Actividad Aplicacin del APPCC

DANIEL YPEZ RIVADENEIRA

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las medidas
preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.
OPERACIONES UNITARIAS

RIESGOS O PELIGROS
Biolgicos: Carne en mal estado,
irrespetando la cadena de fro
RECEPCIN DE MATERIA Fsicos:
Presencia de algn
PRIMA
material extrao al producto.
Qumicos:
Presencia de agentes
qumicos contaminantes.
Biolgicos: Presencia de carne
contaminada de anteriores lotes.
CORTADO Y MOLIDO CARNE Y Fsicos:
Contaminacin con viruta
GRASA
propia de los cuchillos o personal.
Qumicos:
Presencia de qumicos
de desinfeccin por mal enjuague.
Biolgicos: Presencia de carne
contaminada de anteriores lotes.
Fsicos:
Presencia de viruta de
CUTTEADO
las mquinas o cuchillos utilizados
Qumicos:
Residuos de qumicos
utilizados en la limpieza.
Biolgicos: Residuos de pasta crnica
lotes anteriores.
Fsicos:
Presencia de algn
EMBUTIDO
material extrao al producto.
Qumicos:
Residuos de qumicos
utilizados en la limpieza.
Biolgicos: Microorganismos presentes
en el agua de escaldado o en el equipo.
Fsicos:
Presencia de algn
ESCALDADO
material extrao o mo en el agua.
Qumicos:
Riesgo mnimo, pero puede
existir contaminacin cruzada.
Biolgicos: Latas contaminadas, sin
esterlizar.
Fsicos:
Residuos de limadura de
ENLATADO
latas o por residuos de tripa.
Qumicos:
Lata en mal estado, con
xido dentro de ella.
Biolgicos: Mala pasteurizacin del
producto, presencia de C. Botullinum.
Fsicos:
Presencia de metales dentro
PASTEURIZADO
de la lata, presencia plstico.
Qumicos:
Residuos de qumicos
utilizados en la esterilizacin.
Biolgicos: Riesgo nulo.
ETIQUETADO

Fsicos:
Durante etiquetado, pueden
caerse las latas, sufrir aplastamientos.
Qumicos:
Riesgo nulo.

MEDIDAS PREVENTIVAS
*Pedir certificado de BPM a proveedor,
verificar el medio de transporte.
*Observar detenidamente la carne
antes de continuar el proceso.
*Realizar pruebas como pH, capacidad
de retencin de agua, etc.
*Realizar una limpieza perfecta, en base
a los POES para cada mquina.
*Evitar totalmente que exista algn
tipo de contaminacin cruzada.
*Utilizar qumicos de grado alimenticio,
y enjuagar la maquinaria correctamente
*Revisin post limpieza, realizar un
frotis de maquinaria de microorganismos.
*Realzar un programa de revisin y
mantenimiento de maquinaria y utensillos.
*Utilizar qumicos de grado alimenticio,
y enjuagar la maquinaria correctamente
*Revisin post limpieza, realizar un
frotis de maquinaria de microorganismos.
*Realzar un programa de revisin y
mantenimiento de maquinaria y utensillos.
*Utilizar qumicos de grado alimenticio,
y enjuagar la maquinaria correctamente
* En lo posible utilizar agua potable, tratada
o ozonizada.
*Evitar usar agua que no haya sido preparada
exclusivamente para el proceso.
* Controlar la dureza del agua, y la presencia
de enterobacterias.
* Realizar una correcta desinfeccin de todo
el lote de latas.
* Contar con un detector de metales y objetos
extraos.
* Evitar poner en el proceso latas oxidadas,
aplastadas que impidan el sellado hermtico.
* Cumplir con los tiempos y temperaturas
de pasteurizacin.
* Comprar maquinaria capaz de detectar
metales o material ajeno al producto.
* Realizar un correcto enjuague a las latas,
pruebas al azar de presencia de qumico.
* El producto se encuentra dentro de la lata,
volvindolo estril .
* Evitar dejar caer las latas al piso, ya que
puede comprometer la inocuidad del alimento.
* No existe riesgo qumico, siempre y cuando
todos los pasos anteriores se hayan seguido.