CACAO

Historia
El Instituto Nacional de Antropologa e Historia de Mxico public estudios
de las Universidades, en los que los anlisis de carbono 14 aplicados a una
vasija encontrada en las excavaciones de Cerro Manat, en Veracruz,
determinan que est datada 1750 a. C. y contiene restos de teobromina
componente que indica la presencia de cacao. Los estudios arqueolgicos
de Honduras ratifican que ya en el 1000 a. C. se consuma el chocolate en la
regin y que probablemente en sta donde el consumo se inici hacia el
1500 a.C. y que fueron los olmecas de la costa del golfo de Mxico quienes
descubrieron el proceso para preparar el chocolate.
Hay registros que indican que en el 450 d.C. se colocaban vasos llenos de
bebida de chocolate en tumbas de los reyes mayas. Vasos con textos
jeroglficos en los que se describe el sabor y preparacin del chocolate. Las
investigaciones antropolgicas permiten conocer su uso en la cultura Maya,
posteriormente su uso sera adoptado por los Aztecas.
Se sabe que en los tiempos antiguos el cacao ms exquisito se produca en
la planicie del Soconusco, zona costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los
aztecas establecieron su imperio, como no tenan las mismas condiciones
en el altiplano, enviaban a sus ejrcitos a conquistar Soconusco y poder
recoger la produccin de cacao.
La incorporacin de azcar, a esta bebida, fue por el cultivo de azcar de los
espaoles en Amrica esto pudo haber facilitado que fuese aqu donde se
mezclasen ambos productos por primera vez. Se dice que fueron ellos,
quienes utilizaron estas frmulas las rdenes religiosas, las monjas de un
convento de Oaxaca (Mxico) y monjes del Monasterio de Piedra, en
Zaragoza (Espaa) son los dos lugares, donde se puso en prctica esa
combinacin
VARIEDADES DEL CACAO

Gentica del Theobroma Cacao

Theobroma cacao
Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo,
Trinitario y Forastero. Utilizando el mapa gentico del cacao las
investigaciones ms recientes indican que hay por lo menos 10 familias
principales de cacao5

-El criollo se cultiva en Per, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador,

Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, Mxico,
Argentina, Granada, Repblica Dominicana y en el resto del Caribe, en la

zona del ocano ndico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de

gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricacin
de los chocolates ms finos. El rbol es frgil y de escaso rendimiento. El
grano es de cscara fina, suave y muy aromtico. Representa, como mucho,
el 10% de la produccin mundial. Un ejemplo de la variedad criolla es el
cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la Costa, Venezuela.
-El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un
cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene
normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y
poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso
tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de
los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el
equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la
variedad criolla. Un ejemplo de la variedad forastero es el cacao Nacional
Fino de Aroma, o tambin conocido como Cacao Arriba proveniente de
Ecuador.
-Los hbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y
el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su
nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, despus de un terrible
huracn que en 1727 destruy prcticamente todas las plantaciones de la
Isla, surgi como resultado de un proceso de cruce. De este modo, hered la
robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa
tambin normalmente mezclado con otras variedades. Como ejemplo de un
trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de Caracas,
en el estado de Miranda, Venezuela.
DEFINICIONES:
El Cacao:
- Pertenece a la familia de las esterculiceas, especie Theobroma Cacao,
originaria de los bosques tropicales de Amrica del Sur.
- Los pases productores se ubican principalmente en las regiones tropicales
cercanas al Ecuador.
- El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas.
- El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que
contiene de 20 a 40 semillas.
- Crece entre los lmites de 26 latitud norte y 26 latitud sur. Temperatura
media entre 25 y 29, son sensibles a temperaturas mayores a 32.
- Se desarrolla en suelos no inundables, frtiles, ricos en materia orgnica,
profundos y con buen drenaje.
PRODUCTOS DERIVADOS Y FINALES:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es

el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano,

productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao
son utilizados en diversas reas.

