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AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JOHNNY
MARIO
INTEGRANTES:
CONDORI DELGADO CARLOS
HUARACHA GOMEL XIOMY
QUISPE
BEDREGAL
LIZBETH
ROCO
TAIR NEIRA BRENDA MARA
ROMERO ZAVALA ELISSANDRA
ZUIGA VILLANUEVA CLAUDIA
PAOLA
FECHA:
23-11-2016
AREQUIPA - PER
ARTICULO 1 PARA RESUMEN:
EMPLEO DE ALMIDONES EN CONFITERA
INTRODUCCIN
El almidn se deposita como reserva de carbohidratos en plantas normalmente en forma de
grnulos, estos tienen formas y tamaos distintos, los productos se pueden clasificar dentro de
las siguientes categoras:
MOLDEADO
Como polmero cumple tres funciones:
Como ingrediente
Agente para moldear
Espolvorearte en malvavisco
El problema mas grave puede ser la dextrinizacion del almidn durante los ciclos repetitivos de
secado y enfriamiento. Esto hace a un almidn mas soluble, para que esto no ocurra se cambia
peridicamente el almidn en el proceso
NUEVA MEJORA
Los nuevos almidones se cocen rpidamente a bajas temperaturas, patentados como
hinchamiento en agua fra. Almidn a base de un maz comn o papa, se usan en dulcera, ya
que funcionan a bajas temperaturas (121.1 a 126.6C) y en baja cantidad (2 a 4 %), los sabores
voltiles se conservan como el ctrico o mlico, mejorando el sabor.
La gelatina forma geles estables en la elaboracin de malvaviscos y gomitas. En malvaviscos,
la gelatina acta como agente estabilizante y untable. Las gelatinas con alto bloom producen
geles ms firmes, buena transparencia y sabor neutral
COBERTURAS DE CONFITURAS
Dulces grageados: con centro duro o suave cubierto con capas proporcionando una textura
externa separada. Esta la capa-dura, chocolate cubierto y los suavemente cocidos.
El grageado cubre los dulces por rotacin en un biombo.
Productos de cobertura dura (se comienza en el centro y se cubre con mezcla jarabe
maz/azcar) las capas se forman, el color se introduce en cualquier capa, en la ltima
capa se abrillanta, se puede espolvorear para prevenir que se pegue o blanquee, las
cubiertas duras aplica aire y calor para secar.
Productos cubierta suave, se aplica solucin adhesiva a los centros, sabor color aadir
en las capas, despus grageado se acondiciona 50% HR aprox. 2 das se abrillantan.
Los centros duros como blandos se recubren goma arbiga de un 0 a 40 % como ligante.
Se puede usar una subcapa de almidones modificados como abrillantador 15 al 20% en agua
(82.2C por 10 min y enfriar) con maltodextrina (baja DE pelculas duras opacas) (alta DE
adhieren sabores) para aumentar solidos facilitando el secado.
El almidn acorta tiempo de proceso por su viscosidad requiriendo menos capas y menor
tiempo de grageado. Formadores de pelculas adhesivos agentes gelificantes y espolvoreantes,
usados en la confitera.
JOHNNY
MARIO
INTEGRANTES:
CONDORI DELGADO CARLOS
HUARACHA GOMEL XIOMY
QUISPE BEDREGAL LIZBETH ROCO
TAIR NEIRA BRENDA MARA
ROMERO ZAVALA ELISSANDRA
ZUIGA
VILLANUEVA
CLAUDIA
PAOLA
FECHA:
23-11-2016
AREQUIPA - PER
No nutritivos
Sacarina, aspartamo, acesulfame k, steviosa y sucralosa
CARACTERSTICAS DE LOS EDULCORANTES:
Nutritivos:
Proporcionan 4 Kcal/g
Participan en las caractersticas, fsicas qumicas y funcionales de los alimentos
QU HACEN EN LOS ALIMENTOS?
Solubles
Higroscpicos y humectantes
Modifican el sabor
Modificacin en texturas
Caramelizacin y reaccin de Maillard
Modifican el punto de congelacin y
cristalizacin
Conservacin de alimentos
CARACTERSTICAS DE LOS EDULCORANTES
No nutritivos
Proporcionan menos del 2% del valor calrico de la sacarosa
Generan caractersticas propias de cada compuesto
EDULCORANTES ALTERNATIVOS
Pueden sustituir la sacarosa
Ayuda al control calrico (control de peso, diabetes, control de caries)
ASPARTAMO
1980 empieza a sustituir la sacarina y ciclamatos
Formado por fenilalanina y acido asprtico
Polvo, cristalino, inodoro con suave sabor dulce
Parcialmente soluble en agua pero muy soluble en alcohol
Proporciona 4Kcla/g
Poder endulzante entre 180 y 200 veces, el cual varia con el pH y la temperatura
ACESULFAME K
Polvo cristalino, inodoro
Soluble en agua y forma una solucin neutra
No higroscpico
Se descompone a temperaturas mayores de 235C
Endulza de 150 a 200 veces
Deja un resabio amargo
Usos
No proporciona caloras
Empleado en gomas de mascar, productos horneados
Sus caractersticas se potencian al ser combinado con otros edulcorantes
Toxicologa
No es cancergeno ni mutagnico.
Una ID aceptable es de 0 a 9 mg/kg de peso corporal.
SACARINA
Polvo cristalino,
Estable a temperaturas de 300c, dulce pero deja un sabor residual amargo, intensidad
endulzante de 300 veces, sin aporte energtico.
Se emplea en diversos procesos industriales.
Toxicidad
Se absorbe lentamente y se elimina por orina.
No hay evidencia de problemas txicos por el consumo de este edulcorante en
diabticos.
Los estudios toxicolgicos continan.
Se acepta como IDR 0 a 5 mg/kg del peso corporal.
CICLAMATOS
Solubles en agua.
Toxicologa
Se absorbe parcialmente en intestino, una
fraccin es convertida en ciclohexilamina
efecto microbiano.
Ambos compuestos
pueden
cruzar
la
SUCRALOSA
STEVISIDO
por
ISOMALT
SELECCIN DE EDULCORANTE
LO IDEAL
El edulcorante ideal deber de endulzar igual o ms que la sacarosa, sin olor y color,
estable y soluble en los sistemas alimenticios en los que se emplear.
Adems deber ser inocuo y, de ser posible, no proporcionar caloras o las menos
posibles y que no incremente el ndice glucmico
OPCIONES
SACARINAASPARTAMO
STEVISIDOSASPARTAMO
STEVISIDOSCICLAMATOS
STEVISIDOSACESULFAME K
SUCRALOSAMALTODEXTRINAS
SUCRALOSAACESULFAME K
ISOMALT SORBITOL
ISOMALTACESULFAME K
ISOMALTASPARTAME
ISOMALT CICLAMATOS
ISOMALTSACARINA
CICLAMATOSSACARINA (10:1)
INDICE GLUCMICO
GLUCOSA
SACAROSA
FRUCTOSA
MALTOSA
MANZANAS
100
59
20
105
39
SACAROSA
FRUCTOSA
GLUCOSA
AZCAR
100
117
67
109
GRADO DE DULZURA
INVERTIDO
FRUCTOSA
Endulzante natural, con un potencial de 130 a 130 veces ms dulce que la sacarosa
(depende de su presentacin), disponible en diferente concentracin, por su ndice
glucmico es adecuado para los Diabticos, para el desarrollo de productos bajos en
caloras.
Sin embargo.
Cuidado: En exceso la fructosa, en los diabticos, se transporta a otras rutas
metablicas que estn vinculadas con la sntesis de Fracciones lipdicas.