Res Ssgeycp 110 13a PDF

N 4101 - 27/02/2013
Separata del Boletn Oficial de la Ciudad de Buenos Aires
N 508
ANEXOS - RESOLUCIN N 110 /SSGECP/13
1.
DENOMINACIN DEL PROYECTO

Tecnicatura Superior en Sommellerie con orientacin en Comercializacin.
2.
INFORMACIN INSTITUCIONAL
2.1. Nombre de la institucin

Escuela Argentina de Vinos (EAV) A-1421
2.2. Breve resea histrica
El 29 de Marzo del 2005, se aprob segn RSE 858/05 de la Secretara de
Educacin, el plan experimental Formacin de Sommeliers, siendo en consecuencia
la EAV el primer instituto en proponer al mbito educativo y al mercado una carrera en
ste rea de formacin. En el 2006 se aprob como alumnos regulares dentro de la
educacin oficial a la cohorte correspondiente al 2005.
En el 2008 EAV tuvo sus primeros 9 egresados. A partir del 2009 y hasta la
actualidad han egresado un total 65 alumnos, con un 60% de insercin laboral. En el
ao 2012 se matricularon 80 alumnos, 48 en primer ao y 32 en segundo ao.
A travs de la implementacin del plan experimental hemos recopilado
informacin vital para poder presentar este nuevo plan enfocado a una gran necesidad
que es que el sommelier se pueda orientar en comercializacin a partir de esta
tecnicatura. Esto le dar nuevas competencias para poder insertarse y desarrollar
nuevos campos laborales emergentes de su profesin.
2.3. Niveles de enseaza que posee la institucin
Superior no universitario Formacin Profesional del Sommelier.
Ttulo: Sommelier Profesional.
3.
IDENTIFICACIN DE LOS RESPONSABLES DIRECTOS DE LA APLICACIN

DEL PROYECTO:
Instituto: Escuela Argentina de Vinos.
Rector: Lic. Guillermo Enrique Guelfo.
Director de Estudios: Ing. Adrian Rodolfo Vilaplana.
4.
JUSTIFICACIN DE LA NECESIDAD Y OPORTUNIDAD

La sociedad argentina ha sentido los profundos cambios que se fueron gestando
en el mbito internacional como local. Las transformaciones han sido de ndole
poltica, econmica, social y cultural. Est ltima se vincula directamente con el campo
educativo. La industria requiere trabajadores formados en nuevas competencias, lo
cual hace necesario la existencia de una instancia educativa que responda
adecuadamente a esta nueva demanda laboral.
El plan de estudio prepara al profesional de la sommellerie con orientacin en
comercializacin para ofrecer servicios de calidad a los consumidores nacionales e
internacionales.
Teniendo en cuenta que Argentina es un centro vitivincola de gran importancia
tanto consumidor como productor (octavo y quinto lugar mundial respectivamente) se
genera en torno a este escenario una fuerte demanda de personal capacitado en lo
que concierne a las bebidas y a la comercializacin de las mismas.
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La industria vitivincola sigue creciendo. A las ya conocidas provincias dedicadas a

la produccin, entre ellas Mendoza, San Juan y La Rioja, se agregan provincias tales
como Salta, Catamarca, Ro Negro, Neuqun, La Pampa y ms recientemente, Chubut
y Buenos Aires.
La cuenca vitivincola argentina se nutre y se fecunda con bodegas pequeas y
establecimientos desarrollados con voluminosos capitales, compartiendo el mismo fin
que es la produccin del buen vino argentino. Alrededor de ello se ha generado un
circuito muy importante de turismo. Cada vez son ms los extranjeros que arriban a
Argentina para adquirir los vinos o comercializarlos, visitar las diferentes regiones y
degustar los vinos argentinos. Al mismo tiempo, las grandes cadenas de hoteles
debieron capacitar al personal de sala en la temtica vincola, debido al inters de los
comensales, en su mayora extranjeros, por conocer las caractersticas de aquellos
vinos famosos a nivel mundial.
Distante del centro vitivincola, tomamos de referente a Buenos Aires, principal
ciudad turstica del pas, donde se manifiesta tambin una importante demanda por
parte de los hoteles y restaurantes en la formacin del personal de sala. Los
comensales, cada vez ms interesados en la cultura gastronmica regional, toman al
personal del saln como fuente de informacin de la misma. As, el servicio de saln
se convierte en una parte esencial del futuro de los restaurantes, hoteles y vinotecas.
La conexin entre los propietarios y los comensales se produce a travs del
personal del saln, constituyendo as, la imagen de la empresa. Su funcin consiste
en transmitir las caractersticas de cada uno de los vinos y de las bebidas en general y
en sugerir las mejores combinaciones con la comida regional e internacional. Surge
tambin una gran demanda de profesionales de la sommellerie que se especialicen en
la comercializacin de vinos y bebidas. De esta forma, podrn contribuir en una mejora
dentro de la industria que va desde el producto hasta el consumidor. El sommelier al
tener una especializacin en comercializacin puede entender y participar en la
comercializacin de los vinos argentinos en el pas o el exterior. De esta manera su rol
se ampla a un nuevo desafo ser embajador de los vinos argentinos en el mundo a
travs del trabajo en conjunto con bodegas, comercializadoras y distribuidoras de
vinos y bebidas. Tambin este sommelier con especializacin en comercializacin
puede ayudar a difundir la cultura del vino en diferentes mbitos y la importancia de
Argentina como productor vitivincola a nivel internacional.
El proyecto debe articular la educacin con el trabajo a fin de que puedan
adaptarse a las nuevas exigencias del mercado laboral, favoreciendo el crecimiento de
la industria gastronmica, la comercializacin de vinos y bebidas, como tambin el
desarrollo productivo de cada centro vitivincola del pas. Por esto se brinda una
formacin flexible, vinculando el mundo educativo y el laboral, haciendo nfasis en una
estrategia pedaggica orientada a la empleabilidad de la persona, sustentada en
conocimientos especficos de sta especialidad. El plan de estudio cuenta con una
fuerte presencia de conocimientos tcnicos y prcticos sustentados tericamente,
permitiendo a los alumnos alcanzar las competencias y destrezas necesarias en una
instancia formativa centrada en la experiencia.
5.
MARCO TERICO GENERAL QUE FUNDAMENTA LA PROPUESTA

La sociedad ha cambiado, y el mbito de la gastronoma no ha quedado ajeno a
ello. La actual sociedad pluralista permite a los ciudadanos optar por la educacin que
ms satisfaga sus expectativas, permitindoles crecer en el plano personal y
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profesional. Tanto el derecho a gozar de una educacin de calidad, como la obligacin

