INDICE

I. INTRODUCCION
II. RESEA HISTORICA
1. DEFINICION.
2. El pan
2.1 Atributos de calidad del pan
MATERIA PRIMA
3. Materias primas:
3.1. Harina:
3.1.2. Partes del trigo:
3.1.3. Tipos de harinas:
3.1.4. Clases de harina para pan:
3.1.4.1 Componentes caractersticos de la harina
3.1.5. Caractersticas de la harina:
3.2. Gluten
3.3. Sal
3.3.1 Caractersticas de sal a utilizar
3.4. Levadura
3.4.1 Requisitos de la calidad de la levadura:
3.4.2. Funciones de la levadura en panificacin:
3.4.3. Necesidades de la levadura:
3.4.4. Las enzimas de la levadura:
3.4.5. Leudantes qumicos:
3.4.5.1. Bicarbonato de sodio
3.5 Otras materias primas:
3.5.1 Azcar
3.5.2. Leche
3.5.3. Grasas
3.5.3.1. Manteca o grasa de cerdo
3.5.3.2. Mantequilla
3.5.4. Huevos
3.5.5. Los colorantes
3.5.6. Vitaminas

PROCESOS DE LA PANIFICACIN
4. Proceso productivo

4.1. Dosificacin / pesado de ingredientes

4.2. Amasado /mezclado
4.2.1. Tcnica de masa o mezcla directa:
4.2.2. Tcnica de masa directa modificada:
4.2.3. Tcnica de esponja
4.2.4. Tiempos y velocidades de amasado:
4.3. Primera Fermentacin
4.4. Manipulacin
4.5. Medicin de la masa:
4.6. Redondeado
4.7. Reposo/ fermentacin intermedia
4.8. Estibado / modelado y colocacin en moldes
4.9. Segunda Fermentacin / maduracin
4.10. Horneado
4.10.1. Temperatura del horno y tiempo de horneado:
4.10.2. Baos
4.10.3. Cortes
4.10.4. Carga de hornos
4.10.5. Vapor:
4.10.6. Pruebas:
4.11. Enfriamiento
4.12. Almacenamiento.
TECNOLOGIA EN LA PANIFICACION
5. Tendencias actuales de panificacin
5.1. Amasado intensificado
5.1.1. Proceso contino
5.1.2. Diversificacin de productos
5.1.2.1. Corresponde al sistema francs de panificacin.
5.2. Fermentacin controlada
5.2.1 Proceso de Fermentacin Controlada
5.2.2. Preparacin de la masa
5.2.3. Control del desarrollo de la masa:
5.2.4. El bloqueo:
5.2.5. Refrigeracin de la masa:
5.2.6. El calentamiento:
5.2.7. La fermentacin y la coccin:
5.2.8. Ventajas de la fermentacin controlada
5.2.9. Defectos derivados de la fermentacin controlada
5.3. Congelacin de las masas
5.3.1. Definicin
5.3.1.1. Usos de masas congeladas

5.3.2. Proceso
5.3.2.1. Crio resistencia de la Levadura
5.3.3. Congelado, almacenamiento, descongelado,
horneo
5.4 Pan pre cocido (congelado)
5.4.1. Las principales dificultades del pan pre cocido
5.4.1.1.La masa madre
5.4.2. Proceso de Elaboracin
5.4.3. Ventajas e Inconvenientes
5.5. Tecnologa de los equipos
5.5.1. Especificaciones tcnicas de los equipos
5.5.2. Requerimiento de maquinarias y equipos:
5.5.3. Distribucin de los equipos
5.5.4. Costo de los equipos
5.6. Maquinarias

cmara

DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO

6. Pan Francs
6.1. Caractersticas organolpticas
6.1.1. Color
6.1.2. Olor y sabor
6.1.3. Textura
6.1.4. Caractersticas fisicoqumicas
6.2. Caractersticas microbiolgicas
6.2.1. Recuento total de microorganismos
6.3. Presentacin y empaque
6.4. Forma de consumo
6.5. Condiciones de manejo y conservacin
6.6. D .o.p de produccin de pan francs (220g / unid)
USOS Y APLICACIONES
7. Usos
7.1 El pan y los requisitos de seguridad
7.2. Certificaciones Internacionales
7.3. Clasificacin de normas tcnicas peruanas para la levadura
7.4. Clasificacin de normas tcnicas peruanas para el pan
INTRODUCCIN
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran
variedad de las sustancias de
plantas. Estas sustancias
usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maz o centeno,
legumbres y tubrculos.

Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son

harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche,
huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser aadidos, pero
no son elementales.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin
proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas
vitaminas, la elaboracin del pan se hace con masas cidas que
son cultivos mixtos de bacterias cidos lcticos y levaduras que
crecen de manera espontnea en los cereales.
Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la
fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.
HISTORIA
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina
y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente
denostado y al que tanto le debe la civilizacin occidental.
Se sabe que en Mesopotamia se consuma una masa preparada
con cerales machacados y molidos y que se venda no por piezas
sino valindose de medidas de capacidad. Los asirios, ms tarde,
coman unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los
pobres la acompaaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. Los
primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una
galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy,
preferan el trigo a cualquier otro cereal.
En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta
setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la poca
clsica poda encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado
egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y tambin con
distintos tipos de elaboracin, cocido en molde, al rescoldo, entre
dos planchas de hierro, a la sartn, amasado con leche, con
especies.

 Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre

el quinto y sexto milenio A.C.

