PRESENTACION

El presente trabajo describe el diseo de una planta artesanal

procesadora de pasta de cacao en el cantn Milagro, provincia del
Guayas. Se describen todas las etapas que implican la transformacin del
grano de cacao en pasta, desde el secado hasta el atemperado del
mismo, con la finalidad de obtener un producto de la mejor calidad
organolptica.
Como primera instancia, se definen los parmetros del proceso
empezando con la temperatura de tueste del grano. Para esto, se tuestan
varias muestras de grano de cacao a diferentes temperaturas con el
objetivo de determinar cul es la temperatura ptima para tostar el grano.
Una vez tostadas las muestras, se procede a realizar una prueba
organolptica discriminativa con panelistas entrenados, y por medio del
anlisis de varianza y la prueba de Tukey, se define el grado de
temperatura ms idneo para el tueste.
Luego, se realiza una curva de tostado del grano de cacao, con el
propsito de definir el tiempo ideal en que se deber tostar el mismo, en
funcin de la humedad inicial que el grano presente. Adems, se
especifica la capacidad de los equipos que utilizaran para el proceso en
base a la produccin de materia prima de la zona de estudio.

INTRODUCCION
El Per es un pas cuya poblacin general afronta elevados niveles de
pobreza. Esto se acenta en las zonas rurales. En la selva,
especficamente en San Martn, 55 de cada 100 personas, viven en
hogares cuyo gasto total est por debajo del costo de una canasta bsica
de consumo. Las familias de agricultores en su mayora, miran con
pesimismo el porvenir, sobre todo despus de haber pasado por la
bonanza fugaz que les proporcion la siembra de coca entre los aos 80 y
90.
En ste contexto, 520 familias de cacaoteros del Huallaga Central, con el
apoyo del Programa ONUDD/UNOPS de las Naciones Unidas, han
constatado que se puede ser pobre por no poseer la cantidad necesaria
de dinero para adquirir alimentos para el sustento diario, pero tambin se
puede serlo por: falta de organizacin, informacin, asistencia tcnica,
relaciones comerciales, etc. Ellos y ellas, han probado que supliendo
estas deficiencias tan severas como la sola ausencia de dineropodan
catapultar una cooperativa agraria de productores de cacao, la misma que
se inici hace siete aos, con un capital de USS/ 79 dlares americanos;
el mismo que al cierre de ste ao podra estar arribando a los USS/
100,000.00 dlares americanos, incluyendo aportes y activos fijos. En la
actualidad,

ACOPAGRO

accede

un

mercado

internacional,

tradicionalmente abierto solo a los grandes capitalistas.

Esta experiencia prueba que, organizndose adecuadamente se pueden
alcanzar volmenes de exportacin y el capital social, termina siendo tan
o ms- relevante que el financiero, cuando se viven en zonas de pobreza
como las descritas. Esta constatacin a la que los ha llevado la
experiencia, es importante escribirla/describirla, analizarla y transferirla a
otras familias de agricultores, no necesariamente de cacao. Los
resultados pueden ser altamente motivadores y calar en algunos o
muchos espritus emprendedores. Ahora bien, el proceso de transferirla

tambin puede resultar altamente retroalimentante para los protagonistas

de la experiencia. Por otra parte, las autoridades locales tambin se
veran beneficiadas al identificar experiencias como la presente, tiles
para impulsar estrategias de desarrollo econmico local.
Especficamente, sistematizar la presente experiencia, proporcionara la
posibilidad de conocer los factores impulsores (despegue y sostenibilidad)
y los limitantes en la experiencia de ACOPAGRO en aras de su
replicabilidad en zonas y/o poblaciones similares. La metodologa a
utilizar es eminentemente participativa y es la resultante de una
combinacin de la propuesta del Taller Permanente de Sistematizacin de
Per y la difundida por PREVAL.
El costo de la propuesta global asciende a 34,346 dlares americanos, de
los cules se est solicitando al Fondo Minka: 14,996 dlares americanos.
La tarea est planificada para ser ejecutada en 12 meses. La conduccin
la asumir ACOPAGRO, persona jurdica de derecho privado, sin fines de
lucro, con sede en Per. Entre las organizaciones coejecutoras se
encuentra su aliado estratgico, Proyecto AD/PER/98/D05 del Programa
ONUDD/UNOPS DE LA ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS
con sede central en Lima y oficina regional en la ciudad de Tarapoto, que
es tambin una persona jurdica de derecho privado, sin fines de lucro y
CADES, una empresa privada con fines de lucro, cuya sede tambin est
en PER y que se dedica a la investigacin y sistematizacin.

Generalidades sobre el cacao

1. Importancia del cacao
El

gnero

Theobroma

es

originario

de

Amrica

Tropical,

especficamente de la cuenca alta del ro Amazonas. El gnero posee

algunas especies de gran relevancia econmica en los trpicos,
principalmente Theobroma cacao y en mucho menor grado T.
grandiflorum y T. bicolor. Las semillas de T. cacao se han empleado a
lo largo de la historia para la preparacin de bebidas y otros
alimentos, como moneda, bebida ceremonial y tributo a reyes. Esta
especie se encuentra actualmente distribuida a lo largo de las
regiones lluviosas de los trpicos, desde los 20 de latitud norte hasta
los 20 de latitud sur (ICCO 2003).
1.2.

Biologa y botnica del cacao

El cacao es una planta algama, de ciclo vegetativo perenne y
diploide (2n=20). El rbol de cacao alcanza alturas de 2 m hasta de
20 m cuando tiene condiciones ptimas de crecimiento (sombra
intensa, temperatura, viento, agua y suelos apropiados). La planta
proveniente de semilla presenta un tronco vertical que puede
desarrollarse

en

forma

muy

variada

dependiendo

de

las

condiciones ambientales, el cual empieza su etapa de produccin a

los dos aos despus de establecido en el campo. Las plantas de
origen clonal obtenidas mediante injerto o estacas presentan una
conformacin diferente sin el predominio de un eje principal
(Enrquez 1987).
El cacao posee una raz principal pivotante, con hojas simples,
enteras y de colores variables que van desde morado hasta verde
plido, con pecolo corto, posee flores pequeas, hermafroditas y

pentmeras con cinco lculos donde hay de 6 a 12 vulos. Las

flores al igual que los frutos se producen en racimos pequeos,
sobre el tejido maduro del tronco y de las ramas. Generalmente su
polinizacin es entomfila, principalmente llevada a cabo por
individuos del gnero Forcipomya. Una planta puede llegar a
producir de 100.000 a 150.000 flores por ao, de las cuales slo se
fecunda entre el 0,1 y 0,3% por lo que las dems caen (Cope
1976).
Los frutos maduran entre 5 y 6 meses despus de la polinizacin.
Poseen un mesocarpo de contextura lisa o arrugada que se divide
en cinco carpelos interiormente. Los frutos son de tamao y forma
muy variable, generalmente tienen forma de baya de 30 cm de
largo y
10 cm de dimetro. Tienen forma elptica y son de diversos colores
al madurar (rojo, amarillo, morado y caf); contienen entre 20 y 40
semillas que estn cubiertas de una pulpa mucilaginosa de color
blanco, cuyos cotiledones pueden ser de color blanco y/o violetas.
Las semillas una vez secas alcanzan pesos entre 0,8 y 1,5 gr cada
una (Tecnologa para el Mejoramiento de Sistemas de Produccin
de Cacao 2000).
1.2.1. LA ESTRUCTURA DE LA CADENA
El cacao en grano es la materia prima para las industrias confitera,
productora del chocolate, cosmticos y farmacuticos, de ah que
en su diversidad represente en sus varias etapas un valor
agregado que hacen del cacao un producto generador de riqueza
desde el cultivo hasta la actividad industrial.
La cadena comprende tres tipos de bienes:

1) Primarios: cacao en grano;

2) Intermedios: licor, manteca y polvo; y
3) Finales: chocolate para mesa y confites.
En su larga extensin, la cadena se configura en los siguientes
eslabones y que se muestra en el Cuadro N 1:
a. Productor primario o agricultor
b. Acopiador y comercializador del grano
c. Industriales del bien intermedio
d. Industriales del bien final para el consumo
e. Distribuidores
f. Consumidores
g. Exportadores
Se ha comprobado que el 75% del grano es absorbido por las
compaas

procesadoras

travs

de

acopiadores

comercializadores para la compra del grano y que el resto se

destina a pequeos procesadores, generalmente artesanales y a la
exportacin. O sea, que del producto bruto total, solamente un
20% se destinara a la exportacin.

Estructura de la cadena del cacao

Eslabn primario

Comercializacin

Eslabn industrial

Industria farmacutica, de cosmticos y de alimentos

Acopiadores

Productos intermedios
de cacao
Industria procesadora de grano y productora Licor
de chocolate

AgricultorComisionista o acopiador regional

Exportadores

Manteca (masa)
Cocoa (polvo)

Consumidores

Productos finales
Chocolate golosina
Chocolate para mesa
Cobertura de chocolate
Chocolate granulado
Confite con chocolate

Mercado internacional

Existen participantes de manera colateral en la cadena de valor,

tales como la matriz institucional y las organizaciones econmicas
y gremiales involucradas con el sector.

Se menciona como

gravitante, la intervencin de asistencia financiera y tecnolgica

que prestan las instituciones oficiales en el rea agropecuaria.
Por regla general, el eslabn de menor fortaleza es el productor
primario o agricultor, el cual ha demostrado deficiencias en el
manejo del cultivo en cuanto a la renovacin de plantas o
introduccin de mtodos tecnolgicos, o sea, que su labor de
campo se reduce segn las prcticas tradicionales que se aplican
en su regin, concentrando la atencin a sus plantaciones en la
poca de cosecha o cuando el precio le resulta atractivo.

El

mtodo de la regulacin de sombra para la planta no ha recibido

an una regulacin de acuerdo a la calidad del clima, de humedad

atmosfrica promedio apropiada, de manera que un ambiente de

alta humedad puede facilitar el desarrollo y propagacin de
enfermedades.
La distribucin se ha transformado con el fenmeno de los
supermercados y megamercados, que ganan espacios por efecto
de la economa de escala y por los sistemas de comprafinanciamiento que emplea. Sin embargo, la distribucin tradicional
an es importante, ya que est directamente relacionada con los
ndices de ingreso de la poblacin y con los hbitos de compra y
consumo.
Los canales de distribucin de los productos elaborados, a partir
del

chocolate,

se

configuran

as

por

su

cobertura

de

comercializacin: hipermercados y supermercados, pequeas

tiendas, farmacias y tiendas tradicionales.
Es valedero hacer referencia a la importancia econmica y social
de la cadena, resaltando que el cultivo del cacao se enmarca en un
sistema agroforestal que, generalmente, se cultiva en asociacin
con otras especies vegetales, principalmente caf, pltano, frutales
y maderables, los cuales al mismo tiempo que le producen sombra
al cacao, le permiten al agricultor tener otras alternativas de
ingresos. Los sistemas de este tipo se caracterizan por conservar
el suelo y el ambiente, en la medida en que son grandes
generadores de biomasa, con capacidad de capturar CO 2 y
eficientes liberadores de oxgeno.
Hay que dejar constancia de la opinin tcnica del Ministerio de
Agricultura

Desarrollo

Rural

de

Colombia,

que

hemos

mencionado en pginas anteriores, la cual destaca que los rboles

de cacao por su frondosidad generan autosombro.

1.2.2. TECNOLOGA Y CIENCIA DEL CACAO

Para una visin ms integral del proceso industrial y tecnolgico del
cacao, se inserta el Cuadro N 2, que muestra el principio de
transformacin del grano hasta los menores nichos dentro del
mercado de consumo.
Proceso industrial y tecnolgico del cacao
CACAO EN GRANO

Limpieza, eliminacin de cscara, alcalinizacin (opcional), tostado

Desperdicios, cscara

Grano sin cscara, tostado

Molienda y refinado del licor

Licor para prensado

Alcalinizacin
(opcional)

Prensado

Azcar

Leche (opcional)

Licor para chocolate

Melangeur
(mezclado y refinado)

Miga de chocolate

Torta de cacao Manteca de cacao

Conchaje

Chocolate lquido o cobertura

en lquido o en moldes (opcional)

Almacenaje en lquido En moldes
MoliendaAlmacenaje
de torta

Cobertura

Cacao en polvo
Cobertura para la venta
Productos en barraProductos rellenos

Ensacado

Industria de lcteos, confitera y panadera

Mercados de consumo

a) Composicin qumica del grano

Su contenido de grasas, hidratos de carbono y protenas lo
califican como un producto energtico.
La almendra de cacao, seca y curada (haba), contiene un
50% de grasa (manteca de cacao) o ms, dependiendo de
la variedad, un 10% de almidones y protenas y el %
restante, ciertos compuestos qumicamente identificados,
entre ellos cafena y teobsomina (metilxantinos o alcaloides
que

estimulan

el

sistema

nervioso),

serotonina

feniletilamina (hormonas que ayudan al buen humor y el

nimo).
b) El cacao y la salud
Entre los primeros viajeros al Nuevo Mundo tambin venan
los botnicos con la intencin de conocer y clasificar la
enorme variedad de frutos, flores, hierbas y races que
tenan usos medicinales.

Sin duda, pronto llam la

atencin a los colonizadores, los conocimientos y usos de

la herbolaria en el nuevo continente, que en aquellas
pocas servan para sanar un sinnmero de enfermedades
ya identificadas y clasificadas por los mayas, los aztecas,
los incas y muchas otras culturas del continente americano.
As, el cacao, cuyo nombre botnico de teobroma, que se
debe al cientfico sueco del siglo XVIII Carl Von Lineo (o
Lineo), muy pronto pas a formar parte de los estudios y
observaciones en materia de salud. Al chocolate se le han
atribuido beneficios y perjuicios en las aplicaciones
curativas.

Sin duda es un energizante, pero tambin se le consider

un digestivo, un alimento propio para la tuberculosis y las
afecciones

biliares,

adems

de

propiedades

desinflamatorias al ser usado como manteca de cacao.

Como resumen general, se puede afirmar inequvocamente
que el chocolate es una bebida que retoma el calor natural
del cuerpo, genera sangre nueva, reanima el corazn y
conserva las facultades.
Las

ms

recientes

investigaciones

cientficas 1

han

profundizado en los atributos de alimento y de especiales

propiedades del chocolate y su carcter de golosina, hacia
unos compuestos del grano del cacao denominados
flavonoides, presentes en grandes cantidades en el
producto y cuyas propiedades teraputicas han sido
suficientemente comprobadas.
Los flavonoides son unos compuestos naturales que se
encuentran con abundancia en las plantas y en los
alimentos y bebidas de origen vegetal, tales como
leguminosas, frutas como la manzana y la uva y el cacao.
Aparentemente, en el reino vegetal tienen un papel
funcional, ya que ayudan a la planta a reparar daos y la
protegen de plagas y enfermedades. Recientemente, los
cientficos han comprobado que el consumo regular de
frutas y verduras ricas en flavonoides reduce el riesgo de
padecer muchas enfermedades crnicas como el cncer, la
apopleja y las enfermedades cardacas coronarias.
1 International Cocoa Organitation (IICO)Consejo Europeo de la Informacin
sobre la Alimentacin (EUFIC)
El mundo de las Plantas On Line

Muchos de los efectos beneficiosos asociados a los

flavonoides parecen estar relacionados con su actividad
antioxidante. Los antioxidantes son una de las defensas
del organismo contra los radicales libres, que son
pequeas molculas que se producen durante los procesos
metablicos normales.

La produccin excesiva de

radicales libres daa las clulas y sus componentes,

incluido el ADN (material gentico) celular, y se cree que
tiene

un

papel

fundamental

en

el

proceso

de

envejecimiento y en muchas enfermedades degenerativas

y relacionadas con la vejez. Los flavonoides actan como
antioxidantes eliminando los radicales libres de las clulas
y limitando as el dao que pueden causar.
El estudio qumico de los frutos y semillas del cacao revela
la existencia de ms de 30 componentes con propiedades
antioxidantes entre los que se encuentran flavonoides
como la quercetina, quercitrina, epicatequinas o rutina;
cidos, como el cido cafico, ferlico, ascrbico o pcoumrico u otros componente como la vitexina, la cafena
o la cianedina.
El cacao es, igualmente, profusamente utilizado en la
industria

cosmtica,

otorgndole

sus

especiales

propiedades a cremas, champs y otros. As mismo, en el

comercializado campo de la esttica.
El chocolate resulta muy til aplicado externamente en los
tratamientos de masajes con propiedades teraputicas. El
uso de estos masajes facilita el drenaje de las capas
profundas y superficiales de la piel, resultando adecuado
en el tratamiento de la celulitis, sequedad y manchas de la

piel, proporcionando ms brillo al tener propiedades

exfoliantes, hidratantes y vigorizantes.
Las mascarillas de chocolate, muy ricas en lanolina,
aplicadas sobre la cara consiguen humedecer la piel
aumentando la hidratacin de la misma e incidiendo en la
resequedad que producen las arrugas.
Igualmente, se ha visto el uso de este producto en los
masajes para ayudar a la mejora del estado de las
articulaciones en las personas que sufren artrosis o artritis.
La transformacin del cacao y la produccin de chocolate
son

dos

procesos

diferentes

que,

aunque

ligados,

requieren diferentes procedimientos para obtener los

productos finales. La transformacin de cacao significa
bsicamente convertir el cacao en grano en cacao sin
cscara, licor, manteca, torta y polvo. La fabricacin de
chocolate incluye la mezcla y refinado del licor de cacao, la
manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche
y el azcar.
Para poder iniciar la transformacin de los granos, se debe
limpiar minuciosamente toda sustancia exterior. Los granos
pueden ser tostados con o sin la cscara. En general los
fabricantes de chocolate prefieren tostar los granos antes
de extraer la cscara, mientras que los transformadores de
cacao prefieren tostar el grano sin cscara.
Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se
muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta que se
conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se
destina a la transformacin en manteca de cacao y torta se

refina hasta obtener partculas muy pequeas, mientras

que si su destino es la fabricacin de chocolate no es
necesario molerlo tan finamente. El licor debe pasar por
unas prensas hidrulicas que extraen un porcentaje de
manteca de cacao, dejando atrs la torta de cacao.
La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino se
utiliza principalmente en la industria de la confitera y la
panadera. La manteca de cacao se utiliza en la fabricacin
de chocolate, mezclndose con licor de cacao y azcar.
Una vez combinada, se vierte esta mezcla dentro de
grandes agitadores llamados conches, que la remueven a
altas temperaturas. Este proceso alisa las partculas y
puede tomar entre algunas horas y tres das. El chocolate
lquido obtenido ser utilizado por la industria de confitera,
de panadera o de productos lcteos o ser convertido en
barras para la venta en el mercado.

A principios del siglo XIX el holands Coeraad Johannes van

Houten invent el proceso de prensado del cacao para
obtener la manteca y el polvo de cacao, as como la
alcalinizacin para neutralizar los cidos (que degradan el
sabor), y para mejorar el color del polvo y su disolucin en el
agua. Desde entonces el procedimiento ha permanecido
prcticamente inalterado, con escaza evolucin en la
tecnologa aplicada.
1.3.

Taxonoma y razas cultivadas

Theobroma cacao pertenece al orden Malvales y a la familia

Esterculiceas (Cuatrecasas
1964; Hardy 1961). Se distinguen dos razas de cacao: forastero y
Criollo.

Los

Forasteros,

conocidos

tambin

como

cacaos

Amaznicos y/o amargos son originarios de Amrica del Sur. Su

centro de origen es la parte alta de la cuenca del Amazonas en el
rea comprendida entre los ros Napo, Putumayo y Caquet. Es la
raza ms cultivada en las regiones cacaoteras de frica y Brasil y
proporcionan ms del 80% de la produccin mundial (Motamayor
2002; Soria 1966).
Los forasteros se caracterizan por sus frutos de cscara dura y
leosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados,
pequeos de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza se
destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado,
Sambito, Calabacillo y Angoleta. La variedad Nacional originaria de
Ecuador se caracteriza por ser un cacao fino y de gran aroma y
tambin pertenece a este grupo (Motamayor 2001; Enrquez 1992;
CCI 1991).

Los Criollos (palabra que significa nativo pero de ascendencia

extranjera), se originaron tambin en Sudamrica, pero fueron
domesticados en Mxico y Centro Amrica y son conocidos
tambin como hbridos de cacao dulce. Se caracterizan por sus
frutos de cscara suave y semillas redondas medianas a grandes,
de color blanco a violeta, que se cultivan principalmente en Amrica
Central, Mxico, Colombia y parte de Venezuela. Poseen sabores
dulces y agradables, donde los rboles son de porte bajo y menos
robustos con relacin a otras variedades. Sin embargo este grupo
se caracteriza por su alta susceptibilidad a las principales
enfermedades (Enrquez 2004; CCI 1991; Soria 1966).
Segn Motamayor (2001) los cacaos Trinitarios estn conformados
por hbridos que comprenden las mezclas entre el criollo y el
forastero tipo amelonado, que aparentemente se mezclaron
naturalmente en el Caribe, siendo los genotipos tpicos de
Granada, Jamaica, Trinidad y Tobago. Este grupo aparentemente
se origin cuando un genotipo criollo se cruz naturalmente con un
genotipo amelonado del Brasil. Por esta razn, estos materiales
presentan caractersticas morfolgicas y genticas de ambas
razas. Ocupan del 10 al 15% de la produccin mundial. Presentan
granos de tamao mediano a grande y cotiledones de color
castao (CCI 1991; Soria 1966).
2. Requerimientos ambientales
Dentro

de

los

requerimientos

ambientales

existen

tanto

las

condiciones climticas como las condiciones de suelo. Los factores

climticos crticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la
lluvia, y le siguen en importancia el viento, la luz, la radiacin solar y
la humedad relativa (Enrquez 1987).