de brindar una enseanza propicia a dicho fin, quedan contemplados por la Ley
Nacional de Educacin. En lo que respecta a la educacin tcnica, la vigente
normativa enfatiza la necesidad de brindar una formacin profesional que brinde los
conocimientos y habilidades especficas en cada campo.
La finalidad del proyecto consiste en formar a la persona en el mbito
gastronmico, centrndose en los conocimientos especficos de la sommellerie con
orientacin en comercializacin, ofreciendo la posibilidad de emplearse en el campo
laboral, satisfaciendo as una de las necesidades centrales que revalorizan a la
persona. Por otro lado, el plan de estudios ofrece a la sociedad una nueva propuesta
educativa, permitiendo al sistema educativo no universitario crecer y adaptarse a los
cambios requeridos en el mundo actual.
El alumno contar con una formacin que le permitir combinar los conocimientos
vitivincolas, las demandas de los consumidores y productores, conocer la
comercializacin de vinos y bebidas y lo propiamente gastronmico. Esta labor
demandar en el egresado las habilidades y competencias necesarias para trabajar
interdisciplinariamente con otros profesionales del rubro. El trabajo conjunto favorece
no slo el intercambio de experiencias entre los distintos profesionales de la
gastronoma, sino que tambin fomenta circuitos de comunicacin entre distintos
puntos geogrficos del pas, factor fundamental para potenciar la identidad cultural
nacional.
Los alumnos podrn desempearse en restaurantes, hoteles, vinotecas, bodegas,
distribuidoras de bebidas e importadoras de bebidas.
6. BIBLIOGRAFA ESPECFICA
Fuentes:
Ley de Educacin Nacional N 26.206.
Ley de Educacin Superior N 24.521.
Ley de Educacin Tcnica Profesional N 26.058.
CFE 238/05.
CFE 261/06.
CFE 13/07.
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Decreto 144/08.
Res. 1384/MEGC/09.
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Al Ries y Jack Trout, (1998), Marketing de Guerra, Mc. Graw Hill, Espaa.
Escuela Argentina de Vinos, (2009), Manual Geografa Vitivincola del Viejo
Mundo; Buenos Aires, Argentina.
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Editorial Larousse, (2000), Larousse de los Vinos, Editorial Larousse, Espaa.
Johnson, Hugh y Robinson, Francis, (2003), El Vino Nuevo Atlas Mundial,
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Muoz Ramos, Juan, vila Granados, Jess, (2000), Todos los Vinos del
Mundo, Planeta, USA.
Oz Clark, (2005), Atlas del Vino; Blume, Espaa.
Aristteles, (1968), Etica a Nicmaco; Gredos, Espaa.
FLACSO, (2006), Biotica; FLACSO, Argentina.
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Bruera M., (2005), Meditaciones sobre el Gusto; Paids, Argentina.
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Lopez Gil M., (1996), De Camino a una tica Empresarial; Biblos, Argentina.
Escuela Argentina de Vinos, (2009), Manual Geografa Vitivincola del Nuevo
Mundo; Buenos Aires, Argentina.
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Tapia P., (2004), Todo Vino; Planeta, Espaa.
Sampere Sanchez, (2002), A cada Plato su Vino; De Vecchi, Espaa.
Mc. Cauthy y Mulligan, (2004), Vino; Edit. Norma, Espaa.
Escuela Argentina de Vinos, (2009), Manual Bebidas Espirituosas y Licores;
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Ray Foley, (2000), Los Mejores Cocteles; Norma, Espaa.
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www.inv.gov.ar/PDF/ig.PDF
www.argentinewines.com
www.cinterfor.org.uy/public/spanish/region/ampro/cinterfor/
www.fondovitivinicola.com.ar
www.inet.edu.ar
www.sommellerie-internationale.com
www.winegrowers.info/index.htm
www.wineatlas.net
www.ttb.gov/appellation/index.shtml
www.bodegaslasangrederonda.es/geografia-del-vino-mundo-delvino.html
www.winegrowers.info/index.htm
www.bodegasyvinos.com
7.
PROPUESTA DEL PLAN DE ESTUDIOS Y ESTRUCTURA CURRICULAR
a)
Denominacin del Plan de Estudios

Tecnicatura Superior en Sommellerie con orientacin en Comercializacin.
b) Ttulo o certificado que otorga

Tcnico Superior en Sommellerie con orientacin en Comercializacin.
c) Caractersticas generales
c.1. Nivel: Educacin Superior.
c.2. Modalidad: Presencial.
c.3. Familia profesional: Gastronoma.
c.4. Figura profesional: Sommelier.
d) Duracin total de la carrera
d.1. Carga horaria total en horas reloj: 2.400 horas.
d.2. Carga horaria total en horas ctedra: 1.600 horas.
d.3. En aos de estudios: 3 (tres).
e)
Condiciones de ingreso
Nivel Secundario completo y aprobado.
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f)
Perfil del egresado

El egresado podr estar a cargo del rea de la sommellerie en hoteles y
restaurantes. Su orientacin en comercializacin le permitir adems desarrollar las
competencias y habilidades para trabajar en bodegas, vinotecas y empresas de
bebidas. El egresado estar capacitado para desempearse en el mbito de la
sommellerie gestionando y organizando la cava (vinos y bebidas) de un restaurante u
hotel, realizando el servicio y venta de vinos y bebidas. Podr asesorar vinotecas y
armar el portfolio de productos segn los diferentes mercados. Podr asesorar
bodegas y distribuidoras de bebidas para posicionar o lanzar en diferentes mercados
nuevos productos, tambin desarrollar estrategias para abrir nuevos mercados. Podr
desempearse en las reas de venta y/o comercializacin de bodegas o distribuidoras
de bebidas. Podr evaluar productos a travs de la cata para posicionarlos en el
mercado.
g) Alcances del ttulo o Incumbencias profesionales
El ttulo de Tcnico Superior en Sommellerie orientado en comercializacin,
acredita para el desempeo de las tareas correspondientes a la gestin, servicio y
comercializacin de vinos y bebidas. Ejercer su profesin en relacin de dependencia
o de manera independiente en establecimientos gastronmicos, restaurantes de
hoteles, eventos, bodegas, empresas de bebidas y vinotecas.
h) Finalidades y objetivos
h.1. Finalidad:
Formar profesionales capaces de generar mejoras, cambios y difusin de la
actividad gastronmica y vitivincola. Asimismo proporcionarles las herramientas y
desarrollar las competencias para que los alumnos puedan insertarse
satisfactoriamente en la profesin de la sommellerie, ampliando su campo a bodegas y
distribuidoras de bebidas con la formacin en comercializacin.
h.2. Objetivos:
El proyecto ofrece:
A los Alumnos:
Alcanzar las habilidades y destrezas tcnicas especficas para desempearse
eficazmente en el campo de la Sommellerie con orientacin en comercializacin.
Articular la formacin con el trabajo para posibilitar su rpida insercin laboral.
Jerarquizar la profesin de Sommelier dentro del amplio campo gastronmico y de
la actividad vitivincola.
A la Comunidad Local:
Proveer al sector de servicios de profesionales capacitados para acompaar el
crecimiento de la industria hotelera y gastronmica en general, respondiendo a las
nuevas exigencias de calidad del sector.
Desarrollar la produccin vitivincola local fomentando la comercializacin a escala
nacional e internacional.
Difundir la cultura vitivincola como patrimonio nacional, a escala internacional.
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Al Sistema Educativo:
Vincular el sector educativo y el sector laboral fomentando carreras de rpida
insercin laboral.
Ampliar la oferta de educacin tcnica a fin de dar respuesta a los cambios del
mundo actual.
Ampliar los trayectos de formacin en el campo gastronmico y de
comercializacin de vinos y bebidas.
i) Organizadores curriculares
rea de Formacin General
Finalidad del rea:
Abordar los saberes que posibiliten la participacin activa, reflexiva y crtica en los
diversos mbitos de la sommellerie y el desarrollo de una actitud tica respecto de los
continuos cambios de la profesin.
Objetivos:
Asumir con responsabilidad los valores ticos y morales del ejercicio profesional.
Reflexionar acerca de los parmetros de la calidad del servicio en los
establecimientos gastronmicos.
Desarrollar una base de saberes y conocimientos para poder interactuar en
servicio con personas de diferentes culturas.
Reconocer las bases que sustentan la calidad del servicio relacionado con la
cultura vitivincola.
Manejar las bases del idioma ingls para poder ampliar el campo de accin
especfico del sommelier a nivel internacional.
Comprender de modo general y desarrollar las bases de la degustacin de vinos.
x
x
2
2
2
2
1.2.1.4 Servicio I
1.1.1.2 Introduccin a la Degustacin

M
x
5
Carga horaria Total: - En horas ctedra 264 En horas reloj 176
Tr.
C.
40
Prctica
Profesionalizante
Horas ctedra
Total
Cuatrimestral
M
M
Anual
Tipo de Unidad
rea de Formacin General

2.2.1.11 tica y Deontologa profesional
2.1.1.8 Ingls
DENOMINACION DE LOS ESPACIOS

CURRICULARES
Tr. Autnomo
Tr. Campo
Horas Alumno
Horas ctedras
DOCENTE
Horas Clase
Semanales
Duracin
32
32
120
80
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rea de Formacin de Fundamento

Finalidad del rea:
Abordar los saberes cientfico-tecnolgicos y socioculturales que otorgan sostn a
los conocimientos, habilidades, destrezas, valores y actitudes propios del sommelier
especializado en comercializacin.
Objetivos:
Comprender los factores regionales que posibilitan la produccin de vinos y
bebidas reconocidas en Argentina y en el mundo.
Interpretar la cultura vitivincola general y regional.
Conocer y valorar la profesin del sommelier, su mbito y sus alcances.
Desarrollar habilidades de anlisis sensorial aplicado a vinos.
Comprender las bases de comercializacin.
1.1.2.3 Geografa Vitivincola de Argentina M
80
2.1.2.10 Geografa Vitivincola del Viejo

Mundo
80
1.2.2.5 Enologa
80
2.1.2.9 Introduccin al Marketing
48
2.2.2.13 Geografa Vitivincola del Nuevo

Mundo
80
3.2.2.23 Productos Gourmet
80
Prctica
Profesionalizante
Horas
Ctedras Total
Tr. Autnomo
Tr. Campo
Horas ctedras
DOCENTE
Horas Clase
Semanales

CURRICULARES
Anual
Cuatrimestral
Horas Alumno
Tipo de Unidad
Duracin
rea de Formacin de Fundamento

