A SRTETT S PORTOTT TEJTERMKEK GYRTSA

A tejpor a teljes vztartalom eltvoltsa utn is megrzi a tej tpanyagait, st korszer - porlasztsos - szrts
esetn mg a vitamintartalmt is. A tejporbl visszahgtott ital tprtke a friss tejvel azonos, ze azonban
attl nmileg eltr. A zsros tejport teljes tejbl, a flzsrost rszben, a jobban eltarthat sovny tejport pedig
teljesen leflztt tejbl gyrtjk.
A meleg helyen tartott zsros tejpor a fny hatsra avasodhat, nedvessgtl pedig csomsodhat. Lgzr
csomagolsban, stt, szraz raktrban egy vig is eltarthat.

Fogalommeghatrozs
Megfelelen elksztett tejbl a vztartalom rszleges, ill. teljes elvonsval nyert, hkezelssel vagy
hkezelssel s cukor hozzadsval tartstott folykony, ill. szilrd, porszer tejtermkek.

A termkcsoport s a gyrts rvid trtnete

A tej vztartalmnak rszleges vagy teljes elvonsval rgta lltanak el klnfle tejtermkeket azzal a
szndkkal, hogy a tejellts a termels helytl s idejtl tvol is megoldhat legyen. A tej alkotrszeinek
koncentrlsval kisebb trfogat s tmeg, knnyebben szllthat, romls nlkl hosszabb ideig trolhat,
vzzel jra tejj alakthat termkek sort fejlesztettk ki.
Japnban mr a VII. szzadban ksztettek srtett tejet. Marko Polo 1295-ben lejegyzett tlersbl ismert,
hogy a mongol Kublai Khan katoninak lelmezsre szrtott tejet is hasznltak. A tejet a zsr egy rsznek
eltvoltsa utn napon szrtottk.
A srtett tej s tejpor gyrtsnak fejlesztse az 1800-as vek elejn kezddtt. Nikolas APPERT francia
szrmazs feltall 1809-ben bejelentett felfedezse szerint a tejet nyitott tartlyban harmadra koncentrlta,
amelyet lgmentesen zrt dobozban hossz ideig lehetett trolni. Srtett tejbl forr levegvel szrtva
tsztaszer llomny szrtott tejet is ellltott. Az amerikai Gail BORDEN 1856-ban elszr alkalmazta a
vkuumbesrtst, megalapozva ezzel a srtett tejtermkek ipari ellltst. Cukrozott srtett tejet s
kondenztejet gyrt zemeibl az amerikai polgrhbor alatt lett sikeres vllalkozs. A srtett tej
eltarthatsgnak nvelsre a svjci szrmazs Meyenberg 1884-ben az USA-ban szabadalmaztatta a
sterilezs alkalmazst s 1887-ben kezdte gyrtani a dobozban sterilezett srtett tejet.
Tejport" a XIX. szzad els felben srtett tejbl cukor, gabonaflk s klnbz alklik hozzadsval
lltottak el. Az els iparilag alkalmazott tejporkszt eljrsra Grimwade 1855-ben Angliban kapott
szabadalmat.
A porlasztva szrts feltallja az amerikai Smuel R. PERCY volt, aki 1872-ben elszr alkalmazta a
fvkval cseppekre porlasztott folyadk szrtst forr lgramban. Az eljrst tej szrtsra a nmet
szrmazs Rbert STAUF fejlesztette tovbb, amelyre 1901-ben kapott USA szabadalmat. Ezutn a
nyomsporlasztst alkalmaz eljrsok szmos vltozatt fejlesztettk ki, amelyek fleg Amerikban terjedtek
el. A porlaszttrcsval vgzett porlasztst s az ezzel mkd szrtberendezst a nmet George A.
KRAUSE 1912-ben alkalmazta elszr s Eurpban Lurgi-Krause eljrs nven terjedt el.

A termkek kre, vlasztka

A srtett tejek vlasztkt a. 1. brn, a. portott tejtermkekt a 2. brn mutatjuk be. Az lelmiszerknyvi
elrsokat a 1. s 2. tblzat tartalmazza.

1. tblzat A srtett tejek s Magyar lelmiszerknyvi elrsaik

A srtett tejek
makrosszetteli elrsai
Tejeredet
Zsrszrazanyag- zsrmentes szrazanyag-tartalom, % (m/m)

fajti

Cukrozatlan
Nagy zsrtartalm
Teljes
Flzsros
Sovny

Cukrozott
Teljes
Flzsros
Sovny

legalbb 15,0
legalbb 20,0
legalbb 7,5 legalbb 26,5 legalbb 11,5
legalbb 1,0 legalbb 25,0 Ne
legfeljebb 7,5 legalbb 20,0 legalbb 17,5
legfeljebb 1,0
Ne
legalbb 8,0
legalbb 28,0 Ne
legalbb 1,0
legalbb 24,0 legalbb 20,0
legfeljebb 8,0
legalbb 24,0 Ne
legfeljebb 1,0

Ne = Nincs elrs
2. tblzat A tejporok s Magyar lelmiszerknyvi elrsaik

A tejporok

makro-sszetteli elrsai
fajti
ZsrVztartalma, % (m/m)
Nagy zsrtartalm legalbb 42,0
legfeljebb 5,0*
Teljes
legalbb 26,0
legfeljebb 5,0*
Flzsros
legalbb 1,5
legfeljebb 5,0*
legfeljebb 26,0
legfeljebb 5,0
Sovny
legfeljebb 1,5
* A zsrmentes szrazanyagra vonatkoz rtk
A tejporok tovbb csoportosthatk a hkezels mrtke (kmletesen, kzepesen s ersen hkezelt), a
szrts mdja (hengeres vagy porlasztva szrts) s a tejpor szerkezete (agglomerlt, instant) szerint. A
megnevezsek a funkcionlis tulajdonsgokra s a tejpor felhasznlsi terleteire utalnak. Hengeres
szrtssal ellltott tejpor csak lelmiszeripari s takarmnyozsi clokra hasznlhat fel, kzvetlen
fogyaszti forgalomba nem hozhat.

A gyrtsi folyamat
A srtett tej gyrtsi folyamatt a 3. brn, a cukrozott srtett tej gyrtst a 4. brn mutatjuk be.

A gyrtsi folyamat ltalnos kiegsztse

A srtett tej a szobahmrskleten is hossz minsgmegrzsi idejt a vgtermk hkezelse (UHT-kezels
s aszeptikus letlts vagy dobozban, ill. vegben sterilezs) teszi lehetv. E clbl az alapanyag fehrjit a
pasztrzsnl magasabb hmrskleten hstabilizlni kell. A cukrozott srtett tej a szobahmrskleten is
hossz minsgmegrzsi idtartamt a vzaktivits (szabad vz) cskkense biztostja. A megfelel
vzaktivitst cukoroldattal lltjk be gy, hogy a cukorarny a vgtermkben a
100 * cukor%
cukor% + vz%
kplet szerint szmolva 60,5-64,5% kz essen.
A zsros tejpor egyfokozat s a sovny tejpor ktfokozat szrtssal trtn porlasztva szrtsnak
folyamatt a 5. brn mutatjuk be.