El cacao se desarrolla bajo temperaturas medias anuales de 21 C.

Las temperaturas extremas muy altas y bajas pueden provocar
alteraciones fisiolgicas en el rbol. La temperatura determina la
formacin de flores. Por ejemplo si esta es menor de 21 C, la
floracin es mucho menor que a 25 C, donde la floracin es normal y
abundante. Esto provoca que en determinadas zonas la produccin
de mazorcas sea estacional y durante algunas semanas no haya
cosecha, cuando las temperaturas son inferiores a 22 C (Enrquez
1987).
El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero tambin al
encharcamiento por lo que se precisarn de suelos provistos de un
buen drenaje. Los rangos ptimos de agua oscilan entre 1500 y 2500
mm en las zonas bajas ms clidas y entre 1200 y 1500 mm en las
zonas ms frescas o los valles altos.
Otro de los factores son los vientos, debido a que fuertes vientos y de
manera continua pueden provocar un desecamiento, muerte y cada
de las hojas. Por ello en las zonas costeras es preciso el empleo de
cortavientos para que el cacao no sufra daos. Los cortavientos
suelen estar formados por distintas especies arbreas frutales o
madereras, que se disponen alrededor de los rboles de cacao
(Snchez y Dubn 1994).
El cacao requiere que los suelos sean muy ricos en materia orgnica,
profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. Se
puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia
diversidad de tipos de suelo Usualmente, las plantaciones estn
localizadas en suelos que varan desde arcillas pesadas muy
erosionadas hasta arenas volcnicas recin formadas y limos, con pH
que oscilan entre 4 y 7 (FUNDACITE 1998).
2.1. Manejo agronmico de la plantacin

Una buena produccin de cacao depende de las prcticas

agrcolas que se realizan en cada una de las fases fenolgicas del
cultivo como son: (a) Fundacin; (b) Mantenimiento; (c)
Recuperacin; (d) Rehabilitacin. Adems existen factores
ecolgicos como las condiciones de suelo y los factores climticos
que son crticos para el desarrollo del cacao como son las lluvias,
la temperatura, la radiacin solar y los vientos (Lpez et al. 1996;
Enrquez 2004).
a. Fundacin: comprende los cuatro primeros aos de la
plantacin, desde la primera labor hasta que los rboles
inician su produccin. En esta fase es muy importante la
seleccin y preparacin del terreno, dando preferencia a
aquellos con buen drenaje (Enrquez 1987). Tambin es
bsico el establecimiento de los diferentes tipos de sombra:
sombra inicial, temporal y permanente. Es ideal que las
mismas se enmarquen dentro de un sistema agroforestal
para darle mayor sostenibilidad al sistema. Algunas de las
especies de sombra permanente ms empleadas son: por
(Erytrina poeppigiana), madre del cacao (Gliricidia sepium),
terminalia (Terminalia ivorense), hule (Hevea brasilensis),
laurel (Cordia allidora) y algunos frutales como el aguacate
(Persea americana), zapote (Pouteria sapota) y rambutn
(Nephelium lappaceum), entre otros (Somarriba et al.
1996).
b. Mantenimiento: incluye aquellas prcticas que permiten
mantener en buena forma la plantacin cacaotera durante
toda la poca productiva. Estas prcticas de manejo
incluyen: (1) El combate de malezas, la cual depende de la
intensidad de luz que exista en el cacaotal, cultivo anterior
y sustrato; (2) El aporque se realiza con el fin de ayudar a
un mejor anclaje de los rboles despus de dos aos de

sembrada la planta y (3) La fertilizacin vara de acuerdo a

las condiciones de suelo y que a su vez depende de la
etapa fenolgica del cultivo. Otra prctica fundamental son
las podas peridicas, las cuales permiten modificar la
conformacin del rbol y a su vez facilita el control de
plagas y enfermedades. La prctica consiste en eliminar
todos los chupones y ramas innecesarias, as como
tambin las partes enfermas y muertas del rbol. Se
considera una labor cultural de gran importancia por su
efecto directo sobre el crecimiento y produccin de las
plantaciones. Cuando esta prctica no se realiza los
rboles alcanzan un gran desarrollo (10-20 m), con
abundantes chupones y ramas con crecimientos en
diferentes.
c. Recuperacin: se realiza cuando la plantacin de cacao es
joven es decir menos de 20 aos y la misma presenta
problemas que se manifiestan por baja produccin, siendo
necesario reponer un mximo del 20% del total de las
plantas y adems realizar prcticas agronmicas que
permitan

incrementar

la

productividad

del

cultivo

(FUNDACITE 1998).
d. Rehabilitacin: dado que las plantaciones viejas de cacao
(ms de 30 aos) declinan en su produccin, ellas
requieren de una rehabilitacin para reponer en forma total
todas las plantas de cacao. Aunque el rendimiento de la
plantacin est influenciado por factores intrnsecos de la
planta, stos pueden ser modificados por el ambiente (Vera
y Cabanilla 1987).

2.2.

Enfermedades del cacao

El cacao es un cultivo arbreo cultivado bajo condiciones del

trpico hmedo, esto es en tierras bajas y ambientes generalmente
sombreados, calientes (temperatura media anual por encima de 15
C) y hmedos (precipitacin anual entre 1400-2000 mm). Estas
condiciones favorecen el ataque, establecimiento e impacto de los
hongos (Wood 1985; Alvim 1967).
Las enfermedades inciden directamente en el potencial de
produccin y la calidad de las almendras del cacao mediante la
infeccin parcial o total de las mismas. El costo para el control de
las enfermedades es en general muy alto, sobre todo durante los
largos periodos en que los precios del cacao son bajos.
Buddenhagen (1977) clasifica las enfermedades del cacao de la
siguiente manera:
a. Enfermedades genuinas: Aquellas que guardan una asociacin
con el sitio de origen del cacao, debido a que han
coevolucionado con el hospedero y por tanto tienen un alto nivel
de especializacin. Ejemplo: la escoba de bruja (Crinipellis
perniciosa) y la moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par.).
b. Enfermedades no necesariamente asociadas al cacao o a su
sitio de origen: se presentan de manera espordica y pueden
atacar diferentes rganos de la planta tales como frutos
(Colletotrichum

gloeosporioides,

Lasiodiplodia

theobromae,

Trachysphaera fructigena, Thielaviopsis paradoxa) o el sistema

radicular o las ramas (Fusarium roseum; Verticillium dahliae,
Ceratocystis

fimbriata,

Rosellinia

pepo, Armillaria

mellea,

Ganoderma philippii, Mycoleptodiscus terrestris y Corticium

salmonicolor).
c. Enfermedades comunes: se presentan frecuentemente en la
mayora de los pases productores de cacao. Son notorias a
escala global causando prdidas significativas a travs de las

infecciones de frutos. Un ejemplo tpico son las enfermedades

causadas por el gnero Phytophthora: P. capsici, P. citrophthora,
P. magakarya y P. palmivora. Las dos enfermedades ms
importantes del cacao en Centro Amrica son la mazorca negra
y la moniliasis.
2.2.1. Mtodos de combate de las enfermedades
El control de las enfermedades del cacao se hace mediante el
uso de diferentes tcnicas entre las que se contempla: (1) El uso
de los qumicos, que muestra desventajas debido a sus altos
costos y a los efectos que pueda ocasionar en el ambiente, (2)
Estrategias biolgicas, estas son nuevas alternativas, pero que
requieren un poco ms de investigacin, dentro de los cuales se
ha desarrollado el uso de los micoparsitos, induccin de
resistencia, entre otras; (3) Manejo fitosanitario con prcticas
culturales, de las cuales se destacan los cultivos mixtos,
sistemas agroforestales y control con el saneamiento dentro del
cacaotal y (4) Resistencia Gentica, que tiene como finalidad
incluir

en

fincas

la

renovacin

del

material

gentico,

incorporando caractersticas deseables como: la tolerancia a

enfermedades, rendimiento, calidad y produccin. Todas estas
estrategias son una alternativa para disminuir la presin de la
enfermedad y aumentar la produccin (Wessel y Gerritsma
1994). Este acpite ser desarrollado al describir cada una de
las enfermedades relevantes para esta investigacin.

2.2.2. La mazorca negra o fitftora

La mazorca negra del cacao es causada por el hongo
Phytophthora spp. esta enfermedad es endmica de las reas

cacaoteras y a nivel mundial limita seriamente la produccin,

ocasionando prdidas hasta de un 50-60% (Blaha et al. 1976;
ICCO 1991). En Centroamrica las prdidas pueden alcanzar
hasta un 80% (Enrquez 2004). En esta regin se ha informado
de dos especies asociadas con esta enfermedad: P. palmivora
que es la mas generalizada y P. capsici distribuida en pases
como El Salvador y Guatemala (Gregory et al. 1981).
2.2.3. Sintomatologa
Aunque el hongo puede atacar plntulas y diferentes partes del
rbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas,
ramas, tronco y races, el principal dao lo sufren las mazorcas.
En el fruto la infeccin aparece bajo la forma de manchas
pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rpidamente
se agrandan y extienden por toda la superficie a travs de la
mazorca. Las almendras que se infectan resultan inservibles y
en un plazo de 10 a 15 das la mazorca est totalmente podrida.
Otros datos reportados son el cncer de tronco, la necrosis de la
hoja y el pecolo y la podredumbre de los botones florales (Chee
1974; Waterhouse 1977).
La lesin al nivel de los frutos empieza con una mancha circular
de color caf en la superficie del fruto, la cual crece rpidamente
y puede cubrir la mazorca totalmente en 7 10 das. Es posible
apreciar los signos del hongo los cuales son evidentes porque se
ve un micelio blanco poco compacto y superficial, que aparece a
las 2 o 3 semanas despus de la primera mancha (Gregory
1972).
2.2.4. Control de la enfermedad

Los mecanismos de control contemplados para el manejo de la

enfermedad son los de naturaleza sinttica (fungicidas) pero
aunado a su alto costo de adquisicin esta muy activa la
tendencia a producir cacao con sello verde (orgnico) por lo que
en la actualidad se hace empleo de prcticas de manejo cultural
tales como: un programa de podas tanto de formacin as como
de saneamiento, eliminacin de mazorcas enfermas, reduccin
de la cantidad de sombra y la adopcin de una filosofa de
cambiar los materiales sembrados por materiales resistentes
(Lawrence 1978; Enrquez 2004), aspecto que el Programa de
Mejoramiento Gentico del CATIE tiene como objetivo muy bien
definido.
Estos tres enfoques tanto el cultural, como el sinttico y el uso
de materiales resistentes, deben combinarse con adopciones
culturales tales como: la reduccin de cantidad de sobra,
recoleccin de mazorcas maduras cada 8 a 15 das, tumba de
mazorcas negras durante la cosecha, tratamiento de los
montones de cscaras con caldo bordels, aspersin de
funguicidas cpricos orgnicos y uso de hbridos resistentes
(Enrquez 2004).
2.2.5. Resistencia gentica
Se han identificado como clones resistentes al SCA-6, SCA-12,
Catongo, Pound-7, CC-42, EET-59 y UF-613 entre otros, sin
embargo, la existencia de la mutacin en el patgeno, la zona
donde estn los cultivares establecidos y el mtodo con el cual
se evaluaron los materiales han hecho que se encuentren
diferencias entre autores en relacin con el nivel de resistencia
de los materiales (Firman y Vernon 1970; Enrquez 2004). Por
ejemplo estudios realizados en campo bajo condiciones

naturales hechos por Enrquez y Salazar (1987) demuestran que

el Catongo es resistente. En tanto que Rodrguez (1983)
encontr

que

era

susceptible

al

evaluar

su

reaccin

artificialmente.
Estudios realizados por Phillips y Galindo (1988) comparando
cuatro mtodos de inoculacin a P. palmivora determinaron que
de acuerdo con la severidad, 19 cultivares fueron resistentes, 61
moderadamente susceptibles y 31 susceptibles. Los cultivares
resistentes fueron: Pound-7, Catie-1000, CC-256, EET-59, EET64, TSHN-812, SPA-5, SPA-11, SPA-17, UF-703, CC-124, EET48, ICS-44, EET-250, CC-42, CC-38, CC-71, CC- 232 y UF-602.
Sin embargo algunos autores reportan que el hongo posee mucha
variabilidad gentica y nuevas razas de Phytophthora que pueden
estar relacionadas con el desarrollo de resistencia a fungicidas y
por ende ocasionan el rompimiento de la resistencia de varios
cultivares mejorados (Gregory et al. 1981).
2.2.6. Mtodos de inoculacin
Existen varios mtodos de inoculacin artificial, desde las
mazorcas desprendidas del rbol (Enrquez y Salazar 1987) hasta
inoculaciones realizadas directamente en el rbol (Lawrence1978;
Phillips y Galindo 1989), inoculaciones realizadas en diferentes
rganos de la planta tales como semillas, tallos, hojas y plntulas
de polinizacin abierta (Sreenivasan et al. 1982; Zentmyer 1987) y
frutos con heridas hechas artificialmente (Medeiros et al. 1965).
Por lo tanto la gran diversidad de mtodos, la alta variabilidad
natural del patgeno y las diversas condiciones climticas donde
se encuentran las plantaciones, han generado gran polmica
entre los autores (Phillips 1996).

No obstante, al realizar el estudio de resistencia a los materiales,

estos diversos mtodos no establecen las condiciones naturales
que desarrolla la infeccin, debido a que alteran la fisiologa
normal de las mazorcas y ocasionan un cambio en la respuesta
de reaccin durante el periodo de evaluacin, es por esta razn
que muchos estudios no coinciden con la reaccin obtenida bajo
la infeccin natural (Blaha 1974; Lawrence 1978).
Otros factores a considerar son que muchos mtodos empleados
han alterado el potencial infectivo del inculo por mezclar junto a
el sustancias nutritivas que favorecen el desarrollo del patgeno y
no permiten saber a ciencia cierta la cantidad de inculo, ni la
concentracin que se debe manejar. Al igual que la concentracin
que es de suma importancia cuando se realizan inoculaciones
artificiales, debido a que concentraciones muy altas pueden
generar la ruptura en la resistencia de algunos materiales y las
bajas pueden generar escapes en la presin de inculo (French et
al. 1982; Phillips 1996).
El inculo ms empleado ha sido la suspensin de zoosporas,
pero tambin se ha empleado micelio, esporangios o fragmentos
de mazorcas enfermas (Lawrence 1978; Orellana 1954). Las
suspensiones se han aplicado inyectndolas (Partiot 1975),
atomizando o sumergiendo los frutos en ellas (Wharton 1959) y
con menos frecuencia se han empleado la absorcin del inculo
en papeles filtro y motas de algodn al ser colocadas sobre el
fruto (Partiot 1975; Wharton 1959).Es importante mencionar que
los parmetros ms empleados para medir la resistencia de los
materiales han sido la incidencia y la severidad a los seis das
despus de la inoculacin (Phillips y Galindo 1989).

2.3.

La moniliasis
La moniliasis es causada por el hongo Moniliophthora roreri Cif &
Par. (Evans et al. 2002), es conocida tambin como Pudricin
acuosa, Helada, Mancha, Ceniza o Enfermedad de Quevedo.
Segn Phillips (2003), se encuentra distribuida en Amrica
Tropical y existen reportes que evidencian la enfermedad en:
Guatemala (2002), Nicaragua (Lpez y Enrquez 1980), Costa
Rica (Enrquez y Surez 1978), Ecuador (Jorgensen 1970),
Panam, Per y Venezuela (Orellana 1956) y Colombia (Anon
1832).
La enfermedad es uno de los principales factores limitantes en
varios pases de Amrica Tropical, regin en donde el patgeno
est restringido aunque muestra un comportamiento muy invasivo
que ha hecho que ms y ms pases en el rea sean infectados.
El hongo ocasiona prdidas que oscilan entre un 16 hasta un 80%
(Delgado y Surez 1993) y en ocasiones alcanza hasta un 100%
(Evans et al. 1998).

2.3.1. Sintomatologa
La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao a cualquier
edad, donde la severidad del ataque vara segn la zona y poca
del

ao

de

acuerdo

con

las

condiciones

del

clima.

Aparentemente las temperaturas altas son ms favorables para la

diseminacin de la Monilia. Los sntomas generalmente se
presentan a nivel externo, donde ocasionan necrosis, deformacin
y pudricin, en mazorcas de 60 a 80 das de edad, es posible
apreciar tejido interno necrosado (Reuck 1997).

2.3.2. Control de la enfermedad

Para el combate de la enfermedad se ha recomendado un
manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una
mayor aireacin para reducir la humedad ambiente, realizar
podas peridicas, cosechar los frutos maduros, evitar el
encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados
enterrndolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo
por la plantacin (Evans 1981).
Segn

Enrquez

(2004),

es

recomendable

visitar

peridicamente la plantacin, para recolectar cada 5 a 7 das

mazorcas enfermas, que producen esporas y transmiten la
enfermedad a frutos sanos. Esta prctica junto con la poda y la
cosecha complementan los mtodos de control (Compaa
Nacional de Chocolates 1988).
El uso de funguicidas protectores de base cprica, con
aplicaciones cada siete a quince das incrementa el costo de
produccin, sin mencionar el dao que se causa al ambiente y
la resistencia que se genera en el patgeno (Surez 1997).
Otros estudios indican la compatibilidad existentes entre
bacterias promisorias combinadas con agentes agroqumicos y
fertilizantes usados en las prcticas de cultivo no orgnico, que
ocasionan efecto de antagonismo en el control de la
enfermedad (Muoz et al. 2003).
Krauss y Soberanis (2001), reportan trabajos de control
biolgico realizados en Amrica
Central y del Sur, donde sealan menor incidencia de monilia y
escoba de bruja (14,6% y 24,9%), aplicando mezclas de

agentes

antagonistas

como:

Clonostachys

rosea

Thrichoderma spp.
2.3.3. Resistencia gentica
Estudios realizados por Phillips (2003), indican resistencia a
monilia en los clones de cacao ICS-95 y SCC-61 en Colombia y
del clon UF-273 en Costa Rica. Otros investigaciones revelan
que los clones EET-233, EET-387 y EET-386 presentan algn
grado de resistencia a la enfermedad cuando han sido
comparado con otros clones, sin embargo, no hay reportes que
demuestren si su descendencia es o no es resistente (Enrquez
2004).
2.3.4. Mtodos de inoculacin
Existen

varios

mtodos

de

inoculacin

artificial,

desde

inoculaciones realizadas directamente en el rbol (Phillips y

Galindo 1988), hasta inoculaciones realizadas en diferentes
rganos de la planta tales como semillas y plntulas pregermidadas (Evans 1981). De igual forma Arevalo (2005),
propone inoculaciones a partir de savia del floema en tallo y
frutos de cacao, el cual servira de medio lquido para la
germinacin de esporas. Finalmente Surujdeo-Maharaj (2004),
plantea realizar inoculaciones con plntulas de polinizacin
abierta, extractos de diferentes partes de la planta (tallo, floema
y endosperma) para germinacin de esporas e inoculacin por
gota de agar. Todos estos mtodos de inoculacin artificial
fueron discutidos ampliamente en el taller realizado en CATIE,
Marzo del 2005.

2.4.

Mejoramiento gentico convencional

El rendimiento promedio de las plantaciones en Amrica Latina es de
300 kg/ha/ao, en tanto que en frica es de 400 kg/ha/ao. Estos
bajos niveles de produccin en gran parte se deben al gran impacto
que tiene el ataque de enfermedades y plagas, que reducen los
rendimientos en un 50% y un 21%, respectivamente (ICCO 2001).
Por esta razn, los programas de mejoramiento gentico de cacao
estn bsicamente orientados a conseguir cultivares resistentes a
enfermedades y altamente productores.
Existen diferentes estrategias de mejoramiento gentico, siendo las
ms frecuentes en cacao: (1) seleccin de clones, la cual ha sido
empleada

desde

los

aos

1940.

Consiste

en

propagar

vegetativamente individuos superiores seleccionados a partir de una

descendencia hbrida y (2) seleccin de familias de origen sexual,
tcnica muy empleada que consiste en la creacin de descendientes
F1 o hbridos de clones que son empleados como progenitores de
semilla hbrida, con los cuales se espera una fuerte heterosis para el
rendimiento, vigor y precocidad (Lanaud 1987).
El mejoramiento gentico por cualquiera de estos mtodos trae
consigo ventajas y desventajas. As el uso de clones permite
aumentar la homogeneidad de las plantaciones y su rendimiento,
pero tiene un costo inicial alto y requiere de un nivel tecnolgico para
el manejo de las plantaciones que muchas veces no est al alcance
de los agricultores. En la seleccin de familias sexuales el ciclo de
seleccin toma muchos aos para elegir individuos que posean
muchas caractersticas deseables y los descendientes son muy
heterogneos por el alto grado de heterogeneidad de sus padres
(Lanaud 1987).