1.1.2.1 Fundamentos de Viticultura y
Enologa
Tr. A.
40
120

rea de Formacin Tcnica Especfica
Finalidad del rea:
Abordar los saberes propios de la sommellerie, as como tambin la
contextualizacin de los desarrollados en la formacin de fundamento.
Objetivos:
Aplicar conocimientos de geografa vitivincola internacional en el mbito de la
sommellerie y la comercializacin de vinos.
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Comprender y reconocer los orgenes, elaboracin y servicio de bebidas

espirituosas.
Manejar los principios del maridaje como complemento del servicio gastronmico.
Orientar en la apreciacin gastronmica de los platos, las bebidas y los vinos.
Aplicar las tcnicas de cata aplicadas al servicio del restaurante y a la
comercializacin de vinos.
Analizar y valorar nuevas tendencias vitivincolas.
Disear, organizar, gestionar y supervisar las acciones de la comercializacin de
vinos y bebidas.
Comprender los elementos y las tcnicas para el logro de ptimos servicios
gastronmicos.
Entender la actualidad del mundo vitivincola y su comercializacin.
Horas Alumno
2.1.3.7 Servicio II
2.2.3.12 Sommellerie
2.2.3.14 Bebidas Espirituosas y Licores
48
3.1.3.17 Tendencias Enolgicas
48
3.1.3.18 Cata Comercial I
80
80
48
3.2.3.24 Cata Comercial II
80
3.2.3.25 Comercio Exterior de Vinos
48
3.2.3.26 Marketing y Comercializacin

de Vinos y Bebidas II
48
Prctica
Profesionalizante
Horas Ctedra
Total
Tr. Autnomo
Tr. Campo
Cuatrimestral
1.2.3.6 Degustacin Aplicada

CURRICULARES
Anual
Tipo de Unidad
Horas ctedras
DOCENTE
Horas Clase
Semanales
Duracin
Area de Formacin tcnica especfica
3.1.3.19 Gestin y Organizacin

Comercial Vitivincola
3.1.3.20 Marketing y Comercializacin
de Vinos y Bebidas I
80
Tr. C
40
Tr. C
40
120
120
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rea de Formacin de la Prctica Profesionalizante

Finalidad del rea:
Destinado a posibilitar la integracin y contrastacin de los saberes construidos en
la formacin del sommelier.
Objetivos:
Realizar experiencias directas de observacin y participar en procesos tcnico
profesionalizantes.
Integrar conocimientos tericos con la prctica de la profesin.
Tomar contacto con referentes del medio.
Vivenciar tareas especficas desempeadas en el servicio gastronmico y del
mbito de la Sommellerie.
Asumir responsabilidades especficas por medio de pasantas.
Area de la Prctica Profesionalizante

2.2.4.15 Prctica Profesionalizante I
P x
3.1.4.21 Prctica Profesionalizante II
P x
3.2.4.22 Prctica Profesionalizante III
P x
3.1.4.16 Trabajo Final Integrador
P x
2
j)
a.
Prctica
Profesionalizante
Horas
Ctedras Total
Tr. Autnomo
Tr. Campo
Horas Alumno
Horas ctedras
DOCENTE
Horas Clase
Semanales
Anual
Cuatrimestral

CURRICULARES
Tipo de Unidad
Duracin
80 80
48 Tr.A. 240 288
48 Tr.A. 240 288
112 Tr.A.
112
Secuencia de implementacin
Criterios para interpretar los cdigos de los espacios curriculares
Ao del plan de estudios en que se dicta cada espacio curricular:
1. Primer ao.
2. Segundo ao.
3. Tercer ao.
b. Identificacin del cuatrimestre:

4. Anual.
1. Primer cuatrimestre.
2. Segundo cuatrimestre.
c. reas o campos de formacin:
1. De la formacin general.
2. De la formacin de fundamento.
3. De la formacin especfica.
4. De la formacin de la prctica profesionalizante.
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Prctica
Profesionalizante
Horas
Ctedra Total
Horas Alumno
Horas ctedras
DOCENTE
Horas Clase
Semanales
MDULOS
Cuatrimestral
Tipo de Unidad
CDIGO
Duracin
N 519
Tr. Autnomo
Tr. Campo
N 4101 - 27/02/2013
PRIMER AO
Primer Cuatrimestre
Fundamentos de Viticultura y
Enologa
1.1.1.2. Introduccin a la Degustacin
80
80
1.1.2.1
1.1.2.3
Geografa Vitivincola de
Argentina
Tr. A 40
120
Carga horaria total del cuatrimestre: En horas ctedra: 280 En horas reloj: 187
Segundo Cuatrimestre
1.2.1.4 Servicio I
Tr. C 40
1.2.2.5 Enologa
80
1.2.3.6 Degustacin Aplicada
80
Carga horaria total final anual: En horas ctedra: 560 En horas reloj: 373
SEGUNDO AO
Primer Cuatrimestre
2.1.3.7 Servicio II
M
x
5
5 Tr. C 40
2.1.1.8 Ingls
M
x
2
2
M
x
3
3
Geografa Vitivincola del Viejo
2.1.2.10
M
x
5
5
Mundo
Segundo Cuatrimestre
2.2.1.11 tica y Deontologa Profesional M
x
2
2
2.2.3.12 Sommellerie
M
x
5
5 Tr. C 40
Geografa Vitivincola del Nuevo
2.2.2.13
M
x
5
5
Mundo
M
x
3
3
P
80
Carga horaria total anual: En horas ctedra: 640 En horas reloj: 427
120
120
32
48
80
32
120
80
48
80
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TERCER AO
Primer Cuatrimestre
Tr. A
112
3.1.4.16 Trabajo Final Integrador
3.1.3.17 Tendencias Enolgicas

3.1.3.18 Cata Comercial I
Gestin y Organizacin
3.1.3.19
Comercial Vitivincola
Marketing y Comercializacin
3.1.3.20
de Vinos y Bebidas I
M
M
x
x
3
5
3
5
48
80
80
48
112
Tr. C 48 240
288
Segundo cuatrimestre
3.2.4.22
3.2.2.23
3.2.3.24
3.2.3.25
Prctica Profesionalizante III

Productos Gourmet
Cata Comercial II
Comercio Exterior de Vinos
Marketing y Comercializacin
3.2.3.26
de Vinos y Bebidas II
P
M
M
M
x
x
x
5
5
3
5
5
3
Tr. C 48 240
288
80
80
48
48
Carga horaria: total final anual: En horas ctedra: 1200 En horas reloj: 800
Carga horaria total : En horas ctedra: 2400 En horas reloj: 1600
RESUMEN CARGA HORARIA TOTAL DE LA CARRERA

Primer ao
En horas ctedra
560
En horas reloj
Segundo ao
En horas ctedra
640
En horas reloj
Tercer ao
En horas ctedra 1.200
En horas reloj
Total General
En horas ctedra 2.400
En horas reloj
373
427
800
1.600
RESUMEN CARGA HORARIA POR AREAS

AREA
HS. CATEDRA
GENERAL
264
11 %
FUNDAMENTO
568
23.66 %
TECNICA ESPECIFICA
800
33.33 %
PRCTICA PROFESIONALIZANTE
768
32%
TOTAL
2.400
100%
H. RELOJ
176
379
533
512
1.600
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k)
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Descripcin de los espacios curriculares
1.1.2.1 - Fundamentos de Viticultura y Enologa

