INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE TURISMO Y

HOTELERA
CARRERA: Administracin Hotelera
TEMA:
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL MANUAL DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DEL INSTITUTO
ITHI
Componente prctico examen complexivo
Informe de caso de estudio previo a la obtencin del ttulo de
Tecnlogo en Administracin Hotelera

Autor: Ins Alejandra Quinaluisa Tayupanta

D.M. Quito Ecuador

2016

INTRODUCCIN
Las BPM son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la
alimentacin con el fin de obtener productos seguros para el consumo humano con una
correcta manipulacin e higiene personal, y as liberarlos de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS).
El manual de las BPM es de gran importancia ya que sirve para el buen manejo de alimentos
bajo parmetros de calidad sanitaria, reduciendo los riesgos de contaminacin fsica, qumica
y microbiolgica y de esta manera dar seguridad en los talleres de cocina, panadera, pastelera
y repostera a los estudiantes y docentes del Instituto. Lo cual es muy importante que lo
conozcan ya que cuenta con talleres de clase prctica y deben estar informados
constantemente acerca de las BPM para dar un buen uso a los equipos de cocina y limpieza
profunda del taller.
El Instituto cuenta con instructivos, guas y reglamentos en lo cual explica el buen manejo de
los talleres y el correcto uso del uniforme dentro del mismo. El mejoramiento del Manual se
basara en dar a conocer a los estudiantes y docentes todo lo referente a las BPM que se pueden
aplicar dentro de los talleres para presentar un alimento inocuo y de buena calidad.

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar correctamente los procesos de las BPM, basados en el uso y limpieza de

los talleres de cocina, panadera, pastelera y repostera del campus Corua del
Instituto ITHI.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar la informacin recopilada acerca de la limpieza y el mantenimiento de cada

uno de los equipos dentro de los talleres.

Aplicar los instructivos, normas y reglas establecidas dentro de los talleres por

seguridad de los estudiantes y profesores de la Institucin.

Conocer la importancia de las buenas prcticas de manufactura dentro de cada taller
del campus Corua.

CAPTULO I

ANTECEDENTES
El Instituto Tecnolgico Superior de Turismo y Hotelera cuenta con varios instructivos, guas
y reglamentos que fueron planteados, revisados y complementados en el 2012, por la Ing.
Mara Teresa Becerra y el Chef Carlos Burbano a continuacin se detalla los documentos
anteriormente mencionados:

Gua de uso de talleres de gastronoma: Habla del uso adecuado de los talleres en el
cual se describe el ingreso adecuado de los estudiantes, acciones iniciales del docente,
correcto uso de equipos especficos de cada taller, riesgos dentro del mismo, limpieza

de todo el taller.
Instructivo de Higiene y uso de Talleres de Produccin Campus Corua: Encontramos
normas de higiene personal y uso de uniformes, salud, uso de los utensilios de cocina,
normas de seguridad e higiene manipulacin de alimentos, uso de los lockers, el

cambio de uniformes y sobre los parmetros de los profesores en los talleres.

Instructivo General de Seguridad en Talleres de Cocina: Existen normas generales, uso

de los utensilios, quemaduras y otros riesgos posibles.

Instructivo de Uso Interno de Talleres de Produccin: Se refiere a la apariencia y
conducta personal, limpieza de los utensilios de cocina y las sanciones para casos de

incumplimiento del reglamento.

En la investigacin se encontr una tesis que fue redactada en el 2013 con el Tema
ELABORACIN DE UN MANUAL DE BPM BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN DE LOS TALLERES DEL AREA DE GASTRONOMI,
BEDIDAS, Y ALIMENTOS EN EL INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO DE
TURIMO Y HOTELERIA, Autor: Carlos J. Malla B, de la carrera de: Gastronoma.

CAPTULO II

ANLISIS
En los instructivos nos dan a conocer varias obligaciones que se debe llevar dentro del taller
por parte de los estudiantes y docentes lo cual se realizo una investigacin a travs de la
tcnica de observacin con varias visitas al campus Corua del Instituto. En donde se pudo
constatar que varios de las obligaciones por parte de los que usan los talleres no se cumple.
Tabla N 1: Anlisis global de los instructivos
Descripcin

Si cumple

Uso correcto del Uniforme

Apariencia

No cumple
X

Conducta X

Personal
Cambio de uniforme

Higiene personal

Normas de seguridad

Correcta Manipulacin de

alimentos
Limpieza

adecuada

de

utensilios de cocina
Buen manejo de residuos

Limpieza y mantenimiento

adecuado de los Equipos de

los talleres
Correcta iluminacin de los X
Talleres
Ventilacin
Ubicacin correcta de los X
desages

