Professional Documents
Culture Documents
Lourdes Cisneros
Mustelier
Facultad de Turismo,
Universidad La Habana
lourdes@uh.cu
Julia Espinosa
Manfugas
Facultad de Turismo,
Universidad La Habana
juliamaria@uh.cu
Resumen
El objetivo de nuestro trabajo consiste en determinar los principales factores que inciden en el costo del servicio de buffet
en un hotel de cuatro estrellas de ciudad. Para ello, se revisaron
los productos alimenticios que tienen mayor incidencia tanto
por el costo como por el consumo; se encontr que el rubro
de frutas frescas fue el que present una alta incidencia tanto
en costo y consumo, as como bajo porcentaje de aprovechamiento, por lo que se calcul su rendimiento mediante el uso
de la tcnica de clasificacin abc. Se presentan propuestas de
diferentes cortes que se pueden realizar a frutas como la naranja, toronja y pia que inciden de manera positiva en el ahorro
econmico en este tipo de servicio.
Palabras clave: servicio buffet, rendimiento, desperdicio, gestin.
Introduccin
El turismo en Cuba ha alcanzado un desarrollo sostenido, lo que lo ha convertido
en el segmento ms dinmico de la economa cubana, pues absorbe aproximadamente una cuarta parte de las inversiones efectuadas en el pas y ocupa el primer
lugar en cuanto a aportes de ingresos. De esta forma, dej de ser una actividad coyuntural para convertirse en un factor estructural en el lapso de un decenio (Gutirrez y Gancedo, 2002).
La hotelera constituye un pilar fundamental en el desarrollo del turismo. Debido
al incesante flujo de la actividad turstica es preciso mantener una gama slida y
amplia de alojamiento capaz de cubrir las necesidades de hospedaje y alimentacin
de los clientes. Tanto los hoteles como la mayora de las organizaciones tursticas se enfrentan a un entorno continuamente cambiante y altamente competitivo,
caracterizado por una serie de particularidades como una fuerte estacionalidad,
una importante rigidez derivada de una elevada inversin en infraestructuras poco
flexibles, una dependencia de los operadores mayoristas, as como una creciente
exigencia del cliente. stas son, entre otras, las variables o situaciones que fuerzan
a estas organizaciones a revisar la forma cmo ofrecen y prestan el servicio a sus
clientes as como, el costo del mismo.
56
57
Estos problemas o insuficiencias se conocen por investigaciones anteriores realizadas en hoteles que operan bajo pensin alimenticia y en otros que lo hacen a travs
del servicio Todo incluido.
Partiendo de la idea de que existen factores asociados a los procesos de apoyo a los
servicios en los restaurantes cuya mala ejecucin influye en el aumento de los costos (por ejemplo, la destreza del operario, la forma de preparacin, los equipos que
se utilizan, las prdidas por mermas y/o desperdicios desperdicios, la temperatura,
el tiempo de coccin y la forma de presentacin), la direccin de Operaciones del
Grupo Hotelero Gran Caribe se propuso establecer un procedimiento que permitiera un mejor control y costos ms racionales de las mercancas para el consumo
en el servicio buffet con el objeto de lograr una mejor administracin de los costos
de alimentos y bebidas.
Metodologa de investigacin para la implantacin de un procedimiento para
el anlisis de los costos de las mercancas en el servicio buffet
En el desarrollo de la investigacin se utilizaron mtodos tericos y empricos que
integran instrumentos de diversa ndole. Los mtodos tericos empleados fueron:
a) anlisis y sntesis de la informacin a partir de la revisin de la literatura especializada y la consulta de expertos de los temas tratados; b) inductivodeductivo
para diagnosticar la situacin de la gestin de las mercancas en el proceso de
elaboracin en los objetos de estudio, as como el diseo y constatacin prctica
de la propuesta metodolgica diseada; c) sistmicoestructural para abordar el
carcter integral de los objetos de estudio y los procesos que lo integran. Por lo
que respecta a los mtodos empricos, se emplearon los mtodos de expertos, el
mtodo de clasificacin abc, el mtodo complejo ponderado y la prueba pareada
de preferencia.
Las tcnicas empleadas fueron documentales y de campo. Como instrumentos y
herramientas se pueden mencionar: la observacin participativa, el mtodo Delphi
y el diagrama causa y efecto. Para apoyar la tcnica documental se utilizaron: a)
fuentes primarias de informacin (libros, revistas y tesis) que abordan, de alguna
manera, el tema tratado en la investigacin; b) fuentes secundarias de informacin:
estadsticas de los sistemas de gestin hotelera y estndares del servicio buffet de
los hoteles de categora 4 y 5 estrellas del Grupo Hotelero Gran Caribe (anexo 1).