Objetivos:
Que los alumnos:
- Conozcan los aspectos bsicos de la planta de la vid.
- Entiendan la interaccin entre la cepa, el entorno y el hombre y su impacto en la
calidad de los vinos.
- Generen reconocimiento y respeto por el trabajo del hombre en la via.
- Entiendan la enologa como ciencia y arte.
- Conozcan la materia prima del vino: El mosto de uva y la microbiologa involucrada
en los fenmenos biolgicos de la vinificacin.
Contenidos mnimos:
La vid: Clasificacin. Principales caractersticas. Ciclo de maduracin de la vid.
Constitucin del racimo de uva. Variedades ms importantes. Anlisis sensorial de la
uva. Factores que inciden en la calidad y cantidad de la uva. Las denominaciones de
origen argentinas. El trabajo anual en la via. Acciones del hombre sobre la cepa, el
clima y el suelo. Resumen de las ltimas cosechas.
La enologa: Definicin. Evolucin de la enologa. El vino: definicin, clasificacin.
Panorama vitivincola mundial. Ubicacin de la Argentina en el contexto mundial.
Composicin qumica del mosto. Correcciones de los mostos. El anhdrido sulfuroso.
Las levaduras. Las bacterias lcticas. Los fenmenos biolgicos de la vinificacin. La
fermentacin alcohlica de los azcares del mosto de uva. Fermentacin alcohlica de
los aminocidos. Fermentacin malolctica.
Actividades Proyectadas
Trabajo de Autnomo: Los alumnos realizarn un trabajo de bsqueda de
informacin donde podrn volcar los datos y comentarios de la ltima cosecha, regin
por regin.
1.1.1.2. - Introduccin a la Degustacin
Objetivos:
Que los alumnos:
Conozcan la fisiologa bsica de nuestro sensorio.
Automaticen cada una de las etapas de la degustacin.
Agudicen sus percepciones sensoriales.
Reconozcan sus potencialidades y lmites sensoriales.
Reconozcan los distintos atributos sensoriales del vino.
Conozcan los distintos aspectos de la degustacin (entorno, fisiolgicos,
emocionales, etc.).
Identifiquen sensorialmente los distintos perfiles de los vinos varietales y / o
genricos.
Internalicen y generen respeto por el vino a travs de la cata.
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Contenidos mnimos:
Algunas definiciones de cata. Vocabulario general. Diferencias entre gusto y sabor,
entre aroma y sabor, entre cido y agrio. El comportamiento de los sentidos. Los
umbrales. La atencin y la memoria. Metodologa de la cata. La copa normalizada de
degustacin. El anlisis visual. El anlisis olfativo. El anlisis gustativo. La
astringencia. El tanino. La estructura de los vinos. Evolucin de aromas y sabores en
el post-gusto. Pruebas sensoriales: umbrales gustativos y tctiles. Vocabulario
especfico de la degustacin. Inconvenientes de la cata. El catador y los agentes
externos e internos. Distintos tipos, estilos y categoras del vino. Los principales ejes
de la calidad del vino. Motivos para decantar. Aspectos fsicos de la temperatura de los
vinos. Los apuntes de cata. Cata a ciegas. Evaluacin de calidad.
1.1.2.3 - Geografa Vitivincola Argentina
Objetivos:
Que los alumnos:
Comprendan los factores que determinarn la calidad de los vinos argentinos.
Analicen la realidad argentina vitivincola, su produccin, consumo y regiones.
Promuevan el estudio y la apreciacin del vino en general con especial nfasis en
la realidad regional y nacional.
Contenidos mnimos:
Panorama vitivincola mundial. Introduccin. Ubicacin geogrfica de la Argentina.
Relieve e hidrografa. Visin global de las regiones de Argentina. Tendencias de la
vitivinicultura argentina. Ubicacin de la Argentina en el contexto mundial. La Argentina
y sus regiones vitivincolas: Valles Calchaques; Valles de Catamarca; Valles de La
Rioja; Valles de San Juan; Mendoza y sus cinco regiones, Valles de la Patagonia.
Otras regiones menores. Las potenciales regiones vitivincolas del pas.
1.2.1.4 - Servicio I
Objetivos:
Que los alumnos:
Comprendan la organizacin de un servicio de excelencia.
Clasifiquen las principales empresas del sector de la restauracin.
Identifiquen cada una de las posiciones de trabajo.
Comprendan e internalicen las responsabilidades y obligaciones de cada uno de
los roles y funciones del personal involucrado.
Aprendan el correcto procedimiento para el servicio del vino.
Comprendan las normas bsicas de atencin al cliente y el valor del mismo
Entiendan y puedan manejar el lenguaje verbal y no-verbal.
Conozcan las tcnicas de la imagen personal.
Contenidos mnimos:
Historia de la restauracin. Clasificacin de las empresas que forman parte del sector.
Restauracin Colectiva y Comercial. Concepto de servicio. Caractersticas del servicio.
Calidad y excelencia en el servicio. Fundamentos del servicio. El servicio como
profesin. Expectativas del cliente. Tratamiento y tipologa de clientes. Normas de
atencin al cliente. Manejo de quejas. Accidentes en el servicio. Organigramas,
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Brigadas de Trabajo y funciones del personal de cocina y saln. Caractersticas y

atributos del personal de Servicio. Imagen Personal. Normas generales de Protocolo.
Relacin cocina-saln. Sistemas de propinas. Reglas bsicas de seguridad en
gastronoma. Contaminacin cruzada. Uso de productos de qumicos y de limpieza.
Uso correcto de la bandeja.
Mise en place del Sommelier. Temperaturas adecuadas de Vinos. Las copas.
Secuencias correctas de servicio. Servicio de vinos tranquilos y espumantes paso a
paso. Utilidades del decantador. Decantacin. Trasvasado. Materiales y tcnica.
Trabajo de Campo: Los alumnos desarrollarn, mediante las tcnicas y estndares
aprendidos, el correcto descorche y servicio de vinos de calidad en espacios reales o
simulados organizados por el instituto.
1.2.2.5. - Enologa
Objetivos:
Que los alumnos:
Entiendan la problemtica de la vinificacin y sus distintos mtodos; conservacin
y aejamiento de los vinos tranquilos, espumosos y fortificados.
Conozcan los principales insumos enolgicos: barrica, botella, corcho y cpsula:
tipos y funciones.
Contenidos mnimos:
La vinificacin. Anlisis de tenor azucarino. Control sanitario de la uva que ingresa a la
bodega. Operaciones comunes a todas las vinificaciones. Sistema tradicional de
vinificacin en tinto, blanco y rosado. Vinificaciones especiales. Fenmenos fsicos que
se producen en la transformacin del mosto en vino. Composicin del vino. Cuidados
del vino nuevo. Correcciones de los vinos. Las alteraciones de los vinos. Crianza y
aejamiento de los vinos. La barrica de roble. Fenmenos que ocurren dentro de la
barrica. La botella de vidrio. El corcho. La cpsula. Los vinos espumantes.
Champagne. Sistema de elaboracin tradicional. Sistema Charmat. Categoras
comerciales. Asti espumante, Vinos gasificados, frizantes y espumosos frutados. Los
vinos generosos. La destilacin de los vinos. El vino y la salud. Elaboracin de vino
casero: pautas y procedimientos sugeridos por el Instituto Nacional de Vitivinicultura.
Como prepara los assemblages el catador: Teora de la mezcla.
1.2.3.6. - Degustacin Aplicada
Objetivos:
Que los alumnos:
Perciban a travs de distintos ensayos sensoriales los principales componentes
del vino.
Perciban a travs de distintos ensayos sensoriales las diferencias entre vinos
normales y defectuosos.
Aprecien las caractersticas dominantes de los principales vinos varietales.
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Contenidos mnimos:
Los gustos bsicos: Su identificacin. Umbrales. El perfil sensorial de cada
degustador. La acidez y el dulzor en el vino. Las percepciones de textura. La
astringencia y la salobridad. La pungencia, el fro, el calor, el ardor. Los aromas
primarios, secundarios y terciarios.
Los sentidos utilizados en la cata: Influencia de la vista y el olfato en el gusto. Los
principales defectos esperables de encontrar en los vinos. Los cepajes nobles y su
tipicidad varietal.
2.1.3.7 Servicio II
Objetivos:
Que los alumnos:
- Conozcan los estilos de servicio utilizados en la restauracin y las tcnicas de
servicio de calidad.
- Comprendan la importancia del planeamiento del men como as tambin el buen
funcionamiento del bar y su servicio.
Contenidos mnimos:
La carta y el men. Clasificacin de menes. Composicin del men: mtodos de
preparacin. Objetivos. Procedimientos para la planeacin del men. El men y el
servicio. Tipos de men. Normas y criterios de diseo de cartas. Conceptos bsicos
de cocina y apreciacin gastronmica, mtodos de coccin. Glosario gastronmico.
Caractersticas del bar. Servicio de bar. Equipamiento de la barra. Clasificacin de la
cristalera. Bebidas fundamentales de la barra.
Estacin de trabajo y Mise en place del bar. Coctelera bsica. Mtodos de
preparacin de cocktails. Recetario de tragos clsicos. Confeccin de la carta de
bebidas. Costeo de tragos. Estilos de Servicio. Funciones a realizar en la puesta a
punto. Mise en place. Briefing o Charla Pre-Servicio. Montaje de Mesas. Desayuno,
desayuno de trabajo, servicio de caf, coffe break, servicio de t, brunch, almuerzo de
trabajo, vino de honor - cocktails, recepcin, buffet, cena protocolar - Sobremesa o
aprs diner, etc. Uso de la bandeja. Transporte de platos. Acciones de Post-Servicio.
Trabajo de Campo: Los alumnos confeccionarn una carta de vinos, segn
requerimientos preestablecidos por el profesor.
Los alumnos definirn un estilo de restaurante (ejemplos: cocina fusin; espaola; etc.)
harn un relevamiento de algunos y confeccionarn, segn sus propios criterios y las
premisas definidas por el profesor, una carta de vinos, la cual debe poseer adems un
sesgo de originalidad.
2.1.1.8 - Ingls
Objetivos:
Que los alumnos:
Usen formas de salutacin y presentacin acordes al nivel de formalidad de la
situacin.
Brinden informacin personal y sobre otros.
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Se desenvuelvan en situaciones sociales sencillas.

