumrjalas en un
recipiente con abundante agua fra y colquelas
sobre un pao limpio para escurrir el exceso de
agua. Corte el exceso de agua corte las hojas en
trozos de tamao similares con las manos y
reserve. Corte trozos de queso feta, lave los
tomates y retrele el centro, crtelo en mitades y
posteriormente en gajos despoje del hueso a las
aceitunas negras, lave con cuidado unas ramas
de organo solo las hojas la composicin de esta
ensalada en muy sencilla comienza por colocar
en el centro de cada plato un generoso ramillete
de hojas de lechuga. En el borde de cada plato y
que rodee a las lechugas disponga los gajos de
tomate y a continuacin los trozos de queso feta,
las aceitunas, unas alcaparras y las hojas de
organo fresco sobre oda la ensalada. Alie con
sal y pimienta. Agregue unas vueltas de aceite de
oliva.

Ensalada Waldorf
Ingredientes

3 manzanas verdes
1 penca de apio
200 grs de nuez moscada
150 grs de nata fresca
1 limn
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento:
Extraiga el zumo de limn con la ayuda de un
exprimidor sin que se cuelen las pepitas. Corte las
manzanas en pequeos dados de 1 cm de lado. Queda a
su eleccin quitarles o no la piel. Una vez cortadas,
deben colocarse en zumo de limn para evitar una
prematura oxidacin y acentuar su sabor acido. Limpie
las pencas de apio quteles los hilos y crtelas del
mismo tamao que las manzanas. Con la ayuda de un
cascanueces extraigo el fruto o presione hasta romper la
cascara con el canto de un gran cuchillo livere3 las
nueces de impurezas con los dedos y seprelos en
pequeos trozos. Bata la nata liquida a punto medio
agregue una cucharada de zumo de limn, el aceite de
oliva, sazone con sal y pimienta. Escurra las manzanas
del zumo de limn y colquelas en un recipiente. Aada
el apio cortado y las nueces picadas a mano. Incorpore
la nata montada, mezcle con movimientos suaves y
sirva

Esta
ensalada
se
puede
preparar hasta con un da de
antelacin conservndola en
el frigorfico, ya que el cido
del zumo de limn acta como
conservante y antioxidante.

Pollo con ssamo

En ensalada verdes
Ingredientes
2 pechugas de pollo
200 grs de semillas de
ssamo blanco
1 lechuga francesa
1 lechuga Batavia
1 manojo de berro
1 manojo de hojas
tiernas de espinaca
1 manojo de hojas
escarola
10 hojas tiernas de
remolacha

1 manojo de brotes de
guisantes
12 hojas de radicchlo
rosso
1 cucharada tipo Dijon
1 panta de rucula
2 cucharadas de salsa
soja
1 cucharada de vinagre
de vino
1 taza de aceite de oliva
sal pimienta

Procedimiento:
Elija las hojas de lechuga y desinfctelas, prepare una
vinagreta en un recipiente hondo con 10 cucharadas de
aceite de oliva la salsa de soya, el vinagre de vino la
mostaza tipo Dijon, sal y pimienta. Integre con un
batidor pequeo de varias. Coloque las semillas de
ssamo blanco en un plato hondo y amplio. Corte las
pechugas en tiras sobre una tabla de cocina saznelas
con sal y pimiento y continuacin rebcelas con las
semillas de ssamo. En una sartn caliente vierta media
taza de aceite de oliva y fra las pechugas y fra las
pechugas a una temperatura de 180 g. drelas por

ambos lados procurando no excederse en la coccin, de

lo contrario el pollo quedara seco retire y deje reposar
las piezas de pollo sobre papel absorbente para eliminar
el acceso de aceite. Alie las hojas variedad y mzclelas
con las manos o con cucharas los vegetales de modo
que se integren por completo con la vinagreta.
Para la preparacin de la ensalada disponga las
lechugas en los platos y acomode las pechugas tibias
rebozadas.