A ktfle szrtsi md abban klnbzik egymstl, hogy mg egyfokozat szrtskor a por vztartalmnak
5% al kell cskkenni, addig ktfokozat szrtskor a por vztartalma 7-10%, amit az utszrts cskkent 5%
al. Zsros tejpor gyrtsakor a srtmnyt minden esetben homognezni kell.
A tejfehrje s a savfehrje-koncentrtum por ellltsa annyiban klnbzik a sovny tejpor gyrtstl,
hogy az alapanyagot (sovny tej, l. flztt, alvadkportl elvlasztott sav) a pasztrzst, htst kveten a
ultraszrik, ill. diaszrik, majd a koncentrtumot ismtelten hkezelik.
A savpor gyrtsi folyamatt a 6. bra szemllteti.

A kznsges savporok gyrtsa gyakorlatilag megegyezik a porlasztva szrtott tejporval, a termk

azonban higroszkpos, csomsodsra hajlamos. Ennek a hibnak a kikszblsre alkalmazzk a laktz
ktlpcss kikristlyostst.
A savporok specilis vltozata a demineralizlt savpor, amelynek svnyianyag tartalmt elektrodializis
alkalmazsval 25-90%-kal cskkentik. Demineralizls eltt a savt 20-25%-ra elkoncentrljk.
Elektrodializis utn a gyrts folyamata megegyezik a nem higroszkpos savpor gyrtsi eljrsval.

A savpor gyrtsa
A sav portsa a savrtkests s -hasznosts lehetsgeit kiszlestette.
A savpor klnfle takarmnyok, lelmiszerek, tpszerek s gygyszerek ma mr nlklzhetetlen alap s
segdanyaga. A keverktakarmny-ipar a tejptl tpokban (borjtpban) hasznlja fel kiterjedten alkalmazza
az lelmiszeripar tbb ga (a tej-, a st- s desipar) termkeinek gyrtshoz a minsg s a funkcionlis
tulajdonsgok (frissesg, porhanyssg, szn, szag, habb verhetsg stb.) javtsra. A gygyszeripar a

savport a penicillin-gyrtshoz mint segdanyagot (tptalajt) hasznlja fel nagy mennyisgben. A savpor
pasztrztt savbl vzelvonssal kszl, nedvessgtartalma legfeljebb 5%, zsrtartalma legfeljebb 1,25%. A
sav egyb alkotrszeit ugyanolyan arnyban tartalmazza, mint a friss sav, amelybl ksztettk.
A savflesgtl fggen des s savany savport, a gyrts mdja szerint kznsges (ordinlis) s nem
higroszkpos (nem csomsod) savport klnbztetnk meg.
A savpor felhasznlsa az lelmiszeriparban
lelmiszerek des savporral vagy szrmazkaival kiegsztve
lgy - s kemnyfagylalt, cukorkabevonat, kemnyfagylalt-bevonat, szaloncukor, karamella, kenyr, csokold,
bris, margarin, ss keksz, szrpk, teastemny, csecsemtpszerek, torta, tortamz, stemnyhabok,
pudingok, mrtsok, levesek, levesporok, narancsl, dt italok, sajtos lelmiszerek hsksztmnyek,
hsmrtsok.
lelmiszerek savany savval vagy szrmazkaival kiegsztve
Gymlcslevek, kenyr, erjesztett tejtermkek, ss keksz, sajtok, gymlcsfagylalt, sajtporok, saltantetek,
sajtkrmek, kolbszktanyag, mlesztett sajt.

A savfehrje-koncentrtumok gyrtsa
A savfehrje-koncentrtumok nagy fehrjetartalm s meghatrozott funkcionlis tulajdonsgokkal
rendelkez, ltalban tartstott termkek, amelyek savbl a fehrjk teljes vagy rszleges elklntsvel s
vzelvonssal kszlnek.
Funkcionlis tulajdonsgaiknl fogva (vzkt kpessg, zsremulgel kpessg, habzsi jellemzk
alkalmasak az lelmiszerek bizonyos minsgi jellemzinek javtsra.

Alkotrsz

Mennyisg
%

Szrazanyag
Fehrje
Tejcukor
Hamu

20,0
14,1
4,8
0,6

3. tblzat A Centri-Whey-eljrssal ellltott

savfehrje-koncentrtum sszettele
Nagy biolgiai rtk savfehrje-tartalmuk rvn felhasznlhatk az lelmiszerek fehrjekomplettlsra. Kis
ksranyag-tartalmuk tpszerek, diettikus termkek, specilis fehrjetakarmnyok ellltsra teszik
alkalmass ket.
Csoportostsuk a fehrjk llapota szerint trtnik, gy megklnbztetnk precipitlt s natv savfehrjekoncentrtumokat. A precipitlt savfehrje-koncentrtumokat Centri -Whey-eljrssal, a natv savfehrjekoncentrtumokat glszrssel, illetve ultraszrssel lltjk el.
A Centri -Whey-eljrst a savfehrjk savbl val elvlasztsra, koncentrlsra s a savfehrjk
sajtgyrtsban val hasznostsra dolgoztk ki. A precipitlt savfehrjket tartalmaz szuszpenzi sajttejhez
val keverse a sajtkitermels nvelst clozta.
Az elvlasztst a savfehrjk precipitlsval; koncentrlsukat a fehrjk s a szrum fajslyklnbsge
alapjn centrifuglssal vgzik. Minstst az llomny, a kls s az z alapjn vgzik, kifogs al esik a
karamelles, a kozms, tovbb a sajt zt kedveztlenl befolysol egyb zhiba.
A gyrts sorn a sav elkezelse flzsbl, tiszttsbl s a feldolgozsig htve trolsbl ll.
A sav 90 - 95 C-ra val hkezelsekor a savfehrjk denaturldnak, elsegtve gy ksbbi

precipitldsukat. A pH-rtket savadagolssal lltjk be 4,55,0-re, a fehrjket hntartssal precipitljk.

A forr savt a centrifugls hmrskletre lehtik, s a savfehrjket folytonos nrt centrifuglssal
vlasztjk el a szrumtl, majd koncentrljk. Ftermkknt savfehrjeszuszpenzit nyernek.
A savfehrje-koncentrtumot lemezes hcserlben a trolsi hmrskletre -10 C al htik. Az ultraszrs a
savfehrjk korszer natv llapotban val elvlasztsi mdja.
Az ultraszrt savfehrje-koncentrtumokat sszettelk, llomnyuk, zk, sznk, szaguk figyelembevtelvel
s funkcionlis tulajdonsgaik alapjn rtkelik.
A glszrs a savfehrjk natv llapotban val elvlasztsnak egyik mdja.
A gyrts irnyelvei: Az elkezels sorn a savt az alvadkportl nrt tiszttcentrifugval tiszttjk meg. A
flzs s a pasztrzs utn a gyrts kvetkez szakasza a sav elsrtse, ennek clja megfelel
szrazanyag tartalm frakcik nyerse (eluls kzben hguls kvetkezik be). A sav 20-30 % szrazanyagtartalomig koncentrlhat a tejcukor kristlyosodsa nlkl.
Kristlyos sav fehrje srtmny a glszrre nem vezethet.
A fehrjket glszrssel ciklikusan 10 -50 C kztt vlasztjk el.
A fehrjket tartalmaz frakcit egyenes tramls, esramu vkumbeprlban kb. 35% szrazanyag
tartalomig srtik be, majd porlasztva szrt berendezsben 96 % szrazanyag tartalomig szrtjk. A
savfehrje koncentrtumot a sovny tejporral azonos mdon csomagoljk.

