Carne Casher

A carne Casher singular em todos os aspectos, desde o tipo de animais

que so permitidos at a maneira como so abatidos e preparados para o
consumo. Os alimentos base de carne so cozidos, manuseados e
ingeridos separadamente dos alimentos base de laticnios. Alm disso,
exigido um perodo de espera de seis horas aps comer todos os tipos de
carnes e aves antes que qualquer laticnio possa ser ingerido.
Somente os animais que ruminam e possuem cascos fendidos (os dois sinais
mencionados na Tor) so Casher. Vacas, carneiros e cabras servem como
exemplos. Um animal que tenha apenas um dos dois sinais no Casher.
Uma vez que as leis da Tor so exatas, tendo sido projetadas pelo prprio
Criador, com certeza h um motivo por que estes dois sinais foram
escolhidos.
Curiosamente, a Tor enumera apenas quatro animais que ruminam ou
possuem os cascos fendidos, mas no atendem a ambos os requisitos: o
porco, o coelho, o camelo e a lebre. Apesar do grande progresso no
conhecimento cientfico e da explorao dos mais remotos recantos do
mundo pelo homem, nenhuma outra criatura com apenas um destes sinais
foi descoberta.
Uma dimenso espiritual
Nossos sbios comentaram sobre a relao entre o tipo de alimento que
comemos e o estado de nosso refinamento espiritual. Isto particularmente
verdadeiro a respeito da carne; o cuidado com que devemos encarar o
consumo de substncias de origem animal se reflete nas diversas leis que
se relacionam com a carne, mesmo de animais Casher.
A carne no proibida; seu consumo permitido desde os dias de Noach
(aps o Dilvio), mas com certas limitaes. As leis dietticas e a proibio
da crueldade contra os animais nos impedem de com-la sem uma reflexo
prvia e uma preparao adequada. Uma das Sete Leis de Noach, que a
Tor determina para toda a humanidade, a proibio de comer a carne de
um animal vivo. De acordo com a misso judaica de ser "uma nao de
sacerdotes e um povo sagrado," a Tor confia a ns um conjunto de leis
ainda mais rigorosas com relao a comer carne.
Nossa adeso s leis da Cashrut no depende de nosso entendimento
intelectual, mas de nosso desejo de cumprir os mandamentos de D'us. No
obstante, de acordo com o Rambam (Maimnides) "...cabe aos homens
meditarem sobre as leis de nossa sagrada Tor e conhecerem seu
significado mais profundo tanto quanto lhes for possvel.'
De acordo com isto, nossos sbios extraram concluses sobre os tipos de
animais que podemos comer, e aqueles que somos proibidos de comer. Os
animais permitidos so, em princpio domesticados e herbvoros, enquanto
somos proibidos de comer animais selvagens e aves de rapina, para que
no incorporemos sua natureza feroz e violenta a ns mesmos. A carne dos
animais proibidos, de acordo com o misticismo judaico, "embota o corao"
ou bloqueia sua sensibilidade aos assuntos espirituais.
No que concerne aos animais permitidos, temos mais uma restrio quanto

a comer o sangue do animal.

"No comereis sangue, seja de ave ou quadrpede." (Vayicr VII:26).
Nossa linguagem reflete a associao do sangue com as paixes e instintos
animais, como nas expresses "de sangue quente " ou 'fazer o sangue
ferver'.
Nachmnides, no comentrio da Tor, explica que o alimento ingerido afeta
nossa alma e que, uma vez que a carne de um animal absorve suas
caractersticas, devemos ter cuidado sobre qual tipo e que parte do animal
iremos comer e far parte de ns. Outra explicao que, uma vez que o
homem a nica criatura de D'us que reconheceu seu Criador, foi-lhe
permitido comer a carne de outra criatura; mas considerado brbaro
comer sangue, pois este equivale prpria vida da criatura, pois est ligado
sua alma.
As leis sobre carne e aves Casher
A categoria "carne" inclui a prpria carne, as aves e os subprodutos, tais
como ossos, sopas e molhos. Qualquer alimento feito de carne ou aves ou
de produtos de carne e aves, considerado como sendo de carne (fleishig
ou Bessar). At mesmo uma pequena quantidade de carne em um alimento
torna-o Bessar. Todas as carnes, aves e componentes da carne em qualquer
produto, inclusive itens tais como plulas hepticas, devem estar de acordo
com os seguintes requisitos para serem considerados Casher:
A carne deve ser de um animal que rumina e possui cascos fendidos.
Vacas, carneiros e cabras so Casher.
. As aves Casher so identificadas por uma tradio transmitida de gerao
para gerao e universalmente aceita. A Tor especifica as aves que so
proibidas, incluindo todas as aves de rapina ou que se alimentam de
carnia. Entre as aves Casher esto includas as espcies domsticas de
frangos, patos, gansos e perus 0 animal ou ave deve ser abatido e
examinado de acordo com as normas alimentares da Tor por um Shochet,
uma pessoa temente a D'us e perito altamente treinado no abate Casher.
As pores permissveis do animal e da ave devem ser adequadamente
preparadas antes do cozimento. Todos os utenslios devem ser Casher.
As leis da Cashrut no so apenas uma disciplina externa; elas visam refinar
a personalidade e intensificar a receptividade espiritual. A Tor baseada
na conexo entre o corpo e o esprito. O corpo no deve ser desprezado ou
menosprezado, mas deve ser usado como veculo a servio de D'us. As leis
fsicas detalhadas acerca da carne Casher esto, assim, diretamente
relacionadas aos mais elevados conceitos espirituais.
Leis do Abate
Os requisitos para a preparao da carne Casher
As leis de cashrut devem ser permanentemente estudadas e as seguintes
condutas devem ser cuidadosamente observadas:

Shechit - o abate ritual de um animal Casher; um processo regido a cada

passo por uma srie de leis complexas. E executada por um Shochet, um

homem temente a D'us e observante da Tor, que possui um alto grau de

destreza nas leis e prticas da Shechit. Sua rapidez e preciso, juntamente
com uma lmina perfeitamente lisa - a qual exigida pela Lei Judaica protegem o animal, tanto quanto possvel, da dor e do sofrimento.
Bedic - a inspeo dos rgos internos, procura de doenas ou
ferimentos potencialmente fatais, que desqualificariam o animal. A maior
parte das anomalias que torna um animal no- Casher no so aceitas como
tal perante a lei norte-americana, e quando um inspetor do governo
condena um rgo, quase sempre apenas aquela parte. Entretanto,
segundo a Lei Judaica, certas molstias ou imperfeies em qualquer parte
do corpo tornam o animal inteiro imprprio para o consumo.
Nicur - implica na remoo de certas veias e sebos proibidos da carne. So
extremamente predominantes nas partes traseiras e, devido
complexidade envolvida em sua remoo, estas partes do animal no so,
em geral, vendidas como Casher.
Meicha - tambm conhecida como "casherizao' a imerso e o
salgamento da carne depois que todas as veias e gorduras proibidas foram
retiradas. o processo de casherizao consiste dos seguintes passos:
lavagem, imerso (trinta minutos na gua), salgamento (uma hora no sal) e
tripla lavagem. A carne salgada dentro do perodo de 72 horas aps o
abate. o fgado no casherizado da maneira habitual, porm grelhado
separadamente em fogo exposto. Ambos os processos servem para remover
os ltimos traos de sangue da carne. Todo este processo normalmente j
feito pelos prprios aougues casher.

IMPORTANTE: Sobre qualquer dvida, maiores detalhes e estudo de leis da

cashrut que so muito mais abrangentes que este artigo, um rabino
ortodoxo deve ser sempre consultado.
Isto tambm vlido no caso em que uma pessoa precise casherizar a
carne, ou para aqueles que precisam seguir uma dieta isenta de sal sobre
como proceder.
Cortes de carne mais comuns da parte permitida do animal Casher

Pescoo - a continuao do peito. As fibras so bem irrigadas de gordura.

Serve para pratos que exijam bons molhos e d timos resultados em
ensopados, cozidos, picadinhos e carne de panela.
Acem - o maior pedao do dianteiro. Quando tirado de um animal novo
pode ser utilizado em bifes. A carne macia, bem marmorizada, o que
possibilita um cozimento longo sem ressecamento. usado para ensopados,
picadinhos, bife de panela e carnes de panela recheadas e com molho.
Peito - por sua espessura, largura e formato a melhor pea do dianteiro
para se preparar carne recheada enrolada. A gordura superficial evita seu
ressecamento durante o cozimento, prestando bom a cozidos. Pode ser
formado de msculos e fibras mais duras. Usa- se ainda para sopas.
Brao (Pa ou Paleta) - mais musculoso que o acm, tem gorduras e

nervos suficientes para assegurar-lhes o sabor. Divide-se em 3 partes: miolo

do brao, parte central e o peixinho. Sendo uma pea saborosa no muito
macia, apropriada para moer, ensopar e fazer molhos.
Capa de Fil - de textura desigual coberta por uma espessa camada de
gordura e de carne. identificada por uma grossa cartilagem que divide a
pea. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais longos, para
ensopados e picadinhos.
Msculos - pea saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados,
carnes do panela. sopas. o msculo com osso e tutano na parte interior
chama-se ossobuco. As leis do abate do animal praticada por um shochet,
um homem temente a D'us e observante da Tor, que passa anos de sua
vida exercitando e estudando as leis.
Aves Casher
As leis referentes aos processos de abate e casherizao de frangos e
outras aves so praticamente idnticas s que se aplicam carne. Um
cuidado especial tomado ao salgar os frangos, para assegurar que seu
interior esteja bem limpo e que o sal tenha chegado bem ao fundo de todas
as cavidades da galinha e entre as salincias.
Frangos inteiros, mesmo se casherizados, so muitas vezes vendidos com
um saquinho de midos e outro com fgados dentro da cavidade do corpo. o
saquinho com o fgado tem que ser removido antes do cozimento, pois o
contato com o fgado cru pode tomar a galinha Taref. Se a galinha for imersa
em gua quente ou cozida sem a remoo do fgado, um rabino ortodoxo
dever ser consultado.
Muito embora os frangos Casher sejam cuidadosamente verificados pelas
pessoas que os processam para assegurar que a ave esteja livre de doenas
ou de ferimentos graves, ocasionalmente podem ocorrer descuidos. Se for
notado um osso quebrado ou deslocado, sangue, pus ou uma descolorao
em volta da extremidade da coxa ou ao redor de uma ferida, um rabino
ortodoxo dever ser consultado. Estes problemas podem tornar todo o
frango no- Casher.
Ao comprar uma galinha pr-embalada, esta dever possuir um selo de
Cashrut confivel.
Casherizao do fgado
O fgado tem sangue demais para ser removido somente pelo salgamento.
Por isso deve ser salpicado com sal grosso e grelhado no fogo. Os pedaos
de fgado no devem ser muito grossos para que o calor penetre. A grelha
deve ser casherizada no fogo antes de ser reutilizada. Consulte um rabino
ortodoxo sobre os detalhes deste procedimento.

ALIMENTAO KASHER UM CONHECIMENTO

DA CULTURA JUDAICA

1 Vote

Alessandro Trevisan Monteiro

RESUMO
O povo Judeu, em vrios sculos de existncia, procura atravs de sua alimentao,
equilibrar o corpo, a mente e a alma. Este trabalho teve por objetivo, diagnosticar
os hbitos alimentares dessa cultura, bem como a interferncia religiosa em sua
alimentao, enfatizando o consumo alimentar. Foi utilizada metodologia descritiva
exploratria, com anlise e interpretao dos dados, em uma amostra de 55
indivduos. Quarenta e sete por cento dos entrevistados seguem as Leis da Kashrut,
e 53% no seguem. Dos que no seguem as leis 52% deve-se ao alto custo, no
atendendo suas necessidades econmicas, 21% por ser de difcil utilizao e 27%
questionam a sua prtica. Quanto aos indivduos que seguem as leis 38% tem
prevalncia de hipertenso, 23% de cardiopatias, 30% de hiperglicemia e 9% de
outras doenas, enquanto 17% no-kasher tem hipertenso, 37% sofrem de
cardiopatias, 21% de hiperglicemia e 25% de outras doenas. O consumo de
carboidratos na alimentao Kasher em mdia de 265,5g (59%), 81g (18%) de
protenas e 46g (23%) de lipdios. Quanto aos minerais presentes na alimentao
Kasher, destacam-se o zinco (15mg), ferro (7,8mg), iodo (154mg), magnsio
(322mg), clcio (1000mg), fsforo (0,87g), selnio (65mg), sdio (5,7g) e potssio
(3,98g).

INTRODUO
H mais de 2500 anos foi criado para os judeus o cdigo rabnico-sacerdotal de leis
e regulamentos dietticos. As leis dietticas, revelaram em toda a sua histria a
preocupao excessiva por parte dos judeus, na escala de valores religiosos. A
Kashrut representa, no mnimo, uma regresso prtica primitiva do totemismo,
com seus animais limpos e impuros; na melhor das hipteses, dizem eles, essa
observncia ritualstica deveria ser de menor importncia no contexto dos valores
religiosos srios.
Desde a criao do mundo, do homem, da mulher a confiana em ambos
depositada pelo Criador, logo definiu-se qual deveria ser o padro de conduta para
merecer o recebimento das bnos Divinas: um compromisso estabelecido, uma
palavra dada sempre deve ser mantida. Essas idias esto descritas na Tor (nome
dado Lei Mosaica e ao Pentateuco), a qual segue incontveis exemplos, definindo
uma viso de qual caminho seguir e de como agir durante todos os anos da vida: os
judeus devem ser o espelho de Deus aos olhos do mundo.
O judasmo regido por regras de moral e tica bem amplas e definidas,
transmitidas atravs da Tor, e que abrangem todas as reas da vida. Para um
judeu ser religioso, ele precisa antes de mais nada ser tico, ou seja, aquele que
pratica atos justos e bons. Essa a marca que deve reger o comportamento de
qualquer judeu em todos os campos, tanto nos relacionamentos interpessoais, com
outros seres humanos, quanto em relao a Deus.

Um judeu sem tica no considerado observante nem religioso, e apesar de

cumprir cuidadosamente as leis do Judasmo entre o homem e Deus, enquanto
permanecer no-tico, tambm no chegar a entender que o Criador rejeita a
observncia de leis entre o indivduo e Deus por aqueles que agem de forma imoral.
Aquele que observante das leis entre o indivduo e Deus, dedica cuidado especial
s regras que regem a Kashrut, alimentao judaica, ou a suas preces. Por exemplo,
deve dedicar a mesma ateno e ser minucioso ao tratar com educao e respeito
seu prximo. A observncia das leis entre pessoa-a-pessoa amar ao prximo como
a si mesmo, uma mitsv de tanto peso que deve ser levada prtica em todos os
atos que interlaam os relacionamentos humanos.
O termo hebraico Halach, Cdigo das Leis Judaicas, significa caminho. A Halach
fornece todos os instrumentos necessrios para se chegar a um determinado lugar,
que deve ser o da santidade, moralidade e tica. As Leis da tica e conduta do povo
judeu o meio, mas depende exclusivamente de cada um para us-lo da maneira
certa para realmente tornar-se exemplos vivos da Tor, judeus verdadeiros, por
dentro e por fora.
As leis dietticas judaicas prescrevem uma dieta no apenas para o corpo mas
tambm para a alma, e so destinadas mais ao bem estar espiritual do que ao
fsico. Isso justifica a atitude judaica de respeitar os Mandamentos Divinos,
submetendo-se vontade de Deus e disciplina de sua f, sem levar em
considerao o prazer.
O Nutricionista , hoje, membro de extrema importncia na equipe
multiprofissional, atuando ativamente nas diversas aes de sade. A boa
alimentao sempre foi considerada, mesmo que empiricamente, em tempos muito
antigos, fator determinante para a boa sade. Hoje em dia isso fato e a atuao
do nutricionista torna-se fundamental.
Ao elaborar um plano alimentar, o Nutricionista precisa conhecer a cultura e os
hbitos alimentares, no se preocupa no apenas em recuperar ou manter o estado
nutricional adequado. A educao nutricional objetiva tambm a aquisio de
hbitos alimentares mais saudveis, que contribuam para a melhoria da qualidade
de vida.
Essa pesquisa teve por objetivo, discutir sobre a interferncia dos valores religiosos
nas leis dietticas judaicas, verificar a incidncia de judeus que seguem a
alimentao Kasher, conhecer as principais patologias que acometem a populao
judaica em conseqncia do consumo Kasher e identificar a composio de macro
nutrientes e minerais na alimentao Kasher.

