Wortel

KAJIAN SUSUT MUTU WORTEL TEROLAH MINIMAL
DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

DENGAN PENYIMPANAN DINGIN
YANIE PRIHATIN RITONGA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
YANIE PRIHATIN RITONGA, Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal

dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Dengan Penyimpanan Dingin.
Dibawah bimbingan Arief Sabdo Yuwono sebagai pembimbing ketua dan
Suroso pembimbing anggota.
Ringkasan
Sayuran dan buah-buahan mudah rusak karena mengandung kadar air
tinggi sehingga menuntut penanganan khusus agar susut bobot dan mutu dapat
dihindari. Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau
pada saat penjualan menyebabkan sayuran buah yang sampai ke konsumen tidak
sesegar aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan mutu bahkan telah
terjadi pembusukan.
Rantai distribusi merupakan hal yang penting dalam penanganan dan
peyimpanan wortel, terutama pada peyimpanan dingin. Suhu yang digunakan
pada masa penyimpanan wortel terolah minimal dapat memperpanjang atau
sebaliknya dapat menurunkan kualitas gizi komoditi wortel. (1) Penelitian
bertujuan untuk : (1) Menentukan laju respirasi wortel yang terolah minimal, (2)
Memilih komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk wortel yang
terolah minimal, (3) Menentukan berat wortel terolah minimal untuk tercapainya
kondisi atmosfer termodifikasi dalam kemasan, (4) Menduga umur simpan wortel
terolah minimal yang sebelumnya mengalami perlakuan penyimpanan dingin.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : wortel varietas lokal
yang diperoleh dari petani PT. Pacet Segar, Desa Ciherang-Cianjur. Pengukuran
lajurespirasi dilakukan pada berbagai suhu penyimpanan (5 oC , 10o C dan suhu
ruang). Pada tahap penelitian pendahuluan dilakukan pengukuran laju respirasi
dan penyimpanan pada atmosfer termodifikasi terhadap wortel yang telah disortasi
diiris, ditimbang lalu dimasukkan kedalam stoples dan disimpan pada suhu dingin.
Diperoleh komposisi gas terbaik adalah 2% O2 dan 2% CO2, serta kemasan
terpilih film LDPE.
Laju respirasi wortel mengalami penurunan selama penyimpanan karena
termasuk komoditi non-klimaterik. Dari hasil penelitian diperoleh semakin tinggi
suhu maka semakin tinggi laju respirasi. Nilai kekerasan tertinggi pada wortel
utuh dan irisan wortel (LDPE) tanpa penyimpanan dingin yang diperoleh pada
hari ke-21, yaitu pada 1.46 kgf dan 1.61 kgf sedangkan dengan penyimpanan
dingin yaitu 1.40 kgf dan 1.57 kgf..
Nilai *L pada wortel utuh dan irisan wortel tanpa penyimpanan dingin hari
ke-21 masingmasing yaitu : 74.52 dan 67.25. Dengan penyimpanan dingin 69.82.
sedangkan pada irisan wortel 67.25. Nilai (*a) wortel utuh tanpa penyimpanan
dingin dan dengan penyimpanan dingin pada hari ke-21 masingmasing adalah :
20.25 dan 17.28. Pada irisan wortel 13.54 dan 14.51. Nilai (*b) wortel utuh pada
penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin dan dengan penyimpanan
dingin masingmasing pada hari ke-21 adalah 55.43 dan 55.92 dan irisan wortel
adalah 49.17 dan 43.70.
Uji organoleptik pada penyimpanan dengan penyimpanan dingin dan tanpa
penyimpanan dingin hingga penyimpanan hari ke-21 masih dapat diterima
konsumen. Penyimpanan dingin dapat memperlambat penurunan kandungan betakaroten. Kandungan beta-karoten pada penyimpanan hari ke-3 sebelum
penyimpanan dingin turun 3.25%. Penurunan beta- pada komposisi gas 1-2% O2
dan 2-4% CO2, dimana karoten 0.57% pada hari ke-6 setelah dilakukan
penyimpanan dingin.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang berjudul : Kajian Susut
Mutu Wortel Terolah Minimal dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi
dengan Penyimpanan Dingin
Adalah benar hasil karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum pernah dipublikasikan kepada perguruan tinggi manapun. Sumber data dan
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, September 2006
Yanie Prihatin Ritonga

F 051040051
KAJIAN SUSUT MUTU WORTEL TEROLAH MINIMAL

DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI
DENGAN PENYIMPANAN DINGIN
YANIE PRIHATIN RITONGA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magster Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006

Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari
Institut Pertanian Bogor. sebagian atau seluruhnya dalam
bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, mikrofilm, dan sebagainya
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kutacane, Aceh Tenggara pada tanggal 17 Januari

1978 sebagai anak kedua dari 3 bersaudara, dari pasangan Drs. Zainal Abidin
Ritonga (alm) dan Nurmawati (almh). Tahun 1997 menempuh pendidikan di
Jurusan Teknik Pertanian Universitas Syiah Kuala, dan lulus tahun 2002. Pada
tahun 2002-2004 menjadi dosen tetap Jurusan Teknologi Industri Pertanianan
Universitas Serambi Mekkah. Penulis diterima menjadi mahasiswa Pascasarjana
Program Studi Teknologi Pascapanen Sekolah Pascasarjana IPB pada tahun 2004.
PRAKATA
Bismillahirrahmanirrahim
Alhamdulillah awal dari segalanya Allah SWT, Dialah yang telah
memberikan segala sesuatunya yang patut disyukuri, hingga dapat menyelesaikan
tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah: Kajian Susut Mutu
Wortel Terolah Minimal Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi Dengan
Penyimpanan Dingin. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
kepada Bapak Ir. Arief Sabdo Yuwono, M.Sc, Ph.D dan Bapak . Dr. Ir. Suroso,
M.Agr sebagai pembimbing yang telah memberikan pengarahan sejak awal
penelitian hingga tesis ini selesai. Serta kepada Bapak Dr. Ir. Usman Ahmad,
M.Agr sebagai penguji luar komisi, serta pak Sulyaden yang telah banyak
membantu selama penelitian.
Rasa terimakasih, cinta, sayang, rindu dan haru yang tak hingga juga
penulis sampaikan kepada Papa almarhum (Zainal Abidin Ritonga), Mama
almarhummah (Nurmawati), abangnda almarhum (Budi Irwansyah Ritonga) yang
telah mendahuluiku dalam peristiwa tsunami Aceh. Terimakasih Allah telah
memberikan seorang adinda (Surya Iskandar Ritonga) yang setia menemani dan
menjaga hidupku, terimakasih untuk bantuan materi dan morilnya. Tidak lupa
keluarga besar Ritonga untuk doa dan semangatnya. Asri,Adnan, Kudrat untuk
persahabatan yang indah. Teman-teman TPP 2003-2004, TEP 2003-2004, TEP
angkatan-39 juga rekan-rekan Assabily dan teman-teman di Aceh. Terima kasih
sebesar-besarnya hanya Allah yang mampu membalas semua kebaikan kalian.
Semoga tesis ini bermanfaat adanya untuk perkembangan ilmu pengetahuan.
Amin.
Bogor, September 2006
Yanie Prihatin Ritonga
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
PENDAHULUAN ..........................................................................................
Latar Belakang ...................................................................................
Tujuan Penelitian.................................................................................
ii
iii
vi
1
1
2
TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

3
Wortel ..................................................................................................
3
Fisiologi Pascapanen ...........................................................................
4
Pendinginan Pendahuluan ...................................................................
4
Distribusi da n Pemasaran ....................................................................
5
Penyimpanan Dingin ...........................................................................
8
Rantai Dingin (cold chain)........................................................................10
Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi..........................................12
Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing).............................13
Pemilihan Kemasan...................................................................................14
BAHAN DAN METODELOGI..........................................................................18
Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................18
Bahan dan Alat.......................................................................................... 18
Penelitian Pendahuluan.............................................................................. 18
Tahapan Penelitian..................................................................................... 19
Pengamatan................................................................................................ 26
HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................30
Laju Respirasi Wortel Terolah Minimal.....................................................30
Penentuan Daerah Termodifikasi................................................................34
Penentuan Jenis Film Kemasan..................................................................39
Penyimpana n Pada Kemasan Terpilih.........................................................41
SIMPULAN........................................................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................ 69
LAMPIRAN........................................................................................................... 72
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi gizi per 100 gram baha n ............................................................
2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas...................................
16
3 Koefisien permeabilizas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan

(ml mil/m2 jam) ...........................................................................................
16
4 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaa n panelis pada wortel utuh .......
36
5 Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada irisan wortel .....
36
DAFTAR TABEL
ii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Saluran distribusi buah dan sayur pada pemasaran petani komersial ........
2 Kurva beberapa film kemasan dan udara ....................................................
17
3 Bagan alir pengukuran laju respirasi wortel ...............................................
19
4 Bagan
alir pemilihan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih ...........
21
5 Bagan alir penentuan jenis film kemasan ...................................................
22
6 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal tanpa penyimpanan

dingin ...........................................................................................................
24
7 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal dengan penyimpanan

dingin ...........................................................................................................
25
8 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan ada suhu 5 oC ................
28
9 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 C.............
29 10
Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang...........

Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 5oC ...............
29 11
30
12 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 C ..............
31
13 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang.............
31
14 Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas

selama penyimpanan pada suhu 5oC ..........................................................
33
15 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas

selama penyimpanan pada suhu 5oC .........................................................
33
16 Perubahan kecerahan (*L) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
34
17 Perubahan kecerahan (*L) irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas
34
18 Perubahan nilai merah (*a) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
o
selama penyimpanan pada suhu 5 C .........................................................
iii
35
19 Perubahan nilai kuning (*b) wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas
o
selama penyimpanan pada suhu 5 C .........................................................
35
20 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah kemasan terpilih
wortel terolah minimal ...............................................................................
38
21 Laju konsumsi O2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama

penyimpanan pada suhu 5oC ....................................................................
39
22 Laju produksiCO 2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama

penyimpanan pada suhu 5oC .....................................................................
40
23 Laju konsumsi O2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama

o
penyimpanan pada suhu 5 C............................................................................41

24 Laju produksi CO2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 o C ......................................................................
41
25 Perubahan kerasan wortel utuh (W1) dalam kemasanLDPE selama

o
penyimpanan pada suhu 5 C ......................................................................
43
26 Perubahan kerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE

o
selama penyimpanan pada suhu 5 C ..........................................................
43
27 Perubahan kerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP

44
28 Perubahan kerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan LDPE

45
29 Perubahan kerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE

45
30 Perubahan kerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP

46 .
31 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin

dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5oC. ....................
48
32 Nilai *L wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin dalam kemasan

PP selama penyimpanan pada suhu 5oC.....................................................
49
33 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal dengan penyimpanan

dingin dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5oC..................51
iv
34 Nilai *L wortel terolah minimal denganpenyimpanan dingin dalam kemasan

PP selama penyimpanan pada suhu 5oC.....................................................
52
35 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada

suhu 5o C ..................................................................................................
53
36 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada

suhu 5o C ..................................................................................................
55
37 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE selama

56
38 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP selama

57
39 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE selama

58
40 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP selama

58
41 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan LDPE selama

o
penyimpanan pada suhu 5 C ......................................................................
59
42 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama

60
43 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan LDPE selama

62
44 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama

62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
o
1 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5 C pada

wortel utuh (W1) ........................................................................................
69
2 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5 C pada irisan

wortel (W2 ) .................................................................................................
70
3 Perubahan *L.*a,*b selama penyimpanan tanpa penyimpanan dingin

pada suhu 5 oC.............................................................................................
71
4 Perubahan *L.*a,*b selama penyimpanan denganpenyimpanan dingin

o
pada suhu 5 C.............................................................................................
72
5 Nilai organoleptik penyimpanan wortel terolah minimal tanpa

o
penyimpanan dingin pada suhu 5 C...........................................................
73
6 Nilai organoleptik penyimpanan wortel terolah minimal dengan penyimpanan

dingin pada suhu 5 oC.................................................................................
74
7 Uji kesukaan irisan wortel penyimpana hari ke-14 pada berbagai

komposisi gas .............................................................................................
75
8 Penyimpanan wortel terolah minimal hari ke-6 pada suhu 5oC.................
77
9 Penyimpanan wortel terolah minimal hari ke-18 pada suhu 5 o C ...............
78 10
Penyimpanan wortel terolah minimal hari ke-21 pada suhu......................
79 11
Penentuan berat wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE dengan

konsentrasi O2 pada suhu 5oC ...................................................................
80
12 Penentuan berat wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE dengan

o
konsentrasi CO2 pada suhu 5 C..................................................................
82
vi
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Distribusi sayur-sayuran dan buah-buahan dari pemanenan hingga sampai
ketangan konsumen membutuhkan waktu yang relative lama. Setelah pemanenan sayur sayuran dan buah-buahan juga masih mengalami proses fisiologi sehingga proses
kehidupan masih berlangsung, salah satunya adalah proses
respirasi.
Respirasi
merupakan proses katabolisme dengan tujuan untuk memperoleh energi yang dibutuhkan
dalam melakukan proses kehidupan. Karena itu setelah dipanen mutu sayur-sayuran dan
buah-buahan tidak dapat diperbaiki tapi hanya dapat dipertahankan.
Selain itu sifat sayur-sayuran dan buah-buahan yang mudah rusak karena
mengandung kadar air yang tinggi dan masih melakukan kerja fisiologis, menuntut
penanganan khusus sehingga bobot dan susut mutu dapat dihindari. Penanganan yang
tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan
buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah aslinya dan sudah mengalami susut
bobot dan susut mutu. Penyimpanan dingin merupakan hal yang penting dalam
penanganan wortel, terutama suhu yang digunakan pada masa penyimpanan dapat
memperpanjang masa simpana dan mempertahankan kualitas gizi komoditi wortel.
Wortel merupakan jenis sayuran yang digemari, dikarenakan kandungan gizinya
cukup tinggi, banyak mengandung beta-karoten sebagai sumber vitamin A. Untuk
memperpanjang masa simpannnya dilakukan penyimpanan yang bervariasi, salah satunya
dengan penyimpan pada suhu rendah.
Pada sisi lain, kemajuan teknologi menuntut suatu sajian praktis dalam
mengkonsumsi suatu produk, dimana semakin sedikit waktu yang tersedia yang berkaitan
dengan penyajian makanan, terutama dalam pemilihan sayuran siap masak, segar dan
praktis sehingga mudah dan cepat penyajiannya.
Untuk memenuhi kebutuhan sayuran yang siap untuk dimasak ini, perlu dilakukan
pengolahan minimal yang antara lain meliputi kegiatan seleksi, pencucian, pengupasan
dan pengirisan/pemotongan. Proses pengupasan dan pengirisan/pemotongan dapat
mengakibatkan pelapis alami pada sayuran akan hilang. Proses ini akan menyebabkan
terjadinya induksi sintesis etilen, degradasi membran lipid, reaksi
pencoklatan,
2
pembentukan metabolid sekunder, kehilangan air dan peningkatan laju respirasi. Hal ini
menyebabkan sayuran menjadi cepat rusak, hingga umur simpannya pendek.
Membungkus wortel dengan kemasan yang sesuai dalam atmosfer termodifikasi
pada suhu rendah merupakan salah satu cara mengantisipasi pendeknya umur simpan
sayuran terolah minimal. Cara ini berguna untuk menekan laju respirasi, dengan cara
menurunkan konsentrasi O2 yang dibutuhkan, meningkatkan konsentrasi CO 2 dan
dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah, hingga dicapai umur simpan yang
panjang.
Namun penyimpanan dingin sayuran, termasuk wortel sebelum dilakukan
pengolahan minimal akan mempengaruhi mutu fisik dan kimia wortel. Hal tersebut
disebabkan adanya fluktuasi suhu, baik selama penyimpanan, transportasi dan penjualan
yang menyebabkan wortel yang sampai ke konsumen akhir tidak sesegar wortel yang
baru dipanen karena sudah terjadi perubahan mutu (fisik maupun kimia) secara drastis.
Oleh karena itu diperlukan data mengenai pengaruh berbagai bentuk penanganan
perlakuan suhu terhadap mutu wortel, terutama setelah dilakukan pengolahan minimal,
sehingga mutu wortel yang sampai ke konsumen tetap segar dan mutunya dapat
dipertahankan.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penyimpanan dingin
terhadap umur simpan dan mutu wortel terolah minimal dalam kemasan Atmosfer
Termodifikasi yang digunakan selama pendistribusian wortel.
Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1 Menentukan laju respirasi wortel yang terolah minimal.
2 Memilih komposisi atmosfer dan jenis film kemasan yang tepat untuk wortel yang
terolah minimal.
3 Menentukan berat wortel terolah minimal untuk tercapainya kondisi atmosfer
termodifikasi dalam kemasan.
4 Menduga umur simpan wortel terolah minimal yang sebelumnya mengalami
perlakuan penyimpanan dingin.
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Tanaman wortel (Daucus carrota) berasal dari dataran Asia, kemudian
berkembang ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Wortel ditanam pada cuaca agak
dingin dan lembab, biasa ditanam sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun
kemarau. Daerah yang cocok ditanami wortel diatas 400 m dari permukaan laut.
Ada berbagai macam jenis wortel, antara lain :
1
Wortel yang berumbi akar panjang, 15-20 cm dan meruncing.
Wortel yang berumbi akar panjang dan bulat.
Wortel yang berumbi akar pendek dan bulat.
Pemanenan biasanya dilakukan pada saat tanaman berumur 2.5 bulan 4 bulan, dengan
garis tengah 2 cm, tergantung pada varietas dan iklim setempat, waktu memanen
sebaiknya pada saat masih muda, sebab umbi yang sud ah tua terasa keras dan pahit.
Umbi wortel berwarna kuning kemerahan karena mengandung beta-karoten yang
tinggi, kulitnya tipis rasanya enak renyah dan agak manis (Berlin dan Rahayu, 1995).
Komposisi gizi umbi wortel disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi gizi wortel per 100 gram bahan
Bahan Penyusun
Kandungan Gizi
Kalori (kal)
42
Karbohidrat (g)
9.30
Lemak (g)
0.30
Protein (g)
1.20
Kalsium (mg)
39
Phosphor (mg)
37
Besi (mg)
0.80
Vitamin A (SI)
12000
Vitamin B (mg)
0.06
Vitamin C (mg)
6
Air (g)
88.20
Bagian yang dapat
88
dimakan (%)
Sumber : Berlian dan Rahayu (1995)
Fisiologi Pascapanen
Pascapanen merupakan semua kegiatan yang dilakukan terhadap komoditi setelah
selesai panen yang bertujuan untuk menjaga kondisi produk agar tetap segar hingga tiba
ke tangan konsumen. Kegia tan Pasca panen ini meliputi dari pemanenan, ada beberapa
urutan persiapan tersebut, meliputi : pembersihan, pemilihan, pencegahan penyakit pasca
panen, pengukuran (sizing ), pengkelasan
(grading),
pengemasan
(packaging),
transportasi dan penyimpanan.

