HUEVOS Y DERIVADOS.

COMPOSICIN Y
PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 01 Agosto 2015

Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento 1. La gallina, ms

o menos como la conocemos fue domesticada probablemente en el sudeste
asitico antes del 7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya haba gallinas en Sumeria y
Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las conoca como aves
persas y donde la principal fuente de huevo eran las codornices 2. La primera ave
domesticada lleg a Norteamrica en el segundo viaje de Coln en 1493 1.
Los ms consumidos son los de la gallina. Los huevos de patos,
gansos, codornices y avestruces, se consumen ocasionalmente como un
ingrediente gourmet. Los huevos de gaviota son considerados un manjar en
Inglaterra3.
El huevo de forma genrica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallinceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando adems la
especie de la que procede (Ej. huevo de codorniz) 4.
La produccin mundial de huevos de gallina fue 66,4 millones de toneladas. El
principal productor mundial de huevos de gallina es China, con 24,5 millones de

toneladas (36,9% de la produccin mundial), seguido por Estados Unidos e India,

que representan respectivamente un 8,2% y 5,4% (FAOSTAT, 2012) 5.
El consumo per cpita (Kg/persona/ao) mundial de huevos es igual a 8,9 (153
huevos aprox.). Destacando el consumo per cpita de Paraguay (19,00), Japn
(18,90), China (18,60) y Mxico (17,7). En los pases menos desarrollados este
consumo es igual a 1,5 (FAOSTAT, 2011)5.

Figura 1: Consumo per-cpita (Kg/persona/ao) de huevos en varios pases

El huevo est formado por tres constituyentes bsicos: la cscara, yema y clara7.
La cscara representa en promedio alrededor del 10% del huevo, la clara
alrededor del 57% y la yema alrededor de 1/3 (33%) 8 (Figura 2).

Figura 2: Proporcin de los constituyentes bsicos del huevo

La cscara es una cubierta calcrea, de carcter poroso, revestida en su interior

por 2 membranas. En el polo superior del huevo, ambas membranas se separan
para formar la cmara de aire. Con el paso del tiempo esta cmara aumenta de
tamao y su altura (expresada en milmetros) sirve como criterio de frescura. La
clara es una disolucin acuosa de protenas, ligeramente amarillenta, formada por
tres capas de diferente viscosidad. La interna y externa ms fluida, y la intermedia,
gruesa y densa . La clara aporta proteccin fsica y qumica a la clula germinal
viva, y protenas y agua para para su desarrollo y transformacin del pollo. La
yema est separada de la clara por el saco de la yema o membrana vitelina .
Puede presentar una mancha rojiza que corresponde al disco germinativo, a partir
del cual se desarrollara el polluelo en el caso de que el huevo hubiese sido
fecundado . Las chalazas (cordones trenzados de clara) permiten mantener la
yema en el centro. Estas se unen a la membrana vitelina de la yema por una
parte, y por otra a los dos polos del huevo .Cuanto ms prominentes son las
chalazas ms fresco es el huevo . En la Figura 3 se muestra la estructura del
huevo y sus partes.
4

Figura 3: Estructura y partes del huevo

Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema
de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable . En la
Tabla 1, se indica la composicin qumica promedio del huevo, incluyendo las
vitaminas, minerales y otros compuestos ms destacables. En la Figura 4, se
muestra la composicin de la clara y la yema correspondiente a 1 huevo (50 g).
3

Tabla 1: Composicin qumica del huevo

Componente
s

Unid.

Huevo
(100g)

Energa

Kcal

143

72

Agua

76,2

38,1

Protena

12,6

6,3

Grasa

9,5

4,8

Carbohidrato
s

0,7

0,4

GS

3,1

1,6

GMI

3,7

1,8

GPI

1,9

1,0

mg

372

186

Colesterol

1 Huevo
(50 g)

Vitaminas

A, D, B2, Biotina, B12

Minerales

Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

Fitoqumicos

Carotenoides en yema
(Lutena y Zeaxantina)

Fuente: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27

Figura 4: Composicin qumica de 1 huevo (50 g aprox.). Clara: 33,4 g; Yema:

16,6 g
Fuente: Clculos basados en USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference.
Release 24(2011)

La yema es una emulsin de grasa en agua. Este ltimo componente representa

un 52%; los lpidos (grasas) son el macronutriente ms abundante y suponen un
26,5%; le siguen las protenas que representan un 16%; y los hidratos de carbono
representan tan solo un 3,6% (Clculos basados en USDANational Nutrient
Database for Standard Reference 27) (Figura 5). El contenido de vitaminas y
minerales es mayor en la yema. Los elementos minerales ms abundantes son el
calcio, fsforo y potasio; y entre las vitaminas destacan la vitamina A, cido
pantotnico y el tocoferol8. El color anaranjado de la yema se debe principalmente
a pigmentos carotenoides del tipo xantofilas (lutena y zeaxantina) que no son
precursores de vitamina A (no tienen actividad vitamnica) 9.

Figura 5: Composicin qumica del huevo y sus partes (100 g)

Fuente: Datos extrados de USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Release

Estructuralmente la yema se puede considerar como una dispersin que contiene

una serie de partculas uniformemente distribuidas en una solucin proteica o
plasma . Las partculas varan en tamao y composicin ; y representan entre un
19% y un 23% de los slidos totales de la yema, y estn compuestas en distintas
proporciones por protenas, grasas (incluyendo el colesterol y la lecitina) y
minerales . El plasma est compuesto por protenas globulares que al parecer
proceden de la sangre de la gallina y por una fraccin proteica de baja densidad
(lipoprotenas de baja densidad) . De forma ms sencilla, la yema se puede
apreciar como una bolsa de agua que contiene protenas que flotan libres y
agregados de protenas-grasa-colesterol-lecitina, que son los que dan a la yema
sus notables propiedades para emulsionar y enriquecer .
10

8,10

10

La clara est compuesta casi en 90% por agua (Figura 5). El resto son protenas
con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina (protena
fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas globulares . La
capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa fluida en que la
10

primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina . En la tabla se indican las

proporciones, funciones y propiedades de las protenas ms importantes
8,10

Tabla 2: Caractersticas de las principales protenas de la clara de huevo

Protena
Ovoalbmina

% respecto al
total de la clara
54%

Funciones
Se encuentra en la
sangre de las gallinas
ponedoras.
Caractersticas similares
a seroalbumina del
plasma sanguneo.
bloquea las enzimas
digestivas? (incierto)

Propiedades culinarias
nica protena que contiene
grupos azufrados reactivos, lo
cual influye marcadamente en
el sabor, color y textura de los
huevos cocinados.
Su resistencia al calor aumenta
durante el almacenamiento.
Posee propiedades gelificantes
y espumantes.
Coagula al calentarse a 80C

Ovotransferrina o
Conalbmina

12

Posee gran capacidad

para secuestrar o fijar
ciertos metales como el
cobre, zinc, aluminio y
en especial hierro.
Transporta el hierro
necesario para el
desarrollo del pollo.

Primera protena en coagular

cuando se calienta un huevo.
Su resistencia al calor
aumenta cuando se une al
abundante hierro de la yema.
Coagula al calentarse a 60C o
al hacer espuma.

Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas, debido
a su gran capacidad
para secuestrar hierro.
Ovomucoide

11

Inhibe la tripsina
(enzima digestiva) del
vacuno pero no la
humana.

Resistente al calor
Desecacin puede no
inactivarla
Globulinas
Lisozima

8
3,5

Reparan defectos en la
cscara y membranas?

Forman espuma fcilmente.

Posee actividad
enzimtica.

Coagula al calentarse a 65C.

Posee propiedades
antibacterianas.
Digiere las paredes
celulares de ciertas
bacterias.

Estabiliza la espuma.

Ovomucina

1,5

Protena fibrosa
Espesa la clara

Contribuye a la estabilidad de
espumas de la clara.

Inhibe los virus

Avidina

0,06%

Posee la capacidad
para fijar la biotina
(vitamina), la cual pierde
su actividad vitamnica.

El calor permite liberar

la biotina de la avidina.
Inhibe el crecimiento de
bacterias y levaduras.
Sensible al calor
Otras

10

Llevan unidas vitaminas

Bloquean enzimas
digestivas
Fuentes: Gil Hernandez, 20108/Larraaga, 200110/Harold Mc Gee, 20102

Respecto al valor nutricional, el huevo es uno de los alimentos ms nutritivos y

econmicos de la naturaleza .Se considera uno de los alimentos ms completos
por la equilibrada proporcin de protenas, grasas, hidratos de carbono, minerales
y vitaminas que contiene . El valor energtico (caloras) del huevo entero se
considera moderado ; la yema contribuye con de las caloras (Figura 4). En la
Figura 6, se indican los porcentajes de los requerimientos diarios de protenas,
vitaminas y minerales cubiertos por 1 huevo cocido de 50 gramos (tamao
promedio). La yema aporta casi toda (o la mayor parte) la tiamina, vitamina A,
vitamina B , hierro, calcio y zinc del huevo.
6

12

Figura 6: Porcentajes de los requerimientos diarios de protenas, vitaminas y

minerales cubiertos por el consumo diario de 1 huevo duro (50 g).
(Clculos basados en los RDA de la National Academy of Sciences, Institute of Medicine, Food and
Nutrition Board. Disponible
en: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/D y en
los datos de composicin deUSDA National Nutrient Database for Standard Reference 27)

La ingesta diaria de 1 huevo cocido (50 g) cubre aproximadamente el 14% de los

requerimientos deprotenas de una mujer (19-50 aos) y un 11% para el hombre
(mismo rango de edad). Para las mujeres embarazadas, nios (4-8 aos) y nios
ms grandes (9-13 aos), la ingesta de 1 huevo diario cubre aproximadamente un
9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de protenas, respectivamente.
Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales; y durante
mucho tiempo se consideraron como protenas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las protenas alimentarias. Si se comparan las protenas del
huevo con el actual patrn de referencia para nios de 1-2 aos (ms exigente
respecto a los patrones para nios mayores y adultos), se observa que todos los
aminocidos en el huevo estn en cantidades superiores al patrn (Figura 7).
8

Figura 7: Comparacin de aminocidos esenciales (mg/g proteina) protena del

huevo vs. protena de referencia (nios 1-2 aos)
Fuente: Gil H.A., 20108. Protena de referencia basada en los requerimientos de aminocidos para
los preescolares (1-2 aos). Organizacin Mundial de la Salud, 2007.

Las grasas del huevo contienen una proporcin significativa de grasas saturadas
(alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas insaturadas (grasas
monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas grasas buenas,
superan ampliamente a las grasas saturadas (Figura 8). Por esta razn, la calidad
de las grasas del huevo se considera aceptable. Adems, las grasas del huevo
aportan cantidades apreciables de cido linoleico (cido graso esencial); y
pequeas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el
crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina (entre
otros beneficios). La composicin de las grasas del huevo se puede modificar
manipulando la alimentacin de las gallinas. Por lo tanto, se puede mejorar la
calidad de las grasas del huevo modificando la alimentacin de las ponedoras11.

As, se pueden obtener huevos ricos en omega-3 incorporando a la dieta de las

ponedoras aceite de pescado (aumenta el EPA y DHA) o de linaza (aumenta
el ALA y DHA)11, 12.

Figura 8: Composicin de cidos grasos de 1 huevo (50 g)

Fuente: Datos extrados de USDA National Nutrient Database for Standard Reference 27

Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos ms ricos en colesterol , por
detrs de las vsceras crnicas . Esta caracterstica en su composicin, propici
durante algunas dcadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares . Ciertamente las yemas contienen
una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar ligeramente los
niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos tambin contienen nutrientes
4

que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, incluyendo

protenas, vitaminas B y D, riboflavina y cido flico. Adems, la investigacin
reciente ha demostrado que el consumo moderado de huevos (hasta 1 al da) no
aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas y su consumo
puede ser parte de una dieta saludable (Ver recomendaciones).
12

13

Los pigmentos lutena y zeaxantina (responsables del color amarillo de la yema)

se encuentran en altas concentraciones en los huevos. Estos componentes
poseen accin antioxidante; y tienen como funcin proteger a la macula y al
cristalino de la accin oxidante de la luz. Los estudios de observacin realizados
indican que una dieta alta en lutena y zeaxantina podra reducir tanto el riesgo de
cataratas como la degeneracin de la macula ocasionada por razones de edad .
14.

Adems, el huevo es una de las principales fuentes de colina . Este componente

es esencial en diversos procesos metablicos, en la construccin de membranas,
y en la sntesis del neurotransmisor acetilcolina . Una ingesta crnica deficiente
produce alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la memoria y del
crecimiento. Siendo indispensable para la formacin y desarrollo del centro de la
memoria situado en el hipotlamo, durante el desarrollo embrionario. Por lo tanto,
el huevo est especialmente indicado para mujeres embarazadas, en lactancia,
pacientes con enfermedad de Alzheimer y con demencia senil
15

En relacin a sus propiedades se considera un alimento multifuncional. El huevo

tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y
gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras. Por tal
razn, el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren de su
intervencin para aportar sus propiedades funcionales . En la tabla 3 se
resumen las propiedades funcionales del huevo.
16

Tabla 3: Propiedades funcionales del huevo

Respecto a la estabilidad microbiolgica, se trata de un alimento bastante

protegido contra la invasin microbiana. Esto se debe a que posee numerosas
barreras fsicas (la cscara y sus membranas) y qumicas (compuestos
antimicrobianos de la clara) que lo protegen . Sin embargo, el huevo puede
contaminarse con microorganismos alterantes y patgenos, los cuales pueden
causar deterioro y enfermedad respectivamente. Por lo tanto, es importante
refrigerarlos inmediatamente a una temperatura inferior o igual a 4 C para alargar
su vida til y adicionalmente cocinarlos completamente para prevenir
enfermedades (Ver recomendaciones).
10

17

DERIVADOS DEL HUEVO U OVOPRODUCTOS

El Codex define producto de huevo a la totalidad o parte del contenido que se
encuentra dentro del huevo, separado de su cscara, con o sin ingredientes
adicionales, destinados al consumo humano. Estos productos normalmente se
denominan ovoproductos o derivados del huevo.
18

Estos productos se pueden clasificar segn distintos criterios, los cuales se indican
en la tabla 4.
Tabla 4: Clasificacin de los derivados del huevo segn distintos criterios
Criterio

Clasificacin
1. Primarios
(lquidos)

2. Secos
Componentes

huevo entero, yema,

clara y mezclas diversas de ambas.
Concentrados (20-25% de humedad)
Deshidratados (3-5% de humedad).
Incorporan otros ingredientes

3. Compuestos

Por su forma
fsica y
tratatamiento

distintos, pero los procedentes del

huevo han de suponer un 50% como
mnimo. Ej: tortilla de patata o papa

1. Lquidos frescos/refrigerados
2. Lquidos concentrados
3. Congelados (normalmente ultracongelados).
4. Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por

liofilizacin.
1. Corta

Ovoproductos lquidos pasteurizados

convencionalmente (5-12 das, segn
sea la temperatura de refrigeracin).

Por su vida til o

duracin

2. Intermedia

Lquidos ultrapasteurizados (4-6

sem.)
Concentrados (varios meses a
temperatura ambiente).

3. Larga

Ovoproductos desecados
Ovoproductos congelados
Duracin: hasta 1 ao

Fuente: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf
Algunas de las ventajas del uso de los derivados del huevo respecto al huevo con
cscara son :
19

Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada

fin.

Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin.

Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y
ahorran mano de obra y tiempo.
Mayor garanta de control bacteriolgico.
Facilitan la distribucin, ya que en muchos casos se reduce el volumen a
transportar y se prolonga la vida til respecto del huevo fresco

Estos productos deben ser sometidos a pasteurizacin para garantizar la

inocuidad del producto y es un tratamiento obligatorio en la elaboracin de
ovoproductos en todos los pases. Este proceso trmico garantiza la eliminacin
de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el huevo lquido,
principalmente Salmonella enteritidis, as como el mantenimiento de las
caractersticas fsico-qumicas y tecnolgicas del producto 8.
En la Figura 9 se muestra un esquema general de la elaboracin de los derivados
del huevo

Figura 9: Proceso de elaboracin de ovoproductos

REFERENCIAS

1.
1.

Solomon H. Katz; William Woys Weaver (2003). Encyclopedia of

Food and Culture. Ed. Scribner, New York.

2.

HAROLD MC GEE (2010). Huevos. En: La cocina y los alimentos.

Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.

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ROUX, M. (2005). Eggs. Ed. John Wiley & Sons.

ASTIASARAN, I; MARTNEZ, J. (2003). Huevos. En: Alimentos.
Composicin y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana de Espaa.
FAOSTAT (2011). Disponible
en: http://faostat.fao.org/site/610/DesktopDefault.aspx?PageID=610#ancor
Consultado el: 03/10/2014.

6.

7.

FAOSTAT (2012). Disponible

en: http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=569&;lang=es#ancor.
Consultado el: 11/03/2014.
http://espanol.foodsafety.gov/keep/types/eggs/index.html. Consultado el:

24/12/2012.
8.

GIL HERNANDEZ A. (2010). Huevos y Ovoproductos. En: Tratado de

Nutricin. Tomo 2. Composicin y Calidad Nutritiva de los alimentos.
Editorial Panamericana.

9.

VERD, J.M. (2005). Nutricin para Educadores. Edicin Daz de

Santos. 728 pgs.

10.

LARRAAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma, HERNANDEZ J.

(2001). Control e Higiene de los alimentos. Ed. Mc Graw Hill, Espaa

11.

http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/10232/Articulos-aves/Laalimentacion-de-la-ponedora-y-la-calidad-del-huevo.html

12.

FAO (2010). Grasas y cidos grasos en nutricin humana. Disponible

en:http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdf

13.

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/eggs/.

14.

http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/LuteinayZeaxanthina.pdf. C

onsultado el 10/01/2013.

http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_libro_del_huevo.pdf. Consu

15.

ltado el 10/01/2013.
16.

http://www.huevo.org.es/huevo_cocina_propiedades_huevo.asp.

17.

http://www.cdc.gov/Features/SalmonellaEggs/. Consultado el:

10/01/2013.

18.

CODEX (1976). Cdigo de Prcticas de Higiene para los Huevos y

los Productos de Huevo CAC/RCP 15. Revisin ao 2007.
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ovoproductos.pdf Consultado

19.

el: 13/03/2013.

RECURSOS ON-LINE

Sitios de inters
Instituto de estudio del huevo: http://www.institutohuevo.com/scripts/index.asp
Asociacin de productores de huevo de Chile:http://www.asohuevo.cl/
La web del huevo en espaol: http://www.huevo.org.es/
El sitio avcola: http://www.elsitioavicola.com
Sitio sobre los huevos. Think egg: http://www.thinkegg.com/index.asp
Comit Americano del Huevo: http://www.aeb.org/
Sitio con informacin sobre nutricin y huevos para profesionales de la
salud: http://www.nutritionandeggs.co.uk/
Centro de Nutricin del huevo:http://www.enc-online.org/
Comisin Internacional del huevo (PARA
PROFESIONALES): https://www.internationalegg.com/corporate/index.asp
Organismo Interprofesional del huevo y sus productos: http://www.inprovo.com/

Artculos
Saber ms para comer mejor. Todo lo que debe saber del
huevo: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/folleto_huevo_2009.pdf

Alergia al huevo. Instituto de Estudios del

huevo:http://www.institutohuevo.com/images/archivos/art._alergia_al_huevo_13130249.pdf
El huevo como aliado de la nutricin y la salud:
El huevo y sus componentes como alimentos
funcional: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/
ana_barroeta._el_huevo_alimento_funcional08_13135328.pdf
El mito del colesterol y el consumo de
huevos: http://www.huevo.org.es/images/archivos/boletin_7_abril_el_mito_del_colesterol_
y_el_huevo.pdf
Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina:
Trazabilidad del huevo: http://cienciaycampo.wordpress.com/2011/01/21/

Libros
Manejo del huevo y los ovoproductos en la
cocina: http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo
_y_ovoproductosn_en_la_cocina_13125246.pdf
Huevo y salud. Nuevas evidencias cientficas: http://www.institutohuevo.com/images/archivos/
huevo_y_salud_2006.pdf
Seguridad alimentaria en huevo y
ovoproductos: http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/
seguridad/seguridad_alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf