UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROPECUARIOS ANDINOS

OCA
PRESENTADO POR:
LARICO CAMASITA ROXANA

DOCENTE:
WILFREDO JILAPAHUMPIRI

PRODUCTOS AGROPECUARIOS
LA OCA (Oxalis tuberosa)
I.

INTRODUCION

La altura ptima se ha definido en base al registro de la mayor frecuencia de cultivo en

los Andes de Per y Bolivia. Esta vara segn la latitud, es decir la distancia a la lnea
ecuatorial; sin embargo su adaptacin a reas de menor altitud puede extenderse en
algunos casos. Sin embargo, un indicador de adaptacin climtica es la altura mxima
a la cual se puede cultivar y obtener rendimientos aceptables. Este lmite est
directamente relacionado a la presencia e intensidad de las heladas y precipitaciones
que a su vez dependen de la latitud geogrfica (F.A.O., 2000).
A pesar de que la lista es extensa, es incompleta y se podra aadir la gran variedad
de especies poco estudiadas y aquellas utilizadas como medicinales, aromticas e
incluso muchas especies silvestres que se consumen ocasionalmente entre ellas
encontramos a un tubrculo llamado la oca (oxalis tuberosa).

II.

OBJETIVOS

III.

Reconocer la importancia de la oca

Reconocer la situacin actual de la oca como alimento rico en nutrientes
Reconocer la produccin de alimentos a partir de oca
Identificar las variedades de oca

FUNDAMENTO TEORICO

3.1. Oca
3.1.1. Definicin:
Los tubrculos de Oxalis tuberosa son conocidos con los nombres comunes de oca
en Ecuador, Bolivia, Per y Chile; cuiba o quiba en Venezuela; macachin o
miquichi en Argentina
La oca es originario de Per cultivado entre los 3200 a 3900 m.s.n.m contiene
carbohidratos protenas y principalmente vitamina C. Se consume sancochadas, es

ms dulce cuando se exponen al solo donde el almidn se convierte en azucares

(Julio Yenque, 2007).
Los tubrculos de oca presentan alta variabilidad en relacin a su valor nutricional y
la mayora tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa.
Presentan intervalos de humedad de 70-80 %; carbohidratos 11-22 %, usualmente
ricos en azcares de fcil digestin, y contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1,0 %
aproximadamente. Los valores de protena pueden variar ampliamente, pudiendo
alcanzar ciertos tipos ricos en protena, ms de 9 % en base seca (NCR., 1989)
La kaya es la oca previamente congelado y deshidratada (Julio Yenque, 2007).
La siguiente relacin da una idea de la cantidad y variedad de cultivos domesticados
en los Andes, de los cuales se describen los principales con mayor detalle
3.2. PRINCIPALES CULTIVOS ALIMENTICIOS ANDINOS

FUENTE: (F.A.O., 2000)

3.3. DISTRIBUCIN GEOGRFICA
La oca es el segundo tubrculo en rea de cultivo e importancia en los Andes,
despus de la papa. Se la puede encontrar en los Andes de Venezuela, Colombia,
Ecuador, Per y Bolivia, entre los 2 500 y 4 100 msnm. El lmite de altitud con mayor
concentracin de parcelas y mayor produccin est entre los 3 000 y 3 800 msnm,
donde el clima es fro pero con suficiente precipitacin (mayor que 600 mm) y sin la
incidencia de heladas extremas.

3.4. DESCRIPCIN BOTNICA, VARIEDADES

Es una especie anual, erecta, de 20 a 70 cm, de tallos cilndricos y suculentos, con
ligera pubescencia (presencia de pelos) en el tallo. Las hojas son alternas y trifoliadas
como las del trbol; la inflorescencia es muy variable, en todos los casos se produce
una sola flor.
La oca rara vez produce frutos, pues por lo comn las flores se desprenden poco
despus de abrirse. Su tiempo de crecimiento es de 220 das para las ms precoces y
de 269 para las ms tardas. La tuberizacin comienza ms o menos a los 110 das
despus de la germinacin y el mximo crecimiento de tubrculos ocurre entre los 170
y 230 das.
3.5. VARIEDADES DE OCAS
Se reconocen tres formas bsicas: alba, flava y roseo violcea a negra:

Albas: son las ocas blancas (ejemplo Pili runto o huevo de pato);
Flavas: las ocas amarillas claras, pigmentadas, de pigmentos o flavonas de

color amarillo intenso y las anaranjadas, con pigmentos de caroteno;

Roseo violceas: son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro,
violeta muy oscuro hasta negro.

Segn la forma pueden ser ovoides, claviformes y cilndricas.

3.6. VARIEDADES DE OCA EN EL ALTIPLANO

(F.A.O., 2000)

3.6.1. VARIEDADES CULTIVADAS EN PUNO:

Ocas dulces

Keny blanca
Keny roja
Amarilla (Kello)
Solterito
Huaricuyo
Lampaya

Ocas amargas

Luki blanca
Luki rosada
Luki negra
Chiguanco
Wila

3.7. COMPOSICIN NUTRICIONAL

Aporte nutricional de las porciones de oca (Oxalis tuberosa).

FUENTE: (Mara E. Len Marro, 2011)

3.8. PRODUCCIN EN EL PER
DIRECCIN REGIONAL AGRARIA PUNO: PRODUCCION AGRICOLA-OCA

OCA
Cosechas (Ha.)
Precio Chacra(S/Kg.)
Produccion (T.)
Rendimiento (Kg./Ha.)
Siembras (Ha.)