Tejfehrjbl ellltott termkek

Mivel a sav fehrjetartalma mg mindig nagy (0,71,1%), ezrt a tejfehrje ellltsra is hasznlt, modern
technolgiai eljrsokat dolgoztak ki a savfehrje koncentrlsra. Ezekkel az eljrsokkal a tejbl s a
savbl a kvetkez termkeket lltjk el: olts vagy savas kazein, kazeintok, co-precipittumok, hvel
koagulldott savfehrje s ultraszrssel ellltott savfehrje. Kis mennyisgben textrlt tejfehrjt is
ellltanak nhny lelmiszer ksztshez. Tej- s savfehrje-koncentrtumokat glfiltrlssal is ellltanak.

A sav fehrje- laktz- s hamutartalmnak vltozsa

az ultraszrs sorn
A kazeintok s a co-precipittumok tlagos sszettelt a 4. tblzat tartalmazza.
A tblzat adataibl megllapthat, hogy a kazeintok PER-rtke nagyobb, mint a kazein. Coprecipittumok esetben a kazein s a savfehrje egytt csapdik ki, gy ennek fehrjje nagyobb biolgiai
rtk, mint a kazein: lnyegesen gazdagabb kntartalm aminosavakban, mint a kazeint. E mdszerrel a
tejfehrje 96%-a, a savfehrjnek pedig kb. 70%-a kicsaphat, ennek megfelelen aminosav-sszettele
nagyon hasonlt a tejfehrjhez.

sszettel (%)
savfehrje-koncentrtum
Komponens

kazeint

co-precipittum

alacsony

magas

fehrjetartalommal
Nedvessg

4,5

6,0

Fehrje

90

82,5

40

70

Tejcukor

0,3

0,8

46

18

Zsr

1,2

1,2

Hamu

4,1

9,5

Na

0,1

2,2

0,4

0,3

0,1

0,1

1,2

1,0

Ca

0,1

2,0

0,7

0,5

0,4

0,3

4. tblzat Nhny tejfehrje-ksztmny tlagos sszettele

Ha kalcium-kloridot is hasznlnak a precipitci folyamn, akkor nagy kalciumtartalm termkhez jutnak. Mind
a kazeintokat, mind a precipittumokat szmos lelmiszer ellltsa sorn felhasznljk, gy pl. alkalmazzk
a joghurt, a kefir s ms kultrval ksztett tejtermkek, az mlesztett sajt, alacsony zsrtartalm kenhet
tejtermkek, tejjel kszlt des tsztk, tejeskv, kenyr, pkstemnyek, hsksztmnyek, desszertek,
stemnyek, levesek, mrtsok, pudingok, jgkrm s dits lelmiszerek ellltsnl. A kalcium-kazeint s
a hsfehrje keverk magas biolgiai rtke jelzi az gy kszlt termkek kivl felhasznlhatsgt az emberi
tpllkozsban.
A hvel kicsapott savfehrje 88% fehrjt, 4,5% zsrt, 0,2% laktzt, 4% hamut s 3% nedvessget
tartalmaz. Protezokkal (pl. a tripszin) val kezelssel knnyen talakthat vzoldhat savfehrje
koncentrtumm. Az gy kszlt termk igen magas biolgiai rtk, amelyet az eredeti savfehrjnl
nagyobb PER- s NPU-rtke bizonyt. A fehrje emszthetsge 100%, s aminosav-sszettele igen kzel
ll az optimlis aminosav-sszettelnek tekintett referencia fehrjhez. E termk alkalmazsa is igen szles
kr; hasznljk pl. a Quarghoz kiegszt anyagknt, kultrval ellltott tejtermkekhez, sajtokhoz,
sltekhez, hsksztmnyekhez, tsztaflkhez s jgkrmhez.
Az ultraszrst membrn segtsgvel vgzik, amelynek sorn a nagy molekulatmeg fehrjket elvlasztjk
a tej s a sav kis molekulatmeg komponenseitl, mint amilyen a vz, a tejcukor s az svnyi anyagok. Az
ultraszrs hatkonysgtl fggen a koncentrtum fehrjetartalma szrazanyagra szmolva 12 s 70%
kztt vltozik, a laktztartalom 70-rl 20%-ra, az svnyianyag-tartalom pedig 10-rl 4%-ra cskken.
Diafiltrlssal a szrazanyag fehrjetartalma 88%-ig nvelhet. Mivel az NPN-anyagok s a protez-peptonfrakci egy rsze tmegy a membrnon, a koncentrtum sszettele, a fehrjefrakcik mennyisge s arnya
jelents mrtkben eltr a sav eredeti sszetteltl. Az sszes fehrjben a savfehrje arnya 50-rl 83%ra emelkedik, a protez-pepton-frakci 17-rl 10%-ra, az NPN-frakci pedig 32-rl 7%-ra cskken. Az
ultraszrs nem okoz fehrjedenaturcit, de az gy kapott fehrje knnyebben denaturldik, mint a tejben.
Azon savfehrje-koncentrtum svnyianyag-tartalmt, amelyet csecsemtpszerben vagy egyb specilis
dietetikus ksztmnyekben hasznlnak, elektrodialzissel mg tovbb kell cskkenteni, a nitrtot pedig a
savbl ioncsers kromatogrfival lehet eltvoltani.
A fehrjhez kttt kobalamin s folsav 9598%-a, a tbbi vitamin 60-70%-a, az aszkorbinsavnak pedig kb.
15%-a marad a koncentrtumban. A 4.3.10. tblzat az ultraszrssel kapott kt, klnbz fehrjetartalm
savfehrje-koncentrtum sszettelt mutatja. Ezen termkek B-vitamin-tartalma mg/kg-ban a kvetkez:

B1-vitamin 3,8 Nikotinsav 12

B2-vitamin 31 Pantotnsav 46
B6-vitamin

3,3 Folsav

5,9

B12-vitamin 0,2 Biotin

0,4

5. tblzat
A savfehrje-koncentrtum fehrjjnek biolgiai rtke ugyanolyan nagy, mint az eredeti savfehrj.
Esszencilisaminosav-tartalma minden esszencilis aminosav tekintetben nagyobb, mint a FAO ltal
meghatrozott referencia fehrj; ez a megllapts vonatkozik a metioninra s a cisztinre is. A savfehrjekoncentrtum PER-rtke a tojsfehrjhez hasonl, ebbl kvetkezen nagyobb, mint a tejpor vagy az
egyb tejfehrje-koncentrtumok (kazeint, co-precipittum). Hasznosthat lizintartalma nem vltozik
lnyegesen az ultraszrs hatsra, ezrt ezek a termkek rendkvl fontosak az emberi tpllkozsban.
A nagy fehrje- s az alacsony zsrtartalom klnsen alkalmass teszi ezeket a ksztmnyeket specilis,
magas fehrjetartalm termkek ellltsra. Klnsen ajnljk ezeket a termkeket fogykrs
lelmiszerekbe, hiperlipoproteinmiban szenvedknek s azoknak a pcienseknek, akik mj- s epehlyagproblmkkal, illetve cukorbetegsgben szenvednek. Az ilyen adalkanyagok hasznlatt ezenkvl javasoljk
csecsemtpszerekbe, sportemberek, gyermekek s idsebbek lelmiszereibe, akik esetben kvnalom a
magas fehrjetartalom. Emlkeztetni kell arra is, hogy a savfehrje jelentsen emeli a zldsgflk s
gabonamagvak (bza, kukorica, rizs stb.) fehrjje biolgiai rtkt. A nvekeds a tejfehrjhez viszonytva
sokkal jelentsebb. Savfehrje-koncentrtum adagolsval mintegy 6%-kal meg lehet nvelni pl. a kenyr
fehrjetartalmt. A savfehrje kiegsztssel kszlt makarnifehrje PER-rtke nagyobb, mint a tejfehrj,
s a savfehrje kiegszts nveli a sovny tejpor biolgiai rtkt is. A savfehrje-koncentrtum funkcionlis
tulajdonsgai lehetv teszik felhasznlst a tsztaflknl a tojsfehrje helyett. A savfehrje zldsgflk
biolgiai rtkt nvel hatsa klnsen a fejld orszgokban fontos, ahol (pl. Mexikban) a tortilla PERrtkt majdnem dupljra sikerlt nvelni savfehrje hozzadsval.
Az ultraszrs utn visszamarad mellktermk, a szrlet (permet) fknt laktzt, svnyi- s NPN-anyagokat
tartalmaz. Az elhelyezsi gondok megoldsra s a felhasznlsra szba jhet az llatokkal val feletets vagy
az alkoholtartalm italok s alkoholmentes dtitalok ellltsa. Egy msik felhasznlsi md a laktz
hidrolzist kvet szirup ellltsa, amely a kt hidrolzistermk, a glkz s a galaktz miatt rendkvl des.
Ezt a termket jgkrmek, cukrszstemnyek s cskkentett energiatartalm dessgek ellltsra
hasznljk. A permet hidrolzise utn kapott szirup sszettele: 72% szrazanyagban 12% laktz, 27%
glkz, 22% galaktz, 3% fehrje s 6% hamu. A tejpor laktztartalmt szintn hidrolizlni lehet, de ilyen
tejporban a hasznosthat lizintartalom a reaktv hidrolzistermkek miatt nagyon gyorsan cskken.

A srtett s portott tejtermkek specilis mveletei

A tej hkezelse. A tej hkezelsre vonatkoz ltalnos elrsokon tl a kvetkez specilis kvetelmnyeket
kell figyelembe venni.
A srtett tejtermkek kazeinstabilitsnak fenntartsa cljbl hkezels eltt a tejhez meghatrozott
mennyisgben stabilizl skat, skeverkeket lehet adagolni, amelyek Na- s K-hidrogn-karbont, CaCl 2,
Na- s K-citrtok, Na- s K-ortofoszftok, Na- s K-polifoszftok.
A sovny tejpor funkcionlis tulajdonsgai dnten a tej hkezelsvel, a hkezels hatsra bekvetkez
savfehrje-denaturcival alakthatk ki. A hkezelssel befolysolhat pl. a tejpor (rekombinlt tej) olts s
savas alvadsi kpessge, emulgl s vzkt kapacitsa, hstabilitsa, viszkozitsa, z- s
aromaanyagainak mennyisge. Ezek kialaktsban nem hagyhatk figyelmen kvl a tejpor teljes gyrtsi
folyamatban alkalmazott hkezelsek sszestett hatsai, de dnt szerepe az elmelegts folyamn
alkalmazott hkezelsnek van. A hkezelsek sszestett hatst kzvetett mdon, a nem denaturldott
(natv) savfehrjk mennyisgvel fejezzk ki. A gyrts alatti hterhels nagy volt, ha a tejporban a nem
denaturlt savfehrjk mennyisge kicsi, a hkezels kmletes volt, ha a nem denaturlt savfehrjk
mennyisge nagy. A nem denaturlt savfehrjk mennyisge klnbz mdszerekkel hatrozhat meg.
ltalnos az ADPI-mdszer szerinti n. savfehrje-nitrogn (WPN)- index vizsglat s hosztlyozsi
rendszer alkalmazsa. A WPN-index az 1 g tejporban tallhat nem denaturlt savfehrjk mennyisge

nitrogn mg-ban van kifejezve. Az ADPI- hosztlyozs szerint a tejport hrom kategriba soroljk, amelyet a
6. tblzatban mutatunk be.

A sovny tejpor
tpusai hkezeltsg szerint

savfehrje-nitrogn-tartalma,
mg/g tejpor

Ersen hkezelt (High Heat)

max. 1,5
Kzepesen hkezelt (Mdium Heat) 1,51-5,99
Kmletesen hkezelt (Low Heat) min. 6,0
6. tblzat A sovny tejpor hkezeltsg szerinti osztlyozsa az ADPI szerint *
* ADPI -American Dairy Product Institute, Bulletin 916
A savfehrje-frakcik mennyisgnek s arnyainak vltozst vizsglva megllaptottk, hogy a hterhels
fokozdsval a hrzkeny immunglobulinok, ezt kveten a -laktoglobulin, majd az a-laktalbumin
mennyisge, ill. arnya cskken az sszes savfehrjn bell.
Megllaptottk, hogy azonos hterhels esetn is lehet klnbz a tejpor WPN-index rtke, mert a tejben a
savfehrjk mennyisge a fajttl, a genetikai jellemzktl, az vszaktl fggen is vltozik. A savfehrjk
sszes mennyisge a tejben 12-16 mgN/g zsrmentes szrazanyag-tartomnyban van. A kmletesen hkezelt
tejpor ellltshoz az elmelegts folyamn legfeljebb a HTST-pasztrzssel egyenrtk, az ersen
hkezelt tejpor esetben legalbb 90 C hmrskleten 30 perc hntartssal vgzett hkezelssel egyenrtk
hterhels alkalmazhat. A kmletesen hkezelt tejport instantizlshoz, fogyaszti tej (rekombinlt tej),
fermentlt tejtermkek, tr s sajt gyrtshoz hasznljk. A kzepesen hkezelt tejpor rekombinlt srtett s
cukrozott srtett tej gyrtsra, gyermektpszerek ellltsra s takarmnyozsi clokra alkalmas. Az
ersen hkezelt tejport a stipar, a hsipar s az desipar ignyli.
Teljes tejport kmletes hkezelssel ltalban nem gyrtanak, mert a hterhels nem elegend a lipz enzim
inaktivlshoz, valamint az antioxidns hats vegyletek kialaktshoz, a tej hkezelsnek paramtereit
2,5-3,5 kztti WPN-indexnek megfelel hterhelssel clszer megvlasztani.

