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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA

CIUDAD DE TUNJA PARA LA LNEA DE PRODUCCIN DE PULPAS DE FRUTA
BOLVAR CELY LINA ROCIO

RODRGUEZ AMEZQUITA MARA FERNANDA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al ttulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bogot D.C
13 DE NOVIEMBRE DE 2009
NOTA DE ADVERTENCIA
Artculo 23 de la resolucin No. 13 de junio de 1946.
La universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velara por qu no se publique nada contrario al dogma y la moral
catlica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes
bien se vea en ella el anhelo de busca la verdad y la justicia.


APROBADO
___________________________________
Nadenka Melo Brito
Microbiloga
DIRECTORA
_________________________
Adriana Pez
JURADO
_________________________
Luis David Gmez
JURADO


APROBADO
_________________________
Ingrid Shuler, Phd
_________________________
Janeth Arias Palacios Bacteriologa
Decana Academica
M.Sc M.Ed
Facultad de Ciencias
Carrera Microbiologia Industrial.
Va dedicado principalmente a Dios por darme la oportunidad de aprender cosas

nuevas para mi vida, a mis padres por apoyarme y a mi compaera de trabajo por
sacar juntas adelante este proyecto
Mara Fernanda Rodrguez A
A Dios que me permiti culminar este proyecto y al cual le debo cada uno de mis
logros, a mis padres por su esfuerzo, por apoyarme y estar a mi lado siempre y a mi
compaera que gracias a su dedicacin y esfuerzo logramos terminar este
proyecto
Lina Bolvar Cely
AGRADECIMIENTOS
A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarnos todos los conocimientos y valores

inculcados durante estos aos de vida universitaria.
A todo el personal de la Empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja y en especial al gerente

Albenio Sarmiento por brindarnos su colaboracin que unida a su calidad humana hicieron
posible la motivacin a lo largo de nuestra permanencia en la empresa.
Queremos expresar nuestra gratitud a Nadenka Melo directora de este Trabajo de Grado por
su colaboracin, sus conocimientos, criterio y confianza sumado a su visin profesional que
nos permitieron alcanzar los objetivos de esta tesis
TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCIN.
2. MARCO TERICO
2.1 Buenas Prcticas de Manufactura .
2.2 Plan de saneamiento bsico.
2.2.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin .
2.2.2 Programa de Desechos lquidos y slidos
2.2.3 Programa control de plagas..
2.2.4 Programa de capacitacin..
2.3 Diseo y construccin de la fabrica...
2.3.1 Construccin de techos, paredes y
2.3.1.1 Techos y accesorios areos ..
2.3.2 Edificaciones e instalaciones
3. Formulacin del problema y justificacin.
4. Objetivos
5. Metodologa ..
6. Resultados y discusin .
1
0
7. Conclusin
1
5
8. Recomendaciones
1
6
9. Referencias
1
7
10. Anexos
2
0
NDICE DE ANEXOS
Pg.
ANEXO 1, DIAGNOSTICO HIGINICO SANITARIO
20
ANEXO 2. PERFIL SANITARIO
33
ANEXO 3. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS..
35
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS..
35
ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR...
36
ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO
36
ANEXO 7. DISEO EXTERIOR DE LA PLANTA
38
ANEXO 8. DISEO INTERIOR ACTUAL
39
ANEXO 9. DISEO INTERIOR SUGERIDO...
40
ANEXO 10. MANUALES PROGRAMAS PRERREQUISITO
41
RESUMEN
Se realizo un diagnostico inicial a la planta Pura Fruta en la ciudad de Tunja y la

documentacin de los programas prerrequisito de agua potable, limpieza y desinfeccin,
residuos lquidos y slidos, control de proveedores, capacitacin de manipuladores,
calibracin de equipos y control de plagas. Se planteo un diseo interno de la planta en
conformidad al decreto 3075 de 1997 modificando el actual. El diagnostico inicial dio un
porcentaje de cumplimiento total de 48 % lo cual era lo esperado ya que la planta no cuenta
con las instalaciones ni las condiciones optimas requeridas en el decreto 3075 de 1997, se
plantaron sugerencias en cuanto las instalaciones y implementacin de los manuales. Se
realizo un diagrama de flujo general del proceso el cual ayudara a que los operarios tengan
claramente definido el flujo del trabajo. Finalmente se concluyo que la empresa tiene un
cumplimiento del 48% y que es necesaria la implementacin de la BPM para asegurar la
inocuidad del alimento procesado por eso se deja como primer paso la documentacin de
los manuales para ser implementados.
1. INTRODUCCIN
En la industria alimentaria es de gran importancia obtener productos inocuos que

cumplan con los estndares de calidad exigidos por la legislacin colombiana. La
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura es una herramienta bsica
para obtencin de productos seguros.
Asegurar la calidad reduce las devoluciones, reproceso y desperdicios que son una
importante prdida representada en dinero para las empresas, adems de esta
ventaja el aseguramiento de la calidad da al producto un margen competitivo que
genera clientes satisfechos y recompras del mismo, todo esto conlleva un
incremento de la productividad, ganancia y xito.
En la microempresa es importante antes de implementar las buenas prcticas de
manufactura realizar un diagnostico previo que les permita conocer el estado en que
se encuentra de la empresa en conformidad al decreto 3075 de 1997.
Es fundamental que la empresa cuente con manuales de cada uno de los programas
prerrequisito ya que estos ayudaran a dirigir y permitirn mantener el buen
funcionamiento de la planta buscando como fin la inocuidad de su producto.
La empresa Pura Fruta situada en la ciudad de Tunja, Boyac productora de pulpa
de fruta, helados y salsas, cuenta con el registro sanitario para todos los sabores de
las pulpas que produce, es necesaria la implementacin de BMP para mejorar sus
procesos de calidad, la empresa quiso evaluar sus instalaciones fsicas, sanitarias,
personal manipulador, condiciones de proceso y fabricacin, aseguramiento y
control de calidad y condiciones de saneamiento en la planta de produccin.
En el presente trabajo se realizo un diagnostico higinico sanitario evaluando las
instalaciones de la planta y su diseo interior y exterior en conformidad al decreto
3075. Se realizo la documentacin de cada uno de los programas prerrequisito de
agua potable, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos, control de
proveedores, capacitacin de manipuladores, calibracin de equipos y control de
plagas.
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2. MARCO TERICO
2.1 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
En Colombia el Ministerio de Salud se encuentra encargado de establecer polticas, planes,
programas y prioridades para el cuidado de la salud y la prevencin de enfermedades de
toda ndole. Mediante la expedicin del decreto 3075 de Diciembre de 1997, involucra la
obligatoriedad de toda empresa productora de alimentos de adoptar una herramienta para
garantizar inocuidad recomendado el sistema HACCP por ser el ms completo y prctico,
adems el Titulo II del Decreto establece las consideraciones para el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura y se define como una herramienta fundamental para toda
la industria de alimentos. (Mancera. 2000).
Las Buenas Prcticas de Manufactura son el conjunto de criterios, guas y normas que
conducen a unas prcticas o manera de actuar que permitan la elaboracin y produccin de
alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeo que cumplan con las
expectativas de los clientes y consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como
a las instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y utensilios
empleados y la forma como estas actividades han de llevarse a cabo. (Morales. 2003)
2.2 PLAN DE SANEAMIENTO BSICO
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin
de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
(Snchez 1995)
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria

competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
2.2.1 Programa de Limpieza y desinfeccin:

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin. (Snchez 1995)
11
La limpieza y desinfeccin e la higiene de los alimentos tiene como propsito prevenir tanto
a intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada uno de estos mtodos
juega un papel en el control de la existencia y difusin de los microorganismos, aunque no
se pretende que las instalaciones donde se manipulen alimentos se conviertan en zonas
verdaderamente estriles, un elemento esencial en la preparacin de alimentos ser el
conocimiento de la naturaleza biolgica y del comportamiento de los microorganismos y a
partir de este conocimiento se puede prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de
alimentos. Se deben identificar las zonas en que es probable la existencia de
microorganismos nocivos para utilizar los mtodos adecuados y si es necesario, efectuar
limpieza y desinfeccin de forma que no se produzca trasferencia de contaminacin a otros
alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin y almacenamientos de los alimentos
proporcionan un doble beneficio, el alimento es mas probable que resulte inocuo para el
consumo y su vida til ser ms prolongada (Albarracn F 2005)
2.2.2 Programa de Desechos Slidos y Lquidos

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos,
reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con
el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.(Morales. 2003)
Los desechos slidos provenientes de las industrias de alimentos, adems de los recogidos
en los efluentes lquidos por medio de tamices y trampas de grasa, son los desechos
orgnicos o inertes que consisten en vidrio, metal, plstico, cartn, y papel principalmente. (
Soto M.1995)
Muchos de estos residuos pueden reciclarse o tratarse para convertirlos en subproductos
aprovechables. Para la eliminacin final de los desechos slidos, se debe contar con un
sistema de recoleccin organizado y eficiente, de lo contrario, ser necesario un sistema de
incineracin de basuras o recurrir a los rellenos sanitarios aun cuando se sabe que estos
procedimientos no son ventajosos por cuanto los costos del primero son elevados y el
segundo requiere de grandes espacios de terreno. (Soto M.1995)
La frecuencia de recoleccin de las basuras est dada por el tiempo para que la produccin
de desperdicios pueda almacenarse en un rea distinta exclusivamente para este final igual
que el tiempo que tarde en producir olores desagradables y el ciclo de desarrollo de
insectos. El almacenamiento de basuras puede hacerse en canecas preferiblemente de
12
materias lavables o en bolsas plsticas que permanecern hermticamente cerradas hasta

el momento de su recoleccin.
Antes de verter el efluente a una corriente natural o a la red de alcantarillado, es necesario
un tratamiento previo en la fbrica, que consiste en aplicar medidas correctivas a aguas
residuales de acuerdo con las normas exigidas por la empresa de acueducto alcantarillado.
(Soto M.1995)
2.2.3 Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de
control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en
las radicales y de orden preventivo. (Snchez 1995)
El control de vectores se inicia desde la construccin de la fbrica, empelando sistemas de
proteccin a prueba de roedores e insectos.
Por otro lado, si las condiciones del entorno son adecuadas, es decir, los alrededores no
presentan problemas de contaminacin, la proliferacin de insectos no tendr lugar, los
insectos necesitan alimento y vivienda para su desarrollo; el mejoramiento en los hbitos de
limpieza, disposicin de basuras y eliminacin de sitios que les puedan servir de guardias,
son algunas de las acciones adecuadas contra roedores e insectos. (Soto M.1995)
2.2.5 Programa de Capacitacin

Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el alimento en
forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de fabricacin almacenamiento y
distribucin, es esencial para prevenir peligros de contaminacin que afectan la inocuidad de
los mismos, como tambin est diseado para educar al personal manipulador sobre la
importancia que tiene la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. (Snchez 1995)
Considerando que una de las fuentes primarias de la contaminacin de los alimentos es el
hombre quien a su vez consume de estos mismos productos, en un ciclo que debe ser
interrumpido con adecuadas prcticas de higiene, la capacitacin se constituye en una
herramienta til que contribuye al manejo sanitario de los productos por parte del
manipulador. (Soto M.1995)
El objetivo de la capacitacin es orientar al manipulador en las acciones especficas del
procedimiento, as como del uso adecuado de los equipos y las instalaciones en general, por
medio de prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. (Soto M.1995)
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En los cursos de capacitacin se pueden incluir algunas prcticas como la siembra de

microorganismos presentes en las manos antes y despus del lavado. En esta forma el
operario visualizara con mayor claridad lo que sucede. (Soto M.1995)
El empleo de guantes no resulta muy conveniente en la manipulacin de alientos porque
favorece la trasmisin de microorganismos. Cuando se requiera su uso, ser indispensable
su limpieza y desinfeccin al igual que las manos. (Soto M.1995)
El operario debe llevar la dotacin necesaria para su trabajo: gorro, tapabocas, blusa, overol
o delantal, botas, no llevara joyas, adems debe evitar algunos hbitos como fumar, comer,
escupir, al igual que toser y estornudar sobre los alimentos. (Soto M.1995)
2.3 DISEO Y CONSTRUCCIN DE LA FBRICA
2.3.1 CONSTRUCCIN DE TECHO, PAREDES Y SUELOS
2.3.1.1 Techos y accesorios areos
Las tuberas areas pasan a veces por la zona de procesado y el agua que se consensa en
ellas y cae en el alimento y equipos situados debajo. En el ambiente de una fbrica el agua
alberga
un
gran
nmero
de
microorganismos,
muchos
pueden
corresponder
microorganismos alteradores del alimento. Otro peligro de las tuberas situadas

deficientemente es el agrietado de la pintura. Tuberas, viguetas y lmparas sin empotrar
son aseladeros ideales de pjaros, cuyas excretas contienen siempre un gran nmero de
bacterias, adems pueden ser senderos para lo rededores. La limpieza y el mantenimiento
de las estructuras areas pueden verse dificultados, especialmente en zonas de difcil
acceso. La acumulacin de polvo y otra suciedad exige normalmente limpieza frecuente.
(Forshthe. 2002)
2.3.2 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones
en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin
desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado,
y que la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracin y para el
producto.
En las zonas de manipulacin de alimentos:
- Los suelos, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les
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dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages.
- Las paredes, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes
y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern
ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern
ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.
- Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y
conchas y debern ser fciles de limpiar.
- Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas a prueba de
insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin.
Las repisas internas de las ventanas, si las hay, debern estar en pendiente para que no se
usen como estantes.
- Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern
ser de cierre automtico y ajustado.
- Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de
mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y
limpieza. En las zonas de manipulacin de alimentos:
3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN
3.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA

La empresa Pura Fruta cuenta con el registro sanitario para cada uno de los sabores de
pulpas producidos all, aunque sus instalaciones cuentan con los equipos necesarios y
aspticos son consientes que la implementacin de las BPM garantizara la calidad de sus
productos, generando un valor agregado, el trabajo fue centrado en la realizacin y
documentacin de los manuales de los programas prerrequisito de control de agua potable,
limpieza y desinfeccin, capacitacin para manipuladores de alimentos, control de plagas,
control de materias primas, residuos lquidos y slidos y calibracin de equipos para ser
implementado a futuro, se incluyo un diseo de la planta interior que cuente con las
especificaciones descritas en el decreto 3075.
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3.2 JUSTIFICACIN
El buen diagnostico de las Buenas Prcticas de manufactura desde la preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin del producto permite la
obtencin de alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para el consumo
humano.
La principal razn de realizar un diagnostico previo y documentacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja es asegurar un
producto seguro y evitar as problemas como intoxicaciones que puedan ser la causa de
sanciones o cierre de la empresa y por ende prdidas econmicas, mala imagen y clientes
insatisfechos.
Por este motivo, en Colombia se exige a las empresas de alimentos el cumplimiento del
decreto 3075 de 1997 ya que la salud es un bien de inters pblico por ello se debe realizar
un control con el fin de prevenir y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud y debe cubrir todas las etapas del procesos desde la
obtencin de materias primas e insumos hasta la distribucin del producto.
La empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja deber ser consciente que del estado de sus
instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador condiciones de proceso y fabricacin,
aseguramiento y control de calidad y condiciones de saneamiento influir directamente en la
calidad de sus productos.
4. OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar un diagnostico y documentacin previo a la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura en la empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja para la lnea de produccin de
pulpas de fruta congelada para una futura implementacin.
Objetivos especficos
Realizar el diagnostico higinico sanitario inicial mediante una inspeccin visual y

registro fotogrfico de las instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador,
condiciones de proceso y fabricacin, aseguramiento y control de calidad y
condiciones de saneamiento en la planta de produccin Pura Fruta basado en el
decreto 3075 de 1997.
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Elaborar un diagrama de flujo general del proceso para la lnea de produccin de

pulpa de fruta congelada con el fin de determinar las condiciones de tiempo y
temperatura a las que se lleva a cabo el proceso.
Disear y documentar manuales para los siguientes programas prerrequisitos:

control de agua potable, limpieza y desinfeccin, capacitacin para manipuladores
de alimentos, control de plagas, control de materias primas, residuos lquidos y
slidos y calibracin de equipos.
Realizar un diagrama del diseo interior y exterior de la planta de su estado actual,

revisando las fallas que existan en este y sugerir un nuevo diseo interior.
5. METODOLOGA
5.1 TIPO DE DISEO

Este trabajo fue una investigacin de carcter descriptivo, donde se realizo la
documentacin de los programas prerrequisito para su futura implementacin.
5.1.1 POBLACIN DE ESTUDIO
Empresa pura fruta localizada en la ciudad de Tunja, Boyac
5.2 UBICACIN
El trabajo se realizo en una planta de pulpas de fruta en la ciudad de Tunja, Boyac.
5.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
Se realizo un diagnstico higinico sanitario inicial y un plano de la planta por medio de
inspeccin visual y registro fotogrfico, revisando la documentacin existente en la empresa
referente a los programas que se documentaran.
5.4 MATERIALES Y MTODOS
5.4.1 DISEO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
Cada uno de los programas se estructuro de la siguiente manera:
Titulo
Objetivos
Alcance
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Definiciones
Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades
Formatos de registro
5.4.2 DIAGNOSTICO HIGINICO-SANITARIO

Se realizo un diagnostico higinico-sanitario mediante observacin, anlisis, registro
fotogrfico, listas de chequeo, evidencia documentada basado en el decreto 3075 de 1997
del ministerio de salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva a cabo el
proceso de la produccin de las pulpas, teniendo en cuenta las instalaciones , condiciones
del rea de elaboracin , equipos y utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos
higinicos de fabricacin , control de calidad , saneamiento, almacenamiento, distribucin,
transporte y comercializacin. (Amrtegui, 1999)
Para eso se tomaron los formatos suministrados por el INVIMA para la inspeccin de plantas
de alimentos.
5.4.3 REALIZACIN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Se realizo un diagrama de flujo de la produccin mediante la inspeccin visual y

documentacin que incluyo todas las variables implicadas en el proceso de produccin como
temperaturas, tiempos, etc.
5.4.4 DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA
Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior y basados en
el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseo que cumpliera con las
especificaciones.
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
Diagnostico Higinico Sanitario
Se realizo la primera visita a la planta donde se efectu una inspeccin visual y registro
fotogrfico a las instalaciones fsicas, sanitarias, personal manipulador de alimentos,
condiciones de saneamiento, condiciones y fabricacin, salud ocupacional, aseguramiento y
control de calidad (anexos 3, 4,5 y 6).
Los diferentes aspectos fueron evaluados en el formato Acta De Visita De Inspeccin
Sanitaria A Fabricas De Alimentos (ver anexo 1)
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Se encontr que en la planta Pura fruta los porcentajes de cumplimiento ms altos estn en
las instalaciones fsicas, personal manipulador y condiciones de proceso y fabricacin(ver
anexo 2) con un promedios que superan el 60%, en cuanto a las instalaciones fsicas las no
conformidades encontradas en la planta se relacionan con la ubicacin de esta, ya que se
encuentra en el primer piso de una casa de tres pisos y la entrada del personal a la planta se
realiza por la misma entrada a las habitaciones, otra no conformidad encontrada es que las
tuberas no se encuentran debidamente identificadas por color y no hay letreros de
indicaciones. En cuanto el personal manipulador se observaron fallas en los letreros ya que
no hay indicaciones para lavarse las manos solamente se encontr un extintor y los
manipuladores de alimentos salen con parte de su uniforme a las tiendas cercanas, las
veces que se lavan las manos y se desinfectan no son las necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos producidos y finalmente en cuanto a las condiciones de proceso y
fabricacin, uno de los problemas ms importantes es que paredes no estn totalmente
limpias y son de colores, el techo tiene imperfecciones en las cuales se pueden alojar
microorganismos, el piso es de granito el cual no es un material adecuado para una planta
de produccin de alimentos ya que en l se pueden alojar microorganismos que podran
contaminar los alimentos. La sala de proceso se encontr desordenada ya que las basuras
estn muy cerca del rea de produccin. No hay inventarios de las materias primas que
entran las que son procesadas y las que se desechan como tampoco hay un control
microbiolgico a las materias primas.
Los porcentajes de cumplimiento ms bajos pertenecen a salud ocupacional, instalaciones
sanitarias y condiciones de saneamiento (ver anexo2). Se encontr que en la planta las
instalaciones sanitarias no son adecuadas ya que en cuanto a los inodoros y baos estos no
se encuentran divididos por sexo y se encuentra lejos del sector de produccin. No existen
casilleros y solo hay un vistier estos estn alejados de la zona de produccin. Los
empleados no tienen una zona de descanso dentro de la planta. En cuanto a las condiciones
de saneamiento se encontr que la disposicin de los residuos tanto lquidos como slidos
no es adecuada ya que los residuos lquidos son expulsados por medio de los sifones los
cuales muchas veces tiene acumulada agua sucia en los alrededores lo que puede afectar el
producto final, las basuras se encuentran muy cerca del lugar donde se realiza la produccin
de las pulpas y los recipientes no son adecuados ni tienen una diferenciacin del color, su
limpieza no es adecuada y cada 2 das se saca la basura siendo esto un posible foco de
atraccin para las plagas.
19
La empresa vende sus productos en la parte exterior de esta por ello no aplica las
evaluaciones a mtodos de transporte. La empresa no cuenta con laboratorio de control de
calidad este punto no fue evaluado en el diagnostico higinico sanitario.
Se obtuvo un 48 % como porcentaje total de cumplimiento lo cual no es satisfactorio ya que
se encontraron diferentes no conformidades que pueden afectar la inocuidad del producto y
se debern implementar los manuales para aumentar su porcentaje de cumplimento.
DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA

Se realizo el esquema actual de la planta tanto su vista interior como exterior (ver
anexo7 y 8) y se observo que exteriormente la planta se encuentra rodeada de factores
que podran ser focos de contaminacin como es estar ubicado al lado de una bodega
de cerveza y que a su respaldo se encuentre ubicada una fbrica de papel todo esto
puede atraer plagas como ratones que conlleva a contaminacin del producto.
A sus alrededores la planta no se encuentra rodeada de csped lo que favorece que no
abunden insectos como moscas, cucarachas etc. y que puedan ser vectores de
contaminacin.
El tamao de la edificacin es reducido lo que en ocasiones no facilita el libre
movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones
Cuando se realizo el diseo interior de la planta se observaron las siguientes fallas:

1. reas de Acceso y Salida:
La entrada del personal como la de las materias primas son las mismas, adems esta
rea de acceso se comunica con la vivienda que queda en el segundo piso, al no contar
con dos entradas distintas conlleva a consecuencias como contaminacin cruzada,
acceso de plagas y personal no deseado.
Lo mismo ocurre con la salida, el personal sale o por la misma entrada o por una salida
que comunica al local donde venden los productos que realizan.
2. rea Administrativa
La oficina se encuentra separada de las reas de produccin y se encuentra dotada de
todo lo necesario como son los gorros que suministran a la entrada cuando hay
visitantes.
3. rea de Vestieres
20
La planta no cuenta con vestieres con suficiente espacio y no estn separados por sexo
lo que impide la comodidad del personal.
4. rea de baos
La planta no cuenta con baos para uso exclusivo del personal, deben desplazarse
hasta el segundo piso del local de venta de sus productos lo cual causa retrasos en
produccin y agotamiento fsico del personal.
5. rea de Almacenamiento de Materias Primas
Esta rea no se encuentra totalmente separada de las dems ya que sus paredes llegan
hasta la mitad lo que permite comunicacin entre las dems reas, pero trae como
consecuencias contaminacin cruzada ya que la fruta que se almacena all al estar
madura o cuando se daa puede atraer muchas moscas y de all pueden desplazarse
fcilmente al resto de la planta, no posee suficiente luz, no es amplia y no posee
suficiente ventilacin.
6. rea de Lavado y Pelado
El rea no posee pisos con pendiente lo cual impide el desalojo y escurrimiento del agua
hacia el drenaje, dentro de esta rea se depositan las basuras la cual no tiene ninguna
barrera que las separe esto atare plagas y contaminacin al producto
7. rea de Produccin y empaque
Esta rea posee poco espacio lo que afecta el libre movimiento de los operarios lo que
trae como consecuencias que no se facilite flujo del proceso y por ende genere retrasos
en la produccin, como tambin que se impida la fcil limpieza de los equipos.
MODIFICACIONES EN EL DISEO INTERIOR DE LA PLANTA
Basados en el decreto 3075 de 1997 se replanteo un nuevo diseo interior de la planta
(ver anexo9) con las siguientes especificaciones:
Todas las reas de trabajo (recepcin de materias primas, clasificacin de la fruta, rea
de pelado y lavado, produccin y empaque) se encuentran en una secuencia apropiaba
con un mnimo de cruzamientos y retrocesos.
1. reas de Acceso
El diseo de la planta cuenta con 1 entrada separada de la vivienda y de uso exclusivo
del personal, tambin cuenta con 2 salidas , una para recepcin de las materias primas y
la otra por donde saldrn los productos, las reas de acceso a las diferentes reas de la
planta son amplias, con ventilacin e iluminadas.
2. rea de Materias Primas : Recepcin
21
La ubicacin de esta rea se encuentra ubicada en un acceso directo y cmodo para el

transporte de la fruta.
3. rea de Almacenamiento y clasificacin
Esta rea se encuentra diseada con suficiente espacio para que todas las canastas que
se encuentren all obtengan la ventilacin necesaria para que la fruta no sufra ninguna
alteracin, adems est diseada para que tenga el espacio adecuado para la
inspeccin y limpieza, buena circulacin de aire , la temperatura y humedad requeridas.
El piso sugerido debe ser durable, liso y fcil de limpiar
4.
rea de Produccin
La disposicin de esta rea est diseado con suficiente espacio para que los equipos
se puedan situar de una manera cmoda para su posterior limpieza e inspeccin, est
diseada en secuencia para que la produccin cause un mnimo retraso.
5. rea De empaque y Almacenamiento de Producto terminado
Esta rea se encuentra alejada de todos los focos de contaminacin, tambin cuenta
con la salida de productos que es muy cercana a donde se encuentra ubicada esta rea,
posee suficiente espacio para facilitar la inspeccin y la limpieza.
6. rea de servicio y descanso del personal
Este lugar est situado lejos de la zona de trabajo, de tal forma que el personal goce de
una atmosfera totalmente distinta y relajada.
En el diseo realizado la planta cuenta con dos baos uno cerca al rea de vestieres y
otro cerca al rea de descanso personal, Los suelos tendrn una ligera inclinacin hacia
los drenajes y suficiente ventilacin hacia el exterior.
Los vestuarios se encuentran cerca al rea administrativa y cerca de la entrada de la
planta, posee 2 vestuarios uno tanto para hombres y uno como para mujeres.
7. Depsito de Basuras
De acuerdo con el nuevo diseo planteado la planta contara con un depsito de basuras
fuera de la planta junto a la salida con el fin de alejar todos los foco de contaminacin y
22
deber estar dotada con las canecas necesarias para arrojar las basuras que salen
durante el da.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Se realizo el diagrama general del proceso en donde se especificaron los tiempos de
proceso y las acciones de registro que se debern llevar a cabo para cada parte del
proceso. (Ver anexo18)
DISEO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO
Se realizaron los manuales para los siguientes programas prerrequisito para una futura
implementacin de estos: Agua potable, limpieza y desinfeccin, residuos lquidos y slidos,
control de proveedores, capacitacin de manipuladores, calibracin de equipos y control de
plagas. (Ver anexos 10, 11,12, 13, 14, 15, 16, 17)
Las acciones correctivas a tener en cuenta son:
Se deber crear un espacio especial para la disposicin de basuras ya que en el

momento se encuentra ubicado en la zona de produccin lo cual puede interferir con
la inocuidad del alimento producido
Los pisos, paredes y techos de la planta de produccin no son los adecuados ya que
son porosos y tienen terminaciones con ngulos en los cuales pueden alojarse
microorganismos que pueden llegar al alimento y causar alteraciones en este.
Se debe tener especial cuidado con el suministro de las toallas de papel y jabn en
las instalaciones sanitarias y tener un suministro continuo de estos.
Se deber establecer letreros de aviso para los operarios entre los cuales debern
haber letreros para un correcto lavado de manos ubicado en la zona de produccin y
baos.
Se debern crear espacios en los que los empleados tengan una zona de descanso
ya que la ausencia de estos fomenta que los empleados salgan a las zonas
aledaas a la empresa con el uniforme de trabajo lo cual puede generar
contaminacin cruzada.
7. CONCLUSIONES
Con la realizacin del diagnostico inicial se pudo analizar e identificar los problemas
ms sobresalientes que posee la planta, encontrando que el aspecto de salud
ocupacional
y condiciones de saneamiento obtuvieron los porcentajes de
23
cumplimiento ms bajos, por ello fue indispensable realizar la documentacin de los

programas prerrequisitos con el fin de mejorar aquellos problemas que se
presentaban en la planta y dar cumplimento al decreto 3075 de 1997.
Con la realizacin de los diseos tanto exterior como interior se observaron

problemas como el tamao de la planta ya es reducido lo que no facilita el libre
movimiento de sus operarios dentro de las instalaciones .La empresa no cuenta con
un depsito de basuras alejado de las reas de produccin lo que puede atraer
plagas y por ende la no inocuidad del producto. La planta no cuenta con servicios de
bao lo cual causa retrasos en el proceso de produccin al tener que desplazarse a
otro lugar, adems contaminacin cruzada.
La realizacin del diagrama de flujo permiti establecer un flujo del proceso de la

produccin de pulpas de fruta de manera que los operarios no se confundan y
puedan comprometer la calidad del producto y se especifico que acciones tiene que
ser registradas as como el nmero de registro que se debe llenar.
La realizacin de los manuales es el primer paso para una futura implementacin de

BPM. Los requerimientos de dinero para la implementacin son altos por eso se van
a ir haciendo a medida que este factor lo permita, por esto se empez con mejoras
pequeas.
8. RECOMENDACIONES
Realizar la implementacin de cada uno de los programas prerrequisitos y as mismo
realizar su verificacin peridica de acuerdo a como se sugiere en cada manual.
Realizar los cambios sugeridos en cuanto al diseo interior y exterior de la planta

para evitar la contaminacin cruzada del alimento
Realizar capacitaciones peridicas al personal manipulador para que conozcan las

buenas prcticas de higiene y as mantener la inocuidad del producto
Modificar los procesos productivos actuales de forma que el flujo de producto en

proceso resulte lo ms lineal y no se den prdidas de tiempo ni de recursos y de
sta manera minimizar las posibilidades de contaminacin.
24
9. REFERENCIAS
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Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia Copeyana S.A.
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Bienestar Familiar En La Zona Norte De Cundinamarca. Tesis De pregrado. Facultad de
ciencias. Microbiologa Industrial. 57 pg
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Lulo y Mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia .130 pg
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Manufactura y Establecimiento de los Manuales de procedimiento de las pruebas fsico
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Microbiologa Industrial. Pag 75
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Generales
de
Higiene
de
los
Alimentos.
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Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Planta de Industrias
Crnicas de la E.A.P. Tesis de pregrado. Zamora Honduras 2006.
Consulta online: Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos,
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26
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Ambiental, Ministerio De Salud Santiago.
Rincn. M. 1996. Implementacin del sistema de anlisis de riesgos e identificacin de
puntos crticos de control (HACCP) en la produccin de pulpas de frutas. Tesis Pregrado.
Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias. Carrera de Bacteriologa.
Romero, D. Implementacin del sistema HACCP en una empresa de apanados de pollo y
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Snchez, l. 1995. Evaluacin, actualizacin y elaboracin de manuales de aseguramiento
de calidad de BPM con base en las normas ISO de la serie 9002. Tesis Pregrado.
Universidad Jorge Tadeo Lozano. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Bogot, Colombia pg.
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Soto, M. 1995. Sanidad y legislacin en la industria de alimentos. Primera Edicin. Editorial
Unisur. Santaf de Bogot.
Tique, C. 2000. Evaluacin del sistema de aseguramiento de la calidad de una empresa
despulpadora haciendo nfasis en el diagnstico de los riesgos y puntos crticos que
presenta su proceso. Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de Ciencias.
Carrera de Microbiologa Industrial.
27
10. ANEXOS
ANEXO 1. DIAGNOSTICO HIGINICO SANITARIO
ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFICACIN
CALIFICACIN
PORCENTAJE
OBTENIDA
POSIBLE
67%
67%
0%
67%
67%
100%
100%
100%
Los alrededores estn libres de agua estancada
100%
Los alrededores estn libres de basura y objetos en
100%
0%
100%
INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
insalubridad o contaminacin
La construccin es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores
El acceso a la planta es independiente de casa de
habitacin
La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre
acceso de animales o personas
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud
y bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios, de materiales adecuados y en buen estado de
mantenimiento
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la
construccin
desuso
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para
evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,
recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
28
etc.
La edificacin est construa para un proceso secuencial
67%
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores
0%
67%
TOTAL
67%
establecidos en las normas internacionales

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes
reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de
personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, ,
etc.
PROMEDIO
INSTALACIONES SANITARIAS
CALIFICACIN
CLASIFICACIN
PORCENTAJE
OBTENIDA
MXIMA
0%
67%
0%
67%
67%
TOTAL
40%
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,

en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos
para la higiene personal (jabn lquido, toallas
desechables o secador elctrico, papel higinico, etc.
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos por parte de los empleados (rea
social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso
Existen casilleros o lockers individuales, con doble
compartimento, ventilados, en buen estado, de tamao
adecuado y destinados exclusivamente para su propsito
PROMEDIO
29
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CALIFICACIN
CALIFICACIN
PORCENTAJE
OBTENIDA
MXIMA
67%
100%
100%
100%
100%
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso
100%
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales
NO
NO
NO
67%
67%
67%
0%
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE

PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y
sin esmalte
Los guantes estn en perfecto estado, limpios,
desinfectados
Los empleados que estn en contacto directo con el
producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente
como rascarse, toser, escupir, etc.