Ensaladas de langostinos
Con aguacates
Ingredientes
24 langostinos crudos
3 aguacates maduros
1 plata de lechuga
fresca
5 tomates
Zumo de limn

1 chalota (cebolla
morada)
1 manojo de
cebollinos
6 cucharas de aceite
de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento:
Tace un corte superficial en forma de cruz en la
parte superior de la piel de los tomates con el
objeto de facilitar la accin de pelarlos. Hierva
agua en una cacerola y tenga preparado con
antelacin un cuenco de agua fra con hielo.
Sumerja de 20 a 30g los tomates en el agua
hirviendo, retrelos inmediatamente y pngalos

en el cuenco cuando estn fros plelos en medio

retreles las semillas y tselos 4 unidades en
gajos y uno en pequeos dados. Perle la chalota
y pquelo finamente. Parta el aguacate por la
mitad, corte en lminas gruesas, limpie las hojas
de lechuga, lave y pele los langostinos, deje solo
en algunos la cabeza y la cola para la
preparacin final, sazone los langostino y fralos.
Para la vinagreta vierta en un cuenco el aceite de
oliva el zumo de limn los dados los dados de
tomate la chalota y una cucharada de cebollino
sane con sal y pimienta e integre
Finalmente intercalando capas de lechuga con
los tomates pelados en cuatro, los aguacates y
los langostinos hasta lograr una torre. Corone
con unos langostinos con cola y cabeza alie con
la vinagreta

Ensalada Cesar
Ingredientes
10 hojas de
lechuga
francesa
10 hojas de
lechuga
capuchina
10 hojas de
lechuga de
hoja de roble

10 hojas de
radichio rosso
10 hojas de
espinaca
200 g de pan
del da
anterior (pan
francs)
2 tomates

20 almendras
100g queso
parmesano
100 cc de nata
fresca
4 cucharadas
de mayonesa

2 cucharadas
de vinagre de
vino

4 cucharadas
de aceite de
oliva

1 cucharada
de miel de
abejas
Sal y pimienta

Preparacin:
Desinfecte las hojas de lechuga, corte el pan del da
anterior y crtelos en cubos de 1 cm de lado. Coloque
en una sartn abndate aceite a unos 180g y fra el pan
hasta que adquiera un suave tono dorado, pique las
almendras y gurdelas y guarde para composicin final
de la ensalada, en un cuenco vierta la nata con la misma
proporcin de mayonesa, el aceito de oliva, el vinagre
de vino, la mitad de la cantidad de queso parmesano
rallado y la cucharada de miel. Sazone con sal y
pimienta e integre todos los ingredientes con la ayuda
de una cuchara, lave los tomates y crtelos
longitudinalmente por la mitad, retire sus extremos y
las semillas conservando solo un poco de pulpa, y
trocee esta en pequeos cuadrados. En un recipiente
amplio coloque las hojas de lechuga cortadas a mano
junto con los crestones de pan los tomates y el alio
cremoso mescle suavemente y disponga en los platos
para finalizar esparza las almendras picadas, algunos
costones de pan y las hebras de queso parmesano.

Ensalada de Pera

Ingredientes
Aceite de oliva
1 diente de ajo
3 chiles guaquees sin semilla remojada en agua caliente
con un poco de vinagre
taza de jugo de naranja
2 cucharaditas de jugo de limn
4 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de miel de abeja
Sal y pimienta
Hojas de lechuga mixtas desinfectadas
4 tazas de berros desinfectadas
2 peras cortadas en lminas
4 barritas de surimi (carne de cangrejo)
Queso parmesano

Procedimiento:
Caliente el aceite y sofra el ajo y los chiles
cortados en tiras delgadas dejar enfriar este
aceite y culelo, mascando con el jugo de
naranja, el limn el vinagre, la miel, sal y
pimienta reserva. Acomoda en cada plato una
cama de pechuga y de berros coloca encima las
peras y el surimi
Decorar con los chiles dorados y virtale el
aderezo al momento de servir

COMIDA
RAPIDA

CLUB SAND WICH

Ingredientes
4 rodajas de pan sndwich
Hojas de lechuga escarola
3 rodajas de queso craft
1 pechuga de pollo
1 tomate manzano
1 cebolla en aros
Palillos, mostaza mayonesa, salsa ktchup,
perejil colocho 1 huevo

Procedimiento:
Lleve a dorar los panes, sazone y lleve la
pechuga del pollo, llevar a frer el huevo (huevo
estrellado o revuelto en torta) agregue el pan
aderezo de mayonesa, mostaza al primer pan
colquele la lechuga tomate queso, al segundo
pan colocarle aderezo de mayonesa y mostaza y
ponerle huevo revuelto al tamao del pan al otro
pan el aderezo de mayonesa y el pollo asado
ordenarlo cortarlo en 2 acompelo con papas
fritas.