Srts
rtsnek a tej vztartalmnak hkzls hatsra trtn rszleges elprologtatst nevezzk. A
fehrjekoncentrci nvekedsvel sszefgg hrzkenysg miatt
72-45C hmrsklet-tartomnyban srtnk. A srts eszkze a vkuumbesrt berendezs, folyamata
eljrstechnikailag hrom fzisban megy vgbe, amelyek
a vz elprologtatsa a teltettsgnek megfelel koncentrciig,
a srtmny elvlasztsa a prktl s
a prk kondenzlsa.
A srt olyan vkuumgz-fts hcserl, amelynek a fttt oldaln a ftgz kondenzldik, a
termkoldalon a tej filmszer rtegben ramlik s belle a nyomsnak megfelel hmrskleten vz prolog el.
A tej besrtsre ltalnosan elterjedt a tbbfokozat esram vkuumbesrt berendezs, amelynek
mkdsi elvt a 7. bra szemllteti.

7. bra Hromfokozat vkuumbeprl berendezs vzlata.

(A) Tej; (B) Tejsrtmny; (C) Gz; (D) Pra; (E) Kondenzvz; (F) Htvz. (1) szs eltttartly; (2)
Elmelegt; (3) Hkezel berendezs hntartval; (4) Beprl I., II., III. fokozat; (5) Folyadkeloszt; (6)
Ftcs; (7) Pralevlaszt; (8) Kondenztor; (9) Gzsugr-pra kompresszor; (10) Gzsugrvkuumszivatty; (11) Httorony.
Az eltttartlybl a tejet szivattyval mennyisgi szablyozszelepen keresztl a kondenztor kpenyben
elhelyezett els spirlcsves elmelegtbe vezetik, ahol a tej az utols fokozatbl a kondenztorba vezetett
prk hatsra flmelegszik.
A hideg tej rszt vesz a prk kondenzlsban. Az els elmelegtbl a tej a msodik, majd a harmadik
elmelegtbe jut, amelyeket az elz fokozatok prival ftenek. A tej elmelegtse az els fokozat
ftkpenyben fejezdik be, amelyet gzsugrpra-kompresszorral (TVR) a ftkpenybe vezetett gz-pra
keverkkel ftenek. Az elmelegts vgs hmrsklete ltalban 68-72 C. A tejet kis hfoklpcskkel,
kedvez hatsfokkal a tejbl, ill. a srtmnybl felszabadul prkkal melegtik el.
A tej az elmelegtbl a hkezelberendezsbe kerl, ahol 95 C hmrskletig gzsugr-pra
kompresszorral, efelett ltalban kzvetlen gzbevezetssel tartjk fenn az elrt hmrskletet.
A hkezelberendezsbl a tejet hntartba vezetik. A hkezels hmrsklett s idejt a tejpor felhasznlsi
cljtl fggen vlasztjk meg.
Ezutn a tej a vkuumbeprl els fokozatnak a folyadkelosztjra kerl.
A folyadkeloszt segti el a tej film kialaktst az ejtcsvek bels felletn.
A tejet, ill. a tej srtmnyt a fokozatra jellemz pratri hmrskletnl nagyobb hmrskleten vezetik be,
ezrt a vzpra a belps pillanatban expandl, a felszabadul pra ramlsa elsegti a csvekben a tej film
kialaktst s ramlsnak fenntartst. A fokozatok szmnak nvekv sorrendjben az egy-egy fttestbe
beptett csszm (fellet) cskken.

Homognezs
A srtett tej s a tejpor gyrtstechnolgikban alkalmazott homognezsek clja:
a felflzds s a zsrkivls megakadlyozsa a trols alatt,
a srtett tej kvfehrt" hatsnak javtsa,
a fehrje hstabilitsnak javtsa, a csapadkkpzds megelzse a felhasznls sorn,
valamint a zsremulzi diszperzitsfoknak s stabilitsnak nvelsvel a tejpor szabad zsrtartalmnak
cskkentse.
A steril srtett tejet az els fokozatban 200 bar, a msodik fokozatban 50 bar nyomssal homognezik. A
homognezst ktszer, a srts utn s az UHT-hkezels alatt is clszer elvgezni.
A teljes tejpor gyrtshoz ktfokozat homognezst kell alkalmazni, ltalban
50-70/20 bar nyomssal, amelynek hatsra rdemben nem vltozik a srtmny viszkozitsa. A tejpor szabad

zsrtartalma kisebb legyen, mint 1,3%, ill. kisebb, mint az sszes zsr 5%-a.
Tejcukor kristlyostsa. A tlteltett tejcukoroldatbl 93,5 C alatt -laktz monohidrt, felette -laktz
kristlyosodik ki. Szrtskor a nem kristlyostott tejcukorbl vegszer amorf laktz keletkezik. A kristlyos
tejcukor stabil, nem higroszkpos, nem tapad, az amorf tejcukor higroszkpos s termoplasztikus.
A termkek minsge, fizikai llapota miatt fontos a kristlyok mrete s a kristlyos: amorf tejcukor arnya,
amelyek irnytott kristlyostssal alakthatk ki. A 8. bra a tejcukor oldhatsgt szemllteti a hmrsklet
fggvnyben.

8. bra sszefggs a tejcukor oldhatsga s hmrsklete kztt.

(A) Metastabil tartomny; (B) Instabil tartomny. (1) Kezdeti oldhatsg; (2) Vgs oldhatsg; (3)
Szuperoldhatsg; (4) Erteljes kristlyosods.
Az brn a kezdeti oldhatsg az - s - laktz egyenslyi koncentrcijt, a vgs oldhatsg az adott
hmrsklethez tartoz teltettsgi llapotot, a tlteltettsg a lehetsges legnagyobb koncentrcit jelenti. A
koncentrci s a hmrsklet fggvnyben a kristlykpzds szempontjbl teltetlen, metastabil s instabil
tartomnyokat klnbztetnk meg. A teltetlen tartomnyban nincs kristlykpzds, az instabil tartomnyban
spontn kristlykpzds s intenzv kristlynvekeds egyarnt bekvetkezik. A metastabil tartomnyban a
hmrsklet programozott szablyozsval irnythat a tejcukor kristlyostsi folyamata. A kristlykpzds a
tlteltett oldatbl mechanikai hatsokra vagy az oldat kristlymaggal val beoltsra kvetkezik be. A kristlyok
mennyisge s mrete a kristlymagokkal val beoltssal, a hmrsklet vltoztatsval s az oldat
keversvel szablyozhat.
Porlasztva szrts. Porlasztva szrtsnak nevezzk azt a folyamatot, amikor porlasztssal megnvelt fellet
srtmnybl a vizet forr lgramban prologtatjuk el. A mvelet jellegzetessge, hogy a vzelvons
cseppfolys halmazllapot anyagbl kezddik, majd fokozatosan koncentrld, szilrd halmazllapot
szemcsk szrtsval fejezdik be.
A szrtsi folyamat - eljrstechnikailag - ngy fzisban zajlik le, amelyek
a szrtand anyag porlasztsa, cseppkpzs, permetkpzs,
a cseppkd keverse a szrtlevegvel,
a cseppek szrtsa s
a szrtott por levlasztsa a szrtlevegbl.
A porlasztva szrt berendezs fontosabb szerkezeti rszeit s mkdsi elvt a 9. brn szemlltetjk.

