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MAYOLO
CURSO
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA N 02
ESTUDIANTE:
DEDICATORIA
Dedico a Dios por permitirme
llegar hasta esta instancia de mi
formacin profesional y
a mi
las
nuevas
tendencias
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo va dirigido con una
expresin de gratitud al Ing. Quispe Talla
ngel No por su apasionada dedicacin
para brindarnos ptimos conocimientos .y
a mis padres por brindarme la educacin
que llevo y por su infinito amor y cario.
INDICE
Introduccin
pag.7
Objetivos
pag.8
Materiales y mtodos
pag.9
Marco terico
pag.12
Resultados discusiones
pag.18
Discusiones
pag.19
Conclusiones
pag.20
Bibliografa
pg. 21
Cuestionarios
pg. 22
Anexos
pag.31
RESUMEN
El objetivo principal del presente trabajo es comprobar la utilidad de la operacin
unitaria de mezcla para elaborar un producto instantneo como es el mix de gelatina.
Para la elaboracin de este mix se utiliz insumos naturales y diferentes a las gelatinas
comerciales como azcar, gel, extracto de fresa, colorante de fresa, fresa deshidratada y
cido fumarico .Una vez obtenido los insumos y formulada la cantidad a utilizar; el
procedimiento para obtener este producto es muy sencillo y fcil de hacer ya que solo
debemos hacer una adecuada mezcla para as obtener un producto de calidad y
beneficiosa para la salud.
I.- INTRODUCCION
En estos ltimos aos la industria ha crecido a pasos agigantados; logrando de este
modo facilitar la vida de las personas ya que en la actualidad se observan que en su
mayora las diferentes industrias elaboran productos instantneos como las gelatinas,
flan, cremas volteadas que se usan como postres y son elaborados con diferentes
insumos, que pasan por operaciones unitarias principalmente mezclado homogneo.
En el presente trabajo se puso en prctica esta operacin unitaria (mezclado
homogneo), al elaborar un mix de gelatina con insumos naturales; afirmando de este
modo que no existe una formulacin exacta para dicha operacin, ya que hasta el
momento no se ha desarrollado ninguna ecuacin aplicable que verifique la velocidad
con que se realice la mezcla para elaborar un determinado producto.
Ampliar
II.-OBJETIVOS
Comprobar la utilidad de la operacin unitaria de mezcla.
Elaborar productos de preparacin instantnea de fcil elaboracin con atributos
naturales.
Evaluar la calidad de los insumos en la formulacin de los mix.
Balanza de precisin.
Mezcladora de polvos.
Selladora de bolsas.
Esptula de grado alimentario.
Insumos
3.2.
Fresas deshidratadas
Azcar
Gelatina ( Gel 230 240 Grados Boom)
cido Fumarico
Saborizante (extracto) Fresa o Pia en polvo
Colorante fresa o pia
cido ctrico
Bolsa gruesa de polietileno de alta densidad
Mtodos
Mediante el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos que se debe realizar el
deshidratado de fresa.
CADA FIGURA VA NUMERADA Y CON TITULO !!
RECEPCON
SELECCIN
LAVADO
TROZADO
IMMERSION EN JARABE
ESCURRIDO
DESHIDRATADO
Jarabe (1:2) de 35brix y 65% agua.
La inmersin delos trozos de fresa en el jarabe fue de 30 minutos
Mediante el siguiente diagrama de flujo se indica los pasos que se debe realizar
para la elaboracin del mix de gelatina sabor fresa.
20
Formulaciones bsicas:
Para Gelatinas para 1 Kg de Gelatina (4 bolsas de 268 gramos) por cada estudiante:
IV.-MARCO TEORICO
VA ANTES DE MATERIALES Y METODOS
Y CADA PARRAFO VA CON SU FUENTE
DEBE REVSARA COMO SE CITA EN CHICAGO QUE ES EL ESTILO DE
REDACACION QUE PIDO
4.1.
Operaciones unitarias
Segn (Flores 1996) estas operaciones son pasos, estudios o unidades que son
independientes del material que se procesa u otras caractersticas del sistema en
particular. Se ha restringido a aquellos estudios donde los cambios son
esencialmente fsicos y afectan a la materia sin afectar sus propiedades qumicas.
