FICHA TCNICA DE ELABORACIONES

Procedimientos Bsicos en Pastelera y Repostera 31Z

Nombre
alumno

Helena Fernndez Martnez

Fech
a

Septiembre 2016

Nombre de la
elaboracin

Bizcocho plancha o ligero (para un brazo de gitano)

Numero de
raciones (pax)

Para 8 personas

INGREDIENTES
Materia Prima

ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN
Cantida
d

Huevos

4
unidades

Azcar

100 gr

Harina floja

100 gr

Ralladura de limn

De
medio
limn

Impulsor

10 gr

Se ha de guardar en un ambiente cerrado

para evitar que se reseque. Si con el
bizcocho hacemos un brazo de gitano lo
hemos de guardar en fro para evitar que la
crema pastelera se deteriore.

ELABORACIN
1. Separamos las claras de las yemas y las colocamos en recipientes separados.
2. Mezclamos las yemas con el azcar y despus batimos las claras a punto de nieve.
Una vez hecho todo mezclamos ambas cantidades y con un tamiz vamos aadiendo la
harina, integrando todo con movimientos envolventes. Despus se aade el impulsor y la
piel del limn.
3. En un recipiente ancho ajustamos una manga pastelera para as facilitar echar la
mezcla a la manga. Una vez hecho preparamous una bandeja de horno con papel
sulfurizado.
4. A continuacin cogemos la manga y cortamos el extremo por el que saldra la mezcla.
Dibujamos un rectngulo en el papel sulfurizado y despus rellenamos el interior con un
movimiento en zig zag desde una esquina del bizcocho hasta la otra y terminamos de
rellenar los huecos que se creen.
5. Precalentamos el horno a 200C y despus cocemos la mezcla de 6 a 8 minutos a
210C.
6.Una vez que el bizcocho est dorado lo sacamos del horno y con un cuchillo retiramos
los bordes del mismo (puesto que son los que ms se hacen).
7. Si deseamos hacer un brazo de gitano el bizcocho no se ha dejar enfriar mucho,
puesto que debemos enrollarlo para que adquiera forma y as obtener un brazo de
gitano. Lo sacamos del horno, lo dejamos unos minutos enfriar y con ayuda del papel

FICHA TCNICA DE ELABORACIONES

Procedimientos Bsicos en Pastelera y Repostera 31Z

sulfurizado enrollamos el bizcocho. Despus lo rellenamos de crema pastelera (ver
receta) y lo decoramos como queramos (por ejemplo, con azcar glas espolvorado por
encima o con unas virutas de chocolate).

MATERIAL Y EQUIPOS EMPLEADOS

Boles para los ingredientes, una bscula para pesarlos, un desclarador, unas varillas, un
tamiz, una lengua de silicona, una bandeja para horno, papel sulfurizado, un horno, un
cuchillo, una esptula y un frigorfico para guardar el bizcocho.

ANLISIS DEL COSTE DE LA ELABORACIN

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Coste
unitario ()

Coste total()

Huevos

Ud

0'11

0'44

Azcar

0'100

Kg

1'08

0'11

Harina floja

0'100

Kg

0'81

0'08

Ralladura de limn

s/c

Impulsor

0'01

Coste unitario medio (por persona):

0'1

0'15
2'12

0'02

Coste elaboracin total: 0'8

OBSERVACIONES COMENTARIOS-

-Es un bizcocho que se puede utilizar como base para tartas.

-Se ha de batir bien para introducir aire a la mazcla y se generan alveolos para que
quede bien esponjoso.
-Se le pueden aadir otros aromatizantes: piel de naranja, vainilla, canela...
-Si hacemos un brazo de gitano podemos rellenarlo de mermelada de alguna fruta o de
chocolate.