DETERMINACIN DE HUMEDAD EN FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS
1. OBJETIVO
Conocer el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y granos de soya
mediante el mtodo estndar de la estufa.
2. FUNDAMENTO TERICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya
sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 %
en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de
contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en
los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico
es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es
un "llenador barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas

y especias.
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de

humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares
de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las
carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua

aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de
otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el
peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan
breve como sea posible.
3. PRINCIPIO
Mtodo por prdida de peso con estufa
Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor
obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura
y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las
variaciones pueden ser hasta ms de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas
estn equipadas con eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varan en ms de 1 C.
Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.

En los cereales, las prdidas de peso debido a la volatizacion aumentan

conforme se incrementa la temperatura del secado.

Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello,

desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.

4. MATERIALES Y EQUIPO
-

Balanza analtica
Desecador
Estufa
Capsulas metlicas
Pinzas

5. MUESTRAS
- Semillas de linaza
- Manzana, papa, lechuga
- Granos de soya
6. PROCEDIMIENTO
a) Secar las capsulas en la estufa durante 30 minutos a 100 C
b) Sacar las capsulas de la estufa al desecador, dejar enfriar 15 minutos.
c) Pesar la capsula y registrar el peso de estas, pesar 3-5 gr de muestra por
duplicado.
d) Llevar las muestras a la estufa (100C) por 4 horas hasta peso constante.
e) Sacar las muestras en el desecador y dejar enfriar por 15 minutos.
f) Pesar las muestras y registrar.
g) Determinar el % de humedad.
7. RESULTADOS
Muestras

Peso de muestra
(gr)

Manzana
Lechuga
Papa
Soya
Linaza

4.5943
4.4710
4.5733
4.9525
4.8773

Determinacin de humedad (%)

Manzana:

34.266630.2550
x 100=87.3168
4.4943

Lechuga:

34.209629.9296
x 100=95.7280
4.4710
Papa:

Peso de placa
(gr)
29.6723
29.7386
30.9873
31.1209
32.6010

Peso de la muestra
despus de la estufa (gr)
30.2550
29.9296
32.0352
35.5841
37.1197

35.560632.0352
x 100=77.0865
4.5733
Soya:

36.073435.5841
x 100=9.8798
4.9525
Linaza:

37.478337.1197
x 100=7.3524
4.8773

8. CONCLUSIONES
Se determin los porcentajes de humedad que son:

Muestras

% de

Manzana

humedad
87.3168

Lechuga

95.7280

Papa

77.0865

Soya

9.8798

Linaza

7.3524

A simple vista se ve que la linaza o la soya no tienen mucho porcentaje de

agua por eso los resultados fueron 7 y 9 % respectivamente.
En el caso de la manzana y la lechuga contienen un alto contenido de agua
que dio 87 y 95 % respectivamente.

9. BIBLIOGRAFA
o

http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml

o
o
o
o

http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-manualconservacionfyh.pdf
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0a.htm
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/03/26/175613.php

10. CUESTIONARIO
1. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida
til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No
todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa
cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los
frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s es
importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los
alimentos pasan por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar
las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de
secar, tambin ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los alimentos
procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro
mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o
pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el
secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y
para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es
importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer
trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento,
aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua,
en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y
disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del
producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante
perodos ms largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de
agua es elevada estn sometidos a contaminacin microbiolgica y su

conservacin es mucho ms delicada. Por esta razn, en alimentos ms

perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin, secado
o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es un
parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos
microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de
0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores
inferiores.

2. LA HR Y SU EFECTO EN LA POST COSECHA

Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de post cosecha de cualquier producto fresco se
deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y
transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de
vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad
del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa.
El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual explica
la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la
atmsfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el
vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera
interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde
agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer
un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de
agua y ayudando a extender la vida de post cosecha.

3. RANGOS DE HR Y T EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte

y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para
informacin ms completa sobre algn producto en particular).

Producto

Temperatura

Humedad
Relativa

Vida aproximada de
almacenamiento

(por ciento)

Amarnanto (Amaranth)

0-2

3236

95-100

10-14 das

Anise (Anis)

02

3236

90-95

2-3 semanas

Apples (Manzanas)

-1-4

3040

90-95

1-12 meses

Apricots (Albaricoques)

-0.50

3132

90-95

1-3 semanas

Artichokes, globe (Alacachofa,

globo)

32

95-100

2-3 semanas

Asian pear (Pera asitica)

34

90-95

5-6 meses

Asparagus (Esprrago)

0-2

3236

95-100

2-3 semanas

Atemoya (Atemoya)

1-3

55

85-90

4-6 semanas

Avocados, Fuerte, Hass

(Aguacate, Fuerte, Hass)

45

85-90

2 semanas

Avocados, Lula, Booth-1

(Aguacate, Lula, Booth-1)

40

90-95

4-8 semanas

Avocados, Fuchs, Pollock

(Aguacate, Fuchs, Pollock)

13

55

85-90

2 semanas

Babaco (Babaco)

45

85-90

1-3 semanas

Bananas, green (Banano,

verde)

13-14

5658

90-95

1-4 semanas

Barbados cherry (Cereza de

Barbados)

32

85-90

7-8 semanas

Bean sprouts (Retonos de

frijol)

32

95-100

5-9 das

Beans, dry (Frijol seco)

4-10

40-

40-50

6-10 meses

50
Beans, green or snap (Ejotes)

4-7

4045

95

7-10 das

Beans, Iima, in pods (Frijol,

lima, envainas)

5-6

4143

95

5 das

Beets, bunched (Remolacha,

manojos)

32

98-100

10-14 das

Beets, topped (Remolacha,

deshojada)

32

98-100

4-6 meses

Belgian endive (Endivia belga)

2-3

3638

95-98

2-4 semanas

Bitter melon (Meln amargo)

12-13

5355

85-90

2-3 semanas

Black sapote (Zapote negro)

13-15

5560

85-90

2-3 semanas

Blackberries (Mora)

-0.50

3132

90-95

2-3 das

GRUPOS DE COMPATIBILIDAD PARA EL ALMACENAMIENTO DE

FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arndano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
granada
higos
manzanas
melocotn

membrillo
nispero
rutabaga
uvas
Grupo 2: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 95-100% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa
amaranto
ans
apio
bayas, excepto arndano
cereza
coliflor
esprrago
espinaca
granada
kiwi
lechuga
perejil
remolacha
repollo
zanahorias
Grupo 3: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de humedad relativa. La
humedad causa daos a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa.
arndano
lichi
limones reales
mandarina
naranjas

pepino
tuna
yuca
Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de
estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son
sensibles al dao por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
papas, de almacenamiento
pepino
pimiento

Grupo 6: Frutas y verduras, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de humedad relativa.

Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son
sensibles a los danos por refrigeracin.
aguacates
banano
carambola
coco
chirimoya
granadilla
guanbana
guayaba
limones
mango
maracuy
meln amargo
papa fresca
papaya
pia
pltano

santol
tomates maduros

Grupo 7: Frutas y verduras, 18 a 21C (65 a 70F), 85-90% de humedad relativa.

camote
peras en maduracin
sandia
tomates verdes maduros

Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad

relativa.
cedro
clavel
crisantemo
gardenia
helecho woodwardia
helechos
jacinto
narciso
orqudea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
rododendro
rosa

Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.