MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS

OLORES EN MATERIALES DE EMPAQUE

Osorio Alzate Santiago, Zeng Zhu Weiwen, Programa de Ingeniera de Alimentos, Facultad de ciencias
agroindustriales, asignatura de Evaluacin Sensorial, Universidad Del Quindo - Colombia.

RESUMEN
En la industria alimentaria es de gran importancia conocer el tipo de material que
se debe utilizar al empacar un alimento; cada alimento posee caractersticas
especiales por lo que algunas veces debemos tener en cuenta que tipo de barrera
sera la ms apta para empacar nuestro producto. La permeabilidad de los
empaques nos define el intercambio de compuestos entre el ambiente y el
producto, si el empaque no es lo suficientemente permeable el producto se puede
ver afectado en cuanto a sus caractersticas originales. En el presente informe se
pretendi medir la permeabilidad de algunos materiales de empaques de una
manera subjetiva, se empaco chocolate en 4 diferentes tipos de material de
empacado; se someti la muestra a una esencia de almendras, posteriormente
con la ayuda de 11 jueces se evalu el sabor y el olor de cada muestra,
permitiendo as analizar la permeabilidad que tuvo cada empaque. Finalmente se
encontr que los empaques que presentaron una mayor impermeabilidad al olor y
sabor fueron los de aluminio y resellable de polietileno.
INTRODUCCIN
El empaque del alimento es un factor primordial para aprevenir la deshidratacin
de este y las prdidas de peso. En este sentido debe recordarse que los
laminados de aluminio y los envases plsticos termofijos y de metal son una
barrera muy efectiva a la transferencia de masa; sin embargo, los laminado
plsticos, como el polietileno o el papel, son permeables a ciertos gases como el
vapor de agua, dependiendo su permeabilidad de diversos factores, tales como su
espesor, la temperatura y la diferencia de presiones parciales del gas en cuestin
de ambas caras del laminado. Adems de evitar las mermas, el empaque es
fundamental para prevenir cambios de tipo bioqumico en los alimentos derivados
de la presencia del oxgeno del aire, como oxidaciones diversas y reacciones de
tipo rancidez (Barreiro y Sandoval 2006). El intercambio fisicoqumico entre
ambiente y alimento se debe a la permeabilidad del empaque. En la presente
prctica se busc evaluar la permeabilidad a los olores y sabores de materiales de
empaques para alimentos, en este caso se utiliz celofn, aluminio, cristaflex y
empaque resellable. La evaluacin de estos materiales se puede realizar por
medio el anlisis de permeabilidad a compuestos voltiles, juzgados por un panel
de personas entrenadas para la evaluacin sensorial.

OBJETIVOS
Objetivo General: Determinar el nivel de permeabilidad de algunos materiales de
empaque utilizados en la industria alimentaria.
Objetivos Especficos:
Determinar la permeabilidad al olor y sabor del celofn, aluminio, cristaflex y
empaque de polietileno.
Determinar cul material de empaque se comportara mejor para evitar el
intercambio de compuestos entre ambiente y alimento.
MATERIALES Y MTODOS
Para la realizacin de la prctica se utiliz 4 diferentes materiales de empaques
(celofn, polietileno, aluminio y cristaflex), estos materiales se usaron para cubrir
una pastilla de chocolate, se us cinta adhesiva para sellar el empaque de celofn.
El chocolate empacado se introdujo en un frasco de boca ancha el cual contena
esencia de almendras en su fondo, para separar la esencia y la muestra se utiliz
un soporte de malla. Se taparon los frascos se almacenaron durante un periodo
de tiempo de 3 das. Cuando se cumpli el tiempo, se sacaron las muestras y se
realiz un anlisis de olor y sabor, calificando cada muestra del 0 al 5 dependiendo
de la intensidad de estas dos caractersticas organolpticas. Se tabularon los
resultados obtenidos y se realiz el anlisis estadstico correspondiente para
determinar el empaque que mostro un mejor comportamiento frente a la
permeabilidad. Los anlisis estadsticos se realizaron con el programa
Statgraphics Centurion.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Se obtuvo los datos proporcionados por 11 jueces que calificaron la permeabilidad
a los olores y a los sabores de cada material de empaque. Las calificaciones se
dieron tomando los parmetros de evaluacin que se muestran en la Tabla 1.Los
resultados se muestran en la Tabla 2 y Tabla 3.
Tabla 1. Parmetros de Calificacin.

Tabla 2. Calificacin de los jueces para la prueba de olor.

Material de empaque
Nombre del juez
Weiwen Zeng
Santiago Osorio
Luis Osorio
Daniela Leon
Alejandro Valencia
Miguel Valderrama
Daniela Jaime
Javier Ceballos
Paola
Daniel
Juan Pachn

No.
Muestra
9776
1001
9339

5590
5770
7649
7729
8037
6750

Aluminio

Celofn

Cristaflex

Resellable

1
1
2
3
0
1
2
1
3
2
1

4
4
4
4
4
4
4
2
4
3
4

5
5
3
3
5
3
1
3
2
4
3

2
1
2
1
2
2
3
3
1
1
2

Tabla 3. Calificacin de los jueces para la prueba de sabor.

