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- INTRODUCCIN
La fresa es una fruta del bosque adecuada en regmenes dietticos, dado que tiene
escasa concentracin de glcidos. Se consumen solas o mezcladas con azcar,
azcar y vino, azcar y nata, en helados, mermeladas y tambin son muy
apreciadas en repostera como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da un
toque especial como adorno alimenticio.
Con la fresa se hace una bebida alcohlica compuesta de aguardiente denominada
licor de fresas. Las hojas tiernas se pueden consumir como verdura, aunque es
infrecuente ese uso. Las hojas deben recogerse cuando la planta est bien florida;
las races, cuando se encuentre a punto de secarse; y los frutos bien maduros, de
color rosado intenso. Siempre se debe conservar a la sombra y en lugares guardado
del calor y de la humedad
II.- OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
-Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando los
mtodos.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
3.1.- LICORES
Segn la definicin aceptada a nivel internacional y que figura en el cdigo
alimentario de diversos pases se describe a los licores como bebidas
hidroalcoholicas aromatizadas obtenidas por maceracin, por infusin, o por
destilacin de diversas sustancias vegetales naturales. Los licores pueden ser
edulcorados con azcar, glucosa, miel o mostos de uva. En el Per, segn las
normas de ITINTEC (2009) .los licores deben ser productos elaborados a partir de
aguardientes o alcoholes rectificados, aromatizados y saborizados con extractos
naturales o artificiales, edulcorados y coloreados en algunos casos. Los principios
saborizantes utilizados provienen mayormente de productos vegetales muy
aromticos, como por ejemplo la menta, el ans, el comino, las cortezas o cascaras
de ctricos o de productos que desarrollen sabores caractersticos, despus de ser
tostados, como el caf y el cacao. En la elaboracin de licores, la incorporacin de
principios y sustancias saborizantes se realiza mediante 2 procedimientos:
a) Por destilacin de macerados hidroalcoholicos:
Los productos vegetales cuyos principios se requieren extraer, en este caso los
vapores alcohlicos, arrastran elementos aromticos voltiles que son los que
confieren aroma y sabor caractersticos a los licores, se separan de esta manera
sustancias amargas y resinosas que resisten el arrastre por el vapor del alcohol. Los
licores elaborados por este procedimiento resultan de muy buena calidad.
b) Por adicin de esencias o aceites esenciales:
La mezcla alcohlica, este procedimiento es mucho ms simple, las esencias
extractos o aceites esenciales se pueden adquirir de distintos proveedores, el
proceso se reduce a una mezcla La calidad de estos licores depende de la calidad
de la esencia, en algunos casos, las esencias no son solubles en la mezcla
hidroalcolica y enturbian el licor, para evitar estos problemas es mejor utilizar aceites
esenciales por hacer muchos ms solubles en alcohol y agua.
3.2.-fresa ()
GENERALIDADES DE LA FRESA
Nombre cientfico (gnero y especie) Gnero Fragaria, de la familia de las
Rosceas (Rosaceae). La fresa es la especie Fragaria vesca.
Descripcin de la planta:
ORIGEN Y DISTRIBUCIN
Fragaria,
llamado
un gnero de
plantas
Las inflorescencias se
organizan
encimas con
brcteas.
Descripcin de la planta:
Herbcea. Planta de tallos rastreros, nudosos y con estolones; hojas grandes
trifoliadas, pecioladas, blancas por el envs y frutos de color rojo muy aromticos.
cantidades,
tanto
con
fines
comerciales
como
por
parte
de
Informacin nutricional
Racin: 9 fresas (140 g)
Caloras: 48
Carbohidratos: 13 g
Fibra: 3.5 g
Azcares: 8.2 g
Protenas: 1 g
Ollas
Cocina
Fresas
Pisco
Jarabe invertido
Paletas
Baldes de
plstico
Lavatorios
Embudos
Gasas
Balanza
Refractmetro
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO Y DESINFECCION
ACONDICIONAMIENTO
MACERACION
15 18 das
DECANTACION
CLARIFICACION
FILTRACION
impureza
s
ESTANDARIZACION
Jarabe
invertido
BRIX=8.8
G.L=25
FILTRADO
ENVASADO
LAMACENAJE Y ETIQUETADO
9.- ESTANDARIZACIN:
Despus de 22 das de maceracin se midi los brix y los G.L. luego se
estandariz hasta 10-17Brix y 25 - 30 G.L.
10.-FILTRADO:
Esta operacin depender del proceso de elaboracin. Se lleva acabo con el
objeto de extraer cualquier tipo de impureza que pudiera contener el lquido base
(alcohol con la maceracin de la materia prima) o el jarabe y pudiera dar mal
aspecto al producto final, especialmente, porque se puede formar un precipitado o
comnmente lo que se denomina borra, que resta calidad al licor.
11.-ENVASADO:
En caso de que se envase el licor se debe utilizar botellas de vidrio.
12.-ALMACENAJE Y ETIQUETADO
Se recomienda almacenar los licores a temperaturas que no excedan los 20 C ni
sean inferiores a 5C porque se produce alteraciones de las caracterstica
organolpticas del producto.
VI.- RESULTADO Y DISCUSIONES
De los anlisis organolpticos:
MACERADOS
fresa
COLOR
Caracterstico
OLOR
SABOR
Caracterstico
Caracterstico
Agradable
BRIX
10
pH
ESTANDARIZACION
2.6
Licor de fresa
pH
8.8
3
BRIX
Materia prima
Wfresa=2300gr
Wmacerado=31
50ml
Wfiltrdo
=1800ml
Wlicor=1700ml
Wfinal
licor=1960ml
VII).-BIBLIOGRAFIA:
http://es.scribd.com/doc/39923043/industrializacion-de-bebidas-exoticas-de-laselva-peruana-tecnologia
estudio para la elaboracion y propuesta de normastecnicas peruanas de
aguardiente de uva, maceradosde damascos y brandy
cdigo: 1.2.1.4.a1 _ if20090814
elaboracin de destiladode pera y derivados
programa regional sur
unidad operativa territorial caravelcentro de estudios y promocin del desarrollo 2009
VIII).-ANEXOS
WLicor =1700ml
BrixJarbe = 78
BrixLicor = 8.8
Brixutilizar = 18
W licor
brix
( 100
)
brix
+ Wde jarabe 100
=[ W de licor + W de jarabe ]x
brix
( 100
)
8.8
1700x 100 +
W de jarabe
]x
Wde jarabe
brix
( 100
)
brix
( 100
)
[ 1700 +
Wde jarabe
149.6 +
W de jarabe ]x
Wde jarabe
]x
18
( 100
)
brix
( 100
)
[ 1700 +
brix
( 100
)
brix
( 100
)
[ 1700 + W de jarabe
- 149.6
Wde jarabex
78
( 100
)
306+0.18x
W de jarabe -149.6
Fresas
- 0.18x W de jarabe
156.4
0.6
= 156.4
260.67ml
Maceracin
Refractmetro
Licor de fresa