Hamburguesa de Res
Ingredientes
2 panes para hamburguesa
2 hojas de lechuga escarola
1 libra de carne molida
1 cebolla en aros
1 tomate manzano
Margarina salsa dulce, sal y consom y pimienta
1 huevo para la carne

Procedimiento:
A la libra de carne molida agrguele cebolla,
consom, ajo, sal y formar tortas de 8 cm cada
una llevarlas a la plancha con un poco de aceite.
Lave y desinfecte la lechuga unte los panes con
margarina y llvelos a la plancha, a los panes
agrgueles una hoja de lechuga una torta de
carne tres rodajas de tomate, dos rodajas de
cebolla, salsa dulce y mayonesa acompae con
fruta o papas fritas.

Trencha Chata
Ingredientes
1 taza de harina
2 onzas de levadura
taza de agua al
tiempo
1 pisca de sal
(cucharadita)

2da masa

1 taza de harina
1 huevo completo
2 cucharadas de
azcar 5ml
2 cucharadas de leche
el polvo 5ml
2 cucharadas de
manteca vegetal
taza de agua tibia

Procedimiento:
Mescle todos los ingredientes agrguele el agua
poco a poco, amasando bien. Luego ntese en
las manos manteca vegetal y bata la masa, meta
la masa en una bolsa y deje reposar por 15
minutos
Ingredientes para el relleno:
4 onzas de queso cratf
4 onzas de jamn en cuadros
1 apio bien picado
2 cebollas bien picadas

2 chiles pimientos bien picados

Mayonesa, mostaza, pimienta y sal
Procedimientos:
Juntar el jamn, queso, cebolla, chile, pimiento,
conson, y pimienta y revolver todo.
Poner una manta en la mesa ponerle harina y
untarse las manos estirar la masa con un bolillo
para que agarre la forma de una hoja ms o
menos y hacedle cortes con un cuchillo.

Enchiladas suizas
Ingredientes
1 paquete de tortillas de harina
2 pechugas de pollo
1 chile pimiento picado
1 cebolla picada
manojo de cilantro picado
1 pasta de tomate
1 vaso de crema
8 onzas de queso pita o mansearla
Aceite
1 libra de tomate
4 onzas de miltomate
1 chile guaquee
Sal, pimienta y consom

Procedimiento:
Lleve a cocer el pollo, aparte prepare las salas. Poner a
asar el tomate, miltomate, y el chile guaquee y licuarlo

y colarlo y hervirlo y condimentar y agregarle pasta,

cuando el pollo este cocido desmenuzarlo. Poner una
sartn al juego y agregarle aceite, cuando este caliente
el aceite saltear el chile pimiento, cebolla, el cilantro y
el pollo desmenuzado sazone con sal, conson y
pimienta. Rellene por el centro cada tortilla y enrllelos
en forma de tacos y colquelos en un prex. Por
consiguiente agrguele la salsa a los tacos hasta
cubrirlos con suficiente salsa, agrguele la crema por
encima, esparza el queso rallado sobre la crema y lleve
al horno para gratinar por 30 minutos
O hasta que este gratinado el queso. Sirva caliente y
deguste.

INSTITUTO TECNICO DE
CAPACITACION Y
PRODUCTIVIDAD

Nombre: Deymi Cristel Prez

Curso: Bases Culinarias

Instructor: Paola Waleska Ovalle

Tema: Recetario del ao 2016

Fecha: 11/11/2016

CANELONES
INGREDIENTES
1 Libra de canelones
3 Libras de pollo
2 Libras de carne molida de res
1 Zanahoria
1 Chile pimiento
1 Salsa Natura
1 bolsa de queso mozarela, laurel, tomillo,
ajo picado.

PROCEDIMIENTO
Se pone a cocer el pollo y se desmenuza, se
pica la zanahoria, chile pimiento despus
se pone a frer la carne de pollo y los
vegetales, se le agregan la salsa el laurel y
tomillo. Se cosen los canelones por 3
minutos despus se pasa por agua fra y se
rellena con el pollo y se coloca en un prex
y se le agrega el queso mozarela y lleva la
horno a 350 por 10 minutos.