Material de empaque
Nombre del juez
Weiwen Zeng
Santiago Osorio
Luis Osorio
Daniela Leon
Alejandro Valencia
Miguel Valderrama
Daniela Jaime
Javier Ceballos
Paola
Daniel
Juan Pachn

No. Muestra
9776
1001
9339

5590
5770
7649
7729
8037
6750

Aluminio
1
2
3
4
0
4
1
1
2
2
1

Celofn
3
3
4
3
4
5
2
4
3
4
4

Cristaflex
2
4
3
2
5
2
1
1
2
3
2

Resellable
1
2
2
1
2
1
3
3
1
1
1

Despus de obtener los resultados arrojados por los jueces se realiz un anlisis
de varianzas tipo Kruskal-Wallis ya que los datos obtenidos no son nmeros que
se deban sumar algebraicamente, por eso se escogio este tipo de prueba, porque
no compara medias sino medianas (Fernandez, Tellez, Garcia y Fernandez, 2001);
adems se realiz un grfico de medianas con un intervalo de confianza del 95%,
para determinar diferencias entre cada empaque. El anlisis estadstico se manej
independientemente para olor y para el sabor, ya que las interacciones entre las
variables no permitan un anlisis de tipo bilateral.

Evaluacin de olor.
Tabla 4. Prueba de Kruskal-Wallis para Calificacin por Empaque.
Empaque
Tamao Muestra
Aluminio
11
Celofn
11
Cristaflex
11
Resellable
11
Estadstico = 23,471 Valor-P = 0,0000322094

Rango Promedio
12,3636
33,7727
29,1818
14,6818

Grafico 1. Grfico de medianas con intervalos del 95% de nivel de confianza.

La prueba de kruskal-Wallis para olor evala la hiptesis de que las medianas de

calificacin dentro de cada uno de los 4 niveles de empaque son iguales. Primero
se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor.
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel. Puesto que el
valor-P expresado en la tabla 4 es menor que 0,05, existe una diferencia
estadsticamente significativa entre las medianas con un nivel del 95,0% de
confianza.
Como se puede observar en el Grafico 1, estadsticamente las medianas de
calificacin son iguales, sin embargo se puede determinar que hay empaques que
fueron mejor calificados en cuanto a su impermeabilidad al intercambio de gases,
se puede observar en el grafico 1 que los jueces determinaron que los empaques
de aluminio y polietileno resellable fueron los que menos permitieron un cambio en
el olor del chocolate.

Evaluacin de sabor.
Tabla 5. Prueba de Kruskal-Wallis para Calificacin por Empaque.
Empaque
Tamao Muestra
Aluminio
11
Celofn
11
Cristaflex
11
Resellable
11
Estadstico = 15,2074 Valor-P = 0,00164775

Rango Promedio
17,8636
34,1364
23,1364
14,8636

Grafico 2. Grfico de medianas con intervalos del 95% de nivel de confianza.

Al igual que en la prueba de olor, en este caso la prueba de kruskal-Wallis nos

muestra que las medianas de Calificacin dentro de cada uno de los 4 niveles de
Empaque son iguales, por lo tanto se procede a graficar las medianas de cada
calificacin, utilizando un intervalo del 95% de nivel de confianza.
Observando el grafico 2 se puede determinar que los jueces calificaron como los
mejores empaques el aluminio y el polietileno resellable, ya que se infiere que
estos materiales no permitieron el intercambio de masa, la hiptesis se da ya que
los jueces calificaron que el chocolate que fue cubierto con estos materiales
presento un cambio de sabor muy leve.
Conclusin
Generalmente los materiales de empaque que recibieron una mejor calificacin
con respecto a su impermeabilidad al sabor y olor fueron el polietileno y el
aluminio, ya que los jueces dictaron que los chocolates que se envolvieron con

estos materiales fueron los que presentaron el ms leve sabor y olor a la esencia
de almendras. Por lo tanto, se concluye que para este tipo de alimento el mejor
empaque seria de aluminio o polietileno ya que son los materiales que ms
reducen el intercambio de compuestos qumicos entre el ambiente y el propio
alimento.
Bibliografa
Barreiro, J. y Sandoval A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por
bajas temperaturas. Baruta: Editorial Equinoccio.
Garca, A., Herrera, G. y Vsquez, D. (2006). Proyectos de inversin, evaluacin
integral, enfoque prctico. Veracruz: Universidad Cristbal Colon.
Fernandez, S., Tellez, E., Garcia, C. y Fernandez, A. (2001). Guia completa de
statgraphics. Espaa: universidad politcnica de Madrid.