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BUFFET DESAYUNO EN LOS HOTELES

PROGRAMACIN:
07 Junio 2011

16:30 a 17:30

Tipos de Buffet
Estudio y trabajo previo
Situacin actual y cambio de ubicacin
Previsin de consumos
Realizacin y puesta en marcha
Rentabilidad y resultados

17:30 a 19:00

TEORIA DEL MONTAJE

MANIPULADO DE PRODUCTOS

Referencias mnimas
Elaboracin y manipulado
Utillaje y material de exposicin
Horarios y personal en la preparacin

19:00 A 19:30 CONCLUSIONES Y FINAL DEL ACTO

Puesta en comn de ideas


Cierre, agradecimientos y degustacin

INFORMACIN
Correo electrnico Comercial Reyvi: reyvi@reyvi.com
Persona de contacto: Diana Rey
Correo electrnico Juan Carlos de Pablo: jcdepablo@berlys.es

Juan Carlos de Pablo Muoz


Berlys Alimentacin S.A.u

Tipos de desayuno. Los ms importantes


Desayuno Continental o completo
Es el ms normal en nuestra forma de desayunar. Alimentos bsicos en nuestra dieta sin dar la
importancia que tiene a esta comida. Se utiliza en todos los establecimientos de hostelera pero se
impone cada vez ms los desayunos buffet, sobre todo en hoteles.
Est compuesto por:

o
o
o
o
o

Caf, t o chocolate
Mantequilla, mermelada, miel
Croissant, Brioches, Ensaimadas,
Napolitanas, Hojaldres
Zumos de Frutas
Pan de Molde, Tostadas

Desayuno ingls o anglosajn


A la vez que calrico este desayuno es ms completo que el continental, debido a que las comidas
inglesas son ms informales que las nuestras y le dedican menos tiempo.
Est compuesto, entre otros ingredientes, de lo siguiente:

o
o
o
o
o
o
o
o

Caf, t o chocolate
Agua y zumos de frutas
Vino y cava en ocasiones
Mantequilla y mermeladas de varios sabores
Fiambres y embutidos fros y calientes
Huevos con todo tipo de acabados
Frutas frescas
Cereales

Juan Carlos de Pablo Muoz


Berlys Alimentacin S.A.u

El desayuno Buffet
Normalmente en el desayuno buffet se opta por diferentes formas de realizarlo, y son correctas
siempre que realicen con los mejores medios de transporte, de exposicin y la mayor
profesionalidad en el servicio posible.
En funcin de la categora del establecimiento
vara el servicio. Desde pequeas exposiciones
hasta grandes showcooking, sin olvidar los
famosos y novedosos Brunch de los fines de
semana. Este nuevo servicio, el Brunch, empieza
cada vez ms a ser utilizado en hoteles de
grandes ciudades donde se ofrece la posibilidad
de desayunar pasada la hora de este acercndose
al medioda, con platos ms contundentes y sobre
todo acompaando con vinos, msica en vivoEs
un servicio de buffet donde se ofrecen los
desayunos tpicos ms una extensa variedad
astronmica.
La composicin del buffet es muy sencilla, se trata de unir los dos tipos de desayuno ms
conocidos, el continental y el ingles, en una zona de transito de personas las cuales buscan en una
mesa o mueble, las ofertas gastronmicas que configuran estos dos tipos de desayunos.
A estas ofertas se le aaden distintos elementos decorativos como dispensadores de cereales,
neveras para yogures, tablas de seleccin de quesos, de ahumados odo en funcin de los
alimentos tpicos o regionales, o bien polticas del establecimiento.
Hay que tener en cuenta unas pequeas pautas a la hora de definir un buffet:

Preparar todo el montaje por la noche, una vez terminado el servicio de


cenas.

Colocacin de toda la oferta antes de la entrada de los comensales.

Disponer de personal suficiente para la reposicin de toda la oferta


gastronmica. En funcin del tamao del buffet, tendremos ms o menos
personal.

Se le dar atencin personal al servicio de caf o bebidas calientes, en el caso


de que se sirvan en mesa. An as, hay que disponer de este tipo de producto
en la zona de exposicin.

Se dispondr de personal de atencin al cliente o servicios y para el


desmontaje de las mesas una vez levantado el comensal.

Que el cliente decida que desayunar no significa que se le abandone en plena


decisin, hay que atender en la zona de exposicin personalizando el trato.

Juan Carlos de Pablo Muoz


Berlys Alimentacin S.A.u

Planificacin y diseo

Buffet Actual
Mentalmente

Diseo del boceto

Sobre papel

Aplicacin

Buffet Propuesta

Definicin de zonas

Buffet Propuesta
Huevos
y
Embutidos

Caf
Infusiones

Prensa

Zona A

Lcteos
y
Cereales

Panadera

Zona B

Bollera
y
Repostera

Fruta
y
Zumos

Juan Carlos de Pablo Muoz


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Zona Mixta

Zona A

Es la de mayor trnsito. En esta zona se tiene que exponer todos los artculos que van a
ser consumidos obligatoriamente y/o repeticin.
Zumos, caf, infusiones, prensa Evitaremos que al pblico visualmente le apetezca
consumir algn artculo que no tena previsto.
Colocacin de esta zona lo ms prxima a la zona de mesas.
La iluminacin debe de ser con una luz tipo blanca fra que resalte los colores naturales.

Caf
Infusiones

Zona A

Lcteos
y
Cereales

Caf, descafeinado, chocolate


Infusiones
Agua, leche caliente
Servicio caf
Leche fra
Cereales varios
Yoghurt varios sabores
Mermeladas y miel
Servicio lcteos

Fruta
y
Zumos

Macedonias, frutas preparadas


Bodegn de frutas naturales
Zumos naturales y brik
Servicio frutas y zumos

Prensa

Prensa local y nacional


Prensa deportiva

Zona B

Zona de trnsito impulsivo. En esta zona el pblico decide que desayunar.


Agrupacin por gama de productos, tipo de cliente, horarios (ejem. tostada/tostador/mantequilla)
Colocacin de la zona fuera del transito.
Iluminacin con luz tipo clida que realce las zonas calidas de la exposicin.

Embutidos calientes
Huevos
Embutidos fros
y
Embutidos Huevos revueltos y cocidos
Servicio huevos y embutidos
Zona
Mixta

Zona B
Panadera

Pulgas preparadas
Sandwiches, tartaletas saladas
Bollera salada variada
Servicio zona mixta

Pulgas: Pequeos bocadillos


preparados con distintos rellenos.
Bollera salada: Piezas de bollera
salada de 50 g mximo.

Pan variado, molde y tostados


Tostador
Mantequilla, mermeladas y miel
Servicio panadera

Pan variado: distintos tipos con


un peso no superior a 45 g.
Artesana, Barra 300 etc, cortada
en rodajas para tostar.

Bollera variada
Bollera Tartas
y
Repostera Bizcochos y pastas
Servicio bollera y repostera

Juan Carlos de Pablo Muoz


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Bollera variada: distintos tipos con


un peso no superior a 45 g.
Alta presencia de Croissant.
Tartas: Variedad de 3 tipos
Bizcochos: Plum Cake, Magdalenas

Ejemplo de modificacin de sala


Actual
Cocina

Entrada

Propuesta

Zona A

Zona B

Juan Carlos de Pablo Muoz


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Zona A
Iluminacin. Luces Blancas Fras que aporten color a la zona

12

13

10

Zona Caf

11

Zona Prensa

Zona Caf
Caf (1)
Agua Caliente(2)
Leche Caliente(3)
Infusiones, Descafeinado(4)
Servicios Caf(5)

13

Zona Zumos, Fruta...

Zona Prensa
Prensa Local y Nacional
Centros Separadores de zonas

Zona B
Iluminacin. Luces Blancas Calientes que aporten calor a la zona

2
3

Zona Embutidos

Zona Embutidos
Mesa Caliente. Bacn, Huevo Revuelto.. (1)
Embutidos. Poca Cantidad + Variedad (2)
Huevos cocidos. Sal (3)
Pulgas. Sobrantes de Embutidos (4)

Zona Pan

10

Zona Dulce

Zona Pan
Zona Dulce
Mermelada, Miel y Mantequilla (5)
Tartas Variadas (9)
Panes Variados. Cercano a embutido (6)
Bollera Variada (10)
Pan tostado y de Molde. Cercano a tostador(7)
Tostador (8)

Juan Carlos de Pablo Muoz


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Las claves

Disear

Sectorizacin de los artculos

Distintas franjas horarias

Menor cantidad ms variedad

Piezas entre 25 y 50 grs

Imagen de fresco y alta calidad

Automatismo

Mobiliario en islas

Vigilar el recorrido

Juan Carlos de Pablo Muoz


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