REVISO BIBLIOGRFICA
Histrico
Por perseguies polticas e guerras, os judeus imigraram de vrios lugares para o
Brasil. Os primeiros imigrantes chegados ao Brasil, de origem judaica, durante o
sculo XVI, vieram da Pennsula Ibrica, direto de Portugal. Durante as primeiras
dcadas do sculo XX, vindos da Bessarbia, os judeus comearam a se estabelecer
no Rio Grande do Sul, sendo, finalmente, Porto Alegre a principal cidade escolhida
(EIZIRIK, 1984).
Em Porto Alegre a comunidade judaica era formada por ex-colonos da Jewish
Colonization Association (JCA) que haviam, em 1903, dado incio colonizao
agrcola judaica no Rio Grande do Sul, formando o primeiro ncleo com o nome de
Philipson (a primeira sinagoga do Estado), na regio de Pinhal, distrito de Santa

Maria/RS. Devido a diversas dificuldades, a totalidade de seus membros saiu de l,

dirigindo-se a outros centros urbanos, tais como Santa Maria/RS, Cruz Alta/RS e
outros (FALBEL, 1984).
Leis Dietticas
Tanto o Novo como o Antigo Testamento falam com freqncia sobre a alimentao
do povo de Israel. Jesus, em suas parbolas, refere-se vrias vezes ao ato de comer
e beber e tambm aos costumes mesa. Desde o milagre de multiplicao dos
pes e dos peixes na ltima ceia, por exemplo, o alimento lembrado durante toda
a passagem Filho de Deus pela terra (YISRAEL, 2000).
Sabe-se que, nos tempos bblicos, a fome era uma realidade para a maioria do
povo. A vida era muito difcil, havia escassez de gua e comida, o clima na Palestina
sempre foi impiedoso, e suas terras, pouco frteis. da que vem a grande
importncia dada alimentao nos textos da Bblia (YISRAEL, 2000).
O significado para as leis dietticas do judasmo que a fome tambm pode ser
transformada em um instrumento de cumprimento dos Mandamentos de Deus.
Quando a comida preparada e ingerida da maneira que o prprio Deus prescreveu
em sua Tor (Bblia dos judeus), esto servindo-o atravs da satisfao de sua fome.
No existe nada mais bsico vida do que comer e beber (ASHERI, 1995).
Segundo AUSUBEL, 1989, a palavra Kasher ou Kosher, como aparece no texto
bblico Tor, significa originariamente adequado, apropriado ou bom,
referindo-se ao alimento que deve ser ingerido.
Porm, ASHERI, 1995, fala que todo o tema dos alimentos que podem ser
consumidos pelos judeus praticantes denominado Kashrut, ou qualidade de
Kosher. A palavra Kosher (ou Kasher) significa apropriado, aceitvel ou ritualmente
usvel. Comumente, a palavra Kasher aplicada a alimentos; o seu oposto Tref,
hoje em dia possui o sentido de no comestvel para os judeus.
A parte integrante que torna diferente a comunidade judaica a observncia da
Kashrut as leis dietticas. Antes de analisar seus fundamentos, necessrio saber
quais so as prprias leis (ASHERI, 1995).
O alimento dividido em trs classificaes, a carne e os alimentos que contm
carne (fleishig), o leite e os alimentos que contm leite (milchig), e os alimentos que
no contm nem leite nem carne (pareveh) (ASHERI, 1995).
Os judeus podem comer carne de animais de sangue quente, que tenham cascos
fendidos e ruminem, sendo eles as vacas, cabras e ovelhas. Cervos, alces, bfalos e
outros tambm so Kasher, mas como tem de ser mortos conforme a lei judaica
(Kashrut), incomum encontrar estas carnes venda nos aougues Kosher
(ASHERI, 1995).
Animais kasher como o boi, ovelha, cabra (que tm o casco fendido e so
ruminantes) e as aves kasher, s podem ser consumidos aps serem devidamente
abatidos e inspecionados por um especialista (shochet). Depois, devem ser
devidamente processados (salgados e lavados) de modo a extrair o sangue, que
no kasher (EIZIRIK, 1984).
Para que um animal possa ser comido ele dever ser kasher, no pode ter sofrido
ao morrer. Isso impede que um judeu cace animais, ou coma algum que sido tenha
morto por outro animal (YISRAEL, 2000).
O grande problema do ritual judaico de abate de bovinos no Brasil o sistema de
conteno dos animais, que ineficiente e no considera que o gado abatido