Setelah dipanen sayur-sayuran dan buah-buahan segar terus mengalami kegiatan
respirasi dan transpirasi, jaringan dan sel masih terus menunjukkan aktivitas metabolisme
sehingga selalu mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi (Eskin et al. 1971).
Luka- luka ataupun memar selama pemanenan akan memberi pengaruh buruk terhadap
komoditas hingga menjadi rusak dan tidak menarik (Pantastico, 1997). Pemanenan dan
penanganan perlu dilakukan dengan hati- hati untuk dapat mempertahankan mutu sayur sayuran.
Pemanenan yang keliru dan penanganan yang kasar di kebun dapat
mempengaruhi mutu pemasaran secara langsung (Pantastico, 1997).

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang larut dalam lemak, vitamin A
umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Dalam vitamin A banyak terkandung
beta-karoten, tubuh manusia mampu mengubah
beta-karoten
menjadi
vitamin
A.
Sayuran dan buah berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung vitamin A,
semakin hijau maka semakin tinggi kadar karotennya (Winarno, 2002).
Ada beberapa provitamin A yang termasuk pigmen karatenoid.. yang paling
penting adalah beta-karoten. Kerusakan dapat terjadi pada suhu tinggi jika ada oksigen.
Senyawa ini juga rentan terhadao oksidasi oleh lipid peroksidase dan yang mendorong
oksidasi lipid yang mengakibatkan penguraian vitamin A. Vitamin A juga sangat rentan
terhadap sinar dan cahaya (Deman, 1989).
Pendinginan Pendahuluan
Suatu faktor yang penting dilakukan sebelum penyimpanan dilakukan adalah
pendinginan pendahuluan. Pendinginan pendahuluan merupakan salah satu usaha untuk
menghilangkan panas lapang pasca panen guna memperlambat respirasi, memperkecil
kerentanan terhadap serangan mikroorganisme,
mengurangi kehilangan air dan
meringankan beban sistem pendinginan pada kendaraan pengangkutam (Pantastico,

1997).
Pra-pendinginan didefenisikan sebagai proses menghilangkan panas lapang (field
heat) dan menurunkan bahan sesegera dan secepat mungkin setelah bauah atau sayuran
dipanen. Biasanya pemanenan dilakukan pada pagi hari, dan hasil panen dilindungi dari
sinar matahari sebelum dimasukkan ke dalam fasilitas pra-pendinginan. Pra-pendinginan
dapat mempertahankan mutu maksimum sayuran atau buah yang telah dipanen
melalui;pengurangan panas laten, penurunan laju respirasi, penghambatan laju
pematangan akibat penurunan laju etilen, mencegah pengkerutan dan pelayuan akibat
kehilangan kadar air yang sangat berlebihan serta mencegah proses pembususkan.
Keberhasilan pra-pendinginan tergantung pada :
1)
Tengat waktu antara panen dan pendinginan awal, yaitu harus sesingkat mungkin
2)
Suhu bahan, setelah pendinginan awal diusahakan mencapai suhu aman simpan
bahan
3)
Laju pendinginan, diusahakan secepat mungkin
4)
Sanitasi media pendingin (air atau udara) untuk mengurangi tersebarnya

organisme pembusuk
5)
Suhu penyimpanan setelah pendinginan awal.

Jika bahan pangan bersuhu tinggi dimasukkan kedalam ruang
penyimpanan
dingin (cold storage), air akan menguap dari permukaan bahan dan mengembun di bahan
lain yang sudah lebih dulu dingin di dalam ruangan tersebut. Hal ini mungkin akan
mempengaruhi mutu bahan terdahulu. Untuk menghindari hal tersebut, dilakukan prapendinginan seperti menganginkan bahan pada malam hari, mengunakan air dingin
(hydro-cooling) atau es.
Distribusi dan Pemasaran
Penyaluran atau pemasaran komoditi biasanya melibatkan beberapa lembaga
perantara, mulai dari produsen hingga konsumen akhir.
Fungsi- fungsi
pemasaran
tersebut dilakukan oleh lembaga perantara didalam suatu saluran pemasarn atau saluran
distribusi adalah saluran yang digunakan produsen untuk menyalurkan produknya kepada
konsumen dari produsen (Limbong, 1987).
Menurut Pantastico (1997), Untuk produk hortikultura terdapat dua model saluran
pemasaran tradisional dan pemasaran komersial. Salah satu ciri saluran pemasaran
tradisional adalah jumlah perantara pemasaran yang relative demikian besar. Pola yang
biasa adalah petani menawarkan hasil produksinya ke tengkulak, tengkulak membawa
hasil yang dikumpulkannya menyusuri saluran pemasaran, ke pasar-pasar pengumpul
kedua dan seterusnya ke pasar pusat pe njualan dalam partai besar di kota.
Saluran pemasaran petani komersial yang terletak dipingiran kota, produsenprodusen itu berhubungan langsung dengan pengumpul, yang langsung menjualnya ke
pengecer besar atau pengolah (Pantastico, 1997). Saluran distribusi rantai dingin wortel
yang dihasilkan dari perkebunan rakyat pada petani melalui pemasaran petani komersial
adalah sebagai berikut :
PRODUSEN
Konsumen Akhir
Pengumpul Kecil
Pengumpul Kecil
Pedagang Pengecer
Konsumen Akhir
Konsumen Akhir
Gambar 1 Saluran distribusi buah dan sayur pada pemasaran petani komersial.
Dari ketiga saluran distribusi yang ada, pola ketiga yang biasanya terjadi dan
dominan, yakni produsen (petani), pedagang pengumpul ke pedagang pengecer lalu
konsumen akhir. Setelah melakukan pemanenan sayuran dan buah langsung dijual pada
pedagang pengumpul kecil, atau petani sendiri langsung mengantarkannya kepada
pedagang pengumpul kecil. Pedagang pengumpul sendiri mengumpulkan berbagai jenis
komoditi pertanian, yang selanjutnya akan dijual pada pedagang eceran, baik pedagang
eceran tradisional maupun pedagang modern sekelas supermarket. Konsumen selanjutnya
membeli langsung komoditi pada pedagang eceran.
Petani
Pasar untuk sayuran selalu terbuka sepanjang tahun, baik pada musim hujan atau
kemarau, kebutuhan akan sayuran tetap tinggi. Petani memanen hasil kebunnya hampir
setiap hari. Sehingga petani harus mengetahui pengaturan budidaya sayur agar dapat
panen secara rutin dan dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Panen rutin
dapat
diperoleh dengan dua cara, untuk satu jenis sayuran (penanaman monokultur) saja atau
untuk beberapa jenis sayuran (penanaman sistem tumpangsari). Untuk selanjutnya hasil
pemanenan rutin akan ditampung oleh para pedagang pengumpul.
Pedagang Pengumpul
Pedagang
pengumpul
mengangkut
hasil
panen
petani
ke
gudang
penyimpanannya, untuk selanjutnya dilakukan pembersihan, sortasi serta pengemasan

untuk sebagian komoditi. Tidak semua komoditi yang dipanen hari itu langsung dijual
kepada pedagang pengecer, sebagian komoditi lagi disimpan pada storage pada suhu
penyimpanan dingin, hal ini terjadi terutama pada saat hasil panen berlimpah sehingga
tidak mungkin semua dapat habis terjual pada hari itu juga.
Sayuran yang dipanen dalam penelitian ini adalah wortel yang masa
penyimpanannya 1 hingga 3 hari pada storage yang dimiliki pedagang pengumpul.
Dimana suhu storage adalah 35oC, wortel disimpan sampai pengiriman selanjutnya ke
pedagang pengecer yang biasanya adalah supermarket-supermarket yang ada dikota itu.
Pengangkutan dilakukan dengan mengunakan truk kontainer yang dilengkapi dengan box
o
pendingin dengan suhu 3 C-5 C. Dimana lamanya pengangkutan dari pedagang

pengumpul kesupermarket sekitar 2-3 jam.
Pedagang Pengecer
Pedagang pengecer merupakan lembaga perantara pemasaran yang langsung
menjual produk-produk pertanian bersangkutan kepada konsumen akhir, dalam ha l ini
berupa supermarket maupun hipermarket. Mereka menyesuaikan diri dengan kebutuhankebutuhan khusus langanan-langanan mereka (Pantastico, 1997).
Selama pendistribusian wortel sudah dalam kondisi dikemas dengan mengunakan

stretch film. Ketika sampai ke pedagang pengecer dalam hal ini supermarket wortel
langsung di simpan digudang penyimpanan buah dan sayuran dengan suhu
fluktuatif 1-10 oC. Selanjutnya untuk penjualan, sayur dipajang pada show case
yang
dengan
suhu yang bervariasi untuk setiap supe rmarket yaitu 1-10 C. Secara berkala sayur yang
dipajang ditambah dengan sayur yang disimpan pada gudang penyimpanan, lamanya
penyimpanan wortel pada supermarket adalah 1-3 hari.
Konsumen Akhir
Konsumen akhir memperoleh komoditi ini dari pedagang pengecer/supermarket.
Konsumen tidak pernah mengetahui berapa lama komoditi yang dibelinya dapat disimpan
dengan tetap mempertahankan mutunya.
Penyimpanan Dingin
Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan
distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi
dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi dan
penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat meningkatkan
mutu bahan pangan, dan hasil terbaik yang diharapkan adalah mempertahankan mutu
tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini
berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh bahan pada saat awal proses
pendinginan.
Menurut Ben-Yehoshua (1985) penyimpanan pada suhu rendah merupakan teknik
yang paling tua dan paling luas penggunaannya untuk memperpanjang masa simpan
produk yang tidak tahan lama. Wong et al (1994) menyatakan bahwa suhu rendah efektif
dalam memperkecil kerusakan metabolik jaringan sel. Berbagai penelitian
dilakukan
untuk menentukan metode pendinginan yang optimum untuk berbagai jenis
bahan
pangan. Suhu penyimpanan sangat penting dalam menentukan umur simpan
bahan
pangan.
Banyak reaksi biokimia dapat dikontrol dengan pengurangan aktivitas enzim.