Limpieza

desinfeccin

correcta de pisos
Uso de desengrasantes

Uso de desinfectantes
Correcta

revisin

limpieza

del

X
de

la

Taller

al

finalizar la jornada
Elaborado por:

Basndose en los datos de la tabla se estima que el 62.5% de los instructivos de la Institucin
no cumplen por la irresponsabilidad de cada uno de los estudiantes y por su poco inters en las
clases prcticas y por parte de los docentes no existe una estricta exigencia para que puedan
cumplir firmemente los reglamentos que estn establecidos.

En esta parte se debe describir los manuales, libros, tesis que ud. haya
encontrado sobre su tema, haciendo un anlisis comparativo de lo que hay
y de lo que se podra hacer.

Hablar de su propuesta

CAPTULO III
RESULTADOS OBTENIDOS
El plan de mejoramiento es crear un Manual Fsico para una correcta utilizacin de los talleres
de cocina, panadera, pastelera y repostera el cual tendr varias secciones basndose de los
instructivos, guas , reglamentos que la Institucin tiene establecido, adems de la tesis
planteada aos anteriores. Lo que se busca con este plan es que sea entregado a los estudiantes
el primer semestre y as pongan en prctica cada uno de los reglamentos y as lograr un buen
manejo y limpieza profunda de equipos y talleres de la Institucin con el fin de obtener un
producto de buena calidad y con esto evitar las contaminaciones y enfermedades en los
alimentos.
3.1 Conclusiones del estudio

Mediante la investigacin realizada sobre los talleres de cocina del Instituto se puedo
concluir que existen varios errores de limpieza, mantenimiento y conductas personales
por parte de los estudiantes y docentes lo cual se representan como pequeos errores
que con el tiempo sern un gran problema para el desarrollo de actividades dentro de

los talleres.
Se planteo un manual de las BPM dentro de los talleres para el mejoramiento de los
fallos que se presentan dentro del mismo, considerando cada una de las normas a
seguir para un rendimiento ptimo tanto de los equipos de cocina como quienes los

usan.
Se debera entregar el manual a cada uno de los estudiantes desde el primer semestre
para que puedan acatarse a las normas de los talleres del campus Corua.

Faltan recomendaciones

3.2 Seccin de referencias

Glosario
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, ala preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones
y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuacin y la inocuidad de los
productos mediante la disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o
biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Pblica.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras sustancias
agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e
inocuidad del alimento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de
materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente biolgico, qumico bacteriolgico o
fsico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer
la inocuidad o estabilidad del alimento.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos,
higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.

ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos): son las enfermedades que se originan por
la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como
para afectar la salud del consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el
agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos que se encuentran en su
composicin.
Higienizacin (saneamiento): Limpieza y remocin de residuos, suciedades u otros
materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos destinados al consumo animal.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar las
materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del consumidor cuando es
ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros
materiales indeseables.
Manual: Se denomina manual a toda gua de instrucciones que sirve para el uso de un
dispositivo, la correccin de problemas o el establecimiento de procedimientos de trabajo.
Mantenimiento: son todas las acciones que tienen como objetivo preservar un artculo o
restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin requerida. Estas acciones
incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y administrativas correspondientes.

Mejoramiento: Cambio o progreso de una cosa que est en condicin precaria hacia un
estado mejor.
Riesgo: es una medida de la magnitud de los daos frente a una situacin peligrosa. El riesgo
se mide asumiendo una determinada vulnerabilidad frente a cada tipo de peligro.
Sanitizacin: es el proceso por el cual se realiza una reduccin sustancial del contenido
microbiano, hasta un nivel de seguridad, sin que se llegue a la desaparicin completa de
microorganismos patgenos, sin producir algn tipo de infeccin.
3.3 Fuentes de informacin
Netgrafia
http://definicion.mx/manual/
www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp
Sanitizacion by Monica Hurtado on Prezi
https://prezi.com/u0ecys_zir-s/sanitizacion/
http://ifconsulting.pe/bpm-buenas-practicas-de-manufactura/

ANEXOS
Si los hubiese, recuerde que servir de apoyo didctico al tema de estudio y para futuros
estudios.
Poner fotos de la observacin hecha en los talleres , a los estudiantes