Comprendan conversaciones bsicas angloparlantes. Se refieran a experiencias y
a eventos que ocurrieron en un pasado reciente.
Apliquen los conocimientos bsicos del idioma para una correcta pronunciacin de
una etiqueta o denominacin de origen de habla inglesa, como as tambin una
correcta interpretacin de texto.
Contenidos mnimos:
Presente Simple y Continuo. Pasado Simple y Continuo. Formas Perifrsticas Futuras.
Frmulas de uso social. Expresiones de cantidad.
Presente Perfecto Simple y Continuo. Comparativos y superlativos. Frmulas escritas
de uso social. Verbos Auxiliares de Modalidad.
Objetivos:
Que los alumnos:
Comprendan las bases del marketing.
Relacionen la teora con
aspectos, funciones y roles del mbito de la
Sommellerie.
Contenidos mnimos:
Panorama general de marketing. Principales herramientas. Marketing estratgico. El
plan bsico de marketing. Los distintos canales de venta y procesos de gestin de los
mismos. Anlisis de la competencia. El mercado argentino: Categoras. El vino
argentino en el contexto mundial; como diferenciarnos. Potencialidad competitiva del
vino argentino.
2.1.2.10 Geografa Vitivincola del Viejo Mundo
Objetivos:
Que los alumnos:
Entiendan el porqu de las diferencias de caractersticas y perfiles de los vinos en
funcin de los aspectos agroclimticos de las regiones vitivincolas del viejo
mundo.
Conozcan los antecedentes histricos que expliquen el porqu de los distintos
estilos de vinos de los pases del viejo mundo.
Contenidos mnimos:
Regiones vitivincolas de Espaa:
Principales denominaciones de origen. Aspectos histricos, agronmicos y
productivos. Principales bodegas y vinos caractersticos.
Regiones vitivincolas de Italia:
Principales denominaciones de origen. Aspectos histricos, agronmicos y productivos
Principales bodegas y vinos caractersticos.
Geografa Vitivincola de Francia:
Principales denominaciones de origen: Alsacia, Jura, Saboya, valle de Loire,
Champagne, Borgoa, Burdeos, Provenza y Rdano, Sudoeste y Languedoc,
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Rosellon. Aspectos histricos, agronmicos y productivos. Principales bodegas y vinos

caractersticos.
Regiones Vitivincolas de Portugal.
Regiones Vitivincolas de Alemania, Europa Occidental y Europa Oriental.
2.2.1.11 tica y Deontologa Profesional
Objetivos:
Que los alumnos:
Relacionen la problemtica tica en general, con los avatares de la tica
profesional.
Adopten una reflexin crtica sobre la razonabilidad de la accin humana, desde
un acceso al hecho moral.
Conozcan los problemas ticos que plantea la prctica profesional del sommelier
a travs del estudio de casos.
Contenidos mnimos:
La problemtica constitutiva de la tica. Diferentes conceptualizaciones. tica, moral y
deontologa: caractersticas, fundamentos y diferencias. La dimensin normativa de la
tica profesional. Herramientas deontolgicas: Origen y construccin de la moral.
Progreso histrico y progreso moral. Problemtica constitutiva de la tica. Normas:
Norma moral, norma jurdica, norma social. Conceptualizacin. Semejanzas y
diferencias. Valores. Responsabilidad moral. Determinismo y Libertad. Cdigos de
tica y Leyes de Ejercicio Profesional. tica y Responsabilidad. Responsabilidad
social de los profesionales. Anlisis de aspectos ticos y deontolgicos implicados en
las diferentes prcticas de la Sommellerie. Responsabilidad social de los
profesionales. Los Derechos Humanos. La tica hoy. tica y ciencia.
2.2.3.12 - Sommellerie
Objetivos:
Que los alumnos:
Adquieran fluidez y seguridad en su expresin oral.
Adquieran fluidez, seguridad y desenvoltura oral y gestual cuando se
desenvuelven en la conduccin de degustaciones dirigidas.
Conozcan los principios tericos de las interacciones entre los alimentos y las
bebidas.
Adquieran los conocimientos y herramientas necesarias para organizar y conducir
degustaciones de vinos.
Contenidos mnimos:
Historia de la Sommellerie y figura del sommelier. Roles y funciones especficas del
sommelier. El sommelier en la actualidad. Campo laboral de la Sommellerie.
Introduccin a la oratoria. Estructura y desarrollo de discursos. La degustacin dirigida:
Aspectos y organizacin. Condiciones y cualidades del orador. Preparacin del orador.
Obstculos psicolgicos a la comunicacin. Preparacin del discurso. El estilo. Las
figuras retricas. Los recursos fonticos y visuales. El coloquio posterior.
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Ventas y consultora: Wine bar, vinotecas, supermercados. Los precios de venta:

Criterios para su fijacin. La cava y su administracin. Organizacin de stock,
inventario y gestin de compra. Introduccin al maridaje: Principios generales.
Interacciones del vino con distintas materias primas y productos. Sugerencias de
maridaje. Los fiambres y los vinos. Las tapas y los vinos. Las salsas y los vinos. Los
postres y los vinos. Los quesos y los vinos.
Trabajo de Campo: Los alumnos organizarn y conducirn degustaciones dirigidas en
situaciones simuladas en espacios reales.
2.2.2.13 Geografa Vitivincola del Nuevo Mundo
Objetivos:
Que los alumnos:
Entiendan el porqu de las diferencias de caractersticas y perfiles de los vinos en
funcin de los aspectos agroclimticos de las regiones vitivincolas del nuevo
mundo.
Conozcan los antecedentes histricos que expliquen el porqu de los distintos
estilos de vinos de los pases del nuevo mundo.
Contenidos mnimos:
Aspectos histricos, agronmicos y productivos. Principales bodegas y vinos
caractersticos de:
Regiones vitivincolas de Chile.
Regiones vitivincolas de Uruguay y Brasil.
Regiones vitivincolas de USA y Canad.
Regiones vitivincolas de Australia.
Regiones vitivincolas de Nueva Zelanda.
Regiones vitivincolas de Sudfrica.
Otros pases productores.
Objetivos
Que los alumnos:
Conozcan
la elaboracin /fabricacin de distintas bebidas y su perfil
organolptico.
Adquieran habilidad para usar bebidas destiladas en maridajes y aperitivos.
Realicen ensayos reales de coctelera.
Contenidos mnimos:
Whisky: Elaboracin, clasificacin, principales pases productores.
Otros destilados: Vodka, Ron, Gin, Tequila. Aperitivos a base de vino y aperitivos a
base de alcohol. Licores. Tragos largos. Coctelera.
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Objetivos:
Realicen una experiencia prctica en la que puedan aplicar los conocimientos tericos
adquiridos en la institucin educativa incorporando las herramientas y tcnicas
relacionadas con su profesin. Este espacio brindar la posibilidad de que los
alumnos:
Reestructuren conocimientos.
Identifiquen y compensen debilidades.
Reconozcan y capitalicen fortalezas.
Desarrollen nuevas habilidades y actitudes.
Enriquezcan su creatividad.
Desarrollen su sentido crtico.
Se integren a un mbito laboral comprendiendo la dinmica y el manejo adecuado
de las relaciones interpersonales con los equipos de trabajo.
Se desempeen con autodisciplina, responsabilidad y actitud de servicio.
Contenidos mnimos:
Los distintos cepajes de uvas y vinos Su degustacin en mbitos culturales y
sociales.
Metodologa:
Cata de vinos en mbitos reales con la interaccin del pblico asistente en ferias,
muestras y eventos privados. El alumno intercambiar impresiones con el pblico y
servir de soporte en cuanto a la informacin que deba transmitir de cada uno de los
vinos.
Coordinador:
El docente que coordine este espacio tendr reuniones tutoriales con los alumnos que
realicen sus prcticas para integrar teora con prctica. Tambin realizar un
seguimiento del alumno basndose en su experiencia tcnica y en su capacidad para
formar y guiar hacia los objetivos del aprendizaje, promoviendo mejoras y progresos
en el desempeo. Proporcionar al alumno un feedback que le permita revisar su
actuacin y corregir, si fuera necesario, pautas y conductas. Evaluar la cantidad y
calidad de informacin obtenida en la prctica profesionalizante; las relaciones
establecidas entre la prctica y lo terico, y la elaboracin personal de las
conclusiones; la forma clara y concisa de presentar informacin; el cumplimiento de
pautas generales y de la agenda de avances y entrega final.
3.1.4.16 -Trabajo Final Integrador
Objetivos
Que los alumnos:
Integren lo adquirido en su formacin durante la carrera y demuestren que han
desarrollado las competencias necesarias para ejercer su profesin.
Desarrollen una investigacin circunscripta y acotada.
Seleccionen y demuestren un manejo bsico y adecuado de la metodologa y
lgica de investigacin segn el objeto de su estudio.
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Manifiesten un uso correcto del vocabulario del campo elegido, un adecuado