Direccin General de Competitividad Agraria - MINAG

EL CHOCOLATE:
Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP INDECOPI) se puede denominar
chocolate al alimento que tenga un mnimo de 35% de cacao en su
composicin, del cual un 18% como mnimo sea manteca de cacao
(mantequilla de cacao) y un 14% materia seca de cacao (pasta de cacao).
Para el chocolate de leche deber tener un mnimo de 25% de cacao.
Si un producto contiene menos del porcentaje de cacao indicado en la
Norma no puede denominarse chocolate, sino simplemente golosina.
El chocolate negro es el chocolate con alto contenido de cacao puro (6590%), sin leche y con bajo porcentaje de azcar.
El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas
diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad se encuentran sobre todo
estos productos:
Tabletas de chocolate. De Chocolate negro, el Chocolate con leche, el
Chocolate blanco, el Chocolate con frutos secos y Chocolates rellenos (trufa,

caf, pralin, licor, etc.). Cuando el porcentaje de Cacao supera el mnimo

establecido por la legislacin de algunos pases, puede aadir un calificativo
de calidad, como por ejemplo extrafino.
Chocolatinas, barritas y grageas. Favorecen el consumo entre comidas y
ayudan a reponer energas cmoda y rpidamente a las personas que
realizan esfuerzos fsicos e intelectuales.
Bombones. En multitud de combinaciones y formas, con variados rellenos,
sin ms lmite que el de la imaginacin.
Chocolate a la taza. Chocolate en polvo, para tomar espeso en desayunos y
cenas.
Cocoa soluble de cacao. Para el desayuno, y merienda, siempre con leche.
Cremas al cacao. Merienda favorita de nios y ms de un adulto, las cremas
para untar suman al pan todos los beneficios del cacao y el chocolate.
COMPOSICIN DEL CHOCOLATE:
El chocolate contiene elementos minerales como potasio, fsforo y
magnesio, adems de vitaminas como la tiamina (vitamina b1) y el cido
flico. Adems, contiene el estimulante: teobromina.

Direccin General de Competitividad Agraria - MINAG

Proceso de derivados y productos finales del cacao

Fuente: Maximixe para MINCETUR

TAMAO DE PLANTA
. LA DEMANDA
Para analizar la demanda por chocolates y otros derivados nacionales de la
industria de procesamiento del grano de cacao se ha subdividido en una
primera mirada a los consumidores, para conocer sus caractersticas
generales y particulares para algunos segmentos. Luego, se proceder a
determinar un nivel estimado de demanda, tanto basndonos en
estadsticas y datos de fuentes confiables, como desde los mismos niveles
que estiman los industriales y otros involucrados en el sector; los mismos
que han brindado informacin sobre su propia percepcin del consumidor y

sus tendencias en cuanto a preferencias de compra. Finalmente, como

orientacin para el bloque de estrategias de marketing y oportunidades
comerciales, analizaremos algunas tendencias de consumo, no solo
nacionales, sino mundiales, por cuanto muchas de ellas tienden a incidir en
los criterios de compra y consumo de nuestro pas.
PERFIL DE LOS CONSUMIDORES
A 9 de 10 personas les gusta el chocolate. La dcima persona siempre
miente John Q. Tullius
CARACTERIZACIN GENERAL DEL CONSUMIDOR PERUANO
Los chocolates, por encontrarse dentro del sector de golosinas, como bienes
de consumo masivo estn dirigidos a la poblacin en general, sin embargo,
hay diversos nichos o espacios de mercado que pueden ser aprovechados
bajo diferentes estrategias; caracterizaremos el mercado peruano de
manera general.
EL CONSUMO DE CHOCOLATE EN EL PER
En particular, el anlisis se realiza teniendo en cuenta los factores que
influyen el proceso de compra de los diferentes grupos de consumidores;
como son: las caractersticas que busca el consumidor, el comportamiento
habitual hacia los productos y las preferencias de consumo.
En general se estima que la demanda de golosinas tiene una penetracin
del 90% en promedio, variando un poco segn el Nivel Socio Econmico al
cual pertenezca el hogar. La poblacin de los NSE ms altos A (2.8%) y B
(15.2%) - con mayor poder adquisitivo se inclina por productos de mayor
valor agregado, tipo Light (consumo habitual del 100%). Los segmentos D y
E (31.9%) presentan compras en las diferentes categoras de productos
determinados por el precio y en la mayora de los casos a granel, obtenidas
en los puestos de mercado.
Perfil del consumidor, caractersticas, exigencias y hbitos de compra
El Gerente de marketing de Nestl Per, Jos Luna, coment "Aunque
todava los adolescentes (entre 13 y 17 aos), y sobre todo las mujeres, son
el segundo mayor consumidor de esta categora con 35%, este es el
segmento etario que ms se proyecta a crecer, por lo que la tendencia
apunta a que incluso superen el consumo del pblico adulto, que hoy
bordea el 38%, aproximadamente", detall. Este consumidor, por lo general,
busca productos con gran tamao y de mejor perfil, dijo.
En el interior del pas, esta golosina (cuyo consumo se da ms en invierno)
le saca la vuelta a las altas temperaturas, siendo el norte la zona de mayor
demanda, manifest el gerente de la divisin de golosinas de Nestl Per,
Francois Marchand: Si bien la demanda de chocolates que se da ms en
invierno- es pareja tanto en Lima como en provincias, a nivel de regiones el
norte es el que marca la pauta con una cuota ms elevada de la demanda,
debido a su mayor poder de compra. No obstante, el sur y el centro tambin
estn en franco crecimiento.