Namun penyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangai kegiatan respirasi dan
kegiatan metabolik lainnya seperti proses penuaan, kahilangan air dan pelayuan,
kerusakan karena aktivitas mikroba, serta proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Semakin rendah suhu yang digunakan, laju respirasi dan transpirasi berjalan
semakin lambat dan sebagai akibatnya umur simpan dapat diperpanjang dengan
meminimalkan susut bobot dan mutu. Menurut Fenema (1979), agar keawetan sayur dan
buah yang disimpan pada suhu rendah maksimum, maka perlu diusahakan agar respirasi
berlangsung pada laju yang rendah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan
umur simpan yang pendek, hal ini merupakan suatu petunjuk penurunan mutu.
Setiap komoditas mempunyai suhu optimum masingmasing untuk berlansungnya
metabolisme secara normal. Suhu penyimpanan yang tinggi
akan
menyebabkan
pertunasan dan pembusukan (Pantastico, 1997). Pada suhu normal untuk penyimpanan
setiap kenaikan suhu 10oC akan meningkatkan laju penuaan 2-3 kali lebih cepat bagi
sebagian komoditas hortikultura (Winarno et al. 1980). Sebaliknya penyimpanan pada
o
suhu 4 C atau lebih rendah lagi akan menyebabkan terjadinya akumulasi gula karena
metabolisme berlangsung lambat (Muchtadi, 1989).
Batas penurunan suhu penyimpanan buah-buahan dan sayuran adalah suhu yang
merupakan awal terjadinya proses kerusakan akibat pendinginan (chilling injury) yang
dapat menyebabkan kulit berwarna hitam. Suhu ini bervariasi antara satu produk dengan
produk yang lain, bergantung pada jenisnya masingmasing (Winarno, 1980).
Namun waktu simpan di daerah-daerah dengan iklim tropika hanya pendek dan
pembusukan berlangsung cepat karena banyaknya penyakit. Dengan demikian bila
o
diinginkan waktu simpan yang lama, maka suhu 0 C adalah yang paling baik untuk bit,
wortel, lobak dan turnips (Pantastico, 1997).
Suhu
yang tinggi dapat
memacu
pembusukan, sedangkan suhu yang lebih rendah dapat mengakibatkan rasa manis pada
kentang, sedangkan pada wortel perlu adanya kelembaban yang mendekati kejenuhan.
Pada wortel tidak terjadi pengeriputanpada RH 98% . Sedangkan menurut Ashby (1970)
suhu yang diinginkan adalah 0oC, kelembaban yang diinginkan dan baik untuk wortel
adalah 90-95% sedangkan setelah dikemas RH 80-90% dengan titik pendinginan
terendah -1.34oC. Namun sebelum wortel dikemas atau di simpan pada suhu rendah
sebaiknya dilakukan pendinginan pendahuluan, suhu pendinginan pendahuluan yang baik
o
adalah 4.4-10 C.
Rantai Dingin (Cold chain)
Penanganan pasca panen sayuran dan buahan umumnya dilakukan untuk tujuan
penyimpanan, pengangkutan dan pemasaran. Langkah utama yang dilakukan adalah
pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan mutu
(grading) dan penge masan. Tergantung pada saturan atau buah yang ditangani, mungkin
diperlukan beberapa kegiatan tambahan seperti curing,degreening, pencucian, pengikatan
dan pembudelan (bunching), pengunaan bahan kimia. Pendinginan sayuran dan buahan
biasanya dibedakan menjadi dua proses yaitu pendinginan awal dan penyimpanan dingin.
Tahapannya antara lain :
a. Pra-pendinginan (Preecooling)
b. Penyimpanan Dingin
c. Transportasi
d. Pemasaran
Rantai pendingin (Cold Chain) yang mulai diterapkan di sektor pertanian
membuka peluang pemasaran bagi hasil pertanian dan nelayan berskala kecil, terutama di
wilayah Indonesia Timur yang sedang di galakkan. Dengan
dibangunnya
rantai
pendingin dari titik produksi ke titik konsumsi, bahan makanan yang mudah busuk dan
makanan beku dapat diolah dan diangkut dengan cara yang paling efisien. Buah dan
sayuran hasil produksi hortikurtura juga dapat dikirim melalui pelayaran antar pulau dan
negara, dengan mengunakan pendingin dengan suhu tertentu sehingga kualitas tetap
terjaga. Rantai pendingin merupakan suatu sistem penanganan dan penyimpanan di
dalam ruangan berpendingin untuk bahan makanan yang berasal dari berbagai penyalur
dan tempat, dan merupakan suatu metode modern yang digunakan distributor dalam
menangani bahan makanan segar dan prosedur untuk menjaga agar makanan tetap aman
untuk dikonsumsi. Ukuran dan tampak luar sayuran dan buah sangat penting, sehingga
proses penerimaan, sorting, pencucian serta penyimpan menjadi langkah yang sangat
menentukan mutu akhir produk sampai ke tangan konsumen.
Tujuan penyimpanan dingin untuk menyediakan ruang yang berpendingin yang
memadai untuk penanganan dan penyimpanan sayuran dan buah yang mudah rusak.
Kemasan yang digunakan pada penyimpanan juga harus mampu melindungi produk,
tetapi tetap menyediakan ruang untuk aliran ud ara pendingin sehingga suhu dapat
dipertahankan pada tingkat yang seharusnya. Bentuk dan ukuran ruang penyimpanan
tergantung jumlah dan jenis bahan yang disimpan, ukuran dan bentuk kemasan , metode
penyimpanan serta lamanya penyimpanan.
Suhu pada penagana n rantai dingin berbeda-beda untuk setian bahan yang
disimpan, meskipun suhu rendah efektif namun untuk produk yang sensitive justru dapat
mengakibatkan kerusakan dingin (chilling injury ) atau kerusakan beku (freezing injury).
Kerusakan tersebut kemungkinan tidak tampak selama bahan masih tetap dingin, tetapi
akan terlihat jelas ketika suhu bahan meningkat. Kerusakan dingin merupakan persoalan
besar dalam penanganan pasca panen buah dan sayuran, dan dapat lebih parah lagi bila
waktu pengangkutan dan penyimpanannya lama. Kerusakan dingin dapat menyebabkan
kehilangan rasa, tekstur, warna dan kemampuan pematangan serta meningkatnya
kemudahan diserang jamur.
Suhu penyimpanan yang berbeda-beda saat penyimpanan maupun pengangkutan
pada rantai dingin mengakib atkan fluktuasi suhu yang dapat mengakibatkan penurunan
mutu serta semakin pendeknya masa simpan bahan segar. Berbagai kondisi lingkungan
selama produk pertanian disimpan sangat berpengaruh terhadap mutu produk, atau
fisiologi lepas panen. Dari semua faktor yang paling berpengaruh adalah suhu. Hampir
semua jenis buah-buahan maupun sayuran segar mudah rusak.
Sayuran disimpan, ditransportasi untuk selanjutnya dijual sudah mengalami
kerusakan. Suhu produk sangat berpengaruh kritis sejak produk dipanen, dimana proses
pembusukan dimulai. Karena alas an tersebut penundaan pendinginan produk dapat
menyebabkan kerusakan yang tidak dapat dikembalikan lagi. Proses pendinginan dan
penyimpanan tidak dapat memperbaiki mutu produk, hanya dapat mempertahankan saja.
Karena alasan tersebut penanganan produk dengan manajemen suhu yang hati- hati bagi
buah dan sayur-sayuran selama distribusi produk sangat diperlukan untuk menjaga mutu
produk.
Penyimpanan dengan Atmosfer Termodifikasi
Refrigeration atau pengunaan suhu rendah merupakan teknik dasar
yang
digunakan untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk hortikultura dalam

keadaan segar selama mungkin setelah produk dipanen. Untuk menghambat pematangan
buah serta terjadinya kerusakan dan perubahan fisiologis seperti kelayuan sayuran serta
kehilangan cita rasa dan tekstur serta serangan mikroba selama penyimpanan,
transportasi, distribusi dan transportasi diperlukan suatu sistem pengendalian atmosfer.
Komposisi gas dalam udara yang normal secara alami berdasarkan volumenya
adalah sebagai berikut : nitrogen78.1%, oksigen 20.9%, argon 0.93%, CO 2 0.03%. Jadi
dalam udara normal jumlah gas CO 2 relatif sangat kecil bila di bandingkan O 2 yaitu
sekitar 700:1 (Winarno, 2002). Dengan melakukam modifikasi udara penyimpanan pasti
akan mempengaruhi laju pernafasan produk, demikianjuga dengan fisiologinya, terutama
modifikasi kandungan O 2 dan CO2.
Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan
dimana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi CO 2 lebih tinggi, bila
dibandingkan dengan udara normal (Syarief, 1992) dimana kandungan O2 didalam
kemasan dikurangi dan kandungan CO2 ditambah. Hal ini dapat dicapai
dengan
pengaturan melalui pengemasan. Pengaturan pengemasan akan menghasilkan ko ndisi

tertentu melalui interaksi beberapa penyerapan dan pernafasan buah dan sayuran yang
disimpandi dalam kemasan (Do dan Salunkhe, 1986).
Ada dua macam penyimpanan atmosfir termodifikasi, yaitu cara pasif dan cara
aktif. MAS pasif merupakan kesetimbangan antara CO2 dan O2 yang didapat melalui
pertukaran udara didalam kemasan malalui film kemasan. Jadi kesetimbangan yang
diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas
dari kemasan yang digunakan. Sedangkan MAS aktif adalah penyimpanan dengan
modifikasi atmosfir di mana udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan
cara menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali dengan udara
dan konsentrasi yang telah diatur dengan mengunakan alat, sehingga kesetimbangan
langsung tercapai. Dan permeabilitas kemasan sangat penting karena pertukaran gas
terjadi lewat kemasan yang digunakan (Syarif, 1992).
Teknologi Pengolahan Minimal (Minimal Processing)
Teknologi pengolahan minimal adalah rangkaian kegiatan pada produk bahan
pangan segar (buah dan sayuran) antara lain meliputi kegiatan menghilangkan bagianbagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk (Schlimme, 1995).
Rangkaian kegiatan dalam pengolahan minimal adalah : pencucian, sortasi, pengupasan
dan pemotongan (pada komoditas yang perlu dipotong). Menurut Burn (1995) buah dan
sayuran segar terolah minimal lebih menawarkan jaminan mutu dibandingkan dengan
sayuran segar dengan kondisi utuh tertutup kulit, karena pada sayuran segar terolah
minimal konsumen dapat secara langsung melihat kondisi bagian dalam. Hilangnya
pelindung alami pada buah dan sayur terolah minimal menyebabkan ganguan sel, induksi
dan akselerasi kerusakan oleh aktivitas enzim, peningkatan sintesa etilen, peningkatan
respirasi. Perubahan-perubahan fisiologis tersebut menyebabkan umur simpan sayuran
menjadi pendek (Wong et al. 1994).
Untuk mengantisipasi pendeknya umur simpan sayuran terolah minimal ini dapat
diupayakan dengan penyimpanan pada suhu rendah, modifikasi komposisi atmosfer dan
pengunaan film kemasan segera setelah pengolahan minimal. Perlakuan tersebut secara
sendiri-sendiri telah dapat memperpanjang umur simpan, tetapi hasil yang diperoleh akan
optimal dengan pengabungan keduanya (Thompson, 1998). Menurut Schewfelt (1987)
masa simpan itu sendiri adalah : batas waktu suatu produk untuk dapat mempertahankan
kualitas penerimaannya dibawah kondisi penyimpanan tertentu.
Menurut Laurila dan Ahvenainen (2002) metode yang sangat mudah dan tidak
mahal dapat digunakan jika buah disiapkan pada hari ini dan dikonsumsi untuk besok.
Tetapi jika buah dibutuhkan untuk masa simpan beberapa hari bahkan untuk lebih dari
satu minggu maka diperlukan metode pengolahan dan perlakuan yang lebih baik.
Langkah- langkah penyiapan buah terolah minimal dirangkum sebagai berikut:
Kondisi bahan baku yang baik termasuk varietas, penanaman cara panen dan
penyimpanan yang tepat.
Penerapan kebersihan, Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazards Analitic

Critical Control Point (HACCP) yang ketat.
Control suhu yang rendah selama melakukan pekerjaan.
Pencucian dan atau pembersihan yang hati- hati sebelum dan sesudah pengupasan.
Penggunaan air yang baik dalam melakukan pencucian.
Penggunaan bahan aditif yang ringan selama pencuc ian untuk disinfektan atau
pencegahan warna coklat.
Pengeringan yang hati-hati selama pengeringan setelah pencucian.
Pemotongan, pengirisan atau pengarutan yang hati- hati.
Bahan kemasan dan metode pengemasan yang tepat.
10 Suhu dan RH yang tepat selama pendistribusian dan penjualan.

Pemilihan Kemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat
bagi bahan pangan, untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan
(Buckle et al. 1987). Pengemasan buah-buahan dan sayur-sayuran yang mudah rusak
dengan mengunakan film plastik akan memperpanjang umur simpan. Film kemasan
memberikan lingkungan yang berbeda pada komoditas yang disimpan karena laju
perembesan O2 ke dalam kemasan dan CO2 keluar kemasan sebagai akibat
proses
respirasi, berbeda-beda tergantung dari jenis dan sifat kemasan yang digunakan. Film
plastik memberikan perlindungan pula terhadap kehilangan air pada produk sehingga
sampai waktu yang lama produk akan tetap kelihatan segar.
Pada kemasan dalam plastik film yang tertutup rapat, hasil- hasil pertanian dapat
disimpan lebih lama, karena termodifikasinya udara disekitar bahan. Namun demikian
bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat timbul pada kemasan plastik film yang tertutup
rapat (Hall et al., 1975). Bau dan rasa yang tidak diinginkan dapat muncul apabila
akumulasi CO2 dan penurunan O2 akibat respirasi bahan yang disimpan, telah melebihi
ambang batas hingga respirasi berubah menjadi aerobik menjadi anaerobik.
Film kemasan yang cocok untuk penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran,

terutama untuk pembentukan atmosfer di dalam kemasan adalah film yang lebih
permeable terhadap O2 daripada terhadap CO2 (Hall et al. 1975). Banyak sekali jenis
film plastik yang digunakan untuk pengemasan, namun hanya beberapa jenis saja yang
dapat digunakan untuk pengemasan buah dan sayuran segar. Pengemasan buah dan
sayuran segar dengan plastik film yang impermeable menyebabkan konsentrasi O 2
menurun dari kondisi normal (21%) menjadi sekitar 2-5% dan konsentrasi CO2 akan
meningkat dari kondisi udara normal (0.03%) menjadi 16-19% hal ini berakibat tidak
baik bagi produk yang disimpan.
Film plastik yang ideal bagi pengemasan buah dan sayuran segar adalah fim
plastik yang mempunyai permeabilitas CO 2 3-5 kali lebih besar dibandingkan dengan
permeabilitas O2 (Zagory et al. 1981). Film kemasan seperti ini akan menyebabkan laju
akumulasi CO2 hasil dari kegiatan respirasi akan lebih lambat dibandingkan dengan laju
penyusutan O2.
Pengunaan kemasan film dalam penyimpanan udara termo difikasi
yang
menguntungkan melalui respirasi produk yang dikemas, terdapat beberapa faktor yang
perlu diperhatikan. Diantaranya adalah suhu, kelembaban dan waktu selama produk
didalam kemasan yang dipengaruhi oleh lingkungan didalam kemasan. Selain itu jenis
dan berat produk yang dikemas tidak boleh diabaikan. Jenis dan tebalnya film. Keadaan
produk yang disimpan merupakan faktor yang amat penting pula, karena setiap produk
mempunyai toleransi yang berbeda terhadap penerimaan O 2 dan kenaikan CO2.
Gunadnya (1993), menyatakan bahwa nilai untuk film propilen densitas rendah,
propilen, strech film dan white strech film berturut-turut adalah 3.60, 2.86, 1.50 dan 1.00.
Nilai merupakan perbandingan koefisien permeabilitas film kemasan terhadap gas CO2
dengan O2. Koefisien permeabilitas film kemasan berdasarkan penelitian Gunadnya
ditampilkan pada Tabel 3. Kemudian data tersebut diplot dalam kurva film kemasan dan
udara pada Gambar 2. Prinsip pemilihan film kemasan adalah setiap daerah MA bahan
segar yang dilalui oleh garis kemasan, menunjukkan bahwa film kemasan tersebut sesuai
untuk dipilih sebagai pengemas.
Tabel 2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas

Film
Permeabilitas
3
2
(cm /cm /mm/detik/cmHg)x1010 pada 30oC
N2
O2
CO2
Polietilen LDPE
19.0
55
Polietilen HDPE
2.7
10.6
Polistiren
2.9
11
Poliamida (nilon 6)
0.1
0.38
PVC kaku
0.4
1.2
Poliester
0.05
0.22
PVDC
0.0094
0.053
Pliofilm NO
0.08
0.3
Etil selulosa
84
265
Sumber : Syarief et al. (1989) dan Buckle et al. (1978)
352
35
88
1.6
10
1.53
0.29
1.7
2000
Tabel 3 Koefisien permeabilitas film kemasan hasil perhitungan dan

penetapan (ml mil/m2 jam) (Gunadnya, 1993)
No
a)
10 0C
a)
15 0C a)
25 0C
O2
b)
O2
CO 2
O2
CO2
1 Polietilen densitas rendah
2 Polipropilen
265
364 294
430
3 Stretch film
342
888 473
748 4143 6226
4 White stretch film
226
422 291
412 1464 1470
: hasil perhitungan
: hasil penetapan
b)
Jenis Film Kemasan
CO2
1002 3600
229 656
Konsentrasi Karbondioksida (%)
21
White stretch film Udara
18
15
12
Stretch film
6
PolietilenPolipropilen
densitas rendah
0
0
12
Konsentrasi oksigen (%)
15
18
21
BAHAN DAN METODOLOGI