No se observan manipuladores sentados en el pasto o
andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos
(hasta el codo) cada vez que sea necesario
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme
30
fuera de la fabrica
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un Programa escrito de Capacitacin en educacin
100%
0%
0%
67%
100%
TOTAL
69%
sanitaria
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de
lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier
cambio de actividad
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,
medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.
Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas
PROMEDIO
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
PORCENTAJE
OBTENIDA
MXIMA
0%
El agua utilizada en la planta es potable
100%
Existen parmetros de calidad para el agua potable
0%
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la
0%
100%
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad
del agua
calidad del agua

El suministro de agua y su presin es adecuado para
todas las operaciones
31
El agua no potable usada para actividades indirectas
NA
NA
NA
67%
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
0%
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua
100%
67%
0%
0%
67%
100%
0%
(vapor, control de incendios, etc.) se transporta por

tuberas independientes e identificadas
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es
de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente
potable
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos
Los trampagrasas estn bien ubicados y diseados y
permiten su limpieza
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados recipientes para la recoleccin interna de los
desechos slidos o basuras
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria
para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin
de plagas
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes
de ser colocados en el sitio respectivo
Existe local e instalacin destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento
32
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
100%
0%
0%
0%
67%
0%
0%
0%
NO
NO
NO
TOTAL
37%
contaminacin de los productos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin
Existen registros que indican que se realiza inspeccin,

limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas,
equipos, utensilios y manipuladores
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,
AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de

plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de
plagas
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o
productos contra las plagas
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para
control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
PROMEDIO
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
CALIFICACIN
CALIFICACIN
OBTENIDA
MXIMA
PORCENTAJE
33
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento
100%
67%
67%
100%
67%
0%
NA
NA
NA
0%
100%
100%
estn fabricados con materiales inertes, no txicos,

resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar
La reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza
y desinfeccin
Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para
el proceso de produccin
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,
lisos, no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento
estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza
y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles
y desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
Las bandas transportadoras se encuentran en buen
estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y
estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn
asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso
Los procedimiento de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
34
Existen manuales de procedimiento para servicio y
67%
67%
67%
67%
67%
0%
67%
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
67%
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
100%
La pintura est en buen estado
67%
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio
0%
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas
67%
100%
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de
precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio
del cuarto y se registra dicha temperatura
Los cuartos fros estn construidos de materiales
resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se
encuentran en buen estado y no presentan
condensaciones
Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibracin de equipos e instrumentos de medicin
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
focos de contaminacin
de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y

suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias,
en buen estado, libres de corrosin o moho y bien
35
ubicadas
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
0%
100%
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas
100%
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o
0%
0%
67%
100%
67%
100%
67%
67%
100%
67%
grietas, perforaciones o roturas

El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
drenaje
humedad
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones
requeridas para el proceso
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados
con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercanas a sta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de
stas entre s son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de
proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios y personas
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas
altas
La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores
mantiene presin positiva en la sala y tiene el
mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad
e intensidad (natural o artificial)
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de
ruptura, estn en buen estado y limpias
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
36
La sala de proceso y los equipos son utilizados
100%
0%
0%
67%
67%
100%
100%
100%
67%
Se llevan registros de rechazos de materias primas
0%
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
0%
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para

consumo humano
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien
ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y
extensin adecuada) y con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante (donde se requiera)
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos escritos para control de calidad de
materias primas e insumos, donde se sealen
especificaciones de calidad
Previo al uso las materias primas son sometidas a los
controles de calidad establecidos
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida til
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
procedencia, volumen, rotacin, condiciones de

conservacin, etc.
ENVASES
37
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
100%
100%
67%
0%
100%
67%
0%
100%
67%
perfectas condiciones y no han sido utilizados

previamente para otro fin
Los envases son inspeccionados antes del uso
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones
de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminacin.
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en

ptimas condiciones sanitarias que garantizan la
proteccin y conservacin del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los
puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no se producen
retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o la contaminacin del producto
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,
pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera
que se protege el alimento de la contaminacin
Existe distincin entre los operarios de las diferentes
reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin
de los mismos cuando el proceso lo exige.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con
fecha y detalles de elaboracin y produccin
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos
38
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
100%
100%
100%
Se registran las condiciones de almacenamiento
0%
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
100%
100%
NO
NO
NO
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
con las normas sanitarias

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este propsito, que garantiza el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad,
circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin,
ausencia de plagas, etc.)
productos
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con
adecuada separacin de las paredes y del piso
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en una rea exclusiva para
este fin y se llevan registros de cantidad de producto,
fecha de vencimiento y devolucin y destino final
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin y/o proliferacin microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservacin requerida por el producto
(refrigeracin, congelacin, etc.)
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control la
temperatura
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
39
sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los

productos
Los productos dentro de los vehculos son transportados
NA
NA
NA
NA
NA
NA
TOTAL
67%
en recipientes o canastillas de material sanitario

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
transporte de alimentos y llevan el aviso Transporte de
Alimentos
PORCENTAJE
CALIFICACIN
CALIFICACIN
PORCENTAJE
MXIMA
SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en
67%
0%
0%
TOTAL
17%
funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas

extractoras de aire, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes
de acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun dotado con los
elementos mnimos requeridos
PROMEDIO
40
ANEXO 2. PORCENTAJE DE CUMPLIMENTO DE CADA UNO DE LOS ITEMS

EVALUADOS
N REQ: Nmero de requisitos en
POB: Puntaje resultado
cada tem
de la observacin
PMX: Puntaje mximo posible a
%C:
obtener
cumplimiento
10 % -30%
porcentaje
40%-60%
de
>70%
PERFIL SANITARIO
GRAFICO OBTENIDO DE ACUERDO AL PUNTAJE
No.
ASPECTO
No.
REQ
PMX
POB
%C
10
20
30
40
50
60
70
60
1 INSTALACIONES FISICAS
15
30
18
10
16
32
20
11
22
14
10
24
48
14
4,1 Abastecimiento de agua
18
4,2 Manejo y disposicin de residuos lquidos
4,3 Manejo y disposicin de residuos slidos
10
4,4 Limpieza y desinfeccin
4,5 Control de plagas (rtropodos,roedores,aves)
10
64
128
73
5,1 Equipos y utensilios
16
32
16
5,2 Higiene locativa de la sala de proceso
22
44
25
30
2 INSTALACIONES SANITARIAS
63
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
64
3,1 Prcticas higinicas y medidas de proteccin
50
3,2 Educacin y capacitacin
29
4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
39
25
50
0
10
57
5 CONDICIONES DE PROCESO DE FABRICACION
50
57
41
80
90 100
50
5,3 Materias primas e insumos
18
5,4 Envases
5,5 Operaciones de fabricacin
10
5,6 Operaciones de producto terminado
5,7 Almacenamiento de producto terminado
12
5,8 Condiciones de transporte
12 NA
6 SALUD OCUPACIONAL
100
40
83
67
NA
17
6
1
NA
7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
28
56 NA
7,1 Verificacin de documentacin y procedimientos
14 NA
7,2 Condiciones del laboratorio de control de calidad
21
42 NA
NA
NA
48
TOTAL
133
266
129
42
ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS
ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS
43
ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR
44
ANEXO 7. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO
45
ANEXO 8. VISTA EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA
46
ANEXO 9. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA ACTUALMENTE.
47
ANEXO 10. VISTA INTERIOR DE LA EMPRESA PROPUESTA.
48
ANEXO 11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
49
PROGRAMA DE PROVEEDORES
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
1 de 7
RESIDUOS PROVEEDORES
OBJETIVO
El objetivo es garantizar que las materias primas e insumos utilizados en la
produccin de pulpas de fruta sean inocuos y cumplan los requisitos
sanitarios exigidos, es necesario implementar dicho programa ya que de las
caractersticas de la materia prima dependern las caractersticas del
producto final.
ALCANCE
Este programa est dirigido todas las personas naturales o jurdicas que
pretendan sostener relaciones comerciales con la empresa PURA FRUTA
como proveedores de fruta ya que en el manual se especifican los
requerimientos de las materias primas.
DEFINICIONES
Proveedor: Se entiende como proveedor para la aplicacin del presente manual,
aquellas personas naturales o jurdicas que suministran materias primas a la empresa
Pura Fruta.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Materia prima: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumo humano
Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos pre
envasados cuando se ofrece al consumidor.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO:
Directora trabajo de grado
CARGO:
Gerente General Empresa Pura Fruta
50
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
2de 7
RESPONSABLE
Gerente
Proveedor
Jefe de produccin
REQUISITOS PARA SER PROVEEDOR DE FRUTA DE LA EMPRESA PURA FRUTA
Los proveedores de frutas debern identificar y evaluar la calidad

microbiolgica y qumica del agua utilizada para el riego de las frutas
para reducir al mnimo la contaminacin.
No se debern utilizar como fertilizantes estircol, fertilizantes o
biosolidos contaminados con metales pesados u otros qumicos y
tiene que demostrar que las frutas tiene el menor contacto con
dichos fertilizantes en las fechas prximas a la cosecha.
La recoleccin deber hacerse en recipientes idneos para esta.
La instalaciones de almacenamiento y los vehculos transportadores
debern estar construidos de manera que reduzcan el riesgo de
contaminacin cruzada y de abolladuras as como el acceso de la
plagas.
Las frutas debern tener un prelavado en el lugar de recoleccin
para retirar restos de tierra u otros materiales extraos.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
51
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
3 de 7
ACTIVIDADES DE RECOLECCIN DE MATERIA PRIMA

1. Inspeccin visual y organolptica de la fruta:
- No tenga abolladuras
- Que no tenga hongos o daos graves causados por plagas.
- Se deber revisar el aroma de la frutas ya que las que se
encuentran en grado de pudricin daaran todo el lote de no ser
retiradas a tiempo.
2. Las frutas encontradas en mal estado debern colocarse en la
caneca de color verde ubicada lejos de la zona de produccin.
3. Pesar la materia prima que se encuentra en buen estado y registrar
su valor.
4. Clasificacin de la materia prima de la siguiente manera:
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
52
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
Clasificacin
Fruta madura
Fruta pintona
Fruta verde
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
4 de 7
Descripcin
Color de Canastilla
Posee un estado ptimo de
madurez y esta lista para ser
procesada de forma inmediata. No
debe poseer magulladuras ni partes
daadas. Esta materia prima se
colocara en canastillas de color
rojo y debe ser procesada de
materia inmediata, la que no se
utilice se llevara al cuarto frio.
Corresponde a aquella fruta que ha
madurado, pero no lo suficiente
para ser procesada de forma
inmediata .Esta fruta se almacena
temporalmente de tal forma que
alcance el punto de maduracin
optimo. Esta materia prima se
almacenara en canastillas de color
amarillo.
Su grado de madurez es muy bajo
por lo que debe ser almacenado
durante ms tiempo. El tiempo de
maduracin requerido es diferente
en
cada
fruta,
esta
ser
almacenada en las canastillas de
color verde.
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
53
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
5 de 7
FORMATOS DE REGISTRO
CDIGO
FMP01
VERIFICACIN DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

FECHA
HORA
RESPONSABLE
MATERIA
PRIMA
OBSERVACIONES
ACEPTADO*
RECHAZADO*
*Marcar con x en rechazado o aceptado segn sea el caso
CDIGO
FMP02
PESO DE LA MATERIA PRIMA

FECHA
HORA
RESPONSABLE
MATERIA
PRIMA
PROVEEDOR
PESO
ACEPTADO*
RECHAZADO*
*Marcar con x en rechazado o aceptado segn sea el caso
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
54
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
6 de 7
CDIGO
FMP03
MATERIA PRIMA ALMACENADA EN EL CUARTO FRIO

ENTRADA
MATERIA
PRIMA
CANTIDAD
FECHA
SALIDA
HORA
RESPONSABLE
MATERIA
PRIMA
CANTIDAD
FECHA
HORA
RESPONSABLE
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
55
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
MP01
PG.
7 de 7
BIBLIOGRAFA
Albarracn, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prcticas de manufacturas para
las microempresas lcteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogot.179 pg
Camacho, G. y Romero, G. Obtencin y Conservacin de Pulpas de Mora,
Guanbana, Lulo y Mango. ICTA. Universidad Nacional de Colombia .130 pg
CODEX ALIMENTARIUS. FAO 2003. Cdigo De Prcticas De Higiene Para Las Frutas Y
Hortalizas Frescas. INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_0053.PDF
Consulta online: Gua para el diseo y la aplicacin de planes de prerrequisitos,
www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf. [consulta 3 de
nov.2009 ]
Florez, D. Implementacin Del Sistema HACCP En Una Empresa De Apanados De
Pollo Y Pescado En La Ciudad De Bogot. Tesis pregrado.2007. Universidad de la
Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos. Pag 49-50
Programa De Pre-Requisitos: Base Fundamental Para La Inocuidad Alimentaria. 2004.
Sociedad Chilena De Microbiologa E Higiene De Los Alimentos Departamento De
Salud Ambiental, Ministerio De Salud Santiago.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
56
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
1 de 9
CALIBRACIN DE EQUIPOS
OBJETIVO
Proporcionar el aseguramiento meteorolgico de los equipos con el fin de obtener
resultados y procesos confiables
ALCANCE
Este manual va dirigido a realizar la calibracin y el mantenimiento respectivo a los
equipos utilizados en el proceso de la pulpa de fruta como lo son las balanzas y
termmetro
DEFINICIONES
Medicin: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor de una
magnitud.
Metrologa: Ciencia de la medicin. Incluye aspectos tericos y prcticos
relacionados con las mediciones, cualquiera que sea su incertidumbre y
cualquiera que sea el campo de la ciencia o de la tecnologa al cual se aplique.
Incertidumbre de la medicin: Parmetro asociado con el resultado de una
medicin, que caracteriza a la dispersin de los valores que en forma razonable
se le podra atribuir a la magnitud por medir.
Instrumento de medicin: Dispositivo destinado para efectuar mediciones, solo o
en conjunto con uno o varios dispositivos adicionales.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
57

FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
2 de 9
Trazabilidad: Propiedad de resultado de una medicin o del valor de un patrn,

en virtud de la cual ese resultado se puede relacionar con referencias estipuladas,
generalmente patrones nacionales o internacionales, a travs de una cadena
ininterrumpida
de
comparaciones
que
tengan
todas
incertidumbres
determinadas.
Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones
especificas, la relacin entre los valores de las magnitudes que indique un
instrumento de medicin o un sistema de medicin, o valores representados por
una medida materializada o por un material de referencia y los valores
correspondientes determinados por medio de los patrones.
RESPONSABLE
Tcnico de Mantenimiento de equipos
CALIBRACIN DE LA BALANZA
En primer lugar se debe verificar que la balanza a calibrar se encuentre en buen
estado: debe estar limpia y ubicada en un sitio libre de vibraciones y fuentes de
calor.
En
el
proceso
de
calibracin
se
utilizarn
generalmente pesas patrn.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
58

FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
3 de 9
Las pesas patrn se deben limpiar con una mezcla de ter y alcohol, y se han de
dejar estabilizar en las condiciones del recinto de calibracin durante las 12 horas
previas a la calibracin. La Calibracin deber realizarse en una sala con
temperatura controlada a 20 1 C, as como de la presin atmosfrica y de la
humedad.
CALIBRACIN DEL TERMMETRO
Para poder tomar temperaturas precisas de las comidas potencialmente
peligrosas,
es
necesario
tener
un
termmetro
debidamente calibrado. Se debe llevar a cabo

calibraciones rutinarias de todos los termmetros
para asegurar un control efectivo de la temperatura
y la inocuidad de los alimentos. Muchos termmetros
pueden ser calibrados fcilmente y con precisin.
Antes de calibrar, revise el termmetro y las
instrucciones del fabricante para asegurarse de que se puede calibrar
manualmente. Hay dos mtodos que pueden ser utilizados para calibrar
termmetros: el mtodo de punto de hielo y el mtodo de punto de ebullicin.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
Estudiantes Pontificia Universidad Javeriana
CARGO:
CARGO:
59
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
4 de 9
Por que se debe medir bien?

Confiabilidad de las medidas
Facilita la comparacin en caso de reclamos
Aumenta la confianza de los clientes
Aumenta la eficiencia en el uso de los recursos
Garantiza la dosificacin exacta de los insumos evitando sobredosis que puedan
generar peligros.
Recomendaciones
Calibrar o verificar a intervalos especificados o antes de su utilizacin

comparndolos con patrones de medicin; cuando no existan patrones,
deben registrarse la base utilizada para la calibracin o la verificacin.
Ajustarse o reajustarse segn sea necesario
Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la

medicin
Evaluar y registrar la validez de los resultados de las mediciones anteriores

cuando se detecte que el equipo no esta conforme con los requisitos
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
60
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
5 de 9
CRONOGRAMA DE CALIBRACIN, MONITOREO Y VERIFICACIN
Preparado por:
Aprobado por:
Fecha de emisin:
CALIBRACIN DE
/FECHA
ENE
FEB.
MAR
ABRI
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV DIC
1.Calibracion de
Balanza
2.calibracion de
Termmetro
OBSERVACIONES
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
61
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
6 de 9
PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS DE MEDICIN
PUNTOS DE MEDICIN CRTICOS DEL PROCESO Y DEL PRODUCTO

Responsable:
Fecha de Emisin:
PARMETROS DE CONTROL
EN LA PLANTA DE PROCESO
PUNTOS DE MEDICIN CRTICOS
SITIO DE LA TOMA DE
LECTURAS
Temperatura
Pesos
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
Gerente General Empresa Pura
Fruta
62
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
7 de 9
PROGRAMA DE CALIBRACIN EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
TIPOS DE TERMMETROS UTILIZADOS EN LA PLANTA

Responsable:
Fecha de emisin:
TIPO DE TERMMETRO
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
MARCA DEL
TERMMETRO
DESCRIPCIN
DEL
TERMMETRO
RANGO DE
MEDICIN
FRECUENCIA Y
ETAPA DEL
PROCESO
UTILIZADO
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
63
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
8 de 9
PROGRAMA DE CALIBRACIN EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
TIPOS DE BALANZAS UTILIZADOS EN LA PLANTA

Responsable:
Fecha de emisin:
TIPO DE BALANZA
RANGO DE MEDICIN
FRECUENCIA Y ETAPA DEL PROCESO

EN QUE ES UTILIZADA
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
64
MANUAL DE CALIBRACIN Y
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
CE 01
PG.
9 de 9
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
Albarracn, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prcticas de manufacturas para

las microempresas lcteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogot.179
pg.
Consulta Online:
CalibracindeBalanzas.INTERNET.http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/Descarga
sWeb/Panaderia_y_Pasteleria/BPM-clase8.pdf.Consultado 9/09/9
Termometro.INTERNET.http://www.co.outagamie.wi.us/PublicHealth/Adobe%20form
s/CalibratingThermometersSP.pdf.Consultado 9/9/09
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
65
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
1 de 8
RESIDUOS SLIDOS
OBJETIVO
Impedir Contaminacin cruzada tanto en las areas de produccin, equipos,
utensilios y proteccin de la calidad ambiental.
ALCANCE
Este manual va dirigido a todos los operarios encargados del proceso de la pulpa
de fruta
DEFINICIONES
Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido,
semislido, lquido o gaseoso resultante del consumo o uso de un bien en
actividades domsticas, industriales, comerciales, institucionales o de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es
susceptible de aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con
valor econmico o de disposicin final.
Separacin en la fuente: Es la clasificacin de los residuos en el sitio donde se
generan para su posterior eliminacin y/o aprovechamiento.
Basura: Son los desperdicios que tira el hombre, resultado de su produccin y
su consumo y que no es peligroso ni susceptible de aprovechamiento.
Reciclar: Es recuperar aquellos residuos que mediante su reincorporacin
como materia prima o insumos sirven para la fabricacin de nuevos
productos.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
66

FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
2 de 8
RESIDUOS SLIDOS
Residuo slido inorgnico: Residuo slido no putrescible (por ejemplo, vidrio, metal,
plstico, frutas, estircol, malezas, etc.).
Residuo slido orgnico: Residuo slido putrescible por ejemplo, cscaras de fruta
Residuo slido: Conjunto de materiales slidos de origen orgnico e inorgnico que
no tienen utilidad prctica o valor comercial para la persona o actividad que los
produce
RESPONSABLE
Persona de servicios generales
Como se deben Clasificar las Basuras?
TIPO DE RESIDUO
MATERIALES
Residuos Orgnicos
* materias primas que

caen al piso o son
para desechar como
cscaras de frutas,
bagazo de frutas
* Servilletas
* Tierra, polvo
CONTENEDOR
67
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
Residuos Inorgnicos e
inertes
Basura
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
3 de 8
RESIDUOS SLIDOS
* Papel
* Peridico
* Cartn
* Plsticos
* Vidrio
* Metales
* Envases de
multicapas
* Utensilios de cocina
*guantes y limpiones
*empaques ya
utilizados
*papel higinico
residual
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
68
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
4 de 8
RESIDUOS SLIDOS
Disposicin Final de las Basuras
La disposicin final de los residuos slidos es realizado por el operario de servicios

generales, que peridicamente recolecta estos residuos, para llevarlos al los
contenedores de basura y ubicarlos en el exterior de la planta.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
69

FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
5 de 8
RESIDUOS SLIDOS
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

MANEJO Y DISPOSICIN DE BASURAS
Preparado por:
Mara Fernanda Rodrguez
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nadenka Melo
Aprobado por:
Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
RESIDUOS
SLIDOS
CDIGO POE 01
Versin
01
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

el area de Proceso debe contar con las canecas necesarias para la recoleccion de los
residuos
cada caneca debe tener su color respectivo de acuerdo al tipo de residuo , debe
disponer de su respectiva bolsa y tapa .
A medida que transcurra el dia debe recojerse y desechar la basura que se genere en el
proceso de produccion de las pulpas, verificando que la caneca siempre se cierre
RETIRO DE LAS BASURAS
se debe retirar cada ves que finalice el trabajo en el area de proceso y cada vez
que se llene la caneca
se debe colocar en el deposito de las basuras
Responsable de esta Accion: operario encargado de los Servicios
Generales
70
Cada caneca utilizada debe lavarse al terminar la jornada laboral
Al terminar la semana se debe lavar y desinfectar con cloro todas las

canecas utilizadas.
utilizar escoba para refregar dentro y fuera de la caneca y el cloro debe

adicionarse regado
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Canecas, bolsas plsticas

Operario de servicios generales
Diaria
Ficha tcnica del detergente y del desinfectante
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
71
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
6 de 8
RESIDUOS SLIDOS
Formato de Inspeccin
FECHA DE INSPECCIN
ASPECTOS A EVALUAR
SATISFACTORIO
NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
Las canecas se encuentran

tapadas y con su respectiva
bolsa
Las canecas se encuentran
diferenciadas con el color que
le corresponde
se retira la basura al terminar el
proceso de produccin
Las canecas estn en el rea
que corresponde, lejos de las
reas de produccin
INSPECCIN REALIZADA POR
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
72
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
PRS 01
PG.
8 de 8
RESIDUOS SLIDOS
BIBLIOGRAFA
Albarracn, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prcticas de manufacturas
para las microempresas lcteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana.
Bogot.179 pg.
Romero, D. Implementacin del sistema HACCP en una empresa de

apanados de pollo y pescado en la ciudad de Bogot. Tesis de pregrado.
Universidad de la salle 2007
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
73
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
PCP 01
2009
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR PLAGAS
PAG
21de 9
OBJETIVO
Se realiza para prevenir y dar pautas para evitar la proliferacin de plagas tanto
dentro de la empresa como a sus alrededores, con el fin de prevenir el ingreso
de insectos, roedores u otros animales a la planta y as proteger a los alimentos
de riesgos de contaminacin.
ALCANCE
Este manual va dirigido a todas las reas de la planta de produccin de Pura
Fruta
DEFINICIONES
Plaga: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga
enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos
elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o
daar el establecimiento o los bienes que en l se encuentran. Muchas plagas
son vectores o vehculos de ETAs. Adems traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa o prdidas econmicas por mermas de productos
contaminados o comidos.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
MIP (Manejo Integrado de Plagas): Es un mtodo de controlar las plagas afuera y
adentro de la industria de alimentos, usando los mtodos menos txicos
disponibles, a travs de una combinacin de controles incluyendo controles
mecnicos, biolgicos y qumicos.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
74
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
PCP 01
2009
PAG
2 de 9
Existen diferentes tipos de roedores, pero en general se albergan

dentro de edificios, bodegas,almacenes de alimentos, basureros,
predios y sitios donde hayan desperdicios. Ellos son por
instintoalertos a trampas y carnadas. Los roedores se clasifican
como omnvoros, pero demuestran ms intersa granos bsicos,
frutas, nueces y vegetales. Estos animales transmiten graves
enfermedades tanto aotros animales como a seres humanos ya
sea por la orina, heces fecales o por medio de otros insectos
oparsitos como ser pulgas y garrapatas y a su vez por alimentos
contaminados
Las moscas ponen huevos en cualquier lugar hmedo y tibio con

alimentos para sus larvas. Las hembraspueden poner entre 3,500
a 4,000 huevos durante su ciclo de vida. Estas tardan de 12 a 24
horas ensalir. Las moscas son asociadas con ms de 100
organismos patolgicos y otras enfermedades como ser:
Tifoidea,Diarrea infantil,Clera.
Estos insectos adems de ser repugnantes para los seres humanos

son portadores de graves enfermedades como ser: Salmonela,
Tuberculosis, Disentera, Plaga Bubnica, Gastroenteritis,Tifoidea,
etc.Son ellos tambin responsables de fomentar la bronquitis,
rinitis, dermatitis y en algunos casos severos ataques de asma a
causa de sus excrementos
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
75

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
PCP 01
2009
PAG
3 de 9
ROEDORES
Mantener depsito de basura a 12 pulg. del suelo (en una plataforma).