Hace 5 aos consumo el chocolate era marcadamente estacional, solo para

navidad. Actualmente si bien la temporada en que ms se vende es en
diciembre, pero ha evolucionado favorablemente y ya se consume todo el
ao y de manera creciente cada ao. El gerente de la divisin de golosinas
de Nestl Per, Francois Marchand coment que slo en los meses de
verano del 2008 el nivel de ventas se increment en 30 por ciento, respecto
a similar perodo del ao anterior.
Para el caso de chocolates que si cumplen con estas condiciones, se trata
de los productos de mayor costo, con alguna diferenciacin de marca o lnea
de producto y que est dirigida a un consumidor de mayor capacidad
adquisitiva, que como hemos visto, no es el sector poblacional ms
abundante en el Per, pero si el que realiza compras bajo criterios de
calidad e incluso productos beneficiosos para la salud o nutracuticos.
Para este tipo de consumidor, por ejemplo la empresa La Ibrica trabaja
con cacao chuncho a un nivel de inclusin del 80%, y maneja estndares
establecidos de sabor y declarando el porcentaje de cacao en el empaque.
Como refiere ASPEC, ninguna de las empresas que venden al mercado
interno informa en el rotulado, solo la Ibrica.
TENDENCIAS DE CONSUMO DE CHOCOLATES
Claramente el impulso al consumo interno de chocolates de mayor calidad y
concentracin de cacao pasa por la promocin de los derivados del cacao
como aportantes a la salud humana, como es el caso de Europa, USA y Asia.
Profundizaremos en el tema de la estrategia en el acpite correspondiente,
sin embargo, en las siguientes lneas se ha consignado informacin respecto
de las tendencias mundiales de consumo de chocolates, pues pueden
orientar las estrategias de promocin en el Per.
El consumo de chocolates, tendencias y percepciones
Un estudio norteamericano de 1999 seala que entre las personas a las que
se les suelen antojar los dulces, las mujeres estadounidenses desean
chocolate con mucha mayor frecuencia que los hombres, como cabra
esperar. El chocolate parece tener un especial atractivo para las mujeres,
que siempre lo clasifican como el primero de sus antojos alimenticios, antojo
que con frecuencia se intensifica en el momento de la menstruacin. As
cuando los investigadores se centraron en concreto en el antojo del
chocolate, descubrieron que, entre los amantes del dulce, casi un 50% de
las mujeres estadounidenses deseaban chocolate, mientras que menos del
20% de los hombres estudiados mostraban el mismo deseo.
Los hombres contestan en mayor proporcin que las mujeres que no existe
para ellos ninguna hora del da particular para sentir ansia de tomar
chocolate, mientras que las mujeres en mayor proporcin si expresan
preferencia por determinados momentos, en concreto, la preferencia
nocturna. Para el conjunto de estudiantes era al final de la tarde, cuando
sealaban que ansiaban ms el consumo de chocolate (19,4%) y dulces
(20,7%).
Es innegable que muchas personas se sienten mejor despus de comer
chocolate, y hay indicios de efectos positivos para la persona que lo toma

