Introduccin

La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia en stos y otros productos

relacionados, de sustancias de origen biolgico o qumico y riesgoso o txico para la salud
del consumidor.
Cuando usted come un pescado, una ensalada o un vulgar trozo de pan est ingiriendo
mucho ms de lo que ve a simple vista. En realidad, ms de lo que ni siquiera imagina. Y
es que nadie dira que un suculento pescado o un buen guiso de carne pueda contener
hidrocarburos aromticos poli cclicos, dioxinas, metales pesados, compuestos orgnicos
policromados o bifeniles policlorados (PCB). Y sin embargo, estn ah, en cantidades que,
por primera vez, se han empezado a cuantificar de forma sistemtica.
Conceptos
1. La contaminacin biolgica alimentarla. Es un fenmeno que se presenta por la
invasin de microbios patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la
elaboracin, la manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u
originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:
Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas
lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso
que producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo
infectada con triquina, y muchos otros casos.
Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos
ms patticos son los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades
gastrointestinales, entre otros.
La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y
distribucin al pblico por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy
frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la
manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos
con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin
cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias
(refrigeracin).
2. La contaminacin qumica alimentarla. Se debe a la presencia de elementos o
sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adicin
deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que
convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminacin puede ser
causada por:
La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones.
Los principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso.
Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas
usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos,
insecticidas rganoclorados, insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas,
utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

 Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como

antibiticos y hormonas.
Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la
industria alimentarla.
Sustancias txicas naturales como mico toxinas, biotoxinas y alrgenos.
Reproducimos a continuacin una lista sobre la toxicidad de algunas sustancias naturales
de diferente origen, slo para dar una visin sobre la amplitud de la temtica:
En la siguiente tabla se observa el porcentaje de contaminantes que poseen los principales
grupos de alimentos. Estudio realizado a 1000 unidades de 108 productos de los
mercados de las principales ciudades de Espaa.
Enfermedades Transmitidas por alimentos contaminados
Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, contaminados con bacterias, virus,
mohos, toxinas o productos qumicos, producen en el organismo una serie de
enfermedades, cuyos sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, diarreas y dolores
abdominales. Los alimentos pueden ser vehculos que transportan microorganismos o
parsitos, cuando esto sucede, es por falta de higiene en la manipulacin de los alimentos
y su preparacin, por ser cosechados en ambientes sucios, o por estar descompuestos a
la hora de ingerirlos.
Los alimentos contaminados producen enfermedades
Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas,
hepatitis A, gastroenteritis , clera, amibiasis, fiebre tifoidea, intoxicaciones por
estafilococos y, a veces, intoxicaciones alimentaras.
Diarrea es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin del intestino
ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata al
organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede
causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas
al manipular, preparar o conservar alimentos.
Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una
enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor abdominal,
ictericia (coloracin amarillenta en la piel). Puede producirse por contacto directo con una
persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.
Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina gastritis,
mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son ambos
rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritacin e inflamacin del
conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre,
vmitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos contaminados
con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de
manipular, preparar o consumir los alimentos.

Clera: se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y lquidas, y

vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y rpida. El clera
tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del pulso y
la piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o
alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas.

Amibiasis: Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba histolytica,

se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con
heces fecales y/o por contacto de persona a persona, produciendo pequeas ulceraciones
intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y
heces con sangre, moco y pus.
Fiebre tifoidea: esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se
caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor abdominal,
estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir agua o alimentos
contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos: se produce al consumir alimentos a base de leche

contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas, vmitos,
dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.

Intoxicacin alimentara: puede ser causada por el consumo de alimentos que contengan
sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias empleadas en
agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han sometido a un lavado
insuficiente, o las comidas contaminadas por microorganismos que producen toxinas o
materias venenosas que son absorbidas por el organismo.
Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria las sustancias contaminantes que
penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el caso del mercurio, o
determinados elementos nutritivos que producen una reaccin alrgica en el tracto
digestivo de algunas personas susceptibles a ellos
Medidas para prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados
En algunos alimentos como la leche, el queso, el pescado y la carne, los microorganismos
o microbios se multiplican rpidamente, incluso en alimentos ya cocinados. Por esta razn,
es muy importante mantener una buena higiene de los alimentos que se van a consumir
y/o guardar, especialmente si no se pueden refrigerar.
A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener su
olor caracterstico.

La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener

tejidos firmes. Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y
brillantes.

Las leguminosas, pastas y otros cereales deben estar libres de insectos.

Si se van a adquirir alimentos empacados o enlatados debe hacerse lo siguiente:

Revisar los productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase

abolladuras, abombamientos u oxidaciones. Esto los convierten en medios
ideales para la multiplicacin de microorganismos.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si

tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o
roedores.
Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que garanticen el
manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades. Entre estas normas
se tienen:

Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular los
alimentos.

Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca,
rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los

alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que
se utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos.

Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se

preparan los alimentos.
Conclusin
Las sustancias qumicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son
numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas
despus de muchos aos de investigacin cientfica acuciosa. Estas sustancias qumicas
son responsables de enfermedades (como el cncer), de mutaciones genticas, de
alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad.

2. Txicos Naturales
Txicos naturales de origen vegetal
Es importante identificar y reconocer los txicos naturales en los vegetales, debido a que
pueden estar distribuidos por toda la planta as como en las hojas, tallo, corteza y frutos
principalmente. Es por ello necesario manejarlas adecuadamente.
A continuacin se exponen los txicos que se consideran importantes, ya sea porque se
encuentran en una gran variedad de vegetales comestibles o porque su ingesta implica riesgos

de salud graves.
TOXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL word.
Txicos naturales de origen vegetal ppt.

Subido por: Cintia Agustn

Txicos naturales de origen animal: huevo

La contaminacin del huevo se inicia desde el momento que este sale de la cloaca debido a
que entra en contacto con las heces, produciendo una contaminacin fsica. La contaminacin
microbiolgica inicia al momento que hay interaccin con microorganismos al momento que
penetren a travs de los poros de la cscara hasta la membrana interna. Las bacterias
asociadas a la contaminacin microbiolgica son las Pseudomonas, Alcaligenes, Mucor, etc.

Cuando el huevo se le quita la casar puede producir diferentes ovoproductos, sin embargo
son mayores las posibilidades de contaminacin, para lo cual se debe de tomar en cuenta

medidas preventivas.
TXICOS NATURALES
(HUEVO) word.

PRESENTES

EN

PRODUCTOS

DE

ORIGEN

ANIMAL

TOXICOS DE ORIGEN ANIMAL (HUEVO) ppt.

Subido por: Cintia Agustn

GRASAS Y ACEITES
Los lpidos son compuestos orgnicos que contienen cidos grasos o sus derivados,
estos compuestos son de gran variedad qumica, de tal forma que es dficil de
limitar sus propiedades fsicoqumicas. Las grasas alimenticias se obtienen de
fuentes animales o vegetales ricas en trigliceridos, los cuales contienen cidos
grasos saturados o insaturados, tambin pueden estar presentes otros compuestos
como: esteroles, esteroides y vitaminas liposolubles.
TOXICIDAD DE LOS COMPUESTOS NATURALES PRESENTES EN LAS GRASAS Y
ACEITES COMESTIBLES
En algunos aceites en especial los vegetales, contienen daos que pueden causar
daos a la salud humana, en ocasiones estos compuestos se pueden eliminar de
manera total o parcial, o bien puede suprimirse su toxicidad por medio de una

transformacin qumica

Grasas y Aceites word.

G3 Cap. 10 TOXICIDAD PRODUCIDA POR EL PROCESAMIENTO DE LAS GRASAS ppt.
TOXICIDAD DE LAS GRASAS Pdf.

Subido por: Francisco Girn

TXICOS EN LA LECHE Y DERIVADOS

TOXICOS EN LECHE Y DERIVADOS word.
TOXICOS EN LECHE Y DERIVADOS ppt.

Subido por: Karla Herrera

TXICOS EN ALIMENTOS FERMENTADOS

No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las
denominadas aminas, tienen actividad biolgica y se forman en los organismos
vivos, lo que explica la presencia, en su forma txica, en productos fermentados
como el queso y el vino. Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones
biolgicas les confieren tambin otros menos amables, que pueden dar lugar a
intoxicaciones alimentarias. Teniendo en cuenta que la presencia de estas
sustancias puede favorecer la formacin de otros compuestos con actividad txica,
un proyecto europeo intenta buscar qu condiciones favorecen esta formacin y
reducirla.
TOXICOS EN ALIMENTOS FERMENTADOS
TOXICOS EN ALIMENTOS FERMENTADOS
Subido por: Karla Herrera

TOXICOS DE PESCADOS Y MARISCOS

Los pescados y mariscos son fuente de protena, cidos grasos omega 3, yodo y
vitamina D. Sin embargo son vehculos de biotoxinas y contaminantes ambientales.
Dichas biotoxinas causan intoxicaciones, se clasifican segn su funcin del alimento
en toxinas de moluscos y toxinas de peces (ictiotoxinas).

Toxicos presentes en Pescados y Mariscos

By: Marino Morales

Nocivos naturales
en los alimentos
Cualquier alimento presente en la
naturaleza produce toxinas o
sustancias nocivas para protegerse de
sus depredadores naturales

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

27 de agosto de 2008
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Imagen: ramzi hashisho

Existe la certeza de que todos los productos

naturales son sanos y, en cambio, se cree
que los compuestos sintticos no lo son. Lo
cierto es que ningn alimento est exento de
proporcionar sustancias txicas y venenosas
al organismo, aunque con dosis muy
pequeas. No obstante, es importante
mantener un control de seguridad en todos
ellos.
Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta slo a un nmero determinado
de personas. Segn Ana Mara Camen Fernndez, especialista del departamento de
Bioqumica, Bromatologa, Toxicologa y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en
ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir
una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente
a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un
alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar
una intoxicacin denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia
importante.