principalmente zebuno, mais agitado que o gado taurino. A conteno e a degola

cruenta provocam srios efeitos estressantes nos animais abatidos pelo mtodo
kasher. Aps, a degola e suspenso, os animais abatidos por esse ritual apresentam
flexo dos membros anteriores e contrao dos msculos da face, sinais evidentes
de dor (ROA, 2001).
Para retirar o sangue, a carne salgada pelo perodo de uma hora, antes da coco,
a carne lavada. Enquanto 100 gramas de Boi (No-kasher) possuem 123,3mg de
sdio, 100 gramas de carne branca crua (frango. No-kasher), 131mg. A carne
Kasher contm a elevada soma de 334 a 375mg de sdio por 100 gramas da parte
comestvel (PECKENPAUGH, 1997).
A Bblia afirma que o sangue simboliza a essncia do homem, por isso os rabinos do
perodo Talmdico concluram que quando um animal fosse Kasher, deve-se retirar
a maior quantidade de sangue. O nome da pessoa treinada para realizar a morte
chama-se shochet (YISRAEL, 2000).
Quanto aos peixes, apenas os que possuem escamas e barbatanas podem ser
consumidos; a razo para isso desconhecida. Para as aves (galinha, pato, peru e
pomba), no existem restries, apenas no pode-se utilizar gua quente para
retirar as penas. Peixes no precisam ser kasherizados, pois eles possuem uma
quantidade mnima de sangue, portanto, na Tor a afirmao que a proibio de
ingerir sangue est limitada a mamferos e aves (YISRAEL, 2000).
Animais como porco, camelo, jumento, lebre, coelho, lagarto, crustceos (lagosta,
camaro, siri), ostras, cao, lula, aves de rapina e insetos no so Kasher (EIZIRIK,
1984).
Carne de animais, aves e leite, e seus respectivos derivados, no podem ser
misturados, mesmo que ambos sejam kasher. preciso ter panelas, talheres,
louas, utenslios e pias separadas. Aps, ingerir algo de carne, pode-se ingerir
laticnios seis horas depois. Pareveh so alimentos que no so nem de leite, nem
de carne (como os vegetais, por exemplo) (EIZIRIK, 1984).
Vegetais, gros e frutas in natura para serem Kasher, devem ser examinados (ou
peneirados no caso da farinha) para extrair vermes ou insetos que no so kasher.
Derivados de uva e vinho requerem superviso de um judeu especializado. As
comidas pareveh no contm ingredientes de carne ou leite. Os produtos
industrializados podem conter ingredientes no kasher, razo pela qual
necessrio um Hashgach, isto , a aprovao de um Rabino competente nas Leis
de Kashrut, de modo a homologar o produto como kasher. Certos produtos de gros
e seus derivados, ainda que kasher, durante o ano podem deixar de s-lo durante
as festividades de Pssach (Pscoa dos judeus) (YISRAEL, 2000).
O leite e seus derivados, como queijo, cremes, manteiga, iogurte, e outros so
kasher quando obtidos de animais kasher e produzidos numa leiteria kasher, com a
participao obrigatria de um judeu no processo de produo. O leite e seus
derivados no podem ser comidos ou preparados em conjunto com a carne animal
ou das aves (YISRAEL, 2000).
O Rabino Yechezkel Auerbach, afirma que o Kashrut no uma questo poltica.
uma questo de lei de Halach, o conjunto de leis que governam o Kashrut. O
Rabino Auerbach enfatiza que o Kashrut no deve ser politizado. No um assunto
de presses externas. Pelo contrrio, um processo deliberativo de interpretar o
Halach (RICHARD, 2000).
Foi somente a partir da dcada de 60 que a questo do Kashrut despertou grande
interesse na comunidade secular. Hoje, pequenos, mas, ao mesmo tempo, muito
ativos, grupos filiados ao movimento poltico da Lei Natural afirmam que alimentos
geneticamente modificados ou provenientes da biotecnologia podem no ser kasher
(RICHARD, 2000).

Na Bblia Sagrada encontram-se algumas citaes que falam sobre a alimentao,

dentre elas:
D-se por alimento a planta com semente sobre a terra e as rvores frutferas com
sementes; elas so suas, para que lhes sirvam de alimento (Gnesis 1:29).
E se sua oferta for um caprdeo, ento ter de apresent-la perante o Eterno. E
tem de pr sua mo sobre a sua cabea, abatendo-a diante da tenda de reunio; e
os filhos de Aro tm de retirar o sangue ao redor do altar (Levtico 3: 12-13).
Essa a lei a respeito do animal e da criatura voadora, da alma vivente que se
move nas guas, e com respeito a alma que caminha na terra, a fim de fazer-se
diferena entre o impuro e o puro, e entre a criatura vivente que se pode comer e a
que no (Levtico 11: 46).
METODOLOGIA
Caracterstica da Pesquisa
O presente estudo caracterizou-se como descritivo exploratrio, pois teve como
objetivo identificar os hbitos alimentares e patologias associadas populao
judaica.
Populao e amostra
A populao estudada foi composta por 55 indivduos, pertencentes Populao
Judaica do Bairro Cidade Baixa, localizado em Porto Alegre, capital do Estado do Rio
Grande do Sul.
A insero dessas pessoas, foi feita por convite verbal aos integrantes desta
populao, ficando na sua deciso o desejo de participar, ou no, da entrevista.
Clculo das dietas
Para analisar o consumo alimentar da amostra, realizou-se recorda trio de 24 horas
(MAHAN, 1998). A quantidade de calorias, macro nutrientes e minerais foi calculada
a partir do Software de Nutrio da Escola Paulista de Medicina de So Paulo/2001.
Questes ticas
Com relao ao aspecto tico, foi firmado, para os respondentes, que sua
identidade pessoal permanecer no anonimato, no devendo assim ser mencionado
o nome dos entrevistados. Esse aspecto se deve a Resoluo 196/96 (Brasil, 1996)
que prescreve a tica na pesquisa com seres humanos.
RESULTADOS E DISCUSSO
Caractersticas da populao estudada
A populao de estudo constituiu-se de 55 indivduos, entre 30 a 55 anos de idade,
sendo 30 (54,5%) do sexo masculino e 25 (45,5%) do sexo feminino (Figura 1). A
mdia salarial de R$ 1535,00 (DP = 0,986)e a totalidade dos entrevistados so
casados e tem filhos. Dependem dessa renda em mdia quatro pessoas (DP =
0,685).
Padro alimentar

Do total de entrevistados 47% alimentam-se seguindo os padres alimentares da

Kashrut e 53% no observam as leis dietticas (Figura 2). Os usurios das leis
dietticas, ensinam os seus filhos a alimentarem-se, conforme, o padro
determinado.
A partir dos dados obtidos, identifica-se que o comportamento alimentar de um
indivduo, um dos fatores mais prximos do seu estado nutricional, corresponde
no somente aos hbitos alimentares, mas as prticas relativas a esta alimentao,
como seleo, aquisio, conservao, preparo e consumo de alimentos. O
comportamento alimentar tem suas bases fixadas na infncia, passadas pela
famlia, adquiridas atravs de tradies, crenas, valores, tabus que so
transmitidos de gerao em gerao. As prticas alimentares, adquiridas por
imitao ou condicionamento, seguem como diretrizes com forte carga emocional,
difcil de se modificar (MOTTA & BOOG, 1991).
Segundo a comunidade judaica entrevistada, os alimentos ingeridos so absorvidos
pelo corpo, penetrando na carne e no sangue, e afetando diretamente todos os
aspectos do ser. As aves de rapinas e os animais carnvoros tem o poder de
influenciar aqueles que os comem com atributos agressivos, e encontram-se entre
os alimentos proibidos pela Tor. Para um judeu, o alimento no-kasher embota a
mente e o corao, reduzindo a capacidade de absorver conceitos da Tor e
mitsvot, inclusive mesmo aquelas mitsvot que podem ser entendidas pela
inteligncia humana. Os alimentos proibidos so citados na Tor como sendo uma
abominao para a alma divina, elementos que so subtrados de nossa
sensibilidade espiritual. A pessoa se torna menos sensvel aos sentimentos de
Divindade e menos capaz de entender conceitos Divinos. Ao contrrio, quando a
pessoa come alimentos kasher, a sua receptividade a Divindade se intensifica.
Verifica-se que a cozinha assume uma nova dimenso, que implica suprir refeies
kasher para a famlia. O bem-estar espiritual das crianas, do mundo, dos hspedes
e, por extenso, de todo o povo judeu, encontra-se nas mos da mulher judia. Muito
embora uma investigao completa e uma superviso contnua para que um
produto comercial seja declarado kasher, nenhum Mashguiach (supervisor de
kashrur) supervisiona as despensas ou vigia as tigelas e panelas utilizadas na
cozinha de uma mulher judia. A responsabilidade adequada consiste no papel
central, desempenhado pela mulher na sobrevivncia do povo judeu durante quatro
mil anos. O judasmo tradicional reconhece isso.
Na transio da Europa para a Amrica, e depois das revolues sociais destes
sculos, a situao inverteu-se completamente. Muitos foram criados pensando que
os judeus que ainda observavam Kashrut eram exoticamente anacrnicos. Assumiuse que Kashrut era uma precauo de sade obsoleta, vlida nos tempos anteriores
refrigerao, mas atualmente sem significado. A fiscalizao da sade e
alimentao, e as proibies de misturar leite e carne ou de consumir carne de
porco e ostras, referia-se a bactrias, triquinose, medidas sanitrias.
A prece, a meditao, a caridade e um estilo de vida asctico, so reconhecidos por
todos como sendo assuntos religiosos. De acordo com o enfoque predominante, a
alma espiritual e sagrada, enquanto o corpo material desprezvel (o reverso da
medalha e o hedonismo, onde o prprio corpo cultuado).
Kashrut oferece uma oportunidade para serem realmente humanos, apenas o
homem pode exercer a opo e a autodisciplina ao satisfazer os desejos fsicos.
Pode-se encarar o ser judeu como uma experincia sagrada, da qual observar a
Kashrut uma parte integral.
difcil para a mente contempornea compreender exatamente por que o judasmo
faz tamanho alarde com assuntos como comer e beber, necessidades bsicas que
so compartilhadas no apenas por toda a humanidade, mas tambm pelos
animais.

Encontram duas explicaes totalmente opostas uma a outra. A primeira afirma que
esse modo de se alimentar foi institudo para garantir a sade do povo, fazendo
com que s fossem ingeridos pelos judeus alimentos com poucas chances de serem
sujos ou portadores de doenas. A segunda diz que qualquer melhoria na sade
do povo judeu foi totalmente inesperada, e que a nica razo para que fossem
observados esse modo de alimentao est na Bblia
Porm, no todo judeu que observa essas leis: os Ortodoxos e os Conservativos
seguem-nas, mas os Reformistas no, apesar de seguirem restries quanto ao
porco e seus derivados. Os Ortodoxos no comem queijos, pois, durante sua a
fabricao se utiliza uma enzima encontrada dentro do estmago de certos
mamferos para acelerar a coagulao do leite, e, portanto, no queijo h mistura de
derivados da carne e do leite.
Dos entrevistados que no seguem a alimentao Kasher, 52% explicam-se que
devido ao alto custo da alimentao Kasher, 21% consideram difcil a sua utilizao
e 27% questionam a sua prtica, por isso deixam de observar a Kashrut (Tabela 1).
Tabela 1 Motivo que os entrevistados. No-kasher deixam de seguir os padres
alimentares da Kashrut.
O alto custo da alimentao kasher justifica-se pela adaptao das empresas, que
abatem animais, aos rituais da religio judaica. Alm disso os alimentos kasher no
so encontrados em larga escala na grande maioria das cidades brasileiras.
A Kashrut foi escrita h muitos sculos e o avano da indstria e comerciais da
televiso influenciou ao longo dos tempos as mudanas e os questionamentos de
membros da Comunidade Judaica.
Animais kasher como o boi, ovelha, cabra (que tm o casco fendido e so
ruminantes) e as aves kasher, s podem ser consumidos aps serem devidamente
abatidos e inspecionados por um especialista (shochet) (EIZIRIK, 1984).
Patologias associadas
Dos indivduos Kasher, 38% apresentam hipertenso, 23% cardiopatia, 30%
hiperglicemia e 9% no tem ou no notaram nenhuma patologia ocorrente. Dos
entrevistados. No-kasher, 17% tem hipertenso, 37% cardiopatia, 21%
hiperglicemia e 25% no tem ou no notaram nenhuma patologia ocorrente (Tabela
2).
Tabela 2 Patologias que acometem os indivduos entrevistados.
Nos pases subdesenvolvidos, o problema de nutrio como base para a sade
mais complexo, pois h a sobreposio de duas situaes aparentemente
paradoxais, que mostram suas razes na desinformao e na pssima qualidade de
vida da populao. A relao entre a dieta e a alta prevalncia de determinadas
patologias, vem sendo exaustivamente estudada. Elas respondem pela maior parte
da mortalidade nos pases ocidentais, sendo necessria a adoo de medidas de
Sade Pblica especficas para a preveno deste importante problema (BATISTA,
1995).
A hipertenso arterial um grande problema de Sade Pblica, mais comum nos
pases desenvolvidos. Uma hipertenso no tratada leva a vrias doenas
degenerativas, sendo mais comum de origem cardiovascular. Ela muitas vezes
tachada como assassina silenciosa, devido ao fato das pessoas com hipertenso
poderem ser assintomticas (MAHAN, 1998).

Em torno de patologias, a hipertenso arterial a mais prevalente das doenas

cardiovasculares e um de seus principais fatores de risco.
O controle adequado, diminui de maneira significativa a incidncia e a mortalidade
por doena cardiovascular. O tratamento compreende dois tipos de abordagem: o
farmacolgico, base de drogas anti-hipertensivas, e o no-farmacolgico, que se
baseia fundamentalmente em mudanas de estilo de vida, nas quais o manuseio
nutricional tem papel fundamental.
As mudanas na dieta devem ser gradativas, respeitando-se sempre as condies
socioeconmicas, culturais e psicolgicas do paciente. Mudar hbitos alimentares
no tarefa fcil e requer pacincia, habilidade e persuaso do profissional de
sade.
O manuseio nutricional, que faz parte das mudanas no estilo de vida, pode ser
usado isoladamente como terapia das formas leves de hipertenso e tambm como
coadjuvante da terapia farmacolgica nas formas mais graves
A prevalncia de hipertenso arterial, seguida de cardiopatias, na alimentao
Kasher em relao aos que no consomem kasher, pode ser devida alta ingesto
de sal, que chega a ser 2 vezes maior que na alimentao no-kasher.
Composio diettica
Os indivduos Kasher, tem em mdia uma alimentao com 1800Kcal, 59% de
carboidratos, 18% de protenas e 23% de lipdios (Tabela 3).
Tabela 3 Composio Diettica de Macro Nutrientes, Distribudas na Alimentao
Kasher e MAHAN, 1998.
A composio de macro nutrientes kasher, comparada a uma alimentao segundo
MAHAN, 1998 esses ndices se encontram adequados, fornecendo a essa populao
a quantidade ideal para suas necessidades nutricionais.
A ingesto diria de sais minerais em mdia para os indivduos que seguem a
alimentao Kasher foi distribuda da seguinte forma, Zinco (15mg), ferro (7,8mg),
iodo (154mg), magnsio (322mg), clcio (1000mg), fsforo (0,87g), selnio (65mg),
sdio (5,7g) e potssio (3,98g) (Tabela 4).
Tabela 4 Ingesto Diria de Sais Minerais da Alimentao Kasher e segundo a RDA,
1989.
Segundo a RDA, 1989 os valores so aceitos com uma margem de erro de 10%
acima ou abaixo dos ndices preconizados, no implicando no bem-estar e sade da
populao. O ferro e fsforo esto abaixo dos ndices recomendados e o sdio est
acima e os demais minerais encontram-se dentro dos padres recomendados.
Segundo SHILS, 1999 a quantidade adequada de ferro de 10mg/dias, a deficincia
pode causar anemia ferropriva e distrbios no comportamento.
O baixo consumo de fsforo por indivduos kasher, pode influenciar na sua
deficincia, levando a anorexia, fraqueza e fragilidade ssea.
O consumo mdio de sal nos pases ocidentais est estimado em 10 a 20 gramas de
sal por dia. Uma ingesto em torno de 4 gramas um objetivo razovel, na prtica
a dieta hipossdica to ou mais difcil de executar do que as dietas hipocalricas,
uma vez que o consumo de sal um hbito cultural das populaes (BATISTA,
1995).