conocimiento de la bibliografa especfica y se expresen en forma comprensible,
rigurosa y fluida.
Metodologa:
Los alumnos desarrollarn un trabajo de investigacin o bsqueda bibliogrfica donde
se espera que apliquen los contenidos desarrollados en las asignaturas que estn
relacionadas con el tema elegido.
Una vez conformado y aprobado por el tutor el trabajo, este deber entregarse por
escrito y ser presentado de modo profesional, respetando contenidos y formas.
Los alumnos se reunirn con el docente cada 7 a 10 das de modo que el trabajo se
vaya desarrollando en tiempo y forma.
Coordinador:
El docente que coordine este espacio realizar un seguimiento y evaluacin del
trabajo. Evaluar la calidad y cantidad de informacin, el anlisis de los datos y la
informacin desde los conceptos tericos trabajados; la forma clara y concisa de
presentar informacin; el cumplimiento de pautas generales y de la agenda de
avances y entrega final.
3.1.3.17 - Tendencias Enolgicas
Objetivos
Que los alumnos:
Comprendan conocimientos avanzados y especficos sobre viticultura y enologa.
Interacten en forma fluida con los distintos responsables tcnicos de la actividad.
Contenidos mnimos
Viticultura avanzada. Viticultura de precisin. Nuevos avances y trabajos. Las ltimas
cosechas en el mundo. Madurez fenlica de la uva. Maceracin prefermentativa en
fro. Uso de enzimas. Uso de levaduras seleccionadas. La acidificacin biolgica.
Vinificaciones especiales para vinos tintos: Termomaceracin y maceracin carbnica.
Elaboracin de vinos blancos: Mtodos para privilegiar su expresin aromtica. El
manejo de gases inertes en la conservacin y envasado. La centrifugacin y la
filtracin: ltimas tecnologas. El manejo del roble. Insumos de packaging: Cpsula,
botella y corcho.
3.1.3.18 - Cata Comercial I
Objetivos
Que los alumnos:
Apliquen criterios comerciales en la evaluacin de vinos y otras bebidas.
Comprendan cmo se fijan los precios de compra de vinos y bebidas de acuerdo a
su calidad organolptica.
Identifiquen los perfiles de los consumidores de los distintos mercados para el
posicionamiento de diferentes productos segn sus cualidades organolpticas.
Profundicen la problemtica de la expresin oral aplicada a la cata.
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Contenidos mnimos
Cata de vinos de diferentes estilos. Cata de vinos de diferentes regiones vitivincolas.
Cata de vinos por franjas de valor. Cualidades organolpticas competitivas de cada
producto. Fichas tcnicas y fichas comerciales. El pblico o auditorio. Relacin con el
auditorio. Miedo oratorio y equilibrio personal. Lenguaje corporal.
3.1.3.19 - Gestin y Organizacin Comercial Vitivincola
Objetivos
Que los alumnos:
Conozcan las estructuras organizativas de la actividad.
Comprendan los pasos de una gestin eficiente.
Analicen la estructura de costos de vinos y bebidas.
Contenidos mnimos
Estructuracin presupuestaria y de costeo. Precios, precios punta y mrgenes.
Sistema de Informacin. Proyeccin de costos. Sistemas de costos para la industria
vitivincola. Anlisis del entorno organizacional. Gestin organizacional. Anlisis de la
cadena de valor y gestin de programas de desarrollo. Liderazgo. Manejo de recursos
humanos. Gestin de las comunicaciones.
Direccin Estratgica. Desarrollo de estrategias corporativas y funcionales. La logstica
y distribucin.
3.1.3.20 - Marketing y Comercializacin de Vinos y Bebidas I
Objetivos
Que los alumnos:
Comprendan las bases de la comercializacin de vinos y bodegas.
Apliquen los pasos para la confeccin de un completo plan de marketing de un
producto vnico.
Conozcan y analicen el funcionamiento del rea comercial de una bodega.
Contenidos mnimos
El plan de marketing: Su enfoque especfico para vinos y/o bebidas: Estrategia,
acciones, presupuesto. Investigacin de mercado: Fuentes, datos cuantitativos y
cualitativos. Producto. Estructura de precio. El packaging. La marca. Herramientas de
marketing. El anlisis FODA terico-prctico.
Objetivos:
alumnos:
-
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N 531

Contenidos mnimos:
La cava y su gestin. La carta de vinos: Estructura, diseo, materiales, estilos.
Metodologa:
Relevamiento en un restaurante o vinoteca de cmo se organiza y gestiona una cava.
Control de stock: criterios de manejo, sistemas informticos usados, toma de
decisiones ante casos que salen de las normas.
Confeccin de una carta de vinos tomando como premisa el tipo y estilo del
restaurante, su cocina (internacional, autctona, fusin, etc.), definiendo materiales
para su confeccin, su diagramacin, su diseo y estilo.
Coordinador:
3.2.4.22 Prctica Profesionalizante III
Objetivos:
alumnos:
-
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Contenidos mnimos:
El servicio en el restaurante. El rol del sommelier en el restaurante; en vinotecas y en
bodegas.
Metodologa:
El alumno deber realizar una experiencia de servicio de vinos y otros productos
gourmet (infusiones, destilados, chocolates, etc), en mbitos reales y simulados donde
tendr la oportunidad de asesorar, guiar, sugerir y en definitiva asistir a sus clientes en
todas sus necesidades que tengan que ver con el disfrute del momento gastronmico.
Coordinador:
3.2.2.23 Productos Gourmet
Objetivos:
Que los alumnos:
Conozcan distintas materias primas y alimentos, su fabricacin y perfil
organolptico.
Conozcan las distintas infusiones desde la materia prima, sus procesos de
elaboracin y su perfil organolptico.
Contenidos mnimos:
El queso; el chocolate; el aceite de oliva; el tabaco; el agua mineral; la cerveza; la
sidra; el t; el caf: sus procesos de elaboracin, tipos y estilos de productos. Su
anlisis sensorial.
3.2.3.24 - Cata Comercial II
Objetivos:
Que los alumnos:
Conozcan las formas de transmisin del estilo y carcter del vino a los
comensales.
Desarrollen independencia en las apreciaciones realizadas.
Realicen un servicio de vinos y bebidas de excelencia.
Conozcan estilos de bodegas, vinos y enlogos.
Profundicen en la cata de vinos y bebidas, oral y escrita.
Conozcan bodegas y enlogos que elaboran vinos con estilos diferentes.
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Distingan vinos de diferentes calidades.

Establezcan acuerdos entre comidas y vinos de argentina.
Contenidos mnimos:
La cata profesional de vinos. Los estilos del vino. Los estilos de consumidor. Tipologa
de vinos y bodegas. Descripcin de vinos. La cata comercial. Nuevos vinos y bodegas
de Argentina. El rol de la madera en los vinos de Argentina. Variedades blancas y
tintas ms utilizadas en argentina. Los espumantes de Argentina. El desarrollo de los
vinos especiales en el pas. Nuevas tcnicas enolgicas utilizadas en el pas: formas
de reconocerlas y transmitirlas.
3.2.3.25 - Comercio Exterior de Vinos
Objetivos
Que los alumnos:
-
Conozcan y analicen el consumo de vinos y bebidas a nivel mundial.

Conozcan los principales mercados vitivincolas.
Interpreten los diferentes tipos de consumidor.
Conozcan el comercio internacional de bebidas.
Contenidos mnimos
Operatoria del comercio internacional. Exportaciones de vinos. Estrategias de ingreso
a mercados externos. El contexto del mercado vitivincola nacional e internacional. El
consumidor y su comportamiento de compra. Argentina y su situacin competitiva.
Marcas y su administracin a nivel mundial. Estrategias de comunicacin a nivel
mundial.
3.2.3.26 - Marketing y Comercializacin de Vinos y Bebidas II
Objetivos
Que los alumnos:
-
Comprendan las bases de la publicidad de vinos y bodegas.