especialmente en ciertos estados anmicos, pero de lo analizado no se

puede deducir la existencia de una verdadera adicin patolgica debido a la
ingesta de chocolate.
Algunos datos de inters sobre las tendencias mundiales de consumo de
chocolate:
-Al 2007 las ventas de chocolate gourmet alcanzan los $1.21 billones,
calculndose que en el 2008 bordearan los $1.62 billones (Fuente:
Packaged Facts)
-Incremento en demanda de chocolate oscuro: Salto de 40% en las ventas
desde 2005 a 2006 (Fuente: Candy Industry)
-Chocolate para conocedores - de un solo origen - bastante como los vinos origen nico y sabores distintivos.
-En Europa han lanzado ms de 1.000 productos de chocolate premium
desde 2002 en respuesta al cambio de los gustos (Fuente: GNDP)
-El Chocolate, Caf y Vino: Ahora todos vistos como Saludables,
constatndose que el chocolate es considerado como un producto de
especialidad, origen y saludable.
-Hay consenso mdico que el chocolate oscuro, rico en antioxidantes e
indiluible en agua, es saludable cuando es consumido con moderacin. La
tendencia general es disfrutar el chocolate amargo con alto contenido de
cacao.
-Pruebas clnicas demuestran el efecto saludable del chocolate sobre las
propiedades elsticas de las arterias.
-Cuando la gente acepte los beneficios mdicos probados y la mentalidad
muerte por chocolate cambie, el consumo de chocolate oscuro se
incrementar dramticamente.
-Esto es muy importante en Gran Bretaa por la inquietud reciente de una
pandemia de obesidad donde hay aficin al chocolate con leche, siendo los
componentes adicionales al cacao los que afectan la salud.
-El Chocolate es el alimento ms apetecido por las mujeres (Fuente:
Universidad de Pennsylvania Dept. de Psicologa)
-La influencia espacio-visual del chocolate en los antojos no debe ser
ignorado en tcticas comerciales, al ser igualmente responsables textura y
aroma en las apetencias.
LA OFERTA
Desde 1990 la produccin nacional de cacao muestra una tendencia creciente pero con
constantes fluctuaciones, asociado a cambios en los rendimientos producto de la
presencia de enfermedades, principalmente la moniliasis del cacao que afecta al 40% de
las plantaciones. Sin embargo, ya en la dcada del 2000 se inicia un repunte de la
produccin nacional, gracias al trabajo consorciado del sector pblico a travs del MINAG,
agencias de desarrollo y ONGs como el Programa de Desarrollo Alternativo PDA-USAID,
CICDA, PDRS-GTZ, entre muchos otros Proyectos especficos que han desarrollado

labores de asistencia tcnica y mejoramiento de las capacidades organizacionales y

comerciales de las cooperativas y asociaciones cacaoteras.
A ello se suma el impulso propio de los productores organizados desde la conformacin de
la Asociacin Peruana de Productores de Cacao (www.appcacao.org), que ha canalizado
una serie de apoyos y labores de promocin y consolidacin sumamente relevantes hacia
sus asociados.
Las principales zonas productoras de cacao son: el Valle de Urubamba en La Convencin
y Lares, Quillabamba (Cusco); Valle del Ro Apurimac-Ene (Ayacucho); Tingo Mara
(Hunuco); Satipo (Junn); Jan, Bambamarca y San Ignacio (Cajamarca); Bagua y Alto
Maran (Amazonas).
El departamento que tradicionalmente concentra la mayor produccin de cacao es
Cusco con una participacin de 33,1% del total, seguido por Ayacucho (22,3%), Amazonas
(12,6%) y Junn (9,9). Estos cuatro departamentos concentran el 78% de la produccin
nacional.
Alrededor del 20% de las exportaciones de cacao y derivados las realizan cooperativas u
otros tipos de organizaciones, las cuales son formadas por agricultores. Estas
cooperativas se encargan de procesar el cacao y realizar los contactos para su venta al
exterior, ya sea a travs de un broker o directamente con el importador.

ANTECEDENTES DE MERCADO

EN CUSCO
LA CHOLITA .- La Cholita S.A. es una empresa creada en el ao 1959 y cuyo
objetivo principal es transformar el Cacao proveniente de los Valles de la
Convencin y Lares de la variedad Chuncho para hacer chocolates de la ms
alta calidad en el Per, razn por la cual ha merecido el reconocimiento de
toda la poblacin peruana as como de diversos premios obtenidos tanto a
nivel Nacional como Internacional, hechos que avalan el cumplimiento de
nuestra Visin que es ser una empresa dedicada exclusivamente a producir
chocolates y bombones que exceden la calidad existente en el mercado,
para lo cual utilizamos materias primas seleccionada de la regin en frutos y
licores exticos como el sauco , Aguaymanto, la Maca, el Pisco peruano, la
Kiwicha, las pecanas, castaas, ua de gato, chuchuhuasi, hoja de coca y
as creando una cadena de valor en la zona rural.
SOL NACIENTE.- Chocolates Sol Naciente de Cusco Per es una Fabrica a
Nivel Familiar q poco a poco a ido Creciendo hasta convertirse a nivel
Regional en una de las Mejores ya q produce productos de Calidad hechos
con el mas minucioso y riguroso Control de Calidad del Producto, esto hace
de la Fbrica de Chocolates Sol Naciente un buen Competidor a nivel Local
Regional Nacional e Internacional. Estamos Orgullosos de ser Cusqueos y
como dice el Cienciano Si se Puede.
CHOCOLATES LA CONTINENTAL.- Fabrica Pionera en la ciudad del Cusco,
productora del mejor chocolate para taza de la regin con la misma calidad
y tradicin desde 1938.
EN LA CONVENCION
INDUSTRIAS TAKEMBA SOCIEDAD COMERCIAL DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA - TAKEMBA S.R.L.
INDUSTRIAS DIOSES S.R.L.
INDACO PER S.A.
NACIONAL
LA IBERICA .- Desde 1909