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada
bulan Maret sampai dengan Juli 2006.
Bahan dan Alat
Bahan yang di gunakan adalah wortel varietas lokal, yang diperoleh dari
petani di desa Ciherang - Pacet Kab. Cianjur. Wortel dipanen pada umur 90 hari
setelah tanam. Dipilih yang bentuknya sempurna, sehat tidak ada cacat atau luka
dan ukuran relative seragam. Selanjutnya dibawa ke laboratorium dengan
mengunakan mobil dan disimpan dalam plastik, lalu dimasukkan kedalam cool
box yang berisi hancuran es. Bahan lain yang digunakan adalah kemasan plastik
terpilih
Alat-alat yang diperlukan adalah Pencampur gas, Continus Gas Analyzer
mengatur komposisi CO2, Portable Oxygen Tester Shimadzu untuk menentukan
komposisi O2, Rheometer untuk kekerasan, Chromameter Minolta CR 20 untuk
mengukur warna, Refractrometer untuk mengukur total pada zat terlarut, sebagai
respiration chamber digunakan stoples gelas, ruang pendingin, thermometer,
mortal dan alat-alat untuk analysis kimia, yaitu : Erlenmeyer 250 ml, tabung
reaksi.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan melalui survey
terhadap
suhu
penyimpan wortel yang dipakai selama di lapang, terdiri dari suhu pada saat
pemanenan wortel di lapang, suhu penyimpanan dingin pada pedagang
pengumpul, suhu pengangkutan (transportasi), serta suhu penyimpanan dingin
pada berbagai supermarket.
19
Tahapan Penelitian
Pengukuran Laju Respirasi
Pengukuran laju respirasi wortel terolah minimal dilakukan dalam wadah
stoples kaca. Terbagi atas 2 bagian, yaitu wortel utuh dan wortel ya ng telah diiris
bulat dengan ketebalan 0.5 cm. Masing- masing wortel dimasukkan kedalam
stoples yang berbeda, berisi 300 gram wortel dan kemudian stoples ditutup rapat.
Pengangkutan wortel dari

petani dengan mobil
tanpa pendingin
Sortasi Wortel
Pembersihan
Wortel utuh
Wortel dipotong serong dengan ketebalan 0.5 cm
Penimbangan 300 gram
Penyimpanan dalam
respiration chamber pada
suhu ruang, 5oC dan 10oC
Pengukuran konsentrasi gas O2 dan CO2 setiap 3
jam (hari pertama),6 jam hari kedua,12 jam hari
ketiga dan 24 jam sekali hingga konsentrasi CO2
dan O2 setimbang.
Gambar 3 Bagan alir pengukuran laju respirasi wortel Keseluruhan stoples
ditutup rapat dengan lapisan lilin dan vaselin
untuk
mencegah terjadinya kebocoran pada celah antara tutup dan ulir kaca, sehingga tidak
terjadi sirkulasi gas masuk dan keluar stoples. Stoples disimpan pada lemari pendingin
masingmasing pada suhu ruang, 5oC dan 10 oC.
Untuk mengukur konsentrasi gas dalam stoples dibuat dua buah lubang
pada bagian tutup stoples yang dihubungkan dengan selang plastik untuk
mempermudah pengukuran kandungan gas dalam stoples. Pengukuran kandungan
gas pada hari pertama dilakukan dengan selang waktu 4 jam sekali. Dan setiap 6
jam sekali pada hari ke dua dan ke tiga, serta 12 jam hari ke empat dan 24 jam
sekali untuk pengukuran respirasi selanjutnya, hingga konsentrasi CO2 dan O2
telah mencapai kondisi kesetimbangan.
Laju respirasi wortel dapat dihitung berdasarkan persamaan :
R
Q xV x10 ...................................................................................................1)
2
Wxt
Dimana :
R = laju respirasi (ml CO2/kg jam atau ml O2/kg jam)
V = volume bebas chamber (ml)
Q = perbedaan konsentrasi CO2 dan O2
(%) W = berat buah duku (kg)
t
= selang waktu pengamatan (jam)
Penentuan Komposisi Gas O2 dan CO2 serta Perlakuan

Penyimpanan Terbaik
Gas yang terdapat pada wadah stoples yang telah diisi dengan wortel 300
gram sebanyak 21 % dikeluarkan dengan mengunakan gas nitrogen sampai
konsentrasi yang telah ditentukan, sedangkan CO 2 dalam wadah sebanyak 0.03%
ditambah dengan gas CO2 sampi konsentrasi yang telah ditentukan. Pengukuran
kandungan gas O2 dan CO2 yang dikurangi atau ditambah dilakukan
melalui
selang plastik dengan cosmotector. Setelah gas O2 mendekati batas maksimum

dan CO2 mendekati batas minimumnya pengeluaran serta penambahan gas
dihentikan.
Bagian ujung selang lalu ditutup rapat dengan lilin yang dilumuri vaselin.
Pengendalian konsentrasi gas O2 dan CO2 pada selang taraf konsentrasi yang
diinginkan dilakukan satu atau dua hari untuk mencegah kelebihan atau
kekurangan gas O2 dan CO2. Masing-masing perlakuan pada berbagai konsentrasi
dan suhu dilakukan tiga kali ulangan. Daerah atmosfer termodifikasi adalah batasbatas konsentrasi gas O2 dan CO2 memberikan umur simpan yang paling panjang
dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Batas-batas tersebut diplotkan
kedalam grafik, hubungan antara O2 dan CO2 membentuk daerah yang
termodifikasi.
Wortel utuh dan wortel yang

sudah dipotong (300 gr)
Stoples kaca
Pengaturan gas atmosfir Pada suhu penyimpanan terpilih

Komposisi gas O2 dan CO2
Komposisi gas
atmosfir
terpilih
1% O2 dan 2% CO2
2% O2 dan 2% CO2
2% O2 dan 4% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
1% O2 dan 4% CO2
Gambar 4 Bagan alir penentuan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih
Pemilihan Jenis Film Kemasan

Pemilihan jenis film kemasan dilakukan setelah konsentrasi gas optimum
diketahui. Nilai permebilitas baha n kemasan yang diperlukan selanjutnya
berdasarkan konsentrasi O2 dan CO2 optimum yang diperoleh dari hasil penelitian
sebelumnya. Kemudian diplotkan pada kurva permiabilitas beberapa
film
kemasan terhadap gas O2 dan CO2, sehingga diperoleh jenis kemasan yang sesuai
dengan komposisi atmosfir optimum yang terpilih (Kendrianto, 2002)
Komposis
i gas
terpilih
Diplotkan pada grafik

hubungan konsentrasi
gas O2 dan CO2
Kemasan terpilih
Gambar 5 Bagan alir pemilihan jenis film kemasan
Penentuanan Berat Irisan Wortel dan Kemasan
Atmosfir Termodifikasi
Berat irisan wortel terolah minimal yang akan dikemas serta luas permukaan
kemasan dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan (2) Mannaperuma
sebagai berikut :
A.P.F
R.b
........................................ .................................................. ..2)
keterangan:
W = Berat wortel terolah minimal
(kg) R
= Laju respirasi (ml/kg jam)
= Permeabilitas film kemasan (mil ml/ m2 jam atm)
= Luas kemasan (m2)
= Ketebalan kemasan (mil), 1 mil = 25,4 m
= Selisih konsentrasi oksigen pada konsentrasi normal dengan konsentras

yang diharapkan (%)
Penyimpanan Dingin Wortel Terolah Minimal dengan Kemasan Terpilih

Penyimpanan wortel terolah minimal dengan kemasan terpilih selanjutnya
dibagi dalam 2 perlakuan. Perlakuan pertama untuk wortel yang diperoleh
langsung dari petani tanpa perlakuan penyimpanan dingin, sedangkan perlakuan
kedua untuk wortel yang melalui tahapan penyimpanan dingin.
Penyimpanan Wortel Terolah Minimal tanpa Penyimpanan Dingin
Wortel yang diperoleh dari petani dibawa langsung dengan mengunakan mobil
tanpa pendingin. Wortel yang sudah disortasi dan dicuci, dikupas dan di bagi
dalam dua perlakuan :
1 Wortel Utuh (W1)
2 Irisan Wortel (W2)
dan dipotong (iris) setebal 0.5 cm lalu ditimbang (300 gr), dikemas lalu
dikemas dengan kemasan terpilih kemudian disimpan pada suhu terpilih. Berat
wortel dalam kemasan dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan 2). Bagan
alir disajikan pada Gambar 6.
Penyimpanan Wortel Terolah Minimal dengan Penyimpanan Dingin
Wortel yang diperoleh dari petani dibawa langsung dengan mengunakan
mobil, wortel di simpan dalam cool cox dengan suhu 5-7oC selama 2-3 jam
perjalanan. Wortel yang sudah disortasi dan dicuci, dikupas dan di bagi dalam dua
perlakuan :
1 Wortel Utuh (W1)
2 Irisan Wortel (W2)
Tebal irisan wortel adalah 0.5 cm, selanjutnya wortel ditimbang (300 gr)
dan dikemas dengan kemasan terpilih kemudian disimpan pada suhu terpilih.
Berat wortel dalam kemasan dihitung secara teoritis berdasarkan persamaan 2).
Bagan alir disajikan pada Gambar 7.
Wortel dari petani
Pengangkutan dengan mobil
Sortasi dan di cuci
Wortel dipotong/
diiris 0.5 cm
Ditimbang
Dikemas dengan kemasan terpilih
Disimpan pada suhu

terpilih
Gambar 6 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal
tanpa penyimpanan dingin.
Wortel dari petani
Pengangkutan dengan
mobil
Wortel dimasukkan cool box

yang berisi pecahan es
Sortasi dan di cuci
Disimpan pada suhu 5oC
Wortel dipotong/ diiris

0.5 cm
Ditimbang
Dikemas dengan kemasan terpilih
Disimpan pada suhu terpilih
Dibungkus plastik dan

disimpan selama 3 hari
Gambar 7 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal

dengan penyimpanan dingin.
Pengamatan
Pengamatan dan pengujian mutu bahan yang disimpan pada beberapa
perlakuan diatas meliputi ; kekerasan, susut bobot, beta-karoten dan organoleptik.
Total Padatan Terlarut
Irisan wortel ditumbuk dengan mortal, kemudian diambil sarinya sebagai
sample, diletakkan diatas objek gelas. Kadar total padatan terlarut langsung
terlihat dalam satuan brix, setiap sample diukur dua kali.
Kekerasan
Pengujian kekerasan dilakukan dengan mengunakan Rheometer. Alat
distel dengan strain 0.5 mm dengan beban maksimum 10 kg dan mengunakan
probe no.38. bahan ditusuk pada tiga bagian/titik yang berbeda. Kekerasan irisan
segar wortel dapat langsung dibaca pada alat denga n satuan kgf.
Warna
Pengujian warna dilakukan dengan mengunakan Cromameter.
Bahan
ditusuk pada tiga bagian/titik yang berbeda. Warna irisan segar wortel dapat
langsung dibaca pada alat dengan nilai *L (tingkat kecerahan), *a (nilai merah)
dan *b (nilai kuning).
Susut Bobot
Pengukuran terhadap bobot dilakukan berdasarkan % penurunan bobot
(berat basah) behan sejak awal penyimpanan dibandingkan dengan berat pada
akhir penyimpanan. Menurut Pantastico (1997) susut bobot dapat dihitung dengan
persamaan :
susutbobot
Dimana :
a = Berat awal bahan (kg)
b = Berat akhir bahan (kg)
ab
a
x100%
Pengujian Beta-karoten
Pengujian beta-karoten dikerjakan oleh laboran pada Balai Besar (BB)
Pasca Panen Cimanggu, Bogor. Cara kerjanya adalah sebagai berikut : sample di
freeze dry. Dengan 10 ml heksan : aseton (1:1). Campuran kemudian di saring
dengan penyaring vacum. Ekstraksi dilakukan berulang-ulang hingga ampas tidak
berwarna lagi dan dimasukkan ke tabung raksi tertutup. Kemudian di evaporasi
dengan gas N2 sampai kering. Selanjutnya disaponifikasi dengan 4 ml KOH 5 %
dalam methanol dan waterbath pada suhu 70oC selama 30 menit.
Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan setelah penentuan jenis film kemasan,
tujuannya adalah untuk menentukan kondisi optimal penyimpanan irisan segar
wortel dalam kemasan atmosfer termodifikasi (Soekarto, 1985). Pengujian
dilakukan pada 15 orang. Parameter-parameter yang diuji meliputi tingkat
kesegaran, tekstur,warna aroma dan rasa dari panelis terhadap sample yang
diberikan selama penyimpanan.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Laju Respirasi Wortel Terolah Minimal
cold chan Perubahan laju produksi CO 2 pada wortel terolah minimal baik
pada wortel utuh (W1) maupun irisan wortel (W2) pada penelitian pendahuluan
disajikan pada Gambar 8,9 dan 10 serta tabel pada lampiran 1 dan 2. Awal laju
respirasi produksi CO2 pada penyimpanan suhu 5oC
mempunyai nilai yang
hampir sama, lonjakan produksi CO2 pada wortel utuh dan irisan wortel terjadi
pada jam ke-15 yaitu pada hari pertama penyimpanan dengan nilai masingLaju produksi CO2(ml/kg.jam
masing 28,07 ml/kg.jam dan 34,12 ml/kg.jam.
40
Wortel utuh
Irisan wortel
35
30
25
20
15
10
5
0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Waktu pengamatan (jam)

Gambar 8. Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi yaitu suhu 10 oC laju produksi
CO2 juga terjadi pada jam yang sama, dengan nilai yang sedikit lebih tinggi yaitu
33,55 ml/kg.jam pada wortel utuh dan 55,32 ml/kg.jam pada irisan wortel. Untuk
laju produksi CO2 pada suhu ruang pada jam ke-15 terlihat perbedaan yang besar
sekali antara wortel utuh dan irisan wortel, dengan nilai masingmasing 50,98
ml/kg.jam dan 156,06 ml/kg.jam.
Laju produksi CO2 (ml/kg-jam
29
60
Wortel utuh
55
50
Irisan wortel
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500

Gambar 9 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu
o
Laju produksi CO2 (ml/kg.jam
10 C.
300
Wortel utuh
Irisan wortel
250
200
150
100
50
0
0
50
100 150 200
250
300 350 400 450 500
Gambar 10 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang.
Laju konsumsi O2 pada wortel terolah minimal disajikan pada Gambar

11,12 dan 13. Pola laju konsumsi O2 hampir sama dengan pola produksi CO2.
Dimana pola tersebut menunjukkan bahwa wortel merupakan jenis sayuran nonklimaterik (Salunkhe, 2000), dimana pada awal laju respirasi rendah kemudian
sedikit naik dan laju respirasi selanjutnya turun konstan tanpa adanya puncak
respirasi yang biasanya terjadi pada hari pertama hingga hari ke tiga pemanenan.
Sayuran non-klimaterik juga tidak memperlihatkan laju respirasi yang cepat
KonsumsiO2(ml/kg-jam))
selama pematangan atau penyimpanan (Pantastico,1997).
50
Wortel utuh
Irisan wortel
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Waktu Pengamatan(Jam)
Gambar 11 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Konsumsi O2 (ml/kg-jam)
90
Wortel utuh
80
Irisan wortel
70
60
50
40
30
20
10
0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Kosumsi oksigen(ml/kg.jam))
Gambar 12 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 oC.
210
Wortel utuh
Irisan wortel
180
150
120
90
60
30
0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Gambar 13 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang.