Apliquen los pasos de la venta en el mbito de la Sommellerie.
Conozcan y analicen el funcionamiento de una agencia de publicidad en el rubro
de vinos y bebidas.
Contenidos mnimos
Construccin de marcas Premium. Imagen de marca. Publicidad, comunicacin.
Posicionamiento de la marca, posicionamiento de marcas mltiples. Composicin del
mercado: ON TRADE / OFF TRADE. Modelo de produccin: categorizacin de
bodegas. Qu significa vender. Perfil del vendedor. Estrategia de distribucin.
Barreras legales. Venta de bebidas en supermercados, tiendas especializadas y
restaurantes. Nuevas marcas en mercados competitivos. Procedimiento de venta.
Cmo armar una orden de pedido. Plazos de venta segn cada canal. Medios de
pago. Acciones en y con el canal.
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l. Correlatividades
Para poder rendir:
Enologa
Degustacin Aplicada
Servicio II
Sommellerie
Geografa Vitivincola del Nuevo Mundo
Geografa Vitivincola del Viejo Mundo
Cata Comercial II
Marketing y Comercializacin de Vinos y
Bebidas II
Tendencias Enolgicas
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Deber tener aprobado:

Fundamentos de Viticultura y Enologa
Introduccin a la Degustacin
Servicio I
Servicio II
Geografa Vitivincola de Argentina
Geografa Vitivincola del Nuevo Mundo
Cata Comercial I
Marketing y Comercializacin de Vinos y
Bebidas I
Enologa
m. Rgimen de evaluacin
m. 1 Las asignaturas que se detallan a continuacin seguirn el rgimen de
aprobacin mediante examen final; aplicando la normativa vigente en el Reglamento
Orgnico (Disposicin N 377/D.G.E.G.P/96):
1.1.2.1 - Fundamentos de Viticultura y Enologa.
1.1.2.3 - Geografa Vitivincola Argentina.
1.2.2.4 - Servicio I.
1.2.2.5 - Enologa.
2.1.3.7 - Servicio II
2.1.2.9 - Introduccin al Marketing.
2.1.3.10 - Geografa Vitivincola del Viejo Mundo.
2.2.3.12 Sommellerie.
2.2.3.13 - Geografa Vitivincola del Nuevo Mundo.
2.2.3.14 - Bebidas Espirituosas y Licores.
m. 2 Las asignaturas que se detallan a continuacin seguirn el rgimen de
aprobacin sin exmen final (promocin directa); el alumno podr aprobar con este
rgimen, las siguientes asignaturas:
1.1.2.2 - Introduccin a la Degustacin.
1.2.3.6 - Degustacin aplicada.
2.1.1.8 - Ingls.
2.2.1.11 - tica y Deontologa Profesional.
3.1.3.18 - Cata Comercial I.
3.2.3.24 - Cata Comercial II.
m. 3 Las asignaturas del rea de prctica profesionalizante tendrn un rgimen de
aprobacin sin examen final, mediante la calificacin aprobado o desaprobado.
Prctica Profesionalizante
Estos espacios curriculares estn conformados por diferentes metodologas de
abordaje como prcticas en mbitos simulados en la Institucin, seminarios,
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participacin en ferias y eventos, prcticas en mbitos reales, los cuales sern

dirigidos por docentes. Estos realizarn el seguimiento y evaluacin del proceso de
aprendizaje de los alumnos. Dichos espacios curriculares se aprobarn con el
cumplimiento total de las horas asignadas y la entrega de un informe que de cuenta de
la temtica y/o problemtica abordada. La calificacin conceptual ser de Aprobado o
Desaprobado. En caso de que el alumno desapruebe o no haya cumplido con la
totalidad de las horas deber cursar nuevamente dicho espacio curricular.
Pasanta
El plan de estudios incluir la posibilidad de realizar una instancia de pasantas para
aquellos alumnos que deseen vivenciar esta experiencia para desarrollar
competencias especficas del perfil profesional.
Para el rgimen de pasantas se aplicar la normativa vigente.
Las pasantas debern ser realizadas fuera del horario escolar.
El proceso de pasantas ser asistido por un profesor gua quien acreditar las horas
de prctica cumplidas por el alumno y tendr entrevistas con el alumno para el
seguimiento del desempeo y cumplimiento de los objetivos. Tambin har un informe
la institucin o empresa a la cual asista.
La evaluacin de las pasantas se basar en el cumplimiento de la asistencia y su
desempeo con calificacin aprobado o desaprobado. El criterio de calificacin
consistir en poder aplicar de manera adecuada e idnea los contenidos aprendidos.
El alumno que no apruebe las pasantas deber acreditar las horas nuevamente.
La finalidad de las pasantas consiste en que los estudiantes tengan la oportunidad de
complementar su formacin terica, iniciarse en el ejercicio de su profesin e ingresar
al mbito laboral.
Regimenes especiales
Trabajo Final Integrador
Al finalizar la materia los alumnos presentarn su trabajo autnomo (tesina) la
calificacin del mismo ser Aprobado o Desaprobado. En caso de reprobar tendr dos
instancias ms para la presentacin del mismo.
Asignaturas de tipo Taller
Durante estos espacios curriculares se presentarn informes de los talleres realizados.
A partir de los conocimientos adquiridos los alumnos presentarn el trabajo de campo,
la calificacin del mismo ser Aprobado o Desaprobado. En caso de reprobar tendr
dos instancias ms para la presentacin del mismo.
Trabajos Autnomos y de Campo
Existen dentro del plan diferentes asignaturas en cuyos espacios se realizarn
Trabajos Autnomos y de Campo. Estos trabajos no son presenciales, consiste en la
seleccin de una problemtica especfica indicada en cada asignatura para su
ampliacin y profundizacin. Se deber entregar y aprobar un informe o un trabajo
escrito acerca de la indagacin y tratamiento de la problemtica abordada, que ser
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evaluado por el docente. La calificacin del mismo ser Aprobado o Desaprobado. En

caso de reprobar tendr dos instancias ms para la presentacin del mismo.
Su aprobacin es indispensable para la acreditacin de las horas y condicin para la
aprobacin del espacio curricular.
8. ANTECEDENTES ACADMICOS
a) Del Director o Coordinador Acadmico del Proyecto:
Guillermo E. Guelfo; Lic. En Tecnologa Industrial de los Alimentos, (UADE).
Antecedentes profesionales: 25 aos de trayectoria (rea tcnica) en la industria de
bebidas (jugos y vinos).
Antecedentes docentes: profesor dese el ao 1995 de las materias Evaluacin
Sensorial y Tecnologa de Alimentos II; UADE.
Capacitacin docente: Posttulo en Gestin Educativa; 2009; FLACSO.
b) Perfil de los Docentes
Guillermo Enrique Guelfo: Licenciado en Tecnologa Industrial de los alimentos, UADE.
Antecedentes en la enseanza: 22 aos
Antecedentes en la institucin: 10 aos
Adrian Vilaplana; Ing. Agrnomo, UBA.
Jorge Bourdieu Lezcano; Abogado y Sommelier, UBA y Escuela Argentina de Vinos.
Natalia Valentina Suarez; Lic. en Hotelera y Sommelier, Universidad de Morn.
Florencia Yrazusta; Sommelier, Escuela Argentina de Sommeliers.
Antecedentes en la institucin: 1 ao
Jos Luis Juregui; Bartender, Universidad Del Cocktail.
Cecilia Cercone; Profesora Ingls, INSPT.
Fernando Armesto; Profesor Ingls, INSPT
Antecedentes en la enseanza: 19
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Mara Jos Coll; Lic. En Marketing, Sommelier.

Carlos Maraniello; Enlogo, Escuela Agrotcnica Selesiana Don Bosco.
Alejandra Cascallar; Profesora Francs y Tc. Sup. en Adm. Turstica, Inst. Joaqun V.
Gonzlez.
Inst. Superior Automvil Club Argentino.
9. CONDICIONES OPERATIVAS
a) Infraestructura edilicia
El instituto cuenta con tres (3) aulas para el dictado de las clases presenciales, una
recepcin, una sala de direccin, una sala de profesores, tres baos y una cocina;
todo comprendido en una superficie de 140,33 metros cuadrados.
b) Equipamiento
Computadoras: 6
Televisores LCD - HDMI: 3
Can proyector: 2
Impresoras: 3
Scaners: 2
Conservadoras de vinos (control digital de temperatura): 3
Fotocopiadora: 1
Pizarras magnticas: 3
Material audiovisual: Videos y discos compactos.
Mapas de regiones vitivincolas del mundo.
Otro Equipamiento Didctico:
Elementos varios de laboratorio: Probetas, pipetas, erlenmeyers, matraces, vasos de
precipitado, mostmetro, termmetros, trampa de fermentacin.
Refractmetros: 1
Microscopios: 2
Prensa vertical manual: 1
Moledora manual: 1
Set de 45 testigos aromticos: 10
Muestrario de corchos: 1
Muestrario de alcornoque
Muestrario de capsulas: 1
Barricas: 5
Set de Duelas.
Muestrario de chips de roble.
Muestrario de uvas finas en solucin de formol.
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Spiters (salivaderas para cata): 60