LA PANIFICACIN
1. Definicin
El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que
estn hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz,
etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio ya que
tienen una larga vida, y ms an cuando ya se han horneado.
2. El pan.- Alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional
casi todo el mundo, se suele preparar mediante el horneado de
una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal
y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de
trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros
ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla,
aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas
(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o
semillas diversas.
2.1 Atributos de calidad del pan
Se presenta como un requisito de exigencia de los mercados
globales, La calidad se confiere satisfacer las necesidades. Adems
de atributos nutricionales, sanitarios, sensoriales, cobran mayor
peso aquellos vinculados con la proteccin del medio ambiente
(que hacer con la basura de los envases, el agujero de ozono, etc.)
y aquellos de orden ideolgico que se manifiestan con sospechas
hacia lo que produce la ciencia (en realidad la que hizo posible la
calidad
de
vida
actual),
Las caractersticas de la harina varan con cada cosecha que est
sometida a cambios continuos y a veces dramticos. La calidad
depende de las condiciones de cultivo

Lluvias
Temperaturas
presencia de plagas
Fertilizacin o riego

Las harinas son la materia prima bsica para productos panificados

muy diferentes tales como pan, galletitas (tipo cracker, dulces) u
obleas.

COMPONENTE DE LA HARINA % CARACTERSTICA

El almidn con 70%. |un nutriente muy importante para el aporte
de
energa
Las protenas, constituyen el 12 % de la harina
Actan en la distribucin del agua durante el amasado
absorbiendo, y durante la coccin y almacenamiento liberndola a
medida que es cedida por la protena, es tomada por el almidn
afirmando la miga y retardando el envejecimiento y
endurecimiento del pan. hemicelulosa o pentosanos 2 a 3 % |
Contribuyen a la estructura de los panificados, pues participan
absorbiendo
25
%del
agua
involucrada.
MATERIA PRIMA
3. Materias primas
Siendo la industria panificadora la encargada principalmente de la
fabricacin de panes, podemos definir el pan como el producto
obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por
un proceso de fermentacin, hecha con harina de trigo o harina de
trigo mezclada con harinas sucedneas (provienen de races).
Principales materias prima
3.1. Harina:
El trigo es el principal cereal utilizado para preparar pan, aunque
una pequea cantidad de esta se elabora a partir del centeno, las
protenas de trigo son superiores para elaborar pan y se obtiene de
la molienda del trigo.
3.1.2. Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos
de almidn, las protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas.
Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
3.1.3. Tipos de harinas:

La harina se clasifica de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen.

Harinas duras: alto contenido de protenas, se utiliza para
hacer productos de pastas secas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas, se utiliza para
fabricar
harina.
El trigo apropiado para la harina se clasifica de acuerdo al color de
la superficie de la semilla (blanca o roja), la estacin en que se
planta (invierno o primavera) y si es dura o suave.
3.1.4. Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del
trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la
patente.
3.1.4.1 Componentes caractersticos de la harina:
a. Carbohidratos:
Formado por compuestos qumicos como el c, h, o Constituyen la
mayor
parte
del
endospermo.
b. Protenas: son sustancias nitrogenadas y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
3.1.5. Caractersticas de la harina:
1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco
cremoso.
2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por
cada 100 kg de trigo. se obtiene 72 a 76 kg. De harina.
3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena
calidad.
4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de
la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.
5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad
de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los
que tienen mayor absorcin.

6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto

tiempo.
7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por
procedimientos qumicos.
8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales
3.1.6. Gluten
El gluten se desarrolla manipulando las partculas hidratas de la
harina, una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede
separarse de otros constituyentes de la harina principalmente
grnulos de almidn y los otros componentes solubles en agua
El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina
y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza.
3.2. Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin
del pan.
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para
que la masa adquiera textura blanda y moldeable.
La composicin qumica del agua empleada afecta a las
cualidades del pan.
La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa
influencia la consistencia final.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte
para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin
hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la
masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta
el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la
membrana
que
rodea
la
clula
de
levadura.
3.3. Sal
La sal tiene funciones ms importantes e en la mas de levaduras
que la de solo mejorar el sabor del producto horneado , algunas
sales en la masa de levadura favorecen la accin de las amilasas y

ayudan a mantener un aporte de maltosa como alimento de

levadura , l levadura sin sal es pegajosa y difcil de manipular.
3.3.1 Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para
evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del
95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa
retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una
accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro
de la masa.
3.4. Levadura
La levadura para pan est hecha de clulas de capas selectas del
microorganismo saccharomyces cerevisiae.
La levadura se incluyen en la masa del pan debido a que como las
clulas metabolizan azucares fermentantes, bajo condiciones
anaerbicos que prevalecen en la masa, producen bixido de
carbono como producto de desecho, este producto de desecho del
metabolismo de las clulas de levadura.
3.4.1 Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una
fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si
se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona
mucho, debe de mostrar algo de humedad.
3.4.2. Funciones de la levadura en panificacin:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena
suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
3.4.3. Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura
necesita:
Azcar, como fuente de alimento.

 Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.

Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la
protena
de
la
harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una
actividad
vigorosa.
Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el
momento de su uso.
3.4.4. Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la
fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares
compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la
levadura.
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples
La levadura es una planta microscpica, un hongo que logra este
proceso de fermentacin al producir enzimas.
Algunas de estas enzimas convierten los azucares complejos
(sacarosa y maltosa) en azucares simples, otras enzimas cambian
los azucares simples en bixido de carbono gaseoso y alcohol, la
formula siguiente describe esta reaccin en trminos qumicos
Azcar simple bixido de carbono alcohol
3.4.5. Leudantes
Producir o incorporar gases en el producto de panadera para
aumentar su volumen y dar forma y textura Los leudantes
qumicos son aquellos que liberan gases producidos por reacciones
qumicas
3.4.5.1. Bicarbonato de sodio
Es el nombre qumico de la sosa para hornear, si se encuentran
presentes humedad y acido, el bicarbonato libera bixido de
carbono gaseoso, que hace aumentar de volumen el producto.
Puesto que la levadura es un organismo vivo, es sensible a las
temperaturas,
Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y

posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos

de las levaduras
Levadura fresca: La levadura fresca es similar a la levadura
seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble.
Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces
de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo
hara una levadura.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio
cereal, en la atmsfera, etctera.
3.5. Otras materias primas:
3.5.1 Azcar
Compuesto qumico formado por c, h, o Los azucares o agentes
endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la
panificacin
Proporcionan de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacion.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse
con
el
agua.
Suavizan y hacen la textura ms fina al debilitar en parte la
estructura de gluten.
Agregan dulzura y sabor
3.5.2. Leche
La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas,
sin quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando se enriquece
con vitamina D contiene:3.5% de grasa (crema o grasa de leche),
8.5%
de
slidos
no
grasos
de
leche,
88%
agua.
La leche entera fresca se consigue en varias formas:
Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento.
Leche cruda o bronca: leche que no a sido pasteurizada.
La leche certificada: la que producen las vacas completamente
sanas.
Leche descremada o leche desgrasada: es aquella ala que se
eliminando toda la grasa La leche evaporada: es leche entera o
descremada.
3.5.3. Grasas
Las distintas grasas tiene diferente capacidad para formar
emulsiones, segn su origen las grasas se dividen en:

3.5.3.1. Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al

pan. Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca
cuando se hornea, ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el
producto.
a. Mantecas comunes: tiene una textura bastante firme y cerosa
las pequeas partculas de grasa tiende a mantener su forma en
masas o pastas.
b. Mantecas emulsificadas o emulsionadas: son masas
suaves que se incorporan con facilidad en una pasta, y recubren
rpidamente las partculas de azcar y harina
3.5.3.2. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio
del batido. Esta formada con 80% de grasa ,15% de agua y 5% de
slidos de leche.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un
proceso de prensado ( girasol, man, ajonjol etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso
de batido fuerte, en unin con azcar o harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada
al estado lquido.
Funcin de la grasa en panificacin
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin
suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
3.5.4. Huevos
La panificacin debe comprender el manejo ya que se utilizan en
grandes cantidades y son ms caros que muchos de los otros
ingredientes que se emplea por volumen, como la harina y el
azcar. Por ejemplo, la mitad o ms del costo de los ingredientes
de la pasta promedio para pastel corresponden a los huevos.
3.5.5. Los colorantes:

Los colorantes alimentarios son un aditivo intil ya que a menudo

slo pretende hacernos creer que el alimento es mejor de lo que
parece en realidad.
3.5.6. VITAMINAS
a. Tocoferol
Entre las vitaminas naturales presentes en las harinas, aparecen
los tocoferoles cumpliendo un rol tcnico y sensorial importante,
por sus propiedades antioxidantes de proteccin contra el enrancia
miento de las grasas.
b. Carotenoides
Las provitaminas del grupo A son las responsables del tono crema
de la harina y el pan. Cuando este color no se desea, se los puede
decolorar con reactivos oxidantes como bromato, clorato,
perxidos o una oxidoreductasa.
c. cido ascrbico
La vitamina C no est presente en las harinas, pero posee un
fuerte efecto como mejorador. No es un reductor, acta oxidando
algunos componentes de la harina. Durante los primeros minutos
del amasado, el cido ascrbico es oxidado con el oxgeno y
posiblemente
una
xidoreductasa,
pasando
a
cido
dehidroascrbico, que a su vez pasa a oxidar grupos sulfidrilo
generando uniones cistnicas.
d. Lecitina y emulsionantes
Las ventajas que confieren los emulsionantes se relacionan con la
mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y la
interaccin positiva entre protenas y almidn. Una mejor mezcla
produce una miga ms pareja y mejor desarrollo de las reacciones
que favorecen el aroma y el color.
PROCESOS DE LA PANIFICACIN
4. Proceso productivo
El proceso productivo del pan se inicia con la seleccin de las
materias primas y termina con la puesta del producto listo para su
despacho.
Las proporciones de los diferentes insumos que interviene en la
elaboracin de los productos se controlan con sumo cuidado,
siguiendo un procedimiento riguroso que permita verificar el uso
total de los ingredientes necesarios en las cantidades requeridas.

Los insumos deben de ser pesados en una balanza antes de

empezar el trabajo de produccin.

El proceso productivo para

bsicamente de 6 etapas:

la

elaboracin

del

pan

consta

Etapa 1: Dosificacin / pesado de ingredientes

Etapa 2: Amasado /mezclado
Etapa 3:primera fermentacin
Etapa 4: manipulacin
Etapa 5: medicin de la masa
Etapa 6: redondeado
Etapa 7: Reposo / fermentacin intermedia
Etapa 8: Estibado / modelado y colocacin en moldes
Etapa 9: Segunda fermentacin / maduracin
Etapa 10: horneado
Etapa11: enfriamiento
Etapa 12: almacenamiento.