9. bra A porlasztva szrts vzlata.

(A) Tejsrtmny; (B) Szrtleveg; (C) Tejpor; (D) Kilp leveg. (1) Eltttartly; (2) Tpllszivatty; (3)
Rotcis trcss porlaszt; (4) Lgszr; (5) Ventiltor; (6) Lghevt; (7) Szrtkamra; (8) Ciklon; (9)
Forgzsilip; (10) Pneumatikus szlltcsatorna;(11) Zskolciklon; (12) Forgszita.
A porlasztshoz a tej srtmnyt szivattyval nagy kerleti sebessggel (100-200 m/s) forg trcsba vezetik. A
srtmny a trcsban kialaktott csatornkban-furatokban a centrifuglis er hatsra felgyorsul, folyadkfilm
alakul ki, amely a trcsa elhagysa utn a fellp erhatsok kvetkeztben cseppekre bomlik. A porlaszts
clja a szrtand anyag felletnek nagymrtk megnvelsvel - annak cseppekre bontsval - a megfelel
s kmletes szrtsi felttelek kialaktsa.
Az anyag szradsi krlmnyeinek legfontosabb meghatrozja a cseppmret. Az idelis permet homogn
mret s egymstl klnll cseppekbl ll.
A porlaszttrcsa adott kerleti sebessge mellett a cseppmret a srtmny viszkozitsnak s a trcsba
tpllt anyag mennyisgnek fggvnye. Az tlagos cseppmret a kerleti sebessg nvelsvel cskken, a
viszkozits nvelsvel n.
A tej srtmny viszkozitsa a szrazanyag-tartalommal s a fehrjetartalommal egyenes arnyban, a
hmrsklettel fordtott arnyban vltozik.
A porlaszts minsge befolysolja a szemcse s a porhalmaz srsgt, amely kihat a termk fizikai
tulajdonsgaira, felhasznlhatsgra. A szemcse srsge az sszettel (sovny tej, teljes tej) mellett a
vakulatrfogattl fgg. A vakulakpzds elsdleges oka a leveg bekeveredse a koncentrtumba s az
elporlasztott cseppekbe. A porlaszttrcsban a srtmny keveredik a krnyezetbl beszvott levegvel,
mikrohlyagos hab" kpzdik, a cseppekben lgzrvnyok, vakulk alakulnak ki. A porszemcsk
vakulatrfogata a porlaszttrcsa konstrukcijtl, a srtmny habzsi tulajdonsgaitl s a szrtsi
folyamat sebessgtl fgg.
A srtmny habzsi tulajdonsgait dnten a szrazanyag- s a fehrjetartalom, kisebb mrtkben a
srtmny hmrsklete befolysolja (10. bra).

10. bra sszefggs a srtett sovny tej szrazanyagtartalma, hmrsklete s habzsi tulajdonsgai
kztt.
(A) Szrazanyag 40%; (B) Szrazanyag 44%; (C) Szrazanyag 50%.
A porlaszts alatti levegbekevereds megakadlyozsa, cskkentse cljbl velt csatornkkal elltott
specilis porlaszttrcskat s n. gzzras" porlasztt fejlesztettek ki. A gzzras porlaszt mkdsnek
lnyege, hogy a leveg bekeveredst a porlaszttrcsba enyhe tlnyomssal bevezetett gzzrral
akadlyozzk meg.
A szrts sebessge a bezrt leveg htgulsval, a szrad csepp zsugorodsi lehetsgeivel
sszefggsben befolysolja a vakulatrfogatot, klnsen a szrts vgs fzisban.
A cseppek szradsa a szrtlevegvel keveredve kezddik. A vzelprolgs mrtke a porlasztva szrts
kezdetn rendkvl intenzv. A kisebb cseppek vztartalmuk kilencven szzalkt elvesztik a porlaszt 0,1 m-es
krzetben, a nagyobb cseppek a porlaszt ~1 m-es znjban. A szrads sebessge ezutn lelassul, a
maradk vztartalom eltvoltsa hosszabb idt s lnyegesen nagyobb fajlagos energiabevitelt ignyel. A
cseppek szradsnak szakaszait a 147. bra szemllteti.

Amint az az brn lthat, a cseppek szradsa lnyegben kt f szakaszra oszthat.

A szrads els szakaszban a prolgs a hmrsklet hatsra a csepp felletn kialakul teltett prafilmrl
megy vgbe. Ekkor a szrads sebessge konstans, a csepp felletnek hmrsklete megkzelti a szrt
leveg nedves hmrvel mrt hmrsklett. Az els szakasz mindaddig tart, ameddig a cseppek belsejbl a
fellet fel mozg vz diffzija fenntartja a csepp felletn a teltett prafilmet.
A szrads els szakaszt lland szradsi sebessg, felleti szradsnak nevezzk.
A szrads msodik szakaszban a szrads sebessge cskken, mert a fokozatosan nvekv szrazanyagtartalm felleti rtegben lassul a vz diffzija,
a diffzi mrtke mr nem elegend a felleti teltett prafilm fenntartshoz.
A kialakul kreg az amorf tejcukor szilrdulsa miatt korltozza a vzgz-diffzit, ami a csepp
hmrskletnek emelkedshez vezet. A csepp felletnek hmrsklete 10-15 C klnbsggel megkzelti
a szrtkamrbl kilp leveg hmrsklett. A szrads kritikus pontja - a kritikus nedvessgtartalom ltalban akkor jelentkezik, amikor a csepp vztartalma 30-10% kztt van. A tejfehrjk ebben a szakaszban
legrzkenyebbek a hhatsokra, a hdenaturldsra.
A szrts folyamata adott porlasztva szrt berendezsben a szrtleveg hmrskletvel szablyozhat. A
berendezs vzelprologtat kapacitsa, a termikus hatsfok, a szrtkamrba belp s a szrtkamrbl
kilp leveg hmrsklet-klnbsgvel egyenes arnyban vltozik. A belp leveg hmrskletnek fels
hatrt a tejpor minsge, a kilp leveg hmrsklett a por tervezett nedvessgtartalma hatrozza meg. A
por nedvessgtartalma a kilp szrt leveg hmrskletvel szablyozhat, azzal fordtott arnyban vltozik
(12. bra).