Dari penelitian pendahuluan yang dilakukan pada 3 suhu yaitu suhu 5,
10oC dan suhu ruang, diperoleh laju respirasi terendah yaitu pada penyimpanan
wortel dengan suhu 5oC, disajikan pada Gambar 8 dan 11. Suhu terpilih adalah
suhu 5oC, hal tersebut karena laju respirasi terendah terdapat pada suhu 5oC .
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah atau
sayuran sesudah panen. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan umur
simpan yang pendek (Pantastico, 1997), hal itu merupakan laju kemunduran mutu
pada sayuran yang disimpan.
Penentuan Daerah Termodifikasi
Suhu penyimpanan yang terpilih dari laju respirasi pendahuluan adalah
suhu penyimpanan dengan laju respirasi terendah, yaitu penyimpanan pada suhu
5oC. Penyimpana n untuk penentuan komposisi atmosfer dilakukan selama 2
minggu. Penentuan komposisi gas terbaik pada penyimpanan wortel terolah
minimal dilakukan dengan mengetahui pengaruh berbagai komposisi gas yang
diberikan selama penyimpanan wortel terhadap masingmasing parameter mutu.
Parameter mutu yang digunakan pada penelitian ini adalah : kekerasan, perubahan
warna dan uji organoleptik. Penilaian secara organoleptik terhadap wortel di
uraikan berdasarkan tingkatan kesukaan panelis.
Kekerasan
Perubahan kekerasan wortel terolah minimal pada berbagai
komposisi
gas terpilih disajikan pada Gambar 14 dan 15. Penurunan rata-rata kekerasan
wortel utuh dari hasil uji kekerasan pada berbagai komposisi gas, setelah
penyimpanan hari ke-14 paling rendah yaitu pada komposisi gas ke-3 yang terdiri
dari 2% O2 dan 2 % CO2, yaitu nilai dari kekerasan awal 1.33 kgf dan pada
penyimpanan hari ke-14 nilai kekerasan 1.28 kgf. Komposisi gas terpilih pada
kekerasan irisan wortel juga pada gas-3 yang terdiri dari 2% O2 dan 2 % CO2.
Komposisi gas terpilih terhadap kekerasan sesuai dengan komposisi gas terpilih
pada penelitian Kendrianto,2002.
Perubahan kekerasan wortel (kgf)
gas-1: 1% O2 : 2% CO2
gas-3:2% O2 : 2% CO2
CO2 gas-5:21% O2 : 0.03% CO2
gas-2:1% O2 : % CO2
gas-4: 2% O2 : 4%
1.7
1.6
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1.0
0.9
0.8
10
Waktu Pengamatan (hari)
12
14
Perubahan kekerasan wortel (kgf)
Gambar 14. Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi
gas selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
1.6
gas-1: 1% O2 : 2% CO2
gas-3: % O2 : 2% CO2
CO2 gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2
gas-2: 1% O2 : 4% CO2
gas-4: 2% O2 : 4%
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1.0
0.9
10
Waktu pengamatan (hari)
12
14
Gambar 15 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi

gas selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Warna
Nilai kecerahan pada penyimpanan wortel terolah minimal dengan
komposisi gas terpilih disajikan Gambar 16 dan 17. Sedangkan nilai merah (*a)
dan nilai kuning (*b) disajikan Gambar 18 dan 19. Nilai warna dijadikan sebagai
dasar untuk menentukan komposisi gas terpilih untuk penyimpanan. Pada nilai
kecerahan, semakin tinggi nilainya maka semakin cerah warna wortel tersebut.
Kecerahan *L
gas-1: 1% O2 : 2% CO2
gas-3: 2% O2 : 2% CO2
gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2
gas-2: 1% O2 : 4% CO2
gas-4 : 2% O2 : 4% CO2"
"
66
65
64
63
62
61
60
59
58
57
56
0
10
12
14
Waktu (hari)
Gambar 16 Perubahan kecerahan (*L) wortel utuh (W1) pada berbagai
komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
gas-1:1% O2 : 2% CO2
gas-3: 2% O2 : 2% CO2
gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2
gas 2: 1% O2 : 4% CO2
gas-4: 2% O2 : 4% CO2
Kecerahan *L
66
65
64
63
62
61
60
59
58
0
Waktu (hari)
10
12
14
Gambar 17 Perubahan kecerahan (*L) irisan wortel (W2) pada berbagai

komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
35
Nilai Merah (*a)
gas-1: 1% O2 : 2% CO2
gas-3: 2% O2 : 2% CO2
gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2
gas-2: 1% O2 : 4% CO2
gas-4 : 2% O2 : 4% CO2
20
18
16
14
12
10
8
0
10
12
14
Waktu (hari)
Gambar 18. Perubahan nilai Merah (*a) irisan wortel(W2) pada berbagai
komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 oC
gas-1:1% O2 : 2% CO2
gas-3: 2% O2 : 2% CO2
gas-5: 21% O2 : 0.03% CO2
gas 2: 1% O2 : 4% CO2
gas-4: 2% O2 : 4% CO2
Nilai Kuning *b
48
46
44
42
40
38
36
34
32
0
Waktu (hari)
10
12
14
Gambar 19. Perubahan nilai kuning (*b) irisan wortel (W2) pada berbagai
komposisi gas selama penyimpanan pada suhu 5 oC
Hasil Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian pendahuluan di
sajikan pada Tabel 4 dan 5.Nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap wortel utuh
dan irisan wortel pada suhu 5 oC dan 10 oC ada pada komposisi gas 2% O2 dan 2
% CO2, hal tersebut sesuai dengan penelitian Kendrianto, 2002.
Tabel 4. Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada wortel utuh
Suhu 5o C
Komposisi gas
Tekstur
1% O2 dan 2% CO2
1% O2 dan 4% CO2
2% O2 dan 2% CO2
2% O2 dan 4% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
4.1
4.2
5.4
4.7
4.3
4.7
3.8
5.3
5.5
3.7
1% O2 dan 2% CO2
1% O2 dan 4% CO2
2% O2 dan 2% CO2
2% O2 dan 4% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
4.7
4.7
4.9
5.1
3.6
5.1
4.6
5.3
4.9
4.1
warna aroma
kesegaran Total nilai
4.7
3.9
4.7
3.7
4.8
5.1
5.0
4.7
4.5
4.0
Suhu 10 C
5.0
4.5
4.8
4.2
5.2
4.7
4.9
4.9
3.9
4.3
17.3
16.3
20.5
19.9
16.6
19.3
18.3
20.1
19.8
16.0
Tabel 5. Pengaruh komposisi gas terhadap kesukaan panelis pada irisan wortel
Komposisi gas
1% O2 dan 2% CO2
1% O2 dan 4% CO2
2% O2 dan 2% CO2
2% O2 dan 4% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
1% O2 dan 2% CO2
1% O2 dan 4% CO2
2% O2 dan 2% CO2
2% O2 dan 4% CO2
21% O2 dan 0.03% CO2
Suhu 5o C
Tekstur warna aroma kesegaran Total nilai
4.5
4.6
4.5
4.3
18.0
4.6
4.7
4.7
4.6
18.7
5.5
5.5
5.2
5.3
21.4
4.4
4.4
4.2
4.4
17.5
3.2
2.8
3.2
2.6
11.8
Suhu 10 C
4.3
4.5
3.6
3.9
16.3
3.5
3.4
2.7
2.9
12.5
3.2
3.3
2.4
2.6
11.5
3.0
3.3
2.0
2.5
10.8
3.3
3.4
3.4
3.1
13.2
Uji orga noleptik dilakukan untuk mengetahui seberapa jauh penerimaan

konsumen terhadap wortel terolah minimal yang disimpan selama 14 hari dengan
uji hedonik (kesukaan) yang dilakukan oleh 15 orang panelis, nilai batas
penerimaan produk adalah 3.5. Skala hedonik merupakan skala 10 angka (0-10)
atau lainnya (0-7) yang menunjukkan penerimaan mutu menurut tingkat kesukaan
(Soekarto, 2000).
Penentuan Jenis Film Kemasan
Penentuan jenis film kemasan terpilih dilakukan berdasarkan kurva
beberapa film kemasan hasil penelitian Gunadnya (1993). Komposisi gas terpilih
berdasarkan parameter mutu pada penelitian sebelumnya yaitu uji kekerasan,
warna dan uji organoleptik yang di peroleh adalah : gas-3 dengan komposisi gas :
2 % O2 dan : 2 % CO2. Selanjutnya komposisi gas terpilih tersebut di plotkan
pada kurva film kemasan dan udara pada Gambar 20.
Berdasarkan data yang di plot maka diperoleh kemasan terpilih, yaitu
kemasan polietilen densitas rendah (LDPE) dan digunakan juga kemasan
polipropilen(PP) sebagai kemasan pembanding. Kedua jenis kemasan tersebut di
gunakan untuk menentukan bobot wortel terolah minimal yang akan dikemas,
dengan data ketebalan dan permeabilitas plastik kemasan berdasarkan pada
Gunadnya (1993).
Luas kemasan styrofom yang ditentukan berukuran 21.8 cm x 15 cm
(0.0327m2). Berat buah yang dikemas disusun berdasarkan persamaan yang
disusun oleh Mannaperuma et al. (1989). Ketebalan film dari hasil pengukuran
dengan mengunakan mikrometer scrop adalah 1.65 mil untuk kemasan LDPE dan
1.89 mil untuk kemasan PP. Hasil penetapan permeabilitas O 2 dan CO2 untuk
kemasan LDPE berturut-turut adalah : 1002 dan 3600 ml.mil/m2 jam. Berat buah
yang diperoleh secara teoritis untuk wortel terolah minimal pada kemasan LDPE
dan PP berturut-turut adalah 220 gram dan 45 gram. Hasil hitungan dapat dilihat
pada Lampiran 11 dan 12.
Konsentrasi Karbondioksida (%)
21
White stretch film
Udara
Daerah MAP Wortel Terolah Min imal
18
15
Daerah MAP
wortel
terolah
minimal
Stretch film
12
6
Polietilen
densitas rendah
Polipropilen
0
0
12
15
18
Konsentrasi oksigen (%)
Gambar 20 Kurva beberapa film kemasan dan udara dengan daerah

kemasan terpilih wortel terolah minimal
21
Penyimpanan Pada kemasan Terpilih

Laju Respirasi Wortel
Laju Respirasi Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin
Laju konsumsi O2 wortel utuh dan irisan wortel pada awal penyimpanan
adalah 10.15 ml/kg.jam dan 18.71 ml/kg.jam. Laju respirasi wortel terus turun jam
ke-420 pengamatan adalah : 2.15 ml/kg.jam dan 1.17 ml/kg.jam. Hal tersebut
juga dialami oleh laju produksi CO2, dengan pola yang sama. Laju konsumsi O2
serta laju produksi CO2 mulai konstan setelah jam ke-60, nilai yang ditunjukkan
Laju respirasi (ml O2/kg.jam
berfluktuasi, namun tidak terjadi lonjakan atau nilai yang turun secara tiba-tiba.
Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin

Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0
60
120
180
240
300
360
420
480
Waktu penyimpanan (jam)

Gambar 21 Laju konsumsi O2 wortel dalam kemasan LDPE selama
penyimpanan pada suhu 5 oC.
Steward et al (1936) dalam Pantastico (1997) melaporkan bahwa laju
respirasi akan meningkat dengan bertambahnya pemberian O2. Semakin luas
permukaan wortel yang bersentuhan dengan udara, maka semakin cepat pula
proses respirasi berlangsung, hal tersebut terlihat pada proses laju respirasi wortel
utuh yang lebih rendah bila dibandingkan dengan irisan wortel.
Laju respirasi (ml CO2/kg.jam

Irisan wortel tanpapenyimpanan dingin
28
24
20
16
12
8
4
0
0
60
120
180
240
300
360
420
480
Gambar 22. Laju produksi CO2 wortel dalam kemasan LDPE selama
Hardenburg et al, (1990) di dalam Thompson (1996) menyatakan bahwa
wortel dapat disimpan selama 7-9 bulan pada suhu 0-1oC dengan RH 98-100%,
sedangkan Labuza (1982), pada suhu 32 oF dan RH 90-95 hanya mampu
mempertahankan wortel selama 4-5 bulan. Lebih lanjut Marcentilia (1989) dalam
Thompson (1996), mengungkapkan wortel juga mampu bertahan pada suhu 8oC
selama 50 hari. Dan pada penelitian ini wortel masih dapat mempertahankan laju
respirasinya hingga hari ke-21 dengan kondisi fisik yang masih baik. Hingga hari
ke-21 laju respirasi wortel masih stabil, tidak terjadi kenaikan laju respirasi yang
berarti.
Laju Respirasi Wortel Dengan Penyimpanan Dingin
Laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 dengan penyimpanan dingin
lebih rendah daripada laju respirasi pada penyimpanan tanpa mengunakan
penyimpanan dingin. Laju konsumsi O2 pada awal penyimpanan mengunakan
kemasan LDPE untuk wortel utuh dan irisan wortel adalah : 1.56 ml/kg.jam dan
10.91 ml/kg. Dan Laju konsumsi O2 pada penyimpanan jam ke-450 wortel utuh
dan irisan wortel masingmasing adalah : 1.17 ml/kg.jam dan 5.66 ml/kg.jam
Laju respirasi (ml O2/kg.jam)
(Gambar 23).
Wortel utuh dengan penyimpanan dingin

Irisan wortel dengan penyimpanan dingin
60
50
40
30
20
10
0
0
60
120
180
240
300
360
420
480
Laju respirasi (ml CO2/kg.jam
Gambar 23. Laju konsumsi O2 wortel dalam kemasan LDPE selama


60
50
40
30
20
10
0
0
60
120
180
240
300
360
420
480
Gambar 24. Laju produksi CO2 wortel dalam kemasan LDPE selama
Laju konsumsi O2 serta laju produksi CO2 mulai konstan setelah jam ke60, nilai yang ditunjukkan berfluktuasi, namun tidak terjadi lonjakan atau nilai
yang turun secara tajam. Agar hasilnya maksimal maka penyimpanan dingin yang
ditujukan untuk mempertahankan mutu produk harus selalu konstan, karena
variasi suhu yang kecil antara 1oC-1.5oC diatas atau dibawah suhu penyimpanan
optimal dapat mengakibatkan kerusakan mutu produk, terjadinya fluktuasi
suhu
sering menyebabkan terjadinya kondensasi uap pada produk yang disimpan

(Winarno, 2002).
Wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin sebelum diolah minimal
terlebih dahulu disimpan dengan mengunakan kemasan LDPE dan PP dalam
storage dengan suhu 5oC selama 3 hari. Penyimpanan tersebut merupakan salah
satu rantai dari begitu panjangnya rantai penyimpanan dingin
pendistribusian
wortel,
diharapkan
tidak
untuk
terjadi fluktuasi suhu selama
penyimpanan sehingga mutu wortel dapat dipertahankan.

Kenaikan laju respirasi merupakan identifikasi dari kerusakan wortel
akibat berbagai faktor, salah satunya mulai tumbuhnya mikroorganisme yang
dapat memperpendek umur penyimpanan wortel dan merusak wortel baik secara
fisik maupun mutu. Idealnya pasca panen wortel lansung digunakan
(dikonsumsi), namun panjangnya distribusi yang harus dilakukan mengharuskan
produsen menyimpan terlebih dahulu wortel pada suhu yang berfluktuasi.
Kekerasan Wortel
Kekerasan Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin
Perubahan kekerasan wortel terolah minimal pada penyimpanan suhu 5 oC
pada kemasan LDPE dan PP disajikan pada Gambar 25 dan 26. Perubahan
kekerasan selama penyimpanan wortel akan terus kehilangan air, yang
mengakibatkan kekerasan wortel meningkat. Kekerasan wortel pada awal
penyimpanan adalah 1.34 kgf. Penyimpanan wortel utuh dan irisan wortel pada
hari terakhir penyimpanan mengalami kenaikan dengan nilai : 1.46 kgf dan 1.61
kgf.
1.5
Kekerasan daging wortel (kgf)
1.5
1.4
1.4
1.3
1.3
1.2
R2 = 0.119
1.2
1.1
1.1
1.0
12
Waktu penyimpanan (hari)
15
18
21
Gambar 25. Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan

LDPE selama penyimpanan pada suhu 5 oC
1.7
1.6
1.5
1.4
1.3
1.2
R2 = 0.855
1.1
1.0
0
12
15
18
Gambar 26. Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan

21
3.0
2.8
2.6
2.4
2.2
2.0
R2 = 0.855
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
12
15
18
21
Gambar 27. Perubahan kekerasan wortel terolah minimal dalam kemasan

PP selama penyimpanan pada suhu 5 oC
Wortel terolah minimal yang dikemas mengunakan kemasan LDPE
memiliki sebaran kekerasan lebih merata dibandingkan dengan wortel yang
dikemas dengan kemasan PP. Kekerasan pada worte utuh dan irisan wortel
cenderung mengalami kenaikan lebih tinggi, nilai kekerasan masingmasing
wortel pada akhir penyimpanan adalah : 2.26 kgf dan 2.70 kgf. Kekerasan wortel
dengan kemasan PP lebih tinggi dikarenakan jenis kemasan PP lebih permeable
terhadap kehilangan air yang dikandung wortel.
Kekerasan Wortel Dengan Penyimpanan Dingin
Perubahan kekerasan pada wortel terolah minimal pada penyimpanan
dengan mengunakan kemasan LDPE disajikan pada Gambar 27 dan 28. Nilai
kekerasan cenderung naik, dan nilai kekerasan tertinggi pada penyimpanan hari
ke-21. Nilai kekerasan untuk wortel utuh dan irisan wortel pada penyimpanan
hari ke-21 masingmasing adalah : 140 kgf dan 157 kgf. Kekerasan wortel utuh
dan irisan wortel dengan kemasan PP pada penyimpanan hari ke-21 masingmasing adalah : 1.10 kgf dan 1.43 kgf.
1.7
1.6
1.5
1.4
R2 = 0.4299
1.3
1.2
1.1
1.0
0
12
15
18
21
24
Gambar 28 Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan

1.7
1.6
1.5
1.4
R2 = 0.9916
1.3
1.2
1.1
1.0
0
12
15
18
21
24

Gambar 29 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2)dalam kemasan
Wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin nilai kekerasannya lebih
kecil dibandingkan dengan wortel yang disimpan tanpa penyimpanan dingin.
Kehilangan air pada irisan wortel juga lebih banyak dibandingkan wortel utuh.
Hal tersebut berhubungan dengan luas permukaan kontak bahan dengan udara,
dimana semakin besar luas kontak maka semakin cepat proses kehilangan air.
2.6
2.4
2.2
2.0
1.8
R2 = 0.9916
1.6
1.4
1.2
1.0
0
12
15
18
21
24

Gambar 30 Perubahan kekerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP
selama penyimpanan pada suhu 5 oC
Perubahan kekerasan pada wortel terolah minimal dengan penyimpanan
kemasan LDPE sebarannya lebih kecil, sedangkan perubahan kekerasan wortel
pada penyimpanan dengan kemasan PP lebih fluktuatif. Kemasan sangat
berpengaruh terhadap perubahan kekerasan penyimpanan wortel terolah minimal,
dimana semakain tinggi permeabilitas kemasan maka semakin tinggi pula
kehilangan air pada penyimpanan wortel terolah minimal.
Sayuran berupa umbi- umbian memiliki lapisan seperti gabus pada
permukaannya yang disebut periderm (Thompson, 1996). Ini akan memberikan
perlindungan dari mikroorganisme dan kehilangan air. Sel gabus sangat kuat dan
ditutup dengan lapisan lilin. Proses perlukaan seperti pengupasan, pemotongan
atau irisan akan menghilangkan dan merusak lapisan tersebut, sehingga
menyebabkan kehilangan air semakin cepat. Wortel berbentuk silinder, bagian
dalam wortel terbagi atas 3 bagian pada bagian tengah paling dalam wortel
terdapat xylem, lalu vascular cambium dan bagian terluar disebut
phloem
(Bassett, 1986). Sehingga semakin banyak kandungan air yang keluar akan
menyebabkan wortel semakin keras, terutama pada bagian xylem.
Warna
Warna Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin
Perubahan warna dan kecerahan (*L) pada wortel selama penyimpanan
dengan kemasan LDPE dapat dilihat pada Gambar 31. Warna meliputi tingkat
kecerahan (*L), nilai merah (*a) dan nilai kuning (*b). Nilai *L pada wortel utuh
cenderung meningkat (Gambar 29.a). Nilai
(*a) wortel tanpa perlakuan
penyimpanan dingin mempunyai nilai masingmasing 19.15, 15.68 dan 20.25.
Nilai (*b) wortel utuh pada penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin
pada penyimpanan hari ke-21 adalah 55.43..
Pada irisan wortel nilai (*a) lebih tinggi dibandingkan nilai (*a) yang
dimiliki wortel utuh, sedangkan nilai (*b) irisan wortel lebih rendah daripada
wortel utuh. Semakin tinggi nilai (*a) berarti warna wortel semakin merah dan
menjauhi warna hijau, dan dengan semakin kecil nilai (*b) maka warna wortel
menjauhi warna kuning dan semakin mendekati warna coklat.
Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin ( _____ )
Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin (-------)
80
K e c e r a ha n * L
75
R2 = 0.1904
70
65
R2 = 0.3669
60
55
50
0
3
a.
12
Waktu (hari)
15
18
Perubahan nilai kecerahan (*L) selama penyimpanan
21
3hr 21hr 0hr
Keterangan : W1-A : Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin

b. Nilai merah (*a) dan kuning (*b)
21 hr
0 hr
3 hr
Keterangan : W2-A: Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin

c. Nilai merah (*a) dan kuning (*b)
Gambar 31 Nilai *L,*a,*b wortel tanpa penyimpanan dingin dalam

kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5oC
Nilai pada irisan wortel semakin hari semakin gelap, cenderung ke warna
coklat yaitu warna wortel yang mulai mengalami pembusukan. Warna yang ada
pada buah-buahan dan sayuran berasal dari pigmen yang dikandungnya. Warna
wortel yang baik adalah orange terang dari bagian bawah wortel hingga bagian
atas mahkota wortel (Bassett, 1986).
K e cer ah an *L
Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin ( _______ )
Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin ( -----------)
85
80
75
R2 = 0.0007
70
65
R2 = 0.1608
60
55
50
0
12
Waktu (hari)
15
18
21
Gambar 32 Nilai *L tanpa penyimpanan dingin dalam kemasan PP

selama penyimpanan pada suhu 5oC
Nilai *L wortel utuh dan irisan wortel pada penyimpanan dengan kemasan
PP lebih rendah dibandingkan wortel pada penyimpanan dengan kemasan LDPE
(Gambar 32). Perubahan nilai *a dan *b wortel utuh tanpa perlakuan
penyimpanan dingin dari hari ke 0, 3 dan 21 yaitu : 19.153, 21.90, 19.43 dan
47.45 , 52.73 , 47 sedangkan wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin nilai * lebih
tinggi yaitu : 19.93, 21.96, 20.74 dan 47.45, 53.80, 53.
Karatenoid adalah kelompok pigmen non polair yang menyebabkan warna
orange pada wortel. Tanaman yang mengandung karbohidrat rendah biasanya
mengandung karatenoid sedikit, kecuali pada wortel dan ubi jalar. Kandungan
karatenoid setelah panen semakin rendah, karena sintesa karatenoid tidak terjadi
setelah panen (Winarno, 2002). Pada buah atau sayuran yang disimpan pada
suhu rendah, terutama suhu
chilling injury, sintesa karatenoid tidak sebanyak
yang dihasilkan pada buah yang disimpan pada suhu kamar (Thomas, 1975 dalam
Mitra, 1997). Hal ini sesuai dengan keterangan Winarno (2002), bahwa
pembentukan pigmen dipengaruhi oleh suhu, cahaya (sinar) dan karbohidrat.
Warna Wortel Dengan Penyimpanan dingin
Perubahan warna dan kecerahan (*L) pada wortel selama penyimpanan
dengan kemasan LDPE dapat dilihat pada Gambar 33. Warna meliputi tingkat
kecerahan (*L), nilai merah (*a) dan nilai kuning (*b). Nilai *L pada wortel utuh
(Gambar 31.a) cenderung meningkat. Nilai *L pada wortel utuh dengan
penyimpanan dingin pada hari ke-21 merupakan nilai tertinggi yaitu 71.43,
sedangkan irisan nilai wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin 69.82.
Wortel utuh dengan penyimpanan dingin (_____ )
Irisan wortel dengan penyimpanan dingin ( --------)
80
75
Kecerahan *L
R2 = 0.0705
70
t
R2 = 0.0877
65
60
55
50
0
3
a.
9
12
Waktu (hari)
15
18
Perubahan nilai kecerahan (*L) selama penyimpanan
21
21hr 3hr 0 hr
Keterangan : W1-B : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin

b.
Nilai merah (*a) dan kuning (*b)
21hr 3hr 0hr
Keterangan : W2-B: Irisan wortel dengan penyimpanan dingin

c. Nilai merah (*a) dan kuning (*b)
Gambar 33 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal dengan penyimpanan dingin

dalam kemasan LDPE selama penyimpanan pada suhu 5oC.
Perubahan (*a) pada wortel utuh dengan penyimpanan dingin dari hari ke0, 3 dan 21 masingmasing adalah 19.15, 15.04 dan 17.58. Nilai (*b) wortel utuh
dengan perlakuan penyimpanan dingin pada penyimpanan hari ke-21 adalah
55.92. Nilai *a pada irisan dengan perlakuan penyimpanan dingin yaitu 17.90 dan
nilai *b irisan wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin hampir sama yaitu :
45.38.
Wortel utuh dengan penyimpanan dingin ( _____ )
Irisan wortel dengan penyimpanan dingin ( -------- )
Kecerahan *L
80
75
R2 = 0.1962
70
R2 = 0.4095
65
60
55
50
0
12
Waktu (hari)
15
18
21
Gambar 34 Nilai *L wortel t dengan penyimpanan dingin dalam

kemasan PP selama penyimpanan pada suhu 5oC.
Susut Bobot
Susut Bobot Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin
Grafik perubahan susut bobot wortel terolah minimal selama penyimpanan
di sajikan pada Gambar 34. Selama penyimpanan terjadi peningkatan susut bobot
wortel terolah minimal. Kehilangan air akibat penguapan yang terjadi terus
menerus, mengakibatkan produk mengalami susut bobot (Winarno, 2002). Jumlah
susut bobot wortel pada penyimpanan dengan kemasan LDPE persentasenya lebih
rendah dibandingkan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP. Susut bobot
yang terjadi pada wortel dipengaruhi oleh banyak hal, seperti jenis kemasan
penyimpanan, bentuk, ketebalan potongan (irisan), ukuran wortel serta RH
penyimpanan.
Susust bobot (%)
Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin ( _____ )
0.50
0.45
0.40
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin ( -------- )
R2 = 0.9898
R2 = 0.9922
12
15
18
21
Waktu (hari)
Susust bobot (%)
a.
Kemasan LDPE
Wortel utuh tanpa rantai dingin ( _____ )
Irisan wortel tanpa rantai dingin ( -------- )
4.0
3.5
3.0
R = 0.9786
2.5
2.0
1.5
R = 0.9773
1.0
0.5
0.0
3
12
15
18
21
Waktu (hari)
b.
Kemasan PP
Gambar 35 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan

pada suhu 5 oC.
Koefisien permeabilitas film kemasan terhadap O2 dan CO2 merupakan
salah satu faktor penting wortel dikemas dengan kemasan yang lebih rapat.
Kemasan yang paling banyak digunakan untuk mengemas bahan segar adalah
polietilen densitas rendah (LDPE) dan polivinil clorida (Zagory dan Kader, 1988).
Susut Bobot Wortel Dengan Penyimpanan Dingin

Grafik perubahan susut bobot wortel terolah minimal selama penyimpanan
di sajikan pada Gambar 36. Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah
satu parameter mutu yang mencerminkan tingkat kesegaran wortel. Semakin
tinggi susut bobot, maka semakin berkurang tingkat kesegaran wortel.
Kemasan sangat mempengaruhi kenaikan laju susut bobot wortel. Susut
bobot wortel untuk wortel utuh dan irisan wortel pada penyimpanan hari ke-21
nilainya masingmasing adalah : 0.33 dan 0.59. Sedangkan wortel utuh dan irisan
wortel pada kemasan PP nilai susut bobotnya masingmasing adalah: 1.81 dan
2.18.
Susut bobot yang terjadi pada wortel dipengaruhi oleh banyak hal, seperti
jenis kemasan penyimpanan, bentuk dan ukuran wortel serta RH penyimpanan.
Wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin terlebih dahulu disimpan selama 3
hari pada suhu rendah 5oC, selanjutnya dikeluarkan untuk di olah minimal. Pada
saat wortel dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin ke suhu ruang untuk
dilakukan proses olah minimal wortel mengalami fluktuasi suhu, yang dapat
mengakibatkan kerusakan jaringan sel pada wortel. Kerusakan tersebut dapat
mempercepat proses laju respirasi selama penyimpanan, sehingga proses
kehilangan air bahan lebih cepat serta mempercepat masa penyimpanan wortel.
Rasio luas permukaan dan volume produk sangat penting dalam
menentukan kehilangan berat wortel. Irisan wortel memiliki luas permukaan
sentuh yang lebih besar daripada wortel utuh sehingga susut bobot lebih tinggi.
Luas permukaan sentuh yang besar menyebabkan proses respirasi dan transpirasi
berlangsung lebih cepat. Kehilangan atau susut bobot akan mereduksi keindahan
penampakan dan tingkat penerimaan konsumen.
0.7
Susust bobot (%)
Wortel utuh dengan rantai dingin ( ______

Irisan
)
wortel dengan rantai dingin ( --------
0.6
R2 = 0.9974
0.5
0.4
R2 = 0.9898
0.3
0.2
0.1
0.0
12
15
18
21
Waktu (hari)
a.Kemasan LDPE
2.5
Susust bobot (%)
wortel dengan rantai dingin ( -------- )

Wortel utuh dengan rantai dingin ( ______ Irisan
)
2.0
R2 = 0.9972
1.5
1.0
R2 = 0.9994
0.5
0.0
3
12
15
18
21
Waktu (hari)
b. Kemasan PP
Gambar 36 Perubahan susut bobot pada wortel terolah minimal dalam

selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Menurut Winarno, (2002), semakin kecil, semakin pipih, semakin tinggi
kehilangan bobot bahan. Kehilangan air biasanya terjadi
karena
adanya
perbedaan uap air internal jenuh dan kurang jenuh di luar produksi (atmosphere).
Laju penguapan air pada wortel terolah minimal dipengaruhi juga oleh tekanan
uap air antar buah dan lingkungan luar kemasan yang ditentukan oleh suhu dan
RH. Susut bobot wortel terolah minimal bukan saja diakibatkan oleh terjadinya
penguapan air, tetapi juga oleh hilangnya gas CO2 hasil respirasi.
Kandungan Beta-Karoten
Beta-karoten Wortel Tanpa Penyimpanan Dingin
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya
mengandung karoten (Salunkhe, 2000). Karoten merupakan sumber vitamin A,
vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat pada bahan nabati.
Menurut
Winarno (2002), kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya
33-58%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi vitamin
A, separuh dari karoten yang terserap tersebut akan diubah menjadi vitami A.
Dan hanya 1/6 dari kandungan karoten yang terdapat dalam bahan makanan akan
Beta-caroten mcg/100g
dimanfaatkan oleh tubuh.
Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
3
21
Keterangan : Kandungan beta karoten pada hari pertama (kontrol) adalah 4207.26 mcg/100g
Gambar 37 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan

LDPE pada penyimpanan suhu 5 Co.
Beta-caroten (mcg/100 g)
4500

Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
21
Gambar 38 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP

pada penyimpanan suhu 5 Co.
Kandungan beta-karoten pada wortel sangat penting untuk menentukan
kualitas mutu dari wortel selama dilakukan penyimpanan. Kandungan betakarotan selama penyimpanan wortel terolah minimal disajikan pada Gambar 37
dan 38.
Penurunan kandungan beta-karoten pada wortel utuh penyimpanan hari
ke-21 dengan kemasan LDPE kecil, yaitu 5% tanpa perlakuan penyimpanan
dingin dan irisan wortel dengan 25.64%. Pada penyimpanan dengan kemasan PP
penurunan beta-karoten jauh lebih tinggi, pada wortel utuh tanpa perlakuan
penyimpana n dingin yaitu : 5.57%. Penurunan beta-karoten irisan wortel tanpa
perlakuan penyimpanan dingin yaitu : 17.43%.
Beta-karoten Wortel Dengan Penyimpanan Dingin
Kandungan beta-karoten pada wortel sangat penting untuk menentukan
kualitas mutu dari wortel selama dilakukan penyimpanan. Kandungan betakarotan selama penyimpanan wortel terolah minimal disajikan pada Gambar 39
dan 40.

Beta-caroten mcg/100g
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
3
24
Beta-caroten (mcg/100 g)
Gambar 39 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan

LDPE pada penyimpanan suhu 5 Co.

4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
24
Gambar 40
Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan

PP pada penyimpanan suhu 5 Co.
Kandungan beta-karoten pada wortel utuh bisa dipertahankan penurunanya

hingga penyimpanan hari ke-24 dengan kemasan LDPE
yaitu sebesar 20%
dengan perlakuan penyimpanan dingin, sedangkan pada Irisan wortel 25.64%.