58
59
Fases del
procedimiento
Fase I
Anlisis de costo y
consumo
Fase II
Anlisis de
Rendimiento
Fase III
Clculo del Efecto
Econmico
Etapa II. Aplicacin del mtodo abc para el total de familias. Se calcula la estructura por el costo para cada una de las familias, es decir, el porcentaje que representa cada una de ellas con respecto al total; luego se procede de la misma manera
para calcular la estructura por el consumo; posteriormente, se aplica el mtodo
abc para determinar las familias de productos que ms inciden en el costo y en el
consumo.
Etapa III. Aplicacin del mtodo abc para los productos de las familias seleccionadas. Conocidas las familias principales, se calcula la estructura por el costo para
cada uno de los productos dentro de cada familia con respecto al total; inmediataContadura y Administracin, No. 233, enero-abril 2011: 55-72
61
62
Trimestre 2009
24.51
22.87
17.54
12.51
7.26
Clasificacin
abc
A
B
63
En ese mismo trimestre slo vari el orden de las tres primeras: embutidos y ahumados, lcteos y frutas en cuanto al costo. El porcentaje representado por stas
para 2009 fue de 82.27. Cabe sealar con respecto al consumo que los porcentajes dentro de la estructura total se concentraron en un menor nmero de productos que en el costo (cuadro 4).
Cuadro 2
Familias segn incidencia en el consumo (%) en 2009 con el mtodo abc
Nombre
Trimestre
38.79
21.64
11.57
11.02
83.01
Clasificacin
abc
A
B
C
Cuando se realiz el anlisis por consumo se encontr que las familias se mantuvieron prcticamente invariables durante los tres meses: las frutas, seguidas de los
jugos clasificaron en a y b, respectivamente, luego los lcteos y, finalmente, los
embutidos y ahumados en c. Este comportamiento es similar al ocurrido en 2008.
En general, el consumo y el costo promedio disminuyeron en 2009 en comparacin
con 2008. En este ltimo ao el costo mximo fue de $ 6 990.57, correspondiente
a la familia de los lcteos; mientras que en 2009 fue de $ 3578.47 (embutidos y
ahumados). De la misma manera, el consumo descendi de $ 7 066.58 (2008) a $
3 853.67 (2009). En ambos aos la familia de las frutas fue la de mayor consumo,
tuvo una diferencia ms marcada con respecto a las dems familias en 2009.
Etapa III: Aplicacin del mtodo abc para los productos de mayor incidencia en
el costo de las mercancas y en el consumo dentro de las principales familias en el
primer trimestre de 2009. Al aplicar este mtodo se determinaron qu productos
inciden ms en el costo y en el consumo de las principales familias analizadas. En
este anlisis se profundizar en las dos familias que clasifican como a y b. Para
ambos aos coinciden los productos en los anlisis realizados tanto por el costo
como por el consumo; en cuanto al costo de un total de 27 productos slo 7 (26%)
no concuerdan con los productos analizados para el consumo. En el caso de estos
ltimos, de un total de 25, slo 5 (20%) no coinciden con los analizados por el
costo.
64
65
La media en el meln corte suprema fue menor para el desperdicio (41.6165) que
para el peso neto (58.3527). Esta diferencia result ser significativa estadsticamente (p = 0.0055). Entre los valores de las desviaciones estndar de las variables
prcticamente no existen diferencias. Los valores de mximo y mnimo poseen
diferencias.
La guayaba corte rodajas es la que tiene mayor diferencia entre las medias de peso
neto (87.3775) y desperdicio (14.9312). Esta discrepancia result ser significativa
para p = 0.0005. Los valores de las desviaciones estndar, as como los de mnimos
y mximos, denotan una gran diferencia, segn muestra el cuadro 9.
En el caso de la guayaba se realizaron cortes en gajos y rodajas, se comprob que
para ambos casos esta fruta posee rendimientos similares. Este comportamiento se
debe a que esta fruta prcticamente no pierde jugo cuando se somete a los cortes
propios de la elaboracin.