2.5.

Parmetros de rendimiento

Los programas de mejoramiento gentico usualmente enfocan su

investigacin haca la seleccin de los materiales en cuanto a su
rendimiento, nmero de frutos producidos por rbol, nmero de
semillas y peso seco de las mismas por mazorca (Jacob y Atanda
1975).
2.5.1. Nmero de frutos por rbol
Autores como Cheesman y Pound (1932), indican que el nmero
de mazorcas presentes, no es un buen indicador del
rendimiento, debido a que muchas mazorcas de algunos rboles
producen ms cacao que otras. Sin embargo, otros afirman que
este parmetro es una medida relativamente confiable para
estimar la capacidad de produccin de un material, porque existe
una pequea correlacin entre el peso seco de la semilla y el
nmero de mazorcas presentes en el rbol (Esquivel y Soria
1967).
2.5.2. Peso del fruto
Muchos estudios han determinado que el peso promedio de las
mazorcas depende del tamao y forma de las mismas.
Usualmente, el peso de la mazorca tiene una correlacin
directa con el peso y nmero de semillas presentes en el fruto
(Ruinard 1961). Existe tambin una correlacin directa entre el
peso seco del cacao y el nmero de semillas presentes en el
fruto (Jacob y Toxopeus 1971; Bartley 1971).
2.5.3. ndice de mazorca
Se define como el nmero de mazorcas necesarias para
obtener un kilogramo de cacao seco y fermentado (IPGRI

2000). Este ndice es una medida indirecta del tamao de las

mazorcas en funcin de su peso seco y es una variable de tipo
cuantitativo (Esquivel y Soria 1967).
El ndice de mazorca est influenciado por factores genticos y
ambientales. Por ejemplo la edad temprana o senil de la planta
y otros como la localizacin de los frutos en el rbol y las
condiciones de suelo y fertilidad afectan los resultados (Soria
1966). Por esta razn es importante determinar el tamao de
muestra mnima para determinarlo apropiadamente. Algunos
autores indican que un mnimo de 30 frutos es suficiente
(Cheesman y Pound 1934), en tanto que el IPGRI (2000)
propone 20 mazorcas.
2.5.4. Indice de semilla
Est definido como el peso promedio en gramos de 100
semillas secas y fermentadas (IPGRI 2000). Es comn que se
descarten los materiales que registren un peso inferior a 1,1 gr.
Existe una alta variabilidad entre genotipos con relacin a este
ndice, por ejemplo, los cacaos de tipo Trinitario presentan un
ndice de semilla bajo con relacin a los cacaos de tipo
forastero. En algunos casos se ha informado que la semilla
proveniente de los frutos que son de forma amelonada
presentan un rango de variacin de 0,9 a 1,3 gr (Soria 1966;
Atanda y Jacob 1975).
2.5.5. ndice de rendimiento
Este

es

un

ndice

agronmico

para

seleccionar

rboles

individuales. Se define como la relacin que existe entre la

produccin y el vigor de la planta. Se calcula por medio del
cociente resultante entre el acumalado de la produccin de cacao

seco y fermentado en un tiempo definido y el dimetro de la

planta. Este ndice es afectado por factores tales como el manejo
de la plantacin, la poda, la densidad de siembra y la variabilidad
gentica de los rboles (IPGRI 2000; Eskes 2005).
2.5.6. El vigor en las plantas
Como el ndice de produccin depende del vigor de la planta es
indispensable conocer este carcter agronmico porque permite
hacer recomendaciones sobre la densidad de siembra y poda de
los rboles. El vigor se define como la capacidad que tienen los
rboles para producir en el medio que se desarrollan. Este
carcter esta determinado tanto por condiciones ambientales tales
como fertilidad, temperatura y precipitacin; as como factores
hereditarios que relacionan el tamao y forma de los rboles. Por
esta razn el vigor debe de ser considerado un parmetro de
seleccin, debido a que refleja la eficiencia del rendimiento de
cada uno de los rboles dentro de una plantacin (IPGRI 2000).
IPGRI (2000), propone determinar este carcter en funcin de una
escala visual que va de 1 a 5, como de menor a mayor vigor
respectivamente al evaluar los rboles en el campo. Sin embargo,
la relacin existente entre el ndice de produccin y este se define
como que valores intermedios (2 y 3) son los ptimos y tiene una
correlacin directa en la produccin y el rendimiento.
2.6.

Beneficio del cacao

En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y
decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su
correcta comercializacin en el mercado nacional e internacional.
El precio del producto y la rentabilidad del cultivo se incrementan

con un buen beneficio, labor que representa entre el 15 y el 20% de

los costos directos de produccin (ICCO 1991; CCI 1991).
Con un beneficio adecuado se desarrollan en la almendra los
principios fundamentales del sabor, el aroma y la calidad, lo que
determina en gran medida su condicin de finos y aromticos, es
decir la calidad del producto final. La obtencin de cacao de alta
calidad exige que se cumpla con una serie de requisitos que se
inician con la escogencia del sitio de siembra y los suelos que lo
caracterizan, hasta la aplicacin de una tecnologa postcosecha
adecuada y precisa. Las actividades que se realizan a la hora de
llevar acabo el beneficio son:
a. Recoleccin: siendo esta una de las fases importantes del
proceso, se debe hacer la identificacin de las mazorcas
maduras, debido a que estas otorgan los sabores innatos
del chocolate.
b. Partida y desgrane de las mazorcas: es de gran importancia
evitar causar daos mecnicos a las almendras, pues
quedarn predispuestas al ataque de hongos e insectos, y
los granos que lleguen al final del proceso, presentarn un
aspecto defectuoso que alterar la calidad del producto.
c. Fermentacin: proceso que comprende la eliminacin de la
baba o muclago del cacao y la formacin, dentro de la
almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma
del chocolate. Durante el proceso, la accin combinada y
balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y
humedad matan el embrin. La duracin del sistema de
fermentacin depende de la variedad, y por ejemplo no debe
ser mayor de tres das para los cacaos "Criollos" y de ocho
das para los cacaos "Forasteros".

d. Secado: proceso durante el cual las almendras terminan de

perder el exceso de humedad que contienen y estn listas
para ser comercializadas.
e. Clasificacin: en donde existen normas que se aplican a los
granos de cacao o almendras una vez terminado el proceso
del Beneficio para tipificarlos segn su calidad, para esto se
toma una muestra de cacao al azar y se cortan los granos
longitudinalmente.
En cuanto a los parmetros de calidad del cacao se pueden
contemplar de dos tipos: (1) Las caractersticas fsicas como
tamao, peso, grosor de cscara, color, contenido de grasa y
(2) Las caractersticas organolpticas de las almendras que
estn otorgadas por el sabor, el cual est determinado por el
gusto y el aroma, y estos aspectos dependen de los efectos
combinados del genotipo, de los factores edafoclimticos,
del manejo agronmico recibido en la plantacin y de la
tecnologa

postcosecha

utilizada

(Sukha

et

al.2002;

Gutierrez 1985).
Las principales caractersticas de calidad de los cacaos
comerciales de los pases productores ms importantes se
pueden apreciar en el Cuadro 1. La industria chocolatera
internacional realiza mezclas de los diferentes tipos de
cacao que adquiere, con el fin de poder obtener los gustos
especficos con los cuales se identifican los diferentes
productos que se colocan en el mercado. Sin embargo no
siempre estn acordes entre ellos mismos con respecto a
cul es la mejor mezcla, puesto que cada uno genera un
producto caracterstico muy definido, para el cual existe una
demanda del consumidor, ya identificada con lo que
requiere.

En la elaboracin agroindustrial se emplean diversos tipos

de cacao que poseen caractersticas fsicas y qumicas muy
especiales que determinan su utilizacin final. De tal forma
que las industrias chocolateras utilizan mayormente el
denominado cacao bsico, aunque en una menor proporcin
se suplen de tipos finos y en otros casos cuando se requiere
producir manteca de cacao, se emplean cacaos que poseen
un alto contenido de grasa.
Factores modificantes de la calidad en cacao
Existen cinco factores que determinan la calidad de la
almendra de cacao: (1) el genotipo; (2) el clima; (3) los
suelos donde se cultiva; (3) el manejo agronmico y
fitosanitario que se ofrezca a la plantacin y (5) la tecnologa
que se emplee para el beneficio.
2.6.1. Influencia del genotipo
Generalmente se le atribuye mayor importancia al manejo
agronmico y a las condiciones edafoclimticas, que al papel
que juega el genotipo sobre la calidad. Esto es posible porque
anteriormente no se haban realizado tcnicas que permitiesen
evaluar el comportamiento de un determinado material vegetal,
proveniente de diferentes zonas cacaoteras, pero manejado en
forma similar agronmicamente, en relacin con la calidad de la
almendra o de genotipos de distintos orgenes bajo manejo
agronmico y tecnologa poscosecha similares. Actualmente,
estudios enfocados bajo estas tcnicas han permitido establecer
las bases utilizadas para definir cules variedades de cacao
deben utilizarse y bajo qu condiciones para producir la
materia prima que la industria exige (ICCO 1999; CCI 1991).

Estudios realizados por De Witt (1954), y Clapperton et al.

(1994) han demostrado que los efectos del sabor pueden ser
reproducibles, utilizando condiciones controladas en el proceso
de tecnologa postcosecha. Uno de los hallazgos ms
interesantes de estas investigaciones se refiere a que existen
ciertos tipos de criollos como los Porcelana y criollos de
Mrida (Venezuela), que una vez beneficiados adecuadamente,
producen granos con sabores bien desarrollados.
Mientras que criollos provenientes de Nicaragua como el UF
676 y el ICS 39, a pesar de recibir una buena tecnologa
postcosecha,

producen

valores

de

sabor

muy

pobres.

Asimismo, se ha podido demostrar que algunos tipos forasteros

amaznicos como l Nanay 32 y los Scavina 6 y 12 pueden
clasificar como materiales de una alta intensidad de sabor, tan
buena como la de los delicados y excelentes sabores bien
reconocidos

de

los

tipos

Arriba

ecuatorianos.

Estas

investigaciones tambin corroboran que la herencia

de la

calidad establece que los cruces entre clones de alta calidad

aseguran la obtencin de tipos de cacao finos; en otras
palabras, que la calidad se hereda cuando se combinan
cultivares que la poseen.
a) Caractersticas de las almendras

afectadas

por el

genotipo: El Peso de la almendra es un carcter que se

hereda genticamente, as como la existencia de cultivares de
semilla

grande

cultivares de

semilla

pequea. No

obstante los factores climticos influyen en la manifestacin

de este carcter. La relacin entre el peso del cotiledn y el de
la semilla debe ser tan alta como sea posible (Sukha et al.
2002).

a) Porcentaje

de testa o cascarilla: Vara de acuerdo con el

genotipo del cacao, desde 6 hasta 16%, y tiene gran

significacin para la calidad del producto ya que no tiene
ningn uso industrial y es un desecho del proceso industrial
(Sukha et al. 2002).
c) Contenido de grasa: Est influenciado por el genotipo y puede
variar entre 48 y 60%.
El nivel de precipitaciones recibidas por la planta influye
tambin en el contenido de la grasa (Sukha et al. 2002).
d) Dureza de la manteca: Es una condicin requerida por la
industria chocolatera para la elaboracin de chocolates de
leche. Est influenciada por las temperaturas ocurridas durante
la maduracin del fruto (Sukha et al. 2002).
e) Sabor

del

cacao:

Este se relaciona mucho con el

proceso de tostado de las almendras, debido a que all se da

el gusto y el aroma. Estos parmetros van de acuerdo a los
requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de
almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. El
sabor, adems de estar influenciado por
depende

de

la

el

genotipo,

tecnologa postcosecha que

se

utilice.

Pruebas recientes (Clapperton 1994), han demostrado que la

denominada prefermentacin, que consiste en almacenar los
frutos durante varios das despus de cosechados (cinco a diez
das), origina dentro del

fruto

una

serie

de

procesos

bioqumicos, alguno de los cuales permiten mejorar el sabor de

las

almendras luego

que

stas

fermentacin (Sukha et al. 2002).

sufren

el

proceso de

2.6.2. Influencia de las condiciones edafoclimticas

Existen diversos factores edafoclimticos que determinan
cualidades importantes de la calidad, tales como son: la
temperatura, el rea de cultivo y la fertilidad del suelo entre
otros. Por ejemplo, el peso de la semilla de determinados
cultivares est determinado por el rea o zona de cultivo.
Mientras que el perodo de formacin de los frutos, su
maduracin, el tamao de las semillas y el contenido de
manteca de la almendra, son afectados por la temperatura.
De esta forma, entre ms altas sean las temperaturas la
dureza de la manteca se ve ms afectada, debido a que el
punto de fusin de la manteca de cacao se alcanza a los 34
1 C y la dureza depende de la proporcin de cidos grasos
saturados e insaturados. Si esta proporcin es baja, el punto
de fusin es bajo y por ende resultan mantecas ms blandas.
De igual forma la fertilidad del suelo puede tener influencia
sobre el tamao de la semilla, donde los suelos frtiles
producen semillas de mayor tamao que las producidas en
suelos pobres.
2.7.

Caracterizacin morfolgica

En la identificacin de especies, familias y gneros de plantas los

caracteres morfolgicos han sido muy usados, constituyndose
estos en una herramienta til e indispensable para realizar
numerosos estudios en gentica de poblaciones y agricultura
(Falconer 1981). La mayora de las plantas cultivadas con
importancia

econmica

tienen

sus

propios

patrones

de

identificacin, caracterizacin y evaluacin, que se han logrado

establecer mediante diferentes estudios que permiten conocer la
variabilidad de los caracteres dentro y entre plantas; de tal forma

que se ha llegado a seleccionar todas aquellas caractersticas

cualitativas y cuantitativas que son ms tiles y fciles de
interpretar para la descripcin de los individuos en una poblacin.
Empleando los caracteres morfolgicos bien sean dominantes y/o
recesivos se puede llegar a establecer diferentes niveles de
variabilidad (Enrquez 1966).
La caracterizacin se define como la descripcin de la variacin
que existe en una coleccin de germoplasma y que permite
diferenciar a las accesiones de una especie, sea en trminos de
caractersticas

morfolgicas

heredabilidad

caractersticas

fenolgicas
cuya

expresin

de
es

alta
poco

influenciada por el ambiente (Abadie y Berretta 2003). Para la

descripcin morfolgica de las plantas cultivadas generalmente se
emplean rganos que estn menos influenciados por el ambiente
como son las flores y los frutos; le siguen en importancia otros
como las hojas, troncos, ramas, races y los tejidos celulares que
muchas veces son muy difciles de caracterizar (Enrquez 1997).
Para la caracterizacin morfolgica se utilizan descriptores que
deben de reunir las siguientes caractersticas: (1) ser fcilmente
observables; (2) tener alta accin discriminante y baja influencia
ambiental, lo que permite registrar la informacin en los sitios de
colecta; (3) ser uniformes ya que la uniformidad de los descriptores
es

un parmetro

indispensable

porque esto hace que la

caracterizacin tenga un valor universal, es por eso que se emplean

listas de descriptores bien definidos y rigurosamente probados que
simplifican considerablemente todas las operaciones de registro de
datos, actualizacin, modificacin, recuperacin de informacin,
intercambio, anlisis y transformacin de datos (Abadie y Berretta
2003).

La

caracterizacin

sirve

para

mltiples

proporcionar un mejor conocimiento

identificar

duplicados,

permitir

del

usos

tales

germoplasma,

cmo:
permitir

identificar genotipos faltantes en

las colecciones que facilitan la planificacin de nuevas colectas e

introducciones; permitir el establecimiento de colecciones ncleos
(Valls 1989).
Dentro

de

los

caracteres

morfolgicos

que

definen

las

caractersticas del gnero Theobroma existen diversas instituciones

que han propuesto una lista de descriptores morfolgicos para la
identificacin y evaluacin del germoplasma de cacao. Por ejemplo
el IBPGR ha seleccionado 65 descriptores, en tanto que Phillips y
Enrquez (1988), propusieron una lista corta de 26 descriptores
morfolgicos y el CIRAD emplea 24 descriptores
caracterizacin.

Los

descriptores

se

han

ido

para

la

modificando

dependiendo del fin de la investigacin y se han ido empleando

desde la dcada pasada para caracterizar germoplasma de las
colecciones en diferentes centros de investigacin tales como el
CATIE, el ICGT y el ICGD entre otros (IPGRI 2000).
No obstante existen parmetros que son fundamentales a la hora de
hacer

la

seleccin

de

los

descriptores

para

caracterizar

fenotpicamente las colecciones de germoplasma. Por ejemplo

Pound (1932) seal que algunas caractersticas de la flor y la
semilla son de suma importancia en la caracterizacin de clones de
cacao, lo cual fue confirmado ms adelante por Dejean (1948) y
Ostendorf (1965), quien propuso que los ptalos, el pistilo y el
nmero de vulos por ovario son los mejores descriptores para
caracterizar clones. De igual forma Enrquez y Soria (1967)
propusieron una lista de 11 caracteres para la evaluacin de las
flores, estos descriptores fueron confirmados una vez ms por
Engels (1983), Bartley (2000) y Enrquez (1980), y actualmente

muchos de los all propuestos son los ms empleados en la

caracterizacin de germoplasma para cacao.
Es de gran importancia rescatar el trabajo de Stockdale (1928),
quien llev acabo los primeros estudios para las semillas
empleando la base del largo, ancho y espesor, para as describir
poblaciones de cacao. Pound (1932) aduce que los tamaos en las
semillas varan mucho y se requiere de muestras muy grandes para
la estimacin pero aport que el peso seco de las almendras es de
los parmetros ms confiables para la descripcin morfolgica de
las poblaciones.
2.8.

Compatibilidad

Es un parmetro que depende de la gentica (segregacin) y es

de suma importancia conocerlo en los genotipos de cacao, porque
permite establecer plantaciones comerciales y/o

enfocar

los

trabajos en los Programas de Mejoramiento Gentico, debido a

que el rendimiento y la productividad dependen en muchos de los
casos de agentes polinizadores, autopolinizacin y/ polinizacin
cruzada, que a su vez dependen de factores tales como las
condiciones ambientales (luz, calor y humedad), el agente
polinizador y la formacin del tubo polnico (Lpez 1982; Enrquez
2004). La mayora de las selecciones de los materiales poseen
esta caracterstica y benefician la cruza entre ellos, o el ser
autocompatibles permiten que la descendencia se pueda cruzar
libremente entre ellos. Es interesante apreciar que hbridos de alto
rendimiento y resistencia a enfermedades poseen generalmente
caractersticas de autoincompatibilidad y esto puede llegar a afectar
plantaciones que no tengan una diversidad gentica dentro de ellas
(Enrquez y Cabanilla 1969).

Existen mltiples teoras acerca de la autoincompatibilidad y se

fundamentan en que muchas de ellas dependen de una serie de
lelos mltiples (S), de un locus simple y que son dominantes e
independientes, por lo tanto la compatibilidad la determina un gen
recesivo So (Knight y Rogers 1955).
Sin embargo, el estudio de Cope (1962) demuestra que debe
existir un sistema multiallico que esta conformado por tres loci
independientes, que muestran una relacin complementaria. Donde
el locus S y los otros llamados A,a y B,b, segregan una sustancia
precursora no especifica para la incompatibilidad en el gnero en
estudio. Explicando que dicha sustancia provoca la no fusin de los
gametos en el saco embrionario, por lo tanto los lelos A y B que
son dominantes influyen sobre los lelos de S que estn en vulo y
no permiten la expresin del recesivo. Por otro lado Coral y Soria
(1972), proponen que la compatibilidad es complementaria y que
dependen de la adicin de genes complementarios denominados X
y Z, los cuales segregan independiente y sugieren que las cruzas
autocompatibles podran ser de 50, 75 y 100%

los estudios y

teoras propuestas indican que la baja productividad en las

plantaciones comerciales se debe a que no hay una polinizacin
efectiva, y que esto a su vez depende de las condiciones favorables
para este evento (Martn 1982). Lpez (1982) considera que un
material es autocompatible si al menos un 2% de sus flores logran
su prendimiento, autores como Barthley et al. (1973), hablan de un
5% de prendimiento, sin embargo, consideran que el prendimiento
debe de ser superior o igual a un 30%. Estas evaluaciones deben
realizarse en el campo despus de los 10 15 das realizada la
polinizacin para corroborar el prendimiento, ya que segn Vera
(1969) la cada de las flores autopolinizadas inicia a los tres das y
es mucho mayor en el da siete.