Pada penyimpanan dengan kemasan PP penurunan beta-karoten jauh lebih tinggi
pada wortel utuh dengan perlakuan penyimpanan dingin yaitu : 21.9%.
Penurunan beta-karoten irisan wortel dengan perlakuan penyimpanan dingin yaitu
: 22.11%.
Perlakuan penyimpanan dingin tidak begitu mempengaruhi penurunan
beta-karoten. Cahaya dapat mnurunkan kandungan beta-karoten, oleh karena itu
penting agar produk yang mengandung vitamin A (dan beta-caroten) dikemas
dengan kemasan tidak tembus cahaya (deman, 1989). Jumlah kandungan betakaroten merupakan identefikasi mutu wortel yang tidak dapat dilakukan secara
visual. Suhu sangat mempengaruhi pembentukan karatenoid (Winarno,2002).
Hasil Uji Organoleptik
Uji Organoleptik Tanpa Penyimpanan Dingin
Uji organoleptik pada penyimpanan wortel terolah minimal dengan
Kandungan beta-caroten (cgf)
kemasan terpilih dilakukan setiap 3 hari sekali selama 21 hari. Parameter yang
diuji adalah tekstur, warna, aroma, kesegaran dan rasa.
tekstur
warna
7.0
aroma
kesegaran
6.0
rasa
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
Jenis kemasan
W1-LDPE
W2-LDPE
Keterangan : W1-LDPE : Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin

W 2-LDPE : Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin
Gambar 41 Perubahan kesukaan pada warna wortel selama

Tekstur
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wortel terolah minimal terus
menurun, terutama pada irisan wortel penyimpanan dengan
mengunakan
kemasan PP, pada penyimpanan hari ke-9 sudah tidak dapat diterima panelis.
Nilai kesukaan tertinggi pada wortel utuh penyimpanan dengan mengunakan
kemasan LDPE (Gambar 41 dan 42).
Warna
Wortel pada penyimpanan dengan mengunakan kemasan LDPE
mampu
mempertahankan nilai kesukaan panelis terhadap warna hingga hari penyimpanan

ke-21. Sedangkan irisan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP tanpa
perlakuan penyimpanan dingin hanya dapat diterima oleh konsumen hingga hari
ke-6 penyimpanan (Gambar 41 dan 42). Sebaran warna pada wortel utuh lebih
merata dibandingkan dengan sebaran warna pada irirsan wortel
Aroma
Grafik penurunan nilai kesukaan aroma oleh panelis disajikan pada
Gambar 39c dan 40. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma hingga
penyimpanan hari ke-21 pada wortel tanpa perlakuan penyimpanan dingin masih
dapat diterima
tekstur
warna
aroma kesegaran rasa
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
W1-PP
Jenis kemasan
W2-PP
Keterangan : W1-PP : Wortel utuh tanpa penyimpanan dingin

W2-PP : Irisan wortel tanpa penyimpanan dingin
Gambar 42 Perubahan kesukaan pada warna wortel selama

Kemasan perbengaruh terhadap perubahan aroma. Wortel terolah minimal

pada penyimpanan dengan kemasan LDPE lebih mampu mempertahankan
aromanya, dengan nilai sebaran aroma yang lebih baik diabndingkan pada wortel
terolah minimal pada penyimpanan dengan kemasan PP.
Kesegaran
Kesegaran merupakan salah satu identifikasi mutu yang sering digunakan
dalam pemilihan sayuran dan buah-buahan. Nilai kesukaan panelis terhadap
wortel yang disimpan pada kemasan LDPE tanpa perlakuan penyimpanan dingin
hingga hari penyimpanan ke-21 masih diterima. Sedangkan pada penyimpanan
dengan kemasan PP pada wortel utuh masih diterima panelis hingga hari ke-21,
namun irisan wortel pada penyimpanan hari ke-9 sudah tidak bisa diterima lagi
(Gambar 39 dan 40). Menurut Desrosier (1988) wortel utuh tanpa dipotong dapat
disimpan selama 4-5 bulan pada suhu 32 oF dan RH 90-95%. Sedangkan wortel
terpotong hanya 10-14 hari pada kondisi penyimpanan yang sama.
Rasa.
Nilai kesukaan panelis terhadap rasa wortel pada penyimpanan kemasan
LDPE tanpa perlakuan penyimpanan dingin masih dapat diterima hingga hari ke21 (Gambar 44.e dan 45.e). Irisan wortel pada penyimpanan dengan kemasan PP
tanpa perlakuan penyimpanan dingin disukai panelis hingga hari ke-6.
Uji Organoleptik Dengan Penyimpanan Dingin
Uji organoleptik pada penyimpanan wortel terolah minimal dengan
kemasan terpilih dilakukan setiap 3 hari sekali selama 21 hari. Parameter yang
diuji adalah tekstur, warna, aroma, kesegaran dan rasa.
Kandungan beta-caroten (cgf
tekstur
warna
6.0
aroma
kesegaran
5.0
rasa
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
Jenis kemasan
W1-LDPE
Keterangan :
W2-LDPE
W1-LDPE : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin

W2-LDPE : Irisan wortel dengan penyimpanan dingin
Gambar 43 Perubahan kesukaan pada warna wortel dalam selama

penyimpanan pada suhu 5oC.
tekstur
warna
aroma kesegaran
rasa
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
W1-PP
W2-PP
Jenis kemasan
Keterangan : W1-PP : Wortel utuh dengan penyimpanan dingin
W2-PP : Irisan wortel dengan penyimpanan dingin
Gambar 44 Perubahan kesukaan pada warna wortel dalam kemasan

PP selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Tekstur
Grafik penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur wortel terolah
minimal dengan perlakuan penyimpanan dingin disajikan pada Gambar 43 dan 44
Panelis masih dapat menerima tekstur wortel dengan penyimpanan hingga hari
terakhir penyimpanan, kecuali pada irisan wortel pada kemasan PP panelis sudah
tidak dapat menerimanya sejak penyimpanan hari ke-9 dengan nilai 3.3.
Warna
Kemasan dan bentuk irsan wortel sangat berpengaruh terhadap warna
wortel. Hal tersebut terlihat pada nilai kesukaan panelis terhadap warna wortel
terolah minimal. Panelis tidak dapat menerima irisan wortel dengan kemasan PP
sejak hari ke-6 penyimpanan. Irisan wortel yang disimpan dengan kemasan PP
sudah terlihat berwarna gelap (Gambar 43 dan 44).
Aroma
Grafik penurunan nilai kesukaan aroma oleh panelis disajikan
pada
Gambar 46.c dan 47.c. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma hingga
penyimpanan hari ke-21 untuk semua penyimpanan masih dapat diterima panelis,
kecuali irisan wortel dengan kemasan PP sudah tidak dapat diterima panelis sejak
penyimpanan hari ke-12.
Kesegaran
Kesegaran merupakan salah satu identifikasi mutu yang sering digunakan
dalam pemilihan sayuran dan buah-buahan. Nilai kesukaan panelis terhadap
wortel yang disimpan pada kemasan LDPE dengan penyimpanan dingin hingga
hari penyimpanan ke-21 masih diterima. Sedangkan pada penyimpanan dengan
kemasan PP pada wortel utuh masih diterima panelis hingga hari ke-21, namun
irisan wortel pada penyimpanan hari ke-9 sudah tidak bisa diterima lagi (Gambar
46.d dan 47.d).
Rasa.
Nilai kesukaan panelis terhadap rasa wortel pada penyimpanan kemasan
LDPE dengan penyimpanan dingin masih dapat diterima hingga hari ke-21
(Gambar 46.e dan 47.e), baik pada wortel utuh maupun irisan wortel.
Penyimpanan wo rtel dengan kemasan PP pada irisan wortel dengan penyimpanan
dingin mampu bertahan hingga hari ke -15. Irisan wortel dengan penyimpanan
dingin hanya mampu bertahan selama tiga hari penyimpanan.
SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Simpulan hasil penelitian kajian rantai dingin (penyimpanan dingin)
wortel terolah minimal dalam kemasan atmosfer termodifikasi adalah sebagai
berikut :
1
Laju konsumsi O2 wortel terolah minimal pada kemasan terpilih tanpa

perlakuan penyimpanan dingin untuk wortel utuh dan irisan wortel 10.5 O2
ml/kg.jam, 8.12 CO2 ml/kg.jam, untuk irisan wortel 18.71 O2 ml/kg.jam,
10.91 CO2 ml/kg.jam. Sedang pada perlakuan penyimpanan dingin untuk
wortel utuh 1.56 O2 ml/kg.jam, 19.28 CO2 ml/kg.jam, untuk irisan wortel 10.9
O2 ml/kg.jam, 42.56 CO2 ml/kg.jam.
Komposisi atmosfer yang tepat untuk wortel terolah minimal adalah 2% O2

dan 2% CO2 berdasarkan pengujian terhadap kekerasan,warna dan
organoleptik. Jenis film kemasan yang sesuai adalah kemasan propiletilen
densitas rendah (LDPE).
Berat wortel pada penyimpanan 5oC untuk kemasan LDPE dan PP masingmasing adalah 220 gram dan 45 gram dengan luas styrofoam 0.03278 m2.
Perlakuan penyimpanan dingin dapat memperpanjang umur simpan wortel

terolah minimal, dimana dapat memperkecil penurunan kandungan betakaroten selama penyimpana, memperkecil kenaikan nilai kekerasan dan
panelis masih menyukainya hingga penyimpanan hari ke-24.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai :
1
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada penyimpanan dingin yang lebih
panjang lagi (lebih dari satu suhu) selama pendistribusian wortel hingga
sampai kekonsumen.
Mengukur fluktuasi suhu selama pendistribusian wortel dan perbedaan suhu

penyimpanan selama penyimpanan, serta penyimpanan pada RH
berbeda.
yang
66
Melakukan penyimpanan dengan berbagai komoditi (sayuran) yang berbeda

sekaligus dalam satu kemasan, dan suhu yang sama. Sehingga
perlu
penelitian lebih lanjut untuk kondisi tersebut.

4
Penyimpanan wortel terolah minimal sebaiknya dikemas dengan kemasan

LDPE mengunakan styrofoam dengan ukuran 21.8 cm x 15 cm, pada RH 98100 dan suhu 5 oC.
DAFTAR PUSTAKA
Ashby H. 1970. Protecting Perishable Food During transport by Motortruck,

Agriculture Research Service. US Departement of Agricultural, Agricultural.
Bassett MJ. Breeding vegetable crops. Vegetable Crops Department. University
of Florida. Gainesfille. Florida.
Ben Yehoshua S. 1985. Individual seal-packaging of fruit and vegetables in plastic filmanew postharvest technique. Journal of Holticultural Science. 20(1) : 32-37.
Berlian NVA dan Rahayu E. 1995. Wortel dan Lobak . Jakarta. PT. Penebar Swadaya.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan : Hari
Purnomo dan Andiono. Jakarta. UI Press.
Burdon JN. 1997 Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export In
Postharvest Physiologi and Storage of tropical and Subtropical Fruits. CAB
International. Wallingford. Oxon. UK.
Burn JK. 1995. Lightly processed fruits and vegetables. Introduction to the colloqium.
Journal of Horticultural Science. 30 (1) : 14 17.
Deily KR, SSH Rizkvi. 1981. Optimalization of Parameters for packaging of fresh
peaches in polymeric film. Journal of Food Science. 109(4) : 584 587.
Deman JM. 1989. Kimia Makanan. Bandung. Institut Tekhnogi Bandung.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia.
Do JY, DK salunkhe. 1986. Contolled atmosphere storage in Pantastico. ER.B.
Postharvest Physiology. Handling and utilization of tropical and subtropical fruits
and vegetables. AVI Pub. Co. Westport. Connecticut.
Eskin NAM, Henderson, Townsend RJ. 1971.
Academic Press.
Biochemistry of food.
New York.
Fennema O. 1976. Preservation of Food by storage at Chilling Temperature. Principle

of Food Preservation. New York. Marcel Dakker Inc.
68
Gunadnya IBP. 1993. Pengkajian penyimpanan Salak segar (Salacca edulis Reinw) dalam
kemasan film dengan Modified Atmosphere [tesis]. Bogor.
Program
Pascasarjana. IPB.
Hall CW, Handenberg RE, Pantisco EB. 1975. Fisiologi pasca panen, penanganan dan
pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan sub tropika. Bab 1-15.
Di dalam :Kamariyani, Editor, Pengemasan untuk konsumen dengan Plastik :
yogyakarta : Gadjah Mada University Press. Hlm 478-492.
Kendriyanto. 2002. Kajian penyimpanan irisan segar wortel terolah minimal dalam
kemasan atmosfer termodifikasi [tesis]. Bogor. Program Pascasarjana Indonesia.
Labuza TP. 1982. Shelf-life Dating of Food. Food and Nutrition Press, INC. Westport,
Connecticut, USA.
Laurila E, Ahvenainen R. 2002. Minimal processing in practice: fresh fruits and
vegetables. In Minimal Processing Technologies In The Food Industry. Ohlsson T,
Bengtsson N. Woodhead Publishing Limited. Cambrige. England.
Limbong WH. 1987. Pengantar Tata Niaga Ekonomi Pertanian. Departemen Ilmuilmu Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Pertanian. Bogor, Institut Pertanian
Bogor.
Mattjik AA. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab.
IPB Press
Bogor.
Muchtadi D. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pasca Panen Sayuran dan Buahbuahan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian
Bogor.
Pantastico EB. 1997. Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani.
Gadjahmada University Press.
Yogyakarta.
Rizkia H. 2004. Kajian laju respirasi dan perubahan mutu buah mangga gedong gincu
selama penyimpanan dan pematangan buatan [tesis]. Program Pascasarjana. IPB.
Salunkhe DK. 1976. Storage, processing and nutrional quality of fruits and vegetables.
CRC Press, Inc. Cranwood Parkway.Cleveland. Ohio.
Salunkhe DK, HR Bolin, NR Reddy. 1991. Storage, Processing and Nutrional Quality of
Fruits and Vegetables Third Edition. CRC Press. Boca Raton. Ann Arbor.
Boston.
Shcelfelt RL. 1987. Quality of Minimally Processed Fruits and Vegetables. Journal of
Food Qual. 10: 143-156.
Schlimme DW. 1995. Marketing lightly processed fruits and vegetables. Journal of
Horticultura Science. 30 (1) : 15-17.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Jakarta. Bharata
karya.
Soekarto ST, Musa H. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Program Studi Ilmu
Pangan. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Syarief R, Sasya S, Isyana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium
Rekayasa Proses Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor.
Institut Pertanian Bogor.
Syarief R, Haryadi H. 1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Thompson K. 1998. Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables. Cab
International. Wallingford. Oxon.
Thompson K. 1996. Postharvest Technology of Fruit and
Science. Cambridge. USA.
Winarno FG, Srikandi F, Dedi F.
Gramedia.
1980.
Vegetables.
Pengantar Teknologi Pangan.
Blackwell
Jakarta.
Winarno FG. 1980. Enzim Pangan. Jakarta. Gramedia

Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Bogor. M-Brio Press
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka utama.
Wirakartakusumah MA, Suhadi H, Purwityatno H. 1988. Rekayasa Proses Pangan.
Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Wong DWS, WM Camirand, AE Paviath. 1994. Devlopment of edible coating for
minimally processed fruits and vegetables. Didalam : Krochta JM, EA Baldwin,
MO Niperos Carriedo , editor, Edible Coatings and Films to Improve Food
Quality. Technomic Publ. Co. Inc. Lancester.
Zagory, AA Kader. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Journal of
Food Technology. 42 (9) :70.
69
Lampiran 1 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5oC pada wortel
utuh (W1)
Waktu
Laju konsumsi
Laju produksi
Vol O2 (%)
Vol CO2
(%)
(jam)
O2
RQ CO2 (ml/kg.jam)
70
(ml/kg.jam)
3
6
9
12
15
18
21
24
30
36
42
48
68
80
92
116
140
164
188
212
236
260
284
308
332
356
380
404
428
452
476
19.4
20.1
20.4
20.3
20.2
20.4
20.3
20.4
19.4
20.3
20.3
20.2
19.1
19.7
20.0
19.7
18.8
18.9
18.8
18.3
18.9
19.2
19.1
19.3
19.2
18.5
19.6
19.4
19.5
19.7
19.5
0.73
0.57
0.63
0.75
0.96
0.79
0.88
0.86
1.13
0.38
0.97
0.93
1.95
1.02
1.25
2.22
2.24
2.37
2.24
2.50
2.33
2.08
2.11
1.97
2.23
2.99
1.91
1.89
1.58
1.80
1.48
48.1
27.4
19.2
21.0
24.2
19.1
21.4
17.2
23.7
9.9
10.5
12.6
7.2
10.1
7.3
5.0
8.2
7.8
8.3
10.1
7.8
6.8
7.1
6.4
6.9
9.5
5.3
6.0
5.7
4.8
5.7
21.74
16.40
18.14
21.84
28.07
23.07
25.92
25.16
16.65
5.25
14.21
13.61
14.70
7.46
9.25
8.30
8.30
8.87
8.35
9.33
8.65
7.72
7.91
7.41
8.30
11.22
7.08
7.02
5.86
6.68
5.46
0.45
0.60
0.94
1.04
1.16
1.21
1.21
1.46
0.70
0.53
1.35
1.08
2.03
0.74
1.27
1.64
1.01
1.14
1.00
0.93
1.11
1.14
1.12
1.16
1.20
1.18
1.34
1.16
1.04
1.41
0.96
Lampiran 2 Laju konsumsi O2, laju produksi CO2 dan nilai RQ pada
penyimpanan suhu 5oC pada irisan wortel
Vol O2 (%)
Waktu
Vol
Laju
Laju
(jam)
CO2
konsumsi produksi CO2
(%)
(ml/kg.jam)
O2
(ml/kg.jam)
3
19.5
0.76
49.07
24.31
6
20.1
0.62
31.22
19.85
9
20.2
0.69
27.88
22.08
12
20.2
0.79
26.76
25.43
15
20.1
1.05
28.99
34.12
18
20.2
0.86
27.88
27.77
21
20.1
0.90
28.99
29.11
24
19.8
0.85
40.15
27.32
30
19.3
1.19
27.88
19.35
36
19.9
0.68
17.84
10.89
42
20.0
1.24
16.17
20.30
48
20.0
1.03
17.28
16.78
68
17.9
2.78
12.82
19.07
80
19.6
1.38
11.99
11.32
92
20.0
1.49
8.64
12.18
116
19.7
2.38
5.30
9.83
140
18.4
2.85
10.87
11.78
164
18.2
2.76
11.85
11.51
188
17.9
2.76
12.82
11.40
212
18.2
2.89
11.71
11.95
236
18.5
2.71
10.59
11.22
260
18.5
2.70
10.59
11.17
284
18.8
2.52
9.20
10.45
308
18.9
2.28
8.78
9.41
332
18.9
2.34
8.64
9.67
356
17.5
3.59
14.50
14.89
380
18.9
2.12
8.64
8.73
404
19.0
1.88
8.22
7.72
428
18.6
1.85
9.90
7.61
452
19.3
2.03
6.97
8.35
476
19.3
1.51
6.97
6.18
RQ
0.495
0.636
0.792
0.950
1.177
0.996
1.004
0.680
0.694
0.610
1.255
0.971
1.488
0.944
1.410
1.855
1.084
0.971
0.889
1.020
1.059
1.055
1.136
1.072
1.119
1.027
1.010
0.939
0.769
1.198
0.887
Lampiran 3 Perubahan *L.*a,*b wortel selama penyimpanan tanpa penyimpanan

dingin pada suhu 5 oC.
Hari
Wortel utuh (LDPE)
Hari
Wortel utuh (LDPE)
*L
*a
*b
*L
*a
*b
0
54.82
19.15
47.45
0
54.82
19.15
47.45
3
62.36
15.68
44.59
3
69.06
21.90
52.73
6
60.04
14.25
42.19
6
57.22
19.71
43.11
9
72.33
11.57
52.62
9
70.76
13.41
51.20
12
66.29
29.11
61.02
12
77.09
17.85
52.86
15
66.68
20.34
53.79
15
65.74
14.34
47.19
18
61.97
24.69
56.66
18
66.49
21.25
56.21
21
69.82
20.25
55.43
21
66.14
19.43
47.00
Hari
Irisan wortel(LDPE)
Hari
Irisan wortel(PP)
3
70.58
24.51
51.03
3
71.18
18.34
48.21
6
67.45
23.54
49.53
6
64.28
20.18
45.20
9
66.55
16.20
48.59
9
69.51
20.36
46.48
12
77.74
14.76
50.90
12
81.23
13.68
49.54
15
67.56
19.58
45.95
15
67.88
12.95
45.37
18
62.01
22.50
45.02
18
67.97
14.95
43.98
21
74.52
13.54
49.17
21
68.67
22.37
45.06
Lampiran 4 Perubahan *L.*a,*b wortel selama penyimpanan dengan

penyimpanan dingin pada suhu 5 oC
croma pada kemasan LDPE
croma pada kemasan PP
Hari
Wortel utuh (LDPE)
Hari
Wortel utuh (LDPE)
*L
*a
*b
*L
*a
*b
0
54.82
19.15
47.45
0
54.82
19.15
47.45
3
69.12
15.04
47.73
3
66.45
21.96
53.80
6
72.74
24.81
64.00
6
66.39
16.25
48.16
9
71.43
21.11
55.06
9
70.45
19.68
61.60
12
66.34
19.52
51.94
12
63.63
20.69
53.39
15
62.15
18.59
49.85
15
69.63
12.62
52.43
18
65.39
16.76
51.24
18
74.81
15.57
46.76
21
71.43
17.58
55.92
21
66.75
20.74
53.92
Hari
Irisan wortel(LDPE)
Hari
Irisan wortel(PP)
0
54.82
19.15
47.45
0
54.82
19.15
47.45
3
72.81
17.86
46.58
3
58.70
19.62
47.75
6
72.78
13.79
45.95
6
74.86
16.22
49.50
9
79.27
15.53
52.79
9
75.65
19.94
53.38
12
67.57
20.25
47.83
12
67.25
22.64
45.98
15
70.08
14.39
45.18
15
69.97
14.97
45.05
18
72.22
17.07
45.84
18
69.38
13.34
42.12
21
67.25
14.51
43.70
21
66.24
17.90
45.38
Lampiran 5 Nilai organoleptik penyimpanan wortel tanpa penyimpanan dingin

pada suhu 5 oC
Hari
A. Terhadap tekstur
W1-LDPE
3
6
9
12
15
18
21
W2-LDPE
W1-PP
W2-PP
6.1
6.0
5.8
5.4
5.5
5.3
5.3
5.8
5.1
5.1
4.6
4.7
4.5
4.3
5.8
5.3
5.1
5.1
5.0
4.9
4.6
4.9
4.0
3.4
3.3
3.1
1.9
1.6
6.2
6.1
5.9
5.4
5.4
5.5
5.5
5.9
4.9
4.9
4.5
4.3
4.2
4.1
5.9
5.1
4.8
4.9
4.7
4.7
4.5
5.0
3.7
3.1
3.1
2.5
2.5
2.5
6.3
5.9
5.9
5.7
5.3
5.3
5.2
5.9
4.9
4.7
4.4
4.1
4.0
3.6
5.7
4.6
4.5
5.1
4.5
4.5
4.4
5.3
4.1
3.5
3.5
3.5
3.1
2.5
3
6
9
12
15
18
21
6.3
6.0
6.0
5.9
5.8
5.7
5.7
6.0
5.3
5.1
4.6
4.5
4.6
4.5
6.0
4.7
4.5
4.7
4.5
4.6
4.6
5.0
3.7
3.0
2.7
2.6
2.4
2.3
3
6
9
12
15
18
21
6.3
6.0
5.7
5.7
5.6
5.5
5.5
5.7
5.1
4.3
4.4
4.5
4.5
3.9
5.7
4.5
4.6
5.1
4.5
4.3
4.2
4.9
4.0
2.7
3.1
2.9
2.3
1.9
B. Terhadap warna
3
6
9
12
15
18
21
C. Terhadap aroma
3
6
9
12
15
18
21
D. Terhadap kesegaran
E. Terhadap rasa
74
Lampiran 6 Nilai organoleptik penyimpanan wortel dengan penyimpanan

dingin pada suhu 5 oC
Hari
A. Terhadap tekstur
W1-LDPE
W2-LDPE
W1-PP
W2-PP
6.0
5.9
5.7
5.5
5.9
5.8
5.7
5.9
5.0
5.2
5.0
5.2
5.0
4.5
5.9
4.6
4.0
4.5
5.2
4.5
4.3
5.5
3.9
3.3
3.4
3.3
2.7
1.7
6.0
6.1
5.7
5.5
5.4
5.3
5.5
5.7
5.3
5.1
4.9
4.9
4.5
4.5
5.7
4.0
4.1
4.5
4.9
4.5
4.9
5.4
3.1
3.2
3.0
3.3
2.3
2.3
6.0
5.7
5.9
5.7
5.9
5.4
5.1
5.6
4.7
4.9
4.5
4.5
4.2
4.0
5.7
4.6
4.6
4.9
4.8
4.4
4.3
5.3
4.0
3.9
3.5
3.1
2.5
2.2
3
6
9
12
15
18
21
6.1
6.1
6.1
6.0
5.8
5.5
5.1
6.0
5.3
5.4
4.9
4.5
4.3
4.1
5.9
5.3
4.3
4.5
4.8
4.5
4.5
5.2
3.4
3.0
2.5
2.6
2.5
1.7
3
6
9
12
15
18
21
6.2
5.8
5.7
5.5
5.3
5.3
5.1
5.7
4.9
4.6
4.5
4.2
3.3
2.5
5.9
4.6
3.7
4.3
4.9
4.1
4.1
5.7
3.3
3.1
2.7
2.5
1.9
1.2
3
6
9
12
15
18
21
B. Terhadap warna
3
6
9
12
15
18
21
C. Terhadap aroma
3
6
9
12
15
18
21
D. Terhadap kesegaran
E. Terhadap rasa
Lampiran 7 Uji kesukaan wortel penyimpananhari ke-14 pada berbagai

komposisi gas
Keterangan : K1T1W1 : Wortel utuh pada suhu 5 C K1T1W2 : Irisan wortel pada suhu 5 C
o
o
K1 T2W1 : Wortel utuh pada suhu 10 C K1T1W2 :Irisan wortel pada suhu 10 C
(K1 = Komposisi gas: 1% O2 dan 2% CO2)
o
o
K2 T2W1: Wortel utuh pada suhu 10 C K2T1W2 :Irisan wortel pada suhu 10
C (K2 = Komposisi gas1: % O2 dan 4% CO2)
o
o
K3 T2W1: Wortel utuh pada suhu 10 C K3T1W2 :Irisan wortel pada suhu 10
C
(K3 = Komposisi gas 2% O2 dan 2% CO2)
Lanjutan
o
o
(K4 = Komposisi gas 2% O2 dan 4% CO2)
o
o
(K5 = Komposisi gas 21% O2 dan 0.03% CO2 )
Lampiran 8. Penyimpanan wortel hari ke-6 pada suhu 5 oC
a. Penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin
b. Penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dingin

o
Keterangan : K3T1W1(LDPE) : Wortel utuh, komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5 oC.

K3T1W2(LDPE) : Irisan wortel, komposisi 2 % O2:2% CO2, Suhu 5oC.
K3T1W1 (PP) : Wortel utuh , komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5o C.
K3T1W2 (PP) : Irisan wortel , komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5 C.
Lampiran 9. Penyimpanan wortel hari ke-18 pada suhu 5 oC
a. Penyimpanan tanpa perlakuan penyimpanan dingin
b. Penyimpanan dengan perlakuan penyimpanan dingin

o
Keterangan : K3T1W1(LDPE) : Wortel utuh, komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5 oC.

K3T1W2(LDPE) : Irisan wortel, komposisi 2 % O2:2% CO2, Suhu 5oC.
K3T1W1 (PP) : Wortel utuh , komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5o C.
K3T1W2 (PP) : Irisan wortel , komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5 C.
Lampiran 10. Penyimpanan wortel hari ke-21 tanpa perlakuan penyimpanan

dingin pada suhu 5 oC
Penyimpanan hari ke-21

o
Keterangan : K3T1W1(LDPE) : Wortel utuh, komposisi 2 % O2:2% CO2, Suhu 5o C.

K3T1W2(LDPE) : Irisan wortel, komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5oC.
K3T1W1 (PP) : Wortel utuh , komposisi 2 % O 2:2% CO2, Suhu 5 C.
Ko3T1W2 (PP)
: Irisan wortel , komposisi 2 % O2:2% CO2, Suhu
5 C.

Wortel

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Wortel

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

KAJIAN SUSUT MUTU WORTEL TEROLAH MINIMAL

DALAM KEMASAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

YANIE PRIHATIN RITONGA

YANIE PRIHATIN RITONGA, Kajian Susut Mutu Wortel Terolah Minimal

Bogor, September 2006

Yanie Prihatin Ritonga

KAJIAN SUSUT MUTU WORTEL TEROLAH MINIMAL

YANIE PRIHATIN RITONGA

Hak cipta milik Institut Pertanian Bogor, tahun 2006

Penulis dilahirkan di Kutacane, Aceh Tenggara pada tanggal 17 Januari

Bogor, September 2006

Yanie Prihatin Ritonga

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

2 Permeabilitas beberapa jenis film plastik pengemas...................................

3 Koefisien permeabilizas film kemasan hasil perhitungan dan penetapan

2 Kurva beberapa film kemasan dan udara ....................................................

3 Bagan alir pengukuran laju respirasi wortel ...............................................

alir pemilihan komposisi O2 dan CO2 pada suhu terpilih ...........

5 Bagan alir penentuan jenis film kemasan ...................................................

6 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal tanpa penyimpanan

7 Bagan alir penyimpanan wortel terolah minimal dengan penyimpanan

8 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan ada suhu 5 oC ................

9 Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 C.............

Laju produksi CO2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang...........

12 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu 10 C ..............

13 Laju konsumsi O2 wortel selama penyimpanan pada suhu ruang.............

14 Perubahan kekerasan wortel utuh (W1) pada berbagai komposisi gas

15 Perubahan kekerasan irisan wortel (W2) pada berbagai komposisi gas

selama penyimpanan pada suhu 5 C .........................................................

selama penyimpanan pada suhu 5 C .........................................................

21 Laju konsumsi O2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama

22 Laju produksiCO 2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama

23 Laju konsumsi O2 wortel terolah minimal dalam kemasan LDPE selama

penyimpanan pada suhu 5 C............................................................................41

25 Perubahan kerasan wortel utuh (W1) dalam kemasanLDPE selama

penyimpanan pada suhu 5 C ......................................................................

26 Perubahan kerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE

selama penyimpanan pada suhu 5 C ..........................................................

27 Perubahan kerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP

28 Perubahan kerasan wortel utuh (W1) dalam kemasan LDPE

29 Perubahan kerasan irisan wortel (W2) dalam kemasan LDPE

30 Perubahan kerasan wortel terolah minimal dalam kemasan PP

31 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin

32 Nilai *L wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin dalam kemasan

33 Nilai *L,*a,*b wortel terolah minimal dengan penyimpanan

34 Nilai *L wortel terolah minimal denganpenyimpanan dingin dalam kemasan

35 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada

36 Perubahan susut bobot pada wortel selama penyimpanan pada

37 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE selama

38 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP selama

39 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan LDPE selama

40 Kandungan beta-karoten pada wortel dengan kemasan PP selama

41 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan LDPE selama

penyimpanan pada suhu 5 C ......................................................................

42 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama

43 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan LDPE selama

44 Perubahan kesukaaan pada warna wortel dalam kemasan PP selama

1 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5 C pada

2 Laju respirasi dan nilai RQ pada penyimpanan suhu 5 C pada irisan

3 Perubahan *L.*a,*b selama penyimpanan tanpa penyimpanan dingin

4 Perubahan *L.*a,*b selama penyimpanan denganpenyimpanan dingin

pada suhu 5 C.............................................................................................

5 Nilai organoleptik penyimpanan wortel terolah minimal tanpa

31 Nilai L,a,*b wortel terolah minimal tanpa penyimpanan dingin

33 Nilai L,a,*b wortel terolah minimal dengan penyimpanan

3 Perubahan L.a,*b selama penyimpanan tanpa penyimpanan dingin

4 Perubahan L.a,*b selama penyimpanan denganpenyimpanan dingin