Algunos ejemplos que plantea a cerca de PROCESOS unitarios: obtencin de
vinos: tinto, blanco, obtencin de licores: Brandy, ron. Obtencin de alcoholes:
alcohol al 95%. Clarificacin de jugos, especialmente de manzana y uva.
Tambin se plantean ejemplos de OPERACIONES unitarias: transferencia de calor
para pasteurizacin de leche o de jugos. Flujo como agua. Jugos de frutas, pulpas y
almidones. Destilaciones de rones y vodkas. Sedimentacin como parte del proceso
de clarificar jugos. Agitaciones, operaciones, centrifugado.
De igual manera aqu se clasifican a las operaciones unitarias en dos partes:
Con base de transferencia de masa, donde se encuentran procesos como
destilacin, extraccin liquido-liquido, extraccin slido-liquido
Con base en la transferencia de calor.
Sin embargo existe otro tipo de clasificacin de estas operaciones las cuales se
distinguen de la siguiente manera (Albert Ibarz 2005):
Dentro de las operaciones unitarias pueden distinguirse diferentes tipos
dependiendo de la naturaleza de la transformacin llevada a cabo, asi cabe
distinguir etapas fsicas, qumicas y bioqumicas.
a) Etapas fsicas: molienda, tamizado, mezcla, fluidizacin, sedimentacin,
flotacin, filtracin, rectificacin, absorcin, extraccin, intercambio de
calor, evaporacin, secado, etc.
b) Etapas qumicas: refinado, pelado qumico.
c) Etapas bioqumicas: fermentacin, esterilizacin, pasteurizacin, pelado
enzimtico.
Por tanto el conjunto de etapas fsicas y bioqumicas que tiene lugar en los
procesos de transformacin de los productos agrcolas constituyen las denominadas.
Operaciones Unitarias de las industrias alimentarias.
Destilacin
Absorcin
Extraccin
Adsorcin
Intercambio inico
Operaciones unitarias de transmisin de calor
Controladas por la gradiente de temperatura. Dependen del mecanismo con
que se transfiere el calor, distinguindose transmisin de calor por
conduccin, conveccin y radiacin.
4.2.4.
a)
b)
c)
4.2.5.
Humidificacin y deshumidificacin
Deshidratacin
Cristalizacin
Operaciones unitarias complementarias
Existen una serie de operaciones que no se incluyen en esta clasificacin, por
no basarse en ninguno de los fenmenos de transporte citados anteriormente.
100 %
347,00
Kcal.
Carbohidratos:
81 g.
de
los
cuales 69 g.
azcares
Protenas:
Grasas
Saturadas
monoinsaturadas
poliinsaturadas
Colesterol
Fibra
Sodio
0,5 g.
1,1 g.
0 g.
0,02 g.
0,07 g.
0 g.
5,4 g.
0
Muchos seran los sorprendidos al saber que cuando comen yogur, gelatinas,
bebidas lcteas, golosinas, snack e incluso productos crnicos como mortadelas,
salchichas, etc. en realidad incorporan a travs de la ingesta el extracto de un
insecto (Cochinilla o Dactilopius Coccus) utilizado como Colorante Natural para
tintar en tonos rojizos-rosceos aquellos alimentos que por puro Marketing deben
presentar tonalidades similares a las de la fruta o la carne que contienen.
No es que el E-120 sea perjudicial, de hecho en muchas culturas los insectos
forman parte natural de la dieta, y aunque este colorante puede ocasionar ciertas
reacciones alrgicas e incluso anafilaxia, el hecho radica en que todo el mundo
debera saber lo que consume y tener la informacin adecuada sobre los aditivos
utilizados.
(Comer sin miedo 2013).
4.5. LOS GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES
Tradicionalmente se utiliza el trmino Bloom para referirse a la fuerza de gel. Es la
medida de fuerza requerida para deprimir un cilindro de 12.7 mm de dimetro en la
superficie de un gel de gelatina elaborado enfriando una solucin de 6.67% a 10C
(50 F) durante 17 horas. El Bloom est relacionado con la elasticidad mecnica del
gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos de gelatina. Generalmente, el
Bloom oscila entre 50 y 300. Algunas veces nos referimos al Bloom como:
La fuerza de gel aumenta con la concentracin y el tiempo de maduracin del gel.