20022003

20102011

20112012

20122013

20132014

20142015

4.117.00
0.61
33.191.00
8.061.94
4.218.00

4.018.00
1.13
32.803.00
8.164.01
4.033.00

3.808.00
1.19
31.812.00
8.353.99
3.850.00

3.863.00
1.17
31.840.38
8.242.40
3.863.00

3.799.00
1.17
31.560.25
8.307.52
3.799.00

3.774.00
1.23
32.261.41
8.548.33
3.774.00

Sup. Perdida (Ha.)

Sup. Verde (Ha.)

101.00

15.00

42.00

FUENTE: (D.R.A, 2000)

3.9. CULTIVO

Suelos, fertilizacin

La oca prefiere suelos francos, profundos y con buen contenido de materia orgnica.
Para una fertilizacin adecuada se recomienda utilizar campos de rotacin despus de
las papas (kallpar ) que han sido bien abonados y complementar con materia orgnica
(4 a 6 t/ha). La oca responde muy bien a la fertilizacin con materia orgnica,
complementada con nitrgeno y fsforo a niveles adecuados de 80-40-0. Si se quieren
obtener rendimientos apropiados de ms de 15 t/ha se necesita una complementacin
con fertilizantes. (F.A.O., 2000)

Siembra, poca y densidad

La siembra se hace con tubrculos en buen estado sanitario y en lo posible

conservados en un almacn de luz difusa.
La poca de siembra vara segn la altitud. Se cultiva generalmente bajo secano por lo
que se le debe sembrar cuando ya hay una buena acumulacin de lluvias, es decir
ms de 120 mm, entre fines de septiembre y principios de noviembre. La densidad
depende del tamao y peso de la semilla (tubrculo); puede variar entre 800 kg/ha de
semilla pequea (20 g) y 1 300 kg/ha de semilla de mayor tamao.
Se le encuentra en monocultivo cuando se rota despus de la papa; en las partes ms
bajas se le siembra a menudo asociada con el maz e incluso con cebolla. En terrenos
de laderas es frecuente ver campos sembrados de oca en mezcla con los otros dos
tubrculos andinos (olluco y mashwa) (F.A.O., 2000).

FUENTE: (F.A.O., 2000)

Sanidad

Las plagas ms frecuentes son:

En los tubrculos

Gusano de tierra Copitarsia turbata

Gusano blanco Bothynus sp.
Ticuchis o silwi curo Feltia experta

En los tallos y hojas

Pulgones Macrosiphum euphorbiae

Epitrix Epitrix subcrinita
Cosecha

La poca de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre a los
seis a siete meses de acuerdo a la variedad. El escarbe debe hacerse con mucho
cuidado para no daar a los tubrculos.
Es importante la clasificacin de tubrculos sanos para la seleccin de la semilla y
destinar aquellos que estn atacados por plagas o manchas, producto del ataque de
gusanos, a la transformacin y la alimentacin animal.

En diferentes pruebas de produccin, la oca ha mostrado un gran potencial en la

produccin tanto de alimentos (hasta 50 t/ha de tubrculos frescos) como de productos
derivados como harinas e incluso alcohol. Con rendimientos conservadores de 20 t/ha
se puede obtener 4 a 5 toneladas de harinas, para reemplazar parcialmente la harina
de trigo para panificacin, de la que Per y Bolivia son deficitarios (F.A.O., 2000).

IV.

PRODUCTO A BASE DE OCA

Diagrama de flujo del Nctar de oca

Diagrama de flujo de la Harina de oca

Pan de oca
Al pan dulce, se lo considera como un producto de primera necesidad de gran parte de
la humanidad, este se lo obtiene de la coccin al horno de la masa formada al mezclar
harinade trigo y harina de oca, agua, levadura, sal, azcar, grasa, entre otros. Cada
ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones especficas que luego
repercutirn en el producto final; es por eso que tanto la materia prima como los
insumos deben ser de buena calidad.

V.

CONCUSION

La oca es un tubrculo que crece en la la regin de puno favorecido por el clima la

altura y otros aspectos que conforma nuestra regin, por esto los productos
elaborados a partir de la oca se deben intensificar puesto que la produccin es alta.
Los que mas se pueden obtener para el consumo es la harina de oca no solo por el
almidn sino por su alto contenido nutricional y por poseer fructuosa y sacarosa que se
producen al exponer al soleado los tubrculos de oca donde los almidones se
convierten en azucares.

VI.

BIBLIOGRAFA

D.R.A. (2000). Direccion Regional Agraria Puno. Recuperado el 8 de

NOVIENBRE de 2016, de www.direccionreegionalagraria.com
F.A.O. (2000). Recuperado el 6 de novienbre de 2016, de www.fao.com
Julio Yenque, E. S. (2007). Caracterizacion y Determinacion de Ecotipos de
oca (oxalis tuberosa) para el procesamiento de harinas en la
quebrada de Ancash. Diseo y Tecnologia.
Mara E. Len Marro, M. Y. (2011). Composicin qumica de oca (Oxalis
tuberosa), arracacha (Arracaccia xanthorriza) y tarwi (Lupinus
mutabilis). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
NCR. (1989). National Research Council. Oca. In Lost crop of the Incas: littleknow plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. The
National Academies Press. 82-91.