No almacenar basura en cajas de cartn.
Mantener suficientes depsitos de basura
Lavar depsitos de basura peridicamente.
Nunca dejar depsitos de basura abiertos durante la noche o durante el
da.
Sellar aperturas en cielo falso, puertas y en paredes.
Clasificar la basura en plstico, vidrio y desperdicios. (mantener depsitos
distintos)
Tapar drenajes de agua con mallas metlicas (no mayor de de in.)
MOSCAS
Recoger la basura dos veces por semana.
Los botes de basura deben tener tapas ajustadas y ser fcilmente lavables.
Colocar los botes de basura lejos del rea de produccin.
Colocar la basura seca en bolsas plsticas y luego dentro del bote de basura.
Envolver la basura hmeda en papel peridico, luego colocarla dentro de
una bolsa plstica y por ltimo en el bote de basura.
CUCARACHAS
Eliminar y limpiar lugares que tengan desperdicios de alimentos.

Mejorar los problemas de humedad.
Sellar con mallas metlicas tuberas y desages.
Colocar botes de basura en lugares secos; botar y limpiar de forma regular
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
76
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
PCP 01
2009
PAG
4 de 9
PLAGUICIDAS RECOMENDADOS
TIPO DE PLAGA
NOMBRE Y CLASE DE
SUSTANCIA
Brazos 60RB
Roedores
LANITRAT CONC. 0.25

CB
Moscas
MODO DE EMPLEO
Colocar
la
trampa
adhesiva es adecuada
para capturar ratas y
ratones ya que est
encebada
con
mantequilla de man.
Colocar los cebos en los
posibles lugares donde se
encuentren ratas
Super Gato de Papel

Colocar la trampa en
lugares donde mas se
encuentran moscas las
atrae y captura gracias a
su cebo de feromonas y
fragancias atrayentes.
Mini Lite
Cucarachas
Tabletas Atrayentes por

Dieta para Cucarachas
Colocar las lmparas lejos

de los lugares del rea de
proceso. La luz atrae a las
moscas hacia una trampa
adhesiva que se esconde
adentro de la mquina.
Se coloca en el medio de
la trampa Caza Fcil para
atraer
tambin
cucarachas a esta trampa
adhesiva.
77
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
PAG
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
5 de 9
Noviembre 2009
No 01
PCP 01
MAPA DE PUNTOS DE ACCESO Y TRAMPAS ENGOMADAS PARA
ROEDORES EN LA PLANTA PURA FRUTA
X PUNTOS DE ACCESO
ROEDORES
X PUNTOS DE TRAMPAS
ENGOMADAS
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
78
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
PCP 01
2009
PAG
6 de 9
FRECUENCIA DE CONTROL DE PLAGAS

Se deben hacer controles semanalmente y se comprueba visualmente haciendo
uso de los diferentes mtodos de erradicacin
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIN DE MOSCAS
Direccin:
Telfono:
Responsable:
Cargo:
FECHA
(Da/Mes)
rea Atendida
Lmparas
No de lmparas
colocadas
No de Moscas atrapadas
Observaciones
Firma
79

FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
PCP 01
2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
PAG
7 de 9
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIN DE RATAS
Direccin
Telfono:
Responsable:
FECHA
(Da/Mes)
Cargo:
rea
Atendida
I NSECTICIDAS
CEBOS
Producto
No de
cebos
Consumidos
No ratas
Muertas
Producto
Volumen
aplicado
Observacin
Firma
80
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 01
CDIGO
PCP 01
PAG
8 de 9
FORMATOS DE INSPECCIN
REGISTRO CONTROL Y ERRADICACIN DE CUCARACHAS
Direccin
Telfono:
Responsable:
Cargo:
FECHA
(Da/Mes)
rea Atendida
Tipo de
Trampas
No de trampas
colocadas
No de cucarachas muertas
Observacin
Firma
81
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No 01
Octubre 2009
NORMA No 1
CDIGO
PCP 01
PAG
9 de 9
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
Albarracn, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prcticas
de manufacturas para las
microempresas lcteas. Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogot.179 pg.

Gmez , E. Elaboracin de Programas Prerrequisitos para la Aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) en la Planta de Industrias Crnicas
de la E.A.P. Tesis de pregrado. Zamora Honduras 2006.
Consulta Online:
InsecticidasyPlaguicidas.INTERNET.http://www.controldeplagas.co.cr/paginas/p2_trampas_
goma.htm.consultado 9/9/09
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
82
MANUAL DE CAPACITACIN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
PAG
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
CMA 01
1 de 8
2009
CAPACITACIN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
OBJETIVO
Dar a conocer al personal manipulador de la empresa pura fruta las instrucciones
de buen higiene y manipulacin de alimentos que aseguren la inocuidad de los
alimentos.
ALCANCE
Este manual va dirigido al personal manipulador de la Planta Pura fruta de la
ciudad de Tunja
DEFINICIONES
Buenas Prcticas de Manufactura: son el conjunto de criterios, guas y normas
que conducen a unas prcticas o manera de actuar que permitan la
elaboracin y produccin de alimentos de inocuidad comprobada y de la
calidad y desempeo que cumplan con las expectativas de los clientes y
consumidores. Involucran tanto al personal manipulador como a las
instalaciones donde se llevan a cabo los procesos productivos, los equipos y
utensilios empleados y la forma como estas actividades han de llevarse a
cabo.
Higiene de los alimentos: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la
inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Alimentos contaminados: contienen grmenes patgenos o sustancias
qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes o
sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino
que se deben a la manipulacin de los alimentos, envoltorio.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
83

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
PAG
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
CMA 01
2 de 8
2009
RESPONSABLE
Jefe de personal
MANIPULADOR
Casilleros
Debe dejar su ropa y zapatos de calle
en el casillero respectivo No use ropa de
calle en el trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.
Vestuario de Trabajo
Antes y Despus de la jornada de trabajo
debe Limpiar sus botas de trabajo.
Use calzado adecuado, guantes en caso
de ser necesario.
Use el cubreboca correctamente, es
decir, que cubra desde la parte inferior
de la boca hasta la nariz
Use delantal limpio, en buen estado y sin
Remiendos
84

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
PAG
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 01
CMA 01
1 de 8
2009
No se permite llevar artculos sueltos en

los bolsillos del delantal como bolgrafos,
llaves, clips etc.
El uniforme debe ser blanco y debe
estar limpio al comienzo de las
operaciones
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
85
Higiene Personal
Cuide su aseo personal (manos, brazos,
cabello Limpio)
Mantenga sus uas cortas, sanas y sin
pintar.
Es prohibido tocarse el cabello, la cara, la
nariz, orejas y cualquier parte del cuerpo
mientras se procesa.
Use el cabello limpio, recogido y cubierto
por la redecilla.
Deje su reloj, anillos, aretes o cualquier
otro
Elemento que pueda tener contacto con
algn Producto y/o equipo en su
casillero.
No use maquillaje ni pestaas postizas.
Es prohibido el pelo facial largo, es decir,
barba o Patillas largas.
Lavarse los dientes despus de ir a comer
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
86

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No 1
CDIGO
CMA 01
PAG
4 de 8
Lavado de Manos
CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Despus de utilizar los servicios sanitarios.
Antes y despus del almuerzo.
Al salir y retornar por cualquier actividad
del rea de Proceso.
Cuando sin esperarlo las manos se
ensucian.
Despus de tocar los elementos ajenos al
trabajo que est realizando.
COMO?
Con agua caliente y jabn.
Usando cepillo para uas.
Secndose con toallas papel desechable
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
87

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No 01
CDIGO
CMA 01
PAG
5 de 8
Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene personal:
Darse un bao diario, en la maana, antes de ir al trabajo.

Usar desodorante y talco.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal.
Forma correcta de lavarse las manos:

1.
Humedezca sus manos con agua
2.
Cbralas con jabn desinfectante
3.
Frote sus manos entre s, efectuando

movimientos circulares por 15 a 20 segundos
4.
Frote bien sus dedos y limpie bien las uas,

debajo y alrededor de stas con la ayuda de
un cepillo
5.
Lave la parte de los brazos que est al

descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente.
6.
Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
7.
Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
88

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No 01
CDIGO
CMA 01
PAG
6 de 8
Estado de Salud
Evite, el contacto con alimentos si
padece
Afecciones de piel, heridas, resfros,
diarrea
O intoxicaciones etc.
Evite toser o estornudar sobre los
alimentos
Y equipos de trabajo.
1. Cuidado con el Alimento

EVITE LA CONTAMINACIN CRUZADA!!!!!!
COMO?
Almacene en lugares separados al
producto y la Materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a un
sector Limpio.
Evite salir fuera del rea de procesos con
el delantal Redecilla, guantes y botas
plsticas.
89

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
PAG
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
7 de 8
Noviembre 2009
No 01
CMA 01
FORMATO DE REGISTRO DE CAPACITACIN Y ASISTENCIA
FRECUENCIA DE CAPACITACIN A MANIPULADORES

Las capacitaciones se deben realizar cada seis meses.
REGISTRO DE CAPACITACIN
Capacitadores:
Temas Tratados
Objetivo
Duracin
Fecha
FORMATO DE ASISTENCIA
Nombre
Cargo
Cedula
Firma
1.
2.
3.
4.
5.
FIRMA
RESPONSABLE
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
90

FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
CDIGO
No 01
CMA 01
BIBLIOGRAFA
PAG
8 de 8
BIBLIOGRAFA