Mercado Mundial del Cacao

Informacin general sobre el Mercado Global
La demanda mundial de cacao y manteca de cacao es impulsado por el mercado mundial de
productos de confitera de chocolate. A pesar de la recesin econmica mundial despus de
haber tenido un impacto negativo en el mercado de confitera de chocolate en el ao
finalizado el 30 de septiembre de 2009 (la molienda cay 4.4 por ciento a 3.5 millones de
toneladas) la demanda anual de cacao super el pico del 2008 en el ao 2011 y se situ en
aproximadamente 4.0 millones de toneladas en el ao 2013, y se espera que alcance 4.2
millones de toneladas para el ao terminado al 30 de septiembre 2014 (segn las

estimaciones de la Organizacin Internacional del Cacao). Los Directores consideran que los
factores de la demanda con respecto al cacao son alentadores en el actual clima econmico,
particularmente en Asia, debido a la presin para el suministro y la capacidad de produccin
de los productores existentes, lo cual crea un entorno comercial muy prometedor para el
Grupo.

Demanda
La demanda mundial, representada por las moliendas rastreados por la ICCO, ha pasado de
1.0 milln de toneladas a un estimado de 4.3 millones de toneladas durante el perodo 1961 2014, una tasa compuesta anual del 2.7 por ciento. El consumo de productos de confitera de
chocolate est fuertemente ligada a los ingresos per cpita, con una respuesta ms elstica
demostrado en los pases de menores ingresos. Con el ingreso per cpita ahora demostrando
crecimiento en las economas avanzadas del mundo y los ingresos per cpita en los mercados
emergentes siguen aumentando, sobre todo en Asia, frica y Europa del Este, los Directores
consideran que los fundamentos de la demanda de cacao son muy alentadores.

Suministro
El cacao se cultiva exclusivamente en una banda geogrfica muy estrecha cerca del Ecuador
debido a las exigencias climticas y de lluvias. Esta banda se extiende por frica occidental,
partes de Centro y Sudamrica y el Sudeste de Asia. En opinin de los Directores, esto
representa un obstculo importante para la entrada y una limitacin fundamental en la oferta.
Los principales pases productores de cacao se detallan a continuacin:

Principales Productores de Cacao (000s de Toneladas)

CACAO PERUANO
El Per es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las
variedades de cacao del mundo.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial
al igual que el caf, creando valor agregado en fbricas de chocolate de primera calidad.
El Per ha sido calificado por la Organizacin Internacional del Cacao (ICCO) como un
pas en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la
produccin mundial de este tipo.
El cacao peruano ha ganado en los ltimos aos, premios internacionales siendo
reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fbricas
ms exclusivas de chocolate de Suiza, Blgica y Francia, elaboran sus productos con
este cacao.
El cacao peruano se cultiva en la parte baja de la vertiente occidental de los andes, y en
la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m. siendo las principales regiones donde se
cultiva este delicioso grano Cusco, San Martn, Amazonas, Piura, Ayacucho y Junn que
representan el 80% del total de la produccin nacional.
Los principales mercados de exportacin son Estados Unidos y la Unin Europea
(Holanda, Alemania, Blgica e Italia).

10 Regiones Productoras

90 mil familias cacaoteras

136 mil Has de cacao

77 mil TM produccin de cacao

7.5 millones de jornales

234 millones de soles en exportacin de cacao en grano y chocolate

90 % del cacao se exporta

2 productor mundial de cacao orgnico

En el Valle de La Convencin y Lares, el material gentico predominante es

el conocido como Chuncho, caracterizado por un elevado ndice de
mazorca (150 mazorcas por kilogramo de grano seco).
A precios de chacra corrientes, en cada una de las zonas productoras, los departamentos
que ms aportan al VBP durante el 2004 son Cusco con 22.64 millones de soles, seguido
muy de cerca por Ayacucho con 21.35 millones de nuevos soles. Ambos aportan el 47.9%
del total del Valor Bruto de la Produccin y son desde hace aproximadamente 10 aos los
motores de la produccin cacaotera nacional .

APORTE A LA GENERACIN DE EMPLEOS

La produccin de cacao, como ya se mencion anteriormente, de desarrolla principalmente
en Cusco, Ayacucho, Amazonas, Junn, San Martn, Huanuco, Cajamarca; departamentos
que segn datos socio demogrficos elaborados por el INEI, a mas de la mitad de su
poblacin en situacin de pobreza.