En vegetales
La mandioca contiene una sustancia potencialmente txica si se consume de forma
habitual
Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la
sntesis de sustancias potencialmente txicas, entre las que destacan los glucsidos
cianognicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucsidos liberan cido

cianhdrico mediante un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente o cuando

se comen.
Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes
comestibles. En la mandioca se encuentran en la raz, que es la principal parte comestible,
y hacen necesario un procesado especfico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca
("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiceas originaria de
Sudamrica, es un alimento bsico para millones de personas residentes en las zonas
tropicales.
Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energticos
obtenidos en frica y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamrica, contiene
linamarina, un glucsido cianognico potencialmente txico si su consumo se realiza de
manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede
resultar txica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta
habitual. Los glucsidos cianognicos aparecen tambin en otros vegetales, por ejemplo la
amigdalina, cuya estructura qumica es semejante a la linamarina, que forma parte de las
almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o
albaricoques.

En leguminosas
El latirismo es una intoxicacin crnica producida por la acumulacin de neurotoxinas,
principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicacin se debe al consumo
frecuente de almortas ("Lathyrus sativus"), una leguminosa de la familia de las fabceas, y
al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el
subcontinente indio, en Etiopa, en la cuenca mediterrnea y en Sudamrica. Es de
aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.
Sus efectos txicos aparecen cuando su consumo representa ms del 30% del total de la
dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotxicos son
los cidos oxalildiaminopropinicos. El principal es el cido L-3-oxalilamino-2aminopropinico (conocido tambin como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al
glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulacin.
Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoprotenas presentes tanto en
animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los
cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas ms importantes se encuentran en las
alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son
oligosacridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a
otros monosacridos.
Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rpidamente un cuadro
gastrointestinal con nauseas, vmitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son

especialmente abundantes en las judas rojas, bastan media docena de judas mal
cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen una tercera parte
de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su
composicin.

TOXINAS EN EL PESCADO

Imagen: Finizio

Las toxinas de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscpicas que
pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante
termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado
industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye
considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al lquido de coccin. Al
encontrarse en aguas saladas, es un txico que llega al consumidor a travs del consumo de
pescado.
Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una
poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden
resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser
humano, y tienen capacidad para provocar intoxicacin paraltica o neurotxica.
Otro tipo de intoxicacin que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como
consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicu".
Esta intoxicacin provoca alteraciones digestivas, afectacin del sistema nervioso central y
hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados
o por el cido domoico, producido por diatomeas. El cido domoico puede acumularse en
moluscos y tambin en peces. La velocidad de detoxificacin es muy variable y, en el caso de
los mejillones, muy rpida. Adems de en moluscos tambin puede encontrarse en peces y en
crustceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicacin amnsica.
Las microcistinas son sustancias txicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas)
muchas de las cuales viven en agua dulce. La ms importante de las conocidas hasta el
momento es la microcistina LR, producida por "Mycrocystis aeruginosa". Las microcistinas son
hepatotxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietticos a base de
algas y tambin en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor,
por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la
procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El
control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias txicas que forman parte
del alimento.

ETIQUETAS:

importante, intoxicacion, naturales, toxinas, vegetales

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Txicos naturales en los alimentos

Se cree que todos los productos naturales son

sanos; pero lo cierto es que ningn alimento est libre de proporcionar
sustancias txicas y venenosas al organismo, aunque sean dosis muy
pequeas.
Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en
alguna enzima especfica; por ejemplo, las habas, en algunas personas pueden
provocar una intoxicacin denominada favismo, que causa en ocasiones una anemia
importante.
Vegetales
Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se
encuentra la sntesis de sustancias potencialmente txicas, entre ellas los glucsidos
cianognicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucsidos liberan cido
cianhdrico mediante un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente o
cuando se comen.

En la Yuca se encuentran en la raz, que es la principal parte comestible, y es

necesario procesarla para eliminar su toxicidad; contiene linamarina, un glucsido
cianognico txico si el consumo se realiza habitualmente.
Los glucsidos cianognicos tambin estn en otros vegetales, por ejemplo la
amigdalina, cuya estructura qumica es semejante a la linamarina, que es parte de las
almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones
o albaricoques.

Leguminosas
Un compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoprotenas presentes en
animales, vegetales, bacterias y/o virus. Existen lectinas en todos los cereales y
leguminosas, las fitohemaglutininas ms importantes se encuentran en los porotos y
habas, y pueden provocar intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son
oligosacridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos
a otros monosacridos. Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas
aparece rpidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vmitos y molestias
abdominales.

Es importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar

hacer un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata
de sustancias txicas que forman parte del alimento.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/