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I.
INTRODUCCIN
Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parmetros
fsicos o qumicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la
longitud de un esprrago, el pero de una manzana, etc) y otros son
multidimensionales (por ejemplo, el aroma, la textura, el color, el sabor, etc.).
Estas ltimas magnitudes complejas son la combinacin de diferentes magnitudes
simples. Sin embargo, a menudo, la descomposicin en magnitudes simples no es
suficientes y se utilizan adems de parmetros descriptivos que evaluaran el
conjunto impresin global, sabor caracterstico, etc. (Ibnez y Barcina, 2001).
La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el
producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa,
reproducible y comprensible para todos.
II.
OBJETIVOS
Conocer y aprender la metodologa para evaluar los alimentos a travs de la
prueba descriptivas.
Conocer las diferentes pruebas de anlisis para una evaluacin sensorial
descriptiva de un alimento.
Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el
tiempo.
III.
REVISIN LITERARIA
Pruebas descriptivas
Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las
metodologas ms importantes y sofisticadas del anlisis sensorial. El anlisis se
basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y
cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas
deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de
cada uno de los atributos evaluados durante el anlisis descriptivo.
Con otras palabras y con un aporte ms a cerca de la concepcin de esta prueba,
Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir
las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo ms
objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son
difciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluacin.
Siguiendo la lnea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernndez
(2005) indica que son pruebas que permiten conocer las caractersticas del
producto alimenticio y las exigencias del consumidor y que a travs de stas, se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos suficientes para una mayor aceptacin del consumidor.
Por otro lado, Espinoza (2007) seala que se han realizado modificaciones
a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no
permita el procesamiento estadstico de los resultados; quedando las
escalas de la siguiente manera:
-
Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta
No presenta
Ligera
Moderada
Intensa
Aroma
-
AMPLITUD
- Baja
- Media
- Alta
INTENSIDAD
Amplitud ___________
Sabor
-
Cola
Vainilla
Dulce
Astringente
Regusto
-
Amplitud ___________
____________
____________
____________
____________
Amplitud ___________
Dulce
____________
Formato 2. Prueba sensorial de perfil de sabor para Refresco Cola
Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Caractersticas
SABOR
Dulce
Acido
Afrutado
Amargo
Fermentado
Astringente
Picante
Metlico
Total puntaje
(8 panelistas)
23
30
15
13
8
15
8
14
Promedio
Aritmtico
3
4
2
2
1
2
1
2
Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como
la tabla 1, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y
se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea sobre cada
uno de los atributos.
(a)
(b)
Adhesividad
Gomosidad
Mecnica
Sensacin deGeomtricas
MasticacinGrasa
Humedad
Facilidad de ruptura
Tipo de ruptura
Absorcin
de para
humedad
Sensacin
Residual
Figura
2. Patrones
evaluar cada una de las caractersticas de la
Recubrimiento
la boca
textura.
Hernndez, E.de
(2005).
Una explicacin ms entendible, no da Espinoza (2007), quien indica que
la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
- Antes de la masticacin: Apreciacin de las propiedades
geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas
visualmente o a travs del sentido del tacto.
- Primera mordida: Caractersticas mecnicas como dureza,
viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa; percibidas
todas en la boca.
Nombre: _________________________________________
Fecha: _______
Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), el cual debe probar,
describiendo las caractersticas de textura que est presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del trmino que ms describa lo que usted sienta por la
muestra.
Patrones
Sensacin Inicial
Mecnicas
- Dureza
Geomtricas
- Lisa
- Rugosa
Humedad
Sensacin de masticacin
- Adhesividad
- Grumosa
Sensacin residual
- Fcil de romper
- Trozos pequeos
(-)
(+)
Comentarios: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Formato 3. Prueba sensorial de perfil de textura de Queso Oaxaca
Fuente: Ramrez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net/EdwinRamirez2/
caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-estado
Dureza
Adhesivid
Arenosida
Aspereza
Humedad
Resequed
Comentarios: _______________________________
El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la
unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no
indican diferencias significativas o son menos acentuados (Hernndez, 2005).
Textura
Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fcil de romper
Trozos pequeos
Recubre la boca
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo
se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de
la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
Muy uniforme
Color
No uniformeMuy uniforme
Olor
Muy dbil
Fluidez
Muy fludo
Grumosidad
No grumoso
Sabor dulce
Muy dbil
Sabor cido
Muy dbil
Muy fuerte
Muy espeso
Muy grumoso
Muy intenso
Muy intenso
Calidad general
Mala
Muy buena
Comentarios: _________________________________________________________________ __________________________
MUCHAS GRACIAS
2. Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor (HERNANDEZ A. ELIZABETH, 2005).
2.1 Escala de categoras
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el
formato. A travs de esta prueba se puede evaluar:
-
Color
Intensidad de los sabores bsicos
La viscosidad
La adhesividad, entre otras.
Formato 8. Prueba de escalas de categora
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno
de los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm,
entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por
10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de
varianza. Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es
tabulando la informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por
ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor
de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo
de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el
PUNTAJE
Comentarios: _____________________________________________________
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IV.
CONCLUSIONES
Las pruebas sensoriales descriptivas es una de las metodologas ms
importantes y sofisticadas del anlisis sensorial, basada en la deteccin y la
descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de u
producto, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas; dichas personas
(panelistas) tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su
magnitud o intensidad lo ms objetivamente posible.
Dentro de las pruebas descriptivas encontramos, las ms usadas, la prueba de
perfil de sabor y textura y a prueba de Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA).
En cuanto al perfil de sabor, se han realizado modificaciones en la escala
original de intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permita el
procesamiento estadstico de los resultados; quedando las escalas de intensidad
desde imperceptible hasta muy fuerte y la amplitud desde baja hasta alta.
V.
BIBLIOGRAFA
ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVAS
DOCENTE
:
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA
ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.
CDIGO
:
122128
Tarapoto Per
2016