4.1. Dosificacin / pesado de ingredientes

Todos los ingredientes deben pesarse con exactitud, el agua, la
leche y los huevos se pueden medir por volumen.
Se miden calculando un kilogramo por litro o una pinta por libra.
Sin embargo, si las cantidades son grandes, resulta ms exacto
pesar los lquidos .Se tiene que tener cuidado especial cuando
mida las especies y otros ingredientes que se usan en cantidades
muy pequeas y sobre todo en el caso de la sal que influye en el
grado de fermentacin.
4.2. Amasado /mezclado
En esta Etapa influir tanto el tipo de amasadora como la
velocidad, la duracin y la Capacidad de ocupacin de la misma.
Durante este proceso, los componentes De la harina (almidn,
protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su Individualidad y,

junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas

caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio).
En esta etapa se pueden Diferenciar dos fases: mezcla y amasado
intensificado, tanto si utiliza una Amasadora lenta como rpida. La
mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser
demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer
correcciones, es decir, aadir agua o harina hasta lograr el punto
deseado.
El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad.
El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la
amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del
lugar
de
trabajo
de
la
Harina y del agua.
Para las masas se utilizan tres tcnicas principales de
amasado:
4.2.1. Tcnica de masa o mezcla directa:
En las panaderas pequeas comn casi todos los panes se
amasan con la tcnica de masa o mezcla directa o sea que todos
los ingredientes se revuelven en una sola operacin.
Las masas de fermentacin instantneas: se prepara con una
gran cantidad de levadura, se saca de la mezcladora a una T
mayor (hasta 32C / 90F).
Las masa de fermentacin prolongada:se fermenta a 24C
(75C) o menos, durante 5 a 6 horas o ms, y algunas veces se
dejan toda la noche
4.2.2. Tcnica de masa directa modificada:
Para obtener masas dulces enriquecidas, la tcnica de masa
directa se modifica para asegurar la distribucin uniforme de la
grasa y el azcar
4.2.3. Tcnica de esponja: se realizan mediante una tcnica de
amasado de dos etapas: Combinacin del liquido, la levadura y
pare de la harina, se revuelve hasta tener una pasta espesa o
masa suave y se deja fermentar hasta que se duplique su tamao.
Aplanar la masa: se agrega el resto de la harina y dems
ingredientes la mezcla tendr una masa uniforme y tersa
4.2.4. Tiempos y velocidades de amasado:
Los objetivos del amasado es combinar los ingredientes para
formar una masa y distribuir l levadura , se logran durante la

primera fase de mezcla , el resto del tiempo es necesarios para el

crecimiento del gluten , las masas mezcladas en exceso o que no
se amasan lo suficiente tienen una textura irregular y un poco
volumen
4.3. Primera Fermentacin
La fermentacin es el proceso por el cual la levadura acta sobre
los azucares y almidone de la masa para producir gas de bixido
de
carbono
(CO2)
y
alcohol.
- La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro horas
- Durante este proceso la masa crece al doble de su tamao.
- Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto
permite que la levadura siga actuando efectivamente.
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las
levaduras acten fermentando parte de los componentes del pan.
Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae.
4.4. Manipulacin
Es una tcnica mediante la cual se le extrae el aire a la masa se
librea el bixido de carbono, se redistribuye l levadura para que la
masa siga creciendo, se elimina la tensin excesivo de las fibras de
gluten y se iguala la temperatura en toda la masa
4.5. Medicin de la masa:
Con ayuda de la balanza , divida la masa en trozos del mismo peso
, de acuerdo con el producto que se est elaborando , durante la
medicin , hay que considerar la merma por la evaporacin de
humedad el horno , est perdida es entre el 10 % y 13 % del peso
de la masa aproximadamente , por cada medio kilo de pan
horneado.
4.6. Redondeado
Despus de pesar la masa, hay que hacer piezas redondas y
tersas, este procedimiento forma una especie de piel al estirar el
gluten de la parte exterior de la masa para que quede una capa
tersa. El redondeado simplifica el modelado posterior y ayuda ala
vez a retener los gases producidos por la levadura.
4.7. Reposo/ fermentacin intermedia
Posteriormente
se
dejar
descansar
aproximadamente
10

la

masa

durante
20

Minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y

desinfectado). Esto afloja el gluten y facilita el moldeado de la
masa, adems la fermentacin continua todo el este tiempo.
4.8. Estibado / modelado y colocacin en moldes
La masa se modela para formar las hogazas o bollos que luego se
colocara en moldes o en charolas para hornear, el moldeado
adecuado es de la mayor importancia para el producto ya
terminado, todas las burbujas de gas deben ser liberadas durante
el moldeado porque de lo contrario formara agujeros de aire de
gran tamao en el producto horneado.
4.9. Segunda Fermentacin / maduracin
La maduracin es una continuacin del proceso de fermentacin
de la levadura, que aumenta el volumen de la masa a la cual ya se
ha dado forma, las temperaturas de maduracin son generalmente
mayores que las de fermentacin.

Procedimiento para madurar:

1. se pone los productos en los moldes y se lleva a una caja de
maduracin o crecimiento que este entre 27 y 35C con una
humedad aproximada de 85% se deja madurar hasta que doble su
volumen.
2. se hace una prueba de la maduracin con la vista (su volumen
es el doble) y con el tacto, al tocar ligeramente la masa que ha
crecido y si, la masa no madura lo suficiente el volumen del
producto terminado es menor y la textura ser ms densa.
Madura en exceso la textura ser spera y habr prdida de sabor.
4.10. Horneado
La masa experimenta muchos cambios durante el horneado lo ms
importantes son y Para poder controlar el proceso de horneado,
hay
que
tener
en
cuenta
los
factores:
1. Esponjado en el horno:
Es el rpido crecimiento de la masa por el calor del horno, el cual
produce y expande los gases atrapados, la levadura se encuentra