Bogot.179 pg.
Anzola, A. Evaluacin del Grado de Avance y Propuesta de Implementacin
de un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, en la Industria
Alimenticia Copeyana S.A. Tesis de pregrado. Instituto Tecnolgico de Costa
Rica 2002.
Consulta Online
LavadodeManos.INTERNET.http://www.google.es/imgres?imgurl=http://www.
cql.es/images/Cartel_lavado_manos.gif&imgrefurl=http://industriasalimentari
as.blogspot.com/2009/10/personal-en-una-planta-de
alimentos.html.
Consultado 9/10/09.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
91
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
1de18
OBJETIVO
El objetivo es garantizar la limpieza de superficies, equipos, utensilios,
personal e infraestructura de la empresa antes y despus de la realizacin
de cada proceso realizado en la planta, el manual contiene POES de
limpieza y desinfeccin para garantizar que los procedimientos se lleven a
cabo de manera igual y sin fallas.
Se implementa con el fin de garantizar la inocuidad de alimentos en la
planta de pulpas de fruta y permite que las operaciones de limpieza y
desinfeccin en la planta se realicen de manera efectiva.
ALCANCE
El programa est diseado para estandarizar los procedimientos de limpieza
y desinfeccin para: utensilios de produccin, equipos, utensilios de aseo,
pisos, paredes, techo, ventanas, baldes, mesones, cuarto frio y lmparas.
Sugiriendo concentraciones y clases de desinfectantes a usar.
DEFINICIONES
Limpieza: proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una
superficie con ayuda de un jabn o detergente y se debe aplicar a los
quipos y utensilios, pisos y paredes.
Desinfeccin: la aplicacin de mtodos fsicos, como el calor que puede ser
transmitido por agua, aire, vapor y por radiacin a travs de rayos
ultravioleta y qumicos a superficies correctamente limpias.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
92
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
2 de18
Bactericida: sustancia qumica que bajo condiciones definidas, destruye las

formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas.
Bacteriosttico: sustancia qumica que bajo condiciones especficas,
previene el desarrollo bacteriano.
Compuestos cidos: sustancia de origen acido (pH menor a 7), se utilizan
para remover materiales incrustados en las superficie; se usan para tipos
especficos de limpieza.
Compuestos alcalinos: sustancia de naturaleza alcalina (pH mayor de 7)
.pueden ser de accin muy fuerte, como los que se encuentran para
eliminar suciedades pesadas como la de los hornos.
Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como el
hipoclorito y dixido de cloro tienen efecto destructivo frente a los
microorganismos.
Equipo: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y
dems accesorios que se emplean en la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, distribucin, transporte, expendio de
alimentos y materias primas.
Solucin: combinacin de un slido o de un producto concentrado con
agua para obtener una distribucin homognea de cada uno de los
componentes.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
93
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
3 de18
RESPONSABLE
Personal de servicios generales, operarios del rea de proceso, jefe de
produccin.
TIPO DE SUSTANCIAS UTILIZADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
GRUPO QUMICO
CONCENTRACIN
TIMSEN
0.5%
HIPOCLORITO DE
SODIO
ESPECTRO
ESPORAS
-
BACTERIAS
+
OBSERVACIONES
HONGOS
+
5%
Concentraciones
variables
5.0%
TEGO 51
Baja toxicidad
Biodegradable
Accin en presencia de materia
orgnica hasta 30%
Corrosivo
Se inactivan en presencia de
materia orgnica.
Inestables frente a la luz
Pueden producir irritacin de piel y
mucosas
No toxico
No irritante
Soluble en agua
Se sugiere la rotacin de desinfectantes cada mes para evitar que los

microorganismos adquieran resistencia.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
94
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
4 de18
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE UTENSILIOS
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO POE 01
Versin
01
OBJETIVO: Dar una gua detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una correcta
limpieza y desinfeccin de utensilios en la empresa Pura Fruta.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
Retirar de los utensilios restos de alimentos antes de comenzar el proceso
Desarmar los utensilios que lo permitan
Lavar los utensilios con agua caliente por 3 min
Lavar uno por uno los utensilios con una esponja y agua por 5 min
Restregar la parte cortante y el cabo

Lavar con agua caliente ( 30 - 40 C)
Lavar con agua fra
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIN
Realizar inmersion en solucin de desinfectate por 10 minutos
Dejar secar los utensilios , no usar paos para tan fin
REALIZAR VERIFICACION FORMATO FLD 01
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Esponja, detergente, desinfectante y agua limpia

Personal de servicios generales
Diaria
Ficha tcnica del desinfectante y el detergente
95

DESINFECCIN DE EQUIPOS
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 02
Versin
01
OBJETIVO: Dar una gua detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una correcta
limpieza y desinfeccin de equipos utilizados en el proceso en la empresa Pura Fruta.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO
Verificar que el equipo este vacio
Desarmar los equipos

lavar con agua y remover la suciedad con una esponja por 5 minutos
Aplicar el detergente por 5 minutos
Refregar con cepillo o esponja para retirar el material incrustado
Enjuagar con agua
Las partes pequeas se sumergen en una solucin de desinfectante por 10
minutos, se lavan y se dejan secar.
Para el resto del equipo aplicar el desinfectante
Enjuagar con agua
Dejar secar
Armar nuevamente el equipo
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
Balde, Esponja, cepillos, detergente, desinfectante, agua limpia

Operarios de rea del proceso
Diaria
Formatos para control de procedimientos de limpieza
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
96
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD 01
PG.
6 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE UTENSILIOS DE

ASEO

DESINFECCIN DE UTENSILIOS DE ASEO
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 03
Versin
01
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Fecha
Nandenka
Jose Albenio
Noviembre
Lina Bolvar Cely
Melo
Sarmiento
2009
OBJETIVO: Dar una gua detallada incluyendo todos los pasos que se requieren para realizar una
correcta limpieza y desinfeccin de los utensilios utilizados para el aseo como traperos y paos
Enjuagar con suficiente agua los utensillios hasta que el jabn salga.
Realizar una solucin de hipoclorito
Sumergir los utensilios por 10-20 minutos

Enjuagar con agua
Retorcer los paos y traperos
colocar en el cuarto de aseo correspondiente
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Balde, desinfectante.
Diaria
97
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
7 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE PISOS

DESINFECCIN DE PISOS
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 04
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin de los pisos
Barrer cuidadosamente debajo de los equipos y alrededor de ellos.
Recoger la basura y colocarla en la caneca.
Con agua de la llave inundar el are de lavado durante 5 min
Agregar suficiente detergente y restregar en crculos por medio de cepillos de cerdas duras durante 10
minutos.
Enjuagar con agua hasta que no se vea restos de detergente por 5 minutos
Retirar el exceso de agua
Secar con el trapero la superficie
Cuando el piso se encuentre seco agregar el desinfectante dejarlo actuar por 5 minutos
Dejar secar
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Balde, desinfectante, detergente, cepillos cerdas duras y de mano, traperos

y agua
Diaria al inicio y al final de cada jornada
98
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
8 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE PAREDES

DESINFECCIN DE LAS PAREDES
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 05
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin de Las paredes
preenjuagar con agua por 5 minutos
agregar detergente desde la parte superior hacia la inferior por medio de un cepillo
restregar por medio de un cepillo en forma circular por 5 minutos
enjuagar con agua y dejar escurrir
Agregar el desinfectante por 5 minutos
Dejar secar
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Balde, desinfectante, cepillo , detergente

Semanal
99
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
9 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DEL TECHO

DESINFECCIN DEL TECHO
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 06
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin del techo.
preparar la solucin de desengrasante
aplicar el desengrasante al techo dejar actuar por 5 minutos
restregar por medio de un cepillo en lnea recta
por medio de una esponja aplicar jabn al techo
enjuagar con un pao hmedo
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Dispensador, desengrasante, cepillo, pao

Semanal
Ficha tcnica del desengrasante y el detergente
100
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
10 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE VENTANAS

DESINFECCIN DE LAS VENTANAS
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 07
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin de las ventanas.
Preenjuagar con agua
preparar la solucin de jabn
limpiar con agua hasta que el jabn desaparezca
dejar secar
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Detergente, pao
Semanal
Ficha tcnica del detergente
101
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
11de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE BALDES

DESINFECCIN DE BALDES
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 08
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin de baldes.
Preenjuagar con agua las partes exteriores e interiores del balde
por medio de un cepillo aplicar jabn en las partes externas e internas del balde restregando
con fuerza
Limpiar con agua hasta que el jabn desaparezca
poner boca abajo para que los baldes para escurrir
guardar en el sitio correspondiente
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Detergente, cepillo de mano, agua limpia

Diaria
102
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
12 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE MESONES

DESINFECCIN DE MESONES
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 08
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin de mesones.
Limpiar la superficie de cualquier suciedad por medio de un pao
Preenjuagar con agua
Aplicar jabn con una esponja y restregar
Enjuagar con agua y dejar secar
Aplicar desinfectante en el mesn y dejar secar
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Detergente, desinfectante , esponjilla , agua limpia

Diaria
103
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
13 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DEL CUARTO FRIO

DESINFECCIN DEL CUARTO FRIO
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 09
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin Del cuarto frio.
Apagar el motor del cuarto frio
Vaciar el cuarto frio
Barrer cuidadosamente el piso
Preenjuagar con agua los techos las paredes y el piso
Aplicar detergente por medio de un cepillo a paredes, techos y piso
Restregar de arriba hacia abajo
Enjuagar con agua hasta que no queden residuos de jabn

Dejar secar
PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
Aplicar desinfectante en el mesn
Enjuagar con agua limpia
Dejar secar
Prender el equipo
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Detergente, desinfectante , cepillo , agua limpia

Personal de produccin
mensual
Ficha tcnica del detergente y desinfectante
104
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
14 de 18
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE LAMPARAS

DESINFECCIN DE LAS LMPARAS
Preparado por:
Lina Bolvar Cely
Revisado por:
Nandenka
Melo
Aprobado por:
Jose Albenio
Sarmiento
Fecha
Noviembre
2009
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
POE 10
Versin
01
correcta limpieza y desinfeccin De las lmparas.
Desconectar
Preparar la solucin de detergente en agua
Aplicar detergente por medio de un dispensador
Limpiar con un pao
Enjuagar con un pao con agua
Dejar secar
Aplicar desinfectante
Dejar secar
MATERIALES
RESPONSABLES
PERIODICIDAD
REGISTROS ASOCIADOS
Detergente, desinfectante , paos , agua limpia

semanales
Ficha tcnica del detergente y desinfectante
105
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
15 de 18
FORMATOS DE VERIFICACIN
FORMATOS DE VERIFICACIN
Los procedimientos anteriormente nombrados tendrn que ser verificados
por el supervisor de la planta, esta supervisin se realizara cada semana y se
debern utilizar los siguientes formatos:
INSPECCIN
FECHA
RESPONSABLE
ASPECTO
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO FLD 01
HORA
SATISFACTORIO
NO
SATISFACTORIO
OBSERVACIONES
INSTALACIONES LOCATIVAS
Pisos
Paredes
Ventanas
Techos
Lmparas
AREAS DE PROCESO
Mesones
Pisos
Paredes
Lavaplatos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuchillos
Marmita
Despulpadora
Empacadora
Canastillas de platico
Canecas azules
Canastillas de plstico
AGENTES SANITIZANTES
Trapero
Escoba
Paos
Baldes
Almacenamiento correcto
Agentes desinfectantes
106
almacenados correctamente
lejos de produccin
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Exterior limpio y ordenado
Temperatura
Interior limpio y aseado
Productos en sus respectivos
empaques
Inventario en orden
SERVICIOS SANITARIOS
Paredes
Baos
Techos
Jabn
Papel higinico
Desinfectante de manos
PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
CDIGO
FLD 02
INFORME DE LA INSPECCIN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
FECHA
RESPONSABLE
HORA
NO CONFORMIDADES
ACCIN CORRECTIVA
MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
Estudiantes Pontificia Universidad Javeriana
ROTACIN DE DESINFECTANTES
TEGO 51
HIPOCLORITO DE
SODIO
X
X
TIMSEN
X
X
X
X
X
X
X
X
X
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
107
FECHA DE ELABORACIN
Octubre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre 2009
NORMA No 1
VERSIN
No. 1
CDIGO
LD01
PG.
15 de 18
Bibliografa
Bibliografa
Bogot.179 pg
Soto, M. 1995. Sanidad y legislacin en la industria de alimentos. Primera
Edicin. Editorial Unisur. Santaf de Bogot.
Escobar,J. 2000.Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria. Primera
edicin. Editorial Acribia. 346 pag
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
108
PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS
FECHA DE ELABORACIN
Septiembre 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACI
VERSIN
CDIGO
N
Noviembre
No.1
RL01
2009
RESIDUOS LQUIDOS
PG.
1 de
4
OBJETIVO
El objetivo es realizar un pre tratamiento y tratamiento primario al agua
residual de la empresa con el fin de preservar la salud de los seres humanos y
animales que tengan contacto con dicha agua.
Se implementa el programa para dar cumplimiento al decreto 1594 de 1984
el cual reglamenta los usos del agua y residuos lquidos.
ALCANCE
Esta dirigido a las aguas servidas utilizadas en la fabricacin de las pulpas de
fruta.
DEFINICIONES
Aguas crudas Aguas residuales que no han sido tratadas.