Biblioteca:
La biblioteca cuenta con un nmero total de 186 volmenes.
La hemeroteca posee varias colecciones de revistas especficas como:
El vino y su industria
Da a da del vino
rea del vino
Vinfera
Tecnologa del vino
Vinos y vias
Vinos y terruos
Enologa
Riegos y drenajes
Directorio de la industria del vino
Ttulos generales (varios nmeros de cada titulo)
El conocedor
Master wine
Mir quien vino
Cuisine & vines
Bar & drinks
RSVP
Vinos y sabores
c) Organizacin de los procesos administrativos
El Instituto, a los efectos de la implementacin del plan Tcnico Superior en
Sommellerie con orientacin en comercializacin deber ajustar su funcionamiento
administrativo a todo lo dispuesto por el Reglamento Orgnico de los Institutos
Tcnicos de Educacin Superior, aprobado por Disposicin N 377/DGEGP/96.
La Rectora y la Secretara del instituto tienen a su cargo los siguientes procesos
administrativos: difusin de la carrera, matriculacin de alumnos, designacin de
docentes, constatacin de las actividades acadmicas desarrolladas, registro de las
calificaciones y la promocin de los alumnos, emisin de ttulos y certificados.
Los procesos de planeamiento acadmico; desarrollo de las actividades programadas,
incluyendo la organizacin, seguimiento y evaluacin de las prcticas
profesionalizantes y otros regmenes especiales; as como la utilizacin de la
infraestructura y el equipamiento didctico disponible, estn bajo la responsabilidad del
Rector, del Director de Estudios o el Director de carrera y del cuerpo docente.
Las autoridades del Instituto, desarrollarn a lo largo del ao las acciones para la
evaluacin del proyecto, previstas en el punto 5 del presente, a los efectos de elaborar
los informes anual y final que sern remitidos a la DGEGP, respecto de la aplicacin
del plan de estudios.
Presentacin de la propuesta curricular:
Los institutos autores del presente proyecto presentarn a la D.G.E.G.P. para su
aprobacin mediante disposicin, la propuesta curricular institucional, la cual
explicitar: La fundamentacin en relacin con el ideario y el proyecto educativo
institucional, la identificacin, los objetivos y contenidos mnimos de los espacios de
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definicin institucional, la secuencia de desarrollo curricular, la determinacin de las

formas de evaluacin previstas para dichas unidades curriculares y las
correlatividades.
10. CRITERIOS PARA EVALUAR EL PROYECTO
10.1 Cumplimiento de los objetivos del plan.
10.2 Dimensin alumnos:
10.2.1 Indicadores:
- Nmero de alumnos al comenzar el curso.
- Porcentaje de egresados en relacin con los inscriptos en 1er. ao.
- Porcentaje de egresados en el tiempo establecido en el plan con
relacin con los inscriptos en 1er. ao.
- Porcentaje de alumnos que aprobaron cada asignatura en el ao de
la cursada.
- Principales causas de desercin.
- Principales causas de atraso en los estudios
10.2.2 Fuentes de informacin: documentacin archivada en los legajos de los
alumnos, registros, libro matriz, registros de entrevistas, actas de
reuniones.
10.2.3 Instrumentos de evaluacin: Cuestionarios, escalas de valoracin /
ponderacin, listas de control / cotejo.
10.2.4 Tcnicas de recoleccin de datos: Observacin, encuestas, entrevistas,
triangulacin.
10.3 Dimensin docentes:
10.3.1 Indicadores:
- Porcentaje con ttulo docente.
- Porcentaje con ttulo profesional de carreras afines.
- Porcentaje de docentes que acredite antecedentes acadmicos.
- Porcentaje de docentes que dan cumplimiento a acciones de
perfeccionamiento, capacitacin y/o actualizacin.
- Porcentaje de docentes que cumplimentan las acciones requeridas
por la institucin.
10.3.2 Fuentes de informacin: documentacin archivada en los legajos de los
docentes, registros de entrevistas, actas de reuniones.
10.3.3 Instrumentos de evaluacin: Cuestionarios, escalas de valoracin /
ponderacin, listas de control / cotejo.
10.3.4 Tcnicas de recoleccin de datos: encuestas, entrevistas.
10.4 Dimensin egresados
10.4.1 Indicadores en relacin con las demandas del mercado laboral:
- Porcentaje de egresados que se insertaron en el mercado laboral
dentro de su especialidad.
- Porcentaje de egresados que se insertaron en el mercado laboral en
reas afines.
- Porcentaje de egresados que se insertaron en el mercado laboral en
tareas no vinculadas con la carrera.
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- Porcentaje de egresados que no se insertaron en el marcado laboral.

10.4.2 Fuentes de informacin: fichas de seguimiento del desempeo en el
campo laboral, registros de entrevistas a especialistas del rea y
empresarios de la zona.
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G O B I E R N O DE LA C I U D A D DE B U E N O S A I R E S
2013. Ao del Bicentenario de la Creacin del Himno y del Escudo Nacional en el marco de la Asamblea
del ao XIII
Hoja Adicional de Firmas
Anexo
Nmero: IF-2013-00372080- -DGCLEI
Buenos Aires, Martes 29 de Enero de 2013
Referencia: 1764699/12 anexo
El documento fue importado por el sistema GEDO con un total de 33 pgina/s.
MARTIN ANDRES GALANTE

GERENTE OPERATIVO DE ASUNTOS JURIDICOS
D.G.COORD.LEGAL E INSTITUCIONAL (MEGC)

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ANEXOS - RESOLUCIN N 110 /SSGECP/13

DENOMINACIN DEL PROYECTO

2.1. Nombre de la institucin

IDENTIFICACIN DE LOS RESPONSABLES DIRECTOS DE LA APLICACIN

JUSTIFICACIN DE LA NECESIDAD Y OPORTUNIDAD

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La industria vitivincola sigue creciendo. A las ya conocidas provincias dedicadas a

MARCO TERICO GENERAL QUE FUNDAMENTA LA PROPUESTA

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profesional. Tanto el derecho a gozar de una educacin de calidad, como la obligacin

<Nmero Sade/Especial a asignar>

<Nmero Pgina a asignar>

Separata del Boletn Oficial de la Ciudad de Buenos Aires

Cullen, C., (1997), Las complejas relaciones de la educacin con el

<Nmero Sade/Especial a asignar>

Separata del Boletn Oficial de la Ciudad de Buenos Aires

Separata del Boletn Oficial de la Ciudad de Buenos Aires

PROPUESTA DEL PLAN DE ESTUDIOS Y ESTRUCTURA CURRICULAR

Denominacin del Plan de Estudios

b) Ttulo o certificado que otorga

Separata del Boletn Oficial de la Ciudad de Buenos Aires

Perfil del egresado

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1.1.1.2 Introduccin a la Degustacin

rea de Formacin General

DENOMINACION DE LOS ESPACIOS

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rea de Formacin de Fundamento

1.1.2.3 Geografa Vitivincola de Argentina M

2.1.2.10 Geografa Vitivincola del Viejo

2.1.2.9 Introduccin al Marketing

2.2.2.13 Geografa Vitivincola del Nuevo

3.2.2.23 Productos Gourmet

DENOMINACION DE LOS ESPACIOS

rea de Formacin de Fundamento

Carga horaria Total: - En horas ctedra 568 En horas reloj 379

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Comprender y reconocer los orgenes, elaboracin y servicio de bebidas

2.2.3.14 Bebidas Espirituosas y Licores

3.1.3.17 Tendencias Enolgicas

3.1.3.18 Cata Comercial I

3.2.3.24 Cata Comercial II

3.2.3.25 Comercio Exterior de Vinos

3.2.3.26 Marketing y Comercializacin

1.2.3.6 Degustacin Aplicada

DENOMINACION DE LOS ESPACIOS

Area de Formacin tcnica especfica

3.1.3.19 Gestin y Organizacin

Carga horaria Total: - En horas ctedra 800 En horas reloj 533

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rea de Formacin de la Prctica Profesionalizante

Area de la Prctica Profesionalizante

DENOMINACION DE LOS ESPACIOS

b. Identificacin del cuatrimestre:

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1.1.1.2. Introduccin a la Degustacin

1.2.3.6 Degustacin Aplicada

Separata del Boletn Oficial de la Ciudad de Buenos Aires

3.1.4.16 Trabajo Final Integrador

3.1.3.17 Tendencias Enolgicas

Prctica Profesionalizante III