muy activa al principio, pero muere cuando la temperatura interior

de la masa alcanza 60C (140F).
2. Coagulacin de las protenas y gelatinizacin de los almidones:
En otras palabras, el producto se pone firme y mantiene su forma.
3. Formacin y dorado de la corteza.
4.10.1. Temperatura del horno y tiempo de horneado:
La temperatura debe adaptarse al producto que se hornea, si a la
temperatura es adecuada, el interior de la pieza se cose por
completos en el mismo tiempo que la corteza alcanza el color
deseado, as:
Las piezas grandes: se hornean a temperatura menor durante
ms
tiempo.
Masas enriquecidas y las dulces: se hornean a temperatura
ms bajas, porque el contenido de grasa, azcar y leche las hace
dorar ms rpido.
Los panes tipo francs: se preparan con poca azcar y se
fermentan largo tiempo, necesitan temperaturas muy elevadas
para alcanzar el color deseado en la corteza,
( T : 218 a 245C )
4.10.2. Baos
Muchos de los productos de levadura, si no es que la mayora, se
barnizan antes de hornearlos con un lquido al que se le denomina
baos los ms comunes son:
De agua: utilizan para la produccin de corteza dura como el pan
Francs.
De pasta de almidn: se utiliza principalmente para los panes de
centeno.
De huevo: se utiliza para producir una corteza brillante y dora en
los panes y bollos suaves, as como en las masas enriquecidas y
danesa
4.10.3. Cortes
A continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan
termine
De desarrollarse en el horno y no se fracture, tambin el trazo que
se hace ayuda al buen aspecto del pan.
4.10.4. Carga de hornos
Las masas maduras o de segunda fermentacin son frgiles hasta
que se afirman con el horneado, se deben manejar con cuidado al

cargarlas en los hornos y no se deben mover durante la primera

parte de la coccin.
4.10.5. Vapor:
Los panes de corteza dura se hornean inyectando vapor a los
hornos durante la primera parte del horneado, los panes de
centeno tambin se benefician si durante los primero 10 minutos
se hornean con vapor, el vapor ayuda a mantener la corteza suave
durante la primera parte del horneado, de modo que el pan pueda
expandirse con rapidez y de manera uniforme, tambin ayuda a
distribuir el calor en el horno, ayudando ms al aumento de
volumen, cuando la humedad del vapor reacciona con los
almidones de la superficie, algunos de los almidones forman
dextrinas y luego al suspender el vapor, estas dextrinas se
caramelizan y doran junt con los azucares en la masa. El
resultado ser corteza delgada y crujiente y brillante.
4.10.6. Pruebas:
Prueba prctica de horneado
La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un
pequeo lote de pan, y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se
comprueba la posible contaminacin o putrefaccin del pan.
Prueba cualitativa
Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero
Bacillus.
Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo
y en incubar a 37 C durante 48 horas. Si aparece una pelcula
blanco-griscea se confirma la presencia de este microorganismo.
Recuento en placa
Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a
80 C durante 10 minutos. A continuacin se hace un recuento en
placa de agar, incubando a 37 C. Si hay ms de 20 organismos/g.
habra que deshechar el ingrediente analizado.
Prueba de olor cualitativa
Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15
minutos, se incuba despus a 30-35 C durante 24 horas y se
huele, tratando de detectar el olor.
4.11. Enfriamiento

Despus de hornear el pan hay que sacarlo de los moldes y dejarlo

enfriar en rejillas que permitan el escape de la humedad excesiva y
del alcohol que se produce durante la fermentacin.
4.12. Almacenamiento.
Los panes que se vayan a servir durante los ocho horas siguientes
pueden dejarse en las rejillas, si se van almacenar ms tiempo, se
envuelven los panes ya fros en bolsas a prueba de humedad a fin
de retardar el envejecimiento.
TECNOLOGIA EN LA PANIFICACION
5. Tendencias actuales de panificacin
Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, unidos al
exigente deseo del consumidor por disponer de pan reciente de
modo constante, han hecho evolucionar la panificacin con una
serie de tendencias actuales que distan bastante de la forma de
elaborar pan, estas tendencias pueden ser resumidas:
5.1. Amasado intensificado
Consiste en un amasado rpido a alta velocidad que ahorra mucho
tiempo y oxigena mucho la masa, lo que da panes de miga muy
blanca, aunque en contrapartida son ms inspidos.
5.1.1. Proceso contino
Consiste en el encadenamiento mecanizado de todas las etapas de
la panificacin de modo que desde el amasado hasta la coccin se
realiza de forma ininterrumpida.
5.1.2. Diversificacin de productos
5.1.2.1. Corresponde al sistema francs de panificacin.
Consiste en proporcionar al mercado una gama de productos lo
suficientemente amplia como para atraer y satisfacer los gustos y
necesidades de los consumidores.
5.2. Fermentacin controlada
Los cambios de hbitos en la industria panificadora moderna
tienden a mejorar sus condiciones de trabajo, optimizar la
productividad para responder a las nuevas demandas de los
clientes que desean pan caliente a toda hora.
5.2.1 Proceso de Fermentacin Controlada
Antes de cargar la cmara, se debe crear una reserva de fro en la
misma haciendo descender el conjunto en vaco entre 0C y 2C.