12. bra sszefggs a tejpor vztartalma s a kilp szrt leveg hmrsklete kztt. (A) Sovny tejpor;
(B) Teljes tejpor.
A megszradt por egy rsze - tmegnl fogva - a szrtkamra als rszn elklnl a szrtlevegtl s
gravitcis ton tvozik a szrtkamrbl. A szrtlevegvel tvoz finom port porlevlaszt ciklonokkal,
specilis szrbettekkel elltott porszrkkel vlasztjk le.
A porlevlaszt ciklon mkdsnek elve, hogy a leveg-por keverket a ciklonba tangencilisan vezetik be, a
fellp centrifuglis er hatsra a levegnl nehezebb porszemcsk a ciklon kerlete, fala irnyba
mozognak, lefkezdnek, majd a gravitci hatsra a ciklon kpos aljn sszegylnek. A por forgzsilipen
keresztl lp ki a ciklonbl. A szrtleveg a ventiltor szv hatsra a ciklon tetejn lev elszvnyls fel
ramlik s tvozik a berendezsbl. A ciklonok levlasztsi hatsfokt mretk (tmr), a leveg sebessge
(nyomsklnbsg) hatrozza meg, a porvesztesg a porszemcsk sszetteltl, mrettl, srsgtl
fggen vltozik.
A porszrk levlasztsi hatsfoka a ciklonokhoz viszonytva kedvezbb, jellemzen 50 mg/Nm3 alatt van.
A szrtlevegbl levlasztott tejpor hmrsklete 60-80 C, amelyet a trolsi hmrskletre kell cskkenteni.
A tejpor htsnek clja
a. tejporszemcsk felletn adszorbelt nagy pratartalm levegrteg lecserlse (a por tapadsnak,
csomsodsnak megelzse),
a tejzsr megszilrdtsa, annak dermedspontja al htsvel s
a kezdeti trolsi hmrsklet belltsa.
A teljes tejpor hmrsklete tartsan nem haladhatja meg a tejzsr olvadspontjt, mert a folykony tejzsr miatt
n a szabad zsrtartalom s romlanak a tejpor minsgi jellemzi. A sovny tejport 25-30 C-ra, a zsros tejport
20-25 C-ra kell hteni. A tejpor hthet a pneumatikus porszllt rendszerben, erre a clra kialaktott
porhtben vagy vibrofluidizerben. Erre ltalban akkor van szksg, ha a por zsrtartalma meghaladja a 35%ot.
A httt port megfelel lyukbsg szitaszvettel vgzett szitls utn tejporsilban troljk vagy kzvetlenl
csomagoljk.
A srtmnycseppek kt f szradsi szakasznak energiaignyt elemezve megllapthat, hogy a cskken
szradsi sebessg szakaszban a fajlagos energiafelhasznls tbbszrsre n, teht a porlasztva szrts
felttelei itt nem nevezhetk idelisnak. Ezt kszbli ki a kt- illetve tbbfzis szrts.
A szrts energiaignynek cskkentse s a tejpor minsgnek javtsa cljbl a szrts feltteleit gy
optimalizltk, hogy a srtmnycseppeket els lpsben csak addig szrtjk, ameddig a szrads sebessge

(s az azzal sszefgg prolgs ht hatsa) intenzv, a csepp hmrsklete a kritikus rtk alatt marad.
Ebben a szakaszban a tej alkotrszek hdegradcija mg nem kvetkezhet be. A por vztartalma mg 2-5%kal nagyobb, mint a vgs vztartalom, a kilp szrtleveg hmrsklete 15-25 C-kal kisebb. Ezzel
sszefggsben a tejpor minsgnek romlsa nlkl nvelhet a srtmny szrazanyag-tartalma (kevesebb
vzelprologtatsi igny) s a belp szrtleveg hmrsklete (jobb termikus hatsfok).
A szrts msodik fzist (utszrts) olyan krlmnyek kztt vgzik, amely energetikai szempontbl
kedvez s nincs minsgront hatsa. Az utszrts kis relatv pratartalm lgrammal fluidizlt
porrtegben megy vgbe. Ebben a fzisban szablyozhat a porszemcse szradsnak idtartama, a
vzelprolgs intenzitsa, gy a fajlagos energiaigny 30-50%-kal kisebb. A hosszabb szradsi id lehetv
teszi a porszemcsk lass zsugorodst, kevesebb lgzrvnyt tartalmaz, kompakt porszemcsk
keletkeznek. Ennek eredmnyeknt javul a por halmazsrsge, nedvesed s sllyed kpessge.
A kt- s hromfzis szrts fajlagos energiaignyt az egyfzis szrtsval sszehasonltva (azonos
belp szrtleveg hmrskletek esetn), az energiamegtakarts 20, ill. 30% lehet.
Instantizls. A tejpor jraoldsi tulajdonsgainak (rekonstitcis tulajdonsgok) javtst clz eljrst
instantizlsnak, a mechanikai beavatkozs nlkl gyorsan s tkletesen oldd tejport instant-tejpornak
nevezzk.
A sovny s a zsros tejpor akkor tekinthet instantnak, ha az IDF-mdszer szerint az jraoldds 10 s alatt
vgbemegy s diszpergld kpessge legalbb 95%.
Az jraoldsi folyamat, amelyen a tejpor s a vz rintkezsnek els pillanattl az oldat, vagy a stabil
szuszpenzi kialakulsnak pillanatig lejtszd fizikai reakcik rtendk, ngy rszfolyamatra oszthat fel,
amelyek
a tejpor nedvesedse,
a tejpor lesllyedse a vzben,
a tejpor diszpergldsa, vagyis a porszemcsk klnll rszecskk formjban val eloszlsa s
a tejporrszecskk jraolddsa.
Az jraoldsi folyamatot befolysol tnyezk ismeretben megllapthat, hogy a tejpor rekombincis
tulajdonsgait a kapillarits, a fajlagos trfogat s a rszecskenagysg nvelsvel, a fajlagos fellet
cskkentsvel, a szemcse srsgnek helyes megvlasztsval s kivl oldhatsggal javthatjuk,
nvelhetjk.
A kapillarits, a fajlagos trfogat s a rszecskenagysg nvelsnek, l. a fajlagos fellet cskkentsnek
mdja a por agglomerlsa. Ennek eredmnyeknt a kismret (20-80 m), primer tejporszemcsk
nagymret (300-500 m) porzus szekunder rszekk tapadnak ssze, agglomerldnak.
Az agglomerls egyik alapvet felttele a tejporszemcsk megfelel felleti adhzija. Ez a szemcse
felletnek nedvestsvel rhet el. A nedvessg hatsra a szemcsk fellete tapadss vlik, azok
egymssal rintkezve mechanikai hatsokra sszetapadnak, agglomerldnak. A primer szemcsk
hatrfelletei kztti vz oldott tejcukrot s svnyi anyagokat tartalmaz. Az agglomerlst kvet szrtskor a
megszrad tejcukor s svnyi anyagok a primer szemcsk kztt hidakat" alkotnak, amelyek szrads utn
az agglomertum primer rszecskit sszetartjk. Az agglomerlsi eljrstl fggen lazbb-tmrebb
szlfrtszer halmazok alakulnak ki.
Az agglomertum kapillaritsa nvelhet a hidrofb terletek felletaktv anyagokkal val kezelsvel. A j
minsg teljes tejpor szemcsinek felletn is 0,3-3,0% szabad zsr tallhat. Ez a mennyisg tbbszrse
annak a minimlis szabadzsrtartalomnak (0,03-0,05%), amely mr vztasztv teszi a felletet. Felletaktv
anyagknt az instant teljes tejpor gyrtshoz lecitint alkalmaznak, mert egyidejleg lipofil s hidrofil
tulajdonsg, nem lelmiszer-idegen s a tejnek is egyik alkotrsze.
Az instant tejpor ellltsnak teht alapvet mvelete az agglomerls. A tejipari gyakorlatban a folyamat
jellege szerint megklnbztetnk egylpcss s visszanedvestses agglomerlst, A kt mdszer kztti f
klnbsg az agglomerlshoz szksges nedvessgtartalom elrsnek s a porszemcsk tkztetsnek,
tmrtsnek mdjbl addik.
Egylpcss instantizlskor a porlasztva szrts s a por agglomerlsa egy munkafolyamatban megy vgbe,
az agglomerlshoz szksges nedvessgtartalmat a porlasztva szrts hmrskleti jellemzinek

megvlasztsval rik el.

