Acidez en alimentos

DETERMINAR LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE DE ALIMENTOS

FUNDAMENTO:
Acidez en alimentos
Durante el desarrollo fisiolgico de frutas, proceso y almacenamiento de los alimentos
pueden ocurrir cambios por accin enzimtica y/o por accin microbiana. Estos
cambios dependen de manera importante de la concentracin del in hidrgeno (pH).
La estabilidad de las protenas tambin depende de la actividad del in hidrgeno; de
aqu que la medicin del pH sea importante para conocer la eficacia de los
conservadores y vigilar las operaciones de fabricacin del alimento.
Tabla 1. Miliequivalente de ciertos productos

Tabla 2.Acidez de la Leche en polvo

LA NTP 202.001-2003 EN LECHE Y PRODUCTOS

LCTEOS

Tabla 3. Acidez de las harinas procesadas

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Acidez en alimentos

EL INSTITUTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL Y DE NORMAS TCNICAS

(ITINTEC) LIMA-PER NORMA TCNICA NACIONAL 205.027

Tabla 4.

Acidez de Harinas de quinua

NTP 205.045

Tabla 5.Acidez de la Granadilla

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Acidez en alimentos

Leche en polvo

1,7 mL Gasto de NaOH 0,1N = 17 D

El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada

de las normas de control de calidad establecen que se encuentra en los
rangos de 0.14-0.18%, en la muestra de leche analizada se obtuvo como
respuesta un porcentaje de acidez en el rango adecuado lo cual indica que
esa muestra esta apta para el consumo humano.
Harina favorita

La acidez en una harina buena es baja. Segn la norma de

tabla 3 estamos en el rango adecuado.
Harina de quinua

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Acidez en alimentos

Por otro lado el porcentaje acidez de harina de la quinua es

elevado con respecto a la normativa y por ende se dice que haya sido mezclada
o tal vez no sea una harina netamente pura.
Fruta(granadilla)

El dato propuesto por el autor no coincide con el obtenido por

nosotros en el laboratorio, pudo haber sido por que la granadilla utilizada no estuvo
muy acida, etc.
Dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la maduracin entre limites amplios.
CONCLUSIONES:

Entonces de los datos obtenidos concluimos que la leche en polvo analizada en

el laboratorio tiene un acidez titulable (cido lctico) es 0.17%; la harina favorita
tiene un acidez titulable (cido sulfrico) de 0.03%; la harina de quinua tiene un
acidez titulable (cido sulfrico) de 0.23% y de granadilla tiene un acidez titulable
(cido ctrico) de 0.13%.

ANEXO:

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Acidez en alimentos

Harina de quinua

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