Esto debemos hacerlo para minimizar las prdidas de temperatura

que se producen con la apertura.
5.2.2. Preparacin de la masa
Planificamos la fabricacin de pan de flama en proceso rpido de
panificacin, pero que va a ser sometido a fermentacin
controlada.
5.2.3. Control del desarrollo de la masa:
Con una temperatura regulada, a partir de una misma receta se
puede obtener el mismo desarrollo y por ende la misma calidad
todos los das. Se sabe que la temperatura de la fermentacin
debe ser relativamente constante.
5.2.4. El bloqueo:
Se denomina bloqueo a la fase o perodo de tiempo en que la
cmara est aportando fro intenso para conseguir que se detenga
la actividad fermentativa de la masa.
5.2.5. Refrigeracin de la masa:
Una vez transcurrido el perodo de bloqueo, la cmara se estabiliza
entre 0 y 1 C. En este estado, la masa estar en buenas
condiciones durante las prximas 20 horas.
5.2.6. El calentamiento:
La etapa ms crtica de la fermentacin controlada se produce en
el paso del fro al calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo
muy rpidamente, se produce una condensacin de humedad
sobre la masa, provocando una elevacin de la actividad
enzimtica, lo que se traduce en un color rojizo en la corteza.
5.2.7. La fermentacin y la coccin:
Una vez que la cmara se ha estabilizado a la temperatura de
fermentacin, y cuidando que la subida trmica haya sido
progresiva, encontramos en la fase final de la fermentacin. Se ha
discutido mucho sobre cul debe ser la temperatura ideal de
fermentacin.
5.2.8. Ventajas de la fermentacin controlada
a. Reduccin del trabajo nocturno:
Una vez que cargo su cmara de fermentacin con la produccin
de panes de la jornada para el da siguiente. Se duerme los

pastones a una temperatura constante de y regula para cuando

quiere que estn listos los pastones para entrar en el horno.
b. Facilidad en el trabajo:
Todos los das se deben realizar una gran variedad de panes,
milonguitas, baguettines, etc. Elaborarlas durante el turno de la
noche es casi imposible por el apuro que existe mientras realiza la
elaboracin masiva.
c. Fermentacin regular:
La fermentacin deja de depender de las variaciones del tiempo
tan frecuentes en nuestras regiones. Las cmaras de fermentacin
son estancas y en ellas podemos reproducir las condiciones de
humedad
y
temperaturas
requeridas
para cada producto
d. Mejor sabor y mejor gusto:
Les recuerdo que los sabores y los aromas del pan son esenciales y
estn ligados ntimamente al proceso de fermentacin. Como es
posible regularlas en las cmaras de fermentacin controlada esto
nos permite desarrollar al mximo sabor y aroma.
e. Un pan ms natural:
Se puede mantener la cantidad de levadura sin variaciones
durante todo el ao. Inclusive bajar el porcentaje que se utiliza en
una frmula con un a fermentacin clsica porque se puede
aumentar el tiempo de fermentacin
f. Disponibilidad de pan durante todo el da:
La masa fermentada se regular manejando adecuadamente la
temperatura. Para tener pan a toda hora se programa lo que se
llama Stop Desarrollo, permite detener la fermentacin y un pan
que est listo para entrar en el horno puede esperar algunas horas.
5.2.9. Defectos derivados de la fermentacin controlada
a. La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro
Aperturas frecuentes de la cmara.
Baja ocupacin de la cmara.
b. La masa aumenta de volumen estando en rgimen de
fro
La cmara no estaba bien fra antes de introducir los carros.

 El tiempo de bloqueo no es suficiente.

Demasiada levadura.
c. Al final de la fermentacin las barras no han alcanzado el
volumen
adecuado
Poca levadura.
Poco tiempo de fermentacin.
d. Ampollas pequeas en la corteza
Masa fra cuando entra al horno.
Masa hmeda.
5.3. Congelacin de las masas.
5.3.1. Definicin
Consiste en congelar las masas crudas, ya sea antes o despus del
formado, con el fin de distanciar a voluntad el amasado y la
coccin. Esta tcnica permite separar las etapas del proceso en el
tiempo ya que es en los puntos de venta, frecuentemente muy
distantes del punto de elaboracin, donde se realiza la
descongelacin y coccin del pan. Esta tcnica permite asimismo a
las pequeas panaderas disponer de una amplia gama de
productos de menor venta sin tener que elaborar a diario.
5.3.1.1. Usos de masas congeladas: ahorra tiempo, espacio y
tiempo de equipos a la pequea panadera y a la panadera de
supermercado, quienes pueden hornear una gran variedad de
panes como una premisa. Al margen del costo adicional por
congelamiento, transporte y almacenamiento en congelamiento, el
uso de masas congeladas puede ser atractivo principalmente
cuando se elaboran productos de alto valor agregado en lugares de
alto poder adquisitivo.
Principales desventajas de la masa congelada:
Es la calidad de los productos se va deteriorando con el tiempo de
almacenamiento congelado.
La calidad del pan depende en gran medida de la estabilidad de la
levadura en la masa congelada (crioresistencia) durante el
almacenamiento.
Para optimizar la crioresitencia la actividad de la levadura debe
minimizarse lo ms que pueda antes del congelamiento.
La calidad en general depende en gran medida de de los procesos
y de los ingredientes utilizados para elaborar masa congelada, as

como
las
sub.
5.3.2.
Proceso
El objetivo ms importante durante el proceso de una masa
congelada es optimizar la criorresistencia de la levadura
reduciendo la fermentacin antes del congelamiento, tambin el
optimizar el tiempo de mezclado.
5.3.2.1. Crioresistencia de la Levadura
La estabilidad de la levadura en una masa congelada (su
crioresitencia) es la clave para obtener buenos resultados con
masas congeladas. La crioresitencia de la levadura parece estar
parcialmente asociada con la presencia de trealosa, que es un
compuesto crioprotectivo encontrado en la levadura.