Entre os fatores ambientais o sdio diettico parece ser um elemento importante na

determinao do nvel mdio da presso sangunea. Um plano alimentar que
permita mais do que 250mg de sdio por dia no ser eficaz, ao passo que um
limite entre 200 a 250mg de sdio por dia trar uma reduo da presso sangunea
(BURTON, 1979).
Sem dvida o sal, o grande vilo diettico que leva a hipertenso. Estudos
demonstram maior prevalncia de hipertenso arterial em populaes que
consomem maior quantidade de sal (AUGUSTO, 1999).
Muitos dos benefcios da dieta hipossdica podem ser imputados ao aumento de
ingesto de K+. A adio de K+ pode induzir queda na presso arterial, mesmo
frente a dieta sem restrio de Na+. Os mecanismos pelos quais o K+ induz queda
na presso arterial so: aumento da natriurese, diminuio da secreo de renina e
norepinefrina e aumento de secreo de prostaglandinas. A hipertenso arterial
est mais diretamente relacionada proporo. Na+/K+ da dieta que a ingesto
desses ons isoladamente (ROCHA, 2000).
A dietoterpica na hipertenso arterial envolve uma srie de mudanas dietticas,
devendo assegurar restrio de sdio (70 mEq-100 mEq), adequada ingesto de
K+, controle e manuteno do peso desejvel, e suprir as necessidades nutricionais
bsicas. O aumento do consumo de alimentos ricos em fibras, encontrados em
maior quantidade nos vegetais folhosos, hortalias, gros integrais e frutas, alm de
apresentarem baixo valor calrico, so tambm boas fontes de K+. A reduo do
consumo de doces, massas, alimentos gordurosos e frituras pode auxiliar no
controle e na manuteno do peso desejvel. Os alimentos gordurosos, alm de
serem altamente calricos, contribuem para a gnese das hiperlipidemias, devendo
ser evitados.
As necessidades de potssio podem ser asseguradas com a ingesto regular de
pelo menos trs pores de frutas, duas pores de leguminosas (feijo e outros) e
no mnimo uma poro de vegetais folhosos e hortalias nas grandes refeies
(almoo e jantar).
CONCLUSO
Os judeus que seguem a alimentao Kasher, transmite aos seus filhos as leis
dietticas que fazem parte desta cultura religiosa;
O alto custo e a difcil utilizao da alimentao kasher, faz com que os indivduos
no sigam os padres alimentares da kashrut. Junto a isso alguns Judeus
questionam a sua prtica
A mdia de calorias e macro nutrientes da alimentao Kasher, est adequada aos
nveis preconizados para indivduos saudveis.
O alto consumo de sdio pelos indivduos que seguem a alimentao kasher pode
influenciar no ndice de hipertenso arterial e cardiopatias.
O baixo consumo de ferro pelos indivduos que seguem a alimentao kasher pode
causar anemia ferropriva e distrbios do comportamento.
A baixa ingesta de fsforo por indivduos kasher pode levar a anorexia, fraqueza e
fragilidade ssea.
Portanto, seguindo a tradio Judaica que utiliza a alimentao Kasher, encontra-se
a dificuldade do alto custo da mesma, fazendo com que alguns Judeus optem por
uma alimentao fora dos costumes. Quando seguem a alimentao Kasher os
indivduos possuem um alto ndice no consumo de sdio, insuficincia de ferro e

fsforo, o que pode resultar em patologias futuras na sua sade, o que no ocorre
na alimentao normal cuja vantagem principal a diversificao de alimentos e
uma distribuio maior de sais minerais, permitindo uma qualidade de vida melhor.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ASHERI, Michael. 1995. O Judasmo Vivo: as tradies e as leis dos judeus
praticantes. 2 edio. Rio de Janeiro: Editora Imago.
AUGUSTO, Lcia Pires; ALVES, Denise Cherulli; MANNARINO, Cristina; GERUDE,
Maurcio. 1999. Terapia Nutricional. So Paulo: Editora Atheneu.
AUSUBEL, Nathan. 1989. Conhecimento Judaico I. Volume 1. Rio de Janeiro: Editora
A. Koogan.
BARON, Salo W. 1974. Histria e Histografia do Povo Judeu. So Paulo: Editora
Perspectiva.
BRASIL. 1996. Conselho Nacional de Sade. Decreto n 93.933 de 14 de janeiro de
1987. Revista de Biotica. v. 4, p. 15-25.
BURTON, Benjamin Theodore. 1979. Nutrio Humana. So Paulo: Editora Mcgrawhill do Brasil.
CENTRO UNIVERSITRIO FRANCISCANO. 1999. Normas de apresentao de projeto,
trabalho final de graduao, monografia, dissertao e tese. Santa Maria: Editora
Multipress.
EIZIRIK, Moyses. 1984. Aspectos da Vida Judaica no Rio Grande do Sul. Porto Alegre:
Editora Edunisul.
FALBEL, Nachman. 1984. Estudos sobre a Comunidade Judaica no Brasil. So Paulo:
Editora Planimpress.
MAHAN, Arlin MT. 1998. Alimentos, Nutrio e Dietoterapia. 9 ed. So Paulo: Editora
Rocca.
MOTTA, Denise Giacomo da; BOOG, Maria Cristina Faber. 1992. Educao
Nutricional. 3 ed. So Paulo: Editora Ibrasa.
PECKENPAUGH, Nancy J.; POLEMAN, Charlotte M. 1997. Nutrio: Essncia e
Dietoterapia. 7 ed. So Paulo: Editora Roca.
ROA, Roberto de Oliveira. 2001. Abate humanitrio: insensibilizao e sangria.
ROCHA, Augusto Terranova; KINCHOKU, Harumi; COELHO, Otvio Rizzi et al. 2000.
Nutritional Management In Arterial Hypertension. http://www.socesp.org.br/publishrevista/pag/1.5.7.html, acesso em 23 de fevereiro de 2002.
SHILS, Maurice E.; OLSON, James A.; SHIKE, Moshe, et al. 1999. Modern Nutrition in
Health and Disease. 9 ed. Pennsylvania, USA: Editora Lippincott Williams e Wilkins.
YISRAEL, Adin Even. 2000. Teshuva, Um Guia Para o Judeu Recm-Praticante. So
Paulo: Editora Maayanot.
Nota: (Nota Final: 10 Este Trabalho Final de Graduao foi aprovado, no Curso de
Bacharelado em Nutrio do Centro Universitrio Franciscano, Santa Maria, RS, em
6 de julho de 2002, por Banca formada pelo Prof. Dr. Jos de Deus Luongo da

Silveira, Prof. Eilamaria Vieira Libardoni Orientadora acadmica, Mestre, e Prof.

Tereza Cristina Blasi, Mestre