22/04/2015

Rastros

TIPOS DE
RASTROS
TALLER DE PRODUCTOS CRNICOS
M.C. ROSA HIDEMI ORTEGA ARMENTA

ACTIVIDAD
Ventajas

Tipo Inspeccin
Federal
Tipo Inspeccin de la
Secretara de Salud

TSS
O rastros municipales

RASTRO TSS

(al menos cinco de cada una).

Rastro

TIF

Desventajas

TSS

TIF

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DIFERENCIAS ENTRE RASTRO

TSS Y TIF

RASTROS TIF

Rastro TSS

Rastro TIF
Matanza

Servicios bsicos.

Degello y
eviscerado de
los animales

Corte de
cuernos

Limpia de
pieles

Matanza

Degello y eviscerado de los animales

Corte de cuernos
Limpia de pieles
Lavado de vsceras

Lavado de
vsceras

Adems de servicios bsicos:

Industrializacin de productos
derivados de la carne.

Manejo de canal

Cortes

Manejo de canales,
Evitar matanza clandestina
Corte de carnes

Grandes centros urbanos y

para exportacin.

Vigilar operacin y
funcionamiento en
coordinacin con las
autoridades sanitarias.

Comercializacin directa

Empacadora de
carnes

Embutidos

Industrializacin
de esquilmos

Aprovechamiento de desechos crnicos para

produccin de alimentos de animales.

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RASTROS TIF
Obtencin de la carne

Preparacin del animal

Sacrificio
Despiece
Deshuesado de cortes de carne

Rendimiento

Lavado

Antes de su
sacrificio
Camine
normalmente,
Mirada vivaz,
Piel elstica y
suave,
Respire de 1020 veces por
min,
Pulso de 8090 latidos por
minuto
Temperatura
38.5 -40 C.

Pesado

De 12 a 24 hrs
Suministro de
agua.
Puede incluir
alimento
concentrado
para que
recuperen
fuerza y
glucgeno.
Facilita la
evisceracin y
desangrado.

Control Sanitario

8 a 24 hrs
antes del
sacrificio.
Se recupere
del
transporte.
Eliminar
cido lctico.
Lactobacilo
s reducen
su
conservaci
n.

Dieta

Reposo

PREPARACIN DEL ANIMAL

SACRIFICIO

Inmovilizacin e Insensibilizacin

Sujeta al animal

Agua fra
Eliminar
suciedad y
relajar los
msculos

Aturdimiento por descarga elctrica.

Pesado de las
medias canales
Rendimiento

Corte de yugular y desangrado

Amarrado y levantamiento

Captacin de la sangre en un
recipiente (sal).

Corte de la yugular.

Lavado
Escaldado y depilacin
Agua de 65-70 C por 3-4 min, para ablandar la
adhesin de cerdas en la piel.

Depilado, retirando con la mano los mayores y

posteriormente utilizando raspadores de campana.

Introduccin al
cuarto fro

Abertura de canal y evisceracin

Abertura de patas

Corte en el centro
del vientre

Corte anterior en
sentido contrario

Desprendimiento
de vsceras.

Divisin de la canal

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INSPECCIN POST-MORTEM
Inmovilizacin e
Insensibilizacin

Corte de yugular y
desangrado

Escaldado y
depilacin

Ndulos linfticos

Abertura de canal

DESPIECE

evisceracin

Inspeccin de cabeza

Inspeccin de vsceras

Pesado

CORTES MAYORES

Cortes menores

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clasificacin de la carne

CLASIFICACIN
DE LA CARNE

se refiere a la prctica
de evaluacin de la
carne en relacin a
sus atributos
organolpticos de
calidad.
Inspeccin visual de la
canal.

Edad del
animal

Color de
grasa.

La norma mexicana
NMX-FF-078-SCFI-2002
Establece clasificacin de la
carne.

En Baja California, El
Servicio de
Clasificacin de Carnes
en Baja California
desde 1992

Las
caractersticas
son:

Marmoleo o
grasa
intramuscular

Color de la
carne

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Es la cantidad de grasa
entreverada dentro de
la carne y ste se
observa
principalmente en el
rea del ojo de costilla
(Ribeye).
Las costillas 12 va. Y 13
va. de una canal.
Marmoleo

Madurez
Desarrollo fisiolgico no cronolgico del animal.

Se determinada principalmente observando la

osificacin que muestran las vrtebras en sus apfisis
y cuerpos.
En Baja California hay tres grupos principales de
madurez:
A. De 9 a 30 meses
B. De 30 a 42 meses
C. De 42 a 72 meses.

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Textura

Color
Es la apariencia que observan
las fibras musculares.

el estrs producido por

el manejo inadecuado
del bovino
el tipo de suplementos
y vitaminas que ingiri.

En las canales muy jvenes, la

carne ser de textura muy fina.
En canales maduras la carne
ser muy tosca.

Programa de Clasificacin de
Carne en el Estado de Baja
California:

Se utilizan plantillas
para estimar el color.

Est relacionado con factores como:

CLASIFICACIN DE CARNE POR MUNICIPIO SERIE

2006-2008 PRODUCCIN LOCAL

Carne de novillo y vaquilla menor de 2.5 aos que tuvieran

una muy buena alimentacin a base de granos.

Selecta

Buena

Comercial

Mexicali

452

233,149

3,738

De color rojo claro, cantidad justa de grasa que le da un sabor agradable,

blando, jugoso y fresco.

Tijuana

72

15,113

6,842

Ensenada

3,837

2,641

Tecate

651

514

524

252,750

13,735

Carne de novillo y vaquilla menor de 3 aos que tuvieron

una muy buena alimentacin a base de granos.

MUNICIPIO

TOTALES

De color rojo cereza, con menos grasa, sabor agradable, blanda, jugosa y
fresca.

Carne de mala calidad, que previene de toros y vacas viejas que no

tuvieron una alimentacin adecuada.
De color rojo oscura, la grasa es de color amarillo, es duro, fibroso y seco.

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GRACIAS POR SU ATENCIN