Disminuye con la temperatura.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones.
Estas ofrecen ventajas tales como:
Puntos ms altos de fusin y solidez
Solidez rpida
Aplicacin de pequeas cantidades
Color ms claro
Olor y sabor neutral
Estas ventajas tambin son influenciadas en diversas medidas por factores que se
derivan del manejo prctico de la gelatina. Estos incluyen, por ejemplo:
La concentracin de la solucin de gelatina
Temperatura
Tiempo y temperatura de gelificacin
cido
Agente
Tamao
(%)
Malico (%)
Tensoactivo
partcula
de Humedad (%)
promedio*, um
cido
99,5
0.1
Fumarico
CWS
Fuente: (Andercol 2015)
0.3
25-55
0.5
Entra
Sale
Continua
Rto.
Recepcin
Limpieza y lavado
Cortado
Deshidratado
11.300
11.300
10.05
10.05
0
1.25
0
8.51
11.300
10.05
10.05
1.54
proceso %
100
88.94
100
15.32
Agua
20.1 x 0.65=13.065 lt
Por Rendimiento
total %
100
88.94
88.94
13.62
Azcar
Fresa deshidratada
Colorante de fresa
cido fumarico
Gel
Extracto de fresa
TOTAL
880
67
1.5
8
100
3
1059.5
2.64
4.91
0.594
2.40
21
1.35
32.894
VI.- DISCUCIONES
El MIX de gelatina a diferencia de los dems es un producto de calidad alimentaria y
saludable, ya que para su elaboracin se utiliz insumos naturales tales como: el
colorante de fresa que fue extrado de la cochinilla, adems de esto el extracto de fresa
brinda un olor fuerte agradable a diferencia de las dems gelatinas que no tienen ese
olor caracterstico por lo que ha pasado por un proceso de atomizacin.
Incluyendo a estas caractersticas trozos de fresas deshidratadas que le dan un sabor
especial por su naturalidad.
Para obtener todos estos beneficios del MIX de gelatina se debe poner nfasis en la
operacin unitaria del mezclado ya que debe ser de un color uniforme y homogneo.
VII.-CONCLUSION:
La operacin unitaria del mezclado es til e importante ya que de esto depende
la calidad final del producto
Se logr el objetivo de elaborar productos instantneos de fcil elaboracin con
productos naturales, ya que en nuestra prctica se obtuvo el MIX de gelatina con
los atributos requeridos.
En la evaluacin de la calidad de todos los insumos que se us se observ la
buena calidad y naturalidad que tena cada uno de ellos.
VIII.-BIBLIOGRAFIA
en
2013.
IX.- CUESTIONARIO
1.- Indique cuales son las propiedades de los insumos usados en la prctica.
Propiedades de la fresa deshidratada
Excelente fuente de vitamina C, beta carotenos y vitamina E
Buen protector contra el cncer, la gota, la artritis y la anemia
Contiene un cido que neutraliza los efectos cancergenos del humo
Tabaco.
La fresa tiene contenidos de vitamina C, vitamina E y beta carotenos se
refiere, los tres antioxidantes por excelencia. Fruta para ayudar al cuerpo
a eliminar el exceso de cido rico. Las fresas ayudan en el tratamiento
de la tensin alta y han sido utilizadas en medicina natural para limpiar y
purificar el aparato digestivo. (Frutos Secos s.f.).
Propiedades del colorante de cochinilla
El carmn es insoluble en agua y en alcohol; y soluble en medios alcalinos.
Pureza
cido
Agente
Tamao de Humedad
(%)
Malico (%)
Tensoactivo
partcula
(%)
promedio*,
um
cido
Fumrico
CWS
99,5
0.1
0.3
25-55
0.5
2.
3.
Agitadores de paleta: consiste en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio. Con
frecuencia se utilizan contrapalas para reducir la formacin de molinos y
vrtices. Los agitadores de paletas ms corrientes son los de 2 o 4 hojas.
Tambin se utilizan agitadores de paletas con forma de reja para lquidos algo
ms viscosos, agitadores de ancla, con palas diseadas para limpiar las paredes
del tanque y agitadores de mltiples palas rotando unas en sentido opuesto a las
otras.