Cuadro 3
Rendimiento de la naranja (suprema)
Variables
Frutas
Naranja
(suprema)
p= 0.006
Media
Desperdicio (%)
51.0788
Desviacin estndar
3.39434
13.14168
Mnimo
Mximo
38.75
50.82
4.85
59.58
Cuadro 4
Rendimiento de la naranja (rodajas)
Frutas
Naranja
(rodajas)
p = 0.0005
Media
Desviacin estndar
Mnimo
Mximo
Variables
Peso neto (%)
Desperdicio (%)
53.4960
3.68313
43.69
57.87
44.6860
2.97360
39.81
48.73
67
Cuadro 5
Rendimiento de la pia
Frutas
Pia
p = 0.0005
Media
Des
viacin estndar
Mnimo
Mximo
Variables
Peso neto (%)
Desperdicio (%)
37.6718
4.74283
24.96
42.76
62.1285
4.76122
57.24
75.04
Cuadro 6
Rendimiento de la toronja (suprema)
Frutas
Toronja
(suprema)
p = 0.0005
Media
Desviacin estndar
Mnimo
Mximo
Variables
Peso neto (%)
Desperdicio (%)
43.4067
4.10533
35.64
49.17
56.3271
4.67960
48.65
63.64
Cuadro 7
Rendimiento de la toronja (rodajas)
Frutas
Toronja
(rodajas)
p = 0.044
Media
Desviacin Estandar
Mnimo
Mximo
Variables
Peso neto (%)
Desperdicio (%)
52.8592
48.3890
7.70328
3.01762
45.92
42.98
77.78
54.08
Cuadro 8
Rendimiento del meln (rodajas)
Frutas
Meln
p = 0.0055
68
Media
Desviacin estndar
Mnimo
Mximo
Variables
Peso neto (%)
Desperdicio (%)
58.3527
5.09344
48.66
65.40
41.6165
5.04139
34.56
51.10
Cuadro 9
Rendimiento de la guayaba
Variables
Frutas
Guayaba
p = 0.0055
Media
Desviacin estndar
Mnimo
Mximo
Desperdicio (%)
87.3775
3.97732
78.26
91.58
14.9312
13.02569
8.42
60.87
Precio promedio
Precio real
Rendimiento mnimo
Precio real
Rendimiento mximo
Suprema
Rodajas
Gajos
A la mitad
0.25
0.25
0.25
0.25
0.65
0.58
0.254
0.252
0.49
0.43
0.251
0.251
Las cifras del cuadro reflejan los precios reales para los rendimientos mnimo y
mximo en cada uno de los cortes. Los dos primeros son cortes que se realizan en
el hotel en que se realiz el estudio, y los dos ltimos son cortes que se proponen.
La idea de realizar estos cortes fue conciliada con el chef de cocina del hotel. Esto
brind la posibilidad de estudiar durante dos das consecutivos el comportamiento
del consumo de esta fruta con el corte en gajos.
Mediante entrevistas a clientes se corrobor el resultado de las observaciones realizadas en este tiempo. Los resultados principales de esta prueba se centran en lo
69
siguiente: 1) los clientes del servicio buffet gustaron de este corte; 2) disminuy el
consumo de la naranja; y 3) los operarios realizaron los cortes con mayor facilidad
y ms rapidez; adems, manifestaron su aprobacin y complacencia con la aplicacin de este corte.
Cabe aclarar que con los cortes tradicionales (suprema y rodajas) la instalacin
aumenta su precio real y, por ende, incurre en sobre costos. Sin embargo, en el caso
de los cortes propuestos (aunque existen y son bien conocidos en la instalacin no
se aplican) el hotel mantiene sus niveles de costos; sin duda, en algunos casos al
disminuir los niveles de consumo obtendran ahorros en sus resultados econmicos. Con este resultado surge la posibilidad de aumentar la variedad de cortes que
se realizan a las frutas que se presentan en el servicio buffet y utilizar otros ms
econmicos. Sin embargo, no se pretende que cese el uso de los que actualmente
se practican, sino que se combinen para que haya una disminucin del consumo y
costo de la naranja.
Factores que inciden en el costo de las mercancas vendidas
Una vez aplicado el procedimiento sealado se determinaron los factores de mayor incidencia en el costo de las mercancas vendidas dentro del servicio buffet
a partir de la observacin directa participativa y el criterio de expertos. stos se
resumen en:
Incremento en el precio de los alimentos que se compran debido a las
70
71
Enciclopedia prctica profesional del turismo, hoteles y restaurantes (2000). Madrid: Sntesis.
Felipe, P. (2006) Administracin de los inventarios, maestra Administracin de
Negocios, Ciudad de La Habana, Cuba.
Fernndez, R. y M. Escalona (2008). El control de costos en la restauracin. La
Habana: Palcogra.
Gallego, J. F. (2002). Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo.
(2002). Gestin de hoteles. Una nueva visin. Madrid: Thomson
Learning-Paraninfo.
Gonzlez, L y P. Toln (2002). Direccin hotelera. Operaciones y procesos. Madrid: Sntesis.
Gutirrez, O. y N. Gancedo (2002). Una dcada de desarrollo del turismo en Cuba
(1990-2000). Economa y Desarrollo. Vol. 131 (2) Jul.-Dic, 72-73.
Perell, C., J. L. (2005). Metodologa de la investigacin. Versin digital. Tegucigalpa, 11-16.
Snchez, M. (2003) Aplicacin del sistema abc a una empresa hotelera. Determinacin del coste de actividades, servicios y rentabilidades. Tesis para obtener
el grado de Doctor en Ciencias Econmicas. Universidad Rovira i Virgili.
72