PASTA DE CACAO
Caractersticas de las Materias Primas
Con el objetivo de obtener una pasta cacao de la mejor calidad, se
procesar cacao de la variedad arriba o nacional. Esto se debe a su
excelente propiedad organolptica, adems de ser el ms cosechado y
mejor pagado del pas.
Por ser un proceso artesanal es muy importante controlar la humedad
inicial del cacao que se va a procesar. El cacao deber tener una
humedad no mayor al 8% para evitar el crecimiento de mohos durante el
almacenamiento, ya que cantidades de mohos en el grano tan pequeas
como del 3% pueden comunicar un sabor mohoso desagradable en la
pasta .
As mismo, la fermentacin del grano es otro factor de suma importancia
para obtener una pasta de buena calidad, un grado ideal de fermentacin
se determina con la prueba del corte, por lo general est entre el 70 al 80
% de habas completamente fermentadas y 20 al 30 % parcialmente
pardas y parcialmente prpura, deben estar ausente la presencia de
habas grises (pizarras) su presencia indica la falta de volteo suficiente en
la fermentacin y cualquier cantidad mayor del 5% se reflejar en la
astringencia (acidez) del sabor de la pasta.
Con la prueba del corte tambin se determina si las habas estn
lesionadas por insectos, estas habas deben estar ausentes ya que estos
comunican sabores indeseables.
Por ltimo es recomendable pero no necesario, procesar granos de
tamao homogneo, debido a que de esta forma las habas se tostarn
uniformemente.

Materiales y Mtodos.
Anlisis fsico-qumico.
Los principales anlisis fsico-qumicos realizados al cacao incluyen la
determinacin del peso de 100 habas, determinacin de humedad la cual
no deber exceder del 7%, as se evitar el crecimiento de mohos durante
el almacenamiento (8) y, porcentaje de impurezas (cacaos vanos,
quebrados, cacao pelota).
La humedad del cacao se puede determinar por equipos especiales que
van desde una termobalanza, hasta una simple estufa. En este caso se
utiliz una termobalanza por ser un mtodo ms rpido y confiable.
El anlisis de impurezas nos ayudar a determinar el rendimiento de cada
lote de cacao que se va a procesar, y consiste en separar del grano todas
las impurezas (palos, piedras, hojas, cacao aplastado, etc.)(2). La
separacin de impurezas se realiza en forma manual y se utiliza una
balanza para pesar en una muestra de un kilo de cacao el porcentaje de
impurezas que tiene. Industrialmente se utilizan separadoras mecnicas
con tamices y mallas para limpiar el grano.
El anlisis de corte se lo realizar para saber el grado de fermentacin
del grano, ya que este es un factor clave en las caractersticas
organolpticas finales de la pasta, debido a que un cacao mal fermentado
origina un sabor ms astringente (cido) que uno que si lo est. Este
anlisis se realiza en forma visual con la ayuda de una cortadora de
granos. Para esto se tomar una muestra de 100 granos al azar y se los
corta transversalmente con el objetivo de determinar el porcentaje de
cacao correctamente fermentado. Adems, con este corte se busca
determinar la presencia de de lesiones por mohos y por polillas que
provocan un sabor desagradable en la pasta de cacao.

Los resultados de los anlisis fsico-qumicos de la muestra usada para

las pruebas descritas en este estudio se muestran en la Tabla 2.
Anlisis Sensorial.
El Anlisis sensorial del cacao es uno de los factores ms importantes en
cuanto a la remuneracin del producto, debido a que se da un mejor
precio por el cacao con excelentes caractersticas organolpticas. Es por
este motivo que de todas las variedades de cacao existentes en el pas,
se escogi la variedad ms cosechada y con mejores caractersticas
organolpticas, la variedad arriba.

Como es conocido, las temperaturas de tueste del grano influyen de gran

manera en el sabor y aroma final del producto, es por esto muy
importante determinar a qu temperatura se debe tostar el grano para que
tenga el mejor sabor y aroma posible.
Por medio del anlisis sensorial se puede determinar lo antes
mencionado, haciendo un panel de degustacin de pasta de cacao, hecha
con cacao tostado a diferentes temperaturas.

Rendimientos del Cacao en el Descascarado: Se procedi a

descascarar una muestra del grano tostado no sin antes obteniendo el
respectivo peso, por motivos de comodidad se escogieron 300 g de
muestra y se los dividi en partes iguales de 100 g cada una. Una vez
separada la cscara o testa del cotiledn se pesaron las tres muestras de
cotiledones y se obtuvieron los siguientes resultados:
Muestra 1: Peso del cotiledn sin testa: 87,6 g
Muestra 2: Peso del cotiledn sin testa: 88,1 g
Muestra 3: Peso del cotiledn sin testa: 88, 2 g
El promedio de los pesos da un total de 88 g lo que quiere decir que
tenemos un 88 % de rendimiento en el descascarado.
Definicin de Temperatura y Grado de Finura de la Pasta en la
Molienda: La pasta de cacao sufre un aumento de temperatura en la
molienda que ocurre debido a la friccin. Para esto se midi la
temperatura con un termmetro de mercurio al final del proceso de
molienda y se obtuvo una temperatura de 65C.
En el caso de la finura se puede decir, que la pasta ser ms fina
mientras ms tiempo se d a la molienda, pero lgicamente el uso de una
licuadora casera que se utiliz en la prueba de laboratorio, no va a
proporcionar una pasta muy fina. Las pastas de cacao comercializadas
industrialmente tienen finuras entre 99 - 99, 5 %.
Tueste del cacao a diferentes temperaturas
El tueste del grano se lo realiz a 6 temperaturas diferentes con una
diferencia de 5 grados centgrados. La temperatura ms baja de tueste
fue de 130 C y la ms alta de 155 C.
Se escogi este rango de temperaturas debido a que se emplean con
mayor frecuencia en el tueste del grano de cacao.

Se utiliz alrededor de 800 gramos de cacao para cada temperatura. Una

vez tostado el grano, se procedi a descascarar y a moler. El
descascarado se lo realiz en forma manual con la ayuda de un ventilador
y tamices. Para la molienda se utiliz una licuadora casera para refinar la
pasta hasta llegar a un estado lquido. La temperatura en la molienda se
incremento hasta 65 C, debido a la friccin, lo que a su vez favoreci
para que se funda la pasta. El tiempo de molienda fue de 50 minutos para
las seis muestras, con el objetivo de obtener muestras homogneas en
finura.
Prueba discriminativa
En las pruebas discriminativas no se requiere conocer la sensacin
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencia o no entre 2 o ms muestras y en algunos
casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (1).
Para llevar a cabo esta prueba se realiz una prueba de ordenamiento, la
cual es empleada para separar una o dos de las mejores muestras de un
grupo (1). La muestra fue presentada al panelista tal como recomienda
Anzalda Morales, 1994. El cuestionario utilizado para la realizacin del
panel sensorial se muestra en el apndice A.
Cabe recalcar que con la realizacin de esta prueba se busca escoger la
muestra de mejores caractersticas organolpticas de entre las seis
muestras.
La degustacin se realiz con ayuda de 15 panelistas entrenados en
degustacin de pasta de cacao, procedentes de una empresa productora
de derivados de cacao.

Anlisis de Varianza
Una vez realizado el anlisis sensorial, se procede a realizar el anlisis de
varianza siguiendo el mtodo propuesto por Anzalda-Morales, donde se
compara la varianza procedente de una variable con la varianza residual,
o sea, la debida al error experimental y residual (1).
Primeramente se obtienen los grados de libertad:
GLm = m 1

(Ec. 2.1)

Donde GLm es el grado de libertad de las muestras y m es el nivel de las

muestras bajo estudio, entonces:
GLm = 6 - 1 = 5
GLj = n 1

(Ec. 2.2)

Donde GLj es el grado de libertad de los jueces y n es el nmero de

jueces, entonces:
GLj = 15 -1 =14
Grado de libertad del total GLt = (n*m) 1

(Ec. 2.3)

GLt = (15*6) 1 = 89
Grado de libertad del error GLe = GLt - GLm - GLj

(Ec. 2.4)

GLe = 89 5 14 = 70
A continuacin se calcula el factor de correccin FC usando los datos de
la Tabla 4 que se encuentra en la seccin de resultados.
FC = T2 /(n*m)

(Ec. 2.5)

Donde T es la sumatoria de todas las observaciones, o sea:

T = Xij = 0
FC = (0)2/(15*6) = 0
Luego se obtienen las sumas de cuadrados
SCm = {[(Tcj)2 + (Tc2)2 + (Tcm)2]/n} FC

(Ec. 2.6)

Donde:
SCm: Suma de cuadrados de las muestras
Tcj: Totales de cada columna, j = 10.59, - 4.08, m.
SCj = {[(Tfi)2 + (Tf2)2 + (Tfn)2]/m} FC

(Ec. 2.7)

Donde:
SCj: Suma de cuadrados de los jueces
Tfi: Totales de cada fila, i = 0, 0, n.
SCt = [(X11)2 + (X12)2 ++ (Xmn)2] FC

(Ec. 2.8)

Donde:
SCt: Suma de cuadrados totales que es igual a la suma de cada
observacin al cuadrado - FC.
SCe =SCt - SCm- SCj

(Ec. 2.9)

Donde:
SCe: Suma de cuadrados del error
Despus se calculan los cuadrados medios (varianza), los cuales se
obtienen dividiendo la suma de cuadrados entre los grados de libertad
correspondientes:

CMm = SCm/GLm

(Ec. 2.10)

CMj = SCj/GLj

(Ec. 2.11)

CMe= SCe/GLe

(Ec. 2.12)

Donde:
CMm: Cuadrados medios de las muestras
CMj: Cuadrados Medios de los jueces
CMe: Cuadrado medio del error
Por ltimo se obtiene el valor F:
Fm = CMm/CM

(Ec. 2.13)

Fj = CMj/CMe

(Ec. 2.14)

El valor Fm se compara con el valor F de la tabla (F t) de distribucin con

los grados de libertad GLm como grados de libertad del numerador y GL e
como grados de libertad del numerador y con el nivel de significancia
escogido (1).
Si Fm Ft, no hay diferencia significativa de la fuente de variacin; en
cambio si es mayor o igual si hay diferencia significativa. En este caso
puede obtenerse la diferencia mnima significativa a travs de la prueba
de Tukey (1).
Prueba de Tukey
Por medio de esta prueba se procede a realizar el clculo de la diferencia
mnima significativa entre las muestras entre s para saber cul es la
mejor muestra de todas (1).

Primeramente se calculan las medias de cada tratamiento:

Tratamientos C

150

140

135

145

155

130

Medias

0,71

-0,27

-0,43

0,22

0,56

-0,79

Despus estas se ordenan de mayor a menor, quedando como se

muestra a continuacin:
Tratamientos C 150 155 145 140
Medias

135

130

0,71 0,56 0,22 -0,27 -0,43 -0,79

Luego se calcula el error estndar ( ), el cual es igual a:

C M
=
j

( )

1
2

(Ec. 2.15)

Donde CM es la varianza (cuadrado medio) para el error y j es el nmero

de jueces.
Calculando el error estndar nos da: 0,18
Luego, se consulta en una tabla de rangos estudentizados significativos
(RES) con el nmero de tratamientos (6) y los grados de libertad del error
(70), y el valor que obtiene (RES) se multiplica por
diferencia mnima significativa (D.M.S.):
D . M . S= ( RES)

(Ec. 2.16)

Entonces se obtiene RES = 4,15 y D.M.S = 0,76

para obtener la

Despus, se comparan las diferencias entre las medias, y aquellas

diferencias que sean mayores a D.M.S. se consideran significativas.
Los resultados obtenidos en esta prueba se muestran ms adelante.
Curva de Secado
Es muy importante realizar una curva de secado (curva de tostado del
cacao) que nos permitir conocer la variacin de la humedad del grano en
funcin del tiempo de tueste a una temperatura constante. Es decir por
medio de esta curva podremos establecer el tiempo de tostado del cacao
dependiendo de la humedad inicial del mismo. Para la realizacin de esta
curva se utiliz una estufa calibrada a 150 C, provista de un ventilador
que proporciona una velocidad de aire de 5 m/s.
Se tom una muestra de 810 g de cacao nacional ASS (Arriba Superior
Selecto), libre de impurezas, con una humedad inicial de 11,28 %, luego
se lo coloc en una bandeja metlica, ver Figura 2.1. y se lo llev a una
estufa previamente acondicionada a una temperatura establecida, dando
inicio al proceso de tueste, se verific cada 10 minutos el peso del cacao.
Cabe recalcar que la humedad final de tueste que se busca es del 2%,
debido a que una humedad menor significa un menor rendimiento del
producto, y una humedad mayor podra originar problemas en la molienda
del grano.

PREPARACION DE LA MUESTRA ANTES DEL TUESTE.

Rendimientos
en

del

cacao

el

descascarado
Es necesario conocer el rendimiento del grano en cuanto a lo que
desperdicios se refiere (cascarilla, vanos, impurezas).
Para esto, se procede a descascarar una muestra del grano tostado no
sin antes obteniendo el respectivo peso, por motivos de comodidad se
escogieron 300 g de muestra y se los dividi en partes iguales de 100 g
cada una.
Una vez separada la cscara o testa del cotiledn se pesaron las tres
muestras de cotiledones y se obtuvieron los siguientes resultados:
Muestra 1
Peso del cotiledn sin testa: 87,6 g
Muestra 2
Peso del cotiledn sin testa: 88,1 g
Muestra 3
Peso del cotiledn sin testa: 88, 2 g

El promedio de los pesos da un total de 88 g lo que quiere decir que

tenemos un 88 % de rendimiento en el descascarado.
Definicin de temperatura y grado de finura de la pasta en la
molienda.
Como ya se mencion antes, la pasta de cacao sufre un aumento de
temperatura en la molienda que ocurre debido a la friccin. Para esto se
midi la temperatura con un termmetro de mercurio al final del proceso
de molienda y se obtuvo una temperatura de 65C.
En el caso de la finura podemos decir, que la pasta ser ms fina
mientras ms tiempo se de a la molienda, pero lgicamente el uso de una
licuadora casera que se utiliz en la prueba de laboratorio, no va a
proporcionar una pasta muy fina. Las pastas de cacao comercializadas
industrialmente tienen finuras entre 99 - 99, 5 %.
Anlisis Fsico-Qumico
Los resultados de los anlisis fsico-qumicos realizados al grano de
cacao utilizado en este estudio se presentan en la Tabla 2.

RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS

Prueba

Resultado

Mtodo Aplicado

Peso 100 Habas (g)

121

NTE INEN 173:1987

% Humedad

11.28

NTE INEN 173:1987

% Impurezas

2%

NTE INEN 175:1987

% Violceos

20%

NTE INEN 175:1987

% Pizarroso

3%

NTE INEN 175:1987

% Mohos

1%

NTE INEN 175:1987

% Fermentacin

76%

NTE INEN 175:1987

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

Anlisis Sensorial
Los datos obtenidos de la prueba de calificaciones se pueden observar en
el Apndice B. Estos datos son convertidos a marcas, para ello se utiliza
la tabla estadstica de valores numricos para transformacin de datos
ordenados de Fisher y Yates (1).Los datos transformados se muestran en
el Apndice C.
A los datos del Apndice C se les aplica el anlisis de varianza y se
obtienen los resultados presentados en la Tabla 3.
TABLA 3

Fuente de Varianza

GL

SC

CM

Valor F

Muestras

26,35

5,27

10,39

Jueces

14

Error

70

35,51

0,51

Total

89

61,87

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

RESULTADOS DEL ANALISIS DE VARIANZA

Los valores crticos de F se obtienen de la respectiva tabla de distribucin

a un nivel de significancia del 5 y del 1 %.
Valor crtico de F (5%): 2,23
Valor crtico de F (1%): 3,09
Como puede observarse la diferencia entre los tratamientos es muy
significativa ya que an al 1% la F calculada resulta mayor que la crtica.
Resultados Prueba de Tukey
Las medias obtenidas de la prueba de Tukey se restan entre s y se las
compara con la D.M.S. con el objetivo de determinar que tratamiento es
ms significativo. Los resultados de esta prueba se tabulan en la Tabla 4:
Como se observa en la Tabla 4, las muestras tratadas a 150 y 155 C son
significativamente diferentes a las dems, es decir el cacao tostado a
altas temperaturas tiene mejores caractersticas organolpticas que el
tostado a temperaturas ms bajas, esto se debe principalmente a la
ausencia de compuestos fenlicos que le dan a la pasta el sabor
astringente (cido) mayormente presente en pastas de cacao tostadas a
bajas temperaturas.

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE TUKEY

Tratamientos C Resta de Medias D.M.S.

Diferencia
Significativa

150 - 155

0,13

0,76

No

150 -145

0,49

0,76

No

150 - 140

0,97

0,76

Si

150 - 135

1,14

0,76

Si

150 -130

1,5

0,76

Si

155 - 145

0,35

0,76

No

155 -140

0,84

0,76

Si

155 - 135

0,76

Si

155 - 130

1,36

0,76

Si

145 - 140

0,49

0,76

No

145 -135

0,65

0,76

No

145 - 130

1,01

0,76

Si

140 - 135

-0,16

0,76

No

140 -130

-0,52

0,76

No

135 - 130

-0,36

0,76

No

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

Por lo tanto, la temperatura ptima a la que se debe procesar el cacao es

a 150 C debido a que fue la que obtuvo mejor calificacin en la prueba
sensorial.
Tostado

Con los datos de prdida de peso, obtenidos en el tostado, podemos

realizar una curva de porcentaje de humedad del cacao vs tiempo de
tueste.
Los datos para la realizacin de dicha curva se muestran en la Tabla 5.
VALORES OBTENIDOS EN EL TOSTADO
Tiempo (min)

Peso (g)

Humedad del solido %

810

11,28

10

791,5

9,20

20

773

7,03

30

755

4,81

40

749

4,05

50

745

3,54

60

740

2,89

70

737,8

2,60

80

736

2,36

90

735

2,22

Elaborado por: Juan Carlos Pla., 2008

Con estos datos procedemos a graficar la curva que se muestra en la
Grfica 2.2.
Con esta grfica podremos determinar el tiempo de tostado del grano de
cacao dependiendo de la humedad inicial que tenga la materia prima.

Cabe recalcar que industrialmente se realiza un pre-secado de granos

con exceso de humedad.

% Humedad

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)

PROCESO DE LA CREACIN DE LA PASTA DE CACAO

El proceso de obtencin de pasta de cacao diseado para la planta
artesanal del cantn Milagro, se describe a continuacin:
Secado
Una vez terminada la fermentacin del grano, las habas de cacao blandas
y con un alto contenido de humedad, debern secarse.
El secado del grano de cacao puede llevarse a cabo de forma artificial o
solar, en este caso por ser un proceso artesanal se optar por el ltimo.
Generalmente, el tiempo de secado solar puede durar semanas, todo
depende de las condiciones climticas. Cualquiera que fuera el mtodo de
secado aplicado deber llegarse a una humedad final del 7%, esto

impedir el crecimiento de microorganismos, en especial mohos, durante

el almacenamiento.
El secado solar se puede realizar en tendales o en camillas montadas
sobre ruedas que pueden ser cubiertas bajo techo cuando llueve, adems
se pueden superponer varias de estas camillas bajo un mismo techo para
ahorrar espacio.
Limpieza
La mayora de las habas de cacao llegan con materias extraas como:
arena, madera, piedra, vidrios, otros granos, etc. Para mantener la calidad
del producto, es necesario eliminar estas impurezas por completo. Para
este proceso de limpieza se utiliza un pequeo equipo con zarandas y
tamices de diferentes tamaos, provisto de un motor para agitar las
zarandas, con este equipo el cacao sale limpio por un lado y las
impurezas por otro lado. Pero adems, cabe recalcar, que la cantidad de
materiales extraos con que viene el cacao depende en gran medida de
cmo se realice el secado, por lo general los cacaos secados en tendales
son los que presentan mayor cantidad de desperdicios que los secados
en camillas.
La planta artesanal en un principio, no contar con una limpiadora debido
a que el cacao que se va a procesar proviene de haciendas propias de los
habitantes del sector, y por lo tanto no presentar impurezas.
Tostado
Una de las etapas ms importantes del proceso es el tostado, ya que
facilita la remocin de la cascarilla as como, la eliminacin de
compuestos aromticos indeseables.
El tostado se puede realizar de varias formas: con aire caliente, con vapor
saturado, o con radiacin infrarroja.