Aguas residuales Agua que contiene material disuelto y en suspensin, luego
de ser usada por una comunidad o industria.
Pre tratamiento Procesos de tratamiento localizados antes del tratamiento
primario.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
109
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No.1
2009
MTODOS DE PRE TRATAMIENTO
FECHA DE ELABORACIN
Septiembre 2009
NORMA No 1
PG.
2 de 4
Reja gruesa Por lo general, de barras paralelas de separacin uniforme (4 a

10 cm), utilizado para remover slidos flotantes de gran tamao, aguas
arriba de bombas de gran capacidad.
Rejilla media Artefacto de barras paralelas de separacin uniforme (2 a 4
cm), utilizado para remover slidos flotantes y en suspensin. Son las ms
mpleadas en el tratamiento preliminar.
RESPONSABLE
Operarios
PRE TRATAMIENTO
Este tratamiento consiste en separar el agua residual de sustancias solidas de
mayor tamao por medio de tamices o mallas. En el caso de la empresa los
materiales a eliminar son semillas, palos, restos de cascaras que podran
obstruir del agua que se va a verter al efluente.
MTODOS DE PRE TRATAMIENTO
Generalidades:
Debe realizarse por medio de procesos fsicos y/o mecnicos, como rejillas,
desarenadores y trampas de grasa, dispuestos convencionalmente de modo
que permitan la retencin y remocin del material extrao presente en las
aguas negras y que pueda interferir los procesos de tratamiento.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
110
FECHA DE ELABORACIN
Septiembre 2009
NORMA No 1
MTODO
Rejillas
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No.1
2009
FORMATOS DE REGISTRO
TIPOS
Limpiadas manualmente.
Limpiadas
mecnicamente.
En forma de canasta.
Retenedoras de fibra.
PG.
3 de 4
LOCALIZACIN
Las rejillas deben colocarse debajo de los
sifones por donde se va a desechar el agua
servida estas impedirn que las semillas y los
tozos de frutas lleguen a el desage
FRECUENCIA DE LIMPIEZA DE LA REJILLA

Despus de cada descarga de agua se limpiaran las rejillas dependiendo
de la cantidad de semillas y partculas solidas retenidas.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
111
FECHA DE ELABORACIN
Septiembre 2009
FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
NORMA No 1
VERSIN
No.1
CDIGO
RL01
PG.
4 de 4
BIBLIOGRAFA
FORMATO DE REGISTRO
VERIFICACIN DE LAVADO DE LA REJILLA

FECHA
HORA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
BIBLIOGRAFA
Bogot.179 pag.
Decreto 1594 de 1984
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
112
PROGRAMA DE AGUA POTABLE
FECHA DE ELABORACIN
Octubre de 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACI
VERSIN
N
Noviembre
No 1
2009
AGUA POTABLE
CDIGO
PG.
AP 01
1 de 5
OBJETIVO
El objetivo es garantizar que el agua que se utiliza en la industria de pulpas
de fruta como insumo bsico tenga caractersticas potables como lo rige el
decreto 1575 del 2007.
Se implementa con el fin de garantizar que no habr contaminacin
cruzada que influyan o contaminen el alimento directamente o
indirectamente, en la empresa no es utilizada como uno de los ingredientes
para las pulpas de fruta pero si para todos los sistemas de limpieza y
desinfeccin y para algunas de las maquinas utilizadas en la produccin, por
lo que al implementar este programa se asegura que no abra
contaminacin cruzada.
ALCANCE
El manual est dirigido a controlar la calidad de agua utilizada para la
limpieza de instalaciones, de utensilios, de equipamientos y de los
manipuladores.
DEFINICIONES
Agua cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de
tratamiento para su potabilizacin.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
113
FECHA DE ELABORACIN
Octubre de 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 1
AP01
2009
ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE
PG.
2 de 5
Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por cumplir las
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las condiciones
sealadas en el decreto 1575 y dems normas que la reglamenten, es apta
para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparacin de
alimentos o en la higiene personal.
Calidad del agua: Es el resultado de comparar las caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas encontradas en el agua, con el contenido de las
normas que regulan la materia.
Fuente de abastecimiento: Depsito o curso de agua superficial o
subterrnea, utilizada en un sistema de suministro a la poblacin, bien sea
de aguas atmosfricas, superficiales, subterrneas o marinas.
RESPONSABLE
Operarios del rea de produccin. Jefe de mantenimiento
SUMINISTRO DE AGUA
El agua que se utiliza en la empresa Pura Fruta proviene del acueducto y
alcantarillado aguas de Tunja S.A
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
114
FECHA DE ELABORACIN
Octubre de 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 1
AP01
2009
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DEL TANQUE
PG.
3 de 5
ALMACENAMIENTO DE AGUA
El almacenamiento de agua se realiza en un tanque ubicado en la parte
superior de la fbrica que est provisto de tapa o cierre hermtico que
impide que lleguen animales o polvo atmosfrico o bacterias que
contaminen el agua y dae la calidad y pureza.
PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL TANQUE
1. Vace el tanque dejando una cantidad pequea de agua que
permita lavar el fondo, las paredes internas y la tapa
del tanque.
2. Retire partculas con un cepillo y enjuague hasta
que el tanque quede completamente limpio. No
utilice jabn ni detergente.
3. Luego proceda a desinfectarlo
disolviendo la
cuarta parte de una botella de cloro al 5% sin olor.
4. Aplique esta solucin sobre las paredes y pisos del
tanque. Despus de 20 minutos enjuague con agua
fresca.
5. Llene el tanque nuevamente.
Si el agua en el tanque o en las llaves y sitios de servicio (lavamanos, duchas,
lavaplatos etc) presenta alguna caracterstica anormal como malos olores,
presencia de color o cualquier otra manifestacin sospechosa, hay que
realizar una inspeccin inmediata al tanque y efectuar su aseo y
desinfeccin.
ELABORO
Lina Bolvar Cely
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
CARGO:
115
FECHA DE ELABORACIN
Octubre de 2009
NORMA No 1
FECHA DE
APROBACIN
VERSIN
CDIGO
Noviembre
No 1
AP01
2009
FORMATO DE REGISTRO
PG.
4 de 5
PROCEDIMIENTO DE COMPROBACIN
Se comprueba de manera visual el tanque de almacenamiento se revisara
ausencia de suciedad, algas, partculas, sedimentos en el fondo, insectos y
otros animales. Se revisara que no existan fisuras o fugas en el
almacenamiento del agua.
FRECUENCIA DE LIMPIEZA
Se realizar una vez al mes, si se ven anomalas en al agua se realizar un
inspeccin inmediata y se lavara el tanque de inmediato.
FORMATO DE REGISTRO
CDIGO
FAP 01
VERIFICACIN DE LAVADO DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

FECHA
HORA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
ACCIONES
RESPONSABLE
116

FECHA DE
APROBACIN
Noviembre
2009
FECHA DE ELABORACIN
Octubre de 2009
NORMA No 1
VERSIN
No 1
CDIGO
AP01
PG.
5 de 5
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
Bogot.179 pg
Castillo, J. y Chavez, J. Implementacin de la documentacin de las Buenas
Prcticas
de
Manufactura
Establecimiento
de
los
Manuales
de
procedimiento de las pruebas fsico qumicas en la planta de enfriamiento.

Tesis De pregrado.2008. Facultad de ciencias. Microbiologa Industrial. Pag 75
Consulta online: Gua para el diseo y la aplicacin de planes de
prerrequisitos,
www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/.../pub_prerrequisitos.pdf.
[consulta 3 de nov.2009 ]
Consulta online: Lavar el tanque ayuda a mantener la calidad del agua.
http://www.acueducto.com.co/wpsv5/wps/portal/!ut/p/kcxml/04_Sj9SPykssy
0xPLMnMz0vM0Y_QjzKLN4h39gDJgFjGpvqRqCKOcAFfj_zcVP0gfW_9AP2C3NC
IckdHRQA_k7cT/delta/base64xml/L3dJdyEvd0ZNQUFzQUMvNElVRS82XzBfM0R
O?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/wps/wcm/connect/sAcueducto/aNOTICIAS/a
NoticiasDespliegueSeccPpal/cNotInternetComoLavarlosTANQUES. [consulta
25 de septiembre. 2009]
Decreto 1575 del 2007
ELABORO
Lina Bolvar Cely
CARGO:
REVISO
Nadenka Melo
APROB
Albenio Sarmiento
CARGO:
CARGO:
117

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DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA PURA FRUTA DE LA

BOLVAR CELY LINA ROCIO

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Artculo 23 de la resolucin No. 13 de junio de 1946.

DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS

BOLVAR CELY LINA ROCIO

DIAGNOSTICO Y DOCUMENTACIN PREVIO A LA IMPLEMENTACIN DE LAS

BOLVAR CELY LINA ROCIO

Carrera Microbiologia Industrial.

Va dedicado principalmente a Dios por darme la oportunidad de aprender cosas

A la Pontificia Universidad Javeriana por brindarnos todos los conocimientos y valores

A todo el personal de la Empresa Pura Fruta de la ciudad de Tunja y en especial al gerente

2.1 Buenas Prcticas de Manufactura .

2.2 Plan de saneamiento bsico.

2.2.1 Programa de Limpieza y Desinfeccin .

2.2.2 Programa de Desechos lquidos y slidos

2.2.3 Programa control de plagas..

2.2.4 Programa de capacitacin..

2.3 Diseo y construccin de la fabrica...

2.3.1 Construccin de techos, paredes y

2.3.1.1 Techos y accesorios areos ..

2.3.2 Edificaciones e instalaciones

3. Formulacin del problema y justificacin.

ANEXO 2. PERFIL SANITARIO

ANEXO 3. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES FSICAS..

ANEXO 4. REGISTRO FOTOGRFICO INSTALACIONES SANITARIAS..

ANEXO 5. REGISTRO FOTOGRFICO PERSONAL MANIPULADOR...

ANEXO 6. REGISTRO FOTOGRFICO CONDICIONES DE PROCESO

ANEXO 7. DISEO EXTERIOR DE LA PLANTA

ANEXO 8. DISEO INTERIOR ACTUAL

ANEXO 9. DISEO INTERIOR SUGERIDO...

ANEXO 10. MANUALES PROGRAMAS PRERREQUISITO

Se realizo un diagnostico inicial a la planta Pura Fruta en la ciudad de Tunja y la

En la industria alimentaria es de gran importancia obtener productos inocuos que

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria

2.2.1 Programa de Limpieza y desinfeccin:

2.2.2 Programa de Desechos Slidos y Lquidos

materias lavables o en bolsas plsticas que permanecern hermticamente cerradas hasta

2.2.5 Programa de Capacitacin

En los cursos de capacitacin se pueden incluir algunas prcticas como la siembra de

microorganismos alteradores del alimento. Otro peligro de las tuberas situadas

3. FORMULACIN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

3.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Realizar el diagnostico higinico sanitario inicial mediante una inspeccin visual y

Elaborar un diagrama de flujo general del proceso para la lnea de produccin de

Disear y documentar manuales para los siguientes programas prerrequisitos:

Realizar un diagrama del diseo interior y exterior de la planta de su estado actual,

5.1 TIPO DE DISEO

Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades

5.4.2 DIAGNOSTICO HIGINICO-SANITARIO

5.4.3 REALIZACIN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Se realizo un diagrama de flujo de la produccin mediante la inspeccin visual y

DISEO INTERIOR Y EXTERIOR DE LA PLANTA PURA FRUTA

Cuando se realizo el diseo interior de la planta se observaron las siguientes fallas:

La ubicacin de esta rea se encuentra ubicada en un acceso directo y cmodo para el

Las acciones correctivas a tener en cuenta son:

Se deber crear un espacio especial para la disposicin de basuras ya que en el

y condiciones de saneamiento obtuvieron los porcentajes de

cumplimiento ms bajos, por ello fue indispensable realizar la documentacin de los

Con la realizacin de los diseos tanto exterior como interior se observaron

La realizacin del diagrama de flujo permiti establecer un flujo del proceso de la

La realizacin de los manuales es el primer paso para una futura implementacin de