Agitadores de turbina: estn constituidos por un componente impulsor con ms
de 4 hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. El eje
suele estar montado en el centro del tanque de agitacin. Las hojas de estos
agitadores pueden ser: rectas, que producen fuertes corrientes radiales o
rotatorias, por lo que se utilizan contrapalas para evitar los remolinos. Tiene
resaltes con el fin de aumentar el flujo longitudinal y pueden ir montadas en un
disco plano, muy utilizado para dispersar gases en lquidos. Estas mezcladoras
desarrollan fuertes turbulencias cerca del elemento impulsor por lo que se
emplea para la premezcla de emulsiones.
4.- Trabajo para experimentar en casa prepare la gelatina elaborada por usted e
indique la diferencia con los otros productos de marca desde su apreciacin
organolptica hasta su tiempo de preparacin.
Gelatina elaborada en la FIIA
Gelatina comerciales
Consistencia: normal
Consistencia: compacta
Flexibilidad: mucho
para la salud.
Azcar
880 gr
1500 Kg 1320000 gr
Kg
Gelatina
100 gr
1500 Kg 150000 gr
Kg
cido fumarico
16 gr
1500 Kg 2 4000 gr
Kg
Saborizante
3 gr
1500 Kg 4500 gr
Kg
Colorante
1.5 gr
1500 Kg 2250 gr
Kg
cido ctrico
8 gr
1500 Kg 12000 gr
Kg
Fresa deshidratada
75 gr
1500 Kg 112500 gr
Kg
Bolsa de polietileno
4 bolsas
1500 Kg 6000 bolsas
Kg
2.5 TM de Flanes.
Azcar
880 gr
2500 Kg 2200000 gr
Kg
22 gr
2500 Kg 55000 gr
Kg
Vainilla en polvo
2 gr
2500 Kg 5000 gr
Kg
Colorante huevo
1.0 gr
2500 Kg 2500 gr
Kg
Bolsa de polietileno
4 bolsas
2500 Kg 10000 bolsas
Kg
680 gr
1800 Kg 1224000 gr
Kg
cido fumarico
120 gr
1800 Kg 216000 gr
Kg
Saborizante
210 gr
1800 Kg 378000 gr
Kg
Colorante
50 gr
1800 Kg 90000 gr
Kg
cido ctrico
10 gr
1800 Kg 18000 gr
Kg
Bolsa de polietileno
4 bolsas
1800 Kg 7200 bolsas
Kg
967.67 gr
2200 Kg 2128874 gr
Kg
Vainilla en polvo
193 gr
2200 Kg 424600 gr
Kg
Agar o carragenato
220 gr
2200 Kg 484000 gr
Kg
Maizena
60 gr
2200 Kg 132000 gr
Kg
Colorante huevo
1.5 gr
2200 Kg 3300 gr
Kg
Sal
7 gr
2200 Kg 15400 gr
Kg
Bolsa de polietileno
4 bolsas
2200 Kg 8800 bolsas
Kg
Azcar: 83.1%
(Gel 230 240 Grados Boom): 9.4%
cido Fumarico: 0.8%
Saborizante (extracto) fresa en polvo: 0.3%
Colorante fresa (carmn): 0.1%
Fresa deshidratada : 6.3%
cantidades
Precio
(S/.)
Azcar
Fresa
20.24 kg
1.541 kg
60.72
112.93
deshidratada
Colorante de fresa 34.5 gr
13.662
cido fumarico
Gel
Extracto de fresa
Deshidratadora
Selladora
Mano de obra
184 gr
2.5 kg
69 gr
1 por 30 horas
1 por 8 horas
1 persona por
55.2
483
8.05
24.73
2.35
154
37 horas y 3
personas por 7
Agua
I.G.V
TOTAL
horas
19%
5
174.731
1094.374
El costo unitario del producto obtenido que cubran los gastos hechos para la compra
de materiales fue:
Costo unitarios=
Precio
n de paquetes producidos
Costo unitarios=
1094.374
=s /.11 .9
92
X.- ANEXOS
SELECIONADO Y LIMPIEADO
CORTADO EN LMINAS
HIGIENIZADO
JARABEO