En la planta de Milagro, se proceder a tostar el grano con aire caliente

debido a que resulta ser la opcin ms econmica y conveniente para un
proceso artesanal. La temperatura ser de 150 C y el tiempo de tueste,
depender de la humedad con la que ingrese el grano al tostador, esto se
puede estimar por medio de la Grfica 2.2 que indica el tiempo que se
debe tostar vs la humedad inicial del cacao a una temperatura
determinada.
Descascarado
Una vez que el cacao ha sido tostado, se deber descascarar
inmediatamente mientras est caliente para facilitar la remocin de las
cubiertas.
Para esta etapa se utiliza un equipo rompedor de grano que por lo general
est provisto de una turbina central que por fuerza centrfuga tira los
granos contra placas metlicas (martillos) fijadas en la pared del cilindro
donde se rompen. El cacao quebrado junto con su cscara cae sobre una
zaranda inclinada con vibracin con tamices de diferente abertura (0.04
mm, 0.06 mm, 0.08mm, y 0.1 mm) y por medio de un flujo de aire es
separada la cascara del cacao troceado (nib de cacao). El nib libre de
cascarilla pasa a la siguiente etapa, la molienda.
Primera molienda
En esta etapa del proceso el nib se muele para transformarlo en pasta de
cacao. Por lo general, se utilizan molinos de pistones (pines) que muelen
los granos hasta alcanzar una finura aproximada del 90%. Durante este
proceso se libera la manteca de cacao y se funde como resultado de la
elevacin de la temperatura por la friccin, el producto resultante que es
todava grosero y se deber reducir en una molienda posterior.
Segunda molienda

La funcin de la segunda molienda es el aumento de la finura de la pasta

hasta el 99 % aproximadamente. Para este proceso son muy comunes los
molinos de bolas. Estos molinos tienen un cuerpo de trituracin que gira y
est relleno con bolas o cilindros trituradores como se observa en la La
temperatura que alcanza la pasta en esta etapa est entre 65 y 70 C
MOLINO DE BOLAS VERTICAL

Enfriamiento
Una vez obtenida la finura deseada en la pasta de cacao, esta se
almacena en un tanque de acero galvanizado para su enfriamiento. Una
vez que la temperatura de la pasta se encuentre entre 45 y 41 C, se
procede a la siguiente etapa.
Atemperado
El atemperado del licor es muy importante, debido a que si este no se
realiza o es mal ejecutado, trae consigo crecimiento indeseable de
cristales y malas caractersticas de solidificacin .
El atemperado tiene 4 etapas: En la primera, la pasta debe estar
completamente libre de cristales, esto es a ms de 41 C.

En la segunda etapa, se enfra suavemente la pasta bajando de 5 a 7

grados de temperatura (por lo general hasta 33 C) para iniciar las
primeras etapas de formacin de cristales.
La tercera etapa, tiene lugar a un superenfriamiento gradual de 5 grados
(hasta 28 C), para inducir a la formacin homognea de cristales. El
tiempo de retencin mnimo en esta etapa 10 a 12 minutos.
Por ltimo, en la cuarta etapa, se incrementa un poco la temperatura
alrededor de 4 grados para que se formen los cristales maduros ya en
esta etapa, la pasta tiene una estructura fina con pequeos cristales y
solidificar rpidamente en el envasado.
Una vez atemperada la pasta se procede al empaque.
Empaque
Por lo general, el empacado se realiza en fundas de polietileno de alta
densidad dispuestas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se
deber realizar un control de peso y material de empaque segn de los
requerimientos del cliente.
Capacidades de produccin de equipos
Segn el Codepmoc, las plantaciones de cacao variedad nacional que
forman parte del sector donde se encontrar la planta procesadora de
pasta de cacao

abarca una superficie de 1700 Hectreas con un

rendimiento de 0,5 TM por ao.

Esto significa, que anualmente se obtendra 850 TM de cacao, lo que
implica una produccin mensual de 71 TM aproximadamente. En un
principio la planta operar 5 das a la semana - 8 horas al da, lo que
implica una produccin de 444 kg/h de grano de cacao.

En base a estas cifras se proceder a disear la lnea de proceso de

pasta de cacao as como la capacidad de los equipos en cada etapa.
Una vez definida la capacidad de produccin, se procede a determinar los
equipos necesarios para la lnea de produccin.
Los equipos que se utilizarn en las diferentes etapas de produccin
Tostador
Como se indic anteriormente el tipo de tostado que se aplicar ser con
aire caliente, por ser la opcin ms conveniente. Para esto, se consult
con la compaa EQUABOILER (Calderos y Afines S.A.) que recomienda
un

tostador a gas de lecho

fluidizado, cuyas especificaciones se

muestran en la Tabla 7

EQUIPOS BSICOS PARA LNEA DE PRODUCCIN.

Etapa
Tostado
Descascarado
Primera
Molienda
Segunda
Molienda
Atemperado
Empaque

Equipo
Tostador
Descascarilladora
Turbina de succin
Molino de Pines
Molino de Bolas
Atemperadora
Balanza

Capacidad
450 Kg/h
450 Kg/h
390 Kg/h
390 Kg/h
390 Kg/h
30 Kg

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL TOSTADOR

Modelo
Capacidad de produccin
Potencia Elctrica
Peso
Material
Largo
Ancho
Altura
Consumo de GLP
Quemador a gas GLP

EQGLP 0.5
500 - 600 Kg/h
6 Kw/h
650 Kg
Acero galvanizado
2m
1.5 m
2,50 m
16 Kg/h
400.000 BTU/h

Adems el equipo incluye:

o Aislamiento de lana de vidrio de 2 pulg. en cmara principal
o Vlvulas rotativas a la entrada y salida del equipo controladas por un
variador de frecuencia
o Variador de velocidad para rastra del producto.
o Ventilador con motor de 5 Hp en acero negro A-36
o Tablero Elctrico con control de temperatura y 2 visores de
temperatura para 4 termocuplas del equipo.
o Control de llama electrnico
o Cicln para recoleccin de polvos a la salida del equipo.
o Cuatro vlvulas de gas para cilindro de baja presin.
Descascarilladora
La descascaradilladora de construccin nacional deber poseer los
siguientes componentes:

o 4 zarandas o mallas de 0.4, 0.6, 0.8, y 0.10 mm, de un metro de

largo y 0.5 m de ancho.
o 1 eje de 0.40 m de dimetro y un metro de largo montado en dos
chumaceras.
o 2 contrapesos para el eje.
o 1 polea del eje
o 1 rotor rompedor con polea, ejes y bandas.
ESPECIFICACIONES DE LA DESCASCARILLADORA
Modelo

MD 134

Capacidad de produccin

800 - 1000 Kg/h

3 Motores

Trifacicos 1.5 Hp

Peso

525 Kg

Material

Acero flexible

Largo

2m

Ancho

1m

Altura

1,50 m

Turbina de succin
La turbina de succin bsicamente se usa para extraer la cascarilla. Esta
turbina consta de un motor de 1.5 Hp y est unida a la descascarilladora
por medio de un ducto de succin de 1 m de largo.
La cascarilla extrada, sale por un ducto al final de la turbina.

Molino de Pines
Al igual que la descascarilladora, el molino de pines ser de construccin
nacional y deber poseer las siguientes caractersticas:
o 2 discos con pines
o 2 discos de seguros de pines
o 1 tolva de salida
o 1 tubo sinfn para la carga del molino
o 2 tapas o puertas con ejes, rulimanes, cojinetes, poleas y bandas.
Las especificaciones se muestran en la tabla 9.
ESPECIFICACIONES DEL MOLINO DE PINES

Modelo
Capacidad de produccin
2 Motores
Largo
Ancho
Altura
Potencia
MOLINO DE PINES

MMP 14
800 - 1000 Kg/h
1700 rpm
0.8 m
0.8 m
1,50 m
3 Hp

Molino de Bolas
Al igual que los equipos anteriores, el molino de bolas se construir
localmente. Las especificaciones del molino de bolas se muestran en la
tabla 10 y la ilustracin 3.3 muestra un tradicional molino de bolas.
Tanque de Enfriamiento
La dimensin del tanque se calcular en base a la produccin por da.
Como se defini anteriormente se va a procesar 444 Kg/h de grano de
cacao, lo que significa que en el da se procesar una cantidad de 3,5 TM.

ESPECIFICACIONES DEL MOLINO DE BOLAS

Modelo

MMB 03

Capacidad de produccin

600 - 800 Kg/h

Largo

0.8 m

Ancho

0.8 m

Altura

1,20 m

Potencia

2Hp

MOLINO DE BOLAS

Aqu cabe recalcar que la

cantidad

de

pasta obtenida, ser menor que la cantidad de grano procesado debido a

que como se determin en el captulo anterior, el rendimiento del grano de
cacao es del 88 %.

Segn esto, la cantidad de pasta de cacao que se obtiene es de 3.1 TM.

Adems, con el volumen especfico de la pasta, que es de 0.71 cm 3/g es
posible definir el volumen de la misma a obtener, esto es: 2.2 m 3.

Una vez que se conoce el volumen de pasta que se necesitar almacenar,

se procede a calcular el volumen del tanque de almacenamiento mediante
la siguiente expresin:
h=

4Vc
D2

(Ec. 3.1)

Donde:
Vc = Volumen del tanque cilndrico (m3) + sobredimensionado.

D = Dimetro del tanque cilndrico (m)

h = Altura del tanque cilndrico (m)

Tomando que el dimetro del tanque es de 1.5 m y estableciendo un 15 %

de sobredimensionado se obtiene un tanque de almacenamiento con las
caractersticas indicadas en la tabla 11.
CARACTERSTICAS DEL TANQUE
DE ALMACENAMIENTO
Material

Acero Galvanizado

Capacidad volumtrica (m3)

2.53

Sobredimensionado (m3)

0.33

Dimetro (m)

1.5

Altura (m)

1.43

Atemperadora
Existen en el mercado diferentes tipos y modelos de mquinas
atemperadoras tanto verticales como horizontales. (Ver figura 3.4).

En un principio la planta procesadora de pasta de cacao no contar con

una atemperadora por motivos de costos. Sin embargo, se indicar a
continuacin las caractersticas del equipo.

Como se mencion anteriormente la planta procesar 2.2 m 3 de pasta de

cacao al da, lo que significa que por hora se procesar 0.28 m 3 y
equivalen a 394 Kg/h.
ATEMPERADORA VERTICAL

Adems se mencion que el tiempo mnimo de retencin en el

atemperado es de 12 minutos. Con estos datos se procede a definir la
capacidad mnima que deber tener de la zona de retencin de la
atemperadora. Para calcular dicho volumen se aplica la ecuacin 3.2

Vt=

Donde:
Vt = Volumen del espacio a temperar
P = Produccin de pasta en Kg/h
Tr = Tiempo de retencin en minutos
Dp = Densidad de la pasta en Kg/m 3

TrP
Dp60

(Ec. 3.2)

Resolviendo tenemos un volumen mnimo de 0.056 m 3 de capacidad que

deber tener la atemperadora.

Anlisis de Costo
Costo de Produccin
La planta procesadora de pasta de cacao, est diseada en un principio
para trabajar un solo turno, por lo que queda abierta la posibilidad de
trabajar por dos e incluso tres turnos diarios segn las necesidades. El
costo de produccin est conformado por todos aquellos que intervienen
directamente e indirectamente en el proceso. A continuacin se muestran
cada uno de ellos:
Costos Directos de Fabricacin: En esta categora se incluyen todos
aquellos costos que influyen de forma directa en el proceso de fabricacin
como son la materia prima y la mano de obra directa.
Para definir el costo de anual de la materia prima, se toma como base de
clculo la cantidad total de producto que se espera procesar y que se
defini en el captulo 3. Se considera igualmente un ao laboral de 260
das. En base a esto se procede a calcular el costo anual de la materia
prima el cual se muestra en la tabla 5.

La cantidad de cartones y fundas se basan en la presentacin final del

producto terminado. Como es un producto semielaborado de cacao se
vender al por mayor en cajas de 30 Kg. Es por esto, que al final de un
ao laboral se necesitarn alrededor de 10.74 TM de cartn y 1 TM de
fundas de polietileno de alta densidad.
La Mano de obra directa se considera aquella involucrada directamente
en el proceso productivo, Como es una planta pequea se asume que
trabajaran 3 obreros, adems como es un proceso semiautomtico no se
requiere ms personal.
4.1.2 Costos Indirectos de Fabricacin: Los costos indirectos de
fabricacin como lo indica su nombre son todos aquellos costos que no se
relacionan directamente con la manufactura, pero forman parte del costo
final de produccin, esto es: mano de obra indirecta, energa elctrica,
agua, combustible, etc. El resumen de estos costos se muestra en la tabla
6.
Costos indirectos de fabricacin.

Determinacin del costo de produccin: El total de los costos de produccin anual es la suma de
los costos directos e indirectos de fabricacin, lo que da un total
de S/ 1,867,020.2
Adems se espera obtener 3.1 TM de pasta de cacao diario, lo que anualmente representara 806
TM. Con lo cul se produciran 26,866 cajas de 30 kg cada una. Si dividimos el total de costos
para el nmero de cajas producidas se obtiene el costo de produccin por unidad de S/ 69.49

Punto de Equilibro
Una vez definidos los costos es necesario definir los ingresos por ventas que tendr la planta.
Debido a que el costo de producir una unidad de 30 Kg de pasta de cacao es de S/ 69.49, se asume
un precio de venta con un incremento del 18 % al costo del producto, esto es: S/ 12.5 Esto
significa que el producto final tendr un precio de S/ 82. Multiplicando el costo unitario del
producto por el nmero de unidades anuales producidas tenemos un ingreso de S/ 2,203,067. Una
vez obtenidos los ingresos y costos totales se procede a determinar el punto de equilibrio no sin
antes establecer primero una clasificacin de estos. La clasificacin de los ingresos y costos se
encuentran mostrados en la tabla 7.
Tabla 7. Clasificacin de los ingresos y costos de produccin

Para calcular el punto de equilibrio en unidades se utiliza la siguiente

expresin

Donde:
PE: Punto de equilibrio en unidades de produccin
Cf: Total de Costos fijos del periodo

P.V.P: Precio de venta al pblico de cada unidad

Cv: Costo variable por unidad.
Para obtener el punto de equilibrio anual necesitamos conocer el costo
variable por unidad del producto, para esto dividimos el costo variable S/
1,472,355 para el nmero de unidades producidas al ao que son 26,866,
entonces el Cv es S/ 54.80. Luego se aplica la ecuacin 4.2 y se obtiene:
Materia Prima
Consumo Anual
TM
Costo S/ US/TM
Costo Total
Anual S/ Cacao 850
1,719.9
1,461,915 Cartones
10.74
251.4
2,700
Fundas PEAD
1
540
540
TOTAL 1,465,155

EL CACAO EN EL MUNDO
1. ANLISIS DEL MERCADO2
An cuando el mercado cacaotero mundial ha estado mostrando en el
ltimo quinquenio un crecimiento sostenido, para el presente ao
cacaotero 2006/2007, la produccin mundial se sita en 3,444 millones de
toneladas, cifra algo inferior a la anteriormente prevista (descenso de
28.000 toneladas), mientras que la previsin para las moliendas
mundiales se ha incrementado ligeramente a 3,555 millones de toneladas
(aumento de 15.000 toneladas) respecto a los primeros clculos a
comienzos del 2007.

Estas modificaciones reflejan ms que nada el

recorte de la produccin en los dos principales productores de cacao,

Costa de Marfil (Cote d Ivoire) con descenso de 20.000 toneladas y
Ghana con descenso de 30.000 toneladas. En cambio, la cosecha de
Indonesia se ha incrementado de 20.000 a 460.000 toneladas.
Se prev que la demanda mundial supere la oferta mundial durante la
campaa 2006/2007. El dficit global de produccin se estima ahora en
145.000 toneladas. Como consecuencia, se prev que las existencias
estadsticas de cacao en grano al cierre de la campaa 2006/2007
desciendan a 1.737.000 toneladas, cifra equivalente al 49% de las
moliendas previstas para 2006/2007.
En las primeras previsiones a comienzos del 2007, se estimaba un
descenso notable de la produccin mundial de cacao en grano durante el
ao cacaotero 2006/2007 respecto de la campaa anterior y los datos
estadsticos ofrecidos confirman esta previsin.

Se prev una nueva

cada de la produccin de 28.000 toneladas comparado con la previsin

2 International Cocoa Organization (IICO)Quaterly Bulletin of Cocoa Statstics.
Cocoa Year 2006/2007

anterior a 3.444 millones de toneladas. De ser as, el descenso total de la

produccin mundial respecto al total registrado en la campaa anterior se
cifrara en 277.000 toneladas.
2. PRINCIPALES PASES PRODUCTORES.
El cultivo del cacao est localizado principalmente en frica Occidental,
Amrica Central y Sudamrica y en Asia, siendo ocho pases los
principales productores en el mundo, sealados en orden descendente:
Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y
Malasia, estos pases representan el 90% de la produccin mundial.
Cuadro N 3
Principales pases productores de cacao.
Ao agrcola 2005/2006

Brasil; 5%
C amern; 5%
Nigeria ; 5%
Ecuador; 4%
Indonesia; 13%
Otros; 10%
Ghana; 19%
C osta de Marfil; 38%

Fuente: Elaboracin propia UNCTAD basado segn estadstica de la Organizacin Internacional del
Cacao (ICCO)

La produccin de cacao en 2009/2010 se vio frenada por dos fenmenos

meteorolgicos; primero, en septiembre de 2009 se presentaron las
caractersticas de El Nio en el Ocano Pacfico tropical, que duraron
hasta principios de 2010, con un impacto adverso sobre las primeras
cosechas de Indonesia y Brasil, mientras que las regiones productoras de
cacao en Ecuador y Per, lograron escaparse en gran medida de los
peores efectos.
En segundo lugar, los pases productores de frica Occidental se vieron
afectados por una sequa severa desde finales de 2006 hasta febrero de

2007, por lo que la segunda cosecha de Costa de Marfil, Ghana y Nigeria

se vio bastante mermada.
En Brasil, segn datos de la Asociacin Comercial de Baha, la cosecha
principal tuvo un descenso de 14.000 toneladas, significando el nivel ms
bajo en cuarenta aos. La produccin de Ecuador tendra un aumento en
4.000 toneladas para un total de 118.000 toneladas. Los precios internos
pagados en este pas tuvieron una subida debido a la calidad superior del
grano producido, con exportaciones de cacao de este tipo registrando un
fuerte aumento, en tanto que las exportaciones de la clase inferior de
cacao nacional descendieron considerablemente.
La produccin en Repblica Dominicana se estima en 47.000 toneladas,
recuperando de a poco los niveles existentes antes de la devastacin del
huracn Jeanne en septiembre de 2004.
Se considera que la produccin de los dems productores principales de
las

Amricas,

Colombia,

Mxico,

Per

Venezuela,

apenas

experimentar cambios, situndose as en torno a la campaa anterior.

En la tabla siguiente se podr apreciar la produccin de cacao en grano
por pases, a partir del ciclo 2002/2003 hasta el 2006/2007 y sus
fluctuaciones, expresada en miles de toneladas. Es interesante observar
las cifras de Venezuela, similares solamente al nivel medio alto de los
noveles pases productores, aunque revelando un leve aumento con
respecto a la anterior zafra.

Pas

AFRICA
Benin
Cameroon
Congo
Congo,
Dem. Rep.
of
Costa de
Marfil
Guinea
Ecuatorial
Gabon
Ghana
Guinea
Liberia
Madagasca
r
Nigeria
Sao Tome
y Principe
Sierra
Leona
Tanzania
Togo
Uganda
Total frica
AMRICA
Belice
Bolivia
Brasil
Colombia

Cuadro N 4
Produccin de cacao por pases3
2002/ 2003/ 2004/ 2005/ 2006/ 2002/ 2003/ 2004/ 2005/ 2
03
04
05
06
07
03 Variaciones
04
05 anuales
06
Esti Previ
mad sin
o
0.1
160.0
1.0
1.7

0.1
162.0
1.0
1.7

0.1
191.0
1.0
1.7

0.1
172.0
1.0
1.7

0.1
175.0
1.0
1.7

+29.0
-

1351.
5
3.0

1407.
2
3.0

1286.
3
3.0

1407.
8
3.0

1280.
0
3.0

+86.8

0.5
496.8

0.6
737.0

0.2
599.3

0.2
740.5

0.2
690.0

10.0
2.5
5.0

9.8
2.5
5.0

17.0
3.0
4.0

19.0
3.0
4.5

15.0
3.0
4.0

+0.1
+156.
3
+7.5
+1.0
+0.6

173.2
3.7

180.0
2.8

200.0
3.5

200.0
3.0

160.0
3.0

-11.8
+1.2

+6.8
-0.9

+20.0
+0.7

-0.5

6.0

6.0

8.0

7.0

8.0

+4.7

+2.0

-1.0

4.4
7.9
3.8
2231.
2

3.3
21.7
4.5
2548.
2

5.1
59.0
5.0
2387.
2

6.0
73.0
7.5
2649.
3

7.0
70.0
7.0
2428.
0

+0.4
+2.1
+0.3
+278.
9

-1.1
+1.8
+13.8 +37.3
+0.7
+0.5
+317. -160.9
0

+0.9
+14.0
+2.5
+262.
0

0.1
2.4
162.6
37.8

0.1
2.4
163.4
36.9

0.1
2.4
170.8
36.8

0.1
2.4
161.6
36.8

0.1
2.4
150.0
38.3

+39.1
+0.6

+2.0
-

+29.0
-

-19.0
-

+55-7 -120.9
-

+121.
5
-

+0.1
-0.4
+240. -137.7
1
-0.2
+7.2
+0.5
-1.0

+141.
1
+2.0
+0.5

+0.8
-0.9

3 International Cocoa Organization (IICO). Quarterly Bulletin, 2007.

(Cifras en miles de toneladas)

+7.4
-0.1

-9.2
-0.0

-1

-2

Costa Rica
Cuba
Dominica
Rep.
Dominican
a
Ecuador
Grenada
Guatemala
Hait
Honduras
Jamaica
Mxico
Nicaragua
Panam
Per
Trinidad y
Tobago
Venezuela
Otros
pases
Total
Amrica
ASIA Y
OCEANIA
Fiji
India
Indonesia
Malasia
Papa New
Guinea
Filipinas
Islas
Salomn
Sri Lanka
Tailandia
Vanuatu
Otros Asia
y Oceana
Total Asia
y Oceana
TOTAL
MUNDO

4.5
2.5
0.1
46.7

4.5
2.5
0.1
47.3

4.5
2.5
0.1
31.3

4.5
2.5
0.1
42.0

4.5
2.5
0.1
47.0

+1.2

+0.6

-16.0

+10.7

86.4
0.7
0.8
4.3
2.0
0.7
42.0
0.5
1.1
14.0
1.4

117.0
0.8
0.8
3.6
2.0
0.7
44.0
1.5
1.1
16.0
1.0

115.9
0.1
0.8
2.3
2.0
0.2
36.4
1.8
1.1
18.0
0.9

114.4
0.1
0.8
3.5
2.0
0.2
34.1
1.8
1.1
18.0
1.2

118.0
0.1
0.8
3.0
2.0
0.6
35.9
1.8
1.1
18.0
1.0

+5.7
-0.1
+0.2
+2.0
+0.5
+0.1

+30.6
+0.1
-0.7
-0.0
+2.0
+1.0
+2.0
-0.3

-1.0
-0.8
-1.3
-0.5
-7.6
+0.3
+2.0
-0.1

-1.6
+0.0
+1.2
+0.0
-2.2
+0.3

17.2
0.1

16.2
0.1

15.0
0.1

18.0
0.1

19.0
0.1

+1.1
-

-1.0
-

-1.2
-

+3.0
-

427.8

462.0

443.1

445.3

446.3

+50.4

+34.2

-18.9

+2.2

0.1
8.0
410.0
36.0
42.5

0.1
8.0
430.0
34.0
38.9

0.1
8.0
460.0
29.0
47.8

0.1
10.2
520.0
30.0
50.3

0.1
11.0
460.0
32.0
50.3

+1.0
-45.0
+11.0
+4.3

+20.0
-2.0
-3.7

+30.0
-5.0
+9.0

+2.2
+60.0
+1.0
+2.4

5.7
3.9

5.7
4.4

5.6
4.6

5.5
4.4

5.5
4.5

-0.6
+1.0

+0.1
+0.5

-0.1
+0.2

-0.1
-0.2

1.6
0.4
1.3
0.1

1.6
0.4
1.0
1.0

1.6
0.4
0.9
2.0

1.6
0.4
2.0
2.0

1.6
0.4
2.0
2.0

+0.4
-

-0.3
+0.9

-0.1
+1.0

+1.1
-

509.6

525.1

560.0

626.4

569.4

-27.9

+15.5

+34.9

+66.4

3168.
6

3535.
3

3390.
4

3721.
0

3443.
7

+301.
4

+366. -144.9
7

+330.
7

-2

Se calcula que solamente el 60% de la produccin es destinado por los

pases productores de cacao a la exportacin, reservando el 40% para su
consumo domstico. De este ltimo volumen, el 95% corresponde al
cacao en grano
Los totales/promedios, excluidas China, India e Indonesia, se indican para
ilustrar el desproporcionado efecto de la numerosa poblacin de esos
pases en el consumo mundial por habitante.
3. POCA

DE

COSECHA

EN

LOS

DIFERENTES

PASES

PRODUCTORES
La produccin del cacao depende mucho de las estaciones. Casi todos
los pases productores tienen dos perodos de recoleccin: la cosecha
principal y la intermedia.

La cantidad recolectada en la cosecha

intermedia vara de un pas a otro. Por ejemplo, en Cte d Ivoire puede

constituir un 10% de la produccin anual, e incluso ms en otros pases.

PAS
Brasil
Camern
Cte d Ivoire
Ecuador
Ghana
Indonesia
Malasia
Nigeria

COSECHA PRINCIPAL
Octubre-marzo
Septiembre-marzo
Octubre-marzo
Marzo-julio
Septiembre-marzo
Septiembre-diciembre
Septiembre-febrero
Septiembre-marzo

COSECHA INTERMEDIA
Junio-septiembre
Mayo-agosto
Mayo-agosto
Octubre-febrero
Mayo-agosto
Marzo-julio
Marzo-mayo
Mayo-agosto

La poca de cosecha de commodities agrcolas, especialmente del

carcter del cacao por su alta cotizacin, puede adquirir en un momento
determinado en relacin con la concurrencia de mercado, una incidencia
y efecto en el nivel mundial de precios, por lo que es necesario observar y
tener presente la estacionalidad de las cosechas, el volumen de las
mismas y la formacin de stocks.
4. EL FENMENO DE LOS PRECIOS
Los precios de cacao responden a factores de oferta y demanda y en el
mbito internacional tienden a seguir un patrn de largo plazo ligado al
ciclo del cacao, que se estima que dura un poco ms de 20 aos.
La caracterstica dominante de los mismos, entonces, es su carcter
cclico de alzas y bajas, determinado por los perodos de expansin de la
produccin con excedentes, que genera primero una cada y ms tarde un
estancamiento de los precios.

En consecuencia, los precios bajos

derivados del exceso de la produccin generalmente tienen un impacto

negativo sobre las cosechas, puesto que muchos productores tienden a
cambiar de cultivo, factor que nuevamente impulsa una subida de precios.
El ciclo del cacao se caracteriza de esta manera, por efectos de
expansin y recesin.
Los precios experimentaron un aumento importante en los aos setenta,
lo cual estimul la produccin en pases como Malasia e Indonesia. Sin
embargo, desde principios de los aos ochenta los precios han disminuido
y, a pesar de una pequea recuperacin a mediados de los noventa, los

precios internacionales del cacao son bajos comparados con aquellos que
prevalecan en la dcada de los setenta.

Este fenmeno cclico est

patentado en el Cuadro N 5 que sigue.

Cuadro N 5
Precios internacionales y produccin de cacao
(de 1971/72 a 2005/06)
4000
3500
3000
2500
2000

Produccin

Precios

1500
1000
500
0
1971/72
1973/74
1975/76
1977/78
1979/80
1981/82
1983/84
1985/86
1987/88
1989/90
1991/92
1993/94
1995/96
1997/98
1999/00
2001/02
2003/04
2005/06
Fuente: Elaboracin de la UNCTAD basado segn estadstica de la Organizacin Internacional del Cacao
(IICO)

Los dos principales mercados para el cacao en grano se encuentran

localizados en Nueva York (New York Board of Trade NIBOT) y en
Londres (London Terminal Commodities Market). stos operan bajo dos
modalidades: en los mercados actuales o fsicos y los contratos a futuro y
opciones
Los principales exportadores son a la vez los principales productores de
cacao. Sin embargo, pases como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar

importante en la produccin mundial, no son necesariamente grandes

exportadores debido al tamao de su industria interna de procesamiento

que absorbe la produccin.

En Amrica Latina, por ejemplo, las

exportaciones de cacao de Repblica Dominicana son superiores a las de

Brasil.
La calidad del grano es un factor importante en la fijacin de los precios.
De acuerdo con las exigencias del cliente importador, se establecen dos
casos: sobreprecios o descuentos sobre la base del precio internacional
de los cacaos de Cte dIvoire y Ghana.
El sobreprecio del cacao es conocido como el precio premiun y depende
del tipo de grano, la fermentacin y la confiabilidad del exportador. El
grano fino de primera, y los extrafinos son internacionalmente conocidos
por su nombre y origen. Algunos cacaos corrientes, por su homogeneidad
y calidad

reciben tambin una prima pero inferior a la de los finos

aromticos. Entre ellos son conocidos algunos granos de Ghana, Cte d

Ivoire y los cacaos corrientes venezolanos que reciben un precio
premiun, entre ellos se conocen el Ro Caribe, Caracas Natural y Sur del
Lago Natural.
Como se mencion anteriormente, el mercado mundial de cacao fino o de
aroma representa apenas un 5% de la produccin mundial de cacao en
grano, lo que aunado a la prdida del prestigio en los mercados
internacionales, plantea que las perspectivas para el mercado de cacao
fino o de aroma no sern prometedoras a menos que se haga un notable
esfuerzo dirigido a revertir estas tendencias. No obstante, en los ltimos
aos se ha venido incrementando la demanda de cacao fino o de aroma,
con el desarrollo de lneas de chocolate negro de calidad excepcional.
Existen asociaciones comerciales internacionales vinculadas a los pases
productores que se preocupan de aspectos como la regulacin de la
calidad, las cuales distinguen los grados de los granos fermentados
buenos y los justos.

Estas asociaciones son, principalmente, la

Federacin de Comercio Ltd. (FCC) y la Asociacin de Amrica, Inc.

(CMAA) con sede en Londres y Nueva York, respectivamente.
El tratamiento de comercio justo se aplica dentro de los parmetros de
una sociedad que negocia, basada en el dilogo, la transparencia y el
respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional y

tiene como base las organizaciones de productos certificados comerciales

que deben cumplir con determinados requisitos vinculados con los
progresos sociales, econmicos y ambientales. Por ejemplo, el premio
comercial justo para el cacao de calidad standard es de USS/150 por
tonelada.

El precio mnimo para el cacao de calidad standard del

comercio de la feria, incluyendo el premio es de USS/ 1.750 por tonelada.

5. PRINCIPALES PASES CONSUMIDORES. LA INDUSTRIA DEL
CHOCOLATE
Tomando en cuenta las estadsticas de los ltimos 30 aos, se puede
observar que, con la excepcin de ocho aos, la oferta ha sido superior a
la demanda. El cuadro siguiente presenta el balance de produccin y
consumo de los ltimos 30 aos, considerando a las moliendas como
demanda primaria de cacao en grano y que sealan a los Estados Unidos
como mayor comprador mundial, seguido por los pases de la Unin
Europea Alemania, Francia y el Reino Unido.

Cuadro N 6
Principales pases consumidores de cacao
Mxico; 3%
Espaa; 4%
Brasil; 4% C anad; 3% Polonia; 3%
Blgica; 2%
Italia; 5%
Estados Unidos; 33%
Japn; 6%

Federacin de Rusia; 8%

Alemania; 11%

Reino Unido; 9%
Francia; 10%

Fuente: Elaboracin de la UNCTAD basado segn estadstica de la Organizacin Internacional del Cacao
(IICO), Boletn Trimestral de Estadsticas del Cacao, cifras 2004/05

La industria del caramelo publica una lista anual de las 100

compaas globales superiores de la confitera, alinendolas por ventas

totales. La tabla siguiente es un extracto de esta lista que contiene las 10

compaas con mayores ventas por valor total de confitera en 2005.
Compaa
Marte, Inc.
PLC de Cadbury Schweppes
Nestl, S.A.
Balneario de Ferrero
Hershey Foods Corp.
Kraft Foods Inc.
Kaisha Ltd. de Meiji Seika
Lindt y Sprngli
Callebaut AG de Barry
Ezaki Glico Co

Ventas totales 2005

USS/ Millones
9,546
8,126
7,973
5,580
4,881
2,250
1,693
1,673
1,427
1,239

Fuente:YIndustria
del Caramelo,
enero de 2006
6. CACAO
CHOCOLATE
ORGNICO

Es interesante hacer referencia a esta calidad o condicin que se

otorga al cacao como grano primario y al chocolate como derivado
principal y a cuya certificacin es posible acceder por los productores
venezolanos.
El mercado orgnico del cacao representa una parte muy pequea
del mercado total del cacao, estimada en menos de 0,5% de produccin
total. ICCO estima la produccin del cacao orgnico certificado en 15.500
toneladas, suplido de los pases siguientes: Madagascar, Tanzania,
Uganda, Belice, Bolivia, Brasil, Costa Rica, Repblica Dominicana, El
Salvador, Mxico, Nicaragua, Panam, Per, Venezuela, Fiji, India, Sri
Lanka y Vanuatu.
Sin embargo, la demanda para los productos orgnicos del cacao
est creciendo en un paso muy fuerte, pues los consumidores son cada
vez ms en cuestin sobre la seguridad de su suministro de alimentos
junto con otras ediciones ambientales. Segn Euromonitor Internacional,
las ventas orgnicas globales del chocolate eran estimadas para haber
aumentado de un valor de USS/ 171 millones de 2002 a USS/ 304
millones de 2005.

Los

productores

orgnicos

certificados

del

cacao

deben

conformarse con todos los requisitos asociados a la legislacin de pases

importadores en la produccin de productos orgnicos. La ventaja para
los granjeros del cacao es que el cacao orgnico ordena un precio alto
ms elevado que el cacao convencional, extendindose generalmente de
USS/ 100 a USS/ 300 por tonelada. Sin embargo, originar pases con
volmenes ms pequeos puede traer premios mucho ms altos. Este
premio debe cubrir el coste de satisfacer los honorarios orgnicos de los
requisitos y de certificacin de la produccin del cacao pagado a los
cuerpos de la certificacin.
Algunas de las organizaciones implicadas en los movimientos comerciales
y orgnicos de la feria son:
La organizacin de etiquetado de Fairtrade (FLO)
FLO, establecido en 1997, es el comercio mundial de la feria standardsetting y organizacin de la certificacin. Desde 2004, se ha compuesto
de dos cuerpos independientes, de FLO-I para standard-setting y FLOCERT Ltd. para la certificacin del comercio de la feria y las actividades
de la revisin.

La calidad de miembro de FLO consiste en las 19

iniciativas nacionales situadas a travs de Europa, de Norteamrica, de

Mxico y de Australia/Nueva Zelandia. FLO certific el productor del
cacao de las asociaciones que estn situadas en Belice, en dIvoire,
Bolivia, Costa Rica, Repblica Dominicana, Ecuador, Hait, Nicaragua,
Panam, Per, Camern, Ghana y en Cte.
La fundacin mxima de Havelaar
La fundacin del mximo de Havelaar garantiza a granjeros pequeos en
pases en vas de desarrollo un precio justo para su producto e
intermedios en los productos de la comercializacin, que entonces llevan
el sello mximo de Havelaar. El cacao mximo de Havelaar fue lanzado
en octubre de 1993.
IFOAM es una organizacin de paraguas para los participantes en el
mercado orgnico, definidos y adoptados en 2005, principios revisados de
la agricultura orgnica y ahora est en curso de establecer una definicin
de la agricultura orgnica, que se espera que sea adoptada en 2008.

Algunos de los fabricantes del chocolate orgnico son: Verde y negro,

compaa BRITNICA que utiliza el cacao orgnico de una aldea en
Belice para hacer sus barras de chocolate. Chocolate de Rapunzel, hecho
a los EEUU y usa el cacao orgnico de la cooperativa de El Ceibo de
Bolivia.
7. ORGANISMOS

REGULACIONES

EN

EL

COMERCIO

INTERNACIONAL DEL CACAO

Las relaciones entre los productores y consumidores de cacao estn
radicadas en la Organizacin Internacional del Cacao (IICO), la cual
es una organizacin global con sede en Londres y dentro de la cual
las partes intervienen en calidad de miembros.
IICO fue establecida en 1973 con la misin de ejecutar el primer
Acuerdo Internacional del Cacao, el cual fue negociado en una
Conferencia Internacional del Cacao de Naciones Unidas y a partir de
entonces se han producido seis acuerdos.

El Sexto Acuerdo

Internacional del Cacao fue negociado en octubre de 2003, dejando

abierto la aceptacin del mismo y, para noviembre de 2005, el
porcentaje total de los pases exportadores que haban accedido al
Acuerdo sobrepas el 80%.
De esta manera, el Acuerdo Internacional del Cacao entr en plena
vigencia y vigor en el 2001 por primera vez en la historia de 30 aos
de los acuerdos internacionales del cacao.
Los pases miembros de IICO representan casi el 85% de la
produccin del cacao del mundo y ms del 60% del consumo y estn
representados en el Consejo Internacional del Cacao, que es el
cuerpo gobernante superior del IICO.
El mandato de la Organizacin Internacional del Cacao es trabajar
hacia una economa sostenible del cacao en todo el mundo,
extendindose el concepto de sostenibilidad hacia las dimensiones
sociales, econmicas y ambientales en la produccin y consumo del
cacao. Incluye adems cuestiones sobre aranceles aduaneros en las
importaciones del cacao en grano, los productos intermedios del

cacao y del chocolate, los impuestos indirectos, costos de produccin

en los diversos pases y regiones, informacin de mercado para los
granjeros del cacao y gerencia de riesgo del precio para los granjeros
a travs de las cooperativas.
Una de las actividades ms importantes de IICO desde su
establecimiento, ha sido la recoleccin procesamiento y publicacin
de las estadsticas del cacao, que incluyen produccin, precio,
consumo, etc., mediante su boletn trimestral de la estadstica, siendo
considerada la fuente ms autorizada en esta materia en el mercado.
Durante la ltima dcada, IICO ha iniciado y supervisado varios
proyectos vinculados con el desarrollo de la produccin y del
comercio del cacao y el mejoramiento de la posicin de ingresos de
los pequeos productores de cacao. Algunos de estos proyectos han
contado con financiamiento del fondo comn denominado CFC. Para
marzo de 2007, IICO cuenta con 42 pases miembros, de los cuales
13 son productores y el resto consumidores. Venezuela es miembro
activo de IICO.
Existe un nuevo organismo internacional de carcter privado fundado
en el ao 2000, denominado World Cocoa Foundation (WCF), sin
fines de lucro, con sede en el Estado de Virginia en los Estados
Unidos de Amrica. Los objetivos de esta fundacin son promocin
de la economa sostenible del cacao del mundo con el desarrollo
econmico y social y la conservacin ambiental en comunidades y su
mejoramiento.
Afirma la WCF contar con casi 60 compaas como miembros que la
apoyan financieramente, con el objeto especfico de apoyar a los
granjeros del cacao y sus familias en todo el mundo, para elevar sus
rentas, mejorar la calidad del cacao sostenible que cultivan y
consolidar a las comunidades consumidoras.
Creemos de utilidad consignar la clasificacin

arancelaria

internacional aplicable al comercio del cacao, sealados en el cuadro

siguiente, especificando que el cdigo indicado como HS corresponde

a la NAB (Nomenclatura Armonizada de Bruselas) y que en los pases

de Amrica Andina se denomina NANDINA.
Igualmente, para efectos de los factores de conversin cacao en
grano/producto intermedio y terminado.
Los cdigos de clasificacin de productos conforme al Sistema
Armonizado de Designacin y Codificacin de Mercancas (HS) y a la
Clasificacin Uniforme para el Comercio Internacional (SITC) segn lo
registrado bajo la convencin del Sistema de Comercio General de las
Naciones Unidas de Estadsticas del Cacao, se presentan a
continuacin:
Cuadro N 7
Clasificacin de productos bsicos utilizada para estadsticas comerciales
del cacao y chocolate

Producto

Descripcin del producto bsico

Cdigo
HS
Cacao en grano Cacao en grano, entero o partido, crudo 18.01
o tostado
Residuos
de Cscaras, cortezas, cascarillas y 18.02
cacao
desechos de cacao
Pasta de cacao Pasta de cacao no desgrasada
18.031
Torta de cacao
Torta de cacao, pasta de cacao 18.032
desgrasada total o parcialmente
Manteca
de Manteca, grasa o aceite de cacao
18.04
cacao
Cacao en polvo Cacao en polvo, sin contener azcar 18.05
aadido ni ninguna otra sustancia
edulcorante
Chocolate y
Chocolate
y
otras
preparaciones 18.06
productos de
alimentarias que contienen cacao
chocolate
(incluido cacao en polvo edulcorado)

Cdigo
SITC
072.1
072.1
072.31
072.31
072.32
072.2
073.0

Factores de conversin utilizados para determinar el equivalente en

grano de productos de cacao:
Manteca de cacao

1.33

Chocolate y productos de
chocolate

0.40

Pasta de cacao

1.25

Productos de chocolate que, segn lo

determinado, contienen solamente la
mitad de la cantidad normal de cacao

Cacao en polvo y torta de 1.18

cacao

CLASIFICACIN BOTNICA O GENTICA:

Cacao Criollo: corresponde a una planta de poco vigor y bajo

rendimiento, destacndose la alta calidad de sus semillas. Este tipo
de cacao posee un cotiledn de color entre marfil parduzco y castao
muy claro, con un olor de cacao dulce unido a un aroma delicado
caracterstico.

Ejemplos de cacao Criollo son algunos tipos de

cacao cultivados en Venezuela, en el Caribe y Nueva Guinea Papua.

Cacao Forastero: se caracteriza por ser de mayor tolerancia a las

enfermedades que el cacao Criollo. Representa aproximadamente un
95% de la produccin mundial, proveniente de los pases de frica
Occidental y Brasil.

Cacao Trinitario: es ms resistente y productivo que el cacao Criollo

pero de inferior calidad.

Es el resultado del cruce entre el cacao

Forastero y el Criollo. Es producido en Granada, Jamaica, Trinidad y

Tobago, Colombia, Venezuela y Amrica Central.
CLASIFICACIN COMERCIAL DEL CACAO:
Desde el punto de vista comercial e industrial, en el mercado mundial
generalmente se clasifican los granos de cacao en dos categoras:

0.20

Cacao ordinario: granos producidos por los cacaos tipo Forastero;

stos son utilizados en la fabricacin de manteca de cacao y de
productos que tengan una elevada proporcin de chocolate.

Cacao fino o de aroma: en trminos generales, los granos de cacao

Criollo y Trinitarios corresponden a lo que en el mercado mundial
se conoce como cacao fino o de aroma. ste es utilizado usualmente
en mezclas con granos ordinarios o Forastero para producir sabores
especficos

en

los

productos

terminados.

Los

granos

correspondientes a esta categora dan caractersticas especficas de

aroma o color en chocolates finos de revestimientos o capas de
cobertura. Tambin se usan (aunque cada vez menos) para producir
cacao en polvo que se emplea como aroma en algunas recetas y en
la preparacin de algunos alimentos y bebidas.
La oferta mundial de caco fino o de aroma es relativamente reducida y
representa aproximadamente el 5% del cacao producido en el mundo.
Exportaciones

CACAO EN GRANO (BRUTO)

US DLARES
Total 388.135

PAS DESTINO
Japn, Alemania, Italia

CACAO EN GRANO (tostado)

1998
2002

61.515 Francia
549 Alemania, EEUU

2003

1.125 EEUU

2004

14.597 EEUU

2005

280.249 Holanda, Espaa, Japn,

EEUU
Total 359.035

CHOCOLATE
2000

1.898.187 Colombia, EEUU, Reino

Unido, Japn
495.738
EEUU, Japn
778.233
EEUU, Japn
1.020.305
EEUU, Japn, Reino
2.202.542 Unido

2001
2002
2003
2004

1.775.780 EEUU, Japn, R.Unido,

Holanda, Canad, Puerto
Rico

2005
2006

EEUU, Cuba, Japn,

297.682 R.Unido, Curazao,
Holanda
EEUU, Japn
Total

8.468.467

Fuente: Banco de Comercio Exterior- BANCOEX. Gerencia de Inteligencia Comercial. Unidad de Anlisis de
Mercado.

IMPORTACIONES
CHOCOLATE

US DLARES

2000

PASES DE
PROCEDENCIA
(total 14)

2001

4.777.902 Colombia, , Suiza, Chile,

2002

5.559.732 Reino Unido, Brasil,

2003

2.975.241

2004

2.318.312

2005

6.427.856

2006

8.641.681

Ecuador, EEUU, Espaa,

Holanda, Italia, Argentina,
Alemania, Turqua

13.331.289
Fuente: Banco de Comercio Exterior- BANCOEX. Gerencia de Inteligencia Comercial. Unidad de Anlisis de
Mercado.

7. CONSIDERACIONES Y ANLISIS ESTADSTICO COMPRENSIVO

De acuerdo con informacin suministrada por la ICCO (1999; 2003), entre
el perodo 1970/71 y 2002/03, la produccin mundial de cacao en grano
creci 1,9 veces; la tendencia general ha continuado siendo ascendente,
aunque se ha producido una disminucin de las tasas de crecimiento en
comparacin con las observadas durante la dcada de 1980.
A partir de 1996 se produjo un descenso de la produccin mundial de
cacao.

Sin embargo, los pronsticos de largo plazo de la ICCO

vislumbran un crecimiento de esta variable en los prximos aos, dado el

aumento de la superficie cultivada en Indonesia y los incrementos de la
productividad logrados con las variedades de hbridos de cacaoteros
recin sembrados en Cte dIvoire y Ghana que producirn una mayor
oferta lo anuncian Mara L. Quintero y K. Daz de Montes en su trabajo
publicado en la Revista Agroalimentaria de Enero 2004. Los comentarios
anteriores que identifican el comportamiento del negocio del cacao en el
mundo, es dado que segn nuestro criterio, la exportacin del rubro y su
propio consumo, est en funcin de las tendencias de precios y consumo
del cacao y sus derivados, sea como chocolates o como producto
incorporado

productos

alimenticios

sea

como

golosinas

complementarios de la dieta humana.

Tal como se observa en los cuadros siguientes, la produccin de cacao en
las ltimas centurias, segn datos del Ministerio de Agricultura y Tierras
de Venezuela, han disminuido las reas sembradas pero aumentadas la
productividad por hectrea.

Existi decrecimiento en los precios

corrientes en los aos ochenta, pero luego, producto del aumento del
consumo mundial, pareciera que hay un aumento en los precios
corrientes en dlares, posiblemente como est pasando en otros
productos de consumo final; consideramos que un aumento del producto
en los pases asiticos generar una desaparicin de los inventarios

mundiales como sucedi con el azcar que en el ao 2000 no tena

mercado.
Produccin Nacional de Cacao
COSECHAS
91-92
92-93
93-94
94-95
95-96
96-97
97-98
98-99
99-00
00-01
01-02
02-03
03-04
04-05
05-06
PROMEDIO

PRODUCCIN
NACIONAL *1
16,326
16,205
14,243
12,010
16,053
13,114
12,364
13,791
14,186
11,966
12,921
14,062
16,032
15,690
19,479
14,563

MOLIENDA
NACIONAL *2
7,667
6,354
5,479
5,070
4,670
3,917
4,572
4,164
5,257
4,770
4,884
5,781
8,259
7,432
6,601
5,658

EXPORTACIONES
*3
8,659
9,851
8,764
6,940
11,383
9,197
7,792
9,627
8,929
7,196
8,037
8,281
7,773
8,258
12,878
8,904

Fuente: *1 MAT, *2 Aprocao, *3 CAPEC

8. EVOLUCIN DE LOS PRECIOS INTERNACIONALES DEL CACAO

(BASE 100)
Se observa lo planteado anteriormente en relacin a un crecimiento de los
precios a nivel internacional y, por ende, los precios nacionales suben
detrs de ellos, o sea, la produccin y la industria nacional siempre ir
aparejada al comportamiento del mercado exterior.
Una vez ms, nuestra apreciacin es que existe un momento importante
en la produccin nacional y, por ende, la industria procesadora y de
comercializacin de los derivados del cacao, tanto a nivel nacional como
de

exportacin,

para

realizar

alianzas

estratgicas

mediante

triangulaciones entre el Estad-Productor-Industria.

Las cifras que se

presentan para la consideracin de los tomadores de decisiones, es que

estn dadas las condiciones econmicas, aumento de la demanda
mundial, aumento de la demanda nacional por aumento de la capacidad
de compra de la poblacin; eliminacin de prejuicios que el producto
engorda; aparicin de nuevo usos que permitiran la diversificacin de
derivados

del

producto;

un

productor

reforestador;

un

empleo

permanente, digno y una calidad de vida aceptable para los productores

de cacao.

Tal como es nuestro comentario anterior, se mantienen las

tendencias dado que es intrnseca la relacin produccin, precios y
consumo sea nacional o internacional.
Tendencia de la productividad del cacao
350
300
250
200
150
100
50
0

Productividad por Ha

El grfico anterior, confeccionado a partir del registro histrico de

los rendimientos obtenidos de las hectreas sembradas desde 1950-2005
MAT, fortalece nuestra apreciacin anterior, slo busca abundar en el
registro histrico de productividad por Ha. El ltimo ao de la cada de la
productividad por hectrea que alcanza los 220 kg/Ha coincide
curiosamente con el viernes negro, cuando el pas no puede sostener su
moneda. A partir de ese momento empieza a subir la productividad por
Ha, promedio nacional alcanzado en el 2005: 316 Kg/Ha.

EL CACAO EN LATINOAMRICA
1.

PERFIL DE LOS PRINCIPALES PASES PRODUCTORES-

EXPORTADORES
Toda vez que este cultivo naci en nuestro continente, reviste inters
investigativo y prctico realizar una ligera revisin, a manera de perfil, y la
cual de por s podr resultar crtica o comparativa, que comprende el
desenvolvimiento y estado actual del cacao en los principales pases
productores de la regin, ante la volumtrica acometida de las
producciones de frica Subsahariana y de Asia.
Para establecer las cifras y diferencias, recordemos que segn la FAO, en
2003, la produccin mundial de cacao en grano alcanz los 3,54 millones
de TM en una superficie cultivada de 7 millones de hectreas.

An

cuando el cultivo del cacao se encuentra presente en cerca de 60 pases

de clima tropical, la produccin mundial est fuertemente concentrada en
pocos pases.
La frica Subsahariana es de lejos la regin lder con 70% de la
produccin mundial. Por su parte, Amrica Latina produce 12% del cacao
en grano del mundo, donde Brasil es el mayor productor de la regin con
169.602 TM en 2005.
BRASIL4
(1 productor en Amrica. 5 productor mundial)

Produccin: en decrecimiento desde 1992 al 2001. Partiendo con

328.000TM; 285.000 en 1997; 205.000 en 1999 y 184.000 en 2001.

Superficie cosechada: en las mismas fechas, de 731.000 has.;
728.000 has.; 681.000 has. y 665.000 has.

4 Brasil, a pesar de ser el quinto productor mundial, no est ubicado

en los primeros lugares del ranking de competitividad, porque su
produccin se destina al abastecimiento mayormente de los
requerimientos de su gran industria de chocolates y productos
intermedios.

Rendimiento Kg/ha: las mismas fechas, 449 kg; 391 kg.; 301 kg y

277 kg.
Exportacin (en grano): 84.200 TM; 4.900 TM; 3.900 TM y 3.300
TM, respectivamente. Pases: Japn, Argentina, Holanda, EEUU.

Chile y Uruguay.
Principales Estados productores de cacao en grano: Baha, Par y

Espirito Santo.
Importacin: a partir de 1996, de Costa de Marfil e Indonesia.
Rubro chocolate (en todas sus formas): produccin, en aumento

+8,3% en 2006
Consumo interno +12,5% en 2006
Exportacin

- 17,9%

Importacin

+ 20%

COLOMBIA
(8 productor de Amrica)

Produccin (grano): 52.273 TM en 99.975 ha cosechadas (2003);

rendimiento: 520 kg/ha. 56.735 TM en 104.561 ha cosechadas
(2004); rendimiento: 485 kg/ha. 53.373 TM en 109.253 ha

cosechadas (2005); rendimiento: 488 kg/ha.

Variedades: forastero y trinitario, adems del criollo. 25% de los

dos primeros estn clasificados por ICCO como fino y de sabor.

Zonas de cultivo: en 4 zonas agroecolgicas, a saber: a) Montaa
Santandereana (Departamentos Santander y Norte de Santander);
b) Valles Interandinos Secos (Huila, Sur de Tolima y Norte de
Magdalena); c) Bosque Hmedo Tropical (zonas de Urab,
Tumaco, Catatumbo, Arauca, Meta y Magdalena Medio); y d) Zona
Cafetalera Marginal Baja (Gran Caldas, Sureste de Antioquia y

Norte de Tolima) Cubren 13 Departamentos.

Unidades de produccin: predominan las parcelas con tamao de 1
a 50 has. ubicadas en los Departamentos de Huila, Meta,

Santander Norte, Santander, Arauca, Tolima (con 92%).

Las

parcelas con extensin de 1 a 5 has. alcanzan el 13,8% del total de

la superficie nacional sembrada.
Promedio nacional: 3,3 has., generalmente en asociacin con otros
cultivos como frutales y maderables.
No existen plantaciones mayores a 1.000 has y slo un 1,7% de las fincas
dedicadas al cacao tienen ms de 100 has.
Santander es el Departamento que concentra la mayor cantidad de fincas
dedicadas al cacao con 46,2% de participacin total.

Tecnologa: entendida como las labores culturales, en el 22,3% de

las fincas cacaoteras se llevan a cabo labores bsicas en niveles
medios de tecnologa en recoleccin de cosecha, control de
malezas, poda, control de plagas y enfermedades y poda de
sombro. Las labores de fumigacin, riego, drenaje y siembras slo
se realizan en el 0,7% de las fincas, las cuales estn en el nivel de

tecnologa alto.
Control de plagas: el control de plagas y enfermedades ocupa el
10% de la mano de obra por ha, principalmente en la momilla y la
fitoptora o pudricin negra, siendo la momiliasis la enfermedad
ms frecuente en Colombia.

En el control de la escoba de bruja se emplea el 2,9% de la mano de

obra, la cual se presenta especialmente en zonas hmedas con altas
temperaturas y es causada por un hongo, que causa graves daos a las
plantaciones de cacao. Ejemplo, el caso de Brasil, que sufri en la ltima
dcada el efecto destructor de esta plaga.

Exportacin: en 1992, 4.313 TM; 2002, 1.700 TM, en grano.

Significa un decrecimiento del 22,4%. La exportacin de chocolate
y chocolatera ha experimentado un considerable crecimiento,
pasando de USS/ 10,7 millones en 2000 a USS/ 33,8 millones en
2003.

Importacin: la baja de la competitividad lo ubica de exportador

neto de grano en los aos 1991 y 1993, pasando en la ltima
dcada a la calidad de importador neto. Durante 2002, las

importaciones registran 7.122 TM y en 2003 pasa a 6.392 TM.

Industria: 2 grandes industrias transformadoras de cacao, la
Compaa Nacional de Chocolates y Casa Luker, procesan el 90%

del cacao nacional.

Competitividad: est influida por las inadecuadas prcticas
agrcolas de orden tecnolgico, deficiencias en el capital humano,
mejoramiento gentico de las plantaciones, productividad y
condiciones agroecolgicas. Los cacaoteros son viejos, con 30%

de cultivos de ms de 20 aos y 56% tienen entre 7 y 20 aos.

Impacto social: el 60% de la mano de obra en el cultivo del cacao
es de tipo familiar y 40% contratado; la poda es la nica labor en
donde la mayora de la mano de obra es contratada con 58%.

En sntesis, el cacao se caracteriza por ser cultivado en pequeas

unidades de produccin, donde el cacao no es la nica alternativa de
ingreso familiar, ni la ms importante. El deficiente manejo de los cultivos,
adems del envejecimiento de los rboles y el no pago por calidad, han
mermado los rendimientos y por tanto la produccin, con notoria
disminucin de las reas cosechadas desde la segunda dcada de los
noventa.

Financiamiento: el Gobierno de Colombia est implementando el

Programa de Manejo Social del Campo, con 15 iniciativas de
Impacto Social, mediante el cual se contina el apoyo a los
cultivadores de cacao para la siembra de 4.000 hectreas en 2003
y 19.000 hectreas en los aos siguientes.

Financiamiento de FINAGRO, Alianzas Productivas, el Incentivo de

Capitalizacin Rural, con el apoyo del Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural y Corpoica.

Instituciones vinculadas: las instituciones del sector agrcola,

gremios y el Gobierno, estn representadas por la Federacin
Nacional de Cacaoteros (FEDECACAO), Corpoica, el Ministerio de
Agricultura, el Ministerio de Comercio, la Andi y el Sena.

ECUADOR
(2 productor en Amrica, 7 mundial. 6 exportador en Amrica. 1
mundial en cacao fino)

Produccin (2004): 111 TM cacao en grano

Variedad: forastero y nacional (autctono fino); tambin hbrido

nacional/trinitario.
Exportacin (2003): 57.058 TM.
Inglaterra, EEUU.

Pases: Alemania, Francia,

60% en grano; 35% intermedios; 5% industria

domstica. 5 empresas abarcan el 62% de las exportaciones.

Superficie sembrada: 500.000 hectreas aproximadamente en

alrededor de 100.000 fincas.

Rendimiento: 300 kg/ha.
Principales zonas productoras: a lo largo de 16 provincias.
Concentracin en Los Ros, Guayas, Manab, Esmeralda y El Oro.

Incrementando siembras en Orellana y Sucumbos.

Importacin: en forma de chocolate, de Colombia, EEUU, Brasil y

Argentina.
Competitividad: Ecuador se autocalifica como el pas ms
competitivo de Amrica Latina en el rubro cacao, seguido de lejos
por Venezuela, Panam y Mxico, de acuerdo al ritmo de
participacin en mercados mundiales.

La medida de la

competitividad se asienta en cada segmento de la cadena de valor

del cacao, tomando como indicadores la capacidad e impacto en
todas las economas en cuanto al valor de las exportaciones per
cpita de cada producto y la participacin en el mercado mundial
del mismo.

Impacto social: el cacao se considera una importante fuente de

empleo para 800.000 habitantes de los sectores rurales y urbanos
que participan en los procesos de produccin, postcosecha,

acopio, industrializacin, exportacin y servicios en la cadena.

Innovacin tecnolgica: Cacao orgnico. Existen dos proyectos en
desarrollo en la Provincia de Orellana, Cantn Joya de los Sachas,
de ciclo corto con tcnicas avanzadas para capacitacin. Otro en
Provincia Napo, Cantn Tena, para produccin de 100 has de
cacao orgnico con participacin de poblacin indgena Kichwa.
Financiamiento internacional. Injertacin. Proyectos en ejecucin
en las Provincias Esmeraldas, Manab, Los Ros y Guayas, para
capacitacin de productores en el mejoramiento de la produccin,
mediante la rehabilitacin y renovacin de rboles de cacao,
mediante la injertacin de los ejemplares viejos.

Se espera la

plantacin y mantenimiento de aproximadamente 635.000 rboles

en un plazo de 36 meses.
Asociacin gremial: ANECACAO, Asociacin de Exportadores de
Cacao del Ecuador y muy pocas asociaciones de productores, que
actan adems en el acopio y comercializacin interna y hacia los
exportadores.

La principal actividad comercializadora est en

manos de intermediarios que pasan de 1.000 a nivel nacional.

Solamente el 14% es exportador directo.
En el mbito oficial, el Ministerio de Agricultura y el Consejo Consultivo del
Cacao promueven las polticas de fomento del cultivo.

MXICO
(10 productor mundial)

Produccin: 43.300 TM en grano (2005)

Variedad: forastero y criollo fino y de sabor e hbrido trinitario.

Superficie: 83.350 hectreas. Rendimiento: 520 kg/ha.
Zonas de cultivo: Estado de Tabasco (75% del total) y Chiapas
(10%). Bajo sombra 100%, utilizando generalmente la palma

camedor.
Unidades de produccin: parcelas de 1,33 a 4,25 has, 700

plantas/ha.
Impacto social: produccin realizada por agricultores, edad
promedio 54 aos. Se calculan 37.000 productores en el sector,
sin recursos financieros. El sistema productivo es de subsistencia,
con minimizacin de riesgos por escasa inversin, mano de obra
familiar y cultivo diversificado dentro y fuera de la plantacin con

ctricos, musceas, yuca u otros.

Tecnologa: no se aplican mtodos que produzcan mejoramiento en
rendimiento y calidad, excepto algunos programas de carcter
oficial e internacional al respecto. Actualmente, el grano se exporta

sin fermentar.
Competitividad: se estima en el pas que el cacao mexicano no
puede competir con productores de otros pases en el mercado
internacional, debido a los altos precios internos del grano.
Adems,

se

considera

gravosa

la

llamada

incongruencia

arancelaria dentro del NAFTA que aplica 5% para grano y 20%

para cacao en polvo proveniente de Mxico.

El chocolate

proveniente de EEUU y Canad entra a Mxico libre de derechos.

Control de plagas y enfermedades: dos enfermedades amenazan a
Mxico segn estimaciones de SAGARPA, la Escoba de Bruja y la
Moniliasis, que avanzan desde Sudamrica. La primera tiene un
avance lento, pero la Moliniasis ya se encuentra en Belice y
Guatemala. La Moliniasis se origin en Sudamrica y mencionan
que Ecuador y Colombia han aprendido a convivir con la

enfermedad.
Exportaciones: en la dcada de los noventa alcanzaron un valor de
USS/ 26,3 millones acumulados por grano y derivados. Hay un

desabastecimiento interno y la mayora de los granos no cumplen

con las normas internacionales de calidad.

Importaciones: se estima que Mxico es u importador neto. En el
mismo perodo mencionado antes, las importaciones acumuladas
fueron de USS/ 62 millones. Actualmente se importa cerca del
50% del consumo de cacao en todas sus formas, chocolate,

golosinas, bebidas, etc.

Sustitucin de cultivos: se han descuidado y abandonado muchas
plantaciones y el productor tradicional tiende a transformarse en
recolector. Hay cambio de uso de la tierra por descapitalizacin del
productor, se derriban plantaciones para conversin en ganadera,
cultivo de maz y otros.

Esta tendencia se manifiesta a pesar de que en esta etapa se

incrementan el consumo aparente y per cpita en el pas.

Distribucin interna: se ha transformado con el fenmeno de los

supermercados, la cual gana espacios por efecto de la economa
de escala y los sistemas de compra-financiamiento que emplea; sin
embargo, la distribucin tradicional an es importante. En el caso
de las pequeas iniciativas de chocolate orgnico o ecolgico, por

ser reciente, la distribucin an es incipiente.

Instituciones vinculadas: en el mbito institucional, el sector
cacaotero est conformado por la organizacin de productores y la
SAGARPA Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentacin, ente oficial.

La estructura de los

productores se funda en los aos setenta y cuenta con dos

organizaciones superiores regionales en Tabasco y Chiapas y una
general, la Unin Nacional de Productores de Cacao (UNPC). La
Ley de Desarrollo Rural Sustentable (LDRS) establece a la
SAGARPA como principal ejecutor y promotor de la creacin del
Comit Nacional del Sistema Producto Cacao y el Consejo
Nacional de Productores de Cacao.

Cacao

orgnico:

la

produccin

orgnica

no

contribuye

al

incremento de la productividad debido a que sta se concibe como

cero uso de insumos agrcolas por parte de los productores. Este
tipo de cultivo puede resultar en una cada adicional del
rendimiento y la proliferacin de plagas y enfermedades.
industria

chocolatera

nacional,

principal

cliente

del

La

cacao

mexicano, carece de los procesos orgnicos en la elaboracin de

sus productos, adems que otros ingredientes orgnicos no estn
disponibles en el mercado. Adicionalmente, estas empresas no
parecen dispuestas a pagar un sobreprecio por el cacao orgnico,
por lo que habra que construir este espacio en el mercado.
En el ao 2002 se certificaron 1.572 TM en 2.445 has; en el ao 2003,
4.602 TM en 5.238 has y en el ao 2004, 6.579 TM en 3.299 has.
Desarrollo en Tabasco.

Apoyo al sector: los gobiernos estadales implementan acciones y

ejecucin de programas de apoyo al sector cacaotero a travs de
varias

instituciones

con

recursos

propios,

incluyendo

BANCOMEXT Banco Nacional de Comercio Exterior.

El apoyo agrotcnico y financiero se concentra en algunas iniciativas,
como certificacin de productores de cacao orgnico, modernizacin de
beneficiadoras, padrn de productores, renovacin de plantaciones y
otros.

REPBLICA DOMINICANA
(3 lugar en Amrica y 8 en el mundo como exportador)

Superficie

cosechada:

2.436.188

tareas

(medida

agraria

campesina, original de fuente). En 40.000 fincas grandes (41 60

has), medianas (6 40 has) y pequeas (1 5 has) .

Variedad (tipos): autctono Snchez, grano bruto; Hispaniola,

fermentado; cacao orgnico.

Zonas de cultivo: en nueve provincias en Nordeste (61%), Este

(13%), Central (10%), Norte (9%) y Norcentral (7%).

Impacto social: del cultivo del cacao dependen 300.000 personas.
La

produccin

la

realizan

familias

individuales

dedicadas

totalmente a la agricultura, adems de productores comerciales

con grandes explotaciones.

Cacao orgnico.
Desde 1989 Repblica Dominicana realiza
exportaciones de productos agrcolas orgnicos, principalmente
banano, cacao, caf, coco y mangos a Europa y los EEUU. Posee
actualmente el 70% del mercado mundial de cacao orgnico, con
una produccin de 3.378 TM equivalentes a 4 millones 819 dlares
al ao (2006).

En las zonas productoras de cacao hay 6.738

agricultores dedicados a la produccin orgnica del fruto.

La produccin orgnica ha recibido ayuda directamente de fundaciones
privadas y del gobierno, sin embargo, el crecimiento de la industria fue
impulsada por el mercado. Los factores que han contribuido a este
crecimiento son: alta demanda del mercado mundial, especialmente
Europa; sobreprecios altos; escasa utilizacin de insumos.
Durante 1999/2001, el sobreprecio por el cacao orgnico era de 11,98%;
para el banano fresco 46,53%; mangos 88,98%; pulpa de mango
113,73%.
Las exportaciones de cacao orgnico en grano fueron en 1999 de 920 TM
con valor de USS/ 1.216.757 y en el 2000 fueron de 5.206 TM con valor
de USS/ 5.191.951, con destino principalmente a Blgica, Reino Unido y
los EEUU.
La certificacin la realizan empresas extranjeras, especialmente la BCS
OKO Garantie de Alemania, que controla alrededor del 90% de todas
las certificaciones dominicanas.
Existen diversas instituciones nacionales e internacionales involucradas
en

la

produccin

exportaciones

del

cacao

orgnico,

tanto

gubernamentales como no gubernamentales (ONG) y privadas.

Se

pueden mencionar el Ministerio de Agricultura, el Centro Dominicano para

la Promocin de Exportaciones (CEDOPEX), el Organismo Japons de
Cooperacin Internacional (JICA), adems de empresas vinculadas con la
elaboracin y exportacin de productos orgnicos, en total 24 compaas.
Especial mencin hay que hacer de la Confederacin de Cacaoteros
Dominicanos
(CONACADO) fundada en 1989, que rene a 9.200 productores y a la
Asociacin de Productores de Cacao del Cibao (APROCACI, Inc.)

PROCEDIMIENTO PARA LA EXPORTACIN DEL CACAO

DOCUMENTOS PARA EXPORTAR:

REGISTRO

NICO

DE

CONTRIBUYENTES

(RUC):

Las

personas naturales o jurdicas deben tener el RUC debidamente

actualizado en el SRI (Servicio de Rentas Internas), estar
catalogadas

como

exportadores

en

estado

activo

con

autorizaciones vigentes para: Emitir facturas o comprobantes de

venta, y, guas de remisin

CONOCIMIENTO DE EMBARQUE: Se utiliza para el transporte
martimo y es el titulo que representa la propiedad de la
mercadera, adems de ser la prueba del contrato de transporte y
prueba de recibo de la mercadera a bordo.
Los datos que contiene son:

Datos del cargador.

Datos del exportador.
Datos del consignatario.
Datos del importador.
Nombre del buque.
Puerto de carga y de descarga.
Indica si el flete es pagadero en destino o en origen.
Importe del flete.
Marcas y nmeros del contenedor o de los bultos.
Nmero del precinto.
Descripcin de mercaderas, pesos bruto y neto, volumen y

medidas.
Fecha de embarque.
FACTURA PROFORMA: Generalmente se utilizan hojas con
membrete para confeccionarla; la descripcin debe ser lo
mas detallada posible y los datos que debe contener son los
siguientes:
Datos del Exportador
Nombre,
Direccin
Telfono

Factura Pro Forma N

Fecha y lugar de emisin
Datos del Importador
Nombre
Direccin
Telfono
Cantidad y descripcin de la mercadera Precio unitario

Precio total
Condiciones de entrega, plazo y forma de pago,
incluyendo el Incoterm.
Plazo de validez.

Firma del exportador.

Nota: No es imprescindible cumplir con ningn tipo de

formalidad establecida por el SRI

FACTURA COMERCIAL: Es emitida por el exportador, y

contiene:
Los nombres del Exportador e Importador, con

sus respectivas direcciones y datos.

Los detalles tcnicos de la mercadera
Fecha y lugar de emisin
La unidad de medida
Cantidad de unidades que se estn facturando
Precio unitario y total de venta
Moneda de venta,
Condicin de venta,
Forma y plazos de pagos,
Peso bruto y neto,
Marca,
Nmero de bultos que contiene la mercadera y
Medio de transporte
Firmada al pie por alguna persona responsable de la

empresa o del sector de Comercio Exterior.

CARTA DE PORTE: Es el documento ms importante en la
carga terrestre dado que cumple las mismas funciones que el
conocimiento de embarque martimo, es decir que concede la
titularidad de la mercadera al poseedor del mismo; por lo

general, este es emitido por la compaa de transporte terrestre,

y en el figuran los siguientes datos:
Exportador.
Consignatario.
Importador.
Lugar y fecha de emisin.
Detalle de la carga: peso, cantidad, volumen, bultos,

descripcin.
Flete, si es pagado o pagadero en destino y monto.
Ruta y plazo del transporte.
Marcas y nmeros.
Aduana de salida del pas exportador y aduana de

entrada del pas importador.

Formalidades para el despacho de la mercadera.
Declaracin del valor de la mercadera.
Documentos anexos (copias de factura, certificados, etc.)
De acuerdo a los requerimientos bancarios y de lo
oportunamente acordado entre el exportador y el importador,
los documentos originales de la mercadera pueden viajar
con el medio de transporte o ser enviados por separado.

GUA AREA: Este documento es esencial para los envos

areos, dado que es el que da la titularidad de la mercadera; es
emitido por la compaa area, o en su defecto por su
representante o freight forwarder (agente de carga), es el
equivalente del conocimiento de embarque para cargas
martimas. Los datos fundamentales que

contiene

este

documento son:
Expedidor o exportador.
Nombre del destinatario
Nmero de vuelo y destino
Aeropuerto de salida y de llegada.
Detalles de la carga: peso, volumen, cantidad, tarifa y
descripcin.
Indicacin de que si el flete es pagadero en origen o en

destino.
Importe del flete.
Nmero de gua area.
Fecha de emisin.
Por lo general, al enviar la carga va area y al
emitirse

la correspondiente gua que la ampara, junto con

ella viajan los documentos de embarque que se originan con

motivo de la misma, por ejemplo: factura comercial,
certificado de origen, packing list etc.
Estos son entregados al importador en el pas de destino

junto con la gua area original.

LISTA DE EMPAQUE - PACKING LIST: Su finalidad es
informar el contenido, peso bruto y neto de la mercadera a ser
exportada, de acuerdo a como se encuentra embalada; la emite el
exportador en hoja membrete de la empresa, y los principales
datos que figuran en ella son:
Datos del exportador.
Datos del importador.
Marcas y nmeros de los bultos.
Lugar y fecha de emisin.
Modo de embarque
Cantidad de bultos y descripcin de la mercadera.

Total de los pesos brutos y netos.

Tipo de embalaje.
Firma y sello del exportador.
Habitualmente, este documento no es muy exigido en las
operaciones de comercio internacional, dependiendo este

factor de la naturaleza de las mercaderas.

Por lo general, se lo solicita en grandes embarques, o en
aquellos donde existen variedad de tipos de mercadera.
Si el embarque contiene un solo tipo de mercadera, este
documento puede ser obviado.

CUPN DE APORTE A CORPEI: el exportador deber efectuar

el pago de la cuota redimible de la CORPEI., prevista en La Ley
de Comercio Exterior e Inversiones, LEXI, determinada en el
literal e) del artculo 22:

"Las cuotas redimibles del 1.5 por mil (uno punto cinco por mil) sobre
el valor FOB de las exportaciones del sector privado; excepto aquellas
de USS/ 3.333,oo (tres mil trescientos treinta y tres dlares de los
Estados Unidos de Amrica) o menores, las cuales debern aportar
USS/ 5,oo (cinco dlares de los Estados Unidos de Amrica); del
0.50 por mil (cero punto cincuenta por mil) del valor FOB de las
exportaciones de petrleo y sus derivados, y del 0.25 por mil (cero
punto veinticinco por mil) sobre el valor FOB de toda importacin,
excepto aquellas menores a USS/ 20.000,oo (veinte mil dlares de los
Estados Unidos de Amrica), las cuales debern aportar USS/ 5,oo
(cinco dlares de los Estados Unidos de Amrica)."
Cuando las contribuciones totalizan un mnimo de 500 USD, generan
un Certificado de Aportacin CORPEI, por su valor nominal en dlares
y redimible a partir de los 10 aos; sin reconocer intereses y
garantizados por un fondo patrimonial creado para el efecto.

CERTIFICADOS:

La exportacin de ciertos productos requiere un registro del exportador,

autorizaciones previas o certificados entregados por diversas
instituciones. Entre los certificados tenemos:
Certificados Sanitarios
a. Certificado

Sanitario

para

las

exportaciones

de

productos

pesqueros en estado fresco y para frutas y hortalizas frescas, a la

Unin Europea otorga el Instituto Nacional de Higiene Leopoldo
Izquieta Prez.
b. Certificados fitosanitarios para exportar productos agrcolas en
cualquiera de sus formas, se extiende a travs del Servicio
Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria SESA-MAG.
c. Certificado Zoosanitario para la exportacin de animales, productos
y subproductos de origen animal, otorga el Servicio Ecuatoriano de
Sanidad Agropecuaria -SESA-MAGAP.
d. Certificado Ictiosanitario para productos del mar y sus derivados, lo
confiere el Instituto Nacional de Pesca -INP.
Certificados de Origen
a. Para caf en grano y soluble y para cacao y subproductos emite el
MIC.
b. Para los productos acogidos a los beneficios del SGP y ATPDEA
extiende el MIC.
c. Para los pases de ALADI y Grupo Andino, expide por delegacin
del MIC, las
b. Cmaras de

Industriales,

Comercio,

Pequea

Industria

FEDEXPOR.
Certificados de Calidad
a. Para productos del mar y derivados, confiere el Instituto Nacional
de Pesca.
b. Para conservas alimenticias otorga el INEN.

c. Para banano, caf y cacao en grano, emiten los programas

nacionales correspondientes.
TRAMITES PARA EXPORTAR PRODUCTOS EN GENERAL Trmite en
la aduana
Aduana: Para el aforo deber presentar:
Factura comercial (4 copias), si existen diferencias entre el valor
declarado y el valor exportado, se deber presentar una nueva
factura en original y cuatro copias para liquidacin.
Entrega de la mercadera en las bodegas de Aduana o Autoridad
Portuaria.
Trmite de Embarque
Constatacin del pago de derechos y gravmenes arancelarios, de
ser el caso.
Recibo de pago de tasas por almacenamiento, carga, muellaje,
vigilancia, etc.
Entrega a la Aduana de cuatro copias del documento de embarque
definitivo emitido por el transportista.
3.- TRMITES ESPECIALES COMPLEMENTARIOS:
Existen ciertos productos que debido a su sistema de comercializacin
(regulaciones internas o requerimientos externos) se apartan del sistema
general de exportaciones descrito, y por consiguiente se rigen por
normas, requisitos y trmites especiales complementarios de los ya
sealados.
Autorizaciones previas
Para la exportacin de varios productos es indispensable obtener una
licencia o autorizacin previa.

1. El MAGAP a travs de la Subsecretara Forestal, autoriza la

exportacin de especimenes de flora y fauna silvestre en proceso de
extincin y sus productos, cuando sta se realiza con fines cientficos,
educativos

de

intercambio

internacional

con

instituciones

educativas.
2. La exportacin de plantas y sustancias psicotrpicas y sus
componentes, insumos precursores y otros productos qumicos
necesarios para producirlas o elaborarlas, as como los preparados
o derivados; son autorizados por el Consejo Nacional de Control
de Sustancias Estupefacientes (CONSEP).
Determinacin de precios: Estn sujetos a rgimen de determinacin de
precios mnimos referenciales los siguientes productos:
Banano,

caf

crudo

verde,

tostado

en

grano,

tostado

molido, cscara y cascarilla de caf; cacao y subproductos. Los

precios son fijados por los Ministerios de Industrias, Agricultura y
Finanzas, debiendo sujetarse a ellos los contratos de exportacin.
Camarn: los precios al igual que de pescado son
determinados por la Subsecretaria de Recursos Pesqueros.

Certificados de negociacin de bolsa: La Bolsa Nacional de Productos

Agropecuarios emitir certificados para cacao.

TRMITES OBLIGATORIOS

Producto

Trmite

Tramitacin

Cdigo de la Organizacin

Caf

Internacional del Caf, OIC

Inscripcin del exportador

Caf

MIC
COFENAC

Caf (excepto Contribucin Agrcola: 2% del valor

Pago en Banco
industrializado) FOB (Ley Especial del Sector
Cafetalero).
Certificado de Calidad y Variedad MAGAP, ANECAFE y
Caf
de Caf
COFENAC
Cacao en grano Certificado de Calidad
y derivados
Cacao y
derivados (licor,
pasta, manteca, Certificado de calidad
torta, polvo de
cacao, otros).
Productos del
Certificado de Aplicacin de
mar y acucola, a Normas de la Reglamentacin

ANECACAO
Corporacin Bolsa
Nacional de productos
Agropecuarios

Instituto Nacional de Pesca

HACCP.

USA.
Productos del
mar para
empresas
empacadoras

Clasificarse en la Direccin
General de Pesca como productor- Instituto Nacional de Pesca
exportador

Permiso especial de transporte

Sector maderero (Gua

Distrito Forestal

Forestal)
Banano y
pltano

Aportacin para reconstruccin de CORPECUADOR

carreteras: 0.7%

TRMITES OBLIGATORIOS: AUTORIZACIONES PREVIAS

Organismo

Producto

Vida silvestre en proceso de extincin o

MAGAP, a travs del INEFAN

sus productos, cuando la exportacin se

Ministerio de Defensa Nacional

realiza con fines cientficos, educativos

Para armas,
municiones,
explosivos,
o de
intercambio.

Consejo Nacional de Control de

etc.
Para plantas, sustancias
estupefacientes o psicotrpicas,

Sustancias Estupefacientes

insumos, componentes, preparados,

O Psicotrpicas, CONSEP

derivados, etc. u otros productos

Comisin de Energa Atmica

qumicos.
Para minerales radioactivos
Para bienes pertenecientes al

Directorio del Instituto Nacional de

Patrimonio Cultural de la Nacin

Patrimonio Nacional que son exportados

con carcter temporal para exhibicin u
otros fines Exportaciones de productos
qumico- biolgicos y dems, de uso

MAGAP MAGAP/MIC
Comisin Nacional Automotriz

veterinario. Exportaciones de madera

rolliza, productos forestales
semielaborados, gomas, resinas,
cortezas, frutos, bejucos, races, lea,
carbn.

MIC/Subsecretara de Recursos

Especies marinas en vas de extincin,

Pesqueros y/o Direccin General de

aletas de tiburn.

Pesca

TRMITES COMPLEMENTARIOS: CERTIFICADOS NO EXIGIBLES

Certificado de Calidad
Instituto Nacional de Pesca

Productos del mar y derivados

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin

Conservas alimenticias

Certificado de Origen
Garantiza el origen de los productos a fin de que, gracias a las preferencias
arancelarias existentes entre ciertos pases; el importador pueda justificar la
exoneracin total o parcial de los impuestos arancelarios.
MIC

Todos los productos y mercados

Certificados sanitarios
Departamento de Sanidad Vegetal del

Certificado fitosanitario: para productos

Ministerio de Agricultura y Ganadera.

de origen vegetal no industrializados.

Servicio Ecuatoriano de Sanidad

Agropecuaria, SESA, o Inspector de
Cuarentena Vegetal en puertos,
aeropuertos y aduanas.
SESA

Certificado de residualidad de
plaguicidas:

Instituto Nacional de Higiene

Izquieta Prez

Certificado sanitario: para exportar

frutas y hortalizas frescas a la UE

Departamento de Sanidad Animal del

Certificado zoosanitario: para exportar

Ministerio de Agricultura, SESA

animales, productos y subproductos de

Veterinario acreditado

origen animal.
Certificado de vacunacin y/o salud:
para exportar animales vivos.

Instituto Nacional de Pesca

Certificado ictosanitario: para productos

del mar y derivados.

Instituto Izquieta Prez

Certificado sanitario: para exportar

productos del mar frescos a la
Comunidad Econmica Europea

Registro sanitario
Productos alimenticios industrializados, aditivos, medicamentos o materia prima
para elaborarlos, productos farmacuticos, productos de tocador, plaguicidas. Se
solicita registro para exportacin, adjuntando documentos y muestras al Instituto
de Higiene.
Certificado de libre venta en el pas
Aplicable a medicinas, alimentos, productos de higiene o cosmticos,
plaguicidas, material mdico quirrgico Trmite en el Ministerio de Salud Pblica
Certificado de elegibilidad de cuotas
Para exporta azcar a Estados Unidos.
Factura o visa consular
Pueden exigirla en Argentina, Colombia, Hait, Honduras, Panam,
Paraguay, Per, Repblica Dominicana, Uruguay, Venezuela, Portugal, Nigeria.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.

Los factores ms relevantes que se debe tener en cuenta para el

procesamiento de cacao son la temperatura y el tiempo de tueste,
debido a que las altas temperaturas de tueste del cacao (no
mayores a 155 C) y largos tiempos de tueste, influyen de manera
significativa en el sabor y aroma del producto final ya que
contribuyen a mejorar las propiedades organolpticas de la pasta.

2.

Es importante controlar que la humedad del cacao sea igual o

menor al 7 % en el almacenamiento, para evitar su deterioro por
crecimiento de mohos.

3.

La finura de la pasta, es otro de los parmetros importantes a

controlar ya que, mientras ms fina sea esta, ser ms demandada
por los consumidores del producto.

4.

El valor mnimo de precio de venta al pblico de la caja de pasta de

cacao de 30 Kg, ser de S/ 82 para que el proyecto sea rentable.

5.

A futuro se recomienda la adquisicin de la limpiadora de grano,

para evitar retrasos en caso de que aumente la produccin de
pasta, as como de una mquina atemperadora de pasta de cacao
para proporcionarle al producto una estabilidad y tiempo de vida til
adecuado.

6.

Por ltimo, se recomienda realizar una limpieza peridica de las

instalaciones, as como del respectivo mantenimiento de la
maquinaria

para

funcionamiento.

prolongar

en

lo

posible,

su

correcto

BIBLIOGRAFA
1. ANZALDUA-MORALES ANTONIO, La evaluacin sensorial de los
alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acribia. 1994
2. BECKETT S. T., Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate,
Editorial Acribia. 1994
3. INIAP Memoria del taller: Calidad fsica y organolptica del cacao
(teora y prctica). Quevedo 2006.
4. SAPAG CHAIN NASSIR, Preparacin y evaluacin de proyectos.
Cuarta edicin. Editorial Mc. Graw Hill 2004.
5. PERSON, Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos,
Primera edicin, Editorial Acriba.
6. POLIMENI S. RALPH, Contabilidad de Costos. Tercera edicin,
Editorial Mc Graw Hill.
7. CHASE B.

RICHARD, Administracin

de

la

produccin

operaciones. Octava edicin, Editorial Mc Graw Hill.

8. Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 176:2006. Cuarta Revisin.

ANEXOS