Visszanedvestses instatizlskor a porlasztva szrtott tejport kln munkafolyamatban agglomerljk, az
agglomerlshoz szksges nedvessgtartalmat a primer porszemcsk jranedvestsvel (nedves leveg,
gz, vzpermet) alaktjk ki.
A tejporflk s a savpor. A nem megfelel oldhatsg elssorban a kazein dena-turldsnak a
kvetkezmnye. F oka az emelkedett savtartalm tej, a tej srtmny optimlisnl nagyobb szrazanyagtartalma s viszkozitsa, a homognezs paramtereinek helytelen megvlasztsa, a tejpor melegen
csomagolsa, optimlistl eltr vztartalma, a nagy trolsi hmrsklet.
gett szemcsk jelenlte a tejpor leggyakoribb minsghibja. A barna-fekete szn szemcsk a nem
megfelelen tiszttott vkuumbeprl hcserl felleteirl, a porlaszt trcsban kialakul lerakdsokbl, a
szrtkamra forr felleteire lerakdott, tlszradt, megbmult porrszecskkbl szrmaznak. Minstse a
por jraoldsa s szrkorongon val tszrse utn szabvnyostott tesztkorongokkal
(A, B, C, D) sszehasonltva trtnik.
A csomsods kzvetlen oka a nagy vztartalom vagy a trols alatti vzfelvtel. Elidzheti a por melegen
csomagolsa s a trolsi hmrsklet ingadozsa is.
A faggys z a zsr oxidcis romlsnak kvetkezmnye. Kialakulst elsegti a nehzfmsk (vas, rz)
katalizl hatsa, oxidlanyagok jelenlte, a nagy trolsi hmrsklet. Kialakulhat autooxidci
kvetkeztben is, ha a tejpor kevs termszetes eredet antioxidns anyagot (szabad SH-csoportok) tartalmaz.
Az avas zt a tejzsr hidrolzise miatt keletkez kellemetlen z szabad zsrsavak okozzk. Zsrbont enzimek rendszerint a hkezelssel nem inaktivlt baktriumos lipz -jelenlte okozza.
VAJ
A vaj zsrtartalmra a vztartalmbl lehet kvetkeztetni. A vaj maximlis megengedett vztartalma 16%,
zsrtartalma kb. 82%, a maradk 2%-ot pedig a fehrjk, a sznhidrtok s az svnyi anyagok teszik ki. A
szott vaj ntriumtartalma elrheti a 10 g/kg-ot is. A vzoldhat vitaminoknak csak kis rsze megy t a vajba, de
a zsroldhat vitaminok koncentrcija, klnsen az A-vitamin s a tokoferol, sokkal nagyobb, mint a tejben,
ezrt a vaj az egyik legfontosabb termszetes A-vitamin-forrsnak tekinthet. A tokoferol a vajban csak formban fordul el. A nyron kszlt vaj tbb A- s E-vitamint tartalmaz, mint a tli. Az -tokoferol rendkvl
hatsos antioxidns, amely megvdi az A-vitamint s a karotint az oxidcitl, ezrt 0,010,02% tokoferol
hozzadst javasoljk a hossz ideig trolt vajhoz, s ugyancsak szoks aszkorbinsavat adni a vajhoz
antioxidnsknt.
Klnsen tlen, amikor a karotintartalma rendkvl alacsony, sznezanyagot is adnak a vajhoz, amely lehet karotin vagy valamilyen ms nvnyi sznezk.
A hossz ideig vgzett llatksrletekkel bizonytottk, hogy ms adalkok kros hatssal is jrhatnak, a karotin koncentrcijnak nvelse viszont nveli a vajnak az A-vitamin-rtkt.
A tejszn rlelse sorn sok olyan vegylet keletkezik, amelyek hozzjrulnak a vajra jellemz aromhoz. A
starterkultra kt legfontosabb komponense, a S. lactis s a S. cremoris, a laktzt tejsavv alaktja t, ezzel
prhuzamosan kis mennyisgben szn-dioxidot, alkoholt s ecetsavat is termel. Azonban azok a szervezetek,
amelyek igazn felelsek a vaj aromaanyagainak kialakulsrt, a S. diacetilactis s aLeuconostoc
citrovorum. Ezek fknt a citromsavat, kisebb mrtkben pedig a laktzt alaktjk t aromaanyagokk, amelyek
kzl a legfontosabb az acetoin s a diacetil. Kisebb mennyisgben mg acetaldehidet, acetont s etil-alkoholt
is termelnek.
Az rlelsi szakasz folyamn termeld diacetilnek kb. 40%-a, az acetoinnek 10%-a tallhat meg a vajban,
mert ezen anyagok nagyobb rsze tmegy az rba, illetve a mosvzbe. A vaj diacetil-tartalma 0,23,9 mg/kg
kztt vltozik, amelybl legalbb 1 mg/kg szksges a j vajaroma kialaktshoz. A diacetil rzkelsi
kszbe kb. 0,055 mg/kg. A vaj tbb acetoint tartalmaz, mint diacetilt, amelynek koncentrcija elrheti a 35
mg/kg-t is. A vaj aromaanyagainak kialakulshoz mg az albbi vegyletek is hozzjrulnak: aldehidek,

ketonok, laktonok, alkoholok, szterek, dimetil-szulfid s szmos szabad zsrsav. A szabad laktonok
koncentrcija a vajban 1050 mg/kg kztt van, s koncentrcijuk a trols sorn folyamatosan n.
A laktonok f sszetevje a delta-deka-laktontl a hexa-deka-laktonig terjed. A tejszn hkezelse sorn a
vajksztst megelzen szmos szabad szulfhidrilcsoport keletkezik, amely a frissen ksztett vajnak ftt zt
klcsnz, ez az z azonban nhny napon bell eltnik. A szabad SH-csoportok antioxidnsknt viselkednek.
A vaj tpllrtkrl ugyanazokat lehet elmondani, mint amit a tejzsr rtkelse sorn mr emltettnk.

Forrs:
[1] Tejgazdasgtan tanknyv: (szerkesztette Dr Szakly Sndor) 10.10. fejezet.Novk rpd - tudomnyos
fosztlyvezet Magyar Tejgazdasgi intzet, Mosonmagyarvr.