Proceso De Masa Congelada

5.3.3. Congelado, almacenamiento, descongelado, cmara
y
horneo.
Se muestran algunas formas para optimizar la calidad del pan
proveniente de una masa congelada, durante estas etapas del
proceso.
Mtodos adecuados de congelamiento, Tal como el blast
freezing. Los mtodos de congelacin rpida como el
congelamiento criognico, son ms rpidos pero van en detrimento
de la levadura en masas congeladas.
Almacene a -20 C, que es la temperatura ptima de
almacenamiento
para
masas
congeladas.
Evite variaciones de temperatura. Una temperatura constante
durante el almacenamiento y transporte es esencial para una
calidad consistente de pan elaborado a partir de masas
congeladas.
Usa el esquema de primeras entradas y primeras salidas para
masas congeladas.
Nunca recongele masas que hayan sido descongeladas.
Use un sistema de descongelado overnight de 35 a 40 F para
piezas grandes de pan. En el caso de una demanda demasiado
grande de pan.
Extienda el tiempo de cmara para compensar las prdidas de
gas
durante
el
almacenamiento.

5.4 Pan precocido (congelado)

Consiste en cocer el pan en 2 etapas mediando entre ellas un
periodo de congelacin ms o menos largo, lo que permite
disponer de pan caliente de forma constante en terminales de
coccin sin necesidad de disponer en ellos de personal altamente
calificado como lo es en el empleo de masas congeladas.
5.4.1. Las principales dificultades del pan precocido
Menor volumen,
Un envejecimiento ms rpido
Mayor tendencia al descascarillado.
5.4.1.1. La masa madre: responsable de incrementar el sabor,
olor, forma y estabilidad de la masa. Debe ser aadida en dosis
mucho mayores que en el caso del pan cocido.
5.4.2. Proceso de Elaboracin
A la hora de describir los distintos pasos en la fabricacin de pan
precocido tendremos en cuenta las principales diferencias de este
proceso con el del pan normal y el congelado.
5.5. Tecnologa de los equipos
Actualmente
la
gran
mayora
de
los
establecimientos
especializados en la produccin de productos de panificacin se
valen de maquinarias y ayudas mecnicas de este modo se elimina
mucho trabajo pesado y costoso, ayuda aumentar la productividad,
asegurando la uniformidad de la calidad del pan en condiciones
ms higinicas.
5.5.1. Especificaciones tcnicas de los equipos
Para desarrollar normalmente sus operaciones se tiene que
adquirir diferentes equipos para el rea de produccin y de ventas
5.5.2. Requerimiento de maquinarias y equipos:
Para elaborar productos de calidad se necesitan los siguientes
equipos, detallados:
Descripcin
Horno rotativo MR-II
Amasadora
sonadora N-25
Batidora planetaria

Marca
Nova
Nova

Capacidad
1500 panes / hora
25kg/masa

Nova

80kg/masa

30l
Rebanadora de pan
Cmara
de
fermentacin
Carros (6)
Bandejas lisas
Grupo electrgeno
Bomba de agua
Tanque de petrleo

Nova
Nova

3kg/masa
32 rebanadas

Nova
Nova
Nova
Senci
Nova

4 coches
18 bandejas
30 panes
11 Kw
1 HP

5.5.3. Distribucin de los equipos

Ejemplo de cuadra de elaboracin: Distribucin de los equipos en
el local A modo informativo se adjunta el plano de una planta de
panificacin con la distribucin de los equipos, los sanitarios,
depsitos, despacho. Respecto de los suministros bsicos, es
necesario considerar:
Agua potable o de pozo
Electricidad monofsica o trifsica
Gas natural o envasado
Sistema cloacal

5.5.4. Costo de los equipos

Los equipos estn valorizados:
Descripcin
Horno rotativo MR-II
Cama
de
fermentacin
Amasadora
sobadora
Divisora pedestal
Batidora
rebanadora
Carros (4)
Bandejas lisas
Chimenea
de
extraccin

marca
Nova
Nova

Costo S/
13,800
5,330

Nova

3,500

Nova
Nova
Nova
Nova
Nova
Nova

2,217
3,106
2,356
1,400
1,296
750

Mesa de trabajo
Vitrina de panes
Balanza mecnica
Balanza electrnica

Nova
Nova
Toledo
anger
TOTAL

480
980
450
950
45,958

5.6. MAQUINARIAS
1. CONGELADORA RAPIDA ESPECIAL HC 602.452 P
Para obtener los resultados mejores, una ptima refrigeracin tiene
que ser coadyuvada por una conservacin profesional con
temperatura y humedad correctamente controladas.
RENDIMEINTO 450 KG/h
Capacidad 3 carros
Peso maquina 1450kg
Luz puerta mm H.1890x L820
2. HORNOS INDUSTRIALES
Modelo: TP-1300.
Marca: Tecnologa Panificadora.
Rango de temperatura: De 50 a 300 C.
Dimensiones: 1.16, 1.64, 2.00m. (Ancho, largo, alto)
Consumo de energa: Electricidad Trifsica 220V. - 3 Kw / horno
Consumo de gas: Gas Propano 2.5 lbs. / Hora
Peso bruto: 950 Kg.
Capacidad de horneado: 01 coche de 18 bandejas:
Cada horneada de 540 panes 1,300/hora.
Coches giratorios: 02 unidades de 18 niveles c/u.
Bandejas Lisas: 36 unidades de 65 x 45 cm
Material: Acero inoxidable
3. DIVISORAS DIVISORA 30 PIEZAS
Modelo: DV-TP/30
Control: Manual
Dimensiones: 50 cm, 45 cm., 1m. (Largo, ancho y alto)
Sistema: Pin y cremalleras
Manijas: Fierro Cromado.
Estructura total: Fierro Fundido.
No es elctrica.
4. REBANDORA DE PAN DE MOLDE

Rebanadora de Pan de Molde

Marca: Tecnologa Panificadora SAC.
Modelo: TP-REB30.
Motor: Elctrico de 1 HP.
Caractersticas: Cuchillas de acero Ylox.
Capacidad: 30 cortes.
5. AMASADORA SOBADORA
Modelo: TP-AS/25.
Marca: Tecnologa Panificadora
Motor elctrico: De 02 velocidades 2.3/4.6 HP de 220v.
Peso total: 230 Kg.
Dimensiones: 556 mm., 927 mm. Y 1m. (Ancho, largo y alto)
Capacidad: 25 Kg. de harina
Tazn: Acero inoxidable, De fcil manejo, con sistema espiral de
amasado y sobado.
6. BATIDORAS
Capacidad: 15 Litros
Marca: Tecnologa Panificador
Motor: 1.0 HP Trifsico
Velocidad: Continua de 50 - 360 rpm.
Peso Bruto: 100 Kilos
Dimensiones: 460 x 840 x 1050 mm.
Accesorios: Batidor plano B de aluminio.
Batidor de alambre D de acero inoxidable.
Agitador espiral de aluminio
7. MOLDEADORA ROTATIVA (maquina galletera)
Tiene una productividad de 432 galletas por minuto. Superficie en
contacto con el producto ntegramente en acero inoxidable AISI
304 2B en concordancia con los requerimientos del HACCP, molde
de estampado confeccionados estrictamente al gusto del cliente,
tanto en peso como en forma. Cubiertas laterales en acero
inoxidable.
DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESO
6. PAN FRANCES

Pan Frances es un producto horneado de corteza crocante e

interior blando. Elaborado a partir de harina fermentada por accin
de la levadura al degradar el azcar, que en conjunto con los
dems ingredientes logran una masa caracterstica que es
moldeada y cocida en el horno
6.1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
6.1.1. COLOR
La corteza es dorada uniforme, no debe estar quemada, ni tener
material extrao alguno. La miga es blanca cremosa.
6.1.2. OLOR Y SABOR
Caracterstico al pan horneado, bien cocido, sin acidez, libre de
olores
y
sabores
desagradables.
6.1.3. TEXTURA
Producto de corteza crocante, miga suave y abierta.
6.1.4. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
PH: De 5,5 a 6
Humedad: De 3 a 5,5 %

6.2. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

6.2.1. Recuento total de Microorganismos
Bacteria Mesfilas: mximo 30000 UFC (norma tecnica)
Recuento de Hongos y levaduras / g : organizaciones sin diseo de
producto pero con produccin / fabricacin.
ISO 9002:94 incluyendo todas las variedades de Pan Blanco,
Bollera Salada, Tortillas de Harina y Maz, pastelitos, galletas,
botanas,
gomas,
chocolates,
etc.
ISO 9004 Sistemas de Gestin de la Calidad Directrices para la
mejora
del
desempeo
ISO 14000 Estndares de Gestin Medioambiental en entornos
de
Produccin
ISO/IEC 20000 Tecnologa de la informacin.
Gestin del servicio ISO 22000 Inocuidad en alimentos

7.3. CLASIFICACIN DE NORMAS TCNICAS PERUANAS PARA

LA LEVADURAS
Cdigo: NTP 209.152:1981
Ttulo: LEVADURAS. Levadura industrial para panificacin. Toma
de
muestras
Establece la forma de efectuar el muestreo para el control de la
calidad de la levadura industrial para panificacin
Cdigo: NTP 209.153:1981
Ttulo: LEVADURAS. Levadura industrial para panificacin.
Mtodos de ensayo qumicos
Esta norma Tcnica Nacional establece los mtodos de ensayo
qumicos aplicables a la levadura para panificacin
Cdigo: NTP 209.180:1981
Ttulo LEVADURAS. Levadura
Definiciones y requisitos

industrial

para

panificacin.

7.4. CLASIFICACIN DE NORMAS TCNICAS PERUANAS PARA

EL PAN
Cdigo: NTP 206.003:1976
Ttulo PAN. Pan francs y pan tolete.
Requisitos: Establece las definiciones y requisitos que deben
cumplir el pan francs y el pan tolete, para consumo humano
Cdigo:NTP 206.005:1976
Ttulo PAN DE YEMA
Establece las definiciones y requisitos que debe cumplir el pan de
yema
Cdigo: NTP 206.006:1976
Ttulo PRODUCTOS DE PANADERIA. Extraccin y preparacin de
la
muestra
para
el
laboratorio
Establece el mtodo de extraccin de muestras de los productos
de panadera. No procede la aplicacin de esta norma para la
comprobacin de defectos crticos que constituyen riesgo para la
salud o que hacen a los productos descartables para el consumo,
como son la contaminacin con pesticidas.

Cdigo: NTP 206.007:1976

Ttulo: PRODUCTOS DE PANADERIA. Determinacin del
porcentaje
de
cenizas
Establece el mtodo de anlisis para determinar el porcentaje de
cenizas contenidas en el pan.
Cdigo: NTP 206.008:1976
Ttulo: PRODUCTOS DE PANADERIA. Determinacin del
porcentaje
de
acidez
Establece el mtodo de anlisis para determinar el porcentaje de
Acidez Titulable en Productos de Panadera
CONCLUSIONES
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran
variedad de las sustancias de
plantas. Estas sustancias
usualmente son semillas de hierbas, como trigo, maz o centeno,
legumbres y tubrculos.
El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin
proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas
vitaminas, la elaboracin del pan se hace con masas cidas que
son cultivos mixtos de bacterias cidos lcticos y levaduras que
crecen de manera espontnea en los cereales.
Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico,
etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las
levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la
fermentacin del azcar a etanol y co2.
Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los
azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y
levaduras que son productoras de gas son responsables de